Sunteți pe pagina 1din 12

Ministerul Educaiei al Republicii Moldova Agenia de Evaluare i Examinare

Tehnologia culinar Meseria BUCTAR


Program pentru examenul de bacalaureat, anul de studiu 2012 - 2013

Coordonator: Valentina Miron, director adjunct, Agenia de Evaluare i Examinare Autori: Nina Costovici, profesor tehnologie culinar, grad didactic 2, Liceul Profesional nr. 1 Elena Taran, profesor tehnologie culinar, grad didactic 2 Liceul Profesional nr. 1

Chiinu, 2013
1

I. PRELIMINARII Alimentaia furnizeaz omului energia pentru munc, materialul pentru construcia celulelor i esuturilor noi ale organismului n cretere, mrete rezistena acestuia la diferite influene negative ale mediului nconjurtor. O alimentaie echilibrat ntrete sntatea i mrete capacitatea de munc. Omul are datoria i capacitatea dovedit de a-i concepe i a-i asigura hrana care s-i serveasc la mbuntirea existenei. Buctarul este persoana cu cunotine, priceperi i abiliti de prelucrare raional a produselor alimentare, specializat n pregtirea bucatelor i produselor culinare cu nsuiri senzoriale deosebite. n acest context examenul de bacalaureat la tehnologia culinar ofer ansa fiecrui candidat s -i confirme abilitile de realizare a bucatelor i anumite competene de organizare ale procesului de producere a acestora n raport cu nelegerea principiilor alimentrii raionale i respectarea normelor sanitaro-igienice i de securitate a muncii. Programa actual are statut de document normativ i este adresat att cadrelor didactice ct i absolvenilor liceului profesional la meseria Buctar. Ea urmrete pregtirea candidailor pentru susinerea cu succes a examenului de finalizare a unei trepte de nvmnt profesional. II. STATUTUL DISCIPLINEI N CONTEXTUL TUTUROR EXAMENELOR Tehnologia are, n cadrul examenelor de bacalaureat, statut de disciplin obligatorie de examen, la care se susine: O prob practic, cu o durat de trei ore astranomice (180 minute) O prob scris, cu o durat de trei ore astranomice (180 minute) III. COMPETENELE TRANSDISCIPLINARE PENTRU TREAPTA LICEAL DE NVMNT 1. Competene de nvare / de a nva s nvei. 2. Competene de comunicare n limba de instruire i n limba de stat. 3. Competene de comunicare ntr-o limb strin. 4. Competene acional strategice. 5. Competene de autocunoatere i autorealizare. 6. Competene interpersonale, civice, morale. 7. Competene de baz n matematic, tiine i tehnologie. 8. Competene digitale, n domeniul tehnologiilor informaionale i comunicaionale. 9. Competene culturale i interculturale. 10. Competene antreprenoriale. IV. COMPETENE PROFESIONALE FORMATE ELEVILOR PRIN TEHNOLOGIA CULINAR CA DISCIPLIN COLAR 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Comunicare i numeraie; Utilizarea calculatorului i prelucrarea informaiei; Asigurarea calitii; Dezvoltare personal; Igiena i securitatea muncii; Lucrul n echip; Organizarea activitii unitilor de alimentaie public; ntocmirea documentelor specifice; Realizarea preparatelor culinare; 2

10. Realizarea dietelor; 11. Estetica preparatelor culinare. V. DOMENII DE CONINUT Comunicare i numeraie Indicatori de progres Obiective de evaluare Elevul va fi capabil s: 1.1. Elaboreaz opinii personale pe o Poarte o discuie pe teme de tem dat, n limbaj de specialitate. preparare a bucatelor n limbaj de 1.2. Expune o intervenie argumentat specialitate; pe baza experienei, pe baza unui Expun tehnici de preparare a experiment realizat, preluri de diferitor bucate cu grad mediu de motive din manuale i articole de complexitate; specialitate. Argumenteze propuneri de bucate 1.3. Evalueaz propria intervenie n pentru consumatori de diferite funcie de opinia celorlali. categorii; Comunice informaii referitoare la oferta ntreprinderii; 2.1. Selecteaz i ordoneaz logic Elaboreze meniuri pentru diferite informaii i imagini asociate din ocazii utliznd reetarul i alte surse; surse variate la o tem dat. Prezinte informaiile selectate i 2.2. Alege modaliti ilustrative de elaborate n form oral sau scris. expunere a informaiilor selectate. 2.3. Prezint prin tehnici cu suport vizual materialul realizat. 3.1. Selecteaz documente din surse Selecteze reetele necesare din specializate (manuale, reviste, studii, diferite surse specializate; Internet, documentaii tehnice), Completeze fie tehnologice i de extrage i sintetizeaz informaii calcul, registrul de triaj a bucatelor necesare pe o anumit tem. gata; 3.2. Utilizeaz informaii n limbaj de Elaboreze comanda de marf pentru specialitate n activitatea profesional. realizarea unui meniu. 3.3. Complecteaz i redacteaz corect documentaie (registre, bonuri, evidene simple, jurnale, coresponden oficial, CV-uri) pentru sarcini de lucru. 4.1. Efectueaz calcule cu grad mediu Calculeze corect necesarul de de dificultate ntr-o sarcin dat. materii prime i auxiliare conform 4.2. Selecteaz metodele grafice reetei pentru realizarea comenzii; adecvate (schie, grafice, scheme ntocmeasc corect comanda pentru tehnologice, fie tehnologice sau de aprovizionarea cu materii prime i calcul) pentru realizarea sarcinii date. auxiliare a locului de munc; 4.3. Reprezint grafic corect, cu Elaboreze materiale promoionale acuratee rezultatele obinute. despre oferta ntreprinderii. 4.4. Interpreteaz corect rezultatele obinute i acioneaz n consecin (elaboreaz comanda de marf, permisul preparatelor spre realizare). 3

Standardul de eficien 1. Formuleaz opinii personale pe o tem dat

2. Realizeaz o scurt prezentare utiliznd imagini ilustrative

3. Citete i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate

4. Prelucreaz i interpreteaz grafic rezultatele obinute pe o sarcin dat

Standardul de eficien 1. Prezint rolul, locul n meniu, valoarea nutritiv i caloric a preparatelor culinare. 2. Obine sortimente 2.1. Selecteaz i dozeaz materiile de preparate prime conform reetei. culinare 2.2. Efectueaz operaii de prelucrare primar i termic a alimentelor. 2.3. Asezoneaz bucatele, dndu-le savoare. 2.4. Monteaz preparatele pe obiecte de inventar adecvate pentru servire.

Realizarea preparatelor culinare Indicatori de progres Obiective de evaluare Elevul va fi capabil s: 1.1. Argumenteaz rolul i locul n Argumenteze rolul i locul n meniu meniu al preparatelor culinare. al preparatelor culinare; 1.2. Apreciaz valoarea nutritiv i Calculeze valoarea nutritiv i caloric a preparatelor culinare. caloric a preparatelor. Recepioneze cantitativ i s aprecieze calitatea alimentelor primite din depozit pentru realizarea preparatelor culinare; Selecteze i dozeze materii prime i auxiliare necesare pentru realizarea diferitor sortimente, conform reetei; Efectueze operaiile de prelucrarea primar i termic a alimentelor; Efectueze n succesiune logic etapele proceselor tehnologice de obinere a diferitor semipreparate, preparate culinare i deserturi; Asezoneze bucatele pentru a le oferi gust plcut, delicios; Selecteze obiectele de inventar adecvate pentru servire; Monteze preparatul i decorul realizat pe obiectele de inventar selectate. Realizeze aciuni de verificare a calitii preparatelor pe tot parcursul fluxului tehnologic; Rezolve situaiile privind non calitatea i reclamaiile consumatorilor; Asigure condiiile igienico-sanitare n timpul lucrului.

3.Verific condiiile de admisibilitate ale sortimentului de preparate culinare 3.1. Efectueaz examen fizic simplu, pentru determinarea raportului prilor componente ale preparatelor. 3.2. Efectueaz examenul organoleptic pentru determinarea condiiilor de admisibilitate.

Standardul de eficien 1. Argumenteaz importana dietelor

2. Obine preparate dietetice

Realizarea dietelor Indicatori de progres Obiective de evaluare Elevul va fi capabil s: 1.1. Prezint caracteristicile Caracterizeze dietele pentru diferitelor diete. afeciuni ale aparatului digestiv, 1.2. Recomand alimente indicate cardiovascular, renal, afeciuni pentru diferite diete. metabolice; Propun alimente indicate pentru diferite diete. 2.1. Selecteaz materiile prime n Selecteze i dozeze materii prime i vederea obinerii preparatelor auxiliare necesare pentru realizarea dietetice. preparatelor dietetice, conform 4

2.2. Efectueaz tratamente termice adecvate pentru obinerea preparatelor dietetice.

reetei; Efectueze n succesiune logic etapele proceselor tehnologice de obinere a diferitor semipreparate, preparate culinare dietetice.

Standardul de eficien 1. Selecteaz tipul de decor n funcie de preparat 2. Execut elemente de decor

Estetica preparatelor culinare Indicatori de progres Obiective de evaluare Elevul va fi capabil s: 1.1. Alege materiile prime necesare Identifice materii prime necesare obinerii decorurilor. obinerii decorurilor; 1.2. Armonizeaz decorul dup Armonizeze decorul n funcie de componentele preparatului. componentele preparatului. 2.1. Utilizeaz ustensile specifice Manipuleze ustensilele specifice realizrii decorurilor. realizrii decorurilor; 2.2. Realizeaz diferite decoruri. Obin diferite decoruri. VI. CONINUTURI DE EVALUAT

1. Noiuni introductive Bazele alimetaiei raionale. Noiune de: materie prim, proces tehnologic, semipreparat, preparat culinar, fel de bucate. Procedee de tratare culinar a alimentelor, importana lor. Clasificarea i caracteristica metodelor de tratare termic a produselor. 2. Semipreparate culinare Noiune de semipreparat culinar. Fonduri, esene, aspicuri: caracteistica general, clasificare, materii prime, proces tehnologic, utilizri culinare, condiii de calitate, pstrare. Tehnologia de de obinere a sosurilor. Definiie, clasificare. Sosuri reci: clasificare, materii prime, proces tehnologic, utilizri culinare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri. Sortimente: sos de oet, sos de lmie, sos de usturoi, amestecuri de unt, maioneza. Sosuri calde: clasificare. Sosuri calde emulsionate (olandez, bernez): materii prime, proces tehnologic, utilizri culinare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri. Sosuri calde vscoase: albe (alb de baz, velute), sos cu vin alb, sos alb cu ou, sos de lapte (bchamel), de smntn, de pete, sos de ciuperci); colorate (sos rou de baz, de ceap, sos rou cu legume rdcinoase, sosuri dulci): materii prime, proces tehnologic, utilizri culinare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri. Umpluturi, tehnici de preparare, condiii de calitate, utilizri, pstrare. Panade, bai, clear, tehnici de preparare, condiii de calitate, utilizri, pstrare, defecte, cauze, remedieri. 3. Preparate din legume i ciuperci Rolul i locul n meniu al preparatelor culinare din legume. Prelucrarea primar a legumelor i ciupercilor. Tehnologia preparrii bucatelor din legume: fierte (legume natur, piureuri), prjite (cartofi, ceap, dovlecei, vinete, prjoale de morcovi, de cartofi, de sfecl, chiftele de carofi cu umplutur, crochete de cartofi), soteuri (cartofi, varz, sfecl, ghiveci), coapte (budinci, rulad de cartofi, sarmale cu legume, legume umplute). Tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. Preparate din ciuperci (ciuperci n sos de smntn, ciuperci coapte n sos de smntn).

4. Preparate din crupe, paste i pstioase Rolul i locul n meniu al preparatelor culinare din crupe, paste i pstioase. Prelucrarea primar a crupelor, pastelor i pstioaselor. Tehnologia preparrii bucatelor din crupe, paste i pstioase: terciuri de consisten diferit, budinci din crupe, prjoale sau niele din gri, mmlig, pilaf simplu (cu legume), pstioase fierte, fasole n sos, paste fierte simple sau cu adaosuri, budinci din paste. Tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. 5. Preparate din pete i produse de mare Rolul i locul n meniu al preparatelor culinare din pete i produse de mare. Prelucrarea primar a petelui cu schelet osos, a petelui cu schelet, a produselor de mare, obinerea tocturii de pete, obinerea semifabricatelor de pete i din toctur de pete. Tehnologia preparrii bucatelor din pete i produse de mare: fierte, prjite (prin metoda de baz, fri, prjit cu unt verde (colber), pete n aluat prjit, pete la grtar), coapte (pete copt cu cartofi, pete copt n sos de lapte, n sos de smntn, alu copt n ulcele), bucate din pete tocat (prjoale, chiftele, chiftelue moldoveneti, prjoale umplute), bucate din produse marine (raci fieri, creveti fieri, pui de balt pane, pilaf de raci, crevete gratinat). Tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. 6. Preparate din carne Rolul i locul n meniu al preparatelor culinare din carne, psri i vnat. Prelucrarea primar a crnii de abator. Tranarea crnii de bovin, ovin i porcin. Destinaia culinar a semifabricatelor n buci mari din carne de bovin, porcin, ovin. Obinerea semifabricatelor porionate, n buci mici i din carne tocat i masa de prjoale. Operaii de prelucrare primar specifice subproduselor de abator. Operaii de prelucrare primar specifice crnii de pasre. Obinerea semifabricatelor porionate, in buci mici i din carne de pasre tocat. Operaii de prelucrare primar specifice crnii de vnat. Tehnologia preparrii bucatelor din carne de abator: fierte (carne fiart, crenvurti sau crnciori fieri, limb fiart), prjite (rostbif, friptur din carne de porc, piept umplut, purcelu la cuptor, biftec natural, biftec cu ou, muchi la tav, muchi n sos, langhet natural, langhet cu roii, brizol Moldova, antricot, cotlet natural, escalop, costi, papanai din carne de porc, muchi de vit sau de porc la grtar, cotlet de porc la grtar, ficat prjit, creeri prji, frigrui, cotlet pane, niel pane, romtex, befstroganoff, fripturic, ficat stroganoff), nbuite (carne mpnat, carne de vit n sos acriu-dulciu, paprica cu mmligu, friptur moldoveneasc, gula, azu, pilaf din carne de oae, carne de porc nbuit cu varz (bigus), ficat nbuit n sos, gula din mruntaie), la cuptor (sarmale, legume umplute, musaca din cartofi, musaca din dovlecei), din crne tocat (biftec din carne tocat, lulea-kebab, niel natural din carne tocat, mici, crnei, chiftelue moldoveneti, bitoc ca la Chiinu, cighiri), din mas pentru prjoale (prjoale, chiftele, chiftele umplute, rulad). Tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. Tehnologia preparatelor din carne de pasre: pasre fiart, pasre prjit (pui, gini, curcani, gte, rae), niel de pui, prjoale ca la Kiev, pui tabaka, pui la rotisor, ficei la tigaie, ciulama de pui, pilaf cu carne de pui, ostropel din carne de pui, prjoale tocate din pasre). Tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. Tehnologia preparatelor din carne de vnat: vnat prjit, iepure cu msline, iepure cu ciuperci, medalion din carne de cprioar cu ciuperci, mncare de porc mistre. Tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. 7. Preparate lichide Rolul i locul n meniu al preparatelor lichide. Clasificare. Reguli generale de fierbere a supelor drese. Prepararea borurilor, ciorbelor, supelor (limpezi, din legume, din crupe, din 6

paste finoase, ngroate (crme). Condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. 8. Preprate din ou i brnz Rolul i locul n meniu al preparatelor din ou. Prelucrarea primar a oulor. Prepararea bucatelor din ou: fierte, prjite, coapte. Tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. Rolul i locul n meniu al preparatelor din brnz. Prepararea bucatelor din brnz, din cacaval. Tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. 9. Gustri reci i calde Rolul i locul gustrilor reci i calde n meniu. Clasificare. Materii prime, prelucrarea preventiv a alimentelor pentru prepararea gustrilor reci. Tartine: clasificare, sortimente specifice, tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. Salate: sortimente specifice, tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. Gustri din legume i ciuperci: sortimente specifice, tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. Gustri din pete: sortimente specifice, tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. Gustri din carne, psri i vnat: sortimente specifice, tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. Gustri fierbini: sortimente specifice, tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. 10. Dulciuri de buctrie, buturi Rolul i locul n meniu al dulciurilor de buctrie. Clasificare. Dulciuri de buctrie reci: materii prime, proces tehnologic, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire (compoturi, kiseluri, jeleuri, crem de vanilie, erbet de mere (pe baz de crupe de gri). Dulciuri de buctrie fierbini: materii prime, proces tehnologic, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire (mere cu orez, mere n aluat prjite, arlot de mere, sufleu de orez, cltite cu dulcea). Rolul i locul n meniu al buturilor. Clasificare. Buturi fierbini (ceai, cafea, cacao, ciocolat), materii prime, proces tehnologic, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. Buturi rcoritoare (butur de lmie sau portocale, butur din fructe de mcie, coctailuri de lapte, ceai, cafea rece), materii prime, proces tehnologic, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. 11. Preparate de patiserie i cofetrie Rolul i locul n meniu al preparatelor de patiserie i cofetrie. Clasificare. Tehnologia preparrii colunailor cu diverse umpluturi, cltitelor cu diverse umpluturi: materii prime, proces tehnologic, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. Semipreparate de cofetrie cu grad redus de complexitate. Siropuri (de trampat, de nsiropat), fondantul, masticul, maripanul, creme (de unt, de fric, fiart) : tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri. Aluatul ntins : materii prime, proces tehnologic, sortimente, tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. Aluatul oprit : materii prime, proces tehnologic, sortimente, tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. Aluatul fraged : materii prime, proces tehnologic, sortimente, tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. 7

Aluatul foitaj : materii prime, proces tehnologic, sortimente, tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. Aluatul pandipan : materii prime, proces tehnologic, sortimente cu grad redus de complexitate, tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. Aluatul dospit : materii prime, metode de preparare, sortimente, tehnici de preparare, condiii de calitate, pstrare, defecte, cauze, remedieri, mod de prezentare i servire. 12. Alimentaie curativ Importana i principiile alimentaiei curative. Materii prime, metode de prelucrare termic utilizate. Caracteristica dietelor 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Alimente recomandate i excluse. Bucate dietetice, particulariti de preparare i servire. 13. Buctria internaional Conturarea buctriilor naionale, factorii ce le influeneaz. Particularitile buctriilor: rus, francez, italian, chinez. Sortimente specifice, tehnici de preparare i servire. VII. Matricea de specificaii Domenii cognitive Domenii de coninut 1. Noiuni introductive 2. Semiprepara-te culinare 3. Preparate din legume i ciuperci 4. Preparate din crupe, paste i pstioase 5. Preparate din pete i produse de mare 6. Preparate din carne 7. Preparate lichide 8. Preprate din ou i brnz 9. Gustri reci i calde 10. Dulciuri de buctrie, buturi 11. Preparate de patiserie 12. Alimentaie curativ 13. Buctria internaional Total

Cunoatere i nelegere 1 1

Aplicare

Integrare

Total

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 6

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 12

VIII. Model de test docimologic Nr.d/r 1. ITEM Definete urmtoarele noiuni: Gratinare____________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ mpnare ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ 8 I L 0 1 2 3 4 5 Scor II L 0 1 2 3 4 5

2.

___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Eviscerare ___________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Porionare ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Degresare___________________________________________________________ __________________________________________________________________ _________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Enumer cte 2 sosuri pentru fiecare grup pe care o cunoti.

3.

Enumer factorii ce influeneaz calitatea pireului de cartofi.

4.

Expune regulile de preparare a terciurilor.

L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 L 0 1 2 3 4 5 6

L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 L 0 1 2 3 4 5 6

5.

Studiu de caz Este dat reeta improvizat a unui preparat din pete (Chiftelue moldoveneti) Materii prime (cantitate pentru o porie): alu 174g Pine 15g Lapte 15g Ceap 20g Mlai 10g Margarin 10 Usturoi 3g Ou 1/8 buc. Marinad de legume cu vin 130g Verdea de ptrunjel 5g Sare, condimente Descrie dup planul dat tehnica preparrii i servirea chifteluelor moldoveneti din pete cu mmligu. a) Operaii pregtitoare:

L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

b) Tehnica preparrii:

6.

Preparatele lichide se clasific n dou grupe mari: supe; boruri i ciorbe a) Indic diferena dintre supe i ciorbe.

b) Enumer 5 sortimente din grupa: boruri i ciorbe.

L 0 1 2 3 4 5 6

L 0 1 2 3 4 5 6

7.

Indic aciunile buctarului, la prepararea budincii din brnz de vaci, pentru a obine consistena poroas.

8.

Identific i descrie o gustare fierbinte care ar putea fi inclus n meniul de Revelion.

L 0 1 2 3 4 5 6 L 0 1 2 3 4 5

L 0 1 2 3 4 5 6 L 0 1 2 3 4 5

10

9.

Expune i argumenteaz rolul i locul n meniu al dulciurilor de buctrie.

10.

Indic cauzele i posibilitile de remediere ale defectelor foitajului (aluat franuzesc) indicate n tabelul de mai jos: Defecte Dup combinarea cu grsimea, aluatul i modific consistena La primul tur aluatul se rupe, grsimea nu se repartizeaz uniform Dup coacere prezint aspect turtit, insuficient crescut Cauze Posibiliti de remediere

L 0 1 2 3 4 5 6 L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

L 0 1 2 3 4 5 6 L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

11.

La restaurantul Codru vor s serveasc prnzul dna i dl Georgescu. tiind c dna Georgescu sufer de diabet, recomand-i din oferta unitii, preparatele pe care le poate consuma.

12.

Caracterizeaz particularitile buctriei franceze.

Scor total

L 0 1 2 3 4 5 6 L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 100

L 0 1 2 3 4 5 6 L 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 100

11

IX. BIBLIOGRAFIE 1. Curriculum la disciplina Tehnologia culinar, elaborat i aprobat la catedra de specialitate a Liceului Profesional nr1 2. Programa pentru examenul de bacalaureat la disciplinele de cultur general, 2008, Univers Pedagogic, 2008 3. G.Prjol , .a. Tehnologie culinar manual pentru clasele a X-a, a XI-a i a XII-a. editura Didactic i Pedagogic, R.A.Bucureti, 2006 4. C.Dinc - coordonator, BUCTAR, manual pentru calificarea buctar, editura Didactic i Pedagogic, R.A.Bucureti, 2007 5. .Mihai .a. Turism i alimentaie, manual pentru clasa a IX-a, editura CD PRESS, 2010 6. C.Brumar .a. Turism i alimentaie, manual pentru clasa a X-a, editura CD PRESS, 2010 7. N.Kovaliov, L.Salnicova Tehnologia preparrii bucatelor, Chiinu, Lumina, 1990 8. N.Anfimova, T.Zaharova, L.Tatarscaia Arta culinar, Chiinu, Lumina, 1990 9. N.Pitirimova, .a. Buctria moldoveneasc, ed Cartea Moldoveneasc 1971 10. I.Scurihin, V.aternicov S ne alimentm corect, Chiinu,tiina, 1991 11. M.V.Straten Ghidul sntii tale, Litera Internaional, 2008 12. Dan Adrian Olaru Alimentaia raional, editura UNIVERSAL DALSI, Bucureti, 2006

12