Sunteți pe pagina 1din 23

Cap.

1 Introducere
Povestea salamului de Sibiu ncepe, ca orice poveste, cu A fost odata asadar, au fost odata trei frati nascuti n Italia, Fratii Dozzi, Filippo, Antonio si Giuseppe. Erau oameni mndri si harnici, dornici sa-si faca un rost. Nu se stie prea bine cum au ajuns ei pe Valea Prahovei, poate au venit n tara o data cu pietrarii de la Greci, din Dobrogea, sau, poate, cu cei de pe la Bicaz. Oricum, le-a placut Sinaia mult si au ramas aici cu familiile lor cu tot. Au cumparat, pe la nceputul veacului trecut, pe la 1910, o cladire mai mare care adapostea un restaurant, un depozit de vinuri si un hotel. n aceasta cladire au nfiintat cei trei italieni Fabrica de salam Filippo Dozzi si aici a nceput fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curnd pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun nceput, un produs de lux. n primii ani fabrica a avut o activitate restrnsa, care s-a extins pe masura ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. De cnd fabrica a fost preluata de firma Angst si productia, si calitatea produselor au crescut simtitor. De unde numele de salam de Sibiu? La nceput, n fabricuta de la poalele Bucegilor lucrau sasi care erau de prin partea Sibiului iar materia prima era adusa din fostele judete Trnava Mica, Trnava Mare si Sibiu. Se pare ca aceasta este sursa numelui. Oricum, pe vremea aceea un salam asemanator salamului de Sibiu se fabrica si in Ungaria si in Italia. La noi, cred ca e vorba totusi de traditia saseasca a mezelurilor care a preluat si din traditia autohtona, dar si din ceea ce au adus italienii. n Sinaia conditiile climaterice erau proprii desfasurarii procesului de productie si n muntii Bucegi se gaseau pesteri care asigurau conditiile necesare maturarii optime a salamului. Adica pesterile respective aveau umiditate de 80-90% si temperatura pozitiva mai mica dect 15 C pe toata durata anului, asigurnd astfel conditiile optime dezvoltarii sporilor de mucegai nobil, Penicillium nalgiovensis, care produce maturarea produsului n timp, prin fermentarea unor glucide, lipide si proteine. n acea perioada erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru ncheierea maturarii, de aceea, acest produs era greu de gasit si era exclusiv destinat meselor oamenilor nstariti. Astazi, n fabrica Salsi Sinaia, faza de uscarematurare se desfasoara n depozite prevazute cu schimbatoare de caldura legate la dispozitive automatizate de reglare a caldurii si umiditatii, iar

timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul sa fie gata de consum. In fabrica exista si un laborator n care se urmaresc, din punct de vedere fizico-chimic si bateriologic, toate etapele de preparare a produselor. O data cu dezvoltarea tehnologiilor, salamul de Sibiu a nceput sa se produca si n alte zone ale tarii dupa retete asemanatoare. n Europa salamurile crude uscate sunt cunoscute de mult timp. n Italia exista un produs similar salamului de Sibiu care contine si carne de vita pe lnga cea de porc. A nceput fabricarea n cantitati mari si n SUA, n ultimii 25 de ani, n timp ce n Asia si Africa acest tip de produs este necunoscut, lucru probabil datorat, n mare masura climei, dar si religiei musulmane care nu permite consumul de carne de porc. Foarte multa lume traieste cu ideea ca Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu contine carne de porc, mai exact carne de scroafa batrna (de preferinta rasa Mangalita) si slanina tare, alaturi de sare, piper, usturoi si alte mirodenii cu rol n dezvoltarea aromei binecunoscute a produsului. Totusi, orice legenda are un smbure de adevar. Adevarul este ca la nceputuri se folosea intestinul de cal pentru formarea batoanelor de salam, pentru ca acesta asigura conditiile cerute de procesul tehnologic, permitnd dezvoltarea sporilor de mucegai nobil. Astazi se folosesc membrane speciale care participa si ele la optimizarea procesului tehnologic. Afumarea produselor se face exclusiv cu fum de lemne de fag, care asigura o culoare si o aroma deosebite. Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude uscate care n cursul procesului tehnologic nu sufera tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor facndu-se pe seama mucegaiului nobil care este nsamntat pe suprafata externa a membranei salamului. Acest mucegai este reponsabil n cea mai mare parte de conservarea produsului, dar mai ales de aroma, gustul si culoarea specifice si, n acelasi timp, unice ale produsului.

Cap. 2 Compozitia chimic i valoarea nutritiv


Carnea constituie o surs alimentar de baz n hrana omului. Datorit compoziiei chimice echilibrate n trofine cu voloare biologic ridicat (proteine complete, grsimi, substane minerale, vitamine), digestibilitii superioare i potenialului dietetico-culinar, carnea reprezint un aliment indispensabil n hrana omului. Se consum sau se prelucreaz n principal carnea obinut de la: animale de macelrie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), psri domesice (gini, curci, rae, gte). n afara acestora mai sunt atrase pentru consumul uman petele, vnatul, iepurii de cas, batracienii, mamiferele marine i unele animale nevertebrate (melcul de grdin, scoica de ap dulce, stridia, midia, caracatia, racii i alte crustacee).

2.1 Calitatea global a crnii


Noiunea de calitate a crnii este utilizat n sensuri diferite, n funcie de preocuparea i pregtirea celor ce o folosesc. Pentru consumator, carnea este de calitate superioar dac nu conine mult grsime, dac este fraged, suculent i aromat. Pentru nutriionist, calitatea crnii rezid n coninutul ei n proteine, lipide, substane minerale, vitamine i n lipsa unor substane i microorganisme de contaminare i poluare. Pentru specialistul n creterea animalelor, calitatea crnii este dat de starea de ngrare a animalelor n funcie de specie, ras, vrst, tipul de alimentaie (furajare). n sensul larg al cuvntului, noiunea de calitate a crnii reprezint un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici i igienici. Factorii senzoriali se refer la: culoare, arom (gust-miros), frgezime, consisten, suculen. Culoarea crnii poate varia de la roz pal la rou nchis, n funcie de felul muchilor. Intensitatea i nuana culorii este dat de coninutul n mioglobin, hemoglobin i de starea chimic a pigmentului din muchi. n cadrul aceleai
3

specii, culoarea crnii este influenat de vrsta, starea de sntate, de starea fiziologic nainte de sacrificarea animalului, ct i de condiiile de pstrare a crnii.

2.2 Slnina tare


Prin slanina se intelege tesutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaza din urmatoarele regiuni anatomice: spinare, pulpa, spata, gusa. Dupa metoda aplicat la prelucrarea n abator slnina poate fi de mai multe feluri dupa cum urmeaz: acoperita cu sorici, cand prelucrarea porcilor se face prin oparire; neacoperita cu sorici, cand prelucrarea porcilor se face prin jupuire. Dupa starea termica poate fi refrigerate sau congelata. In procesul de fabricatie se foloseste sub forma de slanina sarata sau slanina cruda. Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa. Pentru carne carne): PORCINE: 1. Ap=48-73% 2. Substante proteice=15-21% 3. Grasimi=4-37% 4. Cenusa=0,6-1% 5. Substante minerale: Na=60-75 mg% K=270-345 mg% Ca=9-11 mg% Mg=18-22 mg% P=178-215 mg% F=2-2,3 mg%. BOVINE:
4

avem urmatoarea compozitie chimica(100 g

1. Apa=58-76% 2. Substante proteice=17-21% 3. Grasimi=2-23% 4. Cenusa=0,9-1,2% 5. Substante minerale: Na=60-65 mg% K=315-334 mg% Ca=9-10 mg% Mg=21-23 mg% P=198-210 mg% F=2,6-2,8 mg% In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si deconservare si de asemenea o serie de vitamine ca vitmainele C, A, D si E. Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma. Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice. Importanta grasimii este data de punctul de topire care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului cu atat este mai utilizata de catre oragnism. Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma cea de bovine si ovine. Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci in primul rand de albumina digestiva si de calitatea aminoacizilor. Este cunoscut faptul ca nu toti aminoacizii pot fi sintetizati de oragnismul uman. Acei ce nu sunt sintetizati se numesc aminoacizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.

2.3 Structura carnii


Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare nvelite cu formatiuni conjunctive fine. Daca n spatiul dintre fasciculele musculare, alaturi de tesutul conjunctiv se acumuleaza grasimea,
5

atunci carnea se considera marmorata, iar daca tesutul adipos se gaseste n interiorul fasciculelor musculare, carnea este perselata. Tesutul muscular este format din:

tesutul conjunctiv - care are rol de sustinere si legatura ntre diferite organe; dupa forma celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim: tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase, formeaza membrane),- tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi), tesutul cartilaginos (este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanta fundamentala este foarte bogata n colagen i elastin) i esutul osos (provine din esutul conjunctiv i cartilaginos, se formeaz n perioada de cretere a animalului i intr n alctuirea scheletului animal).

Alaturi de tesutul muscular mai ntlnim n compozitia carnii sngele si limfa. Sngele - este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv, fiind format din plasma, care tine n suspensie globulele rosii si albe. Limfa - este un lichid incolor, format din plasma si elemente figurate, care nconjoara toate celulele si are un rol important n schimbul de substante nutritive si gazoase din tesuturi.

Cap. 3 Tehnologia Carnea de porc n de obtinere


carcas Tranarea a salamului de Sibiu Schema de fabricare Scurgerea Zvntarea ntrirea crnii Slnina Tierea slninii Congelarea Tocarea Omogenizare a Umplerea Legarea Afumarea la rece Maturarea Uscarea 8 Etichetarea i ambalarea Depozitarea Cu sfoar sau clipsuri Amestec de sare i condimente

3.1 Transarea carnii


Transarea carnii de porc pentru salamul de Sibiu trebuie efectuat cat maicorect, deoarece calitatea salamului de Sibiu depinde in mod direct de calitateamateriei prime , el fiind un salam crud (prelucrat numai prin afumare la rece simaturare uscata, deci fara tratamente termice), de durata. Operatia de baza in pregatirea materiei prime pentru salamul de Sibiu este alesul, deoarece trebuie sa se inlature complet fragmente de oase, flaxurile, portiunile sangerate, stampilele de la marcarea carnii , cat si eventualele parti murdare. Pentru fabricarea salamului de Sibiu se folosesc semicarcasele de porc provenite de la porci a caror greutate in viu a fost peste 130 kg apartinand raselor Mangalita sau altor rase de porci de grasime sau de carne , obligatoriu degresate sirefrigerate minimum 72 ore. Carenea pentru salamul de Sibiu poate proveni dintr-o transare integrala acarcasei sau din carne rezultata dupa indepartarea unor specialitati. Cand existaposibilitatea valorificari superioare a cantitatii de cafa si a cranii de pe coasta(dezosata sau nu), rezultatele din transare, ele nu se introduc in carnea pentrusalamul de Sibiu, deoarece contin multa slanina moale si sunt foarrte greu de ales. Transarea se realizeaza in Sali cu temperatura de 12C, iar carnea aleasa se taiein bucati de 100-150g fara a se admite abateri si de asemena trebuie amestecata lacapatul de banda.

3.2 Scurgerea
Scurgerea are drept scop reducerea umiditatii carnii. Bucatile de carne rezultate de la ales sunt aduse cu carucioarele din sala de transare si asezate ingrunduri cu manta perforata sau pe priciuri etajate perforate, care se incarca cuajutorul unui dispozitiv de ridicat carucioare. Atat pe granduri cat si pe
9

priciuri se aseaza o panza de in alba cu ajutorulcareia se aciopera complet carnea care este asezata astfel : in granduri intr-un strat mai inalt pe margini si mai putin gros inmijlocul grundului, scurgerea durand circa 48 ore cu o intoarcere acarnii pe priciuri intr-un strat uniform, dar numai pe jumatatea din fata, careeste perforata, in acest caz scurgerea durand circa 20 ore, facandu-setotodata si o intoarcere a carniiScurgerea carnii de porc se face 48-72 de ore la temperaturi cuprinse intre+2-+4C, umezeala relativa a aerului de 85-90%, la o viteza a aerului de 0,5 m/s. Pierderile de suc la scuregere sunt de 6-7%.

3.3 Zvantarea
Zvantarea are acelasi scop ca si scuregerea, adica , de reducere a umiditatiicarnii. Carnea scursa este trecuta din granduri in camera cu priciuri, unde esteintinsa intr-un strat subtire si lasata la zvantat cu o intoarcere de la intervale regulate de timp, sau se intinde pe intreaga suprafata a priciului, inclusiv pejumatatea din spate neperforata. Zvantarea se realizeaza la temperaturi cuprinse intre -3 si 0C, la o umezeala relativa a aerului de 85% cu viteza aerului de 0,8 m/s timp de 12 ore. Aceasta operatie se realizeaza tot pe priciuri sau tavi din inox in straturi de5-8 cm , pierderiile de umiditate fiind de 2-3%. In acest timp carnea se intoarce decel putin 2 ori. In timpul zvantarii volumul aerului din incapere trebuie schimbataporximativ de 50 de ori.

3.4 Intarirea carnii


Intarirea carnii are drept scop formarea consistentei carnii, necesara uneibune maruntiri, precum si reducerea temperaturii acesteia pentru a evita incalzirea compozitiei in timpul maruntirii. Intarirea se realizeaza la temperaturi de -5-7C, la o umezeala a aeruluide 80-85% si o viteza a aerului de 1 m/s timp de 12 ore. Intarirea slaninii taiate incuburi de 3-4 cm de face prin congelare la Taer =-10C, timp de 2-3 zile, astfel catemperatura acesteia sa ajunga la -5-7C. Pierderile de umiditate sunt de 2-3%.

3.5 Amestecul de condimente


Amestecul de condimente se face poate face dupa diferite retete, conformcerintri beneficiarul. Exemplu: 80,24 kg sare 0,912
10

kg enibahar 2,440 kg NaNO3, 5,49 kg zahar, 8,24 kg piper alb2,13 kg resturi. Din acest amestec se folosesc aprozimativ 33kg la 100 kg compozitie, 100 kg compozitie echivaleaza cu 94 kg carne zvantata plus 6 kg slanina.

3.6 Taierea slaninii in cuburi si congelarea slaninii


Taierea poate fi executata ata manual, in sectia de transare, in acest caz operatia fiind anevoioasa si necesitand manopera multa , sau direct din sectia producatoare a salamului de Sibiu , cu ajutorul unei masini speciale pentru taiat slanina in cuburi. In ambele cazuri dimensiunile cuburilor trebuie sa fie de 3-4 cm; alta dimensiunile mai mari cat si cele mai mici influenteaza negativ operatia de tocare. Slanina astfel pregatita se transporta cu ajutorul carucioarelor in depozitul special pentru congelat slanina. Congelarea se face intr-o camera frigorifica, cuburile de slanina fiind asezate pe tavi de aluminiu sau inox, perforate sau neperforate, dar cu margine cat mai joasa pentru ca prin circulatia sa aerul sa spele suprafata cuburilor. Pentru realizarea congelarii, temperatura aerului trebuie sa fie de -8-10C, facand posibila atingerea in masa de slanina a temperaturii de -5-6C, timpul necesar fiimd de minimum o zi putand ajunge la max. 3 zile. In tot acest timp slanina trebuie periodic intoarsa pentru a evita formareaunui bloc compact din cuburile de slanina. Astfel congelate, cuburile pot fi puse in saci de polietilena si depozitate la temperatura de -15C, unde pot fi pastrate in stoc.

3.7 Formarea amestecului pentru tocare. Tocare. Omogenizare


Formarea amestecului cand carnea de porc este aleasa la rosu se faceprin cantarirea a 70% carne de porc si 70% slanina, astfel ca produsul uscat pana la30% umiditate sa nu depaseasca procentul de 42-45% lipide. Daca, insa , defoloseste carne de porc din diferite portiuni anatomice, deci cu diferite continuturide grasime , atunci la formarea compozitiei se adopta tehnica preamestecarii si sepreleveaza probe la care se determina continutul de lipide si porteine iar componentele se determina prin calcul sau aplicand patratul lui Pearson. Tocarea ( maruntirea) materiilor prime se face la cutere care au un motor foarte puternic si cu turatie mare. In tocari, temperatura nu trebuie sa depaseasca2C. In cazul unor temperaturi mai mari bucatie de

11

carne si slanina pot aveamuchiile bine reliefate iar sectiunea produluilui nu va avea un desen adecvat. Maruntirea se face pana la marimea unui bob de orez (apox. 4 mm), cu introducerea materiilor prime si auxuliare in urmatoarea ordine: slanina, carne de porc, amestec de sarare, amestec de condimente. Amestecul de ingrediente se adauga catre sfarsitul tocarii, cand pasta a ajuns aproape de granulatia dorita si nula inceput, odata cu carnea deoarece consistenta tare obtinuta in faza de intarire si congelare a componentelor s-ar modifica, inmuinduse datorita actiunii sarii asupra apei inghetate, care o topeste. In acest fel nu se mai poate obtine o maruntire fina, granulata. Fabricile de salam de Sibiu au ca utilaj linia KRAMER GREBER. Aceastalinie este o line care are un cuter astfel construit incat descarcarea compozitiei seface intr-o presa-melc ce o preseaza sub vid de 500-600 mmHg. Pasta dezaerata sicomprimat este introdusa in interiorul unor cilindrii de umplere ce au suprafata laterala ( fara fund, capac, ) cu diametru de 30-40 cm, care sunt adusi la masina de umplere pe o cale de rulare, la care se racordeaza si se umple in membrane.

3.8 Umplerea si legarea batoanelor


Pasta obtinuta se trece din cuva cuterului cu ajutorul descarcatorului in dispozitivul de presare cu melc in care se realizeaza odezaerare a pastei. Pasta dezaerata si comprimata se introduce in cilindrii liniei deumplere K-G, care ruleaza apoi, fiind cuplati la masinile de umplut hidraulice aleliniei KG. Cilindrii umpluti cu pasta trbuie goliti imediat prin umplerea in membrane. Membranele au diametrul de 60-85 mmm si sunt legate in prealabil la un capat siinmuiate in apa calduta circa 30 minute inainte de utilizare. Ele trebuie sa fie bine scurse de apa. Pregatirea membranelor, inmuierea si bobinarea sforii cat si pregatirea etichetelor de urmarire a lotului se fac intr-o camera speciala. Muncitorul care deserveste spritul trebuie sa faca legarea batoanelor lacapatul liber, dupa umplere, punandu-le apoi pe banda de transport ce alimenteaza posturile de legare. Batoanele se leaga la capete, longitudinal ( 2 legaturi) si transversal (circular) tot 2 legaturi. Umplerea se face in membrane cu =20-120 mm, legate la un capat si inmuiate in apa calda la 40-50C. Batoanele cu = 6075mm se leaga la capatul deschis, apoi cu doua legaturi transversale ( circulare) si cu doua legaturi longitudinale.
12

Batoanele cu =85-100 mm se leaga la capatul deschis cu 3-4 legaturi transversale si cu patru legaturi longitudinale. Mai nou legatura cu sfoara este inlocuita cu clipsarea. Pentru ca produsul sa se aseze bine, fiecare baton se stufuieste (inteapa) si se maseaza cu mana chiar si dupa legare. Dupa legare, batoanele se agata pe betele rastelului carucior.

3.9 Afumarea la rece


Scopul afumarii la rece este de a mari rezistenta produsului la pastrare si seexecuta la urmatorii parametrii : temperatura de 912C (15C) , durata de 4-10 zile. Pierderile in grutate la afumare sunt de aprox. 10 %. O varianta aplicata in Romania implica: linistire 24 de ore, la 10-12C si =90-75%; zvantare la aceeasi parametrii; afumarea intercalata cu zvantare 4 zile la 10-12C si =95-75% (8 ore zvantare si 16 ore afumare). In concluzie la inceput se tin 12 ore la temperatura de 6C pentru zvantarea membranei. Se afuma, in primele 2 zile la temperatura fumului de 8-10C, iar in urmatoarele 6-8 zile se ridica temperatura la 12C. Umiditatea aerului in afumatorie este de 80-90%, iar cirulatia aerului realizeaza 30 de schimburi pe ora. In timpul afumarii, umiditatea salamului trebuie sa scada pana la aproximativ 45%. Dupa afumare se lasa salamul fara fum , 12 ore, dupa care se trece in depozitul de maturare uscare unde dupa 80-110 zile, umiditatea produsului trebuie sa scada la 30%. Pentru o afumare corespunzaroare trebuie sa se asigure permanent debitul de fum necesar. Operatia se executa in boxe de afumare cu foc direct sau in afumatorii cu generatoare de fum care pot fi turnuri de afumare sau tunele de afumare. Salamul dupa afumare primeste o culoare rosiatica deoarece membranele se usuca, iar prin suprafata semitransparenta se vede umplutura.

3.10 Maturarea Uscarea


In tehnologia salamurilor de tip Sibiu procesul de uscare decurge in trei subfaze si anume : faza I : 9-13 zile, temperatura de 8-12C, umiditatea relativa a aeruluide 85-90%. In aceasta subfaza productia din depozit se insemanteaza cuspori de mucegai nobil. Dupa insamantare,
13

depozitul se lasa in repaus 24 de ore, dupa care se practica sistemul de ventilatie de 16 ore si 8 ore repaus. Dupa aproximativ 10-15 zile de la insemantare, batoanele sunt acoperite cu miceliu verde de mucegai si, in acest caz, se reduce la 85%, pentru ca mucegaiul sa sporuleze si sa fie apt de perie, operatie care se face dupa 35-40 de zile de la insemantare, adica in sub faza a II-a. faza a II-a 30-40 zile, temperatura de 12-14C, umiditatea relativa a aerului de 75-85%. Instalatia de conditionare lucreaza in regim de 12 ore/zi si 12 ore/zi repaus. In aceasta faza cu 4-5 zile inainte de periere se reduce la 75-80% si apoi are loc perierea, timp de 2-4 zile prin insuflare de aer comprimat. Dupa periere pe suprafata salamului ramane un strat de mucegai alb uscat ce da aspect specific salamului de Sibiu (acest mucegai, prin enzimele pe care le contine, va contribui la formarea gustului si aromei salamului de Sibiu; acest mucegai nu este toxic si este nobil) si tot atunci depozitul se ventileaza o zi si apoi se lasa in repaus 2-3 zile la 12-14C si = 84-85, dupa care se mentin parametrii mentionati anterior pana la terminarea fazei. faza a III-a: 30-40 zile, temperatura de 14-16C, umiditatea relativa a aerului de 85%. Agregatul de conditionare functioneaza 10 ore/zi, 14 ore/zi va fi repaus. Pierderile in greutate pe toata faza uscarii vor fi de 30-34%. Durata procesului de maturare-uscare este de 110 zile.

3.11 Etichetarea si ambalarea


Ambalarea salamului impune o atentie deosebita, deoarece greselile de ambalare pot provoca deteriorari calitative considerabile. Pregatirea pentru ambalare consta din taierea sforii cu care batoanele au fost legate la umplere (in cazul livrarii la export) sau numai a sforii pentruformarea perechilor (in cazul livrarii la intern) si perierea mucegaiului de pesuprafata batonului. Ambalarea se executa in incaperi separate in care temperatura trebuie sa fie de max. +15 +16C si sa fie bine uscate si ventilate. Ea consta in legarea batonului cu sfori comerciale (tricolora pentru export) si etichetarea fiecarui baton. Ambalarea batoanelor in lazi sau cutii se face alternand un rand de batoane cu un strat de talaj astfel ca sa nu se atinga unele de altele sau de peretii ambalajului.

14

La introducerea in lazi trebuie multa atentie pentru ca batoanele sa nu fie comprimate deoarece pasta se poate fisura iar dupa taierea lui aerul patrunde in fisuri si locurile respective capata o culoare cenusie. Ambalajele astfel pregatite si umplute se inchid prin baterea capacelor si balotarea lor sau prin lipirea lor cu banda adeziva (in cazul celor de carton).

3.12 Depozitarea
Se depoziteaza in depozite cu o temperatura cuprinsa intre +0 si +14OC, umiditatea relativ a aerului fiind de 70-75%.

15

Cap. 4 Efectele tratamentelor asupra valorii nutritive


4.1 Transformarile ce au loc in timpul refrigerarii, pastrarii, scurgerii si zvantarii
Din punct de vedere biochimic, n aceast perioad au loc urmtoarele procese: scindarea glicogenului, scderea coninutului defosfocreati n i ATP, eliberarea de NH3, migrarea ionilor de Ca2+, asociaia actinei cu miozina. n faza rigiditii au loc i modificri fizicochimice ca: modificarea extensibilitii, elasticitii i lungimii muchiului, modificarea pH-ului, capacitii de reinere a apei i potenialului de oxidoreducere. Faza rigiditii se caracterizeaz i prin profunde modificri structurale. Maturarea este caracterizat prin modificri profunde n sistemul proteic, al nucleotidelor i acizilor nucleici, existnd o corelaie strns ntre unele modificri fizico-chimice i biochimice pe de o parte i frgezimea i aroma crnii pe de alt parte. Carnea i slnina cu proprietile menionate mai sus, sunt tocate la granulaie de 3-4 mm i amestecate cu sare, azotat, zahr i diverse condimente. Pasta obinut are urmtoarele caracteristici fizico-chimice: temperatura pastei 0-2 OC; umiditatea pastei 50-55%; sare 2-2,6%; pH 5,5-6.

4.2 Transformrile care au loc n timpul afumrii, maturrii-uscrii


Transformrile hidrailor de carbon adugai i preexisteni sunt intense n primele 10 zile de la introducerea pastei n membrane, adic n perioada de afumare i n primele 10 zile ale procesului de uscare-maturare. Transformrile zaharurilor sunt foarte intense n perioada de afumare, cnd aproximativ 83%, din zaharuri sunt transformate n acid lactic i foarte puine produse secundare: aceton, alcool etilic, acid acetic, acid propionic, acid formic, acid succinic, acetil-metil-carbinol. Tot n aceast perioad are loc i heterofermentaia zaharurilor cu formare mai redus de acid lactic i cu formare n cantiti mari a unor produse secundare: alcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic, acid succinic, acid piruvic. n condiiile n care n past se gsesc i pseudobacterii lactice, cantitatea de dioxid de carbon format este foarte mare. Din circa 20 zile de la terminarea afumrii ncep s predomine procesele oxidative. n acest mod se consum restul de glucoz i o parte din acidul lactic i piruvic formai n prima perioad. n timpul pregtirii

16

pastei, zvntrii, afumrii i n primele 10 zile de maturare-uscare, se constat o creterea cantitii de acid lactic i piruvic, dup care are loc o scdere continu, ns lent, pe toat perioada maturriiuscrii. Aceast cretere a coninutului de acid lactic este corelat cu faza de nmulire a microorganismelor care produc denitrifierea (micrococi), a microorganismelor care produc acizi i n special acid lactic, a cror dezvoltare nu este stnjenit de prezena srii, care n acelai timp frneaz proliferarea germenilor gram negativi. La sfritul afumrii care acioneaz ca factor selectiv, se reduce numrul microbilor i unele bacterii de fermentaie, ns lactobacilii sunt mai puin influenai. Microorganismele care nu produc catalaz, rmn n numr mai mare din cauza hidroxilaminei care se formeaz ca produs intermediar la reducerea azotatului. Hidroxilamina intervine aici prin faptul c inactiveaz catalaza ideci mijlocul de aprare al microorganismelor formate de catalaz fa de efectuldistrugtor al apei oxigenate. La efectul de selectare a microorganismelor nfazele amintite, trebuie luate n consideraie i efectele exercitate de: valoarea pH-ului (pH sczut), creterea concentraiei de NaCl i formarea de antibioticede unele specii de microorganisme. Cantitatea total de acid lactic i piruvic n salamul crud este maimare dect cantitatea echivalent ce ar trebui normal s rezulte din cantitatea dezahr preexistent sau adugat. Din acest motiv, se consider c la formarea de acizi organici, ar contribui i aminoacizii i glicerina eliberat prin hidroliza grsimilor. Aminoacizii prin dezaminare pot trece n acid piruvic, iar glicerina prin oxidare n acid piruvic. Dup 20 de zile de la afumare, ncep s predomine procesele oxidative, fiind consumate zaharurile reziduale i acizii organici formai. Acest proces este nsoit de creterea cantitilor de CO2, format i de apariia de alcool etilic i acetaldehida. Aceste produse se formeaz prin decarboxilarea acidului piruvic i lacticdecarboxila re care este influenat de potenialul de oxidoreducere al salamului.

4.3 Transformrile proteinelor


n diferitele faze ale procesului de fabricaie a salamurilor crude, sunt n dependen de compoziia pastei, de durat propriu-zise, de intensitatea maturrii i eventual de
17

utilizarea culturilor pure pentru maturare sau de adaosul unor substane care produc acidifierea, ca de exemplu Glucodelta-lacton (GDL). Se constat scderea solubilitii proteinelor pe toat perioada afumrii i maturrii, fiind mai pronunat n primele 10 zile de la introducerea pastei n membrane i mai redus n cursul maturrii propriu-zise, precum i creterea azotului aminic pe toat perioada afumrii i maturrii, exceptnd partea final a maturrii. Aceast cretere variaz de la 1% pn la 3% din azotul total, dup tipul produsului. n cazul salamului de tip Sibiu, s-a constatat c n past se gsesc practic toi aminoacizii, bineneles n cantiti mai mici dect n salamul aflat la diferite stadii de maturare. Aceti aminoacizi provin din carnea proaspt sau au aprut ca urmare a proteolizei ce a avut loc n carne n timpul pstrrii n stare refrigerat, scurgerii, zvntrii, tocrii sau n past pn la introducerea n membran. Aceast acumulare de aminoacizi n fazele amintite se datorete enzimelor proprii esutului muscular (catepsine), a cror activitate este sporit decreterea aciditii carnii. ncepnd cu stadiul de pregtire a pastei, poate fi luat nconsi deraie i activitatea proteolitic a microflorei care contamineaz compoziia salamului. Pe toat perioada afumrii la rece i uscriimaturrii are loc o cretere continu a coninutului de aminoacizi liberi, cu excepia ultimei faze de maturare-uscare, cnd se constat o scdere a coninutului de aminoacizi liberi, cum se arat n fig. 50. n primele 3-4 zile de afumare la rece, creterile sunt mult mai mari , ceea ce se explic prin aceea c n aceast etap sunt foarte active ca tepsinele proprii esutului muscular i bacteriile proteolitice care sunt jenate n activitatea lor de NaCl, deoarece aceasta se gsete n cantitate redus (2-2,6%), pH-ul pastei estede 5,5-6,0, iar umiditatea pastei de circa 50-55%. Majoritatea aminoacizilor liberi rezult din proteine prin hidroliz enzimatic. Unii aminoacizi mai apar i pe alte ci dect prin proteoliz, i anume prin transformarea altor aminoacizi sau a altor combinaii azotate. Astfel, acidul glutamic rezult i din descompunerea glutaminei, fie probabil sub aciunea glutaminazei, fie datorat pHului de 5-5,5 din salam, favorabil descompunerii glutaminei, cu punere n libertate de amoniac. De asemenea, alanina apare probabil n urma hidrolizei dipeptidelor: carnosina i anserina, care se pot scinda n alanin i histidin, respectiv metil-histidin. Este de remarcat c o parte din aminoacizii liberi acumulai servesc la dezvoltarea microorganismelor i intr astfel n circuitul
18

metabolismului lor, care este un lan de procese de sintez i de degradare. Ei sunt asimilai fie pentru producerea de noi proteine, fie pentru transformarea n ali compui prin reacii de dezasimilare, decarboxi lare i oxidoreducere. Dup circa 1-1/2 luni de uscare-maturare de la introducerea in membrana, aminoacizii liberi nregistreaz o perioada de maximum circa luna care coincide in mare cu maximul microflorei. Coninutul lor ajunge la un nivel crescut, de 2-8 ori fata de cantitatea din pasta iniiala, ceea ce reprezint o acumulare importanta de aminoacizi liberi in produs. Perioada de maximum este o perioada de echilibru insensul ca aminoacizii care formeaz desigur in cantitate mai mica dect in faza primara sunt consumai de bacterii, astfel ca nu mai rezulta o cretere, ci incazul majoritatii a aminoacizilor ncep sa scad de la 37-39% la 34-37%. Totodat, in aceasta perioada se constata si dezvoltarea unei aromespecifice mai sensibile. Aminoacizii liberi in raporturi cantitative diferite uniifata de alii, deoarece si iniial in pasta de carne ei au fost in proporii diferiteinsa in cantitate mult mai mica iar pe de alta parte este posibil sa se produc ohidroliza prefereniala a enzimelor pentru anumite legturi peptidice. In plus mai intervin si preferinele microorganismelor pentru anumii aminoacizi. In perioada imediata urmtoare de 1-1,1/2 luni, care este faza finala a maturrii, aminoacizii liberi nregistreaz o uoara scdere treptata. In aceasta faza, datorita micorrii umiditii si creterii coninutului de sare, activitatea hidrolitica a enzimelor este limitata. Se produce o ncetinire treptata a proteolizei, ajungndu-se chiar la o stagnare. Pe de alta parte bacteriile ramase asimileaz in continuare necesarul de aminoacizi pentru procesele lor metabolice. Enzimele acumulate in aceasta perioada dau fenomene secundare care consta din reacii de degradare a aminoacizilor prin decarboxilare, dezaminare si oxidare cu formare de amoniac, amine, acizi, aldehide, cetone. Fermentul care catalizeaz aceasta descompunere este Lamino acidoxidaza. Descompunerea aminoacizilor cu formare de amine are loc printr-o dehidrogenare, urmata de decarboxilare si apoi de o dehidrogenare. Din amine se formeaza mai departe aldehide si acizi grasi inferiori. Aceste transformari se produc si in salam si in cursul maturarii. Astfel se mentioneaza prezenta histaminei in cantitate de circa 2mg/Kg in cazul salamurilor cu maturare normala si 30-50 mg/Kg in
19

cazul salamurilor foarte vechi sau in salamurile in care s-au dezvoltat germeni proteolitici nedoriti.

4.4 Transformari lipolitice TRANSFORMARILE HIDROLITICE ALE GRASIMII(LIPOLIZA)


Se produc in special sub actiunea enzimelor lipolitice. Micrococii simucagaiurile de pe membrana contribuie la favorizarea lipolizei. Lipoliza consta intr-o scadere a gliceridelor din care este constistuita grasimeain acizi grasi liberi superiori si glicerina. De fapt in afara de lipoliza propriu-zisa se mai produce si o hidroliza a fosfolipidelor precum si a esterilor colesterolului. Toate aceste hidrolize duc la acumularea de acizi grasi liberi. Transformarile hidrolitice ale grasimii din salamul de Sibiu intimpul maturarii uscarii au fost cercetate de C. Stanculescu, C. Sandulescu, C. Zbarcea, pe baza continutulul de acizi grasi ai continultui. Valorile obtinute aufost transpuse din diagrama din figura 52. In functie de perioada de maturare , uscare si pastrare. Dupa cum se vede din diagrama, lipoliza este un proces continuu si diferentiat pe cele 2 zone, exterioara si interioara, ale batonului de salam atat in cursul maturarii uscarii cat si mai departe in timpul pastrarii. In cursul maturarii, continutul de acizi grasi liberi ai grasimi creste de 10 11 ori in zona exterioara, de circa 8 ori in cea interioara; de la un continut de acizi grasi liberi in pasta de salam initiala de 90% (acid olei) se ajunge dupa 101 zile dematurare la valori de 9,75% in grasimea din zona exterioara si de 7,5% in zona cea interioara, variatie ce arata o hidroliza continua si destul de intensa a grasimii. In prima perioada pana la 40 zi, in care se include si afumarea si aciditatea libera a grasimii

Cap. 5 Calitatea salamului de Sibiu


5.1 PROPRIETATI FIZICE
Aspect exterior: Batoane cilindrice, nedeformate. Dimensiuni: mas ~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime ~20-25 cm. Membrana aderenta la compozitie, nedeteriorata, cu suprafaa acoperita cu un strat subtire de mucegai selectionat, de culoare
20

alb/alb gri; se admite prezenta de mucegai galbui/galbui-ruginiu si portiuni neacoperite cu mucegai pe circa 10% din suprafata totala a membranei. Suprafata poate prezenta incretituri. Aspect n seciune: Masa compoziiei lucioas, compact, bine legat, mozaicata, cu mici insule de grsime alb, rspndite uniform pe toat suprafaa seciunii. Nu se admit bucati de flaxuri si goluri de aer. Nu se admit aglomerri de grsime topit sub membrana si pe sectiune, aglomerari de condimente, corpuri straine, fragmente de os. Consisten: Semitare pana la tare la suprafaa i n zona periferica a seciunii, mai moale dar legat i elastic spre centru; la apsarea normal cu degetul pe suprafaa batonului aceasta revine la forma initiala . Culoare: La exterior membrana acoperita de pulbere de mucegai de culoare alba/alb cenusiu sau alb galbui; Pe sectiune , culoare uniforma de la brun rocat pana la rou rubiniu, fiind admisa o nuanta mai inchisa pe o portiune de maxim 10 mm de la margine. Gust i miros: Plcut, caracteristic produselor crude uscate, fr gust i miros strin.

5.2 PROPRIETATI FIZICO-CHIMICE


Umiditatea maxima 30% Substane grase maxim 46% Proteine totale minim 20% Sare maxim 6% Azot usor hidrolizabil maxim200 mg / 100 g Raport umiditate-proteina 1.5 Nitrit (mg/100 g produs finit) maxim5 Raport substante grase/proteina 2.3

5.3 CARACTERISTICI MICROBIOLOGICE


Microorganisme

21

Limite n c m M Salmonella / 25 g 5 0 Abs. Abs. Listeria monocytogenes/ 25g 5 0 Abs. Abs. MUCEGAI spori de mucegai nobil; fara reconstituire cu faina de orez sau alte materiale; produsul acoperit cu pulbere mucegaiuri uscate de culoare albacenuie sau alb glbuie; se admite, pe maxim 10% din suprafaa total a membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare ruginie i poriuni neacoperite cu mucegai. AFUMAREA cu lemn de esen tare. AMBALAREA, ETICHETARE neaderenta la produs ambalate in folie perforata,

se eticheteaz individual cu eticheta tip banderol. conform Deciziei Comisiei nr. 2008/855/CE referitoare la msuri zoosanitare de combatere a pestei porcine clasice in anumite state membre, conform prevederilor Deciziei Comisiei nr. 2009/952/CE, pe eticheta se aplica marca de sanatate ovala, produsul putand fi destinat vanzarii pe piata unica.

TRANSPORT Mijloace de transport izoterme care s asigure +0+14 0C. CONDIII DE PSTRARE Temperatura +0..+14 0C, umiditatea relativ a aerului 70-75% TERMEN DE VALABILITATE 120 zile.

Cap. 6 Concluzii

22

1. Salamul de Sibiu are in componenta carne de porc si slanina 2. Procesul tehnologic de fabricare este afumare-uscare-maturare 3. Maruntirea in cutere si omogenizarea materiei prime se realizeaza

4. Umplerea in membrane a compozitiei se realizeaza in masini de umplerecu cu actiune periodica continuua sau discontinuua, verticale sauorizontale, melcate sau cu piston. 5. Diametrul batoanelor este de aproximativ 90 mm 6. Are o durata lunga de maturare aproximativ 110 zile 7. Forma batoanelor este cilindrica cu un diametru mare 8. Nu se aplica la fabricarea acestuia un tratament termic special (f ara etuvare). 9. Afumarea la rece se realizeaza in tunele sau turnuri de afumare. 10. Ambalarea se realizeaza in incaperi separate care nu trbuie sa depaseasca temperatura de +15+16C si sa fie bine uscate si ventilare 11. Caracteristicile produsului finit sunt : la exterior : batoanele sunt acoperite cu pulbere uscata de mucegai, deculoare alb-cenusie pe sectiune: compozitia trebuie sa fie compacta, lucioasa, rosu-rubiniu, aspect mozaicat, gust si miros placut, la masticatie nu trebuie sa aiba gust iute sau sa se lipeasca de dinti. 12. Salamul de Sibiu este cel mai cunoscut tip de salam care se produce n Romnia. Istoria acestui produs ncepe la sfritul secolului al XIX-lea, n fabrica de la Media, cu o reet permanent perfecionat i o tehnologie de fabricaie special, motiv pentru care acest produs era fabricat doar iarna. Se spune c numele acestui produs vine de la faptul c era exportat n vechiul regat prin Vama de la Sibiu. Salamul de Sibiu face parte din categoria mezelurilor crud-uscate i conine pulp de porc, slnin, sare i condimente speciale.

23