Sunteți pe pagina 1din 38

UNIVERSITATEA DIN ORADEA FACULTATEA DE PROTECIA MEDIULUI Specializarea: CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

OENOLOGIE
2012

Cuprins
Legenda vinului ....pag. 3
1. Introducere 1.1. Caracteristicile viticulturii i vinificaiei din Romnia...pag. 4 1.2. Soiurile de struguri pentru vin i arealele lor de cultur....pag. 4 1.3. Zonarea soiurilor de vi de vie cultivate n Romnia.pag. 9 1.4. Stabilirea arealelor delimitate de producere a vinurilor DOC i DOCC.pag. 10

2. Strugurii. Materie prim


2.1. 2.2. 3.1. 3.2. Prile componente ale strugurilorpag. 12 Compoziia chimic a strugurilor..pag. 14 Caracterizarea vinurilor romneti...pag. 17 Clasificarea vinurilor romnetipag. 17 3.2.1. Vinuri de mas...pag. 19 3.2.2. Vinuri de calitate...pag. 19 3.2.3. Vinuri speciale...pag. 20

3. Vinuri romneti

4. Tehnologia prelucrrii strugurilor i obinerea mustului


Organizarea liniilor tehnologice de prelucrare a strugurilor.pag. 24 4.1.1. Liniile tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi....pag. 24 4.1.2. Liniile tehnologice pentru prelucrarea strugurilor roii...pag. 24 4.2. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor..pag. 25 4.1.

5. Fermentaia alcoolic a vinului


5.1. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 7.1. 8.1. 8.2. Fazele de desfurare a fermentaiei alcoolice.pag. 26 Producerea vinurilor albe seci de consum current..pag. 27 Producerea vinurilor albe seci de calitate.pag. 28 Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual (demiseci, demidulci si dulci).pag. 28 Producerea vinurilor roii de consum current.pag. 29 Producerea vinurilor roii seci de calitate superioara i DOC...pag. 30 Principalele caracteristici ale vinurilor rozepag. 31 Producerea vinurilor roze seci...................................................................pag. 31 Materiale folosite la mbuteliere.............................................................pag. 32 Tehnologia vinurilor spumoase................................................................pag. 36 Tehnologia vinurilor aromate..................................................................pag. 37

6. Tehnologia de vinificaie

7. mbutelierea vinurilor 8. Tehnologia binurilor speciale Bibliografie.pag. 38

Vinul bucur inima omului, iar bucuria este mama tuturor virtuilor (Goethe)

Legenda vinului
Legenda greceasc povuiete despre faptul descoperirii viei de vie de ctre pstorul Estafilos, care, pornindu-se n cutarea oii rtcite, a dat de ea mncnd frunze de vi de vie. Pstorul a strns cteva fructe de pe pomuorul necunoscut i le-a dus stpnului su Oinos, care a scurs sucul din ele. Cu timpul sucul devenea tot mai aromat i, n aa fel, a fost obinut vinul. n Persia exist legenda sa despre apariia viei de vie i a vinului, care povuiete despre regele Djamed. Odat, odihnindu-se la umbra unui pom i urmrid procesul de nvare a arcailor si, Djamed a atras atenia la o pasre ce se zbtea n gura unui arpe uria. Prin ordonul su, cu numai o npuctur, arpele a fost dobort. Pasrea, scpnd din aripile morii, a zburat ctre rege, i ca semn de mulumire a scpat din cioc cteva semine n faa lui, care curnd au dat lstari. Peste un timp lstarii s-au transformat n nite arbuti care au dat o road bogat de fructe necunoscute pn atunci. Regele Djamed adora sucul obinut din fructele necunoscute, dar odat i-au adus sucul, care deja era n stare de fermentaie. El a fost suprat pe gustul acru i a comandat s-l ascund undeva mai departe. Au trecut cteva luni... O sclav frumoas, adorata regelui, avea dureri de cap puternice i i-a dorit moartea, dup cteva zile nedormite. Gsind sticla cu sucul respins de rege, a but-o. Desigur, ea a czut fr cunotin, dup ce a dormit cteva zile. Cnd s-a trezit, se simea sntoas. Vestea despre lecuirea stranie dar minunat a ajuns la rege i el a numit sucul fermentat a fructelor de pe arbutii crescui "Licoarea regal". Astfel a aprut vinul... 1. INTRODUCERE
Prin Oenologie (n scriere fonetic enologie) se nelege tiina care se ocup cu studiul i procedeele de obinere, ngrijire i pstrare a vinurilor i a altor produse derivate din struguri must sau vin.tindu-se c vinul se face numai din struguri, Oenologia, tiina vinificrii, trebuie luat n consideraie alturi de sora sa, viticultura, tiina cultivrii viei de vie. Analiznd vinificaia i ignornd felul materiei prime, soiul de struguri folosit, locul lor de provenien i

particularitile de cultur n care au fost obinute, nsemn o cunoatere incomplet, lipsit de posibilitatea valorificrii potenialului oenologic al ecosistemului viticol dat. 1.1.CARACTERISTICILE VITICULTURII SI VINIFICAIEI DIN ROMANIA Viticultura din Romnia are unele caracteristici care o deosebesc de viticultura altor ri. Ele i pun amprenta pe paleta de vinuri ce se pot obine, pe gama de produse pe baz de struguri, must i vin. Viticultura romneasc este una multimilenar, viticultur de mare tradiie, ale crei rdcini se pierd adnc n preistorie, n neoliticul mijlociu (I.C. Teodorescu, 1961). Mai mult, exist temeiuri s credem c via de vie a fost planta care a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegtor, la rangul de cultivator (St. C. Teodorescu, V. Stoian, 1987). ndelungata vechime i tradiie creaz n egal msur avantaje i dezavantaje; avantaje n sensul c se motenesc din generaie n generaie dragostea pentru aceast nobil ndeletnicire, soiuri i sortimente, practici culturale, practici oenologice. Dezavantaje pentru c, fatalmente o astfel de viticultur este mai tradiionalist, mai puin dispus s ,,adopte noul, inovaia, liberalismul . ri cu viticultur relativ nou, cum este cea din Statele Unite ale Americii, din Australia , din Africa de Sud, chiar i din America Latin, neavnd balastultradiiei sau chiar al construciilor i utilajelor nvechite au adoptat de la nceput soiurile cele mai valoroase i tehnologiile de ultim creaie, ajungnd la rezultate calitative ce depesc n multe cazuri pe cele ale unor ri cu tradiie. Viticultura romneasc este o viticultur septentrional, situat la 44-48 latitudine nordic, nu departe de limita nordic de cultur a viei de vie. Aceasta oblig la o grij infinit mai mare pentru alegerea amplasamentelor favorabile; este n ansamblul ei o viticultur mai costisitoare ,ntre altele pentru protejarea viei peste iarn practicat n unele zone. n schimb ofer o gam mult mai variat de condiii pentru obinerea diferitelor vinuri. Viticultura romneasc este o viticultur colinar; peste 75% din arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor cu denumire de origine controlat se afl situate pe pante n zona colinar. Excepie fac doar cele cteva areale situate pe nisipurile din sudul Olteniei, nord-vestul Crianei i sudul Moldovei. 1.2. SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN I AREALELE LOR DE CULTUR Circa 80% din producia anual de struguri din Romnia este valorificat sub form de vin (70%) i produse pe baz de must i vin (10%). n aprobarea cunotinelor sus amintite intereseaz o cunoatere mai aprofundat a soourilor de vi roditoare cultivate, arealele lor de cultur, precum i zonarea acestora; stabilirea arealelor delimitate de producere a vinurilor cu denumire de origine controlat (DOC) i avinurilor cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (DOCC). Spre deosebire de alte culturi, viticultura dispune ast zi de areale precis delimitate iar, n cadrul acestora, de areale n interiorul crora , dup modelul unor mari ri viticole, ca Frana, Italia, Spania se pot produce vinuri cu drept la denumirea de origine controlat. Via de vie poate fi cultivat i n afara arealelor viticole delimitate care sub raportul condiiilor ecologice sunt mai puin favorabile obinerii unor vinuri de calitate superioar. Ca urmare, legislaia viticol din ara noastr i cea din rile cu o viticultur dezvoltat este restrictiv n

ceea ce privete atribuirea denumirii de soi sau de areal ca i valorificarea la un pre mai ridicat. Pentru a ntelege repartiia teritorial a culturii de vi de vie n arealele delimitate trebuie cunoscute mai nti unitile de habitat viticol care sunt: Regiunile viticole sunt habitate de mare ntindere care, de regul, coincid cu provinciile istorice. Ele reprezint unele caracteristici comune n ceea ce privete condiiile ecologice, sortimentul de soiuri, gama de vinuri care se pot obine, etc. Podgoria este unitatea viticol al crui areal ntrunete caracteristici comune privind climatul i ansamblul de microclimate, de regul tipurile de sol, soiurile cultivate, tehnologiile de cultur i de vinificare. Podgoria dispune de ndelungat tradiie, iar vinurile obinute ntr-o anumit podgorie se bucur de reputaie Centrul viticol cuprinde un areal mai restrns i de obicei mai concentrat. Unitatea clim-sol, tehnologia n cadrul centrului viticol este i mai bine pus n eviden. Ca regul, o podgorie are dou sau mai multe centre viticole, dar exist i centre viticole independente care sunt situate n afara podgoriilor. Pentru vinurile cu denumire de origine controlat (DOC), vinul poart denumirea podgoriei sau a centrului viticol respectiv. Plaiul viticol este cea mai mica unitae de habitat viticol. El face parte integrant dintrun centru viticol. Este situat pe o anume form de relief, are acelai microclimat i n mod normal imprim aceeai calitate produselor care se obin. n cazul obinerii de vinuri cu denumire ce origine controlat i trepte de calitate (DOCC), pe eticheta produsului se poate meniona numele plaiului de provenien. Microclimatul unui plai viticol poate fi inflenuat n sens pozitiv sau negativ de condiiile de topoclimat (generat de relief i de expoziia terenului), dar i de cele fitoclimatice (rezultate din interaciunea dintre distanele de plantare, mijlocul de susinere, forma de conducere a butucilor, tipul de tiere, ncrctur de rod la m2 etc.). Condiiile de microclimat sufer schimbri relativ mici n cadrul unui plai viticol, comparativ cu schimbrile de natur pedologic. Aceste schimbri sunt determinate de tipul de sol (care poate varia pe suprafee mai mari sau mai mici) dar i de natur mineralogic a substratului litologic (de exemplu argil, marn, less, nisip, etc.). Identificata si materializata pe teren, unitatea naturala teritoriala de baza reprezinta o suprafata variabila ca marime (de la cateva ha, la cateva zeci sau chiar sute de ha), impreuna cu soiurile care valorifica intr-un grad inalt si foarte inaltconditiile ecologice specific. Viticultura din Romania este impartita in opt regiuni viticole. La randul lor, ele cuprind un numar de 37 podgorii cu 125 centre viticole independente. Acestea sunt evidentiate in tabelul uramtor:

Regiunile, podgoriile si centrele viticole din Romania


(dupa Oslobeanu si Macici, 1993) I. REGIUNEA VITICOLA A PODISULUI TRANSILVANIEI

1. PODGORIA TARNAVE 1.1.Blaj 1.2.Jidvei 1.3.Medias 1.4.Tarnave 1.5.Zagar 1.6.Valea Nirajului 2. PODGORIA ALBA Alba Iulia Ighiu

4. PODGORA AIUD 4.1. Aiud 4.2. Turda 4.3. Triteni

5. PODGORIA LECHINTA 5.1. Lechinta 5.2. Teaca 5.3. Bistrita 5.4. Batos 0.1. Geoagiu* 0.2. Dej

3. PODGORA SEBES- APOLD Sebes Aplod II. REGIUNEA VITICOLA DEALURILE MOLDOVEI 6. PODGORIA COTNARI 12. PODGORIA IVESTI 6.1. Cotnari 12.1. Ivesti 6.2. Harlau 12.2. Tecuci 6.3. Cucuteni 12.3. Corod 6.4. Targu Frumos 12.4. Grivita 6.5. Frumusica 12.5. Hanu- Conachi- Namoloasa 7. PODGORIA IASI 13. PODGORIA COCOVURLUI 7.1. Copou 13.1. Baleni 7.2. Buciumeni- Tomesti 13.2. Scanteiesti 7.3. Uricani 13.3. Pechea 7.4. Comarna 13.4. Smardan 0.3. Hlipiceni 0.10. Racaciuni 0.4. Plugari 0.5. Probota 8. PODGORIA HUSI 14. PODGORIA ZELETIN 8.1. Husi 14.1. Zeletin 8.2. Averesti 14.2. Dealul Morii 8.3. Vulcani 14.3. Parincea 8.4. Murgeni 14.4. Tanasoaia 8.5. Bohotin 14.5. Gohor 0.6. Vaslui 0.7. Bozieni- Neamt 9. PODGORIA COLINELE TUTOVEI 15. PODGORIA PANCIULUI 9.1. Iana 15.1. Panciu 9.2. Tutova 15.2. Tifesti

9.3. Balabanesti 10. PODGORIA DEALUL BUJORULUI 10.1. Bujoru 10.2. Smulti 10.3. Oancea 10.4. Beresti 11. PODGORIA NICORESTI 11.1. Nicoresti 11.2. Buciumeni

15.3. Paunesti 16. PODGORIA ODOBESTI 16.1. Odobesti 16.2. Jaristea 16.3. Bolotesti

17. PODGORIA COTESTI 17.1. Cotesti 17.2. Tamboiesti 17.3. Carligele 17.4. Vartescoiu III. REGIUNEA VITICOLA A DEALURILOR MUNTENIEI SI OLTENIEI 18. PODGORIA DEALUL MARE 22. PODGORIA DRAGASANI 18.1. Cernatesti 22.1. Dragasani 18.2. Zarnesti 22.2. Gusoieni 18.3. Ramnicu Sarat 22.3. Maciuca 22.4. Iancu Jianu 0.14. Jiblea 19. PODGORIA DEALUL MARE 23. PODGORIA DEALURILE CRAIOVEI 19.1. Boldesti 23.1. Banu Maracine 19.2. Valea Calugareasca 23.2. Bradesti 19.3. Urlati- Ceptura 23.3. Brahova 19.4. Tohani 0. 15. Segarcea 19.5. Cricov 19.6. Breaza 19.7. Pietroasa 19.8. Merei 19.9. Zoresti 0.11. Costesti 0.12. Bucsani 0.13. Valea Voievozilor 20. PODGORIA STEFANESTI- ARGES 24. PODGORIA SEVERINULUI 20.1. Stefanesti 24.1. Severin- Dealul Viilor 20.2. Topoloveni 24.2. Corcova 20.3. Valea Mare 21. PODGORIA SAMBURESTI 25. PODGORIA DRANCEI 21.1. Samburesti 25.1. Golul Drancei 21.2. Dobroteasa 25.2. Vanju Mare 25.3. Orevita 25.4. Plenita 0.16. Targu Jiu 0.17. Poiana Crusetu IV. REGIUNEA VITICOLA A DEALURILOR BANATULUI

0.18. Moldova Noua 0.19. Tirol 0.20. Silagiu

0.21. Recas 0.22. Jamu Mare 0.23. Teremia V. REGIUNEA VITICOLA A DEALURILOR CRISANEI SI MARAMURESULUI 26. PODGORIA MINIS- MADERAT 28. PODGORIA VALEA LUI MIHAI 26.1. Minis 28.1. Valea lui Mihai 26.2. Maderat 28.2. Sanislau 27. PODGORIA DIOSIG 29. PODGORIA SLVANIEI 27.1. Diosig 29.1. Simleul Silvaniei 27.2. Sacuieni 29.2. Zalau 27.3. Saniob 29.3. Samsud 0.24. Biharia 29.4. Ratesti 0.25. Tileagd 0.26. Halmeu 0.27. Seini VI. REGIUNEA VITICOLA A COLINELOR DOBROGEI 30. PODGORIA MURFATLAR 32. PODGORIA SARICA- NICULITEL 30.1. Murfatlar 32.1. Niculitel 30.2. Medgidia 32.2. Tulcea 30.3. Cernavoda 32.3. Macin 0.28. Adamclisi 0.31. Harsova 0.29. Chirnogeni 0. 32. Daeni 0.30. Mangalia 31. PODGORIA ISTRIA- BABADAG 31.1. Istria 31.2. Babadag 31.3. Valea Nucarilor VII. REGIUNEA VITICOLA A TERASELOR DUNARII 33. PODGORIA OSTROV 34. PODGORIA GREACA 33.1. Ostrov 34.1. Greaca 33.2. Baneasa 34.2. Giurgiu 33.3. Oltina 34.3. Zimnicea 33.4. Aliman 0.33. Fetesti VIII. REGIUNEA VITICOLA A NISIPURILOR SI A ALTOR TERENURI FAVORABILE DIN SUDUL TARII 35. PODGORIA DACILOR 37. PODGORIA SADOVA CORABIA 35.1. Vrata 37.1. Dabueni 35.2. Izvoare 37.2. Tamburesti 35.3. Jiana 37.3. Potelu 36. PODGORIA CALAFAT 0.36. Draganesti- Olt 36.1. Poiana Mare 0.37. Furculesti 36.2. Cetate 0.38. Mavrodin

0.39. Urziceni 0.40. Suditi 0.41. Ulmu 0.42. Insuratei 0.43. Rusetu 0.44. Ciresu 0.45. Jirlau 0.46. Ramnicelu *Pentru cele 46 de centre viticole independente notate cu simbolurile: 0.1 0.46. 1.3.ZONAREA SOIURILOR DE VIT DE VIE CULTIVATE N ROMNIA Zonarea soiurilor de vi de vie este o lucrare tiinific de tipul unei prognoze pe termen lung. Ea are drept scop stabilirea soiurilor de V.Vinfera care valorific n cel mai nalt grad oenoclimatul (climatul specific soiurilor pentru vin) unui areal viticol dat. Cercetrile ntreprinse n staiunile viti-viticole, n anii 1945-1970, au rezervat o pondere nsemnat studiului potenialului calitativ i cantitativ al soiurilor cultivate n principalele areale viticole. Au fost realizate o serie de lucrri de referin cum sunt urmtoarele: Raionarea viticulturii (1955), Microraionarea viticulturii (1963), Delimitarea teritorial a culturii viei de vie(1978), Lista soiurilor recomandate i autorizate la plantare n arealele viticole delimitate din R.S.Romnia(1979, 1984 i 1991), Tipurile de vin pe areale naturale de producere (Tipizarea vinurilor)(1984). n ciuda a numeroase neajunsuri din viticultura romneasc a deceniilor 1960 -1980, treptat s-a reuit, s se reinstaureze ordinea n sortimentul viticol, n sensul c nfiinarea noilor plantaii s-a fcut pe baz de proiect, cu respectarea n mod obligatoriu, a sortimentului de soiuri recomandate sau autorizate prevzute pentru fiecare areal viticol. n acest fel, multitudinea de soiuri existente n plantaiile viticole din Romnia s -a mpuinat treptat, ajungndu-se la nivelul anului 1991, la numai 36 se soiuri pentru vin recomandate i autorizate, din care 22 soiuri pentru vinuri albe, 11 soiuri pentru vinuri roii i roze i 3 soiuri pentru vinuri aromate. Lista soiurilor pentru vin recomandate si autorizate la plantare in arealele delimitate din Romania Soiurile pentru Soiurile si categoria de calitate De inalta calitate Vinuri albe A* Chardonnay Sauvignon Pinot gris Grasa de Cotnari Feteasca alba Traminer roz Riesling de Rin De calitate Riesling Italian Feteasca regala Francusa Aligote Furmint Neuburger De consum curent Galbena de Odobesti Zghihara de Husi Plavaie Mustoasa de Maderat Iordana Creata

B*

Vinuri rosii

A*

Feteasca neagra Cabernet Sauvignon Pinot noir Merlot

Sarba Donaris Columna Furmint de Minis Cramposie selectionata Burgund mare Cadarca

Majarca alba Steinschiller roz Rkatiteli Babeasca gris Miorita

B*

Blauerzweigelt

Babeasca neagra Oporto Alicante Bouschet Rosioara Sangioverze Codana Pandur Haiduc Purpuriu

Vinuri aromate

A*

Tamaioasa Romaneasca Muscat Ottonel Busuioaca Bohotin

de Negru aromat

B*

1.4. STABILIREA AREALELOR DELIMITATE DE PRODUCERE A VINURILOR DOC Nevoia recunoatreii denumirilor de origine a fost probabil resimit de mult vreme de ctre productorii de vinuri. Ea a aprut ca o form de aprare a viticulturii tradiionale din podgorii cu reputaie, mpotriva imitatorilor sau a productorilor din zone lipsite de vocaie care puteau face concuren pe piaa vinului. Primele aciuni de organizare a recunoaterii denumirii de origine a vinului sunt consemnate n anul 1883, la Convenia de la Paris, la care a aderat i Romnia. Micrile n aceast direcie s-au intensificat n perioada interbelic i au cptat un contur i mai precis dup cel de al IIlea Rzboi Mondial, odat cu semnarea Angajamnetului de la Lisabona, din anul 1958, angajament care a fost ratificat i de ara noastr. Ulterior n cadrul Uniunii Europene, au fost elaboarte reglementri precise n legtur cu recunoaterea i respectarea denumirilor de origine. Este interesant de menionat c nsi admiterea Romniei cu statut de ar asociat pe lng Uniunea European nu a fost operat dect dup angajarea ferm a rii noastre, n legtur cu recunoasterea i respectarea reciproc a denumirilor de origine. Potrivit

10

reglementrilor Uniunii Europeane, pentru vinurile (i distilatele de vin) preovenite de oriunde din lume (inclusiv Romnia), nu pot fi utilizate denumiri care au fost deja recunoscute n rile Uniunii Europeane. n sprijinul acelorai reglementri, nu pot fi folosite nici indicaii de felul tip Bordeaux sau gen Bordeaux sau n maniera Bordeaux. Aceasta nseamna c expresiile Coniac de . sau Sampanie de . sunt de fapt incorecte, neconforme cu reglementrile internaionale la care ara noastr este semnatar i se consider c ele lezeaz interesele productorilor din Cognac, respectiv din Champagne ( Frana). Pe plan internaional, sub patronajul Oficiului Internaioanl al Vie i Vinului (OIV) din Paris, funcioneaz la Alessandria, n Italia, Centrul internaional de documentare i studii asupra denumirilor de origine a vinurilor i a altor produse viticole (CIDEAO), care editeaz pentrul uzul internaional un buletin CIADEAO cu apariie semestrial. n ara noastr, reglementri precise n legtur cu atribuirea denumirilor de origine a vinurilor, au fost fcute prin Legea viei i vinului nr. 21/1971. Ele au fost reactualizate, amnunit, prin recent apruta Lege a viei i vinului nr. 67/1997 i regulamnetul de aplicare a acesteia. Toate reglementrile adoptate sunt menite s reinstaureze ordinea n producia vitivinicol. Pentru a obine ns aceast ordine, imperios necesar n viticult ura zilelor noastre, este nevoie ca instituiile prevzute de lege cum sunt , Inspecia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol (I.S.C.T.V.V.), Oficiul Naional al Viei i Vinului (ONVV) i Oficiul Naional al Denumirilor de Origine pentru Vinuri i alte produse Vitivinicole (ONDOV) s funcioneze, s i intre deplin n atribuii. Potrivit legislaiei vitivinicole, delimitarea arealelor viticole destinate producerii vinurilor i a altor produse vitivinicole cu denumire de origine se stabilete concomitent cu efectuarea i actualizarea periodic a lucrrior de delimitare a arelalor viticole. Arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor i a produselor pe baz de must i vin cu denumire de origine cuprind terenurile insulare dintru-un centru viticol care datorit condiiilor ecologice foarte favorabile, soiurilor de nalt calitate cultivate i a tehnologiilor de cultur aplicate pot fi destinate obinerii unor produse de cea mai ridicat calitate caracterizat prin denumirea specific a locului n care au fost produse. Lucrrile de delimitare teritorial a arealelor de producere a vinurilor cu denumire de origine sunt evideniate pe o hart la scara 1:25.000 sau 1:50.000 (n funcie de mrimea centrului viticol) i n cadastrul general n seciunea sa de specialitate denumit Cadastru viticol. Obinerea de vinuri cu denumire de origine DOC cu cele 3 trepte specifice de calitate presupune respectarea urmtoarelor condiii: -utilizarea soiului (sau sortimentului de soiuri) respectiv; -respectarea metodelor specifice de cultur a viei de vie, inclusiv respectarea ncrcturii de rodire i a produciei maxime de struguri la hectar; -obinerea strugurilor, vinificarea , maturarea, condiionarea i mbutelierea vinului n interiorul arealului de producere delimitat; -respectarea tehnologiilor specifice de vinificare, maturare, livrare; -ncadrarea n parametrii de compoziie ai tipului respectiv de vin. Denumirle de origine ale vinurilor sunt aprobate prin Ordine ale Ministerului Agriculturii i Alimentaiei, iar atribuirea efectiv a DOC se face numai dup controlul efecturii n plantaie (pentru obinerea strugurilor) i n cram (pentru elaborarea vinurilor). Pn la

11

finele anului 1998 au fost elaboarte documentaiile pentru circa 2/3 din totalitatea denumirilor de origine din viticultura rii noastre.

2. STRUGURII. MATERIE PRIMA

Calitatea strugurilor sub aspectul alctuirii i compoziiei lor chimice determin calitatea viitorului vin. Aceast realitatea a impus o cunoatere mai aprofundat a strugurilor ca materie prim pentru vinificaie i a dus la apariia unei noi ramuri a tiinelor viti-vinicole numit "uvologie". Ea studiaz: -compoziia i nsuirile mecanice ale strugurilor; -compoziia chimic a strugurilor i repartizarea diferiilor compui chimici n prile constitutive ale strugurilor; -modificrile compoziionale din prile constituente ale strugurilor n timpul maturrii; -influena factorilor externi asupra nsuirilor calitative ale strugurilor.

2.1.Parile componente ale strugurilor-materie prim Strugurii, sub aspect structural sunt alctuii din ciorchini i bace (boabe). CIORCHINII provin din scheletul inflorescenelor i sunt alctuii din peduncul ce poate fi lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puine ramificaii care se termin cu pedicelii (codie), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-glbui sau roietic n cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigur o bun expunere a bacelor la soare i fac legtura cu esuturile plantei prin care se realizeaz nutriia. La maturitate, ciorchinii reprezint 3-7% din greutatea strugurilor. n funcie de soi, starea de maturare i starea fitosanitar, ponderea ciorchinilor este mai mare sau mai mic. Ea este mai mare n cazul soiurilor cu bace mai mici i a strugurilor provenii din recolte avariate (putregai cenuiu) i mai mic n cazul soiurilor cu bace mari (n general soiurile pentru strugurii de mas).

12

BOABELE (BACELE), reprezint fructul propriu-zis al viei de vie, format prin evoluie din ovarul florilor fecundate. Deci fructul viei de vie, potrivit denumirii botanice, e ste o bac. In limbajul curent, tradiional, acest fruct este ns denumit boab. Pentru a respecta tradiia din viticultur vom folosi n continuare pentru fructele viei de vie termenul de boabe. La maturitatea strugurilor, boabele reprezint 90% din greutatea lor. Sub aspect morfoanatomic boaba are o form sferic sau alungit i este alctuit dintr -o: parte moale numit pericarp, i dintr-o parte tare reprezentat de semine (situate n centrul pericarpului) (fig.2.1). Epicarpul (exocarpul) sau pielia constituie nveliul protector al boabei. Are n alctuire mai multe straturi de celule, cu importan pentru vinificaie i anume: epiderma, hipoderma (hipocarp). Epiderma este format dintr-un singur strat de celule cuticulare, aplatizate tangenial, uor naltate . Acest strat, gros numai de cca. 10 mm, desea este atacat de ciuperci, insecte parazite sau supus socurilor. El este suberificat rapid, dar n aceasta stare celulele nu mai sunt elastice i atunci baca se sparge usor. La maturitate, unele celule epidermice sunt mortificate; toate organitele celulare ale acestora sunt degradate (de notat vacuolele cu taninuri), singure globulele lipidice de talie mare sunt recunoscute la microscopul electronic (Park i alii, 1996). Stratul cuticular este acoperit de ceara cuticulara (pruina). Ea are grosimea de 1,6-3,8 mm i reprezinta o secreie a epidermei, care ncepe s se formeze dup nflorire. Ceara cuticular primar este constituit din elemente protuberante vermiforme asamblate una n alta dnd impresia unei pelicule continuui foarte plisate. Pe msur ce fructul (baca) crete, elementele vermiforme au tendina de a se separa (dezbina) producnd rupturi. n spaiile intervermiculare astfel formate apar noi formaiuni de ceruri cuticulare cu aspect total diferite sub form de granule sau bastoane mici. Procesul continu astfel pn la maturarea bacelor. Hipoderma (hipocarp) reprezint nveliul intern al epicarpului, alctuit la rndul su din dou substraturi. Primul este alctuit din cteva rndu ri de celule (4-10) pentagonale sau hexagonale cu perei groi aezate regulat, alternnd ntre ele. La maturitate pe msur ce baca va crete aceste celule se vor alungi mereu radical. Substratul al doilea este alctuit din celule poligonale cu membrane mai puin ngroate. Prin creterea bacei n volum, ele se pot alungi de 5-6 ori fa de diametrul iniial, membrana subiindu -se mult. n hipoderm (hipocarp) se acumuleaz cele mai multe substane colorante i odorante. Grosimea epicarpului variaz de la un soi la altul. n general la soiurile destinate pentru vinuri albe el este mai subire (Feteasc alb la Odobeti 7,8%) iar la cele pentru vinuri roii este mai gros (Cabernet Sauvignon la Valea Clugreasc 21,5%). La strugurii speciilor americane i la HPDuri, pielia este deosebit de groas. Epicarpul reprezint circa 7-11% din greutatea boabei. Mezocarpul ( pulpa bobului) este altuit din 25-30 straturi de celule foarte mari (peste 200mm) cu perei subiri i elastici, reprezentnd constant n interiorul lor o vacuol foarte mare. Mezocarpul este partea cea mai important a bacei (bobului) prin ponderea (80 -85%) ct i prin coninutul sucului vacuolar bogat la maturitatate n glucide, acizi organici, sruri minerale etc. Prin zdrobire i presare sucul obinut (mustul) reprezint circa 90% din greutatea sa. Endocarpul este un esut alctuit din 1-2 rnduri de celule alungite tangenial care limiteaz mezocarpul spre interior (spre semine). La maturitatea deplin acest esut se gelific i se confund cu mezocarpul.

13

Seminele sunt prile cele mai compacte din constituia boabei. Ele sunt piriforme i se formeaz ca urmarea a dezvoltrii ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul i endospermul cu substanele de rezerv. n fiecare boab sunt maximum 4 semine, ns n multe boabe se gsesc doar 1 -2-3 semine. Din acest considerent proporia seminelor, raportat la greutatea boabei, este variabil. Ea este de 2 4% la soiurile nobile, putnd ajunge la speciile americane i hibrizi productori direci (HPD) la peste 10%. Schema seciunii prin bobul de strugure: 1 pedicel; 2 burelet; 3 epicarp; 4 hipocarp; 5 reea vascular; 6 mezocarp; 7 semine.

2.2.Compoziia chimica a strugurilor- materie prim Elementele uvologice ale strugurilor ajuni la maturitate au compoziia chimic foarte diferit att sub raport cantitativ ct i sub raport calitativ. Compoziia chimica (%) a strugurilor ajuni la maturitatea deplin ( dup Fregoni, 1998 ) Substana Apa Glucide Acizi organici liberi Acizi organici legati Substante minerale Polifenoli (taninuri, antociani, etc.) Substante azotate Substante odorante Acizi grai Celuloza Pectina Ciorchine 30-45 1 0,2-0,9 1 5-6 1-3 1-1,5 45-55 Urme Pielia 60-70 1 0,3-0,5 1-3 1-5 1-1,5 28-32 urme Pulpa 70-80 10-35 0,5-0,7 0,3-1 0,1-1 urme 0,1 urme 0,4-0,6 0,005-1 Seminte 31-45 34-36 0,8-1,2 2-4 4-6 4-6 urme 13-20 35-45 urme

CIORCHINII au compoziia chimic apropiat de cea a frunzelor i a lstarilor viei de vie. Proporia n care se afl substanele componente variaz n funcie de starea de maturitate a strugurilor. Cea mai important component este apa. Cnd strugurii sunt verzi,

14

ea poate s ajung pn la 90% din greutatea ciorchinilor. Cnd sunt supracopi i esuturile ciorchinilor lignificate, ea scade pn la 30%. Celuloza(polizaharid cu grad mare de polimerizare) alctuiete pereii celulari ai esuturilor ciorchinilor. n funcie de starea de turgescen a celulelor ea se gsete n proporie de 5 pn la 55%. Celuloza nu se regsete n compoziia chimic a mustului, deoarece ea rmne n tescovin. Celuloza acioneaz ca o substan cristalin avnd proprietetea de a absorbi la un moment dat pigmenii de tipul antocianilor provocnd astfel diminuarea culorii viitorului vin. Substanele minerale(cationi i anioni) reprezint pn la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre elementele minerale ce se gsesc n cenua ciorchin ilor srurile de potasiu reprezint peste 50%. Abundena de substane minerale face ca acizii organici s se gseasc mai ales sub form de sruri (cca 1%). Aceast compoziie face ca pH -ul sucului obinut din ciorchini s fie mai mare (pH-4). n cazul preparrii vinurilor roii din struguri nedesciorchinai se obin vinuri cu o aciditate mai sczut datorit aportului de sruri aduse de ciorchine, dar cu un coninut mai ridicat n fenoli grosieri. Ciorchinii sunt bogai n compui fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii, dominante fiind taninurile i acizii fenolici care au gust astringent. n general, n ciorchini se afl 20% din fenolii de la 1 Kg de struguri. EPICARPUL (PIELIA BOBULUI), dei puin important prin proporia sa, are o compoziie chimic complex care o face important datorit aportului su la definirea specificitii tipurilor de vin Principalul component al pieliei este, ca i n cazul ciorchinilor, apa care reprezint 60 70%. Dintre ceilali componeni importani pentru vinificaie sunt: substanele fenolice, compuii de arom, substanele minerale i cerurile care alctuiesc pruina. Substanele fenolice aflate n epicarp cuprind un ansamblu de compui; fenoli simpli (acizi fenolici, stilbeni) i polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului electronic s-a stabilit c taninurile i antocianii sunt localizai n epicarp (Amarani i Glories, 1996; Park i colab., 1996). Antocianii au valoare de recunoatere a speciei i soiului. Speciile soiurilor de vitis viniferea conin numai antociani monoglicozidici. Speciile americane i HPD- urile (hibrizi direct producatori) contin i antociani diglicozidici ( -3,5 diglucozide). Compuii de arom ce reprezint potenialul aromatic al viitorului vin se afl localizai n cea mai mare proporie n epicarp. Ei aparin mai multor categorii de compui chimici, care se gsesc sub form liber (compui de arom liberi) i sub form legat (precursori). Compuii de arom liberi sunt acele substane ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau la gustarea strugurilor i sunt bine reprezentai n soiurile aromate. Includ mai ales monoterpenoide dintre care cele mai reprezentative sunt: linaloolul i formele sale oxigenate, geraniolul, nerolul i formele sal e oxigenate, hotrienolul, citronerolul i a - terpineol. Diverilor compui terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de coriandru (linalool), de flori de cmp (oxid de linalool). Sunt cunoscute de asemenea pirazinele cu miros puternic de verdea care se pot recunoate la strugurii soiurilor nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot).

15

Dup Baumer s. a. (1994) citat de Burzo (1998), aroma soiului Merlot se datoreaz prezenei a cca 70 de terpene, peste 4000 de terpenoide i 1000 de sesquiterpenoide care provin din hidrolaza glicozidelor. Compuii nevolatili sunt cunoscui n literatura de specialitatea sub numele de precursori de arome pentru c au posibilitatea de a se transforma n compui volatili, participnd la aroma vinurilo r dup prelucrarea strugurilor. Ei alctuiesc aroma ascuns. La rndul lor compuii nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), comuni pentu toate soiurile i specifici care dau tipicitate fiecrui soi. Compuii nespecifici sunt r esponsabili de vinozitatea vinului. Proporia dintre aceste forme, difereniaz soiurile ntre ele i anume soiurile aromate de cele cu arom neutral, etc. (Srghi i Zironi, 1994). Substanele minerale din pielia boabelor se gsesc mai ales sub form de sruri (fosfai, sulfai, sruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezint 1,3% din greutatea pielielor i sunt o surs important pentru vin. Aceste substane sunt cedate mustului prin zdrobire, presare, contact prelungit ntre pielie i must (n cazul vinificaiei n alb) sau prin procesul de macerare (n cazul vinurilor roii). Ceara cuticular reprezint cca. 15% din greutatea pieliei sau cca. 100 mg/ cm 2 de suprafa de pieli. Ea este alctuit dintr-un complex de substane care se pot clasifica dup solubilitatea n cloroform sau eter de petrol n cear dur sau cear solubil. Ceara dur rmne ca reziduu insolubil i conine acid oleanoic (cca. 79%) i triterpenoide (oeucarpol, vitin). Ceara solubil conine alcooli, acizi grai, aldehide, esteri, parafine i substane cu molecula mare, nc neindentificae n totalitate. Stratul de pruin prezint importan prin faptul c reine la suprafaa sa microorganismele din flora spontan. Totodat se pare c unele componente ale pruinei servesc ca hran pentru levuri i constituie precursori ai unor arome secundare. MEZOCARPUL (PULPA ) prin compoziia sa chimic este responsabil n cea mai mare parte de compoziia chimic a viitorului vin ntruct mustul nu este altceva dect sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai importani compui chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici, substanele minerale, substanele azotate, substanele pectice, enzimele, etc.. Coninutul i ponderea acestor compui se modific pe parcursul maturrii strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi i areal de cultur. SEMINELE au n compoziia lor chimic celuloz, substane azotate, substane tanante, uleiuri, substane minerale, ap, fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre aceste componente pentru vinificare prezint importan substanele fenolice. Seminele de la un kg de struguri conin 2,778 3,525 mg fenoli (Singleton i Esean, 1969). Ele asigur n vinurile roii conservarea materiilor colorante i le dau specificitate, fiind cea mai important surs de proantociani. Dac n timpul prelucrrii seminele sunt zdrobite, extracia taninurilor (mai ales a celor grosiere) este rapid ceea ce poate duce la acumulri prea mari i n cazul vinurilor albe imprim gust amar neplcut.

3. VINURILE ROMANESTI

16

Conditiile de clima si sol diferite conduc la o diversitate de vinuri in interiorul podgoriilor si centrelor viticole. Alaturi de cea a Frantei, gama vinurilor romanesti este cea mai larga dintre toate tarile viticole ale lumii. Se intalnesc vinuri subtiri si usoare pe nisipurile din sudul Olteniei, vinuri albe si acide in Diosig, Apold, zona Vaslui, vinuri excelente pentru producerea vinurilor spumante in Silvania, Alba si Panciu, vinuri rosii moi si catifelate in Dealu Mare, vinuri rosii viguroase si corpolente la Samburesti si in podgoriile Olteniei, vinuri rosii mai suple la Cotesti, Nicoresti, Galati, vinuri dulci la Murfatlar, Pietroasa si Cotnari. 3.1. CARACTERIZAREA VINURILOR ROMANESTI Cu exceptia vinului de Cotnari, considerat a fi vin traditional, vinurile romanesti de calitate superioara sunt vinificate ca soiuri pure. Clasificarea vinurilor dupa potentialul pe care il au pentru obtinerea de vinuri de masa, vinuri de calitate si vinuri speciale ca si conditiile generale de producere a acestora sunt stabilite la articolele 22 si 23 din Legea viei si vinului in sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002. Aceasta clasificare are la baza potentialul obisnuit al soiului de a da vinuri de un anumit nivel calitativ. Potentialul este influentat de favorabilitatea pentru calitate a anumitor areale si in cadrul acestora, de conditiile climatice ale anului de recolta. 3.2. CLASIFICAREA VINURILOR (Extras din Legea nr. 244/ 2002 si din Hotararea nr. 1134/2002) Vinul, conform definitiei din legea viei si vinului nr. 244/2002, este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume. Diversitatea mare de vinuri ridic n practic o serie de probleme legate de comercializarea, controlul autenticitii i realizarea unor tipuri de vinuri omogene. Numrul mare de vinuri datorat materiei prime i tehnologiilor de vinificare foarte variate, ct i considerente de ordin economic au determinat adoptarea unor clasificri. Astfel, vinurile se pot clasifica dup diferite criterii: a. dup originea plantei: vinuri obinute din vi nobil; vinuri de hibrizi direct productori; b. dup culoare: vinuri albe; vinuri roze; vinuri roii; c. dup arom: vinuri aromate; vinuri nearomate; d. dup coninutul n zahr: vinuri seci; vinuri demiseci; vinuri demidulci; vinuri dulci;

17

e. dup modul de comportare la consum: vinuri linitite; vinuri ce degaj bule de gaz; f. dup aspect: vinuri limpezi; vinuri tulburi; g. dup tria alcoolic: vinuri slabe; vinuri tari.

Criteriile enumerate prezint avantajul c permit oricrui consumator s ncadreze uor diferite vinuri ntr-o grup sau alta. n schimb, clasificrile fcute pe baza lor au inconvenientul c reunesc n aceeai grup i vinuri foarte diferite ntre ele. Din aceste motive s-au ncercat i alte clasificri dup criterii mai riguroase. n ara noastr obiectivele legate de cultura viei de vie i de obinerea vinului sunt expuse n cadrul Legii viei i vinului nr.67/1997. n legislaia vitivinicol vinurile sunt grupate dup compoziia lor chimic i cu luarea n considerare a nsuirilor organoleptice, tehnologia de obinere i destinaia vinurilor. n raport cu aceste criterii, vinurile se mpart n trei mari categorii : vinuri de consum curent, vinuri de calitate superioar i vinuri speciale. Clasificarea vinurilor i a produselor pe baz de struguri, must sau vin se prezint astfel:
VINURI PENTRU CONSUM:

vinuri de consum curent: vinuri de mas (VM), minimum 8,5% vol.alcool; vinuri de mas superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool. vinuri de calitate: o vinuri de calitate superioar (VS), minimum 10,5% vol.alcool; o vinuri de calitate superioar cu denumire de origine: vinuri cu denumire de origine controlat (VDOC), cu minimum 11,0% vol. alcool; vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate (VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool: culese la maturitate deplin VDOCC CMD culese trziu VDOCC CT culese la nnobilarea boabelor VDOCC CIB culese la stafidirea boabelor VDOCC CSB vinuri speciale: vinuri spumante: dup tehnologia de obinere: cu fermentaie n butelii; cu fermentaie n butelii i rezervoare; cu fermentaie n rezervoare. dup coninutul de zahr: brute (pn la 4 g/l);

18

seci (4-15 g/l); demiseci (15-40 g/l); demidulci (40-80 g/l); dulci ( min.80 g/l). dup arom: nearomate; aromate. vinuri spumoase: dup coninutul de zahr: seci (max.15 g/l); demiseci (15-40 g/l); demidulci (min. 40 g/l). vinuri licoroase vinuri aromatizate: vin pelin vermutul alte vinuri aromatizate alte vinuri speciale

Vinurile, clasificate in vinuri de masa, de calitate sau speciale, sunt albe, roze sau rosii, in diferite nuante. 3.2.1. VINURI DE MASA Vinurile de masa se obtin din soiuri de mare productie, cultivate in arealele viticole specializate in acest scop. De asemenea, ele pot fi obtinute si din soiuri de masa cu functii mixte, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate, ale caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie. Din categoria vinurilor de masa fac parte si cele din viile razlete. Vinurile de masa trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de minimum 8,5% in volume. Sub aceasta tarie alcoolica produsele nu pot fi puse in vanzare pentru consum sub denumirea de vin. Din categoria vinurilor de masa face parte si vinul pelin. Vinurile de hibrizi direct producatori si hibrizi interspecifici interzisi la plantare, ca si cele de hibrizi interspecifici cu rezistenta relativa la boli, autorizati temporar la plantare, nu se incadreaza in categoria vinurilor de masa. 3.2.2. VINURI DE CALITATE Se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in arealele viticole consacrate acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica dobandita, fara adaos, a vinurilor de calitate trebuie sa fie de cel putin 10,5% in volume. In functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, de soiul sau de sortimentul de soiuri si de tehnologia aplicata, vinurile de calitate pot fi: 1. Vinuri de calitate cu indicatie geografica recunoscuta, denumite si vinuri de calitate superioara - VS. Vinurile de calitate cu indicatie geografica recunoscuta trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 10,5% in volume. Aceste vinuri se exporta si sub denumirile generice de "Landwein", "Vin de Pays" sau altele asemenea. Vinurile de calitate fara denumire de

19

origine controlata sunt comercializate prin indicarea provenientei lor geografice recunoscute, conform ordinului ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor, cu sau fara mentiunea soiului sau a sortimentului de soiuri. 2. Vinuri de calitate cu denumire de origine controlata - DOC. Vinurile de calitate care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate de locul de producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia de vinificatie folosita pot fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata. Vinurile de calitate cu denumire de origine controlata trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 11% in volume si sa provina din struguri cu un continut in zaharuri de minimum 187 g/l. Punerea in consum a vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine controlata se face sub numele arealului de producere delimitat, in mod obisnuit al centrului viticol, eventual al plaiului viticol, precum si al soiului sau al sortimentului de soiuri. In functie de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de compozitie, ele se incadreaza in urmatoarele categorii:

cules la maturitate deplina, DOC-CMD: vinuri provenite din struguri cu continut


in zaharuri de minimum 187 g/l;

cules tarziu, DOC-CT: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de


minimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri rosii seci din aceasta categorie, strugurii la recoltare trebuie sa aiba un continut in zaharuri de minimum 213 g/l;

cules la innobilarea boabelor, DOC-CIB: vinuri obtinute din struguri cu continut


in zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culesi la stafidirea boabelor. In functie de continutul lor in zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt: seci, cu un continut in zaharuri de pana la 4 g/l inclusiv; demiseci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv; demidulci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv; dulci, cu un continut in zaharuri de peste 50 g/l. Vinurile de masa si cele de calitate fac parte din categoria vinurilor linistite. 3.2.3. VINURI SPECIALE Sunt obtinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate si caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile spumoase, vinuri perlante si petiante, vinurile aromatizate, vinurile licoroase si de tip oxidativ. 1. Vinurile spumante Vinul spumant este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. Dioxidul de carbon este in parte combinat sub diverse forme cu unii constituienti ai vinului, o alta parte este dizolvat in vin si o a treia parte se gaseste in stare gazoasa in spatiul liber al buteliilor.

20

La deschiderea buteliei si turnarea in pahar vinul spumant produce o efervescenta puternica si indelungata ca urmare a degajarii dioxidului de carbon sub forma de bule fine care produc o spuma abundenta ce se reface continuu la suprafata vinului din pahar. Vinurile spumante se caracterizeaza prin buchet si aroma fina specifice lor, lipsite de nuante de oxidare, ca urmare a calitatii initiale a vinurilor materie prima si a tehnologiei specifice aplicate. Din grupa vinurilor spumante face parte si vinul Muscat spumant. In functie de procesul tehnologic de obtinere, vinurile spumante se clasifica in: vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii; vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii si transvazate in rezervoare; vinuri spumante obtinute prin fermentare in rezervoare. In functie de continutul in zaharuri reducatoare vinul spumant se clasifica in: extrabrut, cu un continut in zahar intre 0 - 6 g/l; brut, cu un continut in zahar intre 6 - 15 g/l; extra sec, cu un continut in zahar cuprins intre 12 si 20 g/l; sec, cu un continut in zahar cuprins intre 17 si 35 g/l; demisec, cu un continut in zahar cuprins intre 33 si 50 g/ l; dulce, cu un continut in zahar de peste 50 g/l. 2. Vinurile spumoase Vinul spumos este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. La deschiderea unei butelii cu vin spumos, dioxidul de carbon dispersat in vin sau dizolvat sub forma de acid carbonic, se degaja si formeaza spuma. La turnarea vinului in pahar spuma este destul de voluminoasa, dar de cele mai multe ori, dispare in timp relativ scurt. Comparativ cu vinurile spumante, cele spumoase, prezinta o perlare mai redusa si mai putin abudenta, iar bulele de gaz sunt mai mari. Dupa continutul in zaharuri, vinurile spumoase se grupeaza in: o seci, pana la 12 g/l; o demiseci, intre 12,01-30 g/l; o demidulci, peste 30 g/l. 3. Vinuri perlante si petiante Vinul perlant este produsul cu un continut in dioxid de carbon de origine total sau partial exogena, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa intre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20 grade C. Taria alcoolica dobandita a produsului este de minimum 7% in volume, iar taria alcoolica totala de minimum 9% in volume. Tehnologia de producere a vinurilor perlante este in cea mai mare parte asemanatoare cu cea a vinurilor spumoase. Deoarece presiunea relativa a dioxidului de carbon din buteliile cu vin perlant este mai redusa decat cea a vinurilor spumoase, impreganarea poate fi facuta si la temperatura ambianta, la fel si imbutelieraAceasta din urma se poate face atat in butelii de tipul celor folosite la vinurile spumante, dar, datorita presiunii mai reduse a acestui tip de produs, se pot folosi si butelii pentru vinuri ?linistite?. Inchiderea acestora din urma se face cu capace cu filet sau chiar cu capace coroana. Vinul petiant (denumire din limba franceza "petillant"scanteietor), la care dioxidul de carbon este de origine endogena, se obtine prin fermentarea mustului in acratofoare. Dezvolta in sticlele in care este imbuteliat o presiune cuprinsa intre 1

21

si 2,5 bari, iar la destuparea buteliei, vinul degaja niste bule de gaz fine, care scanteiaza. Taria alcoolica dobandita este de minimum 7% in volume si taria alcoolica totala este de minimum 9% in volume. 4. Vinurile aromatizate Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin cu adaos de must de struguri, must de struguri partial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substante aromatizante extrase din plante admise de legislatia in vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri speciale. Proportia vinului utilizat trebuie sa fie de cel putin 75% din produsul finit. Taria alcoolica dobandita este de 14,5%-22% in volume, iar taria alcoolica totala este de cel putin 17,5% in volume. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte: vermutul; alte vinuri aromatizate.

VINURI ALBE

Grasa de Cotnari
Productia relativ modesta, 5-6 tone pe hectar, si concentratiile mari de zahar de peste 250 g/l permit obtinerea de vinuri fine, ample, corpolente, onctuoase, in variante de sec, demi-sec sau licoros. Vinul are o culoare galben-aurie si buchet foarte fin. Vinurile de Grasa de la Pietroasa sau de la Cotnari au obtinut multe medalii de aur la concursuri nationale si internationale Localizare: Cotnari (Cotnari, Cucuteni, Harlau), Pietroasa (Buzau) de aproximativ jumatate de secol amenintand ca faima pe cea de la Cotnari.

VINURI ROSII

Feteasca Neagra
In anii favorabili, vinul de Feteasca Neagra este la acelasi nivel calitativ cu vinul de Cabernet Sauvignon. Are un caracter olfactiv discret dar foarte specific, ce sugereaza mirosul de prune uscate. Prin invechire apar si usoare nuante de scortisoara. Vin rosu rubiniu intens colorat, amplu, catifelat, armonios, corpolent. Caracterul de alunecare, onctuozitatea si fructuozitatea sa lasa impresia ca ai in fata o creatie ce apartine in egala masura naturii si omului. Etaleaza calitati deosebite dupa o maturare de 2-3 ani la butoi si o invechire de 2-3 ani la sticla. Localizare: se cultiva in podgoriile din Moldova, areale din judetele Galati, Vrancea, Vaslui, dar si in podgoria Dealu Mare. Productia medie la hectar este de 8-10 tone iar potentialul alcoolic de 11,2-12,8 % vol.

VINURI AROMATE
22

Tamaioasa Romaneasca
Vinul de Tamaioasa este un vin plin de dulceata, cu aroma de miere de mai, onctuos, de desert, ruginiu ca topazul, uneori puternic parfumat, amintind mireasma florilor de tei sau de salcam. (Gh. Constantinescu 1977). Vinului de Tamaioasa, spre deosebire de Muscat Ottonel ii sta bine numai dulce. El se preteaza fie la desert, fie ca desert, fie intre mese sau chiar si ca aperitiv inlocuind vermuturile. Aroma este puternica, florala, vinul este lung, cu mare persistenta gusto-olfactiva. Prin invechire aroma se schimba, la fel si culoarea, devenind aurie sau chiar caramizie, dar vinul in sine ramane o minune. Localizare: se cultiva in 21 de centre viticole, dar pe primul loc in rezultate se situeaza in arealele de la Pietroasa, Dragasani si Stefanesti Arges. Principalele caracteristici senzoriale ale vinurilor
Caracteristici Aspect Culoare Miros Gust Aspect Culoare Miros Gust Condiii de admisibilitate Vin de consum curent Limpede, fr sediment Alb-verzui, alb-glbui, galben-verzui pn la galben-auriu, roz sau rou, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fr miros strin Plcut, de vin sntos, fr gust strin Vin de calitate superioar (VS) Limpede-cristalin, fr sediment Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, roz sau rou, caracteristic tipului de vin Caracteristic de vin, fr miros strin Plcut, armonios, tipic podgoriei sau zonei de producere, fr gust strin Vin de calitate superioar cu denumire de origine controlat (VDOC) Limpede-cristalin, fr sediment (la vinurile roii nvechite la sticl se admite depozit de culoare pe pereii buteliei) Alb-verzui, galben-verzui pn la galben pai, auriu, roz, rou sau rubiniu caracteristic tipului de vin i vechimii Aroma caracteristic soiului, buchet pentru vinurile vechi Plcut, armonios, catifelat, tipic pentru arealul de producere i soi, bine evoluat n cazul vinurilor vechi

Aspect Culoare Miros Gust

4.TEHNOLOGIA PRELUCRARII STRUGURILOR SI OBTINERII MUSTULUI


23

Tehnologia prelucrrii strugurilor sau vinificaia propriu -zis cuprinde un ansamblu de operatii care asigur transformarea strugurilor n vin. In urma vinificrii se obin vinuri albe sau roii de unde i existena a dou mari linii tehnologice: linia de vinificaie n alb i linia de vinificaie n rou. In cazul producerii vinurilor albe, mustul se separ ct mai repede de botin i se fermenteaz separat. La producerea vinurilor roii separarea lichidului se efectueaz dup ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat n considerare i la elaborarea vinurilor aromate i a celor roze. 4.1 ORGANIZAREA LINIILOR TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A STRUGURILOR O linie tehnologic este alctuit din mai multe maini i utilaje, aezate intr-o anumit ordine, care permit transformarea n flux continuu a strugurilor n must. In funcie de felul strugurilor pe care-i prelucreaz, liniile tehnologice se pot grupa astfel: Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor negri i aromai 4.1.1 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi. Prelucrarea strugurilor albi comport un numr relativ redus de verigi i operaii tehnologice, ceea ce face ca acestea s aib un grad sporit de automatizare. O linie de vinificare n alb trebuie s cuprind urmtoarele operaii tehnologice :

Recepia calitativ i cantitativ Descrcarea in buncrul de recepie Zbrobirea strugurilor Deschiorchinarea(facultativ) i pomparea mustuielii Evacuarea chiorchinilor Separarea mustului ravac Presarea botinei Evacuarea tescovinei Limpezirea mustului Pomparea mustului in vasele de fermentaie Fermentarea mustului

4.1.2 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor rosii Pentru strugurii negrii, iniial s-au folosit aceleai linii tehnologice, prelucrarea facndu-se dup terminarea vinificrii strugurilor albi. In prezent, procedeele de vinificare in rou au la baz procesele de extragere a compuilor fenolici din bob i clasificarea lor poate fi fcut astfel: Metoda de vinificare prin macerare-fermentare pe botin, care folosete ca recipieni : czi din lemn, cisterne din beton i polstif;

24

Metoda de vinificare la cald sau termovinificaia care folosete cisterne rotative metalice termostatate, iar pentru nclzirea mustului liniile tehnologice tehnologice pot fi prevzute i cu un cilindru de nclzire cu nec O linie de vinificare n rou prin macerare- fermentare trebuie s cuprind urmtoarele operaii tehnologice : o Recepia calitativ i cantitativ o Descrcarea in buncrul de recepie o Zbrobirea strugurilor o Deschiorchinarea i pomparea mustuielii o Evacuarea chiorchinilor o Pomparea mustuielii n vase de macerare-fermentare o Macerare- fermentare pe botin a mustuielii o Scurgerea vinului ravac o Presarea botinei o Evacuarea tescovinei o Pomparea mustului in vasele de fermentaie o Fermentarea final 4.2.ZDROBIREA SI DESCIORCHINAREA STRUGURILOR Zdrobirea i desciorchinarea sunt operaii mecanice de prelucrare a strugurilor, care se execut cu ajutorul utilajelor din cadrul liniilor tehnologice. Zdrobirea const n spargerea pieliei boabelor i destrmarea pulpei, cu scopul de a pune n libertate mustul. In urma acestei operaii microflora existent pe suprafat boabelor este dispersat n ntraga mas de mustuial. Dac strugurii nu sunt zdrobii, sucul nu se poate tranforma n vin , deoarece levurile, prezente n principal pe suprafaa exterioar nu -i pot manifesta aciunea asupra sucului vacuolar. Operaia de zdrobire se realizeaz cu ajutorul unor cilindrii sau valuri de zdrobire de diferite tipuri i forme. Cilindrii sunt confecionai din oel inoxidabil i pot fi n numr de doi sau patru. Procentul de boabe zdrobite variaz intre 92-99% n funcie de tipul de zdrobitor i modul lui de reglare. Cu ct se micoreaz mai mult distana dintre dintre valuri, cu att crete gradul de zdrobire, ins n acelai timp i coninutul de fier, tanin i burb. Fiecare bob trebuie astfel zdrobit inct pielia s nu fie zdrenuit, iar chiochinele i seminele s rmn intacte. In cazul strugurilor mucegii zdrobirea este duntoare deoarece poate determina casarea oxidazic. Pentru vinurile de calitate, fine, tendina este de a executa o presare mai puin intens. La obtinerea vinurilor materie prim pentru spumante nu se recomand zdrobirea strugurilor, ci numai presarea lor. Desciorchinarea, numit i dezbrobonire, const n separarea boabelor de ciorchini. Ea se execut concomitent cu zdrobirea , cu ajutorul dezbrobonitorului. Partea activ a unui desciorchintor este format dintr-un cilindru separator i axul desciorchintor prevzut cu palete, aezate n spiral, executate din oel inoxidabil. Operaia de desciorchinare trebuie s realizeze: o separare perfect a boabelor de chiorchini far ruperea ciorchinilor i introducerea fragmentelor n masa mustuielii; evitarea smulgerii pedicelului; ciorchinii evacuai s nu fie impregnai cu must.

25

Particularitile executrii acestei operaii depind de numerosi factori, dintre care un rol principal l are tipul de vin care se urmrete a se obine. Pentru vinurile albe, desciorchinarea s-a dovedit mai puin necesar, deoarece influena pe care o exercit prezena ciorchinilor asupra calitii vinurilor este nensemnat. Atunci cnd recolta este nedesciorchinat, scurgerea mustului i presarea botinei se face cu mare uurin, deoarece ciorchinii joac rol de drenaj. Mustul obinut are mai puin burb i un gust mai bun dect cel rezultat dintr-o mustuial descuorchinat. Desciorchinarea devine obligatorie atunci cnd produsul zdrobit stagneaz pe parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare n stadiul de mustuial sau cnd n schema tehnologic este prevzut operaia de macerare n vederea ridicarii coninutului vinului n extract. In astfel de situaii se impune desciorchinarea , deoarece ciorchinii infleneaz negativ calitatea viitorului vin. Desciorchinarea este recomandat i atunci cnd ciorchinii nu sunt lignificati, deorece prezena lor n mustuial face s creasc coninutul mustului n compui fenolici, n special cei oxidabili, precum i unele sruri de calciu , potasiu, etc. Pentru vinurile roii i aromate desciorchinarea este o operaie tehnologic indispensabil. In acest sens, vinurile se mbogesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu cca 0.5 % vol, sunt mai intens colorate, mai acide, se limpezesc mai uor,au o anumit suplee i finee. Macerarea-fermentarea fr desciorchinare determin obinerea de vinuri cu gust intens de ciorchine, bogate n substane astringente i cu o duritate pronunat atunci cnd sunt tinere. Prezena ciorchinelui n mustuial contribuie i intr-o anumit masur la poluarea vinului cu diferite pesticide, reinute de acesta cu ocazia diferitelor tratamente de combatere a bolilor i duntorilor viei de vie.

5. FERMENTATIA ALCOOLICA A VINULUI


Fermentaia alcoolic a mustului este un proces biochimic spontan sau provocat, prin care glucidele se transform n alcool etilic, CO2, nsoii de o serie de produi secundari, care particip la gustul i aroma vinurilor. Fermentarea musturilor este realizat de microflora prezent pe suprafaa boabelor de struguri si care n urma procesului de zdrobire ajunge n contact cu mustul. In anumite circumstane tehnologice, spre exemplu in cazul recoltelor avariate, atunci cnd mustul este pasteurizat sau pentru mbuntirea indicatorilor de fermentaie se pot folosi maiele de culturi selecionate, din microflora specific arealului de cultur al strugurilor prelucrai. 5.1. Fazele de desfurare ale fermentaiei alcoolice Fermentaia mustului nu decurge n mod uniform, dar putem distinge trei etape: prefermentativ, de fermentare tumultuoas si postfermentativ. a) Faza prefermentativ, numit si faza iniial, se desfsoar de la introducerea mustului n vasul de fermentare pn la degajarea evident de CO2 din toat masa de lichid. Macroscopic, n cadrul acestei faze, se observ cum mustul ncepe s se tulbure iar temperatura urc lent cu 1-3oC. Coninutul n glucide ncepe s scad i implicit se micsoreaz i densitatea mustului. Cu toate c se formeaz CO2 degajarea acestuia, iniial nu se observ, deorece el se dizolv n lichid. Treptat ins CO2 ncepe s se degaje iar la suprafaa lichidului se formeaz spum ceea ce impune prezena golului de fermentaie. In condiiile n care vasul nu este prevzut cu plnii

26

de fermentaie, care s mpiedice accesul aerului, calitatea vinului poate fi afectat. Aceasta se datoreaz faptului c n spuma format la suprafaa lichidului, n prezena aerului, se pot dezvolta uor i alte fermentaii dect cea alcoolic. Durata acestei faze este scurt de 1-3 zile. b) Faza de fermentare tumultuoas-zgomotoas se desfoar de la terminarea fazei prefermentative pn la scderea evident a degajrii de CO2. In acest faz, datorit faptului c levurile se nmultesc foarte rapid i au o activitate foarte intens, temperatura lichidului crete foarte repede, ajungnd i chiar depind 25-30oC. Coninutul de zaharuri scade intens, atrgnd dup sine creterea gradului alcoolic i formarea unei cantiti mari de bioxid de carbon. Bioxidul de carbon care se formeaz ridic cea mai mare parte din tulbureal de la fundul vasului la partea superioar. Ulterior, datorit gravitaiei, tulbureala ncepe s se scufunde n masa de lichid, pentru ca apoi prin coborri i ridicri repetate s fie splat de must. Cnd mustul conine o cantitate mare de tulbureal fermentaia este accelerat. Dup 2 4 zile, ca urmare a procesului de descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafaa ncepe s se depun. Ea devine mai puin mobil, este mai grea i nu se mai ridic aa uor la suprafata. In general faza de fermentare tumultuoas se caracterizeaz printr-o agitare puternic a lichidului i o degajare intens de bioxid de carbon, care produce un zgomot uiertor, care se aude de la distan. Fermentarea tumultuoas poate dura pn la 8 -14 zile, uneori chiar i trei sptmni. Cu ct aceast faz se desfsoar mai ncet, adic pe o durat mai ndelungat, cu att vinurile obinute sunt mai aromate. c) Faza postfermentativ numit i faza de fermentare linitit. n aceast etap, datorit alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor scade. Degajarea gazului carbonic, provenit din fermentarea ultimelor resturi de zahr este mult ncetinit, aproape imperceptibil. Tulburarea se depune, fr a reveni n masa lichidului, iar odat cu ea se depun i levurile. Temperatura vinului ncepe s scad treptat pn la nivelul temperaturii din slile de fermentaie. Drept urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsiirile lui specifice.

6.TEHNOLOGII DE VINIFICAIE
6.1. Producerea vinurilor albe seci de consum curent

Culesul se efectueaz imediat ce strugurii au un coninut in glucide cuprins intre 140 si 180 g/l pentru a asigura coninutul normal in alcool. Desciorchinatul nu este obligatoriu Ravacul se asambleaz cu fraciile de la tuurile I si II Limpezirea se poate face prin decantare, sub aciunea SO2, sau SO2 asociata cu bentonita (0,5-1,0 g/l) si/sau prin centrifugare Adiionarea de levuri este obligatorie; obinuit se utilizeaz 3-5 litri de maia la hectolitru, din specia S. oviformis Temperatura de fermentare nu trebuie sa depeasc 240C Procesul fermentativ se conduce la sec Golul de fermentaie se completeaz in faza de fermentaie lenta

27

Vinul se trage de pe drojdie imediat dup fermentaia alcoolica, asigurndu-se cu aceasta ocazie 25-30 mg/l SO2 liber. Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton, la temperatura de 10-140C Operaiunile de ngrijire constau in facerea plinului si pritocurile Condiionarea se executa cat mai repede, operaiile ce se vor executa sunt: cupajarea si omogenizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionara, bentonizarea, refrigerarea, pasteurizarea, filtrarea prin placi mbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru, ca vinuri "anonime

6.2. Producerea vinurilor albe seci de calitate


Culesul se desfoar cnd strugurii conin intre 190 si 210 g/l glucide Recepia calitativa este riguroas, viznd: autenticitatea, proveniena, puritatea, starea fitosanitara, coninuturile in glucide si aciditate Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferina naintea zdrobirii) Macerarea de scurta durata are caracter facultativ Asamblarea se realizeaz intre ravac si fracia de la tuul I al presei perfecionate. Celelalte fraciuni primesc o alta destinaie Limpezirea mustului se realizeaz cu SO2 (25-30mg/l) si bentonita (0,5-0,8 g/l) sau prin centrifugare cu aparate ermetic nchise nsmnarea cu levuri din specia S. oviformis este obligatorie Temperatura de fermentare nu va depi 200C Tragerea de pe drojdie are loc dup fermentaia tumultoasa, golul de fermentaie restrngndu-se pe msura epuizrii in glucide Pstrarea in budane de lemn are loc la o temperatura de 10-120C pe o perioada de 6-12 luni Sulfitarea se executa ori de cate ori SO2 liber coboar sub 30 mg/l Condiionarea cuprinde: pritocuri, egalizri, demetalizarea, refrigerarea, filtrarea aluvionara, filtrarea prin placi K7-K8 mbutelierea se executa in condiii sterile (filtrarea prin placi SK, EK sau membrane Millipore) nvechirea la sticle poate fi de 6-12 luni Comercializarea se efectueaz in sticle de 700-750 ml tip Rhein. Pentru cele de tip DOC, pe eticheta se menioneaz: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul de soiuri, anul de recolta, distinciile obinute, unele elemente de tehnologie, preul de vnzare.

6.3. Producerea vinurilor albe cu zahar rezidual (demiseci, demidulci si dulci) Recoltarea se efectueaz cnd in struguri coninuturile relative in glucide sunt de aproximativ 220 g/l pentru tipul demisec si 230-255 g/l pentru tipul demidulce si peste 260 g/l pentru tipul dulce. Pentru realizarea ultimelor doua tipuri, o mare parte din boabe trebuie sa se afle in stadiul de stafidire. La recoltarea si transportul strugurilor se acorda o mare atenie la prevenirea deteriorrii boabelor nestafidite, singurele purttoare de arome specifice de soi sau sortiment. Zdrobirea si presarea sunt mai greoaie, datorita proporiei ridicate de boabe

28

stafidite. n astfel de situaii, cel mai bun must curge mai greu, obinndu-se deci prin presare i nu scurgere libera (ca la vinificaia obinuita). Limpezirea mustului este sumara i se realizeaz printr-o sulfitare moderata (50-60 mg/l), asociata cu folosirea bentonitei. Golul de fermentare va fi mai mare pentru a stimula activitatea levurilor, evident stnjenite de presiunea osmotica exercitata de coninuturile ridicate n glucide. Adiionarea de levuri selecionate este strict obligatorie, folosindu-se rase aparinnd speciei Saccharomyces ellipsoideus. Numrul iniial de celule trebuie sa fie cuprins intre 7 i 10 milioane celule/ml must. Este necesara o populaie mai mare de levuri pentru a nfrnge concurenta microorganismelor periculoase (innd seama ca deburbarea a fost sumara) i pe motiv ca multe celule dispar datorita fenomenelor de osmoza. Se vor exclude rasele aparinnd speciei S. oviformis, care prin puterea lor alcoligenic ridicata pot compromite caracterul de demisec, demidulce sau dulce. Sistarea fementatiei este cea mai importanta operaie din aceasta tehnologie. Prin ea se asigura meninerea n vin a proporiilor de glucide nefermentate, corespunztoare pentru fiecare tip. n acest scop, pe lng celelalte masuri privind controlul i dirijarea fermentaiei, se determina (chiar de mai multe ori pe zi) i gradul alcoolic, msura determinata de faptul ca interveniile de sistare a fermentaiei au loc atunci cnd tria alcoolica are valori mai mici cu 0,5-1% vol. alcool dect cea proiectata. Pentru sistarea fermentaiei se recurge la unul din urmtoarele procedee: sulfitare (50-60 mg/l) nsoita de bentonizare (1 g/l); soc termic (cu cel puin 10-150C sub nivelul existent n momentul interveniei), urmat de centrifugare i filtrare prin placi K6-K8 sau membrane fie cu fluxul perpendicular, fie cu fluxul tangenial, sulfitare (20-35 mg/l), urmata de aplicarea unei filtrri aluvionare (cu diatomit) i o filtrare strnsa prin placi sterilizate. Imediat dup sistarea fermentaiei alcoolice se iau masuri de asigurare a stabilitii biologice. Maturarea la vase de lemn poate fi prelungita la 8-12 luni pentru DOC iar nvechirea cuprinde o perioada de pana la 18 luni. O alta modalitate de obinere a vinurilor cu rest rezidual de zahar este prin cupajare intre un partener sec (vin de fermentaie alcoolica completa) cu un partener cu rezerva de zahar (vin cu trie alcoolica sczuta, obinut prin sistarea fermentaiei). Procedeul contribuie la obinerea unor avantaje de ordin calitativ i tehnologic. Pentru mbuntirea calitii acestor vinuri se practica n unele zone macerarea in cisterne rotative metalice, pe durata de 24 ore. 6.4. Producerea vinurilor roii de consum curent Aceste vinuri se obtin din soiuri negre de mare productie, cum sunt: Batuta neagra, Babeasca neagra, Sangiovese, Haiduc, Pandur s. a, Operaiile ce trebuie sa fie efectuate la obinerea acestor vinurilor roii sunt:

Culesul se efectueaz la maturitatea tehnologica Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO2 esciorchinarea este obligatorie nsmnarea cu maia de levuri selecionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 57 milioane celule/ml (3-5 l/hl) Macerarea-fermentarea are loc n cisterne cu remontare automata sau n cisterne rotative metalice. Temperatura de macerare-fermentare nu va depi 280C (cu totul excepional 31-320C). La folosirea sistemului ROTO, omogenizarea se face la fiecare ora cate 10 minte (2x5 min/ora) Termomacerarea se aplica n cazul strugurilor cu coninuturi mici n antociani i cnd prezint atac de putregai cenuiu, mana i/sau molii.

29

Separarea fazelor se efectueaz imediat n cazul n cazul macerrii la cald, la 4-6 zile cnd se folosesc recipiente statice (D=1005 1010) i dup 36-50 ore n cazul sistemului ROTO (D=1020 1040) Asamblarea mustului sau mustului-vin se realizeaz prin amestecarea ravacului cu fraciunile de la tuurile I i II Fermentaia alcoolica se desvrete n budane sau cisterne de inox, urmrindu-se epuizarea ntregului coninut n glucide. Cnd s-a aplicat termomacerarea, fermentaia se conduce ca i vinificaia n alb, dup adiionarea levurilor selecionate Fermentaia malolactic trebuie sa se desfoare imediat dup fermentaia alcoolica. Procesul este stimulat prin ntrzierea primului pritoc, evitarea coborrii temperaturii sub 18-200C, adiionarea de maia de bacterii lactice (5-10%) ngrijirile comune constau n: efectuarea pritocurilor, facerea plinului, sulfitarea periodica (astfel nct sa se menin 15-20 mg/l SO2 liber) Condiionarea i stabilizarea sunt realizate dup un scurt timp de pstrare i constau n: cleirea cu gelatina (10-12 g/hl), tratamente termice, filtrarea aluvionara, filtrarea prin placi K7 Valorificarea se face ca vinuri anonime, n butelii de 1 litru.

6.5. Producerea vinurilor roii seci de calitate superioara i DOC


Culesul strugurilor se efectueaz la coninuturi n glucide cuprinse intre 190 i 215 g/l. Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO2 Desciorchinarea este obligatorie nsmnarea cu maia de levuri selecionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 57 milioane celule/ml (3-5 l/hl) Macerarea-fermentarea are loc n cisterne rotative metalice, aplicndu-se un regim de rotire cu 10 min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se menine intre limitele de 26 i 280C Separarea fazelor are loc dup 36-48 ore, la valori ale densitii mustului-vin de 1020 1040 Asamblarea se face intre ravac i mustul de la tuul I sau fraciunile de la presrile I i II Fermentaia alcoolica se conduce la sec Fermentaia malolactic sa aib loc imediat dup cea alcoolica Maturarea la vas de lemn timp de 6-18 luni (uneori chiar 24 luni) mbuntete nsuirile organoleptice, limpiditatea i stabilitatea vinurilor Condiionarea se realizeaz ca i n cazul vinurilor albe. Se aplica ns o cleire cu gelatin sau albu de ou mbutelierea are loc n condiii sterile, folosindu-se sticle tip Bordeaux (0,70 sau 0,75 litri) nvechirea la sticle dureaz minim 6 luni, ea putndu-se prelungi pana la 12-24 luni, n cazul vinurilor DOC i DOC-IC Pe eticheta se menioneaz: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul, anul de recolta, distinciile obinute la concursuri. Vinul roze este un tip de vin intermediar, ntre vinul alb i vinul rou, ntre vinul obinut fr maceraie pelicular i vinul de maceraie. Dup Institutul Tehnic al Vinului din Frana, vinul roze este produs de fermentaie al mustului de struguri cu pielia colorat i

30

pulpa necolorat sau foarte slab colorat, sau al unui amestec de musturi din struguri albi i a unei cantiti de struguri negri, cu sau fr maceraie, cu constitueni structurali ai mustului, fermentaia fiind realizat n aa fel nct culoarea vinului rmne roz, i cu un anumit coninut n pigmeni antocianici. Aceste vinuri nu trebuie confundate cu vinurile "ptate", care pot proveni dintr-un amestec ntmpltor la prelucrare al strugurilor albi cu mici cantiti de struguri colorai sau cnd vasele de vin rou, dup o condiionare i igienizare sumar, se folosesc pentru vinuri albe.

6.6. Principalele caracteristici ale vinurilor roze

Prin prospeime, finee, fructuozitate i coninut n polifenoli ele se apropie de cele albe, iar pe plan cromatic sunt mai apropiate de cele roii (Cornelia Munteanu 1999). Vinurile roze se obin din soiuri negre cu mustul incolor printr-o vinificaie intermediar ntre cea de obinere a vinurilor albe i roii. De aceea, i caracteristicile lor se plaseaz ntre cele a celor 2 tipuri de vin. Coninutul lor n alcool este, de regul, ceva mai ridicat fa de vinurile roii care s-ar obine din acelai soi. n schimb, extractul sec este mai sczut datorit unui contact mult mai redus al mustului cu prile solide. Raportul ntre alcool i extract sec se apropie mai mult de cel al vinurilor albe dect cel al vinurilor roii. Vinurile roze acoper un mare evantai de culori, de la portocaliu clar la cireiu deschis (Andre i col., 1970). n general, vinurile roze nu se preteaz la nvechire. Calitatea lor nu se mbuntete prin pstrare mai ndelungat n vase sau sticle. Reputaia acestor vinuri este dat de caracterul lor de butur proaspt, de fractuozitate, de savoarea lor apropiat de cea a strugurilor, ceea ce lipsete vinurilor roii (Rason, 1967) Se servesc la mas reci, la temperaturi asemntoare cu cele ale vinurilor albe (810C).

6.7.Producerea vinurilor roze seci Se cunosc mai multe tehnici de obinere a vinurilor roze, unele devenind deja tradiionale: Macerare de scurt durat. Metoda const n meninerea n contact a mustului cu prile solide ale strugurilor, timp de 6 si 24 ore (n funcie de bogia stru gurilor n antociani). n prealabil, strugurii sunt zdrobii i desciorchinai, iar mustuiala se sulfiteaz moderat (60-80 mg/l) i se nsmneaz cu levuri selecionate (4-5 celule/ml must). Vinurile roze realizate printr-o macerare de 24 ore poart i numele: "vinuri de o zi", "vinuri de o noapte" sau Clairet". n timpul macerrii are loc o uoar fermentare i unele procese de macerare, datorit crora o parte din pigmenii antocianici din pielie difuzeaz n must. Fa de vinurile albe, vinurile roze au valori uor crescute pentru extract, cenu i tanin.

7. IMBUTELIEREA VINURILOR
Vinul poate fi comercializat fie n vrac, fie n mici recipiente nchise. Marea mas a consumatorilor prefer ca cel puin vinurile de calitate superioar s fie comercializate n

31

butelii de sticl. n afara considerentelor de ordin estetic, vinurile mbuteliate garanteaz o anumit stabilitate, naturalee i autenticitate. mbutelierea, este operaia de trecere a vinului din recipiente de pstrare -maturare (cisterne, budane, butoaie) n butelii de sticl, n vederea nvechirii sau comercializrii imediate. Importana mbutelierii a crescut pe msur ce s-a trecut de la comercializarea vinului n stare vrsat (n butoi din butoi), la comercializarea lui n butelii de sticl, care, pe lng alte avantaje, favorizeaz un consum mai civilizat i n condiii ig ienico-sanitare mult mbuntite. Vinul destinat mbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit. Verificarea ndeplinirii acestor condiii se face prin prelevare de probe cu puin timp nainte de mbuteliere i examinarea lor. Examenul const dintr-o apreciere organoleptic, analize fizico-chimice, control microbiologic i teste de stabilitate proteic, tartric, feric cuproas i oxidazic. Uneori, se face i verificarea stabilitii pe durata transportului. n acest sens, o prob mbuteliat se supune la o scuturare mecanic timp de circa o or, la temperaturi ridicate (30-40 C), precum i la temperaturi coborte (1-2 C). 7.1. Materiale folosite la mbuteliere Pentru mbuteliere sunt necesare butelii sau diferii recipieni, n care se trage vinul i diferite materiale de astupare i de decorare. Buteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite n industria vinicol sunt confecionate din sticl. Butelia de sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de form cilindric, alungit i cu gtul strmt. Butelia pentru vin trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate cu privire la durabilitate, inerie chimic, impermeabilitate, transparen, omogenitate, aspect exterior, form geometric etc. Astfel, durabilitatea, care este conferit de o ridicat rezisten la ocuri mecanice i termice, trebuie s fie ct mai ndelungat, pentru ca butelia s se poat folosi nu numai pentru un singur ciclu (mbuteliere-transport-desfacereconsum), ci la mai multe. Butelia trebuie: s reziste la un oc termic de 40 C, dat de variaia rapid a temperaturii, de exemplu de la 20 C la 60 C i s suporte o presiune de 6 bari n cazul vinurilor linitite i de 15 bari n cazul celor spumante; s aib o inerie chimic perfect fa de vin i detergenii de splare, fapt care se poate verifica prin umplerea pe jumtate cu o soluie de acid tartric 1-2% i respectiv cu o soluie fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dac dup 1-2 zile sticla nu se opacizeaz nseamn c buteliile sunt corespunztoare. s fie omogen. Se menioneaz c nu se admit mai mu lt de 5-6 bule negrupate i 2-3

32

incluziuni de material netopit. Suprafaa interioar i cea exterioar trebuie s fie neted, fr denivelri sau coluri, care mpiedic buna curire; gtul buteliei s fie cilindric pe toat lungimea de etanare a dopului, iar suprafaa bazal, plan, pentru ca n poziie vertical butelia s aib o bun stabilitate. Sticla folosit la confecionarea buteliilor poate fi colorat prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conine oxid de fier, cea de culoare maro, oxid de mangan. Privitor la culoare, s-a constatat c buteliile colorate sunt mai potrivite pentru mbutelierea vinurilor roii i a celor albe de tip reductiv. Vinurile albe dulci, cu grad alcoolic ridicat, vinurile de mare marc de tip oxidativ sunt mbuteliate n butelii incolore, d eoarece s-a adeverit c lumina induce n interior un uor mediu reductor. Dintre cele de larg folosin se amintesc: butelia obinuit de 1 litru, folosit la mbutelierea vinurilor de consum curent; butelia tip Rhein cu o capacitate de 750 ml, destinat pentru vinuri albe superioare; butelia tip Bordeaux de capacitate 750 ml, pentru vinuri roii superioare; butelia tip Bourgogne de capacitate 750 ml, tot pentru vinuri roii superioare etc. La acestea se adaug o multitudine de alte forme care individualizeaz anumite vinuri sau podgorii renumite cum ar fi buteliile pentru vinurile de Cotnari (750 ml) i Murfatlar (600 ml), care sunt destinate, aa cum arat i numele numai pentru vinurile reprezentative ale acestei podgorii. Pe lng butelia de sticl, apreciat ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, n ultimul timp s-a ncercat s se foloseasc recipiente i din alte materiale: butelii din PVC (policlorur de vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de carton cptuite n interior cu folie de PVC sau polietilen (tip Bag-in-Box), precum i cutii paralelipipedice din material stratificat carton/aluminiu/polietilen (de exemplu Tetra-Brik). Astfel de recipiente, dei prezint unele avantaje, mai ales n ceea ce privete modul lor de stocare, nu i-au gsit un loc important n reeaua de distribuie i comercializare a vinului, deoarece pe de o parte i modific nefavorabil calitatea, iar pe de alt parte, consumatorii prefer vinurile n butelii de sticl. Materiale de nchidere a buteliilor. n aceast categorie locul principal i tradiional recunoscut l ocup dopul de plut. Datorit faptului c pluta este un material deficitar i scump, n industria vinicol se folosesc i alte tipuri de dopuri, sau sisteme de nchidere. Dopul de plut este o pies cilindric sau uor conic, care servete la astuparea buteliei. n scopul ameliorrii calitii, dopurile de plut mai pot fi supuse i la anumite tratamente de condiionare cum sunt: - parafinarea, adic acoperirea lor cu un strat superficial de parafin, lucru care se realizeaz prin frecarea dopurilor cu buci de parafin la temperatura mediului ambiant (1520 C); - siliconarea, cnd dopul devine glisant, iar pelicula acoperitoare nu crap n timpul comprimrii dopului la dopuire; colmatarea (obturarea lenticelelor), care se aplic la dopurile cu porozitate mare i cu multe lenticele, folosindu-se n acest scop praf de plut amestecat cu un adeziv special. In ceea ce privete imaginea de marc, se tie c astuparea unei butelii cu un dop de plut reprezint un prim semn de calitate. Marketingul din ziua de astzi a consolidat acest

33

binom, butelie de sticl i dop de plut, ca fiind cel mai eficace, durabil i adecvat pentru o ct mai bun conservare a vinului. Materiale folosite pentru ornarea buteliilor. Elegana prezentrii unei butelii de vin trebuie s fie n direct concordan cu calitatea vinului care se afl nuntru. Din acest punct de vedere, vinurile de mare valoare trebuie s aib i modul cel mai elegant de prezentare, care n general este i cel mai scump. Pentru astfel de vinuri se utilizeaz butelii tipice, dopuri de plut de o calitate excelent, capioane, etichete, contraetichete i uneori chiar cutii individuale de carton. Pentru vinurile de consum curent se prefer un mod de prezentare mai puin costisitor, dar decent. Pentru a creea, a menine i a consolida imaginea unui vin, trebuie s existe o oarecare constan n modul lui de prezentare. n principiu, este de preferat s se ajung la o anumit tradiie, sau chiar co nservatorism, n modul de prezentare a unui anumit vin. Dac nu se respect o anumit legtur direct ntre calitatea vinului din interior i modul de prezentare a buteliei, apare riscul de a creea confuzie consumatorul. Eticheta este reprezentat de o bucat de hrtie de form i mrime variabile. n funcie de mrime i loc de aplicare se disting: eticheta propriuzis sau principal, numit i etichet de fa; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umr numit i flutura; banderola de gt numit i sigiliu. Pe toate acestea se afl imprimat, difereniat, diferite desene i un minimum de informaii menite s edifice consumatorul cu privire la coninutul buteliei, n conformitate cu reglementrile n vigoare. Pentru vinurile cu denumire de origine se prevede prin lege folosirea unor indicaii obligatorii n etichetare: denumirea de origine a vinului, soiul sau sortimentul de soiuri (pentru a purta denumirea unui soi, vinul trebuie s provin n proporie de cel puin 85% din soiul indicat), categoria de calitate a vinului, tria alcoolic dobndit (% vol.), tipul vinului n raport de coninutul su n zaharuri (sec, demisec, demidulce, dulce), capacitatea buteliei (volumul nominal), denumirea unitii care a executat mbutelierea, anul de recolt (pentru a primi indicaia unui an de recolt, vinurile trebuie s provin n proporie de cel puin 85% din anul indicat), data mbutelierii. n afar de acestea, mai sunt permise i alte indicaii facultative, care s permit consumatorului, indentificarea fr nici un dubiu a produsului: marca de comer (de fabric), cu condiia ca folosirea ei s nu creeze confuzii n legtur cu denumirea de origine, soiul sau productorul, numele exploatrii viticole, pentru vinurile provenite n exclusivitate din exploatarea indicat, cu condiia de a nu se folosi denumiri care s creeze confuzii, denumirea persoanelor juridice sau numele persoanelor fizice care au participat la procesul de elaborare,

34

mbuteliere sau comercializare a produselor, unele meniuni care amplific informaia asupra calitii vinurilor sau a condiiilor speciale de mbuteliere, cum sunt ,,mbuteliat la productor", ,,mbuteliere special", , Vin de vinotec", Vin din butoaie alese", ,,Comoara pivniei, ,,Rezerv", ,Vin medaliat"; codul produsului (cod bar). Pe contraetichet pot fi nscrise unele specificaii privind nsuirile organoleptice ale vinului, relaii istorice, geografice, i ecoclimatice referitoare la locul de provenien, metode speciale de viticultur i vinificaie folosite, recomandri pentru consum etc. Capionul, numit i capsul, se aplic pe gtul i gura buteliei n scop decorativ, pentru a proteja dopul, dar i ca msur de siguran asupra coninutului buteliei. El poate fi confecionat din metal (staniol, aluminiu), materiale sintetice (PVC, polietilen) rigide sau termocontractibile, folii din staniol sau hrtie (pentru vinuri spumante, spumoase, perlante).

8. TEHNOLOGIA VINURILOR SPECIALE


Prin vin spumant nelegem bututa obinut din vin, printr-o a doua fermentaie, n vase ermetic inchise (sticle sau rezervoare), care la 20oCdezvolt o presiune minim de 3 bari. In interiorul sticlei sau rezervorului , bioxidul de carbon este de natur endogen. Dup metoda i locul de preparare, vinurile spumante pot fi: ampania este un vin spumant care se obine prin a doua fermentaie n zona viticol Champagne din soiurile Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay, dup o tehnologie special timp de 12 luni. Vinuri spumante, obinute dupa metoda champanoise , sunt vinuri obinute n afara regiunii Champagne, folosind aceeai tehnologie , iar ciclul de fabricaie este de min. 9 luni. Vinuri spumante obinute prin fermentaia secundar n rezervoare; sunt vinuri care se obin rapid, cu cost sczut, dar calitativ nu se compar cu vinurile prezentate anterior . Vinuri spumante naturale de tip asti-spumante, sunt vinuri spumante, cu un coninut sczut de alcool (6-9 %), zahr residual (60-100g/l), cu arom i fructuozitate caracteristice soiului din care provin. Caracteristicile speciale ale vinurilor spumante sunt urmtoarele: Perlarea Spumarea Perlarea este degajarea de bule mici de bioxid de carbon dup destuparea sticlei i umplerea paharelor. Spumarea se datoreaz formrii la suprafaa vinului a unui strat de spum ce se renoiete mereu.Spumarea i perlarea cuprind trei faze principale: o apariia i creterea stratului de spum o stabilizarea stratului de spum o micorarea i dispariia spumei Aceste caracteristici sunt funcie de tehnologia de preparare, de soiul de sruguri folosii, temperatura de fermentaie. Obinerea vinului spumant la sticl presupune parcurgerea urmtoarelor etape importante: obinerea vinului de baz

35

producerea vinului spumant


Obinerea vinului de baz, cuprinde aceleai operaii ca i n cazul obinerii vinurilor albe seci. Strugurii se recolteaz cnd au 6-7 g/l aciditate (in H2SO4) i 170 g/l zahr. La centrul de vinificare acetia se analizeaz avnd grij ca acetia s fie sntoi i ntregi. n continuare sunt supui operaiei de presare fr zdrobire i dezciorchinare, n prese discontinue, verticale. Se obine must cu un randament de ~ 50%. Inainte de fermentaie, mustul se sulfiteaz i se limpezete utiliznd o doz de 5-6 g/l SO2 asociat cu bentonit, 25-30 g/hl , cu scopul eliminrii unei anumite fraciuni de protein insolubil. Fermentaia se realizeaz n vase de lemn, la temperatur maxim de 20 oC. Vinurile noi sunt supuse operaiilor de ngrijire ca: umplerea golurilor, pritocirea, egalizarea, limpezirea i stabilizarea. Producerea vinului spumant, presupune parcurgerea urmtoarelor etape: cupajarea. Vinul destinat fabricrii vinului spumant se cupajeaz pentru a obine partizi mari. Vinul trebuie s aib 10.5-11.5 % volume alcool si 6 g/l aciditate . Vinurile acide asigur o mai buna impregnare cu CO2 , o perlare si o spumare mai bun pregtirea amestecului de tiraj i tirajul. Tirajul este operaia de turnare n sticl a vinului pregtit pentru fermentaia secundar. Amestecul de tiraj este format din vin de baz, licoare de tiraj, maia de drojdii selecionate si substane de limpezire. Licoarea de tiraj este o soluie de zahr de 500 g/l, obinut din zahr, vin cupajat i acid citric. Dup preparare licoarea de tiraj se filtreaz. Cultura de drojdii selecionate se obine n laborator sau staia de culturi pure, pornind de la sue selecionate care sunt nmulite pn la stadiul de cultur de producie. Sticlele folosite pentru tiraj, trebuie s fie noi, cu pereti groi, rezistente la presiuni ridicate de CO2. Sticlele se spal si dezinfecteaz. Pregtirea amestecului de tiraj se realizeaz n tancuri de oel inoxidabil prevzute cu agitator. In ele se introduc: vinul, amestecul de stabilizare gelatin i tanin), licoare de tiraj. Se amestec intens pentru omogenizare, dup care se introduce cultura de drojdii. Amestecul de tiraj se introduce n sticle pn la 3-5 cm sub marginea gtului, pentru a putea permite formarea golului de acumulare a CO2. Sticlele sunt dopuite i prinse cu o agraf special. 8.1. Tehnologia vinurilor spumoase Vinurile spumoase sunt buturi obinute pe baz de vin, care se impregneaz cu CO 2 i crora li se adaug licoarea de expediie. Vinurile spumoase dezvolt la 20 oC o presiune minim de 3 bari. La vinurile spumoase, perlarea i spumarea dureaz mai puin dect la vinurile spumante, deorece bioxidul de carbon coninut poate fi total sau parial de natur exogen. Vinul asamblat, omogenizat, condiionat i stabilizat este trecut intr-un vas prevzut cu agitator unde se dozeaz licoarea de expediie. Dup dozare, vinul este rcit i apoi impregnat cu CO2, n instalaii automatizate. De aici, vinul este dirijat la instalatiile de umplere sub presiune (izobarometrice), n sticle specile rezistente la presiune. Dup mbuteliere, vinul se pstreaz la 5-15oC, timp de 30 zile , dup care se poate da n consum.

36

8.2. Tehnologia vinurilor aromate Vinurile aromate sunt produse obinute cu adaos de zahr sau must, distilat de vin sau alcool alimentar i substane aromate obinute din diferite plante.Din aceast categorie fac parte: vinul pelin, vermutul, bitterul. Vinul pelin este un vin sec, cu gust amrui i miros de pelin. Se prepar din vinuri de consum curent, la care se adaug un macerat obinut din plante, care conine n special: floare de pelin uscat, floare de pelinit, semine de coriandru, etc. macerarea se face n soluie alcoolic de 45 % vol, timp de cteva zile. Maceratul se filtreaz i se folosete la obinerea vinului pelin. Vermutul este o batur alcoolic ce se obine att din vinurile albe, ot i din vinurile roii, cu adaos de alcool, zahr, macerat din plante i alte ingrdiente. Principalele caracteristici ale vermutului sunt: trie alcoolic; 16-18 % vol zahr: 40-180h/l arom caracteristic Vinul stabilizat este trecut n vase de fabricaie prevzute cu agitatoare. In vin se introduce zahr sau siropul de zahr, alcoolul, acidul citric i la sfrit maceratul de plante. Se face omogenizarea timp de oteva ore. Amestecul este apoi transvazat n vase de macerare pentru 20-30 zile, dup care se decanteaz, se filtreaz i se matureaz timp de 1-6 luni. Bitterul este o bautura pe baz de vin, care conine vin, zahr, alcool, esene naturale din plante sau fructe, colorant alimentar i caramel. Bitterul are o concentraie de 23-25 5 vol. alcool, o aciditate sczut 1.5 g/l i un gust amar, dat de maceratul din coji de fructe citrice si alte plante . Operaiile tehnologice sunt asemntoare cu cele de obinere a vermutului. O reet tradiionala conine: vin, sirop de zahar, apaa, suc de grape fruit, alcool, esen naturala de bitter, soluie de etilenvanilin,colorani, acid ascorbic.

37

Bibliografie
1. Pomohaci, N.; Stoian, V., Gheorghi; M., Srghi; C., Cotea, V.V.; Nmoloanu, I., 2000 Oenologie, vol. I, Ed. Ceres, Bucureti. 2. rdea, C.; Trdea Angela; Srbu, Ghe., 2000 Tratat de vinificaie, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai.

3. Internet

38