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DU
PROCÉDÉ CHAMPENOIS
OUVRAGES et Publications de J. WEINMANN :
M A N U EL-G U IDE indiquant les procédés pratiques
et modernes, pour bieti reussir et soigner les Vins Bla?&c.se t
Rouges en cei*cles,de toutes provenances. Par J . IVEINMANN,
Chimiste ~ i i o l o g u eExpert
, aupres des Tribunaux, O. & ; gL;j ; O.%
T R O I S I ~EDITIOS
~ ~ E : Revue et luise à jour, avec indication des
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Lois ~iou.c~elles et Règlements concernant les vins et les .fraudes
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la TTinification. Analyses des TTins. Franco : 2 fr.
PAR
JI WEINMANN
Chimiste wnologzte o &. 4: . o %
QUATRIÈME ÉDITION
Augmentée, et mise à jour
ÉPERNAY PARIS
INSTITUT mNOIdOGIQUE C H i\ K 1, E S A JI A T
DE CHLihlP.kGSE I I H H A J K ~ - T ~T
II H
VINIFICATION
Traitements des Moûts et des Vins
en fûts
en vue de les préparer pour en faire
des Mousseux
Les vins que l'on destine c i être transformés en mousseux d'après
le procédé chanipenois, tioiuent être préparés et manutentionnés
ailec beaucoup de soins dès la vendange, en vue de cette d e s t f n d i o n
spéciale.
Les indications que je donne dans cette première partie se
rapportent u ~ im o û t , et a u vin. t a n t qu'il est logé en fûts, c'est-à-
dire depuis la cueillette des raisins, jiisqu'au moment o ù o n va le
tirer en bouteilles en vue de lui faire prendre mousse.
MANUEL
TRAVAIL DES VINS MOUSSEUX
C H A P I T R E 9.
CHAPITRE 9 .
VUES D'ENSEMBLE
SUR L E S DIVERSES OPERATIONS DrJ
PROCÉDÉ CHAMPEMOIS
de PRÉPARATION d e s VINS MOUSSEUX
Le vin inoiisseiix s'obtient, dans le procédé clianipe~
iiois, en faisaiit rei.iiieiiter du vin losé h cet effet tiaiis
des bouteilles solides spScialcs qui soiit capables de
slil)porter (le fortes pressioiis.
Ida transforiiiation du sacre, en boiiteilles bien closes,
produit du gaz acide carbonique qui est einniagasiiié
dans le viii ainsi que dalis l'espace vide coiiipris eiitre
la surface dn viii ct le bouclioii ; c'est ce gaz qiii pro*
duit la rnorrsse.
Le iiioût doit akoir été vinifié avec soin dès la veii-
dalige, de -faColi gu_eerJa feriiieiitation yrernière ait été
compléte. Après quoi on soutire plusieiirs reprises
poui d x ~ a r r a s s e le
r vin des riîati6rc5 forinaiit la lie. Pour
faciliter le dépouillenient di1 vin on le taiinise et on le
colle uiie fois qiie la feriiieiitation est teriiiiiiée. Quand
le vin est hien clair il est alors apte B être inis en bou-
teilles c : ~viic de le rendre niousseiis, c'est ce qu'oii
noniine le tirage. A ce iiioiiieiit la on doit se rendre
conipte (le la q~iniitiléde siicre que le v i ~ peut i encore
renferiiier si la fermeiitation première ii'a pas tout
traiisfornié. Il faut, eii effet, que le vin qu'oii va tirer
eii bouteilles ne coiitieiine pas plus de 20 à 22 grainriles
de sucre par litre lorsqu'oii opère dans ctes I.)outeilles
champenoises qui oiit déjh servi ; ou bien 23 à 28 gr.
de sucre qiiaiid le tirage a lieu eii bouteilles neuves.
Il est bien facile de savoir coiilbien le vin reiifernie
de sucre et cluelle quantiié on doit lui en ajouter
pour qu'au iiioiiient de la mise eii boiiteille il possi.de
la dose de sucre liécessaire pour (tevenir ensuite siiffi-
saminelit iiiousseux. Il suffit de faire soi-iiiêrne, ou hie11
de faire exécuter par rin cliiriiiste, lc dosage d ~ isucre
dans le vin à l'époque d u tirage. Une fois q ~ f o nconiiait
ce résultat et qu'o11 a ajouté a u vin la cluantiti. de sucre
nécessaire, 611 iiiet le vin en bouteilles. Il est utile
d'ajouter, a u iiioiiient de la iiiise eii bouteilles, un peu
de feriiients. sélectioiinés en activité, afin d'être certain
que la fermentation s'y établira bien.
Les bouclions seront maiiiteiiiis solideinent par des
ficelles, ou des fils de fer, ou par une agrafe, puis les
bouteillé% seront co~icliéesdans un local pas trop chaud,
ni froid (ayant 150 environ de température), ce qui
permeltra a la ferinentatioii de s'opérer rPgulièremeiit.
Qriaiitl celle-ci sera complète, et que le sucre sera traiis-
formé, le vin sera deveiiir inousseux, niais lie sera pas
bon h boire ainsi, car il sera trouble, et reiiferinera uii
assez fort dép0t. 011posera alors les bouteilles presque
verticalement, le boiichoii tourné vers le sol, ct on les
remuera uii peu de teiiips en teinps pour fairc desceilcire
le dépôt sur le bouclion. Quand tout le dépôt se sera
accuriiulé dails le goulot, contre 1e.bouchoii. on retirera
le bouclio~ipour chasser le dépôt au dehors. Puis on
versera dans la bouteille redressée, une dissolutio~ide
sucre eii quantité plus oii inoiiis grande suivant le
goût des coiisoiii~i~ateurs. 011reboucliern ensuite rapi-
deinent pour ne pas perdre trop de gaz, et on iicellera
à nouveau le bouchon, ou bien on le ~naintieiiclrabien
en place, au iiloyeii d'un muselet. La bouteille de nlous-
seux sera Alors prête h être coiisommée de suite, ou
bien elle pourra être conservée des mois ou des alillées
avant d'être bue.
Ces différentes opérations que je riens de résumer
ont besoin d'être expliquées en détail, car il y a des
tours de mairi qu'il faiit savoir pratiquer, et il y a des
défectuosités que l'on évitera facilemelit quand on est
prévenu. Mais que le lecteur ne s'effraye pas de la 1011-
gueur des chapitres qui vont suivre. Toutes les mani-
pulations d~ travail des vins mousseux peuvent être
exécutées par n'importe qui, et d u premier coup. Les
détails qui alloiigent les explications, et remplissent les
pages, sont plus longs à lire qu'A exécuter manuelle-
ment.
CHAPITRE 4.
tion
"- A
de levure ~ é l e c t i o ~ n nprovenant
é~~ des ~nènies
cépages, bien des cépages fins dont l'arôme se marie
--
"s;ëii'avec
*.--. eux. Ainsi par'exeinple pour les rnuscats, on
prendra de la levure de muscat de Frontignan, ou bieii
de la levure de muscadet.
Mais en général, lorsqu'oii ne veut pas conserver au
mousseux une origine de goùt trop spéciale, il est pré-
férable, ce qui est le cas le plus fréquent, de n'employer
que des vins neutres comme arôme, fins, et légers.
---
seront greparés dès la vendange<$nvue
d'être transforinks plus tard en mousseux, on fera bien
ateiiieiit a111-es le pressu-
MANUEL-GU IDE
iiztliq~inrztles prockdés prntiy~res et I I I O ~ I C ~ I I ~ S
polir bien ~*érrssir
ct S O ~ ~ Iles
IEI.
I I
VENDANGES
CHAPITRE 5 .
(1) Le viii <le ciruée oii vin de preiniére goutte grovie~itdii jus
qui coule le premier sous le pressoir ; c'est la fleur <lu viii, c'est-à-
dire la vin de clioix.
-
-- --
Eii reiite B 1'Inalilut CE~iolo!~iquede Champagne
ÉPERNAY
-- !Il
Cc sont 1$ des iiidicalioiis géiiérales qiii ~ a r i e i ~uirt
peu suivant les (tirerses maisons de coiiiinerce q ~ i i
achètent ; les unes tirent iiii peu plus de cuvée, les
autres iiii peu plus de taille, suivalit le genre de ~ i i i s
qui foriiie la hase d'opéralioii de la iiiaisoil.
RÉPAKTITIONDU J U S DE RAISINS.- I,n qiiaiitité
de raisins liécessaires pour un pressiirnge s'appelle iiii
marc.
I,a plupart des pressoirs eiiiplogbs eii Cliaiiipagiie'
sont construits de iàçon 5 y faire des iiiarcs de 4,000
kilogs de raisins (ou multiples et soiis-multiples).
Avec ces 4,000 kilogs, on fait en nioyeiine 14 pièces
=
de tout uiri, à savoir : 438 w p ( d ~ k
10 pièces de cuvée. r 804 6 4 ü a.@&h
1 pièce de première t a i l l e . s @ u (( " "
1 pièce à 1 pièce 112 de
1 pièce à 1 piece 112 de rehèclie.
011 compte qu'en moyenlie on
de jus de tout vin de 280
de déchet (boue) :
280 X 14 = 3,920 + déchet 6 X 14 = 84. ~6a0/c
3,920+ 81 = 4,004. ~ fl
fa&%
On ne peut pas indiquer de poids exact pour le litre
de moût, ce poitls varie suivant la richesse en sucre, il8
va de 1,065 à 1,090 dans la riioyeiii~edes ailliées e n Yutz/.?
Champagne.
Les trois preiiiières serres (lu pressoir donnent le uitf
de cziuée. On lie doit pas mettre plus d'une he~1i.e et
demie à deux lieures pour l'ohteiiir.
Ce qui reste dans le inarc produit les vins (Je sriite:
La quatrième serre donne le viii de prcmiLire taille.
La cinquième serre donne le vin de deuxième taille.
On met trois Iieures environ pour tirer les tailles. 11
faut compter viiigt-qiiatre lieures pour finir un marc
convenablement, c'est-à-dire pour le séetier ; on iiiet
26 VENDANGES
,?&Il I1\bL
2c
I -
J. WEINMANN, ÉPERXAY.
- IpJL'
I
"
)>$Il
L,
,
par le travail de la fernientation. 011ne devra doiic Ilas
prolonger le débourbage au-delà de douze' lieures,' si
l'oq tient à ce que la fernientation se fasse par l'iritei--
rnédiaire des Seriiie~its naturels. Trés souveiit, a u
contraire, on aura iiité~êt à éliiiiiiier les ferments
naturels
-- #
et A faire accomplir le travail de transforina-
tion d o sucre par des Levures sélectioiznées, ferments
gis . p ou d'autre grand crû. Dans ce cas,
de Chaml>aeiie.
o n proloi~gera iiitentioiiiiellenieiit le débourbage en
laissant le riioî~ta u repos dans la cuve peiidaiit 36 B
-- Iieures.
48 . Lorsque le débourbage dépasse douze lieures,
-on ajoiite au rnoî~t,a\ant eiiioiiiiage, & 5 gramnies de
Bisulfite de potasse cristallisé par liecto, ou 6 à
10 graiiinies de Bisulfite liquide pur titré VCT. Cette
petite quantité de Bisulfite retardera le départ de la Ser-
meiltation pendant le temps iiécessaire pour perniettre
aux fer~iientsindigènes de se déposer ; elle sera ensuite
éliiiiiiiée lors d u soutirage d u moût dans les tonrieaux.
Le temps du débourbage terriiiné, on soutire dans
les toiiiieaux, oii la fermentatioii devra s'opérer.
O n a reinarqué depuis longtemps que les rnoîits qui
ont fernienté eii tonneaux de petite capacité doiiiient
des vins qui sont plus fins, plus fruités que ceux qui
ont fermenté en gros foudres. Partout en Champagne,
aussi bien chez les grands négociants que chez les petits
propriétaires, on fait fermenter les vins blancs en
tonneaux de la coiiteiiance d'une pièce (deus hectos) ;
on ne se sert même qu'accessoirement de tonneaux d'un
demi-muid, jamais de f î ~ t splus grands. Certainement
oii a, par cette facon d'opérer, plus de manutention a
faire, niais comme le résultat est iileilleur, il n'y a pas
à hésiter a s'y coiiformer. (Sui ueut la fin, veut les
moyens. La préparation des vins destinés a être rendus
mousseux exigedn ensemble de soins attentifs et spé-
ciaux, dont on est récompensé du reste par l'obtention
de mousseux plus agréables.
-_-
Sucrage A la-. vendange.
U
--*
'
-
- Les vins des régions
tempérées étant pour la plupart légers, n'ont pas trop
de corps, c'est ce qu'il faut pour les mousseux, aussi ces
vins se prêtent mieux en général à ce genre, que
les rins des régions méridionales, qui sont plus
vineux, mais sont aussi, la plupart d u temps, plus
lourds. Si tous les viiis des régions tempérées avaient
c-
t
s
Q =%e-- -
G-MOO
Q UT Ç (i ~ e i n m a n n»
e -
Avec iitstrirciio~~: i fi.. 50.
b
d
MUSTIMÈTRE SALLERON, avec Tables
pour la détermiiiation dc la quantité de sucre
conteiiue daiis les moûts : 8 fr.
ÉPROVVETTE E N TERRE
Coiiteiiaiice iiii deiiii-lltre : i fi.. BO.
Inslitut oenologique d e Champagne.
J. WEINMANN,
Eperilay.
RICHESSE ALCOOLIQUE 33
a u contraire. Deux jours a p r è s , 011 ajoutera une
secoiide portion ; a u bout de d e u s autres jours, o n
versera dans les toiineaux la troisièiiie partie du sucre
fondu, et uii ou deux jours après, o n mettra le reste de
la dose de sucre fondu qui revienl a clinque fiit, On
arrivera
*-=-".-.
ainsi
* -
a une transformation coiiiplète ciu sucre
-
ajouté et à une assiiiiilatioii satisfaisante.
Zmporfance de la ~.ichesse alcooliqrie. -- L'alcool
et le sucre, voilA les deux 6léiiieiits principaux dont ori
doit y? préocciiper depiiis lc coinrnenceiiient j ~ i s q ~ i la
'à
fiil d u travail cies riionsseux. Tous les a n s je reqois des
milliers ci'écliaiitilloiis de viiis, priiicipaleiiieiit nu
moinent des tirages, pour les aiialyser et doriiier nioii
avis si les \iris souinis a iiioii eaarneil sont dans tle
boiines coi~ditioiispour être traiisforniés en mousseux.
O r beauco~iptrop s o u ~ e n jet suis obligé de iiiettre cette
- 6;t
e : (( j:~Ï~u_sa~ce=d,u degré acoplique ». La plupart
Soll~riiiiirctics chapitres :
1,I:latCriel tle veii(1aiige. - Toiineaux neufs. - Xcttoyage
des fîits usagés sains. - Traiteiiieiit des fîits us:i-
gC.s defectueus. - 1)érougissernerit cles f î ~ t s .- Sté-
rilisatioii de la futaille. -- hlbcliage cles fûts. -
Nettoyage et eiitretieii cles tuyaux, rol>iiiets, cles
celliers et cles cavcs.
I'ar d . \f'EINAIANN et 1.. GUITTOSNEAC',
Graiide Iirocliiire tic i l pages. - Fraiico : O fi.. 60.
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l'Institut œnologique d e Champagtie, Ejicrrtag.
34 VENDANGES
-
lt -- - -
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J. WEINMANN, Epernay.
-
- --
SUCRAGE 35
iiaturelle est d'autant moins soluble dans le vin que le
degré alcoolique est plus élevé. E n siiciant le iiloût,
l'acidité .excessive se précipitera au fur et à mesiire que
l'alcool augmentera du fait de la traiisîorinatioil du
_Ire--
sucre.
L.
. -,zrT'
Lorsque le nioût est complètemeiit transformé en
vin, la précipitation du bitartrate acide se contiiiuera
sous l'action du froid des niois de décembre, jari~ieret
I W
- C C I IY
février, et finira
-
-1-SC
par s'équilibrer.
Le sucrage revient en outre beaucoup iiioiiis clier
que le vinage. De plus, il est préférable au vinage, pour
augnnenter la ricliesse alcoolique, car le vinage rend
le viii dur à la dégustation, lorsqu'on l'opère h une dose
un pe; élevée, tandis que le sucrage ajoute au viii lion
seulenielit de l%lcool, mais aussi de l'extrait sec, qui
dailne du uioelleus.
Uii dernier argiiriieiit, d'ordre pliysiologique celui-
là, en faveur du sucrage : les viiis niousseiix, dont
on a remonté la force alcaolique par le sucrage, lie
laissent pas d'iiiipressioii fàclieuse (fans l'organisme,
tandis que le ~ i i ifortement renioi~tépar adtlition
directe d'alcool avant le tirage, ou après dégorgeineiit,
lorsqu'oii en fait des libations un peu copieuses, produit
sur le inomeiit uiie excitation plus rioleilte, niais
qui se traduit le lendemain par une dépression pénible,
que rend assez bien l'expressioii populaire de : rc Il
casse la tête. u
Le sucrage devra être opéré avec du sucre de calirie,
qui doline pour les vins en général, et pour les nious-
seux en particulier, des résultats de beaucoup supé-
rieurs, comme finesse d'arônie développé, que le sucre
de betteraves. Il n'est pas liécessaire d'employer, pour
cette opération, du sucre candi de canne, qu'on réser-
vera pour la liqueur d'expédition. Pour le sucrage du
G o û t , le sucre cristallisé de canne, en petits cristaux,
e d très suffisant et ne coûte pas cher.
Enfin, pour terinilier cette question du sucrage,
l'additioii tfe sucre aux nioiits destinés à être tirés
eii mousseils est licite. Dii reste les vins mousseux sont
considérés par 1'Aciiiiinistratiori coiilme forrilalit une
catégorie part, et ils pe~iveilt recevoir des additions
de sucre, iioii serilenient eii période de vendange, inais
a torite ipoqne tle l'crrlliie.
*.Sulfitage.
+. - Le sulfitage des moîlts à la vendange,
noil seiileiiieiit lie préseilte aiicuii incoilvéiiieiit pour les
vins destiii6s par la suite G étre tirés en inousseus, niais-,
- B -- -
I
1 SUCRE DE CANNE VÉKITABLE
SUCRE cristallise de CqFFE
de la ,Ma:tiqique
POUR MOUTS DESTINES A F A I R E DES MOUSSEUX
1,ivt-é au dttail par toute qiiaiitité, en sacs de 5 Icilog.
et 10 I,ilog., eii cnrïses d e 25, 50 et 100 kilog.
P ~ i xvaritrble siliuarit couis.
Institut œnologique d e Champagne.
.T. \!'EINJIASN, E ~ r i i a ~ u .
- - -
I I
Pasteurisation. - Le traiterilelit des iiioûts la
- --
veF=ge, "par cliauffane
, -
à 650, lorsqii'il s'agit (les vins
,%.- -.
de taille, ou des misiiis avaries, doniie des résuliats
absoluiiieiit reinarquables. Tous les a n s iio~istraitons IL
la vendange, eii Cliaiiipagiie, et tlaiis d'autres vigiiohles,
ayec ilos appareils de l~a\teurisatioii Salu«for, des
qiiai~titéscoi~sidPrablesde iiioîils de deusii.iiic taille, et
daus cerlaiiies aiiiiées des iiioîits de raisiiis coiiteiiaiit
des grains pouiris. Xous arrivoiis ainsi k détruire
iiiiiiiédiateineiit les germes pro(iuits par la l~ourriture,
et à coaguler les matiéres astriiigeiiies proveiiant des
grappes. Après pasteurisalioii oii laisse reposer qiiel-
ques heures pour que ces matières se précipitelit, oii
soiitire alors, ou hieii oii filtre. Les iiioî~tsaiiisi tléhar-
rassés soiit alors eiiseiiieiicés avec des Lcorires prrres (Je
Clzampagne. Le viii qiii eii rés~ilteest très fin, il est
viiigt fois supérieur ail iiiêiiie viii.iioii pasteurisé, et
peut parf:~iieriieiit eiitrer daiis des cuvées de boii clioix
pour iiioiisseus. I'our que cette opératioii produise tout
soli efïet, il falit opérer la pasteurisatioii s u r le iiioîit
aussitôt a11.rès pressurage, ou s u r dii nioîit iiiîili..
Si le iiioîit n lmrtielleiiieiit feriiieiité, la pasteilrisa-
tioli est eiicore pralicahle. Elle donnera le iiiêiiie hoil
efre'el a u 1)oiiit de vue de la tfestructioii des iiiauvais
geriiies, et tlc la coiisolidatioii de la bonne teiiue f ~ i t u r e
d u vin. Aiais par rapyiort ail bouquet el h I'aroine, l'effet
lie sera l<~saussi satisîaisaiit. Car le inoîit iioii fériiieiité
est uiie iiiatière pi.eriiière ~ L I ' O I I peut travailler avec
inoiiis de iiiéiiageineiits que le ~ i i fait, i et s ~ v rlequel
les traiteiiieiitq tle boiiificatioii prodiiiseiit des iiiotlifi-
catioiis lieiiieiises, salis coinproiiieltre son état géiiéral.
Taildis qii'iiiie b i s la feriueiitaiioii preiiiihie finie, oii
*@n1)lciiieiit pariielleiiierit faite, cell-- L ci fixe le caractère
// 1-
qanuel-Guide*des ~ i i i seii cercles, a u chapitre 26,
page 177, ou iii;eux encore celui indiqué page 178.
Si la ctécoloratioii n'a pas pu être opérée s u r le iiioût
avanwermentation, ou si elle a été incoinplète, oii
,aura toujours la ressource de la faire siir le yin fait.
(Voir indications pour cela, ici ail chupitrc 8 . )
I 1
teurisation et refroidisseillent, puis ensemeiicemeiit :.vec
des levures sélectioiiiiées de Clianipagiie ou de Boiir-
gogiie, A obtenir des ~ i i i s1>!11s fins, plus fruités, p l ~ i s
coiivenal)les pour étre ensuite tirés en iiioiisseux.
Dé-colorationdes Moiits rosés. - Il est tres (lilii-
cile-ci'obtenir des inoiits peu colorés, avec des raisins
noirs, dails les rbgioiis iiiéridiona!es, A cause de In
teinpérature élerée qui y régne a u moment des yen-
daiiges. Il en résulte que la ciécoloratioii totale, ou tout
ail n~oiiispartielle s'y impose généralerneiit, en ce qui
coiicerne les nioùts des ~ i i i sdestiiiés ii devenir des
-
mousseux. 011 l'obtiendra en refroidissant ou en sulfi-
.-+
tant ~iartielleineiitd eii décolorant a~issili>tan noir en
~ à l ,jiir,
c ainsi que je l'iiidique daiis iiiori Manuel
Guide dcs ~ i i i eii
s cercles, cliapitre 26, page 117.
C H A P I T R E 6.
CONSTITUTION D U MOUT
Les coiiclitioiis s~iivaiites s'al>l>liquent aussi I>ien aux régioiis
tempei6e> qii'aiix i é ~ i o i i siiiéridioiiales.
Le moiit d'un vin destiné h étre tiré eii iiiousseus
doit reiiil)lir les coiidilions suivaiites pour donncr une
boi111e 1)i ise de iiious:.c.
10 X'PII.C ~ ( I Strop 'z1c1.6(lie pas inar(jucr plus de
120 112, au pilsc-iiioiil), car coiniiie on ajoute A noiiveau
du sucre a u tirage, il lie faut pas qne le degré alcoo-
l i q ~ ~soit
e fiop élcvc'., ce q ~ i ientraverait In prise de
nlausse. Cette recoinina~itlatioi s'applirjue surto~it aux 1%6~ioiis
inti idioiinles.
20 L-.,e moût
,-
doit être suffisamment sucré, - Si le
iiioiit, ap!.ès<pressurage, pe"se s ~ o i _ s ~ ~10)
t l eau ~ièse-
nioiiis, il est pres$ie intlispensahle de lui ajoutcr d u
sucre. E n effet, pour faire u n bon mousseux, il Saut que
.IrJirB.
le ~ i i îsoit suffisaninient alcoolique au inomeiit (le la
prise de niousse, car si (l'une part 1111 escès d'alcool est
u n défaut p a r rapport à la prise de iiiousse, (t'un autre
côté uiie insuffisance (le degré alcoolique fait qiic le vin
ne se comporterait pas bien plus tard, uiie Sois espbtiié,
à cause des refcrriientatioiis qui seraient à craindre.
011 fera donc bien de remonter (le d e u s degrés par
sucrage tous les iiioûts destinés h faire des mousseuy et
qui marqoeraierit inoins de 9 au pèse-moiits, ou iiioiiis
de 1067 au iiiustiiiiétre.
Les inoîits niarquant moins de 10 112 a u pèse-iiioîits
pourront (le ~iiêiueêtre reiiiontés (ic 2 degrés, e t ceux
niarquant iiioiiis tie 11 pourront l'être de 1 degré.
Pour la facon tl'opbrer, l o i r les e.;plicatioiis coiite-
nues dans le chapitre 16 du Manuel Guide ll'ei~inicr~iii
des riiis en cerctes, l r l \oluiiie, iiilit~ilé: S~lcrugedes
moîzfs bla~zcs,pages $3 et suivantes.
30 Le moût doit être fr-anc de goût.- Il est iiidis-
pensable pour cela de fairc toules Ics opéralioii~de la
vendange daiis de la \aisselle ~ i i i a i r ect'uiie propreté
irréproc1ial)le.
40 Le moût doit avoir une acidité s u f f i s a n t e . -
Il est'ilécessaire que le iiioîit, au iiioiiient d u pressu-
rage et avant feriiieiitation, posséde uiie acidité natu-
relle suffisante. Celle-ci doit être, nii ininiinciri, de 5 gr.
par litre, l'acidité étant espriiiiéc en SO" HO, ce qui
correspond-h urie acidité de / , 3 espriiiiée en acide tar-
trique.
L)a~zs les 1.égio1is te~izpiries, l'acidité naturelle est
presque toujours suffisante, ou a peu près, daiis les
années moyennes. Ilais daiis les aniiées de grands iiis,
lorsque la chaleur a été Sorte, il est presqiic toujours
ii+essaire de la coinpléter par uiie addition de 10 a
XI gr. d'acide citrique par hecto dc moût. L'acitlificatioii
42 CONSTITUTION DU MOGT
à 13 dose de _20+$25-g-..est indispei1s?'>!e_C_?19ue lois _a"Z
~ i i l o ~n ~ _ m ~ s u c r a du,in6Ût
gc &nt la feriiieiiiatioii
ou pendaiit celle-ci.
b a n s les régioiis méridioiiales l'acidificatioii dii iuoùt
est iiécessaire tous les ans, à dose glus ou iiioiiis forte
suirant l'état de maturit;.
Pour les détails sur l'acidilicatiori des iiioiits, les
doses à einploycr et la niaiiiére d'opérer, voir ciicore
Manuel Guide des vins en cercles, ler.volunie, pages 83
à 99.
5 0 Le moût nt: doit pas avoir de goût foxS. -
F E R M E N T-* A.--
-._*. .*
T-..
I O N du
- MOYT _ iC&- .C
a
iiiiyo,iJtt?>e et gui h&idoiii ~I'Ctrcbien coiiduile. Pour
.clri
- VERZEXAE'
1,
l
1 AY
- 1l
Ferments de Raisins Cl?arclonnay, PINOT BLANC i
1 CRAMANT -- LE MESNII, 1
1i l
Institut œnologique de Champagne.
d. \\'E:INJIASN, l ? i ~ c i i ~ a u .
l
l
1 -
-k - - -- -
- -
-
-
6 -
46 CONSTITUTION DC M O ~ I T
i/
Institut œnologique d e Champagne.
J. mTEiiVi\ItiNS, ÉI>EI~NAY. il
contre le vin qui dCcoulc dc raisiiis blancs est plus fin,
pliy pétillant que celui q t i i tlérivc de raisins iioii.s. P a r
conséqiient, lorsque dan? iiric cuvée de ~iioîitd i n t la
majeure .partie proviciit (le raisins noirs, on verse u n
mélange de levure qiii coiilieiit davaiilage de Serments
d e raisins blancs, on opCre uiie sorte de coupage q u i
donnera au vin iiii riiélaiige liarriioiiieux des caractères
clérivés de l'origine de cliacu!ie cies tleus sortes d e
raisins.
En règle générale je reco~iiiiiaiide I'ciiiploi des
levures
. de C1iamp:igne à cause de leur caractère sp6-
-,. --
cial qui- convient si hie11 à tous les iiiousseux. Alais
dans des cas spéciaux, lorsclu'ori veut coiiserver u n
cacliet particulier h iiii iiiousseux, oii pourra mettre en
œuvre des levuies sélectioiiiiées de la région iiiêriie
d'oii p r o ~ i c i i le
t yin c~ii:~iidil s'agit d'un graiid cru, tel
que Rourgogiic oii I3ordelais. Ou bien on utilisera uiie
levure ou lin niélange de levuies dont les caractères
s'harrnoriisent avec le \-in que d e r r a produire le iiioîit
qu'il s'agit de uinifier (1).
Acclimatées à I'Acicle s u l f u r e u x
i
Nous livroiis sur (leiliaiide (les leviires de ii'importe
lequel des giaiicls crus (tliie iious avoiis sélcctioiiiiées),
pour feriiieiilntioii (les riioûts siilfit6s (ILI in~ités.
M é ~ n e spri.r qire 110s Lettlil.es nctii~cscoirrtrrites.
INSTITUT QNOLOGIQUE DE CUAMPACNE
J. WEIN.\lhSX, I'r~!.i~\sv.
I
Doses de levure à employer. - Les quantités de
Leolrre sélectionnée qu'il est utile de mettre en œuvre
pour la fer~nentatioiides iiioiits destinés à donlier plus
tard di1 viii nioiisseus, soiit plus fortes que célles qui
soiit nécessaires pour les vins qui sont conserré-; en
fîits. Pour ces tleriiiers, 1 kilog. cie levure suffit pour
vinilier coiiveiiable~iient 10 à 15 liectos, et même
20 licctos lorsque I'aiinée est très boiiiie. Tandis que
pour les iiioûls destinés à donner du mousseux,
il est bon d'augiiieiiter ces proportio~is, et eii
irioyerii~e, iiiCiiie tlaiis les boiiiies années , meltre
1 Ililogr. de levure pour 6 a S liectos de moût 1)ressuré
en blaiic. 011 se servira pour cela d'un niélange de
levures, préparé d'avance à l'iiistitul oii 1'011 se rournira';
ou bien oii fera lc mélange des crus de levures au
iiioiiieiit de la préparatioi-i du levain ; ou I~ieiiencore
oii le fera au riioiiient de la répaitiiioii daiis les fîits,
al)ïès déhoiirbaçe, si oii ajoute directement la Leoiire
t1;ans le iiioî~tsalis passer par l'i!iIcrniédiaire d'un levaiii.
I>e toute F ~ ~ o IilI , est inutile d'?jouter n u s riioî~ts
uiie quantité supérieure il 1 kilog. de levure pour 5 liec-
tos de rnoîit. La bonificatioii par l'apport de levures
sélectionnées, a ses limites comme toute autre cliose,
au-(le13 desc~uellesuiie exagératioii de quantité ne pré-
se1iter:iit pas d'avaritages.
Jc recomrnaiide de faire, cliaque b i s qu'on le pourra,
un levain préparé d'avance quelques jours avant l'eni-
ploi, et cela suivaiil les iiitlicatioiis détaillées que je
riigue
--
Phosphatage.
_- *
- L'addition de I>liosl,liatc niriino-
(Pliospliaies coniplets \Véiii:~i:ii:ii), *:lu inoîit,
-a,.UI*A
active l'évolution des fernients, rendant niii\i la ICriiieii-
tatioii plus vigoureuse et plus coriiplbtc.
Le
-- pliospliatage est toujours utile, piiiicipaleiiient
LEPaB&S $ELECTIOBB@ES
aati~es
BORDEAUX, BOURGOGNE, ANJOU, etc.
I INI.TITUT (ENOLOGIQCE DE
J. WEINMANN, Epernay.
CHAMPAGNE.
I
marque nioins de 140. Si l'on a ajouté du sucre au
inoiit, la suri~eillancesera encore plus sévère. Si 1'011
voit que la fermentation se ralentit trop, alors que la
dégustation révélerait eiicore beaucoup de sucre, il
faudrait sans retard augmenter la température du local
en le portant à ail rrioiiis 160 ou mieux 180, niais el? tout
" -
cas pas
--\-* " ._
au-delà de 210. A$rer
'.".le moîit en le bâtoiiiiant
-tous les jours peiidant cinq ininutes,
coiis$cÙtifs. Ajouter un pe; (ie levaii
*
(1) Les conditioiis de mise cil train variant lin peu, dans la
pratique, suivant la régioii, selon Ic genre <le vin, et son état, le
plus simp'e sera de iious tcrire, pour iious exposer le cas, et iious
eiivoger en même temps lin échaiitilloii du vin eii question. (L'exa-
men est gratuit).
Nous pourrons alors indiquer exactement comment la refer-
meiitatioii devra être conduite. - Ecrire pour cela à M. W R I N ~ I A N X ,
chiriiiste expert à Eperii(r!j.
C H A P I T R E ?.
MANUTENTIONS GRNÉRALES
des Vins en Fûts
SOUTl RAGES
Les viiis blaiics derroiit;avaiit le tirage en bou-
teilles, subir deux à trois soitirabes. Uii premier, dès
- c e la fermentatioii est teinii1iée, pour les séparer de
leur grosse lie, c'est-à-dire eiiviroii vers la fiii de
i i o ~ e m b r eou dans le courailt de décembre. u e z
mier soutil.age est ti:ès itnportaiit ; il ne faut pas le
_&.-.,^_.
faire trop tôt, loi.îque la fermei;talion est eiicore active,
salis quoi oii risque de ne pas laisser s'opérer coinplè-
lenieiit la transformatioii du inoût et d'avoir, par suite,
uil vin trop sucré. D'autre -".prt, il est iiécessaire d'éli-
---*-
iiiincr la
A--
groqse
- . .
*
lie
*"
dés que la férmeiitatioii leiite est
d
achevée,
-- pour coriserver au viii lout soli arôiiie et
eiiipèclier la lie épaisse d'eii masquer eii partie la
fraiclieur.
Le secoiicl soutirage se fait avant le collage, lorsque
I'iiitervaIle qu; s'est' écoulé eiitie le preiiiier soutirage
et le inomeiit du collage, est de plus de sis semaines.
Le troisièiiie soutirage a lieu après que l'éclaircisse-
-ineiit
.. détermine par le collage est suffisarit. Si le vin a
été collé -aussitôt après le premier soutirage, le souti-
rage sur colle devient secoiid au lieu de troisi6me.
De ces soutirages, l e preiqier est absolumeiit iiidis-
.....h "
c-
1 Manuel Cuide
iiidicluaiit les procédés pratiqiies et inodcriies
POUR BIEN REUSSIR ET SOIGNER LES
- -
conservatioii.
On trouve dans le coinincrce u11 L I C S s i a u u I I U I I I U I ~ . .
de tannins parmi lesquels il y en a fort peu de purs. Or,
si déjà pour les vins en cercles il n'est pas indiffërent
d'einployer un taunin quelconque dont la richesse en
acide tannique pur varie, comme je l'ai coiistaté maintes
fois, dans les proportions de 30 à 90 pour cent; pour les
\-iiis à rendre mousseux, il est tout h fait nécessaire
d'employer un tannin pur lie donnant pas de goût au
vin, et d'un titre constant.
Le tannin joue en effet un rôle important dans la
vinification : il aide au bon maintien du uiii, lui
permet de se clarifier iiornialemeiit, évite la maladie de
la graisse; et facilite la foriiiatioii du dépôt dans les
bouteilles de niousseux.
TANNISAGE 59
Les tannins commiiiis cl'uii titre trés inégal doiii-ierit
lied a un tannisage inceriain, qui peut être trop fort, ou
plus soiivent trop faible, prod~iisaiitfréc~ueminentdu
bleu dans les vins, occasioiinant des prises de mousse
trés irrégulières, et des dél16ts qui n'arrivent que diffi-
cilement à se condenser dans les houteilles. D'oh une
foule de désagrénielits et de pertes pour le négociant ou
propriétaire.
Deraiit cette difficulté de t r o u ~ e rd u taiiiiiri pur, je
me suis mis A en faire iiioi-iiiéme. Je prépare depuis
quinze ans, un taiiiiin spécial pour vins mousseux, d'un
titre constant, parfaitement soliible, iiiêiiie dans u n
liquide peu alcoolique ; ne comniuniquaiit au vin
aucune aiiierturiie ou goût désagréable ; permettant un
travail r4gulier (111 yin tant en cercle qu'en bouteille; et
(i'uii prix relativeinei-it peu élevé, malgré les soins spé-
ciaux nécessités par sa fabrication. Les doses que j'iii-
diquerai dans ce travail se rapporteront toujours h c e
tannin e x t r ~ En
. opérant avec d'autre tanriin, il faudra
varier ces doses suivant la richesse en acide tannique
T A N N I N E X T R A Weinmann
POURVINS MOUSSEUX
et pour Vins blancs. fins en Fûts
-
Tanilin préparé à l'alcool pur, entièremeiit solublc'
dans le vin, qu'il hoiiifie et dépouille sans laisser
d'amertume.
Les 100 gr. : 1 fr. 80. - Le kilog. : 15 fr.
Institut œnologique de Champagne.
.J. WEINMANN, ÉPERNAY.
y u r , l'augmenter presque toujours, ce qui donnera une
opératioii assez incertaine.
Le taiinissage est iiidispensable, ai-je dit, mais il
doit être Sait avec circoiispectioii ; si le iiiaiiqiie de tan-
nin ou son addition eii quaiitilé insuffisante occasionne
des ennuis ultérieurs, laisse le vin lourd et difficile
A travailler, d'autre part un excès de tannin donne de
l7âp~e!é;il faut donc éviter ces deux écueils. La dose
d e taniiiii à ajouter variera suivant la nature di1 vin à
traiter. Pour les vins légers des régions tempérées, 5 à
6 gramiiles par liectolitre seront suffisants. Quant à
ceus des régions iiiéridionales, la proportioii à ~iietlre
sera d'autant plus forte que le viii sera plus cliargé en
extrait sec et contiendra ciavantage de matières albu-
iioïdes ; &i,ourra de ce fait être portée de 10 à
12 graiiimes-par
..CI_ - Iieclo.
5 tariiiisage cst coinine toute chose, pour produire
tout son effet utile il doit être fait eii temps voulu.
L'époque la pliis rationnelle pour tanniser ks vins
blancs est décembre ou janvier. Le ---.m i p x sera d'ajou-
t__ le tannin au vin, aussitôt aprcs le p r e k i G soutirage,
lorsque -- .---
la fermentation est terminée
..- . .'-.-et_cLu'o!i. aura
eenlg-vy'a grossè lierJe'né suis pas partisan de-mettre le
tannin à la vendange, avant ou pendant la fermentation,
sauf le cas où il y a des grains pourris; dans ce, cas,
o n pourra ajouter 2 à 3 gr. de tannin par lieeto de
moût; cette quantité du reste n'entrera pas en ligne de
compte pour le iaiinisage du vin après le preiiiier sou-
tirage, car elle se trouvera iieutralisée par les matières
albumiiioïdes du mout.
Le tannisage doit toujours précéder le collage. (Voir
ina broChure': Fannisage et Collage, page 4 et suivantes.)
COLLAGE 61
COLLAGE-
Le collage des rilis blancs est une opératioii très
importante sur lacluelle j'ai doiiilé beaucoiip d'ipdica-
tioiis dans iiion Alanrzel-Gziide des vins en cercles. P o ~ i r
les
-.
vins .destiiiés A être tirés en mousseux, il est bon de-
l'_qércr avec de la colle de poisson, de préférence à
toute autre substance clarifiailte.
Je prépare h cet cfret une colle de poisson liquide :
LA CRISTALLIXE. Cette colle liquide, que j'ai étudiée et
expérimentée peiidaiit plusieurs années avant de la
livrer dans 1'6tat de perfection oii elle se présente
'actuellenient, a l'araiitage d'être toujours toute prête
à être employée. Eii outre, point très appréciable, elle
foriiiè des lies bien plus condensées que la colle de
poisson que l'on prépare dans les maisons de coiilnierce
ou cliez les propriétaires avec des morceaux de colle
sèche, par conséquent elle fait iiioins de has riiis de
colle. Le dépôt est plus dense ; tandis qii'avec les colles
TANNISAGE
ET COLLAGE
DES V I N S
des V I N S
PAR J. WElNMANN
COLLEPERLE
" WEINMANN
CIcri,ifi<rrltliyiiide ti busr
1
BU ALBUMINE e t G É L A T I N E p u r e
Dose : 1 litre p o u r 12 à 15 hectos.
Le litre, verre cornpris : 1 fr. 40.
SOUTIRAGE SUR COLLE 67
la colle soit bien coagulée dans le fond des Sîits, et par
conséquent il est bon d'attendre après collage, au inoins
dix jours, et inieus vingt jours (niais pas davantage),
pour soutirer.
Lorsque le coilage est acco~nplipendant la période
d'hiver (décembre à mars), la coagulatioii se Sait l)ien,
et le soutirage fiii clair sera facile.
Si le collage est opéré tardivement, c'est-A-ciire seu-
lenleiit fiii mars ou couraiit avril, on risque fort de ne
pas pouvoir soutirer fiii clair, parce que par suite d u
retour graduel (le la clialeur, et par l'effet de la sève de
printemps, la colle se trouve contrariée dails son action,
et ne se condense plus si bien qu'en plein hiver. Aussi,
cliaque fois que l'on s'apercevra que le collage ne
s'opère 1x1s régiiliéreiiieiit, qu'il est iiiconiplet, on fera
bien d'éliiniiier les particules de colle, et les in a t"ieres
restant en suspension, au iiioyeii d'un filtrage.
FILTRAGE
La.filtratioii est utile pour les vins & conserver en
fûts. Mais pour la clarification des vins destinés à
être tirés en riiousseus, l'eiiiploi d u filtre ne peut
- # m ~ ~ s
0~ ~
8
C 4 USS E S
pour FILTRATION des VINS
en aissu C O ~ O ~
z % a E i + E
D E CHAMPAGNE
.J. WEINMANN, EPERNAY.
Z + ~ # #
I
8~
I[$
~ + ~ -
conreriir que coiiiliie opératioii conipléineritaire, et non
pas conilne opératioii principale. En effet, la filtratioit
lie produit qii'un éclaircissement iiicoiiiplet et iiioiiieii-
taiié. Certaines substances coagiilables lie sont pas
éliiiiiiiées par le filtre, elles passent a u travers des
mailles. De sorte que si l'on se contente de filtl.er seule-
men/ les vins que l'on devra tirer en iiiousseuu, l'opé-
ration sera insuffisante, même si au ~iionieiittlii iiltrage
on ohlenait 1111 vin bieii brillant. 011se pr6parerait
bien des eii~iuispour 1)lus tai-tl, eii o])6fairt aiiisi, p a r
suite tie l'état d ~ dépot
i qui serait plus adli6rciit aux
parois des bouteilles, et par conséc~ueiitplus ctil'ficile h
détaclier et à eiitrainer vers le houclioii, au iiioiiient di1
remuage sur pupitre. Tandis que, avec le iiième vin
qui aura été collé, al1 lieu d'avoir et6 filtrk, le reiiiuage
sera plus facile.
A cause de cet incoiivéiiieiit. il ~ a i i tdonc iiiieux
coller les vins destinés h être tires eii i i i o ~ ~ s s e ud'après
s,
la métliode cliainpeiioise, plutot que de les filtrer.
Cependant, si le filtrage n'est pas B recoiniilaiider
comiiie ol~ératioiiprincipale, e g s l ~ .beyenir
~gl très, l i g e
coinilie opération coiiiplémeiit~~irede c!arificatioii ,
d i
--
,
'
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l
il__^^^^
FILTRES Rojat l
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F l E T B B E S SEHTZ
FILTRES SIMONETON
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Modeles divers comme genre et romx cipaci!é
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11 Reiiseigrterlieiifs et Prix sorti (ctlresa(:s ci foiiie
'
personne qui ert fera In dern<iiirlc <i J. WEINMALN, i1
I Cliirniste-fiqjert à 61'EltR;IIE.
- ---
l l--
s
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- 1--
FILTRAGE 69
c'est-à-dire pour coiiiplétcr l'actioii t l ~ i collage. Le
filtrane leurra, s ~ ~ i v a ile
i t cas, soit ~)récétler~Ie collage,
-4
oubieii le suivre.
-pie le \ri11 est îort t-od!~:, par esciiiplc cliiantl
la fernieiitaiioii est seuleiriiiit tcriiiiii6e depuis peu, et
que le îroid est iiisuf1is:iiit pour liàter la iréci$tatioii_
--- --
des iiiatiéres cil s u s l > e i i s j ~o, s o u r r a alors fil'-e~ le
av-it>ë le coller. De iiiêiiie si par suite d'uiie
fermeiitatioii lente et proloiigée, les iiinti6res solides
n'ont pas pu se précipiter. Daiis ces cas le filtre retieii-
dra une grands partie de ces iiiatières, et le collage qui
sera exécuté ensuite aura plus d'efficacité.
Dalis d'autres cas, oii pourra filtrer le viii après
soutirage sur colle, par eseiiiple si la colle ii'a pas hien
pris par suite (te ln préseilce d'uiie feri~ielitatioiilente ';
ou bieii si oii est très pressé, et qu'oii ii'ait pas le teiiips
d'atteiidre que 1:i clarilicatioii s'eikctue par uii repos
assez loiig après collage, ou eiicore si la teiiil)braturc dii
local ii'est p'is assez basse peiidaiit la période di1 collage
pour periiiettre une congulatiori coiiil)lète sous i i i i
volunie restreint.
--, 11
I Y S T I T U T E N O L O G T Q U E DE C H A M P A G N E
lI
1 ,-
il-
70 M A N U T E N T I O N S GÉNÉRBLES
RI 1%
LOCATION DE FILTRES
p p p a r e i l s d d b i t a ~ t20 h e c t o s par jour
Prix de la locatio~l: 1 fr. par jour.
INSTITUT E N O L O G I Q U E D E CHAMPAGNE
J. WEINMANN, ~PERNAY.
al l@
soiit eii rekaril dans les iiiaiiiiteiitioiis eii toiiiicaus, ils
pourroiit avoir recours alors à des cliausses ctoiit le prix
n'est pas élevé, ou bien louer uii appareil iIiltrer.
TRAITEMENTS SPÉCIAUX
d e s Vins e n Fûts
Les opératioiis que je vieiis dc tfécrire :iii clinpitre
précédent soiit le résiiiiii. des travaux couraiits qu'il f a u t
faire tous Ics ails pour tous les viiis iiouveaiix quels
qu'ils soient, qu'il s'agisse de vins h coiisoiiiiiier d e
suite, ou B coilserver u n certain temps eii fiits. Ces tra-
Taus soiit (1estiiii.s à rendre les ~ i i i sbieii liiiil)ides, h
les coriserver, à éviter les iiiauvais golits et les iiiala-
dies. Ils cloivciit eii coiiséqueiice être exécutés avcc
poiictiialitii, et avec la ~ ~ l igraiitle
is alteiitioii pour tous
les viiis qui soiit ciestiiiés à être tirés par la suite cil
Iiiousseiix, ceux-ci devaiit être cseriipts tlc tous repro-
ches, taiil ait poiiit clc \-LICde la viiiificatioii preiilii.re,
(lue des traiteriieiits suivaiits.
Les tr;iiteiiieiits qiie jc vais décrirc iiiaiiiteiiaiit :
Dicolo~~trtio~l, Acidi/icçtiio~~,Siil/i/nge, ile soiil pas des
op6ratioiis clii'il est ii6cess:iire d'esCcutcr siir t o u s les
viiis. Ce soiit (les traiteiiieiits (l'esceptioii eri ce qui
concei.iic l'aciclificalioii ct Ic sulfitage du vil) ; cluaiit :'I
-LI
@Q - &-AL&
%I)
-7 9
,,,,,,,,,,
--x
6'
WElNMANN
ALBIGÈNE
Prodliit cle premier ordre
POUR LA DÉCOLOAATIONDES VINS BLANCS TEINTES 6
dt Les 100 gr. O fi.. 5 0 ; le lcilog. : 4 fi.. 2 5 .
d3
INSTITUT CEHOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. WEINMANN, Epernay.
b
-2
w - - 2 %TT -2
r u
53
est de inoins eii moins deinaildé maiiiteiiaiit. Noii seu-
lement cette iiuaiice n'est plus du tout eii faveur, ~ i i a i s
la tendance actuelle est de vouloir des inousseus tout a
fait blancs, presque iiicolores. C'est iiiême là une esa-
gératioii, car dalis la réalité il est très difficile de pro-
duire des vins presque i~icolores,iiiême avec des raisins
blaiics, h plus forte raison c'est presque impossible
avec ctes raisins noirs. Mais eiifiii c'est 5 la mode actuel-
Iemeiit, et devaiit les exigences du commerce et de la
clieritèle, les producteiirs et les iiégociarits n'ont qu'à
faire tout leur possible pour préseiiter des vins qui
coinme couleur répondent h la demaiide. L'Alhigène
satisfait sur tous .les poiiits, à ce que 1'011 peut
exiger d'uii décolorarit. Il produit uiie décoloration
stable, et rioii pas factice ou passagère conirne eii pro-
duiseilt les iiièclies soufrées, les bisulfites, et tous les
produits sulfureux. L'Albigi.ne éliiniiie la couleur, qui
rie réapparaît pas par la suite ; il lie dénature pas le
bouq~ietdu vin, et lie modifie pas sa compositioii. 11
peut ètre eiiiployé aussi bien polir les vins les plus
délicats, que pour les viris ordinaires. En outre soi1
eiiiploi est tout à fait licite. 011peut eflectuer la déco-
Ioratioii au riioyeii de ce produit peiictaiit toute la
période de teiiips qui s'écoule entre le premier souti-
rage, et le inoiiieiit cl11 tirage, c'est-à-dire soit aussitot
aprils que le vin a été soutiré de dessu3 ln grosse lie de
fermetitatioii, ou b i e ~ ia ~ a i i tle collage, ou peiidailt, ou
enc3re après soutirage sur colle. I,e plus simple, qiiaiid
oii en n ln l>ossibiliié, c'est d'opérer aprils le preiiiier
soutirage, xvaiit collage, oii a ainsi la latitucle de coller
aussit0t après, sails a ~ o i rA soutirer h iiouveau. Alais
cette facoii de faire ii'cst pas obligatoire, elle est seule-
ineiit plus coiuniode cil ce seris qu'elle évite uii souti-
rage de plus; oii peut toutefois effectuer la décolora t'ion
a tout aiitre iiionieiit. 011 soutire dix à douze jours
après le traitement. La dose d'Albigèiie à employer est
de 30 à 60 grammes par hecto, suivaiit que le vin est
plus ou moins rosé. On opérera dans les mêmes coiidi-
tions, si 1'011 se sert d'un Charbon pur d'une autre
marque. Mais cotiiiiie dans ce genre, il y a des différeiices
dans le résultat qu'on obtieiit, ce qui peut varier soit
par suite de la matière première employée, ou par le
mode de préparation, oii fera bien de faire 1111 essai an
préalable, au besoin oii fera des essais comparatifs,
lesquels permettront à l'intéressé de se rendre coinpte
di1 produit qui aura doiiné les meilleurs résultats au
poiiit de vue de l'action décolorante, et à la dégustatioii.
AC1 Dl FI CATION
Les vins destinés être tirés en iiiousseus d'après la
niétliode clianipeiioise d o i ~ e n tavoir une acidité suffi-
sante. Si le viii n'est pas acide, sa teiiue pourra laisser
à désirer, peiidarit la période cie temps qu'il restera eii
tonneaux, car un ~ i i quii manque d'acidité est plus faci-
lenieiit envahi par certains germes de maladies qu'un
viii qui a une bonne acidité. Si au cours de la fermeii-
tation, ou bien après, oii acidifie coiiveiiablenient le
vin qui a uiie acidité irisuffisaiite, celui-ci se clarifie
mieux et aura un arôiiie plus agréable que le iiiètiie
genre de vin non acidifié. De plus, l'acidité a uiie
influence iietteineiit h ~ o r a b l esur la iiiousse et sur le
dépôt dans les bouteilles de iiîousseux.
Il en résulte qu'il est utile d'acidifier les ~ i i i squi
sont iiisuffisaiiiineiit acides, soit que cette irisuffisarice
provieiiiie du fait de la situation du vigiioble (régions
très chaudes), inatiirité excessive; ou bieii soit que la
cause eii est accidentelle, ta1 que raisins tournés ou
raisins coiiteiiaiit beaucoup de grains pourris.
L'acidification peut se faire à l'une des trois périodes
76 TRAITEMENTS SPÉCIAUX
suivantes : 10 A la ~ e n d a n g e sur
, le moût, ou au cours
de la ferineiitatioii ; ou bieii 20 entre l'intervalle du pre-
mier soutirage et celui du collage ; ou encore 30 ail
inoment du tirage en bouteilles.
J'ai indiqué, à propos de la constitution du moîit,
page 43, quelle acidité moyenne doit avoir le moût au
rnoinent de la fermentation.
Une fois que la feriiientation en tonneaiix est teriiii-
née, le vin n'a plus besoin de posséder un titre acide
aussi élevé qu'à la vendange, il en résulte que les
chiffres que j'indique page 43 ne peuvent plus servir de
hase ici. Il suffit que l'acidité soit de 5 à 5 112 eii
inoyeniie (celle-ci étant exprimée en S 0 3 HO). elle
dépasse ce titre, en plus,-il n'y a qu'a la laisser telle.
Si elle est inférieure à 5, et surtout si elle est seule-
ment
. - éiale
-. oii inférieure à 4, il serait bon d'acidifier le
- --
c- e -
vin
-- clair. Cette addition doit se faire avec de l'acide
--
citrique,-&
..- la dose de 10 à 40 grammes par hecto, sui-
vant que l'acidilé naturelle est plus ou moins faible. Si
le vin est ilorinal sous tous les autres rapports et qu'il
provient de raisins bieii sains, il ne faut l'acidifier qu'au
iiliiiimuiii. Mais si le vin provient cle raisins trop niùrs
ou ayant présenté des grains pourris au inonlent de la
cueillette 011 devra acidifier vers le inaxiinurn.
- Si je
L'acidificatioti doit être opérée ciuec ci~.conspectio~l.
conseille d'acidifier les vins destinés à être tirés en
iiiousseux, et cela chaque fois que l'état du vin en
indique le besoin, d'autre part il ne faut pas exagérer
l'acidificatioii. Il y a une quinzaine d'aiiiiées, après les
premières grandes invasions de mildiou, des oenologues
ont conseillé d'acidifier fortement les vins provenant de
vignes qui avaient subi des invasions de iiialadies
cryptoganiiques. A cette époque on ne connaissait,
comme nioyeii de parer à la inadérisatioii du 611, oii
vieillissement produit par la prPsence de diastases
oxydalites venaiit .di1 mildiou de la grappe, que l'acidi-
ficati011 haute dose. Depuis lors, l'emploi de l'acide
sulfureux et de ses coinposés sulfités a été préconisé
avec succès pour détruire ces diastases, et ce procédé
réussit parfaitement. Ceperidaiit l'acidification h outrance
des vins ayant teiidarice au jaune et au vieillissenieiit
prématuré a ericore quelques adeptes, par tradition ou
plutôt par routine. L'acidificatioii h liaute dose ne fait
pas disparaître les causes du vieillisseiiient prématuré,
il les masque seulement, comme uii fard qui couvre
des rides ou des pdles couleiirs, mais qui lie les efface
pas.
Toutefois cela lie veut pas dire qu'il faut s'ahsteiiir
d'acidifier, non, il ne fazit pas en abasel., comme (le toute
bonne chose, voiià tout. Car si une acidificatioi~exces-
sive a l'inconvénieiit de rendre le viii dur, une augnieri-
tation d'acidité modérée pour uii viii trop iiiou, est urie
pratique très utile. En s'en tenant, suivaiit les cas, h
uiie addition de 10 à 40 grammes d'acide citrique. par
hecto, on obtiendra facilement l'effet voulii. Pour savoir
quelle dose au juste coiivieiit, oii pourra soumettre les
écliaiitillons des vins qui sembler.orit eii avoir besoiii, A
un chimiste œnologue, ou hieii on fera soi-même une
série d'essais sur écliaiitillons, comme je l'indique au
chapitre 57, Acidification des Vins noziueazix, de mon
Manuel Guide des viiis en cercles, 2" volume.
Du reste, eii France et dans beaucoup de pays viiii-
coles, la dose maxima d'acide citrique qu'on puisse
ajouter à un viii, est de 30 grammes par liecto, quantité
que, légalemelit, on ne doit pas dépasser, quelque
soit la destinatioii du vin, et qui suffit eii pratique car
oii a souveiit besoin d'atteindre ce riiaximum.
TRAITEMENTS SPECIAUX
SULFITAGE
Le sulfitage est 'l'opération qui consiste a ajouter au
inoût ou au vin, de l'acide srilfureus, soit sous forme
libre (acide si~lfureiixprodiiit par conibilstiori de mèches, oct bieli
u c i t f ~siciftireux liqiiide! ; soit SOUS la forme d'un de ses com-
posés s~ilfités,tels que bisulfite de potasse, ou tartre
trisulfité.
Depuis l'apparition des maladies cryptogamiques
sur les vignes, et surtout depuis que la pourriture grise
fait des ravages si iiiiportaiits, on pratique sur ilne
grande Pçlielle le sulfitage soit k la ueiidaiige, soit sur
le vin. Ile niême partout pour le transport des nioûts
blancs. l)c nième aussi pour la régularisation de la
inarclie clc la fermentatio~idans les régions chaudes.
I'ariiii les demandes de renseigneinerits qui nie sont
adressi.es, j'ai SrCqueniriient à répondre aux questioiis
suivaiiics : « I'liis-,je tirer en Inoiisserrx d u vin qui a été
traite en inoirt aci bisnlfite, Cc la vendange? ))
Ou bien : « J'aarais hesollt de traiter mol1 in a u
tartre trisrilfité, car il a rrne te~ldance13 jalrnir, puis-je le
faire, et torit de 11iêrne ernployer par la suite ce vin pour
en faire dli moiisseux ? ))
A ces demandes je réponds : « 611 i)in qui a été srd-
f i t k , perlt êire tilv en monsseux, par le procidi cl~ampenois,
si le srrlfitage a été opéré ir d o ~ enor~naleet a Lin intervalle
de temps sriffisant an«nt le tirage. ))
1,orsqii'uii
--. __-_ moût a été fortement sulfité à la ven-
dalige, ou mênie quand il est resté longtemps muté de
ce?giit, si par la suite ce moût a bien fernierité coiiiplè-
tement, l'acide siilfi~reux disparaitra presque totale-
ineiit pendaiit la fernieiitation en fûts, par conséquent
le vin qui en résultera pourra être tir6 en bouteilles, au
niême titre qu'un vin ilormal quelconque.
Si u n vin, après le 1)reii;ier soutirage, ou bien
après soutirage sur colle, a besoin cf'uiie additioii
d'acide sulfureux oii d'uii coiiiposé sulfité, soit pour y
détruire des diastases osydaiites (lui, sans ce traite-
ment, occasionneraieiil la !naladie I!LI Jaune, soit pour
arrêter une feriiientalioii secoiidaire oii faciliter la cla-
rification, etc., le vin ainsi traité pourra, par la suite,
être tiré eii iiiousseux sous la réserve que le sulfitage ait
été opéré dails les coiiditioils s u i ~ a i i t e s:
l1 Ne pas sulfiter le viii doucereux, c'est-à-(lire le vin
qui reiiferine plus de 1.5 graiilnies de sucre, celui-ci
devaiit être souiiiis à uiie refermeiitatioii ;
20 Sulfiter avec de l'acide sulf~ireuspur, ou uii coni-
posé sulfité pur, et iioii pas avec de la iiitclie soufrée,
ni avec d u iiiétabisulfite de potasse ordinaire. Car la
mèche ordinaire dégage, eii brûlarit, uiie odeur de
chiffoii brîilé qui iiiiit a la fiiiesse du vin, et s'il tombe
dails les fîits des parcelles de toile calciiiée, celles-ci
détermiiieiit, pendant la prise de niousse eii bo~iteilles,
une odeur fort désagréable d'acide sulfliydrique (odeur
et goût d'ceiifs pourris). Cette odeur est perceptible
même lorsque fa proportioii de toile (le iiit:clie toiilbée
dans un fîit a été tout a fait iniiiiiiie. Le métabisulfite
de potasse ordinaire peut coiiveiiir pour le tiaiteiileiit
des moûts ordinaires, mais pour celui des viris desti-
liés à être tirCs eii mousseux, il est trop grossier et
cornmuiiique a u vil] de l'âpre16 et de l'ainertume.
Il faut doiic ou sulfiter avec de l'acide sulf~ireiix
liquide, ou bien avec uii coinposé siilf~ireuspur, tel
que le Tartre frisulfitc! UT. Employer celui-ci à la close
moyenlie de 3 ceiitilitres ou de 30 gramines par liecto,
et a u maximuiii, dails certains CIS spéciaux seuleiiieiit,
à la dose de 4 ceiitilitres par liecto. 011 doit soutirer le
~ i i ain iiioment de I'additioii tiu tartre trisulfité, c'est-à-
dire l'aérer en inêiiie teiiips qu'oii fait le traiteiiieiit, ce
qui est nécessaire 11011~que l'action se produise de
suite.
Le traiteineiit en qiiestion devra être exécuté avant
ou aprlts collage, ou avant filtrage, c'est-A-dire dans
l'espace de te~iipsconipris entre le premier soutirage et
le inois qui précède celui (lu tirage. De toute facon il
devra être exPciité, a u plus tard, six seniaines avant le
tirage eii bouteilles, cet intervalle de teinps étant
nécessaire pour que l'acide siilfiireux puisse s'éliiiiiiier
suftisatiiriieiit, et pou^. que les f e ï ~ n e n t salcooliques
repreiiiicnt leur évo1utio:i noriilale, n'étant plus sous
I'iiiilueiice paralysante du traiteineiit. Si le sulfitage
d'uii ~ i r iavait lieu seuleinent une semaine p u d e u s
avant le tirage en bouteilles, 011 risquerait fort que la
prise de iiiousse soit insuffisante h cause de l'action
l>aralysantede 1':icidc sulfureux siir les ferrilents alcoo-
liqi~es.IAorsqu'il s'agit de traiter des 1 iiis qui sont des-
tinés A <ester eii fiitc. celte action paralysante est utile.
011peut, (lu reste, 1;) faire ciisparaitre rapidemelit a u
iiloyen d'uii soutirage à l'air. Alais qiiaiid il s'agit de
traiter des vins qui devront être tirés en bouteilles,
l'action paralysante de l'acide sulfureux serait geiiaiite ;
et si on ii':i pas pris des niesures d'avance pour y
- Ill - - -
--
/
I
1'
1.e litre (\erre coinpri\) : 4 Erniics.
la nuli f w 3 u~~oCogltpu 1, dr t'htra~~pftg~~e
I d . \\'EINMANN, B i , o n ~ a ~ .
I l
--- ---
ih' ill
SULFITAGE 81
obvier 011 pourrait avoir des ennuis par rapport à la
prise de niousse. Car uiie fois le vin en bouteilles on n'a
plus la ressource de l'aérer coniiiie lorsqu'il est en fûts.
Quelques viticulteurs ou négocianis pressés qui
s'aperqoivent trop tard, et peu de semaines avant le
tirage, que leur vin aurait besoin d'iin siilfitage, m'ont
demandé s'ils pourraient sulfiter qiiariù inénie, quoique
si près du moment tie la mise en bouteilles, à condition
d'employer pour le tirage, des levures acclimatées a
l'acide sul[ul~eux? - C'est là uiie faqoii d'opérer que je
déconseille absolument, car il est inauvais de 1iietti.e en
présence, dans l'espace restreint d'riiie horiteille et p a r
conséquent liors du contact de l'air, des feriiients,
même accliinatés, et de l'acide sulfureux. 0ii risque
fort qu'il se produise une traiisîorii~ation d'une partie
d'acide sulfureux en acide sulfhydrique ; or, il siiffirait
que cela se produisit sur une parcelle très iniiiime
pour occasionner un mauvais goût.
Les levures acclimatées à l'acide sulS~ireuxseront
réservées aux moûts ou aux referme~itationsen fîtts,
mais ne doivent pas être en~ployéesaux tirages.
Donc si au moment mêiiie du tirage ou dans les
quelques semaines qui précèdent le jour oii l'on veut
commencer la illise en bouteilles d'un vin, on s'apercoit
que celui-ci aurait besoin d'être sulfité, il est alors
indispensable de reculer l'époque dii tirage de quelques
semaines, de faqoii à laisser eiitre le sulfitage et le
tirage en bouteilles, un intervalle de temps d'au moins
six semaines. Dans ces conditions, et en ayant soin
d'aérer le vin a u moment du sulfitage, et encore uiie
fois lorsqu'oii commence la mise en bouteilles, le sulfi-
tage pourra être opéré efficacement et sera utile salis
iiicoiivéiiients.
En résumé on peut siilfiter les vins destinés à être
tirés en mousseux, à condition :
82 TRAITEMENTS SPÉCI,ICTX
-
De ne..pas dépasser la dose de 15 grammes d'acide
sulfureux liquide par hecto, ou de 30 à 40 gramnies de
tartre trisulfilé ;
De traiter assez loiigtenips ayant la mise en bou-
teilles, ct au plus tard sis semaines avant ce tirage ;
D'aérer fortement, au moment du tirage, le vin qui
a été siilfité ;
De faire iiii levain copieux avec des levures sélec-
tionnées bien actives.
De forcer un peu la dose de pliosphates à ajouter au
tirage, ainsi que je l'indique pour ce dernier point, au
chapitre 11 ;
RAYONS ULTRA-VIOLETS
Traitement I forfait à l'Institut œnologique de
Champagne ou à domicile, ou location des appareils
de traitement.
Pour reiiseigiiements, s'adresser à :
' M. J. WEINMM4,WBr, Chi~i~isÙ t e Eperriay.
ASSEMBLAGES
C H A P I T R E 9.
PRÉPARATION de la C U V É E
pour le T I R A G E
A S S E M B L A G E S et COUPAGES
Les amateurs et les propriétaires vignerons qui. ne font qzi'zzri
nombre très restreint de boizteilles de moiisseiix, avec le produit de
la récolte d'une seizle vigne, n'ont pas à se préoccuper des indieà-
fions contenues dans le présent chapitre. Ces renseignelneiits ne
s'u(1resserit qu'aiix négoeianfs en vins moiisseiix oit a u x viticulteiirs
iniportarits qiii ont à faire tous les ans des ciivées importantes.
En Champagne, on a reconnu depuis bien longtemps
qu'un vin mousseux, pour être parfait comme bouquet
et coinme goût, ne devait pas ètre formé d'un vin
unique, mais au contraire constitué par un mélange de
crus différents. C'est ainsi que dans la préparation des
cuvées, on mélange des vins de la vallée de la Marne
avec d'autres de la montagne de Reims et de la mon-
tagne d'Avize, etc. Ce niélange se fait dans des propor-
tions qui varient suivant la qualité des vins, les
années, le genre de clientèle, elc. Une des grandes qua-
lités d'un chef de caves consiste à savoir recouper eiltre
eux des vins différents, de facon a en former un tout
qui s'harmonise, et à se rendre compte par la dégusta-
tion de ce que donnera ultérieurement une cuvée ainsi
préparée. Aussi, chez les négociants en vins de Cham-
pagne, les moûts des diverses localités du vignoble ne
sont pas mélangés entre eux ni pendant la vendange,
ni après. Chaque cuvée conserve sa personnalité propre
pendant la fermentation et au cours des opérations
ultérieures : soutirages, collage. Tous les fûts d'une
même cuvée portent une marque semblable faite à la
craie sur le fond antérieur, et la localité du vignoble
d'où provient le vin est indiquée par des lettres qui
sont également marquées à la craie. Ordinairement on
se sert de lettres à jour, en cuivre ou en zinc, conlnie
celles qui serrent à marquer les caisses pour l'expédi-
tion, et la Inarque se fait au moyen de craie clu'oii
délaie dans un peu d'eau. De cette facoii les indications
que portent ainsi les fûts sont bien visibles, et ces
marques a la craie peuvent être enlevées en les frottant
a la brosse quand le tirage est fini. Par exemple le vin
provenant de Bouzy est indiqué par la marque : B Z,
celui de Cramant par C R, celui de Verzy par V Z , celui
de Verzenay par V Y ou V Z A.
I I
Lorsque les proportions de chaque sorte de yin à!
assembler sont arrêtées, 011 opère le coupage dans de
grands foudres, en mélangeant la inasse pour faire un
tout bien uniforme. On laisse alors le vin se reposer
pendant quelques jours, après quoi on déguste à nou-
veau, afin de pouvoir. corriger l'ensemble s'il y a lieu.
C O N C L U S I O N S sur les O P É R A T I O N S
décrites dans la Première Partie,
UTILES
30 OPÉRATIONS
Opérations relatives à la
mise e n liiouteillcs,
C H A P I T R E 11.
ANALYSE
Voici les co~iditionsmoyennes dalis lesquelles doit
se trourer le vin, comme constitution, un peu avant le
tirage :
Degré alcoolique : Avoir de 9" à 120.
Acidité, exprimée eii S 0 3 H O : Entre 4 gr. et 7 gr.
par litre. CC $6 Il/j
S u c r e r e s t a n t : Le iiioiiis possible (moins de 10 gr.),
avant l'addition de 1,i liqueur de tirage.
E x a m e n microscopique : Xe pas contenir de iiiau-
vais germes.
Posséder des fernielits alcooliclues en voie de repro-
diictioii. - Cette dernière coiiditioii n'est pas indispeii-
sable toutefois, si l'on a soin de faire un leraiil bien
actif, préparé arec levures sélectioiinées.
Po~iooirabsorbant : Le plus fort possible.
CHAPITRE 12.
i n
CALCCL DE L A PRESSION 121
sucre pour 6 atmosphères; tandis que dans le cas oii le
vin en renfermerait encore 4 grainmes par litre, il n'y
aurait que 2 kilog. 200 gr. y yerser. Souvent il reste
inême plus de 4 gramiiles de sucre par litre de vin, Ia
différence est alor's encore plus sensible.
Ce n'est pas seulement par mesure d'éconoinie que
la précision est liécessaire dans le calcul d ~ sucre,
i et
qu'il faut tenir rigoureiisemeiit compte des quantités de
sucre restant, c'est aussi et surtout parce que l'élasticité
des bouteilles est limitée, et si 1'011 niet plus de sucre
qu'il n'en faut, les bouteilles lie peuvent plus résister. Il
faut songer, en effet, que les bouleilles de ~ ~ i o u s s e u x
doivent. être tenues en inaiil à plusieiirs reprises au
cours des diverses opérations du travail et arailt la
consoiiîiilation; d'autre part, elles peuvent, pentlaiit ce
temps, être sou~nisesà des différences de température
sensibles, principalemeiit au cours de leur expéditioii
chez les clients. Il est donc nécessaire que les bouteilles
puissent résister aux chocs et aux dilatations, et pour
cela il ne faut pas que la pressioii intérieure soit tout
près de la limite de résistance cies bouteilles, mais qu'il
y ait une marge assez grande. Voilà pourquoi surtout il
est important que l'addition du sucre au tirage soit
faite ilon pas peu près, mais d'une faqoii bien précise.
Calczrl exprinié au litre. - Dans tout ce qiii précède
et ce qui suit, les calculs et les indications cie dosage du
sucre à mettre au tirage sont doiiiiés a u litre et à
l'hectolitre, et noil pas B la bonteille, et pourtant le tirage
a lieu en bouteilles et non pas dans des litres.
Mais comme les bouteilles sont de contenances iiié-
gales, il est préférable de donner les chiffres et poids
à l'hectolitre, ce qui évite les erreurs de calciil.
Augmentaiion du degré alcoolique. - La transforma-
tion du sucre, par suite de la fermentation en bouteilles,
donne noii seulement de l'acide carboiiique, inais pro-
122 S U B S T A N C E S A AJOUTER ACT T I R A G E
1
0
II
MATÉRIEL COMPLET
POUR LA
Degr& du 1
gleiico-cruoinètre, Degrés dédiiction faite [le
de Fraii$ois. / du Deiisimètre. 1 3 ~ ~ par
5 0 litre.
l
I~EGRES DEGRÉS GRAMMES
5 1036
6 1044 3 )>»
7 1051
8 1059
9 1067
10 1075 14 50
11 1083 17 50
12 1091 20 ))»
$ PÈSE=VINSDE CHAMPAGNE j
OU ENOMETRE
Pése-Vins de Cliampagiie, courant, au l/IOo.. . 3'50
Idem - - au 11500.. . 4 fi..
Pèse-Vins de Champagne, de précision, ail l/lOo. 5 fi..
Idem - - ail l/5Oo. 6 fr.
I N S T I T U T (ENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J..WEINMANN, Z~PERNAY.
I
DOSAGE CHIMIQUE D U SUCRE 129
cuves de tirage, certains négociants se servent d'un
densimètre a u lieu d'un cenomètre. 011 emploie, à cet
effet, uii type de densimètre de précision, à larges divi-
sions, de 995 1005, et qui permet d'apprécier non seu-
lement les gramines, mais aussi les fractioiis de
granlmes.
DENSIMÈTRES de PRECISION 0
à lccrges divisions, contrôlés
Analyse du S~icrelio~ii-Tirage
-
AVIS. - Lorsqia'oit noiis adressr iiit Cchaiitillcn de v i i ~ .apri..;
que celui-ci u r e p su dose de liqirear (le tirage ~i<'cessuire,il est tttile
d ajouter d ce1 echu~tlilloit: 1 gr. dc blsrilfife de potasse pour ianc denti-
bouteille, et 2 ruin in na es ai I'echo~tiilloit il eiiroyer est de une bouteille
etlihre 0th est de uit dei~ai-litri.. Ci,llc arlrlitioia est denlzitdde alin d'eni-
pèclier le t'in de fernteitlei. cit couri de roide. Elle n'a, d u r e i f e ,
besoin d'P1i.e opr'ree ( / I L : si le colis doit rester plus d u i t jour en roule
auuiit d e i t ~ u spuiveii;~.. Ce salfitaqe u your b ~ i l d'eriqiècker le uiit de
-
1'~clrantilloi~de fei~iiteitter. Oit i l ~ r ~ reit v . ri~?i,ie tenips. ~ t o u suoertii.
par 1efti.e da çclle additioit. afiii que nous soyoits reitreigiiés et que
nous tte ntellioiis pas siir le coiiiplc drz la eucie toiitc eitti@re l'elret de
celle <idd;Lir~n spéciale.
Nous lie den~aitdoiascelle q,ld:lion d e liist~lfileique your lei Eclicriltil-
Ions de uiih suci,<' seiile~~ieiil, et ito,i ras 110111. eet~.cde cita sec.
Eiivogcr les éclianlilloiis h I'a<lrcsse de :
JI. \\'EIS\>\IXNS, cliiiiiiste-espcrt : cri C:ii.e, h Epcrilay
134 SUBSTANCES A AJOUTER A U TIRAGE
ADDITIONS A F A I R E au V i n
prêt à être tiré en Bouteilles
La Seriiientatio!i cl~iviii en présence de sucre est un
pliénomène naturel. Aussi, lorsqii'au printemps on met
en bouteilles du vin additioiiiié d'un peu de sucre, et
qu'on place ces bouteilles dans un local a uiie tempé-
rature coiistante d'au moins 140, la fermentation s'acco~n-
plit d'elle-même, et au bout de quelque temps le vin
est devenu mousseux. Cette transformation, qui s'opère
spontanémerit lorsque le vin se trouve dans toutes
les co~iditionsnormales pour cela, ile doline toutefois
de résultat satisfaisant que si le vin, au inornent de la
mise en bouteilles possède tous les éléments néces-
saires pour arriver ii cette fin.
Si le vin, au moment du tirage, n'est pas en posses-
sion de tous les éléineiits nécessaires, ou si l'un ou
l'autre de ces éléments est en excès, ou bien s'il est en
quantité trop faible, le résultat serait défectueux.
On évite tout aléa ii cet égard, en faisant procéder a
une analyse préalable, comme je viens de l'indiquer
précédemment. Cetle analyse indiquera exactement ce
138 SUBSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE
-
I
I
l
--
~ É R I T A B L ESUCRE DE CANNE
SLIL1:I: CI:IST~\I,I,~S~
111: CA11111J
-
IBro\enance d e la AIai.tii~ique
-
~
l
I -
l s LI c li IJ 1: A F F I II i: 11:I c A IIII1: l
l
( G r o s Cristaux) 1
'
:
11 pour la pr6pa~atioi)deg liqueung d e tirage
P ~ - i . cr$ c r ~ - i r r l ~rlacr i c ' r r ~ t lc-ours
1
I N S T I T U T CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. WTEINAlASN, EPERNAY.
-
1 - - - ---
a
l '1
140 SUBSTANCES A AJOUTER A U TIRAGE
FERMENTATION- EN BOUTEILLES
Conditions nécessaires pour que la prise de mousse
soit régulière et complète.
Il faut :
l0 Que le vin soit apte a fermenter facilement. Pour
cela il ne doit pas renfermer d'acide s u l f ~ ~ r e ulibre
x en
trop grande quantité (ainsi que je l'indique page 107).
Il ne doit pas renfermer du tout de produits anti-fermen-
tescibles, tels que : acide salicylique, acide borique,
fluorures, etc., même pas à l'état de traces ininimes.
Or j'ai eu plusieurs fois l'occasion de constater dans des
vins de tirage, ou tirés et ayant manqué la mousse, la
présence de traces de ces anti-ferments provenant ou
bien de soi-disant Bonificateurs, ou de certaines mèches.
Nous avons trouvé entre autres dans une sorte de mèche
soufrée de couleur rouge, et dite au Tannin, un fluo-
rure combiné au soufre, de telle sorte que par combus-
tion de cette sorte de mèche, il se produisait 1111 déga-
gement de fluorure en même temps que d'acide sulfu-
reux. Pour éviter la présence des anti-ferments (acide
salicylique, borique, fluorures) on ne devra donc
employer pour les vins destinés à être tirés en inous-
seux, que des clarifiants qui ne renferment pas de ces
derniers produits, et h'utiliser également que des inèches
jaunes, c'est-à-dire au soufre pur sans mélange.
Le vin ne doit pas étre trop alcooliq~ie,comme je l'ai
indiqué précédemment (pas plus de 12O à 120 112 a u
maximum, suivant la température du local, au moment
de la mise en bouteilles), parce qu'un degré alcoolique
trop élevé entrave la fermentation qui, ne pouvant pas
se faire à fond, donnerait un tirage insuffisamment
mousseux ;
2" Le vin doit ètre aéré au moment du tirage. - Ce
point est très important, aussi je reviens sur cette
question un peu plus loin ;
30 Le vin devra contenir des ferments en actïuité, au
moment de la mise en bouteilles. - Il est absolument
indispensable qu'un commencement de fermentation se
FERMENTATION EN BOUTEILLES 151
manifeste dans le viii qui va être tiré en bouteilles. Ce
mouvement peut provenir soit des fermeiits que le yin
renferme de lui-même, soit de fermeiits ajoutés ;
4 O Le vin doit avoir une température convenable, coii-
cordaiite et en équilibre au moment du tirage.
Le 30 el le 4" de ces conditions demandent à être
comnieiités de suite.
Ferments en activité.
Eii avril ou en mai, beaucoup de vins blancs conte-
iiaiit eiicore du sucre entrelit en fermentatioii sous
l'influence de la sève de printemps. Cette fermentation
naturelle peut être mise à profit pour la prise de
mousse. De fait, alors qu'on ne conriaissait pas eiicore
les levures cultivées, c'était sur cette seule feriiieiitation
naturelle qu'on comptait. Mais c'était aléatoire, il arri-
vait so~iventque, pour différentes causes, les ferments
naturels restaient engourdis et n'évoluaient pas. Ou
bien ils se trouvaient être usés par une fermentation
trop prolongée en fûts, de sorte qu'une fois enfermés
eii bouteilles ils n'étaient plus assez vigoureux, et la
prise de mousse restait incomplète. De sorte que le
tirage était, a cette époque-là, une préoccupation consi-
dérable pour tous ceux qui faisaient des tirages, parce
qu'ils'iie savaieiit jamais d'avance si la prise de mousse
se ferait bien ou mal. Ils n'étaient rassurés que lors-
qu'ils eiitendaieiit éclater quelques bouteilles dans les
tas.
Cet aléa si désagréable n'existe plus maintenant, par
l'emploi des Levures sélectionnées cultivées. En se servant
de levures bien actives, et principalement de levures de
Champagne : Ay, Verzenay ou Cramant, on a l'immense
avantage d'être absolument certain de réussir la prise
de mousse, car les fermeiits qui les constituent sont
sains, vigoureiix et actifs.
152 SUBSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE
Les levures cultivées ont en outre l'avantage, en
opérant un travail régulier, de faciliter la formation d u
dépôt dans les bouteilles, et de simplifier beaucoup le
travail du vin sur pointe. Dans les cultures que nous
faisons avec les ferments de Champagne, nous avons
soin de mettre à part pour chaque race, d'un côté ceux
qui donnent un dépôt en nappe, et de l'autre côté ceux
dont le dépôt est de nature caséeuse. Les viticulteurs
et iiégociants qui nous font le plaisir de visiter l'Institut
analogique de Champagne à Epernay peuvent deman-
der à voir nos diverses races de levures. Ils se rendent
ainsi très facilement compte sur place de la différence
sensible qu'il y a pour une même espèce de ferments,
entre les dépôts que donnent les variétés de race de
cette espèce. Dans les lies que forment après fermenta-
tion les levures avec dépôt en nappe, toute la masse se
tient et adhére assez fortement contre les parois du
fond. De sorte que cette variété de ferments convient
parfaitement pour les fermentations en fî~ts,parce que
lors des soutirages, la lie restera mieux dans le fond et
DE CHAMPAGNE « WEINMANN ))
à d é p d t AGGLOMÉRE
SPÉCIALESFOUR TIRAGES
Ferments d'Ay, Verzenay.
- de Cramant, Le Mesnil.
INSTITUT a3NOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. U'EINMANN, EPERNAY.
DOSES DE LEVURES A EMPLOYER 153
aura inoins de tendance à être entraînée avec le vin qui
s'écoule. Au contraire, dans les levures avec dépôt
casée~ix,la lie est comme grenue, lorsqu'oii remue par
petites secousses les ballons qui renferment cette
variété, le dépôt ne reste pas collé après les parois, il
s'en détache facilement, tout en restant conipact et
aggloméré. Ce genre de dépôt est l'idéal pour les bou-
teilles de viii niousseux. Aussi, pour cliaque crîi de
levure de Champagne, nous réservons spécialement
pour l'usage des tirages en iiiousseux, les Levures
à dépôt caséeux, aggloméré, même quand les per-
sonnes qui nous commandent des levures ne le spé-
cifient pas expressément.
DOSESUE LEVURE A EMPLOYER. - La dose de levure
sélectionnée active à employer au lirage, varie un peu
suivant l'époque de l'année où se fait la mise en hou-
teilles.
Voici l'indication des doses moyennes :
En mars : 130 à 150 gr. par hecto de vin a tirer.
En avril : 120 gr. -- -
En mai : 80 à 100 gr. - -
En juin : 60 à 100 gr. - -
En juillet : 70 à 100 gr. -.
En août : 80 à 100 gr. - -
En septembre : 120 gr. -
t I
LEVAIN DE T I R A G E 155
que ces fernlents évoluant ainsi dans leur milieu propre
pour lequel la nature les a faits, conservent une vitalité
aussi forte que possible, et sont aptes à produire une
bonne prise de mousse.
Cependant, quand on nous le demande tout spécia-
lement, nous pouvons livrer aussi ces mêmes levures
sous forme concentrée. Dans ce cas le volume est bien
plus réduit, il se compose principalement des cellules
de ferments entassées en masse demi-fluide ou très peu
liquide. Dans cet état de coiiceiltration, les ferments
sont inactifs ou en activité réduite, et latente ; ils peu-
vent se conserver pendant plusieurs mois sans s'altérer
ni s'user. ALI moment oii l'on veut s'en servir, il faut
avant tout les remettre en activité, même avant (l'en
préparer un levain de tirage.
mn
3u( DE CHAMPAGNE" WEINMANN
m
% Livraisons par toute quantité, détail et gros )L
m
(Voir prix et conditions page 46)
E
INSTITUT CENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
% J. WEINMANN, Epernay. ))i
Y( m
~%%**S***~*%********S***~*~S**SS&
158 SUBSTANCES A AJOUTER AU TIRAGE
1 '
FllOSFllATES TITRES WEiJiANiv :1
(( ))
1~
Bibasiqries pzi~.s 11
(PHOSPHATE AMMONO-POTASSIQUE)
11
polir TlqpGES cr) Mouggeliy i1
il
Ides 100 graiiiiiles : i fi-. 20. - Le liilog : 10 fraiics.
I N S T I T U T (INOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. WEINAIANN, EPERNAY. i
-
--
Ili
-pp
166 SUBSTANCES A AJOUTER A U TIRAGE
R É C A P I T U L A T I O N des A d d i t i o n s
à faire au Vin au moment du TIRAGE
e . Ajouter du sucre fondu,
Addition i n d i s ~ e n s a l ~ l-
sous forme (le liclueur de tirage, dans la clive, et cela
suivant le i.ésiillat de l'analyse d u yin, c'est-à-dire la
tiiffërence entre ce qu'il reste de sucre dans le vin eii
fîits, et cc qu'il faut pour avoir une ~ ~ r e s s i osuffisante.
ii
Addiiioi~s~iicessair-es.- Par hectolitre de riil : Leuure
sileciionnée, -de ($0 à 150 grammes siiivant le vin, et
selon l'époque du tirage. - Pliospliafes litris, de 5 à
8 grammes.
Additiolls particrrlières. - Dans quelques cas (acidité
5 à 25 grammes d'acide citrique.
insuffisante) ajouter
Dans d'autres cas, spéciaux aussi, (vin insuffisammeiit
chrifié en fùts) ajouter un demi-gramme a 1 gramme
de Tar111irzpur, par hectolitre de vin.
Dans quelques cas. spéciaux également, on peut
ajouter, au moment du tirage, de 10 à 15 gramnies de
charbon pur (Albigéiie).
Addition qrii n'est pas a faire. - Ne pas ajouter de
colle dans la ciive de tirage.
CHAPITRE 13.
BOUTEILLES. -
Les Travaux manuels du Tirage,
RINCAGE. - BOUCHONS DE T I R A G E .
P R E P A ~ A T I O NDE
M I S E E N BOUTEILLES. - BOUCHAGE.
LA CUVE DE TIRAGE.
- ENTHEILLAGE.
F I C E L A G E . - AGRAFAGE.
T I R A G E A U CELLIER. - TIRAGE E N CAVE.
GRAVIER CAUX
DE J. W.
Pour le Rinçage des Bouteilles
Gravier de grosseur moyenne, provenant de grève
criblée et tamisée, dimension a peu près d u plomb
en larmes.
Ce gravier a subi plusieurs lavages a l'eau, et à
l'acide, puis a été stérilisé en étuve à haute tempé-
rature.
Le k i l o g . , . . . . . . . . O fr. 20.
ENTRE-POT D'ARTICLES VINICOLES
de l ' I n s t i t u t (Enologique d e Champagne
J. WE121TTMANN,Eperrra y.
184 TRAVAUX M A N U E L S DU TIRAGE
PER~E
DEÇVERRE1
pour rincage de Bouteilles
--
Le kilog : ô francs.
E N T R E P O T D'ARTICLES VINICOLES
I
1 R I
CAPACITE DES BOUTElLLES 185
goulot 16 112 à 17 milliiilètres et demi, et le poids varie
entre 660 et 700 grammes environ.
Le quart de bouteille champenoise a une contenalice
moyenne de 18 à 20 centilitres ou 200 centimètres cubes,
une liauteur de 205 iiiilliniétres, le diamètre de l'ou~er-
ture du goulot est en iiioyenne de 16 à 17 millimètres,
et le poids ~ a r i entre
e 350 et 420 gramnies elil'Tiron.
Rejeter les bouteilles qui ne seraient pas régulières,
présentant des bulles nombreuses dans leur masse et
dont le col porterait à l'intérieur une contre-bague, car
pour celles-ci le bouclion se casserait au moment du
déboiichage ;,pour s'en assurer, on passe le petit doigt
dans le col. Les bouteilles lie doivent pas être
ébréchées au goulot ni ailleurs, ne pas avoir de fëlure,
si petite soit-elle.
BOUTEILLES CHAMPAGNE
NEUVES
.recaciUes cecc bois, conUe*~ccrace#O ceaitilitw.es
POTASSE C A U S ~ U Q Usoasee
E
pour nettoyage c'es BOllTElLLES et des FUTS
Le kilog, logé en boîte fer blanc : O fr. 80.
La tourie de 60 kilogs : 46 francs.
a
RINCAGE DES BOUTEILI‘ES 187
cuvée et pas dans d'autres bouteilles voisines du même
vin.
Riilcage des boaieilles usagée.^. - Si les bouteilles
neuves doivent être iiettoyées d'une facoii parfaite, a
plus forte raison les bouteilles usagées, dont on se sert
beaucoup pour les petits tirages, ou pour les tirages des
vins bon marché, doiverit-elles être lavées avec soin, et
très énergiquement.
Il est nécessaire de laisser tremper tout d'abord pen-
dant au nioins six lieures, les bouteilles usagées, dans
de l'eau froide, pour détremper l'intérieur et l'extérieur.
Après les avoir passé ainsi à une ou deux, ou trois
eaux, on les nettoie a fond avec iiii-peu d'acide sulfuri-
que ordinaire, dédoublé, mais seulement à moitié, ayec
de l'eau. Pour cela on verse dans ilne bouteille environ
uii dixième de litre d'eau, puis on y ajoute nii dixième
de litre d'acide sulfurique. 011bouclie avec un bouchon
et on secoue dans tous les sens. On repasse ce iiiême
acide successivement dans quinze à vingt bouteilles
GZ
O -3oE-4S%s-
Entre+# d'Appa~-eiCevCnz'coCea
de l'INSTITUT <ENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
J. WEINMANN, ÉPERNAY.
BOUCHONS DE TIRAGE 191
Co~zfenancecles hoirfeilles pour tirage. - Le tirage
pour la prise de mousse ile se fait que dans des bou-
teilles et des demi-boiiteilles. Pour les autres conte-
ilances soit au-dessus de la bouteille, telles que les
magnums, ou au-dessous de la demi-bouteille, telles
que les quarts et les huitièmes, le travail de la prise de
mousse, du remuage et du dégorgement ne se fait pas
directement daiis ces sortes (le ùouleilles. 011 remplit
les iiiagniinis, les quarts et les huitièmes avec des bou-
teilles entières (c'est-à-dire d'une contenance de 80 cen-
tilitres) de vin ayant fini de prendre mousse, et seule-
ment lorsque le reinuage est terminé. 0ii dégorge alors
les bouteilles avec lesquelles on va remplir les magnums,
ou les quarts, ou les huitièmes. Le remplissage se fait
ou à l'air libre, ce qui ne vaut rien, car cela fait perdre
la plus grande partie du gaz, ou mieux au moyen d'uiie
macliiiie a transvaser. A cet effet, on se sert d'uiie
machine a transvaser sans pression, ou d'une machine
arec pression d'acide carbonique fourni par des tubes.
Ce dernier gaz ne rentre pas dans les bouteilles, il
empêche le gaz du yin de s'échapper.
BOUCHONS DE TIRAGE
Le vin qu'on va tirer en bouteilles pour le rendre
mousseux, doit être bouché avec des bouchons tout
spéciaux. Eii effet, en raison de la quantité considérable
de gaz qui va s'accuinuler daiis l'intérieur au coiirs de
la prise de mousse, et qu'il faut conserver sans déper-
dition aucune pendant le temps que le vin restera en
tas, ou sur pointe, il est indispensable que les bouchons
employés boucheiit hermétiquement pour ne rien laisser
fuir. Tous les lièges ne conviennent pas pour faire ce
genre de bouchons. C'est une industrie toute spéciale
que Celle des boiichoiis à champagne qui occupe, en
192 TRAVAUX MANUELS DU TIRAGE
T~*cciteinelat
des Vieux BoztcJ~oias
Les amateurs et les viticulteurs qui font de petits
tirages peuvent se serrir de leurs bouclions de tirage ou
de leurs bouclions d'expédition ayant déjà servi. Ces
bouclions usagés doivent être entièrement triés. 011
met au rebut ceux qui sont détériorés, et on garde ceux
qui sont utilisables. 011 cornineilce par faire sécher
complètemeiit ceux-ci, c'est nécessaire. Pour cela,
on ne devra pas les .laisser séjourner en cave, iii au
cellier, mais les étendre dans un grenier I~ieiiaéré.
Il est très important de faire bien sécher tout d'abord
( F o r m a i ~ i C l ~ y dliquide
e
F O RMO L ci 38/40)
&e litre (verre coinpris) : 1 fr. 7 5 .
Par tonrie de 60 liilog, le kilog I I ~ I: 1 fr. 25.
I N S T I T U T CENOLOGIQUE DE C H A M P A G N E
J. \VEIN31ARTN, Epernny.
les vieux bouclions qu'on veut utiliser à nouveau ; de
c&te facon on évite en partie qu'ils prennent uii iiiaurais
goût, et étant bien secs, on a plus de facilité pour les
blanchir. Quand ils sont tout à fait secs, on les trie a
nouveau et on inet ceux qui sont bieii sains en paniers
ou en sacs, jusqu'au iiioiiient de les blaiicliir.
A C I D E O X A L I Q U E cristallisé
Pour le Blanchiement des Bouchons de T i r a g ~ ,
d'Expédition et aatl-es.
Le kilog. : i fi.. 20. - Les 100 l~ilog.: 76 fr.
-
INSTITUT QNOLOGIQUE D E CHAMPAGNE
J. WEINMAKN, EPERXAY.
ASSOUPLISSEMENT DES BOUCHONS 199
chaude, si pressé que l'on soit ; c'est absoliiineiit nui-
sible.
L'eau très chaude dissout en effet certains principes
du liège ; il en résiilte qu'il se forme des inégalités la
surface des bouclions ainsi traités, de petits silloiis, et
jamais plus ces bouclions ne reprendront leur volume
intégral ; il se produirait donc infailliblement des Cuites
après bouchage, d'oii un déchet considérable par suite
de la production d'un grand iiombre de recouleuses.
Quand on est pressé, on peut assouplir les bouchons
a l'eau tiède, c'est-à-dire à la température de 30 à 450
au maximum, le résultat est ohtenu au bout de quel-
ques lieures. Mais il est péfërable de les aiiiollir à l'eau
froide ; on les prépare pour cela quelc~ues jours
d'avance. Les bouclioiis ne doivent pas rester trempés
dans l'eau plus d'un jour au rnaxiinuni, cela pourrait
amener un conimencement de corruption de l'eau, ce
qui naturellement aurait une répercussion mauvaise
sur le vin. Il est préférable cl'hurnecter seiileineiit les
bouclioiis ; pour cela on place ceux-ci dans un tonneau
(léfoncé ayant un trou dans le fond inférieilr, par oii
l'eau devra s'écouler ; le mieux sera encore de mettre
les bouclions dans un panier en osier. 011verse (te
l'eau dessus, et on brasse le tout pour que tous les
bouclions soient iiiouillés. L'eau qui n'est pas absorbée
s'écoule. On arrose les bouclions deux ou trois fois par
jour en les brassant chaque fois. Les bouchoiis restant
ainsi liuiiiides, absorberont peu à peu la quantité d'eau
qui leur sera liécessaire, et au bout de quatre a cinq
jours, ils seront coiivenahleiiieiit assouplis pour donner
un bon boucliage.
200 TRAVAGX bIANG'ELS D U TIRAGE
B O U C H O N S D E COL
011nomme Bouchoj~sde Col, daiis le laiigage cliani-
penois, les bouclioiis de tirage spéciaux, pleins, durs,
proveiiaiit de grandes maisoiis a viiis de
cliainpagiie. Ces bouclioiis oiit servi a bou-
cher des bouteilles qui se soiit brisées après
prise de inousse, ou bien oiit été mis de côté
après dégorgemeiit. Ce sont cies bouclioiis
~ ~ ~ qui ~ lsoiit
, restés
~ ~ dails
, les goulots ou cols de
de Coi bouteilles cliampe~ioises,peiidaiit deux et
trois ails. Après leur sortie du col des bouteilles, les
bouclioiis soiiples forment ce qu'oii appelle le cham-
pignon. Mais les bouclioiis durs iie forment pas le
chaiiipigiion et restent au diamètre du goulot de la
hoiiteille dont ils provieii~ieiit,eii raisoii de leur peu
d'élasticité, aiiisi que le inoiitre la figure ci-coiitre ; c'est
ce qu'oii iioniine cc forinei- clleville ». Les cclliiles du
liège de ces bouclioiis soiit épaisses, con~pactes,peu
souples.
Ces houcho~zs de col, qui prorierinent du reste de
bouchoris de tirage de première qualité, et chers, sont
inis a part après tirage. Ils soiil coiiserrés pour les
ainateurs et pour les petits propriétaires qui ii'oiit pas
de macliiiie spéciale, à iiioutoii, leur permettaiit de
bouclier les bouteilles de mousseux avec les gros bou-
clioiis de tirage. Les horzchons de col oiit l'avaiitagê de
pouvoir être employés salis aucuiie macliiiie i boucher.
On les pose à la iiiaiii après avoir rempli les bouteilles,
et oii les eiifoiice au iiioyeii d'uii maillet de bois. Avant
de les enfoncer, on les ramollit suffisamnieiit.
Pour cela, il faut et il suffit de les laisser tremper
tiaiis l'eau légèremelit tiéde peiidaiit trois lieures, eii
reiiouvelaiit l'eau tiède toutes les lieures. L'eau lie
BOUCHONS DE COL 201
doit pas avoir plus de 400 de température ; il lie faut
pas employer pour cela de l'eau très cliaiide, et encore
moiris de l'eau bouillaiite. Car si oil treiiipait ces bou-
choiis de colle dans de l'eau bouillante, ils se renfle-
raient fortement, et oii lie pourrait plus les enfoiicer
daris les goulots des bo~iteillessiinplemeiit à la niaiii ;
il faudrait les ei~foiice~ au iiiogen d'une grosse machine
à bouclier, ce qui irait à I'iiirerse du but.
Les boiicliorzs de col ne laissent pas fuir le gaz, ils rie
donnent aiiisi pas lieu a plus de recouleuses que les
gros bouclioiis de tirage iieuls. liestarit liuinides par
suite du contact prolongé ayec le vin, ils renflent suffi-
sammei-it et formeilt une obturatioii bien liermétique.
La tête, c'est-à-dire la partie reiiflée qui reste au-
dessus du goulot, coiiserraiit sa forille primitive, per-
inet de fixer solideincilt I:i ficelle ou le fi1 de ïer
d'attaclie.
Jour du Tirage.
Toutes les opérations que je viens de décrirc sont
cles travaux préliiniiiaires qui doivent êlre .exécutés les
jours qui précédeiit celui de la mise en bouteille. Il n'y
a que pour I'assouplisseineiit des bouclions que l'on
peut, a la rigueur, attendre le jour iiiêriie du tirage
pour les raiiiollir, hieii qu'il soit préférable de le faire
la veille.
Prt!pa~.crtionde la Cirue tle Tirage. -- Le iiiéiaiige
du vin à tirer avec la liqueur sucrée, le levain et la
soltition de pliospliates, se fera le jour iiiême de la luise
en bo~iteilles.
Airatio11 dii Viii. -- Coiniiie je l'ai indiqué à plusieurs
reprises précédeiniiient, il est iiécessaire que le riii soit
aéré au inomeiit oti il va être inis en bouteilles. Si le
\.in lie reiil'eriiie pas 11" peu d'oxygène pour la feriiieii-
tatioii en bouteilles, la prise de iiiousse lie se fera pas
bien et iie sera 113s complète. Il iii'est arrivé soiiveiit cle
constater la non réussite de tirages ayant recu, h part
cela, toas les produits et tous les soins nécessaires,
dont l'insuccès provenait uiiiquemeiit de ce que le viii
avait été inis en houteilles sans a ~ o i r ,au préalable,
emiiiagasiiié le peu (l'air qui est nécessaire B I'évolutbii
des feiineiits.
Il siif'fit, au iiioiiieiit oii 1'011 en\oie Ie uiii tlaiis la
cure de tirage, la veille oii le jour niénie de la iiiise en
bouteilles, de le soiitiier (le haii2 et de le reverser, au
inoyeii d'un eiitoiiiloii dai-is la cuve oii (laiis le fîit oii le
riiélaiige va 6tre opéré.
Si le vin est eiivogé dans la cuve ail moyen (i'iiiie
poiiipe, coriiine dans cc cas le coiitact avec l'air est 11111
ou iiisiiffisaiit, il fnci<lra adopter il I'cstréiiiité (le l'arri-
vée du tiiyau, 1111 pailier pour diviser le vin, eoniiiie je
I'iiidic~uepages 174 et 177.
CHANTIER DE TIRAGE 203
Toutes ces conditions étant remplies, et les précau-
tions ayant été prises pour que rien lie soit oublié, des
recomniandatioiis que j'ai indiquées, il ne reste plus
alors qu'à faire. le travail manuel du remplissage des
bouteilles.
Chantie de Tirage. - Cliaque cliantier est liabituel-
lement f i s i coiiiposé : Une persoiliie (femme) la
niachim h tirer pour surveiller le remplissage, mettre
en place les bouteilles vides, retirer les bouteilles
pleirles; une persoiiiie (fenilne) pour apporter les bou-
teilles yides h la tirelise et pour placer les bouteilles
remplies auprès d ~ houclleur
i ; un hoiniiie solide pour
bouclier les bou-
teiiles remplies; une
persoiiiie (Iiomnie ou
jeune homme) pour
poser et serrer le fil
(le fer ; un lioinnie
pour enlever les bou-
teilles et les mettre
Kobiiiet dc tirage ii dcux l>ecs. en las.
' '.YI
CHANTIER D E T I R A G E 205
jusqu'à la fiil de la mise eii bouteilles : c'est la Tireuse
Populaire.
Dans les grandes exploitatioiis, oii se sert d e
Machines ù lirer, eii cuivre étaiiié, ou iiickelé, ou
argenté. En Champagne, dans les graiides maisoiis, oii
se sert de tireuses argentées. Ce sont des appareils B
siplioils ayec oii salis flotteurs. Ils se font h 4, ô, 8 ou
12 siphoiis. Chaque siplioii peut reiiiplir eiiviroii
1,000 bouleilles par jouriléc de 10 lieures, Daiis.chaque
lireuse, tous les
siplioiis sont in-
tlépeiidaiits les
uns des autres.
Il y a uii flotte~ir
A soupape qui
rltglc le iiirea~i.
tiu ~ i i idalis la
bassiiie (le la iua-
chine. Une fois
celle-ci amorcée,
Macliiiic ù tirer L siplioiis. les bouteilles se
reinplisseiit d'uiie facoii rS.giilii.re et toujours nu ilîSme
iiiveau. Ce sont g6iléraleriieiit (tes feiiinles ou des
ili
-
1
lt -
--
l I
D'OCCASION I
1
/ LOCATION DE TIREUSES à 6,à 8, a 10 becs 1
Bouchage
Lorsque les 1)outeilles soiit reiiil)lies, 011 les passe à
I'oiivrier houclieur, qui y iiitrodiiit le bouclioii de
tirage, a u iiioyen tl'iine rigacliine ir bouclier.
I,e bouchagc est une opération capitale dans l'indus-
trie des iiiousscux ; elle lie peut pas être exécutée par
uii ustensile qiielcon(lue. 11 est nécessaire égalernent
d'employer cies houclioi-is spéciaiis, trés gros. L'essentiel
n'est pas qu'ils soient enfoncés trés prohiidémeiit, il
laui avant tout qu'ils ferrneiit (l'une I'acoii absolunient
heriiiéticiiie l'orifice des bouteilles. Ils doivent rester eu
place plusieurs niois nu inoiiis, soureiit plusieurs
années ; pendant ce teriips, les bouteilles sont soumises
MACHINE A BOUCHER
N E U V E , LÉGÈRE
Ptnrr. lurrtCrcrr.n ef Pr.olra.iilcrli.er
Il
de l'Institut œnologique de Champagne.
J . WEINMANN, EPERNAY.
-- /II!
214 TRAVAUX AIANUEI, D U TIRAGE
i_____--
MACHINE A AGRAFER
i t t t e mobile.. . . . .. . . . . . . . . . 1% francs.
-- J. WEINMANN, ÉPERNAY.
I
T R A V A U X ,\IANCEI,S DU T I R A G E
/
-
J. WEINJIANN, Epernay.
- Il
215 T R A V A U X B I A N C E I , ~D U T I R A G E
CHANTIER-SOCLE en CHÊWE i n i e l
Poiir bouteilles ; ionze crans.. . . . . . . . . 2 fr. 2.0
Pour demi-hoiiteilles ; à oiize crans. . . . 2 fr. w w
Lbiigiieur : 1 m 3 0 .
8e A G R A F E S en Acier doux $
d
Q
Le cent : O fr. 50. - Le mille : 4 fi.. 50. 2Q
8 AGRAFES USAGÉES redressées 8
d
O
b
9
Le mille.. . . .. . . . ... . ... . . . . . 3 fr.
AGRAFES ALUMINIUM
H
O
$ 8
8O Entrepôt d'Articles ui~~icoles O
8
d
de l'INSTITUT CENOLOGIQUE de CHAMPAGNE
O
8
4
O
J..W E I N M A N N , EPERNAY
~o~uo~u-Duu*uuOuoOo~c.~oo~oU3uuçu~u~U
H
ENTKEILLAGE 22 1
car il y a des crans dalis lesquels vieniieiit s'ericarter
les bouteilles. Les rangs au-dessus se disposent ensuite
coinine je viens de l'indiquer ci-dessus.
iîlaniére de poser les Oorlteilles sri~.les tas. -- Il est
esseiitiel, au momeiit de iiiettre les bouteilles sur le tas,
d'inclirier légérernelit cliaque bouteille le bouclion vers
la terre et le fond de la bouteille eii l'air, puis de la
poser eii faisant toiiclier d'abord le goiilot'sur la latte
et le fond eiisnite. De cette facoi1 la bulle d'air ~ i e n d r a
se placer dans le milieu de la bouteille ou B I'épaule-
ment, coiiime dans un niveau bien liorizontal. Taiidis
que si 1'011 pose la bouteille en faisant toucher d'abord
le fond, puis seulement le goulot après, il pourra arri-
ver que la l~ulled'air reste coritre le bouchoii. Celui-ci
ri'étant pas coiiiplèteme~it inoiiillé par le liquide, se
dessécherait dalis la partie en coritact arec la bulle, ce
qui produirait une fuite.
Marqnage cles Oonteilles. - Aussi tôt qu'uiie raiigée est
mise en place, oii marque cliaqiie bouteille. 011délaye
pour cela du blanc d'Espagne sirnpleineiit dans un peu
d'eau, de nianiére h fornier une pate uii peu épaisse ; on
touche cliaque bouteille a peu pris a u ~iiilieu, à la
hauteur de la future étiqiiette, de facon y laisser une
marque grande comme uiie pièce d'un franc enriron.
Cette inarque blaiiche séclie assez ~ i t ;e elle est suffi-
samment adliéreiite pour être visible pendant tout le
temps du séjour en cave ou cellier, avant la iiiise sur
poiiite, et d'autre part 011 peut facilement la faire dispa-
raître en frottant la bouteille arec uii linge, au moment
de la toilette définitive, c'est-à-dire lorsqu'on colle
l'étiquette. Cette inarque permet de coucher facileinelit,
sans examen spécial, cliaque bouteille du niêriie côté
quand on change les tas de place, ou quand on descend
en caye ; de telle sorte que le dépôt se reforme du
222 TRAVAUX M A N U E L S DU TIRAGE
Tirage e n Cave.
Lorsc~u'ori dispose de caves ayant uiie température
minima de 120, on peut y faire la prise de mousse. Le
travail préliminaire se fait toutefois presque toujours
au cellier, c'est-à-dire la mise eii bouteilles, le boucliage
et l'agrafage, mais le vin est tiesceiidu aussitot après, le
même jour, et entreillé en caveaux, Il faut, dans ce cas,
226 TRAVAUX AIANUELS DU TIRAGE
CHAPITRE 14.
t o ~ ~ j o i iiiii
r s petit moureiiieiit de ferrneiilatioii la sève
de l'aiiiiée sui~aiite,d'oU formation d'un peu de trouble.
On peut du reste reiiiédier à ce dernier inconvéiiieiit
pour les vins dégorgés quelques inois après le tirage,
soit eu les souniettant avant le reinuage, au froid ; ou
bien en ajoutant un co~nposés ~ ~ l f u r e uPLI^ x (Tartre
trisiilfilé double hl) à la liqueur d'expédition.
MATURATION B U DÉPÔT 237
Les ciivées de tirage cle vins fins, q ~ i iséjournent
plusieurs aiiiiées eii cave, cliez les iiégociants en vins
de Champagne, soiit rete~ir~es deux fois par an. Cela
veut dire que toiis les sis ~iiois011 secoue toutes les
bouteilles, de facoii à détaclier tout le dépôt. Puis 011
recoiiclie aussitbt les bouteilles dalis la position qu'elles
avaient aupararaiit, de facon que le dépôt retombe à la
même place, la marque blaiiche au-dessus. Cela a pour
but de nzirrir le dépôt. Eii reforina~itles tas, on a soiii
de mettre dans le haut, les bouteilles qui étaierit daiis le
bas, et réciproqueineiit. On profite de ces déplacements
pour retirer les bouteilles ~~ecouleases, que l'on termine
de suite. 011regarde si tous les bouclions tieiiiieiit bien,
et on reinédie aux houteillee dont le boucliage laisse à
désirer.
BccPlPratio~z de ln ;'1.Iatizrcttion cJir Ukp-l,Otpar le
Froid. - Si oii ne veut pas laisser inîirir les c u ~ é e sde
mousseux, en cave peiidant deus ou trois ails, oii peut
accélérer la niaturatioii du clépbt, eii soumettalit les
bouteilles de inousseiix pendant cluelcliie temps à
l'actiori di1 froid. 011 litilise pour cela soit le froid de
l'hiver, quand c'est possible, ou bien le froid artificiel.
Dans les régioiis où la tenipéralure desceiicl dans les
enviroiis de zéro degré eii lrirer, il siiffit de transporter
les bouteilles daiis un cellier oil dans uii grenier, dont
on 011\~re les fenêtres pendant le jour, pour obtenir
l'effet ~ o i i l u .Si la température extérieure ne descend
pas plus bas que + 3" ou au miiiiiiiuni jusqu'A 00, oii
laissera les bouteilles pendant un ~iioisà six seriiaiiles
dans ce local. Si la température descend au-dessous d e
zéro, iiii séjour de cyuelques jours suffira, et si le froid
est assez intense (en dessous de - 50) oii devra recoii-
vrir les bouteilles de b5clies ou de paillassoris peiida~it
les nuits. Après ce temps oii redesceiidra les bouteilles
en cave en les secouaiit avaiit de les reiiiettre cil tas.
238 SOINS A DONNER AU MOUSSEUX BRUT
M I S E SUR P O I S T E
DGs que le dép6: est sufisanliiieiit n~rir,ce qui peut
être obtenu soit au bout de cieux h quatre niois après
le tirage si oii a fait iiiterveilir a cet effet l'actioii du
froid, soit au bout tie six iiiois à uii aii ou plus, suivant
les \.iris et le local, oii pourra alors inettre le vin sur
pointe, afin de reii~uerles bouteilles et amener le dépôt
sur le bouclioii.
La mise sur poiiite est l'opération qui consiste à
prendre les bouteilles de mousseux sur le tas, où elles
sont restées jusque la horizont~lement,et à les placer
dans une position inclinée, de faqoii que le bouchon
soit dirigé vers le sol.
La conceiitratioii des matières solides qui foriiieiit
le dépôt et leur glissemelit rers le bouchon lie se fait
pas tout seul par l'effet de la pesanteur, o n doit y aider
par une série de secousses qu'on imprime à chaque
bouteille ; cette opération se nomme : le remuage.
L'expulsioii du dépôt coiideiisé, qui a lieu ensuite,
s'appelle : le dégorgement. Après quoi le vin mousseux,
MISE SUI< POINTE 239
qui est toujours encore brut, reqoit uiic iioii~elleaddi-
tion de liqueur dite : liqrreiir d'expédition. 011bouclie
ensuite chaque bouteille avec un nouveau bouclion, qui
est le bozichon d ' e x p i d i t i o ~ et
~ , c'est seuleineiit après un
iiouveau ficelage de ce bouclioii et ilne toilette de la
bouteille, que celle-ci est prête à être expédiée ou à être
consommée sur place.
Tant que la feriiientation n'est pas terminée, il est
inutile d'essayer de mettre le vin sur pointe, on n'avan-
cerait pas la besogrie, a u contiaire.
Les bouteilles sont riiiges sur poiiite soit s u r des
tables percées de trous, ou mieux sur des pupitres en
cliêne spécialement construits pour ce travail, tels que
le représente la figure de la page 240.
Les pupitres à bouteilles ont 120 trous, soit 60 de
chaque côté. Les pnpilres pour demi-bouteilles oiit 102
trolls. 011 peut d'ailleurs mettre les demi-bouteilles sur
des pupitres it bouteilles, illais oii lie peut pas mettre
des bouteilles s u r des liupitres à demi-bouteilles.
Ces pupitres sont eli bois de chêne vert. Les trous
Entreyût d'Appareils V i n i c o l e s de
2 3
244 S O ~ N SA D O N N E R AU ~LIOUSSEUX BRUT
$ EXPERTISES de VÉRIFICATIONS $
DE
+ CALCUL de
BQWTEILLES NEUVES
la RÉSISTANCEdes Bouteilles
VIDES
t
4
++ Pressio~zet Point de Ruptiire +
+ +t
Essai sur une série de Imuteilles.. . 10 fr.
I N S T I T U T E N O L O Q I Q U E DE C H A M P A G N E
4 +
J . WEINMANN, EPERNAY.
++fftf
t +
f + t f f + t f ++++-+++
PRESSION DANS LES BOUTEILLES 253
de lui-inênie hors du goulot, par l'effet seul de la pres-
sion intérieure, sans qu'on y touche. Il y a ainsi projec-
tion hors de la bouteille d'une quantité plus ou moins
considérable de vin aussitôt après l'explosioii. 011 dit
qu'un vin est (( grand mousseux s lorsque la bouteille
se \.ide à moitié dans les conditions que je viens d'iiidi-
quer. Il est bon mousseux lorsque la bouteille se vide au
tiers, et petit rnonsserix (rilousse faible), lorsque le quart
seulement du yin est projeté hors de la bo~iteillerestée
droite. Quand, au contraire, la bouteille se vide coniplè-
tement, violeniment, en formant une très liaute gerbe,
la « mousse est folle », c'est un excès, qUil faut également
éviter. Ce sont l i des dénominations conventio~~iielles
et qui lie sont que relati\~es.
Mesure de la Pression dans les Bouteilles. -
O n peut indiquer exactement, par des chiffres, l'iiiteii-
sité de la mousse au moyen d'un appareil nommé :
Aphromètre, ou Mesure-Mousse. Cet appareil se com-
pose d'un jnajzomPtre métallique qui se visse sur une
sonde. Celle-ci comprend une tige creuse en acier qui
est destinée à traverser le bouchon de part en part. Pour
cela elle se termine à la partie inférieure par une petite
pointe qui entre librement dans le trou de la sonde, de
telle sorte que dès que la tige a traversé le bouclion, la
pointe tombe dans le fond de la bouteille. De cette
facon la tige creuse n'est pas obstruée par les débris de
liège. La solide est terminée &.la partie supérieure par
un robinet et par une monture sur laquelle se ~ i s s ele
manomètre.
Pour se servir de cet appareil, on prend une
bouteille de mousseux lion dégorgée, on la place
debout et on enfonce la sonde après avoir, au préalable,
fermé le robinet. On ii'enlève pas l'agrafe ou les fils de
fer, mais on fait glisser la tige à côté, et on enfonce.
jusqu'a ce que la pointe tombe. L'extrémité inférieure
254 SOINS A DONNER A U AIOUSSEUX BRUT
--'li - Ili
- -
A ~ ~
i
, Mesure-Mousse
Petit modèle
1 D O S A G E de 1 a P R E S S I O N
DANS LE V I N MOUSSEUX BRUT
ou LE MOUSSEUX DOSÉ
1 Prix du dosage.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . I fr.
Essai fait dans In glace fondante, à O degré et à 10 degrés
. de température.
256 TRAITEMENT DES MASQUES
CHAPITRE 15.
TRAITEMENTS SPÉCIAUX
POLR
V i n s mousseux B R U T S
5--
pi>= e=ae%Km-""-=+szxz%sQm
Jnjecteur J. ~ o u r g e 0 i . s
Dosage sur ' ~ c h a n t i l l o m
0
OO
Essais préli~niilaires O
0 --
Traitement des Cuvées de Mousseux
O
S'ADRESSERP O U R
--mw-w-=e@m
RENSEIGNEMENTS
â AI. J. WEINAIANN, Clnimiste - E x p e r t
A ÉPERNAY(MARNE)
8
O
D
9
266 V I N S hIOUSSEUS BRC'TS
C O N C L U S I O N S sur les O P É R A T I O N S
clécrites dans la Detixiéme Partie
10 O P É R A T I O N S'INDISPENSABLES
Aii iiloiiieiit di1 tirage en houteilles, il faut que le
vin reril'eriiie des f e r m u a @II activité. (Voir page 104.)
II doit reiiferme9 a e srrcre, iiiais pas trop, car
l'excès produirait une m e exagérée de bouteilles par
excés de pression; ni trop peu, ce qui donnerait uii vin
iiisufisaiiiiueiit iiiouss&x. (Voir page 117.)
Le yin lie doit p a s a ~ o i r1111e force de pli15 de
CONCLCSIONS 267
12 degrés et demi d'alcool, au grand maximum, au
rnorneiit du tirage en bouteilles.
Le vin, araiit tirage, lie doit renfermer aucun aiiti-
ferment fixe (acide salicylique, borique ou fluorure),
même a l'état de traces.
Il doit conteiiir un peu d'oxygène pour que les fer-
ments puissent évoluerjusqu'à transformation complète
du sucre ;eii conséquence, on aérera le vin au niornelit
dc la mise en bouteilles.
Préparatioii cléfinitive
du Vin ~ ~ O U S S ~ U X
pour la Consornnxation
Liqueur d'Expédition.
Dégorgement. - Dernier Sucrage.
Bouchage définitif.
Toilette des Bouteilles en vue
de la Livraison.
Expédition.
Le vin I I ~ O U S S C I I Nbrut n'esf pas biii)able en cet état, il faut lui
faire siibir encore qrielqiies opérations.
Je décris, dans cette troisième partie, la dernière phase des
opéiafiolis que ~cécessife le travail des vins moiisseux, selon la
métliode cliainperioise, polir pocivoir Etre livrés à la consommation :
expiilsio~i di1 dépôt, siicrage et bozicliage définitif, habillage des
boiifeilles el expédition.
DÉFINITIONS et EXPLlGATlONS des Expressions
employ ees lois de la PRÉPARRTION DERNIÈRE
des Vins moisseux.
CHAPITRE 13.
V1
h
WQIJEUR FIE I'EXPEDITION de CHAMPAGNE
Nous livrons aux amateurs, viticulteurs, ou négociants,
r
qui ne veulent pas faire leur liqueur d'expédition cux-
mêmes, ou qui n'ont pas les éléments supérieurs pour cela,
(principalement eu reserve de vin vieux de Champa ne), de
la liqueur t o u t e ~ t e telle. qu'elle est préproe 8ans les
maisons de vins e Champagne.
Cette liqueur est a base de vin de C h a m p a r v i e u x , p -
mier cru, avec de la Fine Champagne et du ucre Can i de
Canne pur; elle est Filtrée et Sterilisée.
L i p e u r d ' E ~ p e ' d à i o B. Première qualité. Le
litre (verre compris). .................... 2 fr. 75
Làqweaca. d ' E ~ ~ d à t à oA.n Qualité extra.
Le litre (verre compris). ................. 3 fr. 25
Fraiico d'emballage par 25 litres.
Ces liqueurs sont titrées à 625 gr. de Sucre do Canne par litre.
Livraison en litres et en caisses, par colis poslaux, ou en grande et
petite vitesse, par toute quaiitité.
Livraison en bonbonnes ou en fûts par grande ou petite vitesse.
I N S T I T U T <ENOLOGIQUE DE CHAMPAGNE
O J. WESNMANN, I~PERNAY. O
4
21
LIQUEUR POUR B I O U S S E U ~I~OSES 279
grammes, car plus on approche de la coiicentration,
plus leiitemeiit se fait la dissolutioii du sucre à froid.
Or la liqueur d'expédition se prépare ordinairement à
froid, et 750 grammes par litre est la conceiitratioii la
plus forte qu'on puisse obtenir ainsi.
Il falit se rappeler, pour la préparation à titre régu-
lier de la liqueur, au volume, ce que j'indiqiie page 144,
notaiiimeiit que 50 kilogs de sucre ne doiiiient pas
50 litres de liquide une fois fondu, inais seulement
31 litres 112 environ.
La quantité d'eau-de-vie de vin, cognac, ou fine
champagne, à ajouter à la liqueur, varie entre 2 litres
et 5 litres par hecto, suivant les cas, selon le prix, le
genre de clientèle et le pays où le mousseux est expédié.
Quand les envois sont destinés à des pays très éloignés,
il est bon d'alcooliser fortement la liqueur d'expétiition.
Cependant, quel que soit le cas, il ne faut pas exagérer,
et ne pas dépasser la proportion de 10 litres d'eau-de-
vie par liecto de liqueur, qui est un maximum excep-
tionnel.
Addition d'acide a la liqueur. - Dans quelques cas,
on ajoute un peu d'acide citrique à 1a.liqueur d'expédi-
tion ; par exemple, quaiid on veut rajeunir un mous-
seux un peu vieux qui n'aurait plus assez de fraîcheur
au goût du consommateur. On met, dans ce cas, de
100 250 grammes d'acide citrique par hecto de
liqueur.
En hiver, lorsqu'on a à expédier du mousseux dans
les régions du Nord, il est bon également d'acidifier de
même la liqueur d'expédition ; cela afin d ' é ~ i t e rdans
une certaine mesure la formation d'un précipité cris-
tallin (paillettes) dans les bouteilles. (Voir explications
au chapitre 21.)
Liqueur d'Expéditiorz pour Vins rouges mousseux.
- Les vins rouges mousseux sont l'exception ; il en
résulte par le fait, que la préparation de liqueur d'expé-
dition au vin rouge est bien restreinte.
.T'indique page 114 qu'il faut employer, pour le
tirage en mousseux de ce genre de vins, des ~ i n s
rouges peu colorés. Par contre, et par compensation, il
est bon de choisir les vins rouges les plus chargés en
couleur pour la préparation de la liqueur d'expédition.
On se servira donc de vins de coupages, vins de cépages
teinturiers ou roussillons d'un a n ou de deux ans.
Pour maintenir en dissolution la couleur, on augmen-
tera un peu la proportion d'eau-de-vie, qui devra être
au minimum de 4 litres par hecto.
hiais c'est surtout la proportion d'acide citrique qui
devra être assez forte, cet acide facilitant le maintien
de la matière coloraiite, en dissolution ; d'autant plus
que la plupart des vins de coupages ont une acidité
peu élevée et insuffisante ici. On ajoutera de 400 à 600
grammes d'acide citrique par hectolitre de liqueur,
lorsque celle-ci sera faite avec des vins de coupages
peu acides. La quantité d'acide citrique sera réduite à
300 grainmes si l'on se sert de vins rouges courants,
plus acides par nature. Pour que ces fortes doses
d'acide ne ressortent pas, on sucrera davantage les vins
mousseux rouges, c'est-à-dire qu'on leur ajoutera une
plus forte quantité de liqueur, proportionnellement, que
pour les mousseux blancs. On fera bien également de
préparer les liqueurs d'expédition rouges avec le plus
de sucre possible, et par conséquent à 750 grammes de
sucre par litre, d'après les proportions indiquées
page 278.
Liqueur d'Expédition pour Monsseux rosés. -
Le vin rosé se tire en mousseux comme le vin blanc.;
la liqueur d'expédition se prépare à 625 grammes ou à
750 grammes de sucre par litre, avec du vin rosé, pour
x e genre de cuvée de mousseux, absolument comme la
L ~ Q U E U RPOUR MOUSSEUX ROSÉS 281
liqueur faite à base de vin blanc. (Voir pages 277
et 278.)
Mais il peut arriver que l'on demande au négociant
de fournir du ur17 rosé ~ ~ O L I S S ~ Lalors
I X , qu'il n'a que d u
vin blanc mousseux en cave. Dans ce. cas il suffit, pour
satisfaire aux demandes, de doser les bouteilles avec
de la liqueur d'expédition rorige, au lieu de liqueur
d'expédition blanche.
Jusque il y a quelques années, l'administration per-
inettait l'emploi de Teinte de Fismes pour la coloration
en rouge de la liqueur d'expéditioii destinée aux mous-
seux rosés. Mais depuis l'application du règlement
(l'administratioil publique du 3 septembre 1907 complé-
tant la loi sur les fraudes alirneiltaii-es, l'emploi de
cette teinte n'est plus periilis. Il faut doiic enlployer du
vin rouge pour faire cette liqueur.
Comme les mousseux rosds demandent à être sucrés
avec une liqueur d'expédition beaucoup moins teintée
que celle destinée aux vins rouges inousseux, il ii'y a
pas besoin d'employer de vin rouge aussi coloré,
comme base de la préparation, lorsque cette liqueur
est préparée de toute pièce avec du vin rouge. On aura
soin d'acidifier suffisamment pour maintenir la matière
coioranle en dissolution.
Mais le cas le plusqhabituel qui se préserite est
celui-ci : Le négociant à qui on demande de livrer un
nombre peu considérable de bouteilles de mousseux
rose, possède une ou des cuvées de mousseux blanc et
de la liqueur d'expédition également blanche. Dans ces
conditions, voici comme on peut opéi-er pour préparer
le rosé : Si l'on veut une teinte rose peu accentuée, iine
addition d'un litre de vin rouge de coupage, suffira pour
10 litres de liqueur. Si la liqueur d'expédition faite au
vin blanc est filtrée, et par conséquent si elle est claire,
on devra filtrer le vin rouge avant de l'ajouter à la
liqueur. Pour cela 011 prendra un litre du vin rouge en
question, dont on e n l è ~ e r ale dixième pour faire de la
place aux deus additions suivantes. On versera alors
dans le litre : 8 gramiiies d'acide citrique, ainsi que
un décilitre de cognac. Après quoi on bouchera et on
secouera le litre. Quelques lieures après, on filtrera ce
litre s'il n'est pas d'une limpidité absolue. La filtration
se fera sur il11 filtre blanc, à grain serré, après avoir
versé au préalable, dans le filtre, un peu d'amiante en
poudre, ou de terre d'inîusoire pure, ou de filtragine.
Après filtration on ajoutera le vin filtré à la liqueur
d'expédition blanclie.
Si l'addition d'uii litre de vin rouge ne suffit pas
pour que la liqueur d'expédition communique au inous-
seux une teinte rose sufisanle, il faudra alors ajouter
deux ou trois litres de vin rouge ou plus, s u i ~ a n t
l'intensité nécessaire. Mais si l'on ajoutait ainsi plu-
sieurs litres de vin rouge à la liqueur, oii diminuerait
selisiblement le titre de celle-ci en sucre. Donc, en cas
où l'addition de plusieurs litres de vin rouge serait
nécessaire, on opérerait ainsi pour la préparation de
dix litres par esemple :
Sucre de canne.. .................... 6 kil. 250 gr.
Acide citrique.. ...................... 80 gr.
Cognac.. ................... :. ....... 112 litre.
Vin rouge de coupage ............... Quantité suffi-
sante pour avoir en tout 10 litres, (soit environ 5 litres 314).
Laisser en contact pendant quelques jours en
secouant de temps en temps, puis filtrer sur un filtre à
liqueur, en papier à gros grain ou sur une chausse.
Après filtration, ajouter cette dissolution sucrée rouge
à la liqueur d'expédition faite au vin blanc. Après
quelques essais on sera rapidement fixé sur la teinte
qui conviendra le mieux, et par conséquent sur la pro-
PREPARATIONA U T O M A T I Q U E ET FILTRBTJON 283
portioii de vin rouge sucré qu'il faudra a.joiiter à la
liqueur.
Les vins de coupages fails avec des plants teintu-
riers d'Alicante Bouscliets, oiit une acidité naturelle
très faible qui est souvent iiiférieure à 3 gramnies par
litre, voila pourquoi j'iiidique d'ajouter 8 gr. d'acide
citrique par litre de dissolutioii sucrée de ce genre de
vip rouge. Lorsqu'on se servira, pour préparer ce geiire
de dissolution, d'un vin rouge plus acide, 011 diminuera
un peu la quantité d'acide citrique à ajouter, qu'on
pourra ramener à 5 gr. par litre.
Mise en preparation de la liqueur d'expédition.
- Qu'il s'agisse de liqueur faite avec du vin blanc, ou
avec du vin rouge, la mise en train est la ~iiênie. La
préparation se fait à froid et longtemps d'avance, car la
dissolutiori est longue à se faire. Plus la proportioii de
sucre est forte, plus il faudra de temps pour que tout le
sucre se fonde. C'est ainsi que la liqueur d'expédition
à 625 gr. de sucre par litre mettra bien plus de temps
a se faire que la liqueur de tirage, et la liqueur à
750 gr. encore beaucoup plus. On inet d'abord en coii-
tact le vin et le sucre seul. Toutefois oii peut y joiiidi-e
en même temps l'acide citrique lorsqu'il y a lieu d'eii
employer. Qiiaiit à l'eau-de-vie on ne l'ajoute que tout
à fait à la fin, u n peu avant de mettre cil filtr a t'ion.
Parce que si on ajoutait l'eau-de-vie au début, elle retar-
derait la dissolution du sucre. Si la dissolution est
mise eii train dans une bonboniie ou en plusieurs
bonbonnes, oii devra faire secouer celles-ci très fré-
quemment, au moiiis trois fois par jour. De inême si
la préparatioii a été logée dans un fiit, on devra faire
roiiler celui-ci tous les jours, à deux ou trois reprises,
peiidaiit cinq iniiiutes chaque fois. Dans les grandes
exploitations, 011 se sert d'une installatioii mécanique
qui permet de faire tourner un ou plusieurs fûts de
dimension appropriée. Ces fiits sont munis d'une porte
à fermeture élanclle, par laquelle on introduit le sucre
et le yin. On fait tourner le tout soit à bras, au moyen
d'une manivelle, ou hien 2 l'aide d'un moteur.
CH AU S S ES en Molleton spécial
P-V LIQC-EFR I P E S P É D I T I ~ P ~ W
Coiite~iaiice 2 litres.. ............... 1 fr. 75
- 5 - ................ 2 fr. 75
- 10 - ................. 3 fr. 75
:l
1
- 20 - .................
-
E N T R E P O T D'ARTICLES
5
VINICOLES
fr. 25
l J. WEINMANN, I?FERNAY.
FILTRATION DE LA LIQUEUR 289
effet de l'acide tartrique à raison de 10 gramnies par
litre d'eau. Quoique ce lavage à l'eau acidulée ne soit pas
indispensable, j'insiste sur l'importance qu'il y a à
bien laver la pâte de papier, de facon à éviter les goiits
de papier que commuriiqueiit aiix liqueurs les filtrations
faites après des lavages insuffisants. Quand 011 a lavé
plusieurs fois ii l'eau cliaucte, puis a l'eau acidulée, on
rince une derniére fois à l'eau froide pure, et on verse
sur un linge, ou sur uiie serviette bieii propre, la pâte
ainsi délayée. 011 relève tous les bords de la seryiette,
de facon a eii faire une poche qu'on comprime fortement
avec les maiils pour chasser tolite l'eau. On verse alors
de la liqueur a filtrer dans uii baquet ou une terrine ;
on y émiette, par petites portions, la pâte lavée et
pressée à la niairi, mais eiicore fraiclie eii la retirant de
la serviette, et oii bat le tout arec une balayette, de
facon à avoir uiie pâte semi-fluide bien Iiomogèiie, daiis
laquelle toutes les fibres du papier sont bieii délayées
et daiis un état de tlivisioii parfait. Il est essentiel que
-eem
8
de l ' I n s t i t u t ( E n o l o g i q u e d e C h a m p a g n e
9. IIB%I,CWAASAl-, E p e r . r e r r ! j .
~ o ~ x-=l ~~~~@
~ ~
L Q
290 PRÉPARATION DE LA LIQUEUR D ' E X P ~ D I T I O N
II
Q-
Ili
FILTRAGINE PERLE
pour Liqrrerir d'Expédition
Donne un brillant superbe et une clarification
complkte. Le kilog. : 2 fr.
TERRE D'INFUSOIRES s u p é r i e u r e
AMIANTE en p o u d r e
1
C H A P I T R E 18.
++
+ PORTE-BOUTEILLES rotatif a ressorts +
+
A 4 Bouteilles. . . . . . . . . . . . . . 3 0 fr.
t A 6 Bouteilles. . . . . . . . . . . . . . 35 fr. 0
+
$ TOURNIQUETS-RONDOIRS à ressorts
Pour 6 ou 9 ou 12 bolifeilles
t+
4
i 4
-
Cônes en eaoutehoue, de reel~ange,pour Rondoirs
creizx, ou pleins.
11
MESURES A DOSER
pour doser à la main la liqueur d'expédition
I11
En fer-blanc, sans manche, chaque pièce.. . O fr. BO
- avec manche rond.. .......... O fr. 80
- avec manche plat et bec re-
courbé.. .................... 1 fr. 23
BOUCHAGE DÉFINITIF
Bouchons d'expédition.- Dès que la bouteille est
dosée, on la bouche. Les bouchons d'expédition sont
des bouchons spéciaux, choisis, de toute première
qualité pour éviter les recouleuses, et d'un prix deux ou
trois fois plus élevé que ceux de tirage. Les lièges qui
servent à confectionner ces bouchons viennent d'Es-
pagne et doivent répondre à certaines conditions parti-
culières que connaissent bien les bouchonniers de la
Champagne.
Avant d'être livrés, les bouchons d'expédition sont
soumis à certaines épreuves ; en particulier ils ne
doivent pas se tacher, car les bouchons tachés produi-
raient par la suite des fuites, c'est-à-dire donneraient
des recouleuse.
Bouchons d'expédition
Bouchons d'expédition formalit champignon après
avant bouchage. débouchage.
+++
1 de premier choix, fin.. ...... - " ".
, Choix supérieurs : de 80 à 120 fr.
tt
+ BOUCHONS COLLES " IDEAL >>
Le cent : 6 fi.. 50. - Le mille : 60 fr.
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$ ENTREPOT D'ARTICLES VINICOLES
t de l'INSTITUT CENOLOGIQUE de CHAMPAGNE +
+ J.
+*+++++++++-+++*+-++*t
WEINMANN, Epernay
+
+ t
intervalle très rapproché, c'est-à-dire au plus de un à
trois mois après bouchage.
Les bouchons d'expédition sont toujours d'un prix
élevé, parce qu'ils sont choisis dans les meilleures
plaques d e liège, de qualité supérieure. La question des
bouchons d'expédition est de tout premier ordre pour
pour un négociant, car u n bouchage défectueux peut
lui attirer une foule de désagréments et de réclamations
de la part de ses clients. Il faut donc qu'il ait une très
bonne machine à bouclier, et des bouchons d'excellent
choix.
Boz~cho~zs collés.- Les bouchons d'expédition étant
très gros, taillés dans des plaques épaisses de liège, il
a r r i ~ eassez fréquemment avec les boucholis d'un seul
morceau, qu'ils présentent l'inco~ivénientde ne pas être
homogènes comme élasticité dans toutes leurs parties.
Dans une plaque de liège, la partie interne, celle qui
était contre le tronc de l'arbre, est constituée par des
cellules très serrées et étroites, Mais les couches succes-
sives de ces cellules sont de plus en plus grandes et
lâches, au fur et à mesure qu'elles s'éloignent de l'inté-
rieur, vers la partie extérieure de la plaque de liège. Il
en résulte que, dans une plaque de liège u n peu épaisse
comme celles qui sont nécessaires pour en faire des
bouchons à vins mousseux, il y a dans l'épaisseur, des
inégalités de structure assez sensibles. De sorte que les
bouchons d'expédition taillés à même dans une plaQue
de liège présentent une zone plus dure (côté de la partie
interne de la plaque) et une zône plus souple (qui est
la partie opposée, du côté extérieur). Cette inégalité de
structure fait qu'en bouchant les bouteilles de mousseux
avec ces bouchons, le côté faible (le plus souple) se
comprime plus fortement que le côté dur ; ce qui peut
occasionner des fuites. Depuis quelques années on a
remédié à cela au moyen des bozlchons collés. Ce sont
PARAFFINAGE 313
des bouchoiis d'expédition formés de parties de même
structure, que l'on a collées ensemble au moyen d'une
colle inattaquable par les acides du vin. 011découpe
pour cela les plaques épaisses de liège en tranches, et
on colle ensemble celles de même structure. On forme
ainsi des bouchons régulièrement souples dans toute
leur masse, en collaiit ensemble des tranches de plaques
extérieures de liège. On fait de même des bouchons
uniformément durs, en collant ensemble des tranches
de liège de la face interne qui est constituée par des
cellules serrées. Il en résulte que les bouchons collés
étant d'une élasticité liomogèile et plus réguliére que
celle des bouchons en un seul morceau, sont préférés
par les iiégociants en 1 ' m ~ ~ ~ ~ e u x .
- Au moment où l'on va consommer
P6RIIPIIWAIII d ~ Bouchons
i I'Eipilition
Nous nous chargeons de paraffiner les Bn>uchons
d'Expédition, moyennant un supplément de 5 francs
par mille. Ce travail est fait très régulièrement, au
INSTITUT -NOLOGIQUE
-
moyen d'une machine spéciale.
DE CETAMPAGNE
J. WEINMANN, Epernay.
II II
CHANTIER D'EXPEDITION 315
tremper pendant quelques minutes dans ge l'eau bisul-
fitée, composée de :
Bisulfite de chaux liquide.. ...... 112 litre
Eau.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 litres
puis on les lave à l'eau courante un instant, ou bien on
les passe à deux eaux propres.
Au lieu de les stériliser au moyen d'un bain bisulfité,
on peut les tremper dans de l'eau alcoolisée, compre-
nant :
Alcool fin a 86" ................... 1 litre.
Eau.. ............................ 6 litres.
Les négociants soigneux trempent ensuite les bou-
chons d'expédition dans dtr vin, d'où on les prend pour
les mettre dans la macliine à boucher.
Chantier d'Expédition. - L'amatear qui n'a que
quelques bouteilles de mousseux à faire à la fois, opère
lui-même toutes Ies opérations, bouteille par bouteille.
Mais dans les maisons de commerce on constitue un
ou des chantiers d'expédition. Chaque chantier com-
prend un dégorgeur, un doseur, un bouclieur, et un
ficeleur ou poseur de muselet.
Le dégorgeur, après avoir dégorgé une bouteille de
mousseux brut, examine par transparence devant une
ampoule électrique, ou une bougie, si aucune saleté
n'est restée dans le goulot. Il regarde si la vidange dans
la bouteille est suffisante par rapport à la quantité de
liqueur d'expédition que va recevoir le mousseux, sinon
il retire un peu de vin, puis il passe le pouce sur le
goulot de la bouteille, circulairement, pour le nettoyer.
Il met alors la bouteille débouchée sur u n tourniqiiet
rondoir, ou sur un fort porte-bouteilles rotatif (voir
page 296). Le doseur qui est assis devant sa machine à
doser (ou devant une table lorsqu'il dose à la main)
prend la bouteille sur le rondoir, pour y verser la
liqueur, après quoi il passe directement la bouteille
dosée au bou&eur, car il est nécessaire que le bouchage
soit fait immédiatement après l'addition de liqueur,
sans arrêt. Après bouchage la bouteille est remise à
l'ouvrier qui pose le inilselet, ou bien qui ficelle le
bouchoii, suivant le cas.
BOUCHAGE
En général on bouche de manière à enfoncer le
bouchon dans le goulot du tiers de sa longueur, pour
les bouteilles destinées à être bues de suite, ou dans u n
intervalle tout à fait rapproché, ainsi que pour les vins
qui ont peu de pression. 011 bouche à moitié de la
longueur, les bouteilles qui sont destinées à rester long-
temps bouchées. C'est de cette manière qu'on bouche la
plupart des bouteilles. Quelques vins seulement, qui
ont une forte pression, sont bouchés en enfonqant les
bouchons des deux tiers, principalement quand on
emploie des bouchons demi-souples. Très souvent,
quand on débouche une bouteille de mousseux qui a
ét6 bouchée depuis moins de dix jours, le bouchon
casse au débouchage, si bon qu'il soit. L'expérience a
appris que, dans tous les cas, le bouchon sort mieux
d e la bouteille quand le vin est bouché depuis au moins
dix jours. Mais ce n'est pas seulement pour éviter au
bouchon de faire une sortie peu honorable qu'il est
recommandé de boucher un certain temps d'avance,
c'est aussi une question de dégustation qui dicte cette
mesure. Car dans un vin qui vient d'être dosé seule-
ment depuis quelques jours, on perqoit très bien, en
buvant, que le sucre n'est pas encore bien incorporé
a u vin. Tandis que lorsque le vin a requ sa liqueur
d'expédition depuis au moins un mois, celle-ci est bien
fondue dans la masse, ce qui en rend la dégustation
plus agréable.
On se sert en général, dans les petites maisons de
commerce ou chez les propriétaires, de la même ma-
chine à boucher que pour le tirage (voir la figure de la
page 207). Dans certaines grandes maisons, on emploie
des machines du même type, mais mieux faites, car ce
bouchage doit être bien soigné. Dans quelques maisons
on préfère encore se servir, pour ce bouchage définitif,
de l'ancienne machine à inaillet, qui permet d'enfoncer
le bouchon ayec plus ou moins de force, suirant qu'il
est très dur ou plus souple.
*-.- -4.- -
011enfonce le bouchon
--, -"
par"-,petits-qoups pouq-u'jl
-.
descende bien dr,oiiJ et on l'amène à ras du bas du tube
"La-
FICELLE A CHAMPAGNE
Qual.ité extra. Le kilog. : 2 fr. 40
ENTREPOT D'ARTICLES VINICOLES
de l ' I n s t i t u t
(Enologique d e C h a m p a g n e
-
J. W E I N I ANN, Epernay
IRIL'
FICELAGE 319
machine à ficeler, comme le représeilte la figure ci-
contre. Avec cette machine, n'importe quelle personne
peut ficeler à fond, car avec le levier, on dispose d'une
force considérable.
Après avoir serré le bouclion avec deux ficelages à
la ficelle de chanvre, on termine
par un double ficelage au fil de
fer. On se sert de fil de fer noir,
ou de fil de fer étamé, qu'on pose
de la mêine faqoii que celle que
j'indique pages 209 à 212.
Ce ficelage exige l'emploi d'une
pince coupante au moment du
débouchage. On peut éviter cela
en remplacant le fil de fer du
modèle ordinaire (de la page 209)
par le fil de fer à anneau de
débouchage, « Stella ». Celui-ci ;-
se pose de la même facon, mais
il présente l'avantage qu'il n'y a Machine à ficeler
à la ficelle.
pas besoin d'employer de pince
coupante au moment du débouchage, car on casse faci-
lement alors ce fil de fer en opérant quelques tractions
à la main sur l'anneau, identiquement coinme on fait
J DE
Les 200 fils.. . .,.. .. . . . . . . .. . . . . . .
ENTREPOT d9Ai*tielesv i n i c o l e s
L'INSTITUT CENOLOGIQUE DE 'CHAMPAGNE
J. WEINMANN - EPERNAY
1 fr. 4 0
t
pour déboucher les bouteilles munies d'un muselet a
œillet. Il n'y a pas besoin de machine spéciale pour
poser le fil de fer rc Stella », une simple pince suffit.
Ce genre de bouchage pratique convient donc aux
amateurs, et aux petits propriétaires vignerons qui
n'ont qu'un nombre restreint de bouteilles a condi-
tionner.
MUSELETAGE
011 se sert beaucoup maintenant du muselet pour
maintenir le bouchon. Le muselet est un capuchon en
fil de fer, fabriqué d'avance, et qui se pose au moment
du bouchage, au moyen d'une machine spéciale dite
machine à maseler, ou à m~zselefer.
Les muselets sont formés d'un réseau de fils de fer a
trois ou à quatre branches, qui s'appuient généralement
sur une petite plaque bombée ; le tout en fer étamé.
Les muselets se font à trois branches, ou à quatre
branches, avec ou sans œillet de débouchage. Les
muselets à quatre branches maintiennent plus unifor-
mément les bouchons que ceux a trois branches. Les
MUSELETS
a 3 et a 4 branches, modèles divers
Muselets à 4 branches, sans ceillet. Le mille : 8 fr. 75
Plaques poui. muselets.. . . . . . . . . . . - 3 fr. 75
Muselets a 4 hraiiches, avec œillet.. - 9 fr. 50
-
l'addition de la 1-icpeur .(iiexpéditioil, surtout si le
èSt-.-.
expéi@=uite
'.- vin
Pl-
-.-
_hl
-
-
conaensation du dépôt. u n 3 . a r t i e ' d g _tr<ZU,fLvi? ,se
@éc-sous
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Taction
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..+-..--du froid et se mélange
M~~~~~ai~nt-l~ctt~~du -* --
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C H A P I T R E SB.
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Spéciale pour Etiquettes
1
TRÈs ADHERENTE
Le litre (verre compris), O fi-. 6 0
- ";
u.
*** . INSTITUT Q?NOLOGIQLTE DE CHAiWPACSE
J, WEINMANN, Epernay
,
.. . PA - - - -
'
332 T O I L I ~ T T EDES BOUTEILLES
PREMIÈRE PARTIE
CHAPITREI ..
Définitions ..................................
CHAPITRE2.- Consi$érations générales sur la façon de pro-
céder dans la préparation des Vins mousseux .........
CHAPITRE .
8 - Vues d'ensemble sur les diverses opérations
d u procédé champenois de préparation des Vins
mousseux ...............................................
CHAPITRE4.- Choix e t qualité des Vins aptes ii etre tirés
en mousseux ..........................................
CHAPITRE .
5 - Soins à apporter à la Vendange ...........
CHAPITRE .
6 - Constitution du moQt.......................
Fermentation ........................................
CHAPITRE .
7 - Manutentions générales des Vins en fats ..
Soutirages ............................................
Tannisage ..........................................
Collage ..............................................
Filtrage ..............................................
CHAPITRE .
8 - Traitements spéciaux des Vins en fats ...
Couleur des Vins....................................
Acidification ..........................................
Sulfitage ..............................................
Stérilisation ..........................................
CHAPITRE .
9 - Préparation de la cuvée pour le tirage ...
Assemblages et Coupages .............................
Epoque pour l'exécufion des assemblages .............
Vins de réserve .......................................
Conclusions sur les opérations décrifes dans la
Première Partie ...................................
DEUXIÈME PARTIE
Pages
LES TRAVAUX DU TIRAGE EN BOUTEILLES . . . . . . . . . . . . . . 99
CHAPITRE1 0 . .
Définitions et explications des expres-
sions employees dans le travail des Vins mousseux .
CHAPITRE41.- Constitution du Yin au moment du tirage .
Analgse ...............................................
CHAPITRE12 . .
Tirage en bouteilles pour la prise de
mousse ..................................................
Substances qzii sont Ù ajoizter a u Vin aiz moment d u
tirage ............................................
Quantité de sucre ~iécessairepour obtenir la mousse ..
Calcul de la pression a obtenir .......................
Procédés de Dosage d u sucre ........................
Procédé de Réduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Emploi d u Pèse-Vins de Champagne .................
Dosage chimique drz sucre ............................
Essais de tirage sur échantillons .....................
Addilions à faire a u Vin pr&t à être tiré en bouteilles .
Sucrage pour la prise de mousse .....................
Préparation de la Liqueur de tirage .................
Fermentation en bouteilles ...........................
Fermerits en activité .................................
Préparation d u Leuaiii de tirage .....................
Phosphates pour tirages ..............................
Exemple d'un petit tirage (tirage d'amateur) ..........
Exemple d'un nioyen tirage (tirage de propriétaire-
viticulteur) .......................................
Exemple d'iin grand tirage (iiégociant) ...............
CHAPITRE4 3 .
Les travaux manuels du tirage...........
Capacité et conditions d'état des bouteilles pour Vins
mousseux .........................................
Rincage des bouteilles ...............................
Bouchons de tirage ...................................
Stérilisation des Bouchons neufs ......................
Traitement des vieux Bouchons .......................
Assouplissement des Bouchons de tirage ..............
Bouchons de col ......................................
337
Pages
Préparation de la Cuve de tirage ..................... 202
Maniitention de lu Mise en bouteilles ................. 204
Bouchage ............................................. 206
Ficelage .............................................. 209
Agrafage ............................................. 212
Mise en tas ou Entreillage ............................. 216
Tirage a u cellier ..................................... 222
Tirage en cave 225
Tirage.en Automne oii en Hiver ...................... 226
CHAPITRE14 .
soins B donner au Vin mousseux brut ... 231
Dépôt dans les bouteilles ............................. 233
Mat uratiori d u dépôt ................................ 235
Accélération de la mafuratioii d u dépôt par le froid . . 237
Mise siir pointe ....................................... 238
Remuage des boiiteilles ............................... 243
Mise en masse ........................................ 250
Pression dans les boiiteilles ........................... 251
CHAPITRE15 . .
Traitements spéciaux pour Vina mous-
seux bruts ..............................................
Traitements externes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Masques ..............................................
Electrisation des bouteilles ...........................
Enlèvement des masques par action intérieure sur le
V i n...............................................
Barres ................................................
Traitements intérieiirs des Viris moussezzx bruts ait
moyen de l'appareil Bourgeois . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Conclusions sur les opérations décrites dans la
Dezixième Partie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
T R O I S I ~ M PARTIE
E
PREPARATION DEFINITIVE DU VIN MOUSSEUX POUR
LA CONSOMMATION ....................................
A
Accélération de la Maturation du Dépôt par le Froid . . . . . . . . .
Acidification ................................................
Action du froid ..............................................
Addition à faire au Vin pouvant être tiré en Bouteilles .......
Addition d'Acide à la Liqueur ................................
Addition de Colle au Tirage ..................................
Addition de Sucre pour Tirage ...............................
Aération du Levain ..........................................
Aération du Vin ..............................................
Agrafage .....................................................
Analyse du Vin au moment du Tirage ........................
Application pour l'emploi des Phosphates ....................
Assemblages et Coupages .....................................
Assouplissement des Bouchons de Tirage ....................
Déhourhage ................................................... 28
Décoloratioii des moûts rosés ................................ 38
Défauts des Vins mousseux dosés ............................ 324
Définitioris et Explicatioiis ........................... 9, 101 et 271
Dégorgement ................................................. 292
Dégorgement à la glace ....................................... 300
Délimitation de la Champagne Viticole ....................... 11
Dépût daiis les bouteilles ..................................... 233
Désodorisatioii et Stérilisation des Bouchons usagés .......... 195
Diverses sortes de Vins mousseux ........................... 9
Dosage cliimique du Sucre .................................... 129
Dosage des bouteilles après dégorgement ..................... 303
Dose de Leviire à employer au Tirage ........................ 153
Dose de Levure à employer pour le Moîit ..................... 48
Durée de la prise de mousse ................................. 224
L
Lavage des Chausses à Liqueur .............................. 291
Levares actives et 1. evures coiiceiitrées ...................... 154
Liqueur d'Expédition pour Mousseux blaiics . . . . . . . . . . . . . . . . . 273
Liqueur d'Expéditioii pour Mousseux rosés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
Liqueur d'Expéditioii pour Viiis rouges inousscux . . . . . . . . . . . . 279
M
Pages
Machines à Agrafer .................................. 213
Machines à Doser .................................... 308
Machines à retirer les Bouchons ..................... 299
Machines à rincer ................................... 189
Machines diverses ................................... 323
Manière de poser les Bouteilles sur 1.es tas . . . . . . . . . . . 221
Manuteiition de la Mise en Boiiteilles ................. 204
Manuteiitions générales des Vins en fîits ............ 55
Marquage des Boiichons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
Marquage des Bouteilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221
Masques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257
Maturation du Dépôt ............................... 235
Mauvais goûts ....................................... 329
Mesures à doser ..................................... 306
Mesure de la pression dans les Bouteilles . . . . . . . . . . . . 253
Mise en masse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250
Mise en préparation de la Liqiieiir d'Expédition . . . . . 283
Mise en tas ou Entreillage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216
Mise sur pointe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 238
Mousse ............................................. 9
Mnseletage .......................................... 320
O
Observation au sujet du Soutirage sur colle ..................
0bservation.s sur les diverses conditions du Vin au moment
du Tirage .................................................
Opérations relatives I la mise en bonteilles ...................
Paillettes .....................................................
Paraffinage ...................................................
Pasteurisation ...............................................
Phosphatage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Phosphates condensés Alazlire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Phosphates pour Tirages .....................................
Phosphates Titrés Ùibasiques J . W ...........................
Positioii des Bouteilles a u moment de la Mise sur pointe et
pendant le remuage ......................................
Position des Bociteilles vers la fin dii remuage ...............
Pouvoir absorbant ...........................................
TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES 343
Pages
Précautions à observer dans la préparation du Levain ....... 158
Précaution à prendre pour le Levain eii cas de Tirage retardé . 178
Préparation automatique de la Liqueur ...................... 284
Préparatioii définitive du Vin mousseux pour la consommation . 269
Préparation de la Cuvée pour le Tirage ...................... 86
Préparation de la Cuve de Tirage ............................. 202
Préparatioii de la Liqueur de Tirage au poids . . . . . . . . . . . . . . . . 145.
Préparatioii de la Liqueur de Tirage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Préparation de la Liqueur de Tirage par le procédé ail Voluine . 143
Préparation de la Liqueur pour petit Tiragc . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Préparation de la Liqueur ponr Tirages importants .......... 145
Préparation des Bouchons pour le bouchage définitif ......... 314
Préparation du Levaiii de Tirage ............................. 155
Pressioii dans les Bouteilles .................................. 261
Pressoirs ..................................................... 27
Pressurage ................................................... 23
Principes généraux relatifs à l'opération des ~ s s e m h l a ~.e. .s . 88
Prise de mousse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Procédés de dosage du Sucre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Procédé de Rédoctioii ........................................ 123
Q
Quantité de sucre nécessaire pour obtenir la ivlousse . . . . . . . .
Qiielques Conseils poiir terminer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R
Récapitulation des Additions à faire ail Vin pour le Tirage . . .
Refermeiitation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Régéiiératioii des Ferments . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Régularité de la Température peiidaiit la prise de mousse . . . .
Remplissage des Bouteilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Remnage des Bonteilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Rinçage des Bouteilles neurcs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Riilsage des Bouteilles usagées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
S
Secouage des Bouteilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Soins i apporter i la Vendange . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Soins à donner au Viu inoiisseux brut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Soutirages ....................................................
Stérilisation des Bouchons nerfs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gtérilisation des Vins en fûts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
344 TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES
Pages
Stérilisation du Viii mousseiix dosé ......................... 304
Stérilisation par la Chaleur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Stérilisation par le Froid .................................... 82
Stérilisation par i'Electricité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Substaiices à ajouter au \'in au moment du Tirage ........... 115
Sucrage i la Vendange ........................................ 30
Sucrage du I'iii Mousseux brut avec la Liqueur d'Expédition 272et303
Sucrage pour la IJrise de Mousse ............................. 138
Sulfitage ................................................. 36 et 78
\'endaliges . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
I'iii 11leii. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 324
Viiijauiie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 325
Viiisde Réserve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
I'iiis gazéifiés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .:....... 10
Vins jaunâtres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Vins Mousseux . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Viiis Mousseux brnts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Vins restant doucereux...................................... 51
I'iiis rosés ............................................ 73 et 326
Vues d'eiisemble sur les' diverses opérations du Procédé
Cliampenois .............................................. 16