ARGUMENT

Brnza este un produs lactat ale crei origini sunt amintite n istorie. A fost descoperit n Asia Central sau n Estul Mijlociu, fabricarea brnzeturilor tinznd s devin o tehnologie sofisticat nc din timpurile romane. n zilele preistorice brnza era obinut din laptele diverselor mamifere, ca de exemplu cmile i reni. n zilele noastre brnza se obine din lapte de vac, dar i din lapte de oaie, capr, bivoli. Ea reprezint un aliment important n regimul alimentar deoarece conine proteine, grsimi, calciu i fosfor. Prima fabric pentru producia industrial de brnz a fost deschis n Elveia n 1815, dar n Statele Unite producia a ntlnit pentru prima dat succesul real. Primul fabricant de brnz a fost Jesse Williams, un fermier din Roma, care n 1851 a nceput s fabrice brnz prin folosirea unei linii vechi i colectnd lapte de la fermele vecine. n 1860 brnza se fabric prin folosirea cheagului de lapte, dar cu trecerea timpului cercettorii au descoperit culturile pure microbiene. nainte de folosirea lor n culturi, bacteriile proveneau din mediu sau din recircularea zerului; culturile pure de bacterii fiind utilizate la obinerea unei brnze standardizate. n perioada celui de-al Doilea Rzboi Mondial metodele tradiionale de fabricare a brnzeturilor au fost depite de metodele tehnologice, i fabricile au devenit sursa cea mai important de brnz din America i Europa de atunci. Astzi, americanii cumpr mai mult brnz prelucrat dect natural. Pe plan mondial, brnza este un produs major agricol. Conform F.A.O. peste 18 milioane tone de brnz au fost produse pe plan mondial n 2004. Aceasta este mai mare dect producia anual de cafea boabe, de ceai, de tutun i cacao. Germania este cel mai mare importator de brnz din Frana.

Capitolul 1. 1.1.GENERALITATI Brnzeturile. Brnza joac un rol important n alimentaia omului. Ea reprezint o sursa important de factori nutritivi, cu valoare biologic ridicat, concentrai ntr-un volum mic i cu digestibilitate crescut. Valoarea nutritiv a brnzeturilor este dat de coninutul ridicat de substane proteice i grsimi uor asimilabile, sruri minerale de calciu, fosfor, magneziu, sodiu i clor precum i vitamine. Prin concentrarea de grsimi n coagul obinut de precipitarea cazeinei, brnzeturile devin o surs de vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate dect laptele. Coninutul de lactoz i vitamine hidrosolubile este mai sczut deoarece acestea trec n zer. Coninutul de calciu al brnzeturilor este legat de felul n care a fost realizat nchegarea laptelui, fiind mai mare cnd coagularea s-a fcut cu cheag i mai sczut n cazul coagulrii prin acidifiere natural. Brnzeturile cu coninut mai mic de grsime , ca de exemplu brnza de vac i urda, au un caracter dietetic, putnd fi consumate de ctre persoanele suferind de anumite boli n care consumul de grsimi este contraindicat. Urda are o valoare nutritiv deosebit, deoarece nglobeaz, prin precipitare la cald, valoroasele proteine serice ale laptelui (lactalbumine i lactoglobuline) care conin aminoacizi considerai factori importani pentru creterea organismului. Valoarea energetic a brnzeturilor este condiionat de coninutul de grsime al produsului. Brnza de vaci din lapte smntnit Urda Brnza telemea Brnza de burduf Cacaval de Penteleu 970 Kcal/Kg 1360 Kcal/Kg 2720 Kcal/Kg 3650 Kcal/Kg 3740 Kcal/Kg

Fabricarea brnzeturilor, prin procedee convenionale, cuprinde 3 etape fundamentale: 1.Coagularea laptelui cu formarea gelului sau coagulului (separarea fazelor prin formarea unei reele proteice) 2.Deshidratarea coagulului (concentrarea fazei insolubile prin sinerez i acidifiere) 3.Maturarea caului i formarea caracterisiticilor senzoriale specifice fiecrui tip de brnz (transformri enzimarice ale componentelor caului). Prin coagulare i deshidratare se reduce posibilitatea de dezvoltare a microorganismelor i se realizeaz o selecionare a acestora. n cursul maturrii se formeaz o serie de substane cu caracter bacteriostatic i bactericid.

1.2.SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICAIE A BRANZETURILOR

Schema general de fabricare a brnzeturilor (schema este imprit in 2 prti; in prima parte se arat procesul tehnologic pn in faza de presare a brnzetrilor)

Partea a doua a schemei tehnologice de fabricare a brnzeturilor din faza de presare este redat mai jos:

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZEI TELEMEA

Lactat de calciu 10-20g/100l

Cultur starter 0,05-0,4%

Lapte integral 3,2% Recepie calitativ Recepie cantitativ Curire centrifugal

Cheag 2,5%

Impuriti Rcirea i depozitarea tampon 2-4C Normalizare Lapte normalizat 2,46% Pasteurizare 67...68C/20min Rcire 31...33C Pregtire pentru coagulare Maturare lapte 38C/30-60min/20T Coagulare 31...33C/60-90min Smntn 20%G

Prelucrare coagul

Coagul

Zer

Autopresare pe crint

Presare: 120-150min/
20-60kgf/kg brnz

Zer

Saramur 20-22%sare Formare Srare umed 14-16 ore Srare uscat 10-12 ore Saramur 10-12%sqre Brnz dup srare

NaCl 10-15g/calup

160-180C;2,2-2,7 sare; 50-54%umiditate

Ambalare n butoaie
cptuite cu polietilen

Maturare brnz 14-16C/20-25 zile Depozitare 2...8C Scurgere saramur Reambalare n folie contractibil Livrare Saramur

Brnz telemea

1.2.DESCRIEREA OPERAIILOR TEHNOLOGICE 1.2.1.COAGULAREA LAPTELUI 1.2.1.1.TEHNICA DE COAGULARE A LAPTELUI Soluiile de enzime coagulante se introduc n vasele cu laptele pregtit pentru nchegare, turnndu-se n jet subire pe toat suprafaa. Laptele se agit lent i continuu cu ajutorul cuului; amestecarea se face att circular, ct i de jos n sus, n vederea repartizrii soluiei n toat masa laptelui. Dup adugarea soluiei de enzim se menine n micare ntreaga mas de lapte nc 1 2 min. n timpul coagulrii laptelui, cazanele sau vanele se acoper cu capace prevenind astfel rcirea la suprafa. Durata de nchegare depinde de sortimentul de brnz, dar i de gradul de maturare al laptelui. n cazul laptelui proaspt, este necesar o durat mai mare la coagulare, pentru a permite i dezvoltarea bacteriilor lactice care s asigure procesul de acidifiere. Dac laptele este maturat, durata de coagulare este mai redus. Urmrind procesul de coagulare, se observ urmtoarele modificri n masa laptelui: - la nceput se formeaz fulgi foarte fini - flocoane; aceast faz de floculare are loc chiar dac coagularea nu se face normal; - a doua faz: aglomerarea flacoanelor ntr-o mas din ce n ce mai compact formnd un gel; - are loc fenomenul de contractare a coagulului i eliminarea zerului (sinerez), cnd coagulul format i micoreaz volumul. Momentul final al coagulrii se poate aprecia practic astfel: cu o presiune uoar a degetului se ncearc separarea coagulului de marginea vanei. n cazul cnd coagulul se desprinde uor de perei (primul semn al coagulrii), se introduce degetul arttor n masa de coagul ndoindu-l i apoi scondu-l afar. Dac coagulul se rupe n linie dreapt, pe deget nu ader flocoane de coagul, iar zerul care se elimin la suprafa este limpede i de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consider terminat. n funcie de consistena coagulului i de zerul eliminat, se pot face aprecieri asupra modulului de comportare a coagulului n fazele urmtoare de prelucrare i se iau msurile de ordin tehnologic corespunztoare. Astfel, dac la timpul prescris de coagulare, coagulul s-a desprins de marginile vanei i a aprut zerul, nseamn c procesul de coagulare este depit i coagulul trebuie prelucrat rapid cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. Dac ns, la sfritul duratei de nchegare, coagulul este mai moale i nu expulzeaz zer, prelucrarea ulterioar a coagulului se conduce astfel ca n final, bobul de coagul s aib consistena dorit i deshidratarea s fie n limitele tehnologice prescrise.

Temperatura i durata de inchegare la unele sortimente de brnzeturi Sortimentul de branzeturi Branza Telemea Branza Barsa Branza Zamora Branza Desert Branza Camembert Branza Bucegi Branza Thyapist Branza Olanda Branza Brasoveana Branza Cheddar Branza Svaiter Branza parmezan Temperatura de inchegare minima 31 40 42 30 32 28 30 28 33 29 30 30 33 32 34 31 - 32 30 32 32 35 32 - 34 Durata de inchegare ore 50 70 50 60 30 30 60 80 60 90 20 30 35 40 30 35 30 40 25 30 20 - 30

1.2.1.2.PRELUCRAREA COAGULULUI Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz. 1.2.1.3.FACTORII CARE INFLUENEAZ DESHIDRATAREA COAGULULUI N TIMPUL PRELUCRRII Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspect gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas micelar cu capilare prin care se elimin zerul (apa). Baza coagulului este format din moleculele de paracazein iar apa se prezint sub trei forme: - apa liber, care se afl n spaiile mari ale coagulului i care poate fi eliminat prin prelucrare i presare; - apa capilar coninut n capilarele coagulului i care nu se elimin prin presare; reducerea cantitii de ap capilar nu poate fi realizat dect prin nclzirea coagulului (nclzirea a doua), cnd se micoreaz spaiile capilare. Apa capilar constituie o rezerv de umiditate n timpul maturrii, i n final, este aceea care determin coninutul de ap al brnzei; - apa de constituie este cuprins n molecule de paracazein i nu poate fi eliminat nici prin nclzire, nici prin presare; coninutul ei poate fi ns reglat prin creterea aciditii. n timpul prelucrrii, coagulul se deshidrateaz eliminnd zerul, care este format din ap i componentele solubile din lapte: lactoza, srurile minerale i unele proteine solubile. Reglnd coninutul de zer n masa de brnz, se dirijeaz n viitor desfurarea

proceselor fermentative. Astfel, la fabricarea brnzeturilor tari este necesar s se elimine mai mult zer dect la brnzeturile moi. Majoritatea cantitii de zer se ndeprteaz n timpul prelucrrii coagulului n van iar ntr-o msur mult mai redus n timpul formrii i presrii. La fabricarea brnzeturilor moi, deshidratarea masei de coagul prelucrat are loc, n principal, n timpul fazelor de formare i autopresare. Factorii care pot influena deshidratarea coagulului se pot grupa astfel: * factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului; * factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului. Factorii care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului: Coninutul de grsime al laptelui condiioneaz eliminarea zerului. Cnd ncepe fenomenul de sinerez, zerul tinde s ias prin capilarele formate n masa de coagul i scurgerea sa este mpiedicat de prezena globulelor de grsime, n special a celor cu diametru mai mare. De aceea, la fabricarea brnzeturilor din lapte cu coninut de grsime ridicat, este necesar s se grbeasc aciunea factorilor care contribuie la accelerarea separrii zerului. Coninutul de sruri de calciu al laptelui influeneaz consistena coagulului, respectiv capacitatea de eliminare a zerului. Adugarea srurilor de calciu n lapte contribuie la mbuntirea structurii i consistenei coagulului, favoriznd n general fenomenul de sinerez chiar i n cazul laptelui "lene" la aciunea cheagului. Pasteurizarea laptelui modific proprietile proteinelor din lapte rezultnd un coagul cu consisten moale i capacitate de deshidratare redus. mbuntirea consistenei se realizeaz prin adaosul de sruri de calciu i culturi de bacterii lactice. Dar chiar n aceste condiii, cu toate c se obine un coagul cu consisten normal, procesul de deshidratare decurge totui mai lent comparativ cu coagulul obinut din lapte nepasteurizat. Factorii care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului . Acetia sunt de fapt cei hotrtori i determin n final calitatea brnzei. Aciditatea laptelui i n continuare aciditatea masei de coagul constituie factorul principal ce determin eliminarea zerului n procesul de prelucrare a coagulului. S-a constatat c eliminarea zerului este cu att mai intens cu ct aciditatea coagulului este mai mare. Laptele cu aciditate redus, nematurat, formeaz un coagul din care zerul se separ lent i este necesar s se intervin n procesul tehnologic prin creterea temperaturii, mrunire mai avansat etc. La o aciditate ridicat a laptelui, cnd maturarea lui este depit, se obine un coagul care elimin intens zerul, deshidratnduse excesiv i influennd negativ calitatea brnzei; n aceste condiii trebuie frnat procesul de acidifiere prin micorarea temperaturii n timpul nchegrii i prelucrrii coagulului. Temperatura. Cu ct temperatura este mai nalt la prelucrarea coagulului, cu att zerul se elimin mai repede i n cantiti mai mari. Temperatura de prelucrare a coagulului este specific fiecrei grupe de brnzeturi. La brnzeturile moi, aceast temperatur este mai joas, nefiind necesar a se elimina o cantitate prea mare de zer din masa de coagul. La brnzeturile tari, temperatura de prelucrare a coagulului este mai nalt, intervenind i faza denumit nclzirea a doua", la temperatur mult mai ridicat dect cea folosit la nchegare i prelucrarea coagulului. De exemplu, la vaier, temperatura de nchegare este de 32...35C, iar temperatura nclzirii a doua de 52...55C.

10

Viteza de nclzire a masei de coagul prelucrat influeneaz de asemenea deshidratarea. Cnd bobul de coagul se nclzete treptat, zerul expulzeaz uniform din toat masa de coagul. Dac ns nclzirea a doua se face repede, atunci zerul din straturile periferice ale bobului de coagul se elimin rapid, suprafaa bobului se ntrete, formnd o pelicul care ngreuneaz sau chiar mpiedic eliminarea zerului din interior. La fabricarea brnzeturilor tari cu nclzirea a doua pn la temperatura de 53 58C, viteza de nclzire trebuie bine reglat. Iniial, nclzirea masei de coagul trebuie fcut lent, aproximativ cu 1...5C pe minut, dup care n momentul atingerii temperaturii de 45C, nclzirea poate fi accelerat. Mrimea bobului de coagul. Dac bobul de coagul este mai mic, crete suprafaa de eliminare a zerului i numrul capilarelor prin care se scurge zerul, ceea ce influeneaz favorabil deshidratarea masei de coagul. n cazul brnzeturilor tari, bobul de coagul trebuie s fie mic (25mm), pe cnd la brnzeturile moi, bobul de coagul este mai mare (13 cm). 1.2.1.4.FAZELE PRINCIPALE ALE PRELUCRRII COAGULULUI Operaia de prelucrare a coagulului cuprinde mai multe faze: ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa, tierea i mrunirea coagulului i nclzirea a doua n cazul brnzeturilor semitari i tari. ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa. Aceast prelucrare are drept scop uniformizarea temperaturii (la partea superioar coagulul se rcete). Se ia cu ajutorul cuului stratul de coagul de la marginea cazanului cu grosimea de 4 5 cm i se aeaz spre mijlocul cazanului, rsturnndu-l. Se realizeaz, n acelai timp, i o repartizare mai uniform a grsimii n masa de coagul, deoarece n timpul nchegrii o parte din grsime se poate stratifica la suprafa, dac procesul de coagulare este mai lung. La aceast faz se poate renuna, atunci cnd se folosesc vanele mecanizate pentru brnzeturi, trecnduse direct la prelucrarea coagulului. Tierea i mrunirea coagulului. n procesul de prelucrare, coagulul trebuie mrunit pn la o anumit mrime a bobului n funcie de sortiment. La fabricarea brnzeturilor moi, este necesar a se obine un coagul ferm. n cazul brnzeturilor tari, deshidratarea coagulului se realizeaz prin mrunirea la dimensiuni mici a bobului de coagul i prin creterea temperaturii la nclzirea a doua. Din aceast cauz, la fabricarea brnzeturilor moi este indicat s se foloseasc un lapte bine maturat n vederea obinerii unui coagul cu consisten ferm (compact), iar pentru brnzeturile tari un lapte cu un grad de maturare mai redus. Prelucrarea coagulului executat corect duce la formarea unui bob de dimensiuni ct mai uniforme i realizeaz condiiile optime de maturare. O prelucrare incorect (tiere, mrunire) a coagulului conduce la formarea unui bob neuniform, rezultnd pierderi de cazein (prfuirea coagulului) ce mrete consumul specific; de asemenea rezult o deshidratare inegal a brnzei, favoriznd apariia unor defecte de consisten. n cazul cnd prelucrarea coagulului se face n cazane mecanizate, acestea sunt dotate cu cuite cu lame verticale i orizontale pentru tierea coagulului, cu harfe i agitatoare cu ajutorul crora se poate obine un bob de coagul ct mai uniform. nclzirea a doua. La fabricarea majoritilor brnzeturilor semitari i n special la brnzeturile tari, bobul de coagul dup mrunire este insuficient deshidratat, fiind

11

necesar a se continua eliminarea zerului i cu ajutorul cldurii. Se nclzete ntreaga mas de coagul mrunit la o anumit temperatur, ceea ce face ca bobul de coagul s se contracte, eliminnd excesul de zer i mrindu-i rezistena mecanic la agitare. Temperatura nclzirii a doua variaz n funcie de sortimentul ce urmeaz a fi obinut. La brnzeturile semitari, temperatura nclzirii a doua variaz n limitele de 38 45C, favoriznd dezvoltarea microflorei lactice specifice. La brnzeturile tari, nclzirea a doua se practic la 5258C, temperatur care determin o reducere a volumului microflorei lactice, distrugerea parial a cheagului, crearea unor condiii favorabile dezvoltrii streptococilor termofili i lactobacililor. nclzirea a doua se realizeaz, n mod curent, prin admisia de abur sau ap cald ntre pereii dubli ai cazanelor sau vanelor folosite la prelucrarea coagulului. nclzirea se poate face i cu ajutorul zerului sau apei calde, introduse direct n cazan, dac acesta nu are perei dubli. n cazul cnd pentru nclzirea a doua se va aduga zer nclzit sau ap, o parte din zer trebuie eliminat dup mrunirea coagulului, iar alt parte se va elimina dup terminarea amestecrii, nainte de nclzirea a doua. n vederea micorrii coninutului de lactoz din zer i pentru a reduce procesul de fermentaie lactic, se practic la unele sortimente de brnzeturi (Olanda, ca etc.) adaosul de ap cald (50 60C) n masa de coagul mrunit, realizndu-se astfel i nclzirea a doua. Prin folosirea apei calde la nclzire, se previne i creterea excesiv a aciditii coagulului n timpul prelucrrii, situaie ce apare frecvent n sezonul de var la obinerea caului. Dup ce s-a atins temperatura stabilit pentru nclzirea a doua se continu amestecarea un anumit timp n vederea continurii deshidratrii bobului, faz denumit n practic i uscarea bobului". Durata de uscare a bobului (amestecare) variaz ntre 20 i 50 de minute, uneori i mai mult, n funcie de mersul deshidratrii bobului pn la realizarea temperaturii necesare nclzirii a doua; cu ct este mai intens deshidratarea bobului la sfritul nclzirii a doua, cu att mai repede se va termina amestecareauscarea bobului. Momentul final al uscrii bobului se determin n mod practic dup elasticitatea i tria acestuia. Pentru aceasta, se strnge puternic n mn o cantitate de boabe. Dac acestea rmn sub form de "bo (verificarea gradului de lipire), care frecat uor ntre degete se desface cu uurin (verificarea gradului de desfacere), se apreciaz ca ncheiat faza de uscare a bobului. Dac boabele rmn lipite, se desfac greu, nseamn c nu s-a atins gradul de uscare necesar i amestecarea trebuie continuat. La unele sortimente de brnzeturi, n vederea reducerii procesului de acidifiere, se aplic i "splarea bobului", dup terminarea fazei de uscare. n acest caz, se folosete ap cu temperatura la care a fost fcut nclzirea a doua. Operaia trebuie efectuat cu atenie, deoarece la splarea prea intens a bobului, aciditatea se reduce sub limitele normale, favoriznd apariia unor defecte (consisten prea moale, gust fad sau chiar amrui).

12

1.2.2.FORMAREA I PRESAREA BRNZETURILOR

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze buci de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice etc., specifice sortimentului de brnz respectiv. Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare al brnzei i de deshidratare n timpul maturrii depozitrii. Aezarea n forme a masei de coagul prelucrat are o influen hotrtoare asupra structurii i desenului la brnzeturi. La brnzeturile care au o structur caracterizat prin goluri de aezare, la punerea n forme boabele de coagul se aeaz prin simpla autopresare, rmnnd ntre ele spaii libere. La brnzeturile cu o structur caracterizat prin ochiuri de fermentare (Trapist, Olanda, vaier etc.), la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particulele de coagul, obinerea unei mase de brnz cu o structur ct mai compact. n acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se preseaz sub zer ntreaga mas de particule de coagul n cazan sau n van, ntr-o mas omogen. Operaia de trecere a coagulului n forme trebuie s se desfoare ntr-un timp ct mai scurt, altfel particulele de coagul se rcesc i capt la suprafa o pojghi tare, care mpiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte. De asemenea, scderea temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii. Procedeele de formare sunt numeroase, dar n principal se folosesc dou procedee: formarea n past; turnarea n forme. Formarea n past este un procedeu care se utilizeaz pentru principalele brnzeturi semitari (Olanda, Trapist etc.) i tari (vaier, Gruyre). La formarea n past, dac prelucrarea laptelui s-a fcut n vane paralelipipedice, dup formarea bobului de coagul i eliminarea majoritii zerului, cu ajutorul unei plci metalice perforate se dirijeaz ntreaga mas de coagul la captul vanei (partea opus tuului de evacuare), se acoper cu sedil i cu ajutorul plcii metalice se preseaz. Se d o nclinare vanei i zerul se scurge prin tuul de golire. Din masa presat la nlimea dorit, se taie cuburi de mrimi egale, care se pun n forme. La unele sortimente la care bobul de coagul este bine deshidratat i suficient de tare, se poate evacua direct din van mpreun cu zerul cu ajutorul pompelor, nemaifiind necesar ca vanele s fie ridicate i nclinate. Dup evacuarea particulelor de coagul mpreun cu zerul n vanele de formare, ntreaga mas se las n repaus 5 7 minute. n acest interval, particulele de coagul se aeaz i formeaz o mas legat, dens, fr goluri, n timp ce zerul se scurge. Masa din van se acoper cu sedil, se aplic placa metalic i se ncepe presarea cu o for de 1 : 1 timp de 1530 minute, n funcie de caracteristicile masei de brnz. Dup presare, masa de coagul trebuie s fie rezistent i s prezinte o suprafa neted. n vederea trecerii n form, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuit n buci egale, care se introduc n formele aezate pe crinte (fig. 12).

13

Fig. 12. Forme pentru brnzeturi Dup aezarea n forme, coagulul trebuie ntors pentru asigurarea scurgerii uniforme a zerului i realizrii unei mase ct mai compacte. n funcie de sortimentul de brnz, dup prima ntoarcere, bucile de brnz se aeaz n sedil, pentru favorizarea eliminrii zerului. Sedilele sunt confecionate din esturi din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi diferite, avnd 3 5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie s se umfle n zer, i dup splare, uscarea lor s se fac ct mai repede. Igiena sedilei prezint o importan deosebit pentru obinerea unor brnzeturi de calitate. Procedeul de formare prin turnare, n prezent, s-a extins mult att pentru brnzeturile moi ct i a majoritii brnzeturilor tari. Acest procedeu prezint avantajul c se preteaz mai uor la mecanizare i automatizare. Ca dezavantaj poate fi considerat faptul apariiei desenului cu goluri de aezare. Pentru a prentmpina formarea spaiilor ntre particulele de coagul, n timpul formrii se utilizeaz aciunea vibraiilor care favorizeaz eliminarea aerului, rezultnd o mas ct mai compact. Dup formare, pentru a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai compact i a elimina zerul, brnzeturile se supun presrii sau se autopreseaz. Autopresarea. Aceast faz tehnologic este specific brnzeturilor moi, i ntr-o oarecare msur, se aplic i la unele sortimente de brnzeturi tari. n timpul autopresrii, brnza se ntoarce obligatoriu, ntruct straturile inferioare se compactizeaz mai bine sub presiunea straturilor superioare. La nceput, ntoarcerile se fac la 10 30 minute, iar apoi mai rar, la o or pn la 1,5 ore. Autopresarea majoritii sortimentelor de brnzeturi moi dureaz ntre 10 i 24 ore, iar la cele tari 8...10 ore i se consider terminat n momentul cnd zerul nu mai picur. Mecanizarea procesului de ntoarcere a formelor cu brnz se poate realiza folosind crinte cu fund mobil, care se ntorc cu ajutorul unei prghii. Presarea. La majoritatea brnzeturilor semitari i tari, pentru unirea-lipirea particulelor de coagul ntr-o mas compact, este insuficient autopresarea, fiind necesar presarea cu o anumit for. Prin aezarea n forme, particulele de coagul formeaz n masa de brnz o reea de canale, care se termin la suprafa cu numeroase orificii prin care se elimin zerul. Presarea trebuie astfel condus nct orificiile s nu se astupe: la nceput presarea trebuie fcut cu o presiune redus, deoarece la o for mare de presare particulele de coagul calde i plastice pot nchide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului i nu se mai obine efectul dorit. n vederea presrii, bucile de brnz se nvelesc de obicei n sedil sau pnz pentru a se asigura formarea unei coji tari, uniforme i cu suprafaa neted. De regul, 14

brnzeturile de format mic se preseaz cu o for de 15 25 kg/kg produs, timp de 2 4 ore, cele de format mare cu o for de 30 40 kg/kg, timp de 12 24 ore, iar unele chiar cu o for pn la 60 kg/kg, timp de 24 ore. Temperatura n ncperea unde se efectueaz presarea: 20...25C, mpiedicnd o rcire a masei de brnz i continuarea procesului de fermentare lactic. n timpul presrii, brnza se ntoarce de cteva ori, mai des la nceput, apoi mai rar, pentru ca zerul s se elimine uniform i bucata de brnz s nu se deformeze. Pentru presarea brnzeturilor se utilizeaz diferite tipuri de prese: prese cu prghie, prese cu arc-urub, prese pneumatice, prese hidraulice etc. n ultimul timp, se folosesc destul de frecvent presele hidraulice i pneumatice de tip orizontal sau vertical. n condiii normale, zerul care se elimin n timpul presrii este limpede. Dac are un aspect tulbure albicios, presarea nu s-a desfurat n mod corespunztor, particulele mai moi de coagul s-au pulverizat la nceput sub efectul presrii puternice, astupnd canalele mici prin care se scurgea zerul. 1.2.3.SRAREA BRNZETURILOR Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile se scot din forme i se sreaz. Srarea brnzeturilor are drept scop continuarea eliminrii zerului, formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare i a gustului specific, precum i conservabilitatea brnzeturilor; sarea mpiedic ntr-o anumit msur dezvoltarea microorganismelor nedorite sau duntoare. Ptrunderea srii n brnz este rezultatul unui dublu efect: sarea ptrunde n interiorul brnzei, iar apa (zerul) iese ctre exterior, pn cnd se stabilete un oarecare echilibru. Dup srare, prile situate imediat sub coaj au coninutul cel mai ridicat n sare. n cursul maturrii, ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, nct dup un anumit interval de timp se constat aproape o egalizare a coninutului de sare n masa de brnz. n funcie de sortimentul de brnz, coninutul n sare la terminarea procesului de srare variaz ntre 16%. Brnzeturile care se matureaz pe stelaje, n camere de maturare, au un coninut de sare de 1,53,5% (Trapist, cacaval). Unele sortimente de brnzeturi cu mucegai n past (tip Roquefort) conin pn la 5% sare, iar cele maturate i conservate n saramur ntre 3 6% sare (telemea, Fetta). Procedee de srare: srare uscat; srare umed (n saramur); srare n bob. Srarea uscat. n acest caz, srarea se face folosind sare granular, care se aplic la suprafaa brnzei. Pentru srare uscat se folosete numai sare de bun calitate, de culoare alb, fr impuriti. Sarea trebuie s aib o anumit granulaie (sare grunjoas), cea mai potrivit fiind de 1,5 2 mm. Dac se ntrebuineaz sare cu granulaie fin atunci la suprafaa brnzei se formeaz rapid o coaj tare care mpiedic difuzia apei din interior.

15

Srarea uscat a brnzeturilor de format mare se face presrnd pe suprafaa lor sare, dup care se freac cu mna sau cu peria. Brnzeturile de format mic, se introduc n sare; sarea care ader la suprafa se ntinde apoi cu mna, iar excesul se ndeprteaz. Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafa picturi de soluie de sare, form sub care ptrunde n interior. La o srare insuficient, brnzeturile se depreciaz calitativ, iar n exces se oprete fermentarea, brnza devenind sfrmicioas. Srarea n saramur. Procedeul se aplic la majoritatea sortimentelor de brnzeturi. Concentraia n sare a saramurii variaz n funcie de sortimentul de brnz: pentru brnzeturile tari se utilizeaz o concentraie de 20 24%, pentru brnzeturi semitari o concentraie de 16 20%, iar pentru brnzeturile moi de 13 18%. Saramura se prepar din ap potabil, clorinat sau netratat, ns foarte curat. Saramura de zer se folosete la brnzeturile cu maturarea i depozitarea n saramur. Zerul se fierbe pentru precipitarea fraciunilor proteice (lactalbuminei) i dup ndeprtarea lor, n zerul limpede se dizolv sarea. Avantaju1 utilizrii zerului pentru prepararea saramurii, l constituie faptul c n acest caz deshidratarea brnzei este mai redus iar coninutul n sare se poate realiza la un nivel mai redus. Durata srrii n saramur depinde de sortimentul de brnz, de mrimea bucilor, de coninutul n ap din brnz, temperatura i concentraia saramurii etc. Brnzeturile de format mic au o durat de srare redus, n timp ce durata de srare a brnzeturilor de format mare poate ajunge pn la o sptmn. Brnzeturile obinute numai prin autopresare, cu suprafaa neuniform, n condiii identice se sreaz mai rapid dect brnzeturile presate. n mod obinuit, temperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare variaz ntre 8...16C, umiditatea relativ a aerului fiind de 90 95%. Concentraia, aciditatea i calitatea saramurii trebuie controlate periodic. Concentraia saramurii se poate aprecia rapid dup modul cum plutesc bucile de brnz n ea. La o concentraie n sare insuficient, bucata de brnz se scufund complet n saramur. Pentru uniformizarea concentraiei n sare, este necesar s se agite saramura de obicei de 2 ori pe zi (recircularea saramurii cu ajutorul pompelor). Srarea n bob. Procedeul se aplic dup formarea bobului de coagul i dup eliminarea din cazan a zerului n proporie de 60 70%. n masa de brnz se introduce sare fin de buctrie ntr-o cantitate mai mare, nct s asigure n produsul finit un coninut de sare de 1,5 1,8%. Dup introducerea srii, ntreaga mas de coagul se amestec i se las n repaus 15 20 minute, se elimin o parte din zer, iar coagulul se scoate n vederea formrii. La unele sortimente de brnzeturi, pentru srare n bob se folosete saramur concentrat preparat cu ap sau cu zer. Saramura se adaug de obicei, nainte de a scoate masa de coagul prelucrat din van, n prealabil eliminnd 2/3...2/4 din zer. Procedeul de srare n bob are avantajul c se preteaz la mecanizare i nu fracioneaz fluxul tehnologic. Procedeul se folosete la sortimentele de brnzeturi cu coninut redus de sare (1,3 1,5 %). O variant a srrii n bob este srarea n past, cnd srarea se aplic la fel, dar n faza de ca fermentat, astfel: la brnzeturile frmntate, caului fermentat mcinat i se adaug un procent de sare de 3 4%, dup care se introduce n ambalajele specifice sortimentului respectiv;

16

la sortimentele de cacaval se aplic o srare n past mixt: nti oprirea caului se face n ap cu un coninut de 810% sare, la temperatura de 7278C, iar dup prelucrarea pastei se mai adaug sare n proporie 11,5%. 1.2.4.MATURAREA BRNZETURILOR Dup terminarea fazei de srare, brnza trece la fermentare (maturare), ultima etap a procesului tehnologic de fabricaie. Maturarea este un proces complex, ca rezultat al aciunii att a enzimelor existente n lapte i cheag, ct i a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvolt spontan n lapte sau sunt nsmnate prin folosirea de culturi pure i maiele. n procesul de maturare pasta de brnz la nceput alb-porelanoas, sfrmicioas i cu gust insipid, devine alb-glbuie, elastic, onctuoas, cu gust i arom specifice fiecrui sortiment. Modificrile care au loc n timpul maturrii se desfoar ntr-o anumit ordine i se fac pe seama principalelor componente din lapte: lactoza, substane proteice i grsimi. Sub raport tehnologic, n procesul de maturare se deosebesc trei faze: Prematurarea (fermentarea preliminar) caracterizat printr-o acidifiere a pastei de brnz, sub aciunea n special a streptococilor lactici. n aceast faz ncepe i o slab descompunere a cazeinei cu formare de peptone. La brnzeturile semitari ncepe i aciunea de formare a gurilor specifice; Maturarea propriu-zis (fermentarea principal) determinat n principal de lactobacili, care acioneaz n mai mic msur ca acidifiani. n aceast faz are loc o intens aciune proteolitic iar substanele proteice sunt descompuse n polipeptide i aminoacizi, ajungndu-se uneori chiar pn la formare de amoniac. ncepe de asemenea, producerea substanelor de arom. La brnzeturile cu pasta tare se formeaz ,,ochiurile" care determin desenul caracteristic. Maturarea final (fermentarea final), n care se continu aciunea microflorei lactice, dar intervin i celelalte microorganisme specifice. n aceast faz se definitiveaz n principal gustul i aroma produsului. Principalele transformri care au loc n timpul maturrii brnzeturilor sunt Descompunerea lactozei printr-o fermentaie lactic transformndu-se n acid lactic. Rolul acidului lactic format la nceputul maturrii este foarte important: acidul lactic regleaz dezvoltarea microorganismelor prezente n brnz: inhib microflora de putrefacie i productoare de gaze, favoriznd dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi; acidul lactic influeneaz structura i consistena pastei: rezult o past fin, moale, de culoare glbuie, corespunztor cu sortimentul de brnz; acidul lactic este un component de arom, direct sau prin substanele care pot lua natere din transformarea lactailor. Descompunerea grsimii - lipoliza conduce la formarea de glicerin i apariia de acizi grai liberi, care ulterior pot suferi diferite transformri rezultnd produi cetonici. Hidroliza grsimii poate avea loc sub aciunea lipazelor prezente n lapte i faptul c aceste enzime sunt distruse prin pasteurizare explic de ce din lapte pasteurizat nu se 17

pot obine brnzeturi cu arom intens, ca n cazul folosirii laptelui nepasteurizat. Descompunerea grsimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brnzeturile, la majoritatea avnd loc ntr-o msur nensemnat. Procesul este ns caracteristic brnzeturilor fermentate cu mucegai (interior sau exterior), unde enzimele secretate de culturile folosite determin o descompunere naintat. Lipoliza nu produce modificri importante n structura pastei, dar are rol nsemnat n formarea gustului i aromei. Fermentaia propionic este caracteristic brnzeturilor tari, dar poate avea loc i la brnzeturile semitari. n brnzeturile moi bacteriile propionice nu se pot dezvolta, deoarece sunt sensibile la aciditate crescut. Prin descompunerea lactailor rezult CO 2 care conduce la formarea n brnz a "ochiurilor", realiznd desenul caracteristic la brnzeturile tip Emmental (vaier). Fermentaia propionic are rol i n formarea gustului caracteristic acestor brnzeturi, acidul propionic fiind unul din factorii de arom. Descompunerea substanelor proteice reprezint procesul de baz n maturare. n principal are loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune treptat n substane mai simple i mai solubile: 1.2.4.1.MODIFICRI CALITATIVE N TIMPUL MATURRII BRNZETURILOR Reducerea umiditii are loc corespunztor duratei i condiiilor de temperatur i umiditate din ncperile de maturare. Totodat, se definitiveaz i coaja brnzeturilor, caracteristic fiecrui sortiment. Schimbarea consistenei brnzei constituie principala modificare. Sub aciunea enzimelor proteolitice care hidrolizeaz cazeina i n urma descompunerii acidului lactic, pasta brnzei pierde din elasticitate i devine mai plastic. Formarea desenului caracteristic la brnzeturi este datorit producerii i acumulrii bioxidului de carbon. Formarea "ochiurilor" este caracteristic brnzeturilor tari tip Emmental (vaier), fiind influenat de mai muli factori: temperatur, pH, consistena pastei, coninutul de sare. Formarea substanelor de gust i arom are loc n faza final a maturrii: Acidul lactic imprim brnzeturilor un gust acrior, plcut, cnd este n cantitate mic. n brnzeturile tari i semitari, gustul acrior dispare treptat n urma descompunerii acidului lactic i se nlocuiete cu un gust asemntor cu cel al miezului de nuc. Alturi de acidul lactic se pune n eviden i formarea altor substane de arom, ca: diacetil, acetoin, butilenglicol etc. Sarea favorizeaz punerea n eviden individual a diferitelor substane de gust i arom. Grsimea, n special la brnzeturile grase unde se gsete n cantitate mai mare, contribuie la punerea n eviden a substanelor de gust i arom prin faptul c afneaz pasta brnzeturilor i are efect de emulsionare. Grsimea contribuie ns direct la formarea aromei prin produii de descompunere: acizi cetonici i cetone, la brnzeturile cu mucegai. Produii de hidroliz ai proteinelor influeneaz gustul i aroma brnzeturilor, cu att mai intens cu ct a avut loc o descompunere mai naintat. n cazul brnzeturilor puternic maturate, n special la brnzeturile cu flora bacterian pe coaj, la formarea gustului i aromei caracteristice contribuie prezena aminelor i a amoniacului.

18

Gustul i aroma brnzeturilor nu depinde numai de prezena unor anumii componeni, care se formeaz prin maturare, ci este necesar un "amestec echilibrat de diferite substane care rezult din transformarea cazeinei, lactozei i grsimii din brnz. Modificarea compoziiei acestui amestec printr-o maturare greit, provoac apariia gusturilor anormale. 1.2.4.2.CONDIIILE DE MICROCLIMAT N NCPERILE DE MATURARE n ncperile de maturare brnzeturile sunt aezate pe stelaje fixe sau mobile. Stelajele fixe sunt confecionate din lemn de rinoase, din prefabricate de beton, din metal (fier vopsit, oel inoxidabil, aluminiu) sau material plastic. Pe stelaje sunt fixate polie scnduri mobile din lemn de rinoase, pe care sunt aezate bucile de brnz. Distana dintre rafturi variaz n funcie de sortimentul de brnz. n general, distana este de 1520 cm la brnzeturile moi i de 3540 cm la brnzeturile semitari i tari, pentru a permite o circulaie uoar a aerului. Stelajele mobile se deplaseaz pe rotile, permind utilizarea ct mai raional a spaiului de maturare. Se mai pot folosi, pentru anumite brnzeturi moi, supraetajarea unor rame metalice sub form de stelaje. Deplasarea acestor rame se face cu ajutorul unor crucioare-elevatoare. n spaiile de maturare trebuie asigurat o anumit temperatur i umiditate relativ a aerului specifice fiecrui sortiment de brnzeturi. Temperatura: o temperatur ridicat favorizeaz nmulirea i activitatea microorganismelor, iar scderea temperaturii, frneaz dezvoltarea lor, ntrziind prin aceasta maturarea. n general, maturarea se face la temperaturi cuprinse ntre 10 20C. Unele sortimente de brnzeturi se matureaz n mod tranzitoriu la o temperatur peste 20C (vaier), altele obin gustul i aroma caracteristic la o temperatur sub 10C (Roquefort). Principalele procese fermentative la majoritatea brnzeturilor decurg n ncperi cu temperatura de 15...20C pentru brnzeturile de format mic i de 20...26C pentru brnzeturile de format mare. Din ncperile de maturare calde, unde brnzeturile obin desenul dorit, i ncep s se formeze consistena, gustul i aroma specific, sunt trecute apoi n ncperi reci, cu temperatura de 10...14C, unde se continu i definitiveaz procesul de maturare. Din aceste ncperi, n momentul terminrii procesului de maturare, brnzeturile sunt trecute n depozite frigorifice unde se pstreaz pn la darea n consum, la o temperatur care nu trebuie s scad sub 3C. La fabricile cu capacitate mare de producie, umiditatea relativ a aerului sunt condiionate cu ajutorul instalaiilor speciale. Umiditatea relativ a aerului. O umiditate crescut este necesar pentru a asigura dezvoltarea mucegaiurilor specifice pe coaj sau n interiorul brnzei, determinnd calitatea i caracteristicile unor sortimente de brnzeturi (Brie, Camembert, Bucegi). n cazul unei umiditi reduse n ncperile de maturare, se produce o deshidratare prea intens a brnzei, ceea ce determin pierderi n greutate foarte mari. n prima faz de maturare, umiditatea trebuie s fie mai ridicat ca s se uureze ptrunderea srii n interior, pentru o srare uniform. n perioada de maturare propriu-zis, umiditatea trebuie s fie ct mai redus pentru a mpiedica dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaa brnzei. 19

Ventilaia ncperilor de maturare se cere asigurat n acelai timp cu umiditatea; trebuie s se asigure o ventilaie corespunztoare care s permit mprosptarea aerului zilnic, iar n anumite cazuri chiar de 3 4 ori pe zi. n acest scop se folosete ventilaia natural sau cea artificial. Ventilaia activ este necesar n cazul cnd se urmrete zvntarea brnzeturilor, mai ales dup scoaterea din saramur. O ventilaie mai redus este recomandabil n cazul brnzeturilor cu mucegai i cu past moale. 1.2.4.3.TRATAREA BRNZETURILOR N TIMPUL MATURRII Tratarea brnzeturilor n timpul maturrii const n aplicarea unor ngrijiri speciale, care difer n funcie de caracteristicile brnzei. Tratarea suprafeei cu sare, tergerea uscat, rzuire. La brnzeturile tari se presar sare pe suprafa, dup care se freac cu peria pentru a favoriza ptrunderea srii n coaj. Periodic, coaja se spal cu ap srat, iar dac s-a format coaj prea groas, se rzuiete. Brnzeturile semitari se spal cu o saramur de concentraie redus, ap cldu sau cu ap de var, care favorizeaz formarea unei coji galbene de bun calitate. n cazul brnzeturilor moi cu mucilagiu (Bran), tratarea suprafeei const n ntinderea mucilagiului i eventual splarea cu saramur. La brnzeturile cu mucegai interior, tip Roquefort, dup caz, se face o curare a suprafeei prin rzuire. Splarea. Sortimentele de brnzeturi care se matureaz fr aciunea bacteriilor productoare de culoare roie (Bacterium linens), la anumite intervale, se spal cu ap cldu, ndeprtndu-se mucilagiul i mucegaiul de suprafa cu o perie cu fire moi. Dup splare, brnzeturile se aeaz pe o margine, "pe cant", pentru uscare. Pentru splarea brnzeturilor, se pot folosi i maini de splat cu perii, realizndu-se o productivitate mai mare. ntoarcerea. ntoarcerea mpiedic deformarea bucilor de brnz, asigurnd o srare i maturare uniform n toat masa. ntoarcerea brnzeturilor se face de obicei manual, iar la fabricile cu capaciti mari de producie aceast operaie se realizeaz mecanizat. Pentru a preveni infectarea cojii, este necesar splarea rafturilor cu ap fierbinte, dezinfectarea lor cu ap de var n care s-a adugat clorur de var. n timpul tratrii se schimb locul brnzeturilor pe rafturi i ncperea de maturare, dup necesitate. Brnzeturile crude se aeaz n locurile mai calde ale ncperii (pe rafturile de sus sau n apropierea elementelor de nclzire), iar pe msura maturrii n locurile mai reci, respectiv pe rafturile de jos. Parafinarea i ambalarea n folii din material plastic. n timpul maturrii brnzeturile sufer un proces de deshidratare, greutatea lor scznd treptat. Pentru a evita aceste pierderi n greutate i pentru a reduce manopera operaiei de ngrijire n timpul maturrii, la unele sortimente de brnzeturi se aplic la suprafa un strat protector. Pentru acoperire, se folosete de obicei, parafin, amestecuri pe baz de parafin i alte substane sau se face o ambalare n folii din material plastic. Aplicarea acestor tratamente se face de obicei la terminarea procesului de maturare. n cazul folosirii unor amestecuri de acoperire mai permeabile, s-a ncercat aplicarea lor chiar la nceputul maturrii.

20

1.2.5.AMBALAREA BRNZETURILOR Ambalajul trebuie s protejeze brnzeturile de influenele exterioare: mirosuri strine, oxigen, lumin etc. i s mpiedice uscarea prin deshidratare. Principalele caracteristici fizice ale diferitelor materiale de ambalare se refer la impermeabilitatea pentru grsime, vapori de ap, aer, gaze i lumin. Ambalarea la brnzeturi se face n funcie de diferitele grupe de ncadrare a acestora: brnzeturi proaspete, moi, semitari, tari i topite. Brnzeturile proaspete, (brnza proaspt de vac, este sortimentul cel mai reprezentativ), se ambaleaz n poriuni mici n folie metalizat-caerat, n hrtie pergament, n pahare din carton parafinat sau din material plastic. Brnzeturile moi cu mucegai, tip Camembert, Brie sunt ambalate n folie de aluminiu lcuit sau caerat cu mas plastic i hrtie pergament. Pentru a se asigura respiraia brnzei, folia de aluminiu se perforeaz. Bucile de brnz, dup ambalare n folii, sunt introduse n cutii de carton. Brnzeturile moi cu mucegai rou, de tip Romadour, Limburg, se ambaleaz n hrtie imitaie pergament sau folie de aluminiu caerat cu pergament. Brnzeturile moi cu mucegaiuri n interior, Bucegi i Homorod, se ambaleaz ctre sfritul perioadei de maturare n folie de aluminiu lcuit. Brnzeturile semitari, ca i o parte din brnzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafeei cu diferite substane de acoperire: parafin i emulsii plastice. Parafinarea. Reprezint procedeul cel mai rspndit pentru protejarea cojii brnzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum i a unor brnzeturi tari (cacaval, Cheddar etc.). Pentru parafinare se folosete parafin n amestec cu cerezin, n proporie de 30%, favoriznd obinerea unei pelicule subiri i mai elastice. Parafinarea se face atunci cnd coaja brnzeturilor este complet format i aproape uscat, suprafaa curat fr mucilagii, mucegaiuri i fr defecte. n general, se recomand parafinarea dup cel puin 20 zile de la fabricare. nainte de parafinare, brnza se cur i se spal, ndeprtndu-se mucegaiul format eventual n timpul maturrii. Pentru dezinfectare, bucile de brnz se spal cu ap de var 5...8% i se trec la zvntare n ncperi uscate, la temperatura de 10...15C. Temperatura la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei, variind ntre 130160C. Dac parafinarea se face la o temperatur prea sczut, amestecul acoper suprafaa brnzei cu strat gros i nerezistent, iar cnd se depete temperatura maxim, se obine un strat prea subire. Peste 170C exist i pericolul de incendiu prin autoaprinderea vaporilor de parafin. n mod curent, pentru parafinarea brnzeturilor, se folosesc cazane cu perei dubli nclzite electric. Parafinatorul menine parafina n stare topit, ntr-o baie cu nclzire electric, iar introducerea bucilor de brnz se face mecanizat. Ambalarea n folii din material plastic contractibil se practic la unele sortimente de brnzeturi semitari (Olanda, Trapist, cacaval etc.) i tari (Cheddar, vaier format paralelipipedic etc.). Acest procedeu de ambalare are multiple avantaje: protejarea suprafeei brnzeturilor de mucegaiuri, mbuntirea condiiilor igienice i a formei de prezentare a produsului, reducerea grosimii cojii i a pierderilor n greutate n timpul maturrii-depozitrii. Ambalarea brnzeturilor n folie, se poate realiza n dou moduri:

21

* ambalarea timpurie, imediat dup srare sau la cteva zile dup terminarea srrii i se continu procesul de maturare n stare ambalat, realizndu-se brnzeturi fr coaj; * ambalarea produsului maturat n vederea depozitrii. Preambalarea. Brnzeturile (semitari i tari) se porioneaz n buci mici (100g1kg) i se ambaleaz n folii de material plastic cu ajutorul unor maini speciale.
1.2.6.TRANSPORTUL I DEPOZITAREA BRNZETURILOR Transport. Pentru transportul brnzeturilor se pot folosi diferite mijloace. Condiiile de transport trebuie s asigure ns meninerea calitii produselor. n mod obinuit, temperatura de transport este de 08C, ns se poate admite i temperatura de 1 5C, n funcie de sortimentul de brnz. Temperaturile ridicate n timpul transportului produc o exudare a grsimii, mresc pierderile n greutate i favorizeaz deformarea bucilor de brnz. Temperaturile sczute (sub 10C) favorizeaz nghearea apei din brnz i modificarea calitilor organoleptice, n special structura, dup dezgheare. Pe distane scurte, se recomand ca transportul brnzeturilor s se fac cu mijloace de transport rapide cu autodube izoterme sau dotate cu instalaii de rcire. Depozitare. Brnza maturat, de regul se pstreaz la temperatura de 010C i umiditatea relativ de 85 90%. Variaiile de temperatur n timpul depozitrii nu sunt indicate; temperatura sub 5 C poate provoca nghearea brnzei. Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi sau suprapuse n coloane.

1.3.UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA BRNZETURILOR 1.3.1. Instalaie de standardizare a coninutului de grsime Pentru obinerea unor brnzeturi cu compoziie determinat conform standardelor este necesar o anumit valoare a raportului grsime/substan uscat n laptele prelucrat. Standardizarea presupune reglarea coninutului de grsime din lapte sau dintr-un produs lactat prin adaosul de smntn sau de lapte degresat pentru a se obine un produs cu un coninut dat de grsime Instalaia de standardizare Standomat (GEA Westfalia Separator) Instalaia de standardizare direct automatizat GEA Westfalia Separtor model Standomat este destinat pentru standardizarea continu a coninutului de grsime din lapte i smntn (Zeitter et al., 1995). Caracteristicile instalaiei Standomat sunt:

22

-Capacitate: min 5 000 l/h -Temperauta de separare n centrifug: 50 ... 600C -Coninut de grsime n laptele integral: cu min. 0,2% mai mult dect n laptele standardizat -Abaterea standard la standardizarea laptelui : +/- 0,025% grsime -Abaterea standard la standardizarea smntnii: +/- 0,25% Instalaia Standomat are dou bucle de control: una pentru coninutul de grsime din smntn, cealalt pentru coninutul de grsime din laptele standardizat. Coninutul de grsime al smntnii se obine prin reglarea sa continu pe baza semnalelor transmise de un traductor de densitate instalat pe conducta de smntn. Coninutul de grsime al laptelui standardizat se obine prin dozarea unei pri din smntn n laptele smntnit.

Instalaia Standomat (GEA Westfalia Separator) 1.3.2. Separatoare centrifugale n procesele tehnologice de prelucrare a laptelui i de obinere a numeroase produse lactate ntre care i brnzeturi se folosesc separatoare centrifugale pentru curirea preliminar de impuriti i pentru separarea unei pri din coninutul de grsime i obinerea smntnii n etapa de standardizare a compoziiei laptelui. Bactofuga Tetra Pak. Procedeul Bacthotherm Bactofugarea este procedeul n care o centrifug ermetic special proiectat, denumit bactofug (marc nregistrat Tetra Pak) este utilizat pentru separarea microorganismelor din lapte. Dei iniial bactofuga a fost realizat pentru mbuntirea calitii laptelui de consum, ea a fost utilizat n special pentru completarea proceselor de pasteurizare sau termizare a laptelui destinat fabricrii brnzeturilor. Exist dou tipuri de bactofuge moderne:

23

-Bactofuga bifazic, prevzut cu dou racorduri de evacuare la partea superioar: unul pentru evacuarea continu a fazei grele, concentratul de bacterii numit bactofugat i unul pentru evacuarea laptelui ft bacterii; -Bactofuga monofazic, care are, la partea superioar, numai un racord pentru evacuarea laptelui fr bacterii, bactofugatul fiind colectat n spaiul de colectare a sedimentului i evacuat prin descrcri pariale i totale prestabilite. Bactofug ermetic bifazic Tetra Pak 1-alimentare cu lapte 2-ax de antrenare/alimentare 3-partea inferioar a tamburului 4-pachet de talere 5-partea superioar a tamburului 6-pomp centripetal inferioar 7-pomp centripetal superioar 8-evacuare lapte bactofugat 9-evacuare concentrat de bacterii (bactofugat) 10-taler de separare 11-canale obinute prin suprapunerea orificiilor talerelor; 12-camer colectare sediment

Bactofug ermetic monofazic Tetra Pak 1-alimentare cu lapte 2-ax de antrenare/alimentare 3-partea inferioar a tamburului 4-partea superioar a tamburului 5-canale obinute prin suprapunerea orificiilor talerelor 6-pachet de talere 7-taler de separare 8-pomp centripetal 9-evacuare lapte bactofugat 10-camer colectare sediment 11-evacuare discontinu bactofugat 12-spaiu pentru apa de operare

24

1.3.3. Utilaje pentru coagulare i prelucrarea coagulului Vana mecanizat Steinecker Vana mecanizat Steinecker, confecionat din oel inoxidabil, are form cilindric vertical i este prevzut cu manta. Vana poate fi nchis etan cu ajutorul unui capac prevzut cu o garnitur de cauciuc inelar. nchiderea ermetic permite crearea depresiunii necesare alimentrii cu lapte fr pompare. Printe avantajele utilizrii vanei Steinecker se numr creterea capacitii de prelucrare cu circa 50% fa de procedeele clasice, micorarea pierderilor de grsime datorit nlimii vanei i reducerea volumului de manoper.

Schia vanei mecanizate Steinecker 1-rezervor cilindric vertical; 2- manta; 3- canal n spiral; 4- capac; 5- ac central; 6- preaplin; 7-lapte; 8- racord evacuare zer; 9- racord (sifon) evacuare coagul; 10- picior de susinere; 11- ventil pentru ap; 12-ventil pentru abur de nclzire; 13ejector; 14- ventil pentru abur creare depresiune 1.3.4. Utilaje i instalaii pentru scurgere i presare preliminar n procedeul de formare a brnzeturilor prin turnare, particulele de coagul mrunit sunt introduse n forme mpreun cu zerul. Pentru a se obine brnzeturi de calitate constant este important ca n fiecare form s existe un raport identic ntre masa de granule de coagul i masa de zer. Eliminarea controlat a zerului la formare poate fi asigurat prin utilizarea dispozitivelor cu sit rotativ i sit vibratoare. Van de scurgere i presare preliminar

25

Partea principal a vanei de scurgere i presare preliminar este un rezervor paralelipipedic prevzut la un capt cu sistem de evacuare i tiere a coagulului presat preliminar. nainte de alimentare cu coagul, n vana de scurgere i presare preliminar se pompeaz o anumit canitate de zer. Apoi, coagulul din vana de coagulare, mpreun cu restul de zer este transferat gravitaional sau este pompat cu o pomp cu lobi i este distribuit pe toat suprafaa vanei printr-un sistem special de distribuie i nivelare.

Van de scurgere i presare preliminar (Tetra Pak) 1-van pentru presare preliminar; 2-distribuitoare de coagul; 3- band transportoare perforat; 4-transportor buci de brnz; 5-dispozitiv de descrcare i tiere staionar sau mobil; 6-dispozitiv de presare; 7-duze de splare CIP ce nlocuiesc (2) 1.3.5. Utilaje pentru tratament final al caului Presa vertical pneumatic Presele pneumatice sunt alctuite din stative verticale pe care formele cu brnza se aeaz una peste alta, desprite de platouri fixate reglabil pe stative. Presarea se realizeaz prin intermediul unor pistoane verticale care sunt acionate cu ajutorul aerului comprimat. Presiunea cu care trebuie s acioneze pistoanele poate fi reglat de operator conform unui program prestabilit.

26

Prese verticale pneumatice a) Tetra Pak (schem) b) A-S-T-A-eismann 1-pistoane verticale acionate hidraulic; 2-plci de presare; 3-buci de brnz presat; 4- mas transportoare cu role 1.3.6. Utilaje pentru srare Srarea n saramur Cel mai folosit sistem de srare este cel care const n introducerea bucilor de brnz ntr-un recipient care conine saramur. Recipientul trebuie pstrat ntr-un spaiu cu temperatura de circa 12...140C, sau cea indicat pentru sortimentul respectiv. n figura de mai jos este prezentat un sistem de srare cu saramur care are n componen un rezervor de preparare a saramurii prevzut i cu sit pentru reinerea impuritilor, rezervoare de imersie a brnzei n saramur i un sistem de recirculare a saramurii.

Sistem de srare cu saramur (Tetra Pak) 1-rezervor de preparare a saramurii (dizolvarea srii); 2- pomp pentru recircularea saramurii; 3- sit pentru reinerea impuritilor; 4- recipiente cu saramur pentru imersarea brnzeturilor 1.3.7. Instalaii de igienizare CIP

27

Igienizarea utilajelor necesare obinerii unui produs este cerut pentru a se asigura c inocuitatea, identitatea, calitatea sau puritatea produsului nu sunt afectate prin: -preluare de la o arj precedent; -microorganisme care altereaz produsul; -scurgeri nedorite n produs; -reducerea eficienei prelucrrii prin depunere de sediment, de exemplu la utilajele n care are loc transfer de cldur. Instalaii CIP descentralizate Pentru fabricile mari de prelucrare a laptelui sunt mult mai potrivite instalaiilte CIP descentralizate nctruct altfel distanele dintre instalaia central CIP i circuitele CIP periferice ar fi foarte lungi. Instalaia CIP central este nlocuit cu mai multe instalaii de capacitate mai mic situate aproape de diferite grupe de utilaje de prelucrare. n acest fel se scurteaz distanele i este posibil splarea i igienizarea diferenial a grupelor de utilaje n funcie de durata lor de funcionare, respectiv de momentul n care toate utilajele dintr-un corp pot fi supuse concomitent programului CIP: Instalaiile CIP descentralizate se mai numesc i instalaii saltelit ntruct primesc soluia alcalin i acid de la o instalaie central, proiectat s alimenteze mai multe instalaii satelit. Local se realizeaz alimentarea cu ap i nclzirea apei la temperatura cerut de proces.

Fig. Instalaie CIP descentralizat (Tetra Pak): 1,2 pompe de presiune; 3-schimbtor de cldur cu plci pentru nclzire; 4pompe de dozare

28

Capitolul 2 ANALIZA SENZORIALA FIZICO-CHIMICA SI MICROBIOLOGICA A BRANZETURILOR 2.1.ANALIZA SENZORIAL 2.1.1.Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala Multiple forme de examinare senzoriala pot fi impartite in doua grupe mari: incercari analitice, in care se lucreaza principal pe baza perceptiilor senzoriale fiziologice conditionat obiective, aprecierea subiectiva a degustatorului fiind neglijata, respectiv este exprimata separat. controlul senzorial al calitatii bazat mai mult pe perceptii involuntare de natura exclusiv psihologica si care tinde sa aprecieze gradul subiectiv de dorinta, respectiv calitatea de consum a produsului examinat; prin urmare un control al valorii de consum si a gradului in care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori. Aplicarea practica a metodelor de examinare senzoriala in fiecare dintre cele doua grupe se face selectiv; alegerea acestora depinde de modul in care este pusa problema, de particularitatile calitative ale produsului respectiv, de capacitatea analitica a degustatorului, precum si de cerintele analizei senzoriale. In functie de domeniul in care se incadreaza problema de rezolvat, metodele de analiza senzoriala existente acumulate, precum si diversele lor combinatii pot fi clasificate astfel: Stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua produse (sau mai multe) sau analiza diferentiala de calitate. Aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau numai a celor mai importanti sau analiza de apreciere a calitatii. Stabilirea gradului de dorinta, respectiv a masurii in care produsul este acceptat de consumatori, analiza preferentiala sau analiza acceptarii de catre consumatori. Stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau controlul calitativ industrial si comercial. O sistematizare intensa a principalelor metode de analiza senzoriala prezinta R. Neumann (tebelul 2). Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice moderne: aplicata corect, stiintific, permite sa se realizeze o evaluare reala a calitatii produselor alimentare, evaluare ce nu ar putea fi obtinuta numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice si microbiologice, deoarece aceasta din urma nu evidentiaza valoarea senzoriala

29

Sistematizarea principalelor metode de analiza senzoriala (prelucrate dupa R. Neumann) Nr. Nr . Cr t. 1. 2. Testari si metode de control Testul pereche Testul duo-trio Modul de apreciere Alegerea expertilor De expe rti 3-10 3-10 3-10 3. Testul triunghiular Fiziologic Antrenament specializat intensiv 3-10 Domeniile de aplicare posibile (principale) Cercetari de baza, diversificarea sortimentala (introducerea variata de materii prime); aprecierea procedeelor de prelucrare si influentei ambalajului; la formarea expertilor Cercetari de baza: 4. Metoda dilutiei Formarea 5. Metoda profilului 6. Metoda compararii Fiziologic si 7. Metoda ordonarii dupa rang psihologic Necesar la grupe de experti de control 1-10 profesionala si obtinerea minimului senzorial; verificari periodice 1-10 3-10 3-10 aprecierea calitatii la formarea expertilor Cercetari de baza: experiente de depozitare; aprecierea calitatii Controlul comparat cu mostre; aprecierea calitatii; concursuri internationale Concursuri de calitate; conditionat

30

la controlul calitatii; concursuri internationale Aprecierea calitatii; 8. Metoda aprecierii prin puncte Coordonare controlul calitativ in cadrul firmei; concursuri nationale si internationale 2.1.2.Examenul organoleptic Dei numrul sortimentelor este foarte mare (peste l .000), pentru examenul organoleptic, brnzeturile se grupeaz n dou categorii: brnzeturi cu past moale i brnzeturi cu past tare. La brnzeturile cu pasta moale, se apreciaz: Aspectul: dac prezint mas omogen, dac au sau nu, scurgeri libere de zer, existena mucegaiurilor i impuritilor; Consistena: se stabilesc caracteristicile pastei n funcie de sortiment (moale, untoas, nesfrmicioas); Culoarea: se observ nuana de culoare i uniformitatea acesteia, att la suprafa, ct i n profunzime; Mirosul i gustul: se apreciaz aroma i gustul care trebuie s fie caracteristice sortimentului, depistndu-se eventualele nuane nespecifice sau strine (acru, amar, de drojdie, de mucegai etc). La brnzeturile cu past tare, se apreciaz: Aspectul exterior: se observ dac forma bucilor este cea caracteristic sortimentului sau prezint deformri. Se apreciaz culoarea cojii i prezena crpturilor. n cazul bucilor parafinate, se controleaz uniformitatea stratului de parafin; Aspectul pe seciune. ntr-o seciune proaspt fcut, se urmrete dac miezul este omogen, buretos, cavernos sau orb; prezena sau absena, forma i frecvena ochiurilor de fermentare; Culoarea miezului: se observ nuana de culoare i uniformitatea ei; Consistena miezului: se examineaz elasticitatea pastei stabilindu-se dac este omogen, corespunztoare tipului de brnz din care face parte, cauciucoas, sfarmicioas sau nisipoas; Mirosul i gustul: se apreciaz dac sunt caracteristice tipului respectiv sau prezint defecte; dac aroma este suficient de expresiv, intens sau slab. SCARA DE PUNCTAJ PENTRU BRNZA TELEMEA Caracteristici senzoriale Numr de Proprieti specifice i abateri Telemea maturat Telemea proaspt

31

puncte care se 1 5 4

de oaie i mixt

de vac

de bivoli

de oaie

de vac

Aspect exterior

3 2

2 3 4 5 6 Buci ntregi, cu suprafa curat pe care pot aprea semine de negrilic: se admit urme de sedil; culoare uniform pe toat suprafaa Se admit buci foarte uor deformate, cu muchii uor teite, culoare uniform suprafa cu mai multe asperiti, cu uoare cute pe o latur Cu suprafa uor cutat, buci uor Cu suprafa uor cutat, deformate, cu rare crpturi la suprafa buci deformate, fr i cu foarte rare pete, cu mzg crpturi, cu cute pe o latur Buci cu suprafa uor nmuiat, uor moale, uor mucilagimucilaglnoas, uor nroit, nglbenit, Buci cu suprafa noas, cu impuriti cu impuriti i uor mucegit Buci cu suprafa moale, mucilaginoas, nroit, nglbenit sau mucegit Buci cu suprafa foarte mucegit, foarte nroit, foarte sfrmat Alb, uniform n Alb, cu toat masa, n nuan ruptur glbuie, prezint uniform n aspect de toat masa porelan Alb, uniform n toat masa Buci cu suprafaa moale, puternic deformate, care se dezlipesc greu Buci blocate n ambalaj, foarte
moi

5 Culoare 4 3 2 1
0

Alb, uniform Alb, pn n toat masa: la alb n ruptur -glbuie, prezint aspect uniform n de porelan toat masa

Cu mici abateri de la specific, cu uoare decolorri pe alocuri, fr impuriti Uor marmorat, cu rare urme de impuriti Neuniform, marmorat, cu pete roietice sau galbene i/sau cu impuriti Culoare nespecificat n toat masa, foarte marmorat, cu multe impuriti Past curat uniform, poate prezenta semine de negrilic. Se admit foarte rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de fermentaie lactic Se admit rare ochiuri de fermentaie lactic i rare goluri de presare, fr crpturi Se admit goluri de presare mai mari i mai multe ochiuri de fermentare, cu mici i rare
crpturi n past, precum i rare ochiuri de fermentare nespecific

sau

5 Aspect n seciune 4 3 2 1 0 Consistent 5

Aspect uor buretos, rare rupturi i

crpturi n form de smbure de

Aspect uor buretos, goluri

mari i dese de presare i de fermentare

prun Dese crpturi n past i aspect buretos Aspect total necoraspunztor, cu foarte dese crpturi n past Mas fin Mas Consisten-

Aspect buretos Aspect foarte buretos Consisten Consisten

32

onctuoas uniform, se rupe uor fr a se sfrma Consisten potrivit de tare Potrivit de are, mai puin onctuoas nesfrmicioas 3

compact, consisten mai tare, potrivit de mas tare, compact, se uniform: rupe uor, se rupe fr a se uor, fr a sfrma se sfrma

moale, uor fin, moale, elastic, uor elasasemntoare tic, asecaului mntoare proaspt de caului de oale vac

Potrivit de tare, foarte Potrivit de putin tare, foarte Consisten de ca, de urd sfrmi- puin sfrmisau mai moale; se cioas, cioas, foarte deformeaz uor foarte uor uor aspr aspr

Tare, uscat, Tare , puin Tare, uscat, Moale, puin sfrmicioas, uscat, sfrmipuin sfrpuin elastic, uor puin sfr- cioas, puin micioas cauciucoas, uor grunjoas micioas aspr, uor cretoas Excesiv de Excesiv de tare, tare, sfrmi- Foarte moale, gelatinoas; sfrmicioas, bucile se lipesc, dar se pot cioas, cretoas, desprinde aspr, aspr nisipoas

Uscat, sfrmicioas; se desface n buci

Consistent 1

Foarte uscat, Foarte Foarte foarte uscat, nisipoas sfrmicioas foarte foarte aspr, la tiere cretoas l foarte uscat, bucile se sfrfoarte desfac n micioas, sfrmicioas sfrmturi foarte aspr Mas sfrmat; bucile nu se pot menine ntregi

Consisten foarte gelatinoas; bucile nu-i mai menin forma

Buci lipite care nu se mai pot desprinde

33

Plcut, Plcut, Plcut, specific specific Plcut, specific specific brnzei brnzei brnzei brnzei maturate maturate din proaspete din maturate din din lapte de lapte de lapte de oaie, lapte de oaie, vac, bivoli, dulceag, acrior acrior acrior acrior

Plcut, specific brnzei proaspete din lapte de vac, dulceag, acrior

Miros

4 3 2 1 0

4 Gust 3

1 0

Specific, cu arom slab exprimat Fr arom, uor de drojdie, uor de acru Nespecific, cu uoare nuane strine; de fermentaie nespecific, uor de furaj, uor de medicament, de drojdie Nespecific, cu nuane strine; de Cu nuane strine; de fermentaie butiric, acetic, uor de medicament, de iod, de rnced, de furaj, de medicament drojdie De produs n descompunere, total Strin, total nespecific nespecific Plcut, Plcut, Plcut, Plcut, Plcut, specific specific specific specific specific brnzei brnzei brnzei brnzei brnzei proaspete din proaspete maturate maturate din maturate din lapte de oaie, din lapte de din lapte de lapte de lapte de oaie, dulceag, vac, vac, bivoli, acrior, uor acrior, slab dulceag, acrior, acrior, uor acrior srat acrior, slab uor srat srat srat Specific, cu arom slab exprimat Mai puin specific, fad, uor metalic, uor Mai puin specific, fad, uor de drojdie, prea acru, srat, foarte uor metalic, uor de drojdie, prea amar, uor picant acru, srat, foarte uor amar Nespecific, cu uoare nuane strine; de Nespecific, cu uoare nuane fermentaie nespecific, uor de furaj, strine; uor de furaj, uor de uor de medicament, uor iute, astringent, medicament, uor metalic, uor amar, foarte srat uor amar, foarte srat Nespecific, cu uoare nuane strine; de Nespecific, cu uoare nuane fermentaie butiric, acetic, de furaj, de strine; de furaj, de rnced, de medicament, amar medicament, metalic, amar Strin, de produs n descompunere, foarte Strin, foarte amar amar

2.2.ANALIZA FIZICO-CHIMICA

34

Analiza fizico-chimica a branzeturilor cuprinde urmatoarele tipuri de analize : 1.Determinarea umiditatii 2.Determinarea procentului de grasime 3.Determinarea clorurii de sodiu 4.Determinarea aciditatii 2.2.1.Luarea probelor Probele de branza se iau cu ajutorul unei sonde speciale. Locul unde se introduce sonda depinde de felul branzei si de forma sa, ea introducandu-se astfel incat proba sa contina pe cat posibil toate straturile din bucata de branza respectiva. 2.2.2.Determinarea aciditatii Aciditatea branzei se exprima in grade Thorner (T0). Principiul metodei Se determina aciditatea prin titrare cui solutie alcalina. Reactivi si aparatura 5 g branza 3-4 picaturi de fenolftaleina Solutie NaOH n/10 apa distilata mojar si spatula balanta analitica Mod de lucru Se cantaresc 5 g de branza cu o precizie de 0,01. Se introduce intr-un mojar de portelan unde se omogenizeaza cu apa calda la temperatura de 35 40 0C. Apa se adauga treptat in cantitati mici, pana se ajunge la volumul total de 50 ml. Se pun 3-4 picaturi fenolftaleina si se titreaza cu NaOH n/10 pana la roz persistent. 2.2.3.Determinarea continutului de umiditate Se determina continutul procentual al apei prin metoda uscarii la etuva, sau cu o precizie mai mare prin metoda rapida cu balanta digitala de masurare a umiditatii (AND seria AD 4714). Metoda de uscare la etuva Se determina intr-o fiola de sticla, cu nisip calcinat si bagheta, adusa la greutate constanta. Se cantareste fiola cu nisipi, bagheta, capacul, si 2 g branza, se noteaza cu G 1, apoi se introduce in etuva cu capacul asezat langa fiola timp de 30 de minute la

35

temperatura de 105 0C, se recantareste fiola dupa racire in exicator cu capac, bagheta si branza, dupa uscare si i se noteaza cu G 2. Calculu cantitatii de apa la 100 g branza se face astfel : % apa = G1 G2 100 G Unde : G1 greutatea fiolei cu branza inainte de uscare G2 greutatea fiolei cu branza dupa uscare G grame branza luate in analiza (in cazul nostru 2 g) 2.2.4.Determinarea continutului in grasime (metoda butirometrica) Se folosewsc butirometre speciale pentru branza. Se cantaresc 3 g branza, se mojareaza bine si se introduc in paharul butirometrului. Dupa etansarea acestuia la partea inferioara se introduce pe partea superioara acidul sulfuric cu densitatea de 1,55 g/cm3 pana la completa acoperire a paharului, se astupa cu dopul si se introduce in baia de apa la 70 0C. Se agita din timp in timp, dupa 30 minute cand intreaga cantitate de branza a fost descompusa, se introduce 1 ml alcool izoamilic si acid sulfuric pana la acoperirea diviziunii 35 pe tija butirometrului si se astupa cu dopul la partea superioara. Se amesteca cugrija si se centrifugheaza 5 minute la turatia de 800-1200 rot/min. Dupa centrifugare se introduce butirometrul in baia de apa timp de 5 minute la temperatura de 60-65 0C, apoi se citeste procentul de grasime direct pe tija gradata a butirometrului. Se calculeazaprocentul de grasime raportat la substanta uscata din branza. 2.2.5.Determinarea continutului de clorura de sodiu (metoda Volhard) Principiul metodei In branza dizolvata in solutia alcalina se precipita proteinele cu acid azotic, iar in filtrat se determina clorul dupa Volhard ( precipita clorul cu un exces de AgNO3 n/10 si excesul de AgNO3 se retitreaza cu sulfocianura de potasiu n /10 in prezenta de alaun feric ca indicator. Reactiile chimice care au loc sunt redate mai jos : NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3 AgNO3 + KSCN AgSCN + KNO3 2FeNH4(KO4)2 + 6KSCN 3K2SO4 + 2Fe(SCN)3 Reactivi

36

 NaOH n/10 Solutie HNO3 32,36 % (d=1,2) AgNO3 n/10 KSCN n/10 Solutie saturata de alaun feric Mod de lucru Intr-un balon conic de 100-200 se adauga 4 g branza si 10 ml NaOH n/10. Se incalzeste balonul la 70 100 0C agitand pana la dizolvare completa a branzei, se raceste solutia si se trece cantitativ in balonul cotat de 100 ml, se adauga 10 ml HNO3 de concentratie 32,36 % si se completeaza la semn cu apa distilata. Se filtreaza printr-un tifon uscat. Se iau 50 ml de filtrant (corespunzator la 2 g branza) se adauga 15 ml AgNO3 n/10, 1 ml solutie alaun feric amoniacal si se retitreaza excesul de AgNO3 n/10 cu sulfocianura pana la virajul culorii indicatorului (culoare roz), datorita sulfocianurii ferice. Calcul % NaCl = (15 n) 0,00585 2 Unde n este numarul de ml de KSCN n/10 utilizati la titrare

Concentratia de acid lactic (%) in branzeturi Tipul branzeturilor De dimensiune mica, coagulate cu cheag De dimeniune mare Branzeturi moi Varsta branzeturilor Dupa 20 zile La sfarsitul maturarii 1,6 1,8 1,1 1,3 1,3 1,4 0,8 1,0 2,0 2,3 0,4 0,8

Caracteristicile fizico-chimice ale branzei telemea Substante proteice % minim Clorura de sodiu In telemea % In saramura de zer % Aciditatea T in saramura de zer 16 16 16 16 16 16,5 16,5 16,5 15 16 6

2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 2,5-4 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 150 150 150 150 150 150 150 150 50 50 50

37

Arsen mg/kg maxim Plumb mg/kg maxim Zinc mg/kg maxim Cupru mg/kg maxim Staniu mg/kg maxim

0,1 0,6 30 3 100

2.3.CONTROLUL MICROBIOLOGIC AL BRANZETURILOR 2.3.1.Microbiologia brnzeturilor Pentru obinerea brnzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte n care bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste 50% din totalul micribiotic cu restricii privind prezena bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacie, din Genul Pseudomonas. Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brnzeturilor fac parte urmtoarele microorganisme: Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis si Streptococus Salivares. Dintre lactobacili se folosesc speciile lactobacilus casei etc. n lapte are loc nmulirea bacteriilor lactice favorizat de prezena lactozei, a surselor asimilabile de azot, a potenialului de oxidoreducere. La fabricarea brnzeturilor, dup fermentarea lactozei, bacteriile lactice imobilizate n masa de coagul pot, dup autoliz, s fie o surs de enzime cu rol n maturarea brnzeturilor. Bacterii propionioce. Aceste bacterii se folosesc n culturi pure la fabricarea brnzeturilor cu past tare i desen, deoarece fermenteaz lactoza i lactaii cu formarea de acid propionic. Dioxidul de carbon care se degaj lent si formeaz alveole caracteristice. Bacterii alcalinizate, numite i bacterii ale roului care sunt active la pH = 6,5 8,5 prooduc un pigment rou si se dezvolt sub forma unor colonii pegmentate la suprafata brnzeturilor past moale. Mucegaiuri selecionate ale genului penicilium cu speciile: - Penicilium Camemberti, folosit la fabricarea brnzeturilor de tip Brie, Camembert cunoscut i sub denumirea de P. Candidum sau P. Caseicolo. Este un mucegai alb caracterizat prin acidotoleran i se dezvolt i la valori de pH = 4,5. - Penicilium roqueforti, folosit la fabricarea brnzeturilor tari n care se dezvolt intern sub form de miceliu n scopul obinerii sporilor de inocul, cultivarea se face pe buci de pine de secar, timp de 4 7 zile, pn cnd se produce sporularea.

Condiiile de incubare pentru culturi de bacterii lactice liofilizate 38

Denuimirea culturii Ferment lactic III

Descriere Cultura de amestec cu streptococi acidifianti si aromatizanti Cultura de amestec din tulpini cu activitate acidifianta si aromatizanta Cultura de amestec cu streptococi acidifianti (se foloseste impreuna cu I. b. cus) Cultura de amestec cu streptococi acidifianti Cultura de amestec cu Str. the.r-mophilus si I.b. helvelicus -----

Temperatur a de incubare 0C 25 - 30

Timpul de Domeniul de incubare in utilizare ore 18 24 Branzeturi cu pasta semi-tare (Trapist, Olanda, Zarnova) 18 24 Branza de vaca

Ferment lactic IV

20 - 25

Ferment lactic fara bacterii aromatizante

25 - 30

18 24

Branzeturi cu pasta moale (Telemea, Cedar)

Alpina

25 - 30

18 24

Branza Alpina

Cultura mixta pentru svaiter I.b.helvelicus Streptobac-lfiium casei Str. lactis Str. diaceti-lactis Str. thermo-philus

37 - 40

4-5

Branzeturi cu pasta tare (svaiter) Branzeturi cu pasta tare (svaiter) Branzeturi cu pasta moale (Telemea); Branzeturi cu pasta moale (svaiter) Branzeturi Branzeturi Svaiter

37 - 42 30 - 47

58 24

20 25 20 25 37 - 41

17 20 18 24 6 - 10

2.3.2.Controlul microbiologic al branzeturilor 1.Recoltarea si pregtirea probelor pentru analiza microbiologica

39

Produsele in ambalajele pana la 1Kg se recolteaz ca atare, pentru produse din ambalaje mai mari de 1 Kg se recolteaz in mod aseptic probe de 250-500g (lapte praf, brnzeturi si unt). Probele se analizeaz imediat dup recoltare sau dup caza se admite o pstrare la 2-4C timp de maximum 4 ore pentru produse lactate si maximum 24 ore pentru brnzeturi, unt, lapte praf.. Pentru controlul microbiologic probele se omogenizeaz si se executa diluii decimale in ser fiziologic steril , cu urmtoarele precizri: din branzeturi, lapte praf si late produse lactate se cantaresc aseptic cate 10g se omogenizeaza in mojar steril si se adauga 90mL ser fiziologic steril incalzit pana la 47C si se obtine o suspensie uniforma ( dilutia 1). 2. Determinarea bacteriilor butirice ( laptele destinat fabricarii branzeturilor si branzeturilor) Aceasta analiza, se aplica atat branzeturilor cat si laptelui destinat fabricarii branzeturilor Se executa prin metoda Weinzirl in probe de lapte destinat fabricarii branzeturilor. Tehnica de lucru In 5 eprubete ce contin parafina se introduc cate cinci mlililitri proba de analizat. Dupa pasteurirzare ( mentinere 10 minute la 80C) si termostatare 48 ore la 37C se apreciaza eprubetele pozitive, in care s-a produs deplasarea dopului de parafina. 3. Determinarea bacteriilor coliforme Se executa prin metoda titrului prin insamantarea a cate 1 mL in cate 3 eprubete cu mediu BBLVP din trei dilutii succesive si termostatare la 37C timp de 48 ore. In functie de numarul de eprubete pozitive se stabileste cifra caracteristica si numarul probabil de coliformi. 4. Determinarea microbiotei aerobe mezofile totale ( branzeturi) Prezenta bacteriilor mezofile se pune in evidenta prin insamantarea probei sau a dilutiilor decimale prin procedeul incorporarii intr-un mediu nutritiv solid incubat la 37C, 48h, urmat de numararea coloniilor dezvoltate. Tehnica de lucru Din proba omogenizata prin miscari de rotire ale flaconului in plan orizontal, in ambele sensuri, se ia cu o pipeta un volum de 1mL si se introduce intr-o cutie Petri. In cazul probelor cu numar mai mare de bacterii, este necesar sa se insamanteze si probe diluate. In fiecare cutie Petri se introduce mediu de cultura fluidificat si racit la 30-40C. se omogenizeaza continutul cutiilor Petri prin miscari circulare, in ambele sensuri, dupa care se lasa sa se solidifice mediul de cultura. Cutiile Petri insamantate se termostateaza la 37C, 48h. 2.3.3.Examenul microbiologic al branzei telemea 1 proba produs lactat (5 esantioane/proba)

40

Analiza microbiologic se execut conform STAS-ului 6349/4-80 constnd n: Pregtirea probelor i analiza microbiologic efectuat n ncperi obinuite de laborator. Probele trebuie introduse n lucru imediat ce sosesc n laborator,dac nu este posibil acestea se vor pstra n frigidere la temperatura de 2-4 C urmnd ca timp de maxim 24-h s se execute determinrile. Numarul probei Telemea (8344/1) Telemea (8344/2) Telemea (8344/3) Telemea (8344/4) Telemea (8344/5) Enterobacteriaceae/ml -----E.coli/g <100 <100 <100 <100 <100

Determinarea bacteriilor coliforme Principiul metodei : Prin nsmnare de cantiti msurate din proba de analizat ca atare sau diluii decimale successive ale acesteia,fiecare n serii de cte 3 eprubete,cu mediu bulion-billactoz-verde-briliant (BBLV) i incubare la 37C,timp de 48 h se stabilete numrul probabil de bacteria coliforme,pe baza numarului de eprubete considerate positive din fiecare serie de eprubete nsmnate(confirmarea prezenei bacteriilor coliforme se face pe baza dezvoltrii de colonii caracteristice pe mediul geloz-eozin-albastru de metilen). Citirea i interpretarea rezultatelor: Dup 24h i 48h de incubare, se examinez eprubetele cu mediu nsmnate i se noteaz pentru fiecare serie, eprubetele n care se observ prezena de gaze n tubul de fermentaie. Se consider pozitive pentru bacterii coliforme, eprubetele n care au avut loc degajare de gaze, pe cel puin 1/10 din nlimea tubului de fermentaie. Determinarea Escherichia coli Principiul metodei pentru Escherichia coli: Din fiecare eprubet cu mediu bulion-bil-lactoz-verde-briliant,considerat pozitiv pentru bacteria coliforme,se fac treceri n eprubete cu mediu BBLV i n eprubete cu mediu pentru indol incubndu-se la 44C,timp de 48 h, pe baza producerii de gaze i de indol,se stabilete numarul probabil de Escherichia coli,din fiecare serie de eprubete nsmnate. Interpretarea rezultatului: n fiecare eprubet cu medii nutritive incubate se urmrete producerea de gaz in eprubetele cu mediu nutritiv BBLV (pe cel puin 1/10 din nlimea tubului de fermentaie) i producerea de indol, dup adugare n eprubet cu mediu pentru indol a 0,5 ml reactive Erlich sau Kovacs, urmat de o agitare, dup un minut, apariia unei culori roii a reactivului indic o reacie pozitiv.

41

Se consider positive pentru Escherichia coli i se noteaz eprubetele incubate, din care dup trecere n medii adecvate i incubare la temperatura de 44C a avut loc degajare de gaz i producer de indol.

BIBLIOGRAFIE 1.Costin Gheorghe Miron, tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor,Editura Academica, Galai, 2004 2.Nedeff Valentin , Materii prime i tehnologii generale n industria alimentar, Bacu, 1998.

42

3.Ciobanu D., Leonte M., Nedeff V., Lungulescu G., Minimizarea sczmintelor tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor i deeurilor, Tehnica-Info , 2005. 4.Florain Muncus, Victor Alexandru Merceologia produselor alimentare, Editura didactica si pedagogica Bucuresti, 1973 5.Ing Eugen St Holban, Metode moderne n asigurarea calitii produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti 1979

43