Pisco Punch

El pariente que se hizo la América

No debe haber nada más frustrante que enterarse de algo que ya no

existe más…
Hace unos años me encontraba buscando información interesante
acerca de nuestro Pisco, sobre todo quería saber mas acerca de su
historia, la historia verdadera digo, porque existen muchos mitos y
versiones encontradas. Después de todo, con una historia de casi 400
años, hay que escarbar mucho para poder distinguir entre los hechos y
la ficción derivada de años y años de tradiciones orales.
Debo decir que es una grata tarea después de todo ya que uno se topa
muy frecuentemente con anécdotas y tradiciones verdaderamente muy
divertidas e interesantes.
Sin embargo, estaba muy condicionado a encontrar datos provenientes
solamente del Perú o de viajeros que, al visitarlo, habían probado y
admirado el sabor y delicadeza de nuestra bebida.
Es por eso que me sorprendió muchísimo encontrar las primeras
referencias al Pisco Punch y su éxito en San Francisco, California.

Un grabado mostrando bebedores de Pisco y

algunas líneas extraídas de un libro escrito en
1933, en donde ponderaban la admiración
que despertaron la potencia y el sabor de ese
cóctel, verdadero suceso de su época,(1)
llamaron mi atención y picaron mi
curiosidad… ¿Seria posible conseguir la
receta?
Luego de unos años de búsqueda y no
obstante mis esfuerzos, parecía que corría
detrás de una leyenda…

Pocos datos pude encontrar que fueran

comprobables:
Comprobé que los barcos que daban la vuelta al continente para llevar
mercaderías hasta California desde Europa o la
costa este de EEUU habían estado haciendo
paradas regulares en el Perú, desde Tacna hasta
Lima para adquirir pisco, entre otras mercancías,
al menos desde 1839 y que nuestro “peruvian
pisco brandy” se había convertido en la bebida
favorita de los “argonautas” (buscadores de oro
de California).
Por otro lado se decía que, el cóctel en cuestión
había sido inventado en San Francisco en los años de la “Fiebre del Oro”
por un tal Duncan Nichol, una de las piedras angulares, junto con el
“profesor” Jerry Thomas (creador del “Blue Blazer” en el bar “El Dorado”,
también en San Francisco), de la coctelería del siglo XIX en los EEUU.
Pero luego pude comprobar que la receta le había sido entregada por los
anteriores propietarios del establecimiento: Orrin Dorman y John
Torrence (En cuyo honor el Bank Exchange era conocido como “Pisco
John´s”.

El bar de su propiedad se llamaba “Bank

Exchange” y fue un punto de encuentro
obligado para los financistas, artistas, políticos,
periodistas y abogados de San Francisco, al
punto de considerárselo un hito indispensable
en la vida social y que ninguna historia de la
ciudad puede estar completa sin siquiera una
mención de el. Estaba ubicado en una esquina
del famoso “Montgomery Block”, edificio
emblemático de la ciudad durante muchos
años, como pude comprobar en relatos e
inclusive postales de la época, en donde figuraba como una de las
construcciones de mayor relieve de la ciudad; esa fama estaba
cimentada en las habilidades de Nichol pero sobretodo en el mítico
“Pisco Punch”.
Sabia que la fama del Bank Exchange era conocida inclusive en los
círculos de bebedores Europeos, equivalente en nuestros días a la que
gozan el “Harry´s Bar” de Venecia o el “Raffles” en Singapur.
Me entere también que Nichol preparaba su Pisco Punch a partir de una
receta secreta y que fue tan admirado que, inclusive cuando el
Exchange operaba, se ofrecían imitaciones en muchos bares de la
región.
Lamentablemente también averigüé que Nichol JAMAS revelo la receta
de su famoso punch, ni siquiera cuando, llegada la prohibición, tuvo que
cerrar definitivamente.

Duncan Nichol falleció en 1926, llevándose la famosa receta a la tumba

y esta paso a convertirse en un misterio tan difícil de dilucidar como la
identidad de los constructores de Macchu Picchu, por lo menos eso era
lo que se profesaba en la ciudad como un verdadero articulo de fe.

El resto era solo leyenda… Se

decía que la policía de la época
solo permitía el consumo de
uno por persona cada 24hrs,
que los periodistas de la ciudad
habían hostigado al viejo
Duncan, en vísperas del cierre
del bar, tratando de obtener la receta antes de que se perdiera para
siempre.
Por otro lado, comentarios de periodistas y visitantes de la ciudad
evidenciaban la reputación que había alcanzado: Uno de esos
impresionados periodistas escribió una vez que “el Pisco punch ha
hecho mas por el avance de la civilización que la colocación del `Golden
spike´” (el clavo de oro con el que se dio fin simbólico a la construcción
del ferrocarril que unía ambas costas de los EEUU) y un viajero
comentaba que era tan conocido en el extranjero que uno podía
“pararse en el foyer del hotel Cecil en Londres y preguntar en voz alta
por la dirección de “Pisco John´s” y de una docena de gargantas vendría
la respuesta: `Esquina sureste de las calles Montgomery y Washington,
San Francisco, América”(2)
Sobretodo se exaltaba su potencia, uno de estos periodistas lo describía
“bajando como la seda y volviendo como patada de una mula de
Missouri” y el que fuera administrador del edificio lo comparaba con una
cimitarra árabe tan filosa que el hombre al cual le hubiese cortado la
cabeza seguiría caminando sin darse cuenta que paso hasta que cayera
de rodillas… muerto.

Esta fama sobrevivió a

Duncan Nichol y al Bank
Exchange y fue la razón del
éxito y la fama de la “House
of Pisco” que estuvo ubicada
en el distrito bohemio,
conocido como “Internacional
Settlement”, durante los
años 40.
Muerto Nichol, el Pisco punch
había seguido siendo
gozando de buena salud
gracias a aquellos que
afirmaban poseer la receta y
a quienes podían darse el
lujo de pagar sus servicios; mayormente en cenas privadas en las que el
acaudalado anfitrión quería impresionar a sus invitados con algo único.

Entre los primeros, uno podía encontrar aprovechadores de casi todas

las especies quienes, tomando ventaja del desconocimiento y la avidez
por probar un poco de esa leyenda perdida de sus eventuales clientes,
improvisaban cocteles que, en el mejor de los casos eran solo
vagamente similares. Inclusive hubo quienes trataron de vender una
versión embotellada durante los 40´s.
Y es que el problema era el que todos llamaron “El ingrediente secreto”
ya que algunos de los demás ingredientes eran reconocibles fácilmente:
Pisco (por supuesto), limón, azúcar y…
Se propusieron muchos supuestos ingredientes claves: Absenta,
Herbsaint, Pernod (estas aparecen en algunas recetas apócrifas como
posible explicación de la inusitada potencia del Punch pero han sido
descartadas casi inmediatamente por sus característicos sabores y
aromas, que las hubieran hecho fácilmente reconocibles) e inclusive
Tequila o jugo de uva o anana. Sin embargo ninguna de estas recetas
paso la prueba de los bebedores acostumbrados al sabor del verdadero
Pisco Punch.

No obstante, en algunos poquísimos casos, los conocedores pudieron

encontrar el verdadero sabor y la potencia que acostumbraban paladear
en los punches de Nichol.
Estos eran preparados por ex empleados del Bank Exchange que,
aparentemente, habían logrado birlarle la receta secreta al viejo
escocés.
Uno de ellos era Alfredo Michelli, conocido como “Mike”, antiguo
empleado de Nichol, quien luego
de abolida la prohibición solía
servir el que el llamaba el “Pisco
Mike´s Punch” en el restaurante
Paoli´s de San Francisco.
El viejo Mike contó luego, en una
entrevista que le hicieron el año
1952, como, cuando el viejo se
internaba en su cuarto secreto, el
solía espiarlo para ver que botellas
e ingredientes ingresaban con el y
que, finalmente, luego de ensayos
y errores logro duplicar la receta
original.
Como es de suponer, la posesión de especie tan preciada no era para
tomarse a la ligera ni para estarla publicando
a los cuatro vientos: El buen Mike y todos
aquellos que poseyeran la receta famosa
tendrían aseguradas fama y trabajo bien
remunerado mientras la misma siguiera
siendo “secreta”.

En este punto yo me encontraba rastreando,

uno tras otro, cadáveres que sabían muy bien
como guardar secretos y estaba a punto de
desistir de la búsqueda cuando me di cuenta de que alguien en esta
historia había sufrido un afortunado desliz…

Se trataba de John Lannes, quien fuera el manager del Bank Exchange

durante los años previos al cierre del establecimiento.
Sea porque había espiado también a Duncan Nichol o porque se la había
sonsacado a Michelli, el también poseía la receta original del Pisco Punch
y se dedicaba durante los años 40 a ofrecer sus servicios preparando
Pisco Punch original para ocasionales y acaudalados clientes.
Uno de ellos, Crawford Greene, socio de una importante firma de
abogados de la ciudad, tenía guardadas 2 botellas de pisco peruano de
antes de la prohibición y se negaba a tomárselas sino era en la forma de
Pisco Punch preparado por el mismo.
Luego de muchas gestiones, en las cuales intervinieron amigos en
común y de las cuales han quedado registros debido a que la
comunicación se hizo mayormente por correo, Lannes accedió a
entregarle la receta a Greene con la condición de que este mantuviera el
secreto.
Hasta aquí solo tendríamos un eslabón mas en la cadena de secreto que
rodea a esta extraordinaria bebida sino fuera porque Lannes envió la
receta… por escrito.

En 1964, Greene contacta al historiador William Bronson para que lo

ayude a redactar sus memorias, para esto le entrega unos cuantos
paquetes con cartas entre las que se encontraban aquellas que había
recibido de los amigos que habían fungido de intermediarios entre el y
John Lannes y también ¡La receta del Pisco Punch!

Greene termino escribiendo el solo sus memorias, pero Bronson guardo

facsímiles de las cartas y de la receta y dedico los próximos nueve años
a investigar a Lannes para saber si efectivamente había trabajado en el
Bank Exchange, que puesto había ocupado y como había sido la relación
que había mantenido con Nichol. También estuvo muy ocupado
experimentando con la receta. Para cuando estuvo razonablemente
seguro de la autenticidad de lo que tenia entre manos se decidió a
publicarlo en 1973. Como buen académico en tiempos anteriores a la
Internet, presento su trabajo de investigación a una institución de
prestigio pero lamentablemente con muy poca llegada al público masivo.
La California Historical Society publico su trabajo el mismo año (3), el
cual paso casi desapercibido hasta que en Febrero de este año, su hijo
Knox decidió publicarlo en un ignoto blog en internet y fue como si se
rompiera una represa. Todos los que habíamos intentado armar el
rompecabezas durante años, de repente encontramos la pieza que
faltaba.
A continuación y para acabar con este misterio de una vez, reproduzco
la receta de Lannes.

Tome una anana fresca y córtela en cubos de 1 por 1 y ½

pulgadas, ponga los cubos a remojar en jarabe de goma por 12 a
18 horas. Esto sirve tanto para saborizar el jarabe de goma con
anana como para impregnar la fruta, ambos usados luego en la
preparación.
A la mañana siguiente mezcle en un bowl lo sgte: ½ pinta de
jarabe de goma saborizado con anana, 1 pinta de agua destilada,
¾ de pinta de jugo de limón y una botella de pisco brandy
peruano.
Sirva muy frío pero sea muy cuidadoso con el hielo por causa de la
dilución, sirva en copas de 3 o 4 oz y decore cada una con un cubo
de anana.
Jugo de limón o jarabe de goma pueden ser agregados al gusto.

¿Simple no?... Bueno pues, no tanto. En primer lugar, ¿Qué demonios es

eso de pintas? había que lograr traducir todas estas cantidades a
unidades mas amigables (onzas o mililitros) luego estaba el asunto del
agua destilada (¿No se usaba solo para las baterías?), por ultimo había
que lidiar con el jarabe de goma: Este almíbar, reliquia de los primeros
tiempos de la coctelería, es fabricado todavía en el Perú y utilizado para
preparar el verdadero Pisco sour, así que, como peruano con contactos
con mi país de origen, parecía que tenia todo resuelto por ese lado,
pero… Según Bronson el verdadero ingrediente secreto parece haber
sido el jarabe de goma saborizado con anana así que valía la pena
investigar un poquito más. Saque del bar mis botellas de jarabe de goma
traídas de Perú y trate de darme cuenta que es lo que las hacia
diferentes del almíbar común. Encontré que entre los ingredientes
figuraba la albúmina como emulsionante.
Por otro lado, ya en 1862, Jerry Thomas indicaba una receta del jarabe
de goma que no era mas que un almíbar espeso (4), ¿Cuál era el
correcto?
La respuesta me la dio el Sr. David Wondrich, editor para la revista
Esquire de la base de datos on-line “Alcohol (and how to mix it)”. Resulta
que el jarabe de goma se llama así debido a que, el verdadero, se hace
con goma arábiga (Extraída de la savia de la Acacia) y ya que esta
siempre ha sido cara, se ha sustituido comúnmente con almíbar espeso
o se ha usado otro emulsionante en su fabricación. Para Bronson, la
clave era usar verdadero jarabe de goma así que, allá fuimos, a elaborar
jarabe de goma. Esto ultimo bastante engorroso ya que se prepara de un
día para otro, luego de esto todavía tenia que poner en remojo en el
mismo jarabe los trozos de anana.
Finalmente estaba listo: con agua destilada, jarabe de goma, pisco italia,
jugo de limón y la intriga que me mataba… ¿habría valido la pena?
Para probar por primera vez el Pisco punch hicimos lo que, seguramente,
hacia todos los días Duncan Nichol para sus clientes: Prepararlo uno por
uno en una coctelera.
Tomamos cuidadosamente: 2 onzas de pisco peruano, 1 onza de agua
destilada, 2/3 de onza de jarabe de goma aromatizado con anana y ¾ de
onza de jugo de limón.
Agitamos, servimos y decoramos con el cubito de anana.
¿Qué paso luego? Debo confesar que ni la apariencia ni el primer sorbo
nos impresionaron, ni a mi ni a mi sufrida esposa/habitual-conejillo-de-
indias. Claro y no tan dulce como habíamos imaginado, se fue poniendo
más interesante a partir del segundo sorbo. Para cuando se acababa el
contenido de la copa ya estábamos totalmente entusiasmados con la
idea de una segunda, lo cual fue más difícil de lo que pensaba. En
realidad, alcanzar y mezclar los ingredientes propiamente no es muy
cómodo cuando uno acaba de recibir tremendo e imprevisto mazazo en
la cabeza.
Al fin y al cabo, debía admitir que, como en muchos casos, la leyenda
tiene mucho de verdad y que ese viejo escocés cascarrabias me había
sorprendido a mi también, después de todo y no obstante lo que había
oído acerca del Punch, ¿Cómo me iba a imaginar que esa pequeña
copita, de apariencia inofensiva y de gusto tan refinado escondía
semejante mecanismo explosivo, capaz de convertir al mas estresado
mortal en un despreocupado caballero, ocupado solamente en disfrutar
la vida?

Sin embargo, la verdadera prueba de fuego tuvo lugar días después.

Para ser mas exactos el 27 de Julio de este año.
Resulta que Don Raúl Bresani, Cónsul del Perú en Córdoba se había
enterado de que yo me hallaba inmerso en la preparación de este
antiguo brebaje y me propuso presentarlo luego de una gala que tendría
lugar ese día en el Teatro Libertador San Martín. Esta vez tendríamos
que preparar Pisco punch para aproximadamente 150 personas,
peruanos en su mayoría y acostumbrados al sabor del pisco sour.
Para colmo, no íbamos a tener oportunidad de hacerle una introducción
decente… los asistentes al evento se iban a encontrar con la bebida
casi sin ningún aviso previo.
¿Lograrían reconocer lo excepcional de esta bebida, sin saber de donde
venia… o creerían que nuestra intención había sido preparar pisco sour?
Dado que en estas ocasiones siempre se servia pisco sour, mi miedo era
que –confundidos- pensaran: “Que raro que esta esto… este chico no
sabe preparar el pisco sour”.

El momento llego al fin, en un esplendido salón habíamos preparado una

gran barra en donde sobresalía una ponchera con el susodicho brebaje.
Los invitados se empezaron a acercar y a requerir las copas de Pisco
punch y de pronto todo quedo bastante claro para todos.
El Pisco punch había sido nuevamente un éxito… A mas de 130 años de
su creación había vuelto a fascinar al publico… ¡Recibimos hasta
aplausos!

La noche llego a su final y dejo un feliz saldo de invitaciones para repetir

la experiencia en restaurantes, canales de televisión locales y una sola
queja generalizada: ¿Por qué no prepararon más?

© Daniel Estremadoyro 2005

(1) Herbert Ashbury – “The Barbary Coast: An informal History of the

San Francisco Underworld" – 1933
(2) Robert O´Brien – “This is San Francisco” – 1948
(3) William Bronson - "Secrets of Pisco Punch Revealed: Being a True
Account of the Rediscovery of San Francisco's Long-Lost Favorite of
Favorites" – California Historical Society Magazine - Volume 52 Nº
3, año 1973.
(4) Jerry Thomas – “Bartender´s Guide or How to Mix Drinks...” – 1862