Quesos tipo Cheddar

Cultivos para la elaboracin de quesos Tipo Chihuahua y Chester Septiembre 2011

Agenda
Participacin del queso tipo Chihuahua en el Mercado El segmento de los quesos tipo Cheddar Nuestros cultivos Cepas, Cultivos actuales y sus diferencias Cultivos seleccionados Proceso de produccin

Participacin en el Mercado

Figura 1. Produccin reportada (en miles de toneladas) en el 2010 de queso en Mxico. Fuente: SIAP-SAGARPA 2010.

Tendencia de la produccin de Queso Chihuahua en Mxico 2000 - 2010

Figura 2. Produccin reportada en Mxico de queso Chihuahua y queso Panela del 2000 al 2010. Fuente SIAP-SAGARPA 2010

El segmento Queso tipo Cheddar

Son quesos de pasta dura La cuajada es cocinada entre 38y 42C p H mnimo entre 5.0-5.2 Textura cerrada sin formacin de ojos Requieren cultivos iniciadores De acidificacin rpida y resistencia a los fagos Cultivos Hansen Primarios Y de maduracin, si son requeridos

Nuestras cepas cultivos tipo O

Cultivos actuales para Quesos tipo Cheddar

Diferencias entre los cultivos

Cultivos RST
Es una mezcla tradicional de cepas homofermentativas, tanto de bacterias cido lcticas mesofilas como termofilas. Los cultivos que forman parte de esta serie, presentan excelente resistencia a los fagos y una velocidad de acidificacin relativamente rpida. Trabajan mejor, cuando el proceso de elaboracin, requiere temperaturas de escaldado mayores de 37 c . Lo cual les permite cubrir casi, cualquier tiempo de proceso.

Cultivos RSF
Esta serie comprende un cultivo homofermentativo, formado por cepas de cultivos mesofilos y termofilos ms una cepa de Lactobacillus helveticus. Presentan excelente resistencia a los fagos y una velocidad de acidifacin relativamente rpida. Debido a la presencia de Lactobacillus helveticus, el cultivo aportar notas dulces y anuezadas durante la maduracin. En caso de requerir notas de sabor ms intensas. Ser recomendable usar el cultivo RSF 621, debido a su mayor contenido de Lactobacillus helveticus. Trabaja muy bien a temperaturas de escaldado mayores de 37 c.

Proceso de produccin
QUESOS TIPO CHEDDAR

Chihuahua

Chester Tipo Menonita

Etapas de la produccin
Calidad de la leche Inoculacin del cultivo Formacin de la Cuajada Tratamiento de la cuajada Preparacin Drenado Salado Prensado Empaque
Maduracin

Produccin de Queso Leche de Alta Calidad

La base del queso es la leche de vaca: Libre de antibioticos, conservadores, sanitizantes o neutralizantes La leche deber ser estandarizada regulada para obtener una ptima relacin grasa / protena ( Esto es lo que determina el rendimiento) para el caso de los quesos tipo Cheddar la relacin es de 1.064. Es decir; Grasa = 3.3 % Protena 3.1 % 3.3 / 3.1 = 1.064

Leche de Alta Calidad

La leche deber ser pasterizada a 72 c / 16 seg 65c / 30 min y enfriada a 32 C La pasteurizacin de la leche no es un sustituto de la sanitizacin, sino una forma de seguridad. Las ventajas que ofrece incluye:
a. Tratamiento de calor suficiente para destruir flora patgena b. Un producto de mayor calidad debido a la destruccin de los microorganismos e inactivacin de enzimas que producen gas y sabor indeseables en el queso

c. Uniformidad en el producto d. Estandarizacin en la produccin ya que existe un mejor y ms fcil control del proceso de manufactura, especialmente para el desarrollo de acidez.

Leche de alta calidad

Manejo de los cultivos liofilizados FD -DVS

DVS (Direct Vat Set) son cultivos altamente concentrados que se adicionan directamente en el tanque. VENTAJAS: Calidad Constante Fcil de usar Reduce problemas de contaminacin Microbiolgica Fagos Solo en el caso de pruebas menores a 500 l El cultivo tendr que ser diluido antes de su aplicacin

Inoculacin del cultivo

Es la adicin directa de los cultivos previamente seleccionados. RSF 736 Para el queso tipo Chihuahua. RST 744 Para el queso Chester Tipo Menonita. Para el caso que nos ocupa, debido a un volumen, 200 litros Ambos cultivos, sern previamente diluidos en leche pasterizada a la misma temperatura de incubacin de leche en las tinas ( 32 c ) Dosis recomendada 50 u / 1000 l. Dosis requerida; 10 u / 200 l

Incubacin del cultivo.

Tambin conocida como pre maduracin. Es el tiempo que requiere el cultivo para adaptarse e iniciar su crecimiento desarrollo de acidez. En este caso ser de 20 minutos para ambos quesos.

Formacin de la Cuajada
En este momento, la formacin de la cuajada se manejar bajo las siguientes condiciones : a. Temperatura 32 c b. Cloruro de calcio 0.027 % ( 54g / 200 l ) c. Enzima coagulante Chymax Extra Quimosina 10 ml / 200 l Otros aditivos: Color Vegex Nc 2sfo Caroteno 6 g /200 l

Formacin de la Cuajada
El primer paso es adicionar cloruro de calcio a la leche, inicialmente para recuperar el calcio perdido durante la pasterizacin y despus para acelerar la coagulacin e incrementar la fuerza de la cuajada. A continuacin deberemos adicionar el color diluido 1:100 en agua purificada. . Finalmente adicionaremos el coagulante Chymax Extra.Diluido 1:20 en agua purificada libre de cloro, el cual ser debidamente dispersado durante 1 minuto. El tiempo de coagulacin, estar en funcin de la floculacin, hidrolisis de la kappa casena, y de la humedad del queso. El proceso es relativamente corto ( 15 a 30 minutos )

Formacin de la Cuajada Micela de la Casena

Casein Before Coagulant Addition Micela deMicelle la Casena antes de la adicin de coagulante

Caseina Kappa
PO
4

Grupo

Caseina Alfa y Beta ms Fosfato de calcio

Cadenas sobresalientes

La capa intacta de la Kappa casena en la superficie de la Micela causa que repela a otras Micelas

Formacin de la Cuajada - Ajuste

Foto de una molcula de quimosina unindose a una micela de kappa casena

Unin de micelas para formar cadenas tridimensionales que al final resultan en la cuajada

Tratamiento de la Cuajada Corte

El propsito de este paso es incrementar el rea de la superficie de contacto de la cuajada, lo cual facilitar la expulsin del suero y propiciar una mayor uniformidad durante las siguientes estapas del tratamiento. La cuajada deber ser cortada en cubos menores de 1 cm por lado ( 8 mm) Es importante que la cuajada sea cortada en tamaos similares si se quiere obtener un producto uniforme en firmeza, elasticidad y humedad.

Tratamiento de la Cuajada
Preparacin/Calentamiento El propsito de esta etapa es contraer las partculas de la cuajada y acelerar la expulsin del suero. Agitacin primara durante 10 minutos. Calentamiento indirecto, a travs de la doble pared de la tina. Elevar la temperatura de 32 a 40c de forma gradual 1c / 2minutos. Sostener durante 30 minutos bajo una agitacin suave pero continua. Hasta alcanzar un p H de 6.30.
La preparacin influye en la textura de la cuajada, gana tiempo para el desarrollo de cido lctico y suprime el riesgo del desarrollo de microorganismos dainos.

Tratamiento de la cuajada
Drenar / Retirar el suero
Este paso separa de forma permanente a el suero de la cuajada, lo cual permite su integracin y le proporciona un tiempo adicional, para la produccin de cido lctico. En estos casos, la manera de proceder, es mediante un desuerado total

Tratamiento de la Cuajada Preparacin y Drenaje

Tratamiento de la Cuajada
Punto Fino Este paso conduce a las caractersticas de textura del queso. El perodo de tiempo que tome la unin y la manipulacin de la cuajada permitir la produccin de cido lctico, al igual que cambios en la estructura de la protena.
La chedarizacin es una operacin que combina la fermentacin lctica con el manejo mecnico de la cuajada. Durante el mismo habr un desarrollo de acidez para alcanzar Valores de p H de 5.45 para queso Tipo Chihuahua y de 5.80 Para el queso tipo Chester.

Tratamiento de la Cuajada
Salado La adicin de sal mejora el sabor, textura y apariencia del queso a travs de una lenta fermentacin cido lctica despus de que el pico ptimo se ha alcanzado, suprimiendo el crecimiento de varios microorganismos indeseables y controlando el contenido de la humedad del queso terminado (drenando el suero del queso). La porcentaje de sal, que deber ser adicionado, en base al peso de la cuajada es de: 2.0 % para el queso tipo Chihuahua y de 2.1 % para el queso tipo Chester Los contenidos en el producto terminado sern de 1.7 y 1.8 % respectivamente.

Tratamiento de la cuajada

Tratamiento de la Cuajada
Prensar/Dar forma
Este paso determina la forma caracterstica del queso. La cuajada es compactada, para obtener la textura requerida. Durante este paso el suero es eliminado y logramos la unin completa de la cuajada. El prensado comprende la colocacin de la cuajada, en un molde de metal, donde pueda ser aplicada una presin externa, durante un periodo de tiempo determinado.

Tratamiento de la Cuajada Prensar/Dar forma

Moleado y Prensado
La cuajada picada y salada, ser colocada en el interior de moldes de 4 kilos de capacidad. Sern prensados por 30 minutos a la presin mnima Despus sern sometidos a una presin de 40 psies El tiempo de permanencia ser de 16 horas para el tipo Chihuahua y 4 horas para el tipo Chester Retirar la presin y desmoldar. El tipo Chihuahua, deber ser cortado en porciones de 500g y empacado al vaci El tipo Chester, deber ser refrigerado durante 14 horas a 10 c , cortado en porciones de 500 g y empacado al vaci

Maduracin

Maduracin es el conjunto de cambios qumicos y fsicos que suceden durante el almacenamiento del queso. Los quesos madurados se definen como aquellos productos que son expuestos a un ambiente en donde la temperatura y la humedad son controladas por un extenso y especfico perodo de tiempo, para permitir a las bacterias benficas transformar una cuajada fresca en un queso con sabor, textura y apariencia especficos.

Maduracin

Los cambios durante la maduracin, son dados de forma selectiva principalmente por las enzimas adicionadas dentro o sobre el queso. Las enzimas se derivan de micro-organismos benficos que son adicionados como iniciadores, por ejemplo; Lactococcus y Lactobacillus, as como las enzimas adicionadas que producen la coagulacin. El sabor tambin pueden provenir de micro-organismos que estn presentes en la leche, especialmente cuando no ha sido debidamente pasteurizada.

Condiciones de Maduracin
Para los quesos tipo Cheddar Temperatura entre 8 10 c De 2 a 3 semanas

Control de maduracin El valor del p H Un incremento de 0.1 unidades en el valor del p H Es considerado como un criterio para enviar el producto al mercado. Adems del desarrollo de sabores

Produccin de Queso Curacin/Maduracin

GRACIAS!
Area Tcnica de Lcteos