EFECTO DE LA TEMPERATURA DE CONSERVACIN EN LA CALIDAD ORGANOLPTICA Y COMPOSICIN QUMICA DEL VINO E. Santamara1, L. Moya1, M F. Berrueta1, J. Suberviola 1, C. Gmez-Cordovs 2 .

Estacin de Viticultura y Enologa de Navarra. c/ Valle de Orba 34, 31390. Olite, Navarra Tfno: 948 741707. E-mail: evena@cfnavarra.es

Insto. de Fermentaciones Industriales. CSIC. Juan de la Cierva, 3 28006 Madrid. Tfno. 91 5622900 Ext. 358; cgcordoves@ifi.csic.es

XXIV REUNIN ANUAL DEL GRUPO DE TRABAJO DE EXPERIMENTACIN EN VITICULTURA Y ENOLOGA. 5 y 6 de Mayo de 2009. Comunidad de Madrid. IMIDRA .El Encin

1.

INTRODUCCIN Y OBJETIVO Las condiciones de conservacin tienen gran importancia en la calidad y composicin del vino. Largos tiempos de almacenamiento del vino

embotellado en la bodega y durante la distribucin pueden tener efectos perjudiciales sobre su calidad, especialmente cuando las condiciones de conservacin no son las adecuadas. Algunos de los factores determinantes son la temperatura, humedad y condiciones de oscuridad. Temperaturas excesivas contribuyen al rpido detrimento de las cualidades del vino, tanto de color, como aromticas y gustativas. Por ello, este trabajo se centra en el estudio de la influencia de diferentes temperaturas en la evolucin de la composicin qumica y propiedades organolpticas de un vino tinto embotellado, a lo largo de un perodo de seis meses de conservacin.

2.

MATERIAL Y MTODOS El trabajo se llev a cabo con un vino tinto crianza tpico de la D.O.Navarra. Se elabor a partir de uvas de la cosecha de 2006 y permaneci un ao en barricas de roble americano y francs de tostado medio. Tras su estabilizacin por fro, filtracin por tierras, placas y membrana (0,65 m) se embotell en junio de 2008, momento a partir del cual se inici el experimento. Se distribuyeron 6 botellas por variante en cmaras de temperatura controlada. Las temperaturas ensayadas fueron: 5, 16, 30 y 40C. Las botellas se conservaron durante 6 meses, a lo largo de los cuales se analizaron y cataron a los 3 y 6 meses. La composicin analtica del vino justo al inicio del experimento se detalla en la Tabla 1. Los parmetros determinados en cada muestra fueron: grado alcohlico (mediante NIR), pH y acidez total tartrica (mediante pHmetro y

volumetra), cido tartrico (segn mtodo de Rebelein modificado), acidez

voltil

(mediante

analizador de

de

flujo

continuo), libre

cationes y total

(mediante (mediante

espectrofotometra

masas),

sulfuroso

autoanalizador) y acetato de etilo y acetaldehdo (mediante cromatografa de gases). Se analizaron adems parmetros de color como: intensidad colorante, tonalidad, absorbancia a 420, 520 y 620 nm, e

IPT (mediante espectrofotometra UV-VIS) y antocianos, catequinas e ndice de ionizacin de antocianos (segn Ribreau-Gayon y Stonestreet, 1996; modificacin de Pompei-Pi del mtodo Rebelein, respectivamente). La composicin antocinica se analiz mediante HPLC. El anlisis organolptico se realiz empleando la ficha de cata de la Unin Internacional de Enlogos (UIE). Para el tratamiento estadstico de los resultados se aplic el anlisis de varianza de un factor y el test de Tukey B (p<0,05), empleando el programa SPSS.

Tabla 1. Composicin del vino al inicio del experimento. Los datos corresponden a la media y desviacin estndar
Parmetros bsicos Grado alcohlico SO2 libre (mg/l) SO2 total (mg/l) pH Acidez total tartrica (g/l) cido tartrico (g/l) Acidez voltil (g/l) Acetato etilo (mg/l) Calcio (mg/l) Hierro (mg/l) Potasio (mg/l) Magnesio (mg/l) Acetaldehdo (mg/l) Vino inicial 13,92 0,01 18 2 91 6 3,63 0,01 5,3 0,0 1,7 0,0 0,82 0,01 107 10 66 3 2,0 0,0 710 14 116 0 23 4

Parmetros de color Intesidad colorante DO 420 nm DO 520 nm DO 620 nm Tonalidad Indice Polifenoles Totales Antocianos (mg/l) Indice ionizacin antocianos

Vino inicial 8,947 0,269 3,528 0,080 4,417 0,162 1,001 0,028 0,799 0,011 49,160 0,051 282 3 15,0 0,7

3.

RESULTADOS Y DISCUSIN La composicin analtica general de los vinos embotellados a lo largo de su conservacin a las diferentes temperaturas se presenta en la Tabla 2.

Tabla 2. Composicin qumica de los vinos conservados a diferentes temperaturas, durante 3 y 6 meses. Los datos corresponden a la media. Las letras indican las diferencias significativas entre los diferentes tratamientos de temperatura dentro de cada momento de muestreo.
3 MESES DE CONSERVACIN 5C Grado alcohlico SO2 libre (mg/l) SO2 total (mg/l) pH Acidez total tart. (g/l) cido tartrico (g/l) Acidez voltil (g/l) Acetato etilo (mg/l) Calcio (mg/l) Hierro (mg/l) Potasio (mg/l) Magnesio (mg/l) Acetaldehdo (mg/l) 14,06 17 a 90 a 3,64 5,1 1,8 b 0,83 86 c 49 2,0 830 120 b 17 a 16C 14,05 16 a 87 a 3,64 5,1 1,9 ab 0,83 93 c 50 2,0 820 122 b 16 a 30C 14,06 11 b 70 b 3,64 5,1 2,0 ab 0,83 114 b 49 2,0 810 120 b 10 b 40C 14,06 10 b 47 c 3,64 5,0 2,0 a 0,83 127 a 48 2,0 800 131 a 5c 6 MESES DE CONSERVACIN 5C 14,03 15 a 94 a 3,59 5,5 1,7 c 0,84 102 b 54 2,3 840 115 a 21 a 16C 14,01 13 b 86 b 3,60 5,4 1,9 bc 0,88 117 b 54 2,3 840 115 a 22 a 30C 14,03 < LD* 55 c 3,60 5,4 2,0 ab 0,88 148 a 54 2,3 830 114 a 11 b 40C 14,01 < LD* 19 d 3,60 5,4 2,2 a 0,87 163 a 55 2,4 840 115 a < LD*

* LD SO2 libre: 10 mg/l; LD acetaldehdo: 5 mg/l

La temperatura durante el almacenamiento del vino afect a los parmetros analticos estudiados. Se observaron diferencias significativas en la

concentracin de sulfuroso libre y total entre los tratamientos, que se acentuaron conforme aument el perodo de conservacin. Las variantes de temperatura ms elevada (30 y 40C) presentaron niveles inferiores de ambos parmetros, llegando a desaparecer el sulfuroso libre a los seis meses. Estos resultados concuerdan con lo observado por Puech y col. (2006) y Gerbaux y Vincent (2005). A los tres meses de conservacin, se observ una disminucin significativa de la concentracin de acetaldehdo con la temperatura, mantenindose a los seis meses en niveles similares con respecto a los tres meses. Por el contrario, las temperaturas ms elevadas provocaron un incremento significativo de acetato de etilo, que se potenci con el transcurso del tiempo. Las variantes de 30 y 40C presentaron concentraciones de dicho ster cercanas a su umbral de percepcin (150 mg/l), aunque los catadores no lo percibieron. La acidez voltil no se vio afectada por la temperatura, al igual que el resto de parmetros analizados.

En la Figura 1 y Tabla 3 se presentan las caractersticas cromticas y polifenlicas de los vinos conservados a las diferentes temperaturas.

5,0 4,0 Absorbancia 3,0 2,0 b

3 MESES
a b a b ab a a b c c

6 MESES
a b b a c DO 420 nm DO 520 nm DO 620 nm

a 1,0

a 1,0 c Tonalidad 0,8 0,6 0,4 0,2 a Antocianos (mg/l) 300 250 200 150 100 50 5C 16C 30C 40C 5C 16C c b a a a c b c c

a b

b c

30C

40C

Tem peraturas de conservacin

Figura 1. Parmetros de color de vinos conservados a diferentes temperaturas durante 3 y 6 meses. Las columnas representan la media y las barras, la desviacin estndar. Las letras indican las diferencias significativas entre los diferentes tratamientos en cada momento de muestreo.

En relacin con los parmetros de color, las temperaturas ms elevadas incrementaron significativamente la tonalidad del vino, debido a un incremento notable en la componente amarilla (DO 420nm), al contrario que la componente roja (DO 520 nm). La riqueza en antocianos disminuy a lo largo de la conservacin, especialmente en los vinos mantenidos a 30 y 40C, mientras que el ndice de ionizacin, es decir el porcentaje de antocianos que contribuyen al color rojo, se increment significativamente con la temperatura. Tal y como se ha observado en trabajos anteriores (Puech y col., 2006; Gerbeaux y Vincent,

2005), estos resultados apuntan a que las temperaturas elevadas aceleran el proceso de envejecimiento del vino, presentando un aspecto similar a vinos muy evolucionados con largos perodos de crianza. Por el contrario, los vinos mantenidos a 5 y 16C durante seis meses conservaron sus caractersticas cromticas similares al vino en el momento de embotellado. El contenido en polifenoles totales no se vio afectado por la temperatura.

Tabla 3. Parmetros de color de los vinos conservados a diferentes temperaturas durante 3 y 6 meses. Los datos corresponden a la media. Las letras indican las diferencias significativas entre los diferentes tratamientos de temperatura dentro de cada momento de muestreo. IPT: ndice de polifenoles totales. IIA: ndice de ionizacin de antocianos.
3 MESES DE CONSERVACIN 5C Intensidad colorante IPT IIA 8,953 a 47,255 a 21,1 b 16C 8,940 a 48,061a 21,0 b 30C 8,690 a 48,364a 23,4 b 40C 8,716 a 49,062 a 30,1 a 6 MESES DE CONSERVACIN 5C 9,169 a 49,920 b 20,2 c 16C 8,928 ab 48,763 b 20,7 c 30C 8,727 b 49,633 b 26,3 b 40C 9,014 ab 52,268 a 34,4 a

Se complement el estudio del color con el fraccionamiento antocinico de los vinos mantenidos a las distintas temperaturas durante 3 meses. Las Figura 2 y 3 muestran una cada significativa de los antocianos propios de la uva (antocianos glucosilados: AntG, AntAcG y AntCafG o AntCmG) con la temperatura, poco pronunciada hasta 16C inclusive. A 40C la concentracin de antocianos provenientes de la uva disminuyeron aproximadamente 5 veces con respecto a los vinos conservados a las temperaturas ms bajas, mientras que los piruvatos se mantuvieron ms estables (Fig.2B), llegando a disminuir alrededor de un tercio en comparacin con las variantes de bajas temperaturas. Por otro lado, la condensacin de epicatequina, unidad bsica junto con la catequina de los taninos condensados, produjo un incremento en la

concentracin de MAcGvinilepicatequina (Fig.2B).

Antocianos glucosilados (mg/L)

80 70 60 50 40 30 20 10 a a a a

a b

A A DG CyG c PtG PnG MV-3-glucsido d

b a

b b

cc

dcdd B Pn3glpiruvato Mv3gpiruvato

3,5 Piruvatos (mg/L) 3 2,5

c 2 1,5 1 0,5 a bca 5C a abc a 16C b ab b a 30C c a 40C a a d

Mv -3-6(p-cumaril)-glucsido piruvato MvAcGlvinilepic Mvg4vinilfenol

Figura 2. Antocianos glucosilados (G) y piruvatos de vinos conservados a diferentes temperaturas durante 3 meses. Las columnas representan la media y las barras, la desviacin estndar. Las letras indican diferencias significativas entre los distintos tratamientos. D: delfinidina; Cy: cianidina; Pt: petunidina; Pn:peonidina; Mv: malvidina.

14 Ant. acilados con actico y cafeico (mg/L) 12 10 8 6 4 2 a a a a b CyCm PtCm PnCm c a a a 5C b b b c c c 30C 40C d MCm b b b c c d c d d c a b PtAc PnAc MAc MCaf

Ant. acilados con p-cumrico (mg/L)

4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5

16C

Figura 3. Antocianos acilados con cido actico(Ac), con cafeco (Caf) y con p-cumrico (Cm) de vinos conservados a diferentes temperaturas durante 3 meses. Las columnas representan la media y las barras, la desviacin estndar. Las letras indican diferencias significativas entre los distintos tratamientos. Cy: cianidina; Pt: petunidina; Pn:peonidina; M: malvidina.

El producto de la condensacin a travs del radical etilo de la malvidina y la (epi)catequina presenta el valor de la longitud de onda ms alto, es decir ms rojo-azulado. La temperatura afect a este compuesto provocando una disminucin paulatina hasta los 30C, producindose una importante prdida cuando el vino se almacen a 40C (Fig.4). Un compuesto todava por confirmar su identidad (designado como desconocido) no present grandes diferencias entre los distintos tratamientos de temperatura (Fig.4).

0,50 0,45 0,40 0,35 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 0,05

a b c d a a b a Malvidin-3-gl-etil(epi)cat Desconocido

(mg/L)

5C

16C

30C

40C

Figura 4. Malvidin-3-glucsido-etil(epi)catequinas y un compuesto desconocido de vinos conservados a diferentes temperaturas durante 3 meses. Las columnas representan la media y las barras, la desviacin estndar. Las letras indican diferencias significativas entre los distintos tratamientos.

Los resultados desprendidos del anlisis de color concuerdan con lo observado en el anlisis sensorial (Tabla 4). El vino conservado a 40C fue el ms penalizado en la fase visual por los catadores, dado que se apreciaron signos de evolucin no propios de un vino crianza. Igualmente result el menos puntuado en la fase olfativa y en boca, ya que los catadores penalizaron su menor cuerpo, acuosidad, desequilibrio en boca y, aromas torrefactos y de fruta excesivamente madura. Por el contrario, los vinos conservados a 5 y 16C fueron los preferidos por los catadores, que se caracterizaron por ser vinos con mayor frescura, estructura y con notas de fruta fresca bien ensamblada con la madera.

Tabla 4. Anlisis sensorial de los vinos conservados a las diferentes temperaturas siguiendo la ficha de cata de la Unin Internacional de Enlogos (UIE)
3 MESES DE CONSERVACIN 5C Fase visual Fase olfativa Fase en boca Armona Puntuacin Orden preferencia 11,75 23 33,5 9 77,25 a 2 16C 11,75 24 35,25 9,5 80,5 a 1 30C 9 23,25 32,5 9 73,75 a 3 40C 6,5 20,5 29,5 8,75 65,25 b 4 6 MESES DE CONSERVACIN 5C 11,75 23,5 33,75 9,5 77 a 2 16C 10 24 34,25 9,5 77,75 a 1 30C 6,75 21,75 31,25 9 68,75 a 3 40C 3,75 18,5 24 7,75 54 b 4

4.

CONCLUSIONES Este trabajo ha puesto de manifiesto que la temperatura es un factor clave en la conservacin de la calidad del vino embotellado a lo largo de su almacenamiento. Las temperaturas de 5 y 16C son adecuadas para la ptima conservacin del vino, sin apreciarse diferencias notorias entre ambas, ni en la composicin ni en sus propiedades organolpticas. Sin embargo, temperaturas de 30 y especialmente de 40C, resultan muy perjudiciales en la calidad del vino, observndose principalmente un deterioro en sus caractersticas

cromticas, aromticas y gustativas, lo que puede estar condicionado por una prdida de sulfuroso libre y un incremento significativo de acetato de etilo observado en los vinos mantenidos a temperaturas elevadas. La composicin antocinica se vio notablemente modificada por la temperatura, observndose una disminucin en numerosos compuestos, a excepcin de

MalvidinAcGvinilepicatequina y Malvidin-3-6(p-cumaril)-glucsido piruvato.