RECETARIO DE COCINA MEXICANA

CLASE 1 Langosta Estilo Puerto Nuevo (Baja California)

Para la langosta: 2 Langostas medianas Manteca de cerdo Sal y pimienta Para los frijoles: kg de frijoles bayos o peruanos, cocidos 2 cdas. manteca de cerdo o 100 gr de tocino 1 un chile guajillo, sin semillas y remojado en agua caliente Para el arroz: 1 tazas de arroz 2 tazas de caldo de pollo 1 tomate grande 2 dientes de ajo de cebolla blanca Sal y pimienta Para la mantequilla clarificada: 400 gr de mantequilla sin sal 2 dientes de ajo 2 cdas de perejil picado Procedimiento: Para la langosta: Limpiar la langosta y cortarla en dos. Salpimentar. Calentar la manteca en un sartn y frer las langostas. Para los frijoles: Calentar la manteca o frer el tocino. Agregar los frijoles y molerlos. Agregar el chile guajillo y sazonar. Para el arroz: Licuar el tomate con un ajo y el caldo de pollo. Sofrer el arroz con el diente de ajo picado y la cebolla. Agregar el caldo y sazonar. Para la mantequilla clarificada: Calentar la mantequilla en una olla a fuego moderado con el ajo. Espumar constantemente para retirar slidos. Una vez que la mantequilla est transparente, retirar del fuego. Agregar el perejil picado.

Taco Gobernador (Baja California)

500 gr de camarones, picados 1 cebolla blanca mediana, picada 1 diente de ajo grande, picado 3 chiles serranos, sin semilla, desvenados y picados 2 tomates, escalfados, sin semilla, picados. Tortillas de maz Queso Chihuahua Procedimiento: En un sartn con aceite, saltear la cebolla hasta que se ponga transparente. Agregar ajo. Agregar los chiles serranos y despus los tomates. Agregar los camarones y sazonar. Pasar las tortillas por aceite, para ablandarlas. Poner el guiso de camarones y queso, hasta que ste se derrita. Servir con salsas picantes

Tacos de pescado estilo Ensenada (Baja California)

500 gr de pescado blanco Para el capeado: 2 tazas de harina 1 lata de cerveza clara 2 claras de huevo batidas 1 cdita de polvo para hornear 1 cdita de ajo en polvo Sal y pimienta Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes del capeado hasta formar un batido homogneo. Cortar en pescado en tiras y pasar por el capeador. Frer en aceite abundante a 180C, hasta que estn dorados. Hacer tacos con tortillas de maz, acompaados con salsa pico de gallo, repollo y mayonesa.

Tortillas de Harina (Norte del Pas)

1 kg harina 250 gr de manteca vegetal 1 puo de sal Agua tibia Procedimiento: Integrar la manteca con la harina y la sal, como cernizcando o arenando. Una vez que la manteca est totalmente integrada, agregar poco a poco agua hasta formar una masa de consistencia suave. Amasar por 5 minutos y dejar reposar por media hora, cubierta con un plstico. Formar bolitas con la masa untndolas con manteca. Reposar 15 minutos. Aplanar las tortillas y cocer en el comal. A la tercera vuelta, aplastar las tortillas para que se inflen.

Chivichangas (Sonora)
10 tortillas de harina 250 gr de carne de machaca 1 cebolla, picada 2 chiles verdes, sin semilla, picados 3 tomates, picados Sal y pimienta Aceite para frer Procedimiento: Sudar la cebolla y agregar el chile. Agregar los tomates y cocinar hasta que suelten su jugo. Agregar la machaca Sazonar con sal y pimienta y apagar. Hacer burritos con las tortillas y frer en aceite abundante. Acompaar con salsa picante y lechuga en tiras.

Carne con Chile (Sonora)

1 kg de carne de res, en cubitos. 20 chiles colorados 2 cdas de manteca

1 cda de vinagre blanco 1 ramita de organo 6 dientes de ajo 2 cdas de harina 4 tazas de agua o caldo de pollo o carne Procedimiento: Limpiar los chiles sacndoles las semillas y venas. Tostarlos ligeramente en el horno y molerlos hasta obtener un polvo. Reservar. Dorar la carne con la manteca, agregar vinagre, ajos, oregano, sal y agua o caldo. Tapar y dejar cocer. Antes que termine la coccin, agregar el polvo de chile y la harina frita en un poco de manteca. Se tapa y se termina la coccin a fuego lento, hasta que la salsa espese y la carne quede muy suave.

Coyotas (Sonora)
El modismo alude a la mujer llamada coyota, hija de india y espaol. Esta era morena y generalmente agraciada. El vocablo insina producto hbrido; fruta de horno poco exquisita, comparada con los bollos y bizcochos o rosquillas, delicados y gustosos de la repostera colonial.

1 kg de harina 400 gr de manteca vegetal 3 piloncillos 2 cucharadas de levadura seca 5 cucharadas de harina para el piloncillo de litro de agua Procedimiento: Mezclar la harina y la manteca. Disolver dos piloncillos en de litro de agua para formar una miel El resto de los piloncillos se rallan y se mezclan con la harina. Se le agrega la levadura a la mezcla de harina y manteca y la miel de panocha. Se amasa bien. Se forman bolitas de 30 gramos aprox. y se dejan reposar 15 minutos. Se forman tortillas con las bolitas, se coloca un poco de la mezcla de piloncillo rallado en el centro de la tortilla y se cubre con otra. Se corta con un cortador y se agujera en la parte de arriba. Se hornean hasta de que doren a 300 C.

Clase 2 Empanadas de Marln (Baja California Sur)

Para la masa: 3 tazas de harina de trigo 2 cditas de polvo para hornear 1 cucharada de cocina de manteca vegetal 1 1/3 tazas de agua tibia Sal al gusto Para el relleno: 350 gr de marln ahumado cebolla, picada 1 chile poblano, picado 2 jitomates, picados 1 chile chipotle en adobo Procedimiento: Ablandar la manteca y mezclar con la harina, polvo para hornear y sal. Agregar agua para formar una masa. Separar en bolitas del tamao que se deseen las empanadas y dejar reposar. Para el relleno, guisar el marln con la cebolla, el tomate y los chiles. Sazonar. Aplanar las bolitas de masa, para formar una tortilla. Rellenar y cerrar las empanadas, pegando las orillas con un poco de huevo o agua y aplastando con un tenedor. Frer en aceite caliente y escurrir.

Nieve de Pitaya (Baja California Sur)

2 tazas de pulpa de pitaya 1 taza de azcar 1 taza de agua Procedimiento: Hacer un almbar con el azcar y agua e integrar el pur o pulpa de pitaya. Congelar la mezcla y rasparla con un tenedor.

Burritos de chilorio. (Sinaloa)

1 kg. Carne de cerdo en cubos con grasa. 1 tza. Jugo de naranja. 6 pza. Chile colorado o ancho remojados. 120 grs. Cebolla blanca 25 grs. Ajo cuch. Organo seco.

 cuch. Comino en polvo. 1 cdta. Pimienta negra molida. 65 mls. Vinagre blanco. 65 mls. Agua. 30 grs. Manteca de cerdo. c/s. Tortillas de harina. c/s. Sal y pimienta. En una cacerola grande colocar la carne y cubrir con el jugo de naranja, si hace falta lquido para cubrir la carne agregar agua suficiente. Poner a fuego alto una vez que rompa hervor, bajar la temperatura y dejar cocinar hasta que se evapore todo el lquido y la grasa natural de la carne empiece a dorar. Retirar del fuego cuando la carne este tierna, pero sin dorar reserve en forma separada la carne y la grasa que solt durante la coccin. Escurra y muela los chiles con un poco de caldo de la coccin si es que sobro sino agregar cantidad suficiente de agua, agregar a la licuadora los dems ingredientes excepto la manteca de cerdo, sal y tortillas. Deshebrar finamente la carne. Caliente la manteca en un sartn hondo, incorporar la carne y los chiles licuados, cocinar a fuego bajo por aproximadamente 20 minutos o hasta que la carne haya absorbido el jugo de los chiles. Durante este proceso mueva constantemente para evitar que se pegue. Servir con las tortillas de harina en forma de burritos o como guisado.

Tamales de camarn de Escuinapa (Sinaloa)

500 gramos de manteca de cerdo 1 kilo de masa de maz 2 cucharaditas de sal, o al gusto 1 tazas de caldo de camarn, aproximadamente Hojas para tamal, totomoxtle 6 dientes de ajo pelados y picados 2 cebollas pequeas finamente picadas 150 gramos de manteca de cerdo 6 chiles anchos o rojos asados, remojados y desvenados 1 kilos de tomates pelados y cortados 4 chiles guajillos asados, remojados y desvenados 1 kilo de camarones pelados y limpios con cabeza y barbas Sal, al gusto 1 cucharadita de pimienta negra recin molida 1 cucharaditas de comino Procedimiento: Bata la manteca hasta que esponje; sin dejar de batir agregue la masa, la sal y el caldo de camarn hasta obtener una pasta de consistencia muy ligera, reserve.

Aparte fra el ajo y la cebolla en la manteca caliente, agregue los chiles, previamente molidos con los tomates. Deje cocinar la mezcla a fuego manso durante veinte minutos aproximadamente. Aada los camarones y sazones con sal, pimienta, y comino. Djelos al fuego hasta que se cuezan. Para elaborar los tamales, junte dos hojas de maz por las orillas; unte dos cucharadas de la masa y luego agregue la salsa junto con los camarones necesarios, vigilando que sus cabezas queden en los extremos. Doble las hojas hacia el centro y amarre cuidadosamente con tiras de hojas de maz. Acomode los tamales verticalmente en una vaporera forrada con hojas de maz y cuzalos durante una hora aproximadamente, o hasta que se desprendan fcilmente de la hoja.

Coricos (Sinaloa)
1 kg de masa de maz o harina de maz 8 huevos kg de manteca 3 panochas 1 pizca de sal 4 tazas de agua Procedimiento: Disolver las panochas en el agua. Agregar la manteca en la masa o harina, con la sal. Mezclar bien. Agregar los huevos y la melaza tibia. Amasar hasta que quede esponjosa. Formar los coricos haciendo cilindros y unir los extremos. Hornear a 200C hasta que se doren.

Clase 3 Chilacas con queso (Chihuahua)

1 kg. Chilaca nortea 2 pz. Cebolla fileteada 1 diente Ajo 2 pz. Jitomate picado 50 gr. Manteca de cerdo 500 gr. Queso menonita c/s Tortillas de harina Procedimiento: Tatemar los chiles, sudar y desvenar Calentar la manteca y frer la cebolla, el ajo y los jitomates y agregar las rajas Rallar el queso y agregar a la fritura Servir con tortillas de harina

Rayadas de parral (Chihuahua)

30 gramos de levadura fresca 1/2 taza de agua tibia 700 gr de harina integral de trigo 300 gr de harina de fuerza 2 cucharadas de canela en polvo 1/2 litro de miel de piloncillo (sta se hace poniendo a hervir 1 litro de agua con 1/2 kilo de piloncillo) 1 cucharada de sal 2 cucharadas de semillas de ans Agua Procedimiento: Disolver la levadura en el agua tibia Mezclar la canela sal y semillas de ans con las harinas. Agregar la levadura disuelta y poco a poco la miel de piloncillo formando una masa. Agregar ms agua si es necesaria. Amasar por 15 minutos y reposar hasta que doble su tamao Ponchar la masa y formar como teleras, colocando una tira de masa en el centro y espolvorear con un poco de harina. Hornear a 220C por 20 minutos.

Discada Nortea (Chihuahua).

500 grs. Chorizo en rebanadas. 200 grs. Tocino ahumado. cdta. Comino asado molido. 1 kg. Filete de res en trozos. 500 grs. Filete de cerdo en trozos. 500 grs. Cebolla en rebanada gruesa. 2 pza. Chile poblano en rodajas. 1 kg. Jitomate picado sin semilla. 30 grs. Chile chipotle. 300 grs. Salchicha. 200 grs. Hongo en cuartos. 1 lata. Cerveza clara. C/s. Sal y pimienta. C/s. Tortilla de harina. En el disco una vez bien caliente, agregar el chorizo y el tocino con el comino moviendo con una pala de madera hasta que suelte la grasa, retirar el chorizo y tocino. En la misma grasa que est en el disco, agregar las carnes y sellarlas en tandas para evitar que baje la temperatura. Agregar la cebolla, chiles, salchicha y hongos, salteen, agregue los jitomates y deje a que todo suelte hervor. Agregar las carnes y salpimentar, dejar a 5 minutos ms y agregar la cerveza, dejar que reduzca la cerveza, apagar y rectificar sazn.

Despus de 15 minutos apagados volver a prender y dejar que rompa hervor, servir bien caliente con tortillas de harina y cerveza bien fra.

Empanadas de Santa Rita (Coahuila y Chihuahua)

Para la masa: 4 tazas de harina 2 cucharadas de cocina de manteca 1 cda de tequesquite 2 cdas de azcar Agua Para el relleno: 500 gr de carne de cerdo molida 2 zanahorias 1 papa 1 cebolla 3 dientes de ajo taza de pasas taza de nueces pecanas Sal, pimienta, clavo, nuez moscada, canela, comino Procedimiento: Formar una masa con los ingredientes y dejar reposar tapado, en lo que se prepara el relleno. Para el relleno, cortar todos los vegetales en cubitos y saltear. Agregar la carne, pasas y nueces. Sazonar con los condimentos. Rellenar las empanadas y sellarlas bien. Frerlas en aceite caliente. Espolvorear con un poco de azcar y canela cuando an estn calientes.

Asado de Boda (Norte del pas)

1 kg. Carne de cerdo como pierna con grasa en cubos. 200 grs. Cebolla en pluma. 10 grs. Ajo limpio. C/s. Agua. C/s sal y pimienta. Para la salsa. 90 grs. Manteca de cerdo. 40 grs. Chile ancho despepitado. 200 grs. Tomatillo. 20 grs. Ajo limpio. 1 reb. Pan blanco duro. pza. Tortilla dura.

 cdta. Comino en polvo. 30 grs. Chocolate en trocitos. 2 pza. Hoja de laurel. cdta. Organo. 1 pza. Ralladura de naranja. Preparacin: Colocar una olla a calentar y agregar la carne a que se dore con su propia grasa, agregue las cebollas, ajo y sazone. Cubrir con suficiente agua hasta que tape la carne, cuando hierva o rompa hervor, retirar la espuma de la superficie, bajar la temperatura y dejar cocinar la carne por aproximadamente 25-30 minutos. Retirar la tapadera y cocinar la carne por 15 minutos ms o hasta que esta est tierna. Reservar el caldo de la coccin y tener calientes 400 mililitros de caldo en una olla aparte. Para la salsa caliente 3 cucharadas de manteca en una sartn grande y fra ligeramente los chiles, retrelos del sartn y agregue al caldo reservado y mantener a fuego medio. En la misma sartn agregar los tomates verdes y los ajos a dorar con la manteca restante una vez que estn dorados agregar los al mismo caldo con los chiles. Por ltimo, frer en el mismo sartn el pedazo de pan y la tortilla hasta obtener una consistencia crujiente. Adalos al mismo caldo y contine la coccin 15 minutos hasta que los chiles estn suaves. Licuar esta preparacin, con el comino y el chocolate hasta obtener una salsa tersa. En el mismo sartn calentar el resto de manteca y frer los trozos de cerdo, una vez que estn bien dorados agregar la salsa, laurel, organo, ralladura de naranja y sazonar. Cocinar el asado por aproximadamente 20 minutos, raspando el fondo para evitar que se pegue y queme, no dejar de mover hasta que la manteca suba y tenga una consistencia de salsa espesa. Se sirve solo acompaado de tortillas de maz.

Chiles anchos en mayonesa blanca (Durango y Nuevo Len)

12 pza. Chiles anchos 2 pza. Pechugas cocidas y deshebradas pza. Cebolla 1pza.Ramita de hierbabuena 1pza.Piloncillo 1tza.Vinagre blanco cuch. Organo 2 pza. Pan blanco del da anterior 500 grs. Almendras limpias 2 pza. Dientes de ajo c/s. Leche c/s. Sal c/s. Pimienta 12 pza. Almendras fileteadas y tostadas 12 hojas. Hierbabuena Procedimiento: Cueza las pechugas con cebolla, hierbabuena y sal, retire y deshebre.

Ase ligeramente los chiles sobre un comal, djelos sudar y bralos con cuidado para retirar las venas y semillas. Caliente el vinagre con el piloncillo, aada sal y organo. Marine los chiles en el vinagre durante una hora y escrralos. Mezcle la mitad de la mayonesa blanca con el pollo. Rellene los chiles con el pollo compuesto. Acomode los chiles en un platn y belos con mayonesa blanca. Decore con las almendras fileteadas y hojas de hierbabuena. Mayonesa blanca: Ase los ajos sin dorarlos Remoje el pan en leche Lice las almendras con el queso, el pan remojado y los ajos. Aada la cantidad de leche necesaria para tenga consistencia no muy espesa, salpiment.

Clase 4 Caldillo Norteo

(Durango)
300 gr de pulpa de res en un bistec grueso 30 ml de aceite 80 gr de cebolla picada 2 dientes de ajo 1 jitomate grande escalfado, sin piel 1 lt de agua 3 chiles poblanos, picados 100 gr de ejotes 200 gr de calabacitas en cuadritos 2 papas medianas en cuadritos 25 gr de pan molido Sal y pimienta Procedimiento: Selle la carne en un sartn y guarde el jugo de desprenda. Pique la carne y frala en una cazuela con aceite. Agregue la cebolla y el ajo, fra 8 minutos, agregue el tomate y fra otros 10 minutos ms. Agregue 4 tazas de agua caliente y el jugo que solt la carne, sazone. Cueza hasta que la carne se suavice, aada los chiles y los ejotes. Deje hervir 15 minutos, agregue las calabacitas y las papas. Cuando los vegetales estn cocidos espolvoree el pan molido. Sirva con tortillas de harina

Queso Flameado (Durango)

500 gr de queso Oaxaca 300 gr de chorizo cebolla picada 1 tomate picado 1 chile california picado 50 ml de tequila o aguardiente Procedimiento: Guisar el chorizo con las verduras. Fundir el queso a fuego bajo y colocarle encima el guiso de chorizo. Flamear con el tequila o aguardiente. Acompaar con salsa y tortillas de harina.

Semitas de Ans (Norte del pas)

3 cdas de semillas de ans hervidas en taza de agua 1 kg de harina 200 gr de manteca vegetal 300 gr de piloncillo rallado cda de sal 60 gr levadura fresca 1 pizca de sal Agua tibia Procedimiento: Disolver la levadura en un poco de agua. Mezlcar la harina, sal y piloncillo rallado. Ablandar la manteca vegetal e incorporar a la mezcla de harina. Agregar la infusin de ans y agua, hasta formar una masa. Dejar reposar hasta que doble su tamao. Darle forma de bollos redondos Reposar 35 minutos ms y hornear a 200C por 25 minutos.

Turco (Nuevo Len)

3 tza. Calderas de harina de nixtamal 3 pza. Yemas cocidas tza. Caldera de manteca fundida 2 cuch. Azcar cdta. Sal

Picadillo: 750 grs. Filete de res, picado 3 pza. Jitomates asados y sin piel 1pza. cebolla mediana asada y picada 2 pza. Dientes de ajo asados y picados 3 pza. Pimientas negras molidas 1 pza. Clavo de olor 1pza. rajita de canela 1 pza. Hoja de laurel 2 cuch. Piones 2 cuch. Nuez picada 2 cuch. Pasitas tza. Aceitunas picadas 2 pza. Chiles verdes en vinagre picados c/s. Sal c/s. Manteca c/s. Azcar Procedimiento: Masa: Mezcle la harina con las yemas, la manteca, azcar y sal, hasta que se tiene una masa fofa, divida en tres partes, y se extiende como tortillas. Picadillo: En una cucharada de manteca fra la carne, la cebolla y el ajo, hasta que est cocida y suave. Aada los jitomates asados picados, remueva y deje resecar ligeramente, aada los chiles y en seguida las especias molidas, la hoja de laurel y sazone con poca sal. Por ltimo ponga los piones, nueces y aceitunas, media cucharada de azcar. Turco: En una cazuela untada de manteca acomode una capa con las tortillas, una capa de picadillo, otra de tortillas y finalmente cubra con otra de tortillas. Barnice con manteca fundida, tape y horne a 220 C. Antes de retirar del horno espolvore con azcar y deje dorar. Sirva de inmediato.

Cabrito al Horno (Nuevo Len)

1 cabrito de 3 a 4 kg, limpio y en trozos 10 chiles anchos, tostados y desvenados 1 jitomate asado y pelado 90 ml de aceite de maz 60 ml de vinagre 250 ml agua 200 gr de cebolla 2 dientes de ajo 1 cda de pimienta negra 50 gr de manteca de cerdo

Procedimiento: Precalentar el horno a 200C Licuar los chiles con el tomate, aceite, vinagre, agua, cebolla, ajo y pimienta. Untar el cabrito con la mezcla. Preparar una charola para horno con agua, colocar encima una rejilla y sobre ella acomodar el cabrito. Repartir trocitos de manteca sobre el cabrito y cubrir con papel aluminio. Hornear durante 2 horas y media.

Clase 5 Glorias (Nuevo Len)

1 litro de leche, preferentemente de cabra 2 tazas de azcar 2 cdas de esencia de vainilla 3 cdas de miel de maz cda de bicarbonato 1 taza de nuez picada finamente Procedimiento: En un cazo grande de cobre mezclar la leche con el azcar, vainilla y miel de maz. Cuando suelte hervor agregar el bicarbonato y mezclar con una pala de madera. Seguir cocinando a fuego bajo hasta que la mezcla espese y se vea el fondo del cazo. Retirar del fuego y agregar las nueces. Mezclar vigorosamente hasta que se enfre. Con las manos enharinadas, formar las glorias y envolverlas en papel encerado o celofn rojo.

Huatape de camarn (Tamaulipas)

4 chiles serranos 8 dientes de ajo 250 gr de cebolla 10 tomatillos 4 hojas de lechuga 500 ml de caldo de pollo 4 clavos de olor 2 ramas de epazote 2 hojas de aguacate 75 gr de masa de maz 30 gr de manteca de cerdo Sal

Procedimiento: Licuar los chiles con la cebolla, ajo, tomatillos, lechiga y hojas de epazote y aguacate. Colar. Frer la mezcla con la manteca. Diluir la masa en el caldo y agregar a lo anterior. Espesar la mezcla y agregar camarones cocidos. Acompaar con nopales asados y chile verde picado

Pescado a la veracruzana
1 1 c/s 8 4 1 3 1 2 5 2 2 20 150 5 kilo de huachinango, puede ser filete o pieza. limn sal y pimienta jitomates asados, sin piel y picados cucharadas de aceite de oliva cebolla blanca mediana picada finamente dientes de ajo chicos finamente picados chile jalapeo sin semillas finamente picado hojas de laurel pimientas gordas o de Tabasco pimiento morrn, asado, sin piel y sin semillas en rajas cucharadas de perejil finamente picado alcaparras gr de aceitunas chiles geros o carricillos

Procedimiento: Unte los filetes de pescado con poco limn, espolvore sal y pimienta y reserve en el refrigerador hasta la hora de prepararlos Caliente el aceite de oliva y fra a fuego lento la cebolla durante dos minutos, removiendo. Aada el ajo picado, remueva dos minutos Aumente el chile jalapeo, las hojas de laurel y las pimientas y remueva. Incorpore el jitomate y djelo cocinar por espacio de siete minutos o hasta que haya cambiado de color, sazone con poca sal Ponga las rajas de morrn rojo, el perejil y remueva dos minutos, en seguida las alcaparras y aceitunas, deber quedar caldoso, nunca seco. Cocine en la plancha o sartn el pescado y sirva baado con la salsa. Adorne con el chile gero y espolvore perejil. *Puede sumergir los filetes en la salsa para su coccin.

Empanadas de Cazn (Veracruz)

1 lt Agua c/s Hierbas de olor: tomillo, laurel y mejorana al gusto kg Cazn en trozo Cebolla

6 Dientes de ajo 3 Jitomates 2 Ramas de perejil 1 Chile verde al gusto 3 cdas Aceite de oliva c/s Sal kg Masa de maz lt Aceite Procedimiento: En una olla se pone a hervir el agua con las hierbas de olor. Cuando rompe el hervor se agrega el cazn y se deja en cocimiento 10 min. Se escurre, se le quita la piel y las espinas, se desmenuza y se guarda. La cebolla, el ajo, el perejil, el jitomate y el chile picados se fren en 3 cucharadas de aceite de oliva caliente y se sazonar con sal. Ya fritos se agrega el cazn desmenuzado, se deja a fuego suave alrededor de 10 min. Se deja enfriar y se guarda. La masa se afloja con de taza de agua y se amasa con sal al gusto. Se hacen tortillas delgadas de 10 cm de dimetro, utilizando una hoja de pltano o un plstico grueso. Se rellenan del cazn guisado. Se sellan presionando las orillas Orillas. En una sartn gruesa y de base ancha se calienta el aceite y se fren las empanadas procurando espumarlas para que esponjen. Tambin se pueden hacer con tortillas fras, se doblan, se cierran con un palillo y se fren a que doren. Se sirven calientes acompaadas con rebanadas de aguacate y salsa de chile seco para aderezar al gusto.

Arroz a la tumbada (Boca del Ro, Veracruz)

1 taza de arroz c/s aceite 2 tazas de agua c/s sal 3 jitomates 1 cebolla blanca mediana 2 dientes de ajo 5 camarones grandes, limpios 2 langostinos 2 jaibas 8 ostiones c/s pimienta 100 gramos de pulpo cocido 8 almejas 2 cucharones de caldo de pescado 1 rama de epazote 1 chile jalapeo 2 rebanadas de pescado 1 cucharada de ajo molido y frito Procedimiento: Limpie el arroz y remjelo en agua caliente veinte minutos y escrralo. Fra ligeramente el arroz, removiendo poco.

Aada dos tazas de agua, sal y djelo llegar a la ebullicin. Baje el fuego y tape para que se cocine. Ase los jitomates y la cebolla. Licelos y fra en poco aceite hasta que cambie de color, aada sal y reserve. Caliente dos cucharadas de aceite y fra los ajos machacados y aada los camarones limpios, los langostinos, las jaibas, los ostiones, sal y pimienta y djelos sazonar. Agregue el pulpo cortado en trocitos pequeos y las almejas. Aumente el jitomate frito y los cucharones de caldo de pescado colado. (Puede ser agua) y deje hervir cinco minutos a fuego mediano. Vierta el arroz y media cebolla fileteada, el epazote picado y el chile. Si fuera necesario aada ms caldo y ponga el pescado. Deje hervir a fuego lento otros siete minutos. El objeto de poner el arroz cocinado es que no absorba ms lquido. El arroz a la tumbada es aguado. Si se desea se puede hacer nada ms de camarones. Este arroz se sirve de inmediato, se lleva a la mesa en la cazuela donde se cocin. Se acompaa con pan.

Clase 6 Chilpachole de pescado (Veracruz)

1 kg. Jitomate rojo 1 pza. Cebolla mediana grande. 4 pza. Dientes de ajo pelados. 6 pza. Chile serrano c/s. 1 pza. Chile jalapeo fresco. 1 pza. Rajita de canela. 6 pza. Pimienta negra entera 4 pza. Tortilla frita molida, 0 50 gr de masa diluida en agua 5 cuch. Manteca de cerdo. 500 grs. Pescado blanco sin piel. 2 lt. Agua natural. 1 pza. Epazote fresco. Procedimiento: Asar los jitomates, cebolla, ajo, chiles, canela y la pimienta entera. Se muelen y se pasan por colador. La salsa se puede espesar con las tortillas o la masa diluida. En una olla pesada o gruesa se calienta la manteca y se fre la salsa durante 30 minutos o hasta que est bien sofrita y la grasa salga la superficie. Se agrega el agua y epazote se deja que rompa hervor y se agregan los trozos de pescado se deja que rompa hervor de nuevo y se rectifica sazn, se sirve muy caliente con rodajas de limn.

Chiles jalapeos rellenos con minilla. (Veracruz)

12 pza. Chiles jalapeos grandes C/s. Sal

 pza. Piloncillo 1 tza. Vinagre blanco Minilla. 3 latas. atn en aceite, escurrido 4 pza. Jitomates, asados, sin piel y sin semillas pza. Cebolla asada y picada 4pza.dientes de ajo, asados y picados 1pza. hoja de laurel C/s. Tomillo y mejorana C/s. Pimienta recin molida 2 cuch. Piloncillo rallado 1pza. chile morrn rojo asado, sin piel y en rajas 12 pza. aceitunas sin hueso picadas 2 cuch. Alcaparras escurridas C/s. Aceite de oliva Escabeche de cebolla: 1pza. cebolla rebanada tza. Vinagre blanco 1pizca organo C/s. Sal Procedimiento: Limpie los chiles, haga una incisin en forma de T, y retire las semillas Hierva dos tazas de agua con una de vinagre y una cucharada de sal y aumente los chiles, djelos hervir cinco minutos, retrelos y sumrjalos en agua fra. Hierva los chiles en dos tazas de agua con una de vinagre y medio piloncillo, durante diez minutos, escrralos y sumrjalos en agua fra. Fra en dos cucharadas de aceite la cebolla aumente los ajos, e incorpore los jitomates y remueva para poner las rajas de morrn. Aumente el piloncillo, la hoja de laurel y otras hierbas de olor. Ponga el atn desmenuzado y remueva con frecuencia, mientras aade las aceitunas rebanadas y las alcaparras, sazone con pimienta y rectifique la sal. Rellene los chiles con la minilla y acomdelos en un platn Cbralos con las rodajas de cebolla. Marine las rebanadas de cebolla en el vinagre mezclado con agua y sal. Escrralas y espolvore con organo.

Barbacoa de Cordero. (Tlaxcala-Hidalgo)

1 pza. Pierna de cordero de 3-4 kg. 2 kg. Costilla de cordero. 300 grs. Adobo para barbacoa. 4 lt. Pulque natural o cerveza clara. 250 grs. Garbanzo remojado 1 noche antes. 1 kg. Zanahoria en cuadritos. 6 pza. Hoja de laurel. 10 pza. Dientes de ajo.

10 pza. Tomate verde en cuartos. 2 cuch. Sal. 1 cdta. Pimienta entera. 2 pza. Cebolla en cuartos. 6 pza. Chile serrano. 12 pza Hoja de aguacate. 8 pza. Penca de maguey asadas. 1 kg. Masa para tortilla. C/s. Tortillas de maz. 250 mls. Salsa borracha. Adobo. 150 grs. Chile ancho tostado, despepitado y remojado. 150 grs. Chile guajillo tostado, despepitado y remojado. 6 grs. Pimienta negra tostada. 6 grs. Pimienta gorda tostada. 1 cuch. Organo tostado. 5 grs. Canela tostada. 5 grs. Ajo tostado. 125 grs. Cebolla asada. 125 mls. Aceite oliva. 60 mls. Vinagre blanco. c/s. Sal Procedimiento: Moler los chiles con las pimientas, el organo, canela, ajo, cebolla, de taza de aceite y el vinagre blanco. En el fondo de una vaporera, ponga una cazuela de barro, agregue el pulque, garbanzo, zanahoria, laurel, ajo, tomates, cebolla, chiles, hoja de aguacate, sal y pimienta. Coloque una rejilla sobre la olla, en la parte superior, forre con pencas, coloque las carnes alternando con hojas de aguacate, cubra con ms pencas y sllela con la masa de tortilla cocinar directamente en la lumbre por aproximadamente 4 horas. Complementario. Sobre una penca de maguey asada colocar la pierna de cordero y ntele adobo por todas las caras de la pierna. Sobre otra penca de maguey asada colocar el costillar, untar con sal nicamente y colocar encima hojas de aguacate, envolver cada carne en su propia penca y amarrar con hilo de camo. En una cazuela de barro colocar las verduras, las hierbas de olor, las especias, sal y cubrir con agua. Llene con agua el espacio correspondiente a la vaporera. Arme la vaporera forrando el fondo y las paredes con pencas de maguey asadas procurando que sobresalgan. Colocar en el fondo la cazuela y sobre esta una rejilla. Encima coloque el paquete de carne con hojas de aguacate. Enseguida coloque la carne que est en adobo. Cubra el contenido de la vaporera con las pencas de maguey que sobre salen. Procure que las pencas formen una envoltura que evite que escape el calor y el vapor. Tape la vaporera con la tapadera de la olla y selle los bordes con masa para tortilla. Cocinar a fuego lento de 12-14 horas o a fuego alto medio durante 4 horas mnimo.

Retirar el sello de la tapadera una vez transcurrido este tiempo y retirar los paquetes de carne, la olla con el caldo y servir.

Pastes (Hidalgo)
500 gramos de harina 1 cucharadita de sal 1 huevo 1 gramos de manteca litro de pulque Relleno: 50 gramos de mantequilla 1 cebolla picada 1 poros rebanados finamente 300 gramos de filete de res picado 150 gramos de papas ralladas en crudo al momento taza de caldo de pollo 2 cucharada de perejil picado 3 chiles serranos sin semillas, picados finamente c/s sal c/s pimienta c/s manteca c/s pan molido Procedimiento: Fra la cebolla en la mantequilla, aada el poro y remueva. Aumente la carne y deje cocinar a fuego suave, aada los chiles picados, salpimiente y remueva. Por ltimo ponga las papas y la taza de caldo y el perejil, mueva con cuidado para no desbaratar las papas, y deje resecar lo suficiente, para que no escurra el relleno. Mezcle la harina con la sal y haga una fuente. Coloque en el centro el huevo, la manteca y el pulque necesario, y amase poco a poco hasta obtener una masa tersa y con ampollas. Deje reposar por espacio de 40 minutos, en un lugar tibio, fuera de corrientes de aire y bien tapado. Pasado ese tiempo divida la masa, en porciones iguales, segn el tamao que se dese para los pastes. Extienda la masa con el rodillo, hasta dejarla como de medio centmetro de grueso. Rellene cada paste, junte las orillas hacia arriba y cierre, formando un borde, a manera de costilla. Se colocan en una charola para horno, engrasada y espolvoreada con pan molido. Deje reposar veinte minutos, y se barnizan con huevo batido. Se hornean a 200C., por espacio de 25 minutos, hasta que estn ligeramente dorados.

Palanquetas de cacahuate

 de taza de agua purificada taza de azcar refinada 2 cucharadas de piloncillo rallado 2 cucharadas de miel de maz 2 tazas de cacahuates frescos y sin cascarillas 50 g de margarina Procedimiento: En la cacerola vierta el agua y agregue el azcar, el piloncillo y la miel de maz. Pngala a fuego alto y agite con una cuchara para que se disuelva todo formando un jarabe. Cuando alcance el punto de quebrado grande (145-148C) aada los cacahuates y la mantequilla (reserve una cucharadita para engrasar). Revuelva para que todo el cacahuate se bae con el jarabe y retire del fuego. Vace la mezcla sobre el molde engrasado, acomdela y compctela un poco con una palita de plstico. Corte rectngulos con un cuchillo hmedo y deje enfriar.

clase 7 Gorditas de San Pancho (Aguascalientes)

1 kg de masa 200 gr de manteca vegetal Picadillo: 500 gr de carne molida 1 papa en cubitos cebolla, picada 1 diente de ajo, picado 1 tomate grande, picado Pasas Flor de calabaza: 1 cda de mantequilla 1 cebolla, finamente picada 1 diente de ajo, picado 1 chile poblano asado, pelado y en rajas 230 gr de flor de calabaza cda de epazote, picado Procedimiento: Formar las gorditas y cocerlas en el comal. Una vez cocidas, abrir por una orilla para rellenarlas. Para el picadillo, sofrer la cebolla y el ajo. Agregar las papas y cocinar hasta que estn a medio cocer. Agregar el tomate y despus la carne. Agregar las pasas y sazonar. Para la flor de calabaza, acitronar el ajo y la cebolla. Agregar los chiles y cocinar unos minutos. Agregar las flores y sazonar. Agregar el epazote y apagar.

Enchiladas verdes (Aguascalientes)

Para la salsa: kg de tomates verdes, limpios 2 chiles serranos 1 diente de ajo, pelado y picado 1 cda de manteca 1/3 taza de caldo de pollo El resto: de taza de aceite para frer 12 tortillas 1 tazas de pollo deshebrado taza de cebolla picada taza de crema 1/3 de taza de queso fresco, desmoronado Procedimiento: Hervir ligeramente los tomates y el chile. Una vez cocidos, licuar con el ajo y de taza del lquido donde se coci. Calentar la manteca y frer la salsa por 5 minutos. Agregar el caldo y cocinar otros 5 minutos. Reservar. Calentar 2 cdas de aceite y pasar las tortillas hasta que se ablanden y ponerlas sobre un papel absorbente. Sumergir las tortillas en la salsa verde, ponerle un poco de pollo y cebolla picada. Enrollar la tortilla y coloque en un platn caliente

Ate de guayaba (Centro de la Repblica)

1 kilos de guayabas 750 mililitros de agua 1 kilo de azcar 24 gr pectina Preparacin: Enjuague las guayabas y quteles la flor marchita, no las pele. Corte horizontalmente las guayabas y con una cuchara retire le centro carnoso de las semillas. Ponga las mitades vacas en una cacerola con 750 mililitros de agua y la pulpa con semillas en otra con 250 mililitros de agua. Cueza ambas a fuego medio, para que brote el hervor. (si la fruta hierve mucho en esta etapa, baja la fuerza de la pectina). Hierva la pulpa durante 5 minutos. Hierva las mitades 10 minutos, deben quedar suaves no pastosas. Cuele las mitades y reserve el lquido en el que se cocieron. Muela las mitades hasta obtener un pur con cierta textura. Ponga el pur y el lquido que reserv en el cazo y pase por un tamz. De igual manera pase por un colador fino el lquido y las semillas. Aada el azcar al cazo, y cueza tan rpido como sea posible, revolviendo regularmente para evitar que se queme. Se necesita una cuchara larga de madera. Tenga cuidado porque el ate brinca y puede quemar la mano. Cuando espese y endurezca y se desprenda de las paredes del cazo, el ate estar listo

Mientras est caliente, vierta en el molde de no ms de 5 cms. de profundidad. Djelo enfriar en un lugar seco y fresco, de un da para otro. Desmolde, para conservarse ms tiempo. Djelo orear voltendolo dos o tres veces al da.

Enchiladas potosinas (San Luis Potos)

75 gr de chiles anchos, sin semillas 250 ml de agua caliente 1 cda de manteca 1 cda de aceite 60 gr de cebolla picada 155 gr de queso fresco 500 gr de masa para tortilla Aceite para frer Preparacin: Tostar los chiles y remojarlos en agua caliente por 25 minutos, luego licuarlos con taza del agua donde se remojaron. Calentar la manteca y agregar el pur de chiles. Cocinar por 5 minutos y reservar. Calentar el aceite y saltear la cebolla hasta que este transparente. Agregar el queso y una cucharadas del pur de chile. Reservar. Agregar el pur de chile restante a la masa y amasar por 5 minutos. Tapar con una toalla y reposar 20 minutos. Formar la masa en bolitas y hacer tortillas. Colocar una cucharada de queso en el centro y sellar. Cocer en el comal de 2 a 3 minutos por cada lado. Reservar. Calentar aceite y frer por 3 o 4 minutos por lado las enchiladas. Escurrirlas y servir con lechuga, crema y rebanadas de aguacate.

Clase 8 Zacahuil (Huasteca)

12 Kilos de masa seca (algo martajada) 700 Gramos de chile ancho 150 Gramos de chile guajillo 120 Gramos de chile pasilla 130 Gramos de cebolla asada 4 Cabezas de ajo asadas 6 Kilos de manteca de puerco 50 Gramos de polvo de hornear 1 Guajolote o pavo grande (6-8 Kilos) 6 Kilos de carne de puerco abierta como para milanesa o falda 1 Canasto de carrizo de 40 cm. de alto por 45 cm. de ancho 40 Hojas grandes de pltano asadas y mojadas 10 Pencas de maguey 2 Cuerdas largas (6 metros aproximadamente) para amarrar sal Procedimiento: Se parte el guajolote en piezas y se pone a cocer en 4 litros de agua y dos cucharadas de sal hasta que suelte el primer hervor.

Los chiles se desvenan y remojan en agua caliente. El ajo y la cebolla se muelen con los chiles, se fren en 5 cucharadas de manteca y 1 cucharadita de sal, se les agregan 2 tazas de agua y se dejan hervir por 5 minutos A la masa se le revuelve el polvo de hornear, caldo de guajolote, el resto de la manteca, 2 cucharadas de sal y el agua donde se remojaron los chiles. Se bate bien, debiendo quedar la masa suave, y se deja reposar 2 horas La canasta se forra por dentro con hojas de pltano, se humedecen bien debiendo dejar parte fuera para poder envolver el zacahuil En el fondo y los lados de la canasta se pone una capa de masa de 2 cm. de grueso; encima se le pone salsa; despus una capa de carne delgada de puerco cruda y espolvoreada de sal; luego salsa y ms masa, la carne de guajolote bien repartida y baada con salsa, y as sucesivamente, alternando carne, salsa y masa, se tapa con las hojas. Con las restantes se envuelve la canasta y se amarra bien. Se cuece en horno de barbacoa muy caliente poniendo pencas de maguey encima de la lumbre y sobre estas la canasta cubrindola con mas pencas y tapando el hoyo con tierra y lumbre encima. Se puede poner el horno a las 7 de la noche y se deja cocer durante toda la noche, para tomarse en el almuerzo.

Barbacoa de carnero en mixiote. (Tlaxcala)

12 mixiotes (hojas) 4 kilos de carnero 250 gramos de chile guajillo de punta (puya) 250 gramos de chile guajillo 250 gramos de chile ancho 20 dientes de ajo 4 rajas de canela 5 cucharadas de comino litro de vinagre 4 clavos de olor 12 pimientas negras 1 cucharadita de tomillo 2 cucharadas de organo 5 hojas de laurel 6 hojas de aguacate Procedimiento: Limpia la carne y cortada en trozos. Hierva los chiles guajillos y retire las semillas Tueste ligeramente los chiles anchos. Aada a los chiles hervidos los anchos y djelos remojar juntos. Muela los chiles junto con las especias y un poco de vinagre Sazone con sal y aada los olores (organo, laurel y hojas de aguacate) Adobe la carne con la pasta de chiles y deje marinar un da Remoje las hojas de mixiote, para que se suavicen y escrralas. Cuando estn suaves se cortan como de 40 cms. de largo Ponga en medio de mixiote trozos de carne, de maciza y otra con hueso, junto con dos cucharadas de la misma salsa, se juntan las orillas del mixiote al centro y se amarran perfectamente, para no dejar salir el jugo de la carne Una vez envueltos, se colocan con el amarrado hacia arriba, en una olla vaporera, previamente preparada Coloque agua en el fondo y cubra la parrilla con hojas de maz o pedazos de mixiote. Se tapan con ms hojas de maz, se cierra la olla. Se cuecen por espacio de 3 4 horas. Se cuida que no se acabe el agua, y si fuera necesario se pone ms.

Se sirven con rebanadas de aguacate y salsa verde.

Mole Verde (Centro de la Repblica)

360 gr de chiles poblanos 10 tomates verdes hojas de lechuga orejona 100 gr de pltano macho 1 lt de caldo de pollo ml de licor de ans rajita de canela hojas de nabo 1 manojo de perejil 60 gr de pasitas 5gr de ajonjol 12 gr de almendras 36 gr de cacahuates pz de bolillo tortilla 180 ml aceite Procedimiento: Muela los ingredientes hasta obtener una salsa tersa Frer la salsa e incorporar trozos de ave o cerdo cocinados.

Uchepos de leche (Guanajuato)

5 elotes tiernos desgranados 300 mililitros de leche 300 gramos de azcar 1 raja de canela 1 manojo de hojas tiernas de elote, lavadas, remojadas en agua caliente y escurridas. Procedimiento: Muela los granos de elote con la leche y cuele en un cedazo. Mezcle con el azcar y la raja de canela Ponga al fuego mediano, y mueva continuamente hasta que estn cocidos, que es cuando se ve el fondo del cazo. Retire del fuego y antes de que se enfre, coloque dos cucharadas soperas en cada hoja de elote. Envuelva los tamales de la manera tradicional y djelos enfriar, hasta que se despeguen de la hoja.

Enchiladas Mineras (Guanajuato)

12 tortillas chicas Manteca de puerco o aceite de maz para frer Para la salsa 15 chiles guajillos despepitados 1 diente de ajo 1 pizca de comino o al gusto cucharadita de organo seco Para el relleno 400 gramos de queso ranchero desmoronado 1 cebolla grande picada finamente kilo de papas peladas, cocidas y cortadas en cuadros kilo de zanahorias peladas, cocidas y cortadas en cuadros Para adornar 1 lechuga orejona bien lavada, seca y picada 100 gramos de queso ranchero desmoronado para espolvorear Rajas de chile jalapeo en escabeche Procedimiento: Salsa Se remojan los chiles en agua caliente. Se licuan todos los ingredientes. Ensamble Las tortillas se pasan por la salsa y se fren en la manteca o el aceite calientes, se rellenan rpidamente y se enrollan. Las enchiladas se acomodan en un platn, se cubren con la lechuga picada (tambin se puede poner de cama si lo prefiere), se espolvorean con el queso rallado y se adornan con las rajitas de chile en escabeche.

Atole Blanco (Guanajuato)

150 gr de maicena 6 tazas de agua 1 raja de canela 150 gr de azcar Procedimiento: Disolver la maicena en el agua fra. Una vez que la maicena est totalmente disuelta, calentar y agregar la canela y el azcar. Una vez que comience a espesar, retirar del fuego. Servir caliente.

Clase 9 Tamales de Muerto (Guanajuato)

1 kilo de maz negro 12 tazas de agua 5 cucharadas de cal Manteca, la necesaria 1 cucharada de polvo para hornear Sal al gusto Caldo de pollo, el necesario 1 manojo de hojas de maz secas Relleno: 12 chiles anchos, asados, desvenados y remojados en agua tibia 2 cebollas 1 diente de ajo 4 cucharadas de manteca 350 gramos de queso Cotija Procedimiento: Lavar el maz y cocer en el agua con la cal. Retirar cuando el pellejito de los granos comience a separarse. Lavar y moler. Aparte, batir la manteca, hasta acremar. Incorporar la masa, el polvo para hornear, la sal, y el caldo suficiente para que la masa flote en el agua. Mezclar perfectamente hasta integrar los ingredientes Colocar sobre las hojas de maz, previamente remojadas en agua y escurridas, rellenar y cubrir perfectamente con las hojas, tratando de quedar bien apretadas. Acomodar los tamales en una vaporera y cocer durante una hora. Retirar y servir. Relleno Licuar los chiles con la cebolla y el ajo. Frer con la manteca hasta que la salsa espese; agregar el queso rallado y retirar del fuego.

Tamales canarios (Quertaro)

250 g de mantequilla 1cdita extracto de vainilla o canela molida 190 gr de azcar 5 huevos 300 gr de huevo 2 cdas de polvo para hornear 100 gr de pasitas 2 manojos de totomoxtle Procedimiento: Acreme la mantequilla con el azcar, la vainilla o canela. Agregue uno a uno los huevos sin dejar de batir. Aada la harina cernida y el polvo de hornear, as como las pasitas; mezcle en forma envolvente hasta obtener una masa homognea. En cada hoja de maz coloque un poco de masa. Envuelva y acomode en la vaporera. Cocine de 50 minutos a 1 hora.

Pan de Muerto (Todo Mxico)

Este tradicional pan de celebracin, est hecho con la forma de un crneo y huesos cruzados. Es horneado en grandes cantidades como parte de las festividades del Da de Muertos, el 2 de noviembre en Mxico. El propsito de esta celebracin es recordar a los ancestros fallecidos, de una manera alegre que honra a la continuidad de la vida. Para la siembra: 40 gr Levadura fresca 2 cditas. Azcar taza Agua tibia (40C) 2 cdas. Harina Para el pan: 1 kg Harina 4 cdas Leche en polvo 8 grs Sal 315 gr Mantequilla 6 un. Yemas 6 un. Huevos completos 1 lata Leche condensada taza Agua de azahar taza Agua de ans taza Azcar 1 cda. Canela en polvo 1 un. Limn, ralladura 1 un. Naranja, ralladura Para decorar 5 cdas. Mantequilla 5 cdas. Azcar Preparacin: Para hacer la siembre, en un bol desbarate la levadura con un tenedor, luego disuelva el azcar en agua. Agregue la levadura, la harina y cuatro cucharadas de agua con azcar y bata todo enrgicamente hasta obtener una pasta tersa y ligera, aada el agua azucarada restante, bata otra vez y deje reposar la siembra en un lugar tibio hasta que se formen burbujas. Para la masa: 1. Cierna el harina con la sal y haga una fuente, agregue en el centro la mantequilla blanda, las yemas, los huevos, la leche condensada, el agua de azahar y el agua de ans, mezclando todo con el harina. 2. Incorpore la siembra a la mezcla, amasando hasta que la masa ya no se pegue en los dedos. Forme con ella una bola y coloque en un lugar tibio y deje reposar por dos horas hasta que doble su volumen. 3. Saque la bola de la cazuela, dndole varios golpes suaves contra la mesa, para eliminar las burbujas de aire que se hayan formado. 4. Separe entonces una pequea parte de la masa y forme con ella los huesos y lgrimas con los que se decora el pan. Divida la masa restante en dos porciones y de les la forma de pan de

muerto; acomode los panes en charolas para horno engrasadas y enharinadas, pquelas con la clara de huevo de los huesos y las lgrimas, deje que reposen en un lugar tibio durante 40 minutos o hasta que doble su volumen 5. Caliente el horno a 200C y horne los panes de 35 a 40 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro este salga limpio. Saque las charolas del horno. Para terminar el decorado, suavice la mantequilla y unte con una brocha todo el pan y finalmente bae todo el pan con el azcar restante.

Pacholas (Quertaro)
400 gr de carne de res molida 200 gr de carne de cerdo molida 1 chile chipotle en adobo 8 galetas saladas 250 ml de leche 50 gr de longaniza o chorizo desmenuzado 4 cdas de frijoles refritos 100 gr de cebolla asada 2 dientes de ajo asados Sal y pimienta 1 pizca de nuez moscada 1 tazas de aceite para frer Procedimiento: Mezcle las dos carnes molidas Muela en la licuadora el chipotle, las galletas, leche, longaniza, frijoles y ajos. Mzclelos con las carnes, sazone con sal, pimienta y nuez moscada Ponga la mezcla en el metate, y con la mano del mismo baje la mezcla hasta formar 12 pacholas ovaladas de 3 mm de grosor. Djelas reposar en un lienzo por 1 hora Frer en aceite hasta que doren por ambos lados. Servir con salsa picante y ensalada de lechuga.

Clase 10 Tinga (Puebla)

1 1 1 3 1 2 2 1 cebolla mediana rebanada delgada diente de ajo finamente picado cucharada de aceite jitomates escalfados y sin piel hoja de laurel ramitas de tomillo chiles chipotles adobados sin semillas cucharada de piloncillo rallado

2 pimientas gordas o de Tabasco c/s sal 1 pechuga de pollo cocida y deshebrada gruesamente 1 aguacate Procedimiento: Caliente el aceite y fra ligeramente la cebolla. Aada el ajo picado y remueva. Aumente los jitomates martajados al frito, junto las hierbas de olor, las pimientas y djelas cocinar durante cinco minutos. Ponga los chiles cortados en trozos grandes y enseguida la ralladura de piloncillo y remueva. Deje cocinar a fuego lento otros cinco minutos. Incorpore el pollo y remueva para rectificar la sazn, deje a fuego lento durante cinco o siete minutos y retire. Sirva con rebanadas de aguacate y tostadas

Mole poblano
150 gramos de chile ancho sin semillas 100 gramos de chile mulato sin semillas 50 gramos de chile guajillo sin semillas 2 piezas de chile chipotle meco sin semillas 500 gramos de jitomate asado 1 dientes de ajo asados cebolla asada 4 pimientas negras 2 pimientas gordas o de Tabasco 1 clavos de olor cucharadita de semillas de comino cucharadita de semillas de ans 1 rajita de canela como de 4 centmetros 2 tortilla del da anterior bolillo del da anterior 100 gramos de almendras 50 gramos de cacahuate 50 gramos de nuez 50 gramos de ajonjol 50 gramos de ciruela pasa 1 hoja de laurel 1 ramita de tomillo 1 tablillas de chocolate de metate c/s sal c/s caldo de pollo c/s manteca para frer o aceite de maz

Procedimiento: Ase los chiles, los jitomates, la cebolla y los ajos Tueste ligeramente las especias y las hierbas de olor Fra por separado: los chiles, la tortilla, el pan, las almendras, nueces y cacahuates. Fra el ajonjol, las especias, y las ciruelas pasas. Muela todo los ingredientes fritos, junto con el jitomate, ajo y cebolla hasta obtener una pasta fina y tersa. Aada caldo de pollo para ayudar a la licuadora. Fra el molido en poca grasa, y remueva regularmente, mientras aade caldo de pollo y sazona con sal. Cuando tiene cierta consistencia uniforme agregue el chocolate y remueva regularmente hasta lograr la consistencia de mole, rectifique la sazn. El mole estar listo cuando tenga pequeas burbujas de aceite en la superficie.

Pipin Verde (Puebla)

kg de pepitas de calabaza, limpias, asadas 250 gr de cacahuates, sin cscara, sin piel, asados taza de semillas de ajonjol, asadas 1 cebollas medianas, cortadas en cuartos, asadas 6 dientes de ajo, sin piel, asados 2 tazas de agua 15 tomates verdes sin cscara 12 chiles serranos, limpios 4hojas de lechuga 4hojas de rbano manojo de cilantro limpio y sin tallos 8 hojas santas taza de aceite vegetal De 3 a 4 tazas de caldo de pollo Procedimiento: Tostar las semillas en un comal, sin que se quemen. Asar la cebolla y el ajo. Hervir los tomates y los chiles Licuar todo con las hojas y el caldo, para dar consistencia. Frer la salsa con un poco de aceite y cocinar hasta que el pipin se vea aterciopelado y se vean gotitas de grasa en la superficie.

Chiles en Nogada (Puebla)

12 chiles poblanos lavados, asados, limpios y sin semillas

500 gramos de filete de res finamente picado 500 gramos de pierna de cerdo finamente picada 2 cucharadas de aceite 1 cebolla mediana picada finamente 1 diente de ajo finamente picado 400 gramos de jitomate picado 1 hoja de laurel c/s tomillo c/s mejorana 1 clavo de olor triturado 3 pimientas gordas trituradas 3 pimientas negras trituradas 1 rajita de canela de medio centmetro triturada 500 gramos de duraznos amarillos sin piel y picados 1 pltano macho grande, maduro pero no pinto, limpio, sin semillas y picado 500 gramos de perones sin piel ni semillas y picados 500 gramos de peras lecheras , sin piel ni semillas y picadas 200 gramos de acitrn blanco picado 1 cucharada de ralladura de naranja 70 gramos de pin 100 gramos de almendras limpias y picadas 60 gramos de pasitas blancas 1 pizca de azcar c/s sal 3 cucharadas de perejil picado finamente c/s harina 9 huevos para capear Nogada: 500 gramos de nuez tierna de Castilla limpia 1 queso de cabra 500 mililitros de leche 500 mililitros de crema cida c/s azcar 1 pizca de canela en polvo 1 copita de coac 1 pizca de sal Para adornar: 2 granadas limpias y desgranadas 12 15 tallos de perejil para adornar Procedimiento: Caliente el aceite en y ponga la carne de cerdo a fuego mediano, siempre removiendo para sellarla, djela durante quince minutos. Aumente la carne de res y mueva regularmente, hasta que est a medio cocimiento, sazone con poca sal, aproximadamente diez minutos. En seguida ponga la cebolla con el ajo y contine moviendo las carnes y cebolla, hasta que se ponga transparente, ser un tiempo aproximado de cinco minutos.

Aada el jitomate, remueva regularmente y deje a fuego mediano cocinar por hasta que el jitomate cambia de color, tardar ms o menos 12 minutos. Ponga las hierbas de olor, las especias trituradas o bien molidas en el mortero o molino y otra poca de sal y remueva dos minutos. En seguida los duraznos y djelos otros cinco o siete minutos en el fuego. Incorpore el pltano, remueva bien todos los ingredientes y djelos otros tres minutos. Si el picadillo est muy seco y fuera necesario aada una taza de consom Aumente los perones y las peras, contine moviendo y djelos otros cinco minutos en el fuego, junto con el acitrn y la ralladura de naranja, compruebe la sazn y aada otra vez poca sal. Es el momento de poner los piones y las almendras y el perejil, remueva e incorpore todos los ingredientes, deje cocinar cinco minutos y termine de sazonar con sal, y s considera necesario aada una pizca de azcar.. El relleno debe quedar bastante hmedo pero no caldoso. Distribuya el relleno en cada uno de los chiles limpios. Espolvore cada chile ligeramente con harina, retire el exceso. Caliente aceite en una sartn para frer los chiles capeados. Bata tres claras a punta de nieve (espuma ligera), mezcle las yemas. Introduzca el chile en el huevo batido con cuidado, para evitar que se rompa o desprenda el rabito. Ponga el chile en el aceite caliente y con una cuchara espumadera, bae lentamente el capeado, as el huevo se ir esponjando y quedar cocido y color dorado. Retire el chile del aceite y pngalo sobre papel absorbente en una rejilla, para eliminar el exceso de grasa. Acomode los chiles en un platn. Para servirlos bae con la nogada espolvore la granada y adorne con hojas de perejil

Camotes Dulces (Todo Mxico)

1 kg de camote 1 lt de agua 1 piloncillo Ans estrella, clavo, canela Procedimiento: Cortar el camote en trozos grandes Hervir el agua con el piloncillo y agregar las especias enteras. Agregar los camotes y cocinar a fuego bajo hasta que los camotes estn bien cocidos y el agua tenga consistencia de miel.

Torrejas (Puebla)

750 ml de leche 1 raja de canela de 7 cm 125g de piloncillo 14 rebanadas gruesas de pan del da anterior 4 huevos ligeramente batidos Jarabe: 500 ml de agua 500 gr de piloncillo rallado 1 raja de canela de 5 cm 1 cda de ralladura de limn Procedimiento: Hervir la leche, con la canela y azcar por 5 minutos. Enfrar. Colocar las rebanadas de pan en un refractario. Cubrir con 2 tazas de la leche hervida y remojar por una hora. Mientras, mezclar el agua, piloncillo, canela y ralladura de naranja. Hervir hasta que espese ligeramente. Calentar una sartn con aceite. Remojar las rebanadas de pan en el huevo batido y frer de 2 a 3 minutos, hasta que doren. Servir con el jarabe de piloncillo en un platn.

clase 11 Borrachitos (Puebla)

7 gr grenetina 375 ml de leche 95 gr miel de maz 30 gr glucosa 350 gr de azcar refinada de taza de ron blanco (o cualquier licor) Colorante Procedimiento: Hidratar la grenetina en suficiente agua fra En una olla mezclar la leche, miel de maz, glucosa y azcar. Llevar al fuego. Cuidando que no se derrame la leche, calentar hasta llegar a 118C. Retirar del fuego y agregar la grenetina hidratada. Agregar el ron y mezclar bien. Agregar unas gotas de colorante. Verter sobre un molde y dejar que enfre totalmente. Espolvorear con azcar granulada.

Sopes (Distrito Federal)

575 gr de masa para tortilla Relleno: 1 taza de frijoles refritos 1 taza de carne cocida y deshebrada 2 cdas de manteca 2 cdas de cebolla 125 gr tomate picado Para servir: de taza de cebolla 1 taza de lechuga picada 1 taza de rbanos rebanados muy finamente 1 taza de queso aejo rallado Salsa: kg de tomates verdes 3 chiles de rbol tostados Sal al gusto Procedimiento: Trabajar la masa con las manos agregando un poco de agua si es necesario. Hacer bolitas y aplanarlas con unos 7 cm de dimetro. Colocar 3 minutos en un comal bien engrasado, voltearlo y cocer por el otro lado. Oprimir la masa hacia arriba alrededor para formar un borde y regresar al comal 2 minutos ms. Pueden servirse suaves o despus de cocerse en el comal, frerse para que se doren. Para el relleno: Calentar la manteca y saltear las verduras. Agregar la carne y dejar reducir. Sazonar. Para servir: Untar los sopes con los frijoles, poner un poco del relleno de carne deshebrada, lechuga, crema, rbanos y queso. Servir con salsa. Salsa: Cocer los tomates hasta que estn suaves. Escurrirlos y eliminar el agua. Colocar los tomates y los chiles en el vaso de la licuadora y mezclar unos segundos. Sazonar

Pambazos (Distrito Federal)

1 40 1 80 1 kilo de harina gramos de levadura fresca cuchareada de azcar gramos de manteca Agua tibia, la necesaria cucharadita de sal

Procedimiento: Mezclar la levadura con 100 gramos de harina, azcar, levadura y agua tibia (37 C) Dejar fermentar Mezclar la levadura con el resto de los ingredientes Amasar hasta tener una masa homognea, tersa y elstica Dejar reposar, hasta doblar su volumen Dividir la masa a la mitad, y cada mitad a la mitad, hasta tener porciones de peso entre 35 y 40 gramos Bolear las porciones Colocar en charolas preparadas para horno Con las manos untadas de manteca aplastar ligeramente los pambazos y espolvorear con poca harina. Dejar leudar en un lugar tibio. Hornear a 180 aproximadamente 25 minutos Retirar del horno y dejar enfriar. Abrir los pambazos a la mitad y rellenar Relleno 5 papas cocidas, peladas y aplastadas 1 cebolla picada finamente 200 gramos de longaniza 3 piezas de chile verde picados finamente (sin semillas) Sal 150 gramos de manteca Frer en la manteca caliente la cebolla para acitronar Aadir la longaniza y los chiles, dejar frer ligeramente Aumentar las papas y rectificar la sazn Salsa 6 chiles guajillos 4 chiles anchos 2 chiles puyas 3 dientes de ajo 1 pizca de comino Organo Pimienta negra de Tabasco Sal Agua necesaria Retirar las semillas de los chiles, asar ligeramente Hervir los chiles con los ajos Licuar todos los ingredientes Frer la salsa en tres cucharadas de manteca y sazonar Guarniciones 1 lechuga orejona rebanada finamente

200 200

gramos de queso ranchero desmoronado mililitros de crema de rancho Armado de los pambazos Con brocha unte con salsa el interior de los pambazos Rellene con papas, longaniza y lechuga En una sartn con poca grasa, fra los pambazos baados con salsa Sirva calientes coronados con queso y crema

Tlacoyos (Distrito Federal)

255 gr de masa para tortillas 2 cdas de manteca suavizada 1 cdita de sal 1 taza de frijoles cocidos y machacados 1 taza de salsa verde 6 cdas de cebollas 6 cdas de queso aejo Preparacin: Mezclar la masa, la manteca y la sal hasta obtener una consistencia tersa y maleable que no se pegue en las manos. Dividir la masa en doce bolitas. Extender con las manos y poner una cucharada de frijoles en el centro. Oprimir las orillas para cubrir el relleno y aplanarlo cuidadosamente para formar un valo. Cocer en la plancha o comal ligeramente engrasado. Servir con salsa cebolla picada y queso. Se puede acompaar con algn guisado de nopales, carne, hongos, etc.

Tacos de canasta (Distrito Federal)

20 tortillas de maz 3 chiles anchos, limpios, remojados 3 chiles guajillos, limpios, remojados de cebolla, asada 1 diente de ajo, asado 2 papas cocidas, machacadas 600 gr de carne de res, cocida y deshebrada Aceite o manteca para frer Procedimiento:

Licuar los chiles con la cebolla y el ajo hasta formar una pasta o un adobo. Pasar las tortillas por el adobo y frer ligeramente, solo para ablandar la tortilla. Rellenar con la carne y papas. Frer un momento ms hasta dorar ligeramente el taco y ponerlos en una canasta con una bolsa de plstico. Servir con vegetales encurtidos y salsas.

Salsa verde
450 gr de tomates verdes 8 chiles serranos 2 cdas de cilantro 1 diente de ajo pelado y picado 1 cdas de aceite Sal al gusto Procedimiento: Poner los tomates verdes y los chiles en una cacerola, cubrirlos con agua y ponerlos a hervir hasta que estn suaves. En la licuadora poner los tomates, los chiles, ajo y cilantro. Licuar hasta que est tersa. Calentar el aceite en una sartn y agregar la salsa. Reducir hasta que espese y sazone.

Salsa ranchera
2 dientes de ajo pelados y picados 1 kg de jitomates asados 8 chiles serranos, asados 2 cdas de aceite 2 cdas de cebolla picada Sal al gusto Procedimiento: En la licuadora, poner los ajos, tomates sin pelar, chiles y licuarlos, sin moler totalmente. En un sartn, calentar el aceite y acitronar la cebolla. Agregar la salsa y sal. Dejar reducir.

Salsa de chile pasilla

3 chiles pasilla 2 cdas de aceite 2 tomates verdes, limpios taza de agua

2 dientes de ajo sin pelar 1/4 de cebolla, picada Sal al gusto Procedimiento: Calentar el aceite y frer los chiles enteros, sin quemaros, voltendolos de vez en cuando hasta que estn tostados. Escurrirlos en un papel absorbente. En el mismo aceite, frer los tomates y ajos hasta que estn dorados. Poner el agua en la licuadora con los tomates, ajos pelados y chiles fritos. Licuar. Acitronar la cebolla con un poco de aceite, sin dorar. Agregar los ingredientes licuados, sazonar y dejar reducir.

Alegras (Zona Centro)

500 gr de semillas de amaranto tostadas 250 gr de piloncillo 125 gr de miel de abeja gotas de limn Pasitas y nueces en mitades (opcional) Procedimiento: Preparar un caramelo a punto de hebra (103C) y las gotas de limn Retirar del fuego y agregar el amaranto y las pasas, revolviendo muy bien Primera opcin: sobre una mesa colocar moldes metlicos y llenardos con la preparacin antes que se enfre. Prensarlos lo ms se que se pueda y adornar con nuez. Segunda opcin: colocar la masa en uno o ms moldes rectangulares y prensarla con un rodillo lo ms que se pueda. Adornar con nueces. Cortar con un cuchillo afilado.

Clase 12 Rosca de Reyes (Todo Mxico)

Para la masa: 500 gr de Harina 80 gr de Azcar 10 gr de Sal 80 gr de Mantequilla 50 gr de Margarina 25 gr de Leche en polvo 7 gr de Levadura en polvo (21 grs. Fresca) 4 Huevos enteros 200 ml de Agua Naranja, (ralladura) Limn, (ralladura)

1 cucharadita Esencia de limn 1 cucharadita Esencia de naranja Muecos para rosca Para la decoracin: Acitrn Higo dulce Naranja caramelizada Azcar Para la pasta blanca de azcar: 70 gr de Manteca vegetal 70 gr de harina 70 gr de azcar glass 1 yema de huevo Procedimiento: Mezclar los ingredientes secos y formar una fuente. Mezclar las esencias con el agua. Agregar el huevo a los secos e ir incorporando. Agregar la mezcla de agua y esencias. Una vez que est todo bien integrado, agregar la mantequilla y margarina, junto con las ralladuras. Fermentar por 2 horas a temperatura ambiente. Ponchar la masa y aplanarla un poco, colocar los muecos dentro de la masa y formar y un valo. Para la pasta de azcar, mezclar bien todos los ingredientes. Y extender. Decorar con la pasta blanca, higos, acitrn, etc. Hornear a 200C por 30 minutos.

Mole de olla (Estado de Mxico)

1kg. 2 pza. 1pza. 3pza. 1pza. 3pza. 4pza. 2pza. 2pza. 3pza. 150 grs. 4pza. c/s. 150 grs. 2 cuch. cdta. c/s. Carne de res para cocido Dientes de ajo Cebolla mediana Chiles guajillos sin semillas Chile ancho sin semillas Xoconostles (tunas agrias) sin semillas y rebanados Ramas de epazote Ramitas de cilantro Elotes cortados en 3 cada uno Chayotes limpios picados toscamente Gramos de ejotes picados Calabacitas rebanadas Sal Masa para tortillas Epazote picado finamente Manteca Limn

Procedimiento:

Tueste ligeramente los chiles. Hierva los chiles y licelos Cueza la carne con la cebolla y los ajos A media coccin aada los chiles y los xoconostles y poca sal. Ponga las rebanadas de elote y diez minutos despus el chayote y ejotes, el epazote y cilantro, y los chochoyotes y deje cocinar diez minutos, Agregue las calabacitas y deje cocinar otros diez minutos, compruebe la sazn. Sirva caliente y puede poner limones partidos en la mesa.

Chochoyotes: Mezcle la masa con la manteca, el epazote picado y sal. Divida la masa y forme bolitas del tamao de una nuez, y hunda el dedo pulgar en el centro para ahuecarlas. Se ahuecan para que se cuezan del centro.

Frijoles de la olla (Estado de Mxico)

2 tza 1.5 lt. 1 pza. 1 cuch. 1 rama. 30 grs. frijol remojado y escurrido. Agua. Cebolla mediana en cuartos. Aceite. Epazote. Sal.

Procedimiento: Previamente remojados y escurridos, ponga los frijoles en una olla con agua, la cebolla y el aceite a servir. Baje la flama, tape parcialmente y deje asi durante 2 horas aproximadamente, hasta que estn tiernos, pero no suaves. Aada sal, epazote y deje a fuego lento 30 minutos ms. Si necesitan ms agua, agregar caliente. Servir calientes con tortillas.

Metlapixtle de hongos clavito (Estado de Mxico)

Los modos de cocinar de la poca precolombina incluan el asado, el comal, el hervor y la barbacoa o pib en pozo cubierto de hojas de diversas plantas como pltano, maguey y maz. Son tambin instrumentos de conservacin y plato. Aqu el METLAPIXTLE es de hojas de maz (mazorca) que envuelven un relleno para su cocimiento posterior.

2 manojos de hojas de maz para tamales 2 cebollas medianas finamente picadas 3 dientes de ajo finamente picados 1 manojo de cilantro lavado y finamente picado 2 chiles serranos, lavados, despepitados y finamente picados 1 kg de hongos clavito, lavados Hojas de epazote al gusto

Procedimiento: Las hojas de maz se remojan en agua caliente durante una hora y se escurren. Se mezclan la cebolla, el ajo el cilantro y el chile; se sazonan con sal. Se enciman de 7 a 8 hojas de maz para formar un cuenco. Se colocan los hongos y 4 cdas de la mezcla de vegetales, unas hojas de epazote y una pizca de sal. Con las hojas se hace un envoltorio y las puntas de doblan hacia arriba. El envoltorio se amarra con tiritas de la misma hoja. Se calienta un comal a fuego alto, se colocan los metlapixtles sobere el comal y se baja un poco el fuego. Se van volteando con la ayuda de unas pinzas para que se cuezan parejo. Las hojas de maz exteriores quedan tatemadas.

Chilaquiles rojos (Centro del Pas)

1 kg. 1 lt. 15 pza. 7 pza. pza. 2 pza. C/s. C/s. Tortilla. Aceite para frer. Jitomate bule. Chile guajillo. Cebolla blanca. Diente de ajo. Crema. Queso fresco.

Procedimiento: Frer los trozos de tortilla en el aceite y reservar. Para la salsa licuar el jitomate, ajo y cebolla, frer esta salsa en una olla de barro. Para el chile guajillo hervirlos durante 10 minutos sin semillas ni pednculo, licuarlos y pasarlos por un colador reservando el pur. Agregar este pur al gusto en la salsa de jitomate, dejar cocinar y sazonar con sal de grano, una vez que ya est a punto la salsa y espeso se agregan los totopos y se integran bien con la salsa, decorar con el queso y crema.

Caldo Tlalpeo (Distrito Federal)

600 gr de piezas de pollo 3 zanahorias 300 g de ejotes 1 tazas de garbanzos, remojados una noche antes 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo 3 jitomates, escalfados y pelados

2 chiles chipotle, sin semilla 1 rama de epazote 1 papa 2 calabacitas 2 varas de apio Guarnicin: Aguacate Queso panela, en cubos Procedimiento: Licuar los jitomates con el chile, cebolla y ajo. Frer esta salsa con aceite o manteca. Una vez frita la salsa, agregar agua y las piezas de pollo. Una vez cocido el pollo, retirarlo y desmenuzarlo. Reservar. Agregar los garbanzos y hervir por 5 minutos. Agregar las papas y las zanahorias. Cocinar por 10 minutos y agregar los ejotes. Agregar el apio, la calabaza y el epazote. Cocinar por 5 minutos ms. Agregar el pollo desmenuzado y apagar. Servir caliente con aguacate, queso y gotas de limn, para acompaar.

Cocadas (Centro del Pas)

1 tazas de leche de coco o agua 500gr de azcar 500 gr de coco rallado, sin azcar 8 yemas de huevo Procedimiento: En una cacerola poner la leche y el azcar, calentar a fuego medio y revolver hasta que el azcar est disuelto. Luego poner el almbar a hervir a fuego alto, revolviendo mientras espesa, hasta que alcance el punto hebra (110C). Agregar el coco y mezclar bien. Continuar la coccin revolviendo y raspando el fondo del recipiente hasta que espese y la mezcla se desprenda de la cacerola. Retirar del fuego y agregar las yemas. Mezclar rpidamente. Hacer bolitas con la mezcla y dejar enfriar.

Atole de maz rosa

250 1 1 c/s gramos de maz rosa limpio litros de agua raja de canela azcar

Procedimiento: Remoje el maz en agua caliente desde la noche anterior. Muela el maz, lo ms finamente que pueda. Caliente el agua con la raja de canela.

Cuele el maz, en un cedazo y el vierta el almidn de maz al agua caliente y remueva constantemente. Cuele el maz molido cuantas veces sea necesario hasta que casi no quede nada de residuos. Mueva el atole hasta que se espese, y aada el azcar. Sirva caliente.

Clase 13 Tastihuile (Nayarit)

1kg de camarones enteros (con cabeza) 150 gr de masa de maz 2 lt de agua 150 gr de chiles cora o cascabel, lavados, despepitados y desvenados 2 dientes de ajo pelados Comino al gusto 50 gr de manteca Procedimiento: Los camarones se cuecen en una olla con suficiente agua. Cuando estn suaves se les incorpora la masa diluida en agua y se deja espesar. Se remojan los chiles y se muelen con los ajos y comino. La mezcla se fre en manteca y se le aade al caldo. Se sazona y se retira del fuego. Se sirve muy caliente con gotas de limn.

Pescado Zarandeado (Nayarit)

1 pescado 1.750 kg, puede ser cabrilla. Debe estar limpio, sin escamas y sin entraas, deben cortarse las aletas y la parte central de la columna. 1/3 taza de aceite de oliva 16 a 20 tortillas de maz Relleno: 3 cdas de aceite de olvia 3 dientes de ajo, pelados y picados 250 gr de jitomate picado, con piel 18 aceitunas verdes, sin hueso, picadas 250 gr de zanahorias cocidas, cortadas en cubitos 250 gr de papas cocidas, cortadas en cubitos taza de perejil picado Sal y pimienta Procedimiento: Para el relleno, calentar el aceite en un sartn y aadir ajo, jitomates aceitunas y sal, cocinar por 8 minutos a fuego medio. Agregar las legumbres cocidas, sal, pimienta y perejil. Cocinar a fuego medio otros 5 minutos.

Enjuagar y secar el pescado. Rellenar con las verduras y cerrar con palillos si es necesario. Sazonar el exterior del pescado. Calentar 1/3 de taza de aceite y calentar las tortillas sin dejar que se fran. Envolver el pescado con las tortillas y papel aluminio. Cocinar a las brasas, 20 minutos de cada lado.

Elopozole o Pozole de Frijol (Guerrero)

750 gr de frijol negro, limpio 12 elotes tiernos desgranados Sal Organo Cebolla picada al gusto Chiles de rbol en polvo, al gusto Limones, al gusto Procedimiento: El frijol se remoja la noche anterior. Al da siguiente se pone a cocer en suficiente agua. Cuando est a medio cocer se agregan los granos de elote y la sal. Se sirve acompaado con organo, cebolla, chile y gotas de limn.

Tortitas de huauzontle con adobo (Guerrero)

1 kg de huauzontles, limpios y sin tallos cebolla 3 dientes de ajo pelados 1 pizca de bicarbonato Sal al gusto 6 huevos 300 gr de queso panela Harina, cantidad suficiente Agua, cantidad suficiente 6 chiles anchos lavados, asados, despepitados, desvenados y remojados 500 gr de jitomate lavado, asado y pelado 5 pimientas negras 2 clavos 1 pizca de organo 3 a 4 tazas de agua Procedimiento: Se ponen a cocer los huauzontles con un poco de agua, un cuarto de cebolla, un diente de ajo, el bicarbonato y sal al gusto. Se cuecen evitando que se desbaraten, se sacan y se escurren. Se baten las claras a punto de turrn y se mezclan las yemas con cuidado.

Se toman cucharadas de huauzontle para formar tortitas y se les coloca una pequea rebanada de queso al centro. Se aprietan con las manos, se enharinan y se pasan por huevo batido. Se ponen a frer las tortitas en aceite caliente. Cuando estn doradas se sacan del aceite y se escurren en papel. Se reservan. Para el adobo, los chiles se mueles con dos dientes de ajo, el resto de la cebolla, el jitomate y las especias. Se fre la salsa hasta que sazone bien. Se le aaden 3 o 4 tazas de agua y se deja reducir hasta que est espesa. Se incorporan las tortitas de huauzontle y se deja hervir por 10 minutos antes de servir.

Chilate (Guerrero)
400 gr de cacao 400 gr de arroz 3 rajas de canela 1 pz de piloncillo Agua, necesaria Procedimiento: Tostar el cacao y pelarlo. Remojar el arroz con la canela y los cacaos ya pelados. Disolver el piloncillo en agua caliente (suficiente para hacer un almbar) y verter en una olla. Reservar. Moler el remojo, y colar 3 veces. Ya colado, aadir al piloncillo. Agregar hielo

Pulpo Enamorado (Guerrero)

1 pulpo grande, cocido Mayonesa 1 tomate, picado 1 cebolla, picada 1 chile morrn, picado Procedimiento: Cortar el pulpo en trozos y mezclar con las verduras. Mezclar con la mayonesa y sazonar. Servir con galletas.

Pozole (Jalisco)
1 kg de maz cacahuazintle Agua, la necesaria 2 cdas de bicarbonato

2 cabezas de ajo 2 kg de lomo de cerdo 1 cebolla partida a la mitad Sal al gusto 250 gr de chiles anchos, limpios, despepitados, desvenados y remojados en agua caliente Guarnicin: 1 lechuga finamente picada y lavada Organo Rbanos lavados en rodajas Cebolla finamente picada Limones al gusto Tostadas de maz Procedimiento: Se remoja el maz en una olla durante 3 o 4 horas. Se pone a cocer con el bicarbonato por 30 minutos o hasta que se le desprenda el hollejo fcilmente. Se deja enfriar, se descabeza y se lava con agua limpia hasta que salga clara y el maz libre de hollejos. En otra olla se ponen a hervir 3 litros de agua. Se le agrega una cabeza a ajo y cuando ha soltado el hervor se aade el maz y se deja cocer hasta que empiece a reventar. La carne se pone a cocer con la cebolla y la sal. Ya cocida se parte en trozos medianos. Los chiles se muelen con el agua en que se remojaron y se cuelan y se aaden al maz cocido. Se agregan los trozos de carne y un poco del caldo donde se cocieron. Se sazona con sal y se deja hervir durante 15 minutos. Se retira la cabeza de ajo y se sirve acompaado con los ingredientes para la guarnicion y salsa de chile morita.

Clase 14 Tortas Ahogadas (Jalisco)

1 Birote 150 gr carnitas de cerdo Salsa

Birote
500 gr de Harina 10 gr de Sal 30 gr de Azcar 20 gr de Grasa vegetal 300 ml de Agua 10 gr de Levadura seca Procedimiento: Formar una masa homognea con todos los ingredientes. Fermentar la masa por una hora a temperatura ambiente. Ponchar la masa, porcionar y dar forma. Dejar reposar 40 minutos.

Hornear a 220C por 20 minutos. Con vapor para crear costra Una vez que salen del horno, pasar una brocha con salmuera.

Salsa:
500 gr de tomates 250 ml de agua 1 hoja de laurel 1 clavo 5 dientes de ajo 6 pimientas negras 1 pizca de semillas de comino 2 cda de vinagre de pia 1 cdita de sal 300 gr de chiles de rbol tostados 1/3 de taza de cebolla finamente picada 1 cdita de organo Procedimiento: Cocer los tomates en agua hasta que estn suaves. En la licuadora, poner el agua, laurel, clavo, ajos, pimientas, cominos, vinagre y sal; mezclar hasta que estn bien molidos. Retirar los tallos de los chiles y algunas semillas, agregarlos a la salsa y licue hasta que la salsa est tersa. Agregar los tomates sin pelar y licuar bien. Cuele la salsa y aada la cebolla y el organo. Armar las tortas y baarlas con abundante salsa caliente.

Jericallas (Jalisco)
6 huevos 1 l de leche 1 de tazas de azcar 100 gr de almendras 15 ml extracto de vainilla Preparacin: Precalentar el horno a 170C Batir los huevos, una vez que esponjen, mezclarlos con la leche, el azcar y la vainilla Pique la mitad de las almendras y adalas a la mezcla de leche. Vierta en moldes individuales y espolvoree almendras y un poco de azcar. Hornee los moldes a bao Mara hasta que la jericalla se cuaje y dore levemente. Sirva fro.

Carnitas (Michoacn)
1 3 2 1 c/s 1 c/s 1 1 c/s kilo de lomo de cerdo kilo de falda de cerdo kilo de pierna de cerdo sin hueso kilo de cuerito de cerdo kilo de costillas de cerdo kilos de manteca de cerdo naranjas manojito hierbas de olor litro de leche sal de grano cazo de cobre o una cazuela de barro de fondo plano salsa cebolla picada finamente manojito de cilantro picado finamente tortillas

Procedimiento: Caliente la manteca sin dejarla hervir. Lave la carne, squela y agrguela cortada en trozos como de 150 gramos, a la manteca caliente Deje frer lentamente la carne, hasta que est a medio cocer. Aada las naranjas partidas a la mitad y hierbas de olor. Cuando la carne empiece a tomar color aada la leche. Disuelva la sal en agua fra. Cuando la carne est casi cocida aada la sal diluida en el agua. Deje otros veinte minutos, compruebe que la carne est suave y bien sazonada. Retire las carnitas y cueritos de la manteca, y djelos escurrir el excedente de grasa. Sirva de inmediato con salsa, cebolla y cilantro picados, sin faltar tortillas.

Sopa de Tortilla (Michoacn)

10 tortillas medianas del da anterioro 200 ml de aceite o manteca 3 dientes de ajo asados 1 cebolla asada o rebanada 4 jitomates asados, pelados y sin semillas 2 chiles pasilla asados y remojados 2 lt de caldo de pollo 2 chiles pasilla desvenados y fritos, cortados en tiras 100 gr de queso aejo, desbaratado 2 aguacates en cuadritos Cilantro picado Cebolla picada Sal

Procedimiento: Corte en tiritas las tortillas y frer en dos tazas de aceite o manteca. Moler los ajos, la cebolla asada, los jitomates y los chiles pasilla asados. Fralo brevemente en una cazuela con 2 cdas de grasa. Aada el caldo de pollo y dejar a fuego lento hasta que empiece a hervir. Agregue los chiles pasilla fritos en tiras y rectifique sazn. Para servir, disponer decorativamente las tiras de tortilla fritas, queso, aguacate, cebolla y cilantro y servir el caldo encima bien caliente.

Corundas (Michoacn)
350 grs. 1 cuch. 12 pza. C/s. Masa para tortilla blanca. Tequezquite. Hoja de milpa fresca. Sal.

Procedimiento: Lavar las hojas de milpa y hervir en agua por 10 minutos para suavizarlas, diluir el tequezquite en una taza de agua, amasar la masa para tortillas con tequezquite diluido y sal, envolver en forma de pirmide los tamales con las hojas de milpa. Y colocar en la olla de vapor por 45 minutos aproximadamente.

Tamal de elote de cazuela. (Michoacn)

8 200 50 50 1 2 50 elotes tiernos y desgranados litro de leche (hasta medio litro) gramos de mantequilla gramos de manteca de cerdo gramos de azcar pulgarada de sal huevos enteros gramos de harina

Procedimiento: Licu los granos de elote con la leche, el azcar y la sal. Cocine a fuego lento, removiendo constantemente, aadiendo a intervalos la mantequilla y la manteca. Cuando se vea el fondo de la cazuela, retire del fuego y deje enfriar. Bata para incorporar los huevos y la harina. Vierta la mitad de la masa en una cazuela y rellene con la salsa. Cubra la salsa con el resto de la masa. Meta al horno y cueza a 200 C., hasta que tenga un ligero color dorado y se hayan despegado las orillas. Sirva de inmediato.

Salsa para el relleno 2 1 4 4 1 c/s 1 cucharadas de cebolla finamente picada diente de ajo finamente picado jitomates asados y sin piel chiles poblanos asados, sin piel y sin semillas en rajas taza de fondo o agua sal cucharada de aceite

Procedimiento: En el aceite fra ligeramente la cebolla, aada el ajo y remueva. Enseguida aada las rajas y djelas a fuego lento durante dos minutos. Licu el jitomate (sin agua), e incorpore al frito, djelo a fuego lento durante cuatro minutos, sazone con poca sal. Aumente el consom y djelo cocinar otros siete minutos, compruebe la sazn.

Clase 15 Uchepos (Michoacn)

6 150 75 1 C/s elotes tiernos desgranados gramos de azcar gramos de mantequilla suave rajita de canela hojas de elote

Para servir 100 mililitros de crema de rancho 100 gramos de queso fresco desmoronado Procedimiento: Muela los granos de elote, junto con el azcar y la canela Mezcle la mantequilla. De inmediato coloque dos o tres cucharadas de elotes sobre cada hoja de elote y envuelva en la forma tradicional. Acomode los tamales en la olla de vapor Cueza durante una hora aproximadamente. Sirva calientes, baados con crema y queso.

Carne en su jugo (Jalisco)

6 rebanadas de tocino 1 kilo bistec de res para carne en su jugo (en trocitos de 1x1 cm) 4 tomates verdes chicos 1 diente de ajo 2 chiles serranos

1/2 cebolla picada 4 cucharadas de cilantro picado Sal y pimienta al gusto 3 tazas de agua 2 cubitos de caldo de pollo 2 tazas de frijoles de la olla y su caldo Procedimiento: Dora bien el tocino en un sartn. Retira del fuego y reserva. En el mismo sartn sella la carne de res con un poco de la grasa del tocino, hasta que haya perdido su color rojo. Sazona con sal y pimienta al gusto. Cuece los tomates, los chiles y el ajo en las 3 tazas de agua. Licua, cuela y vierte sobre una olla de presin. Agrega la carne sellada y su jugo junto con los cubitos de caldo de pollo. Tapa la olla y cuece a fuego medio-alto hasta que suba la presin. Reduce inmediatamente la flama y cuece a fuego lento durante 30 minutos. Sirve con frijoles de la olla, tocino, cebolla y cilantro. Acompaa con tortillas de maz.

Frijoles Charros (Todo Mxico)

400 gr de frijol bayo o pinto 4.5 lt agua cebolla rebanada 6 dientes de ajo, pelados y picados 100 gr de tocino picado fino 100 gr de chorizo picado fino 1 jitomates asados, pelados y sin semillas 1 chiles jalapeos picados, sin semillas 1 ramas de cilantro 1 taza de cilantro picado Procedimiento: Cueza los frijoles en el agua con la cebolla y la mitad de ajo por 2 horas, aprox. Sazone con sal cuando estn suaves y deje espesar unos 10 minutos. Fra el tocino y el chorizo por aprox. 8 minutos. Agregue el jitomate y chiles con el resto del ajo en un sartn Aada el sofrito a los frijoles y las ramas de cilantro. Hervir por 10 minutos Servir con cilantro picado

Birria de res (Jalisco)

1 250 3 3 400 1 kilo de aguayn de res gramos de chambarete (platanillo) de res piezas de chile guajillo piezas de chile de rbol gramos de jitomate cebolla blanca mediana

5 6 1 2 2 1

dientes de ajo chicos pimientas gordas pizca de comino hojas de laurel hojas de aguacate cucharadita de organo Sal macito de cilantro 40 gramos de manteca de cerdo

Procedimiento: Lavar y desemillar los chiles, asarlos ligeramente. Frer los chiles y licuar con agua Cortar la carne en trocito. Sellar la carne en la manteca caliente Retirar la carne y frer en la misma cazuela la cebolla picada finamente con el ajo, el jitomate y los chiles licuado Moler la pimienta y comino y aadir a la salsa. Aumentar la carne y un litro y medio de agua. Dejar cocer la carne hasta que est completamente suave Sazonar con sal, organo, cilantro. Servir caliente acompaada de tortillas

Helado de pasta de Morelia

1 latas de leche evaporada 1 raja de canela de 8 cm 1 cdita de bicarbonato 1 tazas de azcar 1 tazas de miel 1 tazas de almendras molidas 1 lt de crema batida ligeramente, fra Procedimiento: Hierva la leche, la canela y bicarbonato hasta reducir en una tercera parte Agregue azcar y miel. Hierva 5 minutos ms. Aada las almendras y cocine a fuego bajo hasta que la mezcla tenga consistencia cremosa. Retire del fuego y deje enfriar. Cuando la mezcla est fra, gurdela en el congelador tapada. Despus de 1 hora squela y aada crema batida Cuando empiece a formar cristales, desbartelos con un tenedor. Repita este procedimiento varias veces hasta que la mezcla sea homognea y cremosa.

Pozole verde (Pacfico Centro)

1 tazas de maz para pozole 1 kg de carne de puerco 24 gr de ajo 75 gr de cebolla 200 gr de tomates verdes 1 pieza chile verde 1 pieza lechuga 1 hojas medianas de epazote 1 rama de cilantro 1 pizca de cominos 80 gr de pepita de calabaza molida y cernida Guarnicin: 140 gr de cebolla 1 limones rebanados Cilantro picado 20 tostadas Procedimiento: Cocer la carne y el maz en 4 litros de agua con la cebolla y el ajo. Retirar la carne ya que est cocida y cortarla en cubos Moler los tomates, el chile verde, unas hojas de lechuga, el epazote, el cilantro, los cominos y las pepitas; colar y agregar al pozole. Hervir hasta que est cocido. Sazonar. Servir en tazones los cubos de carne, el maz y su caldo. Poner platitos con cebolla picada, hojas de lechuga, limones y cilantro, para que cada comensal se sirva al gusto y acompaar con tostadas.

Clase 16

Negra de frijol. (Michoacn)

1 kilo de frijol negro cocido 3 chiles chipotles en adobo, sin semillas 2 cebollas medianas, una entera y otra picada 100 gramos de manteca de cerdo 2 cucharadas de maicena 1 pechuga de pollo cocido y deshebrado 2 chorizos de lomo 3 jitomates grandes, asados, sin piel y picados 1 taza de chcharos cocidos 50 gramos de pasitas 50 gramos de almendras limpias y picadas c/s sal 1 rbanos rebanados finamente Procedimiento: Limpie y lave los frijoles. Remjelos la noche anterior y cuzalos con una cebolla y sal. Una vez cocidos, retire la cebolla y escrralos

En una cucharada de manteca fra la cebolla picada hasta que tenga ligero color dorado. Muela los frijoles con la cebolla dorada y los chiles, deben quedar muy espesos. Caliente la manteca y dore la maicena, enseguida aada los frijoles, para hacerlos refritos. Fra el jitomate en una cucharada de manteca, aada los chorizos rebanados, los chcharos, el pollo, las pasitas y las almendras, sazone con sal. Caliente el horno a 220 C. Cubra un molde redondo para pastel, con la mitad de los frijoles. Rellene con el picadillo de pollo. Tape con el resto de los frijoles, apretndolo bien. Meta al horno hasta que cuajen. Retire del horno, espere unos minutos y desmolde En Ptzcuaro la llaman negra de frijol, porque algunas familias le hacen su carita de negra, decorado con rbanos y aros de cebolla.

Capirotada (Todo Mxico)

Para la miel de piloncillo: 1 tazas de agua 500 gr de piloncillo 1 cdita de semillas de ans 1 raja de canela La cscara de un limn 1 clavos de olor Para ensamblarlo: 1 bolillos del da anterior, rebanado y dorado 150 gr de queso Cotija 1 taza de pasas 1 taza de cacahuates 1 pltano macho, en rebanadas, frito 1 tomate grande, picado y sin semilla 1 cebolla mediana picada Procedimiento: Para la miel: Disolver el piloncillo en el agua junto con las especias y dejar hervir hasta que reduzca y espese ligeramente. Para ensamblar la capirotada: Saltear la cebolla y el tomate con un poco de azcar. En una cazuela de barro, acomodar una capa de pan dorado, una de queso, pasas, cacahuates, pltano y el salteado de cebolla y tomate. Baar con un poco de la miel. Repetir este proceso hasta terminar con los ingredientes. Hornear a 150C por 25 minutos, cubierto con papel aluminio.

Manchamantel (Oaxaca)
1 1 kilo de carne de cerdo en trocitos (lomo, costilla y pierna) pechuga cocida y rebanada cebolla, un diente ajo y hierbabuena para cocer las carnes

200 70 750 1 2 3 1 1 50 c/s c/s c/s 2 1 2 3

gramos de chile ancho despepitado, lavado, asado y hervido gramos de chile guajillo, despepitado, lavado y hervido gramos de jitomate, asado y sin piel cebolla asada, con tres clavos de olor insertados en ella dientes de ajo asados pimientas gordas de Tabasco cucharadita de comino entero cucharadita de organo rajita de canela gramos de ajonjol tostado vinagre sal sal pltanos macho rebanados y frito camote blanco cocido y rebanado manzanas sin corazn y rebanadas rebanadas de pia sin corazn en trocitos

Procedimiento: Cueza la carne de cerdo y escurra. Cueza el pollo y escurra, reserve el caldo En una sartn caliente, ase ligeramente las especias, no demasiado para evitar que se amarguen. En una cucharada de manteca fra los pltanos, las manzanas, el camote y la pia, para que se caramelicen y resrvelas Escurra los chiles, lcuelos con caldo de pollo junto con el ajonjol, los jitomates, la cebolla sin los clavos, los ajos y las especias hasta que estn bien molidos. Caliente dos o tres cucharadas de manteca en una cazuela, y cuando est a punto de humo, vierta la salsa para el manchamantel. Deje cocinar la salsa a fuego mediano, siempre removiendo, aproximadamente quince minutos o hasta que tenga un espejo, es decir la salsa est brillante. Aumente las carnes y deje otros diez minutos en el fuego mediano. Aada las frutas y deje otros diez minutos al fuego, siempre removiendo con cuidado para no romper las frutas ni la carne. Sirva caliente, con tortillas recin hechas.

Mole negro oaxaqueo

1 100 100 guajolote grande cortado en presas y cocido kilo de chile chilhuacle negro sin semillas kilo de chile ancho negro (mulato) sin semillas kilo de chile pasilla (mexicano) sin semillas kilo de ajonjol gramos de cacahuates gramos de pasas

100 gramos de orejones de chabacano 100 gramos de almendras 100 gramos de nueces 1 pltanos machos maduros 10 galletas maras 1 cebolla 1 cabeza de ajo asada kilo de tomate verde cocido en poca agua 1 kilo de jitomate cocido en poca agua 2 tablillas de chocolate 4 clavos de olor raja de canela 5 cucharadas de organo oaxaqueo 200 gramos de manteca c/s sal Procedimiento: Queme ligeramente las semillas de los chiles en una sartn, y remjelas durante seis horas, cambiando el agua dos veces. Fra los chiles y las especias. Muela junto con las semillas de los chiles. Fra en manteca caliente la pasta de los chiles, removiendo constantemente. Tueste el ajonjol y muela Remoje los orejones y las pasas, escrralos y muela. Fra los cacahuates, las almendras, las nueces y el ajonjol y muela. Fra los pltanos y las galletas y muela Muela los tomates y jitomates junto con la cebolla y los ajos. Aada poco a poco los molidos a la pasta de chile y siga removiendo. Ponga caldo de guajolote para ir cocinando el mole negro. Aada el chocolate y deje cocinar a fuego mediano, sazonando con sal poco a poco hasta que tiene brillo como de terciopelo. Sirva con la carne de guajolote.

Clase 17 Chichilo negro (Oaxaca)

1 kilo de carne de res para cocido 1 kilo de codillo de cerdo 225 gramos de chile chilhuacle negro, sin semillas las semillas se tuestan hasta estar negras 100 gramos de chile mulato, sin semillas. Las semillas se tuestan hasta estar negras 2 chayotes limpios y picados 150 gramos de ejotes 3 dientes de ajo asados 1 hoja de aguacate 2 jitomates chicos asados y sin piel 2 tortilla tostada a negro en fuego directo

3 4 6 1

tomates verdes asados hojas de aguacate pimientas negras pizca de comino en semilla

Procedimiento: Cueza la carne Tueste los chiles y retire las semillas para quemarlas. Remoje los chiles en agua caliente. Licu los chiles con los ajos, tomates y jitomates asados. Fra en manteca caliente el licuado y sazone con poca sal. Vierta el frito del chile en el caldo de las carnes Muela las semillas de chile con la tortilla y las especias con agua fra. Vierta el molido sobre el chile que estar hirviendo. Aumente la hoja de aguacate ligeramente tostada. Los chayote, ejotes y deje cocinar a fuego mediano hasta que tenga consistencia de mole

Verde (Oaxaca)
500 200 1 100 10 2 3 3 4 4 5 35 gramos de espinazo de cerdo gramos de maciza de cerdo en trocitos lengua de cerdo gramos de frijoles blancos oaxaqueos miltomates (tomatitos de milpa) dientes de ajo chile verde de Oaxaca ramitas de perejil hojas de yerba Santa ramitas de epazote cucharadas de masa gramos de manteca

Procedimiento: Cueza la carne con sal y crtela en trocitos. Por separado cueza los frijoles blancos, tire la primera agua de coccin, aada el agua con sal, dejndola hervir hasta que quedan cocidos. Muele los miltomates con los ajos y el chile en crudo y fra. Cuando est bien frito aada los frijoles escurridos, la carne y el caldo de la carne con la masa, sazone con sal y deje cocer a fuego mediano, removiendo de vez en cuando. Por ltimo licu el perejil, epazote y yerba santa y adalo, deje hervir dos minutos y sirva. Nota: no aada las hierbas antes, porque en vez de verde, el mole le quedar amarillento.

Amarillo (Oaxaca)

1 kg de carne maciza de cerdo, cortada en trozos 1 kg de espinazo de cerdo, en trozos Agua, la necesaria cebolla 8 dientes de ajo pelados Sal al gusto 250 gr de ejotes, sin hebra y cortados a la mitad 2 chayote pelados y cotados en cuadros 500 gr de calabacitas cortados en bastones 15 chiles guajillos lavados, asados, despepitados y desvenados 750 gr de miltomates, lavados 3 jitomates lavados cdita de cominos 4 hojas de hierba santa 50 gr de masa de maz Chochoyotes: 500 gr de masa de maz 100 gr de manteca Sal, la necesaria Procedimiento: Las canes se ponen a cocer con agua, la cebolla, 4 dientes de ajo y sal. Cuando estn cocidas se retiran. El caldo se espuma, se desgrasa, se cuela y se reserva. Aparte, se cuecen los ejotes, los chayotes y las calabacitas. Se reservan. Se ponen a hervir los chiles en poco agua con los miltomates y los jitomates. Se muelen con los cominos y 4 dientes de ajo. Sazonar. Frer la salsa y posteriormente aadir el caldo, las hojas de hierba santa, los chochoyotes y un poco de masa disuelta en agua para que espese ligeramente. Al final, se aaden las carnes y las verduras, se rectifica la sal. Se deja que todo junto d un heervor. Para los Chochoyotes: Se revuelven la masa y la manteca y la sal. Se forman bolitas pequeas que se ahuecan con el dedo pulgar para que tomen forma de cazuelita y queden mejor cocidas. Se dejan caer por un lado del caldo y dejar hervir a fuego suave por 10 minutos.

Almendrado (Oaxaca)
1 pollo lavado y cortado en piezas 1 pechuga lavada y cortada a la mitad Sal y pimienta al gusto Aceite de maz, el necesario 3 chiles anchos lavados, asados despepitados y desvenados 125 gr de almendras remojadas en agua caliente y peladas 4 jitomates asados, pelados y despepitados 2 dientes de ajo 1 cebolla mediana partida en cuartos 6 pimientas negras

3 clavos 1 raja de canela bolillo partido Azcar al gusto 4 tazas de caldo de pollo 100 gr de almendras remojadas en agua caliente y peladas 100 gr de aceitunas deshuesadas Procedimiento: Las piezas de pollo se salpimentan y se fren en aceite, evitando que se doren demasiado. Se retira el pollo y en el mismo aceite se fren los chiles, las almendras, los jitomates, el ajo, la cebolla, las pimientas, los clavos, la canela y el pan. Se muelen todos los ingredientes. Se aade un poco de caldo, si es necesario. Se vierte la mezcla en una cazuela y se deja sazonar a fuego lento. Se aade el pollo, el azcar, la sal y el caldo. Se tapa. Se deja a fuego lento hasta que se cueza el pollo. Para servirlo adornar con almendras y aceitunas.

Coloradito (Oaxaca)
1 pollo lavado y cortado en piezas 2 pechugas lavadas y partidas por mitad 1 cebolla partida por mitad 3 dientes de ajo pelados 2 ramas de perejil lavadas Sal al gusto 2 pimientas negra 250 gr de chile ancho lavados, asados, despepitados, desvenados y remojados en agua caliente 125 gr de chile chilcoxle o guajillo lavados, asados, despepitados, desvenados y remojados en agua caliente 1 kg de tomate lavado, asado, pelado y despepitado 4 dientes de ajo asados 100 gr de ajonjol tostado 1 cebolla cortada por la mitad y asada 1 pltano macho 1 pieza de pan de yema 3 clavos 6 pimientas gordas 1 cda de organo en polvo 4 cdas de manteca de cerdo 1 tablilla de chocolate de metate en trozos 500 gr de papitas lavadas, cocidas y peladas. Procedimiento: El pollo se pone a cocer con la cebolla, ajo, perejil, sal y las pimientas, hasta que est suave. Se saca del caldo. El caldo se desespuma, se desgrasa, se cuela y se reserva. Los chiles se muelen con el jitomate, el ajo, el ajonjol, la cebolla, el pltano, el pan y las especias. Se cuela todo muy bien. En una cazuela se pone a calentar la manteca y se aaden las salsas. Se deja sazona ry se agregan 3 tazas del caldo, el chocolate, sal y azcar al gusto.

Se deja hervir a fuego lento durante 20 minutos, moviendo frecuentemete. Se aaden las piezas de pollo, las papitas y ms caldo si fuera necesario. Se deja hervir 10 minutos ms.

Chiles de agua rellenos de quesillo (Oaxaca)

250 gr de quesillo de Oaxaca 16 chiles de agua lavados, asados, pelados, despepitados y desvenados 6 huevos Sal al gusto Aceite el necesario Procedimiento: Se deshebra el queso y con l se rellenan los chiles. Las claras se baten a punto de turrn. Las yemas se baten aparte con un poco de sal y se agregan poco a poco las claras hasta que se incorporen. Los chiles se pasan por el huevo batido y se fren en aceite muy caliente. Se retiran de la grasa y se escurren sobre papel absorbente.

Clase 18 Frijoles ayocotes en adobo (Oaxaca)

500 15 6 4 4 8 1 1 2 40 gramos de ayocotes gramos de tequezquite piezas de chiles guajillos piezas de chiles anchos dientes de ajos piezas de jitomate cebolla blanca Organo pizca de comino hoja de laurel hojas de aguacate Sal gramos de manteca de cerdo

Procedimiento: Lavar los ayocotes y remojar con tequezquite dos horas Escurrir y poner a cocer en agua nueva Lavar los chiles, desemillar y asar ligeramente Frer en la manteca caliente los chiles, cebolla y ajos y licuarlos con organo y comino Aadir el adobo a los frijoles con las hojas de laurel y aguacate Dejar cocer los ayocotes hasta que estn cremosos, sazonar con sal

Tamales oaxaqueos de mole (Oaxaca)

1 pqt. 150 grs. 1 pza. C/s. C/s. C/s. 500 grs. 125 grs. 500 grs. 125 grs. 2 cuch. Hojas de pltano cortadas en cuadros de 30 cm. Carne de cerdo Pechuga de pollo Ajo Cebolla Sal Mole negro oaxaqueo Manteca de cerdo Masa de tortilla Agua Tequezquite.

Procedimiento: Cocer y picar la carne de cerdo y pollo, preparar y sazonar el mole negro. Batir la manteca hasta que esponje y aadir la masa alternando con el agua de tequezquite. Batir hasta que tenga la consistencia necesaria, agregar la grasa del mole. Extender la masa sobre las hojas, cubrindolas todas. Agregar una cucharada de mole (debe estar espeso), en el centro, aadir la carne encima, doblar en tres partes, amarrar y cocer en vaporera por 1 hora.

Tamales de Hoja Santa (Oaxaca)

12 hojas santas 500 gr de masa para tamales 2 huevos cocidos 500 gr de pollo o cerdo cocido 100 gr de pepitas tostadas y molidas Sal Salsa: 500 gr tomate 2 chiles serranos 1 cda de aceite 1 diente de ajo Procedimiento: Lavar las hojas y quitarles la vena central. Colocar una porcin de masa en cada hoja, encima un poco de carne, pepitas y un trozo de huevo cocido. Envuelva los tamales y cocine en vaporera por 1 hora aprox.

Salsa: Licue los tomates con el chile, el ajo y sal. Frer la salsa en el aceite hasta que se seque un poco.

Nieve de Ptalos de Rosa (Oaxaca)

750 ml de leche 250 ml de crema para batir 7 yemas de huevo 200 gr de azcar refinada 5 rosas, deshojadas, lavadas y desinfectadas (de preferencia orgnicas) taza de agua de rosas Procedimiento: Hervir por 4 minutos la leche y la crema con los ptalos de 3 rosas. Batir las yemas con el azcar y temperar con la leche infusionada. Continuar cocinando hasta que espese. No dejar hervir. Apagar y agregar el agua de rosas. Enfriar la mezcla y turbinar en la mquina de helado o utilizando la tcnica de helado de garrafa.

Besitos (Oaxaca)
40 gr Mantequilla 40 gr Margarina 85 gr Azcar 75 gr Huevo 5 ml Vainilla 250 gr Harina fuerte 4 gr Polvo de hornear 60 ml Agua Para decorar: 100 gr Relleno de fresa 100 gr Azcar 100 gr Mantequilla Procedimiento: Acremar la mantequilla, la margarina y el azcar a punto de pomada. Mezcle los huevos con la vainilla, agrguelos uno por uno a lo anterior. Cierna el royal y la harina e integrelos a la mezcla anterior junto con el agua. Coloque la pasta en una manga sin duya pero con cople. Forme los besos en la charola previamente engrasada. Hornee a 200c aproximadamente 20 minutos o hasta que tomen color. Djelos enfriar y ntelos con mermelada y pongales la tapa.

Unte los besos con mantequilla derretida y revulquelos en azcar.

Clase 19 Chiles rellenos de pltano y queso. (Tabasco)

15 pza. 1pza. 2 pza. 100 grs. 1pza. 2 pza. 3 pza. pza. 1pza. cuch. C/s. 2 cuch. 150 grs. Chiles chipotles mecos hoja de laurel Ramitas de tomillo y mejorana Piloncillo naranja Pltanos machos maduros Jitomates asados Cebolla blanca asada diente de ajo chico asado Aceite Sal Azcar Queso aejo

Procedimiento: Limpie los chiles, retirndoles las semillas y venas. Hierva el piloncillo en dos tazas de agua, hasta que se desbarate. Aada el jugo de naranja y las hierbas de olor. Por ltimo aada los chiles y djelos hervir a fuego suave aproximadamente quince minutos, djelos entibiar y retrelos del agua. Escurra los chiles hasta que se enfren por completo. Hierva los pltanos con la cscara hasta que revienten. Lice los jitomates asados sin piel, junto con la cebolla y el ajo. Fra en media cucharada de aceite la salsa de jitomate, remueva cinco minutos. Aada los pltanos cocidos y picados, remueva durante cinco minutos y sazone con sal y azcar. Rellene los chiles con el pltano y queso rallado. Sirva al tiempo

Mogo mogo (Tabasco)

1/4 1 2 3 kilo de pltano macho maduro taza de frijol negro refrito cucharadas de aceite para frer cucharadas de queso crema de Chiapas (Pijijiapan)

Procedimiento: Cueza los pltanos con sal y escrralo. Muela el pltano. Divida en porciones y forme con cada una bola Aplnelas como tortilla gruesa, rellene con los frijoles. Cirrelas como para hacer molotes. Fralas y sirva con queso rallado.

Chirmole (Tabasco)
150 100 2 1 1 6 6 1 1 6 1 1 2 150 gramos de chile ancho asados a tostado y remojados gramos de chile mulato, asados a tostado y remojados tortillas tostadas a negro a fuego directo cabeza mediana de ajos muy asada cebolla mediana asada jitomates asados tomates verdes asados naranja, el jugo cucharada de pasta de achiote, remojada en el jugo de naranja pimientas gordas, ligeramente tostadas rajita de canela, ligeramente tostada clavo de olor, ligeramente tostado ramas de epazote gramos de masa para tortillas

Procedimiento: Los chiles, se tuestan hasta que se empiezan a poner muy negros pero no quemados, y se remojan en agua. Se muelen los ajos, con la cebolla, los jitomates y los tomates. En poco aceite caliente, se pone este molido a cocinar, siempre a fuego mediano. Se muelen los chiles con la tortilla, y las especias con el jugo de naranja, y con la poca agua en que se remojaron los chiles. Se aade este molido al jitomate, se deja a fuego mediano. Se va sazonando con sal y se aade el epazote. Y se deja cocinar. La carne que se va a poner en el chirmole, se puede marinar en el jugo de naranja y el achiote desde la vspera, y la marinada puede usarse en el mole. Se sirve con un par de chochoyotes y va bien con cerdo, pollo, gallinitas y pato.

Chanchamitos (Tabasco)
1 kg de masa de maz 300 gr de manteca de cerdo 1 kg de carne de cerdo 500 gr de tomate verde 1 cebolla 3 dientes de ajo 1 pimiento verde 1 rama de epazote 30 gr de pasta de achiote Hojas de pltano Manteca Sal

Procedimiento: Cocer la carne y reservar el caldo. Asar las hojas de pltano ligeramente para ablandarlas. Cortar la carne de cerdo y guisarla con la cebolla los tomates, ajo, pimiento y epazote. Disolver el achiote en un poco del caldo que reservamos. En un recipiente, mezclar la masa con la manteca y el achiote disuelto. Amasar hasta obtener una mezcla consistente. Agregar ms caldo si es necesario. Ensamblar los tamales con las hojas de pltano. Untar un poco de masa y colocar relleno en el centro. Envolverlos con forma de bola, atado por las orillas. Cocer en la vaporera por 1 hora. Acompaar con salsa de tomate.

Ciguamonte (Chiapas)
1.7 kilos de conejo Caldo de pollo 400 gr de jitomate 20 gr de ajo 300 gr de cebolla 100 gr de chile guajillo 50 gr de masa hidratada Sal Un manojo de epazote Procedimiento: Cortar el conejo en piezas pequeas y hornear a 180 C por 1 hora. Hacer un adobo con la mitad de la cebolla, la mitad del tomate, el ajo y el guajillo. Frer el adobo y agregar el caldo de pollo. Hervir por 5 minutos Filetear el resto de la cebolla y el tomate y sofrer en aceite. Agregar el conejo al caldo y hervir a fuego lento por 15 minutos. Agregar la masa, previamente disuelta en caldo fro. Aadir el epazote y el salteado de cebolla y tomate. Servir caliente.

Cochito al horno (Chiapas)

2 kg de costilla de cerdo 1 kg de lomo o pierna de cerdo 5 chiles anchos sin semillas cdita de organo cdita de tomillo fresco 3 clavos de olor cdita de mejorana 1 raja de canela 5 dientes de ajo asados 1 cdita de pimienta gorda

2 cditas de sal taza de vinagre de fruta 500 ml de caldo de pollo o res Procedimiento: Precalentar el horno a 220 C Para el adobo, remoje los chiles 5 minutos en agua hirviendo. Ase ligeramente las especias y el ajo; muela en un molcajete conto con los chiles, la sal y el vinagre. Debe quedar un adobo espeso. Corte la carne en trozos. Unte la carne muy bien y deje reposar por 4 horas. Envuelva la carne adobada en papel aluminio y hornearla sobre una rejilla sobre una charola con agua; cocinar por 2 horas.

Taxcalate o Tascalate (Chiapas)

400 gr de granos de maz limpio y seco 250 gr de azcar 60 gr de cacao con cscara 1 pizca de semilla de achiote disuelta en 30 ml de agua 1 raja de canela 1 tortilla de maz frita y cortada en trocitos 2 l de agua Procedimiento: Lave el maz, deje secar. Dorar en el comal por separado los granos de maz y el cacao, previamente pelado. Moler todos los ingredientes y colar. Agregar las ocho tazas de agua a la molienda, bata hasta que forme espuma y sirva fro.

Tamales Untados de Chiapas

1 200 1 3 22 22 22 kilo de masa para tortillas mililitros de aceite de maz Sal pechuga de pollo cocida y deshebrada huevos cocidos y rebanados ciruelas pasas aceitunas almendras enteras Mole

hojas de pltano

Procedimiento: Batir la masa con el aceite y si fuera necesario caldo de pollo, sazonar con sal Limpiar y cortar las hojas de pltano de 20 X 20 cms. Asar las hojas Colocar en el centro una porcin de la masa preparada, seguir la demostracin para dar forma al tamal Encima colocar una cucharada de mole, pollo deshebrado, rebanada de huevo, pasa, aceituna y almendra Envolver como sobre el tamal Colocar en una olla preparada para su coccin Mole 4 chiles anchos limpios y desemillados, asados 4 chiles guajillos limpios y desemillados, asados 4 chiles mulatos limpios y desemillados, asados 3 jitomates asados 2 dientes de ajo chicos asados 1 cebolla pequea asados 1 tortilla frita 1 rebanada de pan (bolillo) frita 20 gramos de almendras fritas 20 gramos de cacahuates naturales fritos 20 gramos de ajonjol tostados cucharadita de organo asado cucharadita de semillas de cilantro asadas cucharadita de pimienta negra entera asadas 2 clavos de olor asados 3 pimientas de Tabasco asadas 8 piezas de ciruela pasa 1 tablilla de chocolate de metate Procedimiento: Cocer el pollo con ajo y cebolla y sal Hervir los chiles, jitomate, ajos y cebolla Moler todos los ingredientes con caldo de pollo, perfectamente, hasta obtener una pasta tersa Frer en tres cucharadas de aceite el mole, siempre removiendo, sazonar con sal Dejar cocinar hasta que la grasa suba a la superficie.

Clase 20 But de Relleno negro (Yucatn)

500 2 1 2 2 c/s c/s gramos de carne de cerdo molida pastilla de recado negro (chirmole) jitomates medianos picados ramita de epazote picado huevos duros cucharadas de vinagre manteca de cerdo sal

Procedimiento: Desla el recado negro en el vinagre. Aada el recado a la carne molida con un poco de sal y djelo cocer a fuego lento. Remueva para que se cueza parejo. Antes de que se reseque aada los jitomates y el epazote. Deje cocer a fuego suave hasta que reseque y empiece a frerse con su propia grasa. Retire del fuego y aada las claras finamente picadas. Mezcle y encima sirva las yemas picadas. Se come en tacos.

Mucbil de pollo (Yucatn)

Recaudo: 8 dientes de ajo asados cdita de organo tostado 3 clavos de olor tostados 6 gr de pimienta gorda tostada cdita de comino tostado 80 gr de achiote 250 ml de jugo de naranja agria 2 cdas de manteca de cerdo Sal Relleno: 60 gr de ajo 250 gr de cebolla 800 gr de pollo 4 piernas y 4 muslos de pollo 1.5 kg de tomates asados, pelados, despepitados y rebanados. 1 taza de masa para tortillas 1 cebolla rebanada Tamal: 1 kg masa para tortillas

 kg de manteca de cerdo Sal 4 cdas de achiote 8 hojas de pltano asadas Procedimientos: Para el recaudo: Disolver el chiote en el jugo de naranja y moler el resto de los ingredientes con 1 taza de caldo de la coccin del pollo. Mezclar con el achiote disuelto. Frer en la manteca. Para el relleno: Cocer el pollo con los ajos y la cebolla. Una vez cocido, retirar y deshebrar. Reservar el caldo. Marinar el pollo deshebrado en el recaudo. Frer la cebolla rebanada, agregar el pollo marinado y la mitad de los tomates. Cocinar a fuego medio. Disolver la masa en de taza del caldo de la coccin del pollo, colar. Colocar en un recipiente a fuego bajo, hasta que espese. Debe quedar como un atole ligero. Agregar ms caldo si es necesario. Agregar el pollo y sazonar. Para el tamal: Precalentar el horno a 180C. Frer el aciote en 4 cdas de manteca hasta que suelte color, entibiar y mezclar con el resto de la manteca. Batir la manteca hasta acremarla y agregar 1 cda de sal. Agregar la masa poco a poco; si es necesario, agregar un poco de caldo. Para armar el mucbil de pollo, utilizar un refractario o molde de barro. Forrarlo con aluminio y colocar encima hojas de pltano. Sobre las hojas de pltano, extender una capa delgada (1.5 a 2 cm de grosor) y encima la mezcla de pollo, el resto del tomate y unas hojas de epazote. Cubrir con otra capa de masa y untar con un poco de manteca derretida. Cerrar con hojas de pltano y amarrar. Cubrir con papel aluminio. Hornear por 1 hora con vapor. Retirar el aluminio y hornear por 30 minutos ms.

Camarones Tikin Xik (Yucatn)

8 Camarones grandes sin cabeza 4 cdas Achiote 1 taza Jugo de naranja agria 6 cdas Aceite 3 hojas Pltano asado c/s Porciones medianas de arroz blanco Procedimiento: Diluya el achote en jugo de naranja y mezcle con 3 cucharadas de aceite, adobe el pescado y envulvalo en la hoja de pltano, procurando poner 3 cucharadas del preparado.

Cueza sobre una plancha o parilla por 5 minutos de cada lado. Compruebe que este cocido y sirva inmediatamente con todo y hoja, acompae con frijoles de la olla espesos, arroz blanco y salsa ix - ne - pec.

Salsa X - Ni Pek (Yucatn)

Esta salsa es tan picante que hasta a un perro se le calentara la nariz con ella. Es una buena variante de la salsa mexicana, especialmente por la fragancia del chile habanero. Si no tiene naranja agria, prepare el sustituto sugerido.

1 taza Jitomates picados finamente sin pelar taza Cebolla morada finamente picada taza Cilantro sin apretar finamente picado 1 Chile habanero, finamente picado taza Jugo de naranja agria c/s Sal Procedimiento: Mezcle todos los ingredientes en un recipiente de vidrio y djelos reposar para que se sazonen durante 30 minutos antes de usarse.

Huevos Motuleos (Yucatn)

1 cda de cebolla picada 1 diente de ajo de cda de comino molido 2 clavos 1 pizca de tomillo seco 2 cdas de agua taza de aceite 185 gr de tomate picado cdita de sal 2 tortillas de maz 2 huevos 1 cda de frijoles refritos 2 cdas de jamn picado 1 cda de chcharos Procedimientos: En una licuadora, moler la cebolla, ajo, comino, clavos y tomillo con el agua. Colar. Calentar 1 cucharada de aceite en una sartn, agregar la cebolla molida, el tomate, sal y cocinar por 5 minutos. Calentar el resto de aceite en una sartn. Frer cada tortilla en el aceite y escurrir. Frer los huevos. Colocar las tortillas en un plato y untar con frijoles refritos. Colocar los huevos sobre las tortillas y baar con la salsa de tomate. Decorar con el jamn y los ch

Patas (Yucatn)
21 gr de levadura seca 60 ml de agua tibia 750 gr de harina 4 huevos 155 gr de azcar 5 huevos, separados 375 gr de mantequilla, a temperatura ambiente Azcar para espolvorear Procedimiento: Disolver la levadura en el agua. Colocar 2 tazas de harina en un bowl y hacer un hoyo en el centro donde aadir la levadura disuelta. Agregar 1 huevo y 1 cda de azcar. Mezclar los ingredientes al centro y formar una masa. Amasar por 10 a 15 minutos, humedeciendo las manos en las claras de huevo cuando la masa se sienta seca. Reservar la masa y dejarla reposar por 1 hora. Colocar el resto de la harina en un bowl grande y agregar los 3 huevos restantes, las yemas y el azcar. Amasar y agregar la masa pre-fermentada. Humedecer las manos en la clara de huevo cuando sea necesario. Amasar por 30 minutos y estirar como un cilindro o baguette y cortar en 12 piezas Engrasar las piezas con mantequilla. Tomar una pieza de masa y, con las manos engrasadas de mantequilla, trabajar del centro hacia los bordes, hasta que mida 28 cm2 aprox, debe estar transparente. Engrasar la masa y contar en 3 tiras. Enrollar una de las tiras alrededor de un cilindro de 2 cm, como un cannoli. Enrollar la segunda tira sobre la primera y, finalmente, la tercera. Colocar el rollo sobre una charola engrasada. Repetir el proceso con todas las piezas. Reposar por 3 horas. Precalentar el horno a 180C. Espolvorear azcar sobre los panes. Hornear por 25 a 30 minutos, hasta que dore ligeramente.

Panuchos (Yucatn)
240 gr de masa para tortillas 12 cdas grandes de frijoles negros refritos 1 tazas de cochinita o pollo pibil 1 tazas de cebollas moradas en escabeche Manteca o aceite para fre

Procedimiento: Dividir la masa en 12 partes y forme bolitas como de 3 cm de dimetro. Mantener la masa siempre cubierta para evitar que se resequen. Seguir los pasos para hacer tortillas, asegurndose que se inflen. Cortar alrededor de la bolsita que se form y rellenar con los frijoles y oprimir. Calentar la manteca en un sartn. Frer los panuchos hasta que estn doraditos y escurrir el exceso de grasa. Servir con cochinita o pollo pibil encima y cebolla en escabeche.

Clase 21 Papadzules (Yucatn)

Un plato de papadzules de las palabras mayas que significan comida para los seores- bien hechos tienen un sabor tan fascinante como su aspecto. Las tortillas enrolladas cubiertas con una salsa de color verde plido, el color vivo que da la salsa de tomate y las manchas de aceite verde que sale de la semilla de calabaza- formando facetas brillantes de color y sabor.

Salsa: 450 g Jitomates, asados 2 cdas. Aceite Cebolla rebanada (pequea) c/s Sal 1 Chile habanero Licue los jitomates sin pelar durante algunos segundos; deben tener algo de textura. Caliente el aceite en un sartn, aada la cebolla y frala durante 1 minuto hasta que est acitronada no la dore. Agregue los jitomates licuados, sal y el chile entero; cuzala hasta que se reduzca a 1 tazas. Srvala caliente. Papadzules: 2 tazas Agua 2 pza. Ramas grandes de epazote 1 cdita. Sal o al gusto 250 g Semillas de calabaza peladas (1 2/3 de taza) 12 pza. Tortillas de maz recin hechas. Mantngalas calientes 5 pza. Huevos cocidos 1 taza Salsa de jitomate yucateca 2 pza. Huevos cocidos ms; las claras y las yemas van picadas muy finamente por separados para el adorno 12 pza. Hojas de epazote para el adorno (opcional) Procedimiento: Ponga el agua, el epazote y la sal en una olla, deje hervir durante 5 minutos. Mantngalo caliente. Espolvoree las semillas de calabaza en un sartn pesado y tustelas a fuego bajo voltendolas hasta que se inflen se pongan de un verde ms intenso, como unos 3 minutos

pero no deje que se pongan color caf. Extindalas en un platn para que se enfren. Cuando estn fras, ponga una pequea cantidad de las mimas en un molino y mulalas durante 5 o 6 segundos hasta obtener un molido fino pero no como polvo Mida de taza de caldo caliente de epazote. Salpique las semillas molidas con un poco de caldo y amanse hasta formar una pasta que se desmorone tal vez no necesita todo el caldo. Si agrega demasiada agua obtendr una salsa verde plido en lugar de una pasta ms obscura (si eso sucede deber agregar ms semillas molidas y volver a amasar bien la pasta.) Casi inmediatamente la pasta se volver brillante en la superficie. Siga amasndola y apretndola. Escurra el aceite en un recipiente pequeo; debe obtener entre y 1/3 de taza. Cuele 1 tazas de caldo de epazote caliente sobre el vaso de la licuadora y desmenuce dentro la pasta. Licelo muy bien. Regrselo al sartn y agregue el caldo restante. Caliente la salsa a fuego lento muy bajo revolviendo y raspando el fondo casi continuamente hasta que la sala se espese ligeramente. Sumerja una tortilla en la salsa; debe cubrirla bien. Ponga un poco del huevo picado en la tortilla, enrllela sin apretarla y colquela en el plat. Contine con el resto de las tortillas. Para cuando termine, la salsa se habr espesado, de manera que si es necesario agregue un poco de agua caliente y vierta la salsa restante sobre los papadzules. Ponga la salsa de jitomate haciendo una banda ancha en medio de los papadzules. Espolvoree con rajas de clara y yemas de los otros huevos, y decore con las hojas restantes de epazote. Finamente, decore haciendo pequeos charcos con el aceite verde. Sirva inmediatamente.

Sopa de lima (Yucatn)

1 1 c/s c/s 2 12 c/s 1 1 pechuga de pavo dientes de ajo pizca de organo yucateco cebolla blanca sal jitomates, escalfados, sin piel y sin semillas cebolla blanca picada chile dulce (morrn rojo) pimienta limas agrias tortillas rebanadas en julianas muy finas aceite

Procedimiento: Cueza la pechuga con ajo, cebolla y organo. Fra la cebolla, aada los jitomates picados, sazone con sal y pimienta. Retire el pavo del caldo y cuele. Regrese el caldo al fuego y aada el sofrito de jitomate, unas rebanadas de lima hasta hierva y se cuezan.

Fra las tortillas, hasta que doren ligeramente. Retire y djelas escurrir. Rebane la pechuga de pavo. Sirva caliente. Coloque en cada plato, tortillas fritas, una rebanada de pavo, otra de lima y encima el caldo, espolvore un pizca de organo.

1 2 1 2 20 1 1 3 c/s 50 c/s 2 1 1

bola de queso Edam kilo de carne de cerdo molida kilo de carne de res molida cucharadita de cada uno: pimienta, canela, clavo, organo y azafrn dientes de ajo picados cebolla blanca picada chiles dulces (morrones rojos), asados, sin piel y sin semillas aceitunas sin hueso cucharada de alcaparras taza de pasas blancas kilo de jitomate asado y sin piel huevos cocidos vinagre gramos de harina aceite chile xcatiques manta de .40 X .40 cms hoja de pltano

Queso relleno (Yucatn)

Procedimiento: Se retira la cera roja que cubre el queso. Se abre un agujero de la parte de arriba, cortando un cuadro como de 5 X5 cms, se reserva el cuadro. Con cuidado, se ahueca el queso y se deja una red como de un centmetro de espesor. Se muelen pimienta, canela, clavo, organo, azafrn y ajo y se mezcla con vinagre y sal para hacer una pasta suave. Revuelva las carnes con la pasta y dos tazas de caldo y djelas hervir hasta que estn cocidas, escurra el caldo y reserve. Fra la cebolla picada, aada los jitomates picados y djelos al fuego mediano durante ocho minutos, aada los chiles dulces rebanados, aceitunas, las pasas y las alcaparras, y deje al fuego para cocinar. Divida la salsa de jitomate, en una cuarta parte y tres cuartas partes. Separe las yemas de las claras, pique las claras y adalas a la cuarta parte de la salsa. Incorpore las carnes a la cuarta parte de la salsa rectifique la sazn. Extienda la manta y sobre ella un trozo de hoja de pltano. Encima coloque el queso y rellene con el picadillo al que pondr las yemas de huevo, tape con el cuadrito que queso que reserv. Envuelva con la manta, anudando las puntas opuestas. Se acomoda en una olla, casi del dimetro del queso. Se tapa y se cocina en bao Mara, hasta que el queso de ablande, pero no quede demasiado suave. Para servir el queso: saque con cuidado de la olla, desamarre la manta.

Kol

Acerque el platn en que se servir. Recoja la manta, y tome la bola con ambas manos cuidadosamente y psela al platn. Bae el queso primero con el kol, y encima bae con salsa de jitomate. Se rebana en gajos para servir. Diluya la harina en poco agua, se cuela sobre el caldo de la carne, se aade aceite, azafrn, vinagre y sal. Se cocina a fuego mediano, hasta que toma punto de atole.

Cochinita Pibil (Yucatn)

Pib es la palabra maya que designa al horno tradicional de Yucatn, un hoyo abovedado con piedra, en el que se cuecen la cochinita cerdito el pavo o el pay de tamal regional llamado muk-bil pollo. Se cava un agujero de unos 60 cm. De profundidad en el suelo y se cubre el fondo con piedras grandes. Se hace una hoguera de leos sobre las piedras, y cuando est muy caliente, se retiran las brasas y algunas piedras. La carne, envuelta en hojas de pltano, se pone en un recipiente sobre piedras. Se cubre primero con tela hmeda y encima se colocan las piedras calientes que se haban retirado y las brasas. Se tapa el agujero con tierra y se deja cocer la carne de tres a cinco horas.

1a2k Carne de cerdo, de preferencia el extremo del lomo, con grasa 2 cdas Sal 2 cdas Jugo de naranja agria 1 cdas Colmada de semillas de achiote cdas Comino cdas Organo 12 Granos pimienta 3 Granos de pimienta gorda 4 Dientes de ajo, pelados 1/8 cdas Chile seco (opcional) 1 cdas Sal 3 cdas Jugo de naranja agria Vinagre blanco suave 2 trozos Hoja de pltano (grandes) tazas Agua fra Salsa: taza Cebolla, finamente picada 1 Chiles habaneros, finamente picados cda Sal 2/3 taza Jugo de naranja agria Procedimiento: Se pica la carne por todas partes y se frota con la sal y el jugo. Se pone aparte mientras se prepara la pasta para sazonar Se muelen las semillas de achiote, los cominos, el organo, los granos de pimienta y los de pimienta gorda, juntos, hasta formar un polvo fino Se machaca el ajo junto con el chile seco, la sal y el jugo de la naranja de Sevilla, y se mezcla con las otras especias pulverizadas. La mezcla debe quedar como una pasta espesa.

Se tuestan ligeramente las hojas de pltano sobre la llama baja para hacerlas ms flexibles. Se envuelve la carne con ellas y se deja sazonar por lo menos durante seis horas o toda la noche. Se calienta el horno a 160C Se coloca una parrilla en la cacerola y se pone sobre ella la carne envuelta. Se agrega el agua y se cubre el recipiente con una tapa apretada. Se cuece durante 2 horas y media. Se voltea la carne y se empapa bien con el jugo que est en el fondo del recipiente. Se cuece por otras 2 horas y media, o hasta que la carne est suave y se separe fcilmente del hueso. Se desmenuza gruesa la carne. Se vierten la grasa y los jugos que hay en la olla. Se sirve caliente, acompaado con las tortillas y la salsa, de modo que cada persona pueda hacer sus propios tacos. Los cortes de cada extremo de lomo de cerdo son ideales para este tipo de platillo. La carne es jugosa y contiene la cantidad exacta de grasa. El corte del centro del lomo tiende a ser demasiado seco. Desde luego, si se tiene un horno muy grande o un pib en el jardn, se pueden preparar 10 k de carne de cerdo que es la cantidad

Merienda peninsular (Yucatn)

1kg. Masa kg. Manteca de cerdo 1pza. pechuga de pollo 15 pza. Pimientas de Castilla 1cuch. Achiote 1pza. jitomate, asado, pelado y picado 12 hojas. Epazote picado kg. Frijol expelones c/s. Sal 1 pza. Chile habanero verde, picado finamente 2 cuch. Manteca derretida Procedimiento: Cueza el pollo en poco agua con sal, pimientas y achiote. Cuando est casi cocida las carnes se retiran las pimientas y se aade el jitomate, y el epazote, se deja en el fuego y se deja sazonar. Cueza el frijol en un litro de agua y sal. Caliente el horno a 190 C. Bata la manteca con la masa. Incorpore el pollo deshebrado, los frijoles y el chile habanero. Deber quedar de la consistencia de crema espesa. Horne por espacio de 25 minutos, aumente la temperatura del horno a 220 C. Deje terminar de cocer la merienda. Barnice la superficie de la merienda con la manteca fundida y deje dorar

Frijol con puerco (Yucatn)

1 1

kilo de frijol negro hojitas de epazote kilo de carne de cerdo (pierna y costillita) diente de ajo chico cebolla morada finamente picada

1 1 c/s c/s c/s c/s

chile ancho cucharada de manteca sal 79regano aceite de oliva Senssat cilantro

Procedimiento: Los frijoles se remojan desde la noche anterior. Se escurren y se ponen a cocer en agua nueva. A medio cocimiento se aade la manteca, sal, epazote y la carne cortada en trocitos. Media cebolla se fre en una cucharada de aceite de oliva junto con el ajo. Hierva el chile en agua y licelo. Aada el frito a los frijoles junto con el chile ancho molido Termine de cocer los frijoles, el caldo deber ser quedar de la consistencia del atole. Sirva acompaada con el cilantro picado, cebolla picada, organo y roci cada plato con unas gotas de aceite.

Clase 22 Pollo Alcaparrado (Yucatn)

1 pollo limpio cortado en piezas Aceite el necesario 1 cebolla finamente picada 350 gr de jitomate finamente picado 1 raja de canela 2 clavos cdita de pimiena cdita de azafrn cdita de cominos cdita de organo 5 dientes de ajo pelados 2 cdas de vinagre 2 lts de caldo de pollo 1 cdas de harina 50 gr de almendras cortadas en tiras 50 gr de pasitas 50 gr de alcaparras Procedimiento: El pollo se fre en aceite. Cuando est dorado se le agrega la cebolla y el jitomate hasta que estn cocidos. Se agregan las especias y los ajos molidos con el vinagre. Se agrega el caldo y se deja hervir a fuego lento. Cuando el pollo est cocido, se aade la harina disuelta en un poco de caldo, las almendras, las pasitas y las alcaparras. Se deja hervir hasta q sazone y la salsa espese.

Gallina en escabeche (Quintana Roo)

4 dientes de ajo pelados 4 pimientas Organo al gusto Comino al gusto 1 gallina lavada y cortada en trozos Aceite, el necesario Agua hirviendo, la necesaria 5 cebollas grandes cortadas en rebanadas 125 ml de vinagre 5 chiles xcatiques geros lavados y asados Procedimiento: Se muelen los dientes de ajo con especias y sal. Con esta mezcla se unta la gallina y se deja reposar 3 horas. La carne se fre en el aceite y cuando empieza a dorar se le agrega agua hasta curbirla. Cuando el ave ha suavizado, se agrega el escabeche y deja hervir a fuego lento, con cacerola despapada para que el agua se evapore y la gallina quede en su salsa. Escabeche: Las cebollas se remojan en agua de sal durante una hora. Se escurren y se ponen en aciete a que se cuezan sin dorar. Se les agregan el vinagre, los chiles y sal. Cuando esta preparacin reseca se agrega a la gallina.

Cabic de venado (Quintana Roo)

4 chiles anchos lavados, tostados, despepitados y desvenados Agua, la necesaria pastilla de achiote cdita de organo 3 pimientas negras 5 dientes de ajo 6 naranjas agrias Sal al gusto 750 gr de carne de venado cortada en trozos 500 gr de espinazo de cerdo 750 gr de jitomate lavado y asado 1 cebolla partida en cuartos Aceite, el necesario

1 rama de epazote 1 lt de caldo Pimienta negra molida 100 gr de masa de maz Procedimiento: Los chiles se remojan y se muelen con el achiote necesario, el organo, los cominos, las pimientas y los ajos. La mezcla se disuelve en el jugo de dos naranjas y se sazona con sal. Las carnes se untan con este adobo y se dejan reposar dos horas. Se muele el jitomate y la cebolla. Se cuelan y se fren en aceite. Cuand ola salsa se reseca se aade la carne, previamente sellada, el epazote y el caldo. Se sazona con sal y pimienta y cuando las carnes estn suaves, se agrega la masa disuelta en el jugo de las otras naranjas.

Campechanas (Campeche)
750 g de harina de trigo cernida 300 g de manteca vegetal 240 g de azcar refinada 360 ml agua 1/4 de taza ms de harina para espolvorear la mesa 1/2 cucharada cafetera de sal de mesa (5 g) Procedimiento: Con ayuda de la pala acreme la manteca en un recipiente hasta que suavice y esponje, separe 1/4 de taza de sta y reserve. En otro recipiente coloque 4 tazas de harina junto con la sal, una cucharada sopera de azcar, 3 cucharadas soperas de manteca acremada y el agua. Mezcle todos los ingredientes con ayuda de la pala. Sobre una superficie limpia y seca espolvoree un poco de harina y vace la mezcla, trabjela con las manos hasta obtener una masa de consistencia suave y elstica (25 minutos aproximadamente), luego forme una bola y con el rodillo extindala del centro hacia delante y hacia atrs, lo ms que se pueda. Enrolle la masa a manera de taco y vuelva a formar una bola para repetir el extendido siete veces ms, como mnimo, hasta que la masa est completamente suave y se observen ligeras burbujas de aire atrapadas en ella, esto ayudar a formar las capas caractersticas de la campechana. En otro recipiente, integre con la pala la harina y la manteca restantes hasta obtener una pasta pegajosa. Nuevamente extienda la masa que se obtuvo en el paso 4 y forme un rectngulo con un grosor de 1/2 cm aproximadamente, sobre ste coloque la pasta del paso 5 y extindala con las manos limpias, cubriendo la masa de abajo (15 minutos aproximadamente) Engrasar un rodillo con manteca (de la reservada en el paso 1) e ir enrollando la masa sobre el rodillo, untando con manteca entre cada vuelta. Sacar el rodillo y cortar en piezas Colocar en una charola, barnizar con huevo y espolvorear con azcar. Hornear por 15 minutos a 180C o hasta que doren.

Camarones al coco estilo Campeche

24 camarones tamao 21/25 pelados pero con colita El jugo de un limn Sal al gusto para la pasta 200 gramos de harina 2 huevos La leche necesaria para empanizar 1 tazas de hojuelas de maz medio trituradas con el palote 1 tazas de coco rallado, endulzado y seco Aceite para frer 3 manzanas cidas peladas y cortadas en cubitos taza de azcar 1 raja de canela Procedimiento: Se abren los lomos de los camarones en partes y se sumergen unos segundos en agua con limn; se escurren, se secan y se colocan dentro de la pasta. Luego, se pasan por el coco mezclado con las hojuelas de maz y se fren en aceite caliente, cuidando que no se pasen de calor. Se escurren sobre papel absorbente y se sirven acompaados de la compota de manzana. Preparacin de la pasta: Se mezcla la harina con el huevo, una pizca de sal y la leche necesaria para formar un atole espeso. Prepapacin de la compota de manzana: Se ponen a cocer las manzanas con el azcar y un poco de agua hasta que estn suaves y se muelen; la compota debe quedar espesa.