Sunteți pe pagina 1din 17

Argument

Brnza este produsul proaspt sau maturat obinut prin scurgerea zerului dup coagularea laptelui, a smntnii, a laptelui smntnit, a zarei sau a amestecului unora sau a tuturor acestor produse. Pan in prezent se cunosc circa 1000 sortimente de brnzeturi. Toate sunt preparate din laptele unor mamifere, n special, din lapte de vac, oaie, bivoli i capr sau din amestecul acestora. n prezent, brnzeturile din lapte de capr se import n super-marketuri la preuri foarte mari, chiar ocante am putea spune (50 RON/kg), i sunt consumate cu precdere de oamenii de afaceri din vestul Europei stabilii n Romnia. n primul capitol se urmrete evidenierea urmtoarelor aspecte: prezentarea produsului i a importanei lui n alimentaie, materiile prime utilizate n obinerea produsului, procesul tehnologic, caracteristicile de calitate ale produsului, modaliti de ambalare, transport, depozitare, etichetare i garantarea calitaii produsului. n urmatoarele capitole vom contura date i informaii concrete referitoare la materiale folosite la ambalarea brnzei telemea, influena ambalajului asupra produselor alimentare principale, metode de ambalaj folosite pentru transportul i ambalarea brnzei fetta, maini de ambalaj i nu n cele din urm etichetarea brnzei telemea. n ncheierea acestui proiect vom structura principalele concluzii. Sursele bibliografice folosite pentru realizarea lucrrii sunt crile de specialitate i internetul. Oricte deosebiri exist ntre aceste sortimente, la prepararea lor se respect o serie de reguli fundamentale, obinerea brnzeturilor trecnd prin urmtoarele faze principale: Controlul i tratarea laptelui; Pregtirea laptelui pentru nchegare i nchegarea lui; Prelucrarea coagulului; Obinerea caului i prelucrarea lui; Maturarea branzeturilor; Depozitarea i ambalarea branzeturilor. Brnzeturile se prepar ntr-o gam larg de formate i dimensiuni i cu aplicarea unor tehnologii variate, fapt care a dus la crearea unui mare numar de sortimente i varieti. Datorit valorii nutritive ridicate i deosebitelor caractere organoleptice pe care le prezint , brnzeturile sunt considerate printre cele mai bune alimente pentru om.

n compoziia brnzeturilor intr n proporii diferite toate componentele laptelui. Baza valorii alimentare a brnzeturilor o formeaz proteinele i grasimea. Brnza este, n primul rnd, un aliment proteic. n cadrul raiei alimentare este necesar s se asigure un anumit echilibru ntre grupele : glucide, lipide i protide. Proteinele au un dublu rol n alimentaie : rol de constructor prin furnizarea acizilor aminai necesari dezvoltrii organismului n cretere i rol de refacere a uzurii organismului adult prin aceiai acizi aminai.

Capitolul 1 Laptele de capr

Laptele reprezint producia principal aproape la toate rasele de caprine. Se poate consuma att sub form proaspt ct i sub form de brnzeturi de diferite specialiti. Sub raportul compoziiei, laptele de capr se aseamn cu cel de femeie; de aceea se recomand n hrana copiilor sugari. Comparativ cu laptele de vac, cel de capr este mai bogat n grsime (3,5-5,2%), care se prezint sub form de globule mici, de culoare alb, fin dispersate, fapt care favorizeaz absorbia lor complet i rapid de ctre organismul uman. De asemenea, este bogat n albumin, globulin, calciu, i alte sruri minerale, ceea ce il face s fie nutritiv, digestibil i un bun remediu mpotriva rahitismului la copii; avnd un coninut ridicat de sruri minerale, este recomandat i pentru convalesceni. Este considerat un medicament preventiv, curativ i ieftin, fiind bogat n importani aminoacizi eseniali, ca: treonin, lizin, izoleucin, cistin, tirozin, valin i vitaminele A, B1, B2 i C (INRA Frana). De aceea, pentru a dispune pe ntreg anul calendaristic de acest aliment i aliment antiinfecios, antihemoragic i de cretere a rezistenei organismului uman, francezii au construit fabrici de producere a laptelui pudr, iar n unele pri ale Germaniei se efectueaz o gestaie la 2 ani ntruct capra dac nu a fost nsmnat continu lactaia i n al doilea an (circa 700 zile). Este considerat fr ndoial, c organizarea de cresctorii de capre, care s furnizeze lapte pentru cree, sanatorii, spitale i populaie, ar fi binevenit. Avnd un coninut mai srac n cazein (3-4 %), consumul specific pentru un kilogram de brnzeturi este mai mare. Calitatea laptelui de capr este considerat superioar datorit compoziiei lui chimice, proprietilor organoleptice i efectelor nutritive tonifiante i antirahitice, antianemice i antiinfecioase. Are culoarea alb (fiind mai srac n pigmeni) spre uor glbuie, datorit
2

fineii pronunate a particulelor de grsime (sub patru microni) uniform diseminate n masa lui, cu miros i gust specific plcut n caz de ntreinere i mulgere igienic i de furajare corespunztoare, mai ales sub raportul sortimentelor de nutreuri. Compoziia chimic se deosebete de cea a laptelui de vac prin coninutul mai ridicat de protein. Proteina laptelui de capr conine circa 75% cazein, particularitate deosebit de util n transformarea lui n brnz. Compoziia aminoacid a laptelui de capr este apropiat de celui uman, faptul pentru care este recomandabil n hrana copiilor sugari. 1.1.Schema tehnologic de obinere a brnzeturilor de capr Receptia cantitativ i calitativ a laptelui Curatirea laptelui Standardizarea laptelui Tratamentul termic standardizat Omogenizarea laptelui Acidifierea laptelui Coagularea laptelui

Prelucrarea coagulului Formarea brnzei Srarea brnzei Controlul calitativ - organoleptic - chimic Maturare Depozitare la 4-8C Livrare Figura 1 Schema tehnologic de obinere a brnzeturilor de capr

1.2. Descrierea procesului tehnologic Acesta se poate fabrica din lapte crud sau pasteurizat, respectiv din lapte normalizat i pasteurizat la 67-68C/20 minute. Procesul tehnologic include o serie de operaii: pregtirea pentru nchegare, maturarea laptelui, coagularea cu cheag, prelucrarea coagulului, scoaterea coagulului, prelucrarea coagulului pe crint, presarea coagulului, tierea masei de brnz, srarea umed, srar ea uscat, maturarea brnzei n saramur, depozitarea brnzei telemea. Pregtirea pentru nchegare (coagulare) implic: - rcire la 31-33C, dac laptele a fost pasteurizat, sau nclzire la 31-33C dac laptele crud a fost rcit n vederea pasteurizrii;
4

adaos de CaCl2 n cantitatea de 10-15 g/100 l lapte, dac laptele a fost pasteurizat.

Maturarea laptelui se face timp de 30-60 min la 38C. Proporia de maia adugat este de 0,05-0,15%, vara, i 0,15-0,4%, iarna. La obinerea brnzei telemea n sistem gospodresc nu se folosete cultura starter de bacterii lactice. Coagularea cu cheag are loc la temperatura de 31-33C, timp de 60-90 minuten(dac laptele are o aciditate mai ridicat, coagularea se face la o temperatur mai sczut i o durat mai mic). Prelucrarea coagulului const n: ntoarcerea coagulului de la suprafa cu scafa; tierea coagulului cu harfa n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm; tierea coloanelor n cuburi cu latura de 2-3 cm; repaus 5-10 min i scurgerea zerului eliberat.

Scoaterea coagulului cu scafa i introducerea acestuia n compartimentele crintei, cptuit cu sedil; n fiecare compartiment se introduce coagulul care rezult din 200 l lapte. Prelucrarea coagulului pe crint implic: legarea sedilei n diagonal; autopresarea timp de 20-30 min; desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului i legarea din nou a sedilei; autopresare 30 minute.

Presarea coagulului implic: desfacerea sedilei i uniformizarea brnzei; strngerea sedilei sub form de plic (fr nod); aezarea unui capac din sedil peste brnz; presarea propriu-zis a brnzei dintr-un cadru al crintei cu 20 kgf timp de 10-15 minute, apoi creterea forei de presare la 40 kgf.

Durata presrii este de 120-150 minute i se consider terminat cnd zerul se prelinge n picturi mari, rare, limpezi; brnza ajunge la aciditatea de 60T (50-70T), iar coninutul de umiditate este de 63-65 %. Tierea masei de brnz dintr-un compartiment se face n 30 de buci ptrate cu latura de 11 cm, calpurile tiate fiind lsate n continuare pe crint 15-20 min, pentru scurgerea restului de zer. Srarea umed const n introducerea calpurilor de brnz aezate n navete de plastic ntr-un bazin cu saramur cu concentraie de 20-22%, aciditate 20-30T i temperatura de 14-18C. La interval de 6-7 ore navetele cu brnz se scot din bazin, calpurile se ntorc, se presar cu sare (10-15 g/calup) i navetele se introduc din nou n bazinul cu saramur. Durata total a srrii este de 15-18 ore.
5

Srarea uscat a calupurilor de brnz se face pe crint sau n navete timp de 10-12 ore, n acest interval bucile de brnz fiind ntoarse cel puin o dat. Srarea, de fiecare dat, se face cu sare grunjoas de 2,5 mm, folosindu-se aproximativ 10-15 g sare/calup. Maturarea brnzei n saramur implic: bucile de brnz srate uscat se aeaz n straturi, butoaie sau cutii de plastic, peste care se introduce progresiv saramur cu concentraia de 10-12 % NaCl, fcut din zer proaspt deproteinizat (prin fierbere i filtrare), care a fost n prealabil acidifiat prin nsmnate cu o maia de bacterii lactice. Depozitarea brnzei telemea: dac brnza trebuie pstrat pentru o perioad mai ndelungat, temperatura trebuie s fie cuprins ntre 2-8C. n cazul n care saramura i modific aspectul, ea este nlocuit cu una proaspt.

Capitolul II Tipuri de materiale folosite la ambalarea branzeturilor Materialele folosite la ambalarea brnzeturilor sunt urmtoarele: peliculele aderente, folia de aluminiu, parafinarea. Acestea sunt doar cateva materiale sau procedee folosite pentru ambalarea branzeturilor. Ambalajul branzeturilor se alege in functie de tipul produsului. Astfel, branzeturile moi cu mucegai sunt ambalate in folie de aluminiu lacuita sau caserata cu material plastic si hartie pergament. Pentru a se asigura o buna ambalare si pentru a permite respiratia branzei ambalajul realizat din folie de aluminiu este perforat si apoi produsele sunt introduse in cutii de carton. Tot in folie de aluminiu lacuita sunt ambalate spre sfarsitul perioadei de maturare, branzeturile moi cu mucegai in interior. Pentru branzeturile proaspete exista mai multe variante de ambalare. Acestea pot fi ambalate in hartie pergament, folie metalizata-caserata, pahare din material plastic sau din carton parafinat. In ceea ce priveste branzeturile tari sau semitari, acestea au suprafata protejata prin diferite substante de acoperire. Aceasta tratrare se realizeaza fie prin emulzii plastice sau parafina. Ambalarea in folii din material plastic este un procedeu care presupune o serie de avantaje. Astfel, sortimentele de branzeturi tari si semitari ambalate cu folii din material plastic sunt protejate de formarea mucegaiului, reduce grosimea cojii, precum si a pierderilor in greutate pe timpul maturarii si depozitarii. Parafinarea branzeturilor se realizeaza prin folosirea de parafina in amestec cu cerezina. Acest lucru duce la obtinerea unei pelicule subtiri pe intreaga suprafata a produsului.

Figura 2 - Telemea de capr

Peliculele aderente sunt de asemenea folosite in ambalarea acestor produse alimentare. Ambalarea cu pelicule aderente se refera, de fapt, la aplicarea pe produs a unui strat rezistent si imperemeabil dintr-un material peliculogen. Dupa uscare, acest material protejeaza suprafata produsului. Tipul de ambalare cu pelicule aderente este folosita in special in cazul branzeturilor, dar si a altor produse alimentare. Stratul de protectie care se formeaza in jurul produsului pentru a-i oferi protectie se poate indeparta prin introducerea produsului ambalat in apa calda. Ambalajul trebuie s protejeze brnzeturile de influenele exterioare: mirosuri strine, oxigen, lumin etc. i s mpiedice uscarea prin deshidratare. Principalele caracteristici fizice ale diferitelor materiale de ambalare se refer la impermeabilitatea pentru grsime, vapori de ap, aer, gaze i lumin. Ambalarea la brnzeturi se face n funcie de diferitele grupe de ncadrare a acestora: brnzeturi proaspete, moi, semitari, tari i topite. Exemple de brnzeturi: Brnzeturile proaspete, (brnza proaspt de vac, este sortimentul cel mai reprezentativ), se ambaleaz n poriuni mici n folie metalizat-caerat, n hrtie pergament, n pahare din carton parafinat sau din material plastic. Brnzeturile moi cu mucegai, tip Camembert, Brie sunt ambalate n folie de aluminiu lcuit sau caerat cu mas plastic i hrtie pergament. Pentru a se asigura respiraia brnzei, folia de aluminiu se perforeaz. Bucile de brnz, dup ambalare n folii, sunt introduse n cutii de carton. Brnzeturile moi cu mucegai rou, de tip Romadour, Limburg, se ambaleaz n hrtie imitaie pergament sau folie de aluminiu caerat cu pergament. Brnzeturile moi cu mucegaiuri n interior, Bucegi i Homorod, se ambaleaz ctre sfritul perioadei de maturare n folie de aluminiu lcuit.
7

Brnzeturile semitari, ca i o parte din brnzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafeei cu diferite substane de acoperire: parafin i emulsii plastice.

Capitolul III Tehnica de ambalare

3.1. Tehnici de ambalere Din punct de vedere tehnic, ambalarea se realizeaz prin urmtoarele: parafinarea, temperatura, ambalarea n folie de material plastic contractabil, preambalarea, transport, depozitare. Parafinarea. Reprezint procedeul cel mai rspndit pentru protejarea cojii brnzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum i a unor brnzeturi tari (cacaval, Cheddar etc.). Pentru parafinare se folosete parafin n amestec cu cerezin, n proporie de 30%, favoriznd obinerea unei pelicule subiri i mai elastice. Parafinarea se face atunci cnd coaja brnzeturilor este complet format i aproape uscat, suprafaa curat fr mucilagii, mucegaiuri i fr defecte. n general, se recomand parafinarea dup cel puin 20 zile de la fabricare. nainte de parafinare, brnza se cur i se spal, ndeprtndu-se mucegaiul format eventual n timpul maturrii. Pentru dezinfectare, bucile de brnz se spal cu ap de var 58% i se trec la zvntare n ncperi uscate, la temperatura de 1015C. Temperatura la care se face parafinarea depinde de calitatea parafinei, variind ntre 130160C. Dac parafinarea se face la o temperatur prea sczut, amestecul acoper suprafaa brnzei cu strat gros i nerezistent, iar cnd se depete temperatura maxim, se obine un strat prea subire. Peste 170C exist i pericolul de incendiu prin autoaprinderea vaporilor de parafin. n mod curent, pentru parafinarea brnzeturilor, se folosesc cazane cu perei dubli nclzite electric. Parafinatorul menine parafina n stare topit, ntr-o baie cu nclzire electric, iar introducerea bucilor de brnz se face mecanizat. Ambalarea n folii din material plastic contractibil se practic la unele sortimente de brnzeturi semitari (Olanda, Trapist, cacaval etc.) i tari (Cheddar, vaier format paralelipipedic etc.). Acest procedeu de ambalare are multiple avantaje: protejarea suprafeei brnzeturilor de mucegaiuri, mbuntirea condiiilor igienice i a formei de prezentare a produsului, reducerea grosimii cojii i a pierderilor n greutate n timpul maturrii-depozitrii. Ambalarea brnzeturilor n folie, se poate realiza n dou moduri: ambalarea timpurie, imediat dup srare sau la cteva zile dup terminarea srrii i se continu procesul de maturare n stare ambalat, realizndu-se brnzeturi fr coaj; ambalarea produsului maturat n vederea depozitrii.

Preambalarea. Brnzeturile (semitari i tari) se porioneaz n buci mici (100g1kg) i se ambaleaz n folii de material plastic cu ajutorul unor maini speciale. Transport. Pentru transportul brnzeturilor se pot folosi diferite mijloace. Condiiile de transport trebuie s asigure ns meninerea calitii produselor. n mod obinuit, temperatura de transport este de 08C, ns se poate admite i temperatura de 1 5C, n funcie de sortimentul de brnz. Temperaturile ridicate n timpul transportului produc o exudare a grsimii, mresc pierderile n greutate i favorizeaz deformarea bucilor de brnz. Temperaturile sczute (sub 10C) favorizeaz nghearea apei din brnz i modificarea calitilor organoleptice, n special structura, dup dezgheare. Pe distane scurte, se recomand ca transportul brnzeturilor s se fac cu mijloace de transport rapide cu autodube izoterme sau dotate cu instalaii de rcire. Depozitare. Brnza maturat, de regul se pstreaz la temperatura de 010C i umiditatea relativ de 85 90%. Variaiile de temperatur n timpul depozitrii nu sunt indicate; temperatura sub 5 C poate provoca nghearea brnzei. Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi sau suprapuse n coloane. Dupa comportarea la nclzire materialele plastice se mpart n: - produse termoplastice care supuse incalzirii se inmoaie si pot fi prelucrate prin presare, valtuire etc. Dupa racire se solidifica, iar printr-o noua incalzire devin din nou plastice, procesul acesta putand fi repetat; - produse semitermoplastice care supuse incalzirii se inmoaie si se pot prelucra similar cu cele termoplastice, dar care conduc, dupa racire, la un produs putin plastic la cald; - produse monoplaste sau termorigide (termoreactive) care se inmoaie la incalzire putand fi prelucrate ca in cazurile anterioare, dar care, apoi, se intaresc ireversibil. Dup metodele de obinere a produselor macromoleculare de baz: - materiale plastice polimerizate: rini polivinilice, polistirenice, polietilenice; - materiale plastice policondensate: rini fenolice, aminice; - materiale plastice modificate: rini de celuloz, rini proteice. c) Dup comportarea la deformare: - plastomeri; - elastomeri.

3.2.1. Materiale termoplastice Produsele termoplastice sunt clasificate dup structura chimc astfel: - poliolefine: polietilena (PE), polipropilena (PP), polibutena (PB), polimetilpentena (PMP); - poliolefine substituite: policlorura de vinil (PVC), policlorura de viniliden (PVdC), polistirenul (PS), poliacetatul de vinil (PVA), alcoolul polivinilic (PVOH); - copolimeri ai etilenei: etilen-vinil acetat (EVA), elilen-vinil alcool (EVOH),ionomeri; - poliamide (nylon): nylon 6, nylon 6,6, nylon 6,10, nylon 11; - derivai celulozici: acetatul de celuloz, celofanul; - poliacrilai, policarbonai, derivai ai acrilonitrilului. a) Polietilena (PE) se obine prin reacia de polimerizare a etilenei. Se poate obine mai multe sortimente dup cum urmeaz: polietilen de joasdensitate (low density polyethylene = LDPE) cu densitatea ntre 915-939 kg/m3i polietilen de nalt densitate (high density polyethylene = HDPE) cu densitatea 940 kg/m3. n afara acestor dou categorii se mai produce un sortiment de polietilen de joas densitate cu structur liniar. Proprietatile PE

- masa alba, dura, flexibila si trasparenta - este cel mai indicat material pentru confectionarea ambalajelor datorita structurii flexibile, rezistentei la soc si la umiditate; - este permeabila la gaze si lichide atunci cand se prezinat sub forma de folei. - Este inerta din punct de vedere chimic atunci cand temperatura nu este mai mare de 60C, temperatura peste care devine sensibila la unii acizi tari concentrati sau la actiunea unor agenti oxidanti, PE nu se foloseste ca atare, ci in prezenta unor plastifianti incorporati in masa polimerului care au rolul de protectie impotriva radiatiilor UV. Se mai adauga coloranti, agenti mpotriva mbtrnirii. b) Polietilen de joas densitate LDPE LDPE se obtine prin polimerizare la presiuni inalte cuprinse intre 1000 3000 at si la temperaturi intre 100 350C, initiatorul reactiei fiind oxigenul.

LDPE este un material rezistent, uor trasparent care are bune proprieti mecanice: - rezisten la ntindere, rezisten la spargere, rezisten la lovire i rezisten la lovire. Aceste proprieti mecanice se pstreaz pn la temperatura de -60 C. De aceea este o barier excelent pentru api vapori de ap, dar nu la fel de bun pentru gaze.

10

- are capacitatea de a se lipi de sine inasasi la caldura, fapt care determina obtinerea unor inchideri bune, rezistente, impermeabile. LPDE este de 100C fapt care impiedica folosirea acesteea pentru obtinerea de ambalaje ce sufera sterilizare. Aceasta are o rezisten chimic excelent n special fa de acizi, baze i soluii anorganice, dar este sensibil la uleiuri i grsimi pe care le absoarbe nmuindu-se. Nu ofer suficient protecie fa de aciunea oxidant a oxigenului din aer asupra grsimilor. LDPE se uti,lizeaz la obinerea ambalajlor flexibile: folii, pungi, saci i sacoe imprimate sau neimprimate. Polietilena liniara de joasa densitate LLDPE

LLDPE are urmatoarele avantaje: - distributie mai uniforma a masei moleculare comparativ cu LDPE ; - rezistenta chimica imbunatatita; - rezistenta ridicata la temperaturi ridicate si scazute; - are luciu crescut al suprafetei; - rezistenta crescuta la crapare in conditii dificeile de mediu. c) Polibuteba PB - are rezistenta buna la rupere, la intindere , intepare si la soc; - i pastreaza proprietatile mecanice la temperaturi ridicate fiindfolosita pentru ambalarea aseptica a produselor alimentare; - este o buna bariera la vapori de apa; - poate fi termosudata rezultand inchideri etanse si puternice, este destinata obtinerii de saci pentu ambalarea in vrac sau de pungi pentru ambalarea laptelui (in special in SUA). d) Policlorura de vinil PVC -dupa PE este al doilea polimer utilizat; - Se obtine prin polimerizarea monomeruluiclorura de vinil obtinandu-se polimeri cu mase moleculare intre 50 000 90 000. - Se prezintasub forma de granule, de plastitol sau de folii rigide si flexibile; - n prezena plastifianilor se prelucreaz uor prin aciunea cldurii i a presiunii, obinndu-se folii i plci, care prin formare i matriare capat forma final (tuburi, bare).

11

Utilizari: - folii de ambalaj plastifiate sau nu, placi, cutii subtiri ambutisate sau confectionate sub presiune; - flacoane farmaceutice; - damigene pentru industria chimica; - tevi, tuburi flexibile sau rigide; - paste, lacuri, vopseluri; - filme subtiri pentru acoperirea tavilor in supermarketuri. e) Poliamide numele generic al poliamidelor sintetice este nylon, derivat din numele oraelor New York i Londra, orae n care au fost obinute aproape simultan. Filmele poliamidice sunt caracterizate printr-o stabilitate termic excelent, putnd rezista n abur la temperaturi de pn la 140C. Temperatura de topire variaz ntre 185-264C. n general poliamidele sunt permeabile la vapori de ap, apa absorbit avnd un efect de plasticizare care determin o reducere a rezistenei de rupere la traciune i o cretere a rezistenei la oc. Permeabilitatea lor la oxigen i gaze este sczut. Retenia mirosurilor i aromelor este foarte bun. Tipuri de ambalaje: - file poliamidice utilizate pentru ambalarea branzei proaspete sau prelucrate, a alimentelor congelate sub forma de pungi sau ambalaje punga-in-cutie (bag-in-box). - folii, flacoane, tuburi, capsule rezistente la 100C obtinute din nylon 11 3.2.2. Aditivi pentru materialele plastice Pentru a se obine materiale plastice cu proprieti dintre cele mai bune n masa polimerului de baz se adaug aditivi care aduc mbuntiri. Aditivii sunt clasificai n concordan cu funciile pe care le ndeplinesc: - aditivi de prelucrare (stabilizatori, lubrifiani, iniiatori ai topirii); - plastifiani; - aditivi de mbtrnire (antioxidani, antimicrobieni, stabilizatori); - modificatori ai proprietilor de suprafa (ageni antistatici, ageni antiaburire, aditivi antiblocare);

12

- modificatori ai proprietilor optice (pigmeni, vopsele); - ageni de spumare. Nu toi aceti aditivi sunt utilizai n materialele plastice folosite la ambalarea produselor alimentare, iar cei care sunt trebuie s aib acceptul autoritii legislative. Ambalajele obinute din materiale plastice pot fi: folii, filme, tavi, tvie, caserole, butelii i flacoane din materiale plastice. 4. Ambalajele cu branza telemea se marcheaza prin etichetare. Eticheta trebuie sa contina urmatoarele: marca de fabrica a intreprinderii producatoare denumirea, tipul si calitatea produsului data fabricatiei masa bruta si tara masa neta (fara saramura) numarul lotului temperatura de pastrare termenul de valabilitate

Observatii: 1. Prin data de fabricatie se intelege data ambalarii branzei telemea. 2. In cazul reutilizarii ambalajelor, marcarea acestora trebuie modificata pentru ca toate specificatiile de marcare sacorespunda cu produsul ambalat. 3. Depozitare, transport si documente 3.1. Branza telemea maturata se depoziteaza in ambalaje originale, pe gratare de lemn, in incaperi frigorifice cu temperatura de 2 8s C sau in depozite obisnuite (pivnite, subsoluri), in care temperatura nu trebuie sa depaseasca 14s C. Branza telemea proaspata si branza telemea proaspata slab sarata, de vaca, se depoziteaza la temperatura de 4 8s C. Incaperile de depozitare trebuie sa fie curate, bine aerisite, ferite de lumina directa si fara mirosuri straine. 3.2. Transportul se va face cu vehicule curate, fara miros strain. 3.3 Fiecare lot de livrare va fi insotit de documentul de certificare acalitatii , intocmit conform dispozitiilor legale in vigoare.
13

4.Termene de valabilitate 4.1. Termenele de valabilitate pentru branza telemea maturata sunt in functie de conditiile de depozitare astfel incaperi frigorifice ( 2 8s C ) 4 luni depozite simple ( maximum 14s C ) 2 luni

4.2. Termenul de garantie pentru branza telemea proaspata este de 15 zile si pentru branza telemea proaspata slab sarata, de vaca, este de 4 zile, depozitate la temperatura de 4 8s C. 4.3. Aceste termene se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile prevazute in prezentul standard si in normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare si decurg de la data fabricatiei.

Capitolul IV Studiu de caz Laptele de capr este foarte gras i hrnitor, este considerat un leac cu actiune lenta, dar sigura pentru multe suferinte: fortifica organismul si ntareste imunitatea naturala n cazul anemiei, combate starile depresive, ajuta la vindecarea organismului de TBC, stagneaza cancerul n forma incipienta si regleaza nivelul hormonilor din organism. n astfel de suferinte, laptele de capra este o cale sigura spre nsanatosire, ntarind sistemul imunitar. Administrarea preventiva i face pe cei bolnaviciosi din fire sa devina mai rezistenti la virozele de sezon sau sa suporte mai usor eventualele mbolnaviri contagioase. Laptele de capra este foarte hranitor, iar copiii il prefera in locul celui de vaca datorita gustului sau placut. Structura chimica a laptelui de capra este foarte similara cu cea a laptelui matern, ceea ce inseamna ca organismul bebelusilor il accepta mult mai usor in cazul in care este necesar. Laptele de capra se digera mult mai usor, asadar reprezinta un aliment perfect pentru persoanele in varsta, pentru cei care au probleme cu digestia, pentru cele care urmeaza un regim alimentar strict, dar si pentru copii . Laptele de capra opreste evolutia cancerului. Laptele de capra are in componenta sa un acid organic puternic, iar in urma unor studii s-a demonstrat ca acest ingredient are puterea de a opri evolutia cancerului. In plus, consumul de lapte de capra este benefic si persoanelor care sufera de cancer in faza avansata.

14

Concluzii i recomandri

Pe baza observaiilor efectuate se pot trage concluzii cu caracter atat teoretic cat si practic. Calitatea principala a laptelui o reprezinta valoarea alimentara sau nutritiva si este cu atat mai mare cu cat aceasta raspunde nevoilor organismului. Laptele si produsele sale derivate au constituit intotdeauna un izvor de sanatate. Dupa cum se stie, laptele a fost predestinat de natura ca prima hrana a omului care contine intr-o proportie corespunzatoare toate substantele necesare dezvoltarii organismului. Datorita valorii sale nutritive ridicata si gradului inalt de asimilare laptele este recomandat pentru hrana batranilor si convalescentilor. Tehnologia de procesare a laptelui si a unor produse lactate este dictata de unele considerente legate de fiziologia productiei de lapte cu implicarea lor in productia sezoniera in care un rol important il detine maximum de productie in curba de lactatie in corelatie cu pasunatul animalelor sau cu productia excesiva de masa verde si de aceea este necesar ca supraproductia sezoniera de lapte sa fie transformata in produse lactate cu durata mai lunga de conservare. Cu alte cuvinte trebuie sa remarcam faptul ca procesarea laptelui si a produselor lactate devin o necesitate obiectiva legata de productia de lapte in corelatie cu necesitatea transformarii productiei in produse lactate dictata de consumul populatiei in cadrul unei economii de piata precum si intreprinzatorii care contribuie la valorificarea laptelui si a produselor lactate.

15

16

BIBLIOGRAFIE

1) Banu, Constantin Valorificarea laptelui de capr, Ed. Agir, Bucureti, 2007 2) Taft, Vasile Creterea ovinelor i caprinelor, Ed. Ceres, Bucureti, 2010 3) Chintescu, Gh. , Grigore, St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti, 1982 4) Stoian, C. , Scortescu, Gh. , Chintescu, Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981 5) http://www.scrigroup.com/tehnologie/merceologie/MERCEOLOGIAPRODUSELOR-AGROALI93597.php 6) http://www.ro-ambalaje.ro/302-articol-tipuri-de-materiale-pentru-ambalareabranzeturilor.html 7) http://afaceriagricole.roditor.ro/2011/04/ambalarea-si-transportul/ 8) http://mastradovanu.wikispaces.com/file/view/71628448-39477689-Ambalaje-SiDesign-in-Industria-a-Gitin-L.pdf 9) http://www.scrigroup.com/afaceri/economie/BRANZA-TELEMEA-SCHEMATEHNOLOG12776.php 10) http://www.caprilact.ro/index.html

17