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SONIDO MAESTRO S.A

San Jos, Costa Rica

MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Elabor:

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Direccin San Jos, Costa Rica (506) 8501-0490

Consultora en Alimentos y Bebidas

WWW.aybsolutionscr.c

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Amigo Manipulador: En este manual encontrar una gua til y sencilla sobre lo que un buen manipulador debe saber, recordar y practicar cuando manipula alimentos con el fin de cumplir los requisitos HIGIENICOS SANITARIOS. Le aconsejamos leer detenidamente y poner en prctica las

recomendaciones expuestas, sin olvidar detalle alguno, as tendr xito en la labor y su producto ser de buena calidad.

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TEMAS A TRATAR
Tema 1 TEMA 2 NORMA DE PROTECCIN PERSONAL PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS TEMA 3 LOS CLIENTES ACEPTAN NICAMENTELOS PRODUCTOS DE BUENA CALIDAD! TEMA 4 HIGIENE Y DESINFECCIN-POES TEMA 5 CAUSAS POTENCIALES GENERALES DE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS TEMA 6 NORMAS GENERALES PARA LA PRESERVACIN Y SERVICIO DE LOS ALIMENTOS TEMA 7 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACINTEMPERATURAS NORMAS MNIMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS

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TEMA 1
NORMAS MNIMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIN La contaminacin de los alimentos tiene mltiples causas relacionadas con la preparacin, almacenamiento, preservacin, transporte y servicio. En cada una de estas fases, los alimentos pueden entrar en contacto con txicos ambientales, con microorganismos que son causantes de enfermedades en el ser humano y con productos qumicos de tipo de insecticidas y desinfectantes industriales, entre otros. La contaminacin por microorganismos o sus toxinas es quizs, la ms frecuente debido a la continua violacin de las normas mnimas de higiene general y aseo personal; as como, la reducida colaboracin de grupo en las labores cotidianas. Este manual presenta las causas generales ms importantes de la contaminacin de los alimentos y bebidas as como las normas especificas para su propia manipulacin y preservacin.

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MANIPULADOR DE ALIMENTOS Se considera a toda persona que trabaje a cualquier ttulo y aunque sea ocasionalmente, en un local o establecimiento donde se seleccione, almacene, manipule, prepare, cocine, procese, produzca, distribuya, expenda y transporte alimentos. Como tal, la empresa debe cumplir con los siguientes requisitos para su desempeo en un servicio de alimentos. Debe capacitarse y tener experiencia en el manejo, proteccin,

preparacin y conservacin de alimentos. Tramitar y obtener el carnet de manipuladores de alimentos para todo el personal (Administrativo y Operativo). Como mnimo cada 3 meses debe realizarse exmenes clnicos de acuerdo con los requerimientos legales como: Frotis y cultivo de uas Frotis y cultivo naso-farngeo Coprocultivo Examen mdico general (en donde conste la ausencia de enfermedades infectas contagiosas y la ausencia de afecciones cutneas). El personal que manipula alimentos debe cumplir permanentemente con las siguientes normas sanitarias: Todo manipulador de alimentos debe estar dotado como mnimo de: overol, delantal, botas o zapatos cerrados de seguridad y cofia (cubriendo todo el cabello). Se recomienda que los uniformes sean de color blanco. Se mantendrn en perfectas condiciones de aseo y conservacin y se cambiarn diariamente. El uso de tapabocas es obligatorio para el personal de cocina. Buenos hbitos de aseo personal: Bao diario

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Es obligatorio el lavado de manos con agua, jabn y desinfectante cuando se haga uso del sanitario y cada vez que sea necesario para cumplir con prcticas higinicas (cuando las manos han estado en contacto con causas de contaminacin, nunca deben tocar alimentos sin antes lavarlas), por ejemplo, antes y despus de manipular alimentos crudos, manipular basuras, traperos o utensilios sucios.

No se permite comer, fumar, escupir y hablar innecesariamente en reas relacionadas con la preparacin, coccin y comedor. No se permite el uso de anillos, pulseras, reloj, esmalte de uas, uas largas y dems accesorios al manipular los alimentos. El personal que presente afecciones en la piel o enfermedad infecto contagiosa deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

Se prohbe utilizar trapos de limpieza de loza para limpiar el sudor, el piso o fregaderos. Usar guantes desechables plsticos y reemplazarlos al cambiar el objeto o alimento que manipula.

Evitar hbitos peligrosos como:

Toser o estornudar en el rea de preparacin de alimentos. Lavarse las manos en fregaderos utilizados para preparar alimentos. Coger con las manos pan, trozos de mantequilla, hielo. Manejar cubiertos, loza o alimentos despus de limpiar mesas o de manejar platos sucios. Tocar con las manos las superficies de los utensilios y el borde de una taza que estar en contacto con los alimentos. Probar los alimentos con los dedos y con la misma cuchara una y otra vez. Olvidar cubrir las heridas, quemaduras o llagas con curas.

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Rascarse o tocarse la cabeza, la nariz o cualquier parte del cuerpo y luego tomar alimentos sin previo lavado de manos.

TEMA 2
NORMA DE PROTECCIN PERSONAL PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Se debe tener en cuenta: Dotacin completa del uniforme: Pantaln Camisa manga corta Delantal de tela Delantal plstico (proceso de lavado) Cofias (que recojan todo el cabello) Calzado de seguridad (botas de caucho), caa media (procesos de lavado y lugares hmedos). Usar chaquetas de seguridad, siempre que se ingrese a las cmaras de fro. Usar tapabocas, en zonas de preparacin, coccin y servicio de alimentos para evitar contaminacin de alimentos. Guantes de hule, caucho o plstico, cuando se utilicen jabones y desinfectantes cidos o alcalinos. Vigilar que en el establecimiento, existan condiciones ambientales seguras (iluminacin y ventilacin). Siga SIEMPRE las instrucciones de operacin. No intente reparar los equipos. Quin es el manipulador de alimentos?

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Es toda persona que produce, transporta, distribuye, almacena, prepara, sirve o vende alimentos y es responsable de su higiene, para mantener la calidad y frescura y as evitar que se descompongan y contaminen.

Que es manipulacin de alimentos? Es almacenar, preparar, transportar, cocinar y vender materias primas o productos terminados. Qu es un alimento? Un alimento es todo producto natural o procesado, que contiene uno o varios nutrientes que el organismo humano debe ingerir, para satisfacer las necesidades de crecimiento y desarrollo, para mantener as la vida. Qu es un alimento inocuo? Se refiere a que los alimentos NO causarn dao al consumidor, cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso previsto. Qu es un alimento? Es todo aquel producto que contiene sustancias o elementos ajenos a su composicin natural, en concentracin o cantidad tal que pueden causar dao a la salud del consumidor. Qu se debe lograr? Que los alimentos lleguen libres de contaminacin al organismo. Qu es un alimento contaminado? Es la presencia de cualquier material extrao o microorganismo que ha llegado al alimento en forma involuntaria. Los alimentos pueden contaminarse por mala manipulacin, por manos y uas sucias, utensilios o insectos en contacto con materia fecal, secreciones, pus, heridas y quemaduras infectadas; acn, secrecin de ojos, odos y vas respiratorias, saliva y moco; tambin cuando fumigamos y no tenemos la precaucin de tapar los alimentos o colocamos en sitios donde hay productos qumicos,

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jabones y desinfectantes. Otro medio de contaminacin es cuando las bacterias de un alimento pasan a otro a travs de un cuchillo, tabla de cortar o persona, esto se denomina contaminacin cruzada.

TEMA 3
LOS CLIENTES ACEPTAN NICAMENTELOS PRODUCTOS DE BUENA CALIDAD! Qu son los microorganismos? Son seres vivos muy pequeos que necesitan alimento, temperatura adecuada y humedad suficiente para su desarrollo y no son visibles por el ojo humano. Si tienen lo anterior se reproducen muy rpidamente. Para poder ser vistos se necesita de un microscopio. Estn en todas partes: BACTERIA: Es un microorganismo ms grande que los virus; son unicelulares que no se ven a simple vista, se necesita un microscopio (aumento especial) para observarlas. Las bacterias sobreviven en la piel, ropas, el cabello, costras, boca, nariz, garganta e intestinos de los humanos y animales. Pueden morir a altas temperaturas, mueren en contacto con desinfectantes; la refrigeracin y congelacin no las mata solo detiene su crecimiento, no se mueven. Algunas crean una capa que las hace ms fuerte llamada espora . Se multiplican cada 1520 minutos una bacteria da origen a dos. PARASITOS: Es un microorganismo que necesita un husped para sobrevivir, no se puede reproducir en los alimentos pero pueden contaminar al hombre.

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VIRUS: Es el ser vivo ms pequeo que se conoce; no se reproducen en los alimentos como lo hacen las bacterias, los hongos y las levaduras, pero por mal lavado de utensilios pueden llegar finalmente al consumidor y causar enfermedades como la hepatitis, la poliomielitis o parlisis infantil,
diarreas, bronquitis, neumona, sarampin y algunas gastroenteritis.

HONGOS: Sus colonias se observan a simple vista y se llaman mohos. Producen unas toxinas llamadas aflatoxinas, que envenenan los alimentos. Llegan a los alimentos por las manos y uas, al toser, hablar, estornudar o por los insectos o utensilios que hayan estado en contacto con esos microorganismos. Levaduras: Son organismos de una sola clula invisibles al ojo. Necesitan grandes cantidades de azcar y humedad para vivir, daan los alimentos como dulces y mermeladas produciendo alcohol. Les encantan los alimentos grasos y producen un sabor desagradable. Hay otras benficas que son utilizadas en la produccin de vinos, cerveza y pan. Que necesitan los microorganismos para vivir? Requieren lo mismo que todos los seres vivos: Alimento, humedad y temperatura adecuada. Alimento: Prefieren los ricos en protenas como carne, aves, pescado, mariscos, huevos y lcteos. Humedad: Necesitan agua disponible para su desarrollo. En alimentos secos y deshidratados, es ms difcil su crecimiento. Temperatura: Las bacterias pueden crecer a temperaturas entre 4C y 65C pero la ptima es alrededor de 37C que es la temperatura del cuerpo humano. Por encima de 100C las bacterias empiezan a morir y

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por debajo de 0C en general no mueren pero no se reproducen a la misma velocidad. Cmo se reproducen? Las bacterias en condiciones adecuadas de alimento, humedad y temperatura son capaces de multiplicarse cada 15 a 20 minutos.

Cmo se destruyen? Por medio fsico como el calor o qumicos como los desinfectantes y con un excelente aseo y organizacin de nuestros sitios de trabajo, pero la forma ms segura es por coccin a una temperatura superior a 80C por un lapso de 15 minutos. Cules son las enfermedades producidas por los alimentos? 1. Intoxicaciones alimentarias: Son enfermedades producidas por

toxinas que se encuentran en el alimento que pueden ser: a. Sustancias Qumicas, como plaguicidas, jabones, esmalte, alcohol, gasolina etc. b. Sustancias producidas por ciertas bacterias y hongos, crecen muy bien a temperaturas entre 4C 45C y por mala higiene, manejo y almacenamiento, son transmitidos a los alimentos. Estos se contaminan por las bacterias que producen la toxina, causando intoxicaciones con sntomas de diarrea, nuseas, vmito, dolor abdominal, visin doble, fiebre y puede incluso ocasionar hasta la muerte. 2. Infecciones alimentarias: Son producidas por bacterias, virus y hongos que llegan a los alimentos por malas prcticas de higiene y que al ser consumidos van a determinar un cuadro clnico de enfermedad cuyos sntomas dependen del tipo de microorganismo, del nmero de stos y de la susceptibilidad del consumidor. Control de insectos

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Moscas y cucarachas son algunos de los enemigos de los alimentos. Todo lo que tocan lo contaminan. En sus patas y cuerpo llevan millones de microbios. Combtalas siguiendo estas normas: 1. Limpieza total en reas de trabajo 2. Limpieza total en utensilios, equipos y mesas. 3. Limpieza total en pisos y paredes Qu es la higiene alimentaria?

La higiene alimentaria es el conjunto de medidas que deben tomarse para que los alimentos estn libres de contaminacin, para lo cual es necesario que todo el personal involucrado en la produccin cumpla con las buenas prcticas higinicas.
Por qu es importante la higiene personal?

Debido a que en todas partes se encuentran microorganismos dainos, la higiene personal ayuda a evitar que microorganismos patgenos lleguen a los alimentos.
Qu es la higiene personal? Son las normas necesarias que deben realizarse para evitar que las bacterias patgenas, responsables de infecciones e intoxicaciones alimentarias, que se encuentren presentes en el manipulador, lleguen al alimento. Es necesario por lo tanto: Tomar un bao diario con agua y jabn. No olvidar lavarse las orejas, axilas, genitales, pies, uas y secarse muy bien con toalla limpia. Lavar los dientes. Utilizar desodorante para evitar olores corporales. Colocar ropa limpia. Lavar el cabello peridicamente ya que el cuero cabelludo presenta a menudo bacterias perjudiciales.

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Cortarse las uas para evitar residuos debajo de ellas y la proliferacin de bacterias. No utilizar esmalte ya que este puede desprenderse y caer en los alimentos contaminndolos. Utilizar uniformes limpios en el sitio de trabajo.

MANOS Al estar permanentemente en contacto con los alimentos, utensilios, estantes y el cuerpo, las manos son una fuente permanente de contaminacin. Cmo deben lavarse las manos? 1. Mojar las manos con agua caliente 2. Aplicar jabn desinfectante. 3. Con cepillo limpio refregar las uas. 4. Frotar manos y antebrazos por 20 segundos. 5. Enjuagar muy bien. 6. Secar con toallas de papel o secador de aire. Al lavarse las manos es importante estar seguro de que ha retirado toda la suciedad existente entre los dedos, las uas y el antebrazo. Las manos deben lavarse siempre que: Inicie la jornada laboral Despus de usar el bao Cada vez que cambie de actividad. Cuando esta manipulando alimentos crudos y pasa a manipular alimentos cocinados. Cuando se empieza a manejar un equipo.

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Despus de comer, fumar, peinarse, sonarse la nariz o tocarse cualquier otra parte del cuerpo. Despus de manejar dinero.

OTRAS NORMAS DE BUENA HIGIENE Cubrir el cabello completamente porque ocasionalmente presente caspa y est se cae fcilmente contaminando los alimentos. El uso de barba y bigote no es aconsejable, en el caso de tenerla es recomendable usar protectores para cubrirlos bien.

Nunca usar joyas ya que presentan un riesgo si caen en el equipo, son excelentes para acumular suciedad y pueden atrapar bacterias. Es prohibido comer o fumar dentro del rea de produccin ya que las manos estn permanentemente en contacto con la boca. Cmo proteger los alimentos del manipulador? El uniforme completo, es la proteccin que tiene el manipulador para evitar que las contaminaciones externas lleguen a los alimentos. DE QU CONSTA EL UNIFORME COMPLETO? Blusa y pantaln o bata Delantal u overol Peto Zapatos antideslizantes Gorro o cofia Tapabocas

CUNDO DEBEN UTILIZARSE? Siempre que se manipule alimentos.

TEMA 4
HIGIENE Y DESINFECCIN

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Qu es limpiar? Consiste en retirar los restos de alimentos y suciedad de lo que se va a lavar. Qu es lavar? Es retirar la grasa y manchas que se pueden ver en una superficie usando agua caliente y un detergente apropiado, para lo cual se debe usar una esponjilla o mopa de acuerdo a la superficie. Qu es desinfectar?

Es reducir el nmero de microorganismos con agua caliente o una solucin qumica desinfectante, que debe ser aplicada por un tiempo mnimo y una concentracin de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Cundo debe realizarse la limpieza y desinfeccin de superficies y utensilios? Debe realizarse por lo menos una vez al da o cuando: Se termine un proceso Se cambie de proceso Se sospeche que las superficies o utensilios estn contaminados Despus de cuatro horas de trabajo continuo.

Cmo debe limpiar y desinfectar? Retire la mugre o sobrantes de comida. Moje con agua caliente Lave con jabn detergente de acuerdo a las instrucciones, utilizando cepillo o esponjilla. Enjuague con agua circulante, caliente y limpia. Desinfecte sumergiendo el utensilio en una solucin de acuerdo a las instrucciones.

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Deje secar al aire, no utilice limpin. Coloque el utensilio en el lugar de almacenamiento.

Limpieza y desinfeccin de equipos fijos Prepare dos soluciones, una para superficies con contacto de comida y otra para superficies exteriores. 1. Desenchufe el equipo elctrico 2. Limpie, lave y desinfecte las superficies internas de contacto con comida. 3. Limpie, lave y desinfecte las superficies externas sin contacto con comida. 4. Lave y seque las manos. 5. Revise que el equipo funcione adecuadamente. No toque las superficies internas que han sido desinfectadas.

Limpieza de pisos. Durante la jornada laboral deben hacerse brigadas de limpieza para mantener el piso limpio; esto consiste en trapear con un desinfectante. Cuando se presenten derrames deben ser atendidos inmediatamente, identificando la sustancia derramada y seleccionando el limpiador y utensilios necesarios. Al finalizar la jornada se debe realizar un aseo general de pisos que es lo ltimo que se realiza evitando hacer derrames de agua. Se realiza de la siguiente manera: 1. Barra sin levantar polvo en espacios de aproximadamente 20 mt, empezando por los lugares ms lejanos de la puerta y revisando que en los rincones no quede mugre. 2. Humedezca la zona vertiendo una pequea cantidad de detergente en la concentracin adecuada.

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3. Cepille en sentido contrario a las paredes y teniendo cuidado de no salpicar. 4. Enjuague con trapero utilizando ambos lados del trapero, lave, enjuague y exprima el trapero y repita la funcin hasta eliminar el detergente. 5. En un balde aparte el contenido de desinfectante en la concentracin adecuada y con un trapero especial, proceda a desinfectar, deje secar a temperatura ambiente.

TEMA 5
CAUSAS POTENCIALES GENERALES DE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
CLASES DE CONTAMINACIN NATURAL: Se presenta por contacto del alimento con aire, la tierra y el agua. FISICA: Ocasionada por elementos extraos como cabellos, esmalte, alambres, guantes, vidrio y etiquetas que pueden caer al alimento. QUMICA: Ocasionadas por la presencia de sustancias qumicas como: venenos, detergentes, desinfectantes, pesticidas y fungicidas, mal almacenados o utilizados en forma indebida, permitiendo el contacto de stos con los alimentos durante el perodo de almacenamiento, produccin o servicio de los productos. BIOLOGICAS: Es la presencia de microorganismo capaces de multiplicarse en los alimentos causando su deterioro y muy posiblemente enfermedades en el consumidor. Los siguientes puntos reflejan las causas ms comunes de contaminacin en diferentes ambientes responsables de la manipulacin, almacenamiento y servicio. Instalaciones, equipos y servicios Formacin de condensaciones en refrigeradores, la presencia de hielo y continuo goteo en los alimentos.

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Goteo de condensaciones en tubos y ductos. Mal estado de la pintura o de los materiales en paredes y techo por humedades, hongos, etc. Equipos y utensilios sin mantenimiento adecuado y con corrosin. Instalaciones elctricas descubiertas y oxidadas. Esponjas y limpiones de limpieza general y de uso continuo empleados en la limpieza de utensilio y superficies de contacto con alimentos. Traperos y limpiones lavados en reas de preparacin y lavado de alimentos. Tanques de almacenamiento de agua potable sin adecuado

mantenimiento y desinfeccin. Filtros para el agua sin mantenimiento o inadecuados para sus funciones. Refrigeradores sucios y sin suficientes rejillas para el almacenamiento. Sifones inadecuados que no permiten un buen lavado de las

instalaciones. Aseo infrecuente e inadecuado en las reas de preparacin de alimentos. Recipientes de basura sin tapas y sin material plstico. Insuficientes utensilios para la preparacin y el servicio de alimentos listos para el consumo. Inadecuada localizacin de refrigeradores por. Ej. Cerca de hornos o parrillas de alto calor. Insuficiente nmero de unidades de fro (refrigeracin y congelacin) permitiendo una inadecuada disposicin y mezcla de alimentos. reas insuficientes e inadecuadas para la preparacin de banquetes. Manipulacin y almacenamiento de los alimentos y bebidas Proveedores de alimentos, bebidas y hielo sin licencia de sanidad o con poca higiene en los procesos de produccin.

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Usos de productos vencidos en sus fechas de expiracin, de fcil descomposicin como la leche, quesos y otros derivados lcteos. Inapropiada distribucin de leches y jugos de frutas en recipientes alternos. Almacenamiento de frutas y verduras sucias en reas de preparacin de alimentos. Enlatados y recipientes, en general, de alimentos envasados con mohosidades, orificios o vencidos en su fecha de expiracin. Hielo adquirido a proveedores que no tengan una produccin higinica y adecuados a niveles de potabilidad. Almacenamientos de utensilios y elementos en general que no estn destinados para el consumo humano en unidades de fro de alimentos. Almacenamiento de productos y alimentos sin cubiertas adecuadas. Mezcla de alimentos y utensilios limpios con los desechos de comidas y utensilios en las reas de servicio.

Contaminacin de los alimentos, de las superficies de preparacin y servicio y de utensilios limpios durante los procedimientos de limpieza de piso, paredes y techos. Utilizacin de recipientes sucios y descubiertos para el almacenamiento de alimentos y bebidas. Almacenamiento inadecuado de helados, cremas y postres. Localizacin y arreglo de plantas y flores en sitios de preparacin, servicio y almacenamiento de alimentos y bebidas. Preparacin de vasos, jarras etc... para jugos y aguas de consumo inmediato en reas de desecho y residuos de alimentos. Inadecuado servicio de mantequilla y quesos crema.

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Limpieza y almacenamiento inadecuado de utensilios de plata, plsticos y otros destinados a la preparacin y servicio de alimentos. NORMAS GENERALES DE HIGIENE Y SALUD PARA EL PERSONAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Ninguna persona deber ingresar a trabajar en la manipulacin de alimentos y bebidas sin una charla previa a los mismos. Los manipuladores de alimentos y bebidas deben estar todos en buen estado de salud. Las personas que tengan alguno de estos sntomas o alguna enfermedad transmisible no deben preparar, servir o en general manipular alimentos y bebidas o colaborar en cualquier rea del servicio de cocina. Prcticas de buena higiene deben observarse en el personal responsable de la manipulacin de los alimentos. Estas incluyen el no fumar, no usar ropas sucias, usar tapabocas mientras estornuda. Debe recordarse un permanentemente continuo de que el contacto de mano-boca alimentos, representa riesgo contaminacin

equipos, utensilios y superficies de contacto. El personal debe tener una adecuada limpieza de manos y uas, cabello corto y limpio, en el caso de las mujeres debe estar bien cubierto con los gorros o cofias apropiadas. Todo el personal responsable de la manipulacin de alimentos y bebidas debe lavarse bien las manos al presentarse al trabajo, despus de cada visita a los baos, despus de los descansos, de la manipulacin de carnes crudas, salsas, pescados y mariscos, frutas y verduras recin recibidas y cuantas veces sea necesario con el fin de evitar la contaminacin de alimentos. Deben existir suficientes lavamanos con jabones desinfectantes y servicio de baos que deben estar localizadas de manera que los

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manipuladores de alimentos no recorran una distancia mayor a los 8 metros desde su sitio de trabajo. Las reas de preparacin de ensaladas, en la despensa, zona de porcionamiento y rea de preparacin de jugos deben estar equipadas con lavamanos adicionales a los servicios regulares de higiene. Estos lavamanos deben tener agua fra y caliente, jabn desinfectante y toallas desechables para el secado de manos y no deben de ser empleados para otros fines diferentes. Avisos claros sobre el lavado de manos despus del servicio de bao en forma frecuente durante la rutina de trabajo debern colocarse en todos los lavamanos y baos as como en las reas de servicio y preparacin de alimentos. La manipulacin de la comida debe ser minimizada durante la preparacin y servicio. El contacto directo de las manos con los alimentos y bebidas deber evitarse en forma absoluta.

TEMA 6
NORMAS GENERALES PARA LA PRESERVACIN Y SERVICIO DE LOS ALIMENTOS En el rea de almacenamiento, preparacin y servicio, los alimentos y bebidas no deben ser manipulados por personal diferente a los inicialmente designados para estos fines. Los alimentos preparados para el consumo no deben ser almacenados o depositados en reas de recepcin, preparacin o porcionamiento de carnes, pescados o en zonas donde se almacenan frutas y verduras.

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Todos los recipientes de salsas, mayonesas y mostazas, salsas de carne, etc... debern guardarse bien cubiertos y protegidos inmediatamente despus de su uso. Estos no deben permanecer descubiertos por varias horas en lugares de preparacin y coccin de alimentos y debido a su elevado riesgo de descomposicin por elevadas temperaturas y humedad. Igualmente, no deben ser colocados en los pisos o en la parte inferior de los mesones de preparacin, ni cerca de recipientes o canecas de basura. En general, esta norma deber aplicarse en la gran mayora de los alimentos cocidos o crudos pero lavados. Una vez terminada la rutina en las reas de servicio y preparacin no deben quedar residuos de alimentos, desechos o ingredientes de ninguna clase que puedan descomponer fcilmente, promoviendo la contaminacin.
Se denominan alimentos de alto potencial de descomposicin las salsas, huevos, aves, carnes, pescados y mariscos, leche y sus derivados, salsas a base de crema de leche o similares y en general alimentos preparados con mezclas de varios de los productos enunciados, incluyendo pasteles y postres.

Debern existir suficientes utensilios para mantener los alimentos a diferentes temperaturas requerida durante los banquetes y autoservicios.

Los alimentos de alto riesgo de descomposicin que van a ser servidos fros deben mantenerse a 7 grados centgrados por medio de refrigeracin mecnica o hielo en sus diversas formas, especialmente en los banquetes servidos a media noche. Dentro de este mismo grupo, aquellos que van a ser servidos calientes deben permanecer a 70 grados centgrados.

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Todo alimento de rpida descomposicin no servido dentro de los 30 minutos despus de su coccin debe ser refrigerado. Carnes rojas y blancas preparadas para ser servidas fras, deben refrigerarse y luego extraerse del refrigerador en un tiempo mximo de 30 minutos, antes de servirles para el consumo.

TEMA 7
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACINTEMPERATURAS Las unidades de fro tanto refrigeradas, como congeladores deben ser suficientes y no deben estar localizadas cerca de los hornos, parrillas o planchas que generan calor. Deben tener todos una tarjeta en una de sus puertas o superficies laterales con el fin de registrar diariamente la temperatura. En el caso de los refrigeradores esta debe ser de 4 grados C (40 grados F). En los refrigeradores debe existir una adecuada circulacin de aire, con el fin de evitar la elevacin de la temperatura de los alimentos. La temperatura interna de los alimentos refrigerados no debe exceder los 7C (45 grados F).

Los alimentos como el arroz, las harinas, azcar y cereales; entre otros, deben ser almacenados en recipientes separados y limpios, que no desprendan productos txicos y en reas de baja humedad, adecuada ventilacin y con una temperatura promedio de 10-15 C.

ANEXOS
PRACTICA TEMA 1 PRACTICA TEMA 2

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PRACTICA TEMA 3 PRACTICA TEMA 4 PRACTICA TEMA 5 PRACTICA TEMA 6 PRACTICA TEMA 7