25 20 Variable de estudio Temperatura (C) 15 pH 10 5 0 0 5 10 Tiempo (das) 15 20 Slidos solubles totales (Bx) Densidad (g/cm)

El carbono suministrado por los azucares contenidos en la materia prima, siendo los Bx del azcar de 15 afecta la velocidad de fermentacin, el comportamiento y el desarrollo de las clulas de levadura. Sin aire el proceso es anaerobio; los azcares presentes son sometidos a un proceso de fermentacin mediante un proceso de gliclisis en donde participan una serie de enzimas que han de llevar el monosacrido glucosa y/o fructosa a aldehdo pirvico y una oxidacin final transformndolo en alcohol etlico. Se puede observar por esto, la disminucin de 15 a 9 Bx para el da 5, observando finalmente como ste se iguala con el pH del fermento que para el da 15 se encuentran en 3 Bx. El pH es un factor importante en la fermentacin debido a su importancia en la velocidad de fermentacin y formacin de alcohol. Si la levadura, toma el nitrgeno de los aminocidos orgnicos, su carcter anftero va a perderse y origina disminucin del pH en el medio; por lo tanto el pH en la grafica permanece constante inicialmente en 3,91 y finalmente llegando a 3,18 permitiendo que Saccharomyces Cerevisiae tuviera un crecimiento ptimo.

La temperatura para el crecimiento ptimo de S.Cerevisiae es de 28-35C, para el experimento se obtiene una Tinicial de 21C, si la temperatura disminuye el pH aumenta directamente, si se aleja se disminuir la actividad de la levadura. El cambio no es brusco obteniendo una temperatura final de 19,5C. La densidad del agua tericamente es de 1kg/m3, existe una transformacin de la masa contenida con respecto al volumen a tratar. A medida que pasan los das se va acercando ms a la densidad del alcohol ( Por la transformacin que da la cepa de S.Cerevisiae al fermento), teniendo como patrn la densidad del etanol a 20C = 0,7893 g/m3; se deduce que el fermento tiene actividad normal iniciando en 1,24 g/m3 a 0,98 g/cm3 como densidad final del alcohol.

CARDONA, CA et al: Simulacin de los Procesos de Obtencin de Etanol a partir de caa de azcar y maz. Scientia et Tcnica. Ao XI.No 28. Octubre de 2005. UTP 187-192

La profesora Nubia Valcarcel dice la actividad de las levaduras y de las enzimas se ve influenciada por agentes externos y que se reflejan en el rendimiento de la operacin, entre estos factores tenemos el pH, temperatura, presion, azucares presentes, cidos, y eso es lo que se observa en la grafica, pues las variaciones de cada uno de las variables antes mencionadas son las que permiten la fermentacin y obtencin del alcohol Valcarce, N. 2012. Trabajo laboratorio alcoholes y feremntaciones

Por lo general los lquidos se tornan menos densos con el aumento de la temperatura, se puede observar en la grafica que la temperatura se mantiene en un rango de 19C 21C por lo cual es casi constante, asi que esta variable se puede tomar como insignificante en el anlisis de la variacin de la densidad, con respecto a cada una de las variables. Por otro lado, los slidos solubles totales disminuyeron a travs del tiempo, por lo cual la densidad tambin disminuy, sta variable es una de las que ms afecta la densidad en la fermentacin alcohlica a partir de la caa de azcar. El pH al igual que la temperatura permanece casi constante se mantuvo en un rango de 3.03 - 3.91, donde 3.91 fue el valor inicial, en la segunda medicin bajo hasta 3.18.

CONCLUSION La variable que ms afecta el valor de la densidad es Brix, slidos solubles totales, debido a su disminucin a travs del tiempo debido al proceso de glucolisis. La tabla 4 muestra las fracciones volumtricas y msicas de cada uno de los componentes del fermento ??