DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CARNE Y EVALUCION BASICA DE SU FRESCURA Carolina patarroyo Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Facultad

de ciencias bsicas, Escuela de Ciencias Qumicas, Electiva disciplinar II: Crnicos RESUMEN La calidad de carne PALABRAS CLAVES: carne, propiedades organolpticas, caractersticas qumicas. tienen gran importancia en las propiedades sensoriales, como el tejido conectivo para terneza o el pigmento sobre el color. Estructura del msculo: Por su funcin fisiolgica (contraccin-fuerza) el msculo estriado tiene una estructura fibrilar. La miofibrilla es la unidad menor cuya organizacin consiste en haces de fibras. El tejido conectivo rodea las fibras en diferentes niveles y permite transmitir el esfuerzo de juntar el msculo y el hueso de insercin. CALIDAD DE RES La calidad de carne se confunde con calidad de res pero son conceptos diferentes. Segn el estndar descriptivo de la ex-JNC (RA), en la playa de faena se clasifican las reses por sexo -peso- edad - conformacin (desarrollo muscular) y terminacin.(desarrollo de la grasa subcutnea) . La tipificacin no es una medida de la calidad de carne pero puede ser una estimacin del porcentaje de msculo y grasa en la res. Color: El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la hemoglobina en la sangre, la migolobina transporta oxgeno en el territorio muscular. Est formada por una protena, un ncleo hemnico con un tomo de hierro. La cantidad de pigmento no es el nico factor que influencia el color de la carne. Con

1. INTRODUCCION Las propiedades organolpticas o sensoriales son percibidas directamente por el consumidor al comprar y comer el producto. Los consumidores tienen un rol fundamental en la aceptabilidad de los alimentos. Estas caractersticas se detectan por los sentidos de la vista (aspecto, tamao, forma, color), tacto (textura, consistencia, terneza), gusto (gustos y sabores), olfato (olores, aroma) y odo (crepitar). El conjunto de percepciones gustativas y olfatorias representa el "flavor", comnmente llamado gusto aunque el olfato tiene una parte predominante. Para la carne las principales caractersticas son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la ms importante para la mayora de los consumidores. CARACTERSTICAS DE LA CARNE BOVINA Composicin: El msculo de los mamferos principalmente contiene agua (75%) y protenas (18-20%). stas ltimas explican el valor nutricional de la carne. El contenido de lpidos en el msculo es bajo (5-10%) y en menor proporcin el de otros componentes: azcares, aminocidos, minerales. Aunque en poca cantidad algunos componentes

oxgeno el pigmento est en forma de oximioglobina (rojo brillante), sin oxgeno (prpura) y en forma de metamioglobina cuando se oxida (marrn). En este caso muchos consumidores no compran esta carne. Terneza: La terneza es el criterio organolptico ms importante de los consumidores. Esta se puede definir como la facilidad de morder y masticar la carne. En la carne la terneza vara ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo y las miofibrillas musculares. El colgeno depende del msculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas vara tambin por las condiciones post mortem Tejido Conectivo: La cantidad de colgeno es el primer factor de variacin en terneza. Se ha observado una estrecha relacin entre el contenido de colgeno y la dureza de los msculos. Los msculos de la res con menos colgeno son ms tiernos y la clasificacin de carnicera a menudo se basa en este parmetro (lomo, cuadril, bifes, carnaza de paleta, etc). Otros factores que afectan la calidad de la carne bovina son: la edad, el sexo y el genotipo. 3. RESULTADOS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTIICAS CARNE

Para determinar la calidad o estado de la carne se realizan pruebas caulitativas como: prueba de ebber, ensayo de KOH Prueba de Eber La prueba del amoniaco de Eber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefaccin forman un precipitado blanco de cloruro amnico, cuando se les agrega cido clorhdrico. Prueba de cido sulfhdrico Se basa en que los vapores del cido sulfhdrico al reaccionar con el plumbito de sodio o acetato de plomo dan una coloracin negra. 2. PROCEDIMIENTO Se escogieron tres muestras diferentes de carne para analizar caractersticas organolpticas como: consistencia, color y olor en el musculo, tejido conjuntivo y grasa; realizando caracterizacin a travs de: determinacin del pH, reacciion de EBBER, mtodo de LOMBARD, ensayo con cido actico, ensayo con KOH, determinacin cualitativa de cido sulfhdrico y determinacin de acidez titulable.

TIPO DE CARNE Carne fresca Carne media. Carne podrida.

CONSISTENCIA Firme, elstica Elasticidad baja Rgida

COLOR Rojo Rojo oscuro Oscuro morado

OLOR Caracterstico Sangre Desagradable

Tabla 1: caractersticas organolpticas del msculo (carne bovina)

 TEJIDO CONECTIVO TIPO DE CARNE % DE GRASA Carne fresca. Bajo. Carne media. Bajo. Carne podrida. Alto. Tabla 2: porcentaje de grasa en el tejido conjuntivo. GRASA: TIPO DE CARNE Carne fresca. Carne media. Carne podrida. OLOR Rancio. Sin olor. Sin olor. COLOR Blanca. Blanca. Blanca - Amarillo.

Tabla 3: caractersticas organolpticas de la grasa.

CARACTERISTICAS QUIMICAS DETERMINACION DEL pH TIPO DE CARNE pH Carne fresca. 5,46 Carne media. 5,67 Carne vieja. 6,74 Tabla 4: porcentaje de grasa en el tejido conjuntivo. REACCION DE EBBER: TIPO DE CARNE Carne fresca. Carne media. Carne podrida. DESCRIPCION. Leve produccin de Gas Desprendimiento de gas y cambio de color Desprendimiento de vapor en exceso

Tabla 4: resultados obtenidos de la reaccin de EBBER de la carne.

METODO DE LOMBARD: TIPO DE CARNE Carne Fresca. Carne media. Carne podrida. TIEMPO. 10 seg. 15 seg. 20 seg. COLOR Acido color rojo translucido. Acido color rojo opaco Color rosa plido PAPEL TORNASOL Morado Morado Morado claro

Tabla 5: colores obtenidos en el mtodo de LOMBARD.

 ENSAYO DE KOH: TIPO DE CARNE DESCRIPCION. Carne Fresca. Presento un olor a amoniaco tenue. Carne media. Presento efervescencia y espuma Carne podrida. Presento un olor a amoniaco concentrado Tabla 6: Resultados del ensayo de KOH en las muestras de carne. ENSAYO DE ACIDO ACETICO: TIPO DE CARNE DESCRIPCION. Carne fresca. Desaparece el color rojo y se torna transparente. Carne media. Cambio de color de rojo a transparente turbio. Carne podrida. Cambio de color de rojo a mbar. Tabla 7: descripcin de los resultados del ensayo de cido actico. ACIDO SULFIHIDRICO: TIPO DE CARNE Carne fresca. Carne media. Carne podrida. DESCRIPCION. Toma un color negro tenue y aparece un anillo pequeo Se produjo una mancha color negro semi-intenso de 1cm de radio Papel tomo un color negro intenso en poco tiempo Tabla 8: resultados del ensayo de cido sulfhdrico.

pH y ACIDEZ TITULABLE: TIPO DE CARNE Acidez titulable Mili eq-g mL de NaOH Carne fresca. 5,89 3,7 0.37 Carne media. 8,3 1,7 0.17 Carne podrida. 8,4 1,0 0.1 Tabla 10: datos obtenidos de pH y acidez titulable de la carne. pH.

4. ANALISIS DE RESULTADOS Como se puede observar en las tablas 1,2 y 3 las caractersticas organolpticas de las tres

muestras de carne de bovino, presentan diferencias significativas que indican el grado de frescura de cada una; observando en el tipo de carne podrida un color oscuro,

consistencia dura y percibiendo un olor rancio, la cual exhibe un alto contenido de grasa de apariencia desagradable, a diferencia de la carne de tipo media en la que su aspecto es mejor, y por lo tanto la de tipo fresca tiene caractersticas ms atractivas para el consumidor, como un color ms llamativo, consistencia elstica y firme, un olor agradable y un menor contenido de grasa. En la tabla 4 se observa el pH de cada una de las muestras de carne analizadas las cuales presentan resultados acordes con la literatura para cada uno de los tipos de carne utilizados en la prctica ya que para la carne fresca y media los valores encontrados corresponden al pH final de la carne, es decir, al punto isoelctrico de las protenas musculares. Un pH bajo, prximo al punto isoelctrico de las protenas (escasas cargas que fijan al dipolo agua), dar carnes ms claras, blandas y con menor poder de retencin de agua. Mientras que la carne podrida presenta un pH mas elevado causado por la utilizacin de las reservas de glucgeno muscular antes del sacrificio, con lo cual la formacin de cido lctico post-mortem es escasa. Un pH ltimo elevado trae consigo carnes ms oscuras con una mayor capacidad de retencin de agua, consistencia firme, aspecto seco de la superficie y peor conservacin. El agua es mantenida (alejamiento del punto isoelctrico de las protenas y por ello abundancia de cargas libres que fijan al dipolo H2O) y el msculo es empaquetado regularmente con pocos espacios extracelulares. La luz es absorbida por la estructura ordenada y traslcida, la reflexin es baja y las superficies aparecen por ello oscuras. Todo lo anterior se ve reflejado en

las caractersticas organolpticas estudiadas en la primera parte de la prctica. En la tabla 4 se encuentran los resultados de la prueba de Ebber la cual indica el grado de alteracin de la carne (putrefaccin) por medio de una reaccin de metabolitos derivados del ataque a los aminocidos, consecuente con lo anterior los resultados obtenidos evidencia el grado de frescura de la carne siendo para la primera fresca la observacin de un mnimo desprendimiento de gas, siendo as una carne en optimas condiciones para consumirla, la carne media por la produccin de gas indica que ah iniciado un proceso de descomposicin y la carne podrida obviamente desprende gran cantidad de vapor. Qumicamente esta prueba se basa en que los gases de NH3 generados en la putrefaccin forman un precipitado blanco de NH4Cl al reaccin con el HCl del reactivo. La generacin de amoniaco esta dada por degradacin anaerobia de las protenas con la consecuente produccin de sustancias, algunas de ellas txicas, que aportan olores y sabores desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrgeno y metil sulfuro), mercaptanos, indol, escatol, amonaco y aminas (p.e. putrecina, cadaverina e.isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradacin enzimtica de los aminocidos liberados luego de la hidrlisis por parte de algunas bacterias. Las bacterias involucradas en esta alteracin, pertenecen a los gneros Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus. Por otra parte en la tabla 5 se encuentra la prueba de Lombard la cual tiene el mismo fin que la anterior, el cual es evidenciar el grado de alteracin de la carne, por lo cual los resultados obtenidos estn acorde con el principio de la prueba ya que mientras mas alterada (ptrida) este la carne va a liberar mayor cantidad de metabolitos derivados del

ataque microbiano a los aminocidos mas tiempo de filtracin tomar debido a que los productos solubles resultantes de la accin de los microrganismos tienden a obstruir los poros del papel filtro utilizado en la prueba. En la tabla 6

5. CONCLUSIONES

Despus de la muerte el msculo, privado de sangre, no recibe oxgeno. Entonces las reacciones metablicas se modifican hacia la produccin de cido lctico a partir del glucgeno. La acumulacin de cido lctico hace descender el pH de 7 en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24 hs. despus de la muerte. Este descenso de pH es favorable para la conservacin de la carne por hacer ms lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad de retencin de agua de la carne, por estar dicho pH cerca del punto isoelctrico de las protenas musculares. BIBLIOGRAFIA http://books.google.com.co/books?i d=IJ2wRhSdzi8C&printsec=frontcove r&hl=es#v=onepage&q&f=false http://books.google.com.co/books?i d=F8H7vWOwkuAC&printsec=frontc over&dq=carne&hl=es&ei=V4ROTt38 M4W3tgeB6ozCBw&sa=X&oi=book_ result&ct=result&resnum=2&ved=0C DMQ6AEwAQ#v=onepage&q&f=fals e http://www.ipcva.com.ar/vertext.ph p?id=100