BACTERIILE Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un cromozom unic, cu dimensiuni medii ntre 0,5 i 8 nm, care

se nmulesc asexuat prin sciziune binar, izomorf. Rspndire. Bacteriile sunt microorganisme cu o larg rspndire n natur, ca rezultat al adaptrii lor n cursul procesului de evoluie. Rezervorul natural al bacteriilor este solul n care n straturile superficiale s afla bacterii aerobe i n straturile de profunzime bacterii anaerobe.Din sol, bacteriile s-au adaptat s triasc n ape.Bacteriile se pot ntlni la adncimi mari n apa mrilor i oceanelor, n ape termale. Existena n aer a bacteriilor este temporar i prin intermediul curenilor de aer sunt rspndite la distane foarte mari. Din aer sunt antrenate din nou n sol, prin intermediul precipitaiilor atmosferice. Bacteriile fac parte din microbiota natural a plantelor i animalelor. Din sol, prin creterea plantelor, bacteriile ajung la suprafaa acestora i se menin n stare activ, pn cnd condiii favorabile le permit creterea i reproducerea. n organismul animal exist o microbiota bacterian intestinal cu rol important n transformarea bolului alimentar i n imunitatea organismului; la animalele erbivore, bacteriile anaerobe din rumen contribuie la degradarea fibrelor celulozice n procesul de nutriie. Din organismul animal, bacteriile se elimin n mediul ambiant prin intermediul materiilor de dejecie. Rolul bacteriilor n natur i n industrie. n condiii naturale, bacteriile au un rol imens n transformarea compuilor macromoleculari n compui simpli, prin mineralizarea materiei organice nevii, contribuind astfel la realizarea natural a circuitului unor elemente de importan vital: carbon, azot, sulf, fosfor, fier .a. Datorit activitii microorganismelor din sol se formeaz rezerva de substane nutritive - humusul, necesar pentru dezvoltarea plantelor. Pe drept cuvnt se consider c, fr activitatea bacteriilor, pmntul s-ar transforma treptat ntr-un uria cimitir". n industria alimentar, bacterii lactice selecionate sunt folosite n calitate de culturi starter la fabricarea produselor lactate acide i a brnzeturilor, n industria panificaiei, la conservarea legumelor, mslinelor, furajelor verzi .a. Bacteriile propionice se folosesc la fabricarea brnzeturilor tip vaier, deoarece prin fermentare produc acid propionic i CO2, responsabil pentru desenul caracteristic al acestor produse. Bacteriile acetice sunt folosite la obinerea industrial a oetului. Pe ci biotehnologice, folosind culturi bacteriene selecionate sau mutani ai acestora, se obin produse cu o mare valoare economic, de exemplu: enzime, proteine,

aminoacizi, acid lactic, acid acetic, solveni (aceton, alcool izopropilic, alcool butilic), hormoni (insulina produs de un mutant de Escherichia coli), ngrminte biologice (genul Azotobacter), insecticide biologice (Bacillus thuringiensis), antibiotice (Streptomyces sp.), vitamine (Propionibacterium shermanii - vitamina B12) .a. n acelai timp, trebuie subliniate i unele aspecte negative ale activitii bacteriilor. Astfel, n industria alimentar, bacteriile pot produce alterarea produselor alimentare (acrirea berii, vinului, putrefacia crnii .a.). Un grup de bacterii care poate crete pe alimente produce toxine de natur proteic, nct prin ingerarea alimentelor contaminate se produc stri de toxiinfecii alimentare. Alte bacterii patogene sunt adaptate s infecteze organismele vii i dau mbolnviri grave (tuberculoza, febr tifoid, dizenterie, sifilis, bruceloz, antrax .a., bacterioze la plante). Caracterele morfologice ale bacteriilor. Bacteriile prezint forme celulare foarte diversificate i anume forme de baz, monocelulare, precum i forme derivate ale acestora, ce rezult n urma asocierii stabile a celulelor rezultate prin reproducere. Dintre formele de baz se disting urmtoarele: - sferic - denumit coccus, n care sfera este perfect (micrococi) sau ovalar (enterococi), lanceolat (pneumococi) sau reniform (gonococi); - bacilar - cilindric, denumit i bacterium; - spiralate-elicoidale, specifice bacteriilor patogene care pot fi: forma vibrio (la genul Vibrio comma - agentul holerei), forma spirillum, sub forma unor filamente rigide cu spire largi, forma spirocheta, sub forma unor filamente flexibile cu mai multe spire (la agentul sifilisului); - filamentoase, caracteristice bacteriilor miceliene cu habitatul n sol i n ape (actinomicete; chlamydobacterii .a.). Caractere morfologice coloniale. Mediul de baz pentru cultivarea bacteriilor ntlnite pe produse alimentare i folosit n practic este bulionul de carne lichid (BCL) sau solidificat bulion de carne cu agar (BCA). Prin reproducere, dintr-o celul de bacterie, aflat pe mediu nutritiv solidificat, ia natere o clon sau o colonie alctuit din biomas de celule rezultate prin sciziune din celula unic. n cazul bacteriilor sunt ntlnite colonii aparinnd urmtoarelor tipuri: -colonii de tip S (smooth" neted, lucios); -colonii de tip R (rough" - rugos, aspru, zbrcit); -colonii de tip M, cu consisten mucoid, gelatinoas, formate de ctre bacterii productoare de capsule. Pe BCA, coloniile devin vizibile dup 24-48 ore i pot avea culori diverse (alb, albcrem, galben-auriu, oranj-rou, albastru, fluorescen), caractere macroscopice importante n identificare. Prin cultivare n medii nutritive lichide, bacteriile pot da tulburare i sediment, n cazul bacteriilor anaerobe i facultativ anaerobe, sau pot s formeze la suprafaa lichidelor voal caracteristic, fragil, cutat sau gelatinos, n cazul bacteriilor aerobe (acetice).

Caractere fiziologice generale ale bacteriilor. Bacteriile se caracterizeaz prin complexitate metabolic, avnd o mare capacitate de adaptare. Sunt rspndite pe cele mai diverse medii, ca urmare a producerii de enzime inductive, care le permit utilizarea n nutriie a compuilor organici macromoleculari (celuloz i alte poliglucide, protide, lipide). n raport cu temperatura, bacteriile se dezvolt ntr-un domeniu larg, -10C i +90C; majoritatea bacteriilor-ageni de alterare a alimentelor, sunt bacterii mezofile i dau alterri la temperatura camerei (bacterii de putrefacie). Bacteriile n forma vegetativ sunt inactivate pe cale termic la temperaturi de pasteurizare, iar sub form de endospori, la temperaturi de sterilizare. n raport cu oxigenul, majoritatea bacteriilor sunt aerobe (bacterii acetice), altele care cresc n semiaerobioz (bacterii lactice), iar un grup restrns de bacterii sunt adaptate s creasc n strict anaerobioz (bacterii butirice). Bacteriile se pot dezvolta n domeniu de pH = 1-11, cu zone optime la valori acide pentru bacterii acidotolerante (bacterii acetice, lactice) sau la valori neutre pentru bacterii de putrefacie. Principalele genuri cu importan pentru industria alimentar sunt urmtoarele: - Acetobacter - bacterii acetice care produc oxidarea alcoolului etilic i se folosesc la fabricarea acidului acetic de fermentaie; - Acinetobacter -bacterii sub form de bastonae, Gram-negative, strict aerobe,rspndite n sol, ape, alimente proaspt refrigerate (denumiri sinonime: Moraxella,Psyhrobacter)', - Achromobacter - care produc amine biogene toxice prin degradarea protidelor. Sunt bacterii aerobe i produc alterarea produselor refrigerate; - Aeromonas - bastonae Gram-negative cu habitatul n microbiota intestinal a petilor. Produc gaze prin fermentarea glucidelor; - Alcaligenes - care produc reacie alcalin n lapte litmus, sunt nepigmentate. Pot fi ntlnite n lapte, pe carne de pui, de pete, i pe materii fecale; - Alteromonas - bastonae mobile, Gram-negative, strict aerobe, cu habitat n ape marine, care necesit sare pentru cretere; - Bacillus (28 specii) - bacterii de putrefacie aerobe sporogene. Unele specii selecionate se folosesc pentru obinerea de enzime: amilaze i proteaze; - Brochothrix - bacterii Gram-pozitive sub form de bastonae scurte, cocoide. B. thermosphacta i B. campestris se ntlnesc pe carne proaspt, pstrat n condiii de refrigerare; - Campylobacter - bastonae curbate sau spiralate, microerofile/anaerobe; n clasificrile anterioare erau incluse n genul Vibrio. - Carnobacterium - bacterii sub form de bastonae, Gram-pozitive, catalazo-negative, anterior asociate cu lactobaciiii. Sunt heterotrofe, cresc bine la 0C i nu cresc la 45C. Specii:

C. divergens, C. piscicola, C. gallinarium', - Collulomonas - bacterii folosite la prelucrarea deeurilor de hrtie pentru obinerea de protein bacterian folosit n scop furajer; - Clostridium (93 specii) - bacterii butirice, bacterii de putrefacie anaerobe sporogene, productoare de toxine (Cl.botulinum), bacterii productoare desolveni. - Coxiella - bacterii patogene, care produc febra Q-hemoragic. C. Brunei se poate transmite prin lapte; - Enterobacter- bacterii de putrefacie din microbiota intestinal; - Escherichia - bacterii d putrefacie, facultativ patogene (agen ai gastroenteritelor; se pot nmuli n produse alimentare); pot produce toxine. E.coli este folosit ca indicator sanitar pentru verificarea condiiilor de igien la fabricarea produselor alimentare; - Erwinia - bacterii ce produc putrezirea umed a legumelor; - Flavobacterium - care se prezint sub form de bastonae, produc un pigment galben-rou; produc alterarea produselor refrigerate; - Lactobacillus - bacterii lactice acidotolerante, folosite n industria laptelui i pentru conservarea prin murare a produselor vegetale; - Leuconostoc - bacterii lactice hetarofermentative, ageni de alterare a sucurilor, siropurilor de zahr .a. Pot produce dextran (Leuconostoc mesen- teroides)', - Micrococcus - bacterii aerobe, anaerobe, de putrefacie; - Mycobacterium - bacterii patogene. Specii reprezentative: M. tuberculosis (agentul tuberculozei) i M. leprae; - Nitrobacter i Nitrosomonas - care produc oxidarea compuilor cu azot rezultai din putrefacie; - Pediococcus - bacterii lactice sub form de tetrade. Pot produce diacetil i acrirea berii; - Proteus - bacterii de putrefacie mobile, aerobe, care produc alterarea crnii, a oulor pstrate la temperatura camerei; - Propionibacterium - bacterii folosite la fabricarea brnzeturilor i pentru obinerea vitaminei B12; - Pseudomonas - bastonae tipice, rspndite pe produse vegetale, carne (vit, pui), care produc alterarea produselor refrigerate; - Ricketsia - cu sp. R. prowazeckii- agent al tifosului exantematic;

- Salmonella - care cuprinde bacterii patogene pentru om; se pot nmuli n produse alimentare i produc endotoxine; - Sarcina - bacterii aerobe de putrefacie; - Serratia - bacterii aerobe, care produc pigmeni de culoare roie i predomin n produse vegetale, carne refrigerat (S.liquefaciens); - Staphylococcus - bacterii facultativ patogene; produc enterotoxine i sunt ageni ai intoxicaiilor alimentare; - Streptococcus - care cuprinde bacterii sub form de streptococi (Streptococcus salivarius subspecia thermophillus). O parte din speciile genului au fost trecute n genul Lactococcus i folosite drept culturi starter n industrializarea laptelui; - Streptomyces - care cuprinde numeroase specii folosite pentru obinere de antibiotice: tetracicline, streptomicin, cloramfenicol .a., sau pentru enzime(glucozizomeraz, proteaze, amilaze, xilanaze .a.); - Shigella - care cuprinde bacterii enteropatogene (ageni ai dizenteriei); - Thiobacillus - care pot fi ageni ai coroziunii biologice; - Xanthomonas - care dau alterri ale legumelor; produc un polimer xantan; - Zymomonas - bacterii care pot produce fermentarea glucidelor cu forma rea de alcool; sunt folosite la obinerea alcoolului carburant din materii celulozice.