Sunteți pe pagina 1din 5

DEPOZITAREA SI VALORIFICAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR PRINCIPALELE OPERATII CARE ALCATUIESC FLUXUL TEHNOLOGIC AL DEPOZITARII Pregatirea spatiilor pastrare Spatiile

corespunzatoare la final duc la pierderi minime si la pastrare pe o perioada mai lunga.Spatiile necorespunzatoare ingreuneaza depozitarea si pot fi infectate chiar daca acestea sunt de cea mai buna calitate.Pregatirea spatiilor incepe din momentul in care se termina stocul de fructe sau legume depozitate in sezonul anterior.Se iau masuri cu privire la repararea si amenajarea constructiei se verifica instalatia electrica la cea de apa,canalizare,instalatia de incalzire,se verifica repararea utilajelor masinilor(linii de conditionare,benzi transportoare,electrostivuitoare,instalatii frigorifice sau de ventilatie,cantare,ambalaje). Daca este cazul se iau masuri impotriva rozatoarelor. Deratizarea se face cu substante toxice dupa aceea se face dezinsectizarea si dezinfectarea depozitelor.
INTRODUCEREA PRODUSELOR IN DEPOZIT

Depozitarea produselor se face dupa: calitatea produselor destinate pstrrii; momentul depozitrii; gruparea produselor dup cerinele specifice; modul de aezare a produselor ntr-o ncpere Produsele trebuie s fie sntoase, lipsite de orice semn vizibil de atac, de infecie sau boli, curate, lipsite de corpuri strine, fr umiditate exterioar, fr crpturi, urme de lovituri mecanice. Produsele care sunt stabilite pt pastrare se iau in considerare conditiile de crestere si maturarea acestora. Momentul depozitrii se refer la timpul care a trecut de cand s-a efectuat recoltarea pan la depozitare.Unele produse nu se depoziteaz imediat dup recoltare, fiind necesar o predepozitare, n acest timp produsele realizeaz calitile necesare pentru a fi pstrate o perioad ndelungat. In momentul depozitrii,produsele trebuie s aib o temperatur cat mai sczut. Pentru o perioad scurt,mai multe specii de fructe i legume pot de obicei s fie pstrate n aceleai spatii. Exist produse care degaj substane volatile i care pot s influeneze procesele fiziologice ale altor produse horticole. Pstrarea usturoiului, nucilor, cartofilor se face separat unele de altele i fr a fi amestecate cu alte produse. Merele nu se pot depozita mpreun cu perele i sau depozitarea lor mpreun cu diferite specii de legume. Cand nu exist posibilitatea de depozitare separat a produselor n diferite ncperi n funcie de specie, soi, caliti i se folosete aceeai ncpere, se face o grupare a lor n cadrul ncperii. Modul de aezare a produselor intr-o incapere deinde de urmatoarele cerinte: -s permit o circulare a aerului n toate punctele ncperii; - s se realizeze mai puin mn de lucru, folosindu-se cat mai mult mijloacele mecanice. Totodat, s permit o golire uoar a ncperii; -s foloseasc spaiul ct mai complet Depozitarea n vrac se face numai n cazul produselor rezistente cum snt cartofii, ceapa, varza, rdcinoasele etc.Se deosebesc mai multe procedee de depozitare a produselor n vrac i anume: pe stelaje, n compartimente i n strat continuu n ntreaga ncpere. Aezarea produselor pe stelaje se folosete din ce n ce mai rar deoarece permite folosirea spatiului in proportie de 25-30% Aezarea produselor n compartimente permite o folosire mai bun a spaiului de pstrare n proporie de pn la 4045%.

Aezarea produselor n strat continuu n ntreaga ncpere este cea mai economic deoarece volumul spaiului de depozitare poate fi utilizat n proporie de 70 80%. Depozitarea n ambalaje pentru produsele mai rezistente se utilizeaz lzi. Depozitarea n saci n cazul unor legume, este mai puin practicat. Stivuirea ambalajelor n spaiul de pstrare se face mecanizat sau manual,in depozitele cu conditii naturale unde miscarea aerului ese mai putin posibila stivuirea lazilor se face in asa fel incat sa permita aerisirea aerului.In depozitele cu ventilaie mecanic, n care micarea aerului este mai bine asigurat, se pot folosi sisteme de stivuire cu mai puine spaii libere ntre lzi. DIRIJAREA CONDITIILOR DE PASTRARE Posibilitatea de pstrare a fructelor i legumelor este influenat de factorii mediului n care se face pstrarea lor,un rol important l au temperatura i umiditatea aerului micarea i compoziia aerului i prezena luminii. Condiiile de pstrare nu sant aceleai pentru toate speciile de fructe i legume. In afar de specie,difer i n funcie de soi, grad de maturare a produselor, scopul pentru care se face pstrarea, ca de exemplu, consum n stare proaspt, sman, diferite prelucrri industriale etc. Posibilitile de meninere a condiiilor optime de pstrare difer foarte mult n funcie de tipul de depozit folosit. In depozitele frigorifice dirijarea condiiilor de pstrare face prin intermediul instalaiilor i aparaturii. Umiditatea relativa a aerului Dac instalaiile nu permit meninerea de 4-5grade se las s se acumuleze gheaa Micarea aerului n scopul omogenizrii corecte a temperaturilor dureaz n general cea 6 ore pe zi Improspatarea aerului mai ales n prima i ultima perioad de pstrare se face n mod diferit de la o specie la alta. Stabilizarea atmosferei necesare se face prin aerisiri moderate la anumite intervale de timp. In depozitele cu condiii naturale scderea temperaturii a produselor este greu de realizat deoarece temp.interioara a depozitului depinde de aerul exterior temperatura optim de pstrare se realizeaz n general numai dup 2 luni de la depozitare.Pentru a menine o temperatur cat mai apropiat fa de cea optim se fac aerisiri puternice mai ales noaptea cand temperatura exterioar este mai sczut. Peste zi cand temperatura din afar se ridic peste care exista in depozit se impiedica intrarea aerului prin inchiderea geamurilor,gurilor de aerisire. In depozitele ventilate mecanic, folosirea aerului rece din exterior se poate regla automat cu ajutorul unui termostat in depozitele cu condiii naturale cu ajutorul ventilatoarelor. Meninerea unei umiditi corespunztoare se poate realiza prin stropirea cu ap.
LUCRRILE DE VERIFICARE DIN TIMPUL PSTRRII

Pt a micsora deprecierea produselor n tot timpul pstrrii trebuie s se fac atat controlul factorilor de pstrare cat i al produselor. Controlul factorilor de pstrare se face de mai multe ori pe zi. Msurarea temperaturii se realizeaza cu termometre si msurarea umiditii relative a aerului se face cu diferite aparate higrometre,polimetru. Produsele depozitate temporar se verific zilnic iar cele depozitate peste iarn cel puin o dat la 7 10 zile. Verificrile se fac la orice modificare brusc a condiiilor de pstrare, mai ales a temperaturii Verificarea produselor se face pe specii, soiuri, loturi luand probe din mai multe locuri. Se analizeaz n primul rand aspectul exterior al produselor cat i cel interior prin taierea lor, stabilindu-se procentul de produse sntoase, stricate, zbarcite ncolite.

MOMENTUL OPRIRII PSTRRII PRODUSELOR

Daca dupa examinare se stabileste ca produsele nu-si mentin bine calitatile de consum se hotrte oprirea pastrarii inainte de termen.Pastrarea mai poate fi oprita la cerinte comerciale avantajoase.
PREGTIREA PRODUSELOR N VEDEREA COMERCIALIZRII

Se evita aburirea produselor deoarece favorizeaza dezvoltarea microorganismelor Preinclzirea produselor se realizeaz fie prin ridicarea treptat a temperaturii in zona de pstrare, fie prin inerea lor ntr-un spaiu tampon. Sortarea, calibrarea i ambalarea produselor pstrate se fac n funcie de destinaie
PIERDERILE NREGISTRATE N CURSUL PSTRRII FRUCTELOR l LEGUMELOR

Oricat de corect s-ar executa operaiile de combatere a duntorilor, recoltare, manipulare, transport i pstrare, se nregistreaz unele pierderi. Valoarea acestor pierderi este n funcie de specie i soi Pierderile pot fi grupate astfel: pierderi n greutate, deprecieri calitative Pierderile in greutate se realizeaza prin reactii de oxidare a substantelor organice care au loc in procesul de respiratie si pierderea apei care au loc in procesul de transpiratie,pierderi n greutate depind de nsuirile produselor, de condiiile de pstrare i de ali factori care pot modifica aceste condiii. Fructele recoltate cu un grad de coacere avansat, apropiat maturitii de consum au avut pierderi n greutate mai mici. La aceast categorie de fructe ns, deprecierile calitative n timpul pstrrii sunt mai mari.
CONDITII DE PASTRARE

Umiditatea relativ a aerului este unul din factorii principali de care depind pierderile n greutate n timpul pstrrii. Umidittile relative ridicate, determin reducerea pierderilor n greutate dar pot totodat s favorizeze dezvoltarea microorganismelor. Viteza cu care se mic aerul printre produsele depozitate poate influena valoarea pierderilor n greutate. Ambalajele, modul cum se face ambalarea, sistemul de stivuire, gradul de ncrcare a celulelor, timpul n care se realizeaz temperatura de pstrare etc, sunt ali factori care influeneaz valoarea pierderilor n greutate
DEPRECIERILE CALITATIVE ALE FRUCTELOR SI LEGUMELOR N TIMPUL PSTRRII

Dup recoltare, procesele metabolice se desfoar n continuare i n perioada transportului, condiionrii, depozitrii i comercializrii fructelor i legumelor Deprecierile calitative se produc n mod normal n timpul pstrrii fructelor i legumelor i pot fi mult reduse daca s-a respectat tehnologia recoltrii, transportului, condiionri i pstrrii produselor. Cand deprecierile afecteaz parial produsele,acestea de la o calitate superioar trec la alta inferioar, iar dac deprecierile sunt totale, are loc stricarea fructelor i legumelor. Deprecierea consta n:zbarcire, ncoltire, n cazul legumelor, modificarea culorii, modificarea gustului i aromei, modificarea valorii nutritive. Zbarcirea se pierde apa din tesuturile vegetale iar pe suprafaa lor apar ncreituri.

Incolirea i creterea legumelor se intensifica atunci cand are loc o crestere a temperaturii si umiditatii aerului mai ales primavara cand cresc mugurii tuberculilor de cartofi,a bulbilor de ceapa. In cazul sparanghelului i n cazul conopidei acestea cresc i dup recoltarea lor, i chiar n timpul depozitrii,la temperatura de 0C i umiditatea relativ a aerului de 7075%, bulbii de ceap se pot pstra o perioad ndelungat fr s ncoleasc. Modificarea culorii se realizeaza des in timpul pastrarii fructelor si legumelor. Sunt afectai n special pigmenii clorofilieni, carotenoizi i flavonici.Continutul clorofilei se reduce atunci cand legumele se pastreaza la intuneric,legumele care cresc la suprafata solului se formeaza clorofila care se utilizeaza ca samanta.Pt a preveni aparitia clorofilei trebuie evitat expunerea ndelungat la lumin a tuberculilor.Pentru ca degradarea carotenoizilor s se produc n proporie redus, fructele trebuie pstrate la temperaturi sczute n depozite frigorifice.Prin oxidarea antocianilor apare o culoare anormala care se manifesta prin brunificrea tesuturilor. Modificarea gustului i aromei Produsele capt gusturi anormale,de exemplu,in cazul cartofilor pstrai la temperaturi apropiate de 0Cdevin dulci. Aroma este n strans legtur cu eliminarea substanelor volatile acesta se dezvolt mai intens pe msur ce crete temperatura. Degajarea substanelor volatile n spaiile de depozitare grbesc maturarea produselor Fructele si legumele care se pastreaza la temp.joase prezinta o slaba dezv.a aromelor. Valoarea nutritiva a fructelor si legumelor se micsoreaza in timul pastrarii dat.oxidarii substantelor valoroase pt alimentatie de ex:zaharuri,vitamine,acici organici. Deprecierile calitative produse de microorganisme, deranjamente fiziologice i duntori. Microorganismele sunt principalii factori care influenteaza deprecierea calitativ a produselor horticole,bolile care cauzeaz deprecierea fructelor i legumelor pot fi: viroze (cauzate de virusuri), bacterioze (cauzate de bacterii), micoze (produse de ciuperci) Infeciile se produc de regul n camp sau n timpul manipulrii produselor i de asemenea n perioada pstrrii lor.Ptrunderea agenilor patogeni n fructe sau legume, acesta se face pe mai multe ci: prin deschiderile naturale ale fructelor i legumelor prin rni provocate de lovituri sau duntori; prin strpungerea direct a epidermei Transmiterea agenilor patogeni de la un produs la altul se face prin contact direct,de apa folosit la splare. Deprecierile produselor horticole datorate agenilor patogeni se manifest prin ptri, putreziri umede, putreziri uscate. In depozitele pentru fructe i legume, deprecierile cauzate de duntori se datoresc diferitelor specii de roztoare (oareci, obolani). Deprecierile calitative datorate accidentelor de pstrare n timpul depozitrii fructelor i legumelor,dac apare o neatenie se pot produce unele deprecieri calitative, ca de exemplu nghearea produselor, brunificarea de natur, fermentativ, ndulcirea cartofilor. Inghearea fructelor i legumelor poate s se produc n timpul transportului sau depozitrii lor n cazul n care temperatura scade sub punctul de nghe Dac ngheul nu este puternic i celulele rman vii, la o desgheare lent, apa reintr n celule, singurul efect al ngheului fiind o uoar zbarcire.Pstarnacul poate fi dezgheat i ngheat de mai multe ori pan s apar unele leziuni, pe cand tomatele nu pot fi expuse la temperatura de nghe decat o singur dat. Merele ngheate puternic prezint pe suprafaa lor pete neregulate, care dup dezgheare primesc o culoare nchis, brun i se zbarcesc,mezocarpul fructelor devine fainos

Fructele ngheate uor se pot dezghea, fr a prezenta alte defecte decat o uoar nmuiere a pulpei, ns capacitatea de pstrare a acestor fructe este redus. Varza este relativ rezistent la aciunea temperaturilor sczute. In cazul n care varza sufer un nghe uor poate s se dezghee iar s se produc vtmri. Un nghe mai puternic produce moartea celulelor. Frunzele exterioare ale verzei sunt mai rezistente decat cele interioare sau tulpina. Prin dezgheare frunzele exterioare nu sufer vtmri, pe cand cele interioare i n special tulpina sunt distruse, n scurt timp sunt atacate de bacterii care produc putrezirea lor. Tuberculii de cartof n cazul unui nghe uor nu apar simptome externe decat dup o perioad de timp ndelungat.Ingheul mai puternic determin apariia unor pete neregulate pe coaj,soiurile timpurii sunt cele mai sensibile, iar cele tarzii, cele mai rezistente. Ridichile i hreanul prin nghe, de cele mai multe ori nu prezint colorri ale esuturilor, cu excepia esuturilor vasculare care sunt mai sensibile i pot deveni glbui, brune sau negre. Morcovul rezist la ngheuri uoare care practic nu provoac pagube. Ceapa este foarte rezistent la nghe i ca urmare chiar expunerea mai ndelungat la temperaturi coborate, urmat de o dezgheare lent, nu determin apariia unor leziuni. Conopida are sensibilitate mijlocie fa de nghe. Temperaturile sub punctul de nghe determin colorarea brun a inflorescenelor, nmuierea i apariia unor pete apoase Compoziia chimic a aerului din depozite cu atmosfer controlat trebuie s corespund cu cerinele speciei i a soiului care se pstreaz. Fructele pe care se observa mirosul slab de alcool dac sunt introduse ntr-o camer bine ventilat, recatig dup un timp mixosul i gustul lor caracteristic Defectarea sistemului de rcire n spaiile de pstrare produce apariia unor pete de culoare brun pe suprafaa produselor depozitate.