LA CANAL DE OVINO

LA CANAL OVINA

CARACTERSTICAS DE LA CANAL OVINA PRODUCIDA EN ESPAA

Tipo lgero:
Lechal: 20-40das edad; peso canal 5-6Kg Ternasco: 60-90das edad; 10-12Kg. En canal

Canales poca grasa pero suficiente Color rosado plido carne

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DEFINICIN DE CALIDAD

(Colomer-Rocher, 1973)

Conjunto de caractersticas cuantitativas y cualitativas , cuya importancia relativa confiere a la canal una mxima aceptacin y un mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado

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CANALES OVEJAS AUSTRALIA

CANAL OVEJA ESPAA

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CALIDAD DE LA CANAL DEL OVINO

Producto natural, sano y comercial Alejado de problemas sanitarios Sin problemas de fraude Gran calidad (relacin con precio)

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Factores condicionantes de la calidad de la carne ovina

Condiciones de pre-sacrificio Sacrificio Conservacin Proceso crnico y cocinado Diferente importancia segn los niveles de la cadena de produccin-comercializacin

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IMPORTANCIA EN LA CADENA PRODUCCINCOMERCIALIZACIN

PRODUCTOR Crecimiento animales ndices de transformacin

MATADERO

Rendimientos Conformacin Engrasamiento

CONSUMIDOR

Cualidades sensoriales de la carne

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CANAL OVINA (ORDEN MINISTERIAL 18/9/75)

Cuerpo del animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulacin occipito-atloidea y sin extremidades que se cortan a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarsometatarsiana, conservando la cola, los pilares y la porcin perifrica carnosa del diafragma, los testculos, los riones, la grasa de rionada y la cavidad plvica. Las mamas se separan en la hembras adultas. AMPLIACIN 21/9/87 En animales jvenes: cabeza, vsceras torcicas e hgado Lechales: grasa epiploica

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RETIRADA DE LA PIEL

EVISCERADO

LIMPIEZA

INSPECCIN

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OREO

DESPIECE

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RENDIMIENTO DE LA CANAL
(peso de la canal/peso animal vivo)
Se expresa en % Vara en funcin de qu peso canal y peso vivo sean considerados: Peso vivo granja (PVG) = antes del transporte Peso vivo sacrificio (PVS) = previo sacrificio Peso vivo vaco (PVV) = PVS sin contenido digestivo Peso canal caliente (PCC) = tras el sacrificio Peso canal fro (PCF) = tras refrigeracin 24 h. A 4C

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RENDIMIENTO DE LA CANAL
(peso de la canal/peso animal vivo)
PVG PVS = prdidas por ayuno (climatologa, transporte, agua). Deyecciones, deshidratacin: 4-9% p.v. PCC PCF = prdidas por oreo (refrigeracin): 35%. Segn estado de engrasamiento de la canal y condiciones de refrigeracin.

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RENDIMIENTO DE LA CANAL
(peso de la canal/peso animal) Rendimiento a la canal verdadero: PCC/PVV * 100 Rendimiento comercial (ms comn): PCF/PVS * 100

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Rendimiento a la canal en corderos de raza Manchega

Lechal PVG (Kg.) PVS (Kg.) PVV (Kg.) PCC (Kg.) PCF (Kg.) Rdto comercial 15,3 14,8 13,9 8,35 8,07 54,5% Ternasco cebo 25,4 23,6 22,1 11,92 11,5 48,7% Ternasco pasto 25,4 23,5 22,0 11,75 11,2 47,6% Cebo precoz 35,5 33,1 30,6 16,99 16,5 49,8%

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FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL PESO ENGRASAMIENTO CONFORMACIN COMPOSICIN

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FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL PESO (I)

Se puede medir fcilmente (tipos de canal) Depreciacin conforme aumenta el peso:
5-20% por Kg. en ternasco (hasta 4 meses) 50% por Kg. en pascual (4 meses a 1 ao)

Aumenta el tamao, grasa y madurez ESPAA: PESO MEDIO CANAL 11-12KG

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FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL PESO (II)

Incremento de peso supone:
Aumenta dimensiones de canal Aumenta peso de todas las regiones y tejidos de forma absoluta Aumento de grasa y zonas de madurez tarda (costillar y bajos) Estabilizacin del msculo Descenso de hueso y de zonas de madurez temprana (pierna, espalda)

ESPAA: PESO MEDIO CANAL 11-12KG

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FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL ENGRASAMIENTO

Componente ms variable de la canal Relacionado con PV y peso canal(PC) A PV y PC cte vara segn sexo, raza, alimentacin Grasa cobertura, grasa inter e intramuscular, grasa plvica y renal Tendencia: carnes magras con suficiente grasa cobertura

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FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL CONFORMACIN

Distribucin y proporcin de las diferentes partes que forman la canal Segn la Asociacin Europea de Produccin Animal (1974) es el espesor de la carne y de la grasa subcutnea en relacin a las dimensiones del esqueleto Comercial: canales anchas, acortadas y con amplios planos musculares Pocas diferencias razas autctonas

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FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL COMPOSICIN (I)

- Factor ms importante en la calidad: proporcin de piezas, cantidad msculo- hueso- grasa de las piezas

Canal deseable:
Mayor % de trozos de 1 categora (costillar y pierna) y de msculo Mnimo de hueso Justo de grasa en funcin de los gustos del mercado

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FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL COMPOSICIN (I)

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FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DE LA CANAL COMPOSICIN (II) Se debe estudiar:

COMPOSICIN REGIONAL
Despiece: accin de separar determinadas partes anatmicas de la canal en base a divisiones establecidas por intereses comerciales

COMPOSICIN TISULAR
Proporcin hueso-msculo-grasa

COMPOSICIN QUMICA
Grasa, humedad, protena, cenizas

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CLASIFICACIN DE CANALES OVINAS

AGRUPACIN EN FUNCIN DE CRITERIOS DE CALIDAD:
Peso de la canal Sexo Edad cronolgica o grado de madurez Grado de engrasamiento Estado de conformacin Color de la carne, grasa y consistencia Infiltracin grasa del msculo (marbeado)

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SISTEMAS CLASIFICACIN DE CANALES UE (I)

DIFCIL PORQUE:
Gran diversidad de genotipos y sistemas de produccin, Pv, PC y edad sacrificio Diferentes conceptos de calidad Hbitos de consumo dispares Escasa relacin entre calidad de la canal y calidad organolptica

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SISTEMAS CLASIFICACIN DE CANALES UE (II)

CANALES DE IGUAL O MS DE 13 KG.
CONFORMACIN (seis clases: S,E,U,R,O,P). Se valora cuartos traseros, lomo, paletilla, espalda. ENGRASAMIENTO (cinco clases: 5,4,3,2,1). Valoracin de grasa externa (SC), interna (plvicorenal) y regin torcica (depsitos adiposos en m. intercostales).

CANALES DE MENOS DE 13 KG.: 2 calidades (1, 2)

COLOR DE LA CARNE (rosa plida, rosa, otro color) COBERTURA GRASA (1,2,3,4)

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FORMAS DE POTENCIACIN DE LA PRODUCCIN DE CALIDAD

Marca Label: calidad superior reconocida. Origen francs Denominacin Especfica de Calidad: asegura condiciones de produccin y obtencin (Lechazo en CyL; Ternasco en Ar. Y Cordero Manchego) Marcas de Calidad: cooperativa o empresa al amparo de una marca (Corderex de Extremadura) Distintivo de Calidad: condiciones mnimas (Alimentos de Espaa, Alimentos de Andaluca, Calidad Q en Catalua)