Sunteți pe pagina 1din 20

CUPRINS

Argument ..................................................................................................2 1. Unitatile de cofetarie- patisserie.3 2. Laboratorul de cofetarie- patisserie.5 2.1. Compartimentarea si dotarea laboratorului 5 2.2. Utilaje folosite in laborator..7 2.3. Ustensile folosite in laborator..12 3. Preparate obtinute in cofetarie- patiserie14 3.1. Tipuri de preparate....14 3.2. Torturi festive16 Bibliografie..............................................................................................20

ARGUMENT

Gustul dulce stimuleaza creierul, provoac o cretere a fluxului sngelui i prelungete viaa. Substanele care au un gust dulce sunt mai hrnitoare dect cele acre i sarate, totusi, excesul determin creterea n greutate, provoac somnolen, apatie, respiraie ngreunat, tuse sau diabet. Produsele de cofetrie sunt denumite i deserturi. Acestea au o contributie importanta in realizarea procesului de hrnire a organismului si sunt servite, de regula, dup mesele principale facand parte din principalele feluri de mncare; reprezentand felul III. Ele aduc un aport important din punct de vedere energetic organismului datorit coninutului mare de glucide. Unitile de cofetrie-patiserie fac parte din cadrul structurilor de alimentaie public, reprezint structuri constructive destinate servirii de alimente dulci. Laboratorul este locul unde se realizeaza preparatele culinare, unde are loc transformarea materiilor prime in produse finite, adica produse de patiserie si cofetarie. Calitatea preparatelor si buna servire a consumatorului depinde in mare masura de buna pregatire a lucratorului in alimentatie. Acesta trebuie sa aiba cunostintele temeinice de specialitate, sa fie pregatit din punct de vedere profesional cat sa faca fata tehnologiilor moderne de preparare a preparatelor cerute, aparatura, utilaje, metode de prezentare ; pentru a satisface cerintele si preferintele tuturor consumatorilor. Lucratorii in au obligatia de a-si imbogatii permanent cunostintele profesionale de a-si perfectiona metodele si tehnicile de lucru. Cofetarul se ocupa in principal cu prepararea produselor de cofetarie, realizarea decoratiunilor pentru produsele de cofetarie, ambalarea si pregatirea pentru comercializare a produselor, exploatarea echipamentelor pentru copt si racit, precum si cu asigurarea aprovizionarii cu materii prime si produse alimentare, manipularea, conservarea si depozitarea materialelor si produselor alimentare. Patiserul se ocupa in principal cu prepararea semipreparatelor de patiserie, prepararea produselor de patiserie, realizarea decoratiunilor pentru produsele de patiserie, ambalarea si pregatirea pentru comercializare a produselor, exploatarea echipamentelor pentru copt si racit, exploatarea echipamentelor pentru pregatirea semifabricatelor de patiserie, precum si cu asigurarea aprovizionarii cu materii prime si produse alimentare, manipularea, conservarea si depozitarea materialelor si produselor alimentare. Lucrarea are ca tema organizarea activitatii in laborator, realizarea de preparate de patiserie si/sau cofetarie in laborator sau in unitatile industrializate in vederea comercializarii. In primul capitol sunt oferite informatii generale despre unitatile de cofetarie-patiserie. Al doilea capitol trateaza detaliat, pe subcapitole, compartimentarea laboratorului, dotarea, utilajele si ustensilele folosite. Capitolul trei face o prezentare sumara a preparatelor realizate in laboratoarele de cofetariepatiserie.
2

1. Unitatile de cofetarie-patiserie

Unitile de cofetrie-patiserie fac parte din cadrul structurilor de alimentaie public, reprezint structuri constructive destinate servirii de alimente dulci(produse de cofetrie). Produsele de cofetrie sunt preparate complexe, cu caliti nutritive i energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce pronunat i o arom deosebit. Prin forma, aspectul i coloritul deserturilor, ele produc senzaii vizuale, olfactive i gustative plcute. Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregii game de semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate, sau dup fantezia lucrtorului. Prin simetria i aspectul lor, ele ndeplinesc urmtoarele funcii: valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate ca atare; furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabil dect n alimentul natural: materia prim; acoperirea celei mai mari pri din energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular. Din punct de vedere economic, unitiile de cofetrie-patiserie reprezint o adevarat afacere, asemntor celorlalte uniti de alimentaie public (restaurante, terase, baruri s.a.). Obinerea de profit realizat prin vnzarea produselor a devenit o activitate important n rndul antreprenorilor. Confortul, lipsa de timp pentru a gtii, nevoia de recreere i de alimentare n rndul populaiei, reprezint unele dintre cauzele principale ale apariiei cofetriilor. Din punct de vedere social unitiile de cofetrie -patiserie ofer locuri de munc pentru diferite specializri: brutari, pentru realizarea produselor de patiserie; cofetari, pentru partea de producie prjituri, torturi; vanztori; personal ntreinere; s.a. Rolul acestor uniti este de a desface ntregul sortiment de produse din producia laboratoarelor de cofetrie-patiserie, precum i un sortiment de dulciuri preambalate de industrie. Ca i sortimentul de producie culinar necesar organismului uman, n aceleai condiii ele trebuie s satisfac cerinele gastronomice ale consumatorilor. Cofetria. Profilul acestei uniti este desfacerea ntregului sortiment de produse zaharoase din producia laboratoarelor de cofetrie, precum i a produselor zaharoase din industria alimentar. Unitatea trebuie sa dispun n dotare de agregate frigorifice pentru pstrarea n condiii de igien a produselor. Spaiul pentru servire trebuie s creeze o plcut ambian prin amenajare i decorare, astfel nct mesele i scaunele s creeze un cadru plcut de servire aconsumatorilor. Mobilierul este specific acestor uniti. Mese mai mici i joase, taburei speciali, tapitai n funcie de categoria unitii. Vesela pentru servire, inuta personalului deasemenea reprezint etalonul unitii. Agregatele frigorifice, vitrinele de prezentare trebuie s fie ct mai vizibile i la ndemna consumatorilor pentru alegerea produselor preferate.
3

Toate sortimentele de mrfuri i produse trebuie s fie expuse n vitrinele de prezentare, etalate cu preul i gramajul corespunztor fiecrui produs, aeztae n suporturi speciale, ntrunind condiiile de igien. Din sortimentul acestor uniti pot fi recomandate i servite consumatorilor prjituri obinuite pe baz de crem, fric, ciocolat sau pe baz de fructe (tarte), sortimente de torturi, sortimente de ngheat, sortimente de bombonerie din cadrul laboratoarelor i din industrie, sortimente de prjituri preambalate, sortimente de fursecuri, specialiti de ciocolat, sortimente de patiserie i panificaie, sortimente de buturi racoritoare, sortimente de ceai, cafea, cacao i lapte etc.

2. Laboratorul de cofetarie- patiserie

Laboratoarele funcioneaz fie cu profil de cofetrie, fie cu profil de patiserie, sau cu producie mixt. Acestea pot funciona ca uniti de producie independent cu plan i gestiune propie, sau ca secii n cadrul unui complex de producie -servire. Profilul acestora. Indiferent de structur, pregtete sortimente de produse zaharoase: semipreparate de cofetrie, prjituri, torturi, specialiti de foietaj i sortimente pe baz de foietaj etc. Compartimentare i dotarea acestora trebuie s se fac dupa toate regurile i normele fluxurilor tehnologice. Compartimentare i dotare. Laboratorul de cofetrie-patiserie, compartimentat cu toate spaiile de producie este locul unde lucrtorii cofetari i patiseri, prin diferite metode i procese tehnologice, transform materiile prime n produse finite, ntr-un sortiment ct mai variat. n acest sens, nc din faza de proiectare sau reamenajare, aceste spaii de producie trebuie s ntruneasc toate calitile de organizare a procesului de producie n toate fazele de fabricaie. n ntregul flux de producie aceste spaii trebuie doatate cu necesarul de utilaje, instalaii, mobilier, vesel, ustensile, astfel nct toate operaiile tehnologice s decurg n condiii ct mai moderne i productive. n vederea asigurrii condiiilor de lucru, aceste spaii trebuie bine aerisite, prevzute cu instalaii de ventilare i iluminare natural, pereii laboratorului se vor mbrca cu plci de faian sau alte materiale care s permit o igienizare uoar pn la nlimea de 1,80 m, iar restu pereilor i plafonului vor fi vopsii cu vopsele lavabile, uurnd igienizare i splarea acestora, fr ca umezela s ptrund n perei. Depozitele i alte spaii pentru pstrarea materiilor prime vor fi ct mai bine compartimentate, aproape de spaiile de producie, cu acces ct mai uor astfel nct transportare materiilor prime si materialelor catre sapiile de producie s se realizele n cel mai scurt timp i mai simplu mod.

2.1. Compartimentarea si dotarea laboratorului

Sala de fabricaie are n dotare urmtoarele utilaje: mese cu blat de marmur prevzute cu tabl special; dulap pentru vesel i ustensile; rafturi pe role; dulap pentru arome (esene, colorani); tvi de copt; cntar de mas; roboi de cofetrie; main de tablat fondant; bazin de splat ou; malaxor; main de macinat nuci .a. Sala de coacere are n doatare: cuptoare electrice cu tobe, dumane, aragaz, mese de lucru, rastele, rafturi, tvi de copt cu i fr margini, planete, spltor cu dou bazine, cntare de mas i decimal.
5

Sala de coacere va fi separat de celelalte ncperi pentru a nu ptrunde cldura din aceasta n slile de preparare. Sala de asamblare i finisare are n doatare: mese cu tabl sau blat de lemn, mese cu blat de marmur; rafturi pentru produse; aragaz cu plit sau reou; rastele cu role; robot universal; maini petnru topirea ciocolatei; cntare de mas; coapse pentru aezarea i transportul prjiturilor; agregate frigorifice pentru pstrarea produselor finite pregtite pentru expediie; dupal pentru ustensile; spltor cu dou bazine; planete din duraluminiu pentru galsat. Aceast sal de asamblare a profuselor va fi amplasat n apropierea s lii de pregtire a semipreparatelor i finisare a produselor care va fi dotat cu o camer frigoric avnd capacitatea n funcie de producie i de livrrile zilnice.

Schema general cofetrie

Legend:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Dulap cu rafturi marf Mas de perete mrf Mas central Dulap ustensile/vesel Malaxor Main de produs fitile Robot de cofetrie Chiuvet cu o cuv Chiuvet cu dou cuve Cuptor electric cu duman Cuptor electric cu termoventilaie Aragaz cu plite electrice Main de topit ciocolata 14. Crucior cu rafturi 15. Mas central cu blat de marmur 16. Robot universal 17. Dulap frigorific 18. Dulap frigorific pt produse finite 19. Rafturi depozitare produse finite 20. Dulapuri depozitare produse finite 21. Dulap vestiar 22. Banc vestiar 23. Vitrin frigorific vertical 24. Rafturi prezentare produse 25. Vitrin frigorific orizontal 26. Main splat ustensile, vesel s.a. 27. Rafturi depozitare 28. Dulap depozitare

2.2. Utilaje folosite in laboratorul de cofetarie-patiserie

Malaxorul Este folosit la omogenizarea si framanterea ( malaxarea )unor aluaturi. Dupa constructie, sunt de doua tipuri: malaxor cu melc si malaxor cu brat oscilant. Malaxorul cu brat oscilant se compune dintr-un batiu de forma pe care se sprijina in cazan. In partea superioara a cazanului este montat un reat malaxor. Maloxor cu melc se compune din batiu de fonta pe care este asezata o cuva, fixata in doua lagare ce sustin malaxorul, sub forma de surub melcat, care este antrenat de motorul electric, gratarul cuvei, dispozitivul de basculare. Modul de functionare.Inainte de inceperea operatiei de malaxare se verifica starea de curatenie, se executa o proba de functionare a masinii,apoi se incarca cuva cu 40-45% din volumul sau, se inchide gratarul din sarma de inox si se porneste motorul electric. Dupa malaxare ( care dureaza 5-10) se demonteaza motorul de la curentul electric, se descarca cuva, se curata si se spala cu apa calda. Masuri de protectia muncii : -In timpul functionarii este interzis ca muncitorul sa se apropie mai mult de 0,5m de malaxor. -Proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, numai dupa oprirea masinii. -Muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul inchiat la nasturi si parul bine strans sub boneta sau batic.

Laminorul pentru coca. Se foloseste la prelucrarea foietejului in patiserie. Laminorul se compune dintrun suport de otel, care acopera grupul motor si pe care se gaseste masa de lucru formata din doua talbii rabatabile si valtul. Reglarea verticala a spatiului dintre cilindrii valtului se face cu ajutorul unei manivele, in functie de grosimea de laminat. Valtul este protejat de gratarele aparatoare. Deasupra valtului se afla un buncar pentru faina care, in contact cu cilindrul superior, impiedica lipirea aluatului de cilindrii. Pe care doua talbii de gaseste montata o penza transportoare, care transporta aluatul printre cei doi cilindri. Opritorul in momentul in care coaca ajunge in dreptul sau,comanda inversorul de sens,care realizeaza schimbarea directiei de inaintare a banzii.Masina este prevazuta cu role,pentru a fi usor deplasata din locul de depozitare min apropiere de dulapul rece in care se gaseste depozitat aluatul.Pentru ocuparea unui spatiu cat mai mic in laboratoare.in perioada cand masina nu lucreaza tabliile sunt rabatabile. Functionarea utilajului.Acesta se transporta de la locul depozitare pana in dreptul dulapului rece in care se gaseste depozitat aluatul.Se curata panza transportare si cilindri de praf,dupa care se executa legatura electrica.Dupa reglarea distantei dintre cilindri se executa o proba in bol si numai dupa aceea se poate incepe lucrul.Muncitorul care efectueaza aceasta operatie umple buncarul cu faina,aseaza aluatul pe banda si porneste motorul electric.Dupa trecerea aluatului prin valt,prin atingerea opritorului limitativ,banda isi schimba sensul si aluatul trece din nou prin valt,ajundand in dreptul lucratorului care il impatureste si il reaseaza pe banda care il transporta din nou prin valt.Operatia se repeta ori de cate ori este prevazuta in procesul tehnologic de turare.Dupa terminarea lucrului masina se deconecteaza,se strange cablul electric si se curata banda transportoare si cilindrii.Se strnag tabliile si se transporta utilajul la locul de depozitare. Masuri de protectia muncii si de intretinere.In timpul functionarii utilajul este interzis a se introduce mana sub gratarul de protectie,pentru impingerea aluatului.Cablul electric va fi protejat cu o teaca de lemn,pentru a nu fi lovit de persoanele care circula prin laborator.Pentru intretinere,lagarele valtului de laminare se vor unge periodic (1-3 luni) Masina de tablat fondant. Se compune dintr-o carcasa de tabla in interiorul careia se afla motorul care pune in misacare cilindrul de prelucrare fondantul.Cilindrul efectueaza o miscare de rotatie continua si este conjurat de o carcasa de raire.Siropul fiecbinte este alimentat din bazinul.prevazut cu capac si un robinet la cilindrul de prelucrat fondantul,care are un robinet de scurgere a fondantului. Modul de functionare.Se deschide robinetul cu apa de racire, se inchide robinetul de alimentare si se toarna siropul in bazin,se porneste apoi motorul electric si se deschide robinetul,alimentend cilindrul rotativ.Pe masura ce se tableaza, fondantul se colecteaza intr-un vas corespunzator.La terminarera operatiei de tablare se opreste motorul,se inchide robinetul de alimentare cu sirpo si se retrage vasul fondant.Se spala bazinul,recuperandu-se pentru valorificare.
8

Masuri de protectie a muncii : -Distanta de la locul de fierbere pana la masina de tablat trebuie se fie foarte scurta ;siropul va fi transportat in vase pana la 25l de catre doi lucratori. -Pardoseala trebuie sa fie uscata si degresata,pentru a evita alunecarea. -Este interzisa atingerea gurii de scurgere a fondantului cu mana sau ca paleta. Bruioza Se foloseste la maruntirea unor ingrediente(martipan,pralina,fructe uleioase),Este confectionata dintr-un stativ de fonta prevazut la partea superioare cu doi sau trei cilindri si o roata de reglare a spatiului dintre acestia.Deasupra se afla bazinul pentru materia prima,iar cub cilindrii un sertar colector.Bruioza este actionata de un motor electric printr-o curea de transmisie protejata de o aparatoare.Sub unul dintre cilindri este prevazut un cutit razuitor,care indeparteaza materia prima macinata. Modul de functionare. Se verifica starea de curatenie a masinii ,se regleaza distanta dintre cilindri,se aseaza sertarul colector si bazinul in care se introduce mareria prima(care nu trebuie sa depaseasca 50% din capacitate) si se actioneaza motorul electric.Pe masura golirii bazinului se introduce materia prima,fara a opri masina.Dupa intrebuintarea bazinului se goleste. Apoi bazinul,cilindrii si tava colectoare se spala cu apa calda. Masuri de protectie a muncii : -Inainte de introducerea materiei prime in bazin,acesata se comtroleaza ca se nu contina corpuri straine-Se interzice pornirea motorului electric fata aparatoare la curea. -Reglarea distantei dintre cilindri,precum si introducerea paletei sau a mainii sunt interzise in timpul functionarii bruiozei,cat si scoaterea sertarului colector pentru descarcare. Masina universala(robotul) Se foloseste in laboratoarele de alinentatie publica atat in bucatarii,cat si in cofetarii.In finctie de operatiile pe care le efectueaza,exista :robot de cofetarie,cand efectueaza numai operatii necesare laboratoarelor de cofetarie,si robotul universal cand pot executa operatii de prelucrare atat pentru cofetarie,cat si pentru bucatarie.In ceea ce priveste constructia,pot fi : robot fox si robot mobil. Robotul fix este format dintr-un batiu care se afla motorul de antrenare,un arbore vertical de care se prind diferite ustensile si un cazanel,arborele orizontal,consola,maneta pentru schimbarea vitezelor,maneta de coborare si urcat consola cu cazanelul,butonul pornire-oprit,doua lagare pentru fixarea consolei si a cazanelului Pentru produsele de cofetarie se folosesc o serie de ustensile -telul de batut,care se fixeaza la arborele vertical al robotului ;se utilizeaza la baterea compozitiilor,pentru diferite creme,etc. ;

-telul pentru alifiat sau cremat,folosit la baterea compozitiilor mai dense(blaturi,foi,creme,etc.) ; -paleta amestecatoare,utilizata pentru amestecuri maivascoase ; -bratul malaxor,care se intrebuinteaza la malaxarea unor aluaturi,amestecuri dense ; -dispoziticul de srors fructe de forma unei palnii care,cu ajutorul unei piulite,se monteaza la masina de tocat carne,fixata la arborele orizontal al robotului universal. Masuri de functionare : -verificarea starii de curatenie a dispozitivului folosit,a consolei si a arborelui ; -coborarea consolei la nivelul minim ; -montarea cazanelului si a dispozitivelor de lucru ; -proba de functionare in col ; -umplerea cazanelului cu 50%din capacitatea lui ; -actionarea grupului motor la viteza minima si ridicarea treptata a consolei si ,respectiv,a cazanelului,pana la limita maxima ; -schimbarea fitezei in functie de consistenta compozitiei prelucrate ; -dupa pregatirea compozitiei se actioneaza viteza minima,concomitent cu coborarea completa a consolei cu cazanelul : -se opreste grupil motor,se scoate dispozitivele de lucru si apoi cazanelul cu compozitia. Masuri de potectia mincii : -in timpul functionarii schimbarea vitezelor sa se faca in mod treptat de la minim la maxim ; -proba compozitiei se verifica numai dupa oprirea completa a grupului motor si cu ajutorul paletei ; -licratorul trebuiesa poarte echipamentul de protectie complet si sa-si tina bina parul strans sub boneta ; Dupa folosire,atat robotul,cat si accesoriile dale se spala si se intretin in perfecta stare de curatenie. Cuptorul Cuporul este intrebuintat in laboratoarele de cofetarie si patiserie pentru coacerea aluaturilor,a blaturilor,a preparatelor de pariserie etc.Cuptorul se compune,in general dintr-un schelet metalic imbracat la exteriorcu tabla emailata si uneori cu tabla din otel inoxidabil.In interiorul scheletului se gasesc montate tabele,care au aspectul unei camere confectionate din tabla neagar sau emaliata,avand pe peretii laterali trei pana la patru suporturi din otel laminat pentru sustinerea gratarelor cu tavi. Cuptorul cu gaze este prevazut cu doua usi(geamuri de observare,care se inchid cu ajutorul a doua arcuri montate in balamaua usii.Usile sunt izolate si au manere utilizate la deschidere.In partea de jos a usilor se afla mai multe orificii,care permite patrunderea aerului in camera de ardere.Da baza cuptorului se gasesc butoanele de pornire,tip cheie,cu trei pozitii : maxim,economic si oprit.Pe partea din

10

fata,la baza,se afla robinetul principal de alimentare,iar la tipurile moderne se gaseste si un ventil electromagnetic de siguranta. Cuptorul electric are aceleasi elemente constructive,cu deosebirea ca sursa de incalzire,adica rezistentele electrice,sunt inglobate chiar in interiorul tobei.La aceste cuptoare tobele au izolatia individuala,fiecare toba constituind un element functional de sine statator.Toba are montati pe peretii laterali suportii,iar in partea inferioara si superioara a cuptorului se gasesc rezistentele electrice. Cuptorul electric suprapus tip Frigocom este format din trei tobe care se folosesc la curent frifazat(220/380V cu 12 rezistente electrice a 450W) avand ca aparataj de comanda un selectomat cu sapte pozitii, un regulator termic,un intreruparpr automat de protectie si lampi de semnalizare.Protectia masinii este prevazuta cu echipament propriu de oprire si pornire.Atat la cuptoarele cu gaze ,cat si la cale electrice,butoanele de actionare se gasesc montate fie in partea inferioara a tobei,fie lateral pe unul dintre montanti si in dreptul fiecarui tobe. Cuptorul de presiune prevazut cu duman este realizat in trei variante,dupa modul de amplasare al dumanului si anume : -in partea inferioara a cuptoarelor,solutie folosita in special la cuptoarele electrice,deoarece rezistentele electrice ale tobei de deasupra dumanului sunt inglobate in peretele despartitor dintere toba si dumna,asigurand astfel in duman o temperatura de circa 40-45oC necesara cresterii produselor de cocarie ; -in partea superioara,solutie practica la cuptoarele cu gaze .O parte din gazele arse incalzesc peretele inferior al dumanului,asigurand temperatura dorita ; -lateral,solutie practicata in special in cazul laboratoarelor de patiserie ce executa un volum de preparare din coca. Functionarea cuptorului.La cuptoarele electrice se va avea in vederea alegerea celui mai economuc regim de lucru.Astfel,in functie de preparatul ce urmeaza a fi copt,se reglementeaza termostatul la temperatura de regim , dupa care se potriveste cheia selectromatului la pozitia dotita.Prin aceasta ,im mod automat,in momentul in care cuptorul atinge temperatura dorita .Datorita faptului ca cuptorul este foarte bine izolat ,practic,consumul de energie electrica este foarte mic.Din aceasta cauza se recomanda ca usile cuptorului sa fie deschise o durata de timp foarte scurta,cu ocazia introducerii noilor produse,in vederea coacerii. Masuri de protectia muncii : -la cuptoarele cu gaze se verifica vizual arderea corecta a flacarii,iar la cea mai mica dereglare se anunta mecanicul de intretinere,oprindu-se functionarea cuptorului ; -periodic se verifica starea robinetelor ; -aprinderea cuptorului se face folosindu-se o vergea metalica prevazuta la unul din capetele cu un tampon de azbest ce se imoaie in petrol lambat sau spirt , la celalalt capat avand un maner izolat termic ; -se aprinde cu un chibrit tamponul inmuiat in petrol sau spirt,se introduce vergeaua in masina pana in dreptul arzanduse de gaz,dupa care se da drumul,trept, combustibilului, actionundu-se asupra butonului de alimentare ;

11

-oprirea functionarii arzatoarelor se face treptat,prin incheierea robinetelor de alimentare ; -tobele se vor curata zilnic in interior cu peria se se sterg cu o carpa ; -la terminarea lucrului se spala toate partile nichelate si cu o solutie de detergent si se clatesc cu apa pentru indepartarea urmelorv de grasime.

2.3. Ustensile folosite in laborator

Ustensilele se folosesc la operatiile de preparare, ornamente si decorare a produselor de patiserie si cofetarie. Cele mai cunoscute si mai folosite sunt urmatoarele : -Cazanelul de cofetarie este confectionat din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil, de marimi deferite, fiind prevazut cu doua manere. Este folosit pentru fierberea si omogenizarea compozitiilor. -Chipceaua este confectionata din tabla de cupru, cositorita in interior, sau din otel inoxidabil, in diferite marimi ( intre 0,500-3,000 l ); este prevazuta cu maner. Se foloseste pentru pregatirea si omagenizarea cremelor, a compozitiilor si glazuriilor in cantitate mica. -Tava pentru prajituri confectionata din tabla neagra, poate fi cu margine sau fara margine, fiind folosita pentru coacerea blaturiilor, checurilor etc. -Tava pentru baclava este confactionata din tabla de cupru cositorita in interior sau din otel inoxidabil. -Sinia, confectionata din tabla de cupru cositorit sau din otel inoxidabil, de forma rotunda cu baza concava, este folosita la coacerea placintei romanesti si la expunerea acestuia pentru vanzare. -Placul este confectionat din tabla de aluminiu si are forma dreptunghiulara; se utilizeaza la finisarea produselor de cofetarie. -Cercul pentru tort, de forma rotunda, se foloseste la coacerea blaturilor. -Gratarul pentru glasat prajituri este confectionat dintr-o tava cu piciaruse si doua manere din sarma cositorita. Pe rama este asezate o plasa din sarma subtire. -Rama dreprtnghiulara este confectionat din banda matalica, asamblata si dimensionata dupa numarul de portii. Pentru a fi folosita, rama se aseaza pe tava cu 2 sau 3 margini (avand hartie la baza). In interior se toarna compozitia de blat si se introduce la cuptor. -Gratarul pentru savarine este asemanator, insa are forma rotunda. -Trusa de duiuri si sprituri cuprinde un numar de 10-12 sprituri cu varful zimtat sau duiuri ( forme matelice )cu varful drept. Sunt confactionate din tabla cositorita si se utilizeaza, impreuna cu posul, la ornamentarea si decorarea prajiturilor si a torturilor.

12

-Telul tip cofetar este confectionat din sarma de otel cu maner din lemn (uneori din sarma). Se produce in trei marimi functie de utilizari. Este folosit pentru batut spuma. -Croseta este confectionata din sarma, cu maner din lemn tare. Este prevazuta cu 2,3 sau 4 furcheti sau cu inele de diferite diametre. Cu ajutorul ei sunt glasate prajiturile, bomboanele etc. -Ruloul reglabil pentru taiat coca este confectionat dintr-un ax de otel 1 pe care sunt montate discurile taietoare 2 ( din otel inoxidabil ). -Cutitul de patiserie confectionat din otel inoxidabil cu lama flexibila, are diferite marimi. Se utilizeaza in patiserie si cofetarie pentru umplerea si portionarea blaturilor, a aluaturilor si glasarea torturilor -Sita este confectionata dintr-un cilindru din tabla sau lemn pe care se monteaza la una din extrementi o plasa din sarma ce constituie suprafata de cernere pentru faina, amidon, zahat farin, cacao, etc. -Merdeneaua este confectionata din lemn; este de forma cilindrica si prevazuta cu maner. Este utilizata pentru intinderea aluaturilor. -Barfes este o perie confectionata din lemn, cu maner lung, avand mantare la unul din capete fire din par de porc sau plastic. Se foloseste la ungerea tavilor cu grasime, indepartarea surplusilor de faina de pe tavi, foi de Dobos, Richard, aluaturi, etc. -Forme diferite confectionate din tabla cositorita sau neagra. Forma geometrica determina forma finala a produsului. Sunt folosite pentru coacerea savarinelor, rulourilor, cazonacilor, tartelor etc.

13

3. Preparate obtinute in cofetarie- patiserie

Deserturile sunt reprezentate de dulciuri de buctarie, produse de cofetriepatiserie, fructe i ngheat. Produsele de cofetarie sunt preparate complexe,cu caliti nutritive i energetice superioare celor de patiserie. Au gust dulce pronunat i o arom deosebit. Prin forma, aspectul si coloritul deserturilor, ele produc senzaii vizuale, olfactive i gustative plcute. Prjiturile reprezint forma cea mai complex de asociere a ntregiigame de semipreparate de cofetrie n sisteme bine determinate,sau dupfantezia lucrtorului. Prin simetria i aspectul lor, ele ndeplinesc urmtoarele funcii:valorificarea superioar a semipreparatelor ce nu pot fi consumate caatare; furnizarea de factori nutritivi ntr-o form mai uor asimilabildect n alimentul natural: materia prim; acoperirea celei mai mari pridin energia pe care organismul o pierde prin efortul muscular. Prjiturile, ca i alte produse de cofetrie se prezint sub form debuci mici(diferite figuri geometrice), cu gramaje de 50-120 gr, individualizate prin form, aspect, culoare i arom. Baza prjiturilor ca suport ce permite asocierea optim cumajoritatea semipreparatelor o constituie semipreparatul finos: (blat, foi,coji), iar componena ce-i determin rolul predominant de furnizor deenergie este crema. Gama cea mai larg de prjituri au ca baz blatul Aceste prjituri au o structur stratificat a celor dou componente: blat, crem iar caform geometric predomin forma paralelipipedic i cea de cub.Laprepararea lor se folosesc siropuri, baroturi, fondant, fructe confiate etc Valoarea alimentar a prjiturilor cu blat este determinat deproteinele complete, furnizate de oule din blat i laptele din compoziiaunor creme, asociate cu proteinele vegetale din fin, lipidele uorasimilabile din unt, bogate n vitamine liposolubile(A-D),ct i deglucidele simple furnizate de cele trei semipreparate: blat, sirop i creme.

3.1. Tipuri de preparate

Patiseria este un local public n care se ofer o multitudine sortimental de produse preparate (pregtite i coapte) n laboratorul propriu, buturi calde nealcoolice, buturi rcoritoare(mbuteliate sau preparate pe loc) i bere la pahar. Patiseria, pe lng salonul de servire, deine un laborator de producie (cofetrie patiserie) propriu, deservit de o echip depatiseri.

14

Preparate de patiserie

Pateu - preparat de foietaj, n form dreptunghiular i umplut cu Brnz (amestec telemea cu brnz de vaci) sau ciuperci. Se servesc n stare cald. Croissant - corn de foietaj n form de semilun de origine vienez. Triangle - preparate din aluat de foietaj, n form triunghiular i umplute cu brnz, sau carne tocat Saleuri Srele Plcinte Brnzoaice Gogoi Cozonaci cu mac, nuc, rahat Rulouri trudele umplute cu brnz de vaci sau mere Chec Sfiniori, un sortiment ocazional, preparat cu prilejul srbtoririi celor 40 de Mucenici Pasc - sortiment preparat n ajunul celei mai importante srbtori religioase a ortodoxiei, nvierea Domnului

Cofetria este un local n care se fabric, se consum i se vnd dulciuri (prjituri, bomboane, ngheat etc). Persoana care lucreaz n cofetrie se numete cofetar. n mare parte, produsele unei cofetrii au ca ingredient principal zahrul. ns, procedeele moderne de fabricaie a produselor din cofetrii poate conine i ndulcitori, zaharuri artificiale sau colorani alimentari. Cuvintele bomboan (America de Nord), dulciuri (Marea Britanie i Irlanda) i acadea (Australia i Noua Zeeland) sunt folosite pentru a desemna o mare varietate de produse de cofetrie. n general, produsele dulci sunt oarecum sczute n micronutrieni, dar bogate n calorii. n trecut, s-a inventat un anumit tip de ciocolat, special pentru militari, astfel nct aceasta s furnizeze o surs mare de energie alimentar. Produsele unei cofetrii includ dulciuri, acadele, bomboane, ciocolat i alte alimente cu gust dulce. Cu toate acestea, produse ca prjituri, biscuii sau budinci nu constituie, de exemplu, n Anglia, produsele unei cofetrii. Vorbitorii de limb englez nu se refer la produsele ce se consum cu ajutorul tacmurilor cnd fac referire la produsele unei cofetrii. n schimb, n Romnia i n alte ri, aceste produse se gsesc adesea n cofetrii. Unele dintre categoriile i tipurile de produse de cofetrie includ urmtoarele:

ngheat Torturi
15

Dulciuri tari Fondante Caramele Dulciuri cu lichior Ciocolat: produs dulce fcut din pudr de cacao. Maripan: produs zaharos obinut dintr-un amestec de zahr i miez de migdale Turt dulce Rahat Gum de mestecat: dulciuri fcute numai pentru mestecat, i nu pentru nghiit. Drajeuri: bomboane realizate dintr-o migdal, o alun, o crem etc., acoperite cu o glazur de ciocolat sau zahr.

3.2. Torturi festive

Procesul tehnologic de preparare a torturilor festive

Uniformizarea semipreparatelor de baz

Tramparea

Umplerea

Rcirea

Decorarea

Barotarea

Glasarea cu fondant

Glasarea norml

Prezentarea

Servirea

Ambalarea

Uniformizarea semipreparatelor de baz. nainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile n care au fost coapte. Se ndeprteaz hrtia de la baza blatului, de cur eventualele pri arse, se nltur denivelrile i partea lucioas de la suprafa. Se cresteaz un anulet pe nlimea blatului, ca dup umplere s se reconstituie n funcie de nule, asigurndu-i o grosime uniform. Se taie apoi pe orizontal n trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate n acelai cerc, pentru
16

a fi adus la aceeai dimensiune, i se aleg foile perfect netede pentru prile exterioare. Tramparea se face n paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie s prezinte aceeai culoare i arom cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunztoare, crescnd, n acelai timp, i sapiditatea tortului. Prin trampare se asigur o aderena mai mare a stratului de crem, se mbuntete gustul i se completeaz valoarea energetic a tortului cu glucide sub form de zaharoz. Umplerea torturilor se realizeaz cu creme specifice fiecrui sortiment, i n paralel cu tramparea, astfel: se aeaz pe planet capacul care reprezint baza blatului, cu partea pe care a fost hrtia n jos. Se trampeaz cu siropul corespunztor, cu ajutorul pensulei; se intinde stratul de crem pe suprafaa capacului, n aceeasi grosime cu acesta. Se presar diferite adaosuri (nuci, stafide, fructe confiate sau din compot); peste stratul de crem se aplic al doilea capac de blat, reconstituind nuleul care reprezint mijlocul blatului. Se trampeaz i se ntinde al doilea strat de crem i adaosurile corespunztoare; ultimul strat l reprezint capacul de blat care se aeaz cu partea lucioas peste crem, trampnd i suprafaa ultimului capac de blat, care completeaz nuleul; se preseaz blatul umplut cu ajutorul unei planete, pentru a avea grosimea uniform; surplusul de crem existent pe marginea blatului se ndeprteaz cu lama cuitului, acoperind cu atenie toate golurile; se terge surplusul de sirop de pe planet i se introd uce blatul umplut la rece, pentru solidificarea cremei. n cazul n care tortul este format din foi (Dobo i Richard) umplerea se realizeaz la fel, avnd grij ca prima i ultima foaie s fie netede, iar straturile de crem s fie egale cu grosimea foilor. Rcirea torturilor se realizeaz n camere frigorifice,la temperatura de 0 - 4C. Rcirea se face cu scopul de a favoriza solidificarea rapid a cremei, fixarea semipreparatelor (foi-crem), pregtindu-le n vederea glasrii, barotrii i finisrii. Planetele cu torturi se expun pe rafturi, deprtare de materiile prime cu mirosuri pronunate sau alimente sau alimente neprelucrate primar. Durata de rcire este influienat de natura cremei, a glazurii i sortimentul tortului executat. Pentru a se putea realiza o finisare normal, care s asigure tortului un aspect plcut, prelucrarea torturilor se realizeaz de la o zi la alta. Glasarea urmrete acoperirea total sau parial (numai la suprafa) a torturilor cu ciocolat cuvertur, fondant sau zahr caramel, n funcie de sortimentul de tort. Pentru glasarea torturilor cu ciocolat cuvertur se procedeaz astfel:

17

dup solidificarea cremei, tortul se ntoarce cu baza n sus, ntruct aceastza este mai neted i cu pori de dimensiuni mici; se ntinde la suprafa un strat foarte subire de ciocolat cuvertur, att ct s acopere porii de la suprafaa foilor, avnd grij ca ciocolata s nu se scurg i pe nlimea tortului; se toarn din nou ciocolat, dar ntr-o cantitate mai mare, pentru a putea acoperi complet i nalimea tortului, dac glasarea este complet. Dup acoperirea complet a tortului cu ciocolat cuvertur se niveleaz suprafaa trecnd cu lama cuitului de la un capt la altul al tortului, pentru a evita apariia denivelrilor. Se ridic imediat tortul de pe mas, ajutndu-ne de lama cuitului, cu care tergem spre interiorul bazei surplusul de glazur. Se aeaz rapid pe carton cu dantel. Glasarea torturilor cu fondant este mai dificil, ntrucat glasarea din fondant se prelucreaz n stare fierbinte (40C) i n contact cu suprafaa rece a tortului se ntrete foarte repede. Pentru o glasare corespunztoare, care s asigure luciul glazurii i suprafaa neted a tortului, procedm astfel: -se unge partea tortului care urmeaz s fie glasat cu gem de fructe sau jeleu, cu scopul de a acoperi porii blatului sau foii, ceea ce favorizeaz i aderena fondantului la suprafaa blatului i meninerea luciului caracteristic fon dantului; -se aeaz tortul pe grtarul de srm i se toarn fondantul nclzit pn la 40C, colorat i aromatizat corespunztor sortimentului de tort. Glazura de fondant se toarn n exces, pentru a se scurge singur pe nlimea tortului, fr s fie nevoie s se ntind cu lama cuitului, ntruct, prin frecare, glazura i pierde luciul ; -se ridic cu atenie de pe grtar, pentru a nu produce crpturi, i se aeaz pe cartonul de hrtie. Barotarea se aplic la torturile mbrcate n crem sau glasat e numai la suprafa. Peste stratul de crem cu care a fost acoperit tortul se aplic barotul, de regul, numai prile laterale. Se ridic de pe mas cu ajutorul cuitului i se aeaz pe cartonul dantelat, n vederea decorrii. Decorarea are un rol esenial n procesul de finisare a torturilor. Decorul este aplicat pe suprafaa torturilor, n funcie de natura i de destinaia lui. n unele situaii torturile sunt decorate i pe prile laterale cu filigram de ciocolat, biscuii langue de chat sau nuci. Prezentarea torturilor se face n vitrina frigorific, pe rafturi separate de celelalte produse de cofetrie. n cazul torturilor supraetejate, prezentarea se face pe suporturi speciale montate n straturi suprapuse. Torturile festive (nunta, anivesarea vrstei, lansare de noi produse, botez) se aduc cu ajutorul mesei gheridon, avnd alturi spirtiere aprinse. Servirea. Pentru servirea torturilor, porionarea se ncepe cu ultimul etaj. Dac fiecare etaj este aezat pe un suport, porionarea se face pe suportul respectiv i fiecare porie este apoi trecut n farfurioara consumatorului. Dac etajele tortului nu sunt separate prin suport, se ridic primul etaj cu atenie, pentru a nu deteriora decorul, introducnd pe sub baza acestuia lama cuitului special de cofetrie i

18

aeznd tortul pe un suport separat unde se porioneaz i se servete ca desert, fiind ultimul preparat din meniu. Ambalarea torturilor se face de ctre vnztorul cofetar, n cazul comenzilor de torturi pentru acas, procednd n felul urmtor: -torturile sunt aezate pe suporturile din carton cu dantel n interiorul unor cutii speciale pentru torturi. Cutia este apoi acoperit complet la exterior cu hrtie, pe deasupra creia este, de obicei, imprimat antetul unitaii. Cutia este legat pe toate prile cu fund care se termin la exterior cu o mpletitur ce are mai multe falduri; -n cazul n care nu sunt confecionate cutii speciale, n jurul tortului se aplic, la o distan de 2-3 cm deasupra dantelei, fii de carton ce depesc pu in nlimea tortului, cu scopul de a proteja contactul direct ntre tort i hrtia de ambalaj. Se ntlnesc cele dou capete de hrtie de ambalaj, care sunt cu 25 -30 cm mai nalte dect tortul. Se mpturesc de dou ori marginile hrtiei de ambalaj pentru a nu se uni. Capetele hrtiei se ndoiesc spre interiorul tortului, n ambele pri, i se introduc sub tort.

19

BIBLIOGRAFIE

20