La Cuisine A Petit Prix

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xxx
0
CD
CID
prparation trs simple
prparation facile
prparation labore
peu coteuse
raisonnable
chre
(j) 1
Un large pourcentage de notre budget
1/ l,ensuel passe dans la nourriture.
J>ourtant, "bien manger" ne veut pas
obligatoirement dire "manger cher".
Pour une bonne gestion du budget
u li mentaire, il y a certaines rgles
I'Onnatre et respecter, sans toutefois
sacrifier la gastronomie.
L'lment primordial me parat tre
11 ne excellente organisation de ses achats
d de son temps. Ensuite, savoir o et
l'omment acheter ses produits. Enfin,
I'Omment les apprter de faon originale et
ag;rable,
3
Avant de partir faire vos courses :
- Fixez la somme que vous dsirez consacrer la
nourriture hebdomadaire.
- Prvoyez les menus de l'entre au dessert, ainsi vous
n'aurez plus de "petits plus" acheter dans la semaine.
- Vrifi ez le contenu des placards, congl ateur,
rfrigrateur, afin de consommer les produits les plus
anciens.
Savoir acheter :
- Il s'ouvre un peu partout des magasins, type
ent rept, spcialiss soit da ns les fruits et lgumes, soit
dans la viande. On y trouve des produits bien meilleur
march.
- Comparez l es prix des aliments en vrac et pr-
emballs. Le vrac est bien entendu moins cher. On ne
paie pas le conditionnement.
- Il vau t m ieux congeler des plats que l' on a
confectionns soi -mme. N'achetez qu'exceptionnelle-
ment ce genre de produits tout prts.
- Si vous trouvez un produit en conserve en promotion,
n' h sitez pas parfois en acheter une plus grande
quantit que vous stockerez, mais toujours en fonction
de vos besoins. Il en est de mme pour certains produits
que l'on trouve souvent en priode de ftes des prix
trs intressants.
Les fruits et lgumes :
- N'achetez bien entendu que des produits de saison
(voir tableau des lgumes p. 60).
- Essayez de vous familiariser avec des lgumes que
vous connaissez peu mais qui semblent i ntressants
pour votre porte-monnaie.
- Si un lgume fait l'objet d'une promotion, faites des
conserves ou congelez-le. Si c'est un fruit, prparez-le
sous forme de compote, de fruit au sirop, de confiture, de
tarte, etc.
Les viandes :
_ L aussi, apprenez connatre les mor ceaux les
moins onreux.
_ Pensez aux volailles, escalopes de volailles, aux
abats la viande hache.
_ certaines viandes, du type pot -au-feu, prvoyez
des quantits plus importantes. Pour la mme dpense
en nergie vous prparerez le plat du JOUr plus une
deuxime portion congeler.
Sachez utiliser les restes : .
_de viande: vous ferez d'excellents hachis parmentier,
croquettes, farces pour lgumes... . A
-de lgumes : mlanger avec des ufs, des pates, du
riz. . .,
_ avec les blancs d'ufs : si votre prparatiOn prem1ere
ne demande que les jaunes, faites des tuiles aux
amandes ou des meringues.
Aprs ces quelques petits consei ls de j e
l' espre, vous aideront, faites marcher Irnagma-
tion. Vous verrez qu'avec un peu de pratlque, vous
arriverez vite cuisiner bon et conomique.
Bon courage et bon apptit--!
6
LES ENTREES
Cake de macdoine
xo
Prp. : 15 mn. Cuiss. : 35 mn.
4 pers.
1 paquet de 450 g de macdoine de lgumes surgele 1
Sel de cleri 1 80 g de beurre 1 1 cuil. soupe de persil
hach 1 4 ufs 1 75 g de gruyre rp 1 Sel, poivre.
Plonger le bloc de lgumes surgels dans une casse-
role d ' eau bouillante sale. Laisse r cuire 10 minutes
aprs l'bullition. Egoutter.
Faire fondre 60 g de beurre dans une pole. Y verser
la macdoine et chauffer feu vif 5 minutes, en remuant
sans laisser dorer. Saupoudrer de persil et de sel de c-
leri.
Dans un saladier, battre vivement les ufs avec sel et
poivre. Ajout er le fromage rp et les lgumes r efroidis.
Bien mlanger.
Beurrer un moule cake et y verser le mlange. Cou-
vrir avec du papier aluminium. Le placer dans un plat
rempli d 'eau au tiers de sa hauteur et cuire au four
220 oc (th. 7) 20 minutes.
Dmouler et servir chaud.
Tomates guacamole
Les entres
Prp. : 10 mn.
8 pers.
8 arosses tomates 1 2 avocats 1 1 citron 1 1 oignon 1 1
N l ~ s s e d'ail 1 1 poivron vert 1 1 cuil. soupe d'huile
d'olive 1 Sel 1 1 pince de poivre de Cayenne 1 Persil.
Couper le haut de chaque tomate. A l'aide d'une
1:uillre, les vider soigneusement puis les r etourner sur
un plat et les mettre au rfrigra teur.
Prparer la farce : peler et dn oyauter les avocats.
Les craser la fourchette. Arroser cette pure avec le
j us de citron et l'huile d'olive. Ajouter l'ail cras, le poi-
vron vert pralablement ppin et dtaill en petits
morceaux, le sel et le poivre de Cayenne. Bien mlanger
l e tout.
Retirer les tomates du rfrigrateur. Les garnir avec
la farce. Les saupoudrer de persil finement hach et les
temettre au rfrigrateur jusqu'au moment de les ser-
vir.
Tsatsiki xxo
Prp. : 10 mn.
6 pers.
l concombre 1 2 yaourts 1 2 pots de yaourt remplis de
j'ramage blanc lisse 1 8 gousses d 'ail 1 5 cl d 'h uile
d'olive 1 Sel, poivre.
Mlanger les yaourts et le fromage blanc. Les gout-
ter pour liminer le liquide en excs.
Peler le concombre, l e dcouper en rondelles trs
fines, presque transparentes.
Piler les gousses d'ail pluches. Les ajouter au m-
lange fromage blanc-yaourt, ajouter l'huile. Saler et poi-
vrer.
Servir trs frais.
7
8
xo
Salade aux petits
chvres
4 pers.
1 scarole 1 1 tomate 1 1 fromage de chvre long 1 1 uf 1
8 rondelles de pain 1 20 g de parmesan rp 1 2 cuil.
soupe de chapelure 1 1 petit verre d'huile 1 1 cuil.
soupe de vinaigre 1 Sel, poivre.
Casser l'uf dans une assiette creuse. Le battre avec
une cuillere d'huile. Mlanger la chapelure et le par-
mesan dans une deuxime assiette.
Gratter la crote du fromage et le couper en 8 ron-
delles. Les passer chacune dans l'uf puis dans la cha-
pelure. Les poser sur les rondelles de pain et les faire
dorer sous le gril du four.
Laver et goutter la scarole. Couper la tomate en
quartiers. Mlanger le vinaigre, le sel, le poivre et
l'huile restante.
Dresser la salade dans un saladier avec la tomate. Ar-
roser de vinaigrette. Poser les chvres chauds autour et
servir.
Salade Diana
xo
Prp. : 10 mn.
Repos : 15 mn. - 4 pers.
12 cerneaux de noix 1 8 rondelles de chorizo 1 8 tomates
cerise ou 3 tomates 1 8 petits oignons au vinaigre 1 1 bo-
cal de germes de soja 1 60 g de fromage frais 1 1 cuil.
soupe de vinaigre 1 3 cuil. soupe d'huile 1 Sel.
Egoutter les germes de soja, les mettre dans un saladier.
Piler la moiti des noix. Les mettre dans un bol avec
le fromage. Malaxer pour obtenir une pte. Ajouter
l'huile, le vinaigre et une pince de sel. Bien mlanger.
Assaisonner le soja avec cette sauce. Mlanger et at-
tendre au moins 15 minutes avant de servir pour que le
soja s'imprgne bien.
Dcorer avec les cerneaux de noix qui restent, les pe-
tits oignons, les rondelles de chorizo et les tomates ce-
rise (ou des tranches de tomates moyennes).
Salade de moules xxo
l'orange Prp. : 30 mn. Cuiss. : 6 mn.
6 pers.
3 l de moules 1 4 oranges 1 1 banane 1 1 pomme 1 1
bulbe de fenouil 1 100 g de champignons 1 1 citron 1 3
tomates 1 1 laitue 1 4 cuil. soupe d'huile 1 Sel, poivre.
Gratter les moules. Les faire ouvrir feu vif. Les d-
coquiller.
Peler les fruits. Couper la banane en rondelles, la
pomme en ds, 2 oranges en quartiers. Eplucher et laver
le fenouil. Couper le bout terreux des champignons. Les
laver l'eau citronne. Dtailler le tout en petits bton-
nets. Peler, ppiner et concasser les tomates. Mlanger
dlicatement tous ces ingrdients. Les prsenl.er dans
un saladier tapiss de feuilles de salade. Dcorer de ron-
delles d'mange.
Servir arros d'une vinaigrette faite avec l'huile, le
jus d'une orange, de sel et de poiV1e.
9
10
Salade de choucroute
xo
Prp. : 15 mn.
4 per s.
1 kg de choucroute crue 1 16 cerneaux de noix 1 2 cuil.
soupe d 'huile 1 6 brins de ciboulette 1 2 p ommes 1 2 cuil.
soupe de vinaigre 1 1 cuil. d 'aneth en poudre 1 6 brins
de persil 1 1 oignon 1 Sel, poivre.
Rincer soigneusement la choucroute l'eau chaude.
L'goutter dans une passoire. L'essuyer avec du papier
absorbant et la metne dans un plat.
Eplucher les pommes et l'oignon. Oter le cur des
pommes et les couper en ds. Faire des rondelles fines
avec l'oignon. Ajouter au chou les pommes, l'oignon et
les noix.
Laver et hacher la ciboulette et le persil. Mlanger
dans un bol le vinaigre et l'aneth en poudre. Saler, poi-
vrer, mlanger nouveau. Ajouter l'huile et les herbes
haches. Mlanger.
Verser le contenu du bol sur la salade. Mlanger et
servir sans attendre.
llareng en salade
l a boulonnaise
xx o
Prp. : 10 mn.
6 per s.
fi heaux filets de harengs fums 1 500 g de betteraves
muues cuites 1 2 dl d'huile 1 1 dl de crme 1 2 gros oi-
nunns 1 2 chalotes 1 2 cuil. soupe de moutarde forte 1
~ ufs durs 1 1 citron 1 S el, poivre.
Couper les filets de harengs en 4 tronons. Eplucher
ks oignons, les couper en rondelles fines et les dfaire
on anneaux. Eplucher les chalotes, les hacher fine-
me nt . Eplucher les betteraves et les couper en ds.
Mettre la moutarde dans un bol. Incorporer peu peu
l'h uile en remuant sans arrt la cuillre en bois,
umme pour une mayonnaise.
Mettre les tronons de harengs au centre d'un plat
und creux. Disposer les rondelles d'oignon par-dessus,
Jtt' t'oser avec la sauce mouta1de. Disposer les ds de bet-
1 <ave rouge en couronne autour des harengs.
Presser le citron. Mettre la crme dans une jatte, in-
< mporer le jus de citron et les chalotes haches. Saler
1'1. poivrer. Napper les betteraves de cette sauce.
Ecaler les ufs durs, les couper en 4. Retirer les
jnunes. Disposer les quartiers de bl ancs d'ufs autour
elu plat. Passer les jaunes la moulinette pour obtenir
1111 hachis fin.
Tracer entre les filets de harengs et la couronne de
hotteraves un mince cordon de jaunes d'ufs hachs.
Servir trs frais.
11
12
Les entres
Crotons florentins
xxo
Prp. : 1 h. Cuiss. : 20 mn.
6 pers.
1 baguette de pain 1 250 g de foies de volaille 1 1 cuil.
soupe de cpres 1 6 filets d'anchois l'huile 1 1 oignon 1
50 g de cleri 1 1 dl d'huile d'olive 1 Sel, poivre.
Eplucher l'oignon et le cleri et les hacher finement.
Faire tuver l'huile le hachis pendant 10 minutes envi-
ron.
Nett(l)yer les foies de volaille en enlevant soigneuse-
ment le fiel et les parties attenantes. Hacher ces foies.
Ajouter les foies dans la casserole et laisser cuire 5 mi-
nutes feu vif en remuant pour ne pas laisser brler.
Transvaser le tout dans un saladier et laisser refroidir.
Hacher finemen-t les cpres et les anchois. Lorsque les
foies somt froids, y ajouter les cpres et les anchois. M-
langer parfaitement et vrifier l'assaisonnement.
Couper la baguette en tranches d'l cm d'paisseur et
les faire dorer sous le gril du four en les surveillant.
Tartiner largement chaque toast avec la farce. Dresser
les cro.tons sur un plat rond.
Diablotins au
roquefort
xxo
4 pers.
1 petit pain de mie rond 1 125 g de roquefort 1 50 g de
noix dc.ortiques 1 50 g de beurre 1 1 pointe de poivre de
Cayenne.
Hacher les noix. Les mettre dans un saladier. Ajouter
le roqwefort, le beurre, une pointe de poivre de
Cayenne. Bien mlanger la fourchette.
Tailler le pain de mie en rondelles d'l cm d'paisseur.
Les ranger sur une plaque et les faire dorer au four.
Tartiner les toasts encore chauds avec la farce au ro-
quefort et modeler la surface en forme de dme.
Quelques instants avant de servir, passer les diablo-
tins au :Dour 2 minutes.
Les entres
Eclairs charcutiers
XX CD
6 pers.
80 g de farine 1 50 g de beurre 1 2 ufs + 1 jaune 1 1
twrre de porto 1 1 pince de sucre 1 200 g de pt de foie
tir' voLaille 1 100 g de fromage blanc velout 1 3 branches
tir' persil 1 Sel.
Porter bullition 12 cl d'eau, le sucre, une pince de
sel et le beurre. Retirer du feu et y verser la farine en
une seule fois. Tourner rapidement avec une cuillre en
bois. Vous devez obtenir une pte molle.
Remettre sur le feu et tourner jusqu' ce que la pte
sc dcolle de la cuillre et de la casserole. La mettre
dans un saladier et ajouter les ufs l 'un aprs l 'autre
sans cesser de tourner. La pte doit rester ferme.
Mettre la pte dans une poche muni e d'une douille
unie et dresser des clairs de 5 cm de long sur l a plaque
du four. Cuire four chaud, 210 oc (th. 7) pendant 15 mi-
nutes.
Les clairs doivent tre gonfls, dors et secs. Les sor-
tir du four et les laisser refroidir.
Malaxer le pt, le porto et le fromage blanc jusqu'
obtenir un mlange bien crmeux.
Fendre les clairs horizontalement. Les fourrer avec
la crme, les refermer dlicatement. Les poser sur un
plat et dcorer de persil.
13
Les entres
Laitues farcies xx o
4 pers.
4 grosses laitues 1 200 g de riz cuit 1 2 ufs durs 1 75 g
de lard maigre 1 4 cuil. soupe de crme frache 1 Sel,
powre.
Rserver les curs de l aitue pour les servi r en salade.
Laver le reste et le faire cuire 2 ou 3 minutes l'eau
bouillante.
Hacher les ufs. Etaler l es feuilles de laitue gout-
tes. Les farcir d'un mlange riz-ufs durs sal et poi-
vr. Refermer les feuilles de salade sur la farce. Ficeler
et les faire cuire dans la cocotte contenant le lard coup
en lardons. Compter 20 minutes feu doux.
1.4
Rectifier l'assaisonnement. Servir l es petits paquets
dficels et arross de crme frache tide.
Tarte aux fenouils xx o
Garniture: 2 fenouils 1 4 ufs 1 1 cuil. soupe d'huile 1
9 olives noires 1 1 cuil. soupe de farine 1 100 g de
gruyre 1 150 g de fromage frai s goutt 1 Sel, poivre.
Pte : 200 g de farine 1 120 g de beurre ramolli 1 1 cuil.
caf de sel.
Prparer l a p te en mlangeant l es ingrdients.
Quand la prparation devient sableuse, ajouter 2 cuille
res soupe d' eau froide. Former une boule. Laisser la
pte reposer 30 minutes au rfrigrateur.
Cuire les fenouils coups en 6 avec une cuillere
soupe d 'huile, une pince de sel et la cuillere de farine
dlaye dans un grand verre d 'eau froide. Bien remuer,
couvrir et laisser cuire 20 minutes.
Etaler la pte sur le plan de travail farin. En foncer
un moule t arte beur r. Y r partir les fenouils refroidis
et coups en ds dans le fond puis ajouter les fromages
en ds, les olives et les ufs battus assaisonns.
Faire cuire au four 180 oc (th. 6) pendant 30 mi-
nutes. Servi r chaud.
Flan aux tomates
et au lard
Les entres
x o
Prp. : 20 mn. Cuiss. : 1 h.
5 6 pers.
10 g de beurre 1 100 g de lard 1 3 oignons moyens 1 1 kg
d(' tomates 1 2 branchettes de thym 1 1 petite feuille de
luu.rier 1 1 cuil. soupe de graines de fenouil 1 6 ufs 1
.'-itlf'in 1 Poivre en grains frachement moulu.
Couper le lar d en peti t s ds. Eplucher les oignons, les
hacher. Peler les tomates, les couper en quartiers et les
fli' Csser pour retirer leurs graines.
Me ttre le beurre chauffer dans une casserol e. Ajou-
te les ds de l ard et le hachis d'oignons dans le beurre
t' haud. Fair e revenir en remuant pour que les lments
blondissent uniformment. Aj outer a lors les quartiers
de tomate e t les aromates : thym, laurier et fenouil. Sa-
le t e t poivrer lmgement. Couvrir la casserole et laisser
<uire 20 minutes feu doux.
Casser les ufs dans un saladi er. Les battre en ome-
lett e.
Re tirer les aromates du jus de cuisson des tomates.
!\jouter ce jus de cuisson ainsi que l e lard et les t omates
aux ufs battus. Rectifie r l 'assai sonnement. Mlanger
tapidement. Verser cette prparation dans un moule
souft1.
.Mettre un rcipient d'eau bouillir. Il doit tr e assez
gnmd pour contenir le moule du flan. P lacer le moule
dans l e rci pient d'ea u prpar. Laisser cuire ainsi l e
flan au bain-marie pendant environ 30 minutes.
Sefivir ~ s c lfaud, dans le moule de cuisson.
J ~
~
16
LES UFS
Oeufs brouills au bacon
XCD
et aux tomates Prp. : 15 mn. Cuiss. : 20 mn.
4 pers.
8 ufs trs frais 1 4 belles tomates 1 8 tranches de
bacon 1 80 g de beurre 1 4 cuil. soupe de crme
frache 1 Sel, poivre.
Monder les tomates. Les couper en deux et les dbar-
rasser de leurs ppins.
Couper en 4 chacune des tranches de bacon. Les faire
rissoler dans la moiti du beurre chaud. Les retirer et
les garder au chaud.
A leur place, disposer les demi-tomates. Les laisser
fondre pendant une dizaine de minutes.
Casser les ufs dans une terrine. Saler trs peu, poi-
vrer. Les brouiller lgrement sans les battre.
Quand les tomates sont bien fondues, ajouter le reste
de beurre et faire chauffer. Ajouter les ufs et la crme.
Faire cuire les ufs brouills. Ds que les ufs sont cr-
meux, les verser dans le plat de service chaud. D corer
avec les morceaux de bacon rissols.
Les ufs
Oeufs b rouills aux foi es
xo
de volaille Prp.: 15 mn. Cuiss. : 10 mn.
4 pers.
8 u.fs 1 80 g de beurre 1 300 g de foies de volaille 1
1 !JO g de champignons de Paris 1 3 cuil. soupe de crme
li-ache 1 4 petits pains au lait briochs 1 Sel, poivre.
Fa i re sauter d ans une pole, avec 40 g de beu rre, les
f(1ies d e volaille et les champignons hachs. Saler, poi-
vter . Laisser cuire 10 minutes.
Pendan t ce temps, prparer les ufs brouills : dans
une c as serole fond pais, mettre les 2/3 du beurre et
le!; u fs b attus (mais sans excs) en omelette. Saler, poi-
vtcr.
Placer l a casserole d a n s un bain-mari e feu doux.
Faire c uire en remuant sans arrt la cuillre en bois .
jusqu' obtention d'une crme onctueuse. En fin de cuis-
s on, ajouter le reste d u beur re dtaill en pet its mor-
ceaux. En cours de cuisson, y mlanger les foies de vo-
laille et l a cr me lgrement chauffe.
Couper les peti ts pains chauffs. Retirer l'in tr ieur et
les farcir de la prpara tion.
17
18
Les ufs
Oeufs 1' anglaise
xo
4 pers.
4 ufs 1 4 chipolatas 1 30 g de beurre 1 4 cuil. soupe
de sauce tomate / Quelques branches de persil 1 Sel,
powre.
Faire fondre les 3/4 du beurre dans une pole. Y cas-
ser les ufs de faon ce qu'ils soient bien spars les
uns des autres. Saler, poivrer. Faire cuire doucement
pour que le dessous des ufs reste souple.
Dans une autre pole, fahe revenir les saucisses dans
le reste du beurre.
Disposer les ufs s ur un plat chaud. Poser une sau-
cisse entre chaque uf. Arroser de sauce tomate chaude
et garnir le plat de branches de persil laves et sches.
Oeufs sur le plat
l' agenaise
xo
4 pers.
8 ufs 1 50 g de beurre 1 1 dl d'huile d'olive 1 3 gousses
d'ail 1 2 aubergines 1 2 ou 3 branches de persil 1 Sel,
powre.
Peler les aubergines et les couper en petits ds. Les
faire sauter dans l'huile chaude. Saler, poivrer. Laisser
cuire en remuant souvent pendant environ 15 minutes.
Ajouter alors l'ail pil et le persil hach dans la pole.
Remuer et retirer du feu.
Rpartir le beurre dans 4 plats ufs. Y disposer les
aubergines et faire chauffer sur feu moyen.
Lorsque les plats sont bien chauds, casser 2 ufs
dans chaque. Laisser cuire feu doux en tenant compte
du degr de cuisson dsir par les convives.
Servir trs chaud en posant l es plats sur les assiettes.
Les ufs
( )eufs gitane en cocotte
xxo
6 pers.
l i grosses tomates 1 6 ufs 1 3 cuil. soupe d ' huile
rl 'nliue 1 3 cuil. soupe de gruyre rp 1 Sel, poivre.
Huiler un plat allant au four (ou des petits plats indi-
viduels).
Couper lgrement la base des tomates. Enlever le
hu ut et vider la valeur d'une cuillere caf. Disposer
l 1s tomates dans le plat. Saler et poivrer l'intrieur.
Casser un uf dans chaque tomate. Saupoudrer
dtaque uf avec une partie du fromage rp. Refermer
lls tomates avec le chapeau. Les arroser avec le reste
d ' huile. Faire cuire four moyen, 150 C (th. 5).
Servir dans le plat de cuisson.
Oeufs petit mousse
xo
4 pers.
:WO g de crevettes roses en bote 1 8 ufs 1 80 g de
lww-re 1 6 feuilles de laitue 1 4 tranches de pain brioch
non sucr 1 1 cuil. soupe d'huile 1 Sel, poivre.
Dorer les tranches de pain dans 40 g de beurre. Les
l-server. Egoutter les crevettes et les hacher.
Casser les ufs en sparant les blancs des jaunes.
Mettre les blancs dans un saladier et les jaunes 2 par 2
clans 4 bols. Bathe les blancs en neige avec une pince
cie s el.
Chauffer 40 g de beurre et l'huile dans une pole feu
doux. Avec une cumoire, mettre la valeur d'l/6c des
hla ncs en neige dans la pole chaude et faire 4 petits
l as. Creuser le milieu et y dposer 2 jaunes. Saler, poi-
vter , y rpartir les crevettes. Recouvrir avec les blancs
cstants. Laisser cuire 3 minutes de chaque ct.
Les poser sur les tranches de pain garnies de laitue.
19
Les ufs
Oeufs au nid
xxo
6 pers.
6 ufs + 3jaunes 1 1 oignon 1 5 pommes de terre 1 100 g
de poitrine fume 1 300 g de petits pois moyens 1 70 g de
beurre 1 1 pince de noix de muscade rpe 1 Sel, poivre.
Peler les pommes de terre. Les laver et l es couper en
gros morceaux pour qu'elles n'absorbent pas trop l'eau
pendant la cuisson. Les faire cuire 15 minutes dans l'eau
bouillante sale.
Couper la poitrine de porc en ds.
Chauffer 20 g de beurre dans une casserole sur feu
doux. Y mettre l'oignon hach. Ajouter les ds de poi-
trine fume. Laisser dorer lgrement 3 minutes. Ajou-
ter les petits pois. Mlanger avec u ne cuillere en bois.
Couvrir et laisser chauffer petit feu pendant 10 mi-
nutes.
Egoutter les pommes de terre. Les passer la mouli-
nette. Saler, poivrer, ajouter une pince de muscade et
30 g de beurre. Mlanger au fouet puis incorporer les 3
j aunes d'ufs un un.
Beurrer 6 petits plats four. Dresser la pure l'aide
d'une poche munie d'une douille cannele autour de
chaque plat. Disposer les petits pois et les lardons au
milieu. Casser les ufs l'tin aprs l'autre en sparant le
blanc des jaunes. Rserver chaque jaune dans une tasse.
Rpartir le blanc sur chaque plat. Saler, poivrer. Faire
cuire four assez chaud, 180 oc (th. 6), pendant 5 mi-
nutes.
Ajouter alors les jaunes au centre de
chaque plat. Terminer la
pendant 3 minutes.
Les ufs
Oeufs pochs X 0
}a polonaise Prp. : 30 mn. Cuiss. : 20 mn.
6 pers.
r; ufs 1 4 cuil. soupe de vinaigre de vin 1 Sel.
ll achis: 300 g de restes de buf bouilli 1 1 gousse d'ail 1
.'J 4 branches de persil 1 1 bote moyenne de concentr
de tomate 1 1 cuil. soupe de farine 1 60 g de beurre 1
() cuil. soupe de mie de pain rassise 1 Sel, poivre.
Passer le reste de buf la moulinette.
Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole. Y
mettre la viande hache revenir. Ajouter le concentr
de tomate. Saupoudrer de farine et b i en mlanger le
tout sur feu doux.
Ajouter 1 dl d'eau chaude. Saler, poivrer. Ajouter l'ail
et le persil hachs. Laisser mijoter encore quelques mi-
nutes.
Remplir d'eau une casserole assez large. Ajouter le vi-
naigre et porter bullition. Casser les ufs entiers l 'un
aprs l'autre dans une soucoupe en faisant attention de
ne pas crever les jaunes. Les faire glisser un un dans
l'eau frmissante. Les laisser cuire 2 3 minutes. Lors-
qu'ils remontent la surface, les retirer avec une cu-
moire et les r-server dans une casserole d'eau tide
pour les garder au chau. sans prolonger la cuisson.
Faire f rire la mie de pain miette dans 30 g de
hcurre en la remuant avec une cuillre en bois.
Verser le hachis de buf dans un plat de service. Le
tccouvrir avec les ufs pochs goutts soigneusement.
Saupoudrer de mie de pain frite et servir aussitt.
Les ufs
Dlice aux ufs
XCD
4 pers.
4 ufs 1 200 g de crevettes surgeles, dcortiques 1 1
feuille de laurier 1 1 petit verre de vodka 1 1 verre de
lait 1 1 gousse d'ail 1 2 cuil. soupe d'huile 1 80 g de
beurre 1 Sel, poivre blanc.
Faire chauffer l'huile dans une pole antiadhsive. Y
mettre l 'ail et la feuille de laurier. Faire dorer l'ail3 mi-
nutes feu doux, l'craser la fourchette. Cuire encore
2 minutes puis retirer l'ail et le laurier.
Faire dorer 2 minutes les crevettes dcortiques dans
l'huile feu vif. Les arroser de vodka. Bien les remuer
la cuillre en bois pour les parfumer et faire vaporer
l'alcool. Retirer du feu.
Beurrer gnreusement 4 ramequins. Garder 8 cre-
vettes. Rpartir le reste dans les ramequins. Les arroser
d'une cuillre de jus de cuisson. Casser les ufs u n un
dans une sous-tasse puis les verser dans les ramequins.
Rpartir quelques noisettes de beurre sur chaque uf.
Poser des crevettes sur chaque blanc.
Dposer les ramequins dans un grand plat contenant
1 cm d 'eau. Bien les couvrir avec une feuille de papier
aluminium et les faire cuire 8 minutes four chaud,
210 oc (th. 7).
Sortir les ramequins du plat. Saler et poivrer. Ser-
vir immdiatement avec des mouillettes de pain
de campagne.
Les ufs
Omelette au poulet et
xo
aux oignons
4 pers.
1 l.g d'oignons 1 1 dl d'huile 1 Les restes d'un poulet 1 8
, , , " ; . ~ 1 Sel, poivre.
Eplucher les oignons et les mincer fine ment. Verser
:1 t;uilleres soupe d'huile dans un sautoir. Y mettre l es
oig-nons et l es faire cha uffer feu d oux pendant 30 mi-
" utes en remuan t sans cesse.
Casser les ufs dans une j atte. Les assaisonner de sel
t de poivre. Les battre la fourchette. Ajouter le poulet
oup e n lanires et les oignons. Bien mlanger.
Verser le reste d'h uile dans une pole. Quand elle est
haude, verser le mlange. Laisser l'omelette prendre 1
ou 2 minutes puis l'enfourner 240 oc (th. 8), pour 20
111 i nu tes.
Servir cette omelette chaude ou froide avec des corni-
dons.
.
1
r
2\
LES POISSONS
Carrelet la crme XCD
d'oignons Prp. : 20 mn. Cuiss. : 40 mn.
6 per s.
3 carrelets 1 500 g d'oignons 1 1 petite gousse d'ail 1 Le
jus d' 1 citron 1 114 l de cidre 1 80 g de beurre 1 1 jaune
d'uf 1 1,5 dl de crme 1 150 g de champignons 1 1 bou-
quet de persil 1 Quelques brins de ciboulette 1 6
chalotes 1 Sel, poivre.
Demander votre poissonni er de lever les filets des
carrelets.
Hacher finement les champignons lavs et nettoys
(ils doivent avoir l'aspect d 'u ne grosse semoule), les ar-
roser de la moiti du j us de citron.
Beurrer un plat allant au four d'une paisse couche
de beurre. Garnir le fond du hachis chalotes-champi-
gnons. Disposer les filets de poisson sur ce hachis. Saler
et poivrer largement. Les arroser avec le cidre. Cuire au
four 180 ac (th. 6).
Laver et hacher la ciboulette et le persil. Eplucher les
oignons. Les mixer rapidement.
Faire fondre le reste de beurre dans une petite casse-
role, feu doux, sans le laisser colorer. Ajouter le hachis
d'oignons et d'ail. Couvrir et laisser fondre sans faire co-
lorer feu trs doux. Quand le mlange est cuit, le pas-
ser au tami s afin d'obtenir une pure. Mlanger cette
pure avec la crme frache.
Egoutter les filets de poisson en veillant ne pas les
briser. Les rserver au chaud dans le plat de service.
Battre le jaune d ' uf avec la pure d'oignon la
crme.
Verser le jus de cuisson des filets dans une petite cas-
serole ainsi que le hachi s chalotes-champignons cuit
dans ce jus. Y ajouter le mlange oignons-crme-jaune
d'uf. Lier le tout feu trs doux en battant sans cesse
au fouet. La sauce ne doit pas bouillir.
Ds que la sauce est point, en napper les filets. Sau-
poudrer de persil et de ciboulette hachs. Servir chaud.
Grondins 1' algroise xo
6 pers.
() arondins 1 5 tomates 1 1 verre de vin blanc sec 1 1
b .
hulbe de fenouil 1 1 citron 1 1 pince de safran 1 Huile
d'olive 1 Persil 1 Chapelure 1 Sel, poivre.
Faire vider les grondins par le poissonnier.
Monder les tomates, les couper en deux et les presser
pour enlever les graines. Dans une casserole, faire
fondre les tomates dans 2 cuilleres soupe d'huile.
J\jouter le fenouil hach et une pointe de safran. Laisser
c uire 10 minutes.
Verser cette fondue dans le fond d'un plat allant au
four. Poser les grondins, saler, poivrer, mouiller avec le
vin blanc. Arroser d'une cuillere soupe d'huile.
Mettre four chaud, 230 oc (th. 7-8) et faire cuire 20 mi-
nutes environ.
Lorsque les poissons sont cuits, retirer le plat du
four. Saupoudrer d'une cuillere soupe de chapelure,
arroser nouveau d'une cuillere soupe d'huile et co-
lorer le tout quelques minutes sous le gril.
Au moment de servir, saupoudrer de persil hach et
dcorer de rondelles de citron.
25
1
26
Les poissons
Harengs farcis en
xxo
papillotes Prp. : 20 mn. Cuiss. : 30 mn.
6 pers.
6 harengs 1 1 citron 1 1 tasse de mie de pain rassise 1 3
4 cuil. soupe de lait froid 1 1 jaune d'uf 1 1 grosse
cuil. soupe de crme paisse 1 4 chalotes 1 1 petit bou-
quet de persil 1 Quelques grains de fenouil pulvriss 1
60 g de beurre 1 Sel, poivre.
Vider et laver les harengs. Les ponger et les fendre
sous le ventre sur toute la longueur. Retirer l'arte ainsi
que la tte. Les assaisonner de sel et de poivre. Arroser
l'intrieur des harengs avec le jus de citron.
Emietter finement la mie de pain rassise et l'humec-
ter avec le lait.
Mettre dans une terrine la mie de pain, le persil et les
chalotes hachs. Lier le tout avec le jaune d'uf et la
crme. Assaisonner de sel et de poivre. Travailler cette
farce qui doit tre fine et homogne. La rpartir l 'int-
rieur des harengs la place de l'arte et les refermer.
Couper 6 feuilles d'aluminium mnager de grandeur
telle que les harengs puissent en tre bien envelopps.
Beurrer ces feuilles et saupoudrer de fenouil en poudre.
Poser un hareng au centre de chaque feuille, replier et
froncer les bords. Poser ces papillotes sur la plaque du
four. Enfourner celle-ci et faire cuire 30 minutes
180 oc (th. 6).
Poser ces papillotes sur un pl at et servir aussitt.
Chaque convive ouvrira lui-mme sa papillote dans son
assiette.
Les poissons
1 Ji eu noir au four X O??
Macration : 1 h. - 6 pers.
1; tmnches de lieu (paisses de 2 cm environ) 1 2 citrons 1
1 tJince de thym et de laurier en poudre 1 1 pince de ro-
llllllin 1 2 petites carottes 1 1 oignon 1 1 petit bouquet
1
:(/mi 1 1 / 2 l de vin blanc sec 1 50 g de beurre 1 2 cuil.
IIUII fJe de ketchup 1 2 cuil. soupe d'huile 1 Sel, poivre.
ll<' lltTe mani: 30 g de beurre 1 30 g de farine.
1 ,a ver et ponger les tranches de lieu. Les saupoudrer
<k thym miett, de romarin et de laurier en poudre.
1.
1
s assaisonner de sel et de poivre. Les arroser du jus
d'l citron et d'huile. Laisser macrer pendant 1 he ure.
et hacher l'oignon et les carottes. Les faire
< uirc 10 minutes dans une petite casserole avec le vin
hlunc, le sel, le poivre et le bouquet garni. Le mlange
doit tduire de moiti. Laisser refroidir.
Beurrer un plat allant au four. Disposer les tranches
<k lieu cte cte dans ce plat. Arroser avec la rduc-
1 ion de vin blanc. Retirer le bouquet garni. Rpartir le
o(slc de beurre sur les tranches de lieu. Glisser le plat
duns le four chaud, 210 C (th. 7) et laisser cuire pendant
<1nviron 30 minutes.
Egoutter les tranches de lieu. Les disposer sur le plat
do service.
V crser la sauce dans une petite casserole. La lier avec
k beurre mani. Hors du feu, lui incorporer le ketchup.
Napper les tranches de poisson.
Dcorer avec les quartiers de citron. Servir chaud.
27
28
Les poissons -------- ----------
Maquereaux l'oseille
x o
Prp. : 30 mn. Cuiss. : 10 12 mn.
4 pers.
8 petits maquereaux 1 500 g de belles feuilles d'oseille 1
Sauce : 80 g de beurre 1 5 feuilles d'oseille 1 Sel, poivre.
Vider et laver les maquereaux. Les scher saler et
poivrer l'intrieur. Les beurrer et les avec les
d ' oseille. Les ficeler avec du gros fil de cuisine.
Griller les maquereaux 5 minutes de chaque ct sous
le gril du four.
le beurre la fourchette en incorporant le
sel, le poivre et le reste d'oseille hache. Dresser ce
beurre dans une saucire et servir avec les maquereaux
dresss sur le plat de service chauff.
Limandes au cidre
X CD
Prp. : 10 mn. Cuiss. : 25 30 mn.
4 pers.
8_filets de 1 150 g de beurre 1 1 bouquet de per-
sLl 1 4 dl de CLdre sec 1 50 g de crme frache 1 1 pince
de sel 1 1 pince de poivre.
Etaler la moiti du beurre dans un plat allant au four.
Laver puis hacher finement le persil. Recouvrir le
du plat beurr avec une partie du persil. Di sposer
les filets de poisson en pis sur le persil. Les saupoudrer
avec le reste du persil. Rpartir l'autre moiti du
beurre, arroser de cidre, saler et poivrer. Mettre au four
180 oc (th. 6). Le poisson doit pocher dans le cidre fr-
missant.
Quand les filets sont cuits, ajouter la crme frache et
remettre le plat encore 2 minutes au four. Servir aussi-
tt.
Les poissons
Limandes aux pommes
XCD
4 pers.
f belles limandes 1 3 pommes golden 1 1 dl d'huile 1
75 g de beurre 1 2 cuil. soupe de fari ne 1 Sel, poivre.
En achetant les limandes, demander au poissonnier
de retirer la peau noire, de gratter le peau blanche et de
les vider.
Laver les limandes, les goutter. Saler, poivrer. Les
passer dans la farine et les tapoter pour faire tomber
l'excdent. Faire chauffer l'huile et 15 g de beurre dans
une pole. Ds que le ml ange est chaud, y faire cuire
les limandes (ct peau blanche en premier) pendant 12
minutes. Les retourner mi-cuisson.
Eplucher les pommes, couper chacune d'elles en 4 et
vider le centre.
Dresser les limandes cuites dans le plat de service
chaud. Les recouvrir d'une feuille d'aluminium . Rser-
ver au chaud dans le four ouvert, 180 oc (th. 6).
Jete1la graisse de cuisson des limandes et la rempla-
cer par le reste de beurre.
Saler et poivrer les quartiers de pomme. Les fariner
et les mettre cuire dans la pole ds que le beurre est
mousseux. Les laisser cuire 5 minutes.
Disposer les quartiers de pomme autour des li-
mandes. Napper avec le beurre de cuisson et servir bien
chaud.
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28
Les poissons ------------------
Maquereaux l'oseille
x o
Prp. : 30 mn. Cuiss. : 10 12 mn.
4 pers.
8 petits maquereaux 1 500 g de belles feuilles d'oseille 1
Sauce : 80 g de beurre 1 5 feuilles d'oseille 1 Sel, poivre.
Vider et laver les maquereaux. Les scher saler et
poivrer l'intrieur. Les beurrer et les entoure
1
: avec les
d'oseille. Les ficeler avec du gros fil de cuisine.
Gnller les maquereaux 5 minutes de chaque ct sous
le gril du four.
le beurre la fourchette en incorporant le
sel, le p01vre et le reste d'oseille hache. Dresser ce
beurre dans une saucire et servir avec les maquereaux
dresss sur le plat de service chauff.
Limandes au cidre
xm
Prp. : 10 mn. Cuiss. : 25 30 mn.
4 pers.
8_filets de 1 150 g de beurre 1 1 bouquet de per-
s 1 4 dl de ctdre sec 1 50 g de crme frache 1 1 pince
de sel 1 1 pince de poivre.
Etaler la moiti du beurre dans un plat allant au four.
Laver puis hacher finement le persil. Recouvrir le
du plat beurr avec une partie du persil. Disposer
les ftlets de poisson en pis sur le persil. Les saupoudrer
avec le reste du persil. Rpartir l'autre moiti du
beurre, arroser de cidre, saler et poivrer. Mettre au four
180 oc (th. 6). Le poisson doit pocher dans le cidre fr-
missant.
Quand les filets sont cuits, ajouter la crme frache et
remettre le plat encore 2 minutes au four. Servir aussi-
tt.
Les poissons
l ... imandes aux pommes
xm
4 pers.
1 lw/les limandes 1 3 pommes golden 1 1 dl d'huile 1
t:, g de beurre 1 2 cuil. soupe de farine 1 Sel, poivre.
achetant les limandes, demander au poissonnier
tlt e tirer la peau noire, de gratter le peau blanche et de
lts vider.
Laver les limandes, les goutter. Saler, poivrer. Les
pnsscr dans la farine et les tapoter pour faire tomber
l'txcdent. Faire chauffer l'huile et 15 g de beurre dans
une pole. Ds que le mlange est chaud, y fahe cuire
lcs limandes (ct peau blanche en premier) pendant 12
nt inutcs. Les retourner mi-cuisson .
Eplucher les pommes, couper chacune d'elles en 4 et
tvidc t le centre.
Dtesser les limandes cuites dans le plat de service
c haud. Les recouvrir d'une feuille d'aluminium Rser-
ve au chaud dans le four ouvert, 180 oc (th. 6).
,Jeter la graisse de cuisson des limandes et la rempla-
ttt par le reste de beurre.
Saler et poivrer les quartiers de pomme. Les fariner
d les mettre cuire dans la pole ds que le beurre est
mousseux. Les laisser cuire 5 minutes.
Disposer les quartiers de pomme autour des li-
mandes. Napper avec le beurre de cuisson et servir bien
l' haud.
29
30
Les poissons ----- --------------
Filets de merlan
l'orange
xo
4 pers.
18 filets de merlan 1 80 g de beurre 1 1 cuil. soupe de
farine 1 2 oranges 1 Le jus d'1 citron 1 2 ufs 1 3 cuil.
soupe de crme 1 1 verre de vin blanc demi-sec 1 Une
pince de poivre de Cayenne 1 Sel, poivre.
Arroser les filets avec la moiti du jus de citron. Sa-
ler, poivrer et saupoudrer de farine. Les faire dorer
dans la moiti du beurre chaud.
Sparer les blancs d'ufs des jaunes (les blancs servi-
ront une autre prparation - voir p . ??). Dlayer les
jaunes d 'ufs avec la crme, le jus d'une orange et du ci-
tron et le vin blanc. Faire paissir cette sauce au bain-
marie. Assaisonner.
Egoutter les filets de merlan. Les disposer dans un
plat chaud. Napper de sauce et dcorer de demi-
tranches d'oranges passes au beu1Te.
Filets de merlan vert-
xx o
,
pre Prp. : 10 mn. Cuiss. : 10 mn.
4 pers.
8 petits filets de merlan 1 1 botte de cresson 1 2 ufs 1 12
brins de persil 1 100 g de beurre demi-sel 1 112 citron 1
2 cuil. soupe de farine 1 4 cuil. soupe de chapelure 1
1 verre d'huile 1 Sel, poivre.
Hacher les feuilles de cresson blanchies avec le per-
sil. Travailler le mlange obtenu avec le beurre, le j us
du demi-citron et du poivre. Former un boudin dans un
papier aluminium et le mettre au rfrigrateur.
Passer les filets essuys dans l a farine assaisonne
puis dans les ufs battus avec un peu d 'huile et enfin
dans la chapelure.
Chauffer le reste d'huile dans une pole. Y faire frire
les filets 3 minutes de chaque ct. Les goutter et les
servir avec le beurre coup en rondelles.
Les poissons
de morue xo
4 pers.
:wo " de morue dessale 1 1 citron 1 120 g de farine 1 1
">
n u l/.o;se d'ail 1 1 chalote 1 2 jaunes d'ufs 1 1 pince de
/,, ure chimique 1 1 oignon 1 1 cuil. soupe d'huile 1
1 t'f t il. soupe de vinaigre 1 12 brins de persil 1 1 feuille
,{, lunrier.
Chauffer 11 d'eau avec l'oignon pluch, le vinaigre et
J,, laurier. Y faire cuire la morue petits frmissements
p(' ndant 30 minutes. L'goutter, l'plucher et la hacher.
Mettre la farine dans un saladier. Ajouter petit petit
1/2 verre d'eau en battant avec un fouet puis la levure et
l' huile.
Peler l'chalote et l'ail, laver le persil. Hacher le tout
c-1. J'ajouter la pte avec les jaunes d'ufs et la morue
rpf,oidie. Battre les blancs en neige. Les incorporer la
ptte.
l"ormer des beignets l'aide de 2 cuillres et les faire
cl mcr 5 minutes dans l'huile. Les goutter sur du papier
nhsorbant.
Servir avec des tranches de citron.
31
32
Les poissons
Mulets au pastis xo
Prp. : 15 mn. Cuiss. : 15 20 mn.
6 pers.
6 petits mulets de 200 g 1 1 cuil. dessert de thym et de
graines de fenouil pulvrises 1 3 cuil. soupe d'huile
d'olive 1 2 cuil. soupe de pastis 1 Sel, poivre.
Allumer la vote du four.
Ecailler et vider les mulets. Les laver et les ponger.
Les inciser s ur chaque face de 2 entailles parallles et
peu profondes. Les assaisonner de sel e t de poivre.
Battre ensemble l'huile d'olive et le pastis.
Couper 6 feuilles d'aluminium mnager de taille suffi-
sante pour bien envelopper les mulets. Enduire ces
feuilles du mlange huile-pastis. Saupoudrer lgre-
ment de thym e t de fenouil.
Poser un mulet sur chaque feuille, l'enduire gale-
ment de pastis et d'huile. Refermer les papillotes. Les
poser sur la grille de la lchefrite. Les glis-
ser dans le four. Retourner les papillotes
micuisson.
Servir ds la
sortie du four.
Les poissons
Mulet bohmienne xo
Plp. : 30 mn. Cuiss. : 45 mn 1 h.
6 pers.
1 lllulet de 1,200 kg environ 1 4 ou 5 branches de fenouil
::t T 1 300 g d'oignons mincs 1 3 ou 4 tomates 1 1 gros
fiiJiuron 1 1 gousse d'ail 1 1 dl d'huile 1 1,5 dl de vin
!Jifl nc 1 Sel, poivre 1 Cayenne.
Demander votre poissonnier de vider le poisson par
lt-s oues et de le gratter avec soin.
Le laver et l'ponger. Saler et poivrer l'intrieur.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Ajouter les oi-
gnons et les faire cuire en 1emuant souvent jusqu' ce
CJ u'ils soient transparents. Ajouter le poivron coup en
lanir es fines et, lorsqu'il ramollit, les tomates p ~ u
ches et ppines. Saler, poivrer, corser d'une petite
pointe de Cayenne, verser le vin blanc.
Au bout de 25 30 minutes de cuisson douce, ajouter
l'ail cras. Verser la prparation dans un plat allant au
four garni avec les branches de fenouil. Poser le poisson
clc:ssus. Cuire au four 200 oc (th. 6-7). Lorsque l'bulli-
1 ion a commenc, arroser le poisson avec le liquide des
hmds.
Vrifier la cuisson en enfonant un couteau le long de
l'mte : la lame doit glisser facilement.
Servir dans le plat de cuisson accompagn de
pommes l'anglaise ou de riz crole.
/jour que la queue du poisson ne noircisse pas, l'envelopper
./(lns une feuille d'aluminium huile.
33
Les poissons --------- ----- -----
Sardines la catalane
xx o
6 pers.
24 belles sardines fraches 1 2 poivrons 1 1 dl d'huile
d'olive 1 3 ufs 1 Le jus d'1 citron 1 2 gousses d'ail 1
Thym, laurier 1 1 bouquet de persil 1 Chapelure 1 Sel,
poivre.
Ouvrir les poivrons, enlever les graines et les couper
en lanires rectangulaires de la grandeur des sardines
sans leur tte. Faire revenir les poivrons dans la moiti
de l'huile.
Lorsque les poivrons sont bien revenus, ajouter l'ail
et un peu de persil hachs, le sel et le poivre. Poursuivre
la cuisson 1 minutes. Rserver.
Ouvrir les sardines en les fendant sous le ventre, de
la tte la queue. Casser l'arte centrale la hauteur de
la queue. La retirer ainsi que la tte. Vider en mme
temps la sardine. Bien l'essuyer mais ne pas l a laver.
Placer une lanire de poivron la place de l'arte, refer
mer les sardines.
Casser les ufs dans une terrine. Ajouter l'huile de
cuisson des poivrons, un peu de sel et de poivre. Battre
le tout en omelette.
Huiler un plat en terre, en porcelaine ou en verre
pouvant aller au four. Au fond du plat, disposer une
feuille de laurier puis les sardines ranges cte cte.
Ajouter le reste des poivrons autour des sardines, arro
ser avec le jus du citron et saupoudrer de thym. Verser
les ufs battus sur les sardines, saupoudrer de chape-
lure, arroser avec le reste d'huile et glisser le plat dans
le four chaud, 210 oc (th. 7), pendant 15 minutes environ.
Servir trs chaud.
Les poissons
Encornets la stoise xm
Prp. : 30 mn. Cuiss. : 1 h 1 h 30 mn.
6 pers.
1 . ~ 0 0 kg de petits encornets 1 3 tomates 1 1 jaune
rl'auf 1 1 cuil. soupe de concentr de tomate 1 1,5 dl de
11i n blanc 1 2 gousses d'ail 1 2 oignons 1 1 bouquet
numi 1 1lamelle de peau d'orange 1 2 piments langue
d'niseau 1 1 verre d'huile d'olive 1 Sel, poivre 1 1 petit
11r rre de cognac (facultatif).
Vider et laver les encornets en les ouvrant. Conserver
ln tte aprs avoir enlev le bec corn. Couper les corps
1111 la nires. Les faire suer feu vif dans une casserole
l'und pais, avec 2 cuilleres soupe d'huile. Ds qu'il ne
toste plus d'huile, ajouter les oignons, l'ail hach fin et
111 morceau d 'corce d'orange. Laisser revenir quelques
ttti nutes. Mouiller avec le cognac, r etirer du feu et cou
v.-i , ..
Aprs 5 minutes, ajouter la chair des tomates plu-
dl6cs, ppines, le concentr, le vin blanc, le bouquet
t{mni et les piments crass. Saler, poivrer et couvrir.
l.nisser mijoter 1 heure ou plus si les encornets sont
Hos et durs. Au besoin, ajouter un peu d'eau si la sauce
1li minue.
Goter et rectifier l'assaisonnement. Le plat doit tre
hl n pic.
Avant de servir, monter le jaune d'uf avec 3 cuille
,.,.,.s soupe d'huile d'olive verse en filet comme pour
'"'ll mayonnaise. Hors du feu, dlayer cette prparation
uvcc la sauce ajoute, cuillere par cuillere.
36
LES ABATS
Boulettes de
Duisbourg
xxo
Prp.: 10 mn. Cuiss.: 15 mn.
6 pers.
400 g de pain rassis 1 1 12 l de lait 1 500 g de foie de g-
nisse 1 2 oignons 1 2 citrons non traits 1 1 12 cu il. caf
de marjolaine en poudre 1 2 cuil. soupe de persil
hach 1 4 ufs 1 Sel, poivre.
Sauce Knigsberg : 2 citrons 1 3 anchois 1 1 cuil. caf
de sucre 1 50 g de cpres 1 50 g de chapelure 1 1 jaune
d'uf 1 Sel, poivre.
Faire bouillir le lait. Le verser dans un saladier et y
faire tremper 30 min utes l e pain cass en morceaux.
Enlever la peau du mor ceau d e foie et le couper en
morceaux. Passer au mixer le foie et les oignons plu-
chs.
Egoutter la mie de pain sans trop la presser. L'incor-
porer au mlange prcdent avec le zeste des citrons, le
persil et la marjolaine. Mlanger. Casser les ufs sur le
mlange et remuer vigoureusement pour obtenir une
pte assez lisse. Saler, poivrer.
Avec les mains mouilles, faonner des boulettes de la
grosseur d'un uf de pigeon. Plonger les boulettes dans
de l'eau sale frmissante. Laisser cuire 15 minutes en
veillant ce qu'elles ne se collent pas. Egoutter rapide-
ment. Les servir disposes en dme sur le plat de ser-
vice.
Prparer la sauce : dans une casserole, mlanger les
anchois et les cpres hachs, la chapelure, le jus de ci-
tron et le jaune d'uf. Chauffer doucement pour obtenir
une crme. Assaisonner.
Verser sur les boulettes et servir aussitt.
Boudin au chou
Les abats
xm
6 pers.
1 ,t./'I'OS chou vert 1 6 pommes de terre farineuses 1 6 bou-
dins noirs 1 2 cuil. soupe de graisse d'oie 1 300 g de
coaenne de porc 1 2 gros oignons 1 2 clous de girofle 1 2
ji u i.lles de laurier 1 Sel, poivre.
Enlever les feuilles fltries du chou. Le couper en 4
morceaux et enlever les parties dures. Le laver soigneu-
se ment. Le couper en lanires.
Eplucher, laver et couper les pommes de terre en
morceaux. Piquer les boudins avec une fourchette.
et dcouper l es oignons en fines rondelles.
Faire fondre la graisse d'oie feu moyen, dans une
cocotte fond pais. Y mettre les rondelles d'oi-
et remuer jusqu' ce qu'elles soient lgrement do-
tes. Retirer les oignons. Etaler la couenne sur le fond
ct les parois de la cocotte. Remettre les oignons, la moi-
ti des pommes de terre, 1 clou de girofle, 1 feuille de
laurier, sel, poivre, et 3 boudins. Recouvrir le reste de
pommes de terre. Saler lgrement et poivrer. Ajouter
les 3 autres boudins, le chou, le la urier et le clou de gi-
tofle restant. Saler nouveau lgrement et poivrer.
Ajouter 3 tasses d'eau. Le liquide doit peine recouvrir
la prparation. Couvrir et laisser cuire 20 minutes feu
doux.
Enlever le couvercle. Poursuivre la cuisson 15 mi-
nutes pour faire vaporer trs lentement le liquide.
Retirer les clous de girofle, le laurier et l es boudins.
Chauffer un plat creux en le passant sou s l 'eau
c haude. Y mettre les boudins. Mlanger le chou et les
pommes de terre qui se sont dfaites dans leur jus. Dis-
poser les boudins autour du plat, mettre les lgumes au
milieu et servir immdiatement.
--------------------------------------
Foie de gnisse pol xo
4 pers.
4 tranches de foie de gnisse de 120 g environ chacune 1
300 g de champignons de Paris en bote 1 50 g de
beurre 1 12 brins de persil 1 50 g de crme 1 1 chalote 1
2 cuil. soupe de vinaigre de vin 1 1 cuil. soupe de fa-
rine 1 Sel, poivre.
Cuire les tranches de foie farines dans le beurre
feu doux 2 3 minutes de chaque ct. Saler, poivrer.
Rserver les tranches de foie sur un plat chaud.
A leur place, verser le vinaigre avec l'chalote et le
persil hachs.
Quand le liquide a disparu, ajouter les champignons
goutts et la c1me. Bien mlanger. Chauffer pendant 3
minutes en grattant le fond de la pole. Saler, poivrer.
Verser cette crme bouillante sur les tranches de foie
et servir immdiatement.
Abattis sauce Babylas XCD
4 pers.
1 kg d'abattis de volaille 1 2 gros oignons 1 200 g de
champignons de couche 1 Jus de cit ron 1 2 bonnes cuil.
soupe de moutarde forte 1 200 g de crme frache 1 1 cuil.
soupe de persil hach 1 45 50 g de beurre 1 1 petit bol
de bouillon 1 Sel, poivre.
Nettoyer les champignons. Les couper en 2 ou en 4.
Les faire mijoter avec un filet de jus de citron, du sel, du
poivre et une cuillere de beurre.
Faire revenir les abattis nettoys au beurre dans un
sautoir. Les laisser blondir lgrement et ajouter les oi-
gnons hachs. Les laisser fondre sans cesser de tourner.
Lorsque le tout est bien color, ajouter le bouillon. As-
saisonner. Laisser cuire petit feu pendant 25 30 mi-
nutes.
38
Ajouter les champignons puis la crme et la moutarde
mlanges. Laisser encore 5 6 minutes feu doux.
Servir saupoudr d'un fin hachis de persil.
Foie de porc
en papillotes
Les abats
xo
4 per s.
1 1 ranches de foie de porc de 120 g chacune 1 4 tranches
/IIl'S de bacon 1 1 tasse de crme frache 1 Moutarde 1
g de beurre 1 Poivre.
Assaisonner de poivre les tranches de foie. Poser sur
d 1ac une d'elles une tranche de bacon, puis les rouler en
fonne de quenelle.
Enfe rmer chaque rouleau dans une feuille de papier
nluminium beurre.
Poser ces papillotes sur la plaque du four pralable-
uc nt chauff 270 ac (th. 9). Laisser cuire 20 minutes.
Servir avec une saucire de crme frache fortement
ou ou t a rde et tidie.
Foies de volaille
mconnais
X CD
4 per s.
hOO g de foies de volaille 1 30 g de beurre 1 2 cuil.
lll l llfJe d'huile de noix 1 4 petites endives 1 3 cuil. soupe
dt uinaigre de vin rouge 1 1 cuil. soupe de chapelure 1
8 t{ poivre.
!: l'fe uiller et nettoyer les endives. Dis poser les feuilles
, , ... tl assiettes.
l'ite dorer 3 minutes dans le beurre chaud et feu
vi f les foies de volaille coups en morceaux.
Assaisonner les feuilles de salade d'un filet d 'huile de
uuix. A l'aide d'une cumoire, rpartir les morceaux de
l'u i1s s ur les assiettes.
D glacer la pole au vinaigre. Laisser bouillir 2 mi-
nutes feu vif. Ajouter la chapelure. Saler, poivrer. Ver-
'''"' s ur les foies et servir aussitt.
39
40
Les abats
Gayettes la
provenale
xxo
4 pers.
300 g de foie de porc 1 300 g de lard gras frais 1 4
gousses d 'ail 1 2 crpines de porc 1 50 g de beurre 1
2 cuil. caf rases de sel fin 1 1 pince de poivre.
Laver les crpines puis les laisser tremper dans do
l'eau froide afin de les ramollir.
Tailler le foie et le lard en tout petits ds. Les mlan
ger avec 2 cuilleres caf rases de sel fin, une pince
de poivre et l'ail hach.
Egoutter les crpines et les tendre sur la table. Divi
ser la farce en 4 parts gales. Enveloper chaque part
dans un morceau de crpine. La maintenir de deux
tours de ficelle de cuisine.
Beurrer un plat creux. Y poser les gayettes. Rparti
le reste de beurre et mettre cuire four moyen, 210 oc
(th. 7), pendant 30 minutes.
Servir trs chaud ds la sortie du four.
Langue persille
xx o
Prp.: 15 mn. Cuiss.: 2 h .
4 pers.
1 langue de buf d'1,300 kg 1 4 clous de girofle 1 10
grains de poivre 1 1 bouquet garni 1 8 feuilles d e
menthe 1 1 12 botte de p ersil 1 1 12 verre de vinaigre de
cidre 1 100 g d'chalotes 1 1 oignon 1 Sel.
Mettre la langue dans un grand faitout. La couvrir
d'eau froide. Chauffer feu vif. Ajouter l'oignon pel pi-
qu des clous de girofle et le bouquet garni. Saler
l'bullition. Couvrir. Baisser le feu. Laisser cuire 2
heures.
Peler et hacher les chalotes. Les mettre dans une
casserole avec le vinaigre. Faire rduire de moiti feu
trs doux.
Eplucher la langue puis la couper en tranches. Les
mettre dans un plat chaud. Saupoudrer des chalotes et
des fines herbes haches.
Les abats
Rognons crms X CD
4 pers.
8 rognons de mouton 1 1 oignon 1 1 cuil. soupe de mou-
/(lrde de Dijon 1 1 gousse d'ail 1 100 g de crme frache 1
:JO g de beurre 1 Sel, poivre.
Couper les rognons en deux dans l e ~ e n s de l'pais
seur. Les mettre dans une pole antiadhsive et les faire
cvenir 3 minutes feu vif. Les rserver dans une pas
soi re.
Frotter le fond d'une sauteuse avec la gousse d'ail. Y
fa ire fondre le beurre avec l'oignon hach. Ajouter les
ognons et les cuire 5 minutes feu moyen en les tour
nant souvent.
Mlanger la moutrude et la crme. La verser SUl' les
ognons. Poivrer, saler et baisser le feu. Laisser chauf-
fer 1 minute et servir aussitt.
Les rognons se cuisent vite et doivent tre servis ross, sinon
11/lention, vous allez servir du caoutchouc.
41
Les abats
Gras-double la
xo
bourgeoise Prp. : 15 mn. Cuiss. : 1 h 15 mn.
4 5 pers.
1 kg de gras-double 1 100 g de beurre 1 1 gros oignon 1 6
carottes 1 1 bouquet garni 1 25 g de farine 1 3 gousses
d'ail 1 1 l de bouillon concentr 1 1 branche de persil 1
Sel, poivre.
Eplucher les carot tes et l'oignon. Les laver et les cou-
per en tranches trs fines. Eplucher l 'ail et le piler.
Couper le gras-doub le en ca rrs de 2 3 cm de ct.
Faire fondre le beurre. Lorsqu'il est chaud, y faire re-
venir les oignons et les carottes. Saupoudrer avec la fa-
r i ne et laisser brunir.
Arroser avec le bouillon. Saler, poivrer, ajouter le
bouquet garni et l'ail. Porter bulliti on en remuant
bi en puis ajouter le gras-double. Couvrir et laisser cuire
feu doux pendant 1 heure environ.
Lorsque le gras-double est cuit, retirer le bouquet
garni et dresser le gras-double et s a garniture dans un
plat creux. Sa upoudrer de persil hach.
Servir sans attendre.
Tripes au safran
Les abats
xo
4 pers.
250 g de tripes cuites 1 250 g de gras double cuit 1 50 g
de jambon 1 2 ctes de cleri branche 1 1 gousse d'ail 1 2
carottes 1 1 oignon 1 1 feuille de laurier 1 1 bouquet de
persil 1 80 g de beurre 1 1 dosette de safran 1 1 cuil.
soupe de farine 1 Sel, poivre.
Nettoyer, p lucher et laver les lgumes. Couper le c-
leri, l 'oignon et les carottes en lamelles.
Tailler tripes et gras-double en lanires de 1 cm. Les
mettre dans une casserole avec le cleri, les carottes, .
l' oignon, le laurier. Saler, poivrer, ajouter 2 verres
d 'eau. Faire cuire feu doux 20 minutes.
Egoutter les tripes en conservant leur j us de cuisson.
Hacher per sil, ail et jambon. Les faire reveni r au
beurre feu dou x. Ajouter les tripes. Saupoud1er de fa-
rine. Verser le jus de cuisson des tripes et le safran. M-
langer. Sa ler, poivrer, couvrir et lai sser cuire feu dou x
encore 5 minutes.
Servir dans des assiettes chauffes.
44
LES VOLAILLES
Escalopes Cap d'ail
Prp.: 15 mn. Cuiss. : 25 mn.
4 pers.
4 escalopes de dinde de 130 g chacune 1 6 filets d'anchois
l'huile 1 2 gousses d'ail 1 2 cuil. soupe de cpres 1 2
citrons 1 3 cuil. soupe de chapelure 1 4 ufs 1 1 bou-
quet de persil 1 2 cuil. soupe de farine 1 Sel, poivre.
Faire cuire 2 ufs l 'eau bouillante pendant 10 mi-
nutes.
Laver et hacher le persil avec les cpres et les filets
d'anchois. Mettre ce hachis dans un saladier avec l'ail
pil.
Passer les ufs durs sous l'eau froide. Les plucher.
Les hacher et les ajouter dans le saladier. Poivrer. Ajou-
ter le jus d'un demi-citron.
Avec un couteau pointu, fendre les escalopes dans
leur paisseur. Saler lgrement l'intrieur de chaque
poche puis la remplir avec la farce. Fermer les poches
en les cousant avec du fil de cuisine.
Casser les 2 ufs restants dans une assiette creuse,
les battre la fourchette.
Mettre la chapelure dans une assiette. Passer les por-
tefeuilles dans la farine, les secouer pour en ter l'exc-
dent. Les passer ensuite successivement dans l'uf
battu et dans la chapelure.
Faire chauffer 2 cm d'huile et y faire cuire les esca-
lopes 7 8 minutes de chaque ct. Les goutter sur du
papier absorbant.
Servir sur un plat chaud. Dcorer avec des brins de
persil. Servir avec du citron.
Dinde Renata x o
4 per s.
4 escalopes de dinde 1 2 chalotes 1 30 g de beurre 1
1 cuil. soupe de farine 1 1 12 verre de cidre 1 100 g de
crme 1 1 cuil. soupe d'huile 1 500 g de mas en bote 1
500 g de petits pois en bote 1 Sel, poivre.
Chauffer le beurre et l'huile sur feu moyen dans une
pole. Y faire dorer la viande mince en grosses la-
nires et farine en la tournant constamment avec une
cuillre en bois. Assaisonne1. Rserver.
A sa place, faire fondre les chalotes haches 3 mi-
nutes. Ajouter le cidre. Pou rs11ivre la cuisson 5 minutes
feu trs doux.
Chauffer sparment les petits pois et le mas dans
leur jus.
Remettre la viande dans l a pole, sur feu doux. Ajou-
ter la crme. Mlanger 2 minutes et servir avec les l-
gumes soigneusement goutts.
45
46
Les volailles
Poule au riz
XX CD
6 pers.
1 poule jeune et pas trop grasse de 1, 7 kg 1 6 carottes 1 4
oignons moyens 1 1 petit poireau 1 1 branche de cleri 1
1 branche de thym 1 1 12 feuille de laurier 1 1 clou de gi-
rofle 1 200 g de riz 1 2 jaunes d'ufs 1 Le jus d'1 / 2 ci-
tron 1 1 petit verre de crme frache 1 30 g de beurre /
2 cuil. soupe de farine 1 Sel, poivre.
Brider l a poule et la mettre dans une marmite. La
couvrir de 3 l d 'eau froide. Porter bullition. Ecumer.
Ajouter les lgumes lavs et dtaills en morceaux et les
aromates. Saler, poivrer, porter bullition sur feu vif
e t cumer nouveau. Couvrir la marmite et laisser
cuire 1 heure 30 minutes feu doux.
20 minutes avant la fin de la cuisson, laver le riz, le
plonger 2 minu tes dans l'eau bouillante, l'cumer puis le
faire cuire doucement 15 minutes avec 2 foi s et demie
s on volume de bouillon prlev dans la marmite et
pass.
Retirer la poule et la rserver sur un plat tenu au
chaud. Passer et fai re un peu rduire le b ouillon r es-
tant.
Prparer un roux blanc avec la far ine et le beurre.
Mouiller avec 4 verres de. bouillon rduit, laisser cuire
doucement pendant 10 minutes puis lier avec les
j aun es d'ufs battus dans la crme. Vri-
fier l 'assaisonnement, ajouter le jus de
citron. La sauce obtenue ne doit
plus bouillir.
Mettre le riz cuit dans un
moule savarin beurr . Le
tasser et le renverser sur
le plat de service bien
chaud. Dcouper la
poule. Disposer les mor-
ceaux au centre de la
couronne de riz. Les na-
per avec 3 cuilleres
soupe de sauce et servir
avec le reste en saucire.
Les volailles
Poulet au citron
X CD
Macrat ion : 1 h minimum. - 4 pers.
l petit poulet bien tendre 1 3 citrons 1 50 g de beurre 1 1
pince de thym en poudre 1 1 dl de crme frache 1 Sel,
powre.
Dcouper le poulet en 4 morceaux.
Couper 2 citrons. En presser 1 et demi pour en ex-
traire le jus. Met tre ce jus de citron dans un plat creux.
Saler, poivr er et battre lgrement le tout la four-
chette pour bien mlanger. Mettr e les morceaux de pou-
let macrer au moins pendant 1 heure dans ce jus as-
saisonn.
Egoutter les morceaux de poulet. Les ponger. Les
faire dorer dans le beurre, feu vif. Lorsque les mor-
ceaux sont bien dors, les mouiller avec un grand verre
d'eau. Ajouter u n e pince de thym. Ds que le liquide
est en bullition, baisser le feu. Couvrir et laisser cuire
20 minutes feu doux.
Poser le plat de service au-dessus d'une casserole
d'eau bullition. Sortir les morceaux de poulet de la
cocotte et les rserver dans le plat. Couvrir pour les gar-
der au chaud.
Faire r duire l e jus de cuisson de moiti.
Faire paissir la crme dans la cocotte en remuant
pendant 2 3 minutes feu moyen. Hors du feu,
ajouter le jus de citron. Rectifier l'assaison-
nement de la sauce et en napper les
morceaux de poulet.
Dcorer le plat avec des rondelles
de citron.
47
xm
6 pers.
1 poulet 1 150 g de beurre 1 1 verre de vin blanc sec 1 2
gros oignons 1 Le jus d' 112 citron 1 2 verres de crme
ache 1 1 cuil. caf de paprika 1 800 g de
1 Sel, poivre.
couper l e poulet en morceaux. Eplucher les
bres, les tailler en olives. Les faire cuire l'tu -
ve avec 60 g de beurre.
Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse sans le
laisser colorer. Ajouter les morceaux de poulet. Saler,
vrer . Les faire revenir feu doux sans qu'ils dorent,
<><>ttT.Pn<>P couverte. Les rserver au chaud.
place, mettre fondre les oignons hachs fine-
25 g de beurre, couvert . Saupoudrer de pa-
Mlanger, verser le vin blanc, le faire rduire
tiers, ajouter la crme et laisser bouillir 1 minute.
tnrn,nl"'Pr le beurre restant en fouettant. Arroser du
citron. Passer la sauce au tamis fin ou au chinois.
er le poulet s ur un plat chaud, l'entourer avec
cuits au beurre. Napper le tou t soigneu-
sauce. Servir trs chaud.
Ds de poulet
aux cacahutes Prp. : 20 mn. Cuiss. : 5 mn.
4 pers.
250 g de blanc de poulet cru, sans peau 1 1 12 cuil. caf
de sel 1 1 blanc d'uf 1 3 cuil. caf de fcule 1 50 g de
cacahutes grilles 1 3 petits piments rouges schs 1 2
oignons nouveaux / 3 cuil. soupe d'huile 1 1 citron.
Sauce : 1 cuil. soupe de sucre en poudre 1 1 cuil.
soupe de vinaigre de vin 1 1 12 cuil. caf de fecule.
Faire tremper les piments dans l'eau tide.
Couper l e blanc de poulet en petits cubes gros comme
les cacahutes, puis les mlanger avec le sel, le blanc
d'uf et la fcule.
Hacher finement les cacahutes. Peler les oignons, les
laver et les couper en petits tronons avec leur tige.
Egoutter les piments et les hacher finement.
Mlanger dans un bol le sucre, le vinaigre, la
une cuillere soupe d'eau. Rserver.
Faire chauffer l'huile dans u ne pole et y faire
dir le poulet en remuant pendant 2 minutes puis l '
ter avec une cumoire.
Faire revenir 30 secondes dans l a pole les oignons et
les piments, puis ajouter les cacahutes la sauce r-
serve. Remettre le poulet dans la pole. mlanger
et laisser paissir 1 ou 2 minutes.
Dresser et servir brlant, avec des
tron.
50
LES VIANDES
Boulettes de viandes
xx o
frites
4 pers.
500 600 g de restes de viC!-nde cuite (veau, mouton,
b_uf, porc) 1 1 _uf 1 1 tasse de bchamel trs paisse 1 1
pmgne de pers 1 Sel, poivre.
Prparer une tasse de bchamel trs paisse (voir
p . 64). Laver le persil. Hacher l es viandes.
Dans une terrine, mlanger le hachis de viandes l e
un peu de sauce Bchamel et l 'uf. Ajouter
a le de bchamel pour obten ir une pte
consistante. Faire chauffer la friture. Verser ce mlange
dans une casserole et chauffer petit feu sans faire
bouillir, pour que le mlange sche un peu. '
la _est chaude, prendre le mlange
cuilleree par cuilleree et les lai sser glisser dans la fri-
ture. Il suffit de quel ques minutes pour que les bou-
lettes soient cuites et dores point.
, Les goutter. Garnir un plat de papier absorbant et
deposer dessus les boulettes trs chaude. Servir br-
lant.
Les viandes
Saucisses grilles
la paysanne Prp.: 30 mn. Cuiss. : 40 mn env.
6 pers.
fi grosses saucisses 1 2 cuil. soupe d 'huile 1 125 g de
fard 1 2 oignons 1 65 g de beurre 1 3 pommes chair
/ me 1 1 12 cuil. caf de cannelle 1 1 bonne cuil.
soupe de sucre semoule 1 2 ufs 1 1,250 kg de pommes
de terre 1 1 poigne de gros sel 1 1 dl de lait 1 Sel, poivre.
Laver soigneusement les pommes de terre sans les
plucher. Les mettre dans une marmite, couvrir d'eau,
ajouter le gros sel, amener bullition puis laisser cuire
doucement pendant environ 30 minutes.
Badigeonner d'huil e les 6 saucisses, les piquer la
fourchette pour qu'elles n 'clatent pas et les faire griller
doucement dans le four en les retournant
Couper le lard en petits morceaux. Eplucher les oi-
gnons, les hacher. Eplucher les pommes, retirer le cur
l'aide d' un vide-pomnie puis les couper en quartiers.
Faire rissoler les oignons hachs tlt le lard coup en
petits ds dans 35 g de beurre. Les rserver au chaud.
Faire revenir les quartiers de pomme dans ce mme
beurre de cuisson. Les saupoudrer avec la cannelle et le
s ucre semoule. Les rserver au chaud.
Ds que les de terre sont assez cuites, les
plucher et les passer au presse-pure. Ajouter le lait
chaud et l es jaunes d'ufs, le reste de beurre, les lar-
dons et l es oignons. Mlanger trs soigneusement.
Dresser la pure dans un grand plat creux, en terre
de prfrence. Poser les saucisses grilles par-dessus.
Entourer le plat avec les quartiers de pomme.
On peut utiliser les blancs d'ufs restants pour r.:u1ue'r.:'MHuer
des tuiles aux amandes.
Lesviandes -------------------------------------
Buf brais la
bourguignonne
XCD
Prp. : 20 mn.
Cuiss. : 3 h 30 mn env. - 6 perR.
700 800 g de buf (dans la poitrine) coup en gros mor
ceaux 1 10 cl d'huile 1 1 grosse cuil. soupe de beurre 1
2 ou 3 carottes / 2 gros oignons 1 250 g de champi
gnons 1 200 g de petits oignons 1 1 petite bote de concen
tr de tomate 1 113 l de vin rouge 1 1 13 l d'eau 1 1
branche de thym 1 1 feuille de laurier 1 1 branche de per
sil 1 1 cuil. soupe de farine 1 Sel, poivre.
Faire dorer les morceaux de buf dans 8 cl d'huile,
feu moyen, en les t ournant sur toutes les faces.
Eplucher les carottes et les oignons. Les couper en
rondelles et les ajouter la viande. Lorsque la via ndo
est bien colore, la saupoudrer avec la farine. Bien r e-
muer. Laisser cui re 2 3 minutes.
Ajouter le vin rouge et l 'eau. Bien mlanger.
Rincer le persil, l'attacher avec le thym et le laurier.
Ajouter ce bouquet garni dans la cocotte. Ajouter l a pu-
re de tomate dlaye avec 3 cuilleres soupe d'eau e t
le reste d'huile. Saler, poivrer, couvrir la cocotte et lais-
ser cuire feu doux pendant environ 2 h eures.
Couper la partie sableuse du pied des ch ampignons.
Les nettoyer l 'eau courante sans les laisser tremper.
Couper les plus gros en 2 ori 4 morceaux.
Eplucher les petits oignons. Faire chauffer u n e cuille-
re soupe de beurre dans une pole. Y faire cuire les
petits oignons 5 7 minutes pour qu'ils soient bien do-
rs. Ajouter les champignons et laisser cuire encore 5
6 minutes. Ajout er le tout dans la cocotte. Poursuivre la
cuisson pendant 1 heure.
Chauffer l e plat de service et disposer les morceaux
de viande dans un plat chaud. Les napper avec la sauce.
Les viandes
Buf bouilli aux X 0
COrnichonS Prp. : 10 mn. Cuiss. : 25 mn.
5 pers.
7!i0 g 800 g de restes de pot-au-feu 1 70 g de beurre 1
// ne dizaine de gros cornichons 1 3 ou 4 oignons
111oyens 1 1 verre de bouillon de pot-au-feu 1 4 branches
di' persil 1 Sel, poivre.
Eplucher les oignons et les couper en rondelles trs
fi nes. Les faire cuire feu doux dans le beurre pendant
fi il 8 minutes.
Ajouter la viande coupe en tranches fines ou en ds.
l .aisser cuire feu moyen, 5 6 minutes.
V crser le bouillon chaud dans la cocotte. Ajouter les
emnichons coups en fines rondelles et le persil hach.
Couvrir la cocotte et laisser cuire feu trs doux pen-
dant 15 minutes.
Servir ce plat accompagn de croquettes de pommes
de terre.
Rti de viande de buf
xo
hache
4 pers.
!iOO g de buf hach 1 1 uf 1 2 oignons moyens 1 20 g
de beurre 1 2 bardes de lard gras 1 2 cl d'huile 1 30 g de
111ie de pain 1 3 cuil. soupe de lait 1 Sel, poivre.
Faire tremper la mie de pain avec le lait.
Peler et hacher l es oignons. Les faire dorer dans le
beurre. Malaxer la viande hache avec la mie de pain
hien essore, l'uf entier et les oignons mincs. Saler,
poivrer.
Rouler ce mlange en forme de rti ou de gros saucis-
son. L'entourer de bardes d e lard, le ficeler et le placer
dans un plat gratin huil. Faire cuire four vif, 270 oc
(th. 9), pendant 30 minutes.
Retirer le rti, le dresser dans un plat chaud et l'arro-
ser avec le jus de cuisson dglac et servir.
53
Les viandes
Grillades de porc
xo
l'ail Prp. : 10 mn. Cuiss. : 25 mn.
4 pers.
4 ctes de porc dans l'chine 1 5 gousses d'ail 1 1 bouquet
de persil 1 1 cuil. soupe de chapelure 1 1/2 citron 1
30 g de beurre 1 Sel, poivre 1 5 tomates.
Faire revenir l ' ail hach et la chapelure dans le
beurre puis ajouter les tomates mondes, ppines et
concasses, et la moiti du persil hach. Saler, poivrer
et faire cuire 10 minutes feu moyen.
Cuire les ctes de porc au gril 5 minutes de chaque
ct. Les saler et les mettre dans la sauteuse. Bien m-
langer et poursuivre la cuisson 5 minutes feu doux.
Les disposer sur un plat bien chaud. Arroser de sauce
l'ail et saupoudrer de persil. Arroser d'un filet de jus
de citron et servir immdiatement.
Longe de porc X CD
diplomate Prp. : 20 mn. Cuiss. : 1 h 30 mn.
6 pers.
1,500 kg de longe de porc 1 8 cornichons 1 4 saucisses de
Francfort ou de Strasbourg 1 4 blancs de poireaux 1 1
gros oignon 1 1 cuil. soupe d 'huile 1 2 citrons 1 60 g de
beurre 1 Sel, poivre.
54
Piquer la viande de cornichons coups en 2 ou en 4 et
des saucisses.
Chauffer l'huile et 30 g de beurre sur la plaque du
four, feu moyen . Y faire dorer la viande sur toutes ses
faces. Saler, poivrer. Arroser du jus d'1 citron. Faire
cuire four chaud 210 oc (th. 7) 1 heure 15 minutes.
Fendre les poireaux. Les laver. Peler l'oignon. Hacher
poireaux et oignon. Les faire suer dans 30 g de beurre
pendant 5 minutes feu doux. Saler, poivrer. Ajouter le
jus d'1 citron et verser 112 verre d'eau. Ajouter ce m-
lange autour de la viande 30 minutes avant la fin de la
cuisson.
Les viandes
Rouelle de porc
aux marrons Prp. : 30 mn. Cuiss. : 1 h 20 mn.
6 per s.
1 hg de porc dans la rouelle 1 1 kg de marrons 1 1 chou
rouge 1 1 cuil. soupe d'huile 1 60 g de beurre 1 1 verre
1 12 de bouillon 1 2 cuil. caf de farine 1 1 bouquet
garni 1 Sel, poivre.
Faire dorer la rouelle dans l'huile et 30 g de beurre.
Saler, poivrer. Saupoudrer de farine. Laisser bl ondir,
mouiller avec le bouillon chaud et ajouter l e bouquet
~ a r n i . Couvrir et laisser cuire 1 heure feu doux.
Enlever les feuilles extrieures du chou. Couper l e
1es t e en fines lanires et les faire cuire dans une petite
cocotte avec le beurre restant, du sel et du poivre, pen-
dant 20 minutes feu doux et couvert.
Inci ser les marrons, les mettre griller dans une
pole trous ou sur une grille p l ace dans l e four
chaud. Retirer leurs d e ux peaux et les a jouter l a
rouelle 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Dans un plat chaud, dresser le rti entour des mar-
t'ons et du chou rouge. Rserver au chaud.
Dgraisser l e jus de cuisson et en arroser le tout .
Servir avec un vin rouge.
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56
Les viandes --------------------------------------
Porc au soja
xo
6 pers.
1,200 kg d'chine de porc dsosse 1 50 g de beurre 1 5 oi-
gnons moyens 1 1 chou vert moyen 1 2 morceaux de
sucre 1 3 cuil. soupe de sauce soja 1 5 gros poireaux 1
Sel, poivre.
Couper la vi ande en gros ds de 5 cm environ. La
faire revenir a u beu rre dans une cocotte. Retirer la
viande et faire blondir les oignons pluchs et coups
en rondelles dans la graisse de cuisson. Remettre la
viande dans la cocotte avec les oignons.
Laver le chou. Le couper en 4 puis en lanires. Le ver-
ser dans la cocotte a vec un grand verre d'eau la sauce
. l '
SOJa, e sucre, le sel, le poivre.
Epl ucher et laver les poireaux. Conserver seulement
les -blancs. Les couper en tronons de 4 cm. Les ajouter
l a viande. Couvrir et faire cuire feu modr.
Rectifier l'assaisonnement. Ajouter u ne cuillere de
sauce soja si ncessaire. Servir avec du riz crole.
Les viandes
Travers de porc XCD
l'ananas
et au miel
Prp. : 8 10 mn. Cuiss. : 50 mn.
4 pers.
250 g de riz 1 600 g de travers de porc frais 1 2 cuil.
soupe de miel 1 1 cuil. soupe de graines de ssame 1
1 cuil. soupe de vinaigre 11 petit bouquet garni (ail,
persil, laurier, coriandre) enferm dans une mousseline 1
1 bote 4/4 d'ananas en tranches 1 80 g de beurre 1 Sel,
powre.
Faire cuire le riz dans de l'eau bouillante sale addi-
t ionne du bouquet garni pendant 20 minutes.
Dans un plat four, dposer les traver s de porc cou-
ps en morceaux. Saler, poivrer et enfourner 240 oc
(th. 8).
Dans une pole, faire revenir au beurre les tranches
d'ananas. Les rserver au chaud.
Ds que les travers sont bien dors, les sortir du four
et les rserver. Ajouter le miel dans le plat de cui sson.
Bien mlanger le tout puis ajouter le vinaigre et les
graines de ssame.
Dposer le riz dans le pl at de service. Ajouter l es
tranches d'ananas puis les travers de porc.
Servir aussitt, avec la sauce part.
58
LES LEGUMES
Beignets de lgumes
xxo
2 courget t es 1 1 aubergine 1 3 carottes 1 1 12 cleri
branche 1 1 12 chou-fleur 1 5 g de levure frache de bou-
langer 1 200 g de fari ne 1 2 blancs d ' ufs 1 Huile 1 Sel
. '
powre.
Dlayer la levure dans 3 cuilleres soupe d'eau
tide. Ajouter progressivement 1 cuillere caf de sel,
2 cuilleres soupe d 'huile, la farine et 1/4 l d'eau. Lais-
ser reposer 30 minutes.
Couper les courgettes et l'aubergine en rondelles. Sa-
ler, poivrer.
Peler les carottes, laver le_ cleri. Les couper en b-
tonnets et le chou-fleur en bouquets.
Faire cuire les carottes l'eau bouillante sale. Aprs
15 minutes, ajouter le chou-fleur. Poursuivre la cuisson
5 minutes et goutter.
Battre les blancs la fourchette. Les incorporer dli-
catement la pte. Essuyer les lgumes. Les tremper
dans la pte. Les fa ire frire par petites quantits. Ds
qu'ils sont dors, les goutter et les tenir au chaud.
CONSEIL
Afin d'viter l'effritement du chou-fleur la cuisson,
le tremper 15 secondes dans de l'eau vinaigre lors du
dernier rinage. Le plonger ensuite dans l'eau
bouillante. Ne pas le faire cuire plus de 15 20 minutes
selon la grosseur.
Les lgumes
Marmite champtre
x o
Pr p. : 15 mn. Cuiss. : 45 mn.
Repos : 30 mn. - 6 per s.
2 grosses aubergines 1 400 g de petites courgettes 1 1 oi-
gnon / 1 bouquet de persil 1 3 branches de basilic 1 1
pince de thym 1 3 gousses d'ail 1 1 / 2 cube de bouillon
de volaille 1 1 12 verre de vin blanc sec 1 8 cuil. soupe
d'huile 1 S el, p oi vre.
P el er les aubergines et les couper en tranches d'1 cm.
Les saler et les laisser d gorger dans une passoire pen-
dant 30 minutes. Les rincer rapidement l'eau frache.
Les ponger avec un papier absorbant et les couper en
ds.
Couper les extrmits des courgettes. Les fendre dans
le sens de la longueur et les couper en diagonale pour
obtenir d e s btonnets.
Eplucher l'oignon et le couper en fines tra nches.
Epluc her l'ail.
Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Y faire do-
r er les tranches d'oignon, les 2 gousses d 'ail. Retirer les
gousses d 'ail. Verser les courgettes et les aubergines sur
les oignons. Bien mlanger et laisser cuh:e 5 minutes
feu vif e n remuant. Ajouter le thym, le 1/2 cube de
bouillon d e volaille mie tt et le vin blanc. Poivrer et
tourner. Couvrir et laisser mijoter 25 minutes.
Laver et hacher le per sil et le basilic avec la dernire
gousse d'ail. Ajouter ce h achis aux lgumes. Bien mlan-
ger. Couvrir et laisser cuire 5 minutes.
Vrifier l'assaisonnement, dresser et servir.
CONSEIL
Aromates : pour en rendre les morceaux invisibles
dans un plat, mlangez dans votre moulin poivre les
herbes choisies avec le poivre en grains. Vous
parfumerez et poivrerez en mme temps, sans laisser de
trace.
59
LE CALENDRIER DES LEGUMES
Mme s'il devient courant de se procur er chaque l-
gume sur une priode de plus en plus longue, voire tout
au long de l'anne, toute espce connat un mois de prdi-
lection : c'est ce moment-l qu'elle mrit en abondance
etlou qu'elle prsente le meilleur rapport qualit-pr ix.
JANVIER betterave, cardon, cleri-rave, navet,
carotte, poireau, salsifis, endive,
cresson, pissenlit, frise, mche,
scarole.
FEVRIER carotte, navet, oignon, cleri-rave,
chou pomm, chou de Bruxelles.
MARS champignon de couche, chou-fleur de
printemps, cresson.
AVRIL concombre, pinard.
MAI asperge, fve, artichaut violet, carotte
primeur.
JUIN pomme de terre primeur, oignon
nouveau, navet nouveau, artichaut,
petit pois, ail vert.
JUILLET haricot vert, courgette, tomate, salade
d't, radis, chou-fleur d't.
AOUT aubergine, courgette, poivron, tomate,
haricot vert.
SEPTEMBRE haricot cosser, brocoli, oignon,
champignon sauvage.
OCTOBRE cleri branche, chou, navet, chtaigne,
noix, noisette.
NOVEMBRE fenouil, potiron, marron, cleri-rave,
noix.
DECEMBRE endive, betterave, cardon.
60
Les lgumes
Ctes de bettes XX CD
au CUrry Prp. : 40 mn. Cuiss. : 15 mn.
6 pers.
1 kg de bettes 1 50 g de beurre 1 1 grosse branche de c-
leri 1 1 oignon 1 4 cuil. soupe de pure de tomate.
Sauce : 1 cuil. soupe de beurre 1 2 cuil. soupe rases de
farine 1 3 dl de lait 1 1 cuil. dessert de curry.
Crotons : 12 fines tranches de pain 1 150 g de jambon
cuit 1 30 g de beurre.
Couper les feuilles vertes des bettes. Nettoyer les
tiges et ter le vert et les fils. Les couper en tronons de
3 4 cm. Hacher le cleri et l'oignon.
Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole fond
pais. Y mettre les bettes, le cleri et l'oignon. Ajouter la
pure de tomate et mlanger les lments avec une
cuillre en bois. Faire mijoter couvert, sur feu doux,
pendant 1 heure 30 minutes.
15 minutes avant la fin de la cuisson des bettes, pr-
parer l a sauce blanche au curry et les crotons frits au
jambon.
Sauce blanche au curry :
Faire fondre le beurre dans une casserole fond
pais sans qu'il ne colore. Lorsqu'il est bien chaud, ajou-
ter la farine. Remuer sans arrt jusqu' ce que le m-
lange soit bien homogne mais ne pas le laisser roussir.
Prlever 1 dl de jus de cuisson des bettes. Le passer et
l'ajouter au lait froid. Verser progressivement le m-
lange obtenu dans la casserol e en fouettant pour viter
les grumeaux.
Dlayer le curry dans une cuillere de sauce. L'incor-
porer au reste. Laisser cuire 10 minutes feu doux en
remuant.
Crotons frits au jambon:
Hacher finement les 150 g de jambon. Faire dorer les
tranches de pain dans le beurre bien chaud. Mettre un
peu de jambon hach sur chaque croton.
Disposer les bettes sur un plat chaud. Les r ecouvrir
avec la sauce et les entourer de crotons au jambon.
61
Les lgumes
Bohmienne
d'aubergines
xo
1 kg d'aubergines 1 1 kg de tomates 1 2 gousses d'ail 1 6
filets d'anchois dessals 1 1 cuil. soupe de fari ne 1
5 cuil. soupe de lait 1 6 cuil. soupe d'huile d'olive 1
3 cuil. soupe de chapelure 1 Sel, poivre.
Peler les aubergines. Les couper e n rondelles, les sau-
poudrer de sel pour l es faire dgorger pe ndant 30 mi-
nutes.
Peler, ppiner l es toma tes, les couper en gros mor-
ceaux.
Faire chauffer 4 cuilleres d'huile dans une pole. Y
mettre les tomates e t les rondelles d'aubergines. Saler,
poivrer. Ajouter l'ail h ach . Au fur et mesure de la
cuisson, craser le mlange en remuant.
En mme temps, faire ch auffer l' huile restante dans
une p etite casserole. Y faire fondre doucement les filets
d 'anchois en les pilant. Saupoudrer de farine. Mouiller
avec le lait. Mlanger et ve1ser cette sauce dans la pr-
paration d'aubergines.
Disposer le tout dans un plat gratin huil. Saupou-
drer de chapelure et mettre fou r chaud, 240 oc (th. 8),
pendant 10 minutes. Servir a ussitt.
CONSEIL
Si vous cuisez les aubergines au four, arrosez-les
d'un filet d'huile. Elles ne desscheront pas avant
d'avoir co rendre leur jus dans lequel elles
Imam Bayildi
Les lgumes
xo
6 pers.
6 petites aubergines 1 500 g de tomates 1 250 g
d'oignons 1 2 cuil. soupe d'huile d'olive 1 1 gousse
d'ail 1 Sel, poivre.
Fair e blondir dans l'huile et la pole, les oignons fi-
nement mincs. Ajouter ensuite l es tomates peles,
ppines et coupes en quartiers e t la gousse d'ail
crase. Saler et poivrer.
D'autre part, faire griller les a ubergines a u four. Les
laisser refroidir. Pratiquer une l arge incision de la tte
la queue. Les garnir avec la farce d'oignons et de to- -
ma t es.
Placer ensuite les aubergines dans un plat gratin et
les napper avec le res t e de farce. Arroser d'huile d 'olive
et la i sser cuire fom. moyen, 160 oc (th. 5-6), pendant
une heure, en arrosant de t e mps en t emps avec le jus de
cuisson.
Ce plat est d'origine turque.
CONSEIL
Pour rendre l'ail et l'oignon plus digestes dans une
prparation, il suffit de les plucher et de les placer 5
minutes dans de l'eau bouillante sale a.va.nt de les
hacher.
64
Les lgumes
Carottes en pain XX (()
5 pers.
800 g de carottes 1 200 g de jambon cuit 1 3 ufs 1 3 cuil.
soupe de crme 1 20 g de beurre pour le moule 1 Sel.
Bchamel : 50 g de beurre 1 50 g de farine 1 1 12 l de
lait 1 Sel, poivre 1 Trs peu de muscade.
Eplucher les carottes. Les couper en morceaux
moyens. Jeter les carottes dans une casserole d 'eau
bouillante sale. Laisser cuire jusqu' ce qu'elles s'cra-
sent facilement.
Prparer la bchamel : faire fondre le beurre da ns
une casserole fond pais. Ajoute1 la farine, remuer
sans laisser brunir. Ajouter un peu de lait, mlanger
puis ajouter peu peu le reste de lait. Saler, poivrer et
ajouter un peu de noix de muscade rpe. Laisser cuire
pendant 1/4 d 'heure en remuant.
Rduire les carottes en pure. La faire desscher sur
feu doux en remuant. Laisser tidir.
Mlanger 2 jaunes d'ufs et 1 uf entier. Ajouter la
crme et 2 cuilleres soupe de bchamel. Bien mlan-
ger. Passer le jambon la moulinette. L'ajouter au m-
lange ufs-crme-bchamel.
Mettre la pure de carotte et le mlange ufs-crme-
jambon-bchamel dans une terrine en travaillant bien le
tout pour obtenir une prparation homogne. Rectifier
l'assaisonnement. Incorporer dlicatement les blancs
d'ufs battus en neige.
Beurrer un moule souffl. Le remplir avec la prpa-
ration aux carottes. Le disposer dans un rcipi ent plus
grand contenant de l'eau chaude (bain-marie). Mettre le
tout four moyen, 150 oc (th. 5), 30 minutes environ.
Quand le pain de carotte est cuit, le dmouler sur le
plat de service chaud. Le napper de bchamel et servir
brlant.
CONSEILS
Saviez-vous qu'il suffit d'une pince de bicarbonate
dans l'eau de cuisson des carottes pour en rehausser la
saveur. Avez-vous dj essay de les faire cuire dans du
lait ? Elles y gagneront un mlleux apprci des grands
et des petits.
Les lgumes
Chou rouge brais X 0
au lard Prp.: 25 mn. Cuiss.: 2 h 30 mn.
6 pers.
1 chou rouge 1 5 oignons moyens 1 100 g de beurre ou de
saindoux 1 450 g de lard fum 1 Sel, poivre.
Eplucher le chou, le laver et le faire blanchir pendant
15 minutes dans l'eau bouillante sale. L'goutter et le
couper en lanires.
Emincer les oignons en fines lamelles et les faire do-
rer dans la graisse chaude. Mouiller avec 2 verres d 'eau,
saler, poivrer et aj outer le chou. Laisser cuire feu
doux 1 heure 15 minutes, couvert.
Couper le lard en gros ds, les ajouter la prpara-
tion. Laisser cuire encore 1 heure.
L 'eau peut tre remplace par de la bire.
Bouches de cleri
xo
aux noix Prp. : 10 mn. Cuiss. : 15 mn.
1 paquet de 125 g de pure de cleri toute prte 1 15 cl
d'eau 1 114 l de lait 1 1 uf 1 50 g de noix dcortiques 1
2 cuil. soupe de farine 1 15 g de beurre 1 Sel; poivre.
Prchauffer le four 210 oc (th. 7).
Prparer la pure avec seulement 15 cl d'eau, 1/4 1 de
lait et la moiti du beurre. Saler et poivrer. Ajouter le
jaune d'uf. Mlanger. Laisser refroidir 15 minutes en-
viron.
Former des petites boules de pure dans vos mains
farines. Passer ces bouches dans le blanc d'uf lg-
rement battu, les rouler dans les noix pralablement
concasses.
Les dposer sur la plaque du four beurre. Les faire
cuire four chaud, 220 oc (th. 7-8), 15 minutes.
65
Leslgu1nes - - - - - - - - - - ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Curs de palmier
en pie Prp.: 25 mn. Cuiss.: 1 h 20 mn.
6 pers.
1 bote 4 14 de curs de palmier 1 1 oignon 1 2 gousses
d'ail 1 5 tomates 1 100 g d'olives noires dnoyautes 1
4 cuil. soupe d'huile 1 30 g de beurre 1 Persil 1 Sel,
poivre.
Pte : 400 g de farine 1 4 ufs 1 2 dl de lait 1 1 dl
d'huile 1 1 pince de sel 1 60 g de beurre 1 1 sachet de le-
vure en poudre 1 30 g d'emmenthal rp.
Dans une terrine, mlanger tous les ing-rdients de la
pte l' aide d'une cuillre en bois, jusqu' obtention
d'une p t e lisse. Rserver.
Couper les tomates en deux. Presser pour enlever les
graines. Faire cuire l a pole dans l'huile. Retourner en
cours de cuisson. Saler, poivrer et la isser cuire 15 mi-
nutes.
Hach er fine ment l'oignon pluch. Le faire fondre
douce ment au beurre dans une pol e p endant 15 mi-
nutes.
Egoutter soi gn e usement les curs de palmier. Les
ajouter l'oignon , entiers ou coups en de ux s'ils s ont
trop gros. Les laisser mij oter 8 10 minutes.
Verser les 2/3 de la pte dans un moule bord haut
(genre moule souffl). Garnir a vec l es tomates, l es
curs de palmier, les olives, le pe rsil et l 'ail hach. Re-
couvrir du reste de pte e n soudant les bords avec un
peu d'eau. Fai re cuire fou r moyen, 170 oc (th. 5-6)
pe ndant 40 minutes e nviron.
Servir chaud.
..
Les lgumes
Courgettes en tourte x o
Prp. : 20 mn. Cuiss. : 1 h 15 mn.
6 per s.
1,5 kg de courgettes 1 6 ufs 1 750 g de tomates 1 3 oi-
gnons 1 60 g de beurre 1 50 g de farine 1 1 12 l de lait 1
50 g d'emmenthal 1 Huile d'olive 1 Sel, poivre.
Epl ucher les tomates. Les presser pour faire sortir les
graines puis les coupe r en d s. Les faire revenir dans
une pole avec 2 cuilleres soupe d 'huile. Rserver.
Epluch er et hacher les oignons. Les faire fondre tout
doucemen t dans 2 cuilleres soupe d'huile.
Laver et essuyer l es courget tes. Les couper en r on-
delles. Les faire juste dorer dans une sauteuse avec 4
c ui lleres soupe d 'huile. Sal er, poivrer e t rserver.
Prparer u n roux avec 30 g de beurre et l a farine.
Laisser cuire quelques minutes. Mouiller avec le lait. Sa-
ler, poi vr er et poursuivre la cuisson quelques minutes
en remuant.
Hors du feu, incorporer les ufs battus en omelette et
l'emmenthal rp.
Dans un plat beurr a llant a u four, dispose r par
couches successives : les courgettes, les tomates e t les
oignons. Remplir le plat et n apper de sauce. Parseme r
de copeaux de beurre et faire cuire four chaud, 230 C
(th. 7-8), pendant 20 minutes.
Les lgumes
Cassolettes aux
pinards
x m
Prp. : 20 mn. Cuiss. : 35 mn,
4 pers.
2 kg d'pinards frais (ou 500 g de surgels) 1 50 g de
beurre 1 200 g de foies de volaille 1 100 g de crme 1
1 cuil. soupe de chapelure 1 2 ufs 1 6 brins de persil 1
Sel, poivre 1 Persil.
Faire cuire les pinards l'eau bouillante sale 10 mi-
nutes et les goutter. Laisser tidir puis les presser pour
en extraire toute l'eau.
Faire dorer les foies dans 25 g de beurre, 3 minutes,
en les tournant. Saler, poivrer. Les couper en petits ds.
Casser les ufs en sparant les blancs des jaunes. M-
langer la crme et les jaunes pui,s les foies et les pi-
nards. Battre les blancs en neige. Les ajouter et bien
mlanger.
Beurrer 4 petits moules. Les saupoudrer de chape-
lure. Les remplir du mlange. Les mettre dans un plat
four rempli de 2 cm d'eau et cuire four chaud 210
(th. 7) pendant 20 minutes.
Dmouler et dcorer de persil.
CONSEIL
Les pinards prennent toujours beaucoup de place et
vous ne disposez pas to14jours d'un rcipient assez grand
pour les faire cuire.
Pour voir les feuilles diminuer de volume, aspergez-
les d'eau bouillante avant de les plonger clans la
casserole.
Les lgumes
Croquettes de fenouil x o
4 per s.
4 fenouils 1 1 fromage de chvre sec 1 4 cuil. soupe de
chapelure / 6 brins de persil 1 Sel, poivre 1 2 ufs 1 1 ci-
tron.
Cuire les fenouils coups en 4 l 'eau bouillante sale
pendant 15 minutes. Les mixer avec 1 uf et .le fromage
de chvre rp. Assaisonner. Si ncessaire, ajouter un
peu de chapelure.
Former des croquettes plates. Les passer dans l 'uf
battu et assaisonn puis dans la chapelure.
Les fair e dorer l'huile. Les goutter et servir dcor
de persil et de quartiers de citron.
Bouches la raclette xxo
6 per s.
1 kg de pure de pomme de terre 1 4 ufs 1 75 g de
gruyre rp 1 100 g de fromage raclette 1 1 cuil.
soupe de chapelure 1 50 g de farine 1 60 g de beurre 1
Sel, poivre.
Mlanger la pure a vec 2 ufs entiers, 2 jaunes, le
gruyre rp, 30 g de beurre, la chapelure, le sel et le
poivre.
Fariner largement vos mains. Former des boulettes
de pure. Les fariner et les dposer sur un plat. Appuyer
le pouce au milieu des boulettes.
F aire dorer les boulettes dans u ne grande quantit
d'huile. Les poser sur un papier absorbant, le creux vers
le bas.
Beurrer un plat four avec les 30 g de beurre res-
tants. Y poser les boulettes, le creux vers le haut. Cou-
per le fromage raclette en gros ds. En mettre un dans
le creux de chaque boulette.
Enfourner le plat 200 oc (th. 7), et le laisser jusqu'
ce que le fromage soit bien fondu. Servir en dcorant de
b r ins de persil.
69
LES PLATS COMPLETS
Soupe de cabillaud
au curry Prp. : 15 mn. Cuiss. : 35 mn.
6 pers.
400 g de filets de cabillaud 1 1 sachet de court-bouillon 1
1 12 verre de vin blanc 1 3 grosses pommes de terre 1 2 oi-
gnons 1 112 pied de cleri branche 1 40 g de beurre 1
2 cu il. soupe rases de farine 1 1 cu il. caf de farine 1
1 14 l de lait 1 5 brins de persil 1 Sel, poivre 1 1 cui!.
caf de curry.
70
Ri ncer les filets de cabi llaud. Les mettre dans une
casserole. Ajouter 1 1 d 'eau froide, le vin blanc, le sachet
de court-bouillon et 3 tours de moulin poivre. Chauf-
fer sur feu doux et laisser frmir 5 minutes.
Retirer la casserole du feu et laisser tidir le poisson
dans son bouillon avant de l'goutter. Passer le bouillon
travers une passoire fine. Couper les filets en mor-
ceaux.
Eplucher les pommes de t e r r ~ . Les couper en petits
ds. Les faire cuire l'eau bouillante sale pendant 10
minutes.
Peler et hacher l es oignons. Enlever les feuilles du c-
leri. Le laver. Couper les branches en menus morceaux
aprs avoir enlev les fils. Faire fon dre le beurre dans
une casserole, sur feu doux. Y mettre les oignons et le
cleri. Mlanger 5 minutes sans laisser dorer. Ajouter la
farine et le curry. Remuer vivement avec une spatule.
Verser dessus le bouillon de cui sson du poisson puis le
lait. Saler, poivrer. Remuer au fouet jusqu' bullition.
Egoutter les pommes de terre. Les ajouter dans la
soupe ainsi que le poisson. Chauffer pendant 3 minutes.
Laver et hacher le persil. En saupoudrer la soupe au
moment de servir.
Les plats complets
Gratin de limandes
x co
4 pers.
8 filets de limande 1 2 verres de flocons de pomnws de
terre 1 2 ufs 1 1 verre de lait 1 100 g de gruyre rp 1
250 g de champignons 1 100 g de beurre 1 50 g de
r;rme 1 Sel, poivre.
Faire bouillir 1 verre et demi d'eau et le lait avec une
pince de sel. Mettre les flocons de pommes de terre
dans un saladier. Verser le liquide bouillant et 40 g de
beurre. Laisser reposer 2 minutes. Remuer.
Avec 20 g de beurre, enduire un plat allant au four. Y
mettre la pure. Poser l es filets de limande. Saler et poi-
vrer et couvrir de la moiti du gruyre.
Eplucher, laver et couper l es champignons en la-
melles. Faire sauter la pole dans 40 g de beurre. Saler
et les verser sur le poisson.
Battre la crme, les ufs et le reste de fromage. Assai-
sonner et verser sur les champignons. Cuire au four
200 oc (th. 7) pendant 20 minutes.
71
72
Les plats complets
Feuillet aux moules
xxo
6 pers.
1 paquet de pte feuillete 1 1,5 l de moules 1 100 g de
fromage blanc 1 500 g d'pinards hachs en bote 1 2
ufs 1 50 g de gruyre rp 1 1 verre 1 12 de lait 1 100 g
de beurre 1 40 g de farine 1 Noix de muscade 1 112 cube
de bouillon de lgumes 1 Sel.
Beurrer un moule rond. Abaisser la pte. Foncer l e
moule. Couper l'excdent de pte qui dpasse du moule.
Piquer la pte avec une fourchette. La recouvrir d'une
feuille d'aluminium et de haricots secs. Cuire four
chaud, 210 oc (th. 7), 15 minutes.
Laver les moules. Les mettre dans une casserole, cou-
vrir et poser l'ensemble sur feu vif. Secouer. Retirer du
feu ds que les moules sont ouvertes. Il faut environ 5
minutes. Oter les moules de leur coquille et les rserver
dans un bol.
Faire fondre 50 g de beurre, y ajouter les pinards
goutts et le demi-cube de bouillon miett. Laisser
cuire 5 minutes feu doux.
Dans une autre casserole, faire fondre 40 g de beurre.
Ajouter la farine puis le lait. Remuer et laisser paissir
5 minutes feu doux. Hors du feu, ajouter un peu de
muscade et saler.
Mlanger le fromage blanc, les pinards, le gruyre,
les ufs et la sauce Bchamel. Bien battre le tout puis
ajouter les moules. Cuire four chaud, 210 oc (th. 7), 20
minutes.
Bouillabaisse de
XCD
sardines
Prp. : 1 h. Cuiss. : 45 55 mn.
4 5 pers.
750 g de grosses sardines fraches 1 350 g de pommes de
terre 1 3 oignons 1 2 poireaux 1 1 bouquet garni 1 5
gousses d'ail 1 112 bulbe de fenouil 1 1 bonne pince de
safran 1 2 dl d'huile d'olive 1 6 7 tomates fraches 1
Sel, poivre.
Monder les tomates. Les couper en deux, les ppiner
et les hacher. Eplucher les oignons et les hacher fine-
ment. Eplucher et piler l'ail. Eplucher les poireaux, les
laver soigneusement puis couper les blancs en rondelles
trs fines. Laver et mincer finement le fenouil.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Lorsqu'elle
commence tre chaude, y faire cuire tout doucement
et couvert les oignons et les poireaux. Juste avant
qu'ils ne blondissent, ajouter les tomates, l'ail, le safran,
le bouquet garni et le fenouil. Mouiller avec 3/4 1 d'eau.
Laisser cuire pendant 30 minutes.
Eplucher les pommes de terre. Les laver et les couper
en petits ds.
Vider et essuyer soigneusement les sardines dans un
linge, les rserver sur une assiette.
Aprs 30 minutes de cuisson, ajouter les pommes de
terre dans le bouillon. 10 minutes plus tard, ajouter les
sardines et laisser cuire encore 10 minutes.
Faire chauffer une soupire peu profonde et large.
Mettre les sardines dans la soupire, verser le bouillon
dessus et servir trs chaud.
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Les plats complets ---------------
Courgettes farcies aux
xo
ufs brouills Prp. : 15 mn. Cuiss. : 35 mn.
4 pers.
4 courgettes 1 4 ufs 1 2 oignons 1 1 12 cube de bouillon
de volaille 1 12 brins de persil 1 2 cuil. soupe d'huile 1
Sel, poivre.
Laver les courgettes. Les couper en deux dans le sens
de la longueur. Creuser chaque moiti pour retirer l'in-
trieur et le hacher.
Faire cuire 3 minutes les oignons hachs dans 1
cuillere soupe d'huile. Ajouter le hachis de cour-
gettes. Bien mlanger 5 minutes feu doux. Verser les
ufs battus et assaisonner en continuant de remuer 5
minutes. Rpartir ce mlange dans l es courgettes. Les
placer dans un plat four huil. Verser le bouillon dilu
dans un verre d'eau bouillante. Faire cuire au four
180 oc (th. 6) 20 minutes.
Saupoudrer de persil hach au moment de servir.
Rouleau de mai
6 pers.
6 ufs 1 100 g de gruyre rp 1 100 g de jambon cuit 1
100 g de jambon cru 1 100 g de crme frache 1 50 g de
farine 1 50 g de beurre 1 Sel, poivre.
Mlanger 50 g de gruyre rp avec la farine. Ajouter
progressivement la moiti de la crme puis 5 jaunes
d'ufs. Saler, poivrer. Incorporer 4 blancs d'ufs battus
en neige. Poser un papier aluminium beurr sur une
plaque du four. Relever les bords. Y rpartir le mlange.
Enfourner 180 oc (th. 6) pour 15 minutes.
Hacher les jambons. Ajouter le reste de crme et le
dernier jaune d'uf. Mlanger.
L'taler sur la pte juste sortie du four. Saupoudrer
avec le reste de fromage rp. Rouler le tout en dcol-
lant le papier au fur et mesure. Refermer le papier au-
tour du rouleau ainsi form. Remettre dans le four pour
10minutes.
Servir sur un lit de laitue, coup en tranches.
Les plats complets
Riz Pondichry XX CD
4 pers.
200 g d'chine de porc 1 500 g de tomates peles en
hote 1 1 pomme 1 1 banane 1 250 g de riz 1 2 cuil. de
crme frache 1 1 oignon 1 1 cuil. soupe de curry 1
2 cuil. soupe d'huile 1 Sel.
Eplucher l 'oignon, l 'mincer en fines tranches. Cou-
per l'chine de porc en ds. Peler la pomme et la ba-
nane. Rper la pomme.
Chauffer l'huile dans une cocotte. Y faire dorer l'oi-
gnon. Ajouter le curry. Tourner rapidement avec une
cuillre en bois. Faire dorer la viande dans la cocotte.
Saler, ajouter la pomme et la banane puis les tomates
gouttes et coupes en petits morceaux. Couvrir. Lais-
ser cuire 30 minutes.
Faire bouillir 112 litre d'eau sale. Y verser le riz en
pluie. Couvrir et laisser cuire 20 minutes.
Mettre la viande et son assaisonnement dans un plat.
Ajouter le riz. Mlanger dlicatement avec une four-
chette. Incorporer rapidement la crme frache et servir
aussitt.
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Les plats complets
Croustade de
saucisson Prp.: 30 mn. Cuiss.: 1 h.
6 perH.
1 gros saucisson cuire 1 4 ufs 1 400 g d'pinards en
branches surgels 1 350 g de pte feuillete surgele 1
50 g de beurre 1 2 pinces de noix de muscade rpe 1
Sel, poivre.
Mettre le saucisson dans une casserole. Le couvril'
d'eau froide. Chauffer feu doux. Cuire 25 minuteH
aprs l'bullition. Egoutter, laisser tidir puis l'plu
cher.
Faire fondre 25 g de beurre dans une pole fe\l
doux. Y mettre les pinards. Laisser cuire 15 minutes en
les tournant souvent. Saler, poivrer, ajouter la muscade
et laisser refroidir.
Casser 3 ufs dans un bol. Saler, poivrer. Les battre
la fourchette. Faire fondre 15 g de beurre dans une
pole. Y verser la moiti des ufs. Ds que les bords se
dcollent, retourner l'omelette et la faire cuire 1 minute
sur l'autre face. La rserver sur une assiette. Recom
mencer une deuxime omelette avec les ufs restants.
Etaler la pte feuillete en un grand rectangle. R-
partir les pinards au milieu. Poser les deux omelettes
en les faisant se chevaucher, puis le saucisson. Rouler la
pte. Replier les bords. Les coller en les pressant avec
un peu d'eau tide.
Dcouper des feuilles dans le reste de pte. En dco
rer la pte. Dorer la croustade avec le dernier uf
battu. Faire cuire four chaud, 210 C (th. 7) pendant 35
minutes. Aprs 15 minutes, ramener la temprature
180 oc (th. 6).
Servir chaud, de pommes de terre cuites
la vapeur.
Les plats complets
Strudel aux ufs d'or
4 pers.
(i ufs 1 350 g de pte feuillete 1 200 g de chair sau-
cisse 1 2 chalotes 1 500 g de foie de porc 1 40 g de
beurre 1 30 g de pistaches dcortiques 1 1 pince de 4
c'pices 1 12 brins de persil 1 1 cuil. soupe de cognac 1
Sel, poivre.
Cuire 4 ufs pendant 10 minutes l'eau bouillante sa-
le. Laisser refroidir.
Peler et hacher les chalotes. Les faire fondre dans
une pole avec 25 g de beurre. Ajouter la chair sau-
cisse et le foie coup en morceaux. Mlanger 3 minutes.
Passer la moulinette et laisser refroidh.
Ajouter le persil et les pistaches hachs, 1 uf entier,
les 4 pices et le cognac. Saler, poivrer. Bien mlanger.
Etaler la pte. Mettre la moiti du mlange au milieu.
Poser 4 ufs durs. Recouvrir du reste du mlange. Re-
fermer la pte. La dorer l'uf battu. Faire cuire au
four 180 oc (th. 6) pendant 40 minutes.
Un plat dlicieux, vraiment pas cher. Vous pouvez encore en
rduire le cot en supprimant les pistaches.
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Les plats complets
Farci de dinde
aux courgettes Prp. : 25 mn. Cuiss. : 1 h.
6 pers.
1 morceau de dinde de 800 g environ 1 2 courgettes 1 3
ufs 1 1 bouquet de persil 1 2 tranches de pain 1 2
gousses d'ail 1 30 g de beurre 1 1 cuil. soupe d'huile 1
50 g de gouda rp 1 1 verre de vin blanc 1 Sel, poivre.
Avec un couteau pointu, fendre le morceau de dinde
sans l 'ouvrir entirement de faon former une poche.
Laver et essuyer les courgettes. Les couper en ron-
delles. Les saupoudrer de sel et les rserver.
Faire cuire 2 ufs l'eau bouillante sale pendant 8
minutes.
Passer les tranches de pain, les gousses d'ail plu-
ches et le persil la moulinette. Essuyer les courgettes
avec du papier absorbant. Les hacher finement. Bien
mlanger les courgettes, l'ail, le persil, le pain et le
gouda. Ajouter le dernier uf. Saler, poivrer. Tourner
jusqu' obtenir une pte lisse.
Passer les ufs durs sous l'eau froide. Les caler.
Saler et poivrer l'intrieur de la dinde. Y mettre l a
moiti de la farce. Y enfoncer 1 uf. Ajouter le reste de
la farce et le deuxime uf. Coudre l'ouverture de l a
poche avec du fil de cuisine.
Chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte feu
doux. Y faire dorer le morceau de dinde. Saler, poivrer.
Verser le vin blanc. Couvrir. Laisser cuire 40 minutes en
tournant la viande plusieurs fois en cours de cuisson et
en ajoutant une goutte d'eau si ncessaire.
Servir chaud ou froid, coup en tranches.
Fendre le morceau de dinde
afin de former une poche.
Le farcir puis le coudre
soigneusement.
Les plats complets
Brochettes fantaisie XCD
Marinade : 30 mn. - 4 pers.
500 g d'chine de porc 1 200 g de poitrine fume 1 2 cour-
gettes 1 1 poivron rouge 1 112 verre d'huile 1 1 brin de
romarin 1 8 feuilles de sauge 1 6 cuil. soupe de
hetchup 1 3 cuil. soupe de crme 1 2 gousses d'ail 1 6
/'euilles de batavia 1 Sel, poivre.
Couper l'chine de porc en morceaux de 2 cm de ct.
Les mettre dans un saladier. Arroser d'huile. Ajouter les
feuilles de sauge et le romarin mietts.
Peler et hacher finement les gousses d 'ail. Les ajouter
sur la viande. Laisser mariner 30 minutes au moins.
Laver et essuyer les courgettes. Les couper en tron-
ons de 2 3 cm. Partager chacun en deux. Saupoudrer
de sel. Laisser de ct.
Partager le poivron en deux. Retirer les graines et le
couper en morceaux. Couper la poitrine fume en la-
nires.
Sur des brochettes en mtal longues et aplaties, enfi
1er un cube de viande, une lanire de poitrine fume, un
morceau de poivron puis un morceau de courgette. Sur
la mme brochette, recommencer en alternant viandes
et lgumes. Terminer par un morceau de courgette et de
poivron. Procder de la mme manire pour les 3 autres
brochettes. Badigeonner les brochettes avec l'huile de la
marinade. Faire cuire sur un gril bien chaud 10 minutes
en les tournant souvent. Saler, poivrer en fin de cuisson.
Verser le ketchup et la crme dans une casserole.
Chauffer feu doux en mlangeant. Retirer du feu
l'bullition.
Servir les brochettes sur un plat
garni de salade romaine. Accompa-
~ " " ! ! i ! i ~ ~ " " g n ~ er de la sauce chaude.
Les plats complets
Boulettes surprise
xo
6 pers.
600 g de steak hach 1 400 g d'pinards surgels 1 5
ufs 1 112 cuil. caf de romarin 1 2 gousses d'ail 1 2
pinces de muscade rpe 1 150 g de farine 1 500 g de to
mates en bote 1 1 oignon 1 3 cuil. soupe de chapelure 1
5 cuil. soupe d'huile 1 Sel, poivre.
Plonger les blocs d 'pinards dans une casserole d 'eau
bouillante sale. Laisser cuir e 10 minutes et goutter.
Desscher les pinards pendant 2 minutes dans une sau-
teuse, avec 2 cuilleres d'huile. Les rserver.
Faire cuire 3 ufs, 10 minutes l'eau bouillante sal e.
Eplucher et hacher l'oignon e t l'ail. Egoutter les to-
mates.
Faire dorer les oignons dans le res te d ' huile puis
ajouter les tomates. Saler, poivrer. Cou vrir et laisser
cuire 15 minutes feu doux.
Ecaler les ufs durs, les couper en 6.
Mlanger la viande hache avec l 'uf, le sel, la mus-
cade, le r omarin et l'ail. Partager la viande en 18 parts.
Fariner un plan de travail, poser les boulettes'et les
aplatir. Sur chacune, dposer une fine couche d'pi-
n ards e t un quartier d' uf. Enfermer la farce en pres-
sant des doigts. Rouler les boulettes dans la farine. Les
passer dans l 'uf battu pui s dans la chapelu r e.
Les plonger 6 par 6 dans l 'huile chaude. Les faire do-
rer puis les goutter et les ajouter dans la sauce tomate.
Laisser mijoter 15 minutes feu doux. Servir bien
chaud.
Chou farci
Les plats complets
xx o
Prp. : 20 mn. Cuiss. : 1 h 20 mn.
4 pers.
1 chou vert de 500 g 1 200 g de chair saucisse 1 1 uf 1
2 gousses d'ail 1 50 g de mie de pain 1 1 tasse de lait 1
1 bouquet de persil 1 1 verre de jus de rti ou d'huile 1
Sel, poivre.
Faire chauffer 2 l d 'eau sale. Y faire blanchir le chou
pendant environ 15 minutes. Le retirer et l'goutter.
Faire tremper la mie de pain dans la tasse de lait.
Prparer la farce : mlanger les 200 g de chair sau-
cisse, l 'uf, l'ail cras, le persil hach, la mie de pain
p r esse. Bien remuer. Saler et poivrer.
Ecarter les feuilles de chou. Dposer une boulette de
farce au centre. Rabattr e qu elques feuilles. Disposer
nouveau de la farce entre les feuilles. Terminer en ra-
battant les dernires feuilles sur la farce. Maintenir les
feuilles du chou avec un fil de cuisine bien solide et le
ficeler comme un paquet.
Verser le verre de j us de rti ou d'huile dans une co-
cotte. Faire chauffer feu t r s doux. Y mettre l e chou.
Couvrir et laisser cuire 1 heure environ.
Disposer le chou sur l e plat de service bien chaud .
Oter la ficelle et servir immdiatement.
Les plats complets
Pain de viande
en couronne Prp. : 15 mn. Cuiss. : 30 mn.
6 pers.
500 g de bifteck hach 1 4 cuil. soupe de chapelure 1 2
ufs 1 1 12 cu il. soupe de paprika 1 1 cu il. caf de
concentr de tomate 1 500 g de tomates en bote 1 50 g de
beurre 1 4 filets d'anchois l'huile 1 12 brins de persil 1
1 cuil. soupe de cpres 1 600 g de pommes de terre 1
Sel, poivre.
Mettre la viande hache dans un saladier. Sal er, poi-
vrer. Y mlanger le paprika, le concentr, la chapelure
(en rserver une cuillere soupe) et les ufs. Bien re-
muer avec une cuillre en bois.
Beurrer un moule en couronne. Saupoudrer l'int-
rieur du moule avec la chapelure rserve. Le remplir
de viande. Mettre le moule dans un plat allant au four
contenant de l'eau bouillante au quart de sa hauteur.
Faire cuire au four 210 o (th. 7) pendant 30 minutes.
Peler les pommes de terre. Les couper en morceaux.
Les faire cuire 20 minutes l'eau bouillante sale.
Egoutter les t omates. Les couper en deux. Les presser
dans les mains pour en extraire les graines. Les couper
e n morceaux. Les faire cuire feu doux avec 30 g de
beurre dans une sauteuse p endant 10 minutes. Assaison-
ner.
Hacher les filets d'anchois, le persil et les cpres.
Ajouter ce hachis dans les tomates. Poursuivre la cui s-
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son 5 minutes.
Dmouler la couronne de viande
sur un pl at. Mettre les pommes de
terre gouttes au milieu.
Verser quelques cuille-
res de sauce tomate
dessus et prsenter
le reste dans une
saucire.
Les plats complets
Tourbillon au buf
xxm
Repos: 30 mn. - 6 pers.
400 g de farine 1 4 ufs 1 300 g de steak hach 1 30 g de
pignons de pin 1 150 g de chair saucisse 1 1 verre de
lait 1 30 g de poudre d'amande 1 60 g de beurre 1 1 petit
pain au lait 1 1 bote 4 14 de tomates peles 1 1 cuil.
soupe de chapelure 1 1 oignon 1 112 cuil. caf d'herbes
de Provence 1 Sel, poivre.
Mettre la farine sur le plan de trava il. Casser 3 ufs
a u milieu. Ajouter une pince de sel et 2 cuiller es
soupe d'eau froide. Mlanger. Former une boule. La lais-
ser reposer 112 heure.
Emietter le pain a u lait dans un bol. L'arroser de lait.
Faire fondre 30 g de beurre dans une sauteuse. Y
mettre le steak hach puis la chair saucisse. Sler, poi-
vrer. Faire cuire 5 minutes. Laisser tidir.
Y mlanger la poudre d'amande, les pignons, le pain
press, la chapelure et 1 uf. Etaler la p te pour former
un grand r ectangle. Rpartir le mlange au milieu. Rou-
l er la pte sur elle-mme puis l'emballer dans un tor-
chon. Ficeler les deux bouts.
Plonger le tout dans un grand volume d'eau
bouillante sale. Laisser cuire 30 minutes.
Peler et hacher l'oignon. Egoutter et hacher les t o-
mates. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole. Y
mettre l'oi gnon, les tomates et les herbes de Provence.
Saler, poivr er. Laisser cuire 25 minutes feu doux.
Egoutter le rouleau. Retirer le torchon.
Attendre 10 minutes avant de le
avec l a sauce
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LES DESSERTS
Crmoise aux fruits xx o
rouges Prp. : 30 mn. Cuiss. : 5 mn.
Repos : 3 h. - 6 pers.
200 g d'ananas au sirop 1 1 12 l de lait 1 200 g de
fraises 1 200 g de cerises 1 1 banane 1 4 feuilles de gla-
tine 1 1 cu il. soupe de farine 1 100 g de sucre en
poudre 1 1 pomme 1 200 g de fromage blanc 40 % de
M.G. 1 2 ufs 1 10 macarons.
Mettre la glatine ramollir dans un peu d'eau
froide.
Peler la pomme. Laver les fraises. Les couper en 2.
Enlever le noyau des cerises et les cQuper en 2. Couper
la pomme en fines tranches, l 'ananas et la banane en pe-
tits ds. Mettre tous les fruits dans une terr ine avec 50 g
de sucre en poudre et laisser macrer 1 heure.
Pendant ce temps, mettre les jaunes d 'ufs dans une
casserole avec l e reste de sucre. Battre longuto:ment afin
que le mlange blanchisse. Ajouter progressivement la
farine et le lait. Mettre la casserole sur feu doux et lais-
ser cuire 5 minutes aprs l'bullition.
Retirer la casserole du feu. Laisser tidir. Dissoudre
au fouet les feuilles de glatine gouttes. Ajouter le fro-
mage blanc, les fruits et le j us de macration.
Chemiser un saladier de papier aluminium. Poser 6
macarons au fond. Y verser le mlange. Rserver au r-
frigrateur pendant 2 heures au moins.
Ecraser 4 macarons. Renverser la crmoise sur le plat
de service. Enlever le papier d 'aluminium. Servir en-
tour de macarons crass.
------------------- Les desserts
Bananes brsiliennes
x o
Prp. : 8 mn. Repos : 1 h.
4 pers.
8 bananes 1 2 cuil. soupe de caf soluble 1 3 cuil.
soupe de sucre semoule.
Eplucher les bananes et les craser en pure. Cette
opration doit se faire rapidement.
Dlayer le caf soluble avec une cuillere soupe
d'eau bouillante. L'ajouter l a pure de banane ainsi
que le sucre semoule. Bien mlanger.
Rpartir le tout dans de petites coupes individuelles.
Rserver 1 heure au rfrigrateur.
CONSEIL
Oui, il est possible de congeler les bananes aprs en
avoir retir la peau. Sachez seulement que lorsque vous
les dconglerez, vous devrez les arroser d'un jus de
citron chaud pour en limiter l'oxydation. Vous ne les
consommerez pas comme un fruit frais mais elles
pourront servir de base pour de nombreuses prpara-
tions :mousses, gteaux, tartes ...
Crme rosemousse
x o
Prp. : 10 mn.
4 pers.
4 bananes bien mres 1 250 g de fraises 1 4 cuil. soupe
de liqueur d'orange.
Laver les fraises et plucher les bananes. Ecraser le
tout la fourchette. Ajouter l a liqueur et bien mlanger.
Rpartir et servir dans 4 petites coupes, dcores
d'une demi-fraise.
On peut ajouter du sucre selon ses gots.
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Les desserts
Dessert meringu
xxo
aux poires Prp. : 20 mn. Cuiss. : 35 mn.
6 pers.
6 belles poires 1 150 g de sucre en poudre 1 1 cuil. caf
de jus de citron 1 3 cuil. soupe d'eau 1 50 g de marme-
lade d'abricots 1 3 blancs d'ufs 1 1 pince de sel 1
100 g de sucre glace 1 50 g d'amandes effiles.
Dans une casserole de taille moyenne, prparer un si-
rop avec le sucre en poudre, le jus de citron et l'eau.
Laisser bouillir 5 minutes petit feu.
Peler les poires. Les couper en quartiers et retirer les
ppins. Pocher les poires dans le sirop bouillant jusqu'
ce qu'elles deviennent translucides. Les goutter en
veillant ne pas les abmer. Les disposer dans le fond
d'un moule bords hauts (genre moule souffl).
Dlayer la marmelade d'abri cots dans le sirop de
cuisson des poires. Laisser paissir feu doux. Lorsque
le sirop a la consi stance d'une gele, en napper les
poires.
Prchauffer le four 160 ac (th. 5-6).
Incorporer une pince de sel aux blancs d'ufs. Com-
mencer fouetter. Ds qu'ils commencent blanchir,
leur incorporer peu peu le sucre glace, tout en conti-
nuant les battre en neige ferme. Recouvrir les poires
avec la meringue obtenue en formant un dme. Saupou-
drer avec des amandes effiles. Pass.er au four 10 mi-
nutes afin de faire dorer la meringue.
Servir tide.
Cette recette est pratique pour utiliser un reste de blancs
d'ufs.
CONSEIL
Si vos meringues collent la tle, placez-les au-
dessus d'une casserole d'eau bouillante et vous
constaterez que vous les dtacherez facilement avec la
pointe d'un couteau.
------------------ Les desserts
Gratin coco-cannelle
xo
6 pers.
280 g de sucre semoule 1 1 12 cuil. caf de cannelle 1
200 g de pulpe de noix de coco rpe 1 4 ufs 1 30 g de
beurre 1 1 / 2 l de lait.
Prchauffer le four 250 C (th. 8-9).
Verser le su cre semoule et la cannelle dans une casse-
role fond pais. Arroser d'l/8" de litre d'eau.
Casser les ufs en sparant les blancs des jaunes.
Garder les blancs pour la prparation d 'un autre plat.
Dlayer soi gneusement les jaunes dans le lait.
Mettre chauffer la casserole contenant sucre, can-
nelle et eau. Ds que le mlange commence bouillir,
incorporer la pulpe de noix de coco. Lorsque ce mlange
devient transparent, ajouter les jaunes d 'ufs dlays
dans le lait et, sans cesser de remuer la cuillre en
bois, laisser cuire jusqu' ce que la crme commence
paissir au fond de la casserole (soit environ 15 20 mi-
nutes).
Verser alors la crme dans un plat creux en porce-
laine ou en verre feu. Couper le beurre en petits mor-
ceaux. En parsemer la surface du plat.
Mettre au four et faire gratiner de 5 6 minutes. Lais-
ser refroidir avant de servir.
CONSEIL
Ouvrir une noix de coco ne sera plus un casse-tte si
vous procdez ainsi : percez la coque aux deux extr-
mits et rcuprez le lait de coco. Placez ensuite la noix
au four j usqu' ce que la coquille clate. Vous pourrez
alors dtacher la chair trs facilement.
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Les desserts
Puits d'amour xo
6 8 pers.
500 g de pte feuillete 1 1 uf 1 300 g de confiture de
groseilles 1 50 g de sucre glace.
Prchauffer le four 240 oc (th. 8).
Abaisser la pte feuillete au rouleau pour former un
rectangle de 24 x 20 cm. Tailler dans cette abaisse de
pte feuillete 6 8 rondelles de 6 cm de di amtre. Pla-
cer ces rondelles sur une plaque ptisserie humide.
Casser un uf dans un bol et le battre la fourchette.
Dore:t le dessus des rondelles de pte l'uf battu.
Former une boule avec les restes de pte. L'abaisser
et dcouper nouveau le mme nombre de rondelles.
Enlever le centre l'emporte-pice. Dposer l es cou-
ronnes ainsi formes sur les pre mires rondelles. Dorer.
Enfourner et laisser cuire 10 15 minutes. Laisser re-
froidir.
Les saupoudrer de sucre glace et remplir l e puits
form avec de la confiture de groseilles.
------ ------------- Les desserts
Tarte d'hiver
X CD
300 g de farine 1 100 g de sucre 1 500 g d'ananas en
bote / 125 g de beurre 1 2 jaunes d'ufs 1 1 cuil. caf
de levure en poudre 1 1/2 pot de marmelade d'oranges 1
12 dattes 1 1 verre liqueur de rhum 1 1 orange 1 Le
zeste d'1 citron 1 2 bananes 1 Sel.
Mlanger la farine et la levure. Couper le beurre en
morceaux, le dposer au milieu. Le mlanger la farine.
Ajouter les jaunes d'ufs, 3 cuilleres soupe d'eau, 50
g de sucre, une pince de sel et le zeste de citron. Mlan-
ger rapidement et former une boule. La rserver au
frais 1/2 heure.
Peler l'orange et enlever soigneusement la peau
blanche. Couper les dattes en 2, ter les noyaux. Eplu-
cher et couper les bananes en rondelles. Egoutter les
tranches d'ananas en rcuprant le jus. Les couper en 2.
Etaler la pte sur une planche farine. Beurrer un
moule rond de 30 cm de diamtre. Le tapisser avec la
pte.
Dlayer la marmelade avec 2 cuilleres soupe du si-
rop de la bote d'ananas. La verser dans le moule. Cuire
four chaud, 210 oc (th. 7), pendant 25 minutes.
Laisser refroidir la tarte avant de la dmouler dans
un grand plat.- Dposer au centre 3 rondelles de banane
dattes autour. Continuer en alternant bananes,
et ananas.
Dans une casserole, faire bouillir 2 minutes le reste
du avec 1 cuillere du jus d'ananas et le rhum.
En napper les fruits.
Les desserts -------------------
xo
Croquemitoufle
aux cerises Prp. : 20 mn. Cuiss. : 40 mn.
6 pers.
Pte : 200 g de farine 1 3 ufs 1 125 g de sucre 1 50 g de
beurre 1 1 paquet de levure chimique 1 1 cuil. soupe de
kirsch.
Garniture: 360 g de cerises 1 100 g de farine 1 100 g de
beurre 1 80 g de poudre d'amande 1 100 g de sucre 1
20 g de beurre (pour le moule).
Prparer la pte : tamiser la farine et la disposer en
fontaine dans une terrine. Ajouter la levure, les ufs et
le!sucre. Faire fondre le beurre sur feu trs doux ou
mieux, au bain-marie. L'ajouter galement au centre de
la fontaine ainsi que le kirsch. Travailler cette pte
pour bien incorporer tous ces lments. La verser dans
un moule manqu beurr.
Prchauffer l e four 160 oc (th. 5-6).
Prparer la garniture : dnoyauter les cerises et les
disposer sur la pte. Couper le beurre en petits mor-
ceaux. L'incorporer la farine. Ajouter le sucre et la
poudre d'amande. La pte obtenue doit tre ferme et
friable. L'mietter entre les paumes de la main, au-des-
sus des cerises de manire les masquer compltement
avec cette prparation.
Enfourner et l aisser cuire 30 40 minutes.
Dmouler sur une tle et laisser refroidir avant de
servir.
REMARQUE
On appelle croquemitoufle une ptisserie dans la-
quelle sont enferms les fruits entre 2 couches de pte.
Les desserts
Far breton aux deux
xo
fruits
Macra lion : 4 5 h. - 6 pers.
125 g de beaux pruneaux 1 1 bol de th 1 2 pommes
chair ferme 1 1 pince de cannelle en poudre 1 125 g de
sucre semoule 1 5 ufs 1 100 g de (arine 1 1 l de lait 1
30 g de beurre.
Prparer un hol de th assez fort. Dnoyauter les pru-
neaux. Les mettre dans l e th. Les l aisser macrer
quelques heures.
Peler les 2 pommes. Les couper en ds et les saupou-
drer avec la cannelle et 2 ou 3 c uilleres soupe de
sucre en poudre.
Prchauffer le four 160 oc (th. 5-6).
Beurrer soigneusement un plat allant au four. Le sau-
poudrer avec 1 cuillere soupe de sucre en poudre.
Bien goutter les pruneaux. Garnir le fond du plat avec
les pruneaux et les ds de pommes.
Mlanger la farine et le reste de sucre. Disposer le
mlange en fontaine dans un saladier .
Battre les ufs. Les verser au centre de la fontaine.
Dlayer en ajoutant progressivement l e lait tidi. Vous
devez obtenir une pte liquide. Verser cette pte sur les
fruits.
Enfourner et laisser cuire environ 1 heure.
Servir le far tide ou froid, sans le dmouler.
REMARQUE
Dans certaines provinces franaises, le far dsigne
une bouillie prpare avec de la farine de bl dur. Dans
le Finistre, on donne le nom de "{ar" un entremets.
Mais il s'agit toujours d'un dessert nourrissant au cot
modique.
92
Les desserts ------------------
Baba rapide l'orange x o
6 pers.
200 g de farine 1 100 g de sucre en poudre 1 75 g de
beurre fondu 1 3 ufs 1 1 paquet de levure chimique 1 30
50 g d'corce d'orange confite 1 5 g de sel.
Sirop : 125 g de sucre en morceaux 1 1 dl d'eau 1 1 dl de
rhum 1 Lejus d'1 orange.
Casser les ufs dans une terrine. Ajouter l e sucre et
le sel. Battre 5 minutes la fourchette. Ajouter peu
peu la farine tamise avec la levure.
Faire fondre le beurre tout petit feu. Il ne doit pas
chauffer. Le mlanger la prparation prcdente et
ajouter l'orange confit e en petits ds.
Beuner un moule baba et y verser la pte. Mettre
cuire au four 150 oc (th. 5), 25 minutes environ.
Porter bullition le sucre et l'eau et laisser bouillir
7 8 minutes. Retirer du feu. Ajouter le jus d'orange et
le rhum.
Dmouler le baba ds sa sortie du four. L'arroser avec
le sirop lorsqu'il est encore chaud.
Gteau pommes':' x o

poires Prp. : 10 15 mn. Cuiss. : 30 mn.
4 pers.
2 pommes 1 2 poires 1 Le jus d' 1 12 citron 1 60 g de
beurre 1 40 g de farine 1 50 g de sucre 1 Sel.
Eplucher les pommes et les poires. Les couper en
t ranches trs fines. Les citronner et les rserver.
Mlanger le sucre, la farine et le sel. Ajouter le beurre
coup en petits morceaux et travailler la pte du bout
des doigts.
Beurrer un plat bords hauts allant au four. Dans le
fond, disposer les tranches de fruits. Emietter la pte et
mlanger l es morceaux parmi les fruits. Cuire four
chaud, 200 oc (th. 67) pendant 30 minutes.
Sortir du four, laisser refroidir et dmouler.
Ce gteau peut tre congel.
Les desserts
Gteau au miel et X CD
aux noisettes Prp. : 10 mn. Cuiss. : 15 mn.
4 pP.r s.
5 ufs 1 125 g de miel liquide 1 60 g de farine tamise 1
125 g de noisettes piles 1 1 1 12 cu il. soupe de sucre se-
moule 1 2 cuil. soupe de crme frache 1 15 g de
beurre 1 1 pince de sel.
Sparer les blancs des jaunes d'ufs. Mlanger les
jaunes avec le miel. Ajouter peu peu la farine, les noi-
settes et le sucre (le mlange doit tre lisse). Lier avec la
crme frache.
Mettre une pince de sel dans les blancs d'ufs et les
monter en neige trs ferme. Les incorporer dlicate-
ment au mlange.
Beurrer largement une tourtire. Y verser l a p rpara-
tion et mettre four chaud, 180 oc (th. 6), pendant 25 mi-
nutes.
Faire refroidir le gteau avant de le dmouler sur le
plat de prsentation.
Servir trs frais.
CONSEIL
Pour beurrer un moule gteau sans vous graisser
les doigts, avez-vous pens faire fondre le beurre au
bain-marie et l'appliquer au pinceau l'intrieur du
moule ? Dans ce cas, placez le moule quelques minutes
avant au rfrigrateur et le beurre le tapissera de faon
r ' uniforme.
TABLE DES RECETTES
Les entres Lieu noir au four 27 Saucisses grilles CourgeLles aux ufs
Cake de macdoine 6
Limandes au cidre 28 la paysanne 5 1 brouills 74
Crotons florentins 12
Limandes aux pommes 29 Travers de porc l'ananas et Croustade de sauci sson 76
Diablotins au roquefort 12
Maquereaux l'oseille 28 au miel 57 l'arci de dincc aux courgettes 78
Eclairs charcutiers 13
Mulet au pastis 32 l'eu i llel. aux moules 72
Flan aux tomates et au lard 15
Mulet bohmienne 33
Les lgumes
Gnin de limandes 71
Hareng en salade la
Sardines la catalane 34 Pnin de viande en couronne 82
boulonnaise 11
Beignets de lgumes 58
Riz Pondichry 75
Laitues farcies 14
Les abats
Bohmienne d'aubergines 62
Rouleau de mai 74
Salade aux petits chvres 8
Bouches la raclette 69
Soupe de cabillaud au curry 70
Salade de choucroute 10
Abattis sauce Baby las 38 Bouches de cleri aux noix 65
Strudel aux ufs d'or 77
Salade de moules l'orange 9
Boudin au chou 37 Carottes en pain 64
Tourbillon au buf 83
Salade Diana 8
Boulettes de Duisbourg 36 Cassolettes aux pinards 68
Tarte aux fenouils 14
Foie de gnisse pol 38 Chou rouge brais au lard 65
Les desserts
Tomates guacamole 7
Foie de porc en papillotes 39 Curs de palmier en pie 66
Tsatsiki 7
Foies de volaille mconnais 39 Ctes de bettes au curry 61
Baba rapide l'orange 92
Gayettes la provenale 40 Courgettes en tourte 67
Bananes brsiliennes 85
Gras-double la bourgeoise 42 Croquettes de fenouil 69
Crme rosemousse 85
Les ufs
Langue persille 40 Imam Bayildi 63
Crmoise aux fruits rouges 84
Dlice aux ufs 22 Rognons crms 41 Le calendrier des lgumes 60
Croquemitoufle aux cerises 90
Oeufs l'anglaise 18 Tripes au safran 43 Marmite champtre 59
Dessert meringu aux poires 86
Oeufs au nid 20
Far breton aux deux fruits 91
Oeufs brouills au bacon et
Les volailles Les plats complets
Gteau au miel et aux
aux t omates 16
noisettes 93
Oeufs brouills aux foies
Ds de poulet aux cacahutes 49 Bouillabaisse de sardines 73 Gteau pommes-poires 92
de volaille 17
Dinde Renata 45 Boulettes surprise 80 Gratin coco-cannelle 87
Oeufs gitane en cocotte 19
Escalopes Cap d'ail 44 Brochettes fantaisie 79 Puits d'amour 88
Oeufs petit mousse 19
Poule au riz 46 Chou farci 81 Tarte d'hiver 89
Oeufs pochs la polonaise 21
Poulet au citron 47
Oeufs sur le plat l'agenaise 18
Poulet saut archiduc 48
Omelette au poulet et
aux oignons 23
Les viandes
Buf brais la
Les poissons
bourguignonne 52
Beignets de morue 31 Boufbouilli aux cornichons 53
Carrelet la crme d'oignons 24 Boulettes de viandes frites 50
Encornets la stoise 35 Grillades de porc l'ail 54
Filets de merlan l'orange 30 Longe de porc diplomate 54
Filets de merlan vert-pr 30 Porc au soja 56
Grondins l'algroise 25 Rti de viande de buf hache 53
Harengs farcis en papillotes 26 Rouelle de porc aux marrons 55
94
J
95

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