Revista El Higo 2

Universidad Nacional de Ingeniera
www.norte.uni.edu.ni
2 |Revista de Ciencia y Tecnologa - El Higo
Editorial

Introduccin a las empresas familiares.
Experiencia cubana en organopnicos, una opcin para
la seguridad alimentaria en Nicaragua.
Experiencia exitosa en la implementacin del sistema
gestin de la inocuidad alimentaria ISO 22000:2005 en
el Ingenio Monte Rosa.
Agro industrializacin de la actividad pesquera en
Amrica Latina.
Propuesta tcnica para la obtencin de quitina a partir de
caparazones de crustceos a nivel de Planta Piloto.
Poscosecha de caf. Fermentacin y secado solar de caf
pergamino en fncas de pequeos productores de San
Rafael del Norte, Nicaragua.
Utilizacin de la pulpa de caf ensilada como alimento
para vacas lecheras
Impacto social y econmico de la industria tabacalera en
el departamento de Estel
Tecno UNI 2009
CONSEJO EDITORIAL
Maestro Ingeniero
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Maestro Ingeniero
Luis M. Discovskiy Riobo
Maestra Ingeniera
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EDITOR
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Colaboradores:
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CONTENIDO
Revista de Ciencia y Tecnologa - El Higo |3
LA AGROINDUSTRIA, ES LA ESTRATEGIA VITAL PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y BASE DE LA EXPORTACIN
Consejo Editorial/Revista El Higo
UNI Norte
Estel, Nicaragua.
El cerebro y corazn de este Primer Congreso Nacional de Agroindustria debe ser el anlisis, la discu-
sin, el debate sano y transparente de la bsqueda de las tcticas, tcnicas y estrategias necesarias, para
garantizarles a nuestros pobladores la seguridad alimentaria y lograr producir con la calidad sufciente
para la exportacin.
Nicaragua es un pas de contrastes. Por un lado es el ms grande de Centroamrica, con grandes bosques
y con millones de hectreas cultivables, posee una vocacin agrcola milenaria pero con bajos niveles
productivos en la mayora de sus cultivos. La poblacin rural vive en pobreza o pobreza extrema en ms
del 60% del territorio nacional, con mayor impacto en las regiones autnomas del Atlntico, donde hay
una gran riqueza agroforestal.
En Nicaragua se ha heredado un modelo donde las actividades productivas muestran un bajo nivel de
integracin, poco valor agregado en los productos, tanto de consumo interno como de exportacin, y los
servicios requeridos para la agroindustria (empaque, etiquetado, control de calidad, certifcacin, etc.)
son insufcientes, limitados y costosos. Esto ha provocado que el nivel de agroindustrializacin del agro
sea el ms bajo de Centroamrica.
El agro nicaragense para alcanzar niveles aceptables de desarrollo tiene grandes desafos en el futuro
inmediato como:

Fomentar la asociatividad entre los pequeos y medianos productores. Esto permite que la peque-
a produccin aislada se integre al mercado por la asociacin entre los productores y de stos con
empresas grandes, conformando alianzas que les permite economas de escala en la produccin,
almacenamiento, industrializacin, mercadeo, y por tanto sus posibilidades de desarrollo.
Desarrollar la agroindustrializacin mediante la conformacin de cadenas de valor. Se trata de indus-
trializar la agricultura conformando agroindustrias y cadenas que generan productos y servicios con
alto valor agregado y diferentes presentaciones. Tiene la caracterstica intrnseca de generar mayor
riqueza, apoyar la retencin de divisas y creacin de empleos e ingresos como aporte invaluable a la
estabilidad macroeconmica y disminucin de la pobreza.
Alcanzar la produccin de bienes de calidad. Se debe desarrollar una agricultura industrializada
productora de bienes y servicios inocuos, nutritivos, estandarizados y que cumplen con las normas y
regulaciones internacionales y nacionales. Especialmente, las normativas de sanidad e inocuidad de
alimentos, as como las normas de origen, etiquetado, prevencin del bioterrorismo y metrologa.
Garantizar que la visin de la agroindustria tenga una expresin territorial amplia y equilibrada,
que de esta manera se contribuya a la integracin de las regiones y a su ubicacin pertinente con la
vocacin y cultura local. Especialmente, que ayude a estructurar conglomerados especfcos en los
territorios con los benefcios inherentes al desarrollo, la generacin de empleo e ingresos, mercados
competitivos y la dinmica productiva en las localidades.
Obtener capacidad, habilidad tcnica y gerencial de los recursos humanos. La agroindustria se carac-
teriza por tener como principio, medio y fn al recurso humano. Las capacidades tcnicas y gerencia-
les a lo largo de toda la cadena productiva y comercial son sustantivas y de ello depende en primera
y ltima instancia el xito de la agroindustria moderna.
El Instituto de Desarrollo Rural, IDR, present el marco estratgico de fomento a la agroindustria rural
en Nicaragua en diciembre 2008. Las lneas de este plan se basan en el fortalecimiento de la micro em-
presa rural, la promocin de los servicios de apoyo a la produccin, la asociatividad, el fomento a la in-
novacin tecnolgica, la insercin de los productores en los mercados internos y externos, el fomento de
las inversiones en infraestructura, as como el fortalecimiento de un marco legal que regule el desarrollo
de la agroindustria en el pas. El IDR asume, como parte de las instituciones del Sector Pblico Agrope-
cuario Rural (SPAR), el reto de impulsar la Agroindustria como estrategia para garantizar la seguridad
alimentaria de las familias rurales pobres del pas y de aumentar simultneamente la oferta exportable
de alimentos procesados. (IDR, 2009).
Para incrementar el valor agregado de nuestros productos esta estrategia requiere consensuar cambios
signifcativos en el accionar de todas las cadenas, impulsando al mximo la coordinacin interinstitu-
cional, pblica y privada, revirtiendo el actual esquema de asignacin inefciente de recursos y descen-
tralizndolos, para que estos lleguen mayoritariamente a los productores. As se lograrn mayores eco-
nomas de escalas de produccin y mejores condiciones para recibir los servicios que ofrece el Estado.
En el 2009, en Estel, el Primer Congreso Nacional de Agroindustria, en una alianza organizativa entre la
universidad, el estado y los productores, abordar temas relacionados con procesos de certifcacin para
pequeas y medianas agroindustrias, aseguramiento de la calidad, estrategias de gestin y desarrollo em-
presarial, legalidad, asociacin, desarrollo de productos e innovacin tecnolgica. Este espacio pretende
iniciar un dilogo sincero, transparente, abierto a todos los sectores relacionados con la agroindustria.
Esto permitir aunar esfuerzos hacia la reconversin, diversifcacin productiva del sector, fomentar la
asociatividad competitiva y la integracin de las cadenas agroindustriales del pas.
El potencial productivo agroindustrial regional es grande, pero la mayora de los productos no reciben
una transformacin industrial o ella es muy limitada. El impulso a las agroindustrias es una necesidad
apremiante, para lo cual se debern desarrollar esfuerzos signifcativos de inversin tecnolgica y de-
sarrollo de productos innovativos. Se debe impulsar el desarrollo agroindustrial y de conglomerados de
productos y servicios competitivos, de alto valor agregado y calidad mundial para generar divisas, por
sustitucin de importaciones y exportaciones, empleos e ingresos para los productores y sus familias.
El desarrollo agroindustrial y de productos en general requiere del acompaamiento de una industria
con servicios de control de calidad: etiquetado, empacado y certifcacin, que permita cumplir con las
regulaciones internacionales y nacionales en la transformacin y comercializacin de los productos
agropecuarios y forestales.
En materia de caf se han dado pasos signifcativos en cuanto a la colocacin y reconocimiento inter-
nacional de los cafs de calidad nicaragenses, cafs especiales, orgnicos y selectos. La taza de la
excelencia, la venta electrnica de cafs con precios interesantes y la promocin mundial de los cafs,
Revista de Ciencia y Tecnologa - El Higo |S
son acciones que apuntan hacia el camino correcto. El incremento de estas acciones y sobre todo el
escalamiento industrial y la obtencin de derivados industriales del caf, permitir sin duda competir
exitosamente en los mercados.
El impulso a oleaginosas como el man, la soya, la palma africana y el ajonjol, en la perspectiva de los
mercados orgnicos, de la exportacin para consumo directo e industrial, pero sobre todo en la obtencin
de aceites y torta para la fabricacin de alimentos balanceados, que a su vez impulsen el desarrollo com-
petitivo de la ganadera mayor y de especies menores como cerdos y aves, carne y huevos, entre otros,
son acciones de amplia expectativa de negocios y generacin de empleos.
A nivel de la ganadera bovina, la produccin de carne, la cra y engorde de ganado, pero sobre todo el
impulso que ya se viene dando para la carne orgnica, los cortes especiales y el mximo aprovechamien-
to del cuero y vsceras, son acciones estratgicas. Sin embargo, existen amplias posibilidades para adi-
cionar el aprovechamiento industrial de la carne y productos ganaderos como la industria del embutido,
productos qumico/medicinales y la industria del cuero y el calzado.
En la explotacin racional y comercial forestal y manejo del bosque, Nicaragua tiene tambin enormes
ventajas, vocacin y potencial, mediante el impulso del desarrollo de actividades maderables y no ma-
derables de primera, segunda y tercera transformacin. La promocin decidida a la obtencin de ser-
vicios ambientales, reas protegidas asociadas al agro eco turismo, representan posibilidades enormes.
Sin embargo, la adicin de las plantaciones comerciales de mayor escala asociado a la industria de la
celulosa y el papel y muebles y enseres de maderas preciosas, semipreciosas y comerciales, as como la
ampliacin de servicios ambientales y de certifcacin, permitirn el desarrollo de un conglomerado de
primera lnea. La aprobacin de la Ley forestal y su reglamentacin facilitar la conformacin de dicho
conglomerado.
En la rama de los lcteos Nicaragua viene defniendo un desarrollo exponencial de leche y productos
lcteos como los quesos. La formalizacin de esta industria, las exportaciones signifcativas de quesos
y su incursin legal a los mercados tnicos de los Estados Unidos, la creciente certifcacin de plantas
de pases como Estados Unidos, Guatemala y El Salvador, el desarrollo de empresas como Parmalat,
Nestl y otras industrias, la conformacin de una empresa exportadora de quesos constituida por varias
plantas queseras, la produccin y sustitucin de una buena parte de queso mozzarela, hasta hace poco
todava importado, el desarrollo de productos como mantequilla para hoteles y supermercados, entre
otras muchas actividades sealan el camino correcto para el impulso de la industria lctea competitiva.
El escalamiento y amplifcacin de estas y otras iniciativas, as como la diversifcacin de productos
lcteos como quesos especiales, mantequillas, cremas, yogurt y otros productos a base de leche sern un
motor de desarrollo del conglomerado lcteo y de un incremento signifcativo de la produccin de leche
de calidad, del consumo interno y de la exportacin.
As podramos analizar doce variedades de conglomerados en los cuales Nicaragua tiene la materia pri-
ma sufciente para lograr su industrializacin. Se necesita del esfuerzo conjunto de todos, interiorizar y
hacer suyo el eje central de este Primer Congreso Nacional de Agroindustria.
LA AGROINDUSTRIA, ES LA ESTRATEGIA VITAL PARA GARANTIZAR
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y BASE DE LA EXPORTACIN
INTRODUCCIN A LA EMPRESA FAMILIAR
Leonardo Centeno Caffarena
Ingeniero industrial
Coordinador Proyecto UNI/BID
leonardo.centeno@uni.edu.ni
RESUMEN
La empresa familiar es el tipo de empresa ms numeroso que hay en cualquier pas, sea ste uno desarro-
llado o en vas de desarrollo. Su objetivo inicial es servir de fuente de empleo para la familia empresaria,
y de esta manera satisfacer sus necesidades laborales y econmicas. Sin embargo, la empresa familiar
cuenta con el reto de sobrevivir a la 3ra o 4ta generacin, que es cuando desaparecen entre el 85 y el 95%
de las unidades econmicas de este tipo. En este trabajo expondremos las caractersticas y retos de estas
empresas, enfatizando en los tipos de empresas familiares que existen. Al fnal expondremos un modelo
innovador en la regin latinoamericana, que la UNI est empezando a implementar en Nicaragua, para
asegurarnos que los negocios familiares puedan sobrepasar la barrera que limita su sobrevivencia con
relacin al tiempo y poder llevarla con xito bajo los retos que le establece el siglo XXI.
Palabras claves: Empresa familiar, frma familiar, negocio familiar, fnca familiar
INTRODUCCIN
La empresa familiar es probablemente tan antigua
como la familia misma. Siempre que sta ltima
desarrolla alguna capacidad econmica, va algn
tipo de negocio, tarde o temprano se ver en la
necesidad de involucrar a la sub-siguiente genera-
cin, primero para que tenga una ocupacin, pero
la medida en que el negocio se hace ms renta-
ble, y que las capacidades del fundador van dis-
minuyendo hasta su desaparicin, fnalmente sus
sucesores terminan tomando el control total del
negocio.
Para efectos de este artculo, cuando nos referimos
a la empresa familiar, nos estaremos refriendo in-
distintamente a la fnca familiar, un tipo de nego-
cio familiar que se ha estudiado menos, pero que
tiene sus caractersticas propias, por ejemplo es
una unidad econmica estable, fsicamente, pues
permanece en el campo, diferente a la empresa ur-
bana, que tiene mayor facilidad de movimiento.
La problemtica
Los estudios empricos nos muestran que las em-
presas familiares (EFs) tienen problemas de sobre-
vivencia, especialmente entre las 3ra y 4ta gene-
racin; datos internacionales indican que 35% de
las EFs de cualquier pas sufren, en todo momen-
to, un proceso de sucesin, y que slo un 20% de
ellas tiene un plan de sucesin; el 40% alcanza la
2da generacin, el 15% la 3ra generacin, y slo
el 4.5% llega a la 4ta generacin (Ward, 1997).
El problema anterior tiene varias causas, entre las
que se pueden mencionar: el estilo de administra-
cin del negocio, los temas relacionados a la suce-
sin, el rol y el estilo del fundador, confusin entre
los roles de propietario y gerente, confusin entre
el inters de la familia y de la empresa, atraso en
el proceso de sucesin, crecimiento e internacio-
nalizacin de la empresa, desarrollo de sucesores,
confictos entre miembros familiares, la planifca-
cin estratgica del negocio, temas de riqueza y
propiedad, la profesionalizacin, gobierno corpo-
rativo, y enfoque de gnero, entre otros.
IMPORTANCIA DE LA EMPRESA FAMILIAR
La empresa familiar es el tipo de unidad econ-
mica ms abundante en la tierra, y as siempre ha
sido, pues tarde o temprano los empresarios se van
involucrando y terminan sucediendo el negocio a
sus familiares.
En los Estados Unidos, el pas que ms se ha estu-
diado el fenmeno de la empresa familiar se sabe
que el 20% de las 500 ms grandes son familia-
res con 90% de ellas con parientes en posiciones
gerenciales (Donnelley, 1963), del 95-97% de las
frmas registradas son familiares, representan del
40-50% del PIB del pas y generan entre el 40-
42% del empleo.
En Espaa, el segundo pas que ms se ha estudia-
do, se sabe que las empresas familiares represen-
tan el 71% de las empresas con ventas mayores a
los US$2 millones, 61% de las ventas, 62% del
empleo y 59 de las exportaciones del pas (Gallo
& Garcia Pont, 1989).
Otros estudios han revelado que el 50% de la fuer-
za laboral de Australia es generada por las empre-
sas familiares y en Europa del Este entre 45 y 65%
del PIB es atribuido a este tipo de negocios (Ga-
llo, 1995); un resumen del porcentaje de empresas
familiares en distintos pases se encuentra en el
cuadro No. 1.
% relativo de Empresas Familiares entre
todos los negocios, por pas
Pas Porcentaje relativo (%)
Austria 83.2
Alemania del Este 82.0
Chile y Australia 75%
Blgica 69.0
Reino Unido 67.3
Suiza 67.2
Todo el mundo 66.0
Finlandia 63.2
Francia 60.5
Holanda 51.7
Fuente: Donckels & Frohlich, 1991: 154
Cuadro No. 1
En la regin centroamericana se sabe que existen
unas 3,5 millones de empresas, pero muy poco sa-
bemos sobre su propiedad (Arroyo & Nebelung:
2002: 49); en el caso particular de Nicaragua, en
un estudio recin concluido por una comisin in-
ter-institucional (pblico-privada) donde partici-
paron la Vice Presidencia de la Repblica, la UNI,
el CONICYT, el INPYME, el MIFIC, y CADIN y
fnanciado con recursos de ASDI, se encontr que
el 76% (aproximadamente) de las pymes que esta-
ban innovando en el pas eran de carcter familiar;
en total el estudio abarc a 1,005 empresas y con
l se cre un software interactivo que muy pronto
estar disponible en la pgina Web del Proyecto
de la UNI / BID de empresas familiares.
De acuerdo al dato anterior, si tomamos como
base las 550,000 empresas que se calcula existen
en el pas, podramos concluir que en Nicaragua
hay un parque empresarial de 418,000 negocios
familiares.
Tipos de empresas familiares
Los resultados de numerosos estudios nos ense-
an que hay diferentes tipos de empresas familia-
res, dependiendo del rol de su fundador o de la
infuencia de la familia empresaria, en resumen se
pueden mencionar 3 categoras: control total, au-
sentismo y de herencia cultural; en la primera, la
familia posee las acciones y controla la gerencia
de la frma, en la segunda la familia gobierna la
empresa pero subcontrata profesionales exter-
nos para que la manejen, y en la tercera la familia
ya perdi el capital pero todava est involucrada
en la gerencia (Lank, 1998).
La empresa familiar tambin puede ser visualiza-
da desde una perspectiva de etapas por generacio-
nes, y clasifcada en 3 fases:
La empresa del hroe, caracterizada por la prime-
ra generacin con la presencia del fundador, la
empresa de los hijos/as, que es representada por
los hermanos y hermanas manejando la gerencia,
y la empresa de los primos, caracterizada por la
presencia de los miembros de las 3ra y 4ta genera-
Figura 1
cin, donde familiares y no familiares comparten
el mismo lugar de trabajo (Lansberg, 1992).
El rol del fundador
El fundador juega un rol clave en la creacin, de-
sarrollo y preparacin del negocio para que entre
la siguiente generacin; con l/ella se establecen
los valores y la cultura que acompaaran al nego-
cio mientras sea de carcter familiar, es por tanto
la persona de mayor impacto en la vida de la em-
presa familiar.
Con mucha frecuencia, el fuerte liderazgo del fun-
dador podra afectar el crecimiento del negocio a
mediano y largo plazo por su resistencia a separar-
se del negocio (Upton, & Heck, 1997: 248). Algu-
nos autores hablan de 4 estilos distintos de funda-
dores por la forma como se terminan separando
del negocio: el monarca, el general, el embajador
y el gobernador.
El monarca, est normalmente a la cabeza de pe-
queas empresas, retiene un control cerrado sobre
las decisiones estratgicas, y son forzados a salir
luego de una larga experiencia. Los generales son
tambin forzados a salir, pero luego planifcan
su retorno. Los embajadores lideran grandes fr-
mas, y reconocen fcilmente su tiempo de salida,
y lo hacen con gusto, mantienen contacto con la
empresa en una capacidad de consejero. Los go-
bernadores estn a la cabeza en grandes compa-
as por un tiempo especfco y limitado.
Estudios empricos sealan que la mayora de los
fundadores de empresas familiares caen en las ca-
tegoras de monarcas o generales, y que cuando se
comparan ejecutivos de empresas familiares con
no-familiares, los primeros nunca encuentran una
razn para salir del negocio, en cambio los segun-
dos estn deseosos de retirarse (Upton & Heck,
1997: 249).
El rol del sucesor
El sucesor ha sido poco estudiado, pero lo que se
sabe es que a la mayora de los sucesores no les va
tan bien cuando heredan el manejo del negocio;
un estudio seal que el 53% de las empresas ms
antiguas estaban en un estado de decline y la
mayora de ellas manejadas por sucesores y que
slo el 20% de ellas estaban saliendo adelante.
La mayora de los sucesores son varones, y la re-
lacin padre-hijo mejora cuando el padre entra en
los 50s (50-59) y el hijo en los 20s (23-32) y
dramticamente empeora cuando el padre entra en
los 60s (60-69) y el hijo en los 30s (34-40) (Up-
ton & Heck, 1997: 249-250).
La empresa familiar como campo de estudio
An cuando hemos avanzado mucho en el cono-
cimiento de la empresa familiar, todava queda
muchsimo por conocer, especialmente en nuestro
contexto, regional y latinoamericano. En Nicara-
gua slo se ha hecho un estudio sobre la interna-
cionalizacin de la empresa familiar, y se espera
que el proyecto del BID promueva un marcado
inters en el tema de parte de la academia.
El modelo de los 3-crculos
Una contribucin muy importante al estudio de
las Empresas familiares fue la de Tagiuri & Da-
vid (1982: 42) al construir un modelo basado en
la teora de sistemas (Ludwig, 1968) donde hay
3 unidades bsicas independientes que operan en
la EF y que al hacerlo invaden sus respectivos
campos. Estos campos son: el de la propiedad, la
familia y la frma. Esta ltima es fuertemente in-
fuenciada por las 2 primeras (Figura 1).
MBITOS DE LA EMPRESA FAMILIAR
FAMILIA
PROPIEDAD
Salud, Prosperidad,
Continuidad,
Valores
Capital, Liquidez,
Sucesin,
Valor accionarial
Direccin estratgica
....
Gestin Finanzas,
Recursos humanos,
Liderazgo, Relaciones
Empresariales...
EMPRESA
La bsqueda de equilibrio
Figura 2
PROYECTO UNI BID
Conscientes que la principal problemtica de la EF
es su sobrevivencia con relacin al tiempo, la UNI,
con el apoyo del BID, propone apoyar este grupo
de empresas por medio de la promocin del forta-
lecimiento y la competitividad de la PYME nicara-
gense (familiar) por medio de la implantacin de
un modelo de gobierno corporativo que profesiona-
lice su estructura y capacidad de gestin.
Este proyecto se ha denominado Promocin e
implantacin de herramientas de gobierno corpo-
rativo en Pymes Nicaragense (Proyecto ATN/
ME-11367-NI) y cuenta con recursos por US$1
milln, de los que la universidad aporta el 30%
y para lograr el objetivo anterior se ha propuesto
desarrollar 4 componentes:
a) Sensibilidad entre profesores, consultores,
empresarios, periodistas, y pblico en gene-
ral.
b) Capacitacin de profesores y consultores, los
primeros para que empiecen a impartir la ma-
teria de gerencia de empresas familiares en las
universidades que muestren inters, y los se-
gundos para que estn preparados para darles
asistencia tcnica a las empresas de este tipo
y puedan implantar en ellas un kit de herra-
mientas relacionadas al gobierno corporativo
de ellas.
c) Asistencia tcnica de los consultores a las Py-
mes familiares.
d) Sistematizar la experiencia.
CONCLUSIONES
Las empresas familiares son las unidades empre-
sariales ms numerosas en cualquier contexto, y
juegan un rol clave en el empleo, primero de la fa-
milia empresaria, y segundo asegurando el empleo
de ms de la mitad de los habitantes de cualquier
pas; lo mismo puede decirse de su contribucin
al PIB, generacin de riqueza, creacin de nuevos
negocios y las exportaciones.
Sin embargo, su modelo actual de operacin no
les est permitiendo pasar ms all de la 3ra y 4ta
generacin, poniendo en peligro su sobrevivencia,
y con ello su impacto positivo a la sociedad.
Este reto es ocasionado, principalmente por cau-
sas internas, con que cuenta el negocio, entre las
que estn el estilo de planifcacin, aquellos as-
pectos relacionados con la sucesin, el rol y el
El enfoque del Ciclo de Vida
Otra contribucin importante en el estudio de la
EF la hicieron Gallo & Ribeiro (1996) quienes ba-
saron su representacin en varios de los conceptos
explicados antes. Su modelo sigue una perspecti-
va generacional de hasta la 3ra generacin, que es
cuando desaparece la mayora de las empresas de
este tipo (Figura 2).
Etapas en el desarrollo de la EF
Fuente: Gallo & Ribeiro, 1996
Tamao
3rd Generation 50
70 50
30
30
2nd Generation
1st Generation
70 50 30 years
Edad de la gente y generaciones
La Triple Coincidencia
Internationalization
Changes in the
relations
Structural crises
Participation
Liquidity
Ownership
restructuring
Formallization of
Systems
Revitalization
Growth
Survival
Edad
estilo del fundador, del sucesor, la formacin de
los sucesores, confusin entre los roles de pro-
pietario y gerente, confusin entre el inters de la
familia y de la empresa, atraso en el proceso de
sucesin, crecimiento e internacionalizacin de la
empresa, desarrollo de sucesores, confictos entre
miembros familiares, la planifcacin estratgica
del negocio, temas de riqueza y propiedad, la pro-
fesionalizacin, gobierno corporativo, y enfoque
de gnero, entre otros.
Aun cuando se han puesto las bases para el es-
tudio de este tipo de empresas, hace falta mucho
por conocer, principalmente desde la perspectiva
de los pases en vas de desarrollo, en cuyas la-
titudes se encuentra la regin centroamericana;
para enfrentar nuestros retos particulares, la UNI
ha iniciado un proyecto, fnanciado con fondos
propios y del BID para atender este tipo de nego-
cios, por lo que este proyecto espera en sus 3 aos
despertar el inters por el tema, sensibilizar a los
distintos grupos metas (enfoque ecolgico), capa-
citar a profesores y consultores, y darle asistencia
tcnica luego a las empresas de familia.
Si tomamos como base las ms de 418,000 em-
presas familiares que existen en Nicaragua, esto
nos da una idea de la dimensin del trabajo que
tenemos por delante.
BIBLIOGRAFA
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9. Ward, J. L. (1987): Keeping the family business
healthy, San Francisco, CA: Jossey-Bass
EXPERIENCIA CUBANA EN ORGANOPNICOS, UNA OPCIN
PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN NICARAGUA
Mayra L. Puente Isidrn.
Coordinadora de Agroindustria/Departamento de Agronoma.
Universidad Central de Las Villas. Cuba
mayrapi@ucvl.edu.cu
RESUMEN
El desarrollo de la agricultura urbana en Cuba se fundamenta en el aprovechamiento del potencial pro-
ductivo existente en cada localidad; incluyendo la fuerza laboral disponible en las ciudades y pueblos,
rescatando los conocimientos heredados de los ancestros, enriquecidos con los ltimos logros cientfco-
tcnicos que permiten el incremento signifcativo de productos agrcolas a la poblacin. Esto contribuye
a consolidar la tradicin de un pas netamente agrcola. Esta modalidad en la agricultura ha alcanzado
gran popularidad y consiste fundamentalmente en la incorporacin de la poblacin para resolver parte
de sus propios problemas alimenticios lo que implica su propia seguridad alimentaria. En este trabajo
se expone los principales resultados e impactos que durante el desarrollo de la produccin de alimentos
se han alcanzado en Cuba, estrechamente relacionados con aspectos especfcos de la nutricin humana,
decisivos en la apertura econmica a la crisis alimentaria de Cuba e importante aporte de vitaminas,
minerales, protena vegetal y un poco animal. Estos impactos han colaborado en la educacin para la
creacin de nuevos hbitos alimentarios, basados en las posibilidades reales de nuestra sociedad.
INTRODUCCIN
El perfeccionamiento de la produccin de horta-
lizas ha contemplado el uso de tecnologas que
posibilitan el incremento del surtido y de la cali-
dad de las mismas, permitiendo el incremento de
variadas producciones y mayores ofertas en meses
de altas temperaturas, alta radiacin solar e inten-
sas lluvias.
Las primeras experiencias en la aplicacin del
movimiento de la Agricultura Urbana en Cuba,
como tecnologa estratgica, se realizaron en la
provincia de Villa Clara, en los municipios de
Caibarin, Santa Clara y Santo Domingo, con re-
sultados altamente favorables.
Actualmente, la carencia de fuentes de fnancia-
miento, principalmente hacia pases subdesarro-
llados, el predominio de la informtica y otros
servicios sobre la produccin, la industria y la glo-
balizacin como proceso resultante del desarrollo
incesante de las fuerzas productivas en el mundo,
constituyen un factor comn, que pueden conver- Preparacin de cmara
tirse en fuente de oportunidades o amenazas para
cualquier nacin u organizacin, de lo cual no es-
capa Cuba, y con el que tiene que interactuar para
establecer un equilibrio dinmico. Esto demanda,
para enfrentarlo, una economa de mayor apertu-
ra, competitividad y capacidad de adaptacin con-
tinua a los cambios globales.
Durante muchos aos la produccin de hortalizas,
para el consumo fresco en Cuba, se llev a cabo
bajo la direccin de las grandes empresas estata-
les, basada en los principios de la revolucin ver-
de, es decir, altos insumos para altos rendimientos
y producir grandes volmenes en reas compactas
de diferentes cultivos hortcolas.
La propia naturaleza de esos vegetales haca de la
transportacin y el acopio, puntos vulnerables de
una larga cadena de produccin (acopio - trans-
portacin - acopio- puntos de venta - consumi-
dor), llegando a los hogares apenas del 50 al 60 %
de los vegetales producidos y en la mayora de los
casos en condiciones de mala calidad.
DESARROLLO
La produccin de hortalizas y condimentos fres-
cos en la agricultura urbana ha mantenido un
crecimiento sostenido a partir del ao 1994, a un
ritmo de 2-3 veces superior de un ao a otro du-
rante los primeros 4 aos y de 1.8 veces durante
los ltimos aos.
Este movimiento como programa comenz a de-
sarrollarse en la provincia de Villa Clara en 1994,
limitado inicialmente a la produccin de hortalizas
en huertos y organopnicos, con un mayor resul-
tado en los municipios de Caibarin y Santa Cla-
ra, siendo su misin Satisfacer las necesidades
de nutricin de la poblacin villaclarea, a travs
de la produccin y comercializacin de hortalizas,
frutales, granos y protenas, durante todo el ao,
de forma liberada a precios mdicos, con la cali-
dad exigida, de forma sana y sostenible.
Las reas de resultados claves (ARC) constituyen
el conjunto de actividades que mayores impactos
provocan en el cumplimiento de tal misin. En-
tre las ARC defnidas para este movimiento en la
provincia de Villa Clara, se encuentra el Subpro-
grama de hortalizas, materia orgnica y semillas,
cuyo objetivo estratgico es lograr no menos de
292,820 TM de hortalizas y condimentos frescos,
manteniendo la diversidad en cultivos y superan-
do la efciencia del ao anterior y que permita ga-
rantizar el consumo de 300 gramos per cpita de
hortalizas diarias que recomienda la FAO.
Para cumplir con este objetivo se establecieron y
desarrollaron los organopnicos y huertos inten-
sivos como formas de produccin para lograr la
produccin y comercializacin de las hortalizas,
frutales, granos y protenas durante todo el ao,
garantizando la nutricin variada de la poblacin,
a precios mdicos.
Estos organopnicos se caracterizan por:
Empleo de medios biolgicos sin utilizacin
de pesticidas qumicos para combatir plagas.
Plantacin de remolacha
Cosecha
Empleo de fertilizantes orgnicos en lugar de
fertilizantes qumicos.
Aprovechamiento del rea en sentido horizon-
tal y vertical, mediante un diseo previo.
La obtencin diaria de alimentos frescos, nu-
tritivos y a muy bajos precios.
Crear un espacio que adems de til, sea boni-
to y se complemente con fores y otras plantas
ornamentales.
Mejorar el ambiente por el efecto benfco en
la fauna, la temperatura y otros.
Impactos de los sub-programas de la agricul-
tura urbana
La produccin de hortalizas en la agricultura urba-
na ha mantenido un sostenido crecimiento en los
ltimos aos, registrndose en la actualidad una
produccin, por metro cuadrado, de 28 Kg. Estos
resultados han sido posible por el intenso trabajo
en la organizacin de Organopnicos, Huertos In-
tensivos, Parcelas y Fincas Suburbanas, as como
la vinculacin de Patios y Huertos caseros, encon-
trndose en el presente 28,000 hectreas dedica-
das al cultivo de hortalizas en este programa.
Cada unidad a los distintos niveles se rige por los
principios generales del Programa Nacional de
Agricultura Urbana, y sus trabajadores se encuen-
tran vinculados a la produccin y al resultado fnal
de su trabajo.
Las tecnologas utilizadas contemplan el uso in-
tensivo de la materia orgnica para garantizar la
nutricin de las plantas y de los controles biol-
gicos para la proteccin ftosanitaria. Esto hace
Cosecha a la venta
que los productos sean totalmente inocuos para la
salud, adems, resultan de una calidad biolgica
superior al desarrollarse de forma natural y sana.
Las principales tecnologas utilizadas para la pro-
duccin de abonos orgnicos son la Lombricultura
o Vermicultura y la elaboracin de compost, uti-
lizndose como materia prima distintos residuos
orgnicos de origen animal, vegetal o mixto.
Impactos cientfcos
El desarrollo de la agricultura urbana se ha forta-
lecido con la existencia de un Programa de Inves-
tigaciones en las actividades de los distintos sub-
programas. Las investigaciones son realizadas por
todas las instituciones de los distintos ministerios
relacionadas con la produccin de alimentos.
El desarrollo de los proyectos ha generado ml-
tiples resultados cientfco-tcnicos, los cuales
han tenido una rpida introduccin en la prctica
productiva utilizando la propia organizacin del
Programa Nacional de la Agricultura Urbana y la
participacin directa de los investigadores en la
asistencia tcnica y la capacitacin de los produc-
tores.
Entre los principales resultados se encuentran los
siguientes:
Tecnologa para la construccin de Organop-
nicos y Huertos Intensivos.
Tecnologa de Huertos Intensivos de races y
rizomas tropicales.
Contribucin al incremento de la biodiversi-
dad.
Generalizacin de la produccin de semilla de
hortalizas en condiciones tropicales, mediante
la red de 176 Fincas Municipales de Semillas.
Generalizacin de las tecnologas que permi-
ten la aplicacin de los principios agroecol-
gicos para los cultivos y la cra de animales
sobre bases orgnicas e intensivas.
Generacin de tecnologas para la produccin
de abonos orgnicos y biofertilizantes.
La generalizacin de las tecnologas de vive-
ros tropicales y de la produccin de posturas
en casas de cultivo protegido.
Se ha propiciado la recuperacin de numero-
sas reas ociosas que estaban convertidas en
reas contaminantes lo que ha permitido sa-
nearlas y embellecer el medio ambiente.
La introduccin de tecnologas basadas en el
uso de productos biolgicos y el reciclaje de
desechos ha favorecido la conservacin del
medioambiente y ha contribuido a restaurar el
equilibrio ecolgico que el abuso de agroqu-
micos txicos provoc durante decenios.
Impactos sociales y econmicos
El alcance del impacto de la agricultura urbana
sobrepasa los lmites de las producciones alcanza-
das y de las nuevas tecnologas introducidas para
perfeccionar la produccin.
El rescate de tecnologas tradicionales, enrique-
cidas con la prctica de conceptos modernos y
de las llamadas tecnologas de puntas no conta-
minantes ha permitido importantes avances en el
incremento de la produccin por unidad de rea y
tiempo, en el aumento de la biodiversidad y en el
saneamiento de los recursos naturales, incluyendo
la fertilidad del suelo.
Capacitacin a productores
Muchos de los logros de la agricultura urbana ob-
tenidos en producciones en reas pequeas se han
podido transferir a sistemas extensivos de produc-
cin, con resultados destacados.
Entre los impactos de mayor importancia social y
econmica se encuentran los siguientes:
El Programa Nacional de Agricultura ha per-
mitido la creacin de ms de 326 mil nuevos
empleos.
Las mujeres y los jubilados encuentran en el
sistema, un puesto cercano a su hogar bien
remunerado y altamente estimado por la co-
munidad. Los jvenes encuentran puestos de
trabajo cercanos a los centros de superacin
tcnica y cultural y con buena remuneracin.
El trabajo extensionista ha permitido a la fa-
milia combinar la produccin de hortalizas,
plantas medicinales para uso casero y fores
para adorno con la cra de animales y los fru-
tales.
La generalizacin de las tecnologas para la
pequea agroindustria ha propiciado la capa-
citacin de productores y amas de casa para
la conservacin y elaboracin de alimentos.
Actualmente, se procesan por esta va 25,747
toneladas de productos diversos que se ponen
a disposicin de la poblacin.
La produccin alcanzada de hortalizas y con-
dimentos frescos ha asegurado el per cpita
recomendado a sectores de mayor vulnerabili-
dad como son los crculos infantiles, escuelas
primarias y secundarias externas, seminternas
e internas, as como a los hogares de ancianos,
maternos y hospitales. Hasta Mayo de 2009 se
registraba un rendimiento agrcola de 28 Kg.
/m
2
en esta modalidad de agricultura sosteni-
ble.
Se ha organizado una red de crculos de in-
ters, con participacin de miles de nios en
cada sub-programa de la agricultura urbana,
en todos los municipios del pas, con un fuerte
impacto en la captacin de los futuros actores
en estas actividades.
Revista de Ciencia y Tecnologa - El Higo |1S
Los resultados obtenidos en este Programa Na-
cional lo sealan como rutas de desarrollo rural
y agrcola. Cuentan con el apoyo poltico del Es-
tado y de la sociedad para su consolidacin y ge-
neralizacin en los territorios, hoy amenazados de
desaparecer por los monopolios depredadores de
pases de Amrica Latina y que no cuenta con el
respaldo de polticas pblicas favorables y de lar-
go plazo para consolidarse como alternativa para
los pequeos productores y para enfrentarse a las
presiones de la agroindustria monoplica que des-
truye alimentos, ecosistemas, recursos genticos
y pueblos.
Con la aplicacin de esta estrategia se logra la in-
tegracin del proceso productivo, desde la cons-
truccin hasta la comercializacin de los produc-
tos, de forma muy sencilla que lo hace apropiado
para su uso en la agroindustria rural.
CONCLUSIONES
La aplicacin y desarrollo del movimiento po-
pular de Agricultura Urbana como estrategia, ha
posibilitado la obtencin de considerables vol-
menes de produccin de hortalizas, capaces de
proporcionar salud y bienestar a la poblacin y
de generar altos ingresos a la economa nacional
con la utilizacin de bajas cantidades de insumos
en condiciones de agroindustria lo que constituye
una estrategia favorable .
Los impactos generados por la aplicacin de esta
estrategia, ha permitido importante avances en el
incremento de la produccin por unidad de rea
y tiempo, en el aumento de la biodiversidad, el
saneamiento de los recursos naturales as como el
bienestar social de la poblacin.
La experiencia cubana en Organopnicos para la
seguridad alimentaria en la poblacin, puede ser
considerada una opcin en Nicaragua, que apoye
el cumplimiento de los objetivos declarados en los
Proyectos SAN de Plan Nicaragua y Nutrinet de
Seguridad Alimentaria y Agricultura Sosteni-
ble.
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Disponible en: http://NicNet\NutriNetNICA-
RAGUA.
EXPERIENCIA EXITOSA EN LA IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA GESTIN DE LA
INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22000:2005
Engel Romn Morales Ruiz
Licenciado en Qumica
Supervisor de inocuidad alimentaria, Ingenio Monte Rosa
emorales.ylrpo@pantaleon.com
RESUMEN
El ingenio Monte Rosa S.A (MSA), cumpliendo con su futuro visionario de llegar a ser una de las 10 em-
presas ms importantes en el mercado de edulcorantes en el mundo para el ao 2030, decidi en el ao
2007 certifcarse bajo la norma ISO 22000:2005. Esto para asegurar la salud de los consumidores de los
productos elaborados por la empresa. La norma ISO 22000 establece los requerimientos que debe cum-
plir un sistema de gestin de la inocuidad alimentaria (SGIA) en una organizacin dentro de la cadena
alimentaria. El sistema ISO 22000 de MSA est basado en un robusto sistema de gestin de la calidad
ISO 9001:2000 desde el ao 2004, certifcado por Global-QMI. Adems, cuenta con un sistema de An-
lisis de Riesgos y Puntos crticos de control (HACCP), implementado en la empresa desde el ao 2005,
el cual est compuesto por los prerrequisitos: Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM). El sistema de gestin de inocuidad alimentaria permite demostrar el cumplimiento
de los requisitos de gestin efcaz de los procesos, la implementacin de un sistema HACCP; as como
el control de los procesos de produccin y de especifcaciones de producto. La implementacin de este
sistema ha ayudado a Monte Rosa S.A a mantener niveles altos de inocuidad alimentaria, atrayendo nue-
vos clientes y sirviendo como benchmarking a ingenios centroamericanos, identifcando oportunidades
de mejora y cumpliendo con las normativas y leyes del pas.
INTRODUCCIN
Monte Rosa S.A es un ingenio azucarero que for-
ma parte del grupo Pantalen, el cual apunta a
cumplir con sus lineamientos estratgicos de ren-
tabilidad, desarrollo y diversifcacin geogrfca.
Por tanto, en el ao 2005 decidi buscar la cer-
tifcacin en la ISO 22000:2005, la cual es una
norma para desarrollar e implementar sistemas de
gestin de la inocuidad alimentaria, cuya inten-
cin fnal es conseguir una armonizacin interna-
cional entre las muchas normas existentes y ser
una herramienta para lograr la mejora continua en
la inocuidad alimentaria a lo largo de la cadena de
suministros de los productos alimenticios.
El cumplimiento de los requisitos de esta norma
aseguran el cumplimiento de los requisitos de
gestin efcaz de los procesos, la implementacin
de un sistema HACCP; as como el control de los
procesos de produccin y de especifcaciones de
producto.
DESARROLLO
El proceso de certifcacin en ISO 22000:2005
dio inicio en septiembre del 2005 con la publica-
cin de la norma. Se realizaron todas las activi-
dades necesarias de implementacin y en marzo
del 2006 el ingenio se someti a un proceso ri-
guroso de auditoria externa, con una semana de
duracin.
Esta etapa fue ejecutada por la frma auditora
QMI, la cual nos aval y certifc. Cabe mencio-
nar que no es ISO directamente quien nos otor-
ga un certifcado, ya que ISO es la organizacin
internacional de normalizacin creadora de las
normas y QMI es el ente certifcador acreditado
para certifcar sistemas de gestin basados en las
normas ISO.
El departamento de gestin de calidad e inocuidad
se encarga de dar seguimiento al cumplimiento
y mantenimiento de los sistemas de gestin, as
como investigar sobre nuevos mtodos y sistemas
que le permitan a la empresa seguir siendo compe-
titiva en el mercado actual.
Evidencias de compromiso gerencial
y liderazgo
Para que un Sistema de Gestin se implemente y
se mantenga con xito, es preciso que exista un
compromiso gerencial con su aplicacin, en au-
sencia de ste no es posible alcanzar resultados.
Desde el inicio de la implementacin del Sistema
de Gestin de Calidad en Monte Rosa en el ao
2004, el grupo de gerentes se involucr decidida-
mente en el proyecto, lo cual fue clave para poner
en marcha el sistema.
Esta frmula de compromiso y liderazgo le ha
permitido a Monte Rosa seguir implementando
nuevos Sistemas de Gestin, tal es el caso del Sis-
tema de Gestin de Inocuidad Alimentaria (SGIA)
basado en la norma ISO 22000:2005.
Tambin la motivacin en todos los niveles fue
necesaria; para este tipo de proyectos todos los
jefes del ingenio se involucraron y su aporte fue
indispensable para hacer generar compromiso y
participacin en el resto de trabajadores.
Para el Comit de Gerentes de Monte Rosa es muy
importante participar directamente en la gestin
del sistema, evidencia de esto son las reuniones
semanales de los gerentes donde se tratan los te-
mas relacionados a los Sistemas de Gestin im-
plementados, as como el seguimiento trimestral
de objetivos e indicadores de procesos.
Para la implementacin de esta norma intervinie-
ron todos lo trabajadores de la empresa cortadores
de caa, operarios de fbrica, mecnicos, personal
de las labores agrcolas, supervisores, coordina-
dores, jefes de proceso y gerentes de rea, para
quienes mantener esta certifcacin signifca el
compromiso de inocuidad desde el campo hasta el
consumidor fnal.
En la fgura 1 se muestra la integracin de prerre-
quisitos en la cadena productiva del azcar.
Por otro lado, se involucr a los proveedores de
productos y servicios, a los cuales se les envi por
escrito el compromiso de la empresa con la ino-
cuidad y los requerimientos que deban de cum-
plir sus suministros.
Se aplic un plan de comunicacin que requiri
la creacin de un departamento de comunicacin
interna encargado de elaborar los mensajes y pro-
poner estrategias de comunicacin a todos los in-
volucrados.
En busca de oportunidades de mejora
Las auditoras internas en MSA son una herra-
mienta de autocontrol, tanto del sistema de gestin
de calidad como del sistema de gestin de inocui-
dad, para asegurar que la organizacin HACE lo
que DICE que HACE.
Antes de cada auditora, los ejecutores se prepa-
ran revisando los procedimientos, instructivos y
dems documentos correspondientes al proceso,
donde se han plasmado los requisitos de la organi-
zacin y de las normas tanto ISO 9001:2000 como
ISO 22000:2005.
Figura 1. A. Buenas prcticas en campo. B. Sanidad
en instalaciones. C. Higiene del personal.
A B C
Como ejemplo de la tecnologa utilizada para ga-
rantizar la eliminacin de los peligros a la inocui-
dad se pueden mencionar los detectores de meta-
les (A), rejillas magnticas (B) y fltros de banda
(C), mostrados en la fgura 2.
Estos recursos tecnolgicos se apoyan con perso-
nal capacitado y comprometido, pues la fusin de
ambos es lo que garantiza que la poltica de cali-
dad se implemente.
CONCLUSIONES
La implantacin de un sistema de inocuidad ali-
mentara involucra el compromiso de la alta di-
reccin, quienes a travs de su liderazgo crean
una poltica de inocuidad, la cual es comunicada a
todo el personal de la empresa.
En el Ingenio Monte Rosa, somos responsables
con la produccin de alimentos seguros para
nuestros consumidores, esto lo garantizamos con
la certifcacin ISO 22000:2005, basada en Sis-
tema de Anlisis de riesgos y Puntos crticos de
control.
Somos una empresa para enfrentar nuevos retos
que satisfagan las expectativas de nuestros clien-
tes.
Figura 2. A) Detector de metales B) Rejilla metlica
C) Filtros de banda
A B C
Durante la realizacin de la auditora, por medio
de entrevistas al personal, se verifca el cumpli-
miento de los procedimientos. Tambin se revisan
a detalle los registros de los procesos, ya que estos
evidencian la ejecucin de lo descrito en los pro-
cedimientos.
Es muy importante sealar, que el principal obje-
tivo de las auditoras internas es encontrar opor-
tunidades de mejora en los procesos y por esta
razn, al momento de realizar la auditora, todo el
personal de Monte Rosa S.A. es conciente de que
se debe mantener un espritu de colaboracin con
el auditor.
El equipo de auditores de Monte Rosa S.A. es
un equipo multidisciplinario conformado por 60
miembros, los cuales pertenecen a las diferentes
reas de la empresa y su seleccin ha sido una
decisin de la Alta Direccin, para la cual se han
tomado en cuenta entre otros los siguientes crite-
rios en los candidatos seleccionados:
Comunicacin
Anlisis
Objetividad
Amabilidad
Tenacidad
Los auditores internos ao con ao reciben en-
trenamiento de actualizacin en tcnicas de audi-
tora, as como en aspectos de las normas imple-
mentadas.
Tecnologa de punta
La planifcacin de productos inocuos y la bs-
queda de la mejora continua de los sistemas han
llevado a Monte Rosa S.A a buscar tecnologa de
punta que le permita ser efcaz con sus indicadores
de calidad e inocuidad de los productos.
AGROINDUSTRIALIZACIN DE LA ACTIVIDAD PESQUERA EN AMRICA LATINA
Jos Igor Hleap Zapata
Doctor en Ingeniera de Alimentos
Profesor Asociado, Universidad Nacional de Colombia
jihleapz@palmira.unal.edu.co
RESUMEN
La industria pesquera, en Amrica Latina, nos plantea una serie de situaciones importantes relacionadas
con la actividad agroindustrial tanto extractiva como productiva. Adems, los procesos involucrados con
la sostenibilidad y la seguridad alimentaria para los pueblos de la regin son de importancia relevante y
materia de anlisis permanente en la bsqueda de soluciones. La disminucin de los recursos, el creci-
miento de la poblacin mundial, las relaciones internacionales actuales, la globalizacin, el mal manejo
de los alimentos debido a la poca tecnifcacin y conocimiento al respecto, conllevan a la necesidad de
bsqueda de alternativas que permitan atenuar las difcultades alimenticias de la regin. La acuicultura
y el desarrollo agroindustrial para la transformacin del recurso hidrobiolgico son pilares fundamen-
tales en esta bsqueda de soluciones. Es necesario plantear alternativas de elaboracin de productos
que se ajusten a las necesidades especfcas de las regiones, que garanticen productos inocuos, de alto
valor nutricional, con excelentes propiedades organolpticas y funcionales, producidos y elaborados a
bajos costos y que en lo posible gocen de amplios tiempos de vida til. Basados en esto, se plantea la
fabricacin de productos confeccionados con la tcnica del surimi, siendo este un producto interme-
dio (materia prima) representado en una pasta o pulpa de pescado neutra elaborada con la adicin de
crioprotectores y polifosfatos, que permite el desarrollo de mltiples alternativas alimenticias ricas en
protena tales como embutidos de diversas caractersticas tecnolgicas, funcionales y de presentacin,
productos apanados, productos anlogos o conformados, productos semipreprarados y precongelados,
productos funcionales, entre otros.
DESARROLLO
En Amrica Latina, al igual que en el mbito inter-
nacional, la industria pesquera ha marcado, desde
tiempos remotos, un eje de desarrollo econmico,
social, laboral, y cultural para muchos pueblos y
pases. Histricamente, el aporte alimenticio pro-
piciado por los recursos hidrobiolgicos ha sido
importante y ha servido para el desarrollo de gran-
des relaciones comerciales entre las naciones.
Sin embargo, la sobreexplotacin de algunas es-
pecies, la irracionalidad en el uso y explotacin de
las mismas, las difcultades en la infraestructura
para la captura, conservacin y transformacin del
recurso, los problemas que genera la comerciali-
zacin de los peces en fresco o de los productos
transformados tanto en los mercados locales como
en los internacionales ha conllevado a la aparicin
de grandes difcultades en dicha industria mani-
festndose en la disminucin en el consumo per
cpita de dicha protena, siendo esto ms mani-
festo en los pases de menor desarrollo social y
econmico.
Tilapias aptas para transformacin agroindustrial
Basados en la defnicin propuesta por la FAO, ya
hace varios aos, acerca de la actividad pesquera:
Garanta de una conservacin, una gestin y un
desarrollo efectivo de los recursos acuticos vivos,
con el debido respeto del ecosistema y la biodi-
versidad, a fn de ofrecer, tanto a las generaciones
presentes como venideras, una fuente de alimen-
tos, empleo, ocio, comercio y bienestar econmi-
co, se puede apreciar como la industria pesquera
extractiva puede benefciar a la humanidad.
Sin embargo, para lograr el loable propsito de
la FAO se requiere adoptar medidas importantes
por parte de los dirigentes de las naciones y de
las organizaciones regentes y relacionadas con la
industria pesquera que conlleven a evitar desas-
tres ecolgicos tanto marinos como de aguas con-
tinentales causados en un alto porcentaje por el
afn econmico para el benefcio de algunos po-
cos, olvidndose en muchos casos de las bondades
alimenticias que pueda brindar dicha industria.
Efectivamente, la actividad pesquera debe ser un
polo de desarrollo para los pueblos y un polo ge-
nerador de bienestar para la humanidad.
La industria pes-
quera como una
actividad integral,
se puede analizar
a partir de cuatro
momentos impor-
tantes en su desa-
rrollo: el conoci-
miento del recurso
vivo, la apropia-
cin del recurso,
la conservacin,
elaboracin y
transformacin de
dicho recurso y la
comercializacin
de los productos
en fresco o trans-
formados.
El primer aspecto es el punto de partida que nos
marca las pautas para el desarrollo de una verda-
dera agroindustria pesquera. En efecto, el conoci-
miento que la humanidad ha adquirido sobre los
recursos hidrobiolgicos en su hbitat natural ha
permitido la explotacin racional de gran variedad
de especies y ha sentado las bases para el desarro-
llo de los procesos de la acuicultura, rengln este
de gran importancia hoy en da a nivel mundial.
La apropiacin del recurso ha permitido industria-
lizar la actividad pesquera al igual que el manejo
de grandes volmenes de capturas que redundan
en benefcios alimenticios, sociales, econmicos
y de bienestar para muchas poblaciones del pla-
neta. Igualmente, este tem ha permitido generar
desarrollos en actividades conexas tales como la
navegacin, las comunicaciones, la industria de
fro, la teledeteccin de especies hidrobiolgicas,
la marinera, etc., lo cual ha generado desarrollo y
aumento en el nivel tcnico-cientfco del conoci-
miento humano.
Una vez que el recurso ha sido extrado de su me-
dio natural, y por ser este un recurso altamente
perecedero, se deben aplicar tcnicas para ga-
Proceso industrial de captura de peces.
rantizar su conservacin su elaboracin previa
y posteriormente su transformacin a mltiples
productos de diferentes cualidades nutricionales y
organolpticas.
De esta misma forma se garantiza la posibilidad
de que un gran nmero de consumidores a nivel
mundial, ubicados en sitios alejados de las costas
o centros de produccin, tengan acceso a dichos
benefcios alimenticios, elevando as su nivel de
vida.
Cerrando el ciclo agroindustrial es necesario co-
mercializar, bien sea en los mercados regionales,
nacionales o internacionales, estas materias primas
hidrobiolgicas o bien los productos derivados, de
mayor valor agregado gracias a los procesos de
transformacin.
Lo anterior nos muestra como la industria pesque-
ra realmente la podemos considerar una verdade-
ra agroindustria portadora de bienestar para el ser
humano, generadora de fuentes de empleo a travs
de sus eslabones como son la produccin, la trans-
formacin y la comercializacin de los recursos
hidrobiolgicos.
Segn datos aportados por la FAO [4] en su ltimo
boletn publicado en el ao 2008, la produccin
pesquera continental total para el ao 2006 fue de
41,7 millones de toneladas, lo cual represent un
incremento, con relacin al ao 2001, de 24,7 %.
En el mismo periodo el incremento para la pesca
martima total fue de tan solo 2,35 %, alcanzado
para el ao 2006 un total de 102 millones de tone-
ladas. Con relacin a la acuicultura, el incremento
en los mismos seis aos fue de 26,7 % llegando a
ser para el ao 2006 de 51,7 millones de tonela-
das a nivel mundial. Tomados en conjunto los tres
tipos de pesqueras el incremento fue de 8,83 %
para los mismos seis aos en mencin, llegando
a una produccin mundial total de 143,7 millo-
nes de toneladas de pescado, siendo el continente
Asitico el lder en capturas con un porcentaje to-
tal del 66,9 % seguido por frica con 23,5 % y en
menor proporcin Amrica, Europa y Oceana.
Los datos demogrfcos mundiales publicados en
diferentes fuentes muestran que la poblacin a la
cual la humanidad deber alimentar para el ao
2010 estar alrededor de 6.711335.737 de habi-
tantes, siendo China e India los mayores consumi-
dores, debido a que sus poblaciones ya superaron
los mil millones de habitantes.
Igualmente, se puede ver con cierta preocupacin
como la densidad de poblacin mundial ha venido
incrementndose considerablemente alcanzando
para el ao 2010 una proyeccin de 45,03 hab /
Km
2
, lo cual comparado con 1983 (31,83 hab/
Km
2
) representa un incremento del 29,3 % en 27
aos [1].
Haciendo unos clculos sencillos y a partir de los
datos referidos anteriormente, se puede visuali-
zar que la demanda de alimentos crece a una taza
anual del 1,8 %. Lo anterior permite hacernos la
siguiente interrogante: de dnde saldr el alimen-
to para el futuro, si la humanidad sigue en esta t-
nica de crecimiento?
Varias soluciones se pueden plantear para dar res-
puesta a lo propuesto: mejoramiento en las tec-
nologas de manejo poscosecha, incremento en
la utilizacin de las reas no cultivadas (cada vez
en menor cantidad), aumento en la produccin
de protena animal con las difcultades que esto
conlleva, desarrollos basados en la biotecnologa Proceso de transformacin industrial del pescado
alimentaria, mejoramiento en las tecnologas para
la conservacin y transformacin de alimentos,
entre otras.
Adems de las alternativas de solucin propuestas
anteriormente, la humanidad cuenta con el aporte
de la agroindustria pesquera, la cual ha de jugar un
papel fundamental en el aporte alimenticio mun-
dial. En efecto, este planeta est constituido en
partes por agua, la cual se puede aprovechar para
la produccin tanto de alimento primario auttro-
fo, como para la produccin de especies hidrobio-
lgicas ricas en nutrientes fundamentales para el
normal mantenimiento del ser humano. Nutrien-
tes tales como protenas completas con todos sus
aminocidos esenciales, grasas insaturadas ricas
en cidos grasos Omega 3 y Omega 6, minerales
y algunas vitaminas.
En el mbito Latinoamericano se dispone de una
serie de recursos hidrobiolgicos altamente valo-
rados en los mercados internacionales gracias a
sus bondades nutricionales, entre ellos: el bagre
(Arius spp.), la cherna (Epinephelus mireatus.), la
cobia (Rachycentron canadus.), el congrio (Con-
grina fava.), el jurel (Trachurus spp.), el lenguado
(Citharichthys spilopterus.), la lisa (Mujil spp.), el
pargo (Lutjanus mohogoni), el pargo rojo (Lu-
tjanus aya.), el rbalo (Centropomus undecima-
les.), el sbalo (Megalus atlanticus.), la sardina
(Sardinops spp.), la sierra (Scomberomorus ca-
valla.), los tnidos (Thunnus spp. y Katsuwonus
pelamis.) y los camarones (Penaeus spp.). A esta
lista es necesario agregar las especies que mayor
desarrollo han obtenido a partir de los procesos
de acuicultura: la tilapia (Oreochromis sp.), la ca-
chama (Piaractus Brachypomus, Colossoma Ma-
cropomum), la trucha (Oncorhynchus Mykiss), el
bocachico (Prochilodus Magdalenae), el bagre ra-
yado (Pseudoplaatystoma Fasciatum), el salmn
(Oncorhynchus sp.) entre otros.
Por otro lado, la contribucin de la acuicultura al
suministro mundial de pescado, crustceos, mo-
luscos y otros animales acuticos ha aumentado,
y ha pasado de un 3,9 % de la produccin total en
peso en 1970 a un 36,0 % en 2006. La acuicultura
proporcion el 47 % del suministro mundial de
pescado para alimentacin en 2006. Mientras la
produccin de la pesca de captura ces de crecer
a mediados de la dcada de 1980, el sector acu-
cola ha mantenido una tasa de crecimiento medio
anual del 8,7 % en todo el mundo (excluyendo a
China, con un 6,5 %) desde 1970 [4].
En un futuro cercano la contribucin de las pes-
queras seguir disminuyendo y la de la acuicultu-
ra seguir aumentando. La acuicultura es la tcnica
de produccin de alimentos de mayor crecimiento
en el mundo, y es responsable del aumento global
del consumo per cpita de pescados y mariscos.
La acuicultura tiene el potencial de ayudar a ali-
viar la pobreza, crear trabajos, promover el de-
sarrollo de comunidades, y disminuir la presin
sobre la pesca [5].
Los datos consignados en el presente artculo, nos
permiten concluir que una salida de relevancia
para la agroindustria pesquera es la aplicacin y
desarrollo de nuevas tecnologas de procesamien-
to que hagan ms atractivos y funcionales los pro-
ductos de procedencia hidrobiolgica tanto de ori-
gen extractivo como de origen productivo.
Comercializacin del pescado en fresco
Para el desarrollo de nuevas alternativas en pro-
ductos alimenticios es necesario tener en cuen-
ta algunas consideraciones propias del contexto
mundial:
Relacin directa con las necesidades del pas.
El producto debe tener demanda entre la po-
blacin
Productos fciles de transportar.
Productos no caros en su produccin.
Productos que conserven el valor alimenticio
durante largo tiempo.
Productos agradables al paladar y con buenas
propiedades organolpticas en general.
Productos que respondan a las tradiciones del
pas o de la regin.
Conocimiento de las particularidades y carac-
tersticas de los recursos materia prima.
Utilizacin de tecnologas alcanzables en de-
terminada regin.
Productos que permitan una utilizacin com-
pleja del recurso (productos para consumo
humano, productos para consumo animal,
productos tcnicos, mdicos, qumicos, vete-
rinarios, cosmetolgicos, artesanales, etc.).
Productos que permitan la elaboracin o trans-
formacin de partes del animal difciles de co-
mercializar en estado fresco.
Histricamente la industria pesquera se ha nutrido
de productos elaborados por procedimientos tra-
dicionales, que han venido tecnifcndose gracias
al crecimiento del saber humano sobre la materia.
Estos mtodos de transformacin y elaboracin de
productos, muchos de ellos milenarios como ya se
anot, se siguen produciendo y gozan de buena
aceptacin por la mayora de los consumidores.
Entre estos podemos citar: conservacin por fro,
conservacin por salado, conservacin por deshi-
dratacin, conservacin por ahumado, preservas
de pescado, elaboracin de conservas esteriliza-
das, productos de salsamentaria.
Una visin innovadora para la industria pesquera
en Amrica Latina es el desarrollo de productos
para consumo directo, productos anlogos o con-
formados y productos funcionales, elaborados a
partir de una pasta base de pescado, adicionada
con crioprotectores denominada Surimi (pulpa de
pescado) [3].
Surimi es un trmino japons que signifca ms-
culo de pescado picado. No es un alimento en si
pero sirve como materia prima para la elaboracin
de productos de origen hidrobiolgico. El surimi
es una pasta que se obtiene de pescados que por
su sabor, textura, tamao o alto contenido de grasa
no se utilizan para su consumo directo [3].
En la elaboracin del surimi sobresalen las si-
guientes caractersticas [2]:
No tiene hueso.
Fcil conservacin, el azcar protege al ms-
culo de la degradacin.
Como materia prima se utiliza directamente.
Se pueden elaborar mltiples productos a par-
tir de esta materia prima.
Las ventajas del uso del surimi como materia pri-
ma radican en lo siguiente:
Se reducen los procesos.
Mejores rendimientos.
Se asegura una calidad uniforme.
Permite la utilizacin de pescados de relativo
bajo valor comercial.
Larga vida til del producto debido a la conge-
lacin.
Produccin de tilapia roja en estanques
Multiplicidad y diversifcacin de productos
elaborados.
Uno de los productos fnales que se obtienen con
la implementacin de esta tecnologa es la pro-
duccin de Kamaboko. Producto obtenido di-
rectamente del proceso de la gelatinizacin de la
pasta de pescado (surimi) y la coagulacin de sta
a base de calor.
El desarrollo de estos productos presenta una ex-
celente alternativa para el fomento de la industria
pesquera transformadora.
Se puede pensar en la elaboracin de mltiples
productos tales como:
Embutidos crudos (chorizos y otros).
Embutidos escaldados (salchichas, salchicho-
nes, mortadelas y otros).
Embutidos cocidos (pates, jamonadas y otros).
Productos no embutidos (hamburguesas, ja-
mones prensados y otros).
Productos semipreparados, preelaborados y
congelados (apanados, croquetas, pasteles de
pescado y otros).
Finalmente, se puede concluir, que la agroindus-
tria pesquera defnitivamente es un punto de desa-
rrollo importante para el crecimiento econmico
y social de los pases. Su aporte, en los procesos
alimentarios y en la seguridad alimentaria mun-
dial es de alta vala.
Es necesario explotar con racionalidad dichos re-
cursos, incrementar el aporte en la materia que nos
ofrece la acuicultura y trabajar en la bsqueda de
nuevas especies que se puedan explotar, bien sea
por la pesca extractiva o por la pesca productiva.
Paralelo a lo anterior, se debe seguir investigando
en la implementacin de tecnologas que permi-
tan la creacin e innovacin de nuevos productos
alimenticios, elaborados a bajos costos, ricos en
nutrientes y en caractersticas organolpticas y
funcionales.
Hacer las respectivas transferencias tecnolgi-
cas a las comunidades, propiciar el acceso de las
mismas a las tecnologas de produccin disea-
das bajo los cnones de calidad establecidos por
los organismos de control internacional, favorecer
la comercializacin de los productos tanto en los
mercados nacionales como en los internacionales
y garantizar la sustentabilidad de la industria pes-
quera para las generaciones venideras.

BIBLIOGRAFA
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acuiculturaaldia.com/Documnetos/Estado%
20actual%20Acuicultura%20y%20Mercado.
pdf.
PROPUESTA TCNICA PARA LA OBTENCIN DE QUITINA A PARTIR DE CAPARAZO-
NES DE CRUSTCEOS A NIVEL DE PLANTA PILOTO
Martha Benavente Silva
Maestra en Procesamiento de Alimentos
Docente Investigadora, FIQ, UNI
mbena_98@yahoo.com
RESUMEN
Con este proyecto se logr determinar las condiciones ptimas para procesar caparazn de camarn y
cola de langostino para la obtencin de quitina. As tambin, se determinaron los principales equipos
para el montaje de la planta piloto, la cual podra ser ubicada en el laboratorio de operaciones unitarias
de la FIQ. Este estudio servir de referencia para realizar proyectos de investigacin que involucre la
obtencin de valiosos productos a partir de desechos.
INTRODUCCIN
Actualmente, la produccin de crustceos ocupa
el segundo lugar entre los principales rubros de
exportacin del pas. Sin embargo, tambin ha
creado un serio problema ambiental, ya que se es-
tima que esta industria genera grandes volmenes
de desechos, los cuales, en su mayora, son depo-
sitados sin ningn tratamiento previo.
Por otro lado, este material puede ser aprovechado
como materia prima para la obtencin de produc-
tos de inters comercial y de investigacin, como
es la quitina y el quitosano, los cuales presentan
numerosas aplicaciones en distintas reas, princi-
palmente en medicina, farmacia, medioambiente,
cosmticos e industria alimenticia, etc. (Harish et
al., 2007).
Adems, se puede obtener D-glucosamina, utili-
zada en el tratamiento de osteoartritis, una serie de
protenas, muy importantes en la nutricin acuco-
la y la astaxantina, un pigmento usado en el culti-
vo de salmones y tilapias (Agullo et al., 2007).
Con la elaboracin de este estudio se pretende sen-
tar las bases para en un futuro, realizar el montaje
de una planta piloto con la capacidad de procesar
50 kilos de caparazn de camarn o langostino
por lote, para la obtencin de quitina con un ren-
dimiento del 90% en base seca.
MATERIAL Y REACTIVOS
Para esta investigacin se trabaj con muestras
de desecho de crustceos, camarn y cabeza de
langostino, los cuales fueron proporcionados por
la empresa CAMANICA y Acuario Internacional,
respectivamente. Los reactivos utilizados para la
extraccin de la quitina fueron: hidrxido de so-
dio (NaOH), cido clorhdrico (HCl), e hipoclori-
to de sodio (NaClO). Los reactivos fueron prepa-
rados con agua blanda (sin contenido de calcio y
magnesio).
Parte experimental
%Contenido de humedad. Se pesaron 10g de
materia prima y se introdujeron en un horno a
105C por 4 horas. Luego, la muestra se enfri y
se pes. El calcul se bas en la Ec. (1).
Ec. (1)
Optimizacin de reactivos. Para optimizar la
cantidad de reactivos se vari el volumen en cada
una de las etapas principales: desproteinizacin,
desmineralizacin y blanqueo. La Tabla 1 presen-
ta las condiciones utilizadas en cada experimento.
En el caso de la cabeza de langostino se cambia-
ron las concentraciones de HCl (de 1.8N a 3.6N)
% Contenido de humedad =
m
1
- m
2
m
1
x 100
y NaClO (de 0.38% a 0.76%) para garantizar el
blanqueo total de la quitina y as, obtener un pro-
ducto de mejor calidad.
Propuesta tcnica de la Planta Piloto. Dentro
de la evaluacin se consider: escalamiento de los
reactivos; dimensionamiento de los equipos para
procesar 50kg de material diario; propuesta tcni-
ca de diseo de la planta piloto y su microlocali-
zacin; y una evaluacin econmica preliminar en
base al consumo de reactivos.
RESULTADOS Y DISCUSIN
La Tabla 2 presenta los resultados obtenidos en la
determinacin del % Contenido de Humedad para
el caparazn de camarn y cabeza de langostino
sin trituracin y con trituracin. En esta Tabla se
puede observar que el contenido de humedad pro-
medio para cada material es muy alto en relacin
al contenido en base seca.
Vo|umen de
reactvo (L) por kg
de mater|a|
Caparazn de camarn Cabeza de langostno
No. de variable
No. de variable
I II III I II III IV V
NaOH 10% 5 4 3 5 4 3 4 4
HCl 1.8N 4 3 2 4 3 2 3 4
NaClO

0.38% 4 3 8 4 3 8 12 12
Tabla 1. Condiciones experimentales para el procesamiento de desechos de crustceos.
La Figura 1 refeja los resultados experimentales
de la produccin de quitina. Estos resultados ob-
tenidos muestran que los parmetros ptimos para
procesar el caparazn de camarn fueron las con-
diciones experimentales de la variable III, ya que
se obtuvo un producto blanco y de buena textura.
Bajo estas condiciones de trabajo se obtuvo un %
Recuperacin del 95%. Para el caso de la cabeza
de langostino se observ que con las condiciones
experimentales de la variable I, II y III el producto
presentaba pigmentacin y la textura del material
era dura. Para obtener mejores resultados, para las
variables IV y V se cambi la concentracin del
HCl a 3.6N y del NaClO a 0.76%, observndose
que la apariencia del producto mejor notable-
mente ya que ste era de color blanco y su textura
era suave.
En base a la experiencia a nivel de laboratorio y
los balances de masa se logr determinar y dimen-
sionar los principales equipos: un tanque de reac-
cin de 450L con agitador de hlice, tres tanques
de 250L para almacenamiento de reactivos, una
bomba de agua y una balanza de 100kg. Tambin
se consideraron accesorios tales como tubos PVC,
tubos T, codos, vlvulas, bridas, etc.
(a)
Descripcin Conten|do de humedad %Materia seca
Caparazn de camarn 76.70 23.30
Cabeza de langostno sin trituracin 70.40 29.60
Cabeza de langostno con trituracin 68.00 32.00
Tabla 2. %Contenido de humedad para los diferentes tipos de desechos de crustceos.
Figura 1. Resultados de % quitina a partir de (a)
caparazn de camarn y (b) cabeza de langostino
(b)
La evaluacin econmica, en base al consumo de
reactivo, indic que el costo para producir 1g de
quitosana a partir del caparazn de camarn fue
de USD 0.03 y a partir de cabeza de langostino
fue USD 0.12. Los cuales fueron altos en compa-
racin con los precios internacionales.
CONCLUSIN
Las condiciones ptimas para procesar un kg de
caparazn de camarn, fueron: 3L NaOH al 10%,
2L HCl 1.8N y 8L NaClO al 0.38%. Mientras que
para procesar un kg de cabeza de langostino, las
condiciones ptimas fueron: 4L/kg NaOH al 10%,
4L/kg de HCl 3.6N y 12L/kg de NaOCl al 0.76%;
sin trituracin de la materia prima y con un tiempo
de agitacin de 2 horas en la etapa de desprotei-
nizacin.
Bajo estas condiciones experimentales, se puede
obtener un % Recuperacin mayor del 95% en el
caso del caparazn de camarn.
La evaluacin econmica indic que el precio de
un gramo de quitina producida tiene un costo muy
alto, principalmente en el caso de la cabeza de lan-
gostino, en comparacin con los precios interna-
cionales.
Se debe reevaluar las condiciones de trabajo para
disminuir los costos sin menoscabo de la calidad
del producto.
BIBLIOGRAFA
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- Muzzarelli R. A. A., (1977). Chitin, Perga-
mon Press, New York.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Programa de Investiga-
cin y Desarrollo de la Vice-Rectora de Investi-
gacin y Desarrollo, y al Programa UNI-ASDI-
FIQ por fnanciar este proyecto.
Materia prima para la quitina
POSCOSECHA DE CAF. FERMENTACIN Y SECADO SOLAR DE CAF PERGAMINO
EN FINCAS DE PEQUEOS PRODUCTORES DE SAN RAFAEL DEL NORTE, NICARAGUA
Luis Mara Dicovskiy Riobo
Maestro en Estadstica e Investigacin
Sub director UNI-Norte
luisdi@norte.uni.edu.ni
RESUMEN
En el Municipio de San Rafael del Norte a 1,006, 1,115, 1,154 1,174 y 1,183 msnm a una latitud N de
13 en dos cosechas 2007-2008 y 2008-2009 se evalu una propuesta de mejora del fermentado y otra
sobre el secado en fnca del caf pergamino. Con el objetivo de identifcar puntos crticos en el proceso
de fermentado y su relacin con la calidad de taza, se estudi el proceso del fermentado tal como ocurre
en la fnca de productores. Las variables evaluadas en las pilas de fermentacin fueron pH, temperatura
del caf despulpado y calidad de taza. Se encontr que los tiempos de fermentacin ideales del caf des-
pulpado para llegar a un pH de 4 - 4.5, son menores a lo que se usa tradicionalmente, pudindose sugerir
que el productor debera, en general, lavar antes de lo que se est haciendo hoy da. Para garantizar un
proceso de oreado rpido del caf pergamino recin lavado, se evalu un secador solar, ste consisti
en una estructura de tubo de hierro galvanizado recubierta de plstico translcido, con un rea til de
secado de 18 m
2
y una capacidad para 160 Kg de caf pergamino. En los dos ciclos evaluados, en el se-
cador se obtuvo una temperatura media superior en 8C respecto a la temperatura ambiente, logrndose
reducir el perodo de oreado de los granos de caf en un 50%. Debido a la mejora de la calidad del caf
se estima conservadoramente que se pueden lograr unos 150 US$ de ganancia por secador y por ciclo
de cosecha.
Palabras claves: Fermentado, secador solar, caf pergamino, micelio.
INTRODUCCION
En Nicaragua, tradicionalmente el caf despul-
pado se fermenta con agua y luego se lava, pro-
ceso conocido como tipo Matagalpa. Si este pro-
ceso se hace bien se puede obtener un producto
de muy buena calidad. Existen en Nicaragua ms
de 15,000 benefcios hmedos, instalados en las
fncas cafetaleras en los departamentos de Mata-
galpa, Jinotega, Madriz, Nueva Segovia y Estel
donde se fermenta caf. (InfoAgro, 2006 y Multi-
consult, 2005).
La mala fermentacin del caf est asociada con
defectos en el sabor. En el caf tostado aparecen
sabores a alcohol, a frutas, a fores y cido y es uno
de los problemas que afecta la calidad del caf. La
sub fermentacin tambin plantea un riesgo, dado
que las trazas del muclago restante adherido a los
granos pueden promover que se echen a perder los
granos durante el secado y almacenamiento, cuan-
do el pH est entre 4.6 - 4.0 se debe terminar la
fermentacin lavando con agua (Jackels, 2005).
Luego del proceso de fermentado y lavado, donde
se extrae el muclago que rodea el grano de caf,
el contenido de humedad del caf pergamino est
entre el 60% y el 55% del peso total. En la fnca el
grano se orea hasta un 40 % de humedad y luego se
manda a los benefcios secos para ser secado hasta
un 12 % de humedad, para que el grano de caf
luego pueda ser embodegado. Oreado con ms del
42 % de humedad y ms de dos das ensacados se
generan hongos en los granos, hay olor a tierra y
se mira micelio en las ranuras del pergamino, el
grano se pone mohoso y el dao es irreversible en
la taza. Los granos hmedos constituyen un me-
dio ideal para el desarrollo de microorganismos
que daan al producto y deterioran su aspecto.
Los granos hmedos de caf rpidamente se con-
taminan con ocratoxinas, micotoxinas producidas
por hongos saprftos de los gneros Aspergillus
y Penicillium, las cuales son sustancias naturales
muy txicas por su accin contra las clulas rena-
les (Rodriguez, 2006).
A nivel de fnca se pueden usar secadores sola-
res con cobertores de plstico translcido que se
adaptan a las necesidades, incluso de los produc-
tores ms pequeos. Estas estructuras en forma de
tneles o pequeas casas, permitiran al pequeo
productor tener ms tiempo el caf en su fnca,
mientras cosecha el volumen necesario para lle-
varlo al benefcio (CDA, 2002)
El principio de uso de estos secadores es que al
calentarse el aire, ste aumenta de volumen y, por
lo tanto, disminuyen su densidad y ascienden des-
plazando el fuido que se encuentra en la parte su-
perior y que est a menor temperatura, esto genera
una corriente de aire caliente que acta secando el
grano.
Para mejorar un punto crtico de la calidad del
caf, como es el secado del mismo, se dise y
evalu una estructura con tubos y plstico trans-
parente que acta como secador solar, que permi-
ti en la fnca de productores del Municipio de
San Rafael del Norte, orear rpidamente el caf
pergamino hmedo.
METODOLOGA
Con fondos de FUNICA y con la colaboracin en
campo de los estudiantes de la UNI Norte, Cris-
thiam Triminio Valenzuela, Julio Castelln Lpez
y Walter Espinoza Vanegas se montaron ensayos
de fermentacin y secado de caf en 4 fncas de
San Rafael del Norte a, 1,006, 1,115, 1,154 1,174
y 1,183 msnm a una latitud N de 13 en dos cose-
chas 2007-2008 y 2008-2009.
Se midi tiempos de fermentacin de caf perga-
mino despulpado con agua, siguiendo la forma de
fermentacin tradicional de los productores. Las
fermentaciones ocurrieron de noche en pilas de
cemento. El caf fue despulpado con agua y luego
fermentado. Se midi el pH hasta que los produc-
tores lavaran segn su costumbre. En general se
inici a fermentar por las tardes, luego que el pro-
ductor reciba el caf de los cortadores.
Las variables evaluadas en las pilas de fermenta-
cin fueron pH y temperatura del caf despulpa-
do, midindose el pH con peachmetros digitales
manuales y la temperatura con termmetros de
penetracin, estas variables se midieron dentro
de la pila de fermentacin. Tambin se tomaron
6 muestras que se llevaron a catacin, tres a pH
ideal para lavado y tres muestras al pH que lav
el productor.
Se disearon tres prototipos semejantes de un se-
cador solar para caf para ser usado en pequeas
fncas cafetaleras. El secador consisti en una es-
tructura de 3 arcos de tubo de hierro galvanizado
de 6.15 metros de alto, 3.20 metros de ancho y
2.10 metros de largo, todo unido por largueros. El
rea til de secado era de 18 m
2
. Esta estructura se
forr con plstico traslcido comercial unido con
sellador adhesivo. Este plstico permite el paso de
los rayos solares pero retiene calor, el piso se fo-
rr con plstico negro para generar ms calor. El
costo de la estructura metlica del secador fue de
330 US$ y se gast unos 100 US$ en el armado
con plstico y alambre, para un valor aproximado
de 430 US$ por unidad de secado de 18 m
2
.
El prototipo uno tena una puerta, dos aberturas
rectangulares inferiores de circulacin de aire al
frente y una abertura rectangular de salida en la
parte posterior superior. Para que circule el aire al
prototipo dos se le adapt aberturas mviles en el
frente y una chimenea de pvc al fondo, se mantuvo
la puerta. Al prototipo tres, aparte de lo anterior se
le construy una ventana mvil lateral para remo-
ver los granos sin necesidad de entrar al secador
cuando la temperatura dentro de ste era alta.
En el primer ao de evaluacin, se colocaron los
granos de caf en pisos dobles y simples de ma-
dera y cedazo para oreado, en el segundo ao slo
se usaron pisos simples de cedazo, sistema que se
observ era ms efectivo.
El secador, prototipo uno y dos se evalu en la
cosecha 2007-2008 y en el ciclo 2008-2009 el se-
cador prototipo tres. Cmo testigo se us el grano
oreado al ambiente en cajillas.
Durante el ciclo 2007-2008 las variables medidas
en el secador y en el ambiente fueron: humedad
relativa, temperatura en grados Celsius y prdida
de peso del caf. En el 2008-2009 tambin se mi-
di velocidad del viento a la entrada y a la salida
del secador en m/s (metros por segundo).
Los datos fueron sometidos a anlisis de regresin
lineal y no lineal con el programa SPSS.
Vista frontal del secador
Interior del secador, piso de plstico negro,
caf en cajillas
RESULTADOS
Se encontr una regresin no lineal entre las tem-
peraturas dentro de la pila y la hora de fermen-
tacin, el R2 fue de 0.188, p=0.000, donde . Se
observ que en las primeras 15 horas hubo un leve
aumento de temperatura y luego esta tiende a des-
cender. Este aumento coincidi con el descenso de
pH del caf con mucilago.

La fermentacin del caf en las Segovias de Ni-
caragua se hace con un promedio de 18 horas, y
las frecuencias de horas ms comunes son 12 ho-
ras (27 %) y 24 horas (22%) y el tiempo de fuc-
tuacin del pH en las pilas de fermentado puede
variar por azcares en el grano, altura de la masa
de caf en las pilas, dureza, tiempo entre corte y
despulpado, etc. (Dicovskiy, 2009). En esta in-
vestigacin al estudiar las fuctuaciones de pH se
encontr una alta correlacin, rPearson = 0.83,
p=0.000, entre el pH del caf con mucilago y el
nmero de horas de iniciado el fermentado, ambas
variables medidas dentro de la pila. Es de resaltar
que el pH ptimo para despulpar de 4.6 - 4.00,
(Jackels, 2005), se obtuvo segn regresin lineal,
entre las 9 y 12 horas de iniciado el fermentado.
El R2 de la regresin fue de 0.601 y la ecuacin.
Ver grfco 1.
Grfco 1: Horas de fermentacin y variacin de pH
En el secador por gradiente trmico, se generaba
una circulacin de aire, entraba el aire fro por la
parte inferior de la cara frontal, se calentaba en el
secador y sala por la chimenea de la parte poste-
rior superior por conveccin natural. Al entrar el
aire ms caliente en contacto con el grano hme-
do, ste actuaba como secador. El secador tuvo
en general entre 5 y 7 horas efectivo de oreado
al da, de 9 am a 4 pm y demostr tener una ca-
pacidad de secar 3.5 qq (159.9 Kg), si se usan 6
cajillas sencillas con capacidad de 55 libras (24.97
kg) cada una de caf pergamino hmedo.
Temperaturas en San Rafael
Se lograron obtener gradientes de temperatura
hasta de 24.5C en comparacin con la tempera-
tura del ambiente, pero de promedio se tuvo en el
secador 8C ms que en el ambiente. En el seca-
dor se encontr una regresin no lineal, del tipo
cuadrtica, entre las hora del da, (de 7 am a 5
pm), y la temperatura alcanzada, de la forma ,
R2 0.471y p=0.000. Las mayores temperaturas se
lograron a la 1 pm. Ver grfcos 2 y 3. En el ciclo
2008-2009 se observ que si se orientaba mal la
entrada de aire del secador ste no secaba mejor
que el ambiente, esto se corrigi orientando la en-
trada de aire, la puerta, en la direccin predomi-
nante del viento.
Grfco 2: Temperaturas en el secador
Grfco 3: Intervalos de confanza
de temperatura del Secador y el ambiente.
Temperatura y humedad relativa
Como era de esperar se encontr dentro del seca-
dor una correlacin negativa y signifcativa entre
la temperatura y la HR, de rPearson = - 0.645, p=0.000,
lo que indica que al calentarse el aire disminua la
HR mejorando as la accin de secado del aire so-
bre los granos hmedos. Ver grfco 4.
Grfco 4. Regresin lineal entre temperatura
y HR dentro del secador.
Circulacin del aire.
La velocidad del aire a la salida del secador fue
mayor que la velocidad del aire de la entrada de
1.21 m/s (3.5 m/s y 2.29 m/s respectivamente). Se
encontr una correlacin alta entre el aire en la
entrada y a la salida del secador de rPearson = 084,
p=0.000, lo que nos dice que si el aire entra rpido
tambin sale rpido, pero a mayor velocidad, pro-
bablemente por efecto de la conveccin trmica.
Se encontr una correlacin positiva muy baja,
pero signifcativa entre la velocidad del aire cerca
de la salida por la chimenea y la temperatura den-
tro del secador de rPearson = 0.23, p=0.043.
Prdida de peso.
Hubo una alta correlacin signifcativa de rPearson =
0.83, p=0.000, entre la variable prdida de peso
del caf pergamino hmedo y las horas del mis-
mo en el secador, la regresin lineal entra estas
dos variables qued de la siguiente forma . En
el secador, en 5 horas, un da efectivo de oreado,
se logr reducir de promedio un 15% la humedad
del grano hmedo, pasando a caf oreado, listo
para ser llevado al benefciado seco (con aproxi-
madamente un 40% de humedad del grano perga-
mino). A temperatura ambiente esta reduccin de
humedad se logr casi a las 10 horas de secado,
dos das efectivos de secado y a veces tres, ya que
generalmente por problemas de lluvias, o roco en
el mejor de los casos, se comienza a secar a las 9
- 10 am y se termina a las 2 - 3 de la tarde. Se debe
considerar que el secador no tiene problemas si
llueve. Ver los grfcos 5 y 6.
Grfco 5: Prdida de peso del caf pergamino
en el secador.
Grfco 6: Prdida de peso del caf pergamino
a temperatura ambiente.
Calidad de catacin en el secador
Se realizaron cuatro pruebas de catacin de mues-
tras extradas del secador y secadas en cajillas al
ambiente y dieron resultados equivalentes de cali-
dad en catacin, 79 y 78 puntos respectivamente.
Anlisis econmico del secador
Costos. La estructura del secador cuesta aproxi-
madamente 330 US$, con una vida til de al me-
nos 5 aos, el plstico y alambre para armar es
estima en 100 US$, material que puede durar dos
aos de uso.
La inversin anual es 66 US$ por amortizacin de
la estructura metlica y 50 US$ por material pls-
tico y alambre, para un total de inversin de 116
US$ por ciclo de cosecha.
Ahorros en uso del secador
En 30 das efectivos el secador solar puede secar
unos 105 qq (4.77 Tn) de caf pergamino, redu-
cindose el tiempo de oreado en un 50%, se aho-
rra de esta manera un 50% de la mano de obra en
remover el grano, mientras ste se seca, aproxi-
madamente 30 das hombre, unos 90 US$ por ci-
clo de cosecha.
Hay estimaciones que aproximadamente el 15%
del caf que se cosecha, por efectos de sobre fer-
mentacin, mohos, caf verde, etc. se clasifca
como caf de segunda, con una valor del 70% por
debajo de caf de primera, de exportacin.
Se pierden as unos 36 US$ por qq de caf de se-
gunda. Si estimamos conservadoramente, que 5
qq de los 105 qq que se pueden secar en una cose-
cha con el secador solar, pueden pasar de segunda
a primera calidad, tenemos un ingreso extra por
mejora de calidad de 180 US$ por ciclo.
CONCLUSIONES
Se encontr en esta investigacin que los tiem-
pos de fermentacin ideales del caf des-
pulpado para llegar a un pH de 4 - 4.5, son
menores a lo que se usa tradicionalmente pudin-
dose sugerir que el productor debera en gene-
ral lavar antes de lo que est haciendo hoy da.
Se demostr que el secador solar en fncas situa-
das a ms de 1,000 msnm logr un incremento
promedio de temperatura de 8C respecto al am-
biente, lo que permite reducir el tiempo de oreado
del caf pergamino hmedo en un 50%, respecto a
la temperatura ambiente.
Para que el secador funcione bien la entrada de
aire, la puerta del secador, debe estar orientada en
la direccin del viento predominante.
Slo con la reduccin de la mano de obra por dejar
de remover el grano mientras se seca, esta estruc-
tura casi paga sus costos, sin embargo debido a la
mejora de la calidad del caf se estima conserva-
doramente que se pueden lograr unos 150 US$ de
ganancia por ciclo de cosecha, al reducir el volu-
men de caf de segunda calidad.
BIBLIOGRAFA
- CDA. (2002). Cafs Especiales. Honduras.
- Dicovskiy, L. (2009). Situacin actual del cul-
tivos de caf en las Segovias, con nfasis en
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de http://www.consumer.es/seguridad-alimen-
taria/ciencia-y-tecnologia/2006/10/11/25267.
php
UTILIZACIN DE LA PULPA DE CAF ENSILADA COMO ALIMENTO
PARA VACAS LECHERAS
Sandra Lorena Blandn Navarro
Maestra en Procesamiento de alimentos
Responsable de Investigacin, UNI-Norte
sandra.blandon@norte.uni.edu.ni
RESUMEN
La pulpa de caf es rica en nutrientes y su aprovechamiento puede ser potenciado a travs del ensilaje.
El estudio tuvo como fnalidad evaluar el uso de la pulpa de caf ensilada como alimento de vacas le-
cheras Bos taurus x Bos indicus, midindose su produccin diaria. La primera fase de experimentacin,
realizada en poca seca, const de dos tratamientos, T1: Pasto disponible en la fnca seleccionada, con
concentrado comercial sin suplementar con el ensilaje y T2: Pasto disponible en la fnca seleccionada
ms el concentrado comercial suplementado al 12% de ensilaje. En la segunda fase se modifc T2, au-
mentando al 30% la suplementacin con el ensilaje y se realiz en poca de lluvias. Los resultados de
ambas experimentaciones prueban que la pulpa de caf ensilada con urea y melaza tiene un buen perfl
de protena cruda, superior al de la pulpa fresca y que en vacas en produccin se puede sustituir parcial-
mente el concentrado comercial con pulpa de caf ensilada sin afectarla negativamente. Por tanto, los
productores de caf, que poseen sistemas de produccin diversifcados, pueden aprovechar la pulpa en
la alimentacin de vacas en sistemas de doble propsito.
Palabras claves: Pulpa de caf, ensilada, digestibilidad, degradacin ruminal, ovinos.
INTRODUCCIN
Diferentes estudios llevados a la prctica sobre
la utilizacin de la pulpa de caf, como alimento
animal, han demostrado que las principales limi-
tantes para su utilizacin son sustancias antinutri-
cionales que actan como agentes inhibidores del
crecimiento: Cafena, Taninos y Polifenoles. Estas
sustancias disminuyen la retencin protenica e
inhiben la digestibilidad de las protenas (Caste-
lln, 2006).
Recientemente, estudios realizados en Mxico,
Venezuela, Brasil, Panam y Ecuador han logrado
demostrar, a travs de la prctica del ensilaje apli-
cado a la pulpa, la eliminacin parcial o total de
estas sustancias antinutricionales y pueda ser utili-
zada como alimento animal en distintas especies,
con diferentes porcentajes de inclusin.
Segn Castelln, 2006, el xito radica en la fer-
mentacin anaerbica por bacterias lcticas que
producen cido lctico disminuyendo el pH a 4.2,
el cual inhibe el crecimiento de agentes patgenos
y as se conserva las caractersticas nutricionales
del producto ensilado.
MATERIALES Y MTODOS
La investigacin se llev a cabo en la Finca El
Aguacate, ubicada en la comunidad Los Jo-
bos, a un kilmetro al sur de la ciudad de Estel y
tuvo como fnalidad evaluar el efecto de la pulpa
de caf ensilada sobre la produccin de leche en
vacas cruzadas Bos taurus x Bos indicus. En la
primera etapa, se utilizaron 6 vacas de aproxima-
damente 430 kg de peso vivo en el primer periodo
de lactancia. Estas fueron manejadas en pastoreo,
en poca de verano.
Los tratamientos experimentales fueron los si-
guientes: Tratamiento 1, pastoreo ms concen-
trado comercial y Tratamiento 2, pastoreo, con-
centrado comercial ms pulpa de caf ensilada,
suministrada al 12%. La variable medida fue la
produccin de leche, para la cual las vacas fueron
ordeadas una sola vez por la maana, la leche
fue pesada diariamente durante el perodo de me-
dicin o toma de datos. Se ordearon completa-
mente tres de los cuartos, dejando un cuarto para
la alimentacin del ternero.
En la segunda etapa se utilizaron vacas en el tercer
periodo de lactancia, en poca de invierno. Los
tratamientos experimentales en esta etapa fueron:
Tratamiento 1, pastoreo ms concentrado comer-
cial y Tratamiento 2, pastoreo, concentrado co-
mercial ms pulpa de caf ensilada, suministrada
al 30 %. La variable medida fue la misma que en
la primera etapa.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En la fgura 1 se presentan los resultados de la
produccin de leche por vaca y da, los mismos
demuestran que no hubo diferencias entre los tra-
tamientos (P>0.05). La diferencia entre los trata-
mientos es solamente 0.57 litros por vaca y da
entre el tratamiento 1 suplementado con concen-
trado y el tratamiento 2. Se le suministr concen-
trado ms 4 libras ensilaje de pulpa de caf. No
se present efectos negativo de la pulpa de caf
sobre la produccin de leche.
Al respecto, Ribeiro et al., (2000), reporta que hay
una tendencia lineal a disminuir el comportamien-
to productivo a medida que incrementa la canti-
dad de pulpa de caf incluida en la dieta. En el
presente estudio no se present un efecto negativo
por que el nivel de inclusin de la pulpa de caf
ensilada slo represent el 12% del suplemento
en base seca.
Figura 1. Produccin de leche en vacas cruzadas
(Bos taurus x Bos indicus).
Figura 2. Vaca consumiendo mezcla de pulpa de caf
ensilada (al 12%) con concentrado comercial
En la segunda etapa, los resultados de la produc-
cin de leche por vaca por da, demuestran que no
hubo diferencias entre los tratamientos (P>0.05),
aunque la produccin tuvo una tendencia a dismi-
nuir al utilizar la pulpa de caf. La diferencia fue
0.8 litros/vaca/da mayor el tratamiento 1 que en
el tratamiento 2, donde se sustituy el 30 % del
concentrado por la pulpa de caf ensilada.
El nivel de produccin obtenido entre 7.1 y 7.9
litros por vaca por da, mostrado en la fgura 3,
probablemente hubiese sido mayor si las vacas
hubiesen estado en la primera etapa de lactancia
que es donde mayor respuesta se tiene con la su-
plementacin.
Figura 3. Produccin de leche en vacas cruzadas
(Bos taurus x Bos indicus) en pastoreo
suplementadas con pulpa de caf ensilada ms
concentrado o concentrado en la poca de lluvias
Es importante recalcar que la produccin obtenida
al suplementar con pulpa de caf ensilada es bue-
na y no difere de la no suplementada, an cuando
las vacas en esta poca tienen buena disponibi-
lidad de pasto y seleccionan una dieta de mejor
calidad.
La pulpa de caf ensilada no slo es buena para
la alimentacin del ganado en el verano sino tam-
bin en el invierno y que al suplementar con pulpa
de caf ensilada a nivel del 30% en base seca a
vacas en pastoreo en la poca de lluvias, puede
contribuir a incrementar la carga animal y con ello
incrementar la produccin por rea.
Costos de produccin de la pulpa de caf ensi-
lada
Para el clculo de los costos de produccin, se de-
termin: costo de materia prima y mano de obra.
El costo de la pulpa de caf se consider igual a
0, lo recomendable es que los productores de caf
sean los mismos que procesen. A volmenes ms
grandes de produccin los costos se reducen.
El costo de produccin calculado para 1 barril de
pulpa ensilada, equivale a 146.4 kg de alimento.
Para la misma cantidad del concentrado comercial
(146.4 kg), ser necesario invertir C$ 1127.28 en
comprarlo.
Por otro lado, es relevante abordar que el productor
debe hacer una inversin inicial igual a C$
1000.00, la cual se detalla en el cuadro presentado
a continuacin.
Requerimiento Cantidad
Costo
Unitario
C$
Costo
total C$
Barril plstico 1.00 500.00 500.00
Pesa quintalera 1.00 380.00 380.00
Panas plsticas,
capacidad de 20
litros
2.00 60.00 120.00
Inversin total C$ 1000.00
Inversin total en $ 50.00
Todos estos requerimientos pueden ser reutilizados
en el proceso de elaborar el alimento animal.
La inversin puede aumentar en funcin de la
cantidad de pulpa que se vaya a ensilar.
CONCLUSIONES
El alimento formulado se puede utilizar en la ali-
mentacin de vacas en produccin, sustituyendo
un 12% del concentrado comercial en base seca y
esto no afectar negativamente la produccin.
Asimismo, la pulpa de caf ensilada puede susti-
tuir hasta un 30% del concentrado comercial sin
afectar la produccin de leche de las vacas en pas-
toreo en invierno.
La pulpa de caf es un subproducto agrcola que
puede ser utilizado en la alimentacin de vacas en
ganaderas de doble propsito, contribuyendo al
sostenimiento de los animales, tanto en poca de
verano como en poca de invierno.
La elaboracin del alimento, utilizando como ma-
teria prima la pulpa de caf es rentable y los cos-
tos de produccin resultan muy bajos en relacin
a adquirir el concentrado comercial.
BIBLIOGRAFA
- Castelln M. 2006. Utilizacin de la pulpa de
caf para la alimentacin animal a travs de
un proceso de fermentacin en estado slido,
FESPCAFE. Presentacin en Power Point.
46pp
- Ribeiro, E. De Aguiar, P.C. Ferreira, A. Perei-
ra, C.A, Maciel, R. Luca, V. 2000. Efeito da
casca de caf (Coffea arabica, L.) no desem-
penho de novilhos mestios de holands-zebu
na fase de recria. Cinc. agrotec., Lavras,
v.24, n.1, p.225-232, jan./mar., 2000
IMPACTO SOCIAL Y ECONMICO DE LA INDUSTRIA TABACALERA
EN EL DEPARTAMENTO DE ESTEL
Aldrin Olivas Benavidez
Licenciado en Administracin
Gerente Scandinavian Tobacco Group Estel S.A.
aldrinatwork@yahoo.com
RESUMEN
La ciudad de Estel posee las caractersticas adecuadas para potenciar el desarrollo del sector tabacalero.
Este rubro integra la produccin primaria y el proceso de transformacin para obtener puros de excelen-
te calidad. Desde esta perspectiva, el papel de la mano de obra es fundamental para garantizar la calidad
del producto, las operaciones desde la inspeccin hasta el empaque fnal son ejecutadas por el personal.
El aumento de fbricas procesadoras de tabaco en la regin ha posibilitado que la cifra de empleados
haya llegado a 30 mil personas, desde la fase agrcola, preindustrial hasta la industrial. Paralelamente
a la produccin directa del tabaco, son benefciadas diferentes empresas que de una forma u otra estn
vinculadas a todo el proceso productivo como: fbricas de cajas, material de empaque para puros, ven-
tas de fertilizantes y qumicos. Segn algunos estudios, la economa de Estel depende en un 80% de la
industria del tabaco.
Palabras claves: Tabacalero, puros, calidad, Estel
INTRODUCCIN
Al norte de la regin central de nuestro pas, se
encuentra la ciudad de Estel, cabecera del de-
partamento del mismo nombre, a una distancia
aproximada de 145 km de la capital Managua. El
departamento goza de un clima fresco y agrada-
ble, ubicado en un valle entre montaas y a una
altura de 800 m sobre el nivel del mar, su pobla-
cin es de aproximadamente 200,000 habitantes,
caracterizada por su gran hospitalidad y de ser
muy emprendedora.
Estel fue fundada en el llano del Michigiste en el
ao 1823. Su nombre proviene de las toponimias
que an abundan en la regin, caracterizadas por
su aguda pronunciacin, como: Quilal, Yarcul,
Yal, Estel, que de acuerdo a investigaciones de
origen lingstica corresponden a nuestra regin.
Estel tiene varias denominaciones entre ellas ro
de sangre que es la ms conocida.
Estel posee ricos suelos en materia orgnica y
micronutrientes, adems, el clima, es muy favo-
rable, todo eso al combinarse hace posible que la
calidad en el cultivo y produccin del tabaco sea
de una excelencia inigualable logrndose que a ni-
vel mundial se le considere entre los mejores del
mundo.
DESARROLLO
Estel es el principal centro de comercializacin,
abastecimientos y suministros de la regin, se
cuenta con numerosas fbricas procesadoras y ex-
portadoras de tabaco que gozan de gran prestigio
a nivel mundial, de ah que se le conozca como la
capital del tabaco.
El aumento de fbricas procesadoras de tabaco en
la regin ha posibilitado que la cifra de empleados
haya llegado a 30 mil personas, desde la fase agr-
cola, preindustrial hasta la industrial.
Paralelamente a la produccin directa del tabaco,
son benefciados diferentes empresas que de una
forma u otra estn vinculadas en todo el proceso
productivo como: fbricas de cajas, elaboracin
de material de empaque para puros, ventas de fer-
tilizantes y qumicos. Segn algunos estudios, la
economa de Estel depende en un 80% de la in-
dustria del tabaco.
Si bien la produccin de tabaco ha benefciado a
innumerables familias, no se est exento de que
en un momento dado, la produccin sea afectada
no solamente por problemas de la naturaleza, sino
tambin por factores econmicos, como es el caso
de la imposicin, por va legislativa de un impues-
to de un 54% en los Estados Unidos, nuestro prin-
cipal mercado. Esto evidentemente afectar a la
industria mundial y local.
En mis aos de experiencia en el sector tabaco y
como gerente de la empresa tabacalera Scandi-
navian Tobacco Group Esteli S.A. resalto las si-
guientes observaciones:
En la ltima dcada, el tabaco de Nicaragua
ha mejorado notablemente en calidad, eso se
aprecia cada ao ms en el exterior. Es el pas
con ms rpido crecimiento en el mercado
Estadounidense, despus de Repblica Domi-
nicana y Honduras. Crecimiento aproximada-
mente entre 25 a 30% anualmente, situndose
como el cuarto mayor exportador de puros
elaborados totalmente a mano.
El nivel de desempleo en la zona norte, inclu-
yendo Estel, ha disminuido notablemente de-
bido a la demanda de mano de obra que genera
la actividad tabacalera para ambos sexos; se
estima en un 60% la participacin de la mujer
en toda la industria.
La calidad de vida de las personas involucra-
das en todo el proceso productivo ha mejorado
notablemente por el aumento de su poder ad-
quisitivo.
Es poltica de la empresa capacitar perma-
nentemente a todos los trabajadores en el des-
empeo de sus funciones, lo que contribuye
a realizar el trabajo en forma ms efciente y
con mejores condiciones.
Los trabajadores, por derecho en nuestras f-
bricas gozan de servicios gratuitos de salud,
trasporte y los establecidos por la ley.
Se pretende en la medida de lo posible, en el
futuro cercano, ampliar el nmero de puestos
de trabajo con la construccin de nuevas infra-
estructuras, lo que garantizar nuevas fuentes
de empleo y mayores benefcios a la pobla-
cin.
Adems, como empresa, participamos activa-
mente en nuestra comunidad apoyando diver-
sas actividades sociales y ambientales.
CONCLUSIONES
La zona norte de Nicaragua cuenta con tierras
frtiles y condiciones climticas apropiadas para
el cultivo del tabaco. Sumado a la disposicin de
abundante mano de obra se crea el ambiente propi-
cio para el desarrollo agroindustrial de este rubro.
El sector tabacalero es de suma importancia en el
desarrollo de la ciudad de Estel y ejerce un im-
pacto directo en la economa de la nacin, dado
que provee de empleos directos e indirectos.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERA
UNI-Norte
FERIA TECNOLGICA TECNO UNI 2009
(VII EDICIN)
Investigacin, Ciencia y Tecnologa,
bases del desarrollo
* Divulgar las innovaciones cientfcas y
tecnolgicas aplicables a la Agroindustria
Nacional.
* Contribuir al fortalecimiento de la
Agroindustria Nacional mediante el
intercambio de experiencias acadmicas
y productivas.
* Procesos de certifcacin para pequeas y
medianas agroindustrias y aseguramien-
to de la calidad.
* Estrategias de gestin y desarrollo empre-
sarial, legalidad y asociatividad.
* Desarrollo de productos e innovacin tec-
nolgica.

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