1.Introducere.

Berea reprezinta o bautura racoritoare,spumanta,putin alcoolizata,de culoare blonda pina la brun,cu aroma de hamei,gust amarui,preparata din malt de orz,hamei si apa.Culoarea,aroma si gustul sunt determinate de substantele aromate,extractive din malt,hamei si de cele obtinute in timpul fermentarii alcoolice a mustului de malt-etanolul,dioxidul de carbon,alcoolii superiori,esterii. Dupa culoare,se imparte in doua varietati principale:1init blonda sau deschisa si 1init bruna.Se produc si tipuri intermediare de bere.Clasificarea dupa culoare reflecta 1inite1n numai aspectul exterior,dar varietatile de bere difera mult in functie de 1inite1n prima folosita,tehnologiile si metodele de tratare.Aroma si gustul berii blonde 1inite1n de asemenea sunt diferite.Calitatea berii este 1inite1nate in mare masura de tipul de malt folosit,de cantitatea materiei prime nemaltuite adaugate.Berea blonda se prepara din malt blond cu suplimentarea orzului maruntit,fainii de porumb degresate,brizurii crupei de orez.Berea bruna se prepara din malt colorat,malt caramelizat si malt ars.De aceea la 1init blonda predomina aroma de hamei,iar la cea bruna-cea de malt,paine. Mustul de malt pentru prepararea berii are concentratia de 10-21% de substante uscate.Berea 1inite contine 5-10% substante extractive,2.8-6% de etanol,0.3-0.35% ce CO2 si 84-92% de apa. Majoritatea operatiilor tehnologice de fabricare a berii se realizeaza la instalatii si aparate cu actiune continua,iar imbutelierea se face la linii automatizate de productivitate inalta,folosite si in alte ramuri ale industriei fermentative. 2.Din istoria fabricii de bere din Chiinu. nceputul producerii berii n oraul Chiinu dateaza cu anul 1873, cnd un cetaean neam cu numele Raaps a pus pe piaa oraului prima halba de bere de producie autohtona. n anul 1903 a inceput sa funcioneze o fabrica de bere exact pe teritoriul fostei secii de producere nr.2 a actualei fabrici de bere. Fabrica prezenta un fel de manufactur, unde toate lucrrile se efectuau manual. Capacitatea de producere iniiala se estima la 100 mii decalitri (dal) pe an. n timpul razboiului fabrica a fost distrusa completamente cu excepia pivniei. n anul 1945 a fost proiectata o noua fabric de bere cu o capacitate de 250 mii dal bere anual, care ulterior a fost modificat, capacitatea fiind sporita pna la 640 mii dal anual. Dupa efectuarea a doua reconstrucii capacitatea fabricii catre anul 1974 a ajuns la 1250 mii dal pe an, iar n noiembrie 1974 a fost data n exploatare o noua fabrica de bere cu capacitatea de 5,1mln dal bere pe an (actuala fabric de bere de pe str.Uzinelor, 167). n decembrie 1975 a fost pusa n exploatare secia de producere a malului cu o capacitate de 10 mii tone mal pe an. Suprafaa totala ocupata de .M. Efes Vitanta Moldova Brewery constituie 5,748 ha. Volumul anual al produciei nu depea atunci cantitatea de 10 mii de hectolitri. n timpul celui de-al doilea Rzboi Mondial fabrica a fost distrus aproape complet, rmnnd intacte doar ncperile de la subsol. Deja n 1945 a fost proiectat o nou fabric, cu o capacitate de 25 de mii de hectolitri de bere pe an. Ulterior volumul produciei a crescut pn la 64 de mii de hectolitri. Bazele actualei companii au fost puse cu 30 de ani n urm, n 1974, prin fuzionarea unitii vechi de producie cu cea nou. Sfritul anilor '80 i nceputul deceniului al noulea al secolului trecut au fost o perioad favorabil pentru industria berii n Republica Moldova. Butura spumoas era mai popular ca oricnd pn atunci, unitatile de producie funcionau la capacitate maxim, asigurnd constant vnzri nalte. n 1990 consumul anual de bere n Moldova constituia 22 de litri pe cap de locuitor. Criza economic ce a marcat urmtorii ani nu a putut s nu afecteze ramura. n 1995 statisticile artau o scdere de trei ori a volumului de bere consumat de moldoveni, indicele ajungnd la 8 litri anual pe cap de locuitor. n 1996 compania a fost privatizat i reorganizat n

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

Societate pe Aciuni cu numele de VITANTA - INTRAVEST. Pachetul de 85 la sut din aciuni aparinea fondului american Western NIS Enterprise Found. n urmtorii 4 ani a fost efectuat o reutilare considerabil, noile echipamente asigurnd creterea calitii produselor. Rezultatele noului management nu au ntrziat s apar. Fiecare din mrcile de bere i buturi rcoritoare produse de VITANTA a adus n colecia ntreprinderii medalii de aur, argint i bronz la mai multe expoziii i trguri internaionale de specialitate. O nou etap n isoria companiei a nceput n ianuarie 2003, odat cu achiziionarea pachetului majoritar de aciuni de ctre Efes Beverage Group, a asea ca marime companie de pe piaa european a berii. n prezent aceasta opereaz peste 25 fabrici de bere, mal i buturi rcoritoare n 10 ri. Produsele EFES se export n peste 40 de ri. Portofoliul de mrci al companiei cuprinde 26 de nume, printre care sunt branduri de referin ca Efes, Staryi Melnic, Becks, Miller, Weisteiner i altele. A fost prognozat c cifra de afaceri a companiei va ajunge n 2004 la suma de 1 mld dolari. Odat cu schimbarea proprietarului, Vitanta Intravest i schimb numele n EFES VITANTA MOLDOVA BREWERY. n prezent productorul moldovean asigur 16% din operaiunile internaionale ale grupului. ntreprinderea este astzi cel mai mare productor de bere, buturi rcoritoare i slab alcoolice i unul dintre cei mai mari productori de ap mineral din Moldova. EFES VITANTA MOLDOVA BREWERY asigur peste 3/4 din berea de pe piaa Moldovei, jumtate din cantitatea de buturi rcoritoare, 14 la sut din volumul de apa minerala. Compania este prezent pe pia prin 3 mrci proprii de bere - Chiinu, Arc i Vitanta Premium, precum i prin mrcile de import Efes i Stari Melnik. Sub numele unic de VIVA este produs gama de buturi rcoritoare carbogazoase. n segmentul de ap mineral marca Real este una dintre cele mai bine vndute, att n varianta carbogazoas, ct i n cea plat. La toate etapele produciei este strict urmrit respectarea paramentrilor tehnologici. n 2004 ntreprinderea a inaugurat un nou laborator, utilat cu echipamente de ultim or. Pe 1 noiembrie 2004 compania a primit Certificatul ISO 9001, care confirm imeplementarea unui sistem performant al managementului calitii. Conducerea EFES VITANTA MOLDOVA BREWERY nelege c pentru a-i menine poziiile pe pia, n condiiile creterii rapide i a concurenei acerbe, produsul trebuie s satisfac cerinele unui consumator, pe care oferta variat l-a fcut selectiv. Pe parcursul ultimilor ani peste 7 milioane de dolari au fost investii n modernizarea tuturor etapelor ciclului de producie, iar pentru anul viitor, n aceleai scopuri, este preconizat s se cheltuiasc alte 10 milioane de dolari. A fost n totalitate reorganizat reeaua de distribuie. Astzi EFES VITANTA este prezent n peste 4 mii de puncte de vnzare din toat ara. De la supermarketuri i baruri n marile orae pn la mici magazine n sate, consumatorul poate gsi ntotdeauna butura preferat. Acest lucru se datoreaz n primul rnd promtitudinii unui sistem de aprovizionare bine pus la punct, care a redus pn la minim timpul ntre preluarea comenzii i livrarea propriu zis. Pe parcursul ultimilor ani consumatorii moldoveni s-au obinuit s urmreasc atent campaniile promoionale organizate de EFES VITANTA MOLDOVA BREWERY. EFES VITANTA este i unul dintre cei mai mari sponsori ai evenimentelor culturale i sportive din Republica Moldova. Sub marca EFES este sponsorizat Festivalul Etno Jazz, Vitanta Premium este brand-ul care susine Bienala teatral Eugen Ionesco, iar Berea Chiinu este sponsor oficial al Comitetului Naional Olimpic din Moldova, al Federaiei Sportului Studenesc i al Federaiei de Tenis de Mas a Republicii Moldova. Chiinu i-a confirmat renumele de marc cu adevrat naional prin susinerea unor srbtori de amploare ca Festivalul Berii, Ziua Studentului, hramurile mai multor localiti din Republica Moldova. Marca Arc marcheaz sponsorizarea unui ntreg ir de activiti studeneti. Acelai nume susine difuzarea n Moldova a curselor de Formula 1. n 2004, berea Stari Melnik a fost sponsorul difuzrii pe teritoriul Repubicii Moldova a Campionatului European la Fotbal i a dat numele celui mai

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

important festivalul de muzic rock din ar. Din anul 2004 tradiionala competiie de fotbal pentru copii a devenit Cupa VIVA. Marca VIVA a fost i sponsor al manifestrilor organizate de Ziua Copilului i a unui ir de evenimente pentru copii i adolesceni. EFES VITANTA acord atenie deosebit personalizrii relaiilor cu clienii, fiind o prezen permanent n cluburi, prin organizarea unor evenimente speciale, inclusiv cu ocazia srbtorilor de Valentin i Valentina, 8 martie, Halloween i altele. n fiecare an EVMB acord burse pentru merite speciale la studii i sport, unui numr de 30 de studeni de la toate Universitile din Moldova. Nu sunt uitai nici fotii angajai ai ntreprinderii. Lunar ei primesc din partea companiei cte o pensie suplimentar. Celor 850 de actuali colaboratori li se asigur condiii decente de munc i salarii nalte.

3.Controlul materiei prime la receptie.

Tabelul 5 Denumirea etapelor Parametru procesului control de Caracteristica parametrului Metoda sau Periodicitatea mijloacele de controlului control. control uscarea pn n fiecare lot de la 0 mas mal constant GOST 29294 GOST 29294 5 "~ '5

Recepionarea i Umiditatea pstrarea materiilor prime: Maitul la recepionare Extractivi tatea

max. 5,0 %

min. 77,5 % la SU

Durata zaharificare

de 10-20min

proba cu iod " GOST 29294 cernerea probei prin sit 2,2 x 20 GOST 29294 opal vizual )i

"

Trecerea prin sit 3,0-8,0 2,2 X 20 Limpezimea mustului limpede cu nensemnat

51 "~ 51

Culoarea, cm"* 0,18-0,40 soluie de iod cu

titrare conform

55 "" 55

concentraia 0,1 mol/dm^ la 100 cm ap

GOST 29294

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

Aciditatea, cm"* 0,9-1,3 Tabelul 5(continuare) soluie de NaOH cu Denumirea etapelor Parametru de control Caracteristica procesului tehnologic parametrului Gust Berea finit fr nuane strine

Culoarea, cm"* soluie 0,35 - 0,5 Miros pur de iod cu concentraia 0,1 mol/dm^la 100 cm^ ap

titrare 55 ^ 55 conform Metoda sau Periodic mijloacele de itatea control control ului Organoleptic >> >> GOST 12789, n 5 5' spectrofoto-metru 55 fiecare 55 CADAS-200 lot GOST 18963, 0 dat la GOST 30712 10 zile

Numrul de max. 500 UFC/cm^ microorganisme mezofile aerobe i facultativ anaerobe la berea pasteurizat

Bacterii coliforme: nu se admit la 10 >.<. berea pasteurizat cm^ Salmonella Drojdii i mucegai (suma) Elemente plumb arsen cadmiu mercur nu se admit la 25 cm^ nu se admit la 40 cm^

!.<.

((

i(

GOST 30519

0 dat la trimestr u 1 10-04-06-140 0 dat la GOST 30712 10 zile GOST 26932 GOST 30178 SM GOST 51301 GOSr 26930 GOST 26933 GOST 30178 SM GOST 51301 GOST 26927 0 dat pe an ii ii ii ii ii ii

toxice: max.0,3 mg/kg max.0,2 mg/kg max.0,03 mg/kg max.0,005 mg/kg

Evaluarea n puncte

20 - 25 puncte

degustare PG 29- periodic 02-98

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

Denumirea etapelor Denumirea procesului etapelor tehnologic procesului Plmdirea tehnologic Berea fnit Zaharificarea Filtrarea

Berea finit Fierberea mustului Mustul fmit

Parametru Caracteristica Metoda sau Periodicita deParametru control de control parametrului de sau te a Caracteristica mijloacele Metoda Periodic control controlului itatea parametrului mijloacele de control control ului Temperatura de conform programului Automat la plmdire fiecare Regimul de pasteurizare a Zona 1 (nclzire): cu puntea Permane fierbere berii mbuteliate Secia I 231C electronic nt ti Proba de complet proba cu iod (( Secia II 361C Disc 25D zaharificare conform CTC Secia III 48rC Evaluarea gust pur deZona mal Organoleptic i.i. (i organoleptic 2(pasteurizare): Secia IV 63+rC Concentraia I-lui 17,5-18,5 zaharometru AS-3 i.1. ii. Secia V must conform CTC t de pasteurizare termometru ti ii 622C TL2 Zona 3(rcire): Secia VI 471C Temperatura apelor 77...80C automat ii (i Secia VII de splare 351C Secia VIIIAutomat ' ii Limpezimea limpede ii 22+lC Concentraia apelor 0,5-1,2% zaharometru AS-3 ii ii de splare conform CTC Termen de valabilitate, 60 360 GOST 12790 n Limpezimea limpede vizual ii ii zile: - berea pasteurizata fiecare n flux, tras la kegi lot - berea pasteurizat n Concentraia 14,0 0,5 % zaharometru AS-3 ii ii sticle mustului conform CTC Zaharificarea complet proba cu iod conform CTC ii ii

NOTA-Val stabilit.

orile parametrilor Aciditatea, cm"* control

de se nregistreaz n istrele 1,5-2,0 titrarea laborat conform reg

de de iiforma ii

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

Parametru Denumirea etapelor control procesului tehnologic.

de Caracteristica parametrului limpede 6,8 - 7,3 max. 1,0 mg-equ/dm"' max. 1,2 mol/m"* 0,02 mg/dm^

Metoda sau mijloacele de control vizual ionometru conform CTC GOST4151 O2 - monitor

Periodicitat ea controlului 0 dat pe tur 1.1. ii ii ii ii U permanent

Apa pentru stabilirea Limpezimea densitii standard PH Alcalinitatea total Duritatea total Coninutul oxigenului dizolvat

Berea la filtrare

Turbiditatea

0,3 - 0,7 EBC(90")

turbidi metru GOST 12787, aparat de analiz a berii DMA^500 SM 143, aparat de analiz a berii DMA^500 GOST 12788

Fracia masic de min. 3,6 % alcool, %

permanent, automat n fiecare tanc

Fracia masic de 11,5-12,5 substane uscate n mustul de mal, % Aciditatea, cm"* 1,9-3,2 soluie de NaOH cu concentraia l,Omol/dm^la 100 cm^ bere Culoarea, cm"* 0,35 - 0,5 soluie de iod cu concentraia 0,1 mol/dmMa 100 cm^ ap

(i

ii

** __ *'

GOST 12789, t(_______ti, spectrofotometru CADAS200

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

Denumirea etapelor Parametru de Caracteristica procesului tehnologic control parametrului Splarea sticlelor Alcalinitatea rezidual Soluia alcalin pentru Temperatura splarea Regilor Concentraia lips 80...85C 1,8...2,2%

Metoda sau mijloacele de control

Periodicitat ea controlului

proba cu permanent fenolftalein cu puntea D250 ;( ^( prin titrarea a 2 cm^ cu soluie HCl cu concentraia 0,1 mol/dm^ conform CTC cu puntea D 250 prin titrare cu soluie NaOH deOilmol/dm^ manometru MD 1001 ii ii. i.i ii ii ii ii ^t termometai manometric termometru TL 2 n timpul preparrii

Soluie acid

Temperatura Concentraia

68...70C 1,8...2%

permanent de 2 ori pe lun permanent CL ii (i i( (( t^ ti ii ii ii

Parametrii tehnologici de Presiunea 1,5 kg/cm' splare a kegilor i aburului turnare a berii Presiunea CO2 3,0 0,1 kg/cm^ Presiunea aerului 2 - 4 kg/cm^

Presiunea apei 2,5-3,0 kg/cm-^ fierbini Presiunea apei 2,5-3,0 kg/cm-^ reci pentru Temperatura 80...85C pentru Temperatura Calitatea splrii 95...96C

Apa fierbinte splare Apa fierbinte sterilizare Splarea kegilor

n timpul sterilizrii 0 dat tur pe

prezena rezidual kegul de control acid sau alcalin fr vizual conform SM 143

Berea finit tras n kegi

Aspect exterior kegul deteriorri i

fiecare keg

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

Denumirea etapelor Parametru procesului tehnologic control

de Caracteristica parametrului

Metoda sau mijloacele de control conform CTC ionometru conform CTC conform CTC zaharometru AS-3 conform CTC automat automat la microscop

Periodicitat ea controlului n fiecare TCC la fiecare fierbere ii ii la fiecare golire ii i n fiecare TD nainte de 1 drojdiei la fermentare ii L; ii t' (; ((

Mustul finit r

Gradul final fermentare PH

de 83,0 - 87,0 % 5,0-5,2 40 - 44 mg/dm' 14,0 0,5%

Mustul rcit

Coninutul substanelor amare Concentraia mustului

Cultura de drojdie

Temperatura 12...13C Temperatura 2...5C Coninutul n celule max. 5 % moarte Prezena celulelor lips de drojdii slbatice nglobarea glicogenului 70 - 75 %

ii ii ii

ii. ii

TCC

Contaminarea cu max. 0,5 % microorganisme Gradul aparent de 82,0 - 86,0 % fermentare Temperatura berii la 12...13C fermentarea principal Temperatura berii la 0...-l,5C fermentarea secundar Valoarea presiunii 0,6 -0,7 kg/cm^

zaharometru n AS-3 conform fiecareTCC CTC automat permanent

ii ii

Ci

(b

^4

U _4

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

Tabelul 5 (continuare)

IT MD 67-37579093-12:2007 Fila 24

Denumirea etapelor Parametru procesului tehnologic control

de Caracteristica parametrului

Metoda sau mijloacele de control

Periodicita tea controlului de 2 ori pe tur permanent

Imbutelierea berii capsarea sticlelor

i Volumul de umplere nivelul mediu de cilindru gradat umplere a 10 butelii la GOST 30060 120C trebuie s automat corespund capacitii nominale a lor cu abatere de 3 % Ermeticitatea Temperatura berii ermetic 1...5C vizual SM143

termometru TL2 Coninutul de fr incluziuni strine inspector incluziuni strine automat Berea (mbuteliat) finit Aspect exterior Limpezimea lichid limpede Iar vizual sediment i incluziuni strine limpede ii ii (t f(

de 2 ori pe tur (I 't permanent n lot fiecare

nainte de mbuteliere n lot fiecare

Calitatea marcrii i SM143 ambalrii Coninutul de incluziuni strine Gustul i aroma fr incluziuni strine

inspector automat

permanent n lot fiecare

gust pur i arom de organoleptic mal cu amreal moale de hamei SM143

nlimea i min.30/3 stabilitatea spumei Fracia volumic de min. 5,0 alcool, % voi.

'<; ((

GOST 12787, aparat de analiz a berii DMA-4500 ii ii

i,i

(b

Fracia masic de ll min. 4,0 %

((

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

4.Sistemul de aprovizionare al intreprinderii cu apa potabila,energie termica si electrica.

ntreprinderea este asigurata in mod centralizat cu energie electrica, cu ap din apeductul oranesc, precum i trei fntni arteziene proprietate a intreprinderii. ntreprinderea a dat n exploatare in anul 2004 o cazangerie autonom, unde se produce energie termic . Au fost instalate doua cazane ignitubulare, de producie germana de tip KONDOR i LOOS cu capacitatea respectiv de 10 i 12 tone abur pe ora. Aceasta satisface toate necesitaile ntreprinderii n energie termica, pe care pna n 2004 fabrica o cumpra de la uzina MACON. ntreprinderea dispune de o poriune de cale ferata cu o lungime de 1,6 km n imediata apropiere de ntreprindere trece automagistrala. ntreprinderea Mixt EVMB S.A. dispune de un parc de automobile n numar de 127 unitai, inclusiv automobile pentru agenii comerciali, 29 ncarcatoare cu gaze i 8 incarcatoare electrice.

5.Laboratorul intreprinderii.
Cerintele mereu in crestere a consumatorilor privind calitatea si peioada de valabilitate a alimentelor si bauturilor trebuie permanent satisfacute de catre producatori.Acestia nu mai pot limita controlul de asigurare a calitatii la produs finit precum bautura imbuteliata sau a unui aliment preambalat,ci trebuie sa efectueze atit verificarile ale materiei prime cit si teste de calitate in procesul de productie,pentru a evita pierderi ulterioare si reclamatii din partea clientilor.Controlul microbiologic si aseptic joaca un rol important intr-o astfel de asigurare a calitatii. Cu toate ca progresul tehnologic rapid a redus riscul de contaminare cu microbi alterati,problema microorganismelor a capatat noi dimensiuni ca rezultat al cantitatilor uriase posibile de produs in prezent. Controlul calitatii la imbuteliere/umplere,in ceea ce priveste stabilitatea chimica si mai ales cea biologica,trebuie adaptate la aceasta evolutie prin metode moderne de control de care se ocupa laboratorul intreprinderii. Cerintele principale impuse unei metode practice d control microbiologic sint de a permite o detectare cantitativa si reproductibila a unor urme de contaminare si de a putea fi aplicata eficient si economic in conditii de rutina.

6.Specializarea intreprinderii
Capacitatea anuala de producere a .M. EVMBS.A. constituie: Bere 5,1 mln. dal; Bauturi nealcoolice 1,790 mln. dal; Apa minerala 15,8 mln sticle 0,5 l. Producerea malului a fost sistata n anul 1994 din cauza preului inalt al resurselor energetice. A devenit clar, c procurarea malului este mai rentabil. ntreprinderea funcioneaza anul mprejur cu mici opriri la reparaia liniilor pe un grafic mobil , dar nu mai mult dect o luna.

7.Denumirea si specializarea sectiilor de producere si sectiilor auxiliare.Sortimentul produselor finite.

.M. EVMB S.A. este cel mai mare producator de bere din Moldova. n componena fabricii ntra 4 secii principale, precum: -secia fierbere; -secia fermentare; -secia imbuteliere; -secia prelucrare a malului i secii auxiliare, precum sunt: -staia frigo -staia termica

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

10

-secia electrica -secia mecanic -secia transport -secia produs finit -secia ambalaj -secia AMC i A -serviciul aprovizionare -secia vnzri -secia Marketing. n aprilie 2002 a fost construit i pus n exploatare o secie nou de fierbere a berii, dotat cu o instalaie de fierbere contemporan de tip MERLIN a companiei germane TEINECHKER. Conform planului de implementare a tehnicii moderne i tehnologiilor noi, n vara anului 2003 a fost pusa in exploatare prima trana a instalaiei de fermentare n tancuri cilindro-conice n numar de 6 unitai, cu o capacitate de 250 m3 fiecare, de la firma ZIEMANN (Germania), din numrul total de tancuri de 20 bucai. n anul 2004 a fost finalizata montarea tuturor tancurilor i fermentarea berii a trecut definitiv n tancurile cilindro-conice. Secia de mbuteliere a berii i bauturilor nealcoolice este amplasat n blocul principal de producere la etajul unu. n secia de mbuteliere sunt montate 5 linii de mbuteliere. Linia nr.1 cu o capacitate de producie de 24 mii butelii de sticl /or (Bulgaria). n anul 2001 a fost pus in exploatare prima linie de mbuteliere a berii i buturilor nealcoolice n butelii PET cu o capacitate de producere de 3,9 mii butelii de 1,5 l pe or a firmei KOSME (Austria). n vara anului urmator n secie se mai monteaza o linie de mbuteliere n PET cu o capacitate de producere de 6 mii butelii de 1,5 l pe ora de producie german a firmei KRONES. n anul 2000 a fost montat instalaia de pasteurizare a berii n flux FLA de producie italiana a firmei PADOVAN cu o productivitate de 20 m3/or. n anul 2005 a fost montat si pusa n exploatare o linie nou germana a firmei KHS cu o productivitate nominal de 40 mii sticle pe ora. n anul 2006 a fost montat o linie noua de mbuteliere n PET italian, a firmei SIMONAZZI cu o productivitate de 13 mii sticle de 1,5 l pe ora. n prezent este montat i n curs de punere n exploatare linia de turnare n cutii metalice de import cu o capacitate de 10 mii cutii metalice de 0,5 L pe or. Din componena seciei de mbuteliere face parte i compartimentul de turnare n kegi, unde este montat o instalaie TRANSOMAT de 120 kegi/or. Berea se produce n urmtorul asortiment: Vitanta Premium Classic; Vitanta Premium Extra; Chiinu blonda; Chiinu Aurie; Chiinu Draft. Ap mineral REAL. Buturi nealcoolice n asortiment: Viva Cola; Viva Limonad; Viva cu arom de cpun i banan; Viva cu arom de portocale; Viva cu arom de grapefruit; Viva cu arom de lime i alte.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

11

Buturi slab alcoolice n asortiment: FESTIVAL Gin Tonic; FESTIVAL Coffee Amaretto i alte. Produsele se mbuteliaz n ambalaj diferit: berea n sticle de 0,5 l; butelii din PET cu capacitatea de 1l, 1,5 l, 2 l; kegi cu capacitatea de 50 litri i 30 litri; buturi rcoritoare n sticle de 0,33 l; 0,5 l; n butelii de PET de 0,5 l; 1,5 l; buturi slab alcoolice n sticle de 0,33 l; ap mineral sticle 0,33 l; butelii PET 0,5 l; 1,5 l; 2,0. La toate etapele fluxului de producere se efectueaz controlul parametrilor tehnologici,calitatea produciei finite n conformitate cu cerinele documentaiei normative. La ntreprindere este implementat sistemul calitii ISO 9001. O atenie deosebit se acord calitii materiei prime. n prezent funcioneaz o secie de tratare a apei. Perfecionarea n permanen a procesului tehnologic permite mbuntirea calitii produsului finit, precum: nlocuirea aerului prin dioxidul de carbon la contrapresiune, ceea ce a contribuit la sporirea stabilitii berii; carbonizarea suplimentar a berii; utilizarea stabilizatorilor (asistenilor tehnologici) n producerea berii; filtrarea berii prin combifiltru cu kieselgur i n straturi, unde se petrece filtrarea dubl a berii. n rezultatul acestor i altor perfecionri a sporit nivelul de fermentare a berii , a crescut considerabil stabilitatea produsului. n cadrul programului de implementare a tenicii moderne au fost montate 4 linuri de linitire cu o capacitate de 50 tone fiecare de producie bulgar . De asemenea a fost montat o instalaie pentru regenerarea dioxidului de carbon HAFFMANS produs n urma fermentrii berii, cu o capacitate de producere de 400 kg CO2 /h. Aprovizionarea ntreprinderii cu materie prim de baza i auxiliar se efectueaz n baza legturilor economice directe. Astfel, hameiul se achiziioneaz n Bulgaria, Germania; malul Cehia, Ungaria; crupele de orez, melasa de maltoz, acid citric Ucraina; arome i colorani din Olanda; zahr de la productorii autohtoni; dioxidul de carbon de la productorii autohtoni i din Ucraina, dezinfectanii din Rusia, Romnia; preforma de la productorii autohtoni i din Ucraina, sticla i navetele de la productorii autohtoni i Romnia; etichete de la productorii autohtoni i din Ucraina; capse coroan Slovacia, Turcia.

8.Descrierea procesului tehnologic de efectuare a investigatiilor microbiologice.

Controlul microbiologic la ntreprindere const n estimarea strii sanitare a ntreprinderii n baza determinrii microorganismelor ce pot fi depistate n materia prim,semifabricate, producia finit i apele de splare (lavaj) i de pe suprafaa utilajului. Mostrele sunt selectate n seciile de producere: secia cupajare, secia fierbere, secia fermentare i tancurile de drojdii,secia filtrare bere i linitire, secia mbuteliere, secia tratare a apei, sonde. Probele microbiologice sunt luate de ctre inginerul-micribiolog conform schemei microbiologice i aduse n laborator la masa nr. 1 pe fiecare mostr este fixat: 1. Locul prelevrii probei. " '^

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

12

2, Ora prelevrii probei. Fiecare mostro este fixat n registrele respective conform datei de prelevare a probei n baza instruciei sanitaro-microbiologice de control al produciei berii i buturilor rcoritoare 10-0406-140-87. Mostrele pentru investigaii prin microscopare sunt aduse n sala nr, VI,unde sunt efectuate analizele cu ajutorul microscopului nr.26. aceste probe pot fi pstrate nu mai mult de 2 ore la temperatura de +1,+5C n frigiderul nr 2. Mostrele pentru determinarea microorganismelor prin metoda de nsmnare iniial sunt puse n fngider la temperatura de+l.+S^C pe o perioad de timp nu mai mare de 6 ore. nsmnarea probelor este efectuat n boxa V care preventiv a fost sterilizatacu lampa bactericid nr.25 timp 30-60 min (n acest timp este interzis aflarea n box ). Dup deconectarea lampei bactericide putem intra n box peste 15-20 min .nainte de efctuarea investigaiilor suprafaa mesei nr.4 i minele microbiologuiui sunt dezinfectate cu alcool diluat de 70%. ' Investigaia microbiologic prin metoda de filtrare este efectuat cu ajutorul instalaiei pentru nsmnare nr.27 i pompei nr.28 , La sfritul procesului de filtrare cuvele Petri sunt transferate din box in sala de termostatare cu ajutorul boxei metalice ermetice mici , unde fiecare cuv Petri este pus la termostatare cu regimul instalat de temperatur , Dup expirarea termenului de incubate a cuvelor Petri la temperatura corespunztoare sunt transferate pe masa nr.6 unde este efectuat prelucrarea rezultatelor nsmnrilor. 8.1 Mod de lucru metodic general. Pentru a obine rezultate relevante in controlului microbiologic, este necesara respectarea unor condiii de lucru care sa asigure eliminarea de microorganisme strine, alteratoare ale rezultatului. Se va lucra estfel intr-un spaiu lipsit de cureni de aer, in apropierea unui arztor cu flacra Bunsen. nainte de inceperea lucrului, locul de munca va fi stropit sau ters cu o soluie dezinfectante (de ex. alcool 70 %). Aparatele de filtrare, pensetele si foarfecele vor fi sterilizate inainte de utilizare printr-o metoda uzuala, la lucrri de rutina de ex. prin flambare. Comportare fata de microorganisme. Culturile de microorganisme trebuie tratate cu toata grija. -Operatorul trebuie sa se comporte permanent ca si cum ar fi vorba de microbi patologici. Lucrul cu microorganisme este nepericulos daca se respecta anumite reguli de comportare: Splare temeinica pe miini inainte si dup lucru. La locul de lucru nu este permis fumatul sau consumul de alimente sau buturi. Culturile de bacterii nu vor fi lsate deschise. Materialul bacterial nu va fi atins cu mina. Suspensiile bacteriale nu vor fi pipetate cu gura, ci se va utiliza mereu un accesoriu adecvat (de ex. minge Peleus). Acele si firele de inoculare vor fi sterilizate inainte si dup utilizare prin incalzire pina la incandescenta. ntregul echipament de laborator care a intrat in contact cu bateriile trebuie sterilizat. Pentru a evita pericolul de infectare sau otrvire la oameni sau animale, inainte de curarea sau aruncarea unor recipiente folosite pentru culturi microbiologice, culturile din acestea vor fi dezinfectate, de ex. prin acoperire cu mijloace dezinfectante sau autoclavare in vase adecvate.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

13

8.2 Medii de cultura Microorganismele pot fi analizate prin diferite metode. Pentru detectarea microorganismelor sint utilizate de obicei metode de cultura si examinare microscopica iar pentru difereniere metode biochimice si serologice. Pentru detectarea microorganismelor in culturi sint necesare medii nutritive lichide si solide, in sau pe care microorganismele sint concentrate prin cretere. 0 determinare cantitativa este posibila numai cu medii nutritive solide, deoarece coloniile dezvoltate pe suprafaa acestora pot fi evaluate si numrate individual. Pentru creterea de colonii pe filtre membrana pot fi utilizate urmtoarele medii nutritive: Seturi de cartonase impregnate cu mediu nutritiv - CMN, care optimizeaz total metoda filtrului membrana. Acestea raionalizeaz si standartizeaza procesul de control microbiologic, facindu-l si mai eficient. Asfel putei uura si simplifica lucrul in laborator, economisind simultan timp si bani. Cartonase cu mediu nutritiv Seturile de CMN sint descrise la paginile urmtoare, oferind cu sigurana unul din cele mai comode moduri de utilizare a metodei filtrului membrana. Cartonase absorbante de umezit cu mediu nutritiv lichid Medii nutritive cu agar sau gelatina ca agent solidificator Cartonaele impregnate cu mediu nutritiv (CMN) sint utilizate impreuna cu metoda filtrului membrana de peste 20 de ani cu succes, ele usurind datorita manevrrii foarte practice numeroase procese de analiza microbiologica. CMN sint medii de cultura sterile in forma uscata, preambalate in cutii Petri sterile. Dup umezire cu 3,0-3,5 ml apa sterila si distilata sau demineralizata, ele sint gata de utilizare. Umezirea cartonaelor nutritive ste optima cind in zona de margine este clar vizibil un surplus de lichid. Toate tipurile de CMN sint livrate cu filtrele membrana corespunztoare, de asemenea ambalate individual steril. Aceste filtre membrana, dezvoltate special pentru cerinele controlului microbiologic, sint disponibile cu diametrul de 50 mm sau de 47 mm. Un pachet standard de CMN conine 100 de cartonase nutritive, fiecare aezat in cite o cutie Petri (in total 10 pungi a cite 10 buc), precum si 100 de filtre membrana ambalate individual steril.

9.Diagrama fluxului pentru producerea berii.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

14

9.1 Apa ,componenta a berii Apa reprezinta cea mai mare parte din volumul berii.In fabricatie este folosita la incoltirea orzului,prepararea mustului,spalarea aparatelor si pentru procesul tehnologic de refrigerare. Prin sarurile ei,apa influenteaza calitatea berii :cele mai renumite beri din lume isi datoresc celebritatea si apei folosite. Calitatea apei pentru bere Trebuie subliniat faptul ca sarurile din apa formeaza o foarte mica parte din extractul berii 0.3-0,5 si nu au o influenta directa asupra gustului.Apa trebuie sa fie potabila si cu un anumit continut de saruri.Pentru obtinerea mustului,apa folosita trebuie sa indeplineasca anumite conditii :apele putin dure sau care au mai mult sulfat de calciu,sunt indicate pentru prepararea berii blonde ,cele care contin mai mult carbonat sunt bune pentru fabricarea berii brune. In cazul apelor care contin mult carbonat de sodiu,zaharificarea este mai lenta si dificila,putand chiar sa se intrerupa complet ,atunci cand maltul nu este suficient de acid ; mustul este colorat ,chiar atunci cand contine hamei putin ,are o amaraceala puternica ,fermentatia principala este putin activa,iar cea secundara lipseste aproape complet. Carbonatul de magneziu sub forma de bicarbonat ,are o actiune similara cu carbonatul de sodiu,dar mai putin energica. Apele calcaroase reduc aciditatea musturilor si precipita o parte din fosfati ;rezulta scaderea mai mult sau mai putin insemnata a proportiei de maltoza si ca urmare ,reducerea fermentatiei principle. Sulfatul de calciu este substanta cea mai favorabila pentru obtinerea berii blonde si limpezirea acesteia.Aceasta sare precipita o parte insemnata din fosfatii maltului,sub forma de fosfati secundari si tertiari de calciu,care depunandu-se ,antreneaza proteinele coagulate si o parte din coloizi ;din mustul separat de coloizii nestabili,rezulta o bere care se limpezeste bine. Clorura de sodiu da berii un gust dulce ,iar prezenta ei e favorabila majoritatii produselor de fabricatie.In doze mari ,peste 400 mg/l ,clorura de sodiu incetineste dezvoltarea drojdiilor,iar fermentatia lancezeste. Clorura de calciu actioneaza ca si clorura de sodiu,asupra gustului si viscozitatii berii.Fierul impiedica zaharificarea si filtrarea ,iar dupa adaugarea hameiului ,produce si o coloratie verzuie sau chiar neagra. Dintre sarurile continute in apa,cele mai importante sunt :clorura de sodiu,clorura de potasiu,sulfatul de sodiu,sulfatul de potasiu,care se gasesc sub forma de ioni. Ionul dicarbonic si ionii de Ca2+ si Mg2+ ,sunt considerati de prima importanta pentru fabricarea berii.Impreuna ,sarurile de Ca2+ si Mg2+ ,formeaza duritatea totala a apei si se exprima,cel mai adesea ,in grade de duritate germana. Un grad de duritate reprezinta 10 mg CaO /litru. Ionii de Ca2+ din apa precipita fosfatii secundari sub forma de fosfati tertiari ,ceea ce face sa creasca aciditatea plamezii ,respectiv scaderea pH-lui. Ionii de bicarbonati si bicarbonatii alcalino-terosi ,transforma fosfatii primari acidifianti in fosfati secundari alcanilizati, facand sa scada aciditatea.Atat fosfatii tertiari de calciu cat si cei secundari, precipita. In schimb, din reactia bicarbonatilor de magneziu cu fosfatii din malt, fosfatii secundari alcalini de magneziu formati raman in solutie, pe care o alcanizeaza. Bicarbonatii de sodiu si potasiu dau fosfati secundari,alcanizanti, care raman de asemenea in solutie. Pentru berea blonda ,apa trebuie sa aiba o alcanilitate remanenta sub 5 grade, iar pentru bruna mai mare de 5 grade. Fata de rolul pe care-l joaca sarurile din apa in fabricatia berii, s-au perfectionat metodele de corectie a apei. De aceea, o apa se poate corecta pentru calitatea berii pe care dorim sa o fabricam.In primul rand apa pentru fabricarea berii trebuie sa fie potabila. Cand apa este din sursa proprie,

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

15

este necesara analizarea ei si tratarea din punct de vedere biologic, in cazul cand aceasta nu indeplineste conditiile cerute unei ape potabile din punct de vedere al numarului de germeni, al numarului de bacterii coliforme, ca si al continutului de nitrati, fosfati, substante in suspensie,etc. Purificarea apei se realizeaza prin diferite metode combinate : sedimentare,coagulare, filtrare,tratare cu clor.Prin sedimentare se reduc 75% din microorganisme.Prin coagulare, reducerea este de 90%, iar prin filtrare de 99%. Purificarea cu ajutorul filtrelor se bazeaza prin retinerea mecanica a microorganismelor prin canalele care din masa filtrului si pe cale biologica , la suprafata filtrului , prin microorganismele care se depun. Prin clorinare, se poate realiza chiar o sterilizare a apelor.De obicei 1-2 mg clor activ/litru, in timp de 15-30 minute,sterilizeaza apa care contine putine substante organice. Clorinarea se aplica numai unei ape limpezi, dupa filtrare, deoarece clorul se fixeaza pe suprafata suspensiilor si cantitatea de clor active ar trebui sa fie foarte mare. Tratarea apei. In cazul cand apa este prea dura, se poate face o decarbonatare cul apte de var-solutie saturata de Ca(OH)2 ,cand duritatea data de Mg2+ a apei brute, nu depaseste 3 grade duritate fata de duritatea data de sulfati. Este metoda cea mai ieftina, care se executa in sistem discontinuu sau continuu. Metoda schimbarilor de ioni se foloseste de obicei pentru apele cu duritate de magneziu mare sau dure in general.Schimbatorii de ioni-cationici-pot fi fi puternic acizi sau slab acizi ; ceianionici-puternic bazici sau slab bazici. Prin decarbonatarea cu schimbatori de ioni slab acizi, ionii de Ca2+ si Mg 2+ sunt retinuti pe schimbatorii de ioni ,iar apa se incarca cu CO2 liber.Acesta este eliminat prin aerarea apei tratate si eventual trecerea rintr-un filtru cu marmora, recucandu-se astfel continutul la 7-10 mg/l. Schimbatorii cationici puternic acizi retin calciul, magneziul si sodiul din sarurile lor cu acizii ficsi :ca acidul bicarbonic, iar apa devine acida. Aceasta este apoi tratata cu un anionit ,realizandu-se o demineralizare totala. Pentru recuperarea schimbarilor de ioni, dupa utilizare, aceasta decurge in sens invers, fata de schimbul ionic petrecut la dedurizarea apei. Regenerarea schimbatorilor cationi se face cu acid clorhidric iar a celor anioni cu solutie de hidroxid de sodiu. Sarurile solubile ce rezulta, se indeparteaza prin spalari repetate cu apa. Consumul de apa in fabricarea berii Cantitatea de apa necesara in industria berii este de 7-8 hl la 1 hl bere :in compozitia berii, apa intra intr-un procent de 88%. Apa necesara se ia din puturi de adancime prin pompare, prin captari din izvoare, dan rauri(dapa care a fost filtrata si tratata) si din reteaua de alimentare locala. 9.2 Maruntirea maltului si cerealelor. Glasarea maltului are ca scop desprafuirea,inlaturarea ramasitelor germenilor si segmentelor pericarpului boabelor.Aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul masinilor la glasare,al separatorului electromagnetic ce inlatura incluziunile metalice din malt.Dupa glasare suprafata boabelor de malt devine stralucitoare,iar maltul capata un gust pur.acelorasi operatii sunt supuse si cerealele,folosite ce materie prima nemaltificata. Maruntirea maltului si cerealelor are scopul de a facilita si accelera procesele fizice si biochimice de dizolvarev a boabelor ,de a obtine in consecinta must de malt cu concentratia maxima de substante extractive.Pentru procesul de maruntire este important atit gradul de maruntire,cit si component fractional a particulelor macinate.Maltul se macina la zdrobitoare cu 4 si 6 valturi,unde boabele numai se strives,iar pericarpul ramine aproape intact si ulterior are rolul de material filtrant.Uneori maltul se umezeste pentru a pastra la macinare pericarpul intreg.Pentru desfasurarea excelenta a procesului de filtrare maltul maruntit trebuie sa contina:pericarp-15-18%,crupe mascate-

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

16

18-28%,crupe marunte-30-35%,faina-25-35%.La folosirea presei-filtru maltul maruntit trebuie sa constituie :pericarp-9-12%,crupe mascate-12-15%,crupe marunte-30-35%,faina-40-45%. 9.3 Plamadirea si filtrarea plamadei. Plamadirea are ca scop extragerea maxima a componentilor pretiosi ai maltului,cerealelor,hameiului si obtinerea mustului de bere.Maltul si cerealele contin compusi solubili in apa-cca 10-15% din masa substantelor uscate restul fiind insolubili in apa. Amidonul si majoritatea proteinelor maltului sunt insolubile in apa.In timpul plamadirii prin hidroliza enzimatica majoritatea compusilor insolubili in apa ai maltului si cerealelor se transforma in compusi solubili.Pentru a atinge gradul necesar de hidroliza si corelatia optima intre componenti,procesele enzimatice se regleaza cu ajutorul temperaturii,pH-ului,administrarii preparatelor enzimatice si inactivarii enzimelor prin fierbere.In timpul plamadirii,in primul rind,se creaza conditii optime de activitate a -amilazei si -amilazei,care hidrolizeaza amidonul pina la glucoza,maltoza,maltotrioza,maltotetroza si dextrine cu masa moleculara diferita.La fermentarea mustului de bere glucoza,maltoza si partial maltotrioza se fermanteaza,transformindu-se in alcool etilic,dioxid de carbon,produsi secundari si auxiliari,care determina aroma si gustul specific al berii.Din aceste considerente raportul dintre zaharurile fermantabile si polizaharide se regleaza in timpul hidrolizii maltului.Procesul hidrolizii amidonului se realizeaza,tinindu-se cont de temperatura optima de actiune a -amilazei-63C si -amilazei-70C.La temperatura de 70C se inactiveaza -amilaza,iar la 78C--amilaza.Pentru -amilaza optim este pH 5,7,iar pentru amilaza pH 4,8.Intre temperatura optima si pH-ul optim de actiune a enzimelor exista o interdependenta reciproca si acesti indici se regleaza dificil.Concentratia optima a plamadei pentru actiunea enzimelor este 16%.Hidroliza proteinelor decurge activ la temperaturi moderate de 50C si pH 5,6-5,9,dar in tehnologia berii este importanta concentratia proteinelor stabil-solubile la tratarile termice.Temperatura optima pentru acumularea maxima a proteinelor stabilsolubile,deci,posibilitatea obtinerii spumei stabile a berii este de 60C.Ridicarea temperaturii plamadei peste 60C duce la denaturarea treptata a leucozinei-albuminii,edestinei-globulinei.apa potabila folosita la plamadire,gradul de folosire a cerealelor modifica substantial pH-ul,care se regleaza prin acidulare cu acid lactic. Plamadirea se face in aparate speciale,dotate cu amestecatoare cu palete si sisteme de evacuare-incarcare a produselor.Apa se toarna in aparat in volum de 4-5dm la 1 kg de malt si cereale,dupa care incepe procesul plamadirii.Unii autori recomanda volumul de 3-4dm la 1 kg de cereale.Metoda infuzarii prevede incalzirea lenta a plamadei pina la temperatura de 75C fara fierbere.Metoda de brasaj prevede fierberea aparte a unor parti de plamada,amestecarea lor cu partea nefiarta a plamadei si ridicarea treptata a temperaturii pina la 75C.In caz de necesitate,se folosesc mai multe fierberi:metoda de brasaj cu trei plamezi.O data cu marirea numarului de fierberi creste si durata brasajului. Forma cazanelor poate fi cilindric sau paralelipipedic. Fundul este plan sau bombat i trebuie s asigure scurgerea complet a plmezii. Cazanul trebuie s menin plmada la o anumit temperatur din care cauz pereii l fundul cazanului se izoleaz. In partea superioar cazanul este acoperit cu un capac. La calculul capacitii unui cazan de plmdire sau de zaharifioare se are n vedere c pentru 100 kg mcini este necesar un spaiu de 0,7 hi. Cantitatea de ap necesar pentru plmdire, de regul, nu este mai mare de 4 hl/100 kg mal eventual 5 hl/100 kg mal, la care se adaug un volum de cea 40% pentru agitarea plmezii. Rezult deci c pentru 100 kg mal este necesar un volum de 6,58 hi. O importan deosebita prezint modul de funcionare a agitatoarelor de care depinde amestecarea intensiv i rapid a mciniului cu apa precum i asigurarea unei temperaturi uniforme n ntreaga mas a plmezii, n special la nclzirea sau amestecarea poriunilor de plmezi cu temperaturi diferite. Agitarea trebuie astfel efectuat, nct s se menajeze tegumentul.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

17

La cazanele cilindrice aceasta se asigur cu ajutorul unor palete ce mping plmada spre perete, unde se ridic ajungnd apoi din nou n mijlocul recipientului. Agitatoarele snt acionate din partea de jos a cazanului i au, de obicei, dou viteze. La o arj de 5000 kg mcini, cazanele uzuale posed agitatoare ce realizeaz 3440 rot/min, iar n timpul pomprii plmezii groase aceasta se jeduce la 1012 rot/min. Uneori se aplic i o a treia vitez de agitare de 2025 rot/min, n momentul nclzirii plmezii. Cazanele paralelipipedice snt dotate cu agitatoare de construcii speciale. Pe fundul cazanului se afl un orificiu de evacuare a plmezii legat de o pomp sau de o conduct, ce conduce direct n cazanul de fierbere a plmezii, atunci cnd acesta din urm este amplasat la un nivel mai jos. Pentru realizarea unui amestec ct mai omogen ntre mcini i ap se intercaleaz la instalaiile clasice ntre buncrul de alimentare i cazanul de plmdire un preplmditor. In acesta are loc o stropire cu ap care, n acelai timp, conduce la micorarea rspndirii de praf i la prevenirea formrii de cocoloae n plmad. 9.4 Teoria procesului de filtrare. Filtrarea are drept scop separarea fraciunii solubilizate a plmezii de partea insolubil, respectiv de borhot. Procesul are loc n dou faze i anume: scurgerea liber a mustului i splarea cu ap fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului reinut. Prima fraciune, denumit must primar, are o concentraie constant, 48Vo mai mult extract dect mustul obinut prin amestecare cu apele de splare. Cu ct se folosete mai mult ap de splare, cu att extracia ste mai intens, crescnd i randamentul de extracie. Pentru obinerea unui must eu un coninut n extract de 12o/o se folosete de cele mai multe ori un raport de 1/0,7 ntre cantitatea de must primar cu un extract de 140/0 i apa de splare sau de 1/1,9 n cazul cnd concentraia mustului primar este de 220/0. Splarea se oprete n momentul cnd apa rezultat conine cea 0,50/0 s.u. Procesul de filtrare este influenat de calitatea malului i a mciniului, de procedeul de plmdire, de metoda, temperatura i durata de filtrare, precum i de modul de splare a borhotului. La sfritul fermentaiei secundare i a maturrii, berea prezint o tuibureal uoar sau un voal care este observat mai bine ia berile desciiise. Aceste tulbureii pot fi reversibile sau ireversibile. Cete reversibiie apar prin rcirea berii sub 'C. Inclzindu-se berea ia 20X, tulbureala dispare. Tulbureala ireversibil se datereste coioiziior de bere sub aciunea mai multor factori. Limpezirea final a berii se obine prin filtrare. Att filtrarea ct i transvazarea trebuie s se fac n asemenea condiii nct ia ieirea din filtru berea s fie liinpede i steril, s nu se infecteze prin trecerea dintr-un vas n aitul, i s nu fie expus oxidrii i pierdsrlior de bioxid de carbon. Se recomand s se fac subrcire berii nainte de filtrare, cnd polifenoiii macromoleculari cu structur coioidal trec ntr-o form stabil cu precipitare parial i cu scderea pH-ului. Se obine o mbuntire a filtrrii, dac timp de dou zile se efectueaz o rcire la -2C. Aceasta influeneaz pozitiv gustu ca i stabilitatea coioidal a berii. Prin filtrare se asigur luciul, mrirea stabilitii coloidale i biologice a berii. Filtrele funcioneaz pe principii aluvionare sau trecere prin materiale de reinere sub form de plci, mase sau membrane. In cazul filtrrii berii folosind filtrul cu Kiseigur, suprafeele filtrante sunt de 7,2 metri ptrai.Kiseigurul este un minera! ifor-mat din schelete de diatomee, constituite din siliciu aproape pur. Aceste filtre sunt uor de ntreinut, stratui fiitrant de Kiseigur nefiind refoiosit, deci se elimin un pericol de infecie. Se mai utilizeaz sistemul de limpezire prin cerurifugare, care se aseamn cu separatoarele folosite n industria laptelui pentru obinerea smntnii avnd ns un randament redus de filtrare. Adsorbtia si filtrarea.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

18

Adsorbia se bazeaz pe reinerea de ctre materialul adsorbant a suspensiilor din bere datorit afinitii chimice a sarcinilor electrice opuse i a suprafeei mari de contact. Prin adsorbie se pot reine particule indiferent de mrimea lor, inclusiv cele dispersate molecular. De asemenea, se schimb culoarea, capacitatea de spumare (n sens negativ) i tensiunea superficial relativ a berii. Materialele folosite n acest scop se deosebesc prin puterea de adsorbie, forma i structura suprafeei, precum i prin dimensiunile acesteia. n timp ce azbestul prezint o putere de adsorbiei de 800^1200 g/m.^, kiselgurui are numai 0,4, bumbacul 30. Filtrarea reprezint reinerea mecanic a particulelor de dimensiuni mai mari dect porii materialului filtrant. Cu materialele uzuale de filtrare se realizeaz ambele efecte, respectiv att de adsorbie, ct i de reinerea mecanic prin strecurarea berii prin porii masei filtrante, operaiunea efectundu-se n filtre dotate cu dispozitive de reinere a masei filtrante i de trecerea berii prin acestea la presiuni mai mari dect cea a bioxidului de carbon coninut. In practic filtrele funcioneaz pe urmtoarele principii: trecerea berii printr-o mas filtrant compus din turte de bumbac i azbest (mas filtrant), plci din azbest, kiselgur i bumbac (plci filtrante). Pe msura avansrii procesului de filtrare se mrete efectul de filtrare prin micorarea dimensiunilor porilor i scade fora de adsorbie, inclusiv debitul filtrului pn la colmatare; --- prin site metalice, materiale poroase, pinze sau cartoane de bumbac, care nu au alt rol dect de suport de reinere a masei filtrante. Pe msura avansrii procesului de filtrare, crete continuu grosimea stratului filtrant i presiunea de la 0,5 ba lor, cit i prin legturi covalente, facilitnd precipitarea. Pe msura creterii fraciunii proteice fenomenul este accelerat. Prezena de oxigen n bere, agitarea, temperaturile ridicate la de^zi-tare i n decursul pasteurizrii, ct i contactul cu metalele grele, de asemenea, favorizeaz apariia de tulbureli nebiologice. O parte din tulburelile ireversibile snt cauzate de apariia de compui albumino-tanici, particulele fiind de dimensiuni relativ mari. De asemenea, cele favorizate de prezena metalelor grele, de cele mai multe ori, snt tulbureli de durat. La aceasta se adaug cele generate de prezena rinilor de hamei ce n-au fost ndeprtate dup fierberea mustului. --- O tulbureal de natur chimic apare, n cazul prezenei unor cantiti mai mari de ioni de calciu n bere. Se formeaz oxalat de calciu, care adsoarbe coloizii, depunndu-se particule sub form de flacoane sau cristale. Independent de compoziie, substanele de tulbureal din bere se elimin cu att mai greu cu ct particulele snt mai mici. Sub aspectul mrimii ele se mpart n urmtoarele categorii: particule grosiere, cu mrimi de peste 0,1 , vizibile cu ochiul liber. Acestea snt constituite n special din proteine coagulate i din aglomerate de drojdii sau bacterii; particule coloidale de 0,0010,1 , compuse din substane gumoase, rini de hamei, combinaii de proteine i substane taante; substane dizolvate molecular, acestea fiind mai mici de 0,001 . Limpeditatea berii poate fi apreciat vizual sau prin metode foto-electrice, nefelometrice folosind turbidimetre, fotometre i nefelometre cu compensaie, denumite i ,,Hazemetre". Valorile de tulbureal gsite pe baza. difraciei unei surse constante de luniin i a efectului Tyndall se exprim, de cele mai multe ori, prin uniti de valoare relativ de tulbureal (rT). Aprecierea vizual, n funcie de opalescen, se exprim prin uniti de turbiditate vizual (vT). Nu ntotdeauna valorile relative de tulbureal corespund cu cele apreciate pe cale vizual. Aceasta se ntmpl n special n cazul introducerii de stabilizatori n bere. Intr-o astfel de situaie, la aceeai valoare relativ de tulbureal (corespunztoare eu o bere slab tulbure) se obser^' pe cale vizual o opalescen puternic n cazul unui adaus de bento-nic i de opalescen slab, dac s-au introdus stabilizatori pe baz de silicagel. Cu toate eforturile depuse, att n Europa de ctre EBC ct i n S.U.A., de ctre ASBC, nu s-a ajuns nc la o standardizare a exprimrii valorii relative de tulbureal. n Europa se prefer unitile EBC de tulbureal provocate de suspensiile formate de 1 g hidrazin i 10 g de hexa-

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

19

metilentetramin n 200 ml de ap. Prin diluare de 10 ori se obin astfel 100 de uniti EBC de turbiditate formazinic. De cele mai multe ori acestea se determin cu fotometrul Sigrist. La o unitate de turbiditate relativ EBC corespund: 0,1 uniti germane de kiselgur (1 mg SiOj/l ap distilat); 80 uniti Langrohr (grosimea stratului la 25 mm); 0,013 uniti de turbiditate formazinic ASBC; 0,25 uniti Jackson;... 0,02 uniti Helm (cu suspensie de BaS04); 330 uniti absolute, dup Zeiss-Pulfrich; 2,5 uniti de AgCl (1 mg AgClA ap distilat); 0,02 uniti Mastic (o pictur de mastic n 50 ml ap distilat); 0,04 uniti Mastix (1 mg Mastix ntr-uri litru ap distilat). Aprecierea stabilitii coloidale se efectueaz, de cele mai multe ori,. prin determinarea duratei de timp ct se semnaleaz apariia unui sediment dup nclzirea i rcirea berei n anumite condiiuni. Conform condiiilor din standardul indigen se lienine berea n termostat la cea 20C, fr agitare i se stabilete numrul de zile pn la apariia unui sediment vizibil. De cele mai multe ori ns se recurge la o metod forat de meninerea alternativ a berii la 0C i 40C timp de cte 24 h cu repetarea ciclului pn la apariia unei tulbureli echivalente cu 2 uniti EBC de formazin. Uneori se stabilete separat predispoziia berii pentru tulbureli coloidale prin determinarea cantitii minime de sulfat de amoniu (n ml) care poate provoca o tulburare n 10 ml bere. Stabilitile uzuale prezint valori de sulfat de arnoniu cuprinse ntre 1 i 2. Deoarece fraciunea principal a tulburelilor este cea proteic, se determin frecvent sensibilitatea proteic a berii prin stabilirea gradului de turbiditate rezultat prin introducerea de 5 mg acid galotanic ntr-un litru de bere. O alt metod ce urmrete stabilirea sensibilitii fa de toi compuii azotoi ce genereaz tulbureala, se bazeaz pe turbiditatea obinut n anumite condiiuni prin adaus de acid picric i acid citric, conform metodei Esbach. Micorarea coninutului de substane de tulbureal, respectiv limpezirea berii, poate fi realizat prin mijloace fizico-chimice, ct i prin hidroliz enzimatica. De cele mai multe ori, pentru a se ajunge la un grad de limpiditate i de stabilitate corespunztoare cu cerinele pentru berea de consum snt necesare mai multe tratamente. Predomin cele de sedimentare i de filtrare. S-a artat c procesul de filtrare se compune din dou faze, din care prima reprezint o scurgere liber a mustului. Cantitatea de must rezultat n aceast faz este generat mai ales prin micorarea volumului de borhot, fr a avea loc un proces propriu-zis de filtrare. Abia n faza a doua are loc o filtrare i atunci capacitatea de reinere a borhotului depinde mai mult de modul de sedimentare dect de caracteristicile filtrului. Totui, n principiu, n ultima faz se pot aplica legile Hagen-Poiseuille i Barcy respectiv capacitatea de filtrare ntr-o unitate de timp este proporional cu diametrul porilor borhotului i cu diferena de presiune. Productivitatea scade pe msura creterii nlimii stratului de borhot i a vscozitii. Dei teoria nu poate fi aplicat n ntregime, deoarece borhotul nu posed pori tubulari cu seciune constant, pei'-meabilitatea acestora este influenat de calitatea mciniului, de ncrcarea specific, de procedeul de plmdire, ct i de sistemul de filtrare. Totui, n linii mari se aplic aceste legi. In ultima faz este vorba de o combinare a unor procese de splare i filtrare,. Deosebinjdu-se urmtoarele etape: ptrunderea apei n masa de borhot i eliminarea mustului aderent; difuzarea unor substane solubilizate din interiorul particulelor spre suprafa; solubilizarea unor componeni nc nedizolvai din mcini i difu zia extractului spre suprafaa particulelor;

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

20

 splarea substanelor rezultate n urma proceselor mai sus artate. La fazele citate factorul limitator de timp este difuzia spre exterior. Ea poate fi influenat sub aspectul vitezei prin creterea temperaturii i astfel scderea vscozitii apei de splare. La grbirea difuziei contribuie i suprafaa particulelor. Cu ct diametrul lor este mai mic, cu att procesul decurge mai repede. Scurgerea apei de splare este favorizat de o grosime redus a stratului de borhot i de dimensiunile mari ale particulelor. Deoarece efectele de difuzie i de scurgere a apei de splare se ntreptrund, vor rezulta valori medii de extracie. Concluzii sigure asupra legturii dintre indicii malului i procesul de filtrare pot fi trase numai n cazuri extreme. La aceeai solubilizare a hemioelulozelor prezint influen coninutul de proteine, cifra Kol-bach i cifra proporional la 45C. Intre coninutul de tegument i durata de filtrare exist o corelaie puin semnificativ. Cu creterea coninutului de proteine din orz se mrete diferena de extract, scade cifra Kolbach i se prelungete durata de filtrare. Dac vscozitatea mustului crete de la 1,82 la 3,18 cP, durata de filtrare se mrete de cea 4 ori. 9.5 Drojdia de bere. Drojdiile folosite n industria berii pentru obinerea diverselor tipuri de bere fac parte din familia Endomycetaceae i genului Saccharomyces. Ele se mpart n drojdii de fermentaie nalt sau superioar - Saccharomyces cerevisiae - i drojdii de fermentaie joas sau inferioar - Saccharomyces carlsbergensis. Examinate la microscop drojdiile au o form oval, fiind izolate sau reunite. La prima vedere, drojdiile de suprafa i cele este restrns, pierderile de must sunt minime, iar economia de alfa-acizi este 20 - 25%. Trebuie ns subliniat c extractele de hamei au un efect conservant mai redus asupra berii. Administrarea preparatelor de hamei n mustul de bere depinde mult de caracteristicile i de tipul de bere. Pentru fierberile n care se folosesc mai multe extracte, n prima etap se va introduce extractul taninos iar dup o jumtate de or cel rinos.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

21

Pentru creterea aromei este recomandat a se aduga la sfritul fierberii o cantitate mic de hamei conuri, de calitate superioara, din soiuri aromate.

Solubilizarea componenilor utili ai hameiului i coagularea proteinelor progreseaz cu durata fierberii. n generai, fierberea dureaz circa dou ore, dup care mustul se las n repaus aproximativ cinci minute, perioad n care se controleaz ruptura (flacoane vizibile de proteine coagulate) fierberii. Dup terminarea fierberii cu hamei, conurile epuizate, numite i borhot de hamei, sunt eliminate pentru a nu perturba procesele de filtrare i fermentare. 9.6 Fierberea mustului cu hamei. Fierberea mustului cu hamei are drept scop extragerea din hamei a substantelor aromate si amare,evaporarea mustului pina la concentratia stabilita fermentare. Proteinele macromoleculare coaguleaz cu att mai bine cu ct fierberea este mai intens. Procesul este influenat i de pH-ul mustului, domeniul optim pentru fiecare varietate de bere, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului.Operatia aceasta se realizeaza in cazanul de fiert must,care este asemanator cu cazanul de zaharificare,insa are suprafata de incalzire mai mare. Doza i momentul administrrii hameiului depind de calitatea acestuia, de tipul de bere ct i de compoziia apei de brasaj. Sorturile de bere blond necesit cantiti mai mari de hamei dect

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

22

cele de culoare nchis. Cu creterea concentraiei mustului trebuie mrit doza de hamei. Dac durata de fierbere este redus se recomand, de asemenea, creterea dozei de hamei. Deoarece n decursul maturrii are loc o scdere a amrelii, sorturile de bere ce necesit o durat lung de fermentare secundar i maturare la rece, necesit doze mai mari dect cele cu durat scurt de maturare. Hameiul poate fi introdus ntr-o singur repriz sau n mai multe etape n decursul procesului de fierbere. n cazul administrrii n dou etape se prefer ca prima parte s fie adugat cu puin nainte de nceperea fierberii, iar a doua, cu o or nainte de terminarea procesului. Doza de hamei se urmrete prin cantitatea de -acizi administrat. Pentru bere blond obinuit se prefer coninuturi finale de 1824 mg, substane amare/l pentru beri tip Pilsen 28 45 mg/l iar pentru cele de culoare nchis, acestea variaz de la 1630 mg/l. Pentru acestea se administreaz n must pentru bere blond obinuit cea 80 mg a-acizi/1 iar pentru cele cu coninut mrit de extract, dozele pot ajunge pn la 130200 mg/l. Transformat n hamei, cu 5o/o -acizi aceasta corespunde, pentru berile blonde, cu doze de 180450 g/hl. In cazul administrrii conurilor de hamei n mai multe trepte, prima fraciune trebuie s conin hameiul cel mai vechi pentru nlturarea prin fierbere a aromei neplcute. Uneori nu se introduc conurile de hamei n cazanul de fierbere, ci ntr-om recipient separat. Acesta are de obicei un agitator, o sit pentru reinerea borhotului de hamei, iar uneori i o pres cu nec pentru epuizarea i deshidratarea borhotului de hamei. Exist i aparate de extracie prevzute cu generatoare de ultrasunete. Conform unor relatri din R.D.G. n situaia folosirii de ultrasunete de 800 kHz generate la 6000 V i a unui tratament de 2030 minute se poate economisi cea 2O0/0 din cantitatea de hamei. Dup cum s-a artat n capitolul despre materii prime, pentru economisirea de hamei, dozarea mai uoar i nlturarea pierderilor i deprecierilor la depozitarea conurilor o lung durat, se folosesc din ce n ce mai mult diverse preparate de hamei. Administrarea lor se efectueaz mult difereniat, n funcie de caracteristici i de tipul de bere. In timpul fierberii mustului cu hamei la extragerea substantelor aromate o parte din acestea se evaporeaza,iar cealalta se transforma in substante nevolatile,care au rolul de purtator de aroma.Pentru intensificarea aromei in Berea finite o parte din hamei se adauga la finele fierberii,fapt ce permite retinerea unei parti de uleiuri eterice din hamei in must.Substantele amare in timpul fierberii se oxideaza,se izomerizeaza si devin solubile,astfel humulonul se transforma in izohumuloni.In mustul de bere finit 85-90% din gustul amar se datoreaza prezentei izohumulonilor.Proteinele solubile la fierbere se denatureaza si se coaguleaza,fapt c ear exclude pe viitor posibilitatea aparitiei tulburelilor proteice.Proteinele care nu se coaguleaza reactioneaza cu substantele fenolice ale hameiului,in special flobafenul,formind compusi insolubili in mustul de fierbere,se elimina. Sub actiunea temperaturilor inalte la fierbere zaharidele se caramelizeaza formindu-se melanoidele si se extrag substantele aromate din hamei si culoarea mustului devine intunecata. Dupa filtrare temperatura mustului de malt se mentine la nivelul de 70-75C,pina cind in cazanul de fierbere nu se vor scurge toate apele de spalare.La aceasta temperatura amilazele sunt active si continua zaharificarea amidonului.Mustul de malt se incalzeste pina la fierbere cu aburi.O data cu inceputul fierberii se administreaza 80% din hamei inn 2-3 portiuni.Celelalte 20% din hamei se adauga cu 0,5h inainte de terminarea fierberii.Durata totala a fierberii mustului cu hamei este de 1,5-2,0 h.Consumul de hamei constituie 20-45 g/dcl pentru berea blonda si 10-45 g/dcl pentru berea catifelata. Dupa metoda clasica de preparare a berii in mustul de malt se administrau conurile de hamei.In present in must mai frecvent se adauga hameiul brichetat si maruntit.Se mai foloseste extractul de hamei izomerizat,care se administreaza in mustul in fierbere cu 0,5 h inainte de terminarea fierberii.Pentru a economisi hameiul,fierberea se realizeaza sub presiunea de 0,02-0,03 MPa.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

23

Dupa fierberea mustului de malt finit el se trece prin separator.Hameiul se separa,se spala si se inlatura din cazanul de fierbere a mustului cu hamei.Mustul finit are culoare chihlimbarieinchisa,este limpede,are aroma de hamei si gust amar. In schemele tehnologice modern aparatele de plamada,de filtrare si cazanul de fiert must sunt unite in agregate evaporatoare din 3-4 sau 6 rezervoare cu utilajul auxiliar necesar. Un indice important al agregatului evaporator este randamentul de extract(de fierbere),care depinde de calitatea cerealelor prelucrate si regimul tehnologic de preparare a mustului de bere.Randamentul de extract din cereal si malt variaza in limitele 68-78% din masa substantelor uscate si se calculeaza dupa formula: E=0,96Vsd/G, unde V-volumul mustului fierbinte in cazanul de fierbere a mustului,dm; s-concentratia substantelor extractive din must,% de masa; d-densitatea relativa a mustului,kg/dm; G-masa cerealelor consummate la prepararea mustului,kg 0,96-coeficientul de corectie(micsorarea volumului mustului la racire). Randamentul reprezint procentul substanelor de mai extrase ntr-o arj, oglindind modul cum a fost condus fierberea. Pentru determinarea randamentului trebuie s fie cunoscut cantitatea de mal folosit, volumul de must, coninutul de extract i densitatea, utiliznd urmtoarea formul: Determinarea densitii mustului se face cu picriometrul, iar cifra 0,96 reprezint un coeficient de corecie. Pentru berea blond randamentul este, n general, de 74 - 75%. nchiderea la culoare a mustului. Ca un fenomen nedorit dar inevitabil, n decursul procesului de fierbere are loc o nchidere a culorii mustului. Aceasta se observ n special la sorturile de 'bere de culoare deschis. Colorarea este cauzat de fenomene de brunare neenzimatic prin reacii melanoidinice, precum i de procese de oxidare a polifenolilor, reductonelor i unor reacii de oxidare enzimatica. Fenomenul cel mai important const n brunarea neenzimatic prin reacii de tip melanoidinic, ajungndu-se de la glucoza ca urmare a unor reacii cu aminoacizi (ncepute deja la malificare i continuate la plmdire i fierbere) pn la formarea de hidroximetilfurfural i, n final, la melanoidine de tipul A i B. Prin oxidarea polifenolilor se ajimge, de asemenea, la dicarbonili ce reacioneaz cu aminoacizi formnd melanoidine prin procese de -merzare. Prin oxidarea reductonelor rezult dicarbonili care reacioneaz mai departe pn la obinerea de melanoidine. Oxidarea enzimatica a polifenolilor din mal, n decursul plmdirii, constatat de unii autori, este prezent dup Narziss n decursul fierberii. Complexul enzimatic se inactiveaz abia la temperaturi de peste 85C. Procesul de nchidere a culorii este influenat de nsuirile malului, n special de culoare, caracteristicile de soi, solubilizarea malului precum i de coninutul de polifenoli ai hameiului. Colorarea este stimulat n decursul procesului de fierbere, de urmtorii factori: solubilizarea puternic a malulvii, utilizarea de acid giberilic la germinare, uscarea malului la temperaturi ridicate, depozitarea malului insuficient rcit n prealabil, utilizarea de preparate de hamei cu coninut ridicat de poli-fenoli, precum i de hamei vechi, folosirea de ap de brasaj cu o alca-linitate rezidual ridicat, obinerea de plmezi cu pH ridicat prin procedee de rotuire i plmdire intensiv i de nglobare de aer n decursul operaiimilor de mcinare, plmdire i filtrare. Toate acestea contribuie la oxidarea i polimerizarea polifenolilor, precum i la apariia de produse de reacie la formarea de melanoidine. Produsele primare i secundare ale reaciilor de tip

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

24

Maillard snt nc incolore. Ele se coloreaz abia la temperaturi ridicate n jurul celor de fierbere. Cu ct exist un numr mai mare de produse de reacie, cu att colorarea va fi mai puternic. Durata de fierbere i pH-ul influeneaz, de asemenea, culoarea mustului. Astfel, plecnd de la dou m.us'turi de aceeai culoare (uniti EBC = 7) dup o fierbere timp de 120 minute, n cazul unui pH iniial de 5,68 mustul va prezenta o coloraie de 10,5 uniti EDO, iar la un must cu pH iniial de 5,32 coloraia va fi de 9,8 uniti. Dac fierberea s-a efectuat numai timp de 90 minute, n situaie de compoziie iniial identic, culoarea va fi n primul caz de 9,3 uniti EBC i la mustul mai acid de 8,9 uniti EBC tanin confer amreal neplcut i predispoziie spre oxidare. In urma unui tratament corespunztor se uureaz considerabil filtrarea berii. In multe ri astfel de tratamente nu snt permise de legislaia sanitar sau de standardele de calitate ale berii. Dintre enzimele destinate limpezirii berii se citeaz cele proteolitice, care snt n msur s scindeze compuii proteici compleci n combinaii micromoleculare care nu genereaz tulbureala berii. De cele mai multe ori se utilizeaz papaina, care acioneaz n condiiuni optime la un pH apropiat de cel al berii, respectiv de 4,7. In cazul pasteurizar berii se prefer administrarea de pepsina cu eficien maxim la un pH de cea 2, la temperaturi de 37 Preparatele proteolitice se administreaz ntotdeauna asupra berii mature cu 1014 zile nainte de mbuteliere. Altfel, apare pericolul de resuspendare a drojdiei aglutinate. Oxigenul i metalele grele inhib activitatea enzimatica. Dozele uzuale snt de 0,54 g/hl bere. Ca un tratament chimic poate fi considerat i adausul de acid ascorbic, care la doze de pn la 1 mg/l limiteaz oxidarea i prin aceasta tulburelile favorizate de prezena oxigenului. Uneori tratamentul se combin cu adausul de reductone din zahr obinute prin reacia dintre zaharoz i o soluie de hidroxid de calciu. Pe aceast cale se precipit i compuii care provoac nchiderea la culoare a berii. Aldehida formica se adaug de preferin n decursul procesului de brasaj n doze de 100 500 mg/kg mal. Pe aceast cale se reduce n special coninutul de antocianogene, mrindu-se corespunztor stabilitatea coloidal, cu ameliorarea culorii berii. Astfel, dac la berea blond obinuit coninutul de antocianogene a fost de 66 mg/l iar stabilitate prin testul de 0/40/0C de 2 zile, prin administrarea unei doze de 500 mg/kg mal, coninutul de antocianogene scade la 20 mg/l i stabilitatea coloidal crete de 10 ori. La doze prea mari de aldehida formica apar consecine senzoriale neplcute, conducnd pn la o uoar toxicitate. In multe ri tratamentele chimice i enzimatice snt interzise, deoarece, n cazul nerespectrii dozelor optime pot conduce la rezultate contrarii. De perspectiv ipar a fi procedeele de trecere contimu >a> berii prin enzime imobilizate pe suport, n special pe baz de papain. Se evit astfel fenomenele de supradozare i se pot realiza procese continui complet automatizate. Lucrul sectiei de evaporare se apreciaza prin compararea extractivitatii produselor cerealiere folosite si randamentul de extract real. Fierberea are ca scop stabilizarea compoziiei mustului i a concentraiei iui, solubilizarea uleiurilor aromatice i rinilor amare din hamei.,Totodat, mustul se sterilizeaz, iar datorit pH-ului slab acid i rinilor antiseptice din hamei, diastazele se distrug. Substanele azotoase, nedorite, se coaguleaz n parte, la un pH optim de 5,4, iar culoarea se nchide uor. In decursul procesului de fierbere compuii cei mai importani ai hameiului, acizii amari, rinile i uleiurile se solubilizeaz n mod diferit. Amreala berii este provocat n special de izomerii alfa -acizilor n proporie de 60%, care ajut i spumrii berii. Prin solubilizarea componenilor hameiului, gustul berii este modificat, iar aroma este influenat n special de uleiurile volatile. Datorit faptului c majoritatea fraciunilor din ulei sunt volatile, hameiul se adaug n mustul la fierbere, de obicei n trei etape: prima, cnd temperatura atinge 10', a doua peste o or iar a treja cu 15 minute nainte de terminarea fierberii. In cazul soriiurilor de bere cu durat redus de fierbere dar cu durat lung a fermentaiei secundare, a maturrii la rece i o mai mare concentrare a mustului, se adaug un surplus de hamei. De asemenea, la berile blonde, n raport cu cele brune, hameiul adugat este n cantitate mai mare. Doza de hamei se mrete i n cazul cnd crete concentraia mustului, iar durata fierberii este mai redus.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

25

In general, hameiul adugat este cuprins ntre 100 - 500 g/hl i chiar 700 g/hl bere (Pales i Stouts). n funcie de coninutul hameiului n substane amare pentru berile nchise hameiul necesar variaz ntre 180 - 225 g/hl (Vene, 1967). In cazul folosirii hameiului de vechimi diferite n ultima etap se folosete hameiui cel mai proaspt, pentru a imprima mustului o arom mai plcut. 9.7 Concentrarea mustului. Prin procesul de fierbere se urmrete i o mrire a concentraiei mustului. Pentru sorturile de bere blond obinut dintr-un must cu un eoniraut final n extract de 12% se pleac de obicei de la un must primar cu un coninut n extract de 1417,5%. Dup splarea borhotului i amestecarea cu ape de splare coninutul de extract scade astfel la 910%. Prin fierbere acesta crete din nou cu cea 2% pentru a se ajunge la un extract de 12%. O caracteristic a instalaiilor de fierbere reprezint cifra de evaporare realizat, respectiv cantitatea procentual de ap evaporat pe or, raportat la volumul util al cazanului. La instalaiile clasice cifra de evaporare este de 68%, n timp ce, la cele de mare randament aceasta crete pn la 120/,, i chiar mai mult. Evaporarea puternic reprezint un fenomen dorit, deoarece astfel se favorizeaz fenomenele de extracie i de coagulare, concomitent cu mrirea randamentului total de extracie, putndu-se spla mai bine borhotul, dilundu-se corespunztor mustul primar cu apele de splare care rein nc substane extractibile. Pentru realizarea unei concentrri mrite ntr-un timp mai scurt s- elaborat procedee de nclzire rapid la temperaturi ridicate ale mustului de bere. De cele mai niulte ori aceasta se realizeaz prin pomparea mustului ntr-un schimbtor de cldur unde este nclzit pn la ce Gustul amar al mustului depinde de urmtorii factori: solubilizarea anumitor componeni din hamei i n special a substanelor amare n must; reaciile dintre componenii solubilizai ai hameiului cu substanele solubilizate din must, precum i din apa de brasaj; natura i calitatea hameiului sau a produsului de hamei; modul de administrare i doza de hamei; durata i temperatura de fierbere. Durata de fiebere. Solubilizarea componenilor utili ai hameiului i coagularea proteinelor progreseaz cu durata de fierbere. In practic se tinde la realizarea unor durate de cea 2 h, n care coninutul de izohumulone din must crete treptat i se influeneaz favorabil procesul de izomerizare a -acizilor. In cazul administrrii unei cantiti de cea 80 mg a-acizi/1 de must se realizeaz un efect de izomerizare de aproape SOo/o, consta-tndu-se n ultima jumtate de or de fierbere nc o cretere nsemnat a coninutului de izohumulone i o micorare corespunztoare a celui de -acizi. Viteza de extracie i de izomerizare a -acizilor joac astfel rolul hotrtor. Prin fierbere sub o uoar suprapresiune de 0,20,3 bar se poate realiza o reducere a duratei de fierbere, o ruptur mai grosier i un luciu mrit al mustului. Fenomenul este mai pronunat dac n primele 45 minute se fierbe sub presiune atmosferic. In astfel de condiiuni durata total de fierbere poate fi redus la cea 1 h.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

26

Rezultate asemntoare se obin dac fierberea se efectueaz la o suprapresiune de 2 bar, situaie de care se ine cont la unele procedee de fierbere continu sub presiune. 9.8 Tehnica fierberii Fierberea mustului n sistem clasic se efectueaz n cazane metalice, de obicei din cupru. n fabricile mici fierberea are loc ntr-un cazan comun cu filtrarea plmezii. n altele mai mari, cele patru operaii se desfoar n recipiente distincte, adic n patru cazane. Sunt fabrici care folosesc i opt cazane, printre care: cazan pentru prelucrarea cerealelor nemalificate, cazan pentru colectarea apelor de splare etc. Forma cazanului de fierbere este cilindric, cu fundul bombat sau de form aproximativ sferic, n care caz fierberea se poate face violent, fr ca mustul s treac peste margini. nclzirea cazanului se poate face cu gaze sau foc direct, cu vapori de ap sau cu serpentine de aburi amplasate n interior a baza cazanului. Pentru reducerea spaiului i consumului de cldur, se folosesc instalaii de tip bloc (la fabrica de bere Bacu) n care cele patru cazane sunt aezate etajat. Seciunea acestor cazane este dreptunghiulara, iar suprafaa de producie se reduce la jumtate. Exist i instalaii etajate cu dou cazane de plmdirezaharificare, amplasate alturat, care reduc combustibilul cu 10% fa de instalaiile clasice. Mai sunt instalaii unde toate cazanele sunt pe acelai nivel, iar forma cazanelor de plmdire i fierbere este paralelipipedic, cu fundul nclinat. Astfel sunt instalaiile Hydro-Automatic din oel placat, la fabricile din Craiova i Constana. Alte sisteme se bazeaz pe procedeul semicontinuu i continuu la plmdire, filtrare i fierbere. La procedeul semiconfinuu procesul de plmdire se face prin nclzire sau decocie, cu recircularea parial a plmezii, nclzit cu un schimbtor de cldur cu plci. Filtrarea se execut cu filtre rotative sub vid, iar fierberea este clasic. Asemenea procese se folosesc la fabrici din Elveia, Germania, Anglia, Spania i Canada. Malul destinat fierberii este curit i mcinat cu o moar cu ciocane. Plmdirea este automatizat ntr-o instalaie continu, folosind un schimbtor de cldur spiral pentru prima urcare de temperatur la SO'C i alt schimbtor spira! pentru temperatura de 70''C. Filtrarea mustului este n contracurent, cu trei trepte, folosind site conice rotative. n linia de tratare termic se efectueaz att fierberea ct i rcirea mustului. Hameiul este introdus sub form de conuri, pulbere sau extract. Fierberea se face cu aburi la ISCC, iar limpezirea se efectueaz cu ajutorul unui separator centrifugal care elimin trubul i borhotul de hamei. Rcirea propriu zis a mustului se face ntr-un rcitor cu plci, pn la temperatura de 6 - 8C. 9.9 Racirea si limpezirea mustului. Racirea si limpezirea mustului are ca scop micsorarea temperaturii pina la 6-7C pentru fermentarea inferioara si pina 14-16C pentru fermentarea superioara,saturarea cu oxigen,sedimentarea suspensiilor consistente si fine.In mustul fiert cu hamei oxigenul lipseste totalmente,deoarece s-a consumat la oxidarea compusilor hameiului si a altor compusi din cereale.Pentru realizarea in conditii optime a procesului de fermentare mustul trebuie saturat cu oxygen.Suspensiile din must influenteaza negative asupra proceselor tehnologice ulterioare: fermentarea,stabilizarea berii. In timpul racirii si limpezirii mustului decurg procese fizico-chimice si microbiologice complicate. La temperaturi inalte 90-100C,se produce procesul de oxidare a compusilor mustului:glucoza se oxideaza pina la acidul gluconic,fructoza pina la acidul formic,oxalic si tartric.Consumul oxigenului este direct proportional cu temperatura mustului.Procesele de oxidare a compusilormustului incep dj in timpul fierberii si continua la racirea lui pina la temperature de 40C.In medie 1 dm de nust absoarbe sau consuma 6,4 mg de oxygen.La temperature mai mici de 40C incepe dizolvarea si acumularea oxigenului in must.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

27

Burbele mustului sunt compuse din suspensii consistente cu dimensiunile de 30 m si suspensii fine cu dimensiunile de aproximativ 0,5 m.Suspensiile consistente contin fragmente granule de amidon,conuri de hamei. Berea gata trebuie sa fie cristalina,de culoare corespunzatoare tipului,stabile,cu aroma caracteristica si gust armonios,stabil pe parcursul termenului de realizare.Acest scop se atinge pe parcursul intregului ciclu tehnologic,adecvat materiei prime folosite si tipului de bautura preparat. La prepararea berii dupa metodele traditionale in vase cu volumul relative mic,cu durata fermentarii,postfermentarii si maturariipina la 100 de zile bautura devine limpede si stabile la finele acestei operatii. In scopul accelerarii procesului de limpezire berea se filtreaza cu ajutorul filtrelorde diatomit sau se limpezeste cu ajutorul separatoarelor.Inainte de limpezire ea se raceste pina la 0-1C.In calitate de strat filtrate se foloseste diatomitul,provenit din carapacea silicica a diatomiei-alga monocelulara microscopic.Diatomitul are reactive acida slaba sau neutral,densitatea de 170-320 g/dm,porozitate dezvoltata.La filtrare din bere sunt eliminate microorganismele,proteinele,fragmente de conuri de hamei,polizaharidele.Filtrarea cu diatomit permite pastrarea calitatii berii si reducerea piarderilor pina la 0,4%.Diatomitul nu influenteaza asupra culorii,aromei si gustului berii,nu modifica pH-ul acesteia. Limpezirea se realizeaza prin separatorul cu talere.In aceste separatoare particulele cu densitatea mai mare decat cea a berii se indreapta spre periferie,iar cele cu densitatea mai mica se acumuleaza in centru,de unde se indeparteaza din separator periodic sau continuu.Berea dupa separare este limpede,dar pentru a obtine limpezimea adecvata necesita o filtrare prin filter cu diatomit. Dupa limpezire,peste o anumita perioada de timp,berea este pretabila tulburarii,fapt ce denota pierderea stabilitatii indiciilor calitative ale bauturii.Modificarea limpezirii berii poate fi cauzata de instabilitatea polimerilor-proteinelor,polizaharidelor,precum si de prezenta microorganismelor,ramase dupa limpezire.In bere pot aparea tulbureli fizico-chimice si microbiologice.Astfel deosebim stabilitate fizico-chimica si biologica a berii. Tulburelile fizico-chimice ale berii se impart in tulbureli proteice cauzate de amidonul incomplete hidrolizat si tulbureli oxalic.Tulburelile proteice sunt cauzate de prezenta in berea gata a proteinelor instalabile la shimbarea temperaturii si de interactiunea proteinelor cu metalele cu formarea compusilor insolubili.In cazul folosirii la plamada sau la spalarea borhotului de malt a apei cu temperature mai mare de 80C,amidonul nehidrolizat se dizolva in apa si nimereste in cazanul de fiert must.In medii cu continutul sporit de etalon amilodextrinele si eritrodeztrinele coaguleaza si formeaza tulbureli. Tuburelile de natira proteica pot fi evitate prin tratarea termica a berii,hidrolizarea proteinelor si evitarea imbogatirii cu metal a bauturii. Tulburelile cauzate de amidonul nehidrolizat sunt preintimpinate prin tratarea berii in timpul postfermentarii cu extract din malt sau cu preparat enzymatic amilolitic. Tulburelile de natura oxalic sunt cauzate de formarea oxalatului de calciu ce se indeparteaza prin filtrare.Oxalatul de calciu apare numai in berea obtinuta din sedimentul de levuri de la fermentarea principala. In functie de tip,de particularitatile tehnologiei,berea nepasteurizata trebuie sa fie stabile 7-30 de zile,iar cea pasteurizata-30-45 de zile.Berea imbuteliata pentru export trebuie sa fie stabila timp de 1-2 ani. Cu ajutorul enzimelor proteolitice,administrate in bere in timpul fermentarii secundare sau dupa ea,proteinele instabile se hidrolizeaza si astfel pot fi preintimpinate tulburelile de natura proteica.Se folosesc mai ales preparatele enzimatice ale proteinelor acide cu pH-ul 4,55,0;diasprolin,colupulina,cristalaza,maltolizin,stabilizing. In scopul preintimpinarii tulburelilor de natura biologica din bere se inlatura oxigenul prin intermediul sistemului de enzyme:catalaza+glocooxidaza.Glucooxidaza oxideaza glucoza pina la acidul gluconic.Apa oxigenata,obtinuta in urma ultimei reactii,este descompusa de catalaza in apa si

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

28

oxygen.Oxigenul obtinut se foloseste la oxidarea glucozei.Se recomanda tratarea berii cu glucooxidaza inainte de pasteurizare,procedeu ce permite marirea stabilitatii bauturii pina la 2 luni. Limpezirea chimica si enzimatica. Pe baza adausului unor ageni chimici de precipitare sau a unor enzime se pot realiza solubilizri ale substanelor de tulbureal, sau depunerea; mai uoar a acestora, favorizndu-se astfel reinerea lor prin alte-mijloace. O metod larg practicat n industria vinului const n adausul de-tanin pentru precipitarea proteinelor n suspensie. n cazul berii snt necesare doze de pn la 5 g/hl i temperaturi de tratare corespunztoare eu cele ale maturrii, de preferin ntre 1 i 2C. Doze prea, mici conduc la nrutirea filtrabilitii berii, iar cantiti eagerate de fugai i permit creterea presiunii fr trepte n anumite limite cu scderea corespunztoare a debitului i invers. In vederea mririi stabilitii nebiologice a berii se procedeaz uneori la rcirea la temperaturi de pn la 2 i pstrarea timp de 2448 h la aceast temperatur. n astfel de condiiuni se depun substane proteice i de alt natur, generatoare de tulbureli, care pot fi reinute prin filtrare. De asemenea se amelioreaz legarea bioxidului de carbon, -orndu-se pierderile acestuia la mbuteliere. Inainte de filtrare berea trebuie pstrat timp de cea 24 h n tancuri de linitire, independent de faptul dac ea a fost subrcit sau nu. Tancurile snt, de regul, recipiente cilindrice verticale amplasate n ncperi rcite cu aer, situate ct mai aproape de sala de mbuteliere. Berea este meninut n aceste tancuri sub presiune de aer sau, mai bine,^ sub atmosfer de bioxid de carbon. Pentru reducerea efectelor negative ale contactului cu aerul, linitirea nu poate s depeasc 24 h. n afar de efectele de omogenizare i eliminare a aerului realizate prin linitire,. se pot prelua fluctuaiile de la funcionarea liniilor de mbuteliere i ocurile din filtre. 9.10 Stabilizarea berii. Berea rezultat dup maturare este tulbure i n consecin, puin aspectuoas. Aceasta se observ n special la sorturile de culoare deschis. Dintre substanele ce provoac tulbureala se citeaz combinaii proteice, polifenoli, rini de hamei, celule de drojdii, iar uneori i de alte microorganisme. n afar de nrutirea aspectului, substanele de tulbureal conduc la micorarea stabilitii berii. De altfel, stabilitatea, independent de faptul dac berea este pstrat n tancuri de maturare sau mbuteliat, este limitat. Pe msura nvechirii berii se pierde limpe-ditatea, chiar i dup o filtrare, generndu-se apariia de cantiti cres-cnde de sedimente, paralel cu nrutirea nsuirilor senzoriale. Tulburelile din bere pot fi reversibile sau ireversibile. Cele reversibile apar prin rcirea la temperaturi sub 0C. n cazul nclzirii la 20C, tulbureala dispare. Repetnd operaia, cantitatea de tulbureal crete treptat, trecnd n forme ireversibile. Faptul se explic prin mrirea dimensiunilor unor compleci dintre proteine i polifenoli i deshidratarea crescnd a particulelor ce formeaz tulbureala. Este cazul, n special, de o aglomerare ireversibil a coloizilor de bere sub aciunea mai multor factori. Exist i tulbureli ireversibile, n special de natur biologic, atribuite microorganismelor prezente n bere. Tulburelile reversibile snt de natur nebiologic. Comportarea berii fa de astfel de fenomene poart denumirea de stabilitate nebiologic sau coloidal. Tulburelile cauzate de alterarea berii difer n mic parte de cele regsite n berea matur nefiltrat, prin lipsa n special a rinilor de hamei. n rest, compoziia este asemntoare, constnd n special din fraciuni proteice, regsite n proporii de 4075% fa de s.u., din fraciuni polifenolice de 156%, hidrai de carbon de 2l0% i de substane minerale de 18%.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

29

Fraciunea proteic provine n special din polipeptidele malului care n urma proceselor tehnologice se scindeaz cu formare de puni de -S-S- i n continuare prin micorarea gradului de dispersie a micelilor coloidale conduc la apariia de tulbureli. A doua categorie de fraciune precursoare de tulbureli o reprezint polifenolii ce provin att din materiile prime, ct i din procesul tehnologic de brasaj. Viteza i intensitatea de formare a tulburelilor snt proporionale cu gradul de polimerizare al polifenolilor. ntre acetia i proteine se formeaz combinaii complexe prin puni de hidrogen ntre oxigenul gruprilor peptidice i grupele hidroxilice ale polifenolilor. Solubilitatea componentilor hameiului. Polifenolii macromoleculari din hamei se dizolv n decursul procesului de fierbere a mustului. Parte din acetia provoac precipitri cu proteinele din must. Polifenolii micromoleculari se transform n parte prin oxidare n compui macromoleculari, ce prezint, de asemenea, nsuiri de coagulare a proteinelor. O parte ns nu pot fi polimerizai, rmnnd sub form de compui solubih de proteine i tanin n bere, micornd ns stabilitatea acesteia. Consecina solubilizrii componenilor hameiului n must este modificarea gustului. Intensitatea gustului amar nu este dependent numai de cantitatea de substane amare dizolvate. Astfel, dou musturi cu un coninut analitic egal cu humulone, cel cu aciditate mic apare mai amar datorit solubilitii moleculare sau ionic disperse mai mari. Uleiurile din hamei influeneaz aroma berii. Cele mai multe fraciuni snt volatile, pierzndu-se n decursul procesului de fierbere. Pentru scoaterea n eviden a aromei se practic administrarea n etape a hameiului, introducnd spre sfritul fierberii produsele cu arom fin. In schimb, pentru hameiurile ce conin cantiti mari de mircen nedorit, care confer o amreala neplcut, se recomand administrarea nc nainte de fierbere. 9.11 Fermentarea mustului. Mustul preparat i rcit conine zaharuri fermentescibile, care prin sistemul enzimatic din drojdie sunt transformate n alcool i bioxid de carbon. Practic fermentaia se execut n dou faze: fermentarea primar principal, n care glucoza provenita din dedublarea maltozei se descompune n alcool etilic i dioxid de carbon, i fermentarea secundar, mai puin activ ca prima, care intereseaz produsele greu fermentescibile de la zaharificarea amidonului. Ea are loc n timpul maturrii berii, n recipiente nchise i are o durat ce depinde de felul fermentrii. Fermentaia se poate produce n dou moduri: fermentaie nalt Kermentaie joas. In fermentaia nalt se folosesc drojdii de fermentare la o temperatur de 12 - 20''C, de scurt durat, cnd drojdiile se ridic la suprafa. Fermentaia joas se realizeaz la temperaturi de fermentare de 5 - 10C, n fermentarea primar, cnd drojdia cade ia fund; nmulirea ei se face ncet, la o durat de cel puin 4 - 6 sptmni. Vasele pentru fermentarea maturarea berii. Dup cum s-a mai artat, fermentaia secundar i maturarea berii se execut n vase nchise. Sistemul vechi cu butoaie de lemn nchise, a fost perfecionat cu vase mari nchise, recipiente, bazine de beton i mai ales cu tancuri metalice. Primele tancuri folosite au fost cele orizontale, care se puteau folosi i pentru fermentarea primar. Din cauza eliminrii greoaie a drojdiei i cu pierderi mari de bere, s-a trecut la sistemul de tancuri cifindroconice, verticale. Acest tip permite o sedimentare i o eliminare mai bun a drojdiei, rcirea fandu-se printr-o manta dubl sau cu evi inelare. Rcirea se efectueaz n unei fabrici cu etilen glico! (Germania, Elveia). Umplerea i golirea se efectueaz prin partea conic printr-un singur robinet. Dioxidu! de carbon este evacuat pe la partea superioar, de unde poate fi prins n recipiente sub presiune i ventile de siguran pentru suprapresiune i vid.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

30

Pentru a avea bere cu o calitate uniform se golesc n acelai timp mai multe tancuri i se amesteca continuu n lanternele de cupajare. Observarea berii se face prin vizoare. Din lanterne berea trece spre filtrare, dup care se ine de obicei 24 de ore n tancurile de linitire, transvazarea fcndu-se cu pompe fermentaiei rapide dispare. Valori apropiate s-au obinui cu drojdiile inute 2 ani i reluate n procesul de femientare. Drojdia de bere dup fermentarea mustului, se poate folosi n alimentaia uman, sub form de extracte proteice (conine un pius de 5% lipin, fa de carne) n scopuri medicinale, curative (furunculoze) i fortifiante (anemii) - pentru concentrate vitaminice (complexul i vitamina H). Fermentaia primar Dup cum s-a mai artat, prima transformare a mustului de bere are loc n fermentaia primar, tumultoas sau principal, obinndu-se berea tnr i apoi fermentarea a doua, secundar, lent sau maturarea. Adugndu-se drojdie de bere, prin enzimelei ei, zaharurile fermentescibile se transform jn alcool i bioxid de; carbon. Scopul principal n fermentare este ca s se ajung ct ; mai aproape de gradul de fermentare final, pentru a asigura buna \ stabilitate a berii. Prin grad de fermentare al berii se nelege cantitatea procentual a extractului fermentat, n momentul lurii probelor. Aceasta se efectueaz n laborator, folosind metoda picnometric. n fabricaie se folosesc densimetre, cu care se msoar gradul de fermentare aparent, cu valori mai mici, ntruct berea conine alcool cu densitate de < 1, adic de 0,789 la 2074C. Tehnica fermentaiei primare Ajuns n pivniele de fermentare, mustul trebuie rcit rapid la temperatura de 4 6C pentru procedeele clasice, sau pn la 7 -8"C pentru unele sorturi de bere de culoare deschis. Drojdiile de fermentaie superioar fermenteaz la temperaturi de 12 - 22''C, sporuleaz uor i dup nmulire celulele rmn legate ntre ele, iar n timpul fermentaiei se ridic la suprafa n stratul de spum. Acestea se deosebesc de drojdiile de fermentaie inferioar prin gradul de fermentare de numai o treime din rafinoz. Dup capacitatea de floculare drojdiile se mpart n drojdii pulverulente i drojdii floculante. Capacitatea de floculare se determin prin viteza de sedimentare a celulelor de drojdie dintr-o soluie tampon. Drojdiile pulverulente conduc la beri cu atenuare mare, limpezirea lor are loc foarte ncet. Drojdiile floculante produc beri mai dulci i cu un gust accentuat, plin. Cele mai multe dintre drojdii ncep s floculeze cnd cea mai mare parte din zaharuri din must au fost consumate prin fermentaie. n general, calitatea materiei prime influeneaz comportarea drojdiei. Musturile, provenite dintr-un amestec de mal cu cereale nemalificate, favorizeaz o comportare pulverulent a drojdiei. Drojdia folosit la fabricarea berii este exclusiv selecionat, care se dezvolt n condiii bine definite n mustul de bere i care imprim berii anumite nsuiri. Se folosesc culturi de drojdie ct mai omogene. nmulirea culturilor de drojdie se efectueaz n laborator n prima etap i apoi n staia de cultur pur a fabricii. Se izoleaz mal nti celulele individuale dintr-o su de drojdie care s-a comportat bine, folosind medii nutritive cu substrat lichid sau solid, dup metodele Hansen, Linder sau Koch. Culturile de celule de drojdie izolate, se introduc ntr-un mediu de 10% zaharoz i se pstreaz la temperatura de ^ i la ntuneric, n laborator. Pentru a mri durata de conservabilitate, probele se pstreaz sub un strat de ulei de parafin sau prin deshidratare sub vid i uneori prin liofiiizare. Cea mai bun pstrare este !a temperaturi foarte sczute, la -196C, n baie de azot lichid, cnd celulele rezist n totalitate. Pentru multiplicare, n procesul de fabricaie, nmulirea drojdiei se face n trepte. Din eprubete se trece coninutul ntr-un balon de sticl cu dou tuburi laterale (balon Pasteur) de un litru unde se introduce mustul de mal cu 10 -12" Big, la IS^C. Dup fermentarea puternic a mustului se trece coninutul ntr-un balon metalic de 8 ' 101, (de asemenea cu dou tuburi laterale, balonul conic Carisberg), n care se afl must steril i se las s fermenteze la 14 - 15''C, timp de 36 ore, cnd se depune pe fund o colonie de drojdie, iar la 2 - 3 zile, se formeaz crestele. Dup 6 zile, proba se limpezete, sedimentul este uniform, consistent i neted, de culoare galben deschis. Cultura fiind corespunztoare, se trece ntr-un vas de metal de 501 care

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

31

va servi pentru staia de cultur din fabric. Staiile de cultur presupun recipiente pentru sterilizarea mustului, vase de prefermentare (incubare) i de fermentare. Aerul folosit se sterilizeaz ca i vasele, nainte de ntrebuinare. n Romnia, staiile de cultur curent utilizate n fabricile de bere se compun dintr-un recipient de sterilizare a mustului i cte dou vase (1981, Berzescu i colab.) de prefermentare i fermentare. De la o faz la alta de nmulire a drojdiei, capacitatea vaselor crete de 5 -15 ori. Sunt i sisteme de multiplicare a culturilor de drojdie n circuit deschis. Metoda este simpl, se poate lucra corect i fr pericl de infecie. Fermentaia alcoolic Dup cum s-a artat anterior, prin fermentaia mustului de bere, zaharurile fermentescibile se transform n alcool i bioxid de carbon: C6 H12 OH~> 2C2 H5 OH + 2C02. Se ajunge la ultima etap existnd iniial o serie de oxido-reduceri succesive prin aciunea fosfailor i apoi, datorita diferitelor diastaze, au loc transformri n etape. O parte din dioxidul de carbon rezultat, este reinut n berea tnr, 0,2 - 0,3%, iar restul este prins n gazomtre (la fabricile mari) lichefiat i valorificat. Fermentaia secundar Berea tnr, obinut la prima fermentaie, trece n vasele de fermentaie secundar, se satureaz cu dioxidul de carbon prin fermentarea lent, ia temperaturi sczute, cnd se mai descompune nc o parte din extractul fermentescibi!; de asemeni, are loc o limpezire a berii, finisarea gustului, sedimentarea drojdiilor, trubului i a altor substane responsabile de tulburarea mustului, mbuntirea gustului i a aromei; are ioc maturarea propriu zis a berii. Pe parcursul fermentrii secundare, se urmrete o reducere a extractului mustului ct mai aproape de gradui final de fermentare. Tehnica fermentaiei secundare. Trecerea n spaiul fermentaiei secundare se face prin scurgerea berii tinere prin gravitaie, n vase nchise sau tancuri, sub presiune, n cazul cnd spaiile de fermentaie secundar sun situate sub cele de fermentaie primar. n caz contrar se folosesc pompe cu ajutorul crora se trece berea ntr-un recipient plasat la nivelul inferior, pentru a nu agita drojdia prin pompare direcl rs tanc. Pentru ca ifermentaia secundar s se desfoare uniform, se scoate temperatura treptat prin rcire cu aer, n aa fel temperatura s descreasc cu 1C pe sptmn, iar n final berea s alb I^C. Durata totai a fermentaiei secundare depinde de tipul berii: pentru berea blond este de 4 - Ssptmni, iar pentru alte sortimente dureaz pn a 3 luni. n momentul n care tancurile sunt pline, ncepe s se degaje dioxidul de carbon, care antreneaz particulele rinoase. Tancurile metalice se nchid numai cu ajutorul unei supape de siguran, un tub n U, coninnd mercur. Dioxidul de carbon balboteaz n mercur desfurarea normal a fermentaiei secundare. Limpezimea berii se controleaz prin probe iuaie n timpu! curgerii berii tinere; n 24 de ore laerea trebuie s fie limpede. n tanc, limpezirea este mai lent din cauza drojdiei nedepuse, dar n general, ntr-o sptmn sau 12 zile. 9.12 Sedimentarea. Sedimentarea urmrete depunerea substanelor n suspensie prin mrirea forei gravitaionale. Practic, aceasta se realizeaz sub aciunea forei centrifuge a separatoarelor centrifugale. Pe aceast cale se pot elimina din bere particulele grosiere i numai n parte cele coloidale, dar nu i substanele dizolvate molecular. Eficiena separatoarelor centrifugale depinde de diametrul i de numrul de rotaii pe minut (acesta trebuie s fie de minim 6000). Se utilizeaz numai separatoare cu talere la care sedimentul are de parcurs un drum foarte scurt. Efectul de sedimentare este mai bun n partea superioar, unde berea este mai solicitat i calea mai scurt. Prin reglarea turaiei se poate mri n anumite limite debitul i efectul de limpezire. Pentru echilibrarea pierderii de presiune centrifuga necesit o pomp de alimentare la cea 3 bar. Centrifugele moderne snt prevzute 'CU dispozitive d autodeburbare, respectiv de eliminare a sedimentului colectat ntr-o camer conic

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

32

din dou pri strnse sub presiune hidraulic. n momentul depirii prin masa de tulbureal a acestei fore se deschide camera i se elimin automat nmolul. La avantajul eliminrii automate a sedimentului se opune inconvenientul agitrii berii prin deschiderea camerii, efect care este mie, innd cont de presiunile de pn la 100 bar la care este expusa berea. Un alt inconvenient const n uoara nclzire a berii, care poate ajunge pn la 2C n funcie de turaie, redizolvndu-se n mic parte substanele proteice. Aceste dezavantaje snt compensate de: supraveghere uoar; cost redus la limpezire, nefiind necesare materiale filtrante; consum redus de energie de sub 0,1 kwh/hl bere; sterilizare uoar; spaiu redus ocupat de utilaj; pierderi mai mici de bere dect la alte metode (0,02o/o). Instalaiile folosite au productiviti de pn la 200 hl/h. Ele se utilizeaz numai pentru prelimpezirea berii, fiind necesare alte utilaje pentru eliminarea particulelor coloidale i dispersate molecular. 9.13 Imbutelierea berii. Dup filtrare, berea este trecut n recipiente pentru umplerea butoaielor i sticlelor. Pentru umplere trebuie asigurata o contrapresiune mai mare dect acea a dioxidului de carbon din bere, ct i a unei presiuni egale n recipiente cu cea din tancul de staionare. Se ntrebuineaz aa-zisa mbuteiiere izobarometric. Intruct exist pericolul infectrii i oxidrii berii, la umplere trebuie s se asigure o curenie riguroas, o sterilizare preliminar a recipientelor i o ct mai bun igien a utilajelor. Coninutul de dioxid de carbon din bere dup fermentarea secundar, este de aproximativ 0,4%, fiind influenat de temperatura i de presiunea din recipient. Cu ct temperatura este mai sczut i presiunea din recipient mai ridicat cu att crete coninutul n dioxid de carbon. Legarea dioxidului de carbon din bere are importan att asupra stabilitii spumei, ct i a gustului. Capacitatea de absorbie fizic a dioxidului de carbon este influenat de compoziia berii. Sorturile de bere cu un coninui ridicat de extract posed o capacitate mai mare de legare a dioxidului de carbon. n timpul procesului de maturare are loc o limpezire a berii n mod natural. Ea variaz n funcie de intensitatea de fermentare secundar, de temperatura berii, de particulele n suspensie, de nlimea stratului de bere i de durata de maturare. Prin procesul de limpezire natural se depun celulele de drojdie i o parte din substanele amare. Drojdiile floculante se depun mai uor dect cele pulverulente, antrennd n acelai timp coloizii. Intruct timpul de staionare a berii n fermentaie este destul de lung, s-au fcut n diverse ri o serie de cercetri pentru a obine o bere ntr-un timp mai scurt. Astfel japonezii au elaborai un procedeu biochimic prin care se reduce apreciabil acest timp. n prezent EFES VITANTA MOLDOVA BREWERY mbuteliaz berea n sticle, recipiente de plastic de capacitate diferit, i keguri pentru dozatoare. Apa mineral i buturile rcoritoare sunt disponibile cumprtorilor mbuteliate n sticl sau plastic. Astfel, fiecare cumprtor poate gsi produsul pe care i-l dorete la volumul de care are nevoie.

10.Regulile sanitare pentru intreprindere.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

33

Domeniul si modul de aplicare a regulilor sanitare. 1.Prezentele reguli determina cerintele sanitare fata de utilaje si intretinerea inrteprinderilor din industrie. 2.Cerintele fata de starea sanitara a intreprinderilor se indeplinesc neintarziat si integral. Cerintele sanitare fata de teren. Canalele pentru scurgerea apei pluviale necesita a fi regulat curatite si la timp reparate. Pentru colectarea si depozitarea temporara a deseurilor si gunoiului, este necesar de instalat colectore de gunoi impermeabile la apa, cu capace ermetice. Amplasarea colectoarelor de gunoi se permite la distanta de cel putin 25 m de la incaperile de producere si depozitare, pe platouri asfaltate ce depasesc dimensiunile bazei colectoare cu 1 m in fiecare directie. Colectoarele de gunoi este necesar de curatat pe masura umplerii lor ,dar nu mai ara de o data la 2 zile, cu dezinfectarea lor ulterioara_in perioada calda a anului cu sol. 20% var stins sau sol. 1 %clorura de var. Resturile de gunoi se extrag din colectoare cu ajutorul transportorului special. Terenul intreprinderi in perioada calda a anului este regulat maturat,stropindu-l prealabil cu apa, iar in perioada rece-regulat dezapezit si in caz de ghetus de presat cu nisip sau substante antiderapante. Pentru efectuarea curateniei pe terenul intreprinderii este necesar de a desemna un stat de personal special. Cerintele fata de incaperile de producere. Pentru asigurarea integritatii teracotei si vopselei de pe pereti, coloane,usilor este necesar de a monta coltare de abataj si limitatoare la podea. Toate golurile(ferestre,usi) care se deschid inafara trebuie utilate cu plase metalice protectoare, pentru a nu admite patrunderea insectelor. Varuirea si vopsirea incaperilor de producere se efectueaza nu mai rar de o data in an. Reparatia curenta a aparatelor,utilajului,lichidarea defectelor tencuielii,varuirii,inlocuirea geamurilor stricate, etc.se permite de efectuat fara intreruperea procesului de producere cu conditia neadmiterii caderii corpurilor straine in produs. Podelele in incaperile de producere se sterg de cateva ori in schimb prin metoda umeda si se spala nu mai rar de o data in schimb. La intrare in incaperile de producere se monteaza mijloace de curatare a incaltamintei : plasa,razatoare,covorase perii,etc Inventarul pentru curatenia in incaperile de producere trebuie sa posede marcajul corespunzator si se pastreaza in dulapuri separate. Cerintele sanitare fata de ventilare. Dispozitivele de ventilare,care nu asigura crearea conditiilor meteorologice,prevazute de normele sanitare, in incaperile de producere, ca rezultat al imperfectiunilor tehnice sau din cauza shimbarilor produse in utilajul sau procesul tehnologic, trebuie sa fie reproiectate si reconstruite, iar dupa montare-de dat in exploatare cu coordonarea organelor de supraveghere tehnica de stat cu reperfectarea pasapoartelor tehnice. Cerintele sanitare fata de iluminare.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

34

In toate incaperile de producere si cele auxiliare trebuie de intreprins masuri pentru folosirea la maximum a iluminarii naturale.Este interzis a inchide golurile prin care se strecoara lumina naturala atat in interiorul cladirilor cat si inafara lor. Suprafetele sticluite ale golurilor de lumina(ferestre,felinare..)necesita a fi regulat curatate de praf si funingine nu mai rar de o data pe trimestru. Geamurile stricate de la ferestre imediat se inlocuiesc cu altele noi.A instala la ferestre geamuri alcatuite din bucati se interzice. Iluminarea artificiala in sectii poate fi generata si combinata si trebuie sterse dupa necesitate, dar nu mai rar de o data pe saptamana. Supravegherea starii si exploatarii dispozitivelor de iluminare se pune in sarcina persoanelor instruite tehnic. In caz de schimbarea destinatiei a incaperii de producere, precum si la transferul sau inlocuirea unui utilaj cu altul, dispozitivele de iluminare necesita a fi reutilate si acomodate la conditiile noi, fara devieri de normele de iluminare.

Cerintele sanitare fata de incaperile de uz social. WC-urile, dusurile, vestiarele si alte incaperi de uz social curatenia se efectueaza de cateva ori in zi cu apa fierbinte si solutii dezinfectate. Vasele de closet periodic se curata de saruri si acizi cu ajutorul acidului clorhidric tehnic. Pentru curatenia si dezinfectia grupelor sanitare se foloseste inventar cu destinatie speciala(teuri,maturi,caldari..)care are marcajul corespunzator efectuat cu culoare deosebita de marcajul restului inventarului sanitar. Masurile de combatere a rozatoarelor si insectelor. Pentru a preveni aparitia rozatoarelor si insectelor ,este necesar de a respecta strict regimul sanitar pe teren, in incaperile de producere, depozite si incaperi auxiliare. In caz de aparitie a rozatoarelor se folosesc metode mecanice de deratizare(capcane). Folosirea substantelor chimice in scopul deratizarii se permite numai cu conditia petrecerii acestor actiuni a specialistilor pe dezinsectie.

Regulile de igiena personala a lucratorilor. Lucratorii interprinderii sunt obligati sa respecte urmatoarele reguli de igiena personala : A veni la serviciu in haine si incaltaminte curata. La intrare in incaperile de producere de curatat incaltamintea. Este necesar de lucrat in echipamente de lucru curate,femeile trebuie sa lucreze in boneta sau basma. Se interzice de a incheia hainele de lucru cu bolturi sau ace,de a pastra in buzunarele de la halate obiecte de igiena personala :oglinzi, parfum.. Inainte de a vizita WC-ul, de a lasa hainele de lucru intr-un loc cu destinatie speciala, iar dupa-de a spala mainile cu sapun. A nu se alimenta si a nu fuma in incaperile de producere,ci numai in locurile special amenajate. A respecta regimul si curatenia, iar dupa finisarea lucrului sa faca curatenie la locul de munca.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

35

11.Alimentarea cu apa si canalizarea.

Calitatea apei cu destinatie potabila si tehnica trebuie sa corespunda cerintelor GOST 2874-82 Apa potabila.In fiecare sectie de producere sau subdiviziune trebuie sa fie montate lavoare pentru spalatul mainilor,cu retea de apa calda si rece.

12.Realizarea productiei finite.

Piaa de desfacere a produciei .M. EVMB S.A. este Republica Moldova. n prezent consumatorul moldovean are la dispoziie bere de la diferii productori din ar i de peste hotare, dar totui producia .M. EVMB S.A. se bucur de o popularitate nalt la consumatori. Drept indice al calitii berii pot servi numeroasele medalii ctigate la Aucionul Internaional de bere n or.S.Petersburg pe parcursul ctorva ani la rnd. Cu o cifr anual de afaceri de 45 de milioane de dolari, EFES VITANTA este nu doar una dintre cele mai prospere ntreprinderi moldoveneti, ci i unul din cei mai mari contribuabili. n 2004 plile companiei ctre bugetul de stat i cel local au ajuns la suma de 9 milioane de dolari. Pe parcursul ultimului an vnzrile de bere produs de companie au crescut cu aproape o treime, cele de buturi rcoritoare cu 17% iar de ap mineral cu 20 la sut. Estimrile experilor prognozeaz pentru urmtorii 5 ani o cretere cu circa 10 la sut anual a cererii generale de pe piaa berii i buturilor rcoritoare din Republica Moldova. n aceste condiii este previzibil o majorate continu a consumului pe cap de locuitor. Pentru EFES VITANTA MOLDOVA BREWERY acest lucru nseamn noi perspective n dezvoltarea i extinderea produciei.

13.Utilajul
Tancul cilindro-conic. Este destinat att fermentaiei primare, ct i fermentaiei secundare-maturare. Unitancurile (fig. 10.26, 10.27) sunt construite pentru diferite capaciti, nlimea lor fiind de 3-4 ori mai mare dect diametrul Unghiul de nclinaie al prii conice este de 60-75. Capacul este elipsoidal. Pe partea extenoar a prii cilindrice este montat o serpentin de rcire mprit in trei zone, din care primele dou sunt apropiate, iar ultima este distanat de cele dou pe vertical cu 600 mm. Cele trei zone de rcire sunt prevzute cu racorduri de intrare agent de rcire i racorduri de evacuare a agentului de rcire. Fundul tancului cilindro-conic are i el pe suprafaa exterioar o zon de rcire, format din patru canale cu seciune triunghilara.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

36

Schita simplificata a tancului cilindro-conic: 1-vizor conic cu geam 2-iesire agent de manta 3-conducta pentru intrare CO2 si solutii de ionizare sub presiune 4-intrare de agent de racire in manta 5-conducta pentru scaderea presiunii

6-vas pentru spalarea CO2 7-intrare agent de racire in mantaua partii conice 8-robinet de evacuare 9-robinet de evacuare drojdie prevazut cu geam de sticla 10-robinet pentru injective de CO2 11-termometru 12-iesire agent de racire din mantaua partii conice.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

37

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

38

Autoclava vertical. Autoclava este aparatul folosit pentru sterilizarea conservelor si care lucreaza la o presiune mai inalta decit cea atmosferica.In 1874 a fost inventata autoclave care in decurs de mai mult de 1 secol este folosita de fabricile de bere,fara a avea modificari mari.Lucrul in autoclave e destul de complicat si necesita o anumita incordare,de aceea pe parcursul

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

39

ultimilor ani s-au facut cercetari idomeniul automatizarii procesului de sterilizare a

conservelor in autoclave.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

40

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

41

1-camera de sterilizare 2-generator de vapori 3-capac 5-intrerupatorul 6-telecomanda 78-capacul de scurgere 9-ajector 10-stut pentru canalizare 11-stut pentru apa 12-filtru pentru apa 13-incalzitor electric 14,15-termoconductoare 16-indicator 17-vacumetru 22-filtru bactericid 23,24,25-stut 26,27-filtru

28-suport 29-stut suport 30,31,32,33-dop 36-dop pentru adaugarea apei 37-perete 40-cablu 43-teava

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

42

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

43

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

44

14.Bibliografie.
1.M.Berzescu.P.Dumitrescu,M.Hopule Tehnologia berii Bucuresti Editura Cereus 1981; 2.A.Savu Bere.Cvas.Cidru Bucuresti Editura Gramar 1993; 3.A.Salontai ,E.Luca Hameiul.Orzul.Berea Cluj-Napoca 1996; 4..C.Banu,P.Alexe,A.Alexandru,G.Bahrim Manualul inginerului de industrie alimentara.Editura tehnica, vol.II,Bucuresti 1999. 5.Carpov,Sofroni Tehnologia generala in industria alimentara Chisinau Stiinta 1997. 6.Din istoria fabricii.

Mod

Coala

N Document

Semnat

Data

Raport

Coala

45