TECICAS DE CONSERVACION Sistemas Fsicos

Pasteurizacin se somete un producto a 62 a 85 de temperatura por poco tiempo para eliminar microorganismos, no se pierden valor nutricional, ni propiedades organolpticas y para su mejor conservacin, necesita refrigerio y alarga la tiempo de consumo. Esterilizacin Se somete el producto a mas de 100 periodos intermitentes, cambiando de mayor a menor grado su valor nutricional por ende le es aadidos nutrientes y sus cualidades organolepticas puede cambiar de olor, sabor y textura , no necesita refrigeracin hasta despus de abierto a 5 y su periodo de conservacin es mayor que el pasteurizado. Uperizacin U.H.T. El producto es sometido a baos de vapor sobre los 140 por pocos segundos, sus perdidos de valor nutriocional son menores que la esterilizacin y tampoco necesita refrigeracin sino hasta despus de abierto. Refrigeracin Es un sistema donde el genero es sometido a un tratamiento de frio dependiendo de sus propiedades y cualidades a temperaturas que oscila desde 0 hasta 10. Retarda el desarrollo de microorganismos Pecados 0 a 3 Aves 0 a 4 Carnes Rojas de 0 a 8 Hortalizas y legumbres de 7 a 10 Setas y Hongos 5 con papel parafino un poco hmedo Tubrculos 15 a 18 Hortalizas de hojas verdes no menos de 2 curados Productos elaborados 0 a 4 Mariscos vivos 5 a 7 Temperatura media 5 Congelacin Es el sistema de donde el genero es sometido a temperaturas desde 0 hasta -20 en el corazn del genero logrando paralizar en su totalidad el desarrollo microorganismos y puede llegar a matar a muchas de ellas como es el caso de anasakis que necesita estar por mas de 24h a -20. Ultracongelacin: Se somete el genero a tratamiento de bajas temperaturas que pueden oscilar de -40 -80 por medio de placas fras, nitrgeno liquido e inmersin en lquidos por muy poco tiempo, mnimo 4h y se consigue que la temperatura del centro llegue hasta -20 , manteniendolo luego entre -20 a -40. Deshidratacin, Es mtodo donde por accin de calor artificial controlando la temperatura, humedad y presin con hornos, deshidratadoras, etc.. el producto sufre una perdida de agua a largando su consumo. Desecacin es un mtodo de conservacin mediante forma natural por efecto del sol, aire y ausencia de humedad un genero sufre una perdida de agua. Liofinizacin; Es el mtodo mas costoso y moderno; se trata de que el genero pase de un estado solido (hielo) a gas sin pasar por liquido, su valor nutricional

Mediante Calor

Mediante Frio

Por reduccin de calor

Sistemas Tradicionales Son el sistema de conservacin mas antiguo y necesitan un soporte de conservacin, congelacin o refrigeracin. Estn compuestas por un cido que inhiben el crecimiento bacteriano, el alcohol que es antisptico, el humo que crea una barrera protectora y las especies que repelen a los insectos.
Marinadas o Marinas Crudas Hortalizas de condimentacn (Zanahoria-puerro y cebolla) BG (tomillo,perejil. Laurel) Aceite, Vino Blanco o tinto, Pimienta en Grano. Ajo machacado Elaboracin: Prepara el genero, en una placa de guarnicin, pieza, de guarnicin, los lquidos, tapa hermticamente y de refrigera a 3 depende su tamao se le dar vuelta cada 12 horas. Cocidas, Mismos ingredientes que la cruda. Elaboracin; Se prepara la pieza, Se rehoga las hortalizas de condimentacin, se agrega el vino, y los dems ingredientes se deja cocer por h y se abate, cuando la preparacin este fra se aade la pieza y se topa hermticamente y se refrigera a 3, esta marinadas es mas rpida ya que potencia el sabor con el calor. Instantaneas, es mas un sazonamiento y lleva como base Aceite, tomillo, laurel e hierbas aromticas, adicionando para los pescados crudos un cido como zumo de limn o vinagre y pescados cocidos eneldo, hortalizas duras, se conservan primero 24h en sal Es un caldo confeccionad principalmente para la conservacin pescados, ave y cazas. Es un caldo o elementos de condimentan que esta compuesto por pimentn, aceite, ajo, perejil y sal, tambin puede llevar vinagre de jerez, brandy, zumo de limn o vinagre

Lquidos Conservadores

Escabeches Adobos

Salmueras o Salazones

Esta pueden ser secas o liquidas y estn compuestas por sal (cloruro sdico) , nitrato potsico al 5% de la sal y le da el color rojizo a las piezas curadas, azcar (sacarosa) y en el caso de los lquidos es una solucin salina de agua y sal. Se introduce el genero a un tratamiento con humo de madera no resinosa y especies puede ser frio o caliente, en frio: el armario se mantiene a una temperatura que oscila entre 25 a 30, en caliente; la temperatura oscila entre 100 a 130, controlando , su humedad, presin.

Ahumados

Otros Sistemas Envasado al vaco Ventajas. Es un sistema de conservacin por ausencia de oxigeno. Rentabilizan al mximo las horas de trabajo del personal, Reduccion de mermas , Control de stock real , Clculos de escandallos con exactitud, aprovechar ofertas de proveedores. Vaco Normal. Se realiza a productos crudos, marinados o curados. Vaco Continuo, Es prolongado en tiempo y se utiliza para piezas grandes, Vaco de producto caliente (Hor feeling) especial para salsa ya que tienen menos oxigeno y Vaco Compensado, envasado en atmsfera controlada