Trabajo Pasteleria

Introduccin . 1 - 4 Documentacin y Contactos Necesarios ... 5 - 13 Instalaciones Necesarias y Medios ..
14 - 21 Maquinaria Bsica Necesaria 22 - 26 Pequeo Menaje Necesario .. 26 Gama Bsica de Productos Comercializados en Tienda y en Web Corporativa .... 27 - 32 Circuitos y Tipos de Documentacin ...33 - 37 Tipos de Establecimientos ... 38 - 40
Documentos Bsicos Oferta Bsica de Productos Alimenticios y Fichas Tcnicas.
Introduccin
El Horno Caprichoso es un establecimiento del sector dulce dirigido nica y exclusivamente al publico infantil de hay mismo su nombre es caprichoso por que solo cocina para los nios/as y as mismo es como ser comunicado a sus usuarios cuando pregunten el porque del nombre. He buscado de todas las ideas surgidas algo que fuese til en tiempos de crisis el abrir una fbrica u obrador tradicional sera una gran inversin para competir en un mercado donde probablemente encontrara duros adversarios. El decidirme por esta idea en concreto es por que siempre hay nios/as y ubicando el local cercano a un colegio de primaria (factor sumamente importante) siempre habr clientes, las extraescolares son de suma utilidad tanto como para padres/madres y el sector de la cocina y la pastelera
desgraciadamente aun no esta muy explotado entre los mas pequeos se les ensea prcticamente de todo deportes, manualidades, idiomas pero la cultura gastronmica y los conocimiento a este nivel como que aun sigue siendo cosas de mayores, esta claro que no se trata de generar una fabrica de futuros pasteleros tan solo de inculcarles y transmitirles el inters hacia este sector que si bien no tiene por que ser un futuro empleo las artes en la cocina les sern necesarias para el da a da ya que a diario nos alimentamos me
parece muy curioso conocer jvenes aun que prcticamente saben un poco de todo excepto de cocina. Este establecimiento trabajara bajo tres lneas de negocio: Venta de Dulces y Salados: Una Oferta sencilla incluyendo productos para diabticos y celiacos que se adaptara bsicamente a almuerzos de recreo y meriendas estudiantiles.
Talleres: Dos modalidades Infantiles donde los mas pequeos aprendern de forma amena y divertida las mas diversas tcnicas de pastelera y mixtos de padres/madres e hijos/as en donde ambos compartirn unos momentos agradables y en compaa los adultos no sern un mero acompaante ya que en estas tcnicas se incluir un nivel de dificultad es decir algo nuevo que aprender para el progenitor del menor. Los asistentes a estos talleres aprendern Pack Aging. En todos los Talleres se entregara un Certificado como recuerdo del mismo. La duracin de los mismos es flexible dependiendo si se trata de una tcnica concreta con actividad o modulo compuesto de varias clases en el caso de la tcnica con actividad conjunta y los mixtos especficos de 4 a 6 horas. De los mdulos 1.5 a 2 horas por clase. Tambin se organizaran pequeas excursiones pastelero gastronmicas a museos de chocolate y demas
Tienda Especifica: Incluir una oferta de productos de cocina para nios as como tiles que puedan servir a los adultos para confeccionar postres para los mas pequeos. Los productos no solo se comercializaran en tienda sino tambin en la web corporativa.
Definicin de Talleres. Infantiles:

Tocaran diversas materias entre estas: Fondant para nios
(Wilton), Tartaletas, Galletas y monogrficos especficos de diversas festividades como puede ser Pascua o un especial comunin en donde por ejemplo se realizaran pastelillos y elaboraciones tpicas de convento en la cual se les aportara algo de cultura gastronmica al respecto de estos pasteles y su historia eclesistica en si sera muy interesante poder contactar con una religiosa que ese da en concreto sirviera de apoyo al monitor. El enfoque de todos los talleres tendr siempre como base no solo la pastelera en si mi sino inculcar buenos modales y civismo para lo cual se harn actividades alternativas al respecto por ejemplo en un taller tipo de galletas realizar unas Chocolat Chips (Ver ficha tcnica n 30) y
llevarlas al asilo local para drselas a los ancianos obteniendo como no previamente se obtendr informacin del numero de ancianos de aquellos que tienen alguna enfermedad vinculada a la alimentacin para intentar as realizar una tirada adaptada a sus necesidades. Las galletas se realizaran aportndoles un Pack Aging con consistir en una bolsa con lazo y nota en la cual se escribir un mensaje a los ancianos. Es una forma de inculcar a los nios respeto hacia nuestros mayores. Se har esta actividad en un da festivo ya que opino que en festivos se les presta una mayor atencin a estos colectivos y es durante todo el ao cuando hay que preocuparse y aportarles satisfacciones y alegras.
Mixtos (Adulto + Nios): Nios):
Tocaran diversas tcnicas un ejemplo de
las tcnicas sera: Flanes Diversos, Todas las tartas frescas que hay, Fondant a un nivel algo mas complejo (enseando ha hacer la cobertura para tartas y bizcocho de madeira con la textura adecuada) y tambin temticos y especficos de festividad como Especial comunidad
Valenciana, Cocina Internacionaletx Comentare la metodologa de la clase y lo que se pretende ofrecer con la misma mediante un ejemplo: En el del Taller de Cocina Internacional en el que se realizara una Tarta de Dtiles y Almendra (ver ficha tcnica n 29) tpica de Grecia los adultos no sern meros acompaantes como he comentado anteriormente si no que se inmiscuirn en el taller y se les aportara un aprendizaje en el caso concreto de esta tarta el adulto aprender los secretos del hojaldre y el como dominarlo algo que segn he comprobado en foros que visito trae de cabeza a mas de un ama de casa y los nios realizaran el relleno de la tarta siempre supervisados por su acompaante y el monitor. Se les aportara conocimientos sobre la cultura griega y sus postres que va mucho ms all del tpico yogurt y se le facilitara al adulto un pequeo recetario para realizar. La tarta tendr un Pack Aging adecuado para la ocasin y se la llevaran a casa a casa los alumnos.
Documentacin y Contactos Necesarios

Opino que la mejor opcin para El Horno Caprichoso es constituir el negocio segn la forma jurdica Empresario Individual para el cual aporto los requisitos, para una mejor visualizacin de estos documentos ver Pdf en CD adjunto.
Programa de Apoyo Empresarial a las Mujeres (PAEM).

Tiene como objetivo sensibilizar a las mujeres hacia el autoempleo y la actividad empresarial y ser un instrumento eficaz para la creacin y consolidacin de empresas lideradas por ellas. Cuenta con el apoyo financiero del Fondo Social Europeo y del Instituto de la Mujer Es un programa dirigido a mujeres: Con inquietud emprendedora Con una idea o proyecto de negocio Con un plan de modernizacin o ampliacin Diseado para apoyar las iniciativas de mujeres con inquietud emprendedora, en cualquier fase de su proyecto, tanto en el inicio de la idea empresarial como en su apuesta en marcha y consolidacin. Qu proporciona? Informacin: General de carcter socio-econmico Sobre oportunidades de autoempleo Legislacin laboral Trmites administrativos Redes empresariales Publicaciones especializadas Direcciones de inters
Asesoramiento y orientacin empresarial: Asesoramiento sobre autoempleo y gestin empresarial Planes de viabilidad Comercio interior y exterior Estudio de mercado: interno y externo Asesora jurdica, fiscal y financiera Nuevos yacimientos de empleo Nuevas tecnologas aplicadas a la gestin empresarial Instrumentos financieros
Dnde acudir?
Para facilitar el acceso a este Programa, se ha creado una Red de Gabinetes de Apoyo Tcnico, ubicados en 60 Cmaras de Comercio que cuentan con personas especialmente preparadas para el tratamiento personalizado de las necesidades especficas de las emprendedoras y empresarias. Adems, el programa cuenta con un servicio de informacin y asesoramiento "on-line", al que se accede a travs de http://www.ehttp://www.e empresarias.net/, empresarias.net/ capaz de responder de forma rpida a numerosas cuestiones derivadas de la gestin empresarial y que ofrece la posibilidad de participar en un foro de cooperacin e intercambio, informa sobre jornadas, ferias, actividades formativas e incluso facilita un auto diagnstico bsico para evaluar la viabilidad de una idea empresarial. Para una mejor visualizacin de estos documentos ver Pdf en CD adjunto
Solicitud para incluirse en el Programa de Apoyo Empresarial a las Mujeres (PAEM).
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Registro Sanitario.
Sin perjuicio de la legislacin industrial competente, los industriales o elaboradores que fabriquen o importen productos de confitera, pastelera, bollera y repostera debern registrarse en los servicios correspondientes de la Subsecretara de la Salud, del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social, de acuerdo con lo establecido en el Decreto 797/1975, de 21 de marzo, y disposiciones que lo complementan o desarrollan.
Diseo de Pgina Web y Puesta a Punto.

Considero interesante contar con una web corporativa con tienda virtual y blog que incluya fotografas, talleres, contacto del negocio Contratar los servicios de un profesional que nos realice un proyecto a nuestra medida y segn nuestras necesidades aporto informacin con respecto a Foro empresarial extrada de http://www.foroempresarial.com/diseno-web.htm Foro Empresarial es una empresa capaz de ofrecer una gestin integral de todos los servicios de Internet (conexin, hosting, diseo, marketing, Intranet, Extranet, comercio electrnico,...), que permitan a las empresas sacar el mximo rendimiento a las oportunidades que le ofrece la red, potenciando sus recursos e inversin, convirtindola en un arma efectiva frente a la competencia. Nuestros productos personalizados, nos permite adaptarnos a los requerimientos e imagen de cada cliente, consiguiendo un producto hecho a su medida que cubra todas las necesidades de su empresa, en sus reas de marketing, comercial, administrativas, logsticas... Nuestros proyectos consisten en desarrollos a medida y trabajos de consultora web, destacando las siguientes reas: - Diseo de Portales y pginas web. - Estudio de Accesibilidad web.
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- Implantacin Comercio Electrnico. - Implantacin B2B, B2C, intranets y extranets. - Posicionamiento en Buscadores.
Certificacin ISO 22000.

Sera interesante que en un futuro cuando la empresa estuviese medianamente consolidada comenzar la tramitacin para la consecucin del certificado de calidad y seguridad alimentaria por los beneficios que reporta y que aporta, leer articulo facilitado a continuacin. CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Una de las grandes ventajas de ISO 22000 es que es una norma aplicable en todas las organizaciones que formen parte de la cadena producto, alimentaria por y que tengan un impacto significativo sobre la salubridad del ejemplo: productores, transportistas, manipuladores,
distribuidores, servicios de catering, mayoristas, detallistas, as como fabricantes de equipos para industria alimentaria, productos de limpieza o envases industriales. Esta Norma es aceptada a nivel internacional y cubre la prctica totalidad de los requerimientos de otras normas particulares. La Norma ISO 22000 establece los requisitos necesarios para planificar, disear, implantar, mantener y mejorar un sistema de gestin de la seguridad alimentaria con el objetivo ltimo de obtener alimentos inocuos para el consumo. La certificacin de esta prestigiosa Norma permite a las empresas demostrar su capacidad para identificar, prevenir y controlar cualquier agente qumico, fsico o biolgico que pueda contaminar los alimentos, adecundose as a las exigencias tanto de los clientes, como de la legislacin nacional e internacional, basndose en los principios del Codex Alimentarius.
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BENEFICIOS BENEFICIOS DE LA CERTIFICACIN ISO 22000 -La certificacin de ISO 22000:2005 por una entidad acreditada como BM TRADA dota a la empresa de una imagen de cara a sus clientes de que su sistema de seguridad alimentaria est, no solo implementado, sino que adems est mejorado continuamente y en constante evolucin con la empresa y que produce alimentos inocuos manteniendo la trazabilidad de los mismos. -Unifica criterios de higiene y seguridad alimentaria, lo que multiplica las oportunidades de exportacin. -Su certificacin transmite confianza a los clientes en la ejecucin de los procesos que garanticen el correcto manejo y produccin de alimentos. Extrado de: http://www.bmtrada.es/index.php?sec=62
Mtodo Wilton.
Es necesario poseer certificado oficial que te acredite como apto para impartir dicho mtodo tanto a nivel de monitor como de negocio solicitndolo e informndose en: http://www.wilton.com
Publicidad para Empresas.

La publicidad es un aspecto sumamente importante a la hora de abrir un negocio sera necesario contratar los servicios de una de las mltiples
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empresas que hay del sector para este fin teniendo en cuenta que nos ofrezcan una atencin personalizada y una buena relacin calidad precio.
Posibles usos del Instituto de Crdito Oficial. Oficial.

Las Lneas ICO se enmarcan dentro del Plan para el Estmulo de la Economa y el Empleo. Tienen como objetivos favorecer el desarrollo del tejido empresarial, fomentar la creacin de empleo, estimular la iniciativa emprendedora y el crecimiento empresarial, impulsar la internacionalizacin y mejorar la competitividad de las empresas espaolas. Si bien cabe destacar que todas las halladas en este caso son para empresas ya constituidas por lo cual ser interesante a tener en cuenta para un futuro cercano. Aporto las del 2009 en Pdf adjunto en el CD.
Otra Documentacin Necesaria.

Tambin se necesita el permiso de apertura del ayuntamiento, el permiso de industria y darse de alta de la declaracin censal en la delegacin de Hacienda.
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Instalaciones Necesarias y Medios
Local de 250 metros cuadrados con zona de tienda obrador y clase escuela el diseo de todas las instalaciones, inclusive la fachada ser informal en colores vivos que irradien positivismo y energa. El local tambin ha de reunir una serie de condiciones tcnico sanitarias que estarn marcadas por las ordenanzas municipales de la localidad donde se instale el negocio. Con arreglo al Real Decreto 2207/1995 de Reglamentaciones Tcnico Sanitarias, es una empresa del sector alimentario, por lo que tendr la obligacin de cumplir las disposiciones de dicho reglamento. A la hora de poner en marcha una pastelera, hay que tener muy presentes las normas higinicas y sanitarias determinadas en la normativa. El incumplimiento de las mismas producir infracciones leves, graves y muy graves que se impondrn de acuerdo al riesgo creado para la salud pblica. Por ltimo, en materia alimentaria para el mercado nacional, los rganos competentes sern la Administracin local y autonmica. En cuanto a iluminacin debe tener la suficiente para evitar el cansancio de los trabajadores y evitar accidentes a ser posible que no de sombras ni altere los nos colores. La intensidad no debera ser inferior a: 300 a 400 lux en todos los puntos de preparacin y de inspeccin de los alimentos, 220 lux en las salas de trabajo y 110 lux en el resto. En cuanto al resto de cuestiones nos tendremos que adaptar al reglamento de pastelera, confitera, bollera y repostera que facilito a continuacin:
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TITULO SEGUNDO.
Condiciones de las industrias de los elaboradores de los materiales y del personal. Art. 6. Requisitos industriales. Las industrias o elaboradores de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias: 1. Todos los locales destinados a la elaboracin, envasado y, en general, manipulacin de materias primas, productos intermedios o finales estarn debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos especficos. 2. Les sern de aplicacin los Reglamentos vigentes de recipientes a presin, electrotcnicos para alta y baja tensin y, en general, cualesquiera otros de carcter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin corresponda. 3. Los recipientes, mquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, sern de materiales que no alteren las caractersticas de su contenido ni la de ellos mismos. 4. Los obradores de confitera, pastelera, bollera y repostera debern tener una superficie adecuada a la elaboracin, variedad, manipulacin y volumen de fabricacin de los productos, con localizacin aislada de los servicios, oficinas, vestuarios, lavabos y almacenes.
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5. El agua utilizada en el proceso de fabricacin y limpieza ser potable desde el punto de vista fsico, qumico y microbiolgico. 6. Las industrias, establecimientos elaboradores y almacenes de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera dispondrn de las instalaciones frigorficas para aquellos productos que requieran conservacin por el fro, con capacidad siempre acorde con su volumen de produccin y venta. 7. El horno utilizado en la coccin de las masas podr ser de calefaccin por combustibles slidos, lquidos o gaseosos, o mediante calefaccin elctrica. Cuando se utilicen combustibles slidos y las masas en coccin estn en contacto con los humos o gases desprendidos de su combustin, stos debern ser de tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminacin nociva de los productos elaborados. En este tipo de hornos queda prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor desagradable, juncos, zuros de maz u otros materiales slidos; que puedan depositar holln sobre la masa en coccin, as como materiales de desecho que puedan desprender sustancias txicas en su combustin. Cuando se utilicen combustibles lquidos o gaseosos para la calefaccin del horno, las masas en coccin no podrn ponerse en contacto en ningn caso, con los humos y gases de la combustin. Tanto si se utilizan combustibles slidos, lquidos o gaseosos, la instalacin de evacuacin de humos y gases de combustin cumplir las condiciones reglamentarias sobre contaminacin atmosfrica. El almacenamiento de los combustibles slidos deber estar perfectamente aislado de las zonas de elaboracin y almacenamiento de productos.
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Art. 7. Requisitos HiginicoHiginico-sanitarios. De modo genrico, las industrias de fabricacin y elaboracin de productos de confitera, pastelera, bollera y repostera habrn de reunir las condiciones mnimas siguientes: 1. Los locales de fabricacin o almacenamiento y sus anexos, en todo caso, debern ser adecuados para el uso a que se destinen, con accesos fciles y amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad, contaminacin o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal. 2. En su construccin o reparacin se emplearn materiales verdaderamente idneos y en ningn caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. Los pavimentos sern impermeables, resistentes, lavables e ignfugos, dotndoles de los sistemas de desages precisos. Las paredes y los techos se construirn con materiales que permitan su conservacin en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura. 3. La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las reglamentarias y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local. 4. Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad suficiente para la elaboracin, manipulacin y preparacin de sus productos y para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, as corno para el aseo del personal. 5. Habrn de tener servicios higinicos con lavabo adjunto y vestuarios en nmero y caractersticas acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las autoridades sanitarias. un solo uso. En el obrador dispondrn del lavamanos de funcionamiento no manual, en nmero necesario, con jabn lquido y toallas de
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6. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran pulcritud y limpieza, la que habr de llevarse a cabo por los mtodos ms apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones. 7. Todas las mquinas y dems elementos que estn en contacto con las materias primas o auxiliares, artculos en curso de elaboracin, productos elaborados y envases sern de caractersticas tales que no puedan transmitir al producto propiedades nocivas y originar en contacto con l reacciones qumicas iguales precauciones se tomarn en cuanto a los recipientes, elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento. Todos estos elementos estarn construidos en forma tal que puedan mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza. 8. Contarn con servicios, defensas, utillajes e instalaciones adecuados en su construccin y emplazamiento para garantizar la conservacin de sus productos en ptimas condiciones de higiene y limpieza y su no contaminacin por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos suciedad y materias extraas, as corno por la presencia de insectos, roedores, aves y otros animales. 9. Debern poder mantener las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente circulacin de aire, de manera que los productos no sufran alteracin o cambio de sus caractersticas inciales. Igualmente debern permitir la proteccin de los productos contra la accin directa de la luz solar, cuando sta les sea perjudicial. 10. Permitirn la rotacin de las existencias y remociones peridicas en funcin del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservacin que exija cada producto. 11. Cualesquiera otras condiciones tcnicas, sanitarias, higinicas y laborales establecidas o que establezcan, en sus respectivas competencias, los Organismos de la Administracin Pblica y la propia Agrupacin.
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Art. 8. Condiciones generales de los materiales. En las fbricas o en los obradores de confitera, pastelera, bollera y repostera queda excluido el uso de madera en mesas, bandejas y estanteras. No obstante, este material ser tolerado en la superficie de las mesas para preparacin de masas fermentadas. Todo material que tenga contacto con los productos de pastelera, confitera, bollera y repostera, en cualquier momento de su elaboracin, distribucin y consumo, mantendr las condiciones siguientes, adems de aquellas otras que especficamente se sealan en esta Reglamentacin: 1. Estar fabricado con materias primas adecuadas y/o autorizadas, en su caso, para el fin a que se destinen. 2. No ceder sustancias txicas contaminantes y, en general, ajenas a la composicin normal de los productos objeto de esta Reglamentacin o que, aun no sindole, exceda del contenido autorizado en los mismos. 3. No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres organolpticos de los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera. Art. 9. Condiciones del personal. El personal que trabaje en tareas de fabricacin, elaboracin y/o envasado de los productos objeto de esta Reglamentacin vestir ropa adecuada de color claro, exclusiva para el trabajo. Deber usar cubrecabezas o redecillas, en su caso. La higiene de todo el personal manipulador ser extremada y cumplir obligatoriamente las exigencias generales, control de estado sanitario y
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aquellas otras que especfica el Cdigo Alimentario Espaol en sus artculos 2.08.04, 2.08.05 y 2.08.06. Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad est obligado a poner el hecho en conocimiento de la direccin de la Empresa, quien, previo asesoramiento facultativo, determinar la procedencia o no de su continuacin en ese puesto de trabajo, si ste implicara contagio para el producto elaborado o almacenado, dando cuenta del hecho a los Servicios de la Sanidad Nacional.
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Plano Plano del Local. Local.

VES TUA RIOS WC PER SON AL
ZONA DE ALMACEN
ZONA DE TALLER
ZONA DE TIENDA
BASUR A
ZONA DE OBRADOR
WC
Personal Necesario. Necesario.

Para iniciar la actividad necesitaremos dependiendo del horario dos dependientes que adems estn cualificados para impartir las distintas
materias de los talleres es decir que tambin sean monitores/as o instructores/as, dos ayudantes de pastelera y un oficial de pastelera que en este caso sera la duea del negocio ambos tambin con nociones como monitores/as
Inversin Mnima Necesaria. Necesaria.

Primeros Gastos del Establecimiento (Tramites) Alquiler del Local (Primer mes mas dos meses de fianza) Reforma, Mobiliario y Maquinaria Total 3500 3500 3000 3000 283.500 283.500 00 290.000 290.000 00
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Maquinaria Bsica Necesaria.
Horno Modular: Modular: Los hornos modulares elctricos de SALVA son referencia en el sector de panadera, pastelera y pizzera. Su sistema de distribucin del calor se basa en ladrillos refractarios que proporcionan una excelente difusin y reparto del calor. Gracias a esto la homogeneidad y la uniformidad en la coccin del producto es excelente. (Salva Modelo Fours)
Hornos de Conveccin: Capacidad para 5 o 9 bandejas, siendo los tamaos de bandejas desde 60x40 hasta 80x40. Hornos ventilados orientados a la coccin en pequeos locales y cara al pblico. Provisto de sistema de auto limpieza. Con reguladores y termmetros de control de temperaturas, coccin por ventilacin. (Salva Kwik co Modelo K-5+H)
Microondas: Industrial Inox 1000 Para aquellos que buscan robustez, este modelo est construido totalmente en acero inoxidable, tanto interior como exteriormente, especial para bares y restaurantes. Sin olvidar que sus 1000 W. de potencia de salida nos dan la seguridad de poder ofrecer un servicio rpido y eficaz.
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Batidora Amasadora: Amasadora diseadas y construidas segn la normativa CE. Cabezal elevable con cuba extraible. Cuerpo en acero esmaltada anti-araazos color blanco. Cuba, espiral y asta en acero inoxidable. Control de mandos en baja tensin. Especialmente indicadas para pastelera y pizzeras. 20 lts.
Laminadora: aminadora: orientada estirado para de
Laminadora las
manual y
panaderas tipo de
pasteleras artesanales. Permiten el todo bollera, masa, croissants, pastaflora...etc.
Este modelo sobre pie tiene un motor hp de dos velocidades.
Armario
de
Fermentacin:
Iverpan
Fermentador
controlado para bandejas. Construido totalmente en acero inoxidable. Para la fermentacin del pan y bollera.
Atemperadoras: Fabricada en material de plstico termo resistente. Tapa y envase de acero inox. El termostato manual mantiene el chocolate a la temperatura deseada.220 V o 110 V.
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Balanza amplia superficie. PD-II-15. Balanza comercial e industrial de bajo perfil con amplia superficie para pesar cmodamente. Caractersticas. Puertos de comunicacin RS-232C. Puerto de comunicacin de 4 bit paralelo, para las impresoras ms habituales: Samsung, Sanyo, Casio, Sharp.... Display fluorescente dirigible hacia delante para facilitar la lectura. Gran plato adecuado para pesar objetos grandes haciendo su pesada ms prctica y precisa.
Portalatas: Bandejeros Para el stockaje del producto en los obradores, as como para su coccin en hornos rotativos. Cumplen con las necesidades de la panadera y de la pastelera. Son fuertes, manejables, ocupan poco espacio y van montados sobre ruedas, lo que permite su movilidad.
Mesas de Acero con cajones y cubetas: mesas de gran utilidad en todo obrador. Robustas e ntegramente construidas en acero inoxidable. Se fabrican en diferentes tamaos segn necesidades. Cuentan con elementos estndar combinables que permiten aprovechar al mximo el espacio.
Camaras
de
refrigeracin, refrigeracin,
congelacin
ultra
congelacin: Con suelo, equipo de mochila que incluye el desercarche por gas caliente, presostato de seguridad, control no electrnico necesita de temperatura y desescarche, 404A . desage, compresor
hermtico monofsico trifasico.Gas refrigerante R-
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Otra Maquinara y enseres necesarios: necesarios: Cocina comn totalmente equipada para el taller, Mobiliario de tienda, mostradores, vitrinas, Sistema Informtico, lavavajillas, limpiabandejas
TPv especifico en Pastelera Carmen 4: El abaratamiento de los Terminales Tctiles. Los terminales tctiles que no hace tanto tenan un precio prohibitivo hoy se han convertido en una opcin con un coste absolutamente abordable con gran variedad de modelos y precios. de gestin Simplificacin tpicos en y una automatizacin de los procesos pastelera. En carmen wks, un mdulo universal de conexin a balanzas le permitir conectar sus balanza con el terminal punto de venta, le facilitar al mximo la gestin de fichas de cliente, albaranes, facturas, etc. desde el propio terminal tctil para cuando prepare cualquier pedido a clientes fuera de la pastelera, como restaurantes, hoteles, resorts .Le concede al empresario tiempo para dirigir adecuadamente su empresa. Con carmen wks resulta sencillo automatizar todas las labores que se desarrollan en el mostrador, liberando al empresario de tener que estar permanentemente de cara al pblico y ofrecindole el tiempo necesario para poder planificar el crecimiento de su empresa y ejercer realmente de empresario. Le asegura la posibilidad presente o futura de gestionar su pastelera o pasteleras de un modo centralizado. Carmen software es un absoluto especialista en esta funcin. Las ms grandes consultoras del pas en el mbito de la gestin centralizada de redes de tiendas y modelos de franquicia confan actualmente en carmen wks para la gestin y el control de las mismas, por su sencillez, flexibilidad y potencia en la centralizacin de datos. carmen wks le garantiza la compatibilidad con el
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programa de trazabilidad ms reconocido a nivel mundial. SMiralles Software Engines, fabricante del software carmen wks, es la misma empresa que desarrolla el sistema ilEAN TracingPack, lider mundial en trazabilidad y seguridad alimentaria. En buena lgica, ambos programas son 100% compatibles adems de poder integrarse con otras soluciones. De esta manera, independiente del modelo de abastecimiento que tenga su negocio, tanto si tiene usted un obrador de pastelera grande, mediano, pequeo o incluso si compra ya todo prefabricado, puede tener la absoluta seguridad de que podr ahora o en el futuro integrar carmen wks con su software de trazabilidad para el mejor rendimiento de la aplicacin completahttp://www.carmen.ws/carmen-softwarepasteleria.html?gclid=CLzr0uPj_J4CFReBzAoddkuzNA
Pequeo Menaje Necesario.
Bsicamente necesitare en un principio cuatro unidades de los siguientes artculos: Brochas, acanalador, cazos, candideras, aros y torteras, cazos, cepillo, cogedor, paleta, corta pastas, cuchillos, colador chino, chino pistn, cortador extensible, cornet, esptulas varias, embudo, espumadera, hilador, lenguas y palas. Necesitare tambin una churrera, un exprimidor, una lustrera y un amplio surtido de mangas pasteleras con sus correspondientes boquillas, moldes variados medidas de capacidad, blondas, recipientes desechables y todo lo necesario para una correcta presentacin cara al publico respetando siempre la imagen corporativa.
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Gama Bsica de Productos Comercializados en Tienda y en Web Corporativa.
Set de Cocina Minichef: Con este set de cocina para nios podrs ayudar a tus hijos (bueno, o sobrinos, o primos, o lo que sea) a preparar magdalenas,
galletas y otras sencillas recetas de repostera, convirtiendo la cocina en un entretenimiento en el que los nios se divierten y a la vez aprenden... siempre, claro est, bajo la supervisin de un adulto.
Molde Redondo para Nios: Molde para tartas pequeas antiadherente y desmontable de 12cm de dimetro y 4,5 cm de altura.
Set de Moldes para Nios: Moldes de repostera de diferentes formas y un rodillo a su medida ideales para iniciar a los mas pequeos en la repostera, se divertirn haciendo pasteles.
Casa Cortante Galletas: Vienen todos los cortantes luego solo hay que decorar la casa. Un juego ideal para disfrutar en familia.
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Molde Oso
Molde Dinosaurios.
Molde Bombones.
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Cortador Domino.
Imprenta de Letras Pasteleras.

Abecedario y cortante de galletas. Incluye nmeros. Tamao de la galleta 7x4.5cm
Cortantes Halloween. Halloween.
Molde Mickey Mouse. Mouse.
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Cortantes de Galletas Navideas. Navideas.
Molde Winnie The Poo. Poo.
Libros de Cocina para Nios. Nios.
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Pincel, Batidor y Mucho Mas. Mas.
Molde Piolin. Piolin.
Delantal, Guante y Gorro de Cocinero. Cocinero.
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Cortante Mueco Jengibre. Jengibre.
Especificaciones Varias: Varias: Esta es un ejemplo limitado de todo lo que pretendo ofrecer en tienda ya que entre otros existira una amplia gama de productos fondant y un expositor de Vahine, as como dos maquinas de vending una de bebidas frias y otra de bebidas calientes como las descritas en la foto.
Bebidas Fras
Bebidas Calientes
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Circuitos y Tipos de Informacin. Documentos Internos y Externos
Asociaciones y Gremios.
ASOCIACIN PROVINCIAL PROVINCIAL DE PANADERA Y PASTELERA PASTELERA DE ALICANTE Presidente: Trinitario Muoz Capitn Dema 30 03007 ALICANTE Telf.: 965110380 - Fax: 965284391
ESCUELA DE PANADERA Y PASTELERA DE ALICANTE ALICANTE Capitn Dema, 30 03007 ALICANTE Telf.: 965110380 || 965110399 Fax: 965284391
GREMIO PROVINCIAL DE PASTELEROS ARTESANOS DE ALICANTE Presidente: Ral Asencio Pasto Direccin: Avda. Elche, Urbanizacin El Palmeral Bloque 7-T, local n 15 Telf.: +034965284382 Email: info@pasteleria-alicante.com
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Libros y Bibliografas. Bibliografas.
La Gran Repostera Paco Torreblanca 1 Paco Torreblanca 2 Paso a paso 1, 2, 3 Ediciones Ocano
El libro de Oro del Chocolate Ediciones Bon Vivant
Manual Seas Chocolate y Pastelera Artstica
La cocina del Cielo Carmela Miceli
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La cocina de los Postres Oriol Balaguer
Manual Seas Pastelera
Los Postres del Bulli Albert Adri Ediciones Pennsula
Mtodo Wilton 1
Mtodo Wilton 2
Mtodo Wilton 3
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Fondant y Pasta de Goma (Wilton)
Siete
Postres de Nios Ediciones Susaeta
Documentos de Inters: Inters:

Reglamentacin de Pastelera, Confitera, Bombonera y Repostera. (Pastelera.com) Gua de Practicas correctas de higiene para el sector de Panadera y Pastelera (Ministerio de Cultura) Carme, Marie-Antoine. El gran arte de los fondos, caldos, adobos y
potajes. Barcelona: Tusquets, 1980. (Es la nica traduccin de la obra de

Carme al espaol, y es una parte de "L'art de la cuisine franaise au XIXe sicle") Arscoquendi: http://arscoquendi.wordpress.com/ Foro perteneciente a Rafael Prades Rodrguez especifico de cocina gran herramienta de ayuda para los alumnos de Seas y para cualquier amante de la gastronoma en general El blog a de Silvia Acedo Megasilvita: Gutirrez
http://blogolosas.com/index.php?blogId=11 Blog perteneciente Especialista en diversas tcnicas de Pastelera.
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Documentos Bsicos Externos e Internos Necesarios

Inventario Factura Hoja de Pedido (Para Clientes On Line) Hoja de Reembolso (Para Clientes On line) Horario de Trabajadores Registro de Horas Certificados y Diplomas (Ejemplo Tipo) Comentar que el diploma pese a poseer el mismo formato cambiara dibujos y colores en funcin de la tcnica realizada. Autorizacin para Alumnos Ficha de Inscripcin a Talleres
Obviamente tanto los documentos aqu reseados como la gestin de la materia prima y producto ser en parte realizado mediante el programa tctil especialista de gestin y tpv en pastelera carmen wks 4.0 Esta documentacin puede visualizarse en el Anexo Documentos Bsicos
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Tipos de Establecimientos
Establecimiento
Caractersticas
Compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda, productos de carcter artesano normalmente vende sus productos en su
Pastelera Tradicional
propio establecimiento aunque puede vender a terceros. Tiene un amplio sector de ventas y una gran maquinaria
Pastelera Industrial
gran
diferencia
con
respecto
Pasteleras
restaurantes por ejemplo sus productos han de estar envasados y etiquetados Controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales
Distribuidor de Pastelera
o con la industria pastelera, facilita un servicio de comercializacin en otros establecimientos de venta y consumo que tampoco son de su propiedad.
Establecimientos Varios que venden productos de Pastelera Otros Establecimientos Especializados
Aqu
podramos
englobar
los
restaurantes
normalmente provistos de cuarto frio donde se elaboran las distintas elaboraciones procedentes de la carta de postres as como panes Bolleras, Cruasanteras, Pizzeras, garufearas,
Boutiques del Pana y en este caso concreto el negocio ideado para esta ocasin forma parte de este apartado en concreto.
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Cualidades y Defectos.
Las cualidades y defectos de las cuatro tipologas de producto dependen obviamente de cmo sea el negocio real en si mismo ya que habra que analizar la oferta, la calidad, el precio a groso modo podemos decir que la pastelera tradicional pese a dar probablemente una imagen de confianza por su carcter tradicional, precisamente se encuentra con la desventaja del de limitarse a una produccin concreta y no de gran escala como es el caso de la pastelera industrial que como contrapunto podramos destacar su imagen de artificialidad y de poco salubre cada vez mas criticada debido a los colorantes conservantes y exceso de grasas denominadas poco saludables., tambin entre la pastelera tradicional y la industrial existe una diferencia de precio siendo el primero algo mas costoso que el segundo, el cliente segn la zona puede interpretarlo como sinnimo de calidad o no darle importancia a esta cuestin y adquirir productos artesanales o industriales segn sus necesidades. Con respecto al Distribuidor de Pastelera suele ser un negocio rentable ya que abastece a diferentes tipos de establecimientos pero la infraestructura que se necesita para mantenerlo y llevarlo a cabo suele ser costosa la competencia con otras firmas ya consolidadas en el mercado suele ser dura ya que se hace mas complejo la aceptacin y aprobacin del resto de clientes. Los establecimientos que venden productos de pastelera normalmente grandes superficies, supermercados, tiendas de ultramarinos y como no restaurantes suelen tener una gama de producto adaptada en funcin de las necesidades de su clientela importante la principal desventaja sera acomodarse y no ofrecer una oferta mvil en el tiempo, variada e innovadora en el caso de los restaurantes la creatividad resulta un factor sumamente importante para destacar frente al resto.
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Anlisis DAFO de Establecimiento Especializado (El Horno Caprichoso).

Oportunidades
Captacin de clientela a travs de talleres y actividades. Las extraescolares debido al ritmo de vida de los ciudadanos donde es comn que los padres trabajen y no puedan pasar tanto tiempo con los hijos como deseen se hacen no solo tiles si no a la par necesarias. A nivel de taller la cocina aun no es algo altamente explotado en el sector infantil A nivel de Producto es una oferta sencilla que atraer no solo a nios/as si no tambin a madres y padres el adaptar la oferta a nios celiacos y diabticos es interesante ya que pese a haberse avanzado mucho en el sector adulto aun hay dulces propios de la infancia que no cuentan con adaptaciones para esta tipologa de enfermedades.
Amenazas
Lo que hoy es un negocio rentable y original maana puede ser algo desfasado y realizado por todos por lo que siempre innovar y renovarse. Otras extraescolares en si mismas dadas por los colegios cuyo coste es ms econmico. Otras pasteleras y obradores del sector
consolidados con clientela fija. Teniendo en cuenta estos factores llamativo y divertido que invite a entrar. se hace sumamente importante la publicidad y un entorno
Fortalezas
Destaca de la competencia por su servicio de Talleres exclusivo a nios como ya se ha comentado anteriormente la situacin del negocio prximo a una escuela de Educacin Primaria es fundamental. Con respecto al producto es una oferta simple especfica para almuerzos y meriendas de colegio los costes brutos en materia prima se minimizan. El Negocio en si obtiene sus beneficios de tres fuentes de ingresos: los talleres, la venta de productos dulces y salados y la tienda especializada en cocina infantil no solo productos a utilizar los nios/as si no tambin para que las madres creen una elaboracin especial para sus pequeo/as esto permite que la supervivencia en pocas de crisis sea mas llevadera.
Debilidades
La oferta de Producto en comestibles es como se ha dicho sencilla lo cual es equivalente a escueta y quiz poco variada es lgico teniendo en cuenta el destino de la misma. Pero obviamente esto puede ser un punto dbil frente a otros negocios del sector. No obstante la oferta es variable en funcin de la demanda si en un futuro es rentable el poner servicio de despacho de pan es factible el estudiar si implantarlo o no.
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Observaciones sobre el Proyecto.
C/ Ecuador Bloque O Bajo Izquierda 03008 Alicante NIF: D 48815807 Telfono: 965 555 555 Fax: 968 555 556 E-Mail: elhornocaprichoso@example.es Direccin Web: www.elhornocaprichoso.es
Inventario
Propsito:
Fecha:
Fecha de compra
N de cheque u orden
Comprado a
Descripcin
N de serie
Garanta
Valor
Total
Factura
N de factura: Fecha de factura: Cliente:
Facturar a:
Enviar a:
Fecha
Su n de pedi- Nuestro n de do pedido
Rep. de ventas
FOB
Enviar va
Trminos
C.I.F.
Cantidad
Producto
Unidades
Descripcin
Descuento %
Sujeto a impuestos
Precio unidad
Total
Subtotal Impuesto Envo Varios Total ENVO Cliente: Fecha: Importe: Entregado a cuenta:
HOJA DE PEDIDO
Facturar a:
Enviar a:
Fecha
Enviar va
Trminos
Cantidad
Producto
Unidades
Descripcin
Descuento %
Sujeto a impuestos
Precio unidad
Total
HOJA DE REEMBOLSO
Facturar a:
Enviar a:
Fecha
Enviar va
Trminos
Cantidad
Producto
Unidades
Descripcin
Descuento %
Sujeto a impuestos
Precio unidad
Total
HORARIO
Fecha:
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
DOMINGO
MAANA TARDE DESCANSO OBSERVACIONES
ESTE HORARIO NO ADMITE CAMBIOS QUEDA TERMINANTEMENTE PROHIBIDO EL REALIZAR ESTA ACCION SIN AUTORIZACION DE LA JEFA PASTELERA.
NOMBRE DEL TRABAJADOR
Registro de horas
Fecha:
Cliente
Actividad
Tasas
Tiempo invertido
Promedio de Tiempo extra tiempo extra invertido
Total
Total
Divirtindonos con las Galletas
Este Diploma se Concede a:
Por que tanto su profe D Inmaculada Rodrguez Romero, como D Horno Caprichoso y como no todos los ancianos del centro La Colifata opinan que es una gran personilla colaboradora y ayudante como pocas y que hace unas galletas geniales y de rechupete.
Firma
Fecha
Firma
Fecha
AUTORIZACIN ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
Yo con DNI autorizo a mi (indique el parentesco) a la actividad para lo cual firmo la presente con fecha autorizacin en Alicante de del 2010.
Firma
Nombre y Apellidos
FICHA DE INSCRIPCIN
TALLER: NOMBRE Y APELLIDOS:
DIRECCIN:
TELEFONO DE CONTACTO:
E-MAIL:
EL MODULO O TALLER SE PAGARA EN EFECTIVO EN EL MOMENTO DE INSCRIPCIN EN EL MISMO.
Elaboraciones Dulces:
Ficha Tcnica Bizcocho de Leche Condensada Muffins de Compota de Manzana Muffins de Chocolate Pastel de Azafrn Donuts Bocaditos de Miel Croissant y Napolitanas de Mantequilla Roscn de Reyes (Especifico Festividad) Bizcocho a la Naranja (Especial Celiacos) Dulces de Halloween (Especifico Festividad) Brownie de Pltano
Numero 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Elaboraciones Saladas:
Ficha Tcnica Pastel de Carne y Frutos Secos al Roquefort Empanadillas Pastelillos Pescado y Ahumados Mini Pizza Croissant y Napolitanas de Mantequilla Coca de Mollitas
Numero 12 13 14 15 16 17
Sper Cookies:
Ficha Tcnica Chocolate Negro y Nueces Chocolate Blanco y Nueces de Macadamia Butter Cookies Sable Almendrada Manteca y Cacahuete Hombrecillos de Jengibre (Navidad)
Numero 18 19 20 21 22 23
Anexos:
Ficha Tcnica Hojaldre Compota de Manzana Crema Inglesa para Cremosos Crema Pastelera Chocolat Chips (Taller Infantil) Tarta de Dtiles y Almendra (Taller Mixto) Tarta Bob Esponja (Encargo de Cumpleaos)
Numero 24 25 26 27 28 29 30
La oferta de producto ser variable en funcin de la demanda, nuevas tendencias, productos estacionales Aclarar tambin que se dispuso un ejemplo orientativo ya que la oferta real en tienda obviamente podra ser mas amplia incluyendo otros rellenos que no se han descrito, mayor variedad de productos para celiacos adaptando tambin la oferta a diabticos haciendo variantes de las recetas con productos como el Isomalt, as como otras tipologas de Brownies, Muffins, Bizcochos, Cocas etx. Tambin se realizaran elaboraciones por encargo como tartas enfocadas a distintos eventos, as como otros productos por unidades enteras para el consumo diario como pueden ser cocas, bizcochos etx Las temperaturas de las recetas detalladas en estas fichas tcnicas estn descritas en grados centgrados.
Nombre de la Elaboracin N Raciones (Pax)
Bizcocho de Leche Condensada 12
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 574 47.8 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 106 8.8 82.5 6.8 16.4 1.3 104 8.6
Kcal
4843 403.58
Elaboracin: Ingredientes
1) Batir los huevos con el azcar hasta que estn cremosos. Aadir la leche condensada, luego la nata y por ultimo la harina con la levadura. Batiendo cada vez. 3) Mezclar todo el conjunto. Untar un molde en forma de rosco de 26 cm con mantequilla, espolvorear con harina y verter la elaboracin 4) 5) Hornear a 180 grados durante 45 minutos. Desmoldar y dejar enfriar y decorar al gusto yo en esta ocasin le aad almendra laminada y Chocolate fundido.
Materia Prima Huevos Azcar Harina Nata Leche Condensada Impulsor Chocolate Almendra Laminada
Cantidad 3. U 100gr 250gr 200gr 370gr 16gr 125gr 75gr
2)
Nombre N Raciones Ingredientes Azcar Harina Huevos Nata Levadura Leche Condensada Chocolate Almendra Laminada
Bizcocho de Leche Condensada
12 Cantidad 0.100 0.250 3 0.200 0.016 0.370 0.125 0.075 Patrn kilo kilo unidad kilo kilo kilo kilo kilo Coste Unitario 0.85 0.90 0.06 3.95 17.26 3.72 9.45 21.60 Subtotal 0.09 0.23 0.18 0.79 0.28 1.38 1.19 1.62 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5.76
TOTAL
Coste Unitario
0.48
Muffins de Compota de Manzana 8
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 348 43.5 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 19.9 2.48 36.4 4.55 81.5 10.18 47 5.87
Kcal
2859 357.37
Elaboracin: Ingredientes:
Materia Prima Huevos Azcar Moreno Aceite de Girasol Compota de Manzana Harina Impulsor Pasas Sal Canela Pimienta de Jamaica Nuez Moscada Jengibre en Polvo Cantidad 2.U 60gr 125ml 180gr 315gr 30gr 90gr 2gr 2gr 2gr 2gr 2gr
1) Mezclar todos los slidos en un bol. 2) Mezclar todos los lquidos en un bol. 3) Mezclar los slidos con los lquidos. 4) Utilizar para verter la mezcla preferiblemente un molde para muffins de silicona. 5) Hornear a 180 grados durante 35 minutos.
Nombre N Raciones Ingredientes Aceite de Girasol Azcar Moreno Huevos Compota de Manzana Sal Harina Levadura Canela Pimienta de Jamaica Nuez Moscada Jengibre Pasas
Muffins de Compota de Manzana
8 Cantidad 0.125 0.060 2 0.180 0.002 0.135 0.030 0.002 0.002 0.002 0.002 0.090 Patrn litro kilo unidad kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo Coste Unitario 1.05 2.20 0.06 4.01 0.32 0.90 17.26 35.00 28.00 28.00 42.00 11.28 Subtotal 0.14 0.14 0.12 0.73 0.01 0.13 0.52 0.07 0.06 0.06 0.09 1.02 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3.29
TOTAL
Coste Unitario
0.41
Muffins de Chocolate 12
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 557 46.4 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 118 9.83 61.8 5.15 8.9 0.74 69.4 5.78
Kcal
4477 373
1) Calentar el horno a 200gr. En un bol mezclar bien todos los ingredientes secos y reservar. En otro bol mezclar los ingredientes hmedos. 2) Aadir los ingredientes hmedos sobre los secos e integrar rpidamente con un mximo de 10-15 movimientos. 3) Introducir la masa en los moldes llenando tres cuartos de su capacidad. 4) 5) Hornear a 200 grados durante 20 minutos. Sacar los muffins del horno dejar reposar 5 minutos en el molde y luego desmoldar y enfriar sobre una rejilla.
Materia Prima
Harina Azcar Moreno Levadura Bicarbonato Cacao en Polvo Leche Mantequilla Perlas de Chocolate Huevos
Cantidad
280gr 175gr 3gr 3gr 100gr 170ml 150gr 200gr 2.U
Nombre N Raciones Ingredientes Cacao en Polvo Azcar Moreno Huevos Mantequilla Leche Harina Levadura Perlas de Chocolate
Muffins de Chocolate
12 Cantidad 0.100 0.175 2 0.150 0.170 0.280 0.003 0.200 Patrn kilo kilo unidad kilo litro kilo kilo kilo Coste Unitario 13.68 2.20 0.06 6.70 0.77 0.90 17.26 19.80 Subtotal 1.37 0.39 0.12 1.01 0.14 0.26 0.06 3.96 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 7.31
TOTAL
Coste Unitario
0.61
Pastel de Azafran 12
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 418 34.8 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 96.7 8.05 48.8 4.06 7.5 0.83 43.5 3.6
Kcal
3536 294.6
1) Caliente la mantequilla con la leche hasta que se haya derretido, agregue el azafrn, tape y deje infusionar a fuego muy lento una hora aproximadamente. 2) Bata los huevos y el azcar hasta que la mezcla blanquee y espese, aada la infusin de leche mantequilla y azafrn. 3) Finalmente aadimos los slidos (sistema genovesa) verter la mezcla en un molde de 22cm. 4) 5) Hornear a 180 grados durante 35 minutos. Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla metlica, espolvorear con azcar lustre, antes de servir.
Materia Prima Mantequilla Hebras de Azafran Huevos Azcar Moreno Harina de Trigo Impulsor Leche Azcar Lustre
Cantidad 200gr 2gr 2. U 200gr 230gr 10gr 150ml 30gr
Nombre N Raciones Ingredientes Azcar Lustre Azcar Moreno Huevos Mantequilla Azafrn Harina Levadura Leche
Pastel de Azafrn
12 Cantidad 0.030 0.200 2 0.200 0.003 0.230 0.010 0.150 Patrn kilo kilo unidad kilo kilo kilo kilo litro Coste Unitario 5.96 2.20 0.06 6.70 368.75 0.90 17.26 0.77 Subtotal 0.18 0.44 0.12 1.34 1.11 0.21 0.18 0.12 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3.70
TOTAL
Coste Unitario
0.30
Donuts 15
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono
Promedio Elaboracion Completa Promedio por Racin Ingerida
Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 65.9 4.39 62.8 4.18 17.1 1.14 85.4 5.69
Kcal
678 45.2
4450 296.60
Ingredientes
Utensilios Necesarios:
Materia Prima
Harina de Fuerza Harina Comn Azcar Sal Leche en Polvo Levadura de Panadera (Polvo) Agua Templada Huevo Manteca de Cerdo Chocolate Almendras Colorante Verde Zumo de Limn Fiedeos de Colores Azcar Glas
Cantidad
300gr 200gr 80gr 5gr 20gr 16gr 230ml 1.U 40gr 200gr 50gr 1ml 50ml 30gr 100gr
Freidora Cortador de Donuts Amasadora Microondas Brocha Bandeja Blanca con Blonda desechable
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Elaboracin:
1) Mezclamos bien las harinas, el azcar, la sal y la leche en polvo. A la mezcla anterior le aadimos el agua templada y el huevo batido y amasamos durante 8 minutos. Una vez amasada la mezcla aadimos la manteca y amasamos hasta que la masa se desprenda fcilmente de las paredes de la amasadora. Tiene que quedar suave y elstica. 2) Formamos una bola y la dejamos reposar durante una hora o hasta que halla doblado su volumen. Una vez fermentada la masa, amasamos la bola y la estiramos hasta conseguir un centmetro de grosor. 3) Hacemos la forma del donut con un cortapastas especfico para tal fin y dejamos reposar de nuevo hasta que doble su volumen sobre una bandeja con papel de hornear. 4) Una vez fermentada la masa, se fren en aceite de girasol a temperatura media para que no se doren demasiado y se hagan por dentro. Una vez fritos escurrimos sobre papel absorbente y una vez fros aplicamos la terminacin elegida. 5) Para la glasa verde: disponer el azcar glas con el zumo de limn y el colorante mezclar hasta que todos los ingredientes estn bien integrados disponer sobre los donuts y seguidamente esparcir fideos de colores. Obviamente se pueden intercambiar los colores. 6) Para los de Chocolate: Disponer el chocolate fundido sobre los donuts previamente atemperado y echar unas almendras troceadas. 7) Finalmente disponer sobre una bandeja rectangular con blonda blanca.
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Historia del Donut:
Un donut (del ingls doughnut), tambin llamado dona, rosquilla o berlina es un rosco de pan dulce que tradicionalmente est frito en grasa de cerdo. Los orgenes del donut se disputan; unos historiadores afirman que sus precursores se pueden encontrar entre la gente medieval del norte de Europa, pero la forma popular que se asocia hoy en da con el trmino doughnut se realiz por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de un pimentero de un barco, para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el centro. Se considera generalmente que el origen del donut viene del dulce navideo holands oliebollen (bolas de aceite), que estos trajeron a Nueva msterdam (futura Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucion hasta el donut que hoy en da se conoce. Hay muchos tipos de donuts; algunos estn glaseados con varios colores y a veces llevan confites, otros estn rellenos de mermelada o natillas. Las tres clases de donuts son el tipo pastel, los leudados (fermentados con levadura), y los tradicionales. Un donut tiene en promedio aproximadamente 300 caloras y 25 g de grasa. Los donut con forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo largo y delgado de masa o usando moldes que cortan simultneamente los pedazos externos e internos, quitando la masa en el centro. El pedazo restante es cocinado o devuelto a la masa para hacer ms unidades. Un donut en forma de disco puede ser puesto en un molde toroidal para que aparezca el agujero central. Alternativamente, un depositor de donuts puede usarse para ubicar un crculo de masa lquida directamente en el horno. Los donuts pueden hacerse desde yemas hasta tipos especiales de masa para pasteles. Los hechos con yemas de huevo contienen cerca de 25% de aceite por peso; mientras que los de pastelera contienen alrededor de 20% de aceite. Los que son de tipo pastel se fren cerca de 90 s a una temperatura de 190 a 198 C, por los dos lados. Los que tienen base en yemas de huevo toman ms tiempo, cerca de 150 s, a una temperatura de 182 a 190 C. Los que son tipo pastel normalmente pesan entre 24 y 28 g, mientras que los hechos con yema de huevo pesan en promedio 38 g y son generalmente ms grandes una vez terminados. En algunos casos son alimentos ricos en grasas hidrogenadas, por lo que su consumo debe acompaarse de una vida activa y deben hacer parte de una dieta variada, para mantener la ingesta de caloras dentro de las recomendadas 2.000 diarias. Estos bollos dulces constituyen uno de los alimentos para el desayuno ms populares de los EE.UU., donde, adems, aparecen en el cine como uno de los dulces ms consumidos por los policas de este pas. Aunque tambin son muy populares en otros pases de la cultura occidental; se encuentran desde en las salas de reuniones hasta en la cocina del agricultor. Algunas de las franquicias ms conocidas son Dunkin' Donuts, Baskin Robbins, Krispy Kreme, y Winchell's Donuts.
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Nombre N Raciones Ingredientes Harina de Fuerza Azcar Sal Huevos Agua Leche en Polvo Levadura de Panadera Manteca de Cerdo Chocolate Almendras Zumo de Limn Azcar Colorante Verde Fideos de Colores Cantidad 0.300 0.080 0.005 1 0.230 0.020 0.016 0.040 0.200 0.050 0.035 0.100 0.001 0.030
Donuts
15 Patrn kilo kilo kilo unidad litro kilo kilo kilo kilo kilo litro kilo litro kilo Coste Unitario 2.00 0.81 0.31 0.06 0.22 13.57 16.95 3.80 7.82 21.60 5.00 5.96 229 18.46 Subtotal 0.60 0.07 0.01 0.06 0.06 0.28 0.28 0.16 1.57 1.08 0.18 0.60 0.23 0.56 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5.74
TOTAL
Coste Unitario
0.38
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Bocaditos de Miel 12
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 569 47.4 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 44.6 3.71 172 14.3 32.3 2.69 70.1 5.84
Kcal
4911 409.25
1) Separar las yemas de las claras y mezclar las yemas con el azcar hasta formar una masa homognea 2) Aadir la harina tamizada, la miel, la canela y el aceite de oliva. Amasar hasta que todos los ingredientes liguen bien. Por ultimo agregar la ralladura de limn y seguir trabajando. 3) Montar las claras al punto de nieve e incorporarlas a la masa anterior sin remover bruscamente para evitar que estas bajen. Engrasar con aceite y espolvorear con harina unos moldes individuales y repartir la mezcla anterior. 4) Hornear a 150 grados durante 30 minutos. Al servir los bocaditos espolvorear con azcar glace y canela e introducir una almendra tostada en el centro de cada uno.
Materia Prima Harina Azcar Huevos Almendras Miel Aceite Ralladura Limn Canela y A. Glace
Cantidad 250gr 250gr 5. U 50gr 150gr 200gr 30gr C/S
Nombre N Raciones Ingredientes Harina Azcar Almendra Huevos Corteza de Limn Miel Aceite de Oliva Canela Azcar Glace
Bocaditos de Miel
12 Cantidad 0.250 0.250 0.050 5 0.030 0.150 0.200 0.003 0.015 Patrn kilo kilo kilo Unidad kilo kilo kilo kilo kilo Coste Unitario 0.99 0.85 29.67 0.06 2.75 5.80 3.31 35.00 5.96 Subtotal 0.25 0.22 1.49 0.30 0.09 0.87 0.67 0.11 0.09 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4.09
TOTAL
Coste Unitario
0.34
Croissant y Napolitanas de Mantequilla (Dulces)
20
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono
Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada
Kcal
1134 56.7
254 12.7
149 7.45
38.3 1.915
140 7
9857 492.85
Ingredientes
Materia Prima
Harina de Fuerza Azcar Molida Sal Fina Huevos Agua Levadura Panaderia Mantequilla Crema Pastelera Crema Inglesa Cremosos Fideos Chocolate Almendras Troceadas
Cantidad
1000gr 175gr 20gr 3.U 500ml 35gr 500gr 200gr 200gr 50gr 50gr
Horno de Conveccin Amasadora (accesorio gancho) Batidor Manual (accesorio rabito de cerdo) Brocha Rodillo Blonda Blanca con Plato desechable Logotipo Imagen corporativa con Soporte.
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Elaboracin:
1) Poner 900gr de harina, 75gr de azcar molida, 20gr de sal fina, 2 huevos y 450ml de agua en la amasadora, amasar 5 minutos a velocidad uno con gancho, aadir la levadura pasando a velocidad dos hasta obtener una masa elstica y sedosa. Dejar reposar una hora romper la masa y colocarla en la nevera durante 24 horas. 2) Procedamos a realizar el empaste para esto poner en un bol 500gr de mantequilla cortada a trozos y 100gr de harina, mezclar con la batidora manual utilizando el accesorio gancho o rabito de cerdo hasta que se hayan integrado bien los ingredientes. 3) Poner el empaste en el centro de la masa. Llevar a un lado de la masa sobre el empaste. Encima el lado opuesto de la masa luego cerrar doblando los extremos. Presionar ligeramente dando forma rectangular. Poner la masa con los cierres hacia abajo en una placa enharinada. Cubrir con papel film y refrigerar durante una hora. 4) Pasada la hora retirar la masa sacar el papel film y pasar a la mesa enharinada. Atemperar la masa con suaves golpes dados con el rodillo. 5) Para comenzar con la vuelta simple inicial estirar la masa a lo largo. Llevar un tercio de la masa hacia el centro. Encima el otro tercio. Girar y estirar un poco hacia las aberturas. Luego, colocar sobre una placa enharinada, cubrir con papel film y dejar descansar en el frigorfico una hora. Dar tres vueltas simples ms. 6) Terminadas las tres vueltas simples y enfriada la masa retirar y estirar hasta llegar a 5 mm de grosor. Cortar tiras de 12cm de ancho. Y cortar tringulos de 12 cm de base a partir de cada tira (existen rodillos especficos para este fin que facilitan esta tarea). 7) Comenzar a enrollar cada triangulo partiendo de la base y tirando al mismo tiempo de la punta. Dejar reposar. Tomar las piezas de los extremos, estirarlas un poco y curvarlas para darles la forma caracterstica de la media luna. Presionar ligeramente las puntas. Disponerlas en una bandeja de horno ligeramente enmantecada. 8) En cuanto a las napolitanas cortar piezas rectangulares disponer en unas la crema pastelera y en otra la inglesa para cremosos y enrollarlas sobre si misma dndoles as su forma clsica y habitual. Disponerlas en una bandeja de horno ligeramente enmantecada. 9) Dejar reposar en un lugar clido hasta que dupliquen su volumen.
10) Pintar con huevo batido y hornear a 180 grados durante 20 minutos 11) Dos minutos antes de completar el horneado, retirar y dar brillo con un almbar echo con 100gr de azcar molida y 50 ml de agua. En las napolitanas disponer fideos de chocolate y almendra troceada. 12) Disponer de forma estticamente aceptable en un plato con blonda blanca al que habremos colocado la imagen corporativa de nuestro negocio.
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Anecdtico sobre el Croissant:
La historia del croissant es una leyenda histrica y nace como uno de los actos festivos al salvarse Austria de una invasin otomana a finales del siglo XVII. En 1683, los soldados otomanos al mando del gran visir Mustaf Pach, despus de conquistar la mayora de las regiones a orillas del Danubio, levantan un cerco a Viena, que despus de Constantinopla hubiera sido la primera conquista importante en Europa. Los turcos otomanos haban adoptado el smbolo de la medialuna (que luego ha pasado a ser un emblema musulmn) al conquistar Constantinopla en 1453. En efecto, la ciudad de Constantinopla tena como uno de sus emblemas una medialuna; el emblema constantinopolitano se origin en la Antigedad pre cristiana cuando Constantinopla era una colonia griega llamada Bizancio. En esa remota poca la ciudad de Bizancio se salv de ser asaltada y tomada durante un ataque nocturno merced a que, por la luz de la luna, sus defensores vieron una brecha en las murallas, los bizantinos -entonces paganos- decidieron homenajear a la diosa lunar Artemisa utilizando su smbolo (la medialuna) como emblema. Volviendo a la historia del postre: durante varios intentos de asalto, poco exitosos, contra los vieneses, los turcos decidieron atacarlos por sorpresa con una nueva estrategia. Pensaron en socavar el terreno y as evitar las murallas pero actuando slo de noche. Los panaderos, que trabajaban a esas horas, se dieron cuenta de la amenaza una noche y dieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores los que tomaron por sorpresa a las tropas musulmanas obligndoles a levantar el sitio. Despus las tropas austriacas del emperador Leopoldo I, bajo el mando del rey de Polonia Jan III Sobieski, terminaron de expulsar del pas al ejrcito enemigo. Se dice entonces que los panaderos, como agradecimiento, elaboraron dos panes: uno con el nombre de "emperador" y otro Halbmond, en alemn: "media luna", el actual croissant, como mofa de los turcos otomanos. Luego elaboraran otros tipos de cruasn, conservando la forma como el Vanillekipferl, un croissant aromatizado a la vainilla, el Mandelbgen aunque ms pequeo pero aromatizado a la almendra, el Mohnbeugel a base de una pasta rica en semilla de amapola, o el Nussbeugel con pasta con nueces y miel. Despus los franceses lo haran tradicional en su pas, como el brioche, tpico en el desayuno francs. En cuanto a la Napolitana tambin elaborada en esta receta no encuentro las referencias acerca de su procedencia son algo difusas.
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Nombre N Raciones Ingredientes Harina de Fuerza Azcar Molida Sal Fina Huevos Agua Levadura de Panadera Mantequilla Crema Inglesa Cremosos Crema Pastelera Fideos al Chocolate Almendra Troceada
Croissant y Napolitanas de Mantequilla (Dulces)
20 Cantidad 1 0.175 0.020 3 0.500 0.035 0.500 0.200 0.200 0.050 0.050 Patrn kilo kilo kilo unidad litro kilo kilo kilo kilo kilo kilo Coste Unitario 2.00 0.81 0.31 0.06 0.22 7.00 6.70 7.54 1.71 19.80 21.60 Subtotal 2.00 0.15 0.01 0.18 0.11 0.25 3.35 1.51 0.35 0.99 1.08 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9.98
TOTAL
Coste Unitario
0.50
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Roscon de Reyes 6
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 332 55.3 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 23.5 3.91 26.5 4.41 7.3 1.21 46 7.66
Kcal
2116 352.60
Utensilios Necesarios: Ingredientes

Rallador Microplane Horno de Conveccin Amasadora Microondas Brocha Blonda Dorada con Plato desechable Lamina con Leyenda del Roscn de Reyes Corona Haba Figurita de Porcelana
Materia Prima
Piel de Naranja Piel de Limn Levadura Huevo Harina de Fuerza Azcar Glace Mantequilla Agua de Azahar Fruta Escarchada Almendra Trpceada Azucar Granillo Leche
Cantidad
50gr 50gr 15gr 1.U 275gr 60gr 30gr 10ml 45gr 50gr 40gr 65ml
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Elaboracin:
1) Rallamos la piel de naranja y el limn con el Microplane. Echamos la leche en un recipiente y la calentamos hasta que este tibia. Posteriormente aadimos la mantequilla y el huevo lo removemos bien hasta que se haya ligado la mezcla. 2) A continuacin aadimos el azcar glas y la levadura y seguimos batiendo para que se disuelvan en la mezcla que tenemos en el recipiente. Seguidamente aadimos el agua de azahar y las ralladuras de naranja y limn que habamos preparado. 3) Removemos toda la mezcla hasta que se hayan integrado todos los ingredientes en la mezcla, entonces aadimos la harina y amasamos hasta conseguir una masa uniforme y sin grumos. 4) La masa debe ser bien amasada para que liguen an ms los ingredientes. Cuando este lista la tapamos y la dejamos reposar para que fermente unas dos horas (el volumen de la misma debe duplicarse) 5) Transcurrido este tiempo formamos un roscn con la masa, si se quiere meter el haba y el regalo como manda la tradicin este es el momento de hacerlo aunque procurad que sea lo bastante grande como para que ningn nio se atragante. Dejamos de nuevo fermentar otras dos horas 6) Transcurrido el tiempo de la segunda fermentacin barnizamos el roscn con huevo batido y le vamos colocando la fruta escarchada, la almendra y por ultimo el azcar granillo para elaborarlo basta con humedecer ligeramente azcar blanquilla. 7) Meter en el horno precalentado a 180 grados durante 25 minutos o hasta que se dore 8) Para emplatar utilizar el plato con blonda dorada y disponer la corona de forma estticamente correcta.
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Anecdtico sobre el Roscn de Reyes:
El roscn de Reyes es un pan dulce de forma anular adornado con rodajas de fruta escarchada o confitada de colores variados que se come el da 6 de enero, el da de Reyes. En su origen el roscn no tena nada que ver con la festividad de la Epifana. Aunque su origen es algo incierto, s que se le relaciona con las tortas redondas hechas con higos, dtiles y miel, que se repartan entre los plebeyos y esclavos durante la celebracin de las saturnales romanas. Durante estas fiestas era costumbre el lectisternium o banquete pblico en honor del dios Saturno, y las calles se llenaban de bullicio. Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introduca un haba seca y el afortunado al que le tocaba era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo establecido de antemano, generalmente mientras durasen las fiestas. Si era un esclavo el que la encontraba, era premiado con la libertad durante los das que durara el festejo. Eran das de excesos en la comida y la bebida, en los que el mundo se volva del revs: los seores servan a los esclavos y los esclavos ejercan de seores. En el siglo IV la Iglesia institucionaliz el da de Reyes en Occidente. Cristianiz esas fiestas paganas superponiendo la fecha del nacimiento de Cristo al solsticio de invierno. Hacia el ao 1000 y en diversos lugares de Francia exista la figura de le Roi de la Fave, el rey del haba que recaa sobre el nio ms pobre de la ciudad. El protagonismo de la fiesta recaa en los ms pequeos y el haba simbolizaba al Nio Jess. En Espaa, fue el rey Felipe V quien introdujo este dulce que, muy pronto, se convirti en una de las costumbres ms populares. Aquel roscn careca de simbologa, llegaba a Espaa sin el haba que fue sustituida por una moneda, pero igualmente sola cubrirse de frutas caramelizadas y se coma en la fiesta de la Epifana. En la actualidad la moneda ha sido sustituida por la figurita de un rey u otro objeto, pero tambin se ha recuperado la tradicin del haba oculta. El comensal que encuentra el haba paga el roscn y el que encuentra la figurita es coronado rey por un da y tendr suerte.
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Nombre N Raciones Ingredientes Azcar Glas Ralladura de Limn Huevos Mantequilla Ralladura de Naranja Harina de Fuerza Levadura Fresca Agua de Azahar Leche Fruta Escarchada Almendra troceada Azcar Granillo
Roscn de Reyes
6 Cantidad 0.060 0.050 1 0.030 0.050 0.275 0.015 0.015 0.065 0.045 0.050 0.040 Patrn kilo kilo unidad kilo kilo kilo kilo litro litro kilo kilo kilo Coste Unitario 5.96 0.52 0.06 6.70 0.53 2.00 7.00 9.85 0.77 11 21.60 0.99 Subtotal 0.36 0.03 0.06 0.21 0.03 0.55 0.11 0.15 0.06 0.50 1.08 0.04 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3.18
TOTAL
Coste Unitario
0.53
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Bizcocho a la Naranja (Apto para Celiacos) 12
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 661 55 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 15.6 1.3 17.5 1.4 9.8 0.8 88.4 7.3
Kcal
3497 291.4
Materia Prima Azcar Huevos Naranja Mantequilla Leche Levadura Quimica Sal Harina de Maiz Cantidad 300gr 6.U 675gr 200gr 200ml 16gr 4gr 400gr
La harina de maz tiene similar aporte calrico que la harina de trigo pero posee mayor aporte de grasas saludables, entre los que destacan los cidos grasos poli insaturados. Su porcentaje de fibra es muy superior, como as tambin su contenido en vitaminas del complejo B, por lo que la polenta es una alternativa rica en nutrientes para incorporar en la dieta. Destaca en la harina de maz su contenido en vitamina A y carotenos, as como el aporte en cido flico. Es un alimento rico en magnesio, calcio y potasio y dado que su contenido en fibra es elevado y se elabora mediante la hidratacin de la harina con agua, aporta gran saciedad y puede ser an ms llenadora que la harina de trigo que usamos habitualmente en la cocina. Al no contener gluten es apta para celacos. Su color amarillo es propio de los carotenos que contiene y que aportan grandes propiedades al organismo, ya que colaboran con la vista, la integridad de la piel y contra la oxidacin celular. 1) Mezclar todos los elementos slidos en un bol. Mezclar los lquidos en otro bol aparte. 2) Verter el lquido sobre el solido delicadamente. Introducir la mezcla resultante en un molde desmontable de 26 cm 3) Hornear a 180 grados durante 35 minutos. Para decorar unas rodajas de Naranja y azcar en polvo. No utilizar Glas ya que contiene almidn de harina y por tanto puede tener trazas de gluten.
Nombre N Raciones Ingredientes Sal Azcar Huevos Mantequilla Leche Naranja Levadura Harina de Maz
Bizcocho a la Naranja (Apto para Celiacos)
12 Cantidad 0.004 0.300 6 0.200 0.200 0.675 0.016 0.400 Patrn kilo kilo unidad kilo litro kilo kilo kilo Coste Unitario 0.32 0.85 0.06 6.70 0.77 2.75 17.26 4.60 Subtotal 0.01 0.26 0.36 1.34 0.16 1.86 0.28 1.84 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6.11
TOTAL
Coste Unitario
0.51
10
Dulces de Halloween (Especifico Festifidad)
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 301 37.62 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 131 16.37 46 5.75 8.4 1.05 46.7 5.83
Kcal
3277 409.62
1) Cocemos la pulpa de calabaza unos 15 minutos y escurrimos muy bien de agua. 2) En una fuente mezclamos la calabaza con la mantequilla. En otra fuente mezclamos los huevos con el azcar, el coco rayado y aadimos la harina con la levadura. Mezclamos ambas masas. 3) Ponemos en un molde engrasado y enharinado con imgenes tpicas de esta festividad 4) 5) Hornear a 180 grados durante 30 minutos. Desmoldar dejar enfriar y decorar con chocolate fondant.
Materia Prima Calabaza Mantequilla Azcar Coco Rayado Harina Huevos Levadura Chocolate Fondant
Cantidad 300gr 100gr 150gr 100gr 100gr 3.U 16gr 125gr
Nombre N Raciones Ingredientes Calabaza Azucar Huevos Mantequilla Coco Harina Levadura Chocolate Fondant
Dulces de Halloween
8 Cantidad 0.300 0.150 3 0.100 0.100 0.100 0.016 0.125 Patron kilo kilo unidad kilo kilo kilo kilo kilo Coste Unitario 2.20 0.89 0.06 6.70 12.50 0.90 17.26 6.40 Subtotal 0.66 0.14 0.18 0.67 1.25 0.09 0.28 0.80 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4.07
TOTAL
Coste Unitario
0.51
11
Brownie de Pltano 12
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 490 40.8 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 131 10.91 73.4 6.11 41.6 3.46 79.2 6.6
Kcal
4879 406.58
1) Tamizar la harina con el cacao y la levadura, cortar el pltano a rodajas finas y derretir la mantequilla y el chocolate por separado. 2) Blanquear los huevos con el azcar, echar el chocolate derretido, aadir la mantequilla y mezclar bien. 3) Agregar el pltano y las nueces y mezclar, verter la mezcla de slidos tamizada. 4) Se echa la mezcla en un molde rectangular, hornear a 180 grados durante 35 minutos ha de quedar crujiente por fuera y tierno y jugoso por dentro.
Materia Prima
Harina Cacao en Polvo Levadura Mantequilla Pltano Nueces Chocolate con Leche Huevos Azucar Moreno
Cantidad
225gr 75gr 12gr 225gr 400gr 75gr 75gr 4.U 150gr
Nombre N Raciones Ingredientes Cacao en Polvo Azcar Moreno Huevos Mantequilla Pltanos Harina Levadura Nueces Peladas Chocolate con Leche
Brownie de Pltano
12 Cantidad 0.075 0.150 4 0.225 0.400 0.225 0.012 0.075 0.075 Patrn kilo kilo unidad kilo kilo kilo kilo kilo kilo Coste Unitario 13.68 2.20 0.06 6.70 2.55 0.90 17.26 11.45 7.80 Subtotal 1.03 0.33 0.24 1.51 1.02 0.21 0.21 0.86 0.59 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6.00
TOTAL
Coste Unitario
0.50
12
Pastel de Carne y Frutos Secos al Roquefort 9
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 278 30.8 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 123 13.6 94.9 10.54 26.4 2.9 108 12
Kcal
3987 443
1) Trocear los dtiles y las ciruelas. Sofrer la cebolla
Materia Prima
Hojaldre Queso Roquefort Pasas Dtiles Ciruelas Cebolla Carne de Cerdo (Picada) Nata Sal y Pimienta
Cantidad
500gr 50gr 50gr 50gr 50gr 50gr 150ml 100ml C/S
hasta que quede semitransparente, aadir la carne de cerdo una vez que esta halla tomado color aadir por orden los frutos secos terminar de cocinar y reservar. 2) Extender el hojaldre (realizado segn la ficha tcnica numero 26) 3) Forrar un molde redondo con una parte del hojaldre aadir la mezcla elaborada anteriormente y tapar con el hojaldre restante. 4) Hornear a 215 grados durante 25 minutos.
Nombre N Raciones Ingredientes Hojaldre Queso Roquefort Cebolla Pasas Dtiles Ciruelas Nata Cerdo Picado
Pastel de Carne y Frutos Secos al Roquefort
9 Cantidad 0.500 0.150 0.050 0.050 0.050 0.050 0.100 0.250 Patrn kilo kilo kilo kilo kilo kilo litro kilo Coste Unitario 2.95 9.99 0.80 11.28 9.25 9.18 3.95 3.99 Subtotal 1.48 1.50 0.04 0.57 0.47 0.46 0.40 1.00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5.92
TOTAL
Coste Unitario
0.66
13
Empanadillas 12
Valor Nutricional segn Promedio de las tres Tipologias de Empanadillas:

Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 741 61.7 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 66.8 5.5 202 16.8 72.5 6.04 192 16
Kcal
7197 599.75
1) Se ponen todos los ingredientes en un bol y se amasan hasta conseguir una pasta homognea y no muy blanda.
Materia Prima Aceite de Oliva Vino Blanco Harina Sal Relleno 1 Relleno 2 Relleno 3
Cantidad 200gr 300gr 800gr 30gr 250gr 350gr 300gr
2)
Envuelve la masa en papel film y djala reposar en el frigorfico al menos media hora.
3)
Pasado el reposo, basta con alisar la masa con un rodillo y obtener una lmina de entre 2 y 3 milmetros. Se cortan crculos de masa con un cortapastas, se pone un poco de relleno en el centro y se cierra.
4)
Pintar con Huevo y Hornear a 200 grados durante 30 minutos. En este caso a modo de ejemplo se utilizo tres rellenos espinacas y gambas (1), Tomate con bonito, cebolla y piones (2) ambos cocinados previamente refriendo los ingredientes y de habas cocidas y morcilla (3) elementos estos introducidos tal cual sin coccin previa.
Nombre N Raciones Ingredientes Aceite de Oliva Vino Blanco Harina Sal Espinacas Gambas Morcilla Habas Bonito Tomate Piones Cebolla Cantidad 0.200 0.300 0.800 0.030 0.150 0.100 0.150 0.150 0.150 0.100 0.075 0.050
Empanadillas
12 Patrn litro litro kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo Coste Unitario 3.31 2.20 0.90 0.30 2.12 8.28 8.90 2.35 8.95 2.49 27.80 0.80 Subtotal 0.67 0.66 0.72 0.01 0.32 0.83 1.34 0.36 1.35 0.25 2.09 0.04 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8.64
TOTAL
Coste Unitario Medio
0.72
14
Pastelillos de Pescado y Ahumados 8
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 170 21.25 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 52.6 6.57 76.5 9.56 20.8 2.6 104 13
Kcal
2543 317.87
Materia Prima
Hojaldre Aceite de Oliva Harina Leche Merluza Anchoas Salmn Ahumado
Huevos (2duros 1 crudo)
1) Primeramente aclarar que se utilizo hojaldre elaborado segn la receta expuesta en la ficha tcnica numero 27.
Cantidad
300gr 50ml 50gr 250ml 150gr 25gr 100gr 3.U 175gr C /S
2)
Estirar el hojaldre con un rodillo. Desmenuzar la merluza, trocear las anchoas y el salmn, reservar. Picar los dos huevos duros.
3)
Sofrer la cebolla en aceite, retirar del fuego aadir la harina y remover. Verter la leche y sazonar con sal y pimienta. Mantener el fuego medio sin dejar de remover hasta que la mezcla espese. Bajar el fuego.
Cebolla Sal y Pimienta
4)
A los 15 minutos agregar la merluza, el salmn y las anchoas. Mantener la coccin 5 minutos mas, apagar el fuego y aadir los huevos duros.
5)
Forrar moldes con el hojaldre aadir la hornear a 215 grados durante 30 minutos.
mezcla anteriormente
elaborada y tapar con el hojaldre restante, pintar con huevo y
Nombre N Raciones Ingredientes Hojaldre Aceite de Oliva Harina Leche Merluza Anchoas Salmon Ahumado Huevos Cebolla Sal Pimienta
Pastelillos de Pescado y Ahumados
8 Cantidad 0.300 0.050 0.050 0.250 0.150 0.025 0.100 3 0.175 0.002 0.002 Patrn kilo litro kilo litro kilo kilo kilo unidad kilo kilo kilo Coste Unitario 2.95 3.31 0.99 0.77 8.15 34.44 19.75 0.06 0.80 0.32 28 Subtotal 0.89 0.17 0.05 0.20 1.23 0.87 1.98 0.18 0.14 0.01 0.06 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5.78
TOTAL
Coste Unitario
0.72
15
Mini Pizza 8
Valor Nutricional segn Promedio de las dos tipologias de Mini Pizza:

Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 410 51.25
Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 69.4 8.67 71.5 8.93 14.1 1.76 168 21
Kcal
3925 490.62
1) Colocar la harina en forma de volcn sobre una superficie de trabajo y aadir la sal, la levadura, el agua templada y el aceite. Mezclar hasta formar una masa suave. Hacer una bola y colocarla en un cuenco. 2) Cubrimos la bola de masa con un pao y dejamos reposar hasta que esta doble su volumen. 3) Estiramos la masa con un rodillo, cortamos cuatro crculos de tamao pequeo y colocamos en una bandeja de horno. Introducimos la bandeja en el horno a 180 grados durante 10 minutos. 4) Sofrer la cebolla aadir el atn y finalmente los championes junto con un poco de tomate. Reservar. 5) Disponer tomate mozzarella y ambos rellenos de forma estticamente
Materia Prima
Harina Levadura de Panadero Aceite de Oliva Agua Sal Tomate Natural triturado Mozzarella Atun Championes Cebolla Queso Roquefort Queso Emmental
Cantidad
500gr 20gr 60gr 100ml 2gr 175gr 200gr 75gr 75gr 50gr 120gr 120gr
aceptables en las bases y hornear a 200 grados durante 30 minutos.
Nombre N Raciones Ingredientes Levadura de Panadero Aceite de Oliva Agua Sal Tomate Triturado Harina Atn Championes Cebolla Queso Roquefort Queso Emmental Queso Mozzarella Cantidad 0.020 0.060 0.100 0.002 0.100 0.500 0.075 0.075 0.050 0.120 0.120 0.200
Mini Pizza
6 Patrn kilo kilo litro kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo Coste Unitario 7 3.11 0.19 0.32 0.92 0.90 29.99 3.29 0.80 9.99 12.9 8.90 Subtotal 0.14 0.19 0.02 0.01 0.10 0.45 2.25 0.25 0.04 1.20 1.55 1.78 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 7.98
TOTAL
Coste Unitario Medio
0.99
16
Croissant y Napolitanas de Mantequilla (Salados)
20
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono
Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada
Kcal
889 44.5
424 21.2
299 14.95
74.2 3.71
389 19.45
13290 664.5
Ingredientes
Materia Prima
Harina de Fuerza Azcar Molida Sal Fina Huevos Agua Levadura Panaderia Mantequilla Companaje Variado Pate Queso Semicurado Sobrasada
Cantidad
1000gr 75gr 20gr 3.U 450ml 35gr 500gr 500gr 200gr 300gr 200gr
Horno de Conveccin Amasadora (accesorio gancho) Batidor Manual (accesorio rabito de cerdo) Brocha Rodillo Blonda Blanca con Plato desechable Logotipo Imagen corporativa con Soporte.
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Elaboracin:
1) Poner 900gr de harina, 75gr de azcar molida, 20gr de sal fina, 2 huevos y 450ml de agua en la amasadora, amasar 5 minutos a velocidad uno con gancho, aadir la levadura pasando a velocidad dos hasta obtener una masa elstica y sedosa. Dejar reposar una hora romper la masa y colocarla en la nevera durante 24 horas. 2) Procedamos a realizar el empaste para esto poner en un bol 500gr de mantequilla cortada a trozos y 100gr de harina, mezclar con la batidora manual utilizando el accesorio gancho o rabito de cerdo hasta que se hayan integrado bien los ingredientes. 3) Poner el empaste en el centro de la masa. Llevar a un lado de la masa sobre el empaste. Encima el lado opuesto de la masa luego cerrar doblando los extremos. Presionar ligeramente dando forma rectangular. Poner la masa con los cierres hacia abajo en una placa enharinada. Cubrir con papel film y refrigerar durante una hora. 4) Pasada la hora retirar la masa sacar el papel film y pasar a la mesa enharinada. Atemperar la masa con suaves golpes dados con el rodillo. 5) Para comenzar con la vuelta simple inicial estirar la masa a lo largo. Llevar un tercio de la masa hacia el centro. Encima el otro tercio. Girar y estirar un poco hacia las aberturas. Luego, colocar sobre una placa enharinada, cubrir con papel film y dejar descansar en el frigorfico una hora. Dar tres vueltas simples mas. 6) Terminanadas las tres vueltas simples y enfriada la masa retirar y estirar hasta llegar a 5 mm de grosor. Cortar tiras de 12cm de ancho. Y cortar triangulos de 12 cm de base a partir de cada tira (existen rodillos especficos para este fin que facilitan esta tarea). 7) Comenzar a enrollar cada triangulo partiendo de la base y tirando al mismo tiempo de la punta. Dejar reposar. Tomar las piezas de los extremos, estirarlas un poco y curvarlas para darles la forma caracterstica de la media luna. Presionar ligeramente las puntas. Disponerlas en una bandeja de horno ligeramente enmantecada. 8) En cuanto a las napolitanas cortar piezas rectangulares disponer en unas el pate y en otras la sobrasada p y enrollarlas sobre si misma dndoles as su forma clsica y habitual. Disponerlas en una bandeja de horno ligeramente enmantecada. 9) Dejar reposar en un lugar calido hasta que dupliquen su volumen.
10) Pintar con huevo batido y hornear a 180 grados durante 20 minutos. 11) Si se desea se pueden espolvorear las napolitanas con ssamo, almendras etx. Una vez frios abrir los croasanes y rellenar con companaje y queso como si de un bocadillo se tratara, disponer de forma estticamente aceptable en un plato con blonda blanca al que habremos colocado la imagen corporativa de nuestro negocio.
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Nombre N Raciones Ingredientes Harina de Fuerza Azcar Molida Sal Fina Huevos Agua Levadura de Panaderia Mantequilla Salchichon Jamn Pate Sobrasada Queso Semicurado
Croasanes y Napolitanas de Mantequilla (Salados)
20 Cantidad 1 0.175 0.020 3 0.500 0.035 0.500 0.250 0.250 0.200 0.200 0.300 Patron kilo kilo kilo unidad litro kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo Coste Unitario 2.00 0.81 0.31 0.06 0.22 7.00 6.70 10.90 18.75 6.00 11.25 13.5 Subtotal 2.00 0.15 0.01 0.18 0.11 0.25 3.35 2.73 4.69 1.20 2.25 4.05 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20.97
TOTAL
Coste Unitario
1.05
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17
Coca de Mollitas 8
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 421 52.6 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 35.7 4.46 150 18.75 24.7 3.08 50.8 6.35
Kcal
3832 479
1) Calentar el agua y cuando este tibia aadir la levadura y deshacerla, esto se mezcla con el aceite, la harina y un poco de sal. 2) Amasamos y cuando ya tenemos la bola de masa la dejamos reposar 15 minutos. 3) Pasado el tiempo de reposo volvemos a amasar levemente y extendemos la masa sobre un silpat con un rodillo. Disponemos en la bandeja de horno y dejamos fermentar 4) Para hacer las mollitas a los 150gr de harina le aadimos los 85gr de aceite lentamente, frotamos con los dedos hasta que veamos los grumos. 5) Hornear a 180gr durante 30 minutos.
Materia Prima Harina Agua Aceite de Oliva Sal Levadura Fresca Harina (mollitas) Aceite (mollitas)
Cantidad 375gr 175ml 125ml C /S 15gr 150gr 85gr
Nombre N Raciones Ingredientes Harina Agua Aceite de Oliva Sal Levadura Fresca
Coca de Mollitas
8 Cantidad 0.525 0.175 0.210 0.015 0.015 Patrn kilo litro litro kilo kilo Coste Unitario 0.90 0.19 3.08 0.30 7.00 Subtotal 0.48 0.04 0.65 0.01 0.11 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1.29
TOTAL
Coste Unitario
0.16
18
Cookies de Chocolate Negro y Nueces 10
Valor Nutricional
Kcal
3937 393.7
1) Mezclar por este orden: mantequilla pomada (las dos) + azcar + huevo + harina + perlas de chocolate negro + nuez. 2)
Materia Prima
Harina Levadura Azcar Glace Mantequilla Mantequilla Salada Azcar Moreno Huevo Perlas de Chocolate Negro Nueces
Cantidad
200gr 2gr 75gr 50gr 50gr 100gr 1.U 150gr 150gr
Damos formas a las galletas por el sistema cuchara es decir las porcionamos con una cuchara sobre el silpat y las estructuramos esto les confiere un toque artesanal.
3)
Hornear a 180 grados durante 20 minutos.
4) En el caso de las Sper Cookies todas sern envueltas en papel vegetal naranja o violeta haciendo mencin a la imagen corporativa del negocio.
Nombre N Raciones Ingredientes Azcar Glas Azcar Moreno Huevos Mantequilla Mantequilla Salada Harina Levadura Perlas de Chocolate Negro Nueces
Cookies de Chocolate Negro y Nueces
10 Cantidad 0.075 0.100 1 0.050 0.050 0.200 0.002 0.150 0.150 Patrn kilo kilo unidad kilo kilo kilo kilo kilo kilo Coste Unitario 5.96 2.20 0.06 6.70 7.16 0.90 17.26 19.80 11.45 Subtotal 0.45 0.22 0.06 0.34 0.36 0.18 0.04 2.97 1.72 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6.34
TOTAL
Coste Unitario
0.63
19
Cookies de Chocolate Blanco y Macadamia 10
Valor Nutricional
Kcal
3888 388.8
1) Para esta elaboracin utilizaremos el sistema Plum Cake para ello es importante que los ingredientes estn debidamente atemperados. 2) 3) 4) 5) Emulsionamos la mantequilla con el azcar Aadiremos el huevo poco a poco. Finalmente aadiremos los slidos Damos formas a las galletas por el sistema cuchara es decir las porcionamos con una cuchara sobre el silpat y las estructuramos esto les confiere un toque artesanal. Las horneamos a 180 grados durante 15 minutos.
Materia Prima
Harina Sal Levadura Mantequilla Azcar Moreno Huevo Perlas de Chocolate Blanco Nuez de Macadamia
Cantidad
200gr 2gr 3gr 175gr 100gr 1.U 150gr 75gr
Nombre N Raciones Ingredientes Sal Azcar Moreno Huevos Mantequilla Nuez de Macadamia Harina Levadura Perlas de Chocolate Blanco
Cookies de Chocolate Blanco y Nuez de Macadamia
10 Cantidad 0.002 0.100 1 0.175 0.075 0.200 0.003 0.150 Patrn kilo kilo unidad kilo kilo kilo kilo kilo Coste Unitario 0.32 2.20 0.06 6.70 15.96 0.90 17.26 19.80 Subtotal 0.01 0.22 0.06 1.18 1.20 0.18 0.06 2.97 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5.88
TOTAL
Coste Unitario
0.58
20
Butter Cookies 6( 2 por Bolsa )
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 186 31 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 56.5 9.4 26.9 4.48 3.5 0.58 16.6 2.76
Kcal
1761 293.5
1) Poner la harina el azcar y la mantequilla en un bol mezclar todo hasta obtener una masa homognea y consistente. 2) Una vez que la masa esta lista se divide en dos partes iguales dndoles la forma deseada con corta pastas (sistema troquel) cada galleta ha de tener un grosor aproximado de un centmetro. 3) 4) Se coloca cada galleta sobre el silpat e introducir en el horno. Hornear a 180 grados durante 15 minutos. Una vez pasado este tiempo dejar enfriar las galletas. 5) Hacer grupos de dos galletas e introducir en bolsas, adornar con un lazo y el logotipo del negocio. Estas galletas pueden modificarse aadindoles cacao, frutos secos, canela en la mezcla de la masa dndoles en cada caso un sabor nico y caracterstico.
Materia Prima Mantequilla Azcar Harina Sal
Cantidad 125gr 150gr 170gr 2gr
Nombre N Raciones Ingredientes Azucar Mantequilla Harina Sal
Butter Cookies
6 Cantidad 0.050 0.125 0.170 0.002 Patron kilo kilo kilo kilo Coste Unitario 0.89 6.70 0.90 0.32 Subtotal 0.05 0.84 0.16 0.01 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1.06
TOTAL
Coste Unitario
0.18
21
Sable Almendrada 12
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 631 52.5 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 108 9 136 11.3 41.5 3.4 93.7 7.8
Kcal
5790 482.5
Materia Prima
Harina Sal Mantequilla Azcar Chocolate Negro Crocante Almendra Crema I. Cremosos Almendra en Polvo Yema de Huevo
1) Mezclar los ingredientes en el robot con pala por el siguiente orden: mantequilla pomada + azcar + yemas + harina + Sal + Almendra en polvo. 2) Dejar reposar las galletas durante unos 30 minutos en el refrigerador y utilizar un cortapastas rectangular para dar forma a la s galletas. 3) 4) Hornear a 170 grados durante 15 minutos. Mientras horneamos las galletas fundir el chocolate negro, una vez horneadas y enfriadas las galletas echamos una nuez de crema inglesa para cremosos y seguidamente rociamos esta nuez con el crocante de almendra y con una brocha aadimos el chocolate fundido.
Cantidad
375gr 5gr 150gr 180gr 100gr 50gr 200gr 125gr 120gr
Nombre N Raciones Ingredientes Harina Azcar Yemas Sal Chocolate Negro Mantequilla Almendras Crema Inglesa Cremosos
Sable Almendrada
12 Cantidad 0.375 0.180 0.120 0.005 0.100 0.150 0.175 0.200 Patrn kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo Coste Unitario 0.90 0.81 4.20 0.31 7.82 6.70 21.60 7.54 Subtotal 0.34 0.15 0.51 0.01 0.79 1.01 3.78 1.51 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8.10
TOTAL
Coste Unitario
0.68
22
Galletas de Manteca y Cacahuete
15 (2 por Bolsa)
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 394 26.2 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 119 7.93 103 6.8 35 2.33 89.3 5.95
Kcal
4550 303.30
Materia Prima
Chocolate Negro Harina Levadura Royal Sal Mantequilla Azcar Azcar Moreno Manteca Cacahuete Huevos Cacahuete Picado 1) Fundir el chocolate al bao mara. En un bol mezclar la harina con la levadura y la sal.
Cantidad
85gr 145gr 10gr 2gr 170gr 100gr 120gr 135gr 2.U 75gr 2) En otro bol mezclar la mantequilla, el azcar y la manteca de cacahuete. 3) Aadir los huevos y la mezcla de harina sal y levadura, aadir tambin el cacahuete picado y por ultimo el chocolate que fundimos al principio. 4) 5) Hornear a 180 grados durante 15 minutos. Disponer dos galletas en bolsitas individuales a la que aadiremos como es costumbre etiqueta con el logotipo del establecimiento.
Nombre N Raciones Ingredientes Azucar Azucar Moreno Huevos Mantequilla Manteca de Cacahuete Harina Levadura Sal Cacahuete Picado Chocolate Negro
Galletas de Manteca y Cacahuete
15 Cantidad 0.100 0.120 2 0.170 0.135 0.145 0.010 0.002 0.075 0.085 Patron kilo kilo unidad kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo Coste Unitario 0.81 2.20 0.06 6.70 7.45 0.90 17.26 0.31 3.50 7.82 Subtotal 0.09 0.27 0.12 1.14 1.01 0.14 0.18 0.01 0.27 0.67 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3.90
TOTAL
Coste Unitario
0.26
23
Hombrecillos de Jengibre 8
Valor Nutricional
Kcal
3316 414.5
Materia Prima
Harina Levadura Jengibre Canela Sal Mantequilla Azcar Moreno Miel Esencia de Vainilla Huevo Azcar Glas Zumo de Limn Bolas Cereal Coloreadas
1)
Blanquear la Mantequilla con el azcar moreno, aadir la vainilla, aadir el huevo y la miel. Batir hasta que quede una mezcla homognea.
Cantidad
390gr 16gr 15gr 30gr 2gr 115gr 150gr 85ml 5ml 1.U 50gr 15ml 10gr
2)
Mezclar en un cuenco aparte la harina, la levadura, las especias, la mantequilla y una pizca de sal.
3)
Fusionamos ambas mezclas y amasamos hasta que nos quede un bolo compacto dejamos reposar en el frigorfico durante una hora.
4)
Extendemos la masa con un rodillo hasta dejarla del grosor deseado y recortamos con moldes para galletas con forma de hombrecillo
5)
Hornear a 180 grados durante 15 minutos o hasta que las galletas estn doradas. Decoramos con el glaseado que lo elaboraremos con el zumo de limn y el azcar glas disponemos unas bolitas de cereales coloreadas y listo. Para dar color al glaseado basta con aadir unas gotas del colorante deseado.
Nombre N Raciones Ingredientes Jengibre Azucar Moreno Huevos Mantequilla Canela Harina Levadura Miel Azucar Glas Zumo de Limn Esencia de Vainilla Bolas Cereal Coloreadas
Hombrecillos de Jengibre
8 Cantidad 0.015 0.150 1 0.115 0.030 0.390 0.016 0.085 0.050 0.015 0.005 0.010 Patron kilo kilo unidad kilo kilo kilo kilo kilo kilo litro litro kilo Coste Unitario 6.63 2.20 0.06 6.70 35.00 0.90 17.26 6.15 5.96 5.00 18.75 25.00 Subtotal 0.10 0.33 0.06 0.78 1.05 0.36 0.28 0.53 0.30 0.08 0.10 0.25 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4.22
TOTAL Coste Unitario 0.52
NOTA: Estas delicias estn hechas de jengibre, miel y especias. Las empezaron a hacer algunos monjes catlicos en 1600 en Alemania. En 1854 se hicieron por primera vez en Estados Unidos y para 1875 se public en una revista un cuento acerca de un hombrecillo hecho de pan que, cuando se lo iban a comer, saltaba gritando: "No me coman, no me coman!". Desde entonces, existe la tradicin de hornearlas para decorar el rbol y compartirlas en las fiestas.
24
Nombre de la Elaboracin Cantidad Aproximada
Hojaldre 700 gr
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por cada 100gr de Producto 240 34.2 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 102 14.5 48.3 6.9 6.3 0.9 29.3 4.18
Kcal
2790 398.5
Ingredientes
Nombre Materia Prima Harina de Fuerza Sal Agua Mantequilla Cantidad 300gr 6gr 100ml 225gr
Hojaldre
Ingredientes Cantidad Patrn Harina de Fuerza Sal Agua Mantequilla 0.300 0.006 0.100 0.225 kilo kilo litro kilo
Coste Subtotal Unitario 2.00 0.32 0.19 6.72 0.60 0.01 0.02 1.52
TOTAL
2.15
Elaboracin:
1) Tamizar la harina sobre una superficie de mrmol y darle forma de volcn. En el centro del volcn se hecha la sal y el agua. Con la punta de los dedos se disuelve la sal con el agua evitando que se mezcle la harina del volcn. Una vez que la sal esta disuelta se mezcla con la harina desde dentro hacia fuera. 2) En cuanto se pueda formar una bola pequea, mantenerla en la palma de la mano, hacindola rodar y apretndola con fuerza y se le va aadiendo el agua y la harina sobrante poco a poco. 3) Cuando la mezcla es homognea y con cuerpo, se forma una bola, mas bien firme, y se le dan unos cortes con el cuchillo, formando una cruz para que coja elasticidad. Se deja reposar la masa durante 10 minutos. 4) Mientras se prepara la mantequilla. Para ello se pone esta sobre una hoja de papel vegetal y se golpea con el rodillo hasta que adquiera ms o menos la misma consistencia que la masa y formar un cuadrado de 15x15 cm. Se estira esta masa que hemos preparado primero hasta que coja las dimensiones de 25x25 dejndola con ms grosor en el centro. 5) Se pone el cuadrado de mantequilla en el centro de la masa a tresbolillo y se encierra la mantequilla en el cuadrado de masa. Se estira la masa con un rodillo en sentido longitudinal, manteniendo la anchura inicial hasta que tenga 7 milmetros de grosor y sea tres veces mas larga que ancha. 6) Se dobla la masa sobre si misma en tres partes iguales (esta operacin constituye una vuelta) Se hace girar la masa un cuarto de vuelta y se repite la operacin. Se deja reposar, durante este tiempo se puede envolver la masa con una bolsa de plstico o film para que no se forme costra. 7) Pasado este tiempo se repite la operacin otras dos veces (2 vueltas) dejar reposar durante 20 minutos. Se dan otras dos vueltas ms. La masa ya queda lista aunque deber reposar durante 20 minutos antes de utilizarse.
25
Nombre de la Elaboracin Cantidad en Gramos
Compota de Manzana 1000
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Por kilo de Elaboracin Por Racin (100gr) 189 18.9 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 0 0 0 0 0 0 3.1 0.31
Kcal
849 84.9
Materia Prima Manzanas Reinetas Azcar Zumo de Limn Brandy Cantidad 1.500gr 150gr 60ml 50ml
1) Se pelan y descorazonan las manzanas, se cortan en trozos grandes y se rocan con 40 ml de zumo de limn. 2) En un cazo se pone el azcar con el brandy y se prepara un almbar, cuando empiece a espesar y hacer hilos se ponen los trozos de manzana y se roca con el zumo de limn restante. 3) Se remueve todo el conjunto y se aade la vainilla, luego se pone a calentar al bao mara durante una hora. 4) A partir de esta base se puede alterar la compota segn los gustos de cada cual, por ejemplo se pueden poner durante la coccin cascaras de limn o vainilla para que resulte mas perfumado, tambin se puede poner una rama de canela, o se puede colorear mas dejando que se caramelice el almbar.
Nombre Cantidad en Gramos Ingredientes Manzanas Reineta Brandy Azcar Zumo de Limn
Compota de Manzana
1000 Cantidad 1.500 0.050 0.150 0.060 Patrn kilo litro kilo litro Coste Unitario 1.99 11.70 0.85 5.00 Subtotal 2.99 0.59 0.13 0.30 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4.01
TOTAL
26
Crema Inglesa para Cremosos 1000gr
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por cada 100gr de Producto 516 51.6 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 117 11.7 73.4 7.34 14.3 1.43 85.7 8.57
Kcal
4479 447.9
1) Primeramente hacemos una crema inglesa con la leche, el azcar, las yemas y la vainilla. Para ello hervir la leche con la vainilla abierta. Blanquear las yemas con el azcar con varilla. Echamos la leche hervida sobre las yemas y removemos. Cocer a 84 grados nunca debe de hervir ya que se cortara. Colar y dejar enfriar. 2) Cuando la crema inglesa aun esta un poco caliente volcar esta sobre el chocolate previamente picado. 3) Dejar enfriar, al da siguiente se habr endurecido, el resultado es una crema parecida a la Nocilla o Nutella.
Materia Prima Leche Azcar Yemas Vainilla C. Chocolate (70%)
Cantidad 1 litro 300gr 200gr 2gr 380gr
Nombre N Raciones Ingredientes Leche Azcar Yemas Vainilla Chocolate Negro
Crema Inglesa para Cremosos
10 Cantidad 1.000 0.300 0.200 1 0.380 Patrn litro kilo kilo unidad kilo Coste Unitario 0.77 0.81 4.20 2.70 7.82 Subtotal 0.77 0.25 0.84 2.70 2.98 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 7.54
TOTAL
Coste Unitario
0.75
27
Crema Pastelera 1000gr
Valor Nutricional
Kcal
1924 192.4
Materia Prima Leche Azcar Yemas Almidn Limn Vainilla Cantidad 1 litro 250gr 60gr 100gr C/S C/S
1) Primeramente aclarar que la versin utilizada de esta crema es la especifica para bollera ya que esta se utilizo para el relleno de las napolitanas. Existen otras versiones para distintas tipologas de postres. 2) Hervir tres cuartas partes de la leche con el azcar y los aromas. 3) Mientras mezclar un cuarto de la leche con las yemas y la maicena, cuando empiece a hervir se aade la segunda mezcla de leche, removiendo con esptula mezclar y llevar a ebullicin. 4) Recien arrancado el hervor poner en un recipiente amplio, tapar con film y meter en el frigorfico hasta que este bien fra.
Nombre N Raciones Ingredientes Leche Azcar Yemas Maicena Vainilla Cantidad
Crema Pastelera
10 Patron litro kilo kilo kilo litro Coste Unitario 0.77 0.81 4.20 4.21 18.75 Subtotal 0.77 0.21 0.26 0.43 0.04 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1.71
1 0.250 0.060 0.100 0.002
TOTAL
Coste Unitario
0.17
28
Chocolat Chips (Taller Infantil) 50 (2 Galletas por Racion o Bolsita)
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 1683 33.66 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 371 7.42 213 4.26 171 3.42 206 412
Kcal
15199 303.98
1) Mezclar mantequilla pomada + azcar + huevo + slidos
Materia Prima Mantequilla Sal Huevos Azcar Moreno Harina Nueces Perlas de Chocolate
Cantidad 455gr 15gr 4. U 725gr 675gr 365gr 720gr
2)
Damos formas a las galletas por el sistema bola es decir las porcionamos, hacemos bolitas con la masa y seguidamente las aplastamos con los dedos.
3) 4)
Horneamos las galletas a 180 grados durante 15 minutos. Una vez fras repartimos las galletas entre todos y metemos dos galletas en cada bolsita que tenemos a nuestro lado, le ponemos un lacito para cerrar la bolsa, eso si sin olvidar poner un mensaje a los mayores.
5)
Y por ultimo: A llevarlas y a merendar!!!
Nombre N Raciones Ingredientes Sal Azcar Moreno Huevos Mantequilla Nueces Harina Perlas de Chocolate
Chocolat Chips
50 Cantidad 0.015 0.725 4 0.455 0.365 0.675 0.720 Patrn kilo kilo unidad kilo kilo kilo kilo Coste Unitario 0.32 2.20 0.06 6.70 11.45 0.90 19.80 Subtotal 0.01 1.60 0.24 3.05 4.18 0.61 14.26 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 23.95
TOTAL
Coste Unitario
0.47
29
Tarta de Datiles y Almendras (Taller Mixto)
14
Valor Nutricional
Kcal
5967 426.21
Materia Prima
Masa de Hojaldre Mantequilla Azcar Glase Huevos Almendra Molida Harina Mermelada de Albaricoque Agua de Azahar Datiles
Esta tarta puede tener como base las siguientes masas: hojaldre, Pte Brise, Quebrada. Teniendo en cuenta esto dividiremos la clase en equipos de (adulto/a + nio/a) que realizaran una tipologa de masa de las anteriormente mencionadas estando siempre supervisados por los monitores del taller que en este caso concreto sern dos. Lo que se pretende es que al salir de dicho taller no se domine solo el hojaldre si no tambin se conozca como dar el tratamiento adecuado a las distintas masas que hay para obtener un resultado ptimo. 1) Estirar la masa sobre una superficie enharinada y forre con ella un molde de 28cm. Perforar la base con un tenedor y refrigerarla durante 30 minutos. 2) Para el relleno batir la mantequilla y el azcar glas, agregar e incorporar el huevo, aadir la almendra, la harina, la mitad del agua de azahar y mezclar. 3) 4) 5) Rellene la base con la mezcla y colocar en forma de circulo los dtiles. Hornear a 180 grados durante 20 minutos. Calentar a fuego bajo la mermelada y pasarla por un colador, mezcle el resultante con el resto del agua de azahar y roci la tarta con esta mezcla.
Cantidad
400gr 200gr 200gr 2.U 200gr 100gr 50gr 50ml 100gr
Nombre N Raciones Ingredientes Azcar Glas Masa de Hojaldre Huevos Mantequilla Almendras Molida Harina Agua de Azahar Dtiles Mermelada de Albaricoque
Tarta de Dtiles y Almendras
14 Cantidad 0.200 0.400 2 0.200 0.200 0.100 0.050 0.100 0.050 Patrn kilo kilo unidad kilo kilo kilo litro kilo kilo Coste Unitario 5.96 2.95 0.06 6.70 21.60 0.90 9.85 9.25 2.88 Subtotal 1.20 1.18 0.12 1.34 4.32 0.09 0.50 0.93 0.15 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 TOTAL 9.83
Coste Unitario
0.70
Ficha Tcnica 30 Tarta Bob Esponja
Breve Historia del Sugarcraft:
La decoracin de pasteles en Espaa es totalmente novedosa, implantndose alrededor del ao 2005 con ms fuerza, aunque an nos queda un largo camino que recorrer, poco a poco son cada vez ms las personas y empresas que se interesan por ste bello arte en azcar. La decoracin de pasteles se remonta a mediados del siglo XVII, y al aparecer tambin en sta poca los moldes para pasteles, se abri un mundo lleno de posibilidades en cunto a la decoracin se refera, elaborando postres especiales para fiestas y banquetes para los ricos aristcratas. Sin embargo la mayora de ellos eran una mera exhibicin. Fue a mediados del siglo XIX debido probablemente a la influencia de MarieAntoine Carme (8 de junio de1783, en la Rue du Bac, en Pars - 12 de enero de 1833 ) que en pastelera ejecuto montajes espectaculares reproduciendo en azcar las grandes obras arquitectnicas, estas fueron muy admiradas y solicitadas por los compradores de Bally (famosa pastelera de Paris en la que este genio trabajaba), incluyendo al mismo Primer Consul. En el siglo XIX es cuando la decoracin de pasteles tuvo su auge, poca en la que los franceses empezaron a introducir el postre como parte final en el men.
En sta misma poca, alrededor de 1840, con la llegada de los hornos, el polvo de hornear y el bicarbonato de soda, lleg la autntica revolucin, haciendo ms fcil el proceso de hornear, y con ello facilitando el trabajo al respecto, dando as un gran empujn a la decoracin de pasteles.
El despegue contemporneo de ste tipo de decoracin lleg en 1929, cuando la empresa Wilton sac sus cursos sobre decoracin de pasteles, dirigidos principalmente a cocineros, empresas de catering, etc. siendo un autntico xito.
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En 1947 dicha empresa sac al mercado su propia lnea de productos para la decoracin de pasteles. Y fue por los aos 60 cuando el Mtodo Wilton se convirti en un mtodo de enseanza a seguir para aprender todo lo necesario sobre ste nuevo arte culinario. Por otra parte otra de las empresas que comercializa esta tipologa de productos con xito es Ballina empresa argentina que lleva desarrollando la venta de pasta para cubrir tortas, de mazapn, de goma la formacin que ofrece a aquellos interesados es mas especifica pero desgraciadamente en Espaa existe una gran dificultad para formarse mediante esta firma ya que tienen sede en Argentina y operan en Hispanoamrica. Con la llegada de organizaciones como La Sociedad Internacional de Cakes en Michigan, en 1976, se termin por afianzar, en el mundo culinario, el arte de decorar los pasteles de una manera totalmente diferente a lo que fue en sus comienzos. Hoy en da hay muchas sociedades de ste tipo por diferentes pases, las cuales organizan convenciones anuales, dnde personas profesionales o no, presentan sus trabajos a concurso, mostrando as sus ideas y tcnicas al respecto.
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Fondant y Colorantes:
El fondant es una preparacin en base a agua, azcar y glucosa. Los detalles importantes en su elaboracin son lograr el punto justo del almbar y trabajarlo rpido y bien con la esptula apropiada para lograr que la preparacin, a travs del espatulado, se transforme en una masa blanda. Se emplea mucho en repostera para cubrir tortas, baar galletitas, media lunas o roscas. Una de las recetas bajo mi punto de vista ms til para elaborarlo es la siguiente: INGREDIENTES 1/2kg de azcar comn 1 cucharada de glucosa 1 cucharada de jugo de limn Agua cantidad necesaria
PREPARACION Aclaracin. Para elaborar el fondant se necesita una esptula bien ancha que se consigue en los negocios de venta de artculos de repostera. Elaboracin. Poner en una cacerola el azcar y la glucosa. Se cubre apenas con agua. Se lleva a fuego fuerte hasta lograr el punto del almbar justo, conocido como bolita blanda. Cmo se conoce este punto. Una vez que levanta el hervor se va formando un almbar cada vez ms espeso. La superficie se llena de globitos y la preparacin se va espesando. Si dejamos caer una cucharadita de este almbar en un vaso con agua fra y la tomamos entre los dedos se forma una bolita blanda que se puede trabajar fcilmente. Logrado el punto se vuelca el almbar sobre la superficie de un mrmol mojado. Se roca con el jugo de limn e inmediatamente se comienza a trabajar en caliente con la esptula con movimientos envolventes. Se trabaja en forma rpida desde los bordes hacia el centro con cuidado de no quemarse. A medida que se va trabajando la preparacin se va transformando en una masa bien blanca y firme. Mientras est caliente es una masa blanda y una vez que se enfra se endurece. Informacin que interesa. Para disolverlo se puede calentar a fuego directo o a bao Mara o en microondas. Una vez disuelto se le puede agregar color. Se guarda en frio en una bolsa de plstico. Dura ms de seis meses. Lquido se emplea para baar piezas.
Como masa se emplea para estirar y cubrir tortas. Tambin se puede trabajar con las manos tomando un trozo de la masa y amasndola con un poco de azcar impalpable hasta que quede bien blanca. Se estira y se le da forma.
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No obstante y pese haber probado esta receta considero mas til el comprar el fondant listo para usar al menos para el usuario domestico ya que el tiempo que se emplea y la suciedad que se genera en la cocina son sin duda amplios por no decir que al coste y teniendo en cuenta los dos anteriores aspectos no genera un ahorro significativo el elaborarlo casero o comprarlo listo para usar. Existen varias marcas de Fondant en el mercado siendo los mas conocidos los de Wilton y Ballina mencionados anteriormente en Breve Historia del Sugarcraft Wilton aunque bajo mi punto de vista es exitoso en betunes a nivel de fondant puedo decir que pese a ser totalmente neutro, se le puede aadir cualquier aromatizante o saborizante el olor del mismo resulta algo penetrante y difcil de disimular, en cuanto a sabor es similar a morder un plstico. En cuanto a Ballina resulta de un olor agradable (vainilla o chocolate) el sabor normalmente es coincidente con el sabor es decir ya vienen aromatizadas y saborizadas de fabrica algo que hay que tener en cuanto a la hora de su uso y maridaje. Ambos productos se comercializan en envases pequeos muy recomendables para el usuario domestico. No obstante Ballina vende un envase de cinco kilos que resulta interesante a nivel formato ahorro. Estos productos tienen un ao de caducidad. En cuanto a colorantes cabe destacar que si no se desea pasar por el proceso de teir el fondant existen en el mercado masas previamente coloreados. Yo personalmente no las utilizo ya que me resulta mas til tener distintos tipos de colorantes con unos 8 colores bsicos es suficiente e ir jugando con la cromatologia y la cantidad. De este modo puedo tener todos los colores que necesito en la cantidad exacta. Para teir el fondant son necesarios colorantes en gel o en pasta siendo los primeros mas efectivos que los segundos. En cuanto a marcas las tres que bajo mi punto de vista son mas relevantes: Wilton, sobretodo por que estn muy comercializadas entre el publico domestico, Americolors Food Colours y Sugarflair Colours
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En cuanto a marcas las tres que bajo mi punto de vista son mas relevantes: Wilton, sobretodo por que estn muy comercializadas entre el publico domestico, Americolors Food Colours y Sugarflair Colours. Normalmente es esta ltima la que utilizo ya que Wilton no termina de convencerme y en cuanto Americolors me cuesta conseguirlo en Espaa y el pedirlo a USA es un proceso tedioso sin duda. Bajo mi punto de vista Sugarflair Colours tiene una buena relacin calidad precio.
Los productos utilizados para decorar esta tarta:
Colorantes Sugarflairs Colours
Pasta Tortas Ballina
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Cada seccin esta dividida por un suborden correspondiente a las letras del alfabeto.
30A
Bizcocho de Madeira al Chocolate Amargo
30
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 918 30.6 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 196 6.53 104 3.46 19.3 0.64 120 4
Kcal
7666 255.5
1) Es sumamente importante que todos los ingredientes estn
Materia Prima Mantequilla Azcar Huevos Harina Chocolate Amargo Impulsor Quimico Sal
Cantidad 400gr 400gr 8. U 600gr 50gr 16gr 4gr
debidamente atemperados. Tamizar la harina, la levadura y la sal y reservar 2) Blanquear la mantequilla con el azcar e incorporar los huevos uno a uno sin dejar de batir, agregar la harina que tamizamos anteriormente con la levadura y la sal, aadir el chocolate en amargo en polvo y batir 3) Preparar dos moldes desechables rectangulares de capacidad de un litro y medio aproximadamente con mantequilla y harina y llenar con la mezcla anteriormente elaborada llenando uno de estos moldes algo mas que el otro 4) Hornear a 160 grados durante aproximadamente una hora y 35 minutos. Dejar reposar 24 horas previas a su utilizacin
Nombre N Raciones Ingredientes Mantequilla Azcar Sal Huevos Harina Impulsor Qumico Chocolate Amargo Polvo
Bizcocho de Madeira al Chocolate Amargo
30 Cantidad 0.400 0.400 0.004 8 0.600 0.016 0.050 Patrn kilo kilo kilo unidad kilo kilo kilo Coste Unitario 6.70 0.81 0.31 0.06 0.99 17.26 13.68 Subtotal 2.68 0.33 0.01 0.48 0.60 0.28 0.69 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5.07
TOTAL
Coste Unitario
0.16
Esta es la receta que comnmente se utiliza para elaborar los bizcochos que sern utilizados para tartas de fondant ya que dicho bizcocho queda bastante compacto, resulta sumamente til teniendo en cuenta que son tartas que han de soportar mucho peso. Admite todo tipo de combinaciones: ctricos, chocolate, especias En cuanto a los moldes desechables comentar que Albal tiene una gama muy amplia tanto rectangular como circular y que poseen tapa en donde es posible anotar fecha y tipologa algo sumamente til a la hora de guardar reposo la elaboracin. Para esta ocasin he enriquecido el bizcocho con chocolate amargo comentar que valor tiene una gama en repostera que ofrece productos con una buena relacin calidad precio concretamente he utilizado Chocolate en Polvo Valor Puro sin Azcar.
30B
Almbar de Vainilla 30
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 414 13.8 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 0 0 0 0 0 0 0.02 0
Kcal
1658 55.26
1) Colocar los ingredientes en un cazo pequeo, Materia Prima Azcar Agua Azucar Avainillada Zumo de Limn Vainas de Vainilla Cantidad 400gr 400ml 15gr 4ml 1 disolver el azcar en el agua y llevar al fuego mediano por unos 15 minutos. 2) Es muy importante no dejar de remover, porque de lo contrario se puede caramelizar y no servir. Cocinar hasta que espese. 3) Dejar enfriar e infusionar. El almbar una vez enfriado tiene una durabilidad til de 6 a 8 semanas.
Nombre N Raciones Ingredientes Agua Azcar Zumo de Limn Vainas de Vainilla Azcar Avainillado
Almbar de Vainilla
30 Cantidad 0.400 0.400 0.015 1 0.015 Patrn litro kilo litro unidad kilo Coste Unitario 0.19 0.81 5.00 2.70 19.44 Subtotal 0.08 0.33 0.08 2.70 0.30 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3.49
TOTAL
Coste Unitario
0.11
30C
Crema Montada al Chocolate Blanco 30
Valor Nutricional
Hidratos de Carbono Elaboracion Completa Por Racin Ingerida 474 15.8 Grasa Grasa Grasa Proteinas Saturada Monoinsaturada Poliinsaturada 252 8.4 129 4.3 13.7 0.45 70 2.3
Kcal
6138 204.6
Materia Prima Nata Montar Chocolate Blanco Cantidad 400gr 800gr
1) Calentar la nata sin llevar a ebullicin. Retirar del fuego 2) Aadir el chocolate blanco y remover hasta que este se disuelva y se mezcle homogneamente con la nata. 3) Dejar enfriar y una vez que este a temperatura ambiente meter en el frigorfico 4) Cuando este bien frio montar la mezcla resultante con un batidor de varillas. Una vez realizada esta ltima accin ya estar lista para usar.
Nombre N Raciones Ingredientes Nata para Montar Chocolate Blanco
Crema Montada al Chocolate Blanco
15 Cantidad 0.400 0.800 Patrn litro kilo Coste Unitario 4.45 11.00 Subtotal 1.78 8.80 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 10.58
TOTAL
Coste Unitario
0.35
30D
Montaje Tarta Bob Esponja 30
Valor Nutricional
Kcal
18211.9 607.06
Materia Prima y Utensilios Necesarios:

2 Bizcochos de Madeira rectangulares Almbar de Vainilla, 8 bolas de cereales en color rojo Crema Montada al Chocolate Blanco Pasta para Cubrir Tortas Ballina (500gr) Colorantes Sugarflair Colours de los siguientes tonos: Negro, Rojo, Azul, Amarillo y Marrn Bandeja dura con la capacidad y holgura suficiente para trabajar esta tarta Rodillo (A ser posible especial antiadherente) Plantilla Bob Esponja Juego de Estecas y el envase de la sorpresa de un huevo knder para dar formas y marcar Esptula y Cuchillo de Pastelero
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Elaboracin:
1) Torneamos los bizcochos el resultado final ha de ser tres planchas la base algo mas ancha, una fina capa intermedia y otra algo menor en tamao que la base para la superficie rociamos (no baamos) dichas plancha con almbar de vainilla y dejamos reposar unos minutos. Con el sobrante podremos generar harina de bizcocho que sin duda realzara el sabor de prximas elaboraciones. 2) Una vez finalizado dicho reposo procederemos al relleno con la crema montada al chocolate blanco dotaremos de una capa importante cada plancha y finalmente untaremos el bizcocho con el resto de la crema por las superficie 3) El Fondant habr sido teido el da anterior con los colorantes para realizar esta accin tan solo hay que aadir con un palillo una pequea cantidad del color elegido e ir amasando con paciencia hasta que la masa tome la tonalidad deseada. 4) Ahora es el momento de amasar el Fondant para ello espolvorearemos la zona de trabajo con azcar glas y utilizando el rodillo amasaremos el fondant hasta que pierda dureza y sea manejable. 5) Ir girando la pasta a medida que se va estirando para lograr una mayor elasticidad. Una vez conseguida la plancha del grosor deseado enrollar el fondant amarillo en el rodillo llevndola hacia nuestro lado. 6) Acercar la tarta untada con anterioridad y desenrollar el fondant amarillo sobre la tarta haciendo que quede centrada para que los laterales queden bien cubiertos masajear la superficie con suavidad para que el fondant quede adherido, cortar el sobrante con una esteca o puntilla. 7) Para aadir el resto de componentes que forman parte de esta tarta repetiremos continuamente el punto 4 y 5 en su totalidad o en parte.
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8) Superponemos por debajo de la mitad el Fondant teido de marrn para formar el pantaln. En cuanto a la zona blanca y mangas de camisa, brazos, perneras de pantaln calcetines y zapatos es una tarea sencilla de elaborar amansando el fondant con nuestras manos. 9) Para cortar las formas que crean la cara de Bob utilizaremos la plantilla facilitada con esta receta que habremos impreso a una cartulina y las estecas que utilizaremos cortando con mucho cuidado para no deformar la forma. Para pegar dichas formas a la base de la tarta utilizaremos un pincel y el almbar restante. Una vez terminado este proceso marcaremos a Bob con el envase de la sorpresa de un huevo knder para darle as el efecto esponja otra opcin es tornear el bizcocho pero puede resultar una perdida de producto y racin bajo mi punto de vista. Otra opcin es aadir con cortapastas de distintos tamaos los hongos con fondant verde caractersticos de este personaje pero puede quedar muy sobrecargado. Finalmente distribuimos ocho bolas de cereal en las mejillas de Bob Esponja. 10) Como consejo alternativo aadir que si se desea pueden utilizarse bandejas de colores vivos para crear esta tarta o forrar con fondant de un color adecuado en este caso el azul podra haber sido una buena opcin. Tambin podemos aadir formas geomtricas con cortapastas poner el nombre del nio. En el caso de la imagen corporativa Bob podra portar un bandern con el logotipo que a su vez dijera Feliz Cumpleaos. En fin son tartas que admiten un sin fin de complementos pero hay que tener el suficiente estilo como para no sobrecargarlas. 11) El sobrante de Fondant coloreado puede conservarse a temperatura ambiente y debidamente filmado en perfecto estado hasta la fecha de caducidad del mismo.
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Coste Orientativo de la Tarta Bob Esponja

Nombre de la Elaboracin Bizcocho de Madeira Almbar de Vainilla Crema Montada al Chocolate Blanco Pasta Cubrir Tortas Ballina Colorantes Bolas Cereal Coloreadas Rojo Mano de Obra y Gasto en Suministro Coste Total 5.07 3.49 10.58 2.40 1.99 0.17 7.99
Total
Porcentaje de Beneficios 62% IVA 16% Precio Venta Publico
31.69 19.65 8.21 59.55
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Introduccin . 1 - 4 Documentacin y Contactos Necesarios ... 5 - 13 Instalaciones Necesarias y Medios ..

Documentos Bsicos Oferta Bsica de Productos Alimenticios y Fichas Tcnicas.

Definicin de Talleres. Infantiles:

Mixtos (Adulto + Nios): Nios):

Tocaran diversas tcnicas un ejemplo de

Documentacin y Contactos Necesarios

Programa de Apoyo Empresarial a las Mujeres (PAEM).

Solicitud para incluirse en el Programa de Apoyo Empresarial a las Mujeres (PAEM).

Diseo de Pgina Web y Puesta a Punto.

Certificacin ISO 22000.

Publicidad para Empresas.

Posibles usos del Instituto de Crdito Oficial. Oficial.

Otra Documentacin Necesaria.

Instalaciones Necesarias y Medios

Plano Plano del Local. Local.

Personal Necesario. Necesario.

Inversin Mnima Necesaria. Necesaria.

Maquinaria Bsica Necesaria.

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pasteleras artesanales. Permiten el todo bollera, masa, croissants, pastaflora...etc.

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Cortantes Halloween. Halloween.

Molde Mickey Mouse. Mouse.

Cortantes de Galletas Navideas. Navideas.

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Libros de Cocina para Nios. Nios.

Pincel, Batidor y Mucho Mas. Mas.

Molde Piolin. Piolin.

Delantal, Guante y Gorro de Cocinero. Cocinero.

Cortante Mueco Jengibre. Jengibre.

Circuitos y Tipos de Informacin. Documentos Internos y Externos

Libros y Bibliografas. Bibliografas.

El libro de Oro del Chocolate Ediciones Bon Vivant

Manual Seas Chocolate y Pastelera Artstica

La cocina del Cielo Carmela Miceli

La cocina de los Postres Oriol Balaguer

Manual Seas Pastelera

Los Postres del Bulli Albert Adri Ediciones Pennsula

Fondant y Pasta de Goma (Wilton)

Postres de Nios Ediciones Susaeta

Documentos de Inters: Inters:

potajes. Barcelona: Tusquets, 1980. (Es la nica traduccin de la obra de

http://blogolosas.com/index.php?blogId=11 Blog perteneciente Especialista en diversas tcnicas de Pastelera.

Documentos Bsicos Externos e Internos Necesarios

Establecimientos Varios que venden productos de Pastelera Otros Establecimientos Especializados

Anlisis DAFO de Establecimiento Especializado (El Horno Caprichoso).

Observaciones sobre el Proyecto.

Su n de pedi- Nuestro n de do pedido

Su n de pedi- Nuestro n de do pedido

Su n de pedi- Nuestro n de do pedido

MAANA TARDE DESCANSO OBSERVACIONES

NOMBRE DEL TRABAJADOR

Promedio de Tiempo extra tiempo extra invertido

Divirtindonos con las Galletas

Este Diploma se Concede a:

AUTORIZACIN ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

EL MODULO O TALLER SE PAGARA EN EFECTIVO EN EL MOMENTO DE INSCRIPCIN EN EL MISMO.

Nombre de la Elaboracin N Raciones (Pax)

Bizcocho de Leche Condensada 12