Seguridad e higiene en el mbito gastronmico: Nociones bsicas de manipulacin y almacenamiento. Normas de calidad. Estndares de cumplimiento.

SOPORTES MATERIALES EMPLEADOS EN COCINA Son todos los medios materiales (activos fijos, tiles, herramientas, accesorios e insumos) de que se dispone en las reas de preparacin y elaboracin para modificar las propiedades fsicas y qumicas de los alimentos, transformndolos en composiciones culinarias aptas para el consumo humano. Los mismos se encuentran ubicados en las diferentes reas, secciones o zonas especficas que suelen conformar las cocinas: rea de beneficio y preparacin de viandas, hortalizas y frutas; tambin se conoce como legumier Carnicera-pescadera o rea de preparacin de carnes rea caliente rea fra; tambin se le llama popularmente lunch o gardemanger Oficina del Chef Panadera repostera (o dulcera) Fregaderos (para insumos del servicio gastronmico y utensilios de cocina) Fregaderos para ollas, calderos, cazuelas, pailas, sartenes y otros recipientes utilizados para someter los alimentos al fuego; tambin se conoce como cacerolier rea para basura y desperdicios (para estos ltimos debe ser climatizada) Equipamiento, utensilios y accesorios. Uso correcto, conservacin y limpieza Para su descripcin, pueden agruparse de la siguiente forma: Equipos de refrigeracin - Cmara fra (de congelacin y mantenimiento): Pueden construirse como parte de la obra civil, aunque modernamente suelen emplearse las panelizadas. - Nevera: Popularmente tambin se le llama frezzer. Se emplean para mantener los alimentos a temperatura de congelacin o de mantenimiento. - Refrigerador: De acuerdo a la envergadura del rea (por lo general se sitan en el rea fra), pueden emplearse los domsticos. - Fabricador de hielo: Permiten obtener hielo, en diferentes formas, dentro de la misma rea donde va a ser utilizado, mediante una conexin de agua. - Caja de agua: Son depsitos de forma cuadrada o rectangular donde se almacena agua y se mantiene fra a travs de los mecanismos de refrigeracin que poseen en su interior. Se emplean para abastecer de agua fra a las cocinas y salones. Uso correcto, conservacin y limpieza de los equipos de refrigeracin 1. Descongelar sistemticamente y eliminar las capas de hielo que se forman en las paredes, las cuales actan como aislantes de la refrigeracin, lo que provoca mayor consumo de energa y desgaste de las mquinas. 2. Retirar todos los pedazos de hielo, ya que acumulan residuos de alimentos. 3. Desconectar el equipo con suficiente antelacin a la descongelacin (o preferiblemente desde la noche anterior), para facilitar el desprendimiento del hielo acumulado. 4. Limpiar utilizando agua caliente, detergente, cepillo o estropajo; nunca emplear cuchillos, esptulas, punzones u otros instrumentos perforo-cortantes ni estropajos de aluminio o cualquier otro medio que pueda daar el acabado del equipo, as como perforar sus conductos y partes esenciales. 5. Lavar con frecuencia las paredes exteriores del equipo, con un pao, agua y detergente; enjuagarlo y secarlo bien. 6. Las juntas de goma o plstico tambin deben limpiarse profundamente con un cepillo, pues es donde se produce mayor acumulacin de suciedades; no tirar o forzar las puertas para evitar que se quiebren. Las juntas daadas deben sustituirse de inmediato para impedir el

escape del fro o que penetre aire caliente que con la humedad provoca la formacin de escarcha, lo que hace que las mquinas trabajen en exceso y acelera su deterioro. 7. Revisar y ajustar los tornillos flojos, tan pronto sean detectados. 8. Conservar limpias y proteger las parrillas protectoras; mantenerlas limpias utilizando un pao seco, evitar que sufran golpes y revisar sistemticamente si se ocasionan fugas del gas refrigerante. 9. Mantener los equipos nivelados, mediante bases o calzos de madera. 10. Evitar colocar objetos junto a las mquinas de los equipos, que impidan la ventilacin natural, y mantenerlos a una adecuada separacin de las paredes y pisos. 11. No intentar reparar equipos; en caso de desperfectos o roturas, comunicarlo al personal de mantenimiento o de servicios tcnicos. Equipos de fuego o de coccin Cocina : Pueden ser de dos, cuatro, seis o ms hornillas. Por lo general funcionan con gas, aunque tambin las hay elctricas. - Horno: De acuerdo a las necesidades operacionales, pueden estar acoplados a las cocinas, lo mismo que las planchas y parrillas. Funcionan a gas o con electricidad y se emplean mayormente en el rea caliente de las cocinas y en las panaderas-reposteras. Poseen dispositivos que permiten regular la temperatura De estas ltimas son propias tambin las estufas o cmaras de dilatacin, las mezcladoras o batidoras, las boleadoras y las sobadoras. De mucha actualidad, por su diversidad de uso y bondades para la coccin de los alimentos, son los hornos de conveccin que funcionan por aprovechamiento de las corrientes de calorpara cuyo funcionamiento se emplea bsicamente el vapor de agua calentada por electricidad y que se hace circular dentro del horno mediante un ventilador; este aire puede ser seco o hmedo. Se destacan por su calidad, durabilidad y multipropsitos los de la marca alemana Racional. - Hornillo de piso a gas: Popularmente se les conoce como vlcan. Son de poca altura pero con una gran hornilla y alto poder de fuego. Suelen ser instalado en el rea caliente y en la panadera-repostera. - Horno gratinador o salamandra: Casi siempre se instala fijado a la pared del rea caliente. Se caracteriza por irradiar calor slo por la parte superior, emplendose bsicamente para dar terminacin y gratinar la superficie de ciertas preparaciones, las que se cubren con queso o mantequilla - Freidora: Son equipos por lo general elctricos o a gas, con depsitos donde se vierten las grasas, se someten a altas temperaturas y permiten frer cantidades mayores de alimentos, al ser colocados dentro de cestas metlicas y sumergidos en abundante grasa. El calor se regula mediante un termostato, varindose la temperatura en dependencia del tipo de grasa que se emplee as como la cantidad y tipo de alimentos de que se trate. - Plancha de cocinar (de fuego): Consisten en gruesas piezas metlicas que por su parte inferior reciben calor y sobre su superficie se colocan los alimentos que se desean cocinar con muy poca grasa. Las hay lisas y acanaladas o churrasqueras, utilizndose estas ltimas para simular los efectos de la coccin en parrillas. Est constituida por una superficie plana de acero inoxidable y en la mayora de los casos utiliza como fuente de energa el gas o la electricidad. La fuente de calor es directa sobre la plancha y sta a su vez sobre el alimento para lo que se aplica grasa o aceite, de modo de embadurnar ligeramente para evitar que se pegue la pieza sobre la plancha. - Plancha elctrica o tostadora: Se emplean principalmente para tostar panes o emparedados. Son ms bien propias de las reas de restauracin ligera y del lunch. - Parrilla (de carbn o a gas con piedras vulcnicas): Suelen identificarse por su denominacin francesa e inglesa de grill. Se trata de cocinar los alimentos, mayormente piezas de carne, mediante carbn o a la brasa. Est compuesta por un enrejillado de acero inoxidable o hierro sobre el que son colocados los alimentos. Los espacios entre los elementos que componen la parrilla pueden variar, as como la separacin de sta sobre la fuente de calor, considerando siempre el grado de coccin requerido y las dimensiones del producto, entre otros factores. Modernamente, las planchas y parrillas estn construidas con aleaciones de metales, como puede ser el cromo. - Tacho o marmita: Son grandes recipientes con capacidades que varan entre 30 y 300 litros. Se emplean en cocinas con altos volmenes de explotacin, donde se elaboran mayores

cantidades de alimentos. Su fuente de calor es suministrada por una caldera, en forma de vapor de agua con determinada presin, que circula a travs del doble fondo que estos equipos poseen. Sus formas pueden variar segn la altura, volumen y usos. Tambin existen marmitas que emplean como fuente de energa el gas, aunque mucho menos eficaces en cuanto a la calidad de coccin en comparacin con las de vapor. - Sartn de volteo: Son depsitos de forma rectangular que por su parte inferior se le proporciona el fuego. Como su nombre indica, permite voltear los alimentos una vez cocinados. Al igual que las marmitas o tachos, se destinan principalmente a las cocinas donde se elaboran grandes cantidades de alimentos y de manera homognea. - Bao de Mara: Consisten en muebles de estructura metlica donde se deposita agua y se mantiene caliente o a punto de ebullicin a travs de una resistencia elctrica que posee en su interior. Se emplean para mantener caliente los alimentos, depositados dentro de recipientes adecuados, construidos de acero inoxidable. Permite una coccin ms suave, a diferencia de otros equipos, que al prolongar el tiempo de aplicacin del calor, recalientan y desecan demasiado, lo que afecta las propiedades organolpticas de los alimentos, a la vez que preserva de la posible accin bacteriana. Tambin cuentan con una estantera metlica acoplada que entre sus paos posee instaladas luces infrarrojas, lo que igualmente permite mantener las temperaturas de servicio requeridas para los alimentos, una vez terminados y porcionados en platos. - Microondas o microwave: Es un equipo de empleo muy generalizado en la actualidad. Permite cocinar los alimentos desde su interior hacia su superficie externa mediante el calor irradiado por equipos de funcionamiento elctrico. Las cocinas se dotarn del equipamiento antes descrito de acuerdo a las caractersticas de la instalacin y sobre todo a la estructura de las ofertas. Para ello, se tendrn en cuenta las particularidades de los diferentes mtodos de coccin. Se entiende por coccin el proceso de transformacin de un alimento mediante la aplicacin de calor, con la finalidad de mejorar su textura y aspecto, hacerlo ms agradable al paladar, facilitar su digestin, contrarrestar el efecto de los microorganismos nocivos para la salud Estos mtodos se basan en normas predeterminadas y se aplican en funcin de las caractersticas de las materias primas, las preparaciones a elaborar y la disponibilidad de los utensilios y equipos necesarios. Los mtodos de coccin se agrupan segn la siguiente clasificacin general: Coccin al calor hmedo o a baja temperatura: Las temperaturas de coccin son alrededor de los 100 C y como medios transmisores del calor se emplea el vapor de agua o un medio lquido como el agua, leche, caldos y salsas, exceptuando las grasas. Dentro de esta clasificacin se encuentran los siguientes mtodos especficos: hervir, al vapor, escalfar, estofar y guisar. Coccin al calor seco o a alta temperatura: Las temperatu ras de coccin sobrepasan los 100 C y como medios transmisores del calor se emplea el aire caliente y las grasas. Se subdividen en asar, hornear y frer. Existe otra clasificacin, de procedencia francesa, consistente en: Coccin por concentracin: Consiste en retener los jugos naturales de las piezas; esto es, las sustancias que aportan olor, sabor y nutrientes, emplendose para esto los mtodos de asar, grillar y frer. Coccin por expansin: Se extraen las sustancias nutritivas y que aportan sabor, como es el caso de hervir y escalfar. Coccin mixta (o unin de las dos anteriores): Es una combinacin de las cocciones por expansin y por concentracin, ya que las mismas se dan en dos etapas de un mismo proceso, como ocurre al brasear y con las cocciones en salsa (estofar, fricas y guisar). Caractersticas generales de los mtodos de coccin Asar (al horno): Someter un alimento a la accin del calor seco producido por un horno o asador. Esta tcnica se aplica particularmente en grandes piezas de carnes, aves y pescados. Debe tenerse en cuenta que es el aire caliente o el calor por conveccin lo que cocina los alimentos, por lo que se forma una costra superficial y proporciona el color carmelita-doradopastel, parmetro de calidad fundamental en estas cocciones. Debe preverse que este

necesario atributo no se convierta en defecto, para lo cual se dispondrn de las temperaturas indicadas en correspondencia con el tamao y peso de las piezas, lo mismo que provocar una cierta humedad en el medio de coccin, sea por inyeccin o colocando un recipiente con lquido en el interior del horno. Tambin, deben rotarse o girarse las piezas para lograr una coccin uniforme, al igual que extraer el lquido resultante (jugo de placa, jugo del asado o grand jus), con tal de evitar que se salcoche el alimento en su base, lo mismo que baar sistemticamente la superficie ms directamente expuesta al calor para evitar los salcochados en la base y baar la superficie de exposicin al calor o cubrirla con beicon o papel de aluminio, lo que protege de un exceso de coccin. Tiene, adems, la ventaja de conformar sus salsas acompaantes a partir de los propios jugos resultantes de la coccin, as como tambin que, una vez terminada la coccin, se cuelan, se les retira la grasa superficial, se sazonan, se les aade vino y ponen al fuego hasta reducir. - Asar en cazuela: Someter el alimento a la accin del calor producido por un horno, al colocarlo en un recipiente hondo hermticamente cerrado, sobre un lecho de hierbas aromticas. Con esta tcnica se evita el riesgo de secarse en exceso el producto, como a veces sucede con los asados tradicionales. - Grillar (asar en parrillas o planchas): Someter un alimento a la accin directa del calor radiante o al calor por contacto (conduccin). Esta tcnica de coccin rpida se aplica principalmente a pequeas piezas, vegetales, vsceras, pescados y carnes tiernas. La mayora de los productos cocinados son magros, lo que explica la relacin de estos productos con respecto a las salsas derivadas de mantequillas o aceites aromatizados. Con este mtodo, la salsa se aade al producto en el momento de montar el plato. No obstante poseer aspectos comunes la plancha y parrilla, ambos mtodos difieren en cuanto a: Aromas, sobresaliendo como ms caracterstico el de la parrilla. Sabor, pues al cocinarse con maderas aromticas, esto proporciona gustos ms particulares. Las marcas del fuego en las piezas, siendo un detalle que goza de gran aceptacin en la actualidad, aunque varios diseos de planchas permiten este efecto a travs de sus superficies acanaladas, lo cual no deja de constituir un artificio pues se dificulta ms controlar la estabilidad del fuego, adems que genera suciedades (tizne, partculas quemadas, polvillo). Por lo anterior, preferiblemente debe aclararse en los mens y cartas de precios cuando se trata de una forma u otra de coccin, en evitacin de engaar a la clientela. Este mtodo permite coagular rpidamente las protenas superficiales, acaramelar el almidn y preservar los jugos que se encuentran en el interior de la pieza. - Saltear: Cocer un alimento a fuego vivo, generalmente sin tapar, en pequeas cantidades de grasa, de forma rpida. Se aplica a piezas pequeas, vegetales, pescados y carnes, siempre en cortes pequeos. - Hornear: Someter los alimentos al aire caliente del horno. Se aplica mayormente a las producciones de panadera y repostera. Permite la rpida formacin de una corteza obtenida por la combinacin de reacciones fsico-qumicas, por la coagulacin superficial de las protenas y al caramelizarse el almidn. - Frer: Cocinar un alimento completamente o terminar su coccin por inmersin en grasa a elevada temperatura, la que vara segn naturaleza y grosor del alimento, as como por el resultado que se desea obtener. Debe tenerse muy en cuenta a la hora de aplicar este mtodo la temperatura de la grasa, la cantidad de producto a aadir, el tipo de empanado y el tiempo de coccin, entre otros detalles. Los alimentos fritos presentan un sabor peculiar y corteza crujiente e interior jugoso con una coloracin exterior atractiva. Cuando se trate de empanados, deben emplearse migas de pan de colores claros y que la grasa de frer se encuentre limpia. - Brasear: Es una coccin lenta en recipientes tapados, regularmente en poco lquido, sobre lecho de hierbas aromticas, aplicada a piezas grandes, las que casi siempre se cocinan en recipientes llamados braseras, los cuales tienen un cierre hermtico que impide la salida del vapor o calor generado en el interior. Este mtodo permite sellar las piezas y someter a tiempos de coccin prolongado los productos ricos en sustancias aromticas y spidas, adems de sanos y con alto valor nutricional. - Estofar y/o guisar: Ambos mtodos son cocciones lentas y regularmente aplicadas a alimentos cortados en dados, trozos, lonjas y otros. Tambin es apropiado para carnes de

cierta dureza (de segunda y trecera), ricas en colgeno (tejido conectivo), como es el caso de los fricass. Primero ocurre una concentracin por sellado y luego una expansin con ablandamiento por la accin de la salsa de coccin. - Gratinar: Someter las piezas a una elevada temperatura superficial, con el fin de terminar las cocciones de algunos platos o productos, durante tiempos de exposicin relativamente cortos. Tiene la particularidad que el calor incide directamente sobre la parte superior del alimento. - Hervir: Se emplea agua u otro lquido calentado a temperatura cercana al punto de ebullicin. Generalmente es aplicado en la confeccin de caldos y sopas. - Escalfar (o pochar): Segn al producto a que se vaya a aplicar, as ser el tipo de escalfado. Existen diferencias notables cuando se trata de huevos que cuando se trata de carnes o pescados. Los huevos son cocinados a una temperatura prxima al punto de ebullicin, pero sin alcanzarla. Se emplea para ello agua combinada con vinagre y especias. Y cuando se aplica a pescados y carnes, se utiliza caldo concentrado y aromatizado, de modo que cubra ligeramente al producto, cubriendo con papel aluminio. Pueden emplearse recipientes de borde bajo, a fuego lento, o en el horno. - Coccin al vapor: Muy apreciado en la actualidad, ya que no provoca prdidas apreciables en la composicin nutricional de los alimentos, mantiene ntegramente su estructura y produce una elevada digestibilidad en los mismos, adems que no es propenso a que ocurran fenmenos indeseables de coccin como quemaduras y deshidratacin. - Irradiacin: Para este mtodo son empleados los antes mencionados hornos microondas o microwave. Se basa en el principio de exponer los alimentos a ondas electromagnticas con la particularidad de que su coccin es de adentro hacia afuera, lo que implica un mayor cuidado por parte del manipulador para lograr el efecto deseado. Muchos autores no consideran el empleo de la radiacin propiamente para cocinar, sino con la finalidad de recalentar productos. - Coccin al vaco: Someter al vaco es un procedimiento de conservacin natural de los alimentos crudos, semi-preparados o ya cocinados, envasados en un medio donde no hay oxgeno. Un alimento envasado al vaco, dentro de una bolsa de material sinttico, a modo de barrera contra el vapor de agua y a los gases, evita que entre el oxgeno del aire exterior o ambiental y que se desarrollen las bacterias aerbicas presentes en el alimento. En realidad, estos microorganismos no son aniquilados del todo, sino que se evita su reproduccin por la falta de oxgeno, lo que constituye su fuente fundamental de supervivencia. Temperaturas fundamentales en la cocina, obtenidas a travs de los diferentes tipos de equipos o efectos trmicos Grados centgrados Obtenida por: ( C) 280-300 Calor de la salamandra 250 Horno muy caliente 170 Horno medio 160-240 Saltear carnes 160-180 Frer 150-250 Grillar 140-250 Cocer al horno (hornear y/o asar) 140-200 Brasear al horno 130-150 Blanquear en fritura 120-140 Estofar 110 Fuego suave 100 Punto de ebullicin 95 Escalfar (punto de ligazn de fculas y almidones) 88-92 Cocimientos e infusiones 80-85 Temperatura interior de las carnes en general al final de la coccin. 75 Temperatura interior de la carne "bien hecha" 65-90 Escalfar o pochar 65 Coagulacin de la clara de huevo 60-68 Pasteurizacin 68-70 Temperatura interior de asados y parrillas a punto2 50 Temperatura en el plato de casi todas las comidas calientes 45 Temperatura interior de parrillas y asados "hecho" y trmino medio 35-40 Temperatura interior de parrillas "vuelta y vuelta"

10-50 Zona de peligro (contaminacin/descomposicin de los alimentos) 0-10 Temperatura de fro positivo (refrigeracin) -18-0 Temperatura de fro negativo (congelacin de productos) -40-18 Temperatura de conservacin de helados Otros equipos empleados en las cocinas, ms bien propios del rea fra son: - Rebanadora o lasqueadora: Se utiliza para cortar en lonjas o porciones uniformes carnes, embutidos, quesos, hortalizas, frutas y otros alimentos, mediante una cuchilla giratoria accionada con un motor elctrico. Cuenta con sus debidos aditamentos de proteccin. - Cortador de vegetales: Con fines similares a las rebanadoras, sirve para efectuar diferentes tipos de cortes o para triturar viandas, hortalizas y frutas. - Batidora o licuadora: Cuentan con una base en la que se encuentra un motor y al cual se acopla un recipiente o vaso donde se vierten los alimentos que se desean mezclar o licuar. - Exprimidores de frutas - Cafeteras elctricas o a vapor - Abridores de envases metlicos (manuales o elctricos) En las reas de preparacin de carne es conveniente contar con una sierra sinfn (para cortar huesos y espinazos) y un laminador de carnes (para obtener el grosor deseado en las piezas de carnes) En las reas fras tambin se encuentran los procesadores de alimentos (para cortar y elaborar masas). Las panaderas y reposteras por lo general cuentan con amasadoras, boleadoras y estufas. En las reas de fregado, esta operacin es preferible efectuarla con equipos lavavajillas o lavacristales, lo que permite disponer de agua caliente a inyeccin, detergente y desinfectantes, a la vez que agilizar el trabajo y garantizar mejores condiciones higinico-sanitarias. Dentro del mobiliario que con frecuencia se dispone en las cocinas, se le da el nombre de muebles neutros (que deben estar construidos de acero inoxidable) a las mesas de trabajo, estantera y clavijeros; esto ltimos, con empleo similar a los estantes pero con sus entrepaos conformados por tubos o piezas cilndricas, destinados bsicamente para colocar los utensilios de mayor tamao y peso. Recomendaciones para lograr una buena calidad de coccin En los hornos: - Al disponer los alimentos dentro de los hornos, mantener una distancia prudencial entre los mismos para facilitar una adecuada circulacin del calor y lograr una coccin uniforme. - No sobrecargarlos. - Respetar las temperaturas y tiempos de coccin indicados. - Encenderlos con suficiente antelacin antes de introducir los alimentos y esperar a que alcancen la temperatura requerida. - Si se trata de hornos que no poseen sistema de inyeccin de vapor, colocar dentro un recipiente con agua para mantener el necesario nivel de humedad. - Comprobar sistemticamente el termostato y el cronmetro. - Limpiarlos regularmente y eliminar los residuos de alimentos, grasas y lquidos. En las freidoras: - Utilizar preferentemente grasas o aceites inodoros e inspidos, resistentes al calor y que contengan antioxidante y estabilizantes para protegerlo de los alimentos de consistencia dura que soportan altas temperaturas durante la coccin. - Evitar llevar las grasas y aceites a punto de "humeo; o sea, a temperaturas que no excedan los 200 C. - Tener en cuenta gnero, tamao y espesor de los alimentos que se cocinarn por este mtodo. Los alimentos pequeos se cuecen ms rpido. - Valorar de antemano las propiedades organolpticas de los alimentos a frer, tales como si estn cocinados o crudos, el contenido de lquido, la superficie del producto (enharinado, empanado, rebozado) y la textura final deseada (jugosa, crujiente, tostada). - No frer pescado y carnes en un mismo aceite.

- Limpiar y/o filtrar el aceite una vez al da, o cuando se encuentre cargado de partculas slidas. En los tipos de freidoras que permitan esta operacin, puede depositarse agua en el fondo de las cubetas y encima aceite, lo cual facilita su decantacin, ya que las partculas irn hacia abajo y se eliminarn por la vlvula. Temperaturas de humeo de algunos aceites y grasas utilizados en cocina Tipo de grasa o aceite Temperaturas en C Aceite vegetal 227-238 Grasa vegetal 216-227 Aceite de maz 204-221 Aceite de oliva 149-163 Grasa animal 143-144 En las planchas: - El equipo debe poseer proteccin contra las salpicaduras, al igual que canales o conductos para recoger las grasas y jugos que se derraman por la coccin. - Los bordes y terminaciones deben ser redondeados o bien rematados para facilitar la limpieza y evitar accidentes. - Untar la superficie del equipo con grasa o aceite antes de usarla. - Limpiar y mantener libre de residuos el equipo durante el trabajo. En las parrillas: - Mantener siempre limpio el equipo, sobre todo de grasas, ya que stas pueden arder, afectar la calidad de la coccin y provocar accidentes. - Untar con grasa los alimentos, teniendo en cuenta que sern expuestos directamente al calor. - Mantener los alimentos a distancia adecuada de la fuente de calor de la parrilla. - Tanto en las parrillas como en la plancha, los alimentos no deben presionarse con la esptula, para evitar la prdida de los jugos de las piezas de carne y sus sustancias spidas. Emplear preferentemente carnes magras. Precisar previamente con el cliente el trmino de coccin deseado. En los hornos gratinadotes o salamandras: - Prestar especial atencin a los tiempos de exposicin al calor realmente necesarios - Puede emplearse para calentar platos ya servidos y garantizar as una adecuada temperatura de servicio. En los tachos: - No aadir de golpe los alimentos, lo que provoca un descenso notable de la temperatura. - Evitar verter grandes excesivas cantidades de alimentos, lo que provoca que se compriman demasiado contra el fondo y las paredes, dando como resultado irregularidades en la coccin de los mismos. Revolver con frecuencia para lograr que la temperatura del lquido de coccin y la de todos los alimentos sea uniforme, tanto en la superficie como en el centro. Limpieza e higienizacin de los equipos - Cocinas - Levantar las hornillas y limpiar bien las cavidades interiores que quedan debajo de los quemadores. - Retirar las gavetas recolectoras. - Emplear cepillos de alambre, esptulas, paos y detergente o productos indicados. - Retirar las parrillas de los hornos y lavarlas con desengrasante, detergente y agua en el fregadero indicado (cacerolier). - No emplear agua en exceso, ya que se acumula en las cavidades y provoca oxidacin. Mayor peligro an se corre en el caso de cocinas elctricas. Hornos - Verificar que se encuentren apagados y a temperatura ambiente. - Retirar las parrillas y lavarlas con desengrasante, detergente y agua en el fregadero indicado (cacerolier).

- Emplear desengrasante, detergente y agua para limpiar su interior. No emplear agua en exceso, ya que se acumula en sus cavidades y provoca oxidacin. Secar de inmediato.umedad (seca, acuoso, hmedo)rasa (oleoso, grasoso, aceitoso) Freidoras - Desconectar el equipo - Retirar todos sus componentes (cestas, filtros, gavetas) - Eliminar los derrames de grasa y emplear agua caliente para el ablandamiento de la grasa presente - Pasar un pao con agua y detergente; puede utilizarse tambin el vinagre como limpiador, para eliminar los residuos de grasa. Planchas - Por su amplio uso y explotacin, requieren de una diaria y profunda limpieza, para lo que sern empleados esptulas, cepillos de alambre, paos y detergente. - Retirar la gaveta que retiene la grasa y limpiarla bien con agua caliente y detergente o producto indicado. Levantar la plancha como tal para eliminar los residuos que cayeron por los laterales. Esta operacin, preferiblemente, debe realizarse no slo al final de la jornada sino durante el trabajo. Horno gratinador o salamandra Verificar que se encuentra apagado y/o desconectado el equipo. - Retirar con un pao los residuos de alimentos acumulados en la superficie inferior. - Retirar las parillas y limpiarlas de forma anloga a los equipos de coccin antes explicados. - No emplear agua en exceso sino paos humedecidos o productos indicados; secar bien antes de volverlo a encender. Tachos Con aprovechamiento de las posibilidades de estos equipos, se ablandarn con agua caliente los restos de alimentos adheridos al fondo y las paredes. Retirar definitivamente dichos residuos con cepillos de cerdas, detergente o producto indicado y paos, tanto en su interior como por fuera. - Enjuagar con la propia agua que suministran estos equipos. Entre los utensilios de empleo ms frecuente en cocina se destacan: - Cuchillos de diferentes tipos, tamaos y uso - Espumaderas - Cucharones - Tablas de trinchar o de cortar - Cazuelas - Ollas - Pailas - Cacerolas - Sartenes - Cestas metlicas (para fre y escurrir) - Pesas, balanzas y romanas - Guayos y mandolina - Rodillos - Pasapur - Coladores y tamices - Moldes - Cortapastas - Recipientes metlicos - Mangas y boquillas - Bandejas - Trtaras - Morteros - Guantes y guantillas - Afiladores - Esptulas - Paos

- Brochas y cepillos - Agujas de mechar En trminos de hotelera y restauracin, el conjunto de utensilios y herramientas utilizados en cocina tambin se conoce con el nombre de menaje, trmino proveniente del francs menage. Uso correcto, conservacin y limpieza de los utensilios de cocina Emplear cada utensilio en los trabajos o tareas para los que realmente han sido concebidos; como por ejemplo, no usar cuchillos para abrir latas; no emplear los utensilios para golpear, machacar o como palanca; no introducir utensilios plsticos o de goma dentro de hornos o de alimentos a alta temperatura. No cortar huesos o cartlagos con cuchillos que no sean los propios de carnicera. Afilar del modo indicado los cuchillos y dems utensilios de corte. No golpear los utensilios contra el borde de los recipientes para escurrirlos. Lavar cada utensilio cada vez que se cambie de alimento o producto a preparar y elaborar, as como al final del turno o jornada de trabajo. Emplear cepillos para la fregar los utensilios que presenten orificios, oquedade s o ranuras, donde puedan acumularse residuos de alimentos y suciedades. Emplear desinfectantes, de poseerse. Mantener los utensilios colocados siempre en un mismo lugar o seccin de las cocinas, para facilitar su localizacin y garantizar su proteccin. Proceso para la organizacin de la apertura y cierre de una cocina Participan: Controla: - Departamento de Compras - Director A+B - Cocineros - Chef de cocina - Jefe Dpto. Compras Diseo: Todos los alimentos sern comprados a travs del Departamento de Compras, con la aprobacin del chef y previa autorizacin del Director de Alimentos y Bebidas Todos los alimentos debern ser recibidos de los proveedores externos a travs del almacn y nunca directamente por la cocina. El pedido y despacho se realizar segn solicitud del chef y a travs del modelo pedidoentrega de mercancas. Todas las mercancas provenientes del almacn sern supervisadas y verificadas sus cantidades por el chef o el sous-chef. El chef mantendr inventariados todos los alim entos, a la vez que controlar los movimientos de stos y su destino final. Los alimentos se elaborarn segn ficha tcnica o solicitud especfica del cliente. Todos los platos sern decorados y presentados segn estndares aprobados por el chef. En el rea de cocina deben estar disponibles las fichas tcnicas para la elaboracin de alimentos y existir fotos de presentacin de los platos. APERTURA - Antes de las 7.00 am (hora en que debe comenzar el desayuno en las instalaciones hoteleras) se verificar la limpieza y funcionamiento de la cocina, mquinas y utensilios. - El chef supervisar que cada trabajador de la cocina est debidamente uniformado y cumpliendo los estndares generales de higiene. - El chef o quien ste designe comprobar el inventario de insumos y alimentos. - El chef, sobre la base de la cantidad de clientes y los mens, realizar el pedido al almacn entre 7:00 am y 9:00 am. CIERRE - Almacenar todos los alimentos, cumpliendo las medidas de higiene y seguridad establecidas. - Desmontar, limpiar, engrasar y proteger todo el equipamiento, utensilios e insumos. - Efectuar la limpieza general de la cocina (campanas, extractores, mobiliarios, paredes, piso). - Realizar un inventario general de insumos y mercancas.

- Elaborar el reporte de produccin. - Cerrar servicio de agua, gas y electricidad. - Cerrar con llave el rea de cocina, depositndola en el lugar indicado dentro de la instalacin y bajo custodia. LA TAREA DIARIA La mecnica de saln Bajo este nombre se conoce el conjunto de operaciones que deben realizarse diariamente o con determinada periodicidad, previo a comenzar el horario de servicios de una instalacin, rea o saln gastronmico. Tambin se les conoce con el trmino ingls side jobs, que equivale en espaol a trabajos o labores colaterales. Consiste esencialmente en ejecutar las tareas de organizacin, limpieza y revisin que garanticen las condiciones requeridas para la ejecucin de los servicios gastronmicos, en el orden que a continuacin se describe: 1ro. Distribuir las tareas a realizar entre el personal. 2do. Revisar, repasar y/o ejecutar la limpieza del local, incluyendo pisos, alfombras, puertas, ventanas, cristales, mobiliario y plantas ornamentales; as como elementos de iluminacin, de ambientacin, utilitarios y decorativos (equipamiento, expositores de botellas de vinos, carros auxiliares, cuadros, mens o cartas de precios). 3ro. Eliminar los residuos de grasas y otras impurezas de los insumos del saln-comedor, lo cual se efectuar del siguiente modo: - Sumergir toda la cubertera, envuelta en una pao grande, dentro de una solucin de agua bien caliente con vinagre y bicarbonato. Extraerla, secarla bien y pulirla con un pao limpio y seco. - Someter toda la cristalera al vapor del agua bien caliente, colocada boca abajo y sin sumergirla. Secarla y pulirla con un pao limpio y seco. - Los paos que se empleen para pulir (o brillar) deben ser preferiblemente de lienzo, de manera que absorban la humedad y no desprendan hilos o pelusas. Tratamiento similar se realizar a los ceniceros, floreros y candelabros (generalmente de cristal o losa); o en dependencia del material con que estn construidos, ya que los de bronce, alpaca o silver plate se les aplicar el correspondiente pulimento para metales. 4to. Limpiar y rellenar saleros y pimenteros, procediendo a: - Vaciar el contenido de los mismos y calentar en un horno o salamandra la sal y la pimienta. Cuando la sal no es lo suficientemente fina, depositarla dentro de un papel y pulverizarla presionndola con un rodillo. - Lavar con agua caliente los recipientes y las tapas. Secarlos bien y brillarlos. Puede eliminrseles la humedad sometindolos al sol o al calor del horno o la salamandra. - No rellenarlos totalmente sino hasta poco menos de la parte inferior de la boca, donde comienzan los espirales de las roscas. - No adicionar granos de arroz con el supuesto propsito de evitar la humedad, ni tampoco maicena o harina para facilitar la fluidez de la sal, que en definitivas, constituyen impurezas y alteran el sabor. Beneficio similar deben recibir las azucareras. El azcar como tal, slo requiere de ser cernida o sustituir la que se encuentre contaminada con residuos de otros alimentos o bebidas. 5to. Limpiar y rellenar las angarillas o convoy: - Vaciar el contenido de las mismas y fregarlas con agua caliente y detergente. Secarlas bien y brillarlas, tanto el recipiente o frasco como las tapas. - Lavar los soportes metlicos sumergindolos en una solucin de agua caliente y vinagre. Secarlos bien y brillarlos. - No rellenarlas totalmente con el aceite y el vinagre. Dejar un espacio libre entre el nivel de lquido y el borde superior de los recipientes. De forma anloga se proceder con los recipientes para salsas. En el caso de las que se presentan en sus mismos frascos comerciales, velar porque no se encuentren medio vacas, estn limpios y las etiquetas en buen estado; tambin, debern colocarse organizadamente dentro de un plato, bandeja, canasta o soporte adecuado, con una servilleta o pao en el fondo.

6to. Recibir y revisar la lencera limpia (manteles, servilletas y paos o litos), verificando que la cantidad se corresponda con la dotacin asignada, sin manchas, roturas, descosida o desgastada. Enviar a la lavandera la lencera usada. 7mo. Cambiar el agua y/o reponer las flores y arreglos florales naturales colocados en los floreros y otros recipientes. 8vo. Disponer adecuadamente en aparadores y carros auxiliares los tiles de trabajo e insumos requeridos para realizar el servicio gastronmico. Revisar el completamiento y estado de los mismos. La monta en plaza y puesta a punto Internacionalmente, la monta en plaza se identifica con el trmino francs mise en place, equivalente a su traduccin en espaol. Comprende la secuencia lgica a seguir para organizar y disponer la instalacin, saln o rea gastronmica con todos los medios materiales necesarios para brindar sus servicios, conocida como la clsica Monta de los doce pasos, propia para los llamados restaurantes funcionales: 1. Alinear aparadores, mesas y sillas as como el mobiliario en general. 2. Ajustar o estirar la guata o muletn en aquellas mesas que los posean recubriendo los tableros. Se coloca para absorber los lquidos que se derramen y evitar que caigan sobre los comensales. 3. Tender el mantel y el cubre-mantel sobre el tablero. Evitar lanzarlo sino colocarlo con movimientos discretos, precisos y elegantes. 4. Ubicar o marcar el plato de presentacin en el centro de la plaza, cuyo borde debe quedar a 1 2 cm. de separacin del borde del tablero. 5. Ubicar o marcar el plato mediano para pan y mantequilla a la izquierda y en ngulo superior al plato de presentacin. 6. Ubicar o marcar el tenedor para asado a la izquierda y el cuchillo para asado a la derecha, con el filo hacia dentro. Ambos deben quedar paralelos, lo ms cercanos posible y equidistantes del plato de presentacin, cuidando que no queden debajo de los bordes del mismo as como con sus cabos a 1 2 cm. de separacin del borde del tablero. 7. Ubicar o marcar la cuchara para postre paralela al borde superior del plato de presentacin, con el cabo hacia la derecha. 8. Colocar sobre el plato mediano para pan y mantequilla la paleta para mantequilla, ligeramente inclinada con el cabo hacia abajo y el filo hacia dentro. 9. Ubicar o marcar la cristalera hacia el lado derecho, tomando como referencia la punta del cuchillo para asado. Se comenzar por la copa apara agua y a continuacin la copas para vinos, formando un ngulo hacia dentro. 10. Colocar la servilleta doblada artsticamente sobre el plato de presentacin o dentro de la copa para agua, si es de tela; las servilletas de papel se colocarn a la izquierda, debajo del tenedor, con un doblez sencillo. 11. Ubicar o marcar florero soliflor (o candelabro) y cenicero en el centro de la mesa. 12. Ubicar o marcar salero y pimentero al centro de la mesa, paralelos al cenicero, al floreros soliflor o al candelabro. Concluida la monta en plaza de todo el saln, se verificar nuevamente la alineacin y disposicin de todos los elementos, de manera de lograr su total uniformidad, as como repasar la limpieza, de ser necesario. Se aclara que en el caso de instalaciones o reas destinadas a servicios de gastronoma ligera o comidas rpidas, como son los snack-bares y cafeteras, al igual que los restaurantes de menor categora, se ajustarn o simplificarn los antes explicados procedimientos al tipo de servicios y dems particularidades de las mismas; especficamente, cuando se trata de: Canchas o mostradores con banquetas. Mesas montadas con doyles en lugar de manteles y cubre-manteles. Servicios sencillos o informales que no requieran de montar previamente el plato de presentacin, la cristalera y/o la cubertera. Las operaciones que se derivan de la mecnica de saln, conjuntamente con la monta en plaza de las capacidades para comensales, se conoce tambin como puesta a punto. Vale destacar algunos detalles sobre las operaciones aqu descritas: Comenzar la preparacin del saln-comedor con suficiente antelacin al horario de apertura o abre del mismo. No efectuar las operaciones propias de la mecnica de saln a la vista del pblico; solamente la remonta (volver a montar la plaza) cuando sea necesario. Descartar la cubertera abollada, mellada o manchada.

 Descartar la cristalera rajada o cascada. Descartar la lencera manchada, rota o deteriorada. La monta en plaza estar determinada por la categora, especialidad y/o tipo de servicio que corresponda a cada instalacin, rea o saln gastronmico, pudiendo prescindirse o incrementarse la cantidad y diversidad de insumos a situar sobre las mesas, atendiendo a: - Las mesas con tablero descubierto (sin mantel ni cubre-mantel) no requieren de guata o muletn; en su lugar, debe emplearse un doyle de papel o PVC. - La alineacin y uniformidad del mobiliario con los elementos de la monta se logra siguiendo un mismo orden para su colocacin: 1) Vajilla (en alienacin a la mesa y las sillas). 2) Cubertera (en alineacin con la vajilla). 3) Cristalera (en alineacin con la vajilla y la cubertera). 4) Servilletas (sobre o a un lado de la vajilla; o debajo de la cubertera, si son de papel). 5) Centros de mesa (posicin determinada despus de colocar todos los anteriores elementos y con relacin a la puerta de entrada al saln o rea gastronmica). - No colocar juntos el florero soliflor y el candelabro. El primero es para el da y la tarde y el segundo slo por las noches, sin prescindir de la vela; emplear una vela nueva cada vez que se efecte una monta o remonta. - Velar porque los saleros, pimenteros y floreros soliflor no obstruyan las muescas o rendijas de los ceniceros donde se apoyan los cigarros. - Las servilletas deben manipularse lo menos posible, por elementales razones higinicas; sin embargo, contina aceptndose como prctica y detalle elegante doblar artsticamente las servilletas de tela, para lo cual preferiblemente se emplearn servilletas slo con propsitos decorativos, que al momento de sentare los comensales sern sustituidas por otras limpias y con un mnimo de manipulacin. Esto se realizar trasladando las servilletas sobre una bandeja, tomndolas mediante una pinza y colocndolas en el puesto de cada comensal, sostenidas por una de las puntas. - No colocar sobre el plato de presentacin o dentro de una copa o vaso las servilletas de papel; resulta inapropiado y de mal gusto. Basta con doblarlas en forma de tringulo y colocarla debajo del tenedor de asado; o emplearla para presentar envueltos los cubiertos. Las superficies, entrepaos y gavetas de los aparadores y carros auxiliares debern cubrirse con lencera adecuada; en los mismos se situarn organizadamente los tiles de trabajo e insumos, siempre en un mismo orden previamente establecido para facilitar su localizacin y manipulacin. Las jarras con agua, azucareras, cafeteras, teteras, cremeras, salseras y soperas que contengan sus correspondientes lquidos o alimentos se dispondrn sobre platillos base cubiertos con servilletas de tela. La cubertera se dispondr en las gavetas de los aparadores. O en los entrepaos de los carros auxiliares as como para su traslado dentro del saln comedor durante los horarios de servicio, sobre bandejas o platos habilitados con una servilleta doblada en forma de sobre o muletilla, de manera que los filos de los cuchillos o paletas, los dientes de los tenedores y concavidades de las cucharas se cubran con el mismo; siempre agrupados por tipos de cubiertos. La cristalera limpia se trasladar sobre bandejas circulares cubiertas con una servilleta; aunque las copas pueden trasladarse con las manos, introducindolas boca abajo entre los dedos y sostenindolas por su base. Siempre se manipularn los vasos sujetndolos por el fondo y las copas por el pie o caa. GENERALIDADES SOBRE LAS NORMAS HIGINICO- SANITARIAS APLICADAS A LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS En gran medida, los estndares de calidad para la actividad de gastronoma estn determinados por el cumplimiento de las buenas prcticas de higiene y manipulacin de los alimentos. Importantes entidades tursticas extranjeras, como la British Airways Holiday (BAH), conceden especial atencin a la observancia de tales parmetros en las instalaciones tursticas, previo a la contratacin de sus operaciones, con el propsito de reducir al mnimo los riesgos de contaminacin y enfermedades transmitidas por alimentos en sus clientes. Esencialmente, las normativas aqu tratadas se corresponden con las correctas costumbres personales que cada individuo debe practicar en inters de su propia calidad de vida, como son

el aseo, los ejercicios fsicos, el control de la salud, sus ropas y sus hbitos fisiolgicos (sueo, alimentacin, relaciones sexuales, evacuacin intestinal). Se trata no slo de realizar la transformacin de los productos y mercancas en apetitosas y nutritivas preparaciones, a la vez que brindando un servicio con la mayor calidad, sino adems ejecutarlo en las ms ptimas condiciones higinicas. Causas fundamentales por las que un alimento puede provocar efectos nocivos Por contener sustancias txicas o venenosas. Por alergia, propensin a enfermedades, trastornos digestivos y metablicos que pueden provocar determinados alimentos (pescados, mariscos, carne de cerdo, chocolate, caf). Por haberse contaminado durante su ciclo de vida o cultivo con sustancias txicas (ciguatera, insecticidas) o en su elaboracin (plomo de los envases o recipientes). Por presencia de grmenes o parsitos desde su origen (leche o carne de animales infectados, verduras regadas con aguas albaales o contaminadas). Por contaminacin durante los procesos de almacenamiento, preparacin, elaboracin y conservacin de los alimentos. Procedencia de los grmenes contaminantes de alimentos Del propio animal o vegetal, por presentar enfermedades y microo rganismos nocivos; o a travs de sus heces que contaminan carnes y huevos. Del manipulador de alimentos, a travs de sus heces fecales, la orina, la tos, el estornudo y la saliva. Del equipamiento, utensilios y accesorios de cocina que no estn limpios y desinfectados. De la tierra y el polvo. De los insectos y vectores, sobre todo de moscas, cucarachas y roedores. Del agua utilizada para el lavado o elaboracin, cuando se encuentra previamente contaminada. Condiciones que favorecen la presencia de microorganismos nocivos en los alimentos Tan peligrosa resulta la contaminacin de un alimento por un organismo patgeno intrnseco como cuando stos se desarrollan en el mismo. La mayor parte de los alimentos constituyen lugares y medios de desarrollo muy susceptibles para el asentamiento y proliferacin de diversas especies de microorganismos perjudiciales a la salud, siempre que existan las condiciones necesarias para ello, como son: Temperatura A 37 C (temperatura promedio del cuerpo humano) los grmenes capaces de provocar enfermedades se desarrollan fcilmente. Cuando las temperaturas se desvan de este parmetro, tanto a menor como a mayor grado, comienza a dificultarse la vida del microorganismo. Si la temperatura desciende a menos de 0 C, los grmenes dejan de multiplicarse, aunque el fro ms intenso, inclusive la congelacin, no los destruye sino los lleva a un estado de pasividad o letargo. Se aclara que un alimento congelado no es un alimento estril, pues si estuvo contaminado antes de su congelacin, los microorganismos pueden volver a reproducirse tan pronto se encuentren a temperatura adecuada. - Cuando la temperatura asciende por encima de 50 C, se dificulta an ms el desarrollo de los grmenes. Si alcanza los 65 C o ms, la mayora de los elementos patgenos comienzan a alterarse, sobre todo si se mantiene la misma durante cierto tiempo. - A los 100 C (punto de ebullicin del agua), los grmenes no pueden subsistir ms de 1 a 2 minutos; y a medida que se eleve la temperatura, menor tiempo se requerir para destruirlos. Las altas temperaturas tambin pueden contrarrestar o destruir los venenos o toxinas producidos por los grmenes. En este efecto se basan diferentes tcnicas para la conservacin de alimentos. Humedad Siendo el

agua

un

elemento

indispensable

para

la

vida,

la

humedad

favorece

considerablemente el desarrollo de los microorganismos, mientras que la desecacin lo dificulta. Composicin de los alimentos Como quiera que los microorganismos son seres vivientes que requieren de nutrirse para existir y multiplicarse, la casi totalidad de los alimentos consumidos por el hombre constituyen medios favorables para la aparicin y reproduccin de grmenes, siendo para ello unos ms susceptibles que otros. Tal es el caso de ciertos tipos que se desarrollan mejor en los alimentos ricos en azcares (dulces, mermeladas) en tanto que otras especies encuentran mejores condiciones en sustancias de mayor contenido proteico, como la carne, la leche y el huevo, as como la mayonesa y otras salsas, cremas, natillas y helados. Tiempo Representa el factor determinante lo mismo para favorecer como para perjudicar. En circunstancias ptimas de temperatura, humedad y alimentacin, los grmenes pueden incrementarse tan rpidamente que el alimento resulta peligroso en poco tiempo. Para tener una idea ms amplia, vale comentar que si un germen tarda media hora en dividirse, en doce horas de uno slo pueden reproducirse hasta 15 millones de ellos. An si despus de esta multiplicacin se introduce el alimento en fro, el crecimiento se detiene pero la cantidad ya alcanzada se mantiene, pudiendo reanudar su multiplicacin, tan slo de adquirir nuevamente temperaturas tibias. En conclusin, que los perodos de tiempo se suman si entre ellos no se realiza la destruccin de los grmenes. AFECTACIONES MS FRECUENTES PROVOCADAS POR CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS DURANTE SU PREPARACIN Y ELABORACIN Son conocidas como enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Provocan al nivel mundial gastos y prdidas anuales de aproximadamente 33,000 millones de dlares e incontables vctimas. Infeccin por estafilococos: Frecuentemente se encuentran en la piel, nariz y garganta de las personas, as como en heridas infectadas, quemaduras y otras lesiones. Aparejado a la multiplicacin del germen, va la produccin de una toxina que es la verdadera causante del cuadro clnico de quienes lo ingieren; suele ser muy brusco, dura un da aproximadamente pero pocas veces resulta fatal. Infeccin por salmonellas : Se alojan en los intestinos de personas y animales (ganado, aves, roedores). Muchos productos pueden estar contaminados desde su origen y otros pueden adquirirlas al prepararlos o al mezclar productos sanos con tan solo uno contaminado, como es el caso de los embutidos. Los huevos de gallina constituyen uno de los habitats por excelencia de estos microorganismos, razn por la que se insiste tanto en la limpieza de sus cascarones, su almacenamiento a temperatura adecuada y su revisin minuciosa al ser cascados, uno por uno. Puede ser mortal, principalmente para personas dbiles como nios y ancianos. Entre las medidas para evitar este tipo de infeccin se encuentran: - Higiene personal rigurosa, sobre todo despus de realizar necesidades fisiolgicas y antes de volver a tocar los alimentos. - Mantener los alimentos en refrigeracin desde que son recibidos hasta ser preparados. - No exponer los alimentos a temperatura ambiente, durante su preparacin, ms que el tiempo imprescindible. - Someter las carnes a suficiente tiempo de coccin. - Cuando sea necesario volver a conservar alimentos despus de su preparacin, procurar introducirlos a temperaturas bien bajas y calentarlos despus a no menos de 65 C. Enfermedad por botulismo: Provocada por un germen que es capaz de alojarse en una cubierta resistente al calor y la desecacin, produciendo la toxina llamada botulnica, que es uno de los venenos ms activos y que afecta bsicamente el sistema nervioso, llegando a provocar la muerte al cabo de dos a diez das, despus de ingerirlo. Para eliminar este microorganismo, debe someterse el alimento a una temperatura de 120 C, durante 6 minutos, en tanto que la toxina se destruye a 65 C durante 30 minutos. Se encuentra con bastante frecuencia en el polvo y la tierra que se impregna en viandas, vegetales, frutas y otros productos agrcolas, aunque es ms conocida por su presencia en los alimentos en conserva;

por eso, deben rechazarse latas y pomos que presenten abultamientos o que al abrirlos, su contenido est anormalmente blando, presente efervescencia o mal olor. No deben ni siquiera probarse por el alto riesgo que constituyen. CMO EVITAR LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS Cada entidad, establecimiento o instalacin est en la obligacin de implementar el Programa S.H.S o Manual de Seguridad, Higiene y Salud, sistema que la compaa de Hoteles CUBANACN ha implantado con el objetivo de fomentar las bases para que en un futuro inmediato pueda ser aplicado el moderno sistema internacional identificado por las siglas HACCP (Hazard Anlisis Critical Control Points) o Anlisis de Riesgos en los Puntos Crticos de Control, a la vez que establecer y cumplimentar con las GMP (Good Manufacturing Practice) o Buenas prcticas de fabricacin (manipulacin), cuyos preceptos pueden resumirse en los siguientes aspectos fundamentales: El sistema HACCP, tambin conocido por el trmino ingls Hazard, que significa peligro o riesgo, comprende un enfoque cientfico y sistemtico para asegurar la inocuidad de los alimentos, desde su produccin primaria hasta ser consumidos, por medio de la identificacin, evaluacin y control de peligros significativos para la calidad sanitaria de los mismos. Se entiende por riesgo la estimacin de la probabilidad que ocurra un peligro. Y en este caso especfico, a cualquier situacin que pueda presentarse durante el procesamiento de alimentos y que resulte inaceptable por provocar la nocividad alimentaria. Constituyen riesgos potenciales: - La presencia de contaminantes biolgicos, qumicos o fsicos en materias primas, productos semi-elaborados o productos terminados. - El crecimiento o supervivencia de microorganismos nocivos en producto semi-elaborado o terminado, en una lnea de procesamiento o en su entorno. - El plan HACCP de una entidad, empresa, establecimiento o instalacin, define los procedimientos a seguir para asegurar el control de la inocuidad de un producto durante un proceso especfico, basados en los principios de dicho sistema. - Por su parte, los CCP (o traducidos al espaol, los Puntos Crticos de Control), enmarcan las etapas o fases en que es posible aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir un peligro hasta niveles inofensivos o aceptables. Se trata, en esencia, de lograr la rentabilidad de la calidad. Para la aplicacin del antes mencionado sistema, se exponen a continuacin las acciones y procedimientos generales que conllevan a su correcta aplicacin: Las reas de almacenamiento, preparacin, elaboracin, fregaderos y de desperdicios, en su conjunto, deben cumplir el bien conocido Principio de marcha hacia delante, evitando en todo momento que se produzcan cruzamientos entre alimentos crudos y elaborados; o entre objetos limpios y sucios. La llamada contaminacin cruzada puede producirse por las siguientes causas: - De alimento a alimento. - De equipo o utensilio a alimento. - De equipo o utensilio y alimento a las manos. - Entrada de personas ajena a las reas de elaboracin sin batas sanitarias - La entrada de la materia prima por donde mismo salen los desperdicios. Y viceversa, en cada variante. Cuando resulta imposible redisear una cocina porque no cumple dicho requisito, deben entonces establecerse horarios escalonados y diferenciados para preparar y elaborar los alimentos, as como para extraer los desperdicios y basuras. Las cocinas deben poseer un diseo adecuado en cuanto a ventilacin, iluminacin, extraccin de gases y olores al igual que contar con agua caliente, sistemas de desage, lavamanos (en su interior, debidamente dotados), servicios sanitarios aledaos y disposicin de su equipamiento, redes tcnicas, mobiliario y dems medios de trabajo, de forma tal de evitar la acumulacin de suciedades y facilitar la limpieza e higienizacin. Mantener un control sistemtico sobre el agua que se consume en la instalacin o rea (nivel de cloracin, anlisis bacteriolgico, limpieza de cisternas, tanques y otros depsitos de agua). -

 Disponer de reas y medios de refrigeracin (congelacin y mantenimiento) suficientes y en buen estado, de acuerdo al volumen de operaciones de la instalacin. Garantizar las temperaturas requeridas para cada tipo de alimentos y nunca descongelarlos destapados o sumergindolos en agua. Controlar peridicamente (varias veces al da) los niveles de temperaturas, anotndolos en un registro y especificando equipo, fecha y hora. Respecto a las temperaturas de refrigeracin de los alimentos, se destaca que: Todo alimento fro debe conservarse a 4 C o menos. Mantener una rigurosa observacin sobre los alimentos que se encuentren expuestos a temperaturas comprendidas entre los 5 C y los 65 C, rango conocido como zona de peligro. La siguiente tabla detalla algunos rangos de temperaturas de refrigeracin por tipos de alimentos: - Carnes y productos crnicos entre 0 C y 5 C - Pescados entre 0 C y 7 C - Productos lcteos entre 0 C y 8 C - Comidas refrigeradas entre 0 C y 3 C - Congelados - 18 C Se aclara que, si bien la falta de refrigeracin provoca la presencia de microorganismos nocivos y la consiguiente descomposicin de los alimentos, las temperaturas innecesariamente bajas tambin pueden alterar sus propiedades organolpticas. Verificar peridicamente el correcto funcionamiento de los termmetros y registrar la temperatura tanto de alimentos fros como calientes tres veces al da. Inspeccionar minuciosamente todos los productos y mercancas que se reciben de los proveedores y de los almacenes a las reas de preparacin y elaboracin. Limpiar y lavar bien cada alimento antes de procesarlo. Mantener una separacin adecuada (no menos de 30 cm) entre el piso y las paredes respecto a los estantes, pallets, repisas y otros soportes para almacenar los productos y mercancas; no colocar nunca productos o mercancas directamente en el piso. Revisin y limpieza sistemtica de almacenes y neveras, de manera que no se acumulen rezagos de productos que pueden descomponerse y afectar otras mercancas. Descongelar y limpiar peridicamente los equipos de refrigeracin. Cumplir con el principio de rotacin de productos y mercancas almacenadas, conocido internacionalmente por FIFO (del ingls first in, first out) que significa "lo que primero entra, primero sale". Controlar con especial atencin las fechas de vencimiento de los productos y retirar de inmediato los caducados o no aptos para el consumo. Mantener antes, durante y al terminar la jornada o turno de trabajo, el rea o puesto de trabajo debidamente organizado y limpio. Retirar equipos, mobiliario u otros objetos en desuso que provoquen acumulacin de suciedades y criadores de vectores. Mantener tapados los depsitos de desperdicios o basuras, vaciarlos oportunamente y limpiarlos interior y exteriormente. Dar a cada alimento las temperaturas y tiempos de coccin requeridos, de acuerdo a su volumen y textura, observando normas tales como: - Conservar los alimentos cocinados a temperaturas no inferiores a 60 C y recalentarlos a no menos de 75 C, no utilizando para esto mesas calientes o baos de Mara, no ms de 4 horas. - Los pescados y mariscos siempre deben quedar bien cocinados. - Recalentar los alimentos no ms de una vez a ms de 85 C. - Velar por la coccin uniforme (externa e interna) de las piezas de carne;, como por ejemplo, el cerdo a no menos de 65 C, las aves a no menos de 60 C; y los huevos a no menos de 60 C. - Refrescar los alimentos a 4 C en menos de 4 horas. - Emplear preferiblemente recipientes pequeos para presentar los alimentos, con no ms de 8 a 10 cm de profundidad; vlido sobre todo para los restaurantes buffet. En el siguiente esquema, se sintetizan las temperaturas y efectos que provocan sobre los alimentos, en cuanto a evitar la presencia de microorganismos nocivos: - 30 C Cese de todo tipo de multiplicacin - 18 C Disminucin de la multiplicacin - 0 C a 10 C Detencin de la aparicin de toxinas

 10 C a 65 C Multiplicacin y produccin de toxinas muy intensa 65 C a 100 C Muerte de algunos microorganismos patgenos 120 C Muerte de todos los microorganismos Limpiar o secar de inmediato salpicaduras y derrames al igual que retirar o recoger desperdicios y objetos que caigan al piso. Eliminar la ms mnima acumulacin de agua o humedad innecesaria en las reas de manipulacin de alimentos. Velar por el cumplimiento puntual y eficiente de las fumigaciones. Efectuar, mediante un plan previamente concebido, la limpieza e higienizacin de las reas de preparacin y elaboracin en todas sus partes as como de cada equipo, mueble, utensilio y dems medios de trabajo; emplear consecuentemente los productos para higienizar (desengrasantes, biodegradables, cloro, detergentes). Los planes de limpieza e higienizacin deben confeccionarse, actualizarse y cumplimentarse al nivel de cada instalacin o reas de elaboracin, en la que se involucre todo el personal de almacenes y cocina al igual que especificando: - Tarea que corresponde a cada empleado. - reas o partes de los locales (pisos, paredes, techos, puertas, ventanas) a limpiar. - Equipos, mobiliario, utensilios y dems medios de trabajo. - Procedimiento a seguir. - tiles y productos a emplear - Fechas o periodicidad. - Quin supervisa o controla. Para ejecutar las tareas de limpieza e higienizacin, se seguirn los siguientes pasos fundamentales: 1ro. Verificar que se encuentren apagados y/o desconectados los equipos. 2do. Eliminar todo tipo de basuras y desperdicios, en seco. 3ro. Desarmar equipos y utensilios. 4to. Aplicar agua. 5to. Aplicar productos desengrasantes, profundizando en intersticios, hendijas y articulaciones, utilizando los medios necesarios (cepillos, paos). 6to. Enjuagar bien. 7mo. Escurrir y secar pisos, paredes y otros elementos constructivos. 8vo. Desinfectar. Para el logro de todo lo anterior, resulta determinante el grado de aptitud y actitudes deseables que un manipulador de alimentos debe poseer para el exitoso desempeo de sus funciones, destacndose lo siguiente: Utilizar uniformes de trabajo limpios y de uso exclusivos para cada emplea do y/o rea de trabajo as como el calzado adecuado. No usar prenda alguna u otros adornos en la ropa o en el cuerpo durante el trabajo. Mantener las uas recortadas as como permanecer peinados y rasurados; las mujeres usarn el pelo recogido y todos los empleados de cocina portarn los gorros reglamentarios. Lavarse sistemticamente las manos, sobre todo cuando: - Se hayan realizado necesidades fisiolgicas. - Se comience a trabajar con alimentos. - Se cambie de alimento o producto. - Se haya tocado la nariz, la boca o el cabello. - Se haya tocado un objeto ajeno y no debidamente limpio (los bolsillos, los zapatos, el dinero). Tambin, siempre que se cambie de alimento o producto, se lavarn bien los equipos, utensilios y dems medios de trabajo. Al lavarse las manos, se deber emplear el cepillo para las uas, as como enjabonarse y enjuagarse bien las palmas, dorso de las manos y hasta la mitad del antebrazo. Los lavamanos deben contar con los medios requeridos (cepillo para las uas; jabn, preferiblemente lquido y dispuesto en un dispensador; toallas preferiblemente desechables y solucin desinfectante). Y en el caso ideal, con grifos o vlvula accionados con los pies (lavamanos de pedal). Otras normas higinicas a observar constantemente son: No simultanear la manipulacin de alimentos con las labores de limpieza. No hablar, estornudar o toser sobre los alimentos.

 No comer en el rea de trabajo ni cerca de los alimentos. No utilizar insecticidas u otros productos txicos cuando se manipul an los alimentos o cerca de estos. Se prohbe trabajar a los manipuladores de alimentos cuando presentan: - Enfermedades infecciosas o contagiosas. - Supuraciones en la nariz, ojos y odos. - Lesiones cutneas en manos, antebrazos, boca u otras partes del cuerpo. - Vmitos y diarreas. Cada manipulador de alimentos deber poseer su examen mdico o certificado de salud, el cual se verificar segn lo establecido por el Ministerio de Salud Pblica, no permitindosele trabajar sino cuenta con el mismo actualizado. Proceso para la organizacin de la apertura y cierre de una cocina Participan: Controla: - Departamento de Compras - Director A+B - Cocineros - Chef de cocina - Jefe Dpto. Compras Diseo: Todos los alimentos sern comprados a travs del Departamento de Compras, con la aprobacin del chef y previa autorizacin del Director de Alimentos y Bebidas Todos los alimentos debern ser recibidos de los proveedores externos a travs del almacn y nunca directamente por la cocina. El pedido y despacho se realizar segn solicitud del chef y a travs del modelo pedidoentrega de mercancas. Todas las mercancas provenientes del almacn sern supervisadas y verificadas sus cantidades por el chef o el sous-chef. El chef mantendr inventariados todos los alimentos, a la vez que controlar los movimientos de stos y su destino final. Los alimentos se elaborarn segn ficha tcnica o solicitud especfica del cliente. Todos los platos sern decorados y presentados segn estndares aprobados por el chef. En el rea de cocina deben estar disponibles las fichas tcnicas para la elaboracin de alimentos y existir fotos de presentacin de los platos. APERTURA - Antes de las 7.00 am (hora en que debe comenzar el desayuno en las instalaciones hoteleras) se verificar la limpieza y funcionamiento de la cocina, mquinas y utensilios. - El chef supervisar que cada trabajador de la cocina est debidamente uniformado y cumpliendo los estndares generales de higiene. - El chef o quien ste designe comprobar el inventario de insumos y alimentos. - El chef, sobre la base de la cantidad de clientes y los mens, realizar el pedido al almacn entre 7:00 am y 9:00 am. CIERRE - Almacenar todos los alimentos, cumpliendo las medidas de higiene y seguridad establecidas. - Desmontar, limpiar, engrasar y proteger todo el equipamiento, utensilios e insumos. - Efectuar la limpieza general de la cocina (campanas, extractores, mobiliarios, paredes, piso). - Realizar un inventario general de insumos y mercancas. - Elaborar el reporte de produccin. - Cerrar servicio de agua, gas y electricidad. - Cerrar con llave el rea de cocina, depositndola en el lugar indicado dentro de la instalacin y bajo custodia.