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Entendendo as diferenas dos cortes de carne bovina nos EUA e Brasil BeefPoint

Entendendo as diferenas dos cortes de carne bovina nos EUA e Brasil

Por: Julliano Augusto de Oliveira e Gustavo Cruz e Roberto Sainz Postado em 14/01/2010

Introduo O Brasil hoje possui cerca de 200 milhes de cabea de gado, aparecendo no cenrio mundial como o maior exportador de carnes bovinas, exportando para mais de 100 pases, com todo esse potencial necessrio uma maior organizao com enfoque no mercado externo. A base desse sucesso consiste no baixo custo de produo, porm a cada dia esse custo vm aumentando devido ao acrscimo de imposies feitas pelos pases importadores, principalmente pases da Unio Europia, os quais so os nossos maiores fregueses. A percepo pblica de como os alimentos so produzidos, recentemente comeou a ter um peso muito forte em algumas decises polticas, o que diretamente afeta o produtor. Inicialmente os pases importadores estavam preocupados com a higiene e qualidade dos alimentos, mas atualmente outros fatores esto sendo adicionados neste cenrio, dentre eles podemos citar: o bem estar animal, proteo ao meio ambiente (criao de gado na regio amaznica) e a sustentabilidade do sistema. Cientistas, produtores e consumidores esto conscientes que o sistema de produo precisa ser balanceado com os recursos naturais disponveis. Consumidores de toda parte do mundo sabem o que eles querem quando vo as compras, um produto de qualidade. Em sua maioria, produtos agrcolas como verduras e frutas so comercializados de uma forma padronizada, pois so vendidos in natura, mas produtos de origem animal variam conforme o mercado. Neste artigo sero discutidas algumas diferenas entre os cortes de carnes bovinos dos Estados Unidos e do Brasil. Desenvolvimento A produo de carne bovina tem sofrido alteraes no decorrer dos anos, reflexo da mudana no perfil do consumidor o qual passou a ser mais exigente, procurando por produtos seguros e com alto valor nutricional; outro fator a competio com outras carnes, como suna e de aves, as quais so normalmente mais baratas e padronizadas, em parte em funo de maiores investimentos na padronizao quando comparado com o setor bovino (Embrapa Gado de Corte). Cada pas tem seu modo de produo, o qual guiado pela exigncia do mercado consumidor e caractersticas especficas de cada sistema produtivo, por exemplo, os cortes de carnes do Brasil so diferentes dos seus principais concorrentes exportadores, EUA e Austrlia. Uma das razes desta diferena o alto custo da mo de obra, nesses dois ltimos pases o que leva em uma maior utilizao de maquinas e consequentemente cortes menos especficos. Frigorficos brasileiros utilizam mais cortes manuais do que os americanos, processando menos carcaas por dia. Outra explicao so as diferentes colonizaes (Inglesa x Portuguesa), o que reflete em diferentes maneiras de se preparar a carne. A carcaa estando limpa e dividida ao meio inicia-se o processo de cortes. Nos EUA quartos dianteiro e traseiro so separados por um corte perpendicular a coluna vertebral entre a dcima segunda e dcima terceira costela (Figura 1), no Brasil essa

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vertebral entre a dcima segunda e dcima terceira costela (Figura 1), no Brasil essa diviso feita entre a quinta e sexta costela (Figura 2). Havendo os quartos separados, no Brasil usado corte mecnico somente para separar as costelas dos quartos e os demais cortes so todos feitos mo, enquanto nos EUA os cortes so totalmente automatizados (Meats Cuts and Muscle Foods, 2000). Figura 1. Diviso da carcaa americana

Figura 2. Diviso da carcaa brasileira

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O quarto dianteiro ou forequarter, nos EUA separado em Chuck e Primal-rib entre a quinta e sexta costela, estes so separados em Brisket e Plate respectivamente, atravs de um corte feito paralelo a coluna vertebral. O Rib steak (Figura 3) dividido em rib cuts (Rib-eyes) compostos pelos msculos Spnalis dorsi e Longuissimus dorsi. O Chuck (Figura 4) cortado em cortes paralelos a quinta costela, o Arm steaks formado por cortes perpendiculares ao mero, o Shank feito com cortes perpendiculares aos ossos radio e ulna, o Plate pode ser cortado em cubos com pequenos ossos das costelas (The Meat Buyers Guide, 1992 e Atlas of Topographical Receba em seu e-mail as newsletters exclusivas do BeefPoint e Anatomy of the Domestic Animals, 1971). concorra a prmios. Alm disso, voc ganha acesso a mais de No Brasil o dianteiro todo desossado com cortes manuais, exceto quando separa a costela. Inicia-se com a retirada da paleta, desta extramos a p constituda pela O que voce mudaria na pagina principal do seuemail@email.com Participar escapula, mero e msculos correspondentes os quais daro origem aos cortes: BeefPoint? Estamos fazendo um novo site e Raquete gostariamos (Infraspinatus de ouvir voce! ), Obrigado Peixinho :-) (Supraspinatus ) e Corao da Paleta (Trceps Quero receber diariamente notcias, cotaes e anlises sobre pecuria de corte brachii), os msculos extensores e flexores so desossados dando origem ao Msculo do Dianteiro. Retirado a paleta temos no dianteiro; Pescoo, Quero receber semanalmente notcias, cotaes e anlises sobre pecuria de corteAcm (Trapezius,

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Rhomboideus Serratus ventralis ), Costela do Dianteiro e Peito. Em animais Bos Quero concorrer e a prmios, receber promoes, sorteios e pesquisas indicus a parte superior dos msculos Trapezius e Romboideus pode ser separado Powered by Qualaroo [?] SUBMETER dando origem ao corte Cupim (Carnes e Cortes, 1999 e Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, 1971). Figura 3. Rib steak

Fonte: Meats Cuts and Muscle Foods, 2000

Figura 4. Chuck

Fonte: Meats Cuts and Muscle Foods, 2000

O quarto traseiro ou hindquarter nos EUA dividido em Loin, Sirloin, Hip e Flank, este separado por um corte iniciado na parte anterior do Rectus femoris , ponto onde o Tensor da fascia lata est mais distendido tendo como fim a dcima segunda costela, aproximadamente 20 cm do coluna vertebral. O Round separado do Rump por um
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corte iniciado 1cm distal do Ischium terminando prximo cabea do fmur. O Rump separado do Sirloin por um corte entre a quarta e quinta vrtebra sacral. O Loin separado do Sirloin entre a quinta e sexta vrtebra lombar. Os Loin steaks so cortados perpendicularmente a coluna vertebral, onde o corte mais anterior chamado Wing ou Club steaks, tendo como contedo muscular o Longissimus dorsi, Em seguida tem o T-bone steaks que incrementado por um novo msculo o Psoas major, os dois ou trs ltimos bifes so Porterhouse steaks (Figura 5) onde alm dos dois ltimos msculos citados includo o Psoas minor; quando retirado as vrtebras se cria um novo corte chamado de New-York Strip-Loin. O Sirloin dividido em quatro cortes perpendiculares ao Ilium (1- Pin bone, 2- Flat bone ou Double bone, 3Round bone e 4-Wedge bone (Figura 6)). O Rump (Figura 7) pode ser usado com os ossos ou sem (Boneless Rump). O Hidlimp (Figura 8) pode ser cortado com um corte completo, perpendicular ao fmur, englobando todos os msculos ou ser feitos cortes paralelos criando o Inside ou Top Round (Semimenbranosus and Adductor) e o Outside ou Bottom Round (Semitendinosus e Bceps femoris ), algumas vezes o Semitendinosus removido formando o Eye of The Round (The Meat Buyers Guide, 1992 e Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, 1971). Figura 5. Porterhouse steak

Figura 6. Wedge bone

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Figura 7. Rump

Fonte: Meats Cuts and Muscle Foods, 2000

Figura 8. Hidlimp

Fonte: Meats Cuts and Muscle Foods, 2000

O traseiro no Brasil dividido em Lombo, Alcatra, Coxo e Ponta de Agulha, onde o nico momento que se usa corte mecnico na separao desse ultimo restando o Traseiro-Serrote. O Lombo separado do Traseiro-Serrote na sexta costela at a face anterior do Illium , englobando todo o msculo Longissimus dorsi, do Lombo retira-se os ossos remanescendo o Contrafil, este ento divido em Fil-de-Costela, que vai da sexta a dcima costela, e Fil-de-Lombo, que vai da dcima primeira ao incio do Ilium, dos msculos surpeficiais do Fil-de-Costela (Trapezius e Rhomboideus ) removido a Capa-de-Fil, os msculos Psoas major, Psoas minor e Iliacus tambm so separados
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Capa-de-Fil, os msculos Psoas major, Psoas minor e Iliacus tambm so separados do Lombo formando o Fil Mignon. Bistecas so cortes formados por qualquer parte do Lombo enquanto o Tibone so bifes retirados apenas da parte lombar. Do traseiro especial separada a Alcatra, onde incluso os msculos Gluteus , Tensor da fascia lata e Biceps femoris (Picanha). A parte remanescente aps a retirada da Alcatra o Coxo, o qual subtrado os demais cortes: Coxo-Duro (poro do Biceps femoris ), Lagarto (Semitendinosus ), Patinho (todo o grupo Quadriceps femoris, Rectus femoris, Vastus medialis, Vastus intermedius e Vastus lateralis ), Msculo-Mole (Gastocnemius e msculos associados), Coxo-mole (Pectineus, Adductor, Semimenbranosus, Gracilis e Sartorius) e Msculo-Duro (extensores e flexores ao redor da tbia). Ponta de agulha a regio remanescente composta pela costela do traseiro e vazio (flanco), o qual o msculo Obliquus abdominus internus recebe o nome de Fraldinha (Carnes e Cortes, 1999 e Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, 1971). Concluso Existem pessoas que defendem a unificao dos cortes de carne bovina, isso facilitaria o comrcio internacional e simplificaria a comunicao entre exportadores e importadores, porm no se muda fcil uma tradio por traz de cada corte.

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Como mencionado no texto, cada pas posssui suas dificuldades em produzir, podendo isto tornar seu produto caro ou barato. Assim, ns brasileiros ao chegarmos nos EUA provavelmente no encontraremos facilmente nossa famosa picanha, mas se quisermos pagar caro, teremos quem a oferea. Referncias Atlas of Topographical Anatomy of the Domestic Animals, por Prof. Peter Popesko, 1971. Carnes e Cortes. Sindicato do Comrcio Varejista de Carnes Frescas do Estado de So Paulo-SEBRAE, 1999 Embrapa Gado de Cortehttp://www.cnpgc.embrapa.br/publicacoes/doc/doc107/028.html; acessado 16/12/2009. Meats Cuts and Muscle Foods, editora Nottingham, por Howard J Swatland, 2000, 1a edio. The Meat Buyers Guide, pela National Association of Meat Purveyors, 1992, 3a edio.

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