Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p. 133-140, abr./jun. 2010 DOI: 10.

4260/BJFT2010130200018

Reviso Aspectos da aplicao de culturas starter na produo de embutidos crneos fermentados Review Aspects of the application of starter cultures in fermented meat sausage production
Autores | Authors Sabrina BERNARDI Bruna Brigatti GOLINELI
Universidade de So Paulo (USP) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ) Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio (LAN) e-mail: sa_bernardi@yahoo.com.br brugolineli@yahoo.com.br

Resumo Embutidos crneos fermentados podem ser definidos como uma mistura de partculas de carne, gordura, sal, agentes de cura e temperos, entre outros componentes, que so dispostos em envoltrios, fermentados, secos e maturados em cmaras com temperatura e umidade controladas. Esse tipo de alimento importante por promover e preservar nutrientes, alm de apresentar uma ampla diversidade de flavors, aromas e texturas que enriquecem suas caractersticas sensoriais. Atualmente, a aplicao de culturas starter na fermentao de embutidos crneos utilizada em escala industrial. Alm de assegurar a qualidade microbiolgica do produto pela produo de bacteriocinas e pela reduo do pH devido formao do cido ltico, esta aplicao tambm assegura uma protelise e uma liplise mais intensa, e um perfil mais complexo de compostos volteis. Pouco se sabe a respeito do exato modo de ao de cada cultura, j que as modificaes no produto variam de acordo com a matria-prima, a formulao e as condies de processo empregadas. Com isso, para uma maior padronizao, novas culturas vm sendo desenvolvidas a fim de reduzir o tempo de fermentao, alterar e padronizar os atributos sensoriais, aumentar a qualidade microbiolgica dos produtos atravs da utilizao de culturas produtoras de bacteriocinas e promover benefcios sade atravs de efeitos positivos na microbiota intestinal com o uso de culturas com propriedades probiticas. Alguns aspectos devem ser considerados para a seleo da cultura starter mais apropriada s caractersticas sensoriais desejveis ao produto, j que cada uma apresenta uma forma de atuao no alimento. Com isso, o objetivo principal deste trabalho foi revisar o modo de ao, os aspectos e as alteraes causadas pelas principais culturas atualmente aplicadas em embutidos crneos fermentados. Alm disso, objetiva-se evidenciar algumas das principais tendncias desse mercado. Palavras-chave: Culturas starter; Fermentao; Embutidos; Segurana; Qualidade.

Carmen Josefina CONTRERAS-CASTILLO

Universidade de So Paulo (USP) Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ) Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio (LAN) Av. Pdua Dias, 11 Caixa Postal: 9 CEP: 13418-900 Piracicaba/SP - Brasil e-mail: ccastill@esalq.usp.br
Autor Correspondente | Corresponding Author

Recebido | Received: 05/11/2008 Aprovado | Approved: 01/12/2009

Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 13, n. 2, p. 133-140, abr./jun. 2010 DOI: 10.4260/BJFT2010130200018

Summary
Fermented meat sausages can be defined as mixtures of meat particles, fat, salt, curing agent and spices, among others, which are filled into casings, fermented, dried and matured in chambers with controlled temperature and humidity. This type of food is important to promote and preserve nutrients while maintaining a wide variety of flavours, aromas and textures that enrich their sensory characteristics. Currently the application of starter cultures in the fermentation of meat sausages is used on an industrial scale. Besides ensuring the microbiological quality of the product by producing bacteriocins and reducing the pH by producing lactic acid, it also results in more intense proteolysis and lipolysis and hence a more complex profile of volatile compounds. Little is known about the exact mode of action of each culture, since the changes in product vary with the raw material, formulation and process conditions employed. Therefore, for greater standardization, new cultures were developed to reduce the fermentation time, modify and standardize the sensory attributes, increase the microbiological quality of the products through the use of bacteriocin-producing cultures and promote health benefits due to positive effects on the intestinal flora by the use of cultures with probiotic properties. Some aspects should be considered in order to select the most appropriate starter to produce desirable sensory characteristics in the product, since each presents its own form of action in the food. Thus, the aim of this study was to review the mode of action, aspects and changes caused by the main cultures currently applied in fermented meat sausages, and highlight some of the major trends of this market.

Key words: Starter cultures; Fermentation; Sausages; Safety; Quality.

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1 Introduo
A fermentao uma das prticas mais antigas de conservao de alimentos utilizadas pelos seres humanos, sendo que os alimentos fermentados so importantes por promoverem e preservarem nutrientes que enriquecem a dieta humana e por apresentarem uma ampla diversidade de flavors, aromas e texturas que promovem caractersticas sensoriais particulares ao produto (STEINKRAUS, 1994). Assim sendo, a biotecnologia moderna constitui uma cincia importante no desenvolvimento de culturas starter seguras, assim como intensifica a explorao de microrganismos utilizados em alimentos fermentados (COOK, 1994). Atualmente, as culturas starter so geralmente comercializadas compostas por mais de um tipo de microrganismo, visando somar suas aes para se obter o efeito desejado no produto final, sendo utilizadas em escala industrial (SIMONOVetal., 2006; JESSEN, 1995). Os microrganismos utilizados so, normalmente, divididos em dois grupos: bactrias lticas, responsveis pelo processo de acidificao via gliclise e os microrganismos que desenvolvem o aroma, o flavor e a cor, frequentemente capazes de reduzir nitrato a nitrito (JESSEN, 1995; FERNNDEZetal., 2000, SIMONOVetal., 2006). Sua utilizao no envolve apenas a questo de higiene, mas visa tambm assegurar uma protelise e uma liplise mais intensa, e um perfil mais complexo de componentes volteis (DICAGNOetal., 2008). Alguns fatores inclusive ambientais podem afetar a estabilidade da cultura selecionada, como: temperatura e umidade relativa do ambiente, pH, teor de cloreto de sdio e caractersticas da matria-prima e dos demais ingredientes. Com isso, para se obter um desempenho ideal da cultura starter selecionada, necessrio entender o produto como um todo e as propriedades requeridas para propiciar um adequado desenvolvimento desses microrganismos (HANSEN, 2002). Nos ltimos anos, as culturas starter vm sendo desenvolvidas a fim de reduzir o tempo de fermentao, garantindo um baixo teor residual de nitritos no produto final. Busca-se, tambm, padronizar as caractersticas

sensoriais, uma vez que cada cultura apresenta um comportamento diferente nos processos de fermentao, protelise e liplise (TOLDRetal., 2001), e aumentar a qualidade dos produtos atravs da utilizao de culturas produtoras de bacteriocinas (AYMERICHetal., 1998) e com propriedades probiticas (LEROYetal., 2006). Neste contexto, esta reviso tem como objetivo mostrar os principais aspectos do modo de ao das culturas starter empregadas atualmente na produo de embutidos crneos fermentados, assim como as principais alteraes ocasionadas nos produtos.

2 Culturas starter
Culturas starter podem ser definidas como preparaes que contm microrganismos vivos ou em estado latente que se desenvolvem pela fermentao de um determinado substrato presente no meio (HAMMES e HERTEL, 1998). Geralmente, so empregadas com o propsito de alterar de forma benfica as propriedades dos alimentos, dentre os quais, as carnes e os produtos crneos. A adio desses microrganismos apresenta quatro objetivos principais desejveis: (1) melhorar a segurana do produto atravs do controle de patgenos pela competio entre eles, (2) estender a vida til do produto pela inibio de microrganismos deteriorantes, (3) diversificar o produto, modificando a matria-prima, a fim de se obterem novas propriedades sensoriais, e (4) promover benefcios sade atravs de efeitos positivos na microbiota intestinal (LCKE, 2000). A Tabela 1 mostra os principais grupos de microrganismos utilizados no processo de fermentao e os efeitos desejveis nos produtos crneos fermentados. Na fermentao dos produtos crneos, as bactrias lticas geralmente melhoram a segurana e a estabilidade e desenvolvem as propriedades sensoriais caractersticas de cada produto, enquanto outros microrganismos como os cocos catalase positiva ( Staphylococcus e Micrococcus ), as leveduras ( Debaryomyces ) e os bolores (Penicillium) normalmente estabilizam essas propriedades sensoriais desejveis (LCKE, 2000). Em qualquer tipo de embutido crneo fermentado ocorre uma interao fsica, qumica e bioqumica

Tabela 1. Culturas starter utilizadas em embutidos crneos fermentados (LCKE, 1994). Grupo de Espcies utilizadas Efeitos desejveis nos produtos microrganismos como starter crneos fermentados Bactrias lticas Lactobacillus plantarum, Fermentao ltica, inibio de bactrias patognicas e L. pentosus, L. sake, L. curvatus, deteriorantes, acelerao da formao da cor e do Pediococcus pentosaceus, P. acidilactici processo de secagem. Cocos catalase Staphylococcus carnosus, S. xylosus, Formao e estabilizao da cor, formao do aroma positiva Micrococcus varians (protelise e liplise) e reduo de nitrito/nitrato. Leveduras Debaryomyces hansenii Retardo da rancidez e formao do aroma. Bolores Penicillium nalgiovense Estabilidade da cor, retardo da rancidez, formao do aroma.

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muito complexa entre as fraes de protena, gordura e carboidratos, sejam provenientes da prpria carne ou da atividade microbiana, o que determina a qualidade microbiolgica e sensorial desse produto (DEMEYER e STAHNKE, 2002). De acordo com as caractersticas que se deseja obter, os microrganismos podem ser incorporados separadamente ou em conjunto no embutido, sendo que esta ltima forma de uso pode auxiliar na obteno de produtos com caractersticas mais estveis e de qualidade superior (HANSEN, 2002). 2.1 Bactrias lticas As bactrias lticas so usadas para assegurar a acidificao, com consequente reduo do pH, e evitar a contaminao por patgenos e outros microrganismos indesejveis que poderiam proliferar na ausncia de competidores (LCKE, 1985). Algumas culturas, em ao conjunta com os sais de cura (nitrato e nitrito de sdio), podem inibir o desenvolvimento de microrganismos indesejveis, como o Staphylococcus aureus e coliformes, em embutidos crneos fermentados (SPRICIGO e PIANOVSKY, 2005). Geralmente, as bactrias lticas utilizadas como culturas starter pertencem aos gneros Lactobacillus e Pediococcus. As espcies L. sakei e L. curvatus so os microrganismos psicrotrficos mais competitivos no ambiente. L. plantarum e Pediococcus spp. so mesfilos e, portanto, tm seu desenvolvimento favorecido em fermentao com temperatura entre 30 e 35 C. O papel principal desenvolvido pela bactria ltica est relacionado com o metabolismo do carboidrato que resulta na acidificao da massa crnea, com formao de cidos orgnicos geralmente o cido ltico e consequente reduo do pH. Com isso, este processo apresenta diversos efeitos positivos: (a) assegura a estabilidade higinica do produto, (b) transmite caractersticas cidas ao sabor, (c) causa coagulao das protenas da carne (em pH de 5,4 a 5,5), reduzindo a capacidade de reteno de gua, fato que, consequentemente, facilita a secagem e aumenta a consistncia do produto, e (d) contribui para o desenvolvimento da cor vermelha desejvel e caracterstica em produtos curados, pelo favorecimento da reao do xido ntrico com a mioglobina, formando o composto nitrosomioglobina (TOLDRetal., 2001). Porm, usualmente, as bactrias lticas no apresentam ao proteoltica e lipoltica acentuada em produtos crneos, embora certo grau de atividade das enzimas peptidase e lipase seja verificado em algumas linhagens (LEROYetal., 2006). Outros estudos mostram que o crescimento de starter comercial composta por L. plantarum e P. pentosaceus no preveniu o desenvolvimento de altas contagens da microbiota no-starter em salame, fator que pode ser importante na determinao da

qualidade microbiolgica desse tipo de embutido crneo fermentado (COVENTRY e HICKEY, 1991). Este fato pode ser decorrente da baixa competitividade desses microrganismos (LEROY et al., 2006). Outra pesquisa evidencia que o L. plantarum pode originar produtos com acidez excessiva, caracterstica indesejvel pelo mercado consumidor (GARRIGAetal., 1993). Na prpria carne, tambm podem estar presentes espcies de Lactobacillus heterofermentativos que produzem outros compostos alm do cido ltico, tais como o cido actico, o cido frmico e o gs carbnico. O principal defeito causado pelo gs carbnico a formao de cavidades no interior dos embutidos (KUNZ, 1986). 2.2 Bolores e leveduras O s b o l o re s e l e v e d u r a s s o a d i c i o n a d o s principalmente para prevenir o crescimento de fungos produtores de micotoxinas, garantindo o aparecimento de bolores desejveis na superfcie, e tambm para acelerar e intensificar o desenvolvimento do flavor e estabilizar a cor nos embutidos fermentados (LCKE, 1985; HAMMES e HERTEL, 1998). A contribuio para o aroma tpico dos produtos fermentados baseia-se em seus metablitos primrios e secundrios, assim como nas enzimas lipases e proteinases (HAMMES e HERTEL, 1998). Em embutidos fermentados, o crescimento de bolores geralmente espontneo na superfcie, sendo que os gneros Penicillium e, em menor extenso, os Aspergillus so os mais comuns (GRAZIAetal., 1986). Tambm desempenham ao regulando a desidratao e dificultando a penetrao do oxignio no embutido durante o processo de secagem, evitando-se, assim, a ocorrncia de processos oxidativos indesejveis (TERRA, 2003). Neste grupo de microrganismos, destaca-se o Debaryomyces hansenii , espcie caracterizada por ser tolerante ao sal (JESSEN, 1995), com metabolismo fermentativo aerbico e crescimento tanto na superfcie quanto no interior dos embutidos crneos (TOLDRetal., 2001). Bolores e leveduras apresentam pouco efeito na produo de compostos volteis e, em grandes concentraes, podem formar quantidades considerveis de cidos, mascarando seus efeitos positivos (LEROYetal., 2006). Outros destaques deste grupo so os Penicillium nalgiovense e P. chr ysogenum, que contribuem principalmente para a aparncia, o flavor e a segurana dos produtos crneos fermentados. Por terem metabolismo aerbio, apresentam desenvolvimento restrito na superfcie dos embutidos (TOLDRetal., 2001). No caso do P. nalgiovense, este tem se mostrado eficiente no controle de fungos filamentosos, naturalmente presentes em cmaras de maturao de salames, apresentando 136

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desenvolvimento rpido e colonizao quase completa das peas (CASTRO et al., 2000). O miclio desses microrganismos pode penetrar no produto em diferentes profundidades (GRAZIAetal., 1986). Dessa forma, a aplicao de espcies de bolores e leveduras selecionados contribui principalmente para a estabilizao da cor e a formao de flavor por meio de sua atividade cataltica e lipoltica, respectivamente. Os bolores tambm metabolizam cidos orgnicos resultantes da fermentao ltica, por meio da qual, juntamente com a atividade da enzima deaminase, reduzem o nvel de acidificao e o sabor picante. J a incorporao de leveduras exerce efeitos de proteo contra a ao do oxignio e da luz, tais como a descolorao e a rancificao, alm de propiciar uma secagem mais uniforme (TOLDRetal., 2001). 2.3 Cocos catalase positiva Kocuria e Staphylococcus so comercializadas como cultura starter ; no entanto, este ltimo mais competitivo, principalmente devido sua atividade metablica em condies anaerbias. As principais funes deste grupo envolvem a formao e a estabilizao da cor e o desenvolvimento do aroma devido s suas atividades cataltica e nitrato redutora (TOLDR et al., 2001). Outros autores indicam que a atividade nitrato redutase de microrganismos destes gneros no permite uma previso direta da taxa de formao de nitrosomioglobina, principal pigmento crneo formado em produtos crneos curados (GTTERUPetal., 2008). Algumas espcies como o S. carnosus, por exemplo, so sensveis a pH baixo, podendo ser inativadas no processo de fermentao dos embutidos (COVENTRY e HICKEY, 1991). Microrganismos da famlia Micrococcaceae tambm participam do desenvolvimento e da estabilizao da cor vermelha pela atividade nitrato redutase, o que auxilia na formao de nitrosomioglobina. Estes podem contribuir para a formao do aroma por apresentarem enzimas proteolticas e lipolticas, formando peptdeos, aminocidos e cidos graxos, alm de prevenir a oxidao lipdica devido sua atividade cataltica (MAURIELLOetal., 2004).

a qualidade esperada. Alm disso, a adequao da cultura starter deve ser questionada antes da produo, uma vez que um determinado tipo de cultura pode no ser recomendado para todos os tipos de produtos (LEROYetal., 2006). Para a seleo, as espcies de microrganismos usados como culturas starter devem ser geralmente considerados como seguros (GRAS), de acordo com a legislao de cada pas, pois so considerados aditivos alimentares. Dentre as principais caractersticas das culturas, apontam-se: no devem ser patognicas, txicas nem alergnicas; devem possuir fentipo e gentipo estveis; devem ser competitivas em condies tpicas do processo (tolerncia ao sal, nitrito, baixo pH e atividade de gua, temperatura de processo) devem fornecer alguns benefcios tecnolgicos (na acidificao, preservao, formao do flavor , garantia da qualidade), e ser identificveis por mtodos especficos (TOLDR et al., 2001; HAMMES e HERTEL, 1998). Espcies como o Bacillus subtilis e B. pumilis podem desempenhar um papel positivo no desenvolvimento da textura e de caractersticas sensoriais, como o flavor e o sabor, em embutidos crneos fermentados, na medida em que apresentam atividade proteoltica e lipoltica, e capacidade de produzir cido, contribuindo para o processo fermentativo (BARUZZIetal., 2006). Embutidos fermentados com Staphylococcus xylosus mostraram ter um aroma mais pronunciado quando produzidos a baixas temperaturas (15 C), correlacionando-se com a presena de etil steres, alcanos e com uma maior contagem desse microrganismo. Quando adicionados de nitrito, glicose, Pediococcus pentosaceus e fermentados em temperaturas mais altas (25 C), os embutidos apresentaram um aroma mais cido (STAHNKE, 1995). Os processos de protelise e liplise tambm podem ocorrer com a adio de S.xylosus com L.curvatus na fermentao de embutidos (CASABURIetal., 2008). As leveduras Debaryomyces spp. apresentaram um efeito importante na formao de compostos volteis e de qualidade sensorial durante a maturao de embutidos secos fermentados atravs da inibio de produtos da oxidao lipdica e da formao de etil steres, que contribuem para o aroma caracterstico desses embutidos (FLORES et al., 2004). A adio de uma microbiota fermentativa favoreceu a manuteno do flavor e da cor e, controlou a ao de microrganismos naturalmente presentes na carne, em salames artesanais (SPRICIGO e PIANOVSKY, 2005).

3 Seleo de culturas starter

As culturas starter devem ser selecionadas de acordo com as caractersticas especficas da formulao do produto e a tecnologia da fermentao, a fim de se obter um nmero limitado de linhagens que sejam competitivas o bastante para dominar o processo (REBECCHIetal.,1998). A combinao mais apropriada de microrganismos na formulao de starter de fundamental importncia para se obterem produtos com

4 Tendncias na aplicao de culturas starter

Com a finalidade de melhorar e padronizar cada vez mais a produo dos embutidos crneos fermentados 137

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pelo emprego de culturas starter, diversas pesquisas vm sendo realizadas para acelerar o processo produtivo e aumentar a vida til do produto, assim como empregar culturas funcionais (produtoras de bacteriocinas ou com propriedades probiticas) ou com o intuito de substituir aditivos sintticos. Assim sendo, pesquisas de novas linhagens e misturas de culturas starter para aplicao em embutidos crneos fermentados esto sendo desenvolvidas. 4.1 Acelerao do processo Pesquisas para acelerar o processo de secagem de embutidos crneos fermentados tiveram incio na dcada de 1990. A reduo do tempo de secagem significa mais gua retida no embutido, alm de reduo dos custos de produo e de capital investido, que so fatores econmicos importantes para produtos com alto valor agregado (BLOM et al., 1996) e que podem proporcionar um maior lucro e competitividade no mercado atual. Diferentes estratgias tm sido analisadas com esse propsito, o que inclui a secagem em temperatura mais elevada, a utilizao de culturas starter geneticamente modificadas, assim como a adio de enzimas (FERNNDEZetal., 2000). Para evitar problemas referentes segurana do produto com menor tempo de processo, tambm se podem utilizar culturas starter produtoras de bacteriocinas (ARNAUetal., 2007). Alm disso, a produo acelerada e em larga escala requer a aplicao de tcnicas para reforar o flavor, sendo que o uso de temperatura entre 30 e 40C na fermentao constitui a abordagem mais simples para atingir esses objetivos. Porm, esta prtica pode implicar riscos higinicos, na medida que favorece o crescimento de microrganismos patognicos e deteriorantes, que podem estar presentes na massa embutida quando no manipulada higienicamente (TOLDR et al., 2001). Para enfrentar esses riscos, podem-se utilizar enzimas (HAMMES e HERTEL, 1998; DAZetal., 1997; ZAPELENA et al., 1998) ou combinaes de culturas starter novas ou modificadas. Outra estratgia consiste na reduo do teor de gua da carne crua, pela secagem por congelamento antes da fermentao, ou na reduo da capacidade de reteno de gua da massa, pela incluso de carne suna plida, macia e exudativa (PSE) (ARNAUetal., 2007; BLOM,etal., 1996). Bolumaretal. (2006) estudaram a adio de extrato de clulas livre de D. hansenii e L. sakei em embutidos secos fermentados com o objetivo de acelerar a produo de flavor neste produto e, consequentemente, acelerar o processo produtivo. Os autores verificaram que os compostos volteis formados derivaram da oxidao lipdica e da fermentao do carboidrato.

4.2 Culturas funcionais As culturas starter funcionais so aquelas que oferecem funcionalidade adicional quando comparadas com as culturas clssicas e representam uma alternativa para melhorar e otimizar o processo de fermentao dos embutidos, obtendo produtos mais saborosos, seguros e saudveis. Neste exemplo, incluem-se microrganismos que formam compostos do aroma, bacteriocinas ou outros antimicrobianos, como endopeptidases, reuterina e reutericiclina, contribuem, ainda, para o desenvolvimento da cor, apresentam caractersticas probiticas e no apresentam propriedades negativas, como a produo de aminas biognicas e compostos txicos (LEROYetal., 2006; AMMOR e MAYO, 2007). Diversas bactrias lticas associadas a produtos crneos fermentados so importantes produtoras naturais de bacteriocinas, peptdeos ou protenas antimicrobianas que inibem o crescimento de microrganismos deteriorantes e patognicos (LEROY et al., 2006). Tais bactrias podem proporcionar o consumo de embutidos crneos mais naturais, atravs da substituio dos aditivos potencialmente txicos, e tambm auxiliar na extenso da vida til desses produtos. Para o uso de linhagens com essas caractersticas, deve-se considerar que determinada linhagem se desenvolva adequadamente no produto, que seja competitiva e que no altere negativamente os atributos sensoriais caractersticos de cada produto (AYMERICHetal., 1998). Entretanto, nem sempre possvel encontrar a melhor ao antimicrobiana na melhor cultura starter. Culturas probiticas consistem em microrganismos vivos que quando ingeridos em quantidades suficientes trazem benefcios ao hospedeiro atravs da melhora da microbiota do trato gastrointestinal. Essas culturas, quando aplicadas em embutidos, devem ser resistentes ao processo fermentativo, competidoras e se desenvolver adequadamente para ter efeito positivo na promoo da sade. Deve-se verificar tambm, se as propriedades sensoriais no so afetadas negativamente quando linhagens de origem no crneas so utilizadas (LEROY et al., 2006). Linhagens probiticas de Lactobacillus rhamnosus GG, LC-705 e E-97800 tm sido utilizadas para a produo de embutidos fermentados, sendo que a E-97800 apresentou um processo mais rpido de crescimento e, consequentemente, de acidificao no embutido (ERKKILetal., 2001). Porm, como a carne apresenta diferentes ambientes para o crescimento desses probiticos, mais pesquisas so necessrias para comprovar o efeito benfico sade neste tipo de produto. Alm disso, as linhagens devem tolerar as condies de processo, o que pode incluir a fermentao e a secagem, assim como o trato gastrointestinal do ser humano, ou seja, as evidncias de seu efeito benfico 138

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sade devem ser comprovadas (HAMMES e HERTEL, 1998). 4.3 Substituio de aditivos Algumas culturas, como o caso do Lactobacillus fermentum, tm sido aplicadas com o objetivo de formar nitrosomioglobina na massa crnea, sem a adio dos sais de cura nitrito ou nitrato. A formao da cor rsea caracterstica apresentou intensidade comparvel aos embutidos curados com a adio de nitrito, sem efeitos negativos no flavor e na textura. A combinao do microrganismo com a adio de baixo teor de nitrito pode assegurar a formao da cor no caso de variaes na atividade do L. fermentum (ZHANGetal., 2007). No entanto, mais pesquisas devem ser realizadas para verificar a estabilidade oxidativa e a vida til do ponto de vista microbiolgico desses produtos sem a adio de nitrito.

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5 Concluses
Embora as culturas starter sejam utilizadas rotineiramente pelas indstrias processadoras de embutidos crneos fermentados, ainda no se conhecem os detalhes da interao entre a cultura selecionada e as caractersticas desejadas em cada alimento. Com isso, faz-se necessrio um grande esforo em pesquisa para estudar mais profundamente os aspectos a serem considerados para a escolha de uma cultura para cada embutido, uma vez que, atualmente, grande a diversidade desses produtos. Alm disso, o desenvolvimento de novas linhagens ou misturas pode auxiliar na melhora da padronizao e da qualidade dos embutidos fermentados. Referncias
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