Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Esprito Santo Campus Itapina Componente Curricular: Tec.

. de Produo de AlimentosII Professora: Marta Cristina Teixeira Leite Roteiro de Aula prtica Mtodos de Conservao de Alimentos A maior parte dos alimentos de origem animal e vegetal tem como caractersticas se deteriorarem com facilidade. A deteriorao comea imediatamente aps a colheita do vegetal e abate do animal. Assim, mtodos de conservao dos alimentos tm o objetivo de aumentar a vida til dos alimentos atravs de tcnicas que evitam alteraes microbianas, enzimticas, qumicas e fsicas, mantendo seus nutrientes e suas caractersticas organolpticas (aroma, sabor, textura). As alteraes mais importantes so as de origem microbiana, pois alm de alterar os alimentos tambm podem provocar doenas. Os micro-organismos, para se desenvolverem, necessitam de um ambiente nutritivo, umidade, oxignio, temperatura e outras condies favorveis, segundo a espcie microbiana. Dessa forma, os processos de conservao so baseados na eliminao total ou parcial desses micro-organismos, ou ento na supresso de um ou mais fatores essenciais, inibindo o crescimento microbiano. Objetivos: -Avaliar o efeito do teor de umidade e da temperatura na deteriorao dos alimentos. -Demonstrar os princpios de diferentes mtodos de conservao e a importncia da associao de mtodos de acordo com as caractersticas do alimentos a ser conservado. -Discutir sobre a importncia das embalagens no processo de conservao de alimentos. Materiais: Copos descartveis, filme de PVC, refrigerador, caneta de retroprojetor e amostras de alimentos conservados por diferentes mtodos. Procedimento: Duas ou trs pores de cada um dos alimentos apresentado abaixo ser transferida para copos descartveis e cobertos com filme plstico. Uma amostra ser mantida a temperatura ambiente, enquanto as demais sero refrigeradas ou congeladas, de acordo com o descrito na tabela abaixo. Ao final de uma semana os alunos devero observar e descrever o grau de deteriorao dos alimentos, respondendo as seguintes perguntas: - Quais foram as possveis razes para a maior ou menor deteriorao observada nos alimentos (caractersticas do alimento/ mtodo de conservao)? - Qual foi o efeito dos mtodos de conservao sobre a deteriorao dos alimentos? - Em que tipos de alimentos a associao de mais de um mtodo seria importante? - E as embalagens? Qual a importncia das mesmas? Que tipos de embalagens foram usadas originalmente em cada alimento? O resultado seria diferente se no tivssemos retirado os alimentos de sua embalagem original? Resultados: Ateno!!! Lembrar que os alimentos foram retirados de sua embalagem original! Alimento Leite pasteurizado Sinais de Deteriorao Separao do soro (acidificao) Crescimento de fungos e bactrias Nenhum/ Ocorreu apenas a separao da gordura na superfcie Separao do soro (acidificao) Crescimento de fungos e bactrias Mtodo de Conservao Pasteurizao Possveis Embalagens Plstico

Leite pasteurizado refrigerado Leite UHT

Pasteurizao Refrigerao Processo UHT Ultrapasteurizao

+ Plstico

ou Caixa Tetrapak (composta por 6 camadas contendo plstico, alumnio e papel)

Leite UHT refrigerado

Doce de leite Doce de leite refrigerado Iogurte Iogurte refrigerado Leite em p Leite em p refrigerado Leite em reconstitudo.

Nenhum/ No ocorreu Processo UHT ou separao da goradura Ultrapasteurizao + como no leite Refrigerao pasteurizado. Nenhum Concentrao + Acar Nenhum Concentrao + Acar + Refrigerao Crescimento de fungos Fermentao Nenhum Fermentao + Refrigerao Nenhum Desidratao Nenhum Desidratao Refrigerao Nenhum

Caixa Tetrapak (composta por 6 camadas contendo plstico, alumnio e papel) Plstico/Lata Plstico/Lata Plstico Plstico

p Separao do Soro Crescimento de fungos e bactrias Leite em p reconstitudo Nenhum Refrigerao refrigerado. Milho (sem salmoura) Crescimento de fungos Apertizao Milho (sem salmoura) refrigerado Milho (sem salmoura) congelado Milho (com salmoura) Milho (com salmoura) refrigerado Milho (com salmoura) congelado Canjiquinha crua Canjiquinha crua refrigerada Fub Fub refrigerado Polenta Nenhum Nenhum Crescimento de fungos Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Crescimento de fungos em maior quantidade do que na polenta coberta Crescimento de fungos Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum

Lata/ Embalagem pstica metalizada + Lata/ Embalagem pstica metalizada -

Lata/Vidro/Caixa Autoclavvel Lata/Vidro/Caixa Autoclavvel Lata/Vidro/Caixa Autoclavvel Lata/Vidro/Caixa Autoclavvel Lata/Vidro/Caixa Autoclavvel Lata/Vidro/Caixa Autoclavvel Plstico Plstico Plstico Plstico -

Apertizao Refrigerao Apertizao Congelamento Apertizao

+ +

Apertizao + Refrigerao Apertizao + Congelamento Secagem/Desidratao Secagem/Desidratao Secagem/Desidratao Secagem/Desidratao Nenhum

Polenta coberta Polenta refrigerada Goiabada Goiabada refrigerada Goiabada cremosa Goiabada cremosa refrigerada Goiabada cristalizada Nenhum Goiabada crisralizada Nenhum refrigerada Coco desidratado Nenhum

Nenhum Refrigerao Concentrao e Acar Concentrao e Acar Concentrao e Acar Concentrao e Acar Concentrao e Acar Concentrao e Acar Desidratao

Plstico/Lata Plstico/Lata Plstico Plstico Plstico Plstico Embalagem metalizada/ plstica + Embalagem metalizada/ plstica Vidro + Vidro plstica Embalagem plstica Embalagem

Coco desidratado refrigerado Leite de coco Leite de coco refrigerado

Nenhum

Desidratao Refrigerao Pasteurizao Pasteurizao Refrigerao

Crescimento de fungos Nenhum

Amendoim Nenhum Amendoim refrigerado Nenhum Amendoim torrado e Nenhum modo Amendoim torrado e Nenhum modo refrigerado P de moleque Nenhum P de moleque Nenhum refrigerado Bibliografia:

Nenhum Refrigerao Calor Calor + Refrigerao Calor + Acar Calor + Acar Refrigerao

Plstico Plstico Plstico Plstico Plstico + Plstico

GAVA, A. J. Tecnologia de Alimentos: Princpios e Aplicaes. So Paulo: Nobel, 2008.