AGROINDUSTRIA LA MORINA S.

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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MORO 2009

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INTRODUCCIN La exitosa aplicacin del sistema HACCP deber estar acompaada por programas pre-requisitos, los cuales brindarn los requisitos bsicos y las condiciones operacionales que son necesarias para la produccin de alimentos seguros. El sistema HACCP se debe implementar sobre una base firme, aceptable y actualizada de buenas prcticas de manufactura (GMP) y procedimientos operacionales estndares de saneamiento (SSOP). Las GMP son normas establecidas oficialmente y actualmente regulan a los manipuladores de alimentos en cuanto a los procedimientos de elaboracin e higiene personal. Abarcan ampliamente muchos aspectos operacionales de la planta y el personal. Las SSOP son procedimientos aplicados en las plantas que producen alimentos para mantener las GMP en las operaciones que se aplican en produccin. Las SSOP son programas que estn considerados dentro de las GMP, pero por su importancia estn desarrollados en ocho condiciones y prcticas principales, esto incluye: - Seguridad del agua. - Condicin y limpieza de las superficies que entran en contacto con los alimentos. - Prevencin de contaminacin cruzada. - Mantenimiento de las facilidades de servicios sanitarios, de lavado de manos y saneamiento de manos. - Proteccin de adulterantes. - Rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos. - Condiciones de salud de los empleados. - Exclusin de pestes. Agroindustria la Morina S.A, consciente de la importancia que tiene las buenas prcticas de elaboracin y principios generales de higiene de los alimentos, para producir alimentos sanos y de la ms alta calidad, como el caso de Nctar y mermeladas de frutass; ha elaborado mediante este documento un programa de higiene y saneamiento bajo los lineamientos del Codex Alimentarius. el cual nos va ayudar a reducir y/o eliminar los diferentes tipos de contaminacin (fsico, qumico y biolgico). OBJETIVO: El objetivo del presente manual es prevenir toda forma de contaminacin a lo largo del proceso de la elaboracin de nctares y mermeladas de frutas, para obtener un producto INOCUO para el consumidor final, aplicando los principios generales de buenas prcticas de manufacturas y de higiene de los alimentos. ALCANCE: Es aplicable a todas las reas de la planta desde la recepcin de materia prima e insumos, hasta el producto terminado y distribucin incluyendo a todo el personal.

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I.- EDIFICIOS, INSTALACIONES Y EQUIPOS 1.1.- OBJETIVO: Caracterizar la infraestructura de cada una de los ambientes de la planta de procesamiento. Caracterizar los equipos que se emplean en el rea de proceso. 1.2.- ALCANCE: Aplicable a todas las instalaciones de la planta de procesamiento anexo 01. Aplicable a todos los equipos de la planta. 1.3.- RESPONSABILIDADES: Jefe de Planta Responsable de la supervisin y evaluacin de la conservacin de las instalaciones de la planta de procesamiento. Jefe de Mantenimiento : Responsable de la ejecucin de los trabajos de mantenimiento en las instalaciones de la planta de procesamiento. 1.4.- DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES: Sala de procesos: La sala de procesos esta dispuesta en forma de L y tiene una rea total de.240 m2. Las paredes se encuentran pintadas con pintura epoxica. Los pisos se encuentra revestidos por porcelanato. El techo es de estructura metlica cubierta con fibra forte. En el interior se cuenta con 4 lavaderos de mano, 5 salidas de agua para mangueras y una ducha para enfriamiento. Tiene canaletas con Rejillas de acero inoxidable para un buen drenaje de purgas de vapor y agua de lavado. La altura de la sala de procesos es de 5 m. Cuenta con 16 ventanas protegido con lunas para el ingreso de luz natural. Se tiene 40 luminarias dispuestas en todo la sala de procesos. La sala de procesos esta conectada al laboratorio de control de calidad, a los almacenes de materia prima, insumos, y de envases, al rea de personal y a la zona de evacuacin de desechos. Cuenta con 2 pidiluvios 1 que se encuentra en la puerta de acceso al personal y el otro en la salida a la zona de evacuacin de desechos.

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Almacn de materia Prima 1 El almacn de materia prima tiene un rea de 18 m2, el piso es de cemento enlucido, las paredes son de material noble con pintura lavable. Cuenta con 4 luminarias y toma corrientes. Tiene tragaluz cubierto con mallas. Los techos son de estructura metlica y cubierto con fibra forte. Tiene 3 puertas de acceso 1 que da a la parte exterior de la planta, otra que da a la sala de procesos y otra que conecta al 2 almacn Almacn de materia Prima 2 El almacn de materia prima tiene un rea de AA m2, el piso es de cemento enlucido, las paredes son de material noble con pintura sanitaria epxica. Cuenta con 4 luminarias y 2 tomacorrientes. Tiene tragaluz cubierto con mallas. Los techos son de estructura metlica y cubierto con fibra forte. Tiene 2 puertas de acceso 1 que da a la sala de procesos y otra que conecta al 2 almacn Almacn de envases y Embalajes Tiene una rea de AA m2 El piso es de cemento enlucido, las paredes son de material noble con pintura lavable. Cuenta con 08 luminatrias y 02 tomacorrientes. El techo esta construido de material noble y otra parte de estructura metlica con fibra forte. Tiene 5 puertas metlicas, una que da al exterior de la planta, tres que conectan a la sala de procesos y una que da a la oficina. Cuenta con un lavadero de botellas. Almacn de Productos Terminados 1 Tiene un rea de AA m2 y una altura de 6 m2. Las paredes son de material noble con pintura lavable. El techo es de estructura metlica cubiertas con fibra forte. El Piso es de cemento enlucido. Cuenta con 8 ventanas cubierta con mayas. Tiene 8 luminarias y 2 tomacorrientes. Tiene tres Puertas metlicas, una que da a la parte exterior de la planta, otra que da a la sala de procesos y la ultima que conecta al almacen de insumos. Almacn de Productos Terminados 2

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Laboratorio de aseguramiento de la calidad Tiene una area de AA m2, las paredes son de material noble una parte esta cubierta con maylica, el techo es de material noble tambien, los pisos esta cubierto con maylica. Cuenta con 2 lavaderos cubistas con maylica. Tiene 1 ventana que da al exterior de planta y dos puertas una que da a la sala de procesos y la otra que da a la oficina de produccin. Tiene 4 luminarias y 4 tomacorrientes. Almacn de Insumos Tiene un rea de AA m2 y una altura de 5 m2: las paredes son de material noble, el piso es de cemento enlucido, el techo es de estructura metlica y cubierta por fibra forte. Tiene 2 ventanas que da al exterior de la planta, 02 luminarias y 1 toma corrientes. Oficina de Produccin Tiene un rea de AA m2 y una altura de 3 m2 las paredes y techo son de material noble, el piso es de cemento enlucido. Tiene dos ventanas que da al exterior de la planta, dos accesos uno al laboratorio de control de calidad y el otro al almacn de embalajes, 2 luminarias y 3 tomacorrientes. Sala de produccin de vapor Tiene un rea de AA m2 y una altura de 5 m2: las paredes son de material noble, el piso es de cemento enlucido, el techo es de estructura metlica y cubierta por fibra forte. Consta de dos luminarias, tablero electrizo de control de caldero y ablandador de agua, un toma de agua y de combustible. Zona de desechos Tiene un rea de AA m2 y una altura AA m2, las paredes son de material noble, el techo es de estructura metlica cubierto por fibra forte. tiene una coneccin con la sala de procesos por donde se realiza el evacuado de los desechos y una salida al exterior de la planta. Tiene 2 luminarias, un tina de lavado y desinfectado y un pediluvio. Sala de Personal Tiene un rea de AA m2 y una altura de 5 m2: las paredes son de material noble, el piso esta cubierto de cermica, el techo es de estructura metlica y cubierta por fibra forte. Tiene 2 puertas que dan al exterior de la planta y dos ms que dan a la sala de procesos. Tiene dos tomacorriente, 4 luminarias Adems cuenta con servicios higinicos.

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Vestuarios y SS.HH Para varones costa de un ambiente para vestuarios de AA m2, en su interior tiene 10 casilleros metlicos para uso del personal. Las paredes son de material noble, los pisos son de cemento enlucido. El techo es estructura metlica cubierto por fibra forte. Tiene dos ventanas, 4 luminarias y un lavadero adems tiene servicios higinicos y ducha. Para mujeres costa de un ambiente para vestuarios de AA m2, en su interior tiene 10 casilleros metlicos para uso del personal. Las paredes son de material noble, los pisos son de cemento enlucido. El techo es estructura metlica cubierto por fibra forte. Tiene dos ventanas, 4 luminarias y un lavadero adems tiene servicios higinicos y ducha. 1.5. EQUIPOS : Mesa de Seleccin De acero inoxidable tiene una longitud de 3.5 m, una altura de 0.9 m y un ancho de 1 m. Tolva de recepcin en acero inoxidable AISI 304 de 0.90 m. de ancho x 0.50 m. de largo. Estructura o patas de tubo cuadrado de 1 pulgadas en acero inoxidable AISI 304. con garruchas. Plataforma soporte tipo canaleta en acero inoxidable AISI 304. Polines de acero inoxidable de 2 pulgadas de diametro. Rodillo conductor de la faja de un diametro de 8 pulgadas. Chumaceras de pared en un lado fijos y en la otra regulables para templar la faja. Banda transportadora sanitaria de 3mm de espesor. Accionamiento con moto reductor de 1.5HP trifsico, transmisin mediante piones y cadena. Estructura desmontable y llave de encendido. Acabado sanitario.

Tinas de lavado y Desinfectado De acero inoxidable tiene una longitud de 1.55 m, un ancho de 0.6 m y una altura de 0.8 m. Tiene garruchas para su fcil transporte. Cocinador a Vapor Continuo De acero inoxidable, tiene una longitud de 4.5 m de longitud, un ancho de 0.5 m y una altura de 1.20 m. Tiene una cmara tipo tnel en plancha de acero inoxidable AISI 304 de 1/16 de espesor. Tapa superior en plancha de acero inoxidable AISI 304 de 1/20.

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Tubo de acero inoxidable instalado en los laterales con perforaciones para la salida del vapor. Sistema de transportacin compuesto por cadenas doble de tablillas en acero inoxidable de 7 de ancho. 02 piones de arrastre para la cadena Sistema de tensin de la cadena doble de tablillas. 02 chumaceras de pared fijas. 02 chumaceras deslizantes mediante perno para regular la cadena. Estructura portante en tubo cuadrado en acero inoxidable de 2. Garruchas de diametro de 3 con freno de acero inoxidable. Accionamiento mediante motor y reductor de 2.5HP.Sistema electrico para encendido y apagado del equipo. Acabado sanitario.

Pulpeadora De acero inoxidable, tiene una longitud de 1.3 m, un ancho de 0.60 m y una altura de 1.2 m. Tiene una tolva de alimentacin por gravedad Tapa con dos asas y descarga por gravedad. Niple de descarga por gravedad de diametro de 2. Un tamiz con agujero de 1mm. de diametro y otro de 0.5 mm. Eje central de acero inoxidable de 1 de diametro. Bocamaza de acero inoxidable con rodaje de doble via, con sello de jebe. Con seis brazos regulables para la paleta mediante perno con tuerca y contratuerca. Estructura en canal U de acero inoxidable de 4. Protector del motor en acero inoxidable. Transmisin mediante faja y poleas. Motor de 5 HP trifsico. Llave de encendido. Acabado sanitario. De acero inoxidable con un diamerto 1,1 m por 1,2 m de alto Recipiente cilindrico en plancha de acero inoxidable AISI 304 de 2.5 mm de espesor. Fondo toriesferico en acero inoxidable AISI 304 de 2.5 mm. de espesor. Tapa superior plana en acero inoxidable AISI 304 de 1/16 de espesor. Agitador en acero inoxidable para acometida de agua al interior del recipiente, con vlvula de 1 tipo bola. Calida 316 AGITADOR DESMONTABLE Niple de descarga de 1 en acero inoxidable con valvula tipo bola. Acabado sanitario interior y exterior en el recipiente, y en la estructura portante.

Tanque de Formulacin

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Llave de encendido Motor 2.5HP WEG V. 220 60HZ.

Estructura Portante de Tanque de Formulacin - Esta construida con fierro y cubierto con pintura epoxica. - Plataforma superior en plancha estriada de 1/8 de espesor, con barandas de proteccin. De tuvo de 1 - Marco y soportes horizontales en canal U de 5 x - Refuerzos en ngulos de canal U de 4 - Patas de 4 de dimetro. - Escalera de peldaos. Licuadora Industrial De acero inoxidable con volumen de capacidad de 30 lt. Vaso conico pestaeado en plancha de 1 /16 de espesor. Tapa hermtica Cuchillas endurecidas. Motor electrico Trifasico de 2.4HPWEG V 220 60HZ Estructrura portante en acero inoxidable DE 1 de diametro con garruchas. Mecanismo de acero inoxidable incorporado rodajes y sello mecanico de bitn resistente al acido y al calor.

Molino Coloidal Construido en acero inoxidable calidad 304. Estructura construida de 04mm de espesor Tolva cnica en acero inoxidable para alimentacin. de 50 litros de capacidad. Juego de piedra: 8 de dimetro. Cmara de molienda con sistema de ajuste, mecanizado Regulacin de piedra manual mecnica. Cmara de enfriamiento con agua en circulacin. Ducto de salida de producto por gravedad. Motor elctrico de 10 HP WEG V220 60HZ trifsico con un tablero de arranque en 3 tiempos.

Tanque de recepcin De acero inoxidable, tiene una longitud de 1.2 m, una altura de 1 m y 0.8 m de ancho. Tiene una vlvula de descarga de 1 pulgada, tiene patas regulables con garruchas.

Marmitas

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Se cuenta con dos marmitas caractersticas.

cada una de ellas con las siguientes

De acero inoxidable con una capacidad de 300 lt cada una, tiene un dimetro de recipiente de 0.8 m, una altura de recipiente de 0.7 m y una altura total de 1.5 m. Recipiente cilndrico en acero inoxidable AISI 304 de 3 mm de espesor. Chaqueta en acero inoxidable AISI 304 de 3mm de espesor. Fondo bombeado. Al friio Sistema volcable con tornillo sin fin y manivela. Niple y vlvula en acero inoxidable para acometida de vapor, con vlvula tipo bola. Niple y vlvula en acero inoxidable para purga de condensado. Estructura portante en tubos de acero inoxidable AISI 304 de 3. Cuenta con Vlvula de seguridad y Manmetro, Acabado sanitario interior y exterior del recipiente Consta de paletas desmontables en acero inoxidable AISI 304. Soporte central de agitador eje dimetro de 1 1/2 de acero inoxidable AISI 304 . Soporte de sistema de agitador en acero inoxidable AISI 304. Accionamiento mediante motoreductor de 2 HP. Acabado sanitario Llave de encendido.

Dosificadora Mesas de trabajo Se cuenta con 3 mesas cada una de ellas tiene construida en acero inoxidable, con una longitud de 2 m, ancho de 1 m y una altura de 0.9 m. Lss patas tienen garruchas y frenos. II.- PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS: 2.1. OBJETIVO: Efectuar una inspeccin definitiva y un ciclo de limpieza del conjunto de equipos, con el objeto de tenerlos en buenas condiciones mecnicas. Realizar un mantenimiento preventivo de manera que se eviten en lo posible los desperfectos en la mquina o que se tengan que hacer otros arreglos antes de que ocasione mayores daos y se vea afectado la produccin y calidad del producto. 2.2. ALCANCE: El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y equipos de la planta como mtodo preventivo.

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2.3. RESPONSABILIDAD: Jefe de Mantenimiento: Responsable de hacer cumplir y ejecutar el programa de mantenimiento de los equipos instalaciones de la planta. Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de supervisar el cumplimiento del programa de mantenimiento. 2.4 EQUIPOS Y MATERIALES: - Aceite. - Grasa comn. - Grasa sanitaria. - Aceite sanitario. - Pistola de engrasado. - Llaves. - Soldaduras. - Desarmadores. - Llave hexagonal. 2.5 PROCEDIMIENTO: Se realiza segn el programa de mantenimiento mencionados en el siguiente cuadro.
EQUIPO INSTALACION ES. MATERIAL / FUNCIN. PIEZA PARTE DEL EQUIPO: FRECUENCI A DE ENGRASE. Faja transportador a de Jebe y lona. Chumaceras: diario. Reductor: FRECUENC IA DE LLENADO DE ACEITE. CAMBIO DE PIEZA DE EQUIPO/ REPARACI ON. INSPECCI ON

Mesa de Seleccin

Acero inoxidable. Seleccin de la fruta.

Cuando sea necesario

Quincena l.

Piones y cadenas: Quincenal. Tinas de lavado y Desinfectad o Cocinador a Vapor Acero inoxidable. Lavado y desinfectado la fruta Acero inoxidable. Garruchas, mensual Cuando sea necesario Quincena l.

Carter de reductor: Cadenas y

Cuando sea

Quincena l.

AGROINDUSTRIA LA MORINA S.A piones: Quincena

Continuo

Cocer la fruta

necesario

Chumacer as: Diario. Motor. Mensual Cuando sea necesario Quincena l.

Pulpeadora

Acero inoxidable.. Extraer la pulpa de fruta. Acero inoxidable. Mezclar los insumos y materia prima. Ferro y cubierto con pintura epoxica. Soporte del tanque de formulacin. Acero inoxidable. Licuar la fruta. Acero inoxidable. Homogeniza r el jugo diluido. Acero inoxidable. Recepcionar el producto homogeniza do. Acero inoxidable. Pasteurizar el Nctar.

Tanque de Formulaci n

Motor. Mensual

Cuando sea necesario

Quincena l.

Estructura Portante de Tanque de Formulacin

Sistema volcable con tornillo sin fin y manivela.

Cuando sea necesario

Quincena l.

Licuadora Industrial

Motor. Trimestral

Cuando sea necesario Cuando sea necesario

Quincena l.

Molino Coloidal

Motor. Trimestral

Quincena l.

Tanque de recepcin

Garruchas, mensual

Cuando sea necesario

Quincena l.

Marmitas

Sistema volcable con tornillo sin fin y manivela. Dos meses

Cuando sea necesario

Quincena l.

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Dosificador a y tapadora

Acero inoxidable. Dosificar y tapar el nctar.

Ejes de nivel de roscadora y dosificador a. Mensual Garrucha. Semestral

Cuando sea necesario

Quincena l.

Mesas trabajo

de Acero Garrucha. inoxidable. Mensual Picado y cortado de la fruta. Fierro negro. Produccin de vapor. Fierro. Comprimir aire. Cada AA

Cuando sea necesario

Quincena l.

Caldero

Cuando sea necesario Cuando sea necesario

Quincena l. Quincena l.

Compresora

REGISTRO: El monitoreo del programa de mantenimiento, se registra en el formato N 01 : Inspeccin del programa de mantenimiento de equipo e Instalaciones planta. III.- HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS 3.1 HIGIENE DE PERSONAL 3.1.1 OBJETIVO: Aplicar los principios de buenas prcticas de higiene de personal en la elaboracin de nctares y mermeladas de frutas para la inocuidad de los mismos. Involucrar al personal de la planta de procesamiento en todo nivel, de la aplicacin de los principios de higiene. Establecer normas de higiene y conducta de personal en la planta de procesamiento. 3.1.2 ALCANCE: - Comprende a todo el personal operativo y administrativo de la planta de procesamiento. 3.1.3 RESPONSABILIDAD: Jefe de Produccin: Responsable de tomar todas las medidas y precauciones para asegurar que se cumpla con las normas y principios de higiene de la planta.

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Jefe de aseguramiento de la calidad : Responsable de verificar que se cumplan con las normas de higiene y conducta del personal. 3.1.4 MATERIAL Y EQUIPOS: - Letreros con lemas alusivos a la higiene y conducta de personal. - Indumentaria de personal (Mandil, gorro o toca, guantes, botas, delantal). - Jabn desinfectante. - Pediluvio. - Papel toalla. - Solucin hipoclorito de calcio a 200 ppm. - Detergente al 5 %. 3.1.5 DEFINICIONES: - Agente germicida.- Sustancia que destruyen los grmenes microorganismos. - Desinfeccin.- Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a contaminacin del alimento mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos higinicamente satisfactorios. No mata a esporas. - Desinfectante.- Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas vegetativas de los microorganismos. - Higiene.- Medidas sanitarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricacin hasta su conformidad. - Inocuo.- Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud. - Manipulacin.- Accin de hacer funcionar con la mano, manejo, arreglo de los productos con la mano. - Microorganismos patgenos.- Microorganismos capaz de causar una enfermedad.

3.1.6 PROCEDIMIENTO Y NORMAS 3.1.6.1 LIMPIEZA DE PERSONAL: - Se instruye al personal que manipulan los alimentos de forma continua segn el programa de capacitacin a fin de que se evite la contaminacin de los alimentos. - Todas las personas que trabajan en la zona de manipulacin de los alimentos tendran uniforme limpio, llevan ropa protectora que incluyen gorros, o toca (como proteccin contra el cabello), los cuales se mantienen limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempea el personal. - El personal en la sala de proceso debe usar cubre boca, asegurando que se cubre la nariz y boca. - El calzado que se utiliza (botas), debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta. - Est prohibido el uso de ropa de trabajo para labores y acciones no relacionadas a la planta.

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- Los guantes utilizados por el personal manipulador deben estar sin agujeros y limpios, sin que ello excluya el procedimiento de lavado de manos. - Se utilizan delantales de PVC para proteger los uniformes, usando lo suficientemente ajustados. - El personal masculino debe llevar el cabello corto y ordenado, las uas deben estar recortadas y limpias. - El personal femenino, debe mantener las uas cortas y libres de pinturas y esmalte. - Se prohibe el uso de objetos de adornos inseguros como relojes, aretes, sortijas, cadenas, brazaletes durante la manipulacin de los alimentos. - No se permite ingerir ningn tipo de alimento en la sala de procesos. 3.1.6.2 PROGRAMA LAVADO DE MANOS: Los procedimientos sistemticos y un calendario rutinario de lavado de manos son esenciales para el control de la propagacin de los contaminantes de las manos del personal a los alimentos. a.- Preparacin de las manos: - Retirar relojes, brazaletes y anillos de las manos. - Las uas deben estar recortadas y limadas en cada limpieza. - Las manos y brazos deben estar libres de infeccin y heridas. b.- Procedimiento: - Mojarse a fondo las partes expuestos de brazos y manos con agua potable. - Usar bastante jabn lquido desinfectante del dispensador y frotarse con vigor las manos juntos para producir espuma durante 20 segundos. - Realizar un enjuague minucioso de las manos y brazos con agua limpia. - Secar las manos a fondo con papel toalla. - Sumergir las manos en una solucin desinfectante de hipoclorito de calcio a 50 ppm. - Luego no tocar objetos insalubres. c.- Frecuencia: - Se realiza durante el ingreso del personal a la sala de proceso. - Despus de usar los Servicios Higinicos. - Despus de manipular equipos utensilios sucios. - Despus de tocar partes desnudas del cuerpo como el cabello o cara, uniforme sucio. - Despus de toser, estornudar usando un pauelo papel descartable. - De manera peridica para eliminar los rastros de alimentos despus de haberlos manipulados. 3.1.6.3 VISITANTES:

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- A todos los visitantes internos y externos tendrn que cubrir su cabello, barba y bigote, adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de proceso, no presentarn sntomas de enfermedad o lesiones y no debern comer, fumar, masticar escupir durante el trnsito por el rea de produccin. - Se colocan letreros que advierten la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin vestimenta apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de los alimentos. 3.1.6.4 CONDUCTA DEL PERSONAL: - Dentro de la planta de proceso est prohibido fumar, mascar, comer o beber. - Est prohibido escupir al suelo. - Est prohibido estornudar o toser sobre alimentos no protegidos. - Se evita cualquier contaminacin con expectoraciones, mucosidades, cosmticos, cabellos, sustancias qumicas de medicamentos. - Est prohibido tocarse el rostro o cabello mientras se manipula el alimento, si lo requiriesen deben retirarse a los servicios higinicos. - Est prohibido conversar o hacer bromas entre los compaeros. 3.1.7 REGISTROS: El monitoreo ser registrado en el registro diario de control de saneamiento (SSOP-01) y formato de inspeccin de prcticas de higiene y salud del personal (SSOP- 06).

3.2 REQUISITOS SANITARIOS: 3.2.1 OBJETIVO: - Prevenir la contaminacin de los alimentos por manipulacin de personal, portadores de enfermedad. - Tener un control sanitario del personal operativo y empleado de la planta. 3.2.2 ALCANCE: Es aplicable a todo el personal operativo y empleado que labora en la planta de procesamiento. 3.2.3 RESPOSABILIDAD: Gerente: Responsable de tomar las medidas preventivas para que el personal que labora en la planta cumpla con los requisitos de salud y capacitacin. 3.2.4 MATERIAL Y EQUIPOS:

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Se menciona en el manual de SSOP. 3.2.5 PROCEDIMIENTO: 3.2.5.1 Requisitos: - No se permite que persona de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, tenga acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos si existe la posibilidad que los contaminen. - El personal ser instruido en reportar inmediatamente sobre la enfermedad o sntomas a los responsables de produccin. - El manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas. - El personal nuevo que ingrese a manipular alimentos en la planta, deber someterse a examen mdico antes de asignarles tal actividad. 3.2.6 REGISTROS: El monitoreo ser registrado en el formato de SSOP de Inspeccin de prcticas de Higiene y Salud de Personal (SSOP - 06).

IV.

CALIBRACION DE INSTRUMENTOS: 1.- OBJETIVO: Para obtener un grado de confianza en la medicin de los puntos de control del proceso de nctares y mermeladas, es necesario contar con los instrumentos de los equipos precisos en las mediciones. 2.- ALCANCE:

Se aplica a todos los instrumentos de medicin de temperatura y presin de los equipos de la planta de procesamiento. 3.- RESPONSABILIDAD: Jefe Produccin: Responsable de hacer cumplir que todos los instrumentos de medicin de los equipos se encuentren operativos. Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Responsable de programar la calibracin de instrumentos de medicin de los equipos y llevar los registros de calibracin. Jefe de mantenimiento: Responsable de mantener todos los equipos con sus instrumentos de medicin operativos. 4.- MATERIAL Y EQUIPOS: Termmetro patrn con certificacin de calibracin.

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5.- PROCEDIMIENTO: Los instrumentos de los equipos sern calibrados de la siguiente manera:

PROCESO TERMICO: Control de temperaturas: 5.1. Se realizara el calibrado de los termmetros empleados en planta cada vez que sea necesario, con un termmetro patrn, que ha sido previamente calibrado por una entidad particular La calibracin del termmetro patrn se realizar anual. Los termmetros utilizados en planta son termmetros manuales de mercurio de un rango de -10 a 110C. INSTRUMENTOS DE PRESION: Su calibracin ser anual. - Manmetros de marmita 1: Marca: NUOVASIMA Escala: de 0 a 60 PSI (Graduacin de 1 psi). - Manmetros de marmita 2: Marca: NUOVAFIMA Escala: de 0 a 60 PSI (Graduacin de 1 psi). - Manmetro del Cocinador Marca: NUOVAFIMA 0 A 160 Graduacin de 2 psi). - Vlvula reductora de presin para la marmita. Marca: KUNKLE VALVE DIV Escala: de 0 a 120 PSI - Vlvula reductora de presin para la marmita. Marca: KUNKLE VALVE DIV Escala: de 0 a 120 PSI - Manmetros del caldero. Marca: MARSH Escala: de 0 a 200 PSI (Graduacin de 4 psi). - Manmetro de Manifoll Marca: NUOVAFIMA 0 A 160 (Graduacin de 2 psi). - MANOMETRO DE LA LINEA DE VAPOR Marca: NUOVAFIMA 0 A 160 (Graduacin de 2 psi). 6.- REGISTROS:

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Se anotarn los resultados en el Formato N 02, Registro de Calibracin de instrumentos y equipos

V.- PROGRAMA DE CAPACITACION DEL PERSONAL 1.-OBJETIVO : Conseguir que todo el personal de planta tome consciencia sobre el manejo de buenas prcticas de manufacturas, procedimientos y mtodos de proceso en la produccin de nctares y mermeladas.

2.-ALCANCE : Todo el personal que labora en la planta. 3.- RESPONSABILIDADES : Jefe de Aseguramiento de la Calidad : Programar y coordinar las charlas y/o cursos de capacitacin a concretarse para el personal de produccin. 4.- EQUIPOS Y MATERIALES : En este caso se considera como material los ambientes a desarrollarse como son : Auditorio Sillas y bancas Multimedia Televisor VHS Pizarras y Plumones acrlicos Mesas soportes. Folletos, boletines.

5.- PROCEDIMIENTOS : a) Se realizarn Charlas seminarios de capacitacin al personal operativo de planta mensual sobre temas como: Enfermedades transmitidas al hombre por los alimentos. Prcticas higinico-sanitario, que involucra desde la recepcin de materia prima hasta el producto terminado. Dar a conocer al personal sobre la importancia de las buenas prcticas de higiene, como el lavado de manos, Limpieza de superficies, salud del personal, etc.

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b) Se realizarn charlas grupales en forma quincenal, con los responsables de cada rea . practicantes, etc sobre temas como: Importancia de aplicar el sistema HACCP en la elaboracin de nctares. Puntos crticos y acciones correctivas. Supervisin adecuada en el control higinico sanitario en todas las etapas del proceso de nctares. Conocimiento de los 08 pre-requisitos de saneamiento. Temas relacionados a buenas prcticas de manufactura. Importancia de la cloracin de las aguas en plantas de procesamiento. Calidad microbiolgica. c) Se har partcipe al profesional de planta (jefe de produccin, aseguramiento de la calidad, tecnicos), a cursos y seminarios-taller de forma peridica. Los temas sern acerca de Calidad, HACCP, Higiene y Saneamiento y Auditorias. d) En forma continua, se conversar al personal de produccin y saneamiento sobre temas relacionados a prcticas de higiene, saneamiento y calidad. 6.- REGISTROS : El Jefe de Aseguramiento de la Calidad anotar en el registro N 03 de Capacitacin de personal, las charlas, cursos y seminarios-taller realizados, adjuntando la relacin del personal capacitado.

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES OPERACIONALES DE SANEAMIENTO (SSOP) OBJETIVO. Establecer la frecuencia y metodologa en la aplicacin de las normas operacionales de saneamiento a fin de asegurar que los procedimientos basados en las ocho condiciones y prcticas principales de saneamiento segn el CODEX Alimentarius y la FDA permitan la elaboracin de nctares y mermeladas de fruta, que cumpla con los criterios microbiolgicos establecidos. Mantener todas las instalaciones de la planta, dentro de las condiciones higinico sanitarias para la elaboracin de nctares y mermeladas de fruta de forma segura. Mantener todas las superficies que entran en contacto con el producto en condiciones de higiene apropiadas para asegurar la obtencin de un producto inocuo. ALCANCE. Este programa de higiene y saneamiento es aplicado en todas las reas que abarca las instalaciones de la planta y alrededores, incluyendo al personal. Abarca todas las superficies que entran en contacto con el producto durante las diferentes etapas del proceso. I. SEGURIDAD DEL AGUA 1. OBJETIVO: El agua que se emplea en el proceso, superficie y equipos en contacto directo es derivada de una fuente segura y sanitaria y/o tratada para evitar la contaminacin. 1. 2. ALCANCE: 2.1. Agua de la red pblica. 3. RESPONSABILIDADES: Jefe de Aseguramiento de la Calidad .- Es el responsable del cumplimiento de la normativas referidas al abastecimiento de agua para la planta de procesamiento de nctares y mermeladas, verifica la

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documentacin, registros de monitoreo, acciones correctivas y verificacin. Tcnico de Aseguramiento de la Calidad .- Es el responsable de la dosificacin de cloro, monitoreo del residual mediante tomas de muestras de los puntos de la sala de proceso. 4. EQUIPOS Y MATERIALES. Tanque de solucin de cloro. Provetas de vidrio. Determinador de cloro. Balanza. Hipoclorito de Calcio y/o Sodio a 50 ppm. Detergente industrial . 5. DEFINICIONES: Cloracin : Adicin de cloro al agua. Dosis de cloro : Cantidad de cloro aadido al agua. Demanda de cloro : Dosis de cloro menor al residuo de cloro. Cloro disponible : Cantidad de cloro equivalente al cloro liberado en una reaccin qumica especfica. Esto no refleja necesariamente la capacidad para desinfectar y no debe ser confundido con el cloro residual. Cloro residual : Cantidad de cloro que queda en el agua despus de un periodo de contacto especfico.

6. PROCEDIMIENTOS: La planta dispone de agua potable proveniente AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA, sta es recepcionada en un tanque subterrneo de concreto de almacenamiento Tk- N 01 de 14 m3 que es empleado para todas las instalaciones del complejo donde se encuentra la planta, A este tanque se le hace el monitoreo peridico del cloro residual y su dosificacin de manera manual. El agua especficamente para la planta de procesamiento es almacenada en un tanque de concreto Tk- N 02 de 08 m3. El TAC, ser el responsable de verificar la dosificacin de cloro adicional al tanque -01 y 02. Adems verificar la concentracin de cloro residual a la lnea directa del tanque principal mediante muestreo, as como tambin. se tomaran muestras en un punto cualquiera de la sala de proceso, que deber ser de 0.5 ppm como mnimo y de los tanques 01 y 02 con CRL deber ser mnimo 1 ppm. (anexo 06). 6.1 LIMPIEZA DE TANQUES DE AGUA:

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Tanque Principal Tk-01: Tanque de almacenamiento de agua Tanque Secundario Tk-02: Tanque de abastecimiento a planta Previa evacuacin del agua, se realizar un escobillado con solucin detergente al 5 % Saniplan al 5 % de las paredes del tanque, se enjuagar y sanitizar con solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm (anexo 06) 7REGISTROS: El monitoreo ser registrado en registro de Control diario de saneamiento (SSOP - 01), registro de control de concentracin de cloro en agua (SSOP 03) y registro de Limpieza de tanques de agua (SSOP 04).

II. LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS 1. OBJETIVOS : Dar la seguridad de que las superficies en contacto con los alimentos, incluyendo los guantes y las vestimentas exteriores estn adecuadamente diseadas, construidas y mantenidas para facilitar el saneamiento, y que son adecuadamente y rutinariamente limpiadas. 2. ALCANCE : Es aplicable a todas las superficies que tengan contacto directo con los alimentos como mesas, fajas, equipos, pisos, vestimentas, guantes. 3. RESPONSABILIDADES : Jefe de Planta: Responsable de hacer cumplir que todas las superficies de las reas de proceso en planta de procesamiento de nctares se encuentren limpias y saneadas de acuerdo al programa establecido de saneamiento. Jefe de aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar el cumplimiento de las normas de saneamiento de limpiezas de superficies. 4. PROCEDIMIENTO, EQUIPOS Y MATERIALES : SALA DE PRODUCCIN: Responsable de ejecucin : Personal de saneamiento encargado del mantenimiento de los pediluvios y gabinete de higiene Responsable de supervisin: Tcnico de aseguramiento de la calidad. Materiales: - Escobillas de mano.

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Trapo industrial. Esponja scotch brite. Detergente industrial. Hipoclorito de sodio. Hipoclorito de calcio Secadores de jebe. Escobilas. Mangueras Agua potable

Puerta de ingreso a la sala de procesos: Se limpia con agua y detergente industrial y se desinfecta con hipoclorito de calcio con una concentracin de 50 ppm. La frecuencia ser despus de terminado el proceso y cuando se requiera. Pediluvio: Es de acero inoxidable, se lava con agua y detergente industrial y se desinfecta con una solucin de hipoclorito de calcio a 50 ppm. Luego los pediluvios son llenados con una solucin de hipoclorito de calcio o sodio de 200 ppm. La frecuencia ser al inicio y termino del proceso y cuando se requiera. Lavaderos de manos: Son de maylica, cuentan cada uno con sus dispensores con jabn lquido para el uso del personal adems cuenta con toallas descartadles; la limpieza es permanente con agua y detergente y se desinfecta con hipoclorito de sodio o calcio a 50 ppm. La frecuencia ser despus de terminado el proceso y cuando se requiera. Cortinas plsticas: Se encuentra en la puerta de acceso a la sala de procesos y su funcin es de filtro de cualquier indicio de polvo, la limpieza es permanente con agua a presin y detergente y se desinfecta con hipoclorito de sodio o calcio a una concentracin de 50 ppm. La frecuencia ser despus de terminado el proceso y cuando se requiera. Pisos y paredes de la sala de procesos: Los pisos sern lavados con deteregente industrial, para ello se emplearen escobillas y agua a presin, el desinfectado se har con hipoclorito de sodio o calcio a una concentracin de 50 ppm. La frecuencia ser despus de terminado el proceso y cuando se requiera. Techo de la sala de procesos: El proceso de limpieza de los techos se har con trapos y escobillones para remover la tierra que este fuertemente adherido, principalmente en esquinas, luego se aplicara

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aire comprimido para remover el polvo u otro residuo que este presente. La frecuencia ser semanal.

Maquinarias Mesa de seleccin: El lavado de la faja y de la estructura portante se realiza empleando escobillas y/o trapos, detergente industrial, para luego ser enjuagado con agua a presin. El desinfectado se realiza empleando una solucin de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia ser al inicio y termino del proceso y cuando se requiera.

Tina de lavado y desinfeccin: El lavado se realiza empleando trapos y detergente industrial, el enjuagado se realiza con agua a presin. El desinfectado se realiza empleando una solucin de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia ser al inicio y termino del proceso y cuando se requiera. Cocinador Continuo: Antes de proceder a la limpieza del cocinador se tiene que desmontar las papas para poder hacer una limpieza a profundidad. El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presin. El desinfectado se realiza empleando una solucin de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia ser al inicio y termino del proceso y cuando se requiera. Pulpeadora: Antes de proceder a la limpieza se realizara el desmontaje de las tapas y del tamiz. El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presin. El desinfectado se realiza empleando una solucin de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia ser al inicio y termino del proceso y cuando se requiera. Licuadora: El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presin. El desinfectado se realiza empleando una solucin de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia ser al inicio y termino del proceso y cuando se requiera. Tanque de Formulacin: El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presin. El desinfectado se realiza empleando una solucin de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia ser al inicio y termino del proceso y cuando se requiera. Molino coloidal: Antes de realizar la limpieza se tiene que retirar la tolva de recepcin y las piedras para poder hacer una buena limpieza.

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El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presin. El desinfectado se realiza empleando una solucin de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia ser al inicio y termino del proceso y cuando se requiera. Tanque de recepcin: El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presin. El desinfectado se realiza empleando una solucin de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia ser al inicio y termino del proceso y cuando se requiera. Marmitas: El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presin. El desinfectado se realiza empleando una solucin de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm La frecuencia ser al inicio y termino del proceso y cuando se requiera. Dosificadota: Se tiene que realizar un desmontaje de los accesorios (tuberas, conectores, accesorios, etc). El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presin. El desinfectado se realiza empleando una solucin de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia ser al inicio y termino del proceso y cuando se requiera. Tuberas de conexin: El lavado se realiza empleando escobillas, el enjuagado es con agua a presin. El desinfectado se realiza empleando una solucin de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia ser al inicio y termino del proceso y cuando se requiera. Bomba sanitaria: El lavado se realiza empleando trapos y escobillas, el enjuagado es con agua a presin. El desinfectado se realiza empleando una solucin de hipoclorito de calcio o sodio de 50 ppm. La frecuencia ser al inicio y termino del proceso y cuando se requiera.

Almacenes de Materia Prima Responsable de ejecucin: Personal de almacn. Responsable de supervisin : Jefe de aseguramiento de la calidad. Materiales: - Escobillas de mano. - Trapo industrial. - Esponja scotch brite. - Detergente industrial. - Hipoclorito de sodio.

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Hipoclorito de calcio Secadores de jebe. Escobilas. Mangueras Agua potable

Procedimiento: Puerta de ingreso al almacn de Materia Prima: Se limpia con agua a presin y detergente industrial y se desinfecta con hipoclorito de calcio con una concentracin de 50 ppm. La frecuencia ser despus de terminado la descarga de materia prima y cuando se requiera. Cortinas plsticas: Se encuentra en la puerta de acceso a la sala de procesos y su funcin es de filtro de cualquier indicio de polvo, la limpieza es permanente con agua a presin y detergente y se desinfecta con hipoclorito de sodio o calcio a una concentracin de 50 ppm. La frecuencia ser despus de terminado la descarga de materia prima y cuando se requiera. Pisos y paredes: Los pisos sern lavados con deteregente industrial, para ello se emplearen escobillas y agua a presin, el desinfectado se har con hipoclorito de sodio o calcio a una concentracin de 50 ppm. La frecuencia ser al inicio y termino de la descarga de materia prima y cuando se requiera. . Techo: El proceso de limpieza de los techos se har con trapos y escobillones para remover la tierra que este fuertemente adherido, principalmente en esquinas, luego se aplicara aire comprimido para remover el polvo u otro residuo que este presente. La frecuencia ser semanal.

ALMACENES DE PRODUCTO TERMINADO Responsable de ejecucin: Responsable de almacn. Responsable de supervisin : Jefe de aseguramiento de la calidad. Materiales: - Escobillas de mano. - Trapo industrial. - Esponja scotch brite. - Detergente industrial. - Hipoclorito de sodio. - Hipoclorito de calcio

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Secadores de jebe. Escobilas. Trapeador Agua potable

Procedimiento: Puertas de ingreso al almacn de Producto Terminado: Se limpia con agua a presin y detergente industrial y se desinfecta con hipoclorito de calcio con una concentracin de 50 ppm. La frecuencia ser despus de terminado el ingreso de productos a almacn y cuando se requiera. Cortinas plsticas: Se encuentra en la puerta de acceso a la sala de procesos y su funcin es de filtro de cualquier indicio de polvo, la limpieza es permanente con agua a presin y detergente y se desinfecta con hipoclorito de sodio o calcio a una concentracin de 50 ppm. La frecuencia ser cuando se requiera. Pisos y paredes: Los pisos sern lavados con deteregente industrial, para ello se emplearen escobillas y agua a presin, el desinfectado se har con hipoclorito de sodio o calcio a una concentracin de 50 ppm. La frecuencia ser cuando se requiera. Techo: El proceso de limpieza de los techos se har con trapos y escobillones para remover la tierra que este fuertemente adherido, principalmente en esquinas, luego se aplicara aire comprimido para remover el polvo u otro residuo que este presente. La frecuencia ser semanal.

ALMACN DE ENVASES Y EMBALAJES Responsable de ejecucin: Responsable de almacn. Responsable de supervisin : Jefe de aseguramiento de la calidad. Materiales: - Escobillas de mano. - Trapo industrial. - Esponja scotch brite. - Detergente industrial. - Hipoclorito de sodio. - Hipoclorito de calcio - Secadores de jebe. - Escobilas.

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- Trapeador - Agua potable Puertas de ingreso al almacn de envases y embalajes: Se limpia con agua a presin y detergente industrial y se desinfecta con hipoclorito de calcio con una concentracin de 50 ppm. La frecuencia ser de manera diaria. Cortinas plsticas: Se encuentra en la puerta de acceso a la sala de procesos y su funcin es de filtro de cualquier indicio de polvo, la limpieza es permanente con agua a presin y detergente y se desinfecta con hipoclorito de sodio o calcio a una concentracin de 50 ppm. La frecuencia ser de manera diaria. Pisos y paredes: Los pisos sern lavados con detergente industrial, para ello se emplearen escobillas y agua a presin, el desinfectado se har con hipoclorito de sodio o calcio a una concentracin de 50 ppm. La frecuencia ser diaria. Techo: El proceso de limpieza de los techos se har con trapos y escobillones para remover la tierra que este fuertemente adherido, principalmente en esquinas, luego se aplicara aire comprimido para remover el polvo u otro residuo que este presente. La frecuencia ser semanal.

SALA DE PERSONAL Responsable de ejecucin: Personal de limpieza.. Responsable de supervisin : Jefe de aseguramiento de la calidad. Materiales: - Escobillas de mano. - Trapo industrial. - Esponja scotch brite. - Detergente industrial. - Hipoclorito de sodio. - Hipoclorito de calcio - Secadores de jebe. - Escobilas. - Trapeador - Agua potable

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Puertas y ventanas de la sala de personal: restregar puertas, ventanas, utilizando agua y detergente y se desinfecta con hipoclorito de calcio con una concentracin de 50 ppm. La frecuencia ser de manera diaria. Pisos: La limpieza se har empleando escobas para remover el polvo y trapeadores para limpiar el piso y posteriormente ser el lustrado con cera. La frecuencia de la limpieza del piso ser diaria a ecepcin del lustrado que ser quincenal. Paredes: Se limpiara con un escobilln para remover el polvo, esto se har diariamente. El lavado de paredes con agua y detergente se har de manera quincenal. Techo: El proceso de limpieza de los techos se har con trapos y escobillones para remover la tierra que este fuertemente adherido, principalmente en esquinas, luego se aplicara aire comprimido para remover el polvo u otro residuo que este presente. La frecuencia ser quincenal.

SS.HH. Y Casilleros: restregar maylicas, pisos, inodoros lavatorios, casilleros interior y exteriormente utilizando agua. La desinfeccin y enjuague sea con solucin de hipoclorito de sodio o calcio a 400 ppm REGISTROS: El monitoreo sern registrados en el formatos de programa de limpieza y desinfeccin en planta de procesamiento de nctares (SSOP-02) y control diario de Saneamiento (SSOP-01). III.- PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

3.1

Objetivo Aplicar procedimientos a fin de evitar contaminacin por parte del personal, transporte, equipos y materiales dentro de las instalaciones de la planta, reas de almacenamiento y alrededores

3.2 Alcance. Esto deber ser aplicable en las reas de recepcin de materia prima, sala de proceso, almacn de materiales e insumos, servicios higinicos, laboratorio, oficinas administrativas, y almacenamiento de productos terminados.

3.3

Responsabilidades.

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Jefe de aseguramiento de la calidad, es responsable de verificar que se cumplan las normas de prevencin de contaminacin cruzada. Jefe de produccin, son los responsables de la ejecucin y cumplimiento diario de las normas de prevencin de contaminacin cruzada.

3.4

Definiciones. - Contaminacin: Es la presencia de cualquier material extrao en el alimento lo cual origina que el producto sea inadecuado para el consumo. - Contaminacin cruzada: Proceso por el cual se trasladan microorganismos o cualquier material extrao de una zona contaminada a una zona libre de contaminacin o hacia el alimento.

3.5 Procedimientos. 3.5.1 Personal. Un alto grado de responsabilidad por parte del personal es necesario para la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (GMP) y as mantener los procedimientos con la finalidad de evitar la contaminacin cruzada, esto incluye:

3.5.1.1 Higiene del personal. Esmerada limpieza e higiene del personal, bao diario, afeitarse diariamente, pelo recortado, uas limpias y cortas, evitar maquillaje, vestimenta adecuada (mameluco o mandil, toca o gorra, botas, guantes, tapa boca) Al inicio de las labores diarias, lavado de manos con jabn germicida y repetir esta operacin cada vez que sea necesario sobre todo despus de hacer uso de los servicios higinicos. El personal est prohibido de portar relojes, pulseras, anillos u otros adornos que puedan actuar como vehculos de contaminacin. Prohibicin de actos que puedan contribuir a la contaminacin como fumar, comer, escupir, masticar, estornudar o toser sobre el producto. Esto incluye a operarios ocasionales o visitantes del rea 3.5.1.2Higiene de los uniformes. Los uniformes debern mantenerse limpios y en buen estado, los calzados (botas de jebe, zapatos) debern estar limpios y adecuados, el uso de estos depende de las reas de trabajo. 3.5.1.3 Transito del personal.

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Debern aplicarse las suficientes precauciones: Todo el personal que ingrese a las instalaciones de procesamiento debern desinfectarse los calzados sumergindolos en una solucin de hipoclorito de sodio o calcio a 400 ppm (pediluvio) y las manos con alcohol yodado al 1%. - El personal de una determinada zona de trabajo, se identificar con un determinado color de uniforme, para un mejor control y evitar as una contaminacin cruzada. - El personal que labora en el rea sucia esta prohibido de ingresar al rea limpia, salvo autorizacin, pero para ello se tendrn que cambiar una indumentaria limpia, desinfectarse las botas y manos para poder ingresar. El rea sucia se encontrara dividida del rea limpia. - Para las visitas, ingresarn primero a los vestuarios de planta, donde se les dar indumentaria completa limpia como: botas, guardapolvo, toca, casco, guantes y tapabocas. Su ingreso se realizar por la puerta de ingreso a la sala de proceso.

3.6

Equipos y materiales. Todos los equipos y materiales que intervengan directa o indirectamente en el producto debern estar limpios y desinfectados, siendo especficos en su rea.

3.6.1 La planta y sus instalaciones. - Las paredes y techos de las diferentes reas debern ser limpiados peridicamente. - Los pisos debern ser fcil de limpiar. - La iluminacin inadecuada en el rea de trabajo reduce la productividad y cuidado en la produccin, aumentando el riesgo de los accidentes y dificulta la limpieza. 3.7 Registros. El monitoreo de contaminacin cruzada, sern registrados en los formatos diario de higiene y salud del personal (SSOP-06) y registro control diario de saneamiento (SSOP-01) por el TAC conservas.

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IV.-

MANTENIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCIN DE LAS MANOS Y DE LOS SS.HH. 4.1 Objetivo.

Tener los alcances necesarios para un buen mantenimiento de la infraestructura higinico-sanitario, de tal manera que se garantice una adecauada limpieza y desinfeccin de estos ambientes.

4.2

Alcance.

Alcanza a toda la infraestructura higienico-sanitario (lavadero de manos, pedilubios, SS.HH. , etc.) 4.3 Responsabilidades. Jefe de produccin: Responsable de velar por el cumplimiento de mantener las estaciones de lavado y desinfeccin de mano, pediluvios y SS.HH operativos y equipadas con soluciones efectivas de lavado y desinfeccin. Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que las estaciones de lavado y desinfeccin de manos, pediluvios y SS.HH, estn funcionando adecuadamente, cumplan con las condiciones adecuadas de higiene y cuenten con los suministros necesarios.

4.4

Equipos y materiales. - Escoba. - Mangueras - Escobillas - Escobillas con fibras de plstico. - Implementos de limpieza. - Baldes plsticos.

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4.5

Procedimientos. - Los lavadores de manos que se tienen son de tipo pedal y de accionamiento manual, cuenta con suministro adecuado de agua y jabn desinfectante. Para el secado de manos se cuenta con toallas desechables. La limpieza de los lavaderos de manos se realiza con detergente y luego se desinfecta con una solucin de hipoclorito de calcio o sodio a 50 ppm. La operacin de limpieza y desinfectado se hace antes y despus del proceso o cuando se requiera - La planta cuenta con dos pediluvios en los cuales se adiciona una solucin de hipoclorito de sodio o calcio a 200 ppm. La limpieza de los pedilubios se hacen con detergente y se desinfectan con hipoclorito de calcio a 50 ppm. El limpieza de los pediluvios se hace al inicio y al terminito del proceso y cuando se requiera. - Los sanitarios se limpiaran con abundante agua, detergente y una solucin de hipoclorito de sodio o calcio a 200 ppm. Estarn provistos de papel higinico, toallas desechables y papeleras adecuadas, con bolsas en la parte interna para facilitar el recojo de los deshechos, con su respectiva tapa. La limpieza de los sanitarios se har diariamente. - Al trmino de la limpieza se desinfectar todas las reas con hipoclorito de sodio o calcio.

4.6

Registros. Los resultados se anotarn en Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01) y programa de limpieza y desinfeccin en planta de procesamiento de nctares (SSOP-02).

III.

PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE LOS ADULTERANTES 1. OBJETIVO: - Asegurar que los alimentos elaborados, superficies de contacto alimentario y los materiales de envasado y empaque, estn protegidos de diversos contaminantes como lubricantes, combustibles, plaguicidas, compuestos de limpieza, agentes desinfectantes, condensados y salpicaduras provenientes del piso.

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5.1 Alcance. Es aplicable a todas las reas de proceso y superficies que entran en contacto con el producto. RESPONSABILIDAD: Jefe de Produccin: Responsable de aplicar las normas de saneamiento sobre como evitar la adulteracin y/o contaminacin con agentes de limpieza y desinfeccin, lubricantes, plaguicidas, condensados . Jefe de Aseguramiento de la calidad: Responsable de supervisar que los agentes contaminantes no tengan ningn tipo de contacto con los alimentos durante su elaboracin. Jefe de Almacn: Responsable del control y distribucin adecuada de los adulterantes, bajo la autorizacin nicamente del jefe de rea. DEFINICIONES: - Lubricantes: Sustancia til para lubricar. - Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxgeno u otro oxidante arde fcilmente. - Desinfectante: Cualquier agente que limite la infeccin matando clulas vegetativas de los microorganismos. - Detergente: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la contaminacin indeseable de alguna superficie de algn material. - Pesticida: Sustancia empleada para combatir los organismos que constituyen plagas de cultivos, bosques, etc. 5.2 Procedimientos.

Proteger la materia prima, producto terminado, materiales de empaque, superficies de contacto con los alimentos, de contaminacin causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas, agentes de limpieza y desinfeccin, etc. Los productos que se utilizan para la limpieza y desinfeccin deberan estra colocados en un ambiente adecuados y rotulado cada uno de sus nombres. Estos debern emplearse de tal forma que no constituyan ningn riesgo para la salud. Los materiales de empaque se almacenan en lugares secos y por separado para protegerlos de la humedad, el polvo y posibles contaminaciones. Los materiales de envasado deben utilizarse solamente para tal fin. Nunca guardar tornillos, tuercas, pernos o piezas de equipos u otros producto, en dichos materiales.

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Los materiales que entran en contacto con los alimentos no debern ser colocados en lugares cercanos a los envases que contienen desperdicios, deshechos u otros objetos materiales contaminantes. Evitar el excesivo uso de grasa y otros lubricantes en los equipos para evitar contaminaciones del producto. No dejar herramientas en las lneas de produccin, fajas o equipos. Retornar siempre las herramientas o accesorios a lugares apropiados. Los insumos y superficies que entran en contacto con el producto se debern proteger de la contaminacin de adulterantes que daen la seguridad del producto. Se almacenaran los adulterantes lejos de los insumos y se protegern las superficies que estn en contacto con el producto. El personal que emplee y manipule estos productos deber estar entrenado y autorizado por su jefe inmediato, del mismo modo se deber identificar, rotular y ubicar adecuadamente los materiales que ingresan a la planta, se verificar su estado antes de internarlos al almacn y sern dispuestos en andamios en reas asignadas. El encargado de almacn monitorea y registrar todo material que ingrese y salga de su rea y solo se efectuar con la autorizacin de los jefes de cada rea. Esta prohibido que personal no autorizado manipule los adulterantes.

5.3

Registros.

Inspeccin de productos qumicos en el almacn registro N 04/SAN El monitoreo y las acciones correctivas de la utilizacin de productos qumicos de limpieza y desinfeccin sern anotados en el registro N 04 A/SAN.

Registro de control diario de saneamiento (SSOP-01), y registro de rotulacin y almacenamiento de sustancias txicas (Anexo 05). IV. ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUSTANCIAS TOXICAS

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OBJETIVO: Mantener todas las sustancias peligrosas debidamente clasificadas, rotuladas, ordenadas, almacenadas, y custodiadas adecuadamente, con el fin de evitar la contaminacin de los insumos, equipos, utensilios y materiales de empaque de la Planta de procesamiento. 1. ALCANCE: - Es aplicable a todas las sustancias peligrosas que se usan en la planta. 2. RESPONSABILIDADES: Jefe de almacn es el responsable de proveer, mantener, rotular e identificar adecuadamente todos los productos txicos. Jefe de aseguramiento de la calidad, responsable de verificar la rotulacin, almacenamiento y adecuada utilizacin de los productos txicos, autoriza la salida de productos qumicos a las reas donde se requiera. 3. EQUIPOS Y MATERIALES: Equipos y vestimenta de Seguridad personal: - Lentes Protectores - Guas de recepcin y salida de materiales. - Mandil adecuado para el trabajo con los productos txicos. - Guantes para el manipuleo adecuado de los productos. - Andamios para el almacenamiento. - Linterna de mano - Casco - Embudos - Bolsas de despacho - Utensilios para despachos. - Botiqun 4. DEFINICIONES: 1-Toxico: Sustancia que matan o daan las clulas de los organismos como los venenos y las toxinas. 2-Clasificar: Ordenar, disponer por clases. 3-Riesgo: Contingencia o posibilidad de que suceda un dao o desgracia o contratiempo. 4-Rotular: Poner un rotulo (Titulo, encabezamiento, letrero) 5-Sustancia peligrosa: Toda sustancia que directa o indirectamente Contamine a algn proceso de la produccin del alimento. 6.1 Procedimientos

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Est prohibido el acceso el acceso a personal no autorizado a zona de Almacenes. 1. El rea que guarde las sustancias, debe ser designada especficamente para dichos productos, debidamente ventilado y aislado de otro tipo de materiales. 2. El personal encargado del almacenamiento est entrenado adecuadamente para el manipuleo, transporte y utilizacin de sustancias peligrosas. 3. Toda sustancia peligrosa debe estar adecuadamente rotulada indicando el grado de toxicidad, caducidad y aplicacin, as como mantener un registro especial de movimiento. 4. El Jefe de Almacn es el encargado de mantener los stock que sern requeridos de acuerdo a los monitores y verificaciones. 5. La Utilizacin de sustancias peligrosas se aplicar en las concentraciones adecuadas y recomendadas. REGISTROS: Las sustancias peligrosas cuentan con un registro de inspeccin y almacenamiento de sustancias peligrosas (SSOP-05).

V.

CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD DE LOS EMPLEADOS

1. OBJETIVO: Monitorear la salud del personal con el objetivo de garantizar la inoculada del producto, materiales de empaque y las superficies de contacto alimentario. 2. ALCANCE: - Alcanza al personal operativo y administrativo de la planta de procesamiento. 3. RESPONSABILIDAD: Gerente de planta, responsable de tomar todas las medidas preventivas para hacer que el personal que labora en las diferentes reas cumpla los requisitos de salud y capacitacin.

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Jefe de Aseguramiento de la calidad: Velar por el cumplimiento del programa de salud del personal de la planta, y coordinar con la administracin para el chequeo mdico del personal segn el programa.

4. MATERIAL Y EQUIPOS: - Ficha historia clnica del personal. - Vendas. - Guantes. - Botiqun. - Ambientes adecuados. - Equipos de proteccin. - Instalacin para capacitacin al personal 5. PROCEDIMIENTO: 1.- El jefe de produccin as como el jefe de aseguramiento de la calidad, observan al personal durante su ingreso a planta y en el proceso si presentan algunos sntomas de enfermedad como: Diarrea, fiebre, ictericia, dolor de garganta con fiebre, heridas abiertas o cortes de la piel, fornculos y clicos estomacales 2.- Si se encuentra que un trabajador tiene sntomas de enfermedad infecciones que podran contaminar los alimentos, se tomar las correcciones siguientes: - Se derivar a la persona al centro de salud para su atencin, luego ser enviado a su casa hasta que la situacin sanitaria dudosa haya cambiado o las pruebas hechas sean negativas. - Si hay lesiones presentes en el trabajador, este ser reasignado a un rea de procesamiento no alimentario, enviado a su casa, se colocar una cubierta protectora impermeable sobre las lesiones, como vendajes y guantes por ejemplo (Registro SSOP 11). 3.- Se realizar Examen mdico obligatorio a todo personal nuevo, y en forma semestral al personal que trabaja en planta. 4.- Se crear conciencia en el personal, para informar a su jefe inmediato sobre una enfermedad diagnosticada, un sntoma una condicin de alto riesgo. 7. REGISTROS: Registro diario de control saneamiento (SSOP-01), registro de Inspeccin del programa de higiene y salud del personal (SSOP-06), Registro de casos de afeccin de salud del trabajador (SSOP-11), Fichas mdicas del personal.

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VI. 1. OBJETIVO:

LUCHA CONTRA PLAGAS

Prevenir y Controlar la contaminacin por presencia de plagas en todas las reas de la Planta de procesamiento de nctares del Complejo. 8.1 Alcance. Es aplicable en toda la planta de proceso, rea administrativa, almacn de productos terminados, recepcin de materia prima, vestuarios, SS. HH., lugares de acopio de basura y todo el permetro de las instalaciones del CEDIACU. 8.2 Responsabilidades.

Gerente de planta, es responsable de hacer cumplir los procedimientos del control de plagas en planta y alrededores. Jefe de aseguramiento de calidad , es responsable de verificar y hacer cumplir los procedimientos de control de plagas.

Auditoria Externa, contratada por la Empresa, es responsable de verificar que las reas de la Planta de procesamiento cumplan con los estndares de saneamiento del control de plagas, mediante visitas inopinadas que se realizar en compaa de la persona que tiene la responsabilidad de su ejecucin y monitoreo. La auditoria realiza un informe determinando las medidas correctivas a aplicar. 2. EQUIPOS Y MATERIALES: 2.1. Equipos: BARRERAS FISICAS (ver anexo 03) TRAMPAS (ver anexo 03) Carretillas Lampas

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2.2.

Escobas Motofumigadora Flameadora Nebulizadora Materiales: Insecticidas Hipoclorito Rodenticidas Desengrasante Detergente Industrial Alcohol industrial

3. DEFINICIONES: PLAGA: Presencia de cualquier organismo vivo nocivo en abundancia, tales como: bacteria, hongos, algas, esporas, virus, roedores y otros con propiedades de producir daos directos e indirectos. Organismos capaces de contaminar destruir directa o indirectamente los productos. CONTROL: Conjunto de medidas tomados para prevenir, reducir, controlar y eliminar cualquier agente contaminante perjudicial para un alimento. El control define cuando, cuanto, quien y a quien o que debemos controlar. PREVENCION: Preparar con anticipacin, prever un dao o peligro, precaver, evitar, impedir. Las medidas preventivas son factores fsicos, qumicos u otros que se pueden usar para controlar un riesgo de salud identificado en algunos documentos, son referidos a medidas de control. INSECTOCUTOR: Eliminador elctrico de insectos voladores, tales como moscas, moscardones, mosquillas, zancudos, polillas y otros. FLAMEAR: Despedir llamas. PLAGUICIDA: Sustancia de Naturaleza Biolgica o qumica para el control y erradicacin de plagas. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre el ambiente AGENTE: cualquier especie que pueda producir Plaga LIMPIEZA: El proceso de la limpieza es eliminar los residuos slidos y lquidos en cualquier rea que proporciona nutrientes necesarios para la multiplicacin de los microorganismos. MONITOREAR: conducir una secuencia planificada de observaciones o medida para evaluar si un punto crtico de control esta bajo control y para producir un registro exacto para uso futuro en verificaciones. INOCUO: Inofensivo, no hace dao.

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SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin total de agentes patgenos

4. PROCEDIMIENTOS: Para evitar agentes contaminantes se cuenta con un plano de distribucin en lo que se contemplan todas las reas debidamente enmarcadas (Anexo 01 y 02). As mismo las barreras fsicas y trampas (ver anexo 03) debidamente sealizadas, que estarn ubicadas de acuerdo a un programa preestablecido. 4.1. DE PREVENCIN Cumplir con los requisitos de Higiene de Edificios e Instalaciones. Para identificar presencia de agentes que puedan producir plagas se procede con el programa preventivo de frecuencia quincenal de colocacin de cebos y/o trampas, ubicado cada 10 mt. debidamente sealado en un Plano (ver anexo 02), y registrado (ver registro SSOP-07, 08). Si se repite: semanal, si no hay novedad: bimensual (SSOP-09). La inspeccin es diaria (SSOP01) (ver registro nro.SSOP-10). CONTROL DE PLAGAS Ante la presencia de Plaga, se ejecutara de inmediato el plan de lucha contra Plagas que consiste en: Identificar el tipo de Plaga. Aplicar el tipo y dosis de los plaguicidas qumicos y no qumicos para destruir la plaga que haya logrado ingresar a las instalaciones de la planta (Anexo 04). Evaluar los resultados de la aplicacin del plaguicida Determinar la frecuencia de aplicacin de acuerdo a la evaluacin de los resultados de la aplicacin del plaguicida. Se recomienda bimensual cuando sea necesario. Mucho mejor durante paradas de Planta. Retomar las medidas preventivas a fin de evitar nueva ocurrencia. Luego de cada operacin de desinsectacin se realizar una operacin de desinfeccin: DESINFECTANTES 1. Globen EC 2. Dimanin 3. Desfan 100 4. B10-Clean MOTOFUMIGADORA 5 c.c. / litro 5 c.c. / litro 5 c.c. / 10 lt. 5 c.c. / litro

4.2.

Se aplicar en superficies previamente limpias de: base de los Equipos que estn pegadas al suelo, mesas, almacenes, pisos: ranuras, grietas, paredes, vigas, zcalos, techos, tuberas,

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alcantarillas de todas las salas y almacenes dela planta de procesamiento de nctares. Tener cuidado de aplicar sobre empaques de alimentos, encima de equipos, sobre materia prima. Los procedimientos de Lucha contra plagas preventivos y correctivos se llevaran a cabo por el equipo de saneamiento de la planta, si fuera necesario se contratara a una empresa especializada. Capacitacin al personal sobre Plaguicidas: formas, procedimientos en forma mensual.

5. REGISTROS Registro SSOP-01: DIARIO DE CONTROL DE SANEAMIENTO. Registro SSOP-07: REGISTRO DE FUMIGACION. Registro SSOP-08: REGISTRO DE CONTROL DESRATIZACION. Registro SSOP-09: REGISTRO DE VERIFICACION DE CONTROL Y ERRADICACION DE PLAGAS. Registro SSOP-10: REGISTRO DE INSPECCION DE PROBABLES FOCOS DE CONTAMINACION