Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Partie pratique

Page 42

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Chapitre VII : Application de la mthode H.A.C.C.P. Pour lunit les Grands Moulins de Sud

Page 43

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

1. Le champ de ltude :
tude des risques sanitaires lis la transformation du bl tendre en farine. Cette dernire et spcifique a lunit les Grands Moulin de Sud.

2. Constitution de l'quipe H.A.C.C.P:

L'quipe H.A.C.C.P. dsigne pour ltude de la mise en place de la mthode H.A.C.C.P. est compose de personnes aux comptences pluridisciplinaires savoir: M. A : Expert consultant en agroalimentaire ou prs du. LUnion Europenne. B. A : Responsable de production (ingnieur technologie alimentaire) Unit les grands Moulins de sud S.M.S : Conducteur de ligne Unit les grands Moulins de sud T.A : Charg de cours .spcialit protection des vgtaux (Entomologie) Dpartement dagronomie Universit Mohamed Khaider -Biskra G.Z.M.E. -F.A -F.B : Etudients en 5eme anne Contrle de qualit et analyses. Dpartement de biologie Universit Mohamed Kaider Biskra-

3. Description de la matire premire :

La description du bl tendre est prsente au chapitre II Gnralit sur le bl tendre.

4. Description du produit finis :

La description de la farine de bl tendre est. Prsenter au chapitre III Gnralit sur la farine de bl tendre.

Page 44

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Prsentation de la SARL Grands Moulins du SUD :

La socit Les Grands Moulins du Sud a t cre en 1999, cest un partenariat entre investisseurs Algriens et Emiratis. Elle est situe la zone dactivit Oumache-Biskra (Algrie). Forme : juridique SARL Les principales activits de GM Sud sont :

Le trading de toutes varits de crales et lgumes secs, aliments de btail et engrais. La production de : Semoule, farine et produits drivs.

Implantation : Le sige de la socit se situe dans la commune dOumeche 26km au SUD-EST du chef lieu de la wilaya de BISKRA. Lunit de production stale sur une superficie de 54.225m2, et une surface btie de 2850m.

Couscousserie Meunerie et semoulerie

Meunerie et semoulerie Silos Couscousserie

Bloc administratif et laboratoire

Figure n8 : Dispositions des locaux de lunit Grand Moulin De Sud Biskra-(google earth)

Page 45

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Elle comporte 4 silos ; une unit de moulins farine et semoule, ainsi quune unit de Meunerie et semoulerie production de couscous. Couscousserie Bloc administratif Lunit Grand Moulin de Sud se prsente en un seul btiment qui comprend deux partie : et laboratoire section semoulerie et une section minoterie dans notre tude on se limiteras a la partie minoterie. La minoterie telle quelle est prsenter dans la photo ci dessous prsente trois grandes sections : 1. Section rception et nettoyage 2. Section mouture 3. Section emballage et expdition

Fiche technique :
Date dbut des travaux : Octobre 2000 Dure de ralisation : 22 mois Date dachvement des travaux juillet 2002 Date de mise en service : 15 mars 2003 Capacit thorique de production 530 t /jour Capacit actuelle de production 320t/jour Effectifs : 218 dont : Cadres : 22 Matrises : 17 Excutions : 179 (Anonyme (b), 2007)

5. Diagramme des tapes de transformation de bl tendres :

Figure n9 : Diagramme des tapes de transformation de bl tendre CCP 1

Page 46

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

1. Transport et Rception

2. Dchargement et Prenetoyage

Dchets

3. Mise en silo du bl sale

4. Mlange des bls

5. Premier nettoyage

Dchets

CCP 2

6. Mouillage

7. Repos en cellules

8. Deuxime nettoyage

Dchets

9. Mouture

Farine de bl tendre (panifiable et superieur)

10. Stockage en cellules des farines

CCP 3

11. Conditionnement des farines

12. Stockage en magasin

13. Expdition

Vers le client

Page 47

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n 10: Etapes de transformation de bl tendre selon la mthode ishikawa

Etape (m4)

Main duvre (m3) Chauffeur

Moyens (m5) Camion

Milieu (m2) Extrieur

Matire (m1) Bl tendre

Transport

Rception

Rceptionniste

Pont bascule Trmie de rception. Transporteur a chane

Extrieur

Bl tendre

Intrieur Dchargement manutentionnaires Ou conducteur silos Conducteur de nettoyage Transporteur a chane Elvateur a godets Bl tendre

Pr Nettoyage

Tamis tambour Sparateur Elvateur a godets

Intrieur

Bl tendre

Mise en silos

Conducteur de silo

Silos extrieur et intrieur Doseur Transporteur a chanes Elvateur a godets Le vice Appareil magntique - tambour Balance Combinateur Epointeuse Elvateurs a godets Mouilleuse a vis Elvateur godets

Extrieur Et intrieur Intrieur

Bl tendre Bl tendre

Mlange des Bls

Conducteur de nettoyage

Intrieur

Bl tendre

Premier Nettoyage

Conducteur de nettoyage

Premier et deuxime mouillage Repos en cellules

Conducteur de nettoyage

Intrieur

Bl tendre

Conducteur de nettoyage

Silo de repos

Intrieur

Bl tendre

Page 48

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Deuxime Nettoyage Mouture

Conducteur de nettoyage Conducteur du cylindre

Epointeuse

Intrieur

Bl tendre

10

Cylindre Plansichter Sasseur Bascule Brosse son Ecluse Dtacheur Transporteur Pneumatique Plansichter de sret

Intrieur

Farine

Farine de bl tendre

Conducteur du cylindre

Intrieur

Farine

11

Stockage en silo

Conducteur du cylindre

Transporteur pneumatique Silo de Stockage

Intrieur

Farine

12

Conditionnement des farines

Emballeurs

Transporteur pneumatique Balance Sacherie Toboggan Etiqueteuse Transpalette Camion

Intrieur

Farine

13

Stockage des farines et expdition

Chauffeur et agent denlvement manutentionnaire

Extrieur et intrieur

Farine

Page 49

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

tape n1 : Transport et rception du bl tendre (voir figure n10) A/ Transport :

Le transport de bl tendre se fait essentiellement par camions ; et notamment des camions semi-remorques qui sont capables de transporter jusqu' 15-20 tonnes de grains et de les dcharger dans la trmie de rception. (Anonyme ,1999)

B/ Rception :
La rception du bl tendre comprend plusieurs tapes dcrite dans le tableau cidessous : La pese : en rgle gnral le grain de bl tendre est pese lors de lentrer des camions changs par un pont bascule.

tape n2 : Dchargement Le pr nettoyage de bl tendre A/ Dchargement : (voir figure n11)

Le dchargement du bl tendre se fait dans la trmie de rception qui est quips dans sa base par un transporteur a chane. Mise en marche le transporteur a chane rejet son chargement dans des courroies sans fin auxquelles sont fixs des godets ou transporteur a godets .le grains dcharger est recueilli dans les godets de la courroie qui tourne dans la masse et lve le grain verticalement .au sommet de llvateur, les godets basculent en tournant sur la poulie de tte te dversent leur charge. (Paul ,1983) Le dchargement de bl tendre comporte un tape de contrle systmatique visant lagrage se dernier est dfinie comme une analyse visuelle et olfactive qui permet de dtecter les contamination biologique chimique. Des larriver des camions a lunit un chantillon et prit et envoyer ou laboratoire.

B/ Le pr Nettoyage : (voir figure n12)

Le pr nettoyage est un nettoyage sommaire avant ensilage. La premire machine a nettoyer le bl tendre est le tamis tambour suivit dun sparateur qui est une tamiseuse universelle pour le nettoyage et la slection (Anonyme (j) , 2003) ces deux machine permettent dliminer les impurets les plus grosses telle que les pierres et les corps trangers (les bouts de bois et autres) alors que les grains endommags et autres (graines mais soja) sont envoyer aux broyeur a marteaux pour tre broys et mise en silos pour son.

Page 50

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

CCP 1

Figure n10 : Etape n1 transport et rception de bl tendre

Page

51

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Figure n11 : Etape n2 Dchargement de bl tendre

Page

52

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Figure n12: Etape n2 Le pr Nettoyage du bl tendre

Page 53

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

tape n3: La mise en silos (voir figure n13)

Le bl qui subit un pr nettoyage sera mis en silos soit extrieur ou intrieur par les lvateurs a godets en attendant de subir un premier nettoyage.

tape n4 : Mlange des bls (voir figure n14)

Les mlange des bl de diffrentes classe permets dobtenir plusieurs farines dune qualit dterminer et ou des caractristiques technologiques stables.

tape n5 : Le premier nettoyage (voir figure n14)

Aprs la mise en silos du bl tendre et avant de subir un premier mouillage doit tre propre. Pour cela le bl tende passe par une srie de machines pour un nettoyage trs pousser. En premier lappareille magntique a tombour permet dlimins tous les dbris ferreux du bl. Puis un passage par le combinateur ; et le trieur qui est permet dliminer les dchets selon leur poids spcifiques et leur diamtre (Anonyme (a) ,(c) &(h), 2003) un autre passage Lpointeuse permet dliminer les particules de poussire bloqus dans le sillon de la graine de bl tendre lopration se fait par le brassage des grains de bl tendre par une vis. Les particules de poussires seront limines par mouvements daspiration. (Paul ,1983)

tape n6 et 7 : Le mouillage et mise en repos du bl tendre (voir figure n15)

Cette tape est trs importante puisquelle facilite la sparation de lamande de grain de son enveloppe extrieur ; le futur son Le bl doit tre imprgn d'une certaine humidit pour l'opration de mouture. A cette fin, on le soumet un ou deux cycles de mouillage et de repos qu'on appelle en meunerie le conditionnement, pour amener le bl a un taux dhumidit de 14 -15 % On utilise pour l'humidification une vis mouilleuse sur laquelle on pulvrise une quantit contrle d'eau pendant que le bl se dirige lentement vers les cellules de repos o on le laisse se reposer pendant un temps dtermin. On prfre gnralement un conditionnement en deux tapes, puisqu'il faut dans certains cas accrotre l'humidit du grain de 6%. Il est beaucoup plus facile d'effectuer cette opration en deux fois, avec une priode de repos intermdiaire, pour permettre une bonne rparation de l'humidit dans tout le grain. (Yvon ,2007)
Page 54

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Figure n13 : Etape n3 La mise en silo du bl tendre sale

Page

55

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Figure n14 : Etape n4 e et 5 mlange et premier nettoyage du bl tendre

Page

56

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

CCP 2

Figure n15: Etape n6 et 7 premier et deuxime mouillage et mise en repos du bl tendre

Page

57

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

tape n8 : Le deuxime nettoyage (voir figure n16)

Consiste en un deuxime passage par lpointeuse pour llimination des poussires restantes.

tape n9: La mouture (voir figure n17 et 18)

Ralit technique Le rendement technique de la farine par rapport au premier broyeur (bl exempt dimpurets + eau) se situe dans la fourchette de 75 % 80 %, avec une moyenne 78 %. Les gros sons reprsentent environ 7%, les fins sons 6 %, les remoulages bis 5 %, les remoulages blancs 2%, avec une freinte de 2 % (reprsente par une vaporation deau). La farine reprsente le produit pulvrulent qui rsulte de la rduction de lamande du grain de bl qui comporte le moins possible de fragments de la priphrie du grain de bl. La grosseur de la farine appele granulomtrie de la farine est lie dans une certaine mesure la qualit du bl. (Yvon ,2007) Le bl conditionn et propre est transport en continue jusqu' le premier pair de cylindre de broyage ou commence la sparation progressive de lalbumen farineux des membranes extrieures de son. Le but de la mouture est douvrir le grain, de dtacher la plus grande quantit possible dalbumen et du son et de rduire progressivement lalbumen pratiquement pur en farine .aprs chaque broyage, la matire obtenue est blute tamises et donne la farine, ce qui reste sur le tamis est constitu de fragments dalbumen qui doivent tre broys a nouveau ainsi que de particules composes dalbumen et de son. Des broyages subsquents rduisent lalbumen en farine tandis que les membranes de son, plus dures, tendent saplatir. .les particules riches en son sont tamises et spares du mlange. Le procd de mouture consiste essentiellement en rduction et en sparation. la rduction est effectue par les cylindres de broyage et les cylindres de convertissage .la sparation seffectue a laide de machines appeles sasseurs et plansichters lensemble des oprations se divise en quatre groupes distinctes : Le broyage Le blutage Le sassage Le convertissage
Page 58

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n11 : principale opration effectu dans un moulin (Feillet, 2000) Dissociation progressive de lalbumen et des parties priphriques Broyage Blutage Sparation des produits de mouture sur la base de leur dimension (granulomtrie) Convertissage et claquage Sassage Rduction de la taille des grosses semoules par crasement entre les cylindres lisses. Sparation des produits de mouture sur la base de leur forme ,de leur taille et de leur densit. (enveloppe et couche a aleurone) des grains par crasement et cisaillement des produits entre des cylindres cannels.

1. Broyage : Est une opration qui permet douvrir mcaniquement le grains par cisaillement ; choc ou compression, et de dtacher plus ou moins compltement lamende qui se brise alors que Les enveloppes ; plus lastiques, rsistent. Il est ralis entre des cylindres cannels tournant en sens inverse et a des vitesses diffrentes. 2. Blutage : Permet de sparer des produits en provenance des cylindres lisses et des cylindres cannels En fonction de leur granulomtrie. Lopration et raliser dans le plansichters, appareille forms dun assemblage de tamis superposs et soumis un mouvement rotative et de va- etvient permanant sous l action dun moteur excentrique.

3. Le sassage :
Page 59

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Assure galement la sparation de produit de mouture : les produits sont maintenus en suspension par un courant dair ascendant au-dessus de tamis dont la largeur de maille diminue au fur et a mesure de la progression des produits, celle -ci tant assur par linclination et le mouvement de va-et-vient des tamis .La sgrgation des produits repose sur leurs diffrence de densit et de proprit arodynamique les particules dalbumen amylac ;plus dense (d=1.4)que celle denveloppe (d=1.2) , retombe plus rapidement sur les tamis et sont extraite en premier La succession des oprations permettant de fabriquer des farines de bls tendre et de semoules de bls durs En meunerie, le bl est envoy sur un premier broyeur ou il est dissocier des fragments de dimension vritable ses fragments sont envoy a leur tour sur des plansichter au sein des quels a un premier tri seffectue en fonction de la taille des fragment ;le sassage nest quaccessoirement mis en uvre . 4. Convertissage : Le convertissage et le claquage sont effectus dans des appareilles a cylindres lisses respectivement des convertisseurs et des claqueurs. Ces deux oprations visent a rduire la granulomtrie des semoule qui les alimentent ; et ne se diffrencient lune de lautre que par lorigine et la nature des produits traits : les convertisseurs reoivent des semoules purifies ; le claqueurs des semoules vtues. A lissue de la mouture, quatre produits principaux sont obtenus : 1. La farine, dont la taille des particules est comprise entre 30 et 200 . Constitue principalement dalbumen lgrement contamin par les parties priphriques du grains. 2. les remoulages : se sont des fines particules constitues par des enveloppes du graine et une importante proportion damidon originaire de lalbumen. 3. Les gros sons. 4. Les fins sons.

Page 60

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Figure n16 : Etape n8 deuxime nettoyage du bl tendre

Page

61

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Figure n17 : Etape n9 La mouture.

Page

62

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Figure n18 : Diagramme de mouture (Anonyme(a), 2007)

Page 63

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Les machines de meunerie

1. Le moulin cylindres : Cylindre lisse : rouleau mtallique dont la surface est sans asprit. Cylindre cannel rouleau mtallique en surface du quelle on t gravs des cannelures. Celle-ci sont des sillons asymtrique rgulirement trac en surface du cylindre, dans le sens de la longueurs, et dont la largeurs te la profondeur peuvent tre respectivement entre 800-2500 et 200-600 m. Broyeur machine constitu de deux cylindres cannels entrans en sens inverse et a des vitesse diffrente (rapport des vitesse : 1 /2.5) l cartement entre les deux cylindres est rglables. 2. Convertisseur : Cest une machine identique ou broyeuse lexception des cylindres qui sont lisses. 3. Le sasseur : La machine entre dans la catgorie des tamis plans. Elle s'en diffrencie par le fait que le tamisage ou calibrage n'est pas la fonction principale, elle classe aussi par diffrence de densit. La principale utilisation est le classement des semoules par leur qualit. (Anonyme (f) ,2003) La sparation de ces particules, d'un mme calibre, ne peut se faire que par densit, par classement dans de l'air en mouvement. (Yvon, 2007)

4. Le plansichter : Le plansichter est essentiellement une srie de tamis (surface blutant superposes, anims dun mouvement circulaire dans un plan horizontal. Il est entran par moteur incorpor. (Anonyme (e) ,2003) Les tamis sont disposs en compartiments chacun deux pouvant en contenir jusqu 27. La machine complte peut comprendre de deux huit compartiments. Les plansichters offrent ainsi une surface blutante bien plus considrable que celle des bluteries cylindriques et des bluteries centrifuges. Un plansichter huit compartiments peut tre arrang de manire donner jusqu 16 fractions diffrentes de
Page 64

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

produits et cest cette adaptabilit remarquable, lie un rendement considrable, qui a fait du plansichter la machine prfre pour le calibrage des produits de la mouture et le blutage de la farine .
(Paul ,1983)

5. Dtacheur Semploi pour les produits intermdiaires de meunerie aprs le passage par le moulin a cylindre. Leffet de la dsagrgation est grce la percussion multiple permet de sparer les amas de plaque (plaque de farine) pour permettre un meilleur blutage. (Anonyme (b), 2003)

Farine de bl tendre
Apres lopration de la monture on obtient deus types de fine poudre blanche. Une farine panifiable caractriser par un taux d'extraction de 75%. (En gnral, 100 kg de bl produisent 75 kg de farine, 23 kg d'issues et 2 kg de dchets). Et une farine suprieure dont le taux d'extraction est plus faible sera utilise en ptisserie. Pour plus dinformation consult le chapitre III.

tape n10 : Le stockage des farines (voir figure n19)

La farine sortant de la mouture sera stocker dans des silos. A lunit les Grand moulin de sud la farines et diviser en deux catgories la farine suprieur qui sera stocker toutes seul dans un silos spcifique les autres silos contiennent des farines dite panifiables diffrentes par, leur qualit technologiques. Se systme permet a lindustrielle de rpondre ou commendes spcifiques des clients et damliorer les caractristiques des farines par leur mlange dans un silo spcifiques.

tape n11 : Conditionnement (voir figure n20)

Le conditionnement des farines se fait dans des sachets en plastiques pour la farine panifiables de 50 kg lopration seffectue ou premier tage. La farine suprieur seras quand a elle conditionner dans des sachets en papiers de 1 a 5 kg Son conditionnement seffectue ou rets de chausser.

Page 65

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Figure n19 : Etape n10 stockage des farines

Page

66

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

CCP 3

Figure n20 : Etape n11 conditionnement des farines

Page

67

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Etapes n 12et 13 Le stockage du produits finis et Expdition : (voir figure

n21) Le stockage de la farine se fait en deux niveaux au rets de chausser le farine suprieur sera stocke sur des palettes en mtal ou en bois ; elle sera charger par des manutentionnaires dans des camions gnralement a benne recouverte ou a conteneur.Pour la farine panifiable le stockage se fera ou premier tage et elle sera charges sur des camions grce ou glissires.

Figure n21 : Etape n11 et 12 conditionnement et expdition des farines panifiables et Suprieurs
Page 68

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

6. Vrification du diagramme de la fabrication :

Le diagramme de fabrication ainsi tabli a t valid conformment la mthode H.A.C.C.P. tel quelle est dcrite par le Codex Alimentarius.

7 et 8. Analyses des dangers et identification des CCP :

Tableau n12 : Abrviations des dangers et des risques Bio. Type 1. Bio. Type 2. Bio. Type 3. Bio. Type 4. Bio. Type 5. Phy. Type 1. Phy. Type 2. Chi.type1. Chi.type2. Flore banales : Les levures bactries de tous genre (gravit : 1) Flore pathognes : Les salmonelles. E.coli. bacillus les moisissures productrice de mycotoxines fusarium Mycotoxines (aflatoxines. Les animaux nuisibles (Les rongeurs. Les oiseaux. Les insectes. Les acariens.) Ergot Les corps trangers magntiques Les corps trangers non magntiques Les rsidus dinsecticides et des produits phytosanitaires Les mtaux lourds (gravit : 1) (gravit : 5) (gravit : 5) (gravit : 3) (gravit : 5) (gravit : 5) (gravit : 5) (gravit : 5) (gravit : 5)

m1 : Matire, m2 : Milieu, m3 : Main duvre, m4 : Mthode, m5 : Moyens

Approche globales par lapplication de la mthode ISHIKAWA :

Page

68

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Daprs ltude que nous avons men au niveau de lunit linventaire de tous les dangers et risques par lapplication de la mthode ishikawa nous as permit davoir des rsultas statistiques et que leur traitement permet une vision globale sur la provenance des dangers et la manier globales de leur rpartition. Cela nest point essentielles dans une tudes H.A.C.C.P. mais son but et de participer a mettre en place un systme efficace, pour la rduction des danger que subits le bl tendre pendant les tapes de transformation, par la mise en place de dispositifs adapter pour la prvention ou llimination des dangers. Tableau n13 : Rpartition des risques par tape de transformation

tape 1 Reception et transport 2 Dchargement et pr nettoyage 3 Stockage du bl 4 Mlange du bl tendre 5 Premier nettoyage 6 Mouillage 7 Repos en cellules 8 Deuxime nettoyage 9 Mouture 10 Stockage des farines 11Conditionnement des farines 12 Stockage en magasins 13 Expdition Total

Nombre des dangers par tape 11 2 4 2 7 3 5 2 8 5 4 5 2 60

Page

69

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n14 : Rpartition des risques selon les types te facteurs de risque

Dangers Flores banales Flores pathognes Mycotoxines Nuisibles Ergot Corps trangers magntiques Corps trangers non magntiques Les rsidus dinsecticides et des produits phytosanitaires Les mtaux lourds Total

Provenance m1 m2 m3 m4 m5 6 1 1 2 8 5 4 2 1 3 3 1 1 26 1 1 1 4 1 1 1 4 1 1 4 6 1 4 4 1 24

18 14 6 4 1 8 8 1 1 60

Figure n22 : Rpartition des dangers selon les facteur de risques

30 25 20 15 10 5 0 Matieres premieres (m1) Main duvre (m3) Moyens de transformation (m5) Mthode de travaille (m4) Milieu (m2) Nombres de dangers

Page

70

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Moyens de transformation (m5) 39%

Matiere premiere (m1) 43%

Mthode de travaille (m4) 6% Main duvre (m3) 6%

Milieu (m2) 6%

Figure n23 : Rpartition des risques et des dangers selon les facteurs de risques

30 25 20 15 10 5 0 Ergot Mycotoxines Flores pathogenes Les nuisibles Les corps trangers magnetiques Flores banales Les corps trangers non magnetiques Les rsidus de pesticides et produits phytosanitaires Les mtaux lourds Dangers

Figure n24 : Rpartition des dangers selon leur nature

1-On remarque Daprs le premier diagramme que la rception prsente une grands parts de risques 19 % et cela est due la nature du bl rceptionn autrement le bl arrive a lunit sale

Page

71

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

avant de subir un nettoyage.ltape du premier nettoyage et de la mouture reprsente une autre grande part de risque respectivement 12% et 14% mais elle reste pour la plupart trs thorique car le bl avant cette tape a subit plusieurs tape de nettoyage sauf sil y a une diffalliance technique ou tous autres raison. Ltape qui reprsentes la plus petite part de risque et lexpdition avec 3% et cela et due la simplicit de lopration et que le produit destiner a la consommation et protger par un emballage. 2-Daprs la courbe et le diagramme de la rpartition des dangers selon leur nature en remarque que la flores banale et qui reprsente 30% de lensemble des dangers nas pas dimpacte majeur sur la qualit sanitaire du bl ou de la farine mais leur dveloppement et trs indicatif sur la charge microbienne bien que le bl reprsente un milieu dfavorable au dveloppement microbien et tire sorigine du milieu. La flores pathognes qui est prsente avec 23% tire sa provenance de leau de mouillage et du non respect des rgles dhygine que soit par le personnel ou due a une politique dhygine diffaillante. 3-Les mycotoxine et les et lergot constitue a eux seule le problme sanitaire n1 du faite de leur action toxiques qui peut entraner des consquence trs graves. Les nuisibles sont un autre problmes rencontrer pendant tous le processus de transformation. La contamination par ces derniers peut provoquer la contamination du produits avec les reste des animaux des souillures des en plus des allergies et bien dautre problmes. Les corps tranger sont indsirable notamment et leur prsence dans le produits finis et un indicateur sur le droulement des opration de nettoyage. 4-La provenance des dangers et principalement due a la matire premier et expliqu par le faite que les bls sont sales a leur arriver a lunit et que les oprations de nettoyage sont conue pour les liminer. Le deuxime plus grande part de prvenance des dangers sont les moyens de transformation te cela et due principalement au effets mcaniques qui cause des dgradations physiques au chimiques au produit lor de son passage dans les dffirentes tapes de transformation.

Page

72

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n 15 : tape n1Transport et rception de bl tendre Danger Identifi Bio.type1.m1 Bio.type2.m1 Bio .type3.m1 Bio.type4.m1 Bio.type5.m1 Type de danger -Contamination, pendant les oprations de Stockage, chargement Et du transport. -Contamination pendant le priode de croissance dans le champ. Evaluation de danger GxFxnD=IPr 1x5x5 =45 5x1x5 =25 5x3x3 =45 3x5 x1=15 5x3x5 =75 Application de larbre d dcision Q1 Q2 Q3 Oui Oui 1. Vrification du Cahier des charges bl. 2. Contrle visuel du bl a la rception. 3. Respecter des rgles dicter par le cahier de charge du bl livrer. 4. Contrle visuel du bl a la rception. Q4

CCP 1

Chi.type1.m1 Chi.type2.m1 Phy .type1.m1 Phy .type 1.m5 Phy .type2.m1 Phy .type2.m5 -Contamination Qui est provoqu par lusure des machines et des installations

3x1x5 =15 3x1x5 =15 5x5x1 =25 5x1x1 =5 5x5x1 =25 5x1x1 =5 Oui 5. Contrle visuel du bl a la rception.

Non

Oui

Oui

Non

Oui

Oui Les tapes de nettoyage permettent dliminer le risque

Page

76

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n16 : Etape n 2 Dchargement et pr nettoyage du bl tendre Application de larbre d dcision Danger Identifi Type de danger Evaluation de danger GxFxnD=IPr Q1 Oui 1. La surveillance de ltat des machines et des installations. Contamination Qui est provoqu par lusure des machines et des installations 5x1x3=15 5x1x3=15 2. Contrle des rendements de nettoyage selon la nature du lot. 3. Rgles de scurit et dhygine a respect par le personnel Q2 Non Q3 Oui Q4 Oui Ltape de premier nettoyage permet dliminer les dangers

Phy.type1.m1 Phy.type2.m1

Page

77

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n17 : Etape n3 Stockage de bl sale Danger Identifi Evaluation de danger GxFxnD=IPr Bio.type1.m2 Bio.type2.m2 Bio.type3.m1 Bio.type4.m1 Multiplication des diffrents dangers et risques 1x1x5=5 5x1x5=25 5x1x5=25 3x1x1=3 1. Contrle de lhumidit 2. Contrle de la temprature de tas de bl tendre 3. respect du temps de stockage du bl tendre 4. analyses biologiques et microbiologiques des contenus des silos. 5. vrification et maintenance des installations de stockage. 6. contrles des ouvertures de ventilation de stockage Q1 Oui Application de larbre d dcision Q2 Non Q3 Oui Q4 Oui Ltape de premier nettoyage permet dliminer les risques

Type de danger

Page

78

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Les silos de stockage du bl doivent subir des oprations de nettoyages et de dsinfection :

Contre moisissures, des Insectes, des rongeurs. la mise en place dun plan de lutte contre les insectes.

Le contrle visuel rgulier relatif la prsence d'excrments de nuisibles des installations de stockage.

Elaboration dun plan dentretien des installations

Page

79

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n 18 : tape n4 Mlange de bl tendre

Evaluation de danger Danger Identifi Type de danger GxFxnD=IPr 5x1x3 =15 Contamination 5x1x3 =15 Q1 Oui 1. Maintenance preventive.

Application de larbre d dcision Q2 Non Q3 Oui Q4 Oui Ltape de premier nettoyage permet dliminer

Phy .type 1.m5 Phy .type 2.m5

2. Application des rgles dhygine par le personnel. 3. Installation de matriels de Dtection et surveillance des corps trangers.

Page

80

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n19 : tape n5 Premier Nettoyage

Page

81

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n20 : tape n6 Mouillage

Danger Identifi Evaluation des dangers Danger Type de danger Evaluation de danger Type de danger GxFxnD=IPr Identifi GxFxnD=IPr Bio .type 1. m5 Bio.type 1.m5 Bio .type 2. m5 Bio.type 2.m5 Bio .type 2. m1 Bio.type 3.m2 (Camions-citernesBache deau Et la qualit deau) La Contamination du bl et du a la Survie qualit microbiologiqu e de leau 1x5x3 = 15 1x1x5=5 5x5x5 = 125 5x1x5=25 5x5x5 = 125 5x1x5=25

Q1 Q1

Application de larbre d dcision Application de larbre d dcision Q2 Q3 Q2 Q3 Non Non Oui Oui

Q4 Non

Q4

Oui Oui 1. Nettoyage des de linstallation Surveillance fermetures mouillage. de de srets des machines pour 2. analyses viter toutesmicrobiologiques contamination. de leau des de mouillage. Nettoyage machines 3. javellisation de leau selon un plan dterminer respect des rgles dhygines.

Oui Les tapes du deuxime nettoyage et de la mouture Permettent de CCP rduire le 2risque

Phy.type1.m3 Phy .type1.m5 Phy .type2.m3 Phy .type2.m5

Survie

5x1x1=5 5x1x3=15 5x1x1=5 5x1x 3=15

Oui surveillance du fonctionnement des machines de nettoyage et le rendement du nettoyage. maintenances des machines de nettoyage. Installation de dtecteur de corps trangers.

Page

82

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n 21 : tape n7 Repos en cellules Evaluation de danger Danger Identifi Bio.type1.m1 Bio.type1.m5 Bio.type2.m1 Bio.type2.m5 Bio.type3.m1 Multiplication 5x1x5=15 4. 5x1x5=25 5. Application de larbre d dcision Type de danger GxFxnD=IPr 1x3x5=15 1. 1x1x5=5 5x3x5=45 2. 3. Q1 Oui Bon fonctionnement de mouillage (quantit deau ajoute). Respect du temps de repos. nettoyage rgulier des cellules de repos. analyses microbiologiques des installations (cellules de repos). installation de matrielle de contrle des paramtres (temprature humidit). Q2 Non Q3 Oui Q4 Oui : Ltape N9 permet dliminer ou de rduire le risque un niveau acceptable.

Page

83

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Danger Identifi Type de danger

Evaluation de danger GxFxnD=IPr Q1

Application de larbre d dcision Q2 Non Q3 Oui Oui Ltape de mouture permet de rduire la charge microbienne Q4

Bio.type1. m5 Bio.type2. m5

Survie

1x1x5=15 5x1x5=25

OUI Nettoyage de lpointeuse Elimination des dpts de poussire

Tableau n 22 : Etape n8 : Deuxime nettoyage

Page

84

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n23 : Etape n :9 Mouture

Danger Identifi Bio.type1.m1 Bio.type1. m5

origine du danger

Evaluation de danger GxFxnD=IPr 1x5x5=25 1x5x5=25 Q1 Oui

Application de larbre dcision Q2 Non Q3 Non Q4 Pas de CCP

survie Bio.type2.m1 Bio.type2. m5 Phy.type1.m1 Phy.type1.m5 Phy.type2.m1 Phy.type2.m5 Persistanc e des dangers due a des bl trs sales 5x1x5=25 5x1x5=25 5 x 1 x 5 =25 5 x 1 x 5 =25 5 x 1x 3 =15 5 x 1 x 3=15

1. Formation/ sensibilisation du personnel. 2. Prcaution prises avant le nettoyage pour viter de polluer le circuit. 3. Nettoyage minutieux des installations et des lieux de fabrication. Oui 1. Nettoyage des lieux de fabrication. 2. vrification des oprations de nettoyage

Page

85

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Page

86

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Pour mieux lutter contre Dveloppement de micro-organismes dans les tuyauteries appliquer les plans de nettoyage et, si ncessaire, de dsinfection des tuyauteries

Effectuer rgulirement des analyses microbiologiques en Laboratoire Pour lutter contre les dbris ferreux le mieux serait de surveiller l'utilisation et le bon fonctionnement des aimants dans le diagramme de nettoyage Le respecter le plan d'entretien des machines. Deffectuer des contrles rguliers des tamis (plan d'entretien) sur le plansichter. Vrifier la fermeture des ouvertures de contrles. Le personnel doit porter des gants et des masques pour toute actions mener en plus des stops bruits. En plus dun entretient et un nettoyage des surfaces par des dsinfectant et lutilisation des aspirateur au lieu de lair comprim. Prvoir un plan de lutte contre les nuisibles. Renforcement de lclairage. Mettre des protections ci possible pour les ouvertures des sasseurs et qui permette un contrle ais. Vrification de ltat des tuyauteries.

Page

86

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n 24 : Etape n 10 Stockage des farine

Evaluation du risque Danger Identifi Type de danger GxFxnD=IPr Bio.type1.m1 Bio.type1.m5 Bio.type2.m1 Bio.type3.m1 Bio.type3.m5 Survie et multiplication 1x3x5=15 1x1x5=5 5x1x5=25 5x1x3=15 5x1x3=15 1. 2. 3. 4. Q1

Application de larbre dcision Q2 Non Q3 Non Q4 Pas de CCP

Oui Respect de la dure de stockage dans la cellule. Nettoyage des cellules de stockage. Systems daspiration des cellules. surveillance de lhumidit et la temprature des cellules

Page

87

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Lorsque la farine quitte le circuit fermer de la mouture, il y a risque de contamination et d'incorporation de corps trangers et de souillures : pour cela il faut

Un Contrle et un nettoyage rguliers des collecteurs de poussire. Vrification des fermetures des cellules de stockage et de leur ltanchit. Le respect des rgles dhygine

Page

88

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n 25 : Etape n11Conditionnement de la farine Danger Identifi Type de danger Evaluation du risque G x F x nD = IPr Bio.type1.m1 Bio.type1.m3 Bio.type1.m5 Bio.type2.m3 Contamination due a la manipulation de lemballage par le personnel 1x3x5=45 1x3x5=45 5x1x5=15 5x5x5=125 1. Nettoyage des lieux densachage. 2. Formation/sensibilisation du personnel au rgles dhygiene 3. Tenue vestimentaire adapte. 4. Cahier des charges sacs. C C P3 Q1 Oui Application de larbre dcision

Q2 Non

Q3 Oui

Q4 Non

Page

89

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n 26 : Etape n 12 stockage en magasin

Application de larbre dcision Danger Identifi Type de danger Evaluation du risque Gx Fx nD =IPr Q1 Q2 Q3 Q4

Bio.type1.m4 Bio.type1.m5 Bio.type2.m4 Bio.type4.m2 Bio.type4.m4 Contamination et survie

1x1x5=5 3x1x5=15 5x1x5=25 3x1x1=3 3x1x1=3

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Oui Rotation des stocks et respect du FIFO (1er entr=1er sorti). Mthode de stockage (distance entre mur/palette). Plan de lutte contre les nuisibles Contrle visuel de lhumidit des palettes. respect des rgles dhygines par le personnel. Plan de stockage.

Non

Non

Pas de CCP

Page

90

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Veiller assurer une rotation adquate des produits par le respect de la rgle FIFO Veiller la sparation et au marquage clair des produits lors du stockage. Pour permettre une meilleur tracabilit des produits et en cas de problmes

Entretien des units de stockage. viter de poser des sacs de farine contre le mur. Nettoyage rgulier des units de stockage.

Page

91

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n 27 : Etape n13 : Expdition Danger Identifi Type de danger Evaluation du risque GxFxnD=IPr Application de larbre dcision Q1 Oui 1. Formation du personnel au chargement des sacs de la farine (viter lopration sous la pluie). 2. Sensibilisation des clients aux conditions de stockage. 3. Nettoyage de la benne du camion. 4. Utilisation de matriels de protections contre les lments mtorologique lor du transport 5. Protection lors du dchargement de sacs de farine. 6. Elimination des sacs endommags et nettoyage ultrieur du vhicule. 7. Contrle, nettoyage et, si ncessaire, dsinfection rgulire,en particulier en cas de changement de produits Q2 Non Q3 Non Q4 Pas de CCP

Bio.type1.m1 Bio.type1.m4

Contamination

5x1x3=15 5x1x=15

Page

92

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

La protection au sien des btiments passe par :

Linstallation des moustiquaire sur toute les fentres pour rduire la possibilit de pntration des insectes des oiseaux et autre objets. Mettre en place un plan de nettoyage des dchets. Etablir des prescriptions: interdiction d'introduire des bouteilles / verres ou objets semblables dans les locaux de Production. Etablir des prescriptions de rappel des rgles dhygines. Veiller la prsence de poubelles fermes destines l'vacuation des dchets des locaux de production / Densachage; assurer qu'elles soient vides rgulirement. Les dchets sont stocker dans des rcipients solides, ferms,stocks en dehors des zones de production, dans un endroit spcialement prvu au stockage des dchets. Les dchets ne doivent pas mettre en pril les denres alimentaires. Produits non utilisables et Installations dfectueuses. seront liminer immdiatement. Mettre un plan de nettoyage quotidien. Mettre un plan de lutte contre les insectes et les nuisibles. Vrification des zones mortes et difficile daccs pour mieux lutter contre le nuisibles. Renforcement de lclairage. Eviter de stocker des produits ou des emballages dans les aires de fabrications. Fermeture systmatique des ouvertures lor des temptes de sable pour viter la contamination du produit. Vrification permanente des filtres et renforcer leur nettoyage et leur entretien.

Page

93

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Matrise des CCP

Page

94

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n28 :CCP1-Ltape n1 Transport et Rception Danger identifier Mesures prventives Limites critiques Procedures de surveillance -Plan de contrle et chantillonnage Pour chaque lot Application des mthodes danalyses suivante : -MSPD -ASE -SPE -HPLC Pour la dtermination de la concentration Voir annex n : Measures correctives Enregistrement

Mycotoxines (Matire premier) Aflatoxines Ochratoxines Zaralnones

-Cahier des charges bls

Maximum 4 a 10G/kg Pour les aflatoxines B1, B2, G1, G2 -Maximum 5G/kg Pour les Ochratoxines

-Refus du lot -Dclassement vers lalimentation animale -Diffrencier le fournisseur

-Fichier dvaluation fournisseur. -Fiche de nonConformit. -Fiche de rception -Fiche de formation

-Formation et sensibilisation du personnel selon un plan de formation

-Maximum 100G/kg Pour les Zaralnones

-Dclenchement dune formation

-Fiche des rsultas danalyses

Page

95

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n 29 : CCP1-Ltape n1 Transport et Rception Danger identifier Mesures prventives Limites critiques Procdure de surveillance Mesures correctives Enregistrement

-Refus du lot -Cahier des charges bls Insectes : (Matire premire) Plan dagrage Prsences Dinsecte dans Le bl tendre (voir le chapitre 4) -Formation et sensibilisation du personnel selon un plan de formation Plan dagrage -Dclassement vers lalimentation animal Analyses : -Coloration fuschine -Flottaison -cracking Ou autre mthode similaire (Voir annex n) -Diffrencier le fournisseur -Rvision de plan de contrle -Dclenchement dune formation

Fichier dvaluation fournisseur. -Fiche de nonConformit. -Fiche de rception -Fiche de formation -fiche enregistrement des analyses

Page

96

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n 30 :CCP1-Ltape n1Transport et Rception Danger identifier

Mesures prventives

Limites critiques

Procdure de surveillance -Plan de contrle et chantillonnage (protocole a dfinie)

Mesures correctives

Enregistrement

-Refus du lot -Diffrencier le fournisseur -Rvision de plan de contrle

-Cahier des charges bls Ergot : (Matire premire) -Formation et sensibilisation du personnel selon un plan de formation -0.05% max (critre pour lintervention)

Fichier dvaluation fournisseur. -Fiche de nonConformit. -Fiche de rception -Fiche de formation

Plan dagrage

-vrification des connaissances par le responsable datelier

-Dclenchement dune formation

Page

97

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Aprs lanalyse des dangers de ltape de rception en remarque que, lAgrage et ncessaire au niveau de lunit malgr que cette opration est effectue avant la commende par le fournisseur et le un laboratoire indpendant mais elle permet de vrifier en dernier ltat rel du bl avant la mouture en plus dun contrle effectuer par le rceptionniste. Effectuer un contrle de rception implique: Effectuer des contrles visuels et olfactifs (constat de prsence de moisissures par une odeur de moisi ou des marques visuelles d'atteinte) Un prlvement d'chantillons adquat la quantit et selon les normes destines aux analyses de laboratoire pour la ralisation dun agrage LAgrage des bls tendre comprend le contrle des paramtres suivant : Le PHL : Communment appel poids lhectolitre ou poids spcifiques (P.S), il correspond en fait la masse de bl contenant dans un hectolitre rempli de grains, dimpurets et despace interstitiel. Humidit : Cest la quantit deau contenue dans le grain de bl dur. Ce paramtre est important tant pour le stockage que lors de la phase de conditionnement .Il doit tre valu de manire systmatique avec des appareils de mesure rapide faibles afin dexploiter rapidement les rsultats. Matires trangres : Cest lensemble des lments dun chantillon qui ne sont pas des grains de bl dur. Dans ce chapitre,on distingue les matires inertes, les dbris vgtaux, les grains sans valeur de rcupration, les grains nuisibles et les grains pour btail. Matires inertes : Elles incluent les dbris vgtaux, les lments minraux (sable, pierres...), les lments mtalliques, et les insectes et dbris danimaux invisibles au bl dur. Graines sans valeur de rcupration : se sont les grains de mauvaises herbes. Elles comprennent: o Les grains toxiques (ivraie, nielle...). o Les grains non toxiques (fenugre,mlitot...).

Page

98

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Autres crales : Toutes les crales qui ne sont pas des grains de bl dur y compris le bl tendre. d) Grains casses : graines de bl dur dont une partie de lalbumen est mise nu. e) Graines punaises : graines attaques par la punaise au niveau de champs. f) Graines chaudes : graines dessches avant maturation la suite dune dficience en eau ou sous laction dun vent chaud (sirocco). g) Graines boutes : graines contamines par le carie. h) Graines mouchetes : graines prsentant une tache brune cause par un champignon. i) Ergot : Champignons toxiques qui se prsente sous forme de sclrote ayant la forme du grain de bl dur. j) Bl mitadin : bl dur toxique qui prsente une plage farineuse. k) Indice de mitadinage : pourcentage de grains de bl dur mitadin. En plus des mesures prises que doit prendre le responsable pour le bon fonctionnement de la rception : Protger le local de rception de faon viter tout risque de contamination des produits lors de la livraison (p.ex. par des oiseaux, des rongeurs, de l'air contamin, etc.) par linstallation dune tanchit sur les fermetures de la trmie de rception. Mise en place dune plate forme largie autour de la trmie de rception pour facilit le nettoyage des. Installation dune aire de dsinfection des roue des camions ; pour llimination des souillures qui peuvent tre acheminer par ces derniers lors de leur parcoure. Nettoyage et dsinfection quotidienne de la trmie. Vrification de ltat des camions pour lutter contre la fuite des gouttes dhuile de moteurs et autres anomalies mcaniques. Vrification de ltat de la benne pour limiter les pertes et nettoyage permanant selon la frquence dutilisation. Vrification de ltat du matrielles de protections lors du transport du bl ltat du tissus sa propret. Et de sa disponibilit en cas de changement climatique brusque. Fournitures des quipements adquat ou personnelles charger de la rception. Tenir une fiche de nettoyage et la vrification sur place.

Page

99

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Fourniture de matrielles de protection au personnel contre les poussires notamment les masques.

Page

100

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n 31 : CCP 2-Ltape n7 : Mouillage Danger identifier Mesures prventives Limites critiques Procdure de surveillance -Analyses microbiologiques quotidienne de leau Mesures correctives -Refus de leau Enregistrement

-Respecter les Flore pathogne : (Eau de mouillage contamin) Analyses microbiologiques de leau -Respect des regle dhygine -Nettoyage de linstallation de mouillage. -Javellisation de leau -Formation et sensibilisation du personnel selon un plan de formation exigences de qualit de leau fixe par la rglementation.

-Fichier dvaluation fournisseur. -Fiche de nonConformit. -Fiche de rception -Fiche de formation -Fiche des rsultas danalyses

Page

100

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Pour assurer une bonne qualit microbiologique de leau il faut: Vrification systmatique des citernes de des bches deau Mettre en place des installations dpuration des eaux Mettre en place un quipement de laboratoire pour effectus des analyses microbiologiques des eaux. Le respects des normes microbiologiques : Leau apporte doit respecter les exigence de qualit fixe par la rglementation dcret n 89-3 du 3 Janvier 1989 modifier JO du 4 Janvier 1989 ) Caractristiques microbiologiques de leau de mouillage de bl: Germe arobie 22 C : <100. Germe totaux 37 C : 20 Max.

Clostridium 46 C/20ml: <5. Clostridium 46C/1ml Streptococcus D/50 ml : ABS. : ABS.

Coliformes 37C/100ml : <10. Coliformes fcaux/100ml : ABS.

Le respect des normes physico-chimiques de leau de mouillage des bls : Caractristiques physico-chimiques de l'eau de mouillage de bl: PH: 7 8,5. Chlorure: 200mg/l. TA ( alcalinit) : 2,5F. TH ( titre hygromtriques): 10 40F. TAC ( alcalinit complte ): 50F.

En plus de la vrification de ltat des canalisation et mettre un plan de rparation et dentretien. - En cas de problmes microbiologiques, effectuer des analyses de contrle relatives la prsence de micro-organismes nocifs la sant - Nettoyage et entretien rguliers des installations de mouillage (plan d'hygine, plan d'entretien).

Page

101

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Tableau n32 : CCP 3-Ltape n11 Conditionnement des farines

Danger identifier

Mesures prventives

Limites critiques

Procdure de surveillance -Obligation de se soumettre ou rgle dhygine

Mesures correctives

Enregistrement

-Contrle du milieu de travail et de l'hygine du personnel Flore pathogne : Main duvre -Respecter les instructions de l'entreprise relatives l'hygine du personnel -Formation et sensibilisation du personnel selon un plan de formation sur lhygine

-Mesures rpressives contre les rfractaires Retenir le produit de la livraison. -Elimination du lot

-Fiche de gestion du personnel

Page

102

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Le respect des rgles dhygines par la mise en place des dispositives suivant : La construction dun sanitaire et dune douche adapter dans un espace adquat avec un nombre suffisant de lavabos hyginiques aliments en eau chaude et froide, de distributeurs de savon liquide et de dispositifs permettant un schage hyginique des mains (papier jetable). viter dans la mesure du possible le contact des mains avec les denres alimentaires. par le nettoyage et la dsinfecter rgulire de mains, en particulier : A la suite de travaux contaminants. Aprs tout passage aux toilettes.

Veiller porter les ongles courts, propres. Les blessures sont traiter immdiatement et recouvrir d'un pansement tanche. Dans la zone du conditionnement, porter une coiffe suivant le systme du conditionnement appliqu.

Ne jamais tousser ou ternuer sur les crales / la farine. Toute affection grave en rapport avec l'estomac, l'intestin et la peau doit tre signale au chef d'entreprise ou son reprsentant

Se laver et se dsinfecter les mains systmatiquement aprs tout passage aux toilettes en plus de la dsinfection des semelles par la mise ne place des aires de dsinfection.

Porter des tenues de travail propres dans les zones de production et de conditionnement. Conserver sparment les tenues de ville et tenues de travail par la construction de vestiaires bien amnager

Changer rgulirement les tenues de travail. Le port des gants et des masques et obligatoire Prvoir des aimant. Avant lensachage des produits pour llimination des dbris ferreux Entretien, nettoyage rgulier des installations d'ensachage par lutilisation daspirateur Protger l'environnement des installations d'ensachage contre tout facteur d'impacts externes notamment par linstallation des rideaux pour limiter la pntration des insectes volant.

Mettre un plan de lutte contre les nuisible notamment les rongeurs (souris). Renforcer lclairage des aires de conditionnement.

Page

103

Chapitre I :

Application de la mthode H.A.C.C.P

Prvoir des systmes de ventilation ou de climatisation pendant la priode chaude pour viter la contamination par la sueur.

Conclusion :
La mise en place de la mthode H.A.C.C.P. Comme prsenter dans cette partie pratique et une dmarche qui vient a point nommer pour apporter un changement des habitudes chez les personnes et les entreprises activant dans le domaine des industries agroalimentaires, et ce qui ressort de cette tude et que pour un bon respects des rgles et des recommandations permettra une diminution draconiennes des altrations que peut subir la farine panifiable. Cela sera prsenter comme gage dans la commercialisation des produits.

Page

104