Sunteți pe pagina 1din 14

Proiect

Controlul si expertiza sucurilor naturale de fructe

Capitolul 1.Definirea produsului


Prin denumirea de suc de fructe se inelege produsul extras prin presare din fructe proaspete,sntoase,coapte,produs nefermentat sau care conine urme de alcool pn la maxim 1vol %.La prepararea sucurilor de fructe prin tehnologiile aplicate se urmrete s se extrag i s se conserve cea mai mare parte a substanelor valoroase din fructe.n acest fel se asigur valoarea alimentar i caracteristicile organoleptice, aa cum s-au aflat n fructele materie prim.Sucurile de fructe sunt produse uor digerabile ce pot avea aciune stimulativ,fortifiant,antitoxic,diuretic i au proprieti igienice remarcabile.Sunt srace n sruri de sodiu, proteine, lipide. [J. Jean] 1.2. Scurt istoric
Nu exista activitate in viata omului care sa-i rapesca mai multa energie, ca si cand natura nu ne-ar fi oferit cea mai sanatoasa bautura, apa. -Pliniu.Ei bine, apa nu a satisfacut nevoia de lichide (si de extaz) a omului. Iar asta nu de ieri, de azi, ci tocmai din Paleolitic, cand a inceput producerea licorilor fermentate. Cu exceptia locuitorilor din zonele polare, unde sursele de zahar sunt inexistente, oamenii au demonstrat o abilitate remarcabila in a gasi cai de fermentare a diverselor produse salbatice sau cultivate mierea, strugurii si alte fructe, cerealele (orzul, graul, porumbul, meiul si sorgul). O data ce sucul a fost extras din fructe, microorganismele (de tip Saccharomyces cerevisiae) incep sa se multiplice natural, hranindu-se cu monozaharidele din suc.[www.Pnaturiste-Sucuri,vinuri bio.ro]

1.3. Importanta nutritionala

Sucurile naturale din fructe se obtin prin spalarea si presarea (manuala sau mecanica) a fructelor. Acestea au o valoare deosebita si, datorita continutului lor bogat in tamine si saruri minerale, prezinta nenumarate avantaje. Ele sunt indispensabile pentru buna desfasurare a proceselor biologice ale organismului, contribuind in acelasi timp, la mentinerea si refacerea sanatatii. Vitaminele au rol de biocatalizatori, substante care ajuta diferitele reactii chimice care au loc in organism. Astfel, taminele intevin in procesul de transformare a alimentelor in organism, favorizand eliberarea energiei necesare pentru asigurarea functiilor esentiale. Lipsa taminelor sau insuficienta acestora provoaca tulburari in toate celulele si tesuturile. Una dintre caile cele mai eficiente de folosire a taminelor din fructe este consumarea de sucuri naturale. Aceste sucuri reprezinta o sursa bogata de tamine (C, P, PP etc), saruri minerale (K, Ca, Mg, Fe, Na etc.) si glucide(zaharuri), ca si acizi organici (citric, tartric, malic). Dintre tamine, tamina C este intalnita mai frecvent si fh cantitati mai mari in fructe, ca: macese, coacaze, capsuni, fragi, lamai, portocale, grep-fruturi, mure, zmeura, mere, gutui etc. fn general, tamina C se afla in cantitate mai mare in coaja fructelor. Vitamina C are rol in respiratia celulara, mentinand elasticitatea capilarelor; lipsa ei duce la fragilitate capilara, provocand diferite hemoragii ca de exemplu: gingite, epistaxis (hemoragie nazala), hemoragii retiniene (oculare) si chiar la nivelul plamanilor, stomacului, creierului. Aportul taminei C este insemnat si in cresterea rezistentei fata de bolile infectioase acute. Prin faptul ca favorizeaza depunerea de glicogen in ficat, impiedica degenerarea grasa a acestuia,

marindu-i puterea antitoxica. Nevoile de tamina C cresc considerabil in timpul eforturilor fizice, ih sarcina si alaptare. Lipsa cronica a acestei tamine din organismul uman duce la boala numita scorbut, cunoscuta inca din antichitate, ca avand caracter de boala sociala. Scorbutul era des intalnit in perioada razboaielor, printre asediati si asediatori, ca si printre nagatori. Aceasta carenta de tamina C se manifesta prin hemoragii, la inceput mai mici (localizate la gingii si piele), dar care iau adesea proportii, devenind grave si chiar mortale. Dupa descoperirea taminei C (tamina denumita si antiscorbutica), incidenta scorbutului a scazut in mod considerabil. Vitamina C fiind o tamina hidrosolubila, nu este indicat ca fructele sa fie lasate in apa mult timp; de asemenea, ea se oxideaza si prin expunere prelungita la aer.Sucurile din fruote proaspete trebuie sa fie consumate imediat, pentru a nu lasa sa se oxideze taminele si sa se degradeze prin procesul de fermentatie. Sucurile naturale contin o importanta sursa de tamina C. Prin tratarea materiei prime cu bioxid de sulf sau prin pasteurizare se conserva 50-l00% din tamina C aflata in fructul respectiv. Acest lucru se petrece in procesul industrial de conservare a fructelor, unde sucurile de fructe se pregatesc pentru a fi pastrate timp mai indelungat. Vitamina P este o alta tamina care se gaseste in cantitate importanta in sucurile naturale de fructe, avand un rol asemanator cu cel al taminei C. Este tamina necesara functiei de permeabilitate si rezistenta a vaselor capilare, intr-un cuvant ajuta la pastrarea integritatii peretilor vaselor sanguine. Vitamina PP (numita si acidul nicotinic) se cunoaste de aproximativ 100 de ani. Ea produce o dilatare a vaselor sanguine, favorizand printre altele buna irigare a sistemului nervos central. Aceasta tamina mai are rol si in stimularea secretiei gastrice, conditioneaza scaderea colesterolului din sange si micsoreaza tensiunea arteriala. Fructele fiind bogate in potasiu (50 - 200 mg%) sunt puternic alcalinizante, contribuind la mentinerea echilibrului acido-bazic. Potasiu este necesar in contractiile musculare ale inimii si mentine tonusul intestinal. Alimentatia zilnica trebuie sa contina 3-4 g potasiu, cantitatea necesara pentru a acoperi nevoile organismului. Dintre sarurile minerale, fructele mai contin si mult apreciatul calciu, care se gaseste, in special, in zmeura, mure, capsuni, fragi, lamai, struguri sine etc. Rolul sau este deosebit de important pentru organism, deoarece intra in alcatuirea tesutului osos. Cantitat ea necesara pentru un adult este de 0,8-l gpezi. Sucurile din fructe proaspete constituie o bautura nutritiva si racoritoare pentru organism. Valoarea lor energetica este in raport cu cantitatea de glucide (zaharuri) pe care le contin fructele; in medie, ele au intre 5-25% glucide. Deoarece fructele contin atat glucide (zaharuri), cat si proteine, putem spune ca aduc aproximativ 20 - 80 calorii la 100 grame de fructe. Sucurile din fructe proaspete se pot consuma ca atare sau cu adaos de zahar sau frisca, fn acest caz valoarea nutritiva creste, marindu-se numarul de calorii in functie de alimentul adaugat. Sucurile naturale din fructe mai prezinta avantajul ca zaharurile din ele sunt mai usor absorbite si asimilate decatzaharul din dulciurile concentrate (gem, dulceata, prajituri, bomboane etc). Ele, impreuna cu sarurile minerale alcalinizante, sunt indicate in eforturi musculare mari ca si in buna actitate a ficatului etc. De asemenea, fiind sarace in sare si bogate in potasiu si zaharuri, stimuleaza diureza, marind eliminarea de sodiu, acid uric si uree, avand efecte favorabile in afectiunile renale si cardiace.[

http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/valoarea-

nutritiva-a-alimentelor/buturile-nealcoolice-sucuri-na95433.php] 3

1.3.Clasificarea produsului Sucurile din fructe au aspect, culoare, arom plcute.Cele mai importante dintre efectele constatate la sucurile de fructe determin conservarea lor n diferite scopuri cum ar fi: -sucul de afine se recomand n cazul deranjamentelor stomacale, intestinale i n cazul unor boli care afecteaz vederea. -sucul de afine se recomand n cazul anemiilor i strilor nervoase. -sucul de coacze negre este bogat n vitamina C, se recomand n afeciuni n care se face simit lipsa acestei vitamine i n reumatism, artrit, rceli, pneumonie. -sucul de coacze roii se recomand n cazul afeciunilor renale i hepatit. -sucul de cpune are efect foarte bun n purificarea sngelui. -sucul de mere este calmant al sistemului nervos,stimuleaz metabolismul, deschide apetitul i se opune sclerozrii arterelor.Este un aliment potrivit pentru cei ce depun o munc intelectual. -sucul de prune se recomand n cazul digestiei lente. -sucul de struguri albi i roii n cazul anemiei. [J. Jean]

CAPITOLUL 2.Tehnologia de fabricatie a sucurilor din fructe Se apreciaza ca fiecare specie de fruct urmeaza o tehnologie specifica,dar toate tehnologiile,indiferent de fruct si de calitatea sa,cuprind operatiile de obtinere a sucului printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie si prin limpezire a sucului brut prin diferite procedee. Obtinerea sucului de fructe prin presare Presarea este cea mai folosita metoda pentru obtinerea sucului.Inaintea operatiei de presare,majoritatea fructelor sufera o serie de tratamente preliminare,constand in divizarea mai mult sau mai putin avansata si unerori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substantelor pectice.Gradul de maruntire influenteaza in mare masura randamentul presarii.Operatia de presare depinde de presiunea aplicata si de durata ei. Factorii care influenteaza presiunea sunt: Suculenta materiei prime; Grosimea stratului de material; Consistenta si structura stratului de presare; Variatia in timp a presiunii; Materialele auxiliare folosite; Metoda de prelucrare prealabila a fructelor.

Exista un numar foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obtinerea sucului,dar indiferent de tipul folosit,sucul trebuie sa aiba un continut de substante solide insolubile care sa fie usor eliminate prin decantare. Obtinerea sucului de fructe

Condiii generale La preparareasucului de fructe este foarte important s se rein cteva aspecte generale.Ele sunt de natur teoretic iar luarea lor n considerare face posibil obinerea sucuriloir n condiii optime i eficiente, de o calitate bun. Culoarea i aroma sucurilor de fructe Din practica de prelucrare a fructelor n vederea obinerii sucurilor,s-a stabilit c doi parametrii eseniali ai sucurilor (culoarea i aroma) sunt foarte sensibili n sensul c sufer degradri 5

atunci cnd ajung n contact cu diferii factori inevitabili n timpul prelucrrii.Dintre factorii care influeneaz nedorit calitatea i cantitatea aromelor i coloranilor din sucuri, cei mai importani sunt fenomenele de oxidare, cldura i manipulrile.[J. Jean] Pentru a feri culoarea i aroma de denaturari ar fi necesar s se prelucreze fructele i sucurile la rece i ferit de aer. n afar de recomandarea de a se lucra repede, n fazele de prelucrare a fructelor se va feri zdobitura de fructe i sucul de contactul prelungit cu aerul, de vnturare i manipulri inutile.Inactivarea enzimelor prin nclzire se va realiza ntr-un timp ct mai scurt din momentul zdrobirii fructelor.O dat cu inactivarea enzimelor se mai realizeaz si o alt acut necesitate, aceea de a distruge microorganismele care au ajuns n sucuri. Se tie c n fructele ntregi, sntoase toate procesele chimice i biochimice au loc ntr-o ordine perfect, specific organismelor vii.Imediat ce fructele i pierd integritatea ca n cazul zdrobirii lor procesele vitale ncep s decurg haotic.Se tie c o dat cu tierea sau zdrobirea unui mr sau unei gutui imediat ncep modificri ale culorii , ca urmare a expunerii pulpei i sucului la contact direct cu aerul sau mai precis cu O2 din aer.Aceast modificare a culorii este efectul noilor condiii n care enzimele oxidante, existente n fructe i pot desfura aciuni nestingherite.Deasemenea se mai pot constata n aces caz c au loc distrugeri ale armoniei i ale substanelor colorante specifice. Fructele ntregi sunt astfel alctuite nct microorganismele din mediul nconjurtor pot ajunge n contact cu sucul din interiorul fructelor pe care cu uurin l-ar transforma n ali produi, schimbndu-i compoziia, culoarea i aroma.ns o dat cu pierdera integritii fructelor la zdrobire sau cnd sunt lovite, n acele goluri unde coaja apar imediat fenomene de fermentare sau mucegire i oetire.Aceste fenomene apar ca urmare a infectrii suprafeelor fructelor cu microorganismele din flora spontan care se afl pe fructe, utilaje, n praful atmosferic.[J. Jean] Frnarea proceselor de oxidare Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatic sau neenzimatic.Primul fel de oxidare, cel enzimatic se datoreaz enzimelor naturale din fructe care ajung i n sucuri.Aceste enzime atac taninul , polifenolii care ajung sa fie transformati n substane de culoare bruna, nedorit.Prezena vitaminei C n sucuri mpiedic transformarea polifenolilor n substane de culoare brun.Aa se i explic folosirea acestei vitamine la prepararea unor sucuri.Oxidrile nenzimatice ce au loc n sucuri i care de asemenea produc nite modificri ale culorii se datoreaz unor reacii de oxidare accelerate n prezena srurilor de fier i cupru.Aceste sruri pot ajunge n sucuri n urma contactului sucului cu obiecte i utilaje confecionate din Fe i Cu pe care acizii din suc le atac

uor.Modificarea culorii, mai exact nchiderea culorii sucurilor mai au loc i n urma reaciilor dintre zaharuri i substane proteice, substane care se afl n mod natural n sucuri. [J. Jean] Aspecte microbiologice n zdrobitura i sucurile de fructe, microorganismele gsesc toate condiiile pentru dezvoltarea i nmulirea lor.n acest fel, ele aduc modificri profunde produselor,transformandu-le din must(suc) n vin(cidru), oet i n final n produse improprii pentru consum.Pentru prentmpinarea aciunii microorganismelor, produsele ar trebui ferite de contactul cu acestea.Dar, n condiii obinuite de lucru, sucurile ajung s conin un numr suficient de mare de microorganisme din aer care s-l fermenteze .n cele mai multe cazuri, fermentarea este alcoolic cnd datorit degajrilor de CO2 din suc, cu formare de spum,las impresia c fierbe dar n realitate, fermenteaz i astfel se obine vin sau cidru. Atunci cnd fermentarea are loc n sticle,presiunea poate arunca dopul, capsula sau dac acestea nu cedeaz se sparge sticla. Dintre microorganisme predomin drojdiile care fermenteaz, respectiv transform zaharurile n principal n alcool CO2.Dintre drojdii cel mai frecvent sunt ntalnite drojdiile Apiculatus n sucul de mere si Saccharomyces ellipsoideus,denumite i drojdii de vin.Primele drojdii Apiculatus pot realiza o concentraie n alcool de 6-8vol % i consum de preferin, dintre zaharuri,fructoza iar produsul obinut are caracteristici specifice cidrului. Alte microorganisme slbatice, din flora spontan, pot provoca alterri prin care sucurile sunt transformate ntr-o mas mucilaginoas sau sunt atacate de mucegaiuri care le distrug aroma i gustul specific. Din cele prezentate anterior se pot constata aciunea i efectele nedorite ale microorganismelor i ale altor factori de care ne lovim la prepararea sucurilor din fructe .Pentru a putea obine sucuri fructoase, aromate, placute care atunci cnd se consum, s redea ct mai fidel consumatorului caracteristicile organoleptice ale fructelor din care s-a obinut, este necesar sa se reduc ct ma mult efectele nedorite ale factorilor menionai nainte. Dintre cile de reducere a efectelor nedorite se pot aplica cu succes urmtoarele: -reducerea duratei de timp la prelucrare -diminuarea numrului de microorganisme ce ajung n sucuri prin splarea fructelor,curirea utilajelor i n general pstrarea unor condiii severe de curire -inactivarea enzimelor i a microorganismelor prin procedeul tratrii termice

-folosirea utilajelor confecionate din materiale rezistente la acizii din sucuri cum sunt lemnul, plasticul alimentar, oelul inoxidabil.Se va evita folosirea utilajelor confecionate din fier sau cupru. [J. Jean] Prelucrarea fructelor*-+ 1.Sortarea Fructele se sorteaz n vederea indeprtrii celor alterate.Se vor ndeprta din fructe poriunile alterate i strivite,mai ales acele poriuni care au cptat culoare brun.Printr-o sortare sever a fructelor se asigur obinerea de sucuri fr gusturi i mirosuri strine, neplcute.n acest sens, trebiue reinut c foarte mici cantiti de fructe alterate pot imprima sucurilor nsuiri organoleptice neplcute. 2.Splarea fructelor Se realizeaz cu ap potabil i se efectueaz n scopul ndeprtrii de pe suprafaa fructelor a impuritilor cum sunt:pmntul, nisipul, microorganismele,resturile vegetale.Este foarte important ca fructele s fie bine splate i de substanele fitosanitare cu care au fost tratate n livezi. Pe suprafaa fructelor se pot afla milioane de celule de drojdii diferite,bacterii i mucegaiuri ele pot fi vzute cu ochiul liber, dar efectul lor de distrugere se poate constata cu uurin acolo unde integritatea fructelor a avut de suferit,unde sunt loviri, crpturi.Prin splare temeinic se poate ndeprta cea mai mare parte din ncrctur microbian de pe suprafaa fructelor.n timpul splrii se urmarete ca s nu se distrug integritatea fructelor,n caz contrar se vor nregistra pierderi de suc prin antrenarea lui de ctre ap.[J. Jean] 3.ndeprtarea codielor,smburilor,dezbrobonirea. Fructele splate i zvntate sunt supuse n continuare unor operaii premergtoare celei de zdrobire i de extragere a sucului.Aceste operaii sunt determinate de special de fructe i de msura n care dorim s obinem sucuri n condiii ct mai uoare i mai bune.La cpune, coacze, struguri i alte fructe asemntoare se procedeaz mai nti la ndeprtarea codielor,caliciului sau se dezbrobonaz.Prin executarea acestor operaii,la extragerea sucului va fi evitat mbogirea lor cu substane strine care n general imprim gusturi aspre,astringente,gusturi imprimate de substanele taninoase. La ciree i viine se ndeprteaz manual codiele i li se scot smburii sau sunt trecute la zdobire cu smburi n ele.Atunci cnd se prelucreaz cantiti mari de fructe, nu se mai practic desmburirea dar este recomandabil s se efectueze n cazul n care se prelucreaz cantiti mici de fructe, deoarece operaia se execut manual, cu dispozitive care se gsesc n comer i productivitatea este foarete mic. 8

3.Zdrobirea fructelor Fructele se zdrobesc pentru nlesnirea extragerii sucului.Deoarece la executarea acestei operaii se cere s se evite inerea n contact prelungit a fructelor zdrobite cu aerul,se recomand ca zdrobirea fructelor s se fac numai pe msura trecerii lor n faza urmtoare de prelucrare.n general,toate fructele, se zdrobesc,mai puin cpunele i zmeura. Pentru zdrobirea fructelor se pot folosi urmtoarele tipuri de zdrobitori: -cutie pentru zdrobire(piu cu scnduri) -zdrobitoare cu valuri -zdrobitoare rzuitoare 4.Extragerea sucului Sucul se poate extrage din zdrobitur de fructe n condiii casnice,manufacturiere pe urmtoarele ci -prin presare -prin centrifugare -cu ajutorul aburului Principiile primelor dou ci de obinere a sucurilor de fructe se afl la baza metodelor aplicate i n condiii industriale.Cea de a treia cale se folosete numai n condiii casnice. Presarea.Zdrobitura de fructe se poate presa la rece,imediat ce a fost obinut sau dup ce n prealabil a fost supus unui tratament termic(nclzit). Se preseaz zdrobitura rece obinut din fructele speciilor zemoase care cedeaz sucul cu uurin.Speciile de fructe zemoase sunt merele,perele,gutuile,strugurii,viinile, zmeura i cpunile. [ J. Jean] Extragerea sucului din zdrobitur cu centrifuga-pres. Sucul din zdrobitura tuturor speciilor de fructe se poate separa de prile solide prin centrifugare.Obinerea sucului cu ajutorul centrifugei- pres este rapid,utilajul se poate demonta i spla,dar productivitatea lui este foarte mic.Pentru aceasta,centrifugele construite n scopuri casnice se folosesc doar pentru preparat cantitti mici de sucuri,mai ales pentru consum imediat. Extragerea sucului cu ajutorul aburului Metoda de extragere a sucului cu ajutorul aburului se poate aplica la toate speciile de fructe dar mai ales la fructele moi cum sunt cpunele,viinele i fructele de pdure.Supuse aciunii aburului, aceste fructe,chiar nezdrobite,crap i las s se scurg sucul din ele.

La obinerea sucurilor prin aceast metod se practic i amestecarea de fructe apartinnd mai multor specii ca de exemplu, zmeur cu coacze, afine cu mure etc.La amestecarea fructelor se va urmri s se combine cele acide cu cele mai puin acide,cele dulci cu cele mai puin dulci,dup culoare,arom etc.Se mai poate amesteca o dat cu fructele i cantitatea de zahr necesar pentru corectarea compoziiei sucurilor. Fructele din care urmeaz s se extrag sucul, cu ajutoru aburului,sunt mai nti zdrobite;la cele smburoase se scot smburii,la bace se ndepteaz codiele.n general se ndeprteaz prile necomestibile de la fructe pentru ca tescovina ce rmne dup extragerea sucului s se poat folosi la obinere unor produse alimentare. Avantajul extragerii sucului cu ajutorul aburului de ap este c se realizeaz ntr-un timp scurt i poate fi imediat mbuteliat la cald,form n care sucul rmne pasteurizat n sticle.n acest fel se evit fierberile repetate i se asigur pstrarea aromelor,vitaminelor i a culorii specifice. Sucul obinut are o temperatur ridicat(peste 80C) i este steril. [J. Jean] Valorificarea tescovinei de fructe Tescovinele rmase dup presarea zdrobiturii unor specii de fructe,cum sunt cele de viine, mere, pere,fructe de pdure i altele, conin nc multe substane nutritive valoroase.Acestea pot fi recuperate sub form de suc,amestecnd tescovina cu puin ap rece pn se acoper suprafaa.Se las n contact circa dou ore i apoi amestecul se supune din nou presrii,sau, pentru o extragere mai complet,se las n contact zece ore la loc rcoros,se amestec periodic i apoi se preseaz. Se mai poate mbogii i mai mult procentul de substane care se extrag din tescovin, folosind apa cald n locul celei reci i reducnd durata de contact pentru a nu lsa timp suficient microorganismelor,mai ales drojdiilor s nceap s fermenteze lichidul. Tescovina i sucul extras din ea se mai pot folosi i la prepararea oetului.Dup extragerea sucului,n coul de fructe rmne o parte din pulpa fructelor.Aceasta poate fi folosit la prepararea de gem,marmelad,cu condiia ca s fie amestecat cu o cantitate mic de fructe proaspete.n acelai scop,de a folosi cu rezultate mai bune pulpa care rmne n coul n care s-au introdus fructele, se practic extragerea parial a sucului doar timp de 30 minute. [J. Jean] Prelucrarea sucului 1.Corectarea compoziiei Unele specii au o compoziie echilibrat n zahr,acizi iar sucurile lor se pot consuma aa cum se obin fr nici o corectare.Aceasta n cazul sucurilor obinute din speciile mere,pere i struguri. n cazul altor specii de fructe,sucurile lor sunt foarte acide,respectiv acre,aa ca n cazul viinelor, agrielor, coczelor, cpunelor, murelor i zmeurei.n acest caz pentru diminuarea 10

aciditii este necesar ca sucurile s se dilueze cu ap.Dar odat cu aceast diluare se diminueaz coninutul lor n zaharuri,fapt ce implic apoi corectarea gustului dulce. n general se recomand ca ndulcirea sucurilor s se fac dup preferinele fiecruia.Cel mai bine este s se adauge zahr numai att nct la degustare, la consum, s se perceap foarte uor efectul aciditii, respectiv gustul acru, rcoritor. Corectarea compoziiei sucurilor se face nainte de mbuteliere i pasteurizare.Atunci cnd se urmrete prelucrarea unei cantiti mari de fructe, sucul se poate mbutelia ca atare, necorectat, aa cum rezult de la prese, urmnd ca corecia s se fac mai trziu, nainte de a fi consumat. Diluarea se poate face mai mult sau mai puin dup gustul fiecruia.Aa, de exemplu, sucurile de coacze i viine sunt recunoscute ca sucuri acide.Pentru aceastase vor dilua numai pn se obine un amestec cu un coninut n aciditate de 9g/l.La aceste sucuri, la corectarea gustului dulce se constat c este nevoie de mai mult zahr,minimum 100g/l folosit la diluare. Zahrul se introduce sub form de sirop de zahr,iar prin adugarea lui n suc are loc totodat i o diluare datorit apei din sirop. Este foarte important pentru corectarea compoziiei sucurilor s se practice cupajarea(amestecarea) sucurilor ntre ele, astfel ca cele dulci s le completeze pe cele mai puin dulci i cele acide pe cele mai puin acide, cele aromate pe cele mai puin aromate.Aa de exemplu sucul de pere caracterizat printr-un coninut redus de aciditate se poate corecta cu 2g/l acid citric sau prin cupajare cu un suc acid ca cel de struguri,sucul de viine prin cupajare cu cel de ciree sau cu alte sucuri mai slab acide.[J. Jean] 2.Limpezirea sucurilor proaspete Sucurile obinute n condiiile de preparare descrise, n ceea ce ce privete limpiditate se prezint astfel: -sucurile obinute prin extragere cu ajutorul vaporilor de ap sunt uor limpezi -sucurile obinute prin centrifigare sunt opalescente -sucurile obinute prin presare sunt foarte opalescente, unori chiar tulburi Sucurile se pot consuma aa cum rezult n condiiile de extracie artate sau pot fi limpezite n mai mic sau mai mare msur.Atunci cnd se consum ca atare, proaspete, nu sunt cu nimic mai prejos dect cele limpezi,doar c n ele se afl n suspensie o anumit cantitate de substane solide, care provin,de asemenea, din fructe i care confer aspectul oplescent sau tulbure.Pentru a obine sucurile debarasate de aceste substane solide este necesar ca ele s fie separate de lichid.Aceast separare se poate realiza prin decantare, centrifugare sau filtrare. Decantarea.Aceast operaie se poate aplica asupra sucului proaspt extras, dar numai pentru particulele mai mari care cad uor la fundul vasului n scurt timp.Vscozitate i densitatea 11

mare ale sucului nu permit s se depun toate substanele solide mai ales cele mai uoare i mai fine.Pentru c decantarea complet se realizeaz n timp ndelungat, sucurile nu se pot lsa un timp suficient pentru depunerea substanelor solide, deoarece intr n fermentaie n maximum 12 ore la temperatura camerei.Pstrarea sucurilor un timp ndelungat pentru decantare este posibil pstrnd sucul la rece.[ J. Jean] Centrifugarea.Aceast operaie se practic n condiii industriale cu centrifuge construite special pentru aceast operaie.Sucul se introduce n centrifug n timp ce rotorul se nvrtete n cantiti mici, pe msur ce sucul trece prin stratul filtrant.n caz contrar, poate iei din rotor pe deasupra i sucul obinut poate s nu mai fie limpede. Atunci cantitatea de suc limpede care iese din centrifug s-a redus mult,se procedeaz la splarea stratului filtrant.Se oprete centifuga, se scoate materialul textil, se spal i se zvnt, apoi se poate relua din nou centrifugarea. Filtrarea.Aceast operaie const din trecerea sucului printr-un strat filtrant.n condiiile de lucru casnice se recomand filtrarea, printr-un strat filtrant, n cdere liber, iar stratul filtrant poate fi o estur, vat,hrtie de filtru sau este format din fulgi de azbest. [J. Jean] 3.mbutelerea i pasteurizarea sucurilor Operaiile de mbuteliere i pasteurizare a sucurilor constituie partea esenial din tehnologia acestora.Aceste operaii asigur realizarea condiiilor care vor permite pstrarea sucurilor pe o durat de timp ndelungat, cel puin de la o recolt la alta a fructelor. n toate cazurile de mbuteliere i pasteurizare se urmrete ca n final sucurile s fie nchise n recipiente i s fie lipsite de microorganisme n stare vital.nchiderea va asigura s nu poat ptrunde n recipiente aer i odat cu el alte impuriti, printre care i diverse microorganisme care pot deteriora calitativ sucurile.n acest fel sucurile sunt ferite de contactul cu agenii externi, microorganismele i oxigenul din aer i se pot pstra cu calitile lor iniiale, specifice fructelor materie prim din care au fost preparate,mult timp, dac mai sunt ferite de lumin i nclzire. Sucurile mbuteliate pot suferi alterri de natur microbian, atunci cnd sunt infectate de bacterii, drojdii sau mucegaiuri.Din practic s-a constatat c sucurile sub aciunea acestora i pierd gustul i aroma specifice, dei au fost limpezi, fructuoase i echilibrate la gust.Astfel de sucuri ajung s fie tulburi i cu depuneri pe fundul sticlelor.De cele mai multe ori cnd se deschide o sticl cu sucuri fermentate, n momentul deschiderii produsul iese afar cu formare de mult spum, ca urmare a procesului de fermentaie, cnd odat cu modificarea compoziiei(gust, arom, culoare, aspect) rezult i mult bioxid de carbon.[ J. Jean] Metodele de mbuteliere i pasteurizare sunt n general aceleai pentru sucurile ce s-au obinut prin presare i centrifugare i sunt deosebite n cazul sucurilor obinute cu ajutorul vaporilor 12

de ap.Astfel n timp ce la sucurile obinute prin presare i centrifugare este nevoie s se fac corectarea compoziiei i limpezirea nainte de turnare i de pasteurizare n butelii, n cel de al treilea caz sucurile obinute cu vapori de ap se toarn direct n sticle la cald. Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur mai mic de 100 C.Prin sterilizare se nelege inactivarea total a tuturor formelor de microorganisme aflate n stare vital precum i a capacitii lor de a se reproduce. Sterilizarea se poate realiza cu ajutorul cldurii, prin iradieri cu raze X, pe cale chimic i prin filtrare.Pentru c la pasteurizarea sucurilor se va propune folosirea cldurii, se prezint n continuare factorii care influieneaz acest proces: -Numrul de microorganisme.Cnd acest numr de microorganisme este mare datorit unor fructe alterate, a unor utilaje necurate, prelucrrii n condiii de salubritate necorespunztoare, trebuie prelungit durata de pasteurizare. -Rezistena la cldur a microorganismelor.n sucuri microorganismele se pot afla n diferite stadii de dezvoltare.Atunci cnd se afl n form vegetativ, microrganismele se activeaz mai uor la temperaturi sub 100C, iar cnd se afl i sub form de spori, acetia fiind mai rezisteni, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare.Cel mai puin rezistente la cldur sunt mucegaiurile i din ce n ce mai rezistente drojdiile i apoi bacteriile. -Aciditatea mediului.La aceeai temperatur i durat de sterilizare sunt inactivate mai uor microorganismele care se afl ntr-un mediu acid, aa ca n cazul sucurilor.Cu ct crete coninutul n aciditate, se poate reduce temperatura i durata de sterilizare -Viteza de ptrundere a cldurii pn n centrul buteliilor de sticl umplute cu suc.n cazul n care sucul se torn rece n butelii, acestea se nchid i se introduc n vasul n care urmeaz s fie pasteurizate.[J. Jean]

13

Bibliografie

1.Jurubita Jean. Sucuri de fructe si bauturi racoritoare, 663\ J93

14