Sunteți pe pagina 1din 35

1

CUPRINS
Pag. 1. Planul H.A.C.C.P........................... 2 2. Implementarea sistemului de control al calitii H.A.C.C.P. ntr-o ntreprindere de industrie alimentar............................................ 3 3. Introducere.......................... 5 4. Formular 1: Descrierea produsului......................... 6 5. Formular 2: Lista ingredientelor produselor i a materialelor folosite ..................................... 6 6. Formular 3: Schema tehnologic a crnii de pasre ................... 7 7. Formular 4: 8. Formular 5: 9. Formular 6: 10. Formular 7: 11. Formular 8: Schema echipamentului................... 8 Riscuri biologice........................ 8 Riscuri chimice.................... 10 Riscuri fizice..................... 11 Determinarea punctelor critice de control.................... 12

12. Formular 5A: Riscuri biologice i controlarea lor.................... 22 13. Formular 6A: Riscuri chimice i combaterea lor..................... 24 14. Formular 7A: Riscuri fizice i combaterea lor..................... 25 15. Formular 9: Riscuri care nu pot fi combtute de ctre operator................ 26 16. Formular 10: Planul HACCP........................ 26 17. Anexe : nregistrrile HACCP (exemple)............................. 32 18. Concluzii........................ 34 19. Bibliografie........................ 35

GENERALITI

PLANUL

HACCP

HACCP este un sistem ce permite identificarea pericolelor specifice (orice proprieti biologice, chimice sau fizice) suspectate a afecta securitatea unui produs alimentar definit i determinarea msurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau controlul acestor pericole. Selectarea punctelor critice de control se va face avnd la baz urmtoarele etape: identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabil i a probabilitilor de apariie a acestora; operaiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic; utilizare dat a produsului. Punctele critice de control reprezentative ntr-un proces tehnologic includ: transportul i recepia materiilor prime, manipularea i transportul intern al produselor, prelucrarea tehnologic, tratamentele termice, lanul frigorific, aspectele importante ale igienei mediului i personalului, ambalarea i distribuia produselor, comercializarea i utilizarea la consumator. Punctele de control care nu au impact asupra securitii alimentului nu sunt considerate puncte critice de control. Aceste puncte de control nu au legtur cu securitatea alimentului, deci nu vor fi incluse n planul HACCP.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE CONTROL AL CALITII H.A.C.C.P. NTR-O INTREPRINDERE DE INDUSTRIE ALIMENTAR

1. CE ESTE H.A.C.C.P. ?
Principii: Definirea noiunilor de Asigurare a Calitii (AQ) i Control al Calitii (CQ) Regulile de bun practic de producie (GMP) Definirea termenilor: pericol, risc, punct critic, punct de control, metod

2. IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P. N INDUSTRIA CRNII


Principiile H.A.C.C.P.: elaborarea diagramei de flux identificarea punctelor critice de control (C.C.P.) pe baza unui arbore decizional stabilirea lanurilor critice ale tehnologiei respective pentru a asigura controlul C.C.P stabilirea unui sistem de monitorizare n fiecare C.C.P. stabilirea msurilor corective pentru restabilirea controlului elaborarea documentaiei pentru proceduri i nregistrare stabilirea procedurilor de verificare i analiz a eficienei sistemului H.A.C.C.P.

3. ALEGEREA ECHIPEI
ef echip (nu are funcie de conducere)

4
inginer chimist sau biolog (care s fie specialist n determinarea pericolelor i riscurilor fizice, fizico-chimice, microbiologice) inginer tehnolog (specialist n producie) inginer mecanic (specialist n practicarea i ntreinerea utilajelor) specialist n igiena aprovizionrii i comercializrii produselor secretarul echipei comitet de coordonare al echipei

4. OBIECTIVELE APLICRII N PRACTIC


asigurarea calitii i securitii produsului posibilitatea controlrii procesului tehnologic posibilitatea asigurrii informrii despre produs Analiza H.A.C.C.P. riscurile i pericolele poteniale, identificarea i evaluarea lor luarea msurilor necesare stabilirea punctelor critice punctele critice de control i de corecie

INTRODUCERE
Regulamentele de inspecie a crnii din 1990, definesc carnea i carnea separate mecanic dup cum urmeaz (n prezent n revizuire): Carnea se refera la partea comestibil a unei carcase, adic muchii asociai cu scheletul, limba, diafragma, inima, pipota sau esofagul cu sau fr grsime, plus acele pri ale oaselor, pielii, tendoanelor, nervilor, vaselor de snge i alte esuturi care acompaniaz n mod normal muchiul i nu sunt de obicei ndeprtate la prelucrarea unei carcase, dar neincluznd muchii asociai cu buzele, ciocul, scalpul ori urechile, carnea dezosat mecanic sau carnea creia i-a fost adugat alt ingredient n afar de carne (carne). Carnea separat mecanic se refer la produsul de carne comestibil care nu conine mai mult de 0.027 % calciu pentru fiecare procent de protein din produs sau din orice fel de particule osoase mai mari de 2 mm i care a fost obinut prin ndeprtarea majoritii oaselor i a cartilajelor dintr-un produs mrunit de carne de pe care nu au fost anterior ndeprtate oasele i cartilajele (viande separee mecaniquement). Calitatea microbian a crnii separate mecanic depinde n principal att de calitatea materialului proaspt furnizat ct i de timpul i temperatura existente nainte de nghearea i rcirea produsului finit. Astfel, este foarte important ca materia prim furnizat s fie separat mecanic ct mai repede posibil dup sacrificare, iar temperatura de depozitare s fie meninut ct mai aproape de 0 C. Acest model nu conine i etapa de procesare cu detectorul de metal, care ar fi necesar n cazul n care produsul ar fi pus direct n vnzare n magazine, se presupune c produsul obinut din carnea dezosat mecanic este supus detectrii de metale. Modelul de aparat de dezosare mecanic poate fi considerat, fie un punct de control pentru detectarea tuturor corpurilor fizice strine, inclusiv metal i oase. Operarea corect, calibrarea i ntreinerea utilajului sunt factori determinai pentru mrimea particulelor osoase ndeprtate, designul separatorului n cazul acestui model fiind fcut n aa fel nct obiectele strine metalice ar provoca un zgomot neobinuit foarte puternic i stricciuni ale plcilor separatorului, n final ducnd la ncetarea operaiunilor. Literatura de specialitate identific dou pericole de securitate, dar care

6
nu sunt incluse n cadrul acestui proiect. Acestea sunt coninutul ridicat de fluoride din carnea de gin dezosat mecanic, care s-a sugerat c ar fi contraindicat n cazul hranei pentru copii, i nivelul ridicat de colesterol din carnea de pui dezosata mecanic.
Formularul 1 Descrierea produsului Numele procesului / tipului de produs : Carnea separat mecanic (pui) 1. Numele produsului(elor) 1.Carnea separat mecanic(pui) 2. Caracteristici importante 2.Carnea separat mecanic carnea de pui tratat ale Proaspt (pH 6-7) ngheat Nitrat de sodiu 100 la 200 ppm(tratat) Pentru procesare n continuare Cutii de carton ceruite ngheat- 1 an la 18 C Proaspt- X ore la aprox. 0C 6.Unde va fi vndut 7. Instruciuni de pe etichet 8.Condiii speciale de livrare Tratat -Y zile la aprox. 0C Fabrici nregistrate sau nenregistrate Pentru procesare n continuare Meninei ngheate/Refrigerat Ingredient- Nitrat de sodiu( la cea tratat) Livrat proaspt, temperatura de aprox 0 C Livrat ngheat, -18 C Livrat n vehicol la o temperatur corespunzatoare Data ______________ Formularul 2 Lista ingredientelor produsului i a materialelor Numele produsului: carnea separat mecanic (pui) Produsul Brut Materialul de ambalare Returnare Porii de pui(gturi, spate, Tratament cu nitrat de Carton ceruit aripi) BCP sodiu(pudr de Praga ) Banda adeziv tipului de carne:proaspat sau nghetat Aprobat de:________________

produsului(pH, sare, conservani) 3.Cum va fi ntrebuinat 4.Ambalarea 5. Perioada de valabilitate

Data:______________ Formularul 3

Aprobat de:______________-

Schema tehnologic a crnii de pasre 1.primirea crnii de pui cu / fr ghea, materialele de ambalare BCP

7
2.Depozitarea crnii de pui 4.Cntrirea 5.Depozitarea 6.Umplerea benzii 7.Separarea mecanic 8.Pomparea 9.Amestecarea cu nitrai 3.Ingredientele necomestibile i stocul de materiale de ambalare.

10.Umplerea / Ambalarea / etichetarea 11.Distanarea cu distanier 12.Datarea cu cod 14.nghearea/Rcirea 16.ndeprtarea distanierului 17.Depozitarea(carne ngheata) 19.Livrarea

13.Proaspat - folosirea n producie

15.Depozitarea la rece

18.Folosirea n producie

Formularul 4 Schem echipamentului Numele tipului de produs : Carnea dezosat mecanic (pui) Specificul echipamentului

8
Diagrama decurgerii procesului i Diagrama modelului de trafic al angajailor Data:______________ Aprobat de:______________-

Formularul 5 Riscuri biologice Numele tipului de produs : Carnea separat mecanic (pui) Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc. Riscuri biologice identificate (bacterii, parazii, virui) Sosirea materialelor Bacteria nonsporulant la pui -Staph. Enterotoxin, Staphylococcus Aureus, E. Coli, Salmonella Sp., Campylobacter Sp.,Listeria Monocytogenes, Yersinia. Sp,.. Bacteria nonsporulant la pui - Clostridium Botulinum, C. Perfrigens, Paii procesului #1. Primirea - numrul mare de bacterii la carnea de pui necorespunztoare cerinelor(contaminarea cu patogeni) #2. Depozitarea - Creterea numrului de ageni patogeni n timpul depozitrii datorit abuzului de timp/temperatur #5. Depozitarea: - Creterea numrului de ageni datorit abuzului de timp/temperatur #7. Separarea mecanic -Creterea numrului de produsului #8. Pomparea -Creterea numrului de ageni patogeni din cauza acumulrilor produselor i nclzirii #9. Amestecarea/Nitraii -Creterea numrului de ageni patogeni din cauza acumulrilor produselor i nclzirii #9. Amestecarea / Nitraii -Control necorespunztor asupra formulrii; nitrai mai puin de 100 ppm, sau amestecare insuficient. ageni patogeni din cauza nclzirii patogeni n timpul depozitrii Limitate la

9
-Creterea numrului de ageni patogeni din cauza lipsei de nitrat. #10. Umplerea /Ambalarea / Etichetarea -Creterea numrului de ageni patogeni datorat stocrii necorespunzatoare ca rezultat al etichetrii incorecte. - Folosirea unei etichete greite (conservat sau neconservat). #10. Umplerea /Ambalarea / Etichetarea - Creterea numrului de ageni patogeni din cauza nclzirii produsului. #12. Datarea cu cod -Datarea incorect poate duce la abuzul potenial de timp (carne proaspt). #14. Congelarea/Rcirea - Creterea numrului de ageni patogeni datorat ngherii sau rcirii prea lente ( ex. defeciune a echipamentului). #15. Depozitarea la rece - Creterea numrului de ageni patogeni datorat abuzului de timp / temperatur #17. Congelator - Creterea numrului de ageni patogeni datorat abuzului de timp / temperatur Data:__________________ Formularul 6 Riscuri chimice Numele tipului de produs: Carnea separat mecanic(pui) Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc Riscuri chimice identificate Sosirea materialelor Antibiotice/ Sulfonamide n produsele de pui Materialul de ambalare de tipul nealimentar Paii procesului #1. Primirea - Produse de pui nemaleabile , materiale de ambalare(vezi mai sus). #3. Depozitarea materialelor de ambalare nealimentare -Contaminarea reciproc de la chimicalele nealimentare #7. Separarea mecanic -Contaminarea cu spun / chimic a containerelor de oel inoxidabil sau a separatorului mecanic prin programul de curare fr scoatere(C.F.S); scurgeri de ulei n separator din Limitate la Aprobat de ctre:___________

10
cutia echipamentului #8. Pomparea -Contaminarea chimic n timpul pomprii din cauza contaminrii cu spun n timpul CFS a pompei #9. Amestecarea / Nitraii - Control necorespunztor asupra formulrii; nitrai mai puin de 200 ppm, sau amestecare insuficient #9. Amestecarea / Nitraii -Contaminarea chimic n timpul amestecarii din cauza contaminrii cu spun n timpul CFS a mixerului #10. Umplerea/ Ambalarea/ Etichetarea -Reacia alergic provocat de prezena toxicitii cu nitrai n produsul finit, datorat folosirii unei etichete greite (conservat sau neconservat)

Data:________________
Formularul 7 Riscuri fizice

Aprobat de ctre:___________

Numele tipului de produs: Carnea separat mecanic(pui) Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc. Riscuri fizice identificate Sosirea materialelor Produsele de carne de pui: corpuri strine, de ex. mnui de cauciuc, ecusoane, fragmente de metal etc. Paii procesului #1. Primirea -Sosirea de materiale nemaleabile i a crnii de pui (vezi mai sus) #3. Depozitarea - Contaminarea cu materiale strine (ex. lemn, unghii, de la palete) #6. Umplerea benzii -Defeciuni ale echipamentului (ex. rulmenii) #7. Separarea mecanic - Ex. fragmente de metal sau achii metalice prin asamblarea incorect #7. Separarea mecanic - Ex. fragmente de metal sau achii metalice prin defeciuni ale echipamentului #8. Pomparea - Prezena obiectelor strine din cauza defeciunilor Limitate la

11
echipamentului(ex. uzura stativelor) #9. Amestecarea / Nitraii -Prezena obiectelor strine datorat sfrmrii echipamentului #10. Umplerea / Ambalare / Etichetarea - Ex. cupa de metal; cderea cupei de plastic n timpul umplerii cutiilor #16. ndeprtarea distanierului - Ex. unghii, achii de lemn de la palete

Data:________________

Aprobat de ctre:___________

Formularul 8 : Determinarea punctelor critice de control Aceasta se realizeaz cu ajutorul Arborelui de decizie stabilit de Codex Alimentarius, i anume:
Q1. Exist msuri preventive pentru determinarea riscului de apariie a pericolelor identificate ?

Controlul n aceast etap este necesar pentru securitatea alimentului ?

Modificai etapa Da

Nu

Etapa nu este CCP

Stop*

Q2. Este etapa respectiv destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de apariie a pericolului pn la un nivel acceptabil ?

Nu

Da

Q3. Exist posibilitatea ca n aceast etap s intervin o contaminare execsiv (o cretere n nivelul admis sau peste limita nivelului admis) datorat pericolelor identificate ?

Da

Nu

Etapa nu este CCP

Stop*

Q4. Exist o etap ulterioar care poate elimina pericolul identificat sau poate redus posibilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil ?

Da Etapa nu este CCP

Nu

Punct critic de control Stop*

Nu

* se trece la urmtoarea etap din procesul de fabricaie

Formularul 8 Determinarea punctelor critice de control Numele tipului de produs: Carnea separat mecanic (pui) Categoria i I1.Poate fi I2. Este I3.Acest pas I4. riscurile identificate Determinai daca controlat totalitate obligatoriu -Dac indicai Programe obligatorii trecei urmtorul identificat trecei folosit ctre este control n oricare de paii procesului? de posibil operator contaminar n identificat este pentru

Un

pas Numrul va PCC Trecei la sau urmtorul

ca al procesului ulterior identificate a va

creat elimina riscurile

o msur(i) de ea cu riscul special din s apar n elimina/redu exces la un ce nivel + sau apariie riscului

reduce risc

posibila apariie identificat

posibila a lor la un nivel a acceptabil? -Dac nu= PCC nivel coloan -Dac da = fr pasul ulterior + trecei la risc

programul(ele)

-Dac nu= nu acceptabil identificarea

DA= PCC

poate identificat la + trecei la ultima

s creasc un

modului n care pn la un acceptabil? i acest risc va fi nivel la controlat nainte inacceptabi risc i dup proces + trecei l? ntrebarea urmtoare

-Dac nu = PCC + identificai

la -Dac nu= -Dac da = urmtorul risc PCC trecei = urmtorul + risc identificat -Dac = urmtoarea ntrebare da + PCC si trecei identificat la la coloan ultima

-Dac NU = urmtorul la identificat -Daca da descrierea urmtoarea ntrebare ntrebarea 1(I1)

Materialele care sosesc: carne de pui: gturi, spate, aripi ; dup cum sunt primite
Biologice Ageni patogeni Cerine n carne i contractului Inspectare de temperaturii de Nu Controlat de la sosire i luarea grsimi (creterea numrului abuzului temperatur) Chimice 1.antibiotice /sulfonamide pui 2. pui Fizice Da la ale Da se tie Materiale strine Inspectare (mnui cauciuc, insigne..) la carne i grsimi de sosire Cerine contractului Pasul Primirea Pasul Separarea mecanic #7, #1, Nu Da pesticide la bacterii n cazul Da ale Da Nu cunoate Pasul Primirea #1, se Da

la ctre cresctor

Materialele care sosesc: Cutii de carton ceruite (materiale de ambalare) dupa cum sunt primite
Chimice Material ambalare de Cerine de contractului Furnizori aprobai Da ale Da Nu cunoate Pasul Primirea #1, se Da

tipul nealimentar

Pasul : #1 Primirea
Biologice Chimice / Fizice Monitorizarea Primirea ageni de primirii patogeni furnizori i Cerinele Inspectare de primire la pentru Cu carne Pasul #7 Separarea mecanic excepia celor fizice la / Da Da Nu Nu CCP-1BCP

nemaleabili i a aprobai materialelor de pui Material nealimentar ambalare de tipul strine n carnea contractului

Pasul: #2 Depozitarea
Biologic Creterea numrului de ageni patogeni din cauza abuzului de timp / temperatur Programele obligatorii

Pasul: #3 Depozitarea ( ambalarea produselor )


Chimic Contaminarea reciproc de la chimicalele nealimentar Programele obligatorii Fizic Contaminare cu materiale strine Programele obligatorii de tipul

Pasul: #5 Depozitarea
Biologic Creterea numrului de ageni patogeni datorate abuzului de timp/ temperatur Programele obligatorii

Pasul: #6 Banda de umplere


Fizic Obiecte strine, ex. rulmeni, piulie, uruburi, etc. Programele obligatorii

Pasul: #7 Separarea mecanic


Biologic Creterea numrului Da de Rcirea a produsului Verificarea temperaturii Chimic Reziduuri de la curare; ulei de lubrificare Programele obligatorii Fizic Obiecte strine, Uzura mainii Da Detectarea metalelor separator Programele obligatorii i plcile de pe Da Da Aciunea de dezosare mecanic a crnii folosind PCC-2P Da Nu Da Pasul #14,

ageni patogeni datorat rapid nclzirii produsului

nghearea

17
un utilaj POSS,re zultnd un produs realizat fr materiale strine care s depaeas Fizic Achii de oase Da Mrimea plcilor Da c 2 mm Da

Pasul: #8 Pomparea
Biologic Creterea numrului datorat produse nclzirii Da Rcirea de rapid Verificarea i Trainigul angajailor pentru prevenirea acumulrii de produse Programele obligatorii Fizic Uzarea componentelor pompei(stativel e) Programele a Da Nu Da Pasul #14 nghearea

ageni patogeni produsului acumulrilor de temperaturii

18
obligatorii Chimic Contaminarea chimic datorat contaminrii cu spun n timpul CFS Programele obligatorii n timpul pomprii

Pasul: #9 Amestecarea / Nitraii


Biologic/C himic Cntrirea Lipsa/excesu l de nitrai exact pudrei de Praga Biologic Creterea ageni patogeni datorat acumulrilor nclzirii MSM Da Rcirea rapid Verificarea temperaturii Trainigul angajailor prevenirea acumulrii produse Programele obligatorii Fizic Obiectele de i a Da Nu Da Pasul #14 a Da Da Da PCC-3BC

numrului de a produsului

nghearea

de produse i pentru

19
strine Programele obligatorii Chimic Curarea reziduurilor Programele obligatorii

Pasul: #10 Umplerea / Ambalarea / Etichetarea


Biologic Creterea numrului datorat nclzirii produsului Biologic Folosirea etichetei greite conservat loc Da Monitorizarea etichetelor (ex. Folosirea n nregistrrilor de Monitorizarea lotului Da Monitorizarea etichetelor din Da Da PCC-4BC Da Da PCC-4BC Da Rcire rapid de Trainingul Da Nu Da Pasul #14 nghearea rcirea /

ageni patogeni angajailor

neconservat) Chimic Reacia alergic datorat nitrailor produs Fizic Obiecte strine Programele necesare

20
Pasul: #12 Datarea cu cod
Biologic Creterea numr Da Monitorizarea de lotului / Da Da PCC-5B

ageni patogeni ncrcturii poate avea loc din incorecte rezultat dotrii cu (proaspt) sau (conservat) cauza ca al greite cod manevrrii

Pasul: #14 nghearea / Rcirea


Biologic Creterea numrului datorat abuzului r timp/temperatu Da Monitorizarea de timpului/temperat produsului pentru de fiecare lot Da Da PCC-6B

ageni patogeni urii de rcirea a

Pasul: #15 Depozitarea la rece


Biologic Creterea numrului ageni de timp/temperatur Programele obligatorii de patogeni

datorat abuzului

Pasul:
Fizic

#16 ndeprtarea distanierului

Obiecte strine (unghii, etc.) Programele obligatorii lemn,

Pasul:
Biologica Creterea numrului datorat abuzului r Programele obligatorii

#17 Depozitarea (carne ngheat)

de

ageni patogeni de

timp/temperatu

Data:________________

Aprobat de ctre:______________________

22
Formularul 5A Riscuri biologice Numele tipului de produs : Carne dezosat mecanic (pui) Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc. Riscuri biologice identificate (bacterii, parazii, virui) Sosirea materialelor Bacteria nonsporulant la pui -Staph. Enterotoxin, Staphylococcus Aureus, E. Coli, Salmonella Sp., Campylobacter Sp.,Listeria Monocytogenes, Yersinia.,.. Bacteria nonsporulant la pui - Clostridium botulinum, C. perfrigens, Paii procesului #1.Primirea Numrul mare de bacterii la carnea de pui Programele obligatorii (Transport i depozitare) Programele obligatorii (Transport i depozitare) PCC-6B din cauza PCC-6B patogeni din cauza Programele angajailor) PCC-6B patogeni din cauza Programele angajailor) PCC-3BC PCC-6B creterea PCC-4BC obligatorii (trainingul obligatorii (trainingul necoraspunztoare cerinelor (contaminarea cu patogeni) #2. Depozitarea - Creterea numrului de ageni patogeni n timpul depozitrii datorit abuzului de timp / temperatur #5. Depozitarea - Creterea numrului de ageni patogeni n timpul depozitrii datorit abuzului de timp/temperatur #7. Separarea mecanic -Creterea numrului de ageni patogeni acumulrilor i nclzirii produsului #8. Pomparea -Creterea numrului de ageni acumulrilor produselor i nclzirii #9. Amestecarea / Nitraii -Creterea numrului de ageni acumulrilor produselor i nclzirii #9 Amestecarea / Nitraii - Control necorespunztor asupra formulrii; nitraii mai puin de 100 ppm, sau amestecare insuficient, numrului de ageni patogeni din cauza lipsei de nitrat #10 Umplerea / Ambalarea / Etichetarea -Creterea numrului de ageni patogeni datorat stocrii necorespunztoare ca rezultat al etichetrii incorecte. PCC-1BCP Limitate la

PCC-1BCP

PCC-1BCP

23
-Folosirea unei etichete greite(conservat sau PCC-4BC neconservat) #10 Umplerea / Ambalarea / Etichetarea -Creterea numrului de ageni patogeni din cauza nclzirii produsului # 12 Datarea cu cod -Datarea incorect poate duce la abuzul potenial de timp (proaspt) # 14 Congelarea / Rcirea - Creterea numrului de ageni patogeni datorat ngherii sau rcirii prea lente (ex. defeciune a echipamentului) #15 Depozitarea la rece - Creterea numrului de ageni patogeni datorat abuzului de timp / temperatur # 17 Congelator - Creterea numrului de ageni patogeni datorat abuzului de timp / temperatur Data:__________________ Programele obligatorii (transport i depozitare; ntreinerea echipamentului) Programele obligatorii (transport i depozitare; ntreinerea echipamentului) Aprobat de ctre:___________ PCC-6B PCC-5B

Formularul 6A Riscuri chimice Numele tipului de produs: Carnea separat mecanic (pui) Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc Riscuri chimice identificate Sosirea materialelor Antibiotice/ Sulfamide n produsele de pui Pesticide n produsele de carne Materialul de ambalare de tipul nealimentar Paii procesului #1. Primirea - Produse de pui nemaleabile , materiale de ambalare (vezi mai sus) #3. Depozitarea materialelor de ambalare nealimentare -Contaminarea reciproca de la chimicalele nealimentare #7. Separarea mecanic -Contaminarea cu spun / chimicale a containerelor de oel inoxidabil sau a separatorului mecanic prin programul de curire fr scoatere (C.F.S); scurgeri de ulei n separator din cutia echipamentului # 8. Pomparea -Contaminarea chimic n timpul pomprii din cauza contaminrii cu spun n timpul CFS a pompei # 9. Amestecarea / Nitraii - Control necorespunztor asupra formulrii; nitrai mai puin de 200 ppm, sau amestecare insuficient #9. Amestecarea / Nitrai -Contaminarea chimic n timpul amestecrii din cauza contaminarii cu spun n timpul CFS a mixerului #10. Umplerea / Ambalarea / Etichetarea -Reacia alergic provocat de prezena toxicitii cu nitrai n produsul finit datorat folosirii unei etichete greite(conservat sau neconservat) Programele (canalizarea, angajailor) PCC-4BC obligatorii trainingul Limitate la Vezi formularul 9 Vezi formularul 9 PCC-1BCP PCC-1BCP Programele obligatorii

(Transport i depozitare) Programele obligatorii (canalizarea, echipamentului) Programele (canalizarea, angajailor) PCC-3BC trainingul angajailor,ntreinerea obligatorii trainingul

Data:__________________

Aprobat de ctre:___________

25
Formularul 7A Riscuri fizice i combaterea Numele tipului de produs: Carnea separata mecanic (pui) Lista riscurilor biologice asociate cu ingredientele, materialele care sosesc, procesarea, decurgerea produsului, etc Riscuri fizice identificate Sosirea materialelor Produsele de carne de pui: corpuri strine, mnui de cauciuc, ecusoane, oase, fragmente de metal etc. Paii procesului #1. Primirea -Sosirea de materiale nemaleabile i a crnii de pui (vezi mai sus) #3. Depozitarea - Contaminarea cu materiale strine (ex. lemn, unghii, de la palete) #6. Umplerea benzii -Defeciuni ale echipamentului (ex. rulmenii) #7. Dezosarea mecanic - Ex. fragmente de metal sau achii metalice prin asamblarea incorect #7. Separarea mecanic - Ex. fragmente de metal sau achii metalice prin defeciuni ale echipamentului #8. Pomparea Prezena obiectelor strine din cauza defeciunilor echipamentului (ex. uzura stativelor) #9. Amestecarea / Nitraii -Prezena obiectelor strine datorat sfrmrii echipamentului #10. Umplerea / Ambalare / Etichetarea - Ex. cupa de metal; cderea cupei de plastic n timpul umplerii cutiilor # 16. ndeprtarea distanierului - Ex. unghii, achii de lemn de la palete PCC-2P Programele obligatorii (ntreinerea (ntreinerea echipamentului) Programele obligatorii echipamentului) Programele obligatorii (trainingul Limitate la PCC-1BCP PCC-2P PCC-1BCP PCC-2P Programele obligatorii ( transportul i depozitarea, Trainingul angajailor) Programele echipamentului) PCC-2P obligatorii (ntreinerea

angajailor, ntreinerea echipamentului) Programele necesare(trainingul angajailor, ntreinerea echipamentului) Programele obligatorii (trainingul

angajailor, ntreinerea echipamentului)

Data:__________________
Formularul 9 Riscuri necontrolate de ctre operator

Aprobat de ctre:___________

Numele tipului de produs: Carnea separat mecanic (pui) Listai aici riscurile biologice , chimice i fizice care nu sunt controlate de ctre operator Riscuri Indic modul n care riscul ar putea s se

26
adreseze utilizatorilor (Instruciuni de gtire, educaia public, a se folosi nainte de data, ) Materialele care sosesc Chimice Antibiotice / sulfonamide la produsele din carne Chimice Pesticide la produsele din carne Controlare la nivelul productorului Controlare la nivelul productorului

Data:__________________
Formularul 10 Planul HACCP

Aprobat de ctre:___________

Numele tipului de produs : Carnea separat mecanic (pui)

Formularul: #1 Primirea crnii de pui, ingredientele care nu sunt din carne, i materialele de ambalare PCC/ Numrul riscului: PCC-1BCP
Descri erea riscului Creter ea numru lui ageni patoge ni de pui(oas e, carcase sau carcase lor) nainte carnea Acceptabil organelor furnizat productor temperatur carnea sosire: de la Instruciuni pui de Limitele critice Monitorizarea procesului din Primitorul produsul, producerii lund ctre temperatura fiecrui de care pentru examineaz lot Proceduri le deviere ncrctur a PC informat, lot Produsul sau i dat refuzat, Procedurile de nregistrrile HACCP face Primirea nregistrrilor stocate n biroul pentru stocului, expediere/ i de verificare PC va

punct de vederea a analizeaz de Data

este revizia angajailor, primind

muncii citirea atenta

nregistrrile; revizia

sosete, returnat

la o frecven fix Primire stabilit, pentru a Rezultatele asigura faptul c inspeciei produsul PC va primit zilei/datei /originii , datele producie, expeditor PC nregistreaz orice deviaii de face temperaturile, este acceptabil testarea microbiana produsului brut

la datele fiecrui contraman

1.meninut la 10 C nregistreaz i separate mecanic toate n cel mult 5 ore de rezultatele 2. refrigerat la 4 C i separat mecanic n decurs de 72 de

pari ale la dezosare; sau

27
de primire ore de la dezosare; sau 3.refrigerat la 2 C i separate mecanic n decurs de 120 de ore de la dezosare; sau 4.pus imediat n i congelator observabile aciuni corectare semntur persoanei responsabile i de i

ngheat n decurs de 24 de ore de la Materia lul re tipul nealim entar ambala dezosare Materialul de Primitorul s Primitorul O data pe lun, PC va munca primitorului. Acetia materialele PC verifica Primirea stocate n biroul pentru vor expediere/primir ca e i iniiate de de primitor

de ambalare

primit se asigure c refuz materiale aprobat un aprobat Cerine dosar de i i

revizui nregistrrilor

apare n listele de fiecare lot de produsul Numai aprobai Cerine contractului la dosar furnizorii ambalare este informeaz ale provine de la despre furnizat materialel ale sunt PC investighe az ncrctur a PC lot. refuzat, numai informat, la condamna t, PC ale investighe

de referin ale AAFC

ambalare stocate

e care nu sunt pe lista i c n sunt luate de la un aprobat furnizor

contractului la lista;

Materia lul strin la carnea care soset e

Nici pui Numai

un

material Primitorul fiecare

O va i

data face va

pe Primirea PC nregistrrilor revizia stocate n biroul face expediere/primir pe o e i iniiate de

strin n carnea de inspecteaz produse i produsele provin ale de productori /furnizori Cerine dosar

este sptmn

este muncii angajailor pentru inspecia

furnizori aprobai Cerine contractului la dosar

mostr de produs ctre personalul pentru a detecta calificat((primire anormalitile i materialele strine; de coninut asemenea pe bon, PC n /sau revizie)

contractului la az

28
examinat aruncare Examinarea folosirii de ctre PC asupra de ctre operator la

Formularul: #7 Separarea mecanic PCC / Numrul riscului : PCC-2P


Descrierea riscului Obiecte strine, inclusiv Instalare echipamentului oase, n Limitele critice Monitorizar ea procesului a Operatorul trebuie Procedurile de deviere n Procedurile de verificare nregistrrile HACCP

cazul PC dac

verifica Operatorul este iniiaz fisa cu lotul de produse asamblare; documentele stocate n Biroul care arat i/sau din PC PC

s zgomotului neobinuit

concordana asigure asamblarea

corect

care trec prin cu cerinele separatorul mecanic

fcut de utilaj, asamblarea i i imediat separatorului

Sunt incluse aici i operarea operatorul va operarea instruciunile de corect asamblare operare echipamentului obiecte mm a ului. Mostre a opri i echipament producia, va mecanic. anuna PC i trebuie va i mrimea excesiva particulelor lurii la de a lot PC la investigaii, zi oase

s devieri

face fac n fiecare probleme particulelor de Documentele despre particulele oase Biroul devieri) inute

Nici un exces de luate strine nceput

analiz timpul produciei

mai mari de 2 examinate, inclusiv Cutndubucile de os

de n PC(cu

se particule de oase din nu mai mari timpul de 2 mm duce reinerea ctre unui pentru prelevarea de mostre nou reglarea ajustarea echipamentul din i/sau i de mostre va

29
ui

Formularul: #9 Amestecarea cu nitrai PCC / Numrul riscului: PCC-3BC


Descrierea riscului Limitele critice Monitorizar ea Procedurile de deviere Operatorul rein produsele Procedurile de nregistrrile HACCP

procesului Creterea Nu mai puin Operatorul numrului carnea de de 100 ppm trebuie separat Nu mai mult greutile de 200 ppm pudrei ageni patogeni la i mecanic(SM) nregistreze

verificare PC verific Registru inut de nregistrrile la Rezultatele testrii stocate n departamentul PC

s trebuie

s registrele cu operator o sunt

de ambalate cu frecven X; Monitorizeaz nregistrrile operatorului PC este realizeaz teste sptmnale ale nivelului de nitrai din produsul amestecat

datorat lipsei de adugate la Praga i a eticheta nitrai n carnea de pasul pui MS conservat Carne exces nitrai(toxicitate) de pui de Conservat MS cu de crnii de pui greit SM la pentru imediat PC chemat pentru investigaii fiecare lot de reambalare amestecare

Formularul: #10 Umplerea / Ambalarea / Punerea etichetei PCC / Numrul riscului: PCC-2P
Descrierea riscului Creterea numrului carnea Limitele critice Ambalarea de corect/ Monitorizar ea Procedurile de deviere Procedurile de nregistrrile verificare PC verific pe HACCP o Toate zi rezultatele depozitate n

procesului La fiecare lot Operatorul operatorul trebuie c toate produsele care greit PC etichete eticheta trebuie s se reambaleze toate cartoanele au corecte nregistrri pentru fiecare ncrctur

sa dat

ageni patogeni la etichetarea mecanic(carne SM SM neconservat carton conservat) Pudra de Praga n Carnea neconservat (toxicitate) SM n conservat marcat

concordana

separat crnii de pui asigure

dintre etichete i departamentul produsul care se PC au realizeaz. o dat pe de sunt este nivelul sptmna, este mostre conservat luate analizat de nitrai i produs ambalat

vor fi fcute anunat

Formularul: #12 Datarea cu coduri PCC / Numrul riscului: PCC-5B


Descrierea riscului Creterea numrului ageni datorat datrii incorecte i, n consecin , o rotare greit a crnii de pui SM la carnea de pui Limitele critice Aplicarea de corecta datei ambalaj Monitorizar ea procesului Operatorul a va pe zilnic datare nceput Procedurile deviere Operatorul PC va va de Procedurile de verificare nregistrrile HACCP verific

Operatorul Operatorul verific datat zilnic

verifica informa PC,

lista i nregistrrile de reviziei PC inute n departamentul PC

realiza aparatul

aparatul de investigarea la produselor Toate produsele datate greit vor fi nregistrate imediat

31
Formular: #7 ; #14 nghearea PCC / Numrul riscului:PCC-6
Descrie rea riscului Cretere a numrul ui ageni patogeni la carnea de din cauza timpului excesiv Limitele critice Produsele Monitorizarea procesului Procedurile de Procedurile deviere verificare va PC va de nregistrrile HACCP verifica Toate documentele vor fi inute i Departamentu verifica l PC, inclusiv nregistrrile timpul temperaturii i rezultatele devierii PC n

Pentru fiecare Operatorul

rcite la n jur lot, operatorul lua produsul, l procedurile de 0 C dup va mecanic sau imediat Produsul congelat ajung la X grade ore n Y (criteriul pui trebuie nregistra va pune n cea operatorului(nregistrrile mai seciune congelatorului la rece temperaturii) a PC va acceptabilitatea o testelor microbiologice de separarea temperaturile paletelor reprezentative ore de

dup W i Z i-l va nghea produsului la imediat potrivit. este dac temperatura produsului acest x.) PC va investiga i va realiza valoarea microbiologic a produsului a pentru asigura integritatea) nu este obinut n timp(ore s congelare temperatur anunat

microbiologic

de rcire trebuie s a corespund produsul ui cerinelor din regulament)

Data:__________________

Aprobat de ctre:___________

ANEXELE nregistrrile HACCP (exemple) PPC 1BCP


Frec Pers dele frecv ena data gat Q.C. ora Fiecare ncrctur 1/W Produsul/ data Fiecare ncrct ur 1/W Furnizor aprobat 1/W Inspecia vizual(miro s, textura, absena materialelor strine) vena oana

PRIMIREA
Fiecare ncrctur Fiecare ncrctu r 1/W Tempera tura ui proaspt 1/W Produsul/ data 1/x Evaluar ea microbi an ului care vine produs Aciu ni/ rezult a ate inii ale Fiecare ncrctur **

culoare, produsul

PPC 3C
Frecv ena Frecv ena Data pers oana Q.A. ora 1/D 1/W Unitat ea de pudr de Praga 1/D 1/W

AMESTECAREA CU NITRII
1/D 1/W 1/D 1/W ncepe rea amest h min. / de ecrii 1/D 1/W Sfritul amestec rii min. h 1/D 1/W Ciclul / minimx minute de Verific nivelul ui n amest ec nitrai Aciuni / rezulta inii ale **

Greut Greutat ea ncrct urii MSM unitii de pudr de Praga

# atea

amestecare area

de te

CONCLUZII

Pe msura evoluiei sale, sistemul H.A.C.C.P. i-a dovedit rolul important n obinerea i comercializarea unor produse alimentare sigure pentru sntatea uman, afirmndu-i avantajele practice n asigurarea inocuitii acestora n alimentaia public, industria alimentar, turism i comer.

BIBLIOGRAFIE

1. Lupea, D. Ardelean, M. Pdure - Chimia i controlul alimentelor de origine animal - Editura Politehnica, Timioara, 2000. 2. Banu C. i Colaboratorii - Tehnologia crnii i subproduselor Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980. 3. Banu C. i Colaboratorii - Manualul Inginerului de Industria Alimentar - vol. I Editura Tehnic, Bucureti, 1998. 4. Banu C. i Colaboratorii - Manualul Inginerului de Industria Alimentar - vol. II Editura Tehnic, Bucureti, 1999. 5. Cria, N. Surducan - Ghid legislativ i tehnologic pentru productorii de carne Timioara, 1999. 6. Drug M. - Controlul calitii crnii i produselor din carne - Editura Agroprint, Timioara, 1997. 7. Georgescu Gh. (Coordonatorii din 2000) - Tratat de producerea, Procesarea i valorificarea crnii - Editura Ceres, Bucureti. 8. Encylopedia of Food Science, Food Tehnology and Nutricion- Academic Press, London, 1993. 9. Gabriela Rotaru, Carmen Moraru - Analiza riscurilor punctelor critice de control - Editura Academica, Galai 1997. Editura