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A ARTE CULIN NA BAHIA

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A Arte Culinria na Bahia

COLEO DE ESTUDOS BRASILEIROS

SRIE MARAJOARA
Manuel. Queria Sei. notas de Afonso Ruy S. da Rocha Phm Robert Southej L. da Cmara Casorf Rubem Neguei A.' Varnhagen Ferdinand Deoit L. F. Tollenaxe

A BAHIA DE UTRORA (Edio ilustrada por Caribe e Lgia) CORRESPONDNCIA DE RUY HISTRIA DA AMRICA PORTUGUESA HISTRIA DO BRASIL (6 volumes) CONTOS TRADICIONAIS DO BRASIL HISTRA DE RUY BARBOSA OS HOLANDESES NO BRASIL O BRASIL (Edio ilustrada) NOTAS DOMINICAS DILOGOS DAS GRANDEZAS DO BRASIL A CIDADE DO SALVADOR ASPECTOS SECULARES CERMICA POPULAR NA BAHIA (Ilustrado) HISTRIA DA INDEPENDNCIA HA BAHIA BAILES PASTORIS (Ilustrado) O FOLKLORE NO BRASIL O FUTURO DO POLGONNO DAS SECAS NO PRELO: NA BAHIA COLONIAL O TUPI NA GEOGRAFIA BRASILEIRA PREHISTRIA DA BAHIA AMRICA MERIDIONAL A EMANCIPAO DOS ESCRAVOS TRATADO DA TERRA DO BRASIL HIST. DA PROV. DE SANTA CRUZ UM NATURALISTA INGLS NO BRASIL MISSO NO BRASa

Alberto Silva C. Costa i^eieir Braz do Amaral Melo Morais e Gasto de B J. Pereira Bascos Luiz Monteiro Theodoro Sampaio Carlos Ott La Condamine Ruy Barbosa Pero M. Gandavo C. J. F. Bornbnry Martin de Ntrwes

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1957 Praa da Sc, 26 SALVADOR BAHIA BRASIL

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MANUEL QUERINO

A A R T E CULINRIA NA BAHIA
Prefcio BERNAR0INO DE SOUZA

AGUIAR & SOUZA LTDA.

UVRARIA dfttqpfy&KHy E D I T O R A

DO MESMO AUTOR NA MESMA EDITORA

A BAHIA DE OUTRORA
(Edio ilustrada por Caryb e ligia)

A RAA AFRICANA O AFRICANO COMO COLONISADOR

Composto e impresso na Imprensa Vitria Dr. Seabra, 360 SjuVador Bahia

 GUISA DE PREFCIO

EM TORNO DA GEOGRAFIA DA ALIMENTAO (*) Consideraes lidas em sesso do Irtstituto Geogrfico e Histrico da Bahia pelo Prf. Bernardino Jos de Souza, a respeito do traballio "A Culinria Baiana" do Prof. Manuel Querino. Tanto que o meu velho amigo Professor Manuel Querino, indefesso investigador das nossas coisas passadas, me anunciou o seu traba(*) Tanto que mo amiga mr ps sob os olhos o n. 73, da "Revista do Brasil" (S. Paulo), referente ao ms de janeiro deste ano, para logo decidi, delibera-

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lho a respeito da "Culinria Baiana", dando*me a trao largo a diretriz por le prosseguda em searas de todo descuidadas entre ns, na minha retentiva, um tanto disciplinada em ctedra que memria pede longo flego, surgiu a lembrana de umas pginas magistrais dadas a lume na "Revista da Sociedade de Geografia de Frana", em 1909. Lembrando-as, eu disse ao nosso prezado confrade que o seu trabalho era de grande conta, subindo lhe a estima por iniciar no Brasil estudos muito srios e que cesvelavam engenhos em meei mais cultos. De feito, quem j houver perlustrado as pginas de algum dos livros da moderna esdamente, tomar esta curiosa publicao por paraninfo da mi' ha pobre monografia, sobre arte culinria e, somente, por no corresponder o meu t r a balho justeza e benevolncia dos conceitos no a solicitai, previamente, ao ilustrado professor Bernardino de Souza, para o fim que tive em mira. Entretanto se, com esta minha resoluo, cumpro rudimentar dever de amistoso reconhecimento muito mais m desvaneo do eminente e desinteressado juzo que de mim fz o laborioso conscio, e indefesso secretrio perptuo do Instituto Geogrfico e Histrico da Bahia. MANUEL QUERINO

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cola de gegrafos franceses, que teve como chefe o inolvidvel mestre Vidal de La Blache e tem hoje come expoente o emrito professor Jean Brunhes, do Colgio de Frana, certo, no h de estranhar os gabos que presenteio monografia que nos acaba de lei o velho professor, pedindo ademais um voto de kuvor na ata dos nossos trabalhos em homenagem ao epimo fruto de to relevante lavragerr . De ha muito, meus confrades, alm Atlntico, j se no insiste na importnci dos estudos consagrados alimentao, habitaro e ao vesturio, que constituem os trs fundamentos essenciais de toda a geografia econmica. Victor Brard, vigoroso publicista francs, socilogo de largos crditos em sua Ptria, notou bem justa que nos tempos antigos, quando se compuseram as epopias homricas, os homens no se classificavam segundo caracteres somticos, como a cr da pele, a conformao do crnio, etc, nem segundo os caracteres das lnguas ou dos dialetos que falavam, porm, sim, de acordo com seus alimentos. No se cuidava naquele tempo de negros

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e brancos, pardos e amarelos: nomeavam-se to somente os comedores de peixes, comedores dte ltus, os sitfavos, os ictifagos, os lotfagos, acre-centando Brard que a classificao dos homens em "fagos" mais realista e mais verdadeira do que a classificao em "/onos" isto , embasada nas lnguas faladas. O gegrafo russo Voeikof, em 1909, em dois artigos publicados no rgo oficial da Sociedade de Geografia de Frana, patenteou a relevncia dos problemas da geografia da alimentao, esboando uma classificao das gentes consoante as modalidades da alimentao pelos cereais, pela carne e pelos lacticnios, terminando por formular algumas concluses a respeito do futuro da alimentao, passveis apenas de obj ecoes pelo exclusivismo de vegetariano convencido e militante que o notvel mestre moscovita. Menor no foi a contribuio que trouxe aos novos estudos o professor alemo Lichtenfelt, publicando em 1913 a sua obra Die Geschichte der rnaehrung A Histria da Alimentao. As 365 pginas desse formoso trabalho so manancial abundoso de suges-

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toes para historiadores e gegrafos, revelanr do-se-nos em linhas muito claras toda a importncia econmica e social do problema da nutrio humana. Jean Brunhes, que escreveu profunda sntese da Geografia Humana em livro admirvel que o consagrou a maior autoridade do mundo lno em to belos granjeios, na lio inaugural de um curso de "Antropografia" no Colgio de Frana, chama a ateno dos estudiosos para um livro inteligente aparecido em 1912, da lavra de um ilustrado engenheiro e viajante que se ocultou sob o pseudnimo de Ali-Bab. Nesse trabalho intitulado Gastronomia Prtica. Estudos Culinrios, o seu autor traceja um quadro curiosssimo da geografia da cozinha, pondo em luz as condies e as causas geogrficas da repartio destas ou daquelas Iguarias. No captulo preambular Ali-Bab versa a histria da gastronomia, dividindo-a em duas partes: uma histria das diferentes cozinhas e um quadro das cozinhas atuais. Eu c!o apenas, ilustres confrades, os mais momentosos trabalhos a respeito dessa nova

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ordem de pesquisas cientficas: deixo margem os muitos artigos de vulgarizao dados a lume em revistas e peridicos. J notava Jean Brunhes que, quando se fala de cozinha, parece que se desce das regies superioras do pensamento para a ocupao trivial de problemas terra a terra, Entretanto so escrpulos superficiais que, precipuamente, se desmancham luz dos inestimveis servios que, para o conhecimento dos usos e costumes dos nossos mais remotos antepassados, tm prestado os restos de cozinha que a cincia europia apelida rebarbativamente kjokkenmoddinger (*) e entre ns se denominam sambaquis, to abundantes na faixa litornea do Rio de Janeiro ao Rio Grande do
Sul.

Alm disto, uma verdade inconteste que, no somente grupos tnicos, mas tambm certas naes e pases so definidos, ou se quiserem, parcialmente definidos, por sua alimentao corrente, por certas e determinadas igua<*) Em dinamarqus "kjoken" significa cozinhar e "modding" (no plural "moddinger") significa restos, destroos.

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rias preponderantes na alimentao de suas gentes ou caractersticas de suas cozinhas. Sabem todos quem so os comedores de po, os bebedores de cerveja, os comedores de arroz e os bebedores de ch ou de mate. Uma iguaria ou um manjar nacional como o cocido espanhol, a polenta italiana, a mamaliga rumaica, a porridge escocesa, o stchi ou o bortsch da Rssia, a sexa da Sucia, o knackebrcd da Finlndia, o yougourt da Bulgria, a miliasse dos departamentos franceses do Oeste, a gaude da Borgonha e do Franco-Condado, o chuppattis da ndia Setentrional, o tzamba tibetano, o tofou japons, o couscoussou rabe da frica do setentrio, a tortilla mexicana, o churrasco platino, o pvchero da Argentina, o jupar e o reviro das beiras do Paran, entre o Brasil e o Paraguai, c vatap e o caruru da nossa Bahia, so como espcies de sinais nacionais que despertam em nossos espritos excelentes representaes de um certo nmero de traos pertinentes a estas coletividades . Valendc-me da sugesto do insigne mestre francs, tantas vezes citado, eu vos pergunta-

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rei: Quantos Estados do nosso Brasil no poderiam ostentar como smbolo em seus estandartes particulares um prato ou um produto regional ? O assunto realmente de alto interesse. Guerra Junqueira escreveu estes versos robustos : "Bom estmago e ventre livre um patri[mnio. A vida boa ou m, faz rir ou faz chorar, Conforme a digesto e conforme o jantar Toda filosofia, pode cr-lo, Doutor, Ou tristonha, ou risonha, ou alegre, ou som[bria Deriva em ns, to orgulhosas criaturas, de gastro-intestinais combinaes obscuras1' Avivando a vossa ateno no apreciar maduramente o invulgar da preciosa monografia do Prof. Manuel Querino, no me furto ao prazer de vos referir as palavras de Jean Brunhes em sua aula inaugural j referida, instando persistente na monta de tais problemas: "no curso de meus estudos em torno da penn-

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sula balcnica e a respeito da geografia humana dos pases da mesma pennsula, liguei importncia excepcional a tudo o que constitui a alimentao costumeira, os alimentos tradicionais e o gnero de vida. Passeando um dia pelas ruas de Belgrado (Capital do novo reino Serbo-Croata-Sloveno), percebi na frente de uma modestssima bodega uma mesa onde se achavam um Samovar e um Kanta; o Samovar o utenslio de cobre que serve para fazer ch; o Kanta um vaso cravado de cobre no qual se fabrica e vende a boza, que uma bebida de farinha.de milho fermentada. Ora, o Samovar e o ch exprimem um costume russo, enquanto que a boza de origem turca. Nesse pas eslavo, que por tanto tempo esteve sob o domnio dos turcos, as influncias da Rssia e da Turquia esto flagrantemente figuradas pela justaposio inesperada do Samovar e do Kanta" Ponderai, meus caros confrades, na acuidade da observao que ressumbra destes perodos de ouro. A ficam estas palavras margem da criteriosa monografia oferecida hoje ao Instituto,

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em palestra saborida. No pretendi criticar-lhe a contextura, at porque s a conhecia no rpido sumrio de conversa ntima, numa dessas tardes amigas em que aqui nos encontramos ns, os do grupo mantenedor da atuao diligente e viva do Instituto. O meu intuito foi apenas despertar os respeitos dos estudiosos desta tenda para a importncia atualssima que, nos meios cultos do velho e novo mundos, tm os estudos a cuja categoria pertence o trabalho do Prof. Manuel Querino. le , no Brasil e ao meu conhecimento, a primeira contribuio sria nessa provncia dos estudos histrico-geogrficos: cabe ao nosso Instituto a honra de mais uma iniciativa na labuta a que se devotam as sociedades congneres da Repblica. O meu voto final que a monografia do Prof. Manuel Querinp seja capaz de empolgar o esprito de outros seareiros, de jeito que nos presenteiem ouvidas deleitosas como a de hoje, e mais do que isso, afirmem desenganadamente as fainas frutuosas do Instituto Geogrfico e Histrico da Bahia.

ADVERTNCIA PRELIMINAR

H dilatados anos, tive que viajar o norte e o sul do Brasil, desde o Piau ao Rio de Janeiro; e nessa demorada excurso interessaram-me os costumes, os hbitos de cada regio, em que o sistema alimentar divergia fundamente do da minha terra, sem embargo de me proporcionarem refeies com a chancela, ou segundo a moda, da Bahia, desde que a mim se nomeava a naturalidade. Dessa poca longnqua surgiu-me a idia de esboar o trabalho que ora empreendo. A cozinha baiana, como a formao tnica do Brasil, tambm representa a fuso do portugus, do indgena e do africano. E' fcil demonstrar. Embora a contribuio do silvcola fosse muito acanhada e rudimentar, todavia, deixou-nos a pamonha e a canjica feitas de milho (*) o beiju e o minv ) A "canjica" era o milho cozido.

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gau preparados com farinha de mandioca (*) ou com a tapioca, gema extrada da raiz desse arbusto, a possoca ou passoca, um composto de farinha e carne assada pisada em pilo, o mate, o caruru ou cariru. O indgena fabricava mais de uma espcie de farinha, tanto que ao peixe seco esfarelado, numa espcie de ralo, dava o nome de farinha de peixe. A farinha de milho era o milho seco, retirada, a pelcula, e bem pisado, misturado cem pouca gua e cozido em banho-maria (**) como se pratica no serto. Do milho ou da raiz do aipim fermentados extraam os aborgenes uma bebida, extrema(*) Como a mandioca venenosa, o indgena pisava-a ou ralava-a e introduzia a massa no 'tapiti" para extrair a parte venenosa do cido prssico. mandioca e ao aipim chamavam os indgenas indistintamente, "macaxra" (**) No serto da Bahia, onde no existe o po de trigo, os doentes s^ alimentam de "cuscus" ou farinha de milho, moda indgena, ape' as com a adio de diminuta quantidade de sal. A farinha de mandioca , vantajosamente, substituda pela de milho, quando se trata de molstias do fgado, em que a mandioca comprometedora da vitalidade de to importante vscera.

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mente acidulada que, com poucas libaes produzia a exaltao de nimo, e, finalmente, a embriaguez. Era o cauim preparado pelas donzelas mais formosas da aldeia. O falecido e ilustrado Baro de Guajar (Histria Colonial do Par), tratando da fabricao do cauim e referindo-se, em seguida, frugal alimentao indgena, informou: "Era o sumo da macaxra, aipim, ou milho, amassado e mastigado, fervido depois em gua e, por fim, lanado em pote at fermentar A alimentao era farta e variada, em certas pocas do ano" "Consistia em caas, peixes, mariscos, batatas e cereais naturais do solo" "Abundavam nos bosques as antas, os porcos, os veados, as capivaras, as pacas e tantos outros animais conhecidos, alm de inmeras aves e reptis que habitavam, nas praias, nas campinas e nas matas" Cingiu-se, pois, a contribuio do indgena em ncs dar a conhecer os elementos, a matria-

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-prima, por assim dizer, de que s serviam no preparo das refeies. A classe pobre sertaneja faz, ainda hoje, largo uso alimentar de caa e aves, como porco do mato, caititu, capivara, veado, paca, tatu verdadeiro, cangamb (*), jacu, nambu, zabel, etc, em substituio da carne bovina e donde, talvez, provenha o vigor, a admirvel resistncia fsica dos homens do campo. O portugus abastado destinava, de preferncia, os escravos, que adquiria, aos trabalhos agrcolas; mas o comerciante, o capitalista, mandava-lhes ensinar as artes mecnicas, reservando sempre um africano ou africana para o servio culinrio, e da as modificaes modernas no arranjo das refeies moda do Reino, com a carne, peixe, mariscos, aves e animais domsticos. s iguarias em que o portugus fazia uso do azeite de oliveira, o africano adicionava, com eficcia, o azeite de dend ou de cheiro.
<*> 0 "cangamb" caca de muito apreo, desde queseja morta de "susto", isto , enquanto dorme. O lacao ou a foice, so os instrumentos preferidos. Em outra qualquer ocasio, o "car gamb" perseguido des-

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A frigideira era preparada, de ordinrio, com bacalhau pisado, aaeite doce, banha de porco e ovos batidos; o africano melhorou-a consideravelmente adicionando o leite de coco para tornar esse prato mais saboroso, o que incontestvel. No era tudo: substitua o bacalhau ou o peixe assado pela amndoa da castanha verde do cajueiro ou pelo broto, donde partem as palmas mais tenras do dendzeiro ou da carnaba . E notrio, pois, que a Bahia encerra a superioridade, a excelncia, a primazia, na arte culinria do pas, pois que o elemento africano, com a sua condimentao requintada de exticos adubos, alterou profundamente as iguarias portuguesas, resultando da um produto todo nacional, saboroso, agradvel ao paladar mais exigente, o que excede a justificada fama que precede a cozinha baiana. Fora o africano o introdutor do azeite de ; che ro, do camarc seco, da pimenta malagueta, do leite de coco e de outros elementos, no preparo das variadas refeies da Bahia. preende nauseabundo e entontecedor gs intestinal, de que a prpria carne fica impregnada.

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Eminente mdico paulistano, h pouco extinto, traou no seguinte passo verdadeiro hino de louvor arte culinria baiana: "A nossa cozinha baiana, especialmente, no tem no mundo rival para o preparo do peixe. No s o seu vatap que se impe ateno universal; com razo que os baianos se orgulham da sua Moqueca de peixe, do seu Angu de quitandeira, do seu Caruru, do seu Ef e do seu Mocot. O leite de coco e o leo de dend so dois condimentos portentosos na arte culinria baiana" (DR. L. PEREIRA BARRETO A higiene da mesa no Estado de S. Paulo, de 7 de setembro de 1922) Os senhorios de eras afastadas, muitas vezes, em momentos de regozijo, concediam cartas de liberdade aos escravizados que lhes saciavam a intemperana da gula com a diversidade de iguarias, cada qual mais seleta, quando no preferiam contempl-los ou dar expanso aos seus sentimentos de filantropia em alguma das verbas do testamento. Era vulgar, nos jantares da burguesia, uma saudao, acompanhada de cnticos, em

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honra daiiozlnheira, que era convidada a comparecer sala do festim e assistir homenagem dos convivas. At as moas de famlia abastada se exercitavam nos trabalhos culinrios, a fim de, mais tarde, dirigirem, sabiamente, o arranjamento das refeies quotidianas, ou o preparo dos finos manjares das mesas de banquete. Na elaborao desta monografia tive que me referir a miudezas descritivas, absolutamente dispensveis aos meus conterrneos, mas de inteira necessidade aos que me lerem l fora. Cada terra com seu uso da sabedoria popular Bahia, 1922.
M. QUERINO

DOS ALIMENTOS PURAMENTE AFRICANOS

So estes os principais alimentos de' que o africano fazia abundantemente uso, entre ns, e so, hoje em dia, preparados pelos seus descendentes, com a mesma perfeio : Aca Deita-se o milho com gua em vaso bem limpo, isento de quaisquer resduos, at que se lhe altere a consistncia. Nestas condies, rala-se na pedra (*), passa-se numa peneira ou urupema e, ao cabo de algum tempo, a
(*) A pedra de ralar, como vulgarmente lhe chamam, mede cinqenta centmetros de comprimento por vinte e trs de largura, tendo cerca de de'; centmetros de altura. A face plana em vez de lisa. ligeiramente picada por ca1 teiro, de modo a torn-la porosa ou crespa.

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massa fina adere ao fundo do vaso, pois, nesse processo, se faz uso de gua para facilitar a operao. Escoa-se a gua, deita-se a massa no fogo com outra gua, at cozinhar em ponto grosso. Depois, com uma colher de madeira, com que revolvida no fogo, retiram-se pequenas pores que so envolvidas em folhas de bananeira, depois de ligeiramente aquecidas ao fogo. Acaraj A principal substncia empregada o feijo fradinho, depositado em gua fria at que facilite a retirada do envoltrio exterior, sendo o fruto ralado na pedra. Isto posto, revolve-se a massa com uma colher de madeira, e, quando a massa toma a
Um rolo de forma cilndrica, da mesma pedra de cerca de trinta centmetros de comprimento, apresenta toda superfcie tambm spera. Esse rolo, impelido para a frente c para trs, sobre a pedra, na atitude de quem mi, tritura facilmente o milho, o feijo, o arroz, etc.

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forma de pasta, adicionam-se-lhe, como temperos, a cebola e o sal ralados. Depois de bem aquecida uma frigideira de barro, a se derrama certa quantidade de azeite de cheiro, (azeite de dend), e, com a colher de madeira vo-se deitando pequenos nacos da massa, e com um ponteiro ou garfo so rolados na frigideira at cozer a massa. O azeite renovado todas as vezes que absorvido pela massa, a qual toma exteriormente a cr do azeite. Ao acaraj acompanha um molho, preparado com pimenta malagueta seca, cebola e camares, modo tudo isso na pedra e frigido em azeite de cheiro, em outro vaso de barro.
Arroz de Auss

Cozido o arroz n'gua sem sal, mexe-se com a colher de madeira at que se torne delido, formando um s corpo e, em seguida, adiciona-se um pouco de p de arroz para assegurar a consistncia.
Estes petrechos africanos so geralmente conhecidos, na Bahia e muita gente os prefere s mquinas de moer cereais.

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Prepara-se, depois, o molho em que entram como substncias a pimenta malagueta seca, cebola e camares, tudo ralado na pedra. Leva-se o molho ao fogo com azeite de cheiro e um pouco d'gua, at que esta se evapore. Como complemento ao arroz d'auss, o africano frigia pequenos pedaos de carne de charque que eram espalhados sobre o arroz juntamente com o molho.
Ef

Corta-se a folha conhecida vulgarmente por lngua de vaca ou a mostarda e deita-se ao fogo a ferver com pouca gua. Isto feito, escoa-se a gua, espreme-se a massa da resultante e coloca-se de novo na mesma vasilha com cebola, sal, camares, pimenta malagueta seca, tudo ralado conjuntamente na pedra e, finalmente, o azeite de cheiro. Prepara-se tambm o ef com peixe assado, ou com garoupa, caso em que esta cozida parte.

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Ainda mais : como o peixe assado sem sal, ralam-se os respectivos temperos, em quantidade suficiente e leva-se tudo ao fogo. O africano empregava ainda a folha de taioba no preparo do ef. Carur Em seu preparo observa-se o mesmo processo do ef, podendo ser feito de quiabos, mostarda ou de taioba, ou de oi, ou de outras gramneas que a isso se prestem, como sejam as folhas dos arbustos conhecidos nesta Capital, por unha de gato, bertlia, bredo de Santo Antnio, Capba, etc. (*) s quais se adicionam a garoupa, o peixe assado ou a carne de charque e um pouco d'gua que se no deixa secar ao fogo. O caruru ingerido com aca ou farinha de mandioca.

(*) Os doentes do fgado fazem demorado uso da capeba e do bredo de Santo Antnio, como legumes, DO cozido de carne verde. A bertlia, preparada com ervas excelente prato e no cozido substitui admiravelmente a couve.

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Ecur

Preparado o feijo fradinho, como se fz com o acaraj, coloca-se pequena quantidade em folha de bananeira, maneira do aca, e cozinha-se em banho-maria, isto , sobre gravetos colocados no interior de uma panela com gua. Depois de pronta, a massa diluda em mel de abelhas ou num pouco de azeite de cheiro com sal. E' uma verdadeira farfia. Xim-xim Morta a galinha, depena-se, lava-se bem, depois de retirados os intestinos e corta-se em pequenos pedaos. Deitam-se na vasilha ou panela para cozinhar com sal, alho e cebola ralados. Logo que a galinha estiver cozida, adicionam-se camares secos em quantidade, sal, se fr preciso, cebola, sementes ou pevids de ab-

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bora ou melancia, tudo ralado na pedra, e o azeite de dend. Bolas de Inhame Despido da casca, lava-se o inhame com limo e coze-se com pouco sal. Em seguida pisado em pilo e da massa se formam bolas grandes que so servidas com caruru ou ef.
Bob de Inhame

Corta-se o inhame em pequenos pedaos, leva-se ao fogo com gua e finalmente iempera-se como o ef.
Feijo de azeite (humuluc)

Cozido o feijo fradinho, tempera-se com cebola, sal, alguns camares, sendo todas estas substncias raladas na pedra, adicionando-se, ao mesmo tempo, o azeite de cheiro. A iguaria s retirada do fogo depois de cozidos os temperos.

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Alua O milho demorado n'gua, depois de trs dias, d a esta um sabor acre, de azedume, pela fermentao. Coa-se a gua, adicionamse pedaos de rapadura e, diluda esta, tem-se bebida agradvel e refrigerante. Pelo mesmo processo se prepara o alua ou aru da casca do abacaxi. Dengue o milho branco cozido, ao qual se junta um pouco de acar.
Eb

E' preparado com milho branco pilado. Depois de cozido, certas tribos africanas adicionavam-lhe azeite de cheiro e outras o ouri. Outro processo: misturam-se o milho e o feijo fradinho torrado e, com um pouco d'gua, deitam-se a ferver ; depois, juntam-se sal e azeite de cheiro.

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Latip ou amori Era feito com folhas inteiras da mostardeira, as quais, depois de fervidas, temperavam como o ef e deitavam a frigir no azeite de cheiro. Abar Pe-se o feijo fradinho em vaso com gua at que permita desprend-lo da casca, e depois de ralado na pedra com cebola e sal, junta-se um pouco de azeite de cheiro, revolvendo-se tudo com uma colher de madeira. Finalmente, envolvem-se pequenas quantidades em folhas de bananeira, como se faz com o aca, e coze-se a banho-maria. Aberm Prepara-se o milho como se fora para o aca e dele se fazem umas bolas semelhantes s de bilhar, que so envolvidas em folhas secas de bananeira, aproveitando-se a fibra que se retira do tronco para atar o aberm.

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E' servido com caruru e tambm com mel de abelhas. Dissolvido n'gua com acar, excelente refrigerante. Havia ainda o aberm preparado com acar, cujas bolas, do tamanho de um limo, eram ingeridas sem .outro qualquer elemento adocicado. Massa Rala-se o arroz, cozinha-se, e formam-se pequenas bolas que se envolvem em polvilho de arroz. So tambm refrigerantes, dissolvidas em gua com acar. O preto muulmano, porm, frigia essas bolas de arroz no azeite de cheiro, ou no mel de abelhas, constituindo essa iguaria verdadeira preciosidade, em suas cerimnias religiosas .
"D*

Ipt

O inhame descascado, cortado mido, fervido at perder a consistncia, temperado com azeite de cheiro, camares, cebola e pimenta, estes ltimos ralados na pedra.

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A'do

E' o milho torrado reduzido a p e temperado com azeite de cheiro, podendo-se-lhe juntar o mel de abelhas. (*)
Olub

Descascada e cortada a raiz da mandioca, em fatias muito delgadas, so estas postas a secar ao sol. Na ocasio precisa, so essas *atias levadas ao pilo, e a trituradas e passadas em peneira ou urupema. A gua a ferver, derramada sobre o p, produz o olub, que uma espcie de piro.
Egud E' a banana denominada da terra frita no azeite de cheiro. (*) Ao milho torrado e ralado na pedra, depois de passado na peneira adicionava o africano um pouco de acar e a isso chamavam "Fub de milho". Ainda, mais: o africano deitava ao fogo um algmdar com areia e certa quantidade de milho que

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Efn-ogud

Prepara-se com a banana de So Tome, no amadurecida de todo, descascada, cortada em fatias e deitada ao sol para secar. Dias depois pisa-se, no pilo, passi-se na peneira e obtm-se a farinha chamada efun-ogued. Eran-patr E' um naco de carne verde, bem fresca, salgada e frita no azeite de cheiro.

Os africanos ainda condimentavam as suas refeies com o atar (pimenta da Costa), em quantidade muito reduzida: com o iru, fava de um centmetro de dimetro, usada em quantidade diminuta; com o pejerecum ou bejerecum, outra fava de quatro centmetros de comia estalando medida que aumentava a temperatura e assim obtinha a "pipoca" do indgena, a qual era vendida com pedaos de coco seco.

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primento por dez milmetros de espessura, empregada no tempero do caruru; com o ier, semente semelhante do coentro e usada como tempero do caruru, do peixe e da galinha. Faziam ainda os africanos largo emprego do egussi (pevide de abbora ou melancia) no condimento de certas iguarias. O africano, em geral, era sbrio no uso de bebidas alcolicas; no se davam ao vcio da embriaguez, mas do dendzeiro extraam generoso vinho. Para esse fim, na parte superior do tronco dessa palmeira, faziam uma inciso e colocavam um pedao de bambu para servir de escoadouro da seiva. Ao lquido que caa em uma cabaa a amarrada, davam o nome de vinho de dend. Posteriormente, na Bahia, foi o vinho posto a fermentar e filtrado antes de engarrafado, e isso lhe imprimia certa potncia alcolica e caracterstica, sem embargo do paladar agradvel e saboroso.

DE ALGUMAS NOES DO SISTEMA ALIMENTAR DA BAHIA

Como deixei entrever acima, proveio a cozinha baiana do regime alimentar portugus, alterado e melhorado pelo africano. Somente o cozinheiro baiano possui o segredo de tornar uma refeio saborosa e, por isto, de fcil ingesto. Nesta resenha, me referirei a alguns dos principais alimentos, propriamente baianos, e que, noutros Estados, so barbaramente adulterados . Feijo de leite Coze-se o feijo mulatinho ou o feijo preto, pisa-se ou mi-se no pilo para desprender o fruto da pelcula que o envolve. Neste

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processo preliminar, caso se queira desprezar a pelcula ou casca, preciso passar o feijo pisado na urupema como se usa em certas cozinhas, principalmente pela indigestibilidade da pelcula do feijo. Os hepticos no devem ingerir o feijo de outra forma. Fm seguida, adicionam-se quantidade suficiente de leite de coco para dissolver a massa, um pouco de sal e acar e, finalmente, leva-se ao fogo at tomar ponto. O feijo de leite misturado com farinha servido, na Bahia, com bacalhau (cozido, assado ou ensopado), garoupa ou outra qualquer espcie de peixe. Moqueca de peixe fresco Escama-se o peixe, retiram-se os intestinos e depois de bem lavado com bastante limo e gua vo-se depositando as postas em frigideira . Prepara-se depois o molho, composto de sal, pimenta malagueta, ccentro, limo (de preferncia ao vinagrei tomate e cebo^, modo tudo em um prato, molho este derramado sobre as postas do peixe.

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Antes de levar a frigideira ao fcgo para cozer o peixe, deita-se o azeite de oliveira ou o azeite de cheiro, conforme o paladar ou o gosto de cada domiclio, sendo preferido o emprego de ambos estes leos. Moqueca de xaru (*) Kscamado o peixe e bem lavado com limo e gua, tem-se o cuidado de tirar os vermes brancos que se criam no lombo e na cabea, principalmente se o xaru est gordo. Estes vermes variam de extenso e espessura e, se no forem extrados, imprimem moqueca sabor adocicado. Concludo este processo preliminar, so as postas conservadas na gua, com limo espremido, at perder todo o sangue. Durante esta infuso prepara-se o mesmo molho da moqueca de peixe fresco, sendo que
(*) O xaru somente de ano em aro aparece nas guas do litoral baiano, isto , de dezembro a maro. Em eras remotas, o consumo desse peixe estava adstrito aos escravos, populao pobre e aos

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o azeite de oliveira dever ser preferido ao de cheiro ou de dend. Finalmente, so as postas de xaru depositadas na frigideira com o molho e levadas ao fogo. O xaru de escaldado obedece ao mesmo sistema dos outros peixes simplesmente cozidos. Variada a coleo de peixes que so colhidos em redes, anzis, munzus e camboas na baa de Todos os Santos, fora da barra do porto e no mar alto, caso em que os pescadores se utilizam de jangadas e grandes saveiros. Entre os peixes mais saborosos destacamse pampo da espinha mole, cioba gorda, cavala, ento, curim, pescada, olho de boi, bicuda, tainha, corvina, taoca, vermelho e outros de preo inferior.
tripulantes dos navios que partiam para a costa da frica ou para o continente europeu. Presentemente o "xaru*' muito apreciado tambm pela classe abastada variando o preo entre 800 e 1S400 ris o quilo, quando antigamente no excedia de 40 rs. a libra. (Preos de 1922).

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Entre os mariscos contam-se o camaro, ostra, lagostim, polvo, caranguejo, siri e outros. Moqueca de ovos Prepara-se primeiramente o molho como se fora para a moqueca de peixe fresco, e junta-se pouca quantidade de gua, a fim de que sejam fervidos os temperos na frigideira. Manifestada a ebulio partem-se os ovos sobre o molho e cobre-se a frigideira para apressar o cozimento da moqueca. Escaldado de peixe fresco Escamado e tratado o peixe fresco, pelo processo j exposto acima, passam-se sal e alho. Prepara-se ento o caldo, deitando gua no fogo, com azeite doce, tomate, cebola, coentro, mais um pouco de sal, jils, quiabos e ovos inteiros, se quiser. Quando o caldo estiver a ferver ento, e s ento, deita-se o peixe. Existem ainda os escaldados do peixe assado e do peixe frigido em azeite de oliveira,

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forma esta mais apreciada pelos pala dares exigentes. O processo ou prep"aro o mesmo do escaldado de peixe fresco. J o escaldado de garoupa, peixe que abunda nos Abrolhos, ao sul do Estado da Bahia, exige maior cuidado do cozinheiro. Coloca-se, de vspera, o peixe em gua fria para diminuir a quantidade de sal que o conserva. No dia seguinte, imerge-se-o em gua ervente, ocasio em que escamado e tratado, retirando-se do lombo uns vermes que a se localizam embora no comprometam eles o palador de quem os ingere. E' questo de limpeza. Lava-se depois a garoupa com limo e em gua fria, despindo-a de quaisquer apndices desnecessrios. Em seguida, prepara-se o mesmo caldo do escaldado de peixe fresco, adicionando-se leite de coco, para tornar a garoupa mais saborosa, isto se quiserem.

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No menos meticuloso o escaldado de caranguejos vivos. Antes de tudo so lavados em gua fria, com pequena vassoura de piaava, para limp-los da lama de mangue em que viveram. Isto posto, com uma faca afiada se retiram os plos dos tentculos e finalmente so lavados em nova gua. Depois, deita-se gua no fogo, com sal, e quando surgir a ebulio desprendem-se os caranguejos da corda que os amarra e se os deitam, ainda vivos, na panela. Cozidos que estejam, so retirados do vaso e em seguida preparado o caldo, como ficou dito acima, relativamente ao escaldado de peixe fresco. Do caldo se faz ento o angu ou piro de farinha de mandioca. Nem todos sabem ingerir o caranguejo de escaldado pela dificuldade em separar o marisco dos diversos ossos que o compem. Frigideira de camares Coloca-se o camaro seco num vaso com gua quente para facilitar o desprendimento das escamas, e pe-se o bacalhau a ferver. Re-

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tirado este do fogo, cata-se, isto , tiram-se as espinhas, pele, e pisa-se no pilo, como se pratica depois com os camares. Isto posto, misturam-se as duas substncias assim trituradas com os seguintes temperos: cebola, pimenta do reino em p, alho, tomate, coentro, vinagre, leite grosso de coco e azeite doce. Os temperos so machucados num prato, parte, e depois que so adicionados e revolvidos com a massa do camaro e bacalhau . Leva-se tudo ao fogo numa frigideira para ferver at secar a parte lquida. Batem-se os ovos, cuja quantidade depende da grandeza da frigideira, e a eles se acrescenta uma colher de farinha de trigo, depois de batidos. Parte dos ovos assim batidos misturada com a massa da frigideira, j temperada e esta nivelada com uma colher grande para receber, em seguida, rodas de cebola, com uma azeitona no centro de cada uma, e finalmente despeja-se a outra parte dos ovos batidos, e leva-se ao forno, para corar. Em falta de forno,

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deitam-se brasas em uma bandeja de flha-deflandres e com ela cobre-se a frigideira para tomar cr e, para que o calor sobre a parte superior no diminua a espessura da frigideira, convm que seja ela colocada sobre fogo muito brando, enquanto mantm a temperatura na parte inferior No caso de ser o bacalhau substitudo pelo lagostim, passa este pelo mesmo processo daquele. Na frigideira da castanha verde do caju, esta substitui o bacalhau. Para esse fim, retira-se a amndoa da castanha, ferve-se para desprend-la da pelcula que a envolve e machuca-se para mistur-la com o camaro pisado. Em tudo o mais se observa o processo da frigideira de camares. Outra frigideira, muito apreciada, a do palmito do dendzeiro, cortado em pedaos midos e levados ao fogo at se tornar de fcil diluio e cuja massa misturada com o camaro pisado. Peixe sem espinha Depois de tratado como ficou exposto acima, com uma faca afiada, abre-se o ventre do

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peixe e retira-se a espinha dorsal; depois disso enche-se o espao vasio com os mesmos temperos da frigideira de camares. Isto feito1, cosese o ventre do peixe com alguns pontos de linha fina e coloca-se-o numa assadeira com azeite doce e leva-se ao forno para cozinhar.
Empadas de camares

Prepara-se a massa de farinha de trigo em um pouco d'gua, sal, azeite doce e aafroa (urucu) para dar cr. Depois de bem batida a massa, deita-se numa tbua bem limpa, e estendida com um rolo at torn-la bem delgada. Isto feito, corta-se a massa de acordo com o tamanho da frma, na qual estendida e enche-se de camares ensopados ou peixe do mesmo modo, com cebola e azeitonas. Cortase uma parte da massa em forma de crculo, que a tampa; fazem-se uns bices em redor e fecha-se a empada. No centro da tampa coloca-se uma azeitona para enfeite. Deita-se finalmente na frma para assar.

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Arroz de forno O arroz bem lavado e despejado m caldo de carne gorda, e este, ao ferver, temperado com cebola, tomate ou melhor, massa de tomates, vinagre, pimenta do reino e cominho, tudo isso modo ou ralado em prato fundo comum, juntando-se tambm manteiga de vaca e banha de porco. Cozido o arroz despejado em .um prato grande, redondo, e depois de bem acertado com uma colher, para torn-lo bem alto, e dar-lhe a forma de semicrculo, deitam-se rodas do chourio portugus e azeitonas, indo, afinal, ao forno para corar Mocot E' uma das refeies mais apreciadas pelo povo baiano e ainda pela classe abastada. Para isso aproveitam-se a unha, o beio, o fato ou intestinos do boi, exceto o rim, o fgado e o corao. Os intestinos so lavados cuidadosamente com limo e gua, e depois, partidos em pedaos. Com uma faca afiada limpase, ou melhor, descasca-se o beio e o mesmo se faz unha, mas de modo que se no retire

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toda a pele que cobre os ossos. Abre-se a unha ao meio para a lavagem com limo e finalmente . tudo lavado em gua pura. Isto posto, vai o mocot ao fogo com gua, sem nenhum tempero. Depois de bem cozido a fogo forte, moem-se o sal, tomate, cebola, alho, cominho, pimenta do reino e um pouco de vinagre, adicionando-se a isso hortel e uma folha de louro. Antes desses temperos, deita-se o toucinho bem lavado e tambm, se se quiser, a lingia da terra, ou melhor, o chourio portugus. Convm advertir que o mocot dever ser cozido de vspera, pois sempre servido ao almoo do dia seguinte, quando se lhe deitam os temperos. Sarapatel Morto o suno, recolhido o sangue que jorra da inciso feita com faca pontiaguda, em um vaso com vinagre ou sal. Os intestinos so bem lavados com limo e gua e depois de aferventados escorrida a

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gua. O mesmo processo se aplica ao bofe, corao, fgado, rins e lngua, conservando-se, porm, o caldo j temperado com sal. Isto feito corta-se tudo pelo mido, mistura-se com o caldo que fica de reserva e levase ao fogo, e logo que o sarapatel estiver cozido, despeja-se o sangue. Se o sarapatel fr consumido no mesmo dia juntam-se, aps o sangue, os tempcios, que so os mesmos do mocot. Em qualquer circunstncia, tempera-so o sarapatel pouco entes de ser ingerido. Peru cheio Depois de morta a ave despojada do pescoo, cabea e ps. Imerge-se n'gua a ferver, depena-se. e trata-se maneira da galinha, sem abri-la: na parte posterior faz-se larga aba tina ^or onde se retiram os intestinos e procede-se limpeza interior, com limo e gua. Com um garfo a ave inteiramente pi 2 3 da e metjda depois em salmoura, ou vinho de alhos, composto de vinagre, alho, cominho, pimenta do vfino em p, sai e norteia. Fstas

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substncias bem modas, em prato fundo, sn untadhs interna e externamente, ficando peru de infuso, nos temperos, por algumas huras. Prendem-ie as pernas, na parte postulei, frige-se um pouco de farinha de mandioca na manteiga, aJ.nonam-se azeitonas e rodas s chourio e, depois, enche-se o papo da ave com estas substncias. Do-se pontos cem linha branca no tronco do pescoo e coloca-se o peru em frigideira grande com um pouco de manteiga. Leva-se ao% forno, mudando-o sempre de posio at cozer. Galinha de molho pardo Antes de dar o golpe no pescoo da ave, deita-se um pouco de vinagre na vasilha que tiver de recolhei o sangue. Depois de mergida em gua ervente e depenada passada em labaredas para despi-la de qualquer penugem, e ern seguida lavada com limo e gua e cortada aos pedaos. Tempera-se com sal, vinagre, alho, manteiga, cominho o pimenta do reino

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em p, hortel, cebola, tomate, toucinho e chourio e leva-se ao fogo para cozer. Isto feito, deita-se o vinagre com sangue, que o que constitui o molho pardo, e, proporo que este despejado, revolve-se a panela com a colher de madeira para que-o sangue no talhe. Galinha de molho branco A ave preparada da mesma forma que a galinha de molho pardo, sendo dispensado o sangue. Os temperos so ainda os mesmos, mas a hortel substituda pelo coentro e a manteiga pelo azeite doce. Cozida a galinha e antes de retir-la do fogo adiciona-se quantidade suficiente de ervilhas. Feijoada condio essencial que o feijo seja novo para que a feijoada se torne apetitosa, preferindo-se o denominado mulatinho, se bem que outros dem mais valor ao feijo preto. Isto posto, separam-se os gros de todos os resduos estranhos ou danificados pelo gorgu-

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lho ou caruncho e finalmente so lavados em gua iria. Enquanto isto se faz, leva-se ao fogo a carne de charque para escaldar e por fim lavada com gua e assim limp-la de qualquer impureza, com o auxlio d faca de cozinha ou instrumento cortante. O feijo, a carne de charque, a carne verde ou moqueada e o toucinho so postos ao fogo e depois de tudo bem fervido, adicionamse lingia, carne de porco salpresada, que lavada para retirar o sal, e finalmente moemse a cebola, pimenta do reino, tomate e alho em um pouco de vinagre e com essa mistura tempera-se a panelada. Alm desses temperos costumam adicionar uma ou meia folha de louro, conforme a quantidade da feijoada. Para torn-la mais agradvel ao paladar, ainda se junta a chouria portuguesa e no ato de retirar a panela do fogo deita-se um pouco do azeite ou graxa que envolve a chouria do Reino. Se a feijoada de feijo preto, neste caso, depois de catado, aferventado, escorrido, e lavado ainda depois

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com gua quente. O mais como ficou explicado acima, em relao ao feijo mdatinho. Podese finalmente deitar o feijo em um vaso com gua, de vspera, depois de catado, e lev-lo ao forno no dia seguinte. As pessoas que padecem do estmago ou do fgado costumam mandar pisar o feijo, depois de aferventado, e pass-lo na urupema para retirar a casca ou pelcula exterior. O mesmo regime dever ser seguido pelas pessoas idosas. Leitoa assada Dever ser nova, isto , de dois a trs meses. Morto o suno, trata-se de retirar o plo com gua a ferver, limpando a pele com uma faca. Lavada a leitoa, retiram-se-lhes os intestinos, os olhos, e a lngua, lavando-se tambm o ventre do animal com limo e gua. Isto posto, cose-se o ventre da leitoa com linha branca e se a deita de infuso em vinha d'lho ou vinho de alhos, constitudo dos seguintes temperos: alho, pimenta do reino, cominho,

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cebola, sal, tudo ralado e quantidade suficiente de vinagre. Essa operao se faz de vspera, e at o dia seguinte a leitoa voltada de posio, dentro da vinha d'alho, e nesse nterim costumam picar o corpo do suno com um garfo para absoro dos temperos. No dia imediato, a leitoa levada ao forno para assar, untando-a com um pouco de manteiga de vaca, tambm chamada de tempero ou manteiga salgada. Uma vez retirada do forno, duas azeitonas substituiro os olhos do animal, em torno do focinho enrolar-se- um frocado de papel branco, recortado, para encobrir os dentes. Cumpre reparar que conveniente aferve/ntar a leitoa em uma concha grande de barro ou outro vaso adequado, isso depois da infuso e antes de ir ao forno, pois acontece muitas vezes que o suno assado apenas exteriormente. Em poca anterior, eram os intestinos da ieitoa bem lavados com limo e gua, cortados em pequenos pedaos, aferventados e novamente introduzidos no ventre do animal, ocasio em que se fazia a costura a linha. Era a leitoa cheia.

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Vatap de galinha Morta a galinha, depenada, lavada com limo e gua, partida em pequenos pedaos que so depositados na panela e temperados logo com vinagre, alho, cebola, e sal, tudo modo com c machucador de madeira, em prato fundo. Pe-se a panela ao fogo e quando o contedo estiver seco adiciona-se pouca gua, a fim de continuar o cozimento. Enquanto a galinha est a cozer, rala-se o coco, retira-se o leite grosso com muito pouca gua (*) e reserva-se. Novamente, deita-se mais gua no coco para se ter o leite mais delgado, que bem misturado com o p do arroz, principalmente, e derramada essa mistura na panela, revolve-se ou mexe-se constantemente com uma colher grande, de madeira. Ato contnuo, moem-se os camares em poro, cebola, pimenta malagueta em peque' (* 1 O processo de fcil desempenho: ralado o coco, a massa depositada numa urupema e espremido mo com muito pouca gua; tem-se, pois, o leite grosso ou puro. Os resduos so postos de um lado da urupema e ai recebendo maior quantidade d'gua so novamente espremidos para se ter o leite fino ou delgado.

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no pilo, ou por outro qualquer processo, junta-se diminuta quantidade de gua, enquanto se dissolvem essas substncias e despejam-se na panela, continuando a mex-la com a colher . Quando a panela estiver a ferver deitamse o azeite de cheiro e o leite grosso, que ficou de reserva. Tem-se pronto o vatap de galinha, privativo das mesas elegantes. O vatap de garoupa o mais comum, pois considerado de maior sabor que o de galinha. Bem lavada a garoupa com limo levada ao fogo com pouca gua. O mais como ficou exposto acima. A quantidade de garoupa no dever exceder de meio quilo. Outras formas h de vatap : de carne verde, bacalhau, peixe assado ou salgado, ele. Este ltimo levado ao fogo juntamente com todos os temperos do vatap de galinha, exceto o leite grosso e o azeite de cheiro que so deitados na panela, em ltimo lugar. Manioba Clhe-se certa poro das folhas tenras de aipim; convenientemente lavadas e livres

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dos talos, trituram-se no pilo, ou em mquinas comuns, usadas para moer milho, coco, carne, etc. Espreme-se o sumo que desprezado ou deitado fora. As folhas assim pisadas vo ao fogo com pouca gua at ferver de modo que fiquem delidas. A carne de charque, cabea de porco partida, mocot moqueado de gado bovino, toucinho em quantidade suficiente, sal, alho, folha de louro e de hortel, pimenta e tudo isso quando estiver a ferver recebe as folhas pisadas do aipim, e deixa-se cozinhar bem. Fica subentendido que no se pode determinar a quantidade de cada tempero nas comidas. Depende do paladar de quem as prepara; o princpio geral tudo demais sobra.

DA SOBREMESA BAIANA

Inteiramente nula foi, entretanto, a influncia africana no preparo de doces e guloseimas de sobremesa, ao contrrio do regime alimentar . Os conventos da Capital e alguns estabelecimentos profanos tiveram notria nomeada no enfeite e acondicionamento de bandejas de doces finos, destinadas a casamentos, batizados, bailes e banquetes. A variedade desses doces, tanto em calda como secos, ainda hoje tem muito apreo, principalmente os de calda, trabalhados em frutos do pais como: ara, laranja da terra, caju, jenipapo, limo, cidra, banana, abacaxi, manga, mangaba e outras. Entre os doces secos sobressaem: o po-del, o bolo ingls, sequilhos, pastis, bolachinhas de goma, etc.

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O Convento da Soledade sempre se avantajou aos demais no preparo de doces, sendo freqentes as encomendas para fora do Estado, e at para o estrangeiro. O Convento do Desterro, de preferncia, ainda fabrica uma farinha alimentar, muito recomendada aos convalescentes. Em sua composio, entram o milho, a araruta, a tapioca e farinha de trigo. Fabricam ainda as franciscanas do Desterro uma gelia muito fina, cuja matria-prima constituda dos tecidos que cobrem os ossos superiores s patas dos bovinos. E' alimento destinado s pessoas acometidas de af cco pulmonar. As religiosas da Lapa trabalham admirvelmente em doces de banana, queimados de gua de flor, e em xaropes de angico e de babosa (alos), especfico das molstias do aparelho respiratrio, e bem assim em saborosas canjicas de milho verde. No Convento das Mercs fazem-se doces de qualidades diferentes, e tambm confeitos que so engastados em ramos de folhetas.

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Assim, cada estabelecimento religioso da Bahia possui a sua especialidade.

Alm das frutas cultivadas no Estado, entre as quais sobressaem a inexcedvel laranja do Cabula (subrbio da Capital), a manga de enxerto de Itaparica, o imbu sertanejo, as uvas brancas de Itiba e Juazeiro, enfeitam a sobrem? sa baiana estes outros saborosoj pratos. Canjica de milho verde Previamente ralam-se os cocos ou sejam cinco para vinte e cinco espigas de miin". Debulhados, ou melhor, retirados oc grcs da espiga, tortando-os com uma faca e recolhidos em urupema, depois de limpos, so ralados em mquina americana ou na pedra. Depositada a massa em vasilha grande com gua, os resduos que vm tona so apanhados mo e passa-se na urupema, ou melhor, na estopinha, a massa contida na vasilha, espremendo-a mo. Reservam-se as sobras que so novamente raladas na pedra, passadas e espremidas na estopinha.

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O vaso ou panela que recebe a massa do milho espremida conservada em repouso, por algum tempo, e, finalmente, escorre-se a gua. Em seguida, massa que ficou aderida ao fundo do vaso, adiciona-se o sal e o leite de coco mais fraco (*); leva-se ao fogo e mexe-se incessantemente com uma colher grande, de madeira, at que a canjica comece a engrossar, ocasio em que se deita o acar para no embolar, e quando a canjica estiver em efervescncia tempera-se com manteiga fina, leite grosso de coco, gua de flor de laranjeiras e gua de erva doce e cravo, fervidos parte. Finalmente, deixa-se cozer bastante at tomar ponto grosso. Nessa ocasio, retira-se a canjica do fogo e depositada em pratos grandes.
(*) Requer a canjica de milho verde o emprego do leite grosso de coco e do leite mais fraco. Este ltimo o que se mistura com a massa do milho, enquanto o dissolve para ser levada ao fogo. proporo que a ebulio se manifesta e a canjica no estiver ainda cozida, "o que se conhece pelo sabor do milho verde", junta-se outra quantidade de leite fraco, e assim por diante. Quanto ao leite grosso, consta do lugar indicado no texto.

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Convm lembrar que a canjica, depois de levada ao fogo, nunca se deixa de revolv-la com a colher. Quando a canjica estiver fria polvilhada com a canela em p, antes de ser servida. Doce ambrosia Prepara-se o doce ambrosia com ovos, coco e acar Com uma faca retira-se a pelcula exterior do coco, rala-se espremendo-ss a massa, e o leite, grosso ou puro, recolhido em vaso de loua. Deita-se a calda (gua com acar) ao fogo e logo que a mesma esteja em ponto forte, batem-se os ovos que so depois derramados no leite de coco e adiciona-se essa mistura calda.
Em suma: a melhor lio na feitura da canjica depende da observao pessoal. Prepara-se ainda a canjica de flor de arroz e ds milho verde pilado, o que no se deve confundir com o p do dito milho. Pe-se o milho pilado de infuso n'gua, durante dois tiias. Nesta operao no se intrometem as mos na vasilha, sob pena de deteriorar ou azedar o milho. De 24 em 24 horas escorre-se a gua. A canjica de milho pilado mal difere da de milho verde.

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Dado o novo ponto derrama-se sobre o doce gua de flor de laranjeiras e cravo em gro. Tudo isso se faz a fogo lento e revolvendo o doce, levemente, com uma colher Para seis ovos so precisos dois cocos e meio quilo de acar bem alvo, e assim nessa proporo. gua de flor, quanto bastante. Doce de caju Toma-se de uma porcelana ou outro vaso vidrado, com gua at o meio. Sobre o lquido espreme-se metade de um limo. Isto feito, descasca-se o caju, que dever ser maduro, empregando-se nessa operao uma faca bem amolada, de modo que esta apenas levante a pelcula que envolve o fruto e seja a mesma retirada com o auxlio dos dedos polegar e indicador. proporo que o caju despido da pelcula exterior mergulhado ou depositado dentro da porcelana.

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Depois disto, tomam-se os cajus, um a um, introduz-se-lhe um palito de madeira (*) e espreme-se, sem que se retire todo o lquido. Antes disso, secciona-se ou corta-se com a faca o orifcio superior, para retirar a parte escura de contacto com a castanha e mesmo se pratica na parte inferior. Tem-se, pois, o caju preparado para ser deitado na calda, que dever ser preparada em panela vidrada. (*) O fruto a cozido e aguarda-se que a calda tome pynto. Como se v, o processo muito simples. Retirada a panela do fogo, pe-se a esfriar, e depois que o doce distribudo pelas compoteiras.
Bolo da Bahia

Tomam-se seis gemas de ovos, meio quilo de acar, cem gramas de manteiga, o leite
(*) O emprego do palito prefervel, pois o garfo modifica a cr natural do caju. (*) E'vaso muito conhecido na Bahia.

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de um coco grande ralado, e batem-se as gemas com o acar e depois com manteiga e uma mo cheia de massa de mandioca-puba. Distribui-se tudo isso por pequenas frmas untadas de manteiga, as quais so levadas ao forno, em fogo brando, at cozinhar. Outra forma Batem-se meio quilo de acar, e dezesseis gemas de ovos, como se fora para o feitio de po-de-l. As claras dos mesmos ovos so batidas, em separado, como se foram para suspiros, e adicionam-se primeira composio, como tambm meio quilo de farinha do reino e igual quantidade de manteiga fina. Toda essa composio vai ao forno em vasos especiais. Bolo delicioso Misturam-se cinco colheres de farinha de trigo, duas de manteiga fina, e oito de acar, mais quatro ovos, sendo dois com as claras e dois com as gemas, e o leite puro de um coco.

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Toda essa fuso, bem batida, leva-se ao forno para cozer e corar. As frmas so internamente untadas de manteiga comum. Outra forma Batem-se bem, e separadamente, seis claras de ovos, e depois outras tantas gemas. Juntam-se duas colheres de farinha de trigo, 100 gramas de queijo ralado, 500 gramas de acar, em forma de calda e o leite de dois cocos. Bate-se toda essa composio e leva-se ao forno, na vasilha competente. Bolo ingls (de 250 gramas) Batem-se separadamente seis ovos, trs com a clara e trs com a gema, inclusive 250 gramas de acar. Em seguida, derrete-se ao fogo 250 gramas de manteiga fina, e depois de fria despeja-se* o lquido sobre os ovos j batidos, juntam-se 500 gramas de farinha de trigo e batese novamente para formar uma s massa. A frma, antes de recolher a massa ou pasta, untada internamente com manteiga

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comum, e finalmente levada ao forno para cozer. Para o preparo do bolo ingls com o peso de 500 gramas, as substncias acima indicadas so elevadas ao dobro e assim por diante, observando-se a mesma proporo.
Bolachinas de goma

Para certa quantidade requerem-se: 2 litros de goma seca, 2 cocos bem secos, 250 gramas de acar, 2 ovos, 50 gramas de manteiga fina. Ralam-se os cocos e tira-se o leite grosso espremendo a massa com o auxlio de um guardanapo bem limpo. Em seguida, batem-se os ovos e juntam-se a manteiga e o acar. Esses ingredientes sero bem revolvidos at formar um s corpo. Finalmente, adiciona-se a goma aos bocados e vai-se revolvendo cem uma colher at formar uma pasta espessa, e para isso se faz preciso o auxlio das mos, para que a massa se torne mais compacta.

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Isto feito, vo se retirando pequenos nacos da massa, os quais tomaro a forma redonda, revolvidos entre as palmas das mos e depois levemente achatados. proporo que asim se pratica, enfeitase cada bolachinha cem a presso de um garfo na parte superior, e por ltimo depositada em bandejas de flha-de-flandres para. ir ao forno. Substituindo a goma de mandioca pela, flor de milho e, observado em tudo o mais o processo exposto acua, ter-se- a bolachinha de milho. Pastis A massa para os pastis preparada do mesmo modo que a da empada, sem a aafroa, e o azeite doce substitudo pela banha de porco. Estendida a massa na tbua, cortar-se- do tamanho que se quiser Enche-se a massa com carne de porco, passada em mquina, e os temperos de carne. Dobra-se a massa de modo a lhe dar a forma de semicrculo, e passa-se a carretilha. Na frigideira com manteiga

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de porco vo-se colocando os pastis a frigir e depois de corados se retiram do fogo. Finalmente, so cobertos de acar refinado. Sendo o pastel de aletria esta cozida com cravo, canela, gua de flor e acar. Deixa-se esfriar num prato, e, depois vai-se envolvendo na massa a quantidade de aletria que possa caber numa colher de sopa, como na outra espcie de pastis.

D PREPARO DE LICORES

Licor de banana Descasca-se, dilui-se ou machuca-se a banana chamada de So Tome, e pe-se de infuso em um pouco de lcool. Decorridos quinze dias, espreme-se a polpa num pano e o lquido misturado c m calda de acar bem alvo, que deve ser uni pouco encorpada eu em ponto grosso. Licor de cacau Tomam-se as bagas ou frutos do cacau, descascam-se, pisam-se em almofariz e deitamse de infuso no lcool. Dias depois, coa-se a massa e o lquido misturado com a calda, conforme o paladar de quem o prepara.

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Licor de ara Vinte e quatro aras, especialmente os brancos, so cortados, postos de infuso num litro de lcool, de 22 graus. No fim de quinze dias espremem-se num pano e ao lquido adir ciona-se a calda. Licor de groselha Qualquer poro da fruta primeiramente posta a ferver. Isto feito, escorre-se a gua e levam-se as frutas ao fogo com um pouco de acar. Antes de tomar ponto, retiram-se do fogo e perdido o calor, misturam-se com cachaa, em poro muito reduzida. Licor de umbu ou imb Retiram-se os caroos da fruta, a casca e a polpa so colocadas num vaso com cachaa. Depois de oito dias espreme-se a infuso num pano, prepara-se a calda e mistura-se. Todos os licores de frutas, depois de preparados, devem-se conservar alguns dias engar-

A ARTE CULINRIA NA BAHIA

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rafados antes de serem servidos; pois se tornam mais agradveis ao paladar. Quanto mais velhos mais saborosos. Licor de jenipapo Descasca-se o fruto j maduro e corta-se a polpa conservando os caroos. Isto feito, deposita-se a massa, (polpa e caroos) numa terrina com a quantidade de boa cachaa que fr necessria. Depois de oito ou dez dias, espreme-se a infuso^ em pano bem limpo com a presso manual, filtra-se pelo processo comum, e adiciona-se a calda. Para conservao, por muito tempo, porm, faz-se mister adicionar uma colher ou meio clice de lcool, a cada litro de licor. No convm ferver o jenipapo, como fazem muitos fabricantes, pois a ao do calor deteriora o licor depois de pronto. Ainda mais: no entram na infuso os caroos que apre^ sentarem qualquer alterao, caso em que s se aproveita a polpa.

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MANUEL QUERINO

Somente por brevidade, e por no imprimir maior vulto a esta despretensiosa monografia, eximo-me de aludir, mais extensamente, arte culinria, tanto que emiti qualquer sistema alimentar da Bahia, no qual a influncia africana ainda se sobrepe do portugus.

NDICE

GERAL

Em torno da Geografia da WmentRkc Bernardino de Souza Advertncia preliminar Dos. alimentos puramente africanos De algumas noes do sistema alimentar da Bahia Da sobremesa baiana Do preparo dos licores NDICE
REMISSO

7 17 27 43 67 81

C o m i d a s Acaraj Abar Aberm A'do Amori Arroz de forno 30 37 37 39

37 55

Arroz de auss Bl de i n h a m e Bolas de i n h a m e Caruru Ef Ecur Eb Egud Eran-patr Escaldado de caranguejo Escaldados de peixe Empadas de camares Feijoada baiana Feijo de leite Feijo de azeite Frigideiras Frigideira de camares F a r i n h a de peixe Galinha de molho pardo Galinha de molho branco Ipt Latip Leitoa assada Manioba Massa Mocot Moqueca de ovos Moqueca de xareu Moqueca de peixe fresco Olub Passoca , Pipoca

31 35 35 33 32 34 36 39 40 51 49 54 59 45 35 53 51 20 58 59 38 3 61 64 38 55 47 47 46 39 20 39

Peru cheio Peixe sem espinhas Sarapatel ... Vatap de galinha Vatap de garoupa, carne, bacalhau, peixe assado ou salgado, etc Xixim Doces A' do Aca Bolo da Bahia Bolo delicioso Bolo ingls Bolachinhas de goma Bolachinhas de milho Beij Canjica de milho verde Doce ambrosia Doce de caju Dengue Efn-ogud Fub de milho Mingau Massa Pamonha Fasteis B e b i d a s Aberm Alua

57 53 56 b 64 34

39 29 75 76 77 78 78 19 71 73 74 36 40 39 38 38 19 79

33 36

Cauim Licor de banana Licor de cacau Licor de ara Licor de groselha Licor de umbu Licor de jenipapo Massa Vinho de dend

83 83 84 84 84 85 38 41

di&e da Livraria PROGRESSO

COLEO BREVIARIOS
A A A A ARTE ARTE ARTE ARTE DE DE DE DE PENSAR LER SER FELIZ EDUCAR A

Editora
Opisso E. Faguet P. Mantegazza J. Payot

VONTADF

TEMAS DO NOSSO TEMPO

O HOMEM MEDOCRE AS FORAS MORAIS A CAMINHO DE UMA MORAL SEM DOGMAS COMO EMPREGAR A NOSSA VIDA A FELICIDADE DE VIVER PARADOXOS O SCULO TARTUFO O HOMEM IMPOTENTE DORES DO MUNDO Jos Ingenieros Jos Ingenieros Jos Ingenieros John Lubbock John Lubbock Max Nordau Paulo de Momegaza Charles Richet A. Schopenhauer

ENIGMAS DA HISTRIA E DA NATUREZA

A CIfiNClA MISTERIOSA DOS FARAS SERO HABITADOS OS OUTROS MUNDOS? Abb Moreux Abb Moreux

AS GRANDES VIDAS
JESUS RICHELIEU ALEXANDRE ANBAL E CSAR OS 3 GRANDES ORADORES DA ANTIGIDADE OS REIS DE ROMA OS 3 GRANDES CAPITES DA ANTIGIDADE HISTRIA DE NAPOLEAO OS SUPERHOMENS BOLVAR MESSALINA NERO E SEU TEMPO Buonaiuti Augusto Bailiy Cezar Zama Cezar Zama Cezar Zama Cezar Zama Cezar Zama D. Ia Croix R. W. Emerson Slvio Jlio H. Staldemann C. M. Franzero

TAPETE MGICO
ALM DAS TORRES DO KREMLIM Flvio Cosa

COLEO ROMNTICAi
AMANH, MEU AMOR O SESREDO DO LUZETE O NOIVADO DE BLANCHE INCOMPREENDIDA MEU MARIDO SUBLIME VITRIA A AGNCIA DE CASAMENTOS A FADA DO CASTELO DUAS VEZES ME O DIAMANTE AZUL ESPOSA VIRGEM AMOR DE ME COLETTE AMOR E LIBERDADE FILHO PERDIDO Henri Ardei M. Delly Etinne Mareei Marie Von Ebner Jules Pravieux Henri Ardei Eveline Le Maire Guy Chantepleure Etienne Mareei M. Marriam Octave Feuillet E. Le Maire Henri Ardei B. Barnage Guy Chantepleure

METAPSIQUICA E OCULTISMO
NOS TEMPLOS DO HIMALAYA NO SANTURIO A. Van Der Naillen A. Van Der Naillen

LITERATURA INFANTIL
PAS MARAVILHOSO A CABANA DE PAI TOMAZ A RAINHA DAS ONAS HISTRIAS DE ENCANTAMENTO CONTOS EXEMPLARES NO TEMPO EM QUE OS BICHOS FALAVAM O EXEMPLO DE UMA GRANDE VIDA O DEFENSOR DOS ESCRAVOS UMA VIDA DE VIRTUDES D . PEDRO I O APSTOLO DO BRASIL ROIsDON TRS HISTRIAS VERDADEIRAS Antnio Figueiredo E. Beecher Stowe Folklore Infantil L. amara Cascudo L. Cmara Cascudo L. Cmara Cascudo Antnio Figueiredo Antnio Figueiredo Antnio Figueiredo

ESTANTE DE PSICOLOGIA SOCIAL

A SIMULAO NA LUTA PELA VIDA INGLATERRA E SUA GENTE Jos Ingenieros R. W. Emerson

BIBLIOTECA DO PENSAMENTO CRISTO

FLOS SANCTORUM IMITAO DE CRISTO CONFISSES HISTRIA SAGRADA INT. VIDA DEVOTA Trad. e Reflexes de F. J. J. Sarmento Roquete Santo Agostinho Roquete S. Fr. de Salei

OBRAS COMPLETAS DE JOS DE ALENCAR

O GUARANI (2 vols.) Pref. de Ronald de Ca tralho O LICENCIADO (Com. de "O Guarani") SENHORA (Pref. de Lafaiette Spinola) IRACEMA- UBIRAJARA (Pref. de Machado de Assis) Jos de Alencar Pompitio C. de Moura Jos de Alencar Jos de Alencar

OBRAS PRIMAS DA LITERATURA UNIVERSAL

O O O A JOGADOR ESPIO CRIMINOSO HISTRIA DO TARADO Fedor Dostoiewsky Mximo Gorki Franois Coppe Panait Istcati

OS GRANDES ROMANCES DO POVO

NOVENTA E TRfiS O HOMEM QUE RI (2 volumes) BUG JARGAL O LTIMO DIA DE UM CONDENADO OS MISERVEIS (5 volumes) NOSSA SENHORA DE PARIS (2 volumes) YAN DTSLANDIA OS TRABALHADORES DO MAR O CONDE DE MONTE CRISTO (2 volumes) CLEPATRA OS LTIMOS DIAS DE POMPIA Victor Hugo Victor Hugo Victor Hugo Victor Hugo Victor Hugo Victor Hugo Victor Hugo Victor Hugo Alexandre Dumas Ridder Hagard Bulwer Lytton

ESTANTE DE GEOGRAFIA A GRANDE REVOLUO A REPBLICA ROMANA BIBLIOTECA

E HISTRIA Peter Kropotkine Oliveira Martins

MDICA Renato Lobo Renato Lobo A. Caldas Coni Jos Silveira Cezar Pinto Mario Pinotti, Walter A. Guerra, e outros

DETERMINAES CARDACAS INVESTIGAES PROPEDUTICAS NA CIROSE A ESCOLA TROPICALISTA BAHIANA TUBERCULOSE E DOENAS DO APARELHO RESPIRATRIO (I. II e III volumes) PARASITOSES DO PULMO SIMPSIO DE SHISTOSOMOSE

COLEO

DE AUTORES

CLSSICOS Homero Csar Montesquieu Demostenes - L. Coelho Pe. Antnio Vieira

ODISSIA A GUERRA DAS GALIAS GRANDEZA E DECADNCIA DOS ROMANOS ORAO DA COROA (com um estudo sobre civilizao grega) JUSTIFICAO PERANTE O SANTO OFCIO Int. Notas do Prof. Ernani Cidade)

C A D E R N O S RECNCAVO: DESENHOS LITERATURA DE CARIBE N. 1 PESCA DO XARU N. 2 PELOURINHO N. 3 JOGO DE CAPOEIRA N. 4 FEIRA DE GUA DE MENINOS N. 5 FESTA DO SENHOR DO BOMFIM N. 6 CONCEIO DA PRAIA N. 7 FESTA DE YEMANJA N. 8RAMPA DO MERCADO N. 9 TEMAS DE CANDOMBLfi N. 10 ORIXS

ESTANTE DE SOCIOLOGIA E DE POLTICA

OLHANDO PARA O FUTURO O INDIVDUO E O ESTADO PROBLEMAS DE GOVERNO SOCIALISTA LIES DE RUY AS ORIGENS DO SOCIALISMO CONTEMPORNEO O SOCIALISMO UM GOVERNO MUNDIAL O ANARQUISMO A SUPERSTIO SOCIALISTA A LILERDADE DEMOCRACIA E PRINCPIOS DEMOCRTICOS DOIS ASPECTOS DA SOCIOLOGIA DO CONHECIMENTO (Marx e Mannheim) FUNDAMENTOS ECONMICOS DA POLTICA INTRODUO A CINCIA POLTICA Franklin D. Roosrvdi Herbert Spencei Straford Cripps Heitor Dias Paul Janet J. Ramsay MaeDonaM R. Gadelha de Melo Peter Kropotkine R.Garofalo Haroldo Laski J. Berida Machado Neto C. A. Beard Charles E. Merriam

ENSAIOS SRIE MINIATURA

A ARTE CULINRIA NA BAHIA Manuel Querino MARIA ANTON1ETA E MARIA STUART Saint Beuve A ATLANTIDA Pierre Termier A LENDA DAS AMAZONAS Gonalves Dias MODERNISTAS E ULTRAMODERNISTAS Carlos Chiacchio CIVILIZAO E MESTIAGEM Thales de Azevedo BIOGRAFIA DE MARIA QUITRIA Fernando Alves A DESUMANISAAO DA POLTICA Nelson Sampaio VISITA A TERRA NATAL Ruy Barbosa A'LNGUA DO BRASIL Luiz Viana Filho A POLTICA E A MOCIDADE Aliomar Baleeiro A VIDA URBANA NA ROMA IMPERIAL L. Friedlander RUY, UM ESTADISTA DO MINISTRIO DA FAZENDA Aliomar Baleeiro O AFRICANO COMO COLONIZADOR Manuel Querina O SEGREDO PROFISSIONAL DO ADVOGADO E. C. de Menezas DUAS PAGINAS DA NOSSA HISTRIA (A carta de Caminha * os Regimentos do Governo Geral) BOMIOS E SERESTEIROS BAHIANOS Afonso Rui

ENTk OS NDIOS DO ARAGUAYA A PSICOPATOLOGIA NA ARTE O ROMANCE POLICIAL E A PSICOLOGIA DO CRIMINOSO OS TIPOS CRIMINOSOS DE ZOLA A TRIA NEGRA ESTUDOS SOBRE O AMOR EXISTIRO OUTROS PLANETAS HABITADOS? O CASO DREYFUS PELAS VELHAS ESTRADAS DOS INCAS A INVASO HOLANDESA DA BAHIA CONTROLE DAS FINANAS PBLICAS RELAO DE EMPREGO RURAL 3 ESTUDOS DE HISTRIA COMO E PORQUE ME TORNEI ROMANCISTA O RENASCIMENTO DO AMOR MULTIDES MSTICAS E DELINQENTES DEMOCRACIA E ANTIDEMOCRACIA ORAtAO AOS MOOS O MEDO DE AMAR RAZES DA UNIVERSIDADE A ARTE DE SER LIVRE O FUTURO DA FILOSOFIA DA TRADIO E DO CLSSICO EM LITERATURA FUNO DINMICA DAS BIBLIOTECAS METAFSICA E GENTICA DO AMOR O FUTURO DA CULTURA OCIDENTAL TRS VULTOS DA HISTRIA A LNGUA PORTUGUESA NO BRASIL

Pe. E. M. Galais Jos Ingenieros Scipio Sighele Scipio Sighele Nina Rodrigues Jos Ingenieros Ettore Cezri Ruy Barbosa Alex-Von Humboldt Pe. Antnio Vieira Slvio Faria Jos Martins Catarino Alberto Silva Jos de Alencar Jos Ingenieros Jos Ingenieros Jos Maria Belo Ruy Barbosa Jos Ingenieros Alberto Silva Nelson S. Sampaio Jos Ingenieros Saint Beuve Pinto de Aguiar Jos Ingenieros Emanuel Eerl Alberto Silva Virglio de Lemos

BAILES

PASTORIS

Manoel Querino, Melo Moaris Filho, Almeida Prado e Carlos Ort, ilustres estudiosos do passado e da gerao contempornea, so os autores dos quatro ensaios reunidos neste livro, valiosos trabalhos de pesquisa e registro prefaciado pelo Prof. Pinto de Aguiar, tambm organizador desta pequena antologia, que , com segurana, uma das melhores obras sobre o assunto j editadas entre ns. Com efeito, esses quatro ensaios posto que publicados em pocas diferentes e de autores no coincidentes pelas suas geraes, convergem para o objetivo comum da pesquisa c fixiio dos "bailes pastoris" na Bahia, uma das principais reas do fenmeno, na geografia do folclore nacional. Manoel Querino e Melo Morais Filho, brilhantes cronistas dos costumes e tradies da Biliia de outrora, proporcionam p^r assim dizer o passado histrico dos ''bailes pastoris" na Capital baiana, ao passo que Almeida Prado e Carlos Ott, o primeiro com um estudo premiado em S. Paulo, e o segundo com vastos e interessantes elementos colhidos recentemente, pem era foco o estado atual da formosa tradio dos bailes, ternos e reisados, no s em Salvador, como tambm em vrias localidades do interior do Estado da Bahia Considerada a relevncia do tema e o louvvel interesse que os estudos folclricos hoje despertam, sejam eles um estmulo para que outras inteligncias venham a aplicar os seus sforos na fixao deste e doutros aspectos da nossa cultura popular, meio caminho para a sua preservao no futuro

CONTOS REGIONAIS BRASILEIROS Seleo e prefcio de Pinto de Aguiar Esta antologia oferece uma srie de flagrantes e peculiaridades regionais brasileiras, cuja soma constitui uma viso ampla e poderosa da alma do nosso homem e do meio em que labuta, ama, sofre e reage. Integrada por alguns dos melhores ficcionistas regionai s da literatura brasileira, como Xavier Marques, Monteiro Lobato, Herman Lima, Darcy Azambuja, Peregrino Jnior, Joel Silveira, Graciliano Ramos e outros no menos consagrados, a seleo destes "Contos Regionais Brasileiros", a cargo do escritor Pinto de Aguiar e editada pela Li. vraria Progresso Editora, reduz a dualidade destes aspectos homem e meio a um todo revelador, no qual as peculiaridades fsicas se complementam com as caractersticas espirituais do homem regional. O Nordeste do banditismo, presente em um belo conto de Joel Silveira, desvenda um outro aspecto de sua alma, e de sua sensibilidade, no conto "Baleia", de Graciliano Ramos. A poesia dos Pampas, admiravelmente fixada em pginas de Darcy Azambuja, faz contraste com a poesia suave e mediterrnea do litoral baiano, assunto de que foi mestre Xavier Marques, o autor de "Jana e Joel" E deste contraponto de paisagens diferentes, de almas diversas, surge a magnfica viso de conjunto do s contrastes regionais do pas, por certo o melhor caminho para um perfeito conhecimento da terra e da gente do Brasil. Finalidade plenamente conseguida em "Contos Regionais Brasileiros", livro que teve a sua primeira edio esgotada, e que agora volta s livrarias em forma revista e ampliada e com agradvel feio grfica.

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