RESUMEN DE QUEVEDO

TECNICAS DE COCCIN
Mediante la coccin los alimentos se transforman y se hacen comestible. El calor cumple las siguientes funciones: Ablanda la textura por lo que las sustancias nutritivas y jugos se hacen mas accesibles Coagula la albumina y espesa el almidn por lo que se aprovechan mejor los nutrientes Cambia y mejora el sabor, especialmente las frituras y el asado Destruye los microbios de los alimentos. Transmisin de calor de los alimentos. Por conveccin: Frituras en abundante grasa y en agua hirviendo. (en los lquidos agua y grasa y en el aire, las partculas calientes suben y las frias caen produciendo un circulo continuo. Por radiacin: Hornos, microondas. Toda fuente de calor depende de rayos que al chocar contra los alimentos, los calientan y cocen. Por contacto (conduccin) : Plancha, Sarten: Los materiales estan en contacto directo con la fuente de calor. Clasificacin de los mtodos de coccin.Por expansin.- Desarrollado a partir de agua fra, permite el intercambio de jugos, nutrientes y sabores con el liquido de coccin. Ejemplos.- Cocer partiendo de liquido frio, Gratinat, Por concentracin.- Al alcanzar los alimentos temperaturas elevadas, los protidos (principios inmediatos orgnicos carbono, oxigeno, hidrgeno, nitrgeno, azufre, fsforo, hierro, cobre, magnesio, aminocidos) se coagulan en la superficie creando una capa protectora que impide la salida del jugo y que se intercambia nutrientes y sabor, ya que se queda todo prcticamente todo en el interior del alimento Ejemplo. Asar , Emparrillar, Saltear, Cocer en liquido hirviendo, Cocer al Vapor, Cocer al horno. Mixta.- Una mezcla de las dos anteriores. Se comienza por una expansin y se termina por una concentracin. Ejemplo: Bresear, Estofar. Clasificacin del libro azul.Coccin hmeda.- en este caso interviene la humedad durante el proceso de coccin. La temperatura mxima que alcanza es de 100 y en las ollas de presin es de 120. Las temperaturas mas altas son posibles por la intervencin de grasas, aire o por contacto directo. Coccin seca.- Es donde no interviene el agua. Ejemplo. Horno, asar a la parrillas, Sartn

Mtodos de coccin.Coccin .- Es donde interviene un liquido a unos 100. Se introduce el genero al liquido a fuego vivo y cuando este llega a los 100, se baja ya que el agua no supera esa temperatura y lo que tiende es a evaporarse. Cambios que se producen. El almidn absorbe el agua y se coagula ( Pastas y arroz) La albumina de la fibra de la carne disminuye, y se ablandan. El tejido conjuntivo almacena agua, se ablandan. La partes solubles en agua, como por ejemplo los minerales, las vitaminas y las sustancias aromticas, se transforman en liquido. Ejemplos. Patatas cocidas con piel o sin piel.

Estofados o pochado.- Se entiende por estofar la coccin que se efectu en un liquido entre 75 a 98 Se suelen Escalfar alimentos de estructuras blandas Ejemplos. Pescados enteros, Muselinas ligeras y Pochar alimentos de estructuras duras Ejemplo: Patatas espaolas, puente nuevo etc. Coccion al vapor.- Es la coccin que se efectu al vapor a 100, impidiendo que el liquido toque el alimento aunque su aspecto es muy similar, este mantiene ms sus propiedades nutritivas. Mtodo. Se coloca el alimento en una especie de rejilla encima del agua aromatizada o no y en embullicin el calor se transmite a los alimentos a travs del vapor y los cocina. Ejemplo Patas al vapor, Steamer con o sin presin, en Dim -sum, la vaporera tradicional, dentro de bolsas o envases al vaci. Coccin al Horno.- Los alimentos reciben el calor en contacto directo, por radiaciones o por aire caliente. Tienen dos etapas.1. Coccin a alta temperaturas para crear una costra y evitar que salgan los jugos. 2. Asado a unos 180 hasta conseguir la temperatura interna deseada. Estofado.- Se entiende por estofado la coccin que se efectu con poco liquido a unos 100 grados y a la cual se le aade generalmente algo de grasa. La cantidad de liquido puede ser aadida o proceder de los jugos del propio alimento. Escasez de liquido en el genero este se asa y Demasiado liquido en el genero este se cuece. Ejemplos Zanahorias Estofadas. Glaseado.- Es cuando los alimentos ricos en azucares zanahorias y cebollas mientras s van estofando la sueltan creando un caramelo espeso. Tambien se puede ayudar a la formacin del glaseado adicin de azcar y mantequilla. Ejemplo Cebollas caramelizadas. Coccin en olla de Presin.- Es una coccin o estofado que se realiza a unos 120 , donde la albumina y la solidificacin del almidn los alimentos sufren rpidos cambios al tener mas temperatura , esto hace que los tiempo de coccin se reduzca. Bao de mara- Es cocer lentamente un preparado ponindolo en un recipiente que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua, utilizndose para est coccin el horno o el fuego directo. Ejemplos. Flanes, Pdines, pasteles. Y tambin se utiliza para mantener calientes los alimentos. Asado.- Es cocer con calor seco, en mixto con humedad o a baja, media o alta temperatura. Tipos: Asado en el sartn: el calor se transmite por contacto directo y/o una pequea cantidad de grasa. Ejemplo.- Filete de ternera asado Asado al horno: donde el calor se transmite por contacto directo y por radiaciones aire caliente. Ejemplo. Carr de cerdo asado. Temperaturas .- A temperaturas bajas el genero pierde menos agua. baja 80 a 120 media 120 a 160 alta 160 a 190 Salteado.- Es un modo especial y rpido asar. Se hace con una cantidad suficiente de carne que cubra el fondo y a fuego muy alto. La idea es que el genero se dore lo mas rpido posible para crear la reaccin de maillard, para que este no pierdas sus propiedades nutritivas. Ejemplo Gulash de solomillos o verduras al wok, Pollo al ajillo (sal + ajo + guindilla + vinagre + perejil), Pollo tomatero ( Pollo salteado + salsa de tomate), Ropa vieja Sobra de cocido cortado muy pequeo + pimentn + salsa de tomate), Arroz Madres (Arroz blanco + Pasas + Piones + Pia + especies) Saltear en seco, Fuego fuerte para que no se deshidrate el genero ,

Otra def. Se hace a alta temperatura preferiblemente en un wok con piezas troceadas y de pequeo tamao. Se incorpora el producto hasta que cubra la base al wok previamente calentado, se dora en ese momento se puede saltear o no, la idea es que el genero quede dorado en su exterior pero jugoso por dentro, puede hacerse al natural o con desglasado y saltear con salsa. Los salteados con salsa no deben hervir. Asado a la Parrilla / Emparrillar.- Es cocer mediante calor producido por la radiacin o contacto. El calor seco crea rpidamente una costra de manera que el jugo de las carnes se conservan, es recomendable untar el genero de grasa aceite. La temperatura de las parrillas obscilan entre 200 a 300 . Ejemplo. Entrecot a la parrilla Nunca deben asarse en la parrilla productos escabechados, ya que el nitrito sdico de la salmuera y los aminocidos de la carne pueden formar nitrosamina (sustancias cancergenas) con el efecto del calor fuerte de la parrilla el gril. Fritura.- Es cocer un genero en abundante grasa a temperatura entre 150 a 180 grados , el tiempo de coccin es corto, ya que el calor afecta rpidamente al aceite (grasas)se recomienda colocar el alimento tras su fritura en papel absorbente para deshacerse del aceite sobrante. El aire, la temperatura y la humedad son los factores principales para disminuir y variar la calidad de la grasa utilizada.

Grasas y temperaturas mximas y crticas.

Clase Oliva Girasol Maz Mantequilla Margarina Manteca Mantequilla clarificada Temperatura mxima. 190 170 170 110 120 200 130 Temperaturas crtica. 220 200 210 135 140 220 140

Otra def. Si se frie con poca grasa su metodo de transmisin de calor es directa y si es con mucha grasa es por conveccin . Es recomendable: Filtrar la grasa despues de utilizarla. No superar las temperaturas criticas de las grasas para evitar su deterioro Tapar a sellar las grasas antes y despus de utilizarlas Para freir se debe hacer con 2 centmetros como mnimo de grasa.

Tipos de frituras.Al Natural.- Es la fritura sin ningn otro elemento mas que el genero que se va a consumir Ejemplos Patatas, pimientos, pollo, cerdo, pescado, huevos. Andaluza.- (Harina + aromatizada con ajo y perejil) Romana.- ( Harina + huevo) A la Inglesa (Harina + Huevo + pan rallado en escamas Panko, Cereales, Verduras deshidratadas) A la Milanesa.- (Huevo + Pan rallado + de Queso parmesano) Freir al revs.- Se utiliza para productos muy delicados ( colador + producto + Aceite) Pasta para freir (Tempura y Orly) Buscar diferencias??? Freidoras a presin.- Caractersticas Conservan los jugos naturales de los alimentos Absorben menos grasas Mas rpido el tiempo de coccin a si que ahorra de energa Reduce la transferencia de sabor Es mas limpio Ahorra aceite. Bresear Brasear.- Es dorar un alimento (puede hacerse en un sartn o una parrilla, la idea es sellarlo) y a continuacin dejarlo cocer lentamente ( al horno, en una placa, para luego cuando este terminado desglasar y aprovechar sus jugos.), en algo de liquido acompaado ( Vino, jerez, caldo) de una bresa (verduras cortadas en mirepoux). Se utiliza mucho en carnes ricas en tejidos conjuntivo. Ejemplo Salmn beseado en salsa de anchoas (libro verde) Bresear Es aplicar color a una pieza entera de carne pescado que necesitan sellado, se elaboran en hierro colado y esmaltadoy con bresa. Bresar en blanco.- (BRESA + 50% de vino blanco + 50% de agua) Bresear en oscuro.- (BRESA + 50% de vio tinto + 50% salsa de tomate) Brasas.- Es un mtodo de coccin muy antiguo. Gratinado o/y Dorado.- Es un mtodo de terminar los platos y no de coccin propiamente dicho. Se requiere un grill, salamandra. como fuentes de calor y puede hacerse con una grasa + hidrato de carbono, esto dorara la elaboracin y modificara su sabor y aspecto. Ejemplo.- Lasagna, Pasticho, Pernil, Ave rellena. Rpida.- Sirve para darle color un punto de crujiente o dorado partiendo de una salsa con hidrato como es la bechamel. Ejemplos.- Coliflor , Brocoli al gratin Glaseado.- Lo mismo que la rapida con la diferencia que se hace con salsas mas grasas o salsas de yema de huevo. El microondas.- Trasmite el calor por igual a todo el alimento mediante el movimiento de molculas, por lo que la temperatura se consigue en un tiempo reducido. Aconsejables para regenerar o calentar, o para coccin con humedad. No es recomendable para coccin en seco. Cocina al vaci.- Consiste en introducir el alimento dentro de una bolsa de vaci especial, extrayendo a continuacin el oxigeno del aire con una maquina de vaci, y cocinarlo a una temperatura constante menor a 100 en un medio hmedo durante un tiempo superior al de una coccin convencional. Una vez terminado debe abatirse y conservarse en cmaras hasta el momento de utilizacin.

Temperaturas de cocinado y tiempos de coccin al vaci.Carnes tiernas.- a 72 prcticamente el doble de tiempo que el tradicional o normal. T = (x 2) Carnes duras, aves, cazas.- a 79 prcticamente la mitad del tiempo ms del tiempo que el tradicional normal. Pescados y Mariscos.- a 88 entre la cuarta parte y la mitad mas del tiempo que el tradicional o normal. Frutas, hortalizas y legumbres.- a 100 durante el mismo tiempo que el tradicional o normal.

Genero Carnes tiernas Carnes duras, aves y cazas. Pescados y Mariscos Frutas , hortalizas y legumbres

Temperaturas 72 79 88 100

Con referencia al tiempo de coccin tradicional o normal

El doble La mitad Mismo tiempo

Cocina Molecular.Esferificacin.- Es una tecnica culinaria que permite la gelificacin de un liquido en forma de esfera. Bsica.- Sumerge un preparado (liquido) que contiene Algin en un bao de calcio. Reverse.- Sumerge un liquido con gluco en bao de algin. Se pueden hacer de diferentes tamaos: Caviar, huevos, oquis, ravioles, etc.. Gelificacin.- Las gelatinas es una de las preparaciones de la cocina clasica, antes se realizaban con hojas de gelatinas actualmente en la cocina moderna se introdujo el uso de algas como el agar agar, los carragenarios kappa y iota. Emulsificacin.- son preparaciones aireadas y existen productos que nos permiten hacerlas con productos que seria imposibles mezclarlos como los de medios grasos con acuosos. Espesantes.- Son productos que nos sirven para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, sin cambiar el sabor de la elaboracin como el Xantana . Los espesantes tradicionales son de harina, almidn, patata o arroz (elementos de ligazn) y estos afectan el sabor final. Sorpresas.- Es una linea de productos que tiene la posibilidad del consumo directo o mezclado y que nos aporta una textura, particular y nica. Efervescente.- Fizzy Agentes de carga.- Sifn (aireantes) Estabilizantes. NOTAS.- Tips/ La temperaturas de las planchas pueden llegar hasta 1600 y el de las parrillas 200 a 300 La Pechuga debe llegar a 62 en su interior para que este en su estado optimo de coccion y el muslo a 76, se cocinan por separado.

La coccin al nivel del mar es del 100 mientras que sobre el nivel del mar es 94

FONDOS.
Blanco.- Pollo, gallina, perdiz, codorniz etc. Huesos de caa y despojos de ave 10 kg. se limpian, cuecen desde frio a fuego lento, cuando se levante se agrega, Zanahoria 0,500 kg, Puerro 0,500 kg, Cebolla 0,250 kg, 1 rama de Apio, Bouquet Garn (tomillo, perejil, laurel y clavo) tiempo coccin 6 a 8 horas, espumando y desengrasando. Colar y enfriar. Tiempo de conservacin. Desde 5 a 10 das mximo en frigorfico. Aplicaciones: Mojar sopas, guisos de carnes,salsa velout, consomes, extracto de carne. Oscuro.- Huesos de caa y despojos de ave 10 kg. se limpian y tuestan hasta que estn bien dorados, Se incorporan a a un rondon con agua se cuecen desde frio a fuego lento, la placa donde se tostaron los huesos se desglasa con vino tinto, cuando se levante se agrega, Zanahoria 0,500 kg, Puerro 0,500 kg, Cebolla 0,250 kg, 1 rama de Apio, Bouquet Garn (tomillo, perejil, llaurel y clavo) tiempo coccin 6 a 8 horas, espumando y desengrasando. Colar y enfriar, tambin se pueden agregar tendones, o sobras de carnes. Tiempo de conservacin. Desde 5 a 10 das mximo en frigorfico. Aplicaciones: Mojar sopas, guisos de carnes,salsa velout, consomes, extracto de carne. Fumet.- Espinas, cabezas de pescado 3kg, (merluza, lenguado gallo)eviscerar y quitar los ojos de las cabezas, Puerro 0,500k, vino blanco 0,500, el zumo de 1 limn, laurel, pimienta en grano, perejil, 6 litros de agua. Tiempo de coccin 30 minutos mximo infunsionando. Tiempo de conservacin. 3 das mximo. Aplicaciones: Mojar sopas, guisos de carnes,salsa velout, consomes, extracto de carne. Demiglace.- Es una reduccin por evaporacin de un fondo oscuro hasta obtener una sustancia que esta entre el fondo oscuro y una glas. Glas.- Es la reduccin por evaporacin de un fondo oscuro hasta obtener una sustancia espesa que napa perfectamente una cuchara. Mientras se va evaporando se cambia de cacerola a una mas pequea. Aplicaciones: para dar sabor y abrillantar hortalizas y otros gneros, para reforzar salsas, sopas, platos algo inspidos o confeccionar salsas. Pueden partirse de fondos claros resultando las claros. Consom: Son caldos sustanciales sin grasa, clarificados y aromatizados (se hacen con piezas duras (gallinas viejas, vacas viejas) es un fondo en reposo, un fondo que se enfria, se mete en otro lote de producto, se extracta, se enfri y se vuelve a meter otro lote de producto para extractar. Se clarifica CLARIF, con carne picada y sin grasa, claras de huevo y verduras muy picadas. Son caldos concentrados, transparentes y sin grasa visible. Ingredientes: 12 litros de caldo, 2,500 a 3 k de carne roja de vacuno sin grasa y picada, 0,500 kg de Puerro, 1 kg de Cebolla, en rodajas, 10 a 12 claras de huevo y sal. Para aromatizar vino, especies. Proceso: El caldo frio se mezcla con la Clarif, removiendo hasta mezclar con todos los ingredientes, se levanta y luego se baja la temperatura al mximo, se cuece por 2 horas, se desengrasa varias veces, se retira con una espumadera el clarif, o se pasa a vasos comunicadores,, se filtra con un pao para quitar cualquier partcula enturbadora. Las guarniciones dan el nombre del caldo. Fondo de verduras. 1 parte de verdura, 1 parte de agua. Tiempo de coccion. 1 h. Se tienen que cortar bien las verduras para incrementar su sabor. Caldos Blancos: se utilizan para cocer hortalizas que se oxidan fcilmente para blanquearlas se agrega al agua harina, zumo de limn o una rama de perejil.

Caldos cortos: Se utilizan para escalfar, por debajo del punto de ebullicin, realzando el aroma de los pescados y mariscos, cuando el genero se sirve en el el genero se denomina a la nage o nadando. Existen 3 tipos. De verduras: Verduras, cidos, especies, Tiempo de coccin 30a 60 ms Genero por 15, retiramos el genero, dejamos evaporar y retiramos para utilizar al marchar. Partiendo de un fumet + verduras en julianas. 1 litro de agua + 1 limn + 250ml de leche + sal + eneldo + pimienta blanca. Proceso: Pelar el limn quitado toda la parte blanca y cortar en rodajas + leche fria + agua + sal + eneldo + pimienta. Calentar a fuego lento + Pescado/ Marisco, caldo es tpico de los pases nrdicos.

Fondos de Arroces. Fondo de Ave: Carcasas de ave limpias de grasa, perejil, Laurel, Partir de 15 litros agua fra incorporar 10 carcasas aproximadamente, cuando levante, espumar y agregar laurel y perejil. Tiempo de coccin: 30 minutos a fuego lento. Fumet Blanco: 0,450 litros de aceite de oliva, 4 unid de Cabezas de ajos desgranadas a cuchillo, 2 unidades de zanahoria, 4 unidades de Cebollas, 2 Unidades de Puerro, 4 hojas de laurel, 1 ramita lavada de perejil. 16 litros de agua, 4 kg de Raspas de gallo grandes y de cabezas de pescadilla, carcasas de langontinosy gambas. Fondo a banda: Aceite de girasol, Cabezas de ajo, Cebollas, Laurel, Perejil, patatas medianas, tomate maduro semitriturado, Pimentn de la vera, salmonete, cabracho pequeo, rubios pequeos, raspas de gallo grandes y de pescadilla con sus cabezas, agua. Fondos monovarietales: Son los que se realizan de un solo producto. Fondos comerciales: Son aquellos realizados por la industria alimentaria y se tienen que personalizar, para mejorar su sabor o darle un toque personal. Fondos Complementarios: Gelatinas Naturales: Proceden de colgenos de las carne, se cocen las patas, morros, rodillas, manos, y orejas, extrayendo el colgeno que se convertir en gelatina, es mejor de animales jvenes que de viejos, para cambiar su color y sabor se hacen clarificacin. Sirven para gelatificar en frio, son reversibles,Aplicaciones: Abrillantar pescados para evitar su oxidacin, rellenar pats etc.. Gelatinas Industriales. Colas de pescado. Se introduce la hoja de gelatina de 6 a 8 minutos en agua fra, se escurre, se seca, con papel de trabajo o con un pao limpio sin residuos de jabn, Se introducen en 1/3 del producto a gelatificar a 80 mximo hasta que se disuelva. Se mezcla el total del producto. Reposo 12 horas para servirse, Estado Optimo 24 horas, Empieza a perder agua a las 48 horas y Pierde su efecto gelificante a las 72 horas. Cantidad. 16 gr. de cola de pescado por cada 1 litro de producto. Los productos cidos tales como la naranjas, kiwi, pias, jengibre, etc, se tienen que pasteurizar. Derivados de algas: Son una mezcla de hidratos de carbono poco corrientes y otros materiales y se obtiene hirviendo el alga, filtrando el liquido y secndole en congelacin. El agar-agar: Es un polvo extrados de la alga agar-agar: No es reversible, y se pueden hacer elaboraciones en caliente. Alginatos: solo forman geles en presencia de calcio, se utilizan para hacer esferificaciones y filamentos con sabores. Pectinas: son gomas o gelatinas de carcter vegetal, se extraen de las frutas, son polisacridos con tomos de oxigeno e hidrgeno, por lo que pueden

formar puentes de hidrgenos y absorber el agua. Aplicaciones: tanto en dulce como en salado, se obtiene del orujo del fruto y se convierte en gelatina cuando tiene una parte proporcional de azcar y cido. LIGAZONES. Son espesantes que dan texturas a determinadas elaboraciones. Simples.- Son las que solo requiern de un producto generalmente proteico, a 60 grados se coagulan. Ejemplo. Harina, yemas de huevo, sangre, verduras y hortalizas trituradas, nata, huevo. Compuestas.- Cuando tenemos que usar dos elementos de ligazn como es la mantequilla mani, roux, Huevo y harina, sustancias gelatinosas.

SALSAS Y SUS DERIVADAS.GRANDES SALSAS

Se caracterizan por que se ligan por efecto de almidn de la harina, partiendo de un fondo bsico y un roux, exceptuando la salsa de tomate, que puede llevar harina, pero no es habitual hoy en da. SALSA ESPAOLA Demi-glac (Fondo oscuro concentrado) + Roux + Pimienta + Sal. 1. Perigueux: Reduccin de vino de Madeira/Oporto + Esencia de trufa en brunoise + Trufas en brunoise + Fondo oscuro reducido + Mantequilla. 2. Perigourdine: Perigueux (Dados grandes de trufa) + Dados de foie grass. 3. Cazadora: Espaola + Tomate + Mantequilla + Champin + Chalota + Vino Blanco + Perejil picado + Sal y Pimienta. 4. Diabla: Espaola + Chalotas + Pimienta en grano + Mantequilla + Vino tinto + Pimienta de cayena molida + sal. 5. Italiana: Espaola + Chalotas picadas + Championes fileteados + jamn cocido + 1 diente de ajo + Vino Blanco + Salsa de tomate + Hierbas aromticas + Bouquet garn. Aplicaciones: Filetes asados de buey, lengua de buey y de ternera cocida, carne de buey a la parrilla o a la parrilla, hortalizas como: Berenjenas, achicoria, apio, calabacines. 6. Robert Charcutera: Espaola + Cebolla + Mantequilla + Reduccin de vino tinto + Vinagre + Mostaza + Sal + Pimienta. 7. Oporto: Espaola + Reduccin de oporto + Sal. 8. Godard: Espaola + Duxelle de champion + Sal y Pimienta 9. Bordolesa: Espaola + Reduccin de vino tinto + Chalotas + Mantequilla + Tomillo + Dados de tuetano + Sal y Pimienta. 10. Cumberland: Espaola + Jalea de grosella + Reduccin de Oporto + Chalotas + Mantequilla + Julianas de cortezas de naranja y limn blanqueadas + Zumo de naranjas y limn, Jengibre y Cayena. 11. Marchard du Vin: Espaola + Chalota + Reduccin de vino tinto. SALSA VELOUT Fondo Blanco Fumet + Roux. 1. Vino Blanco: Velot de pescado (Fumet) + Reduccin de vino blanco + Yemas de huevo + Sal + Pimienta. 2. Suprema: Velout de ave + Nata + Mantequilla + Esencia de champin.

3. Normanda: Velout de Pescado (Fumet) + Esencia de champin + Yemas + Nata + Sal + Pimienta. 4. Aurora: Velout + Tomate + Sal + Pimienta + Mantequilla. 5. Nanta: Velout de pescado (Fumet) + Mantequilla de cangrejo bogavante + Sal + pimienta. 6. Alemana: Velout de ave + Nata + Yemas + Alcaparras + Sal + Pimienta. 7. Bercy: Velout de pescado + Chalotas + Mantequilla + Reduccin de vino blanco + Perejil Picado. 8. Chaud Froid: Velout coloreada y encolada. SALSA BECHAMEL 1 Litro de leche + 60 a 80 gramos Mantequilla + 60 a 80 gramos de Harina + Nuez moscada + Sal + Pimienta Blanca. 1. Salsa Crema: Bechamel + Nata + Mantequilla + Zumo de limn. 2. Cardinal: Bechamel + Fumet + Esencia de trufa + Nata + Mantequilla de bogavante + Cayena. 3. Mornay: Bechamel + Queso rallado gruyere + Yema 4. Soubise: Bechamel + Pur de cebolla en mantequilla + se refina con Nata o mantequilla. 5. Waleska: Bechamel + Fumet reducido + Nata + Yema 6. Villaroy: Bechamel muy espesa + Yema + Queso rallado. 7. Chaud Froid: Bechamel coloreada + encolada 8. Aurora: Bechamel + Aurora + Sal + Pimienta. SALSA DE TOMATE 2 Kg. De Tomate despepitados + 200 ml de aceite + 100 gr. Panceta Codillo de cerdo + 200 gr. de Cebolla + picadas y rehogadas + 200gr. De Puerros picados y rehogados + Ajo + Pimentn + Hierbas aromticas + sal +Pimienta. 1. Italiana.- Salsa de tomate + Jamn cocido + Duxelle de Champin + Finas hierbas + Sal + Pimienta (Reduccin de vino blanco + Mantequilla + Perejil picado + Bouquet garn tomillo laurel- perejil). 2. Boloesa: Salsa de tomate + Carne picada + Cebolla + Zanahoria + <Reduccin de vino tinto + Sal + Pimienta. 3. Provenzal: Salsa de tomate + Champin + Finas hierbas (hierbas provenzales) Variaciones.- sin la salsa de tomate 4. Tomate Concasse: Tomate natural despepitado sin semillas y trozos grandes + Cebolla + Ajo 5. Rustica o de la Abuela: Cebolla en Juliana dorada + Tomate en trozos rehogar, pasar por un pasa pur y ajustar de sal. Cocer a fuego alegre 6. Tomate.- Tomate escaldado (para quitar la piel y la semilla), se tritura y se cocina en bao de Mara 1 hora.

SALSAS EMULSIONADAS
Son salsas que se caracterizan por espesarse mezclarse homogneamente un liquido y una grasa. La leche, la nata y yema de huevo son emulsionantes naturales. Depende de la cantidad de agua, grasa y elementos emulsionantes son mas o menos estables.

SALSA MAYONESA 1 litro de Aceite de girasol + Sal + el zumo de 1 limn + 4 Yemas de huevo. 1. Chantilly.- Mayonesa + Nata + limn + (Cayena opcional) 2. Rosa.- Mayonesa + Ketchup + Tabasco + Perris + Brandy o Conac + Zumo de Naranja + Zumo de limn + Nata. 3. Mayonesa Encolada.- de Gelatina +3/4 de Mayonesa 4. Remolada.- Mayonesa + Pepinillos + Alcaparras + Anchoas en Pur + Perejil 5. Trtara.- Mayonesa + Pepinillos + Alcaparras + Huevo cocido + Cebollas cebolleta + Mostaza + Perejil. 6. Vert-preu.- Mayonesa + Pur de espinacas + (Perejil + Perifollo + Estragn blanquedos y en brounoise) + Sal + Pimienta 7. Verde.- Mayonesa + Hojas de espinacas blanqueadas + Perejil + Estragn + Berro + Chalotas + Reduccin de vino blanco + Zumo de limn + Pimienta . 8. Vicent.- Mayonesa + Huevo cocido + Finas Hierbas. 9. Rusa.- Mayonesa + Dados de bogavante + Zumo de limn + Pimienta + Nata + Cavier seco. 10. Andaluza.- Mayonesa + Pulpa de tomate dulce y enteros pasados por tamiz + Concentrado de tomate + Tiras de pimiento rojo blanquedo. SALSA BEARNESA 4 Yemas de huevo + 0,250gr. De Mantequilla clarificada + 0,030gr. Chalota o Puerro Blanco + 2C/S Perejil Perifollo + 2 C/S de Vinagre de Vino + 2 C/S de Estragn + Pieza de Zumo de limn + Sal + Pimienta. 1. Choron.- 0,300 k Bearnesa + 0,050 k Salsa de tomate concentrado 2. Foyot.- 0,300 K Bearnesa 0,050 k Salsa Espaola SALSA HOLANDESA. 4 Yemas + 0,500 k Mantequilla pomada + de Vinagre de vino + Sal Pimienta + Zumo de limn. 1. Muselina.- 0,500 ml de Holandesa + 1,500 ml de Nata + Sal + Pimienta 2. Maltesa.- 0,500 ml de Holandesa + 2dl de zumo de naranja sanguina + 1 Unid de Piel de naranja + Sal + Pimienta blanca molida 3. Divina.- Holandesa + Reduccin de vino blanco + Esencia de trufas + Extracto de ave + Nata montada 4. Cdard.- Holandesa + Reduccin de esencia de championes + Zumo de limn + Extracto de ave. 5. Dijon.- Holandesa + Mostaza de Dijon + Nata 6. Caviar.- Holandesa + Concentrado de Fumet + Caviar seco + Nata 7. Veneciana.- Holandesa + Perejil + Perifollo + Estragn + Espinacas blanqueadas y pasadas por un tamiz. SALSAS CON DENOMINACION DE ORIGEN (Espaa) Salsa Romesco.- Cebolla + Tomate + ora / pimiento seco+ almendra + avellanas + Pan Frito + Ajo + Aceite + Sal + Vinagre + Pimienta. Salsa Vizcaina.- Cebolla morada + Pimientos choriceros + Tomates maduros + Manzana reineta + Caldo de bacalao + Vino blanco seco + Huso de jamn. Salsa tinta.- Aceite de Oliva + Cebolla + Ajo + Codillo de jamn + Pan en rebanadas + Vino tinto + Costrones de pan + Laurel + Perejil + sal + Pimienta + Tinta Salsa Verde.- Ajos + Fumet + Aceite virgen + Perejil (Harina + Vino blanco + Agua de esparragos + Cebolla OPCIONAL)

Salsa Ali oli.- Ajo majado + Aceite + Sal + Zumo de limn ( Yema Patata cocida Opcional) Salsa Pil pil.- 15 cl Aceite oliva + 4-5 dientes Ajo + 1 Cayena guindilla picante + 0,150 k Migas de bacalao desalado + 15 cl Caldo de Bacalao Ajada gallega.- Ajo + Aceite + Pimentn + caldo o fumet.

OTRAS SALSA CON D.O. Salsa Cumberland.- Jalea de Grosellas + Oporto + Chalota + Piel de naranja +Piel de limn +Zumo de naranja y limn + jengibre + Cayena + Mostaza. Salsa Americana.- Tomates maduros + Cebolla Chalotas + Puerro + Aceite + Coac + Harina + Ajo + Crustceos (carcasas restos) + Reduccin de vino blanco + fumet + Laurel + Perejil + Pimentn + Sal + Pimienta + Zanahoria picada + Brandy + Jugo de Carne.- Fondo oscuro reducido + elemento de ligazn. Colbert.- Emulsin mantequilla glas + Reduccin de ave + Perifollo + Estragn picado +Sal Newburg.- Aceite + Mantequilla + Chalota + Coac + Nata + Fumet + Sal + Pimienta Pars ( Colorante natural) Azucar + vino tinto caramelo tostado + Agua. Curry.- 1dl Aceite + 0,250 k Cebolla + 4-5 dientes de Ajo + 0,050 k de Harina + 0,500 k de tomate + 0,200 k de Coco + 1 Manzana + 1 Platano + 2 C/S Curry + 0,250 Nata + Laurel + Tomillo + Perejil + Sal. Pesto.- 1 Manojo de Albahaca fresca, 0,125 k de Piones + 2 Dientes de Ajo + 0,250 litros de Aceite de Oliva + 0,125 k de Parmesano.

SALSAS DULCES Coulis.- Frutas crudas cocidas Chocolate fundido Caramelos A base de leche y cremas Los sabayones.- Yemas + azcar montada + Perfume de vino Oporto, Moscatel o Cava. VINAGRETAS 0,500 Litro de Aceite de Oliva + 1 2 dl de vinagre + Sal + 2 C/S Mostaza. 1. Vinagreta francesa.- 0,500 Litro de Aceite de Oliva + 1 2 dl de vinagre + Sal + 2 C/S Mostaza Dijon. 2. Guarnecida.- 0,500 Litro de Aceite de Oliva + 1 2 dl de vinagre + Sal + 2 C/S Mostaza + Alcaparras + Cebolla + Pepinillo + Pimiento Verde + Tomate + Perejil. 3. La Ravigote.- 1,500 Litro de Aceite de Oliva + 1 2 dl de vinagre vino + Sal + 2 C/S Mostaza + 1 Manojo de finas hierbas + Pimienta negra + Chalota + Pepinillo + Alcaparra + Mostaza de Dijon. 4. Vinagreta de Tomate.- 3 tomates + 2 dl Aceite + 50 ml ( dl) Vinagre de Jerez + Sal + Pimienta.

CREMAS.
Crema Parmentier.- Patatas + Mantequilla + Puerro + Caldo + Sal + Nata + Costrones de pan. Crema Cond.- Judias Tintas + Agua + Cebolla + Caldo + Clavo + Zanahoria + Laurel + Leche + Sal + Pimienta + Nata + Costrones de pan Crema de Champin.- Champin + Mantequilla + Harina + Leche + Agua + Yemas + Nata + Limones + Sal + Pimienta blanca molida + Nuez moscada. Crema Argentinil.- Pur de Esparragos blancos + Patatas + Nata + Apio Crema Bretona.- Pur de judas blancas Crema Castellana.- Garbanzos + tomate Crema Crecy.- Pur de zanahorias Crema Dartois.- Pur de judias Blancas + Nata Crema Dubarry.- Pur de Coliflor + Patatas Crema ESAU.- Pur de lentejas + Nata Crema de Potiron.- Pur de calabazas + Patas + Nata Crema Sant Germain.- Pur de Guisantes + Nata Crema Solferino.- Pur de tomate + Patatas Crema Vichy.- Pur de zanahoria + Patata + Nata Vichyssoice.- Puerros + Patatas +Nata. Bisqu Bisquet de Marisco.- Mantequilla + Cebolla + Puerros + Zanahorias + Apio + Tomates + Vino Blanco + Agua fumet de pescado + Arroz + Caparazones de crustceos (gambas, langostinos, carabineros) + Aceite + Coac + Tomillo + Laurel + Perejil. Gazpacho Andaluz.- Tomates + Pepinos + Pimientos verdes + Pan + Aceite + Vinagre + Ajos + Comino + Agua + Sal

SOPAS
Sopa de Ajo.- Caldo de carne + Aceite + Jamn serrano + Huevos + Ajos + Pimentn + Pan + Sal Sopa de Cebolla.- Mantequilla + Cebolla + Caldo + Pan en lonchas muy finas y secas + Queso rallado + Nata + Sal. Sopa Juliana.- Caldo + Repollo + Zanahorias + Nabos + Puerros +Apio + Mantequilla + Sal. Sopa de Pescado Isla Blanca. - Fumet de pescado + Guisantes + Rape + Gambas + Almejas + Mejillones+ Mayonesa + Yema de huevo + Costrones de pan + Laurel + Sal Sopa de Pescado al cuarto de hora. - Aceite + jamn serrano + Cebolla + Ajo + Tomates + Fumet de pescado + Arroz + Gambas + Almejas +Rape + Huevo duro + Guisantes + Pan + azafrn + Pimentn + Sal + Perejil. Pequea Marmita.- Morcillo de vaca + Gallena + Hueso de caa + Zanahoria + Nabos + Repollo + Puerros + Apio + Agua o caldo + Cebolla + Clavos + Sal fina y gorda + Pan (Clarificada y sin grasa) Ajo Blanco Malagueo.- Ajos + Migas de pan + Vinagre + Almendras + Agua + Pimienta Gazpacho Andaluz.- Pepinos + Pimientos verdes + Cebollas + Dientes de ajo + Migas de pan + Tomates + Vinagre + Aceite de oliva + Cominos + Agua Gazpacho Extremeo.- Miga de pan + Cebolla + Dientes de ajo + Vinagre + Aceite Sopa de pescado.- Fumet de pescado con rape + Merluza + Almejas + Gambas + Arroz + Cebolla + Tomate + Mejillones + Pimentn Sopa Castellana.- Caldo blanco + Miga de pan + Ajo + Huevos + Pimentn + Azafrn

SOPAS INTERNACIONALES INGLATERRA.- Sopa clara de rabo de buey ( Clear Oxtail Soup) .- Mirepoux de Hortalizas + Caldo oscuro + Vino tinto + Pur de tomate + Especies + Pimienta de cayena + Brandy. USA.- Sopa de Almejas (Clam Choder).- Almejas + Leche + Apio + Escalonias + Patatas + Carne de moluscos cocidos + dados de tomates + tocino entreverado + Pimiento de cayena ITALIA.- Minestrone.- Puerros + Apio +Patatas + Zanahorias + Nabos + Queso Parmesano rallado + Arroz de grano largo + Tocino graso + Mantequilla + Fideos + Cebolla + Perejil + Sal HUNGRIA.- Sopa de Goulash (Gulysleves). - Morcillo + Cebolla + Pimiento verde + Tomate + Patata + Grasa + Mejorana + Cominos + Paprika rosa + Pulpa de tomate + Ajo + Huevo + Pimienta ALEMANIA.- Sopa de cerveza negra (Warmbiersuppe) .- Leche + Cerveza negra + Azcar + Almidn + Cascara y zumo de limn + Yemas de huevo + Canela + Sal + Jengibre RUSIA.- Sopa de Remolacha (Borsch).- Carne de ternera + Tocino + Remolacha + Hortalizas + Grasa + Pulpa de tomate + Vinagre + Eneldo picado + Especies + Zumo de remolacha rojas crudas + Crema de leche agria. FRANCIA.- Sopa de cebolla (Soupe l orignon).- Mantequilla + Aceite + Cebolla + Caldo blanco + Ajo + Nuez moscada + Queso parmesano rallado AUSTRIA.- Consom de Biscuits de Queso (Kaiserschberlsuppe).- Queso parmesano + Consom + Ajo + Huevos + Nuez moscada. INDIA.- Sopa de ave, curry y crema de leche ( Mulligatawny).- Mantequilla + Cebolla + Curry + Caldo de ave +Crema de leche + Manzana + Arroz cocido + Tiras de pollo. SOPAS ESPECIALES Sopa de Aletas de tiburn Sopa de Rabo de canguro Sopa de Nido de golondrina Sopa de Erizo de mar SOPAS FRIAS DULCES (leche frutas) Sopas fra a base de leche.- 2,5 litros de leche + 0,150 k de Azcar + 5 0,250 L de Huevos + Especies. Sopa fria a base de frutas.- 1 k de fruta + 0,025 k a 0,040 k de Harina de patata + 1,5 L de Agua + 0,150 K a 0,200 K de Azcar. SOPAS Y CALDOS PREPARADOS Y PRECOCIDOS.Secado.- Productos ricos en hidratos. Ejemplo Sopa de verduras. Sopa con fideos, Sopa de legumbres. Esterilizados.- Preparaciones delicadas con carne o pescado Ejemplo.- Sopa de anguila, Sopa de caracoles, Sopa de aletas de tiburn. Concentrados.- Son preparaciones que para su consumo deben ser diluidas. SOPAS LIGAZN.Velout.- Estn compuestas a base de un elemento de ligazn, un caldo determinado, un ingrediente principal cocido y un elemento cremoso. Ligazn (Harina + Mantequilla) le dan textura ligada + Caldo ( pescado, ave, ternera, hortalizas, moluscos), ingrediente principal ( pescado, ave, ternera, hortalizas, moluscos), tambin aportan el sabor y el nombre de la sopa.

POTAJES.Son de gran valor nutritivo, son sopas ligadas con legumbres tubrculos. Se clasifican segn la forma de incorporar los elementos grasos.1. En crudo.-Como alubias estofadas en blanco. 2. En sofrito.- Como el Arroz caldoso, Las patatas a la riojana, Marmitako, Minestrone piamontesa, Las lentejas con chorizo. 3. En Majado.- Como el potaje de Vigilia 4. En productos carnicos de cerdo.- Fabada asturiana, y El cocido Madrileo. 5. Sin grasa.- La pequea marmita. Tipos de Potajes. Fabada Asturiano.- Fabes + Panceta + Morcilla asturiana + Chorizo asturiano + Codillo + Lacn + Ajos + Cebolla + Clavos + Laurel + Azafrn Cocido Madrileo.- Garbanzos + morcillo de ternera + Gallina + Panceta + Huesos de ternera + Codillo de jamn + Pata de cerdo + Hueso de espinazo salado + Chorizo + Morcilla + Agua fra + Repollo + Patatas + Zanahorias + Cabello de Angel + Aceite + Ajos + Sal. Caldo Gallego.- Alubias blancas + Hueso de cerdo salado + Chorizo gallego + Codillo + Grelos Nabizas + Patatas + Unto + Agua + Sal Lentejas con chorizo.- Lentejas + Chorizo + Panceta + Zanahoria + Cebolla + Clavo + Laurel + Aceite + Cebolla + Ajos + Pimentn + Harina + Tomate + Sal. Lentejas Lionesa.- Lentejas + Cebolla + Clavos + Laurel +Zanahoria + Mantequilla + Cebolla + Pimienta negra recin molida +Sal. Judas en Ajo Colorado.- Judas blancas + Patatas + Tomates rojos grandes + Pimientos verdes carnosos + Ajos + Pimentn + Miga de pan + Vinagre + Aceite + Cominos + Pimienta en grano + Sal. Potaje de Vigilia.- Garbanzo + Espinaca frescas + Aceite + Ajos + Pan + Huevos duros + Perejil + Azafrn + Laurel. Alubias con longaniza.- Alubias blancas + Cebolla + Clavos + Ajos + Laurel + Manteca de cerdo + Sal + Longaniza fresca + Perejil picado. Alubias a la vinagreta.- Alubias + Cebolla + Clavos +para la vinagreta: Aceite + Vinagre + Cebolleta cebolla + Pepinillos + Huevo duro + Ajos + Perejil picado + Sal + Mostaza. Purrusalda.- Puerros + Patatas + Bacalao + Aceite + Agua + Sal. Marmitako.- Aceite + Cebolla + Pimientos verdes + Ajos + Patatas + Bonito + Laurel + Perejil + Pimientos choriceros + Sal Fideos a la Cazuela.- Aceite + Cebolla + Ajos + Tomate + Pimiento verde + Alcachofas + Fideos gordos + Patatas + Sepia + Mejillones + Gambas + Limones + Perejil + Sal.

POSTRES A BASE DE LECHE.Arroz Emperatriz.- 0,200 kg Arroz + 0,200 kg Azcar + 1 lt Leche + 6 Yemas + 0,500 a 0,7500 lt Nata + 0,020 kg Colas de Pescado + 1 Copa Kirsch + 0,100 kg Frutas escarchadas confitadas + Vainilla en ram.a Arroz con Leche.- 1 lt Leche + Canela + Piel de Naranaja + Piel de limn + 0,100 a 0,125 Kg Arroz + 0,100 kg a 0,150 kg azcar. Arroz Cond.- 0,150 kg de Arroz + 0,100 a 0,150 kg Azcar + Vainilla + 1 lt Leche + 4 6 Yemas. Natillas.- 1 lt de Leche + 0,100 a 0,150 Kg Azcar + 6 8 Yemas + 15 gr a 35 gr Maicena + canela + Piel de Limn. Natillas Finas.- 1lt Leche + 12- 16 Yemas + 0,100 a 0,150 kg Azcar + Canela + piel de limn. Crema catalana.- 1lt Leche + 8 Yemas + 0,100 a 0,150 kg Azcar + 8 Yemas + 0,030 a 0,045 kg Almidn de trigo + Piel de limn + 0,100 a 0,150 kg Azcar para caramelizar. Flan al caramelo.- 1lt de Leche + 7 Huevos + 0,150 a 0,200 kg de Azcar + Piel de limn + Canela en rama. Caramelo 0,100 kg de Azcar + 1 C/s Agua + gotas de limn. Pudding Diplomtico.- 1lt de Leche + 0,150 a 0,200 kg de Azcar + 8 Huevos + 0,100 a ,0150 Kg de Bizcocho 0,100 Kg de Frutas en almbar escarchadas + 0,100 kg de Pasas sin semillas + Copa Ron u otro licor + Vainilla + 0,250 lt Salsa Inglesa a la Vainilla o sabayn Huevos a la Nieve.- 5 Claras de Huevo + 0,150 kg Azcar + 1 lt de leche + Piel de limn + Canela en rama + 1 Huevo + 6 Yemas + 0,050 kg Azcar + 12 Unidades de Bizcocho de soletilla. Crema Pastelera.- 1lt de leche + 0,250 a 0,300 kg de azcar + 0,100 kg de Harina + 4 6 Yemas + Piel de limn + Canela en rama vainilla.

PASTAS INTERNACIONALES.
Panko: Pan blanco rallado japons en escama, sin corteza, se utiliza para tempuras crocantes Arroz salvaje: Es un cereal, necesita coccin mas larga, podemos hacerlo frito. Si metemos y sacamos varias veces en aceite hirviendo se suflara. Pasta brick: Para todo excepto cosas hmedas. Aguanta mucho, no se rompe si la arrugamos; si el relleno lleva algo de humedad se le coloca una base como: lechuga, espinaca, repollo y luego el relleno. Pasta Filo: Se seca enseguida, hay que trabajar con un pao hmedo. Mas delicada de la pasta brick. Es la que se emplea para hacer el baklava, especial para hacer falso hojaldre: filo mantequilla- filo- mantequilla filo, hasta conseguir 21 capas. Pasta Kataifi: Igual que la pasa filo pero en hilos, se puede usar para envolver langostinos por ejemplo, se puede frer o meter al horno, podemos hacer nidos con ella. Tambin se puede usar para trabajar con postres, hay uno rabe, Ejemplos Nidos de huevos de codorniz, cigarritos de morcilla. Su uso, se arma el nido , se pinta, con huevo y se hornea. Pasta wan-tum: Para horno, frer y al vapor. Uso: Se escaldan a 80 y se rellenan y se fren. Ejemplo La de los rollitos