4- Roles y perfiles ocupacionales en el sector: introduccin a los diversos roles existentes. Caracterizacin de perfiles en funcin de las caractersticas personales.

Profundizacin en herramientas y habilidades prcticas para el ejercicio de cada rol. Mdulo prctico de aplicacin de los roles en establecimientos gastronmicos.
ROLES Y PERFILES OCUPACIONALES EN EL SECTOR: CHEF Del francs chef que equivale a jefe, persona ubicada al frente o a la cabeza- de un grupo humano. En trminos de hotelera y restauracin, se asume, sin otra especificacin, como jefe de cocina. Responder al director general o administrador de la instalacin (o persona designada por ste) por la direccin, funcionamiento y control de las reas de cocina, la calidad en la elaboracin de los alimentos y su eficiencia econmica. Exigir y supervisar la toma de inventarios de productos y mercancas en todas las rea s que se le subordinan. Aplicar medidas de responsabilidad material. Organizar y supervisar las tareas de limpieza e higienizacin de las reas de cocina. Confeccionar y controlar la ejecucin de los planes para estos fines. Controlar y asesorar el cum plimiento de las normas tcnicas de elaboracin de alimentos (higiene en la manipulacin, calidad, volumen de las porciones, presentacin de los platos). Fiscalizar la toma de las muestras testigos. Supervisar la preparacin o mise en place de cada puesto de trabajo, previo al comienzo de cada jornada. Velar por el empleo correcto y cuidado de equipos, herramientas y utensilios de cocina. Controlar la existencia de los productos y mercancas en los almacenes y cmaras de refrigeracin, sus niveles de consumo y rotacin de los inventarios. Participar, conjuntamente con el Matre y los directivos o especialistas de Compras, en la seleccin de proveedores de alimentos, productos y mercancas. Verificar que se realicen las compras y los despachos puntualmente, comprobando cantidades, pesos y calidad de lo adquirido. Confeccionar, con la participacin del Matre y los directivos o especialistas de Economa y Compras, los mens, cartas tecnolgicas, fichas de costo y fijacin de precios de las preparaciones culinarias. Exigir y controlar el cumplimiento de las normas de almacenamiento y conservacin de los alimentos, productos y mercancas. Atender personalmente las visitas de control e inspeccin que realicen las actividades locales o las instancias superiores a las reas de cocina Analizar y controlar el costo y los gastos diarios de sus operaciones, responsabilizndose con los resultados econmicos de las mismas. Suplir la falta de personal en otros cargos o puestos de la cocina. Efectuar persona lmente demostraciones prcticas e intervenir operativamente en el desarrollo del trabajo, siempre que sea necesario. JEFE DE PARTIDA, DE TURNO Y COCINERO Para las funciones de dirigir un determinado grupo de empleados o rea dentro de la cocina, se seleccionarn los responsables de partida, brigada o turno de entre los maestros cocineros con mejor preparacin profesional, experiencia y aptitudes para el mando. En las instalaciones de inferior categora suele existir solamente el maestro o cocinero genrico que adems de responsabilizarse con la organizacin, funcionamiento y control de las reas de cocina, ejecuta la preparacin y elaboracin de los alimentos: Organizar y controlar el trabajo del personal subordinado a su turno o rea. Confeccionar y/o controlar los inventarios, verificar el cumplimiento de las cartas tecnolgicas y la calidad en general de las preparaciones culinarias. Preparar, condimentar, elaborar y presentar toda clase de alimentos. Supervisar la preparacin, elaboracin y presentacin de los platos.

 Efectuar la preparacin de puesto de trabajo o mise en place. Confeccionar fondos bsicos as como salsas bsicas y especiales. Preparar y cocinar sopas, cremas y potajes. Confeccionar platos con hortalizas, preparar ensaladas y platos fros. Elaborar platos con huevos, masas, pastas, arroces, pescados, mariscos, aves y carnes. Disponer adecuadamente los alimentos cocinados para su presentacin, traslado y conservacin. Realizar y/o supervisar las operaciones del cierre de la cocina, turno o rea de trabajo. SAUCIER (SALSERO) Organizar, asesorar y supervisar el trabajo del rea caliente en la cocina. Se especializa en la confeccin de salsas de mayor complejidad. Elaborar platos principales de pescados, aves y carnes, no asados ni fritos, sino en salsas, braseados, escalfados y algunas guarniciones especficas as como cereales, estofados, horneados y entremeses calientes. Participar en el diseo de mens y confecciona platos de las cocinas cubana, regiona l e internacional. GARDE-MANGER Su traduccin aproximada equivale a "guarda de los manjares". Identifica tanto al rea fra como al personal que labora en la misma, conocindose ms popularmente tambin como lunch y lunchero. Preparar y elaborar todo tipo de platos fros (ensaladas compuestas, rellenos, terrinas, salsas fras, decoraciones, frutas y postres). Preparar carnes fras, ya sean rojas, de aves, pescados y mariscos. Participar en el diseo de mens y confeccionar platos de la cocina cuban a, regional e internacional, correspondientes a su especialidad. ENTREMETIER Preparar y elaborar platos del rea caliente, como son todos los caldos, sopas, viandas, vegetales, arroces, pastas, huevos, carnes, platos a base de harina. PARRILLERO Tambin se le conoce como Asador (Rotisseur Grillardin), ya que muchas de sus preparaciones las ejecuta en la parrilla o grill. Aderezar y cocinar al horno, a la barbacoa, a la plancha o a la parrilla diferentes tipos de carnes. PREPARADOR DE CARNES Preparar, seleccionar, limpiar y porcionar piezas de diferentes tipos de carnes, segn los pedidos de la cocina. PANADERO Y REPOSTERO Se designan en francs como Boulanger y Ptissier. De acuerdo a la magnitud, categora y volumen de operaciones de una instalacin, pueden ser dos cargos apartes o dos funciones ejecutadas por la misma persona; inclusive, dentro de estas especialidades, existen maestros, operarios y ayudantes especficos. Tambin se emplean los trminos Dulcero y Pastelero, cuando en realidad ambos corresponden a la Repostera. Preparar masas, cremas, complementos y aditivos para la elaboracin de los diferentes tipos de panes, galletas, pasteles y otros dulces de harina as como postres de la cocina cubana, regional e internacional.

AYUDANTE O AUXILIAR GENERAL DE COCINA Asume y realiza cualquier tipo de tarea de apoyo en las diferentes reas de la cocina (fregado, limpieza, higienizacin, preparacin de materias primas). Constituyen una buena cantera para la motivacin, formacin y adquisicin de conocimientos tericos elementales, de habilidades manipulativas y destreza de los futuros cocineros. LEGUMIER Designa tanto al rea como al personal encargado de limpiar, pelar, lavar y cortar viandas y vegetales frescos. CACEROCILIER Designa tanto al rea como al personal encargado de fregar ollas, cazuelas pailas, sartenes y otros utensilios mayores de cocina. Se aclara que en los casos del Saucier, el Entremetier y el Parrillero, al igual que el Potager (prepara los fondos de cocina, caldos, sopas y consoms), el Poissoniere (especializado en la preparacin y elaboracin de pescados y mariscos), el Aboyeur ("canta" los pedidos que llegan a la cocina y supervisa la calidad de los platos que salen) el Communard (cocinero del comedor de empleados) y el Tournant (cubre-francos o cubre-vacaciones, debiendo dominar todos los puestos de trabajo en la cocina) slo en contadas instalaciones constituyen cargos, pues en la prctica se consideran como especializaciones que asumen los propios cocineros de acuerdo a su experiencia y habilidades. BARTENDER -La palabra Bartender es un trmino genrico que abarca la expresin "Barman". En espaol, Barman equivale a "cantinero". Sin embargo, esta palabra no denota el concepto moderno que representa la profesin del Bartender. -Bartender es "la persona que combina y sirve bebidas alcohlicas solicitadas por los clientes en un Bar, restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la barra o mostrador donde se acomodan los clientes, controla la existencia de los insumos alcohlicos y solicita su reposicin. -Hoy en da el trmino Barman (En plural: Barmen) se refiere a los varones. Para las damas que ejercen el atractivo oficio del Bar son denominadas Barmaid. El trmino Bartender se aplica a varones y mujeres por igual. -En el rea de trabajo del Bartender se incluyen la Barra y los taburetes, la estantera o repisas donde se exhiben y guardan los licores, las cavas adyacentes al Bar (generalmente bajo el mostrador), y los equipos, utensilios y cristalera. Todos estos elementos deben ser organizados y cuidados para que el Bar funcione sin contratiempos. -Las mquinas y equipos de Bar son susceptibles a deterioros, y requieren de mantenimiento. Debe haber comunicacin permanente entre el Bartender y los tcnicos encargados. Como en todo, siempre es mejor prevenir que lamentar. -Para el Bar la Cocina es de singular importancia, debido a que normalmente aqu se preparan los bocaditos, canaps y piqueos fros y calientes. En el Bar se emplea mucho como herramienta de ventas el piqueo de promocin, la coordinacin con la cocina debe, por lo tanto, ser fluida y cordial. -La facturacin y las cuentas son una responsabilidad del Bartender. Siempre debe seguir las instrucciones emitidas por Contabilidad, y colaborar con sus sugerencias. Los controles deben ser asumidos como una ayuda para el desarrollo de su trabajo, no como un estorbo. -La coordinacin con esta seccin reviste gran importancia dado que es aqu donde se almacenarn los insumos con que trabaja el Bartender. No siempre los encargados de Bodega conocen todo lo necesario para el correcto almacenaje de los licores, el Bartender colaborar discretamente con el encargado de Almacn cuidando de no tratarlo como un ignorante. Los pedidos a Bodega deben hacerse con tiempo y oportunidad. -Muchas veces la Recepcin ser un punto de ventas importante para el Bar. Asimismo, es donde las cuentas de los pasajeros del Hotel son centralizadas. La coordinacin constante es,

por lo tanto, necesaria para brindar un servicio de calidad. El Room-Service por lo general se solicita a la Recepcin, la cual lo remite al Bar. Funciones del Bartender La responsabilidad del Bartender vara segn el tipo de Bar en el que labore. Adems variar segn la organizacin y tipo de administracin que tenga el local. Sin embargo, en trminos generales, se puede decir que las labores de un Bartender son las siguientes: - Organizar el Bar o saln de Bar. - Cuidar de la limpieza. - Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados. - Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas. - Atender a los clientes. - Controlar el stock de Bar y solicitar su reposicin. El Bartender ha de estar preparado para desempear todas estas funciones, aunque tal vez en la actualidad no las lleve a cabo. A.- Disposicin y cuidado del Bar: En el rea de trabajo del Bartender se incluyen la Barra y los taburetes, la estantera o repisas donde se exhiben y guardan los licores, las cavas adyacentes al Bar (generalmente bajo el mostrador), y los equipos, utensilios y cristalera. Todos estos elementos deben ser organizados y cuidados para que el Bar funcione sin contratiempos. B.- Organizacin: El Bartender debe decidir cul es el lugar ms apropiado para mantener cada elemento del Bar, as como tambin la cantidad adecuada de los mismos. No existen dos Bares iguales, por lo tanto se debe estudiar y analizar el movimiento del establecimiento, especialmente en los momentos de mucho trabajo, para determinar la necesidad de stos, y racionalizarlos convenientemente. En la organizacin se incluye sobre todo la planificacin de los tiempos: En qu momento se recibir el stock de productos, cundo se harn los pedidos de reposicin de mercadera, cundo se controlar la existencia de insumos, utensilios y cristalera, etc. C.- Mantenimiento: Las mquinas y equipos de Bar son susceptibles a deterioros, y requieren de mantenimiento. Debe haber comunicacin permanente entre el Bartender y los tcnicos encargados. Como en todo, siempre es mejor prevenir que lamentar. D.- Limpieza: La limpieza del interior del Bar, los estantes, las botellas de licor, las cavas adyacentes, la barra y el rea exterior, es responsabilidad directa del Bartender, aunque el personal cuente con encargados de limpieza. El Bartender debe supervisar que tanto el exterior como el interior estn siempre limpios y ordenados. Esta operacin debe ser diaria, antes de abrir el Bar, y por lo menos una vez por semana debe hacerse una limpieza a fondo. La limpieza de las botellas, vasos y utensilios es de responsabilidad directa e intransferible del Bartender. Debe ser diaria, y puede aprovecharse para verificar su nmero, estado de operacin y ordenamiento. 5. Relacin con otros departamentos: Es importante que en un establecimiento exista un buen equipo de trabajo que incluya a todos los miembros del personal. Es adecuado ser educado y solcito con los colegas, as como con los compaeros de otras secciones. El Bar est en perpetua relacin con otras secciones, tales como: A.- LA COCINA: Para el Bar la Cocina es de singular importancia, debido a que normalmente aqu se preparan los bocaditos, canaps y piqueos fros y calientes. En el Bar se emplea mucho como

herramienta de ventas el piqueo de promocin, la coordinacin con la cocina debe, por lo tanto, ser fluida y cordial. B.- MANTENIMIENTO: Ya hemos encarecido la necesidad de coordinacin constante entre el Bartender y los tcnicos que permiten que su maquinaria y equipo est siempre operativo. C.- COSTOS Y CONTROLES: La facturacin y las cuentas son una responsabilidad del Bartender. Siempre debe seguir las instrucciones emitidas por Contabilidad, y colaborar con sus sugerencias. Los controles deben ser asumidos como una ayuda para el desarrollo de su trabajo, no como un estorbo. D.- EL ALMACEN O BODEGA: La coordinacin con esta seccin reviste gran importancia dado que es aqu donde se almacenarn los insumos con que trabaja el Bartender. No siempre los encargados de Bodega conocen todo lo necesario para el correcto almacenaje de los licores, el Bartender colaborar discretamente con el encargado de Almacn cuidando de no tratarlo como un ignorante. Los pedidos a Bodega deben hacerse con tiempo y oportunidad. E.- LA RECEPCION: Muchas veces la Recepcin ser un punto de ventas importante para el Bar. Asimismo, es donde las cuentas de los pasajeros del Hotel son centralizadas. La coordinacin constante es, por lo tanto, necesaria para brindar un servicio de calidad. El Room-Service por lo general se solicita a la Recepcin, la cual lo remite al Bar. Es imposible considerar al Bar como una Seccin aislada de las otras del establecimiento hotelero. De hecho, depende de ellos en muchsimas cosas. Convendr siempre que el Bartender cultive buenas relaciones de trabajo con todas las secciones del Hotel en su caso, con lo que su trabajo se ver potenciado por los dems componentes de su centro de trabajo. Recibe rdenes del camarero y sus obligaciones principales son las siguientes: 1. Ayuda al cantinero en el levantamiento de inventarios para solicitar artculos al almacn. 2. Lleva requisiciones al almacn. 3. Recibe los artculos del almacn para llevarlos al bar. 4. Es responsable de que el bar tenga suficiente hielo. 5. Corta fruta y se encarga de otros objetos bsicos para la decoracin de bebidas. 6. Provee cristalera al camarero. 7. Llena los refrigeradores con material faltante: Cerveza, jugos, refrescos, etc. 8. Es responsable de la limpieza de la barra. 9. Se lleva la basura, botellas, cajas, etc., del bar. 10. En algunos bares es responsable de preparar las botanas. 11. Lava la cristalera usada en el bar. 12. Conoce las principales funciones del cantinero y cubre su puesto en forma temporal cuando ste tiene queausentarse por alguna razn JEFE DE BARES: Reporta a Director de Alimentos y Bebidas Supervisa a todo el personal de los bares, hace recomendaciones en relacin con la contratacin de empleados. Maneja los problemas de los clientes. Colabora con el personal a su cargo y acta como cantinero en caso de necesidad. Mantiene un sistema para el control de costos. Funciones: -Supervisa a todo el personal de los bares. Da instrucciones generales. Resuelve problemas de los clientes que normalmente no son resueltos por los cantineros, o eleva las quejas a gerencia de alimentos y bebidas. -Hace recomendaciones en relacin en relacin con la contratacin de empleados. Acta como cantinero y cumple con todas las obligaciones como tal en caso de necesitarse. Supervisa la presentacin del personal de su equipo.

-Debe de asegurarse que las reas de bar estn surtidas correctamente y equipadas con equipos. -Realiza requisiciones de materias primas y equipo. -Organiza y dirige la preparacin de los bares para el servicio diario. -Supervisa constantemente las funciones de todos sus bartenders -Supervisa atencin a clientes por sus barman sea la adecuada y que sus clientes se sientan satisfechos. -Responsable de los horarios de su personal. -Responsable de los inventarios diarios de sus bares. -Mantiene un sistema de control de costos de las bebidas. Requisitos: Experiencia de tres a cinco aos de experiencia como cantinero. Habilidades: saber operar todo el equipo del bar, as como control y supervisin del equipo y material de trabajoTener conocimiento de las funciones de un cantinero. Capaz de supervisar al personal y trabajar con sus jefes y subordinados. Tener conocimientos de porciones y ordenes de pedido. Tener un amplio conocimiento de recetas de bebidas. Capaz de mantener constantemente una actitud positiva, respetuosa y servicial. Capaz de formar y entender la importancia de trabajar en equipo. CAMARERO, MESERO O MOZO Un camarero, mozo o mesero, es la persona que tiene como oficio atender a los clientes de un establecimiento de hostelera, proporcionndoles alimentos, bebidas, y asistencia durante la estancia. Un camarero, suele controlar un rango de varias mesas en establecimientos grandes o todas las mesas si es un lugar pequeo. Indumentaria bsica La indumentaria puede variar considerablemente segn lugar o empresa y en algunos pases el uniforme usual suele ser algo as como: * Camisa blanca de manga larga. * Corbatn. * Pantaln de pinza negro. * Calcetines negros. * Zapatos negros (de vestir). * Aseado, afeitado, pelo ordenado, uas cortas y manos limpias. * Debe llevar placa identificativa. * No accesorios * Chaqueta negra sin mangas. Herramientas Por lo general, suelen llevar consigo herramientas bsicas como un sacacorchos o un abridor, encendedor o cerillas y bolgrafo. En determinados lugares pueden aadirse elementos extra como un comandero as como un delantal o un brazalete indicando ser jefe de seccin. Algunos establecimientos hacen uso del Pago al contado por parte del camarero de las consumiciones que solicita al barman: los clientes pagan al camarero las bebidas al contado, el camarero devuelve el cambio al cliente en el acto y cada nueva comanda de bebidas solicitadas al barman, debe abonarlas antes de partir con ellas para servirlas a los clientes, obligndose a llevar un fondo en moneda para las operaciones de pago con el cliente. Al terminar la jornada, el camarero entrega el fondo al barman o jefe de Bar. Camarero hotel y restaurante. Los camareros de hotel suelen ir uniformados con distinta apariencia segn la hora del da. Por la maana, pueden vestir camisa y corbatn, para la cena, pueden vestir un chaleco, mientras que un jefe de seccin usara corbata. En algunas zonas tursticas, es comn que el camarero hable un idioma extra (generalmente ingls) para entender a la clientela. En hoteles que sirven

las comidas en buffet, los camareros actan sirviendo las bebidas y retirando platos usados, al tiempo que controlan la existencia de gnero en las bandejas del buf para avisar a cocina si hay necesidad de elaborar ms cantidad de un mismo plato. Al terminar el horario de comedor, los clientes deben desalojar el lugar y los camareros suelen entrar en la cocina para repasar y secar con un lito los platos y cubiertos que han salido del lavavajillas. En la terraza o saln del hotel, sirven bebidas a rangos de mesas, controlando limpieza de ceniceros y retirado de material usado mediante un protocolo. Un camarero profesional, hace uso de tcnicas para un mejor desarrollo de su trabajo; aprovecha los viajes entre bar y mesas para llevar siempre la bandeja llena, bien sea de bebidas para servir, al dirigirse hacia las mesas, o bien con material usado al dirigirse a la barra. Un camarero experto conoce tcnicas para aumentar la produccin, pudiendo provocar situaciones y llegar a hacer discretas preguntas a los clientes en el momento de la toma de comanda. Asimismo, mantienen un paso constante, pausado pero alargado, lo que aparenta serenidad y les permite avanzar con rapidez y elegancia. El camarero ha de ser agradable y educado para que los clientes estn a gusto y en un futuro repitan. La camarera de pisos es la o el profesional que se dedica a mantener en perfecto estado de limpieza y orden las habitaciones de un hotel. Normalmente as sea de ms o menos categora el establecimiento estos camareros estarn ms especializados o menos, llegando incluso a haber varios camareros de pisos en una misma planta. En establecimientos e instalaciones de mayor capacidad, categora y volumen de operaciones, existen otros cargos tales como: Director de Alimentos y Bebidas: Representa el nivel superior en la actividad de Gastronoma, respondiendo al director general de las instalaciones hoteleras de mayor envergadura y categora por todo lo relacionado con cocina, servicios gastronmicos y bares. Al mismo se subordinan el Matre y el Chef. La subdireccin o departamento que dirige garantiza el servicio de restauracin a todos los clientes, tanto internos como externos, para lo cual gestiona el aprovisionamiento, elaboracin y venta de los alimentos y bebidas en todas las reas gastronmicas de la instalacin. Chef Ejecutivo: Es un cargo eminentemente administrativo, con funciones metodolgicas, de asesora y otras tareas muy especficas; este cargo es propio de grandes instalaciones y de niveles empresariales. Asistente del Matre: Constituye un mando o cargo intermedio, con funciones ms bien ejecutivas, complementando o remplazando ocasionalmente al Matre, dentro de la actividad de los servicios gastronmicos en las instalaciones hoteleras; funcin similar posee el Sous-Chef en la cocina. Jefe de Bares y Cantinas: Tambin propio de las instalaciones que poseen en mayor nmero y diversidad de este tipo de servicios. Steward: Es el responsable de adquirir, almacenar, abastecer, reponer, asignar y/o controlar los utensilios, accesorios e insumos necesarios para el servicio gastronmico de todos los salones o reas de un establecimiento o instalacin mayor. HOSTESS Deber tener buena presentacin, deber ser amable y hablar fuerte y fluidamente. La funcin principal de un hostess es encargarse de las reservaciones de mesas en el restaurante de manera que no se presente algn problema a la hora de ocupar los lugares. A la llegada de los clientes o comensales, el o la hostess deber recibirlos con una clida bienvenida y siempre una sonrisa. Deber preguntar al cliente cuantas personas ingresaran al restaurante y posteriormente anotar el nombre del comensal y el nmero de personas que solicitan. Igualmente se le preguntara si requiere del rea de fumadores. De esta forma, se le asignar la mesa ms conveniente a sus necesidades. Sugiere especialidades y bebidas. SOMMELIER

El sumiller (del francs sommelier) es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasin. Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequea taza de plata colgada, el catavinos o tastevin. En Norteamrica, se le conoce como sommelier o wine steward y rara vez porta el catavinos. A diferencia de un enlogo, la funcin del sumiller es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor. Servicios del sumiller Tradicionalmente la funcin del sumiller se encontraba limitada a los servicios del vino en un restaurante. Aunque esto es todava una prctica importante, hoy en da el papel del sumiller es mucho ms amplio. Debido a la educacin, conocimientos y experiencia que adquieren, muchos sumilleres trabajan como crticos de vinos, escritores, educadores y consultores. Algunos otros trabajan como agentes libres, ofreciendo sus servicios como matre, relaciones pblicas y conocedores del mundo gastronmico; tambin realizan catas, degustaciones privadas y presentaciones. Cuando un sumiller trabaja para un restaurante, sus responsabilidades incluyen crear la carta de vinos, sugerir la adquisicin de vinos tomando en cuenta la disponibilidad en el mercado donde opera el restaurante, de acuerdo al tipo de comida que se ofrece en el restaurante, y administrar y dirigir todos los aspectos asociados al almacenamiento y manejo de los vinos -la bodega. En adicin, el sumiller se encarga de formar al personal acerca del correcto servicio del vino, para crear la mejor experiencia posible para el cliente. El papel del sumiller en un restaurante tambin incluye estar a la disposicin para guiar y responder cualquier pregunta que los clientes tengan en relacin a la carta de vinos y su maridaje con los platos ofrecidos en el men. El sumiller proveer un rango de precios compatibles con las expectativas del cliente, y vinos interesantes para los ms aventureros comensales. De un tiempo a esta parte, los sumilleres llevan a cabo la seleccin de la cava de puros o humidor, los cafs y dems infusiones, aceites, vinagres, sales y especias de mesa, y cartas de agua. Donde ms sobresalen despus del vino, es en los licores y las bebidas destiladas, donde habitan a tener sugerencias originales. LA COMANDA Descripcin y empleo Constituye uno de los documentos primarios fundamentales dentro de los procedimientos contables en la actividad gastronmica. Se conoce tambin como nota o pedido, prevaleciendo este ltimo por emplearse para anotar e indicar las solicitudes de alimentos y bebidas efectuadas por uno o ms clientes a las diferentes reas de la instalacin (rea caliente, rea fra, bar), segn corresponda realizarse la preparacin, elaboracin y despacho de lo solicitado. Se da el nombre de partida al conjunto de clientes, de uno en adelante, que ocupan una misma mesa, debindose confeccionar una comanda independiente por cada partida como tal. En el encabezamiento de la misma, el capitn de saln o el dependiente anotarn los siguientes datos fundamentales: Identificacin personal de quin la confecciona (nombre, nmero y/o firma). Instalacin o rea gastronmica. Nmero de habitacin (si se trata de una instalacin con alojamiento) Fecha. Nmero de la mesa (o plaza en el mostrador o cancha). Cantidad de comensales. Y a continuacin, se irn escribiendo en orden anlogo al que aparecen en los mens o cartas de precios, los alimentos y bebidas solicitados. De igual modo, se enumerarn secretamente cada uno de los comensales, partiendo del anfitrin o determinado cliente que se seleccione y hacia la derecha de ste, con el propsito de identificar: - Cul cliente solicit cada alimento o bebida.

- Cmo prefieren la preparacin y elaboracin de los mismos (trminos de coccin, salsas acompaantes, con o sin hielo). - Con qu guarniciones. Los trminos de coccin, aplicables especficamente a las carnes rojas, pueden ser hasta seis: Rojo o very rare Ingls o rare Medio rojo o medium rare Medio o medium Bien cocido o well done Muy bien cocido o very well done Dichos trminos se anotarn mediante simbologas adoptadas que resulten de fcil interpretacin por los cocineros. Se aclara que, de acuerdo a regulaciones higinico-sanitarias internacionales, las carnes de aves y pescados en general deben servirse bien cocinados, teniendo en cuenta los altos riesgos de contaminacin bacteriana que dichos productos poseen. Las comandas se confeccionarn en original y cantidad suficiente de copias (o de forma independiente), con el propsito de distribuirlas convenientemente entre el cajero-chequeador y las reas de cocina y bar a las que se solicitan los pedidos. Al ejecutar las operaciones de facturacin y cobro, debe existir total correspondencia entre los pedidos reflejados en las comandas, los cheques para cobrar a los clientes y los consumos realmente efectuados por stos. Por dnde servir? La evolucin de los servicios gastronmicos ha transcurrido a la par que la propia modernizacin de la vida, marcada por una cada vez mayor flexibilidad de las costumbres y optimizacin del tiempo. En los patrones clsicos del servicio a las mesas o servicios gastronmicos, hubo de establecerse, desde muchos aos atrs y hasta bien avanzado el siglo XX, que todos los alimentos y bebidas deban servirse por la derecha del comensal. Sin embargo, en el orden prctico fue necesario enmendar esta norma, al comprobarse el entorpecimiento y las dificultades que provocaba la considerable cantidad de cristalera dispuesta en las montas o mise en place tradicionales, que incluan hasta seis o ms piezas para consumir las bebidas (copa para agua, copa para cerveza, copa para jerez, copa para vino blanco, copa para vino tinto, copa para vinos espumosos, copa para cordiales), todas ubicadas al lado derecho de la monta. Por estas razones, fueron introducidas modificaciones que indicaban, en trminos generales, servir los lquidos por la derecha y los slidos por la izquierda. Pero con la simplificacin de las diferentes modalidades del servicio gastronmico, aproximadamente desde mediados de la dcada de los 1980, comienzan a racionalizarse la cantidad y variedad de insumos a utilizar (la copa para cerveza se mantiene en refrigeracin, igual tipo de copa para vinos blancos y tintos, copas para vinos espumosos y cordiales slo si el cliente los solicita), quedando ms despejado el lado derecho y por consiguiente facilitando el acceso a travs del mismo. De este modo, y procurando una mayor agilizacin del servicio sin detrimento del valor aadido que presupone la debida cortesa hacia el cliente, puede responderse la pregunta planteada al principio de este epgrafe: Por donde ms fcil y seguro resulte, sin molestar al cliente. En lo anterior, influyen tambin las normas o costumbres, diferenciadas para los continentes americano y europeo. En el primer caso, la mayor parte de los servicios de alimentos se realizar por la izquierda, ya que la cristalera se dispone en diagonal a partir de la punta del primer cuchillo, en direccin inclinada hacia el comensal, lo que dificulta el paso de los platos por la derecha. Por razones anlogas, tambin suele ubicarse el platillo para pan y mantequilla hacia la izquierda del puesto del comensal, lo mismo que la servilleta es ubica a la izquierda del plato de presentacin. Por su parte, es costumbre europea marcar la cristalera igualmente por la derecha pero inclinada hacia el centro de la mesa, lo que deja libre un mayor espacio en la parte derecha del puesto del comensal y posibilita la entrada de los platillos por dicha rea; adems, el platillo para pan y mantequilla es situado a la derecha, coincidiendo con la punta de la cubertera, lo mismo que la servilleta a la derecha del plato de presentacin. Sobre este asunto, es conveniente aclarar:

- Los lquidos se sirven siempre por la derecha, teniendo en cuenta que toda la cristalera se ubica en esta posicin; incluso, cuando se trasladan vasos o copas con lquidos servidos como aperitivos (jugos, ccteles) que son ubicados en el centro de la plaza, frente al comensal, se entrarn por la derecha. - Los caldos, sopas, cremas y potajes preferiblemente siempre deben trasladarse desde la cocina hacia las mesas en soperas, lo que permite mantener la temperatura de servicio adecuada, no as cuando se presentan en platos hondos ya servidos, lo que adems puede provocar derrames y accidentes; se exceptan los consoms que ya vienen servidos en tazas individuales con platillo base y las sopas fras como los Vichyssoise y gazpachos. Todos los cuales podrn servirse o entrarse por la izquierda del comensal. - Siempre se servirn los alimentos y bebidas a las mesas por un lado y ms bien desde detrs del comensal, nunca de frente. La recogida de los insumos o desbarasado Por extensin, modernamente se emplea el trmino desbarasado, sinnimo en espaol del vocablo francs debarraser, que significa retirar, desmontar. Consiste en retirar de las mesas los insumos usados por los comensales, al concluir cada plato, bebida o etapa del servicio, y trasladarlos al fregadero. Son empleados dos formas o mtodos fundamentales, conocidas como: Recogida a la Europea o a la Francesa Recogida a la Americana El primero, por su complejidad y elegancia, es aplicado a servicios de mayor categora, ya que se van separando los diferentes tipos de platos, cubiertos y sobras a medida que se van retirando del puesto de cada comensal; mientras que el segundo resulta ms sencillo y rpido, aunque por supuesto menos atractivo, porque son retirados los platos junto con los cubiertos y las sobras. Existe una tendencia actual de prescindir de las bandejas para efectuar la recogida de la losa y la cubertera, empleando solamente las manos y los antebrazos. La cristalera debe ser recogida auxilindose el dependiente o el ayudante de bandejas circulares. Para realizar el desbarasado se seguir el mismo orden en que fueron servidos los alimentos y bebidas al igual que de acuerdo a las normas del servicio, atendiendo a sexo, edades y jerarquas. Cada grupo de insumos correspondiente a las diferentes etapas del servicio no debe ser recogido hasta que no concluya el ltimo comensal. No debe demorarse la recogida de los insumos de las mesas, una vez que terminen de comer todos los comensales, ni tampoco servir los platos siguientes sin retirar los anteriores con los que se haya terminado; estas faltas en el servicio suelen llamarse mesas dormidas. Al desbarasar las mesas, los insumos sern trasladados directamente al fregadero, no debindose acumular en aparadores, carros o medios auxiliares (tijeras) y bandejas. Proceso para el servicio a la carta Participan: Controla: - Departamento de Cocina. - Director A+B - Departamento de Gastronoma. Chef - Maitre Diseo: Los mens y cartas de precios sern confeccionados por el chef y el maitre, con la aprobacin del Director de Alimentos y Bebidas. Se concebirn y/o ajustarn a partir de un estudio de ingeniera del men, que combina la satisfaccin del cliente con eficiencia econmica. Diariamente, el chef se reunir con el Director de Alimentos y Bebidas y el maitre para revisar las cartas y garantizar la salida de todos los platos. COCINA - Se verificarn los inventarios. - El chef realizar la reunin del da, en la que deben participar el sous- chef y el jefe de partida, para analizar los siguientes aspectos:

- Cumplimiento de los estndares generales de higiene por los empleados - Uniformes - Servicios con reserva - Nmero de comensales previstos - Modificaciones de la carta - Nuevas sugerencias - Tareas a realizar - Efectuar la preparacin de la mise en place, que consistir en: - Limpieza, secado y disposicin de los utensilios y menajes de cocina - Elaboracin de los fondos o caldos, segn el men - Elaboracin y/o remonta de las salsas - Limpieza, corte y almacenamiento de las especias - Elaboracin de las guarniciones - Preparacin de las decoraciones de los platos - Preparacin del bao de Mara - Descongelacin de los alimentos congelados en la nevera de mantenimiento. - El chef supervisar la preparacin de la mise en place. - El chef sugerir al maitre los platos que deben ser ms promovidos, a partir de su disponibilidad en cocina. - Al iniciarse el servicio se proceder como sigue: - El jefe de partida reciba la primera copia de la comanda y verificar si est correctamente anotada. - Indicar o cantar los platos a los cocineros, siguiendo el flujo de salida de los platos. - El cocinero elaborar los platos, cumpliendo los estndares de servicio (coccin, temperatura y presentacin). - Debern estar disponibles las fichas tcnicas y visibles las fotos con la presentacin de los platos. - Una vez elaborado el plato, el cocinero lo colocar en la mesa o torre de salida. - El chef de cocina o sous-chef comprobarn el cumplimiento de los estndares de los platos (coccin, temperatura, peso y presentacin). - El chef y el dependiente siempre estarn al tanto de la salida de los platos. - El dependiente indicar el nmero de mesa y solicitar el pase del plato. - Una vez iniciado el servicio, no se demorar el plato principal ms de 20 minutos en presentarse al cliente, excepto platos especficos tales como arroces combinados, lo cual se debe informar al cliente. - El chef podr personalmente presentarse en el saln, uniformado y cumpliendo los estndares generales de higiene y preguntar por la satisfaccin directamente a los clientes. RESTAURANTE - Una hora antes de la apertura del restaurante, el Director de Alimentos y Bebidas o el maitre revisarn la limpieza del saln y organizacin del mobiliario, lo que debi ser realizado al cierre del turno anterior. - El Jefe de Saln, capitanes y dependiente realizarn la puesta a punto o mise en place que consistir en: - Alineacin de las mesas y sillas. - Montaje de manteles, cubres, y servilletas, limpios, planchados y sin manchas. - Pulido y montaje de vajilla, cristalera y cubertera, segn dotacin aprobada. - Preparacin de saleros y pimenteros. - Colocacin de ceniceros limpios (zona de fumadores). - Revisin y colocacin de los adornos en la mesa. - Preparacin del azcar. - Limpieza y disposicin de bolos, bandejas y fuentes. - Limpieza, organizacin y provisin de los aparadores y muebles auxiliares. - Limpieza y organizacin de los muebles expositores. - Revisin del material disponible (bolgrafos, comandas, fosforeras, etc.). - Chequeo de humidor de tabacos. - Control de luces y temperatura. - Revisin y actualizacin de las cartas. - La monta bsica de las mesas se ejecuta de la siguiente forma:

- El mantel se colocar de forma tal que caiga uniforme por sus 4 bordes y que roce la parte superior del asiento de la silla. - El cubre con cada uniforme y ms corta que el mantel. - Se colocar desde atrs de la silla el plato de presentacin, a 1 cm del borde de la mesa y al centro, teniendo como referencia la silla. - El cuchillo de asado se colocar a la derecha y a 1 cm del plato de presentacin, con el filo hacia el interior. - A la derecha del cuchillo de asado se colocar el cuchillo de ensalada. - El tenedor de asado se colocar del lado izquierdo y a un cm del plato de presentacin. - El tenedor de ensalada ser colocado a la izquierda del de asado. - La copa de agua se colocar encima del cuchillo de asado y una distancia de 1 cm del plato de presentacin. - La copa de vino se colocar a la derecha y a 1 cm de la de agua, ms cerca del comensal. - El plato para pan y mantequilla se coloca del lado izquierdo, encima del tenedor de asado y a 1 cm del plato de presentacin. - La paleta de mantequilla se puede colocar encima del plato de mantequilla o a la derecha de los cuchillos. - El cenicero en el centro de la mesa. - El salero y el pimentero se colocan por detrs del cenicero con referencia a la entrada del restaurante. El salero a la derecha del pimentero. Ambos se llenarn slo hasta sus partes. - El adorno o centro de mesa se coloca por detrs del salero y el pimentero, con referencia a la entrada del restaurante. - La servilleta no debe ponerse dentro de la copa de agua y debe ser poco manipulada, pudiendo estar sobre el plato de presentacin o directamente sobre el cubre. - El maitre o el Jefe de Saln efectuarn la reunin de apertura con todo el personal del saln, en la que se tratarn los siguientes aspectos: - Mise en place - Cumplimiento de los estndares generales de higiene por parte del personal - Uniformes - Servicios con reservas - Nivel de ocupacin de la instalacin - Nmero de comensales previstos - Modificaciones del men o carta de precios - Nuevas sugerencias - Platos y bebidas a promocionar - Cardex de clientes asiduos y VIP - El maitre, el Jefe de Saln o el capitn darn la bienvenida en la puerta a los clientes, saludando segn la hora del da y llamando por el nombre o apellidos si se les conoce. Les preguntar si existe reserva y la cantidad de comensales, acompaar la partida de comensales a la mesa (siempre delante de la partida) y los ayudar a acomodarse. - Se sugerirn los aperitivos del bar. - Se le indicarn al dependiente correspondiente el pedido de los aperitivos del bar. - Mientras son preparados los aperitivos, el capitn o el dependiente presentarn los mens o cartas de precios y la carta de vinos; deben brindar un saludo de cortesa, teniendo en cuenta que se acercan a la mesa por primera vez. - Se entregar una carta de precios a cada comensal, repartidas de acuerdo - al orden establecido. - En caso de que se solicite algn jugo como aperitivo ste saldr en vaso de 8 onzas sobre plato base y se colocar sobre plato de presentacin. - En caso que se solicite jugo para acompaar la comida, se proceder de la misma forma pero colocado a la derecha, como las dems bebidas. - Se ofrecer servicio de pan y mantequilla. - El jefe de saln o el capitn tomarn la orden de comidas y bebidas cuando as lo soliciten los clientes. - No es obligatorio el llenado de la comanda en presencia de los clientes, siempre que se garantice no cometer errores. - La comanda se confeccionar con letra legible, en original y dos copias con destino a la caja, cocina y lunch, respectivamente, anotando los siguientes datos: - Punto de venta - Fecha

- Nmero de la mesa - Nombre o datos del dependiente - Nmero de comensales - Hora - Pedido solicitado - La anotacin de los platos y bebidas solicitados se realizar a partir de una enumeracin improvisada por el Jefe de Saln o el capitn, en el sentido de las manecillas del reloj y tomando como referencia al cliente principal. - Los entrantes deben ser servidos por el dependiente antes de transcurrir 10 minutos de tomada la orden, deseando buen provecho. - Al retirarse los entrantes -despus de haber terminado todos los comensales- se retirarn los platos de presentacin y se marcarn los cubiertos para el plato principal, en caso de no estar montados. - Los platos principales se presentarn al cliente nunca despus de 20 minutos de tomada la orden, excepto platos especiales como arroces combinados, en cuyo caso se le informar al cliente tiempo de elaboracin. - Al terminar los platos principales todos los comensales, se retirar todo el servicio, incluyendo el de pan y mantequilla, salero, pimentero y complementos. Slo permanecer en la mesa la cristalera con las bebidas que se estn consumiendo. - Limpiar el puesto de cada comensal, utilizando la raspona o una servilleta sostenida entre un tenedor y una cuchara. - Anotar el pedido de los postres. - Marcar la cubertera requerida para los postres solicitados. - Los postres sern servidos antes de transcurrir 5 minutos de haberse solicitado. - Preguntar a los comensales si desean caf, as como que se les sugiere algn licor y/o tabaco. En caso positivo, se retirar el servicio de postres y no se retirar el servicio de caf o licor hasta tanto los clientes no abandonen la mesa. - Siempre se les desear a los clientes buen provecho y se les preguntar por la satisfaccin. - Siempre se presentar la cuenta en un porta-cuentas y nunca despus de 3 minutos que los clientes la hayan solicitado. - En caso de que exista devolucin de dinero, esto no debe demorar ms de 2 minutos. - El jefe de saln o el capitn despedirn a los clientes, dndole las gracias, acompandolos hasta la salida del saln y abrindoles la puerta. EL RESTAURANTE BUFFET Constituye un rea a la vez que modalidad de los servicios gastronmicos muy generalizada en la hotelera moderna, dadas las facilidades que brinda como forma de alimentacin colectiva, presentando un conjunto de ventajas tales como: Implica la disposicin de los alimentos y determinadas bebidas en mesas, soportes y recipientes adecuados, as como los insumos necesarios, todos en una lnea de servicio coherente y funcional, de manera que cada comensal se sirva a su gusto. Posibilita comer a voluntad, brindando una mayor flexibilidad en el acto de la comensalidad. Permite mayor fluidez y rapidez en el servicio Propicia mayor diversificacin en la composicin y presentacin de los platos, facilitando su eleccin. Entre los atributos y normativas que deben caracterizar este tipo de servicio, se destacan: - Contar para la confeccin de los mens, elaboracin y presentacin de los platos, con una oferta variada y balanceada, de buena calidad y atractivo efecto visual. - Garantizar las temperaturas de servicio adecuadas para cada tipo de alimento, mediante equipos o mobiliario que permitan mantener el calentamiento y enfriamiento de los mismos (baos de Mara o mesas calientes, marmitas o soperas, recipientes mayores con hielo o refrigerados, termos, dispensadores, soportes con luces infrarrojas u otros medios. - Ubicar los alimentos con una secuencia lgica, de acuerdo al orden en que suelen ser consumidos: Panes, palitroques, casabe y galletas Frutas

 Preparaciones fras (ensaladas compuestas, vegetales frescos, encurtidos, escabeches, quesos) Miscelneas calientes y guarniciones Platos principales (por lo general se disponen tres crnicos diferentes, en porciones equivalentes a 1/3 de la racin normal de un restaurante a la carta) Postres y helados Mermeladas, miel, confituras y jaleas Mantequilla Leche (fra y caliente) Yogurt Jugos y bebidas refrescantes Agua caliente, caf e infusiones Los panes ameritan ser dispuestos en un espacio o isla diferenciada, incluyendo decoraciones confeccionadas artsticamente con la propia masa de harina. Las tostadoras de pan y las paneras se ubicarn lo ms cerca posible de los panes. Los jugos de frutas y bebidas refrescantes se podrn presentar en dispensadores o jarras, segn se disponga de unos u otros medios, pero siempre a temperaturas fras y sin aadirles hielo. La leche fra y el yogurt suelen presentar en jarras sobre algn dispositivo que los mantenga bien fros. La manteca, los quesos y las mermeladas se presentarn en recipientes apropiados, tambin a temperaturas fras; preferiblemente, cerca o a continuacin de los panes. Los caldos, sopas, cremas y potajes suelen presentarse en ollas, marmitas o peroles con dispositivos acoplados que permitan mantener caliente su contenido, al principio de la lnea de servicio, despus de los panes. O tambin en recipientes a Bao de Mara, junto con las guarniciones y platos principales. Junto a estos alimentos, deben ofertarse rodajas de limn y dados de pan tostado. Pueden situarse juntos las frutas, postres y helados, siempre a temperaturas fras y bien delimitadas entre s. En el caso de los helados, se situarn al lado de stos los recipientes (copas, canoas) apropiados para su servicio, as como siropes, grajeas o granillos, de modo que los propios comensales puedan aadirles dichos complementos, al gusto. Las salsas, alios, aderezos y otros complementos, al igual que las minidsis y los diferentes tipos de insumos, se situarn aledaos y lo ms prximo posible a los alimentos que correspondan, tal como se explica en los siguientes ejemplos: Los platos hondos y tazones as como las cucharas soperas y para consom se situarn cercanas a los caldos, sopas, cremas y potajes. Los platos llanos grandes (para asados), procurando mantenerlos calientes mediante equipos apropiados, cerca y antes de los platos principales. Los platos llanos medianos, para ensaladas y postres, procurando mantenerlos fros, prximos a las preparaciones fras, ensaladas frescas, postres y frutas. Las tazas para caf, caf con leche y t, con sus correspondientes platillos base, as como bolsitas con t, rodajas de limn y minidsis de azcar y cremas, junto a los termos con leche, caf y agua caliente. Las salsas, alios y aderezos, cerca de los grupos de alimentos en que deban ser utilizados. Asimismo, resulta conveniente la doble monta en plaza (dos tenedores y dos cuchillos de asado, a la izquierda y la derecha del puesto del comensal, respectivamente, tanto para desayuno como para almuerzo y cena), lo que agiliza el trabajo del personal de saln. Las cucharitas para postre preferentemente deben colocarse paralelas el puesto del comensal, con el cabo hacia la derecha, sobre todo para el servicio de desayuno; en tanto que para almuerzo y cena pueden disponerse en la propia lnea de servicio, agrupadas cerca de los postres. Las copas para agua se destinarn solamente para la monta de los servicios de almuerzo y cena, a la derecha del puesto del comensal y perpendiculares a la punta del cuchillo para asado,seguidas en posicin inclinada de una copa para vino. Se emplearn servilletas de papel para el servicio de desayuno, en tanto que para almuerzos y cenas deben ser de tela. Aunque existe la prctica optativa de colocar la cubertera, la cristalera y las servilletas como parte de la lnea de servicios, en las instalaciones de la compaa Hoteles Cubanacn se dispondrn la mayor parte de estos insumos como parte de la monta de las mesas. Se aclara que, de acuerdo a las diferentes categoras y los estndares de servicio establecidos para las

diferentes marcas comerciales de dicha compaa, podrn establecerse determinadas variantes para las montas en plaza. Los centros de mesa, para la monta de las mesas en los restaurantes buffets, adems de los insumos explicados en los dos prrafos anteriores, comprendern salero, pimentero, florero soliflor, cenicero (en las reas destinadas para fumadores) y azucarera; esto ltimo, solamente para el servicio de desayunos, por lo que se prescindir de situar las minidsis en la lnea de servicio. Tambin, es recomendable en la monta del servicio de desayuno situar las tazas para caf con leche sobre platillo base, a la derecha del puesto del comensal, en lugar de las copas para agua, que se destinarn para los servicios de almuerzo y cena. Los lquidos fros (jugos, leche, yogur) en el desayuno se los servirn los comensales directamente de los dispensadores, jarras o termos, en vasos de 6 u 8 onzas, ubicados cerca de dichas bebidas, siempre boca abajo y sobre un pao apropiado. - A partir del orden explicado en el prrafo anterior, las ofertas para mesas buffet pueden conformarse y dosificarse atendiendo a: Segmentos de mercado, de acuerdo a los hbitos alimentarios o tipos de alimentos que deseen consumir los clientes Categora de la instalacin hotelera Precio a pagar por cliente Disponibilidad de productos en la instalacin y caractersticas de la misma - La calidad de una mesa buffet estar determinada por la combinacin proporcional y armnica de factores tales como: Variedad de tipos de alimentos, colores, olores, sabores, texturas, cortes, formas de coccin y otros recursos de presentacin. Calidad en la elaboracin de los platos. Mantenimiento durante el servicio de las temperaturas indicadas. Diversidad y atractivo de los elementos de ambientacin y decoracin interior del saln o rea gastronmica. Empleo de recipientes de varios diseos, acordes al tipo de alimentos que se sirve y a las caractersticas del lugar. Adecuada decoracin, segn el tipo de alimentos, en que predomine la sencillez y el buen gusto. Se trata de provocar un efecto de atraccin hacia los platos, al mismo tiempo que una sensacin de dinamismo en todo el montaje. Un detalle decisivo para lograr un buen servicio en la mesa buffet est dado en la oportuna y sistemtica reposicin de los alimentos y bebidas, a medida que se van consumiendo; al igual que la constante limpieza de toda la lnea de servicios, evitar la acumulacin de insumos usados en las mesas y retirar o renovar los recipientes vacos en las lneas de servicio. - La rapidez que caracteriza este servicio no excluye el tratamiento personalizado al cliente. Tanto los empleados del saln (capitn, dependiente) como el de cocina designado para servir los alimentos (conocido con el nombre de buffetier) pueden -y de hecho, deben- brindar informacin sobre las ofertas, hacer sugerencias y auxiliar a los clientes a servirse los alimentos. Se encuentra muy difundida la prctica de ofrecer, como valor aadido al servicio de los restaurantes buffets, la preparacin y elaboracin de determinados alimentos, por parte de los propios buffetiers y a la vista de los comensales, lo que ha dado en llamarse como Showcooking. Dentro de esta particular forma de servicio, se encuentra pelar y cortar frutas, preparar ensaladas, cocinar carnes a la plancha o a la parrilla, elaborar platos representativos de las cocinas regionales e internacional y montar preparaciones con postres y helados. De esto se ha derivado el tambin actual concepto de mercado, dada su similitud con que se disponen y ofertan las mercancas en los mercados pblicos, sobre soportes adecuados y atractivos, donde el cliente las escoge a su gusto. - Las noches temticas constituyen un importante recurso que permite presentar ofertas ms variadas, sobre todo para el caso del turismo de estancia. Las mismas consisten en el diseo y elaboracin de mens conformados con preparaciones representativas de determinadas cocinas nacionales o regionales; como por ejemplo cubana, espaola, mejicana, china y rabe. O las basadas en grupos de productos seleccionados, como las noches marineras. Para dichas ocasiones, se procurar tambin lograr la correspondencia entre la oferta gastronmica y la ambientacin, decoracin, vestuario del personal, msica e insumos.

 Resulta indispensable sealizar con pequeos carteles o ilustraciones el tipo de alimento que se expone, sobre todo cuando se trata de composiciones en que se dificulta apreciar el gnero animal o vegetal empleado as como al montarse una mayor diversidad de platos. Proceso para el servicio de restaurante buffet Participan: Controla: - Departamento de Cocina - Director A+B - Departamento de Gastronoma Chef Diseo: Los ciclo-mens del restaurante buffet sern confeccionados por el chef y el maitre, con la aprobacin del Director de Alimentos y Bebidas y con una evaluacin de eficiencia por parte del Departamento Econmico. Los ciclo-mens estarn a partir de un estudio de ingeniera del men, que combine la satisfaccin del cliente con la eficiencia econmica. Cmo comportarse durante una comida Lo mismo bajo el clsico nombre de urbanidad o con su denominacin ms moderna de educacin formal, ciertamente existe un conjunto de normas a las que nunca se debe renunciar, cuando se vive en sociedad, y que indican el comportamiento correcto a seguir por los comensales al sentarse a la mesa. No debe confundirse con la errneamente llamada etiqueta ni el muy vlido protocolo, correspondiente a las actividades que en funcin social concurren jefes y representantes de estados y gobiernos, diplomticos y personalidades religiosas, de la ciencia, las artes y los negocios. El trmino protocolo, en su esencia, comprende el conjunto de normas establecidas que rigen el comportamiento de las personas al concurrir a determinadas funciones sociales, aplicadas tanto a saludos, conversaciones, posiciones a ocupar al formar o caminar en grupos, al sentarse a la mesa y para ingerir alimentos y bebidas. Se aplica como un arte o establecimiento de las formas ms idneas, de eficaz ejecucin en toda actividad humana, sociable, oficial y relevante. Antiguamente, exiga un nivel de comportamiento formal, rgido e inflexible, facilitndose en la actualidad y aplicndose slo en determinados lugares y circunstancias, rigindose por la cortesa normal y el sentido comn. "La medicina buena para el enfermo lo es tambin para el mdico", afirma una vieja reflexin. Razn por la que resulta conveniente que hoteleros, gastrnomos y cocineros conozcan igualmente sobre la manera correcta en que debe conducirse un comensal, observando las siguientes reglas y detalles: - Sentarse en el puesto que se le indique por los anfitriones o empleados, bien verbalmente o identificando el lugar con una tarjeta. - De no hacerlo algn empleado, ayudar a sentarse a nios, damas y ancianos que le acompaen. - No arrastrar las sillas. Levantarlas ligeramente, no dejarse caer sobre las mismas y al ayudar a una persona a sentarse, empujar discretamente hacia delante. No apoyar nunca los codos sobre la mesa como tampoco descolgar los brazos y las manos a los lados del cuerpo ni ocultarlas bajo la mesa. - Al sentarse, de estar marcadas servilletas de tela, los hombres se las colocarn sobre la rodilla derecha (o en la izquierda, si son zurdos); y las mujeres, cubrindose ambas piernas. - No debe comenzarse a comer, ni siquiera el pan, palitroques o galletas, hasta tanto el anfitrin no lo indique o lo haga. - El pan se parte con las manos y no con un cuchillo. - No limpiar los cubiertos con la servilleta. - Cuando se trata de un banquete o mesa por encargo, ir utilizando los cubiertos en el mismo orden en que se encuentran marcados y a medida que se va sirviendo cada plato, comenzando por los queden ms hacia fuera, a ambos lados del puesto, y continuar con los que le siguen hacia dentro. - Prestar especial atencin cuando se toman caldos, sopas, consoms, cremas y potajes; evitar hacer chasquidos al absorber el alimento de la cuchara o al introducir esta en el tazn o plato. No rellenar excesivamente la cuchara para evitar salpicaduras sobre el mantel y la ropa.

Manipular siempre la cuchara desde atrs hacia delante del plato hondo y tazones, lo que facilita escurrirla por la parte de bajo antes de llevarla a la boca. Comenzar a tomarlas preferiblemente por las partes ms prximas a los bordes de los platos o tazones, ya que en stas se encuentran menos calientes. - Las cucharas siempre se manipularn con la derecha, a excepcin de las que se marcan a la izquierda, cuando se sirven espaguetis, pues con la misma se ayuda a enrollarlos en el tenedor. - Utilizar el tenedor con la mano izquierda y el cuchillo con la derecha para cortar carnes, vegetales y otros alimentos que as lo requieran, siempre en porciones discretas y equivalentes a un bocado. Para trasladar el alimento a la boca, no es necesario cambiar el tenedor para la mano derecha. No levantar el cuchillo mientras se realiza dicho movimiento, ms bien mantenerlo con la punta sobre el borde del plato. - Se utilizar el tenedor directamente con la mano derecha slo cuando se trate de alimentos que no requieran de ser cortados con el cuchillo. - Todos los cubiertos se sujetan con los dedos pulgar, ndice y del medio. Los dems deben permanecer recogidos hacia dentro de la mano. - No rellenar el tenedor o la cuchara empujando el alimento con el cuchillo, ni mucho menos con el dedo. Esto est permitido hacerse con un pequeo pedazo de pan. - No levantar los codos al hacer presin con lo cubiertos para picar las carnes; tampoco al alzar una copa, vaso o taza. - Recordar que se traslada el cubierto a la boca y no la boca hacia el cubierto. - Cada vez que se concluya con un plato, depositar los tenedores y cuchillos sobre el mismo, juntos y paralelos, con los cabos o mangos coincidiendo con el borde derecho del plato usado. Las cucharas se colocarn dentro del plato hondo o en el platillo base, en el caso de los tazones para consoms y cremas y las cucharitas para postre sobre el propio plato, mientras que las cucharitas para caf y t, se colocarn sobre el platillo base. - No empujar los platos, vasos, copas o tazas cuando se haya terminado con los mismos. - No encaramar los platos y cubiertos usados unos sobre otros. Aunque la intencin es ayudar al dependiente a recogerlos, esto puede provocar irregularidades, imprecisiones y hasta accidentes. - No "picotear" las pastas largas. Siempre comerlas enrollndolas en el tenedor, con ayuda de una cuchara. - Si se debe servir el propio comensal directamente, tomar de las fuentes o bandejas porciones discretas de alimentos; aproximar lo ms posible el plato para evitar derrames o goteos. - No dispersar los alimentos sobre el plato; comer organizadamente lo que se tiene servido. No repetir si no se brinda. - A excepcin del pan, palitroques y galletas, no llevarse los alimentos a la boca directamente con las manos. Despinar, deshuesar o separar las partes que no se van a comer valindose del tenedor y el cuchillo, dejndolas en el plato. Esto evita tener que extraerse partes no comestibles de la boca. - En caso necesario, taparse bien la boca con la servilleta y extraerse el fragmento que no se va a tragar (de espinas, huesos, cartlagos, semillas u otros) cubrindolo bien con la propia servilleta y colocarla doblada sobre la mesa. - Masticar suavemente, en silencio y siempre con la boca cerrada. No hay por qu preocuparse cuando alguien pregunta y se tiene la boca ocupada. Una ligera pausa para terminar de masticar y tragar denota buenos modales. - Evitar todo tipo de ruido con los cubiertos y tazas sobre los platos y al colocar vasos o copas sobre la mesa. - Sujetar los vasos con los dedos ndice, del medio y anular por delante, el pulgar por detrs y el meique en el fondo o en la parte ms baja. Nunca alzar el dedo meique cuando se toma de un vaso, copa o taza. - Secar discretamente con el mantel el fondo o base de copas y vasos, as como escurrir los de las tazas sobre el platillo base, antes de alzarlos a la boca, para evitar goteos. Manipular siempre estos insumos con la mano derecha. - No mojar el pan en caldos, sopas, cremas, consoms, potajes, salsas, bebidas o lquidos. - No rechazar ningn plato. Probar al menos unos pocos bocados. - No fumar en la mesa si no lo hace el anfitrin; pedir permiso si se desea hacerlo. - No peinarse, maquillarse, rascarse o introducirse los dedos en la boca, la nariz o en los odos; para toser o estornudar, taparse rpidamente la boca y la nariz con la servilleta. Disimular todo lo ms posible la expulsin de gases (eructar).

- Al terminar de comer, colocar la servilleta sobre la mesa sin doblarla. - En casas particulares, colocar en su posicin original las sillas al levantarse, no as en los restaurantes. Los hombres siempre ayudarn a los nios, ancianos y damas, en caso de no hacerlo los empleados. - No elogiar la comida en la mesa, salvo que se pregunte por el anfitrin; esto se har al retirarse, ya en la puerta. SERVICIO - El dependiente siempre estar atento a la llegada de los clientes para saludarlos, anteponiendo la palabra Seor(a) y llamndolos por sus nombres y/o apellidos, si los conoce. - En caso de estar atendiendo a otro cliente, con un discreto y elegante gesto se le indicar que se ha notado su presencia. - El servicio del bar se realizar empleando bandejas, excepto a los clientes sentados en la barra. - Cada tipo de bebida o cctel ser servido en los recipientes establecidos. - Durante la preparacin de bebidas y ccteles se usarn siempre las pinzas y no las manos para manipular decoraciones, hielo, absorbentes, removedores u otros elementos. - El barman o el dependiente estarn siempre atentos a: - Encender cigarros y tabacos - Cambio de ceniceros - Recogida de recipientes vacos - Durante el servicio se realizar la gestin de venta al proponer la reposicin de bebidas, cuando stas hayan sido consumidas a poco menos de la mitad. - Siempre se le preguntar a los clientes por su satisfaccin. - Siempre se presentar la cuenta en un porta-cuentas y nunca despus de 3 minutos de los clientes haberla solicitado. - En caso de que exista devolucin de dinero, esto no debe demorar ms de 2 minutos. - El barman o dependiente despedirn a los clientes. - El barman o dependiente retirarn el servicio de la mesa, inmediatamente despus de retirarse los clientes. CIERRE - El cierre del bar no se realizar mientras quede algn cliente en el mismo. - Recoger las mesas y sillas para facilitar la limpieza. - Recoger elementos de exhibicin, vajilla, cristalera, cubertera e insumos. - Reponer las bebidas en neveras y refrigeradores. - Realizar el inventario de bebidas y productos. - Confeccionar el pedido de mercancas necesarias al almacn. - Limpiar el local y los equipos. - Interrumpir el servicio de agua y gas: mantener el servicio de electricidad para los equipos de refrigeracin. - Entregar en la Recepcin las llaves, en un sobre cerrado y firmado por parte de los cajeros la liquidacin del da.