1 UNIVERSIDAD DE COSTA RICA MAESTRA EN CIENCIA DE ALIMENTOS Curso NF-6701 Fundamentos de Ingeniera de Alimentos

I ciclo lectivo 2011 Profesora Dra. Ana Mercedes Prez Resolucin de problemas Introduccin a la Ingeniera de Alimentos

Ejemplo 2.1. Un proceso de ahumado requiere una temperatura de 160F. Cul es la temperatura en C y en K? R/ T = 71.1C y 344.1K Ejemplo 2.2. Un sistema se esteriliza a 120C. Cul es la temperatura de esterilizacin en F y en K? R/ T= 248 F y 393K Ejemplo 2.3. Una de las relaciones adimensionales de mayor utilidad es el nmero de Reynolds, el cual est dado por la siguiente expresin: Re = D v / En donde D es el dimetro o longitud v es cierta velocidad caracterstica es la densidad del fluido es la viscosidad del fluido Calcular el nmero de Reynolds para el siguiente caso: D = 4 mm v = 3 cm/s = 25 lb/ pie3 = 1 x 10-3 cp (centipoises) R/ Re = 48 100 Ejemplo 2.4. Si un recipiente tiene 2 kg de NaOH (masa molar = 40.0 g/mol), a) qu cantidad de moles de NaOH contiene? R/ 50 moles de NaOH

2 Ejemplo 2.5. Una disolucin acuosa contiene 1.15% en masa de una protena (peso molecular de 525000 g/mol) y 0.27% de KCl. Calcule la fraccin mol de cada componente. R/ Para una solucin de 1 kg, se tienen: Protena: 2.19 x 10-5 moles y una fraccin molar de 4 x 10-7 KCl: 3.62 x 10-2 moles (MM = 74.55 g/mol) y una fraccin molar de 6.61 x 10-4 Agua: 5.47 moles y una fraccin molar de 0.99934 Ejemplo 2.6. Un limpiador de tuberas con una concentracin para uso industrial contiene 15.00 kg de agua y 5.00 kg de NaOH. Cul es la fraccin mol y la fraccin en peso de cada componente del limpiador? R/ Agua: fraccin peso de 0.75, 0.833 moles y fraccin molar de 0.87 NaOH: fraccin peso de 0.25, 0.125 moles y fraccin molar de 0.13

Ejemplo 2.7. La densidad de una solucin de albmina al 2% en peso de agua es de 1.028 g/cm3 a 25C. El peso molecular de la albmina es 67 000 g/mol. Calcule: a/ La densidad relativa de la disolucin con respecto al agua a 4C. b/ La fraccin mol de la albmina en esta disolucin. c/ La densidad en kg/m3 y en lb/galn R/ a/ densidad del agua a 4C = 1.000 g/cm3 Densidad relativa de la solucin de albmina = 1.028 b/ base: 100 g de solucin Fraccin molar de albmina: 5.483 x 10-6 c/ Densidad = 1.028 x 103 kg/m3 = 8.57 lb/gal Ejemplo 2.8. El peso de una pieza metlica es de 100.0 N en un lugar en el cual la aceleracin gravitacional g es 9.60 m/s2. Cul es la masa del cuerpo en kilogramos y cul sera su peso en la superficie lunar, donde g = 1.67 m/s2? R/ m = 10.42 kg, F = 17.4 N Ejemplo 2.9. Una solucin de sacarosa contiene 10 kg de azcar en 90 kg de agua. La densidad de la solucin de sacarosa es 1040 kg/m3. Calcular: a/ concentracin de sacarosa en masa por unidad de masa, b/ concentracin en peso por unidad de volumen. R/ a/ Cn = 0.1 kg sacarosa / kg solucin b/ Cn = 104.2 kg sacarosa/ m3 solucin

3 Ejemplo 2.10. Al analizar una solucin salina, se observa que contiene 23.5 g de NaCl por cada 1000 cm3 de solucin, la cual tiene una densidad de 1.16 g/cm3. a. Cul es el porcentaje en masa de NaCl en la solucin? b. Cuntos kg de sal se disuelven para dar 500 l de solucin? c. Qu cantidad de agua se necesita? R/ a. % m/m NaCl = 2.03% b. 11.774 kg NaCl c. m = 568.2 kg Ejemplo 2.11. Calcular los kg agua/kg de slido seco de un alimento que contiene 85% de humedad. R/ 5.67 kg agua/kg slidos secos Ejemplo 2.12. Los frutos de pejibaye cocido contienen 50.9% de humedad, 33.6% de almidn, 7.0% de grasa, 5.1% de fibra diettica, 0.8% de cenizas, 2.3% de protena y 0.3% de acidez (expresada como cido ctrico). Calcule la composicin qumica del pejibaye en base seca (g de componente/100 g slidos secos). R/ 68.4 g almidn / 100 g slidos secos, 14.3 g grasa/ 100 g slidos secos, 10.4 g fibra / 100 g slidos secos, 1.6 g cenizas/ 100 g slidos secos, 4.7 g protena/100 g slidos secos, 0.6 g cido ctrico / 100 g slidos secos. Ejemplo 2.13. La viscosidad de una sustancia es de 10 centipoises. Cul es el valor en lb/pie.s? R/ La viscosidad es de 6.718 x 10-3 lb/pie.s Ejemplo 2.14. Expresar los siguientes valores en unidades del SI - densidad de 60 lb/ft3 - viscosidad de 20 cp R/ densidad = 959.48 kg/m3 Viscosidad = 20 x 10-3 (kg/m.s) Ejemplo 2.15. Se mide una presin de vaco de 30 kPa (0.30 bar). Si la presin atmosfrica es de 100 kPa, cul ser la presin absoluta? R/ Pa = 70 kPa

4 Ejemplo 2.16. Se tiene una columna de mercurio sobre una placa. La columna de mercurio tiene un rea transversal de 1 cm2 y una altura de 50 cm. Calcule la fuerza aplicada por la columna de mercurio sobre la seccin de 1 cm2 de la placa (estimacin de la presin). La densidad del mercurio es 13.55 g / cm3. R/ F = 6.65 N Ejemplo 2.17. La densidad de la atmsfera disminuye al aumentar la altitud. A cuntos newtons por metro cuadrado equivale una presin de 340 mm de Hg? R/ 4.53 x 104 N/m2 Ejemplo 2.18. La lectura de un barmetro corresponde a 735 mm Hg. Calcule la presin atmosfrica en milibares. R/ P atmosfrica = 9.8 x 102 mbar Ejemplo 2.19. Si la lectura de un barmetro es de 735 mm Hg, determine cul presin absoluta, en bares, es equivalente a un vaco de 280 mm Hg dentro de un sistema. R/ P absoluta = 455 mm Hg = 6.07 x 10-1 bar Ejemplo 2.20. Un manmetro registra una presin de 1.60 bar cuando la presin baromtrica es de 755 mm Hg. Determine la presin absoluta del sistema en bar. R/ P absoluta = 2.61 bar Ejemplo 2.21. (tarea) Una marmita y su base pesan 0.1 tonelada. La superficie colocada sobre el suelo mide 500 cm2. Calcule el valor de la presin en Pa y en bar. R/ P = 19360 Pa = 0.194 bar

5 Esttica de fluidos Ejemplo 1. A cuntos mm de Hg equivale una presin de 2 atmsferas? R/ 1520 mmHg Ejemplo 2. Calcule la altura que tiene una columna de agua para que sea equivalente a una presin de 586 mm de Hg. R/ h = 7.9696 m Hg Ejemplo 3. Un tanque se llena con agua hasta una altura de 2.5 m. a/ Cul es la presin en la parte inferior del tanque debida solamente al agua? b/ Cul es la presin total en el fondo del tanque si la superficie del agua se encuentra a la presin atmosfrica? El valor normal de la presin atmosfrica es de 101.3 kPa. R/ a/ P = 2.45 x 104 Pa = 24.5 kPa b/ P = 125.8 kPa Ejemplo 4. Si se usa la ilustracin de la Fig. 6, donde el rea M = 10 m2, el rea de S = 1 m2, la masa en S es de 1 kg, cul es la masa colocada en M? R/ mM = 10 kg Ejemplo 5. Cul es la altura h de la columna de agua si el recipiente con manzanas mostrado en la Fig. 7 tiene una masa de 50 kg, el rea del mbolo es de 50 cm2 y el rea de la columna de agua es de 1 cm2? Calcule el volumen de agua en litros requerido para balancear el recipiente con manzanas. R/ h = 1 m, V = 0.1 L Ejemplo 6. Considere una presin de 1 atmsfera, equivalente a 1.01325 x 105 N/m2. a/ Transforme esta presin a carga de agua a 4 oC en m ( g/cm3). o b/ Transforme esta presin a carga de Hg a 0 C en m ( g/cm3). R/ a/ h = 10.33 m agua a 4C b/ h = 0.76 m Hg

6 Ejemplo 7. Un gran tanque de almacenamiento contiene una sustancia oleosa de una densidad igual a 917 kg/m3. El tanque tiene una altura de 3.66 m y est abierto a la atmsfera con una presin de 1 atm. El tanque se llena con la sustancia oleosa hasta una profundidad de 3.05 m y tambin contiene 0.61 m de agua en el fondo. Calcule la presin en Pa a 3.05 m de la parte superior del tanque y tambin en el fondo. Calcule adems la presin manomtrica en el fondo. R/ a/ P a 3.05 m = 1.287 x 105 Pa P en el fondo = 1.347 x 105 Pa b/ P man en el fondo = 0.334 x 105 Pa Ejemplo 8. La masa total de un tanque es de 0.8 toneladas. Cul debe ser la superficie total de su base para que la presin transmitida al suelo sea igual a 9,8 x 104 Pa? R/ A = 0.08 m2 Ejemplo 9. Sobre una bandeja de un secador se coloca una capa de harina de pejibaye de 5 cm de espesor. Sabiendo que la harina, que se supone es homognea, tiene una densidad de 1400 kg/m3, calcule presin experimentada por la bandeja en Pa y en bar, debida solo a la masa de pejibaye. R/ P = 686.7 Pa = 6.87 x 10-3 bar Ejemplo 10. a/ Calcule la diferencia de presin (pA pB) en Pa entre dos puntos A y B situados en el agua y que se encuentran en dos planos horizontales distantes de 20 cm. b/ Calcule esa misma diferencia de presin si dichos puntos estuvieran inmersos en mercurio cuya densidad es 13,6 g/cm3. R/ a/ P2 P1 = 1962 kg/m.s2 = 1962 Pa b/ P2 P1 = 26683 Pa Ejemplo 11. La presin en un evaporador al vaco se mide con un vacumetro en U y se encuentra que es de 25 cm de mercurio. Cul es la presin absoluta dentro del evaporador, si la presin baromtrica es de 58.6 cm de Hg. R/ Pabs = 0.442 atm Ejemplo 12. Calcule la presin mxima en un tanque esfrico lleno de aceite de soya de densidad relativa 0.92, si el dimetro es de 2 m y la presin atmosfrica de 700 mm Hg. R/ Pmx = 111 376 N/m2

Ejemplo 13. La presin P del aire en un tanque es suficiente para sostener una columna de 500 mm Hg. Encuentre la presin absoluta del tanque en Pa si la presin atmosfrica local es de 95 kPa. La densidad del mercurio es de 13.6 x 103 kg/m3. R/ P = 161 700 Pa = 1.596 atm Ejemplo 14. Un recipiente cilndrico con fondo plano y horizontal tiene una superficie de 50 cm2 y contiene 1 litro de agua. a/ Calcule la diferencia de presin entre un punto del fondo y un punto en la superficie libre; exprese el resultado en Pa. b/ Calcule la presin en un punto del fondo si la presin atmosfrica a nivel de la superficie libre equivale a 1.013 bar. c/ Se coloca sobre la superficie libre un pistn de dimetro igual al dimetro interior del recipiente. Calcule el nuevo valor de la presin en un punto del fondo dado que la masa del pistn es de 2 kg. R/ a/ P2 P1 = 1962 Pa b/ P = 1.0326 x 105 Pa c/ P = 1.072 x 105 Pa