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Captulo 3

La alteracin y conservacin de los alimentos

Objetivo: Establecer las caractersticas de un alimento alterado, as como los mtodos de conservacin que prolongan la vida til de los alimentos.

1. Qu es un alimento alterado?
Se dice que un alimento est alterado si: Tiene mala apariencia. Sus caractersticas normales han variado, como su sabor, color, olor.

Un alimento alterado no necesariamente es un alimento no inocuo!


Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como por Factores externos.

FACTORES INTERNOS
Por ejemplo el proceso de maduracin en frutas, lo cual es normal porque algunas frutas una vez que son cosechadas siguen con su proceso de respiracin, el cual las hace madurar, este proceso conlleva una serie de reacciones bioqumicas internas que a la vez las hace ms susceptibles al deterioro, sobre todo si el tiempo de maduracin es excesivo.

Adems, hay otros factores como el Aw o actividad del agua en los alimentos. Agua libre es el agua que puede ser utilizada por los microorganismos para el deterioro. Por lo tanto, un alimentos con Aw alto es ms susceptible al deterioro.

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. Segn sea este valor, el alimento puede ser ms susceptible al deterioro, entre ms cido menos susceptible al deterioro por microorganismos, por ejemplo, las naranjas y limones.

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d) La luz
La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al destruir las vitaminas. Tambin hace que algunos alimentos se pongan rancios y que otros pierdan el color.

aire, estos alimentos rpidamente adquieren un color oscuro en su super cie.

f) El tiempo

e) El oxgeno del aire

Cuando la cscara de algunas frutas o vegetales es removida y se expone al oxgeno del aire, ocurre un oscurecimiento enzimtico. Por ejemplo, cuando troceamos o pelamos una manzana o una papa y la exponemos al

Para la gran mayora de los alimentos, el tiempo es un enemigo y nada puede sustituir a la frescura. El desarrollo de microorganismos, la destruccin por insectos, los efectos del calor, el fro, la humedad, el oxgeno y la luz progresan con el tiempo y muchas veces es difcil luchar contra l.

Qumicos

Las sustancias qumicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a stos en forma intencional o accidental. Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger a los cultivos contra las plagas, sin embargo, su dosi cacin excesiva deja residuos en el alimento, el cual al ser consumido, produce una acumulacin de dichas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones alrgicas o enfermedades como el cncer. Lo mismo ocurre cuando se agregan aditivos a los alimentos durante su elaboracin, en cantidades que sobrepasan los lmites permitidos. Por otra parte, la transferencia de olores y sabores extraos al alimento se considera tambin como una alteracin. Dichos olores extraos pueden provenir de detergentes, desinfectantes y perfumes

2. Cmo prevenir la alteracin de los alimentos?


En general, no es fcil retardar la alteracin de los alimentos, ya que tenemos que conocer las caractersticas propias de cada alimento y los factores que debemos combatir. Sin embargo, hay aspectos que usted puede hacer para retardar la alteracin de los alimentos, y no son tan complicados: Proteja los alimentos contra insectos y roedores. Si el alimento es sensible a la luz, protjalo contra ella. Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada. No aplique mucho calor, ni mucho fro al alimento, slo el necesario. Controle la maduracin de las frutas, consmalas cuando tengan la madurez que usted necesita. Prepare los alimentos con mucha higiene. Mientras ms pronto consuma los alimentos, mejor. As estar fresco. Tambin existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan rpido, son los llamados "mtodos de conservacin". Gracias a estos mtodos el alimento puede mantenerse en buenas condiciones por ms tiempo, es decir, su vida til se prolonga. Algunos de ellos son:
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carnes alimentos preparados lacteos y huevos frutas y vegetales Utilice este gr co para organizar sus alimentos en el refrigerador.

Refrigeracin

Es un mtodo de conservacin a corto plazo, por das o semanas, dependiendo de la naturaleza y el estado higinico del producto. La temperatura ideal de refrigeracin es entre los 0C y 5C, donde el producto se mantiene fresco y se retarda la multiplicacin de la mayora de los microorganismos, especialmente los patgenos. Este mtodo se usa cuando el producto se va a consumir rpido. Para refrigerar existen equipos como: cmaras de refrigeracin, refrigeradoras y cuartos fros. Estos equipos deben contar con un termmetro visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

Congelacin

No olvide descongelar, lavar y desinfectar peridicamente los congeladores.

No elimina los microorganismos, sin embargo algunas bacterias y parsitos mueren durante la congelacin al romperse su estructura celular. Es importante saber que la congelacin detiene la multiplicacin de los microorganismos. Se considera congelacin cuando la temperatura es de 0C o menor. Idealmente la temperatura de congelacin debe alcanzar los -18C en el menor tiempo posible, para mantener las caractersticas sensoriales del alimento, una vez que ste se descongela. Estos equipos deben contar con un termmetro visible o un dispositivo de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

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