Difusin y transferencia de masa I. INTRODUCCION Los procesos de transferencia de masa se refieren a la transferencia de materia desde una corriente a otra.

En muchas situaciones puede estar implicado adems un cambio de fase. Algunos procesos tpicos de transferencia de masa se muestran en la Tabla 13.1. En la mayor parte de estos procesos, con la excepcin del envasado, interesa maximizar la transferencia del material a fin de acelerar el proceso. En los procesos de envasado se eligen los materiales ms adecuados para minimizar el transporte de vapor de agua y oxigeno o bien para mantener una atmsfera determinada en el interior del envase. En algunos otros casos los procesos de transferencia de masa pueden no ser aconsejables como por ejemplo en la lixiviacin de componentes solubles y nutrientes esenciales durante el blanqueado y subsiguiente almacenamiento de frutas y vegetales envasados en jarabes y salmueras. En los procesos de evaporacin y deshidratacin, la prdida de componentes voltiles puede ocasionar un cambio en el aroma, y por consiguiente una reduccin en la calidad general. Por consiguiente, es importante comprender los principios que rigen las operaciones de transferencia de masa, de tal modo que puedan establecerse las condiciones que harn posible alcanzar las tasas mximas de procesamiento sin afectar en exceso a la calidad del producto. Los procesos de transferencia de masa son en esencia procesos de velocidad en los que la tasa de transferencia de masa est influida por una fuerza directora y una resistencia, de forma anloga a los procesos de transferencia trmica. La fuerza directora se debe principalmente a gradientes de concentracin o de presin parcial del material que est siendo transferido, y la resistencia se debe al medio a travs del cual el material se transfiere, as como a cualquier tipo de interaccin entre el medio y el material. As pues, la ecuacin general es la siguiente:

Esta ecuacin ser desarrollada para distintas situaciones de transferencia de masa. Cuando se considera la transferencia de vapores o gases, las fuerzas directoras se miden en trminos de diferencia de presiones, pero cuando se trata con slidos en disolucin se miden en trminos de diferencias de concentracin. La ecuacin es generalmente empleada para tener en cuenta el rea de la superficie: tasa de transferencia de masa = K A c La mayora de las operaciones de trasferencia de masa el alimento est sometido a algn tipo de proceso de reduccin de tamao para hacer aumentar la relacin superficie-volumen y la tasa global de transferencia de masa. La resistencia K tendr en cuenta las propiedades del material que se va a transferir y tambin las de la matriz a travs de la cual va a ser transferido y todo tipo de interacciones entre ellos. II. D I F U S I O N Difusin es la dispersin de un material en sus alrededores. Los dos tipos principales que pueden encontrarse son la difusin molecular y la difusin en remolino. La difusin molecular puede definirse como el transporte de materia a escala molecular a travs de un fluido inmvil, o bien, si el fluido posee flujo laminar, en una direccin perpendicular al flujo principal (ver Seccin 3.5). En contraste, la difusividad en remolino se refiere a los procesos de transferencia de masa que implican movimiento global del fluido. En la prctica los dos tipos de difusin se encuentran mezclados pero son los procesos de difusin molecular quienes principalmente influyen en muchas situaciones debido a que implican la transferencia de masa sobre la capa lmite que existe en todas las situaciones de flujo y dentro de la matriz del alimento, donde no es posible en condiciones normales inducir turbulencias. La mayor parte de la exposicin que sigue tratar de la difusin molecular y la medicin de la difusividad en gases, lquidos y slidos.

Tabla 13.1 Algunos procesos de transferencia de masa implicados en el procesado de alimentos. Operacin Material Cambio de fase Ejemplo y comentario transferido

Deshidratacin

Agua

De lquidos o slidos a Hay muchos mtodos de secado vapor disponibles. La calidad aumenta minimizando la prdida de componentes voltiles De matriz slida a Extraccin de aceite y grasas de lquido orgnico fuentes animales, vegetales o microbianas De matriz slida a Extraccin de t, caf, azcar; protenas solvente acuoso vegetales De gas a medio slido El azufrado puede hacerse tambin con o lquido soluciones de bisulfito o metabisulfito sdico De vapor slida a matriz Conservacin de alimentos mediante el uso de agentes antimicrobianos Recuperacin del alcohol de un cultivo en fermentacin

Extraccin solvente

con Aceite

Lixiviacin

Componentes solubles Dixido de azufre

Azufrado

Procesado al humo

Componentes fenlicos

Destilacin

Alcohol y otros De liquido a vapor componentes voltiles Gases y vapores

Envasado

Del ambiente externo Prevencin de reacciones microbianas y hacia el envase oxidativas

Procesado membrana

por Agua y disueltos

solutos De liquido a lquido a Osmosis inversa para la concentracin travs de una de de protenas. Utrafiltracin para la membrana concentracin de protenas semipermeable De gas a lquido Procesos de fermentacin alcoholica en los que el oxigeno desaparece de la solucin por accin de microorganismos

Transferencia oxigeno

de Oxigeno

Intercambio inico

Iones metlicos, De solucin a una fase La elucin implica el inverso del proceso protenas slida de adsorcin.

III. L E Y DE FICK Siempre que existe un gradiente de concentracin para un componente determinado en una sola direccin, su difusin puede ser caracterizada por la primera ley de Fick, que dispone lo siguiente:

donde N (kg s-1 o kmol s-1) es la tasa de transferencia de masa o molar, c (kg m-3 o kmol. m-3) es la concentracin en masa o molar, x (m) es la distancia y D es el coeficiente de difusin o difusividad. En esta ecuacin la difusividad es una medida de la resistencia a la transferencia de materia. La ecuacin es anloga a la ecuacin de Furier que describe la tasa de transferencia trmica por conduccin (ver Seccin 9.4). En condiciones de estado estacionario, es decir, cuando la concentracin permanece constante en cualquier punto, la expresin pasa a ser:

Esto se aplica tanto a la difusin de gases como de slidos y lquidos (Fig. 13.1).

Figura 13.1 Difusin a travs de un gradiente de concentracin. IV. DIFUSION GASEOSA Para la difusin de gases y vapores, el trmino de concentracin en la ley de Fick puede ser sustituido por la presin parcial, empleando la siguiente relacin para un gas ideal: Donde CA es la concentracin molar de A y pA la presin parcial de A. Por consiguiente, la tasa de transferencia molar por difusin se convierte en: Se considerarn a continuacin dos casos, concernientes a la contradifusin equimolecular y a la difusin de un gas a travs de una capa inmvil de un segundo gas respectivamente. 4.1 Contradifusin equimolecular La contradifusin equimolecular aparece cuando el nmero de moles de un componente A que se mueve en una direccin es igual al nmero de moles del componente B movindose en la direccin opuesta (Fig. 13.2), es decir.

Figura 13.2 Contra difusin equimolecular. Por tanto, la concentracin molar total permanece constante a travs de la interfase. Las operaciones de destilacin son un buen ejemplo de este tipo de proceso. Bajo estas condiciones la tasa de difusin del componente A viene dada por:

4.2 Difusin de un gas a travs de una capa inmvil Esto tiene lugar cuando un gas o vapor A se mueve dentro de un segundo gas inmvil B. En este caso, NB = 0. El componente B no difunde, sino que mantiene su gradiente de concentracin por rozamiento intermolecular entre A y B. Este efecto de impedimento se tiene en cuenta por la adicin de un trmino que incluye a B. Como ilustracin, la Figura 13.3 representa la difusin de vapor de agua a travs de una capa inmvil de aire de espesor x, y ello viene expresado por siguiente ecuacin: en la que D es el coeficiente de difusin del vapor de agua en el aire 1, es la presin total, W1-W2 es la fuerza directora de la presin de vapor del agua, AM (kNm-2) es la presin media del gas que no difunde a travs de la pelcula R (igual a 8.314 Kmol kg-1 K-1) es la constante de los gases y T(K) es la temperatura. Cuando las diferencias de presin parcial travs de la pelcula son pequeas, se puede utilizar una media aritmtica para la presin media del gas que no difunde; para presiones parciales superiores se precisa emplear una media logartmica.

Figura 13.3. a) Difusin a travs de una capa inmvil. B) Problema A modo de ejemplo, calcularemos la tasa de difusin del agua a travs de una pelcula inmvil de aire, de 3 mm de espesor, cuando el agua se mantiene a 29.5C y la presin atmosfrica es 101.3 kPa. La presin parcial del vapor de agua en la corriente de aire es 1kPa. La difusividad del vapor de agua en el aire es de 25.5 x 10-6m2s-1 a 29.5C. La presin parcial del vapor de agua en la superficie del agua se obtiene a partir de las tablas de presin de vapor saturado, y es igual a 4,169 kPa (Fig. 13.3). Cuando se emplea una media aritmtica para la presin media del aire.

= Cuando se utiliza el valor logartmico de la media, entonces

= En este caso los dos valores medios son idnticos. Por consiguiente, a partir de la ecuacin (13.1) la velocidad de transferencia de masa viene dada por la expresin:

= 11.15 x 10-6 kmol s-1 m-2 Cuando la presin parcial del material que difunde es baja en comparacin con la presin total, el error que conlleva el uso de la media aritmtica es pequeo. En tales situaciones se puede hacer una simplificacin adicional, debido a que la presin media del gas que no difunde es aproximadamente igual a la presin total. Por lo tanto, la ecuacin (13.1) se convierte en la expresin:

Cuando Am viene expresado como un valor de media logartmica en funcin del componente que difunde, su valor pasa a ser: [ ]

Sustituyendo en la ecuacin (13.1), esta ecuacin se convierte en la siguiente:

El trmino que considera a la presin parcial como fuerza directora del componente que difunde ha desaparecido, y la tasa de transferencia de masa viene expresada en trminos de la presin parcial del gas no difundente y de la presin parcial. Las difusividades de algunos gases y vapores comunes en aire se recogen en la Tabla 13.2. La difusividad viene tambin influida por la temperatura y la presin. A presin constante, la difusividad vara aproximadamente como 1.75 y, en condiciones de temperatura constante, aproximadamente como el inverso de la presin. El peso molecular del componente afectar tambin su difusividad. Se han descrito ecuaciones para predecir coeficientes de difusin a partir de datos termodinmicos tales como temperaturas y presin criticas, sobre la base de la teora cintica de los gases (Blackhurst et al, 1974: American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers. 1981). Tal enfoque podra ser til en ausencia de datos experimentales.

Tabla 13.2 Difusividades de masa para gases en aire a 25C y 1atm Difusividad (m2sGas Difusividad (m2s1 1 ) ) -6 Amoniaco 27.9 x 10 Hidrogeno 41.3 x 10-6 -6 Dixido de Carbono 16.5 x 10 Oxigeno 20.6 x 10-6 Etanol 11.9 x 10-6 Vapor de agua 25.5 x 10-6 Extradas de los dalos de la American Society of Heating. Refrigeration and Air-conditioning Engineers (1981). Gas 4.3 Determinacin experimental de la difusividad Un problema encontrado en las investigaciones experimentales es la eliminacin de las corrientes de conveccin. Para estimar la difusividad de los vapores puede instalarse un elemento bastante sencillo en el equipamiento. Un tubo de dimetro pequeo se cierra en un extremo y se llena con el lquido. Una suave corriente de aire se dispone sobre la superficie, manteniendo el lquido y el tubo a temperatura experimental requerida (Fig. 13.4). La cantidad m de lquido evaporada en un tiempo determinado puede as ser determinada. Se registra tambin a distancia x.

Figura 13.4 Dispositivo para la determinacin experimental de la difusividad La tasa de difusin molar del componente A, a travs del componente S no difundente se evala a partir de la expresin:

donde M es el peso molecular del material. Por lo tanto,

donde a1 os la presin parcial de A en la interfase (obtenida por tablas de presin de vapor saturado), a2 es la presin parcial de A en el aire, que puede ser medida o supuesta nula si la tasa de flujo es elevada, y , x es el espesor medio de la pelcula durante la duracin del experimento. Blackhjrst et al. (1974) han mostrado que, si la altura inicial es x, y la altura tras el tiempo t es entonces

Siendo B1 es la presin parcial del aire (gas no difundente B) en el medio, B2 es la presin parcial del aire en la interfase (igual a T - s , donde s es la presin de vapor saturado) y L es la densidad del lquido.

V. DIFUSIVIDAD EN LIQUIDOS Las difusividades de los componentes de un lquido son varias potencias de diez (rdenes de magnitud) menores que la difusividad de los gases. La difusividad de un componente en un lquido est nuevamente relacionada con la tasa de transferencia de masa por la ley de Fick:

Mtodos para la medicin de las difusividades de solutos en lquidos han sido revisados por Loncin y Merson (1979). En esencia, estos mtodos implican la medicin del cambio en la concentracin cuando un sistema esencialmente en estado de equilibrio es sometido a un cambio discreto en la concentracin, utili zando ecuaciones de transferencia de masa en estado no estacionar io. La difusividad de un gas en un lquido se mide haciendo pasar un chorro laminar de lquido a travs de un gas y determinando la tasa de absorcin. Soluciones de agar han sido utilizadas para producir geles en forma de esferas y stos se han empleado para medir las difusividades de los componentes a travs del gel. Los resultados pueden extrapolarse hasta una concentracin cero de agar para hallar la di fusividad del componente en el agua. En general, la difusividad de un componente en un gel se reduce ligeramente (alrededor de un 20%), pero desde luego no tanto como podra esperarse segn el incremento de viscosidad que resulta, Di fusividades para componentes en geles de gelatina han sido citadas por Schwartzberg y Chao ( 1982). Como aproximacin general, la difusividad en una fase lquida diluida es inversamente proporcional, aproximadamente, al radio medio de las partculas que difunden. El aumento de temperatura incrementa la difusividad significativamente. La ecuacin de Stokes-Einstein predice que la difusividad est relacionada con la temperatura y la viscosidad del siguiente modo:

Por consiguiente, la elevacin de temperatura es eficaz por s misma y debido a que reduce la viscosidad. Blackhurst et-al (1974) han descrito el modo en que una forma modificada de esta ecuacin puede ser utilizada para predecir las difusividades de lquidos. Para la mayor parte de las soluciones de alimentos, en particular soluciones de azcar, y aceite vegetal en hexano, el coeficiente de difusin disminuye conforme aumenta la concentracin de soluto, de nuevo debido al correspondiente aumento en viscosidad. Algunos valores de difusividad para gases y lquidos en agua se muestran en la Tabla 13.3. Tablas ms detalladas para cid os orgnicos, aminocidos, protenas y enzimas han sido proporcionadas por Schwartzberg y Chao (1982), y por Coulson y Richardson (1977) para otros componentes. La incorporacin de solutos puede hacer disminuir las difusividades de los componentes voltile s del aroma; el maltodextrano se ha visto que tiene un efecto significativo a este respecto. Tabla 13.3 Difusividades de compuestos en agua (soluciones diluidas). Temperatura (C) Difusividad (m2 s-1) 2.07 x 10 -9 1.90 x 10 -9 1.98 x 10 -9 0.67 x 10 -9 0.52 x 10 -9 0.94 x 10 -9 1.24 x 10 -9 0.10 x 10 -9 1.28 x 10 -9 1.611 x 10 -9 Adaptado de los datos de Leocin y Merson (1979) 25 25 25 25 25 25 25 25

Sustancia Oxgeno Nitrgeno Dixido de carbono Glucosa Sacarosa Glicerol Acido actico Almidn soluble Etanol Cloruro de sodio

VI. DIFUSION DE SOLIDOS

La difusin en una matriz slida es mis compleja que la difusin en un lquido a un gas debido a que si bien el producto puede parecer que difunde en el interior de la matriz solida, puede en realidad estar difundiendo a travs del lquido contenido dentro de esa matriz o a travs de la fase gaseosa en un slido poroso. Por esta razn, las difusividades en slidos se conocen muy poco. Difusin independiente de la estructura es un trmino empleado para describir una situacin en la cual el soluto se disuelve formando una solucin slida com pleja teniendo lugar en este caso la difusin a travs de gradientes de concentracin dentro de la solucin. En las operaciones de lixiviacin, los slidos a lixiviar estn contenidos en un armazn de slidos insolubles (conocido como la ganga), la solucin ocluida y, en algunos casos, slidos escasa mente solubles o precursores del soluto (Schwartzberg y Chao, 1982). La difusin tiene lugar principalmente dentro de la solucin ocluida; la ganga restringe el proceso de difusin y afecta de forma considerable su velocidad. Por consiguiente, cuando un m aterial est siendo lixiviado de un slido seco, el slido debe primero embeber el solvente, a fin de disolver el soluto externo, antes de que comience la difusin. No obstante, los procesos de difusin se basan normalmen te en la concentracin de soluto en el slido ms que en el lquido ocluido, ya que as son ms fciles de medir. Schwartzberg y Chao (1982) han revisado coeficientes de difusin slida para una amplia variedad de sistemas. Algunos ejemplos aparecen en la Tabla 13.4. Estos autores han prop orcionado una revisin exhaustiva de las difusividades de slidos obtenidas durante la lixiviacin. A menudo se encuentran pocas concordancias entre el trabajo de diferentes autores. En algunos casos las difusividades de los componentes no son mucho mayores que las encontradas en lquidos, sugiriendo que la ganga ofrece poca resistencia a la transferencia de material; en otros casos los valores de difusividad slida son significativamente menores lo que sugiere que la ganga ofrece una resistencia mayor. Deb e recordarse adems que los alimentos tienen una estructura compleja, con muchos componentes contenidos en una estructura celular, teniendo a su vez cada clula su propia membrana. Esta estructura puede haber sido tambin rota por los procesos de reduccin de tamao tales como rotura, molienda o compresin. Un segundo tipo de difusin slida se denomina difusin dependiente de la estructura. Esto hace referencia a la difusin en slidos granulares o porosos que permiten el flujo de un lquido o gas a trav s del volumen excluido o los capilares de os slidos. Pueden estar involucrados distintos mecanismos, tales como difusin en el propio slido, difusin en los poros llenos de gas , flujo capilar como resultado de gradientes en la presin de la superficie, y flujo convectivo resultante de diferencias en la presin total. Tabla 13.4 Difusividades de slidos en alimentos. Temperatura Alimento Soluto Solvente (C) Gajos de Azcares Agua 75 manzana Remolacha Sacarosa Agua 75 Caf torrefacto Solubles de Agua 70-85 caf Habas guisadas Solubles de Agua 97-100 caf Pepinillos NaCl Agua 25 Vainas de soja Aceite Hexano 69

Difusividad x 1010 m2 s-1 11.8 0,9 7.2 0,8-1,1 3.05 5,3-11 1,13-0,13

Comentarios

Afectada por el tamao Disminuye duran te la extraccin

A partir de los datos de Schwaraberg y Chao (1892). Es normalmente ms adecuado determinar una resistencia o difusividad general sin necesa riamente tener que evaluar la contribucin de los factores indivi duales. De nuevo, la ley de Fick puede emplearse para determinar el valor de la resistencia, la cual en procesos de transporte de gases o vapores puede ser conocida como coeficiente de permeabilidad general.

VII. TEORIA DE LA DOBLE PELICULA, En la mayora de los problemas de transferencia de masa a menudo se tiene que considerar ms de una resistencia. Esta situacin se considerar tomando como ejemplo la situacin de un gas disolvindose en un lquido. La corriente gaseosa puede ser rota orig inando una corriente de burbujas o puede estar en contacto con una delgada pelcula de lquido, siendo en ambos casos el obj etivo incrementar el rea

interfsica. Estas dos situaciones se ilustran en la Figura 13.5 con las capas lmites de las fases gaseosa y lquida.

Figura 13.5 Teora de la doble pelcula ilustrada por la transferencia de material desde una burbuja gaseosa hasta la solucin. El gas debe difundir a travs de la capa lmite de la fase gaseosa hasta la inter fase, donde se disuelve; el gas disuelto difunde entonces a travs de la capa lmite del lquido hasta el resto del lquido. Existen gradientes de concentracin sobre la rapa lmite y se supone que se crea una situacin de equilibrio en la interfase entre el componente que difunde en las fases gaseosa y lquida. La tasa de transferencia de gas sobre la pelcula gaseosa N v viene dada por la expresin: N 0 = k 0 A( b - i ) (13.2) y la tasa N L de transferencia de masa a travs de la pelcula lquida es: N L = k L A (c i - c b ) (13.3)

siendo A el rea en la interfase. El equilibrio entre la concentracin de un gas en un lquido y su presin parcial est descrito por la ley de Henry, en la que:

siendo c la concentracin, la presin parcial y H (= /c) e s la constante de la ley de Henry. Para gases solubles tales como amoniaco y dixido de carbono, la constante de la ley de Henry es e levada, mientras que es mucho ms baja para gases escasamente solubles tales como aire, oxgeno y nitrgeno. En el estado estacionario, N G = N L Por consiguiente, Por tanto, el coeficiente de pelcula lquida puede contemplarse como relacio nado con la difusividad liquida dividida entre el espesor de la pelcula, es decir, D 1 /x L. De forma similar, el coeficiente de pelcula gaseosa puede suponerse relacionado con D G /x G . Es mucho ms conveniente emplear coeficientes de pelcula debido a que los espesores de las pelculas no son conocidos. La expresin puede reordenarse del modo siguiente:

Si k L >> k G el proceso de transferencia de masa est controlado por la pelcula gaseosa y la diferencia de presin parcial sobre la fase gaseosa es mucho mayor que l a diferencia de concentracin sobre la pelcula lquida. Si k G >> k L , entonces el proceso de transferencia est controlado por la pelcula liquida, y el gradiente de concentracin sobre la pelcula liquida es mucho mayor que sobre la pelcula gaseosa. 7.1 Coeficientes generales de transferencia de masa Los coeficientes de transferencia de masa se emplean frecuentemente y se definen sobre la base de la fase gaseosa, es decir K G , o sobre la base de la fase lquida, es decir , K L, en trminos del gradiente de concentracin general. En relacin a la Figura 13.5. donde p* (=c LH) es la presin parcial del gas en equilibrio con la concentracin lquida general. Por lo tanto,

De modo similar, N puede ser definido en funcin de un coeficiente general de fase lquida K L segn la expresin: donde c* (= b /H) es la concentracin del gas en equilibrio con la presin parcial general del lquido. Por tanto ( ) (13.5) 7.2 Relacin entre coeficientes generales de transferencia de masa y coeficientes de pelcula Se considerar a continuacin la relacin existente entre el coeficiente gene ral de transferencia de masa gaseosa y los coeficientes de pelcula individuales, por unidad de superficie ( A = 1): y b - * puede ser escrito como ( b - ) + ( i - * ). En consecuencia,

De la definicin de k (ecuacin (13.2)) y sabiendo que p i - p* =H(c i -c b ), entonces, (13.6) Sustituyendo c L -c/ N =1/k L (de la ecuacin (13.3)) en la ecuacin (13.6), se llega a la expresin :

De forma similar, puede demostrarse que:

Por consiguiente, los coeficientes generales de transferencia de masa pueden ser evaluados a partir de los coeficientes de pelcula y sustituidos en las ecuaciones (13.4) o (13.5) a fin de obtener las tasas reales de transferencia de masa. Para una discusi n adicional sobre aplicaciones en destilacin, absorcin de gases o procesos de extraccin, el lector puede consultar los trabajos de Coulson y Richardson (1978), Loncin y Merson (1979) y Blackhurst et al. (1974). Una teora alternativa empleada para describir la transferencia de masa es la teora de la penetracin, en la que se supone que remolinos del fluido conducen un elemento de ste hasta la interfase, donde es expuesto a la segunda fase durante un intervalo determinado de tiempo, tras el cual se mez cla de nuevo con el resto del fluido. Se supone que se alcanza un equilibrio entre el elemento y la segunda fase mientras aqul se encuentra en la interfase. Por lo tanto, la transferencia de masa tiene lugar por la mediacin de estos remolinos. Estas teoras han sido descritas con ms detenimiento por Coulson y Richardson (1977). En todos los casos de transferencia de masa a travs de un lmite de fases, es * importante asegurar que haya una amplia superficie de contacto entre las fases y promover turbule ncias en ambas. En los procesos continuos las dos corrientes normalmente fluyen en direccin contracorriente. En un proceso en estado estacionario la composicin de cada componente cambiar conforme pasa a travs del equipo, pero las condiciones en un punto cualquiera no cambian con el tiempo. La teora de transferencia de masa se aplica para calcular el tiempo necesario para completar una determinada extraccin en un proceso por tandas o las dimensiones del equipo necesario para lograr una separacin en procesos continuos. Los coeficientes generales de transferencia de masa son muy tiles para expresar las velocidades de transferencia de masa en trminos de los gradientes de concentracin que se forman en tales equipos. 7.3 Determinacin de los coeficientes de pelcula de masa Los coeficientes de pelcula de transferencia de masa pueden ser evaluados empleando el anlisis dimensional, de forma anloga a los coeficientes de pelcula trmica: tales correlaciones tienen en cuenta las propiedades fsicas del fluido y tienen aplicaciones generales. Son importantes los siguientes grupos adimensionales: Nmero de Shenwood Sh =kL/D, donde L es una longitud caracterstica (corresponde al nmero de Nusselt en problemas de transferencia trmica).

(correspondiente al nmero de Prandtl). Otros grupos que se emplean son los siguientes: Nmero de Peclet Pe = Re.Se

siendo j D un factor de transferencia de masa. Se han dado correlaciones para una gran variedad de situaciones de flujo (empleando estos grupos) en los trabajos de Loncin y Merson (1979) y Milson y Kirk (1980). Dos ejemplos pueden ser los siguienles: 1. En el interior de conducciones circulares Sh = 0,023 Re 0.82 Sc 0.33 para valores de Re entre 4.000-60.000 y valores de Sc entre 0.6-3.000. 2. Para flujo paralelo a una placa plana. j D = 0.664 R -0.5 Re < 80.000 j D = 0.036 Re -0.2 Re > 500.000 VIII. TRANSFERENCIA DE MASA EN ESTADO NO ESTACIONARIO La segunda ley de Fick de la difusin puede ser empleada en la resolucin de problemas de transferencia de masa en estado no estacionario. Cuando existe un gradiente de concentracin en una sola direccin, la segunda ley de Fick dispone que:

Describe los cambios en la concentracin con el tiempo t y la posicin en el alimento. Los mtodos para resolver esta ecuacin son similares a los empleados en problemas de transferencia trmica en estado no estacionario y han sido discutido: para formas tales como una lmina infinita, un cilindro infinito y una esfera por Loncin y Merson (1979). Implican someter un material, inicialmente a una concentracin uniforme, a un aumento repentino en la concentracin en su superficie y registrar los cambios de concentracin con el tiempo en distintas posiciones dentro del alimento, siendo los grficos o ecuaciones anlogos a los empleados para transferencia trmica en estado no estacionario (Milson y Kirk, 1980; Jackson y Lamb, 1981; Loncin y Merson, 1979). Las medidas en estad o no estacionario pueden tambin usarse en la estimacin de coeficientes de difusin (Schwartzberg y Chao, 1982). La ecuacin de estado no estacionario puede tambin resolverse en trminos de la teora de penetracin, donde siendo N A la tasa media de transferencia de A, C Aj es la concentracin del componente A en la interfase (el valor en el equilibrio), C Ab es la concentracin del componente A en el resto y t c es el tiempo de exposicin en la superficie. Puede verse que la tasa de transferencia de masa aumenta conforme disminuye el tiempo de exposicin, es decir, al aumentar la turbulencia. Un problema es que no fcil asignar un valor a t c para los equipos industriales de transferencia de masa. IX. TRANSFERENCIA TERMICA Y DE MASA SIMULTANEAS En muchos procesos, la transferencia trmica y de masa tienen lugar al mismo tiempo. Un ejemplo, discutido en la Seccin 11.10. es la evaporacin de agua desde una superficie libre de humedad. Se suministra energa desde la corriente de aire para vencer el calor latente de evaporacin, Eventualmente, el sistema llega a un equilibrio y en el estado estacionario la tasa de transferencia trmica a la superficie y la tasa de transferencia de masa fuera de la superficie se equilibran. Se supone que el aire est saturado con vapor de agua en la superficie y que la temperatura de la superficie se equilibra con la temperatura del foco hmedo. La tasa de transferencia trmica puede ser una resistencia importante en operaciones en las que los valores de calor latente son elevados, particularmente en procesos de deshidratacin. 9.1 Secado por aire caliente Durante el secado por aire caliente, si la velocidad de secado es medida bajo condiciones constantes y se representa trente al tiempo (Fig. 13.0) se pueden distinguir dos periodos, a saber: un periodo de

velocidad constante AB y un periodo de velocidad en descenso BC; el contenido en humedad correspondiente a la transicin se conoce como humedad crtica. Durante el perodo de velocidad de secado constante, la resistencia de control se debe a la pelcula de aire en reposo. La superficie del alimento se comporta como una superficie libre de humedad y la temperatura de la superficie se aproxima a la temperatura del foco hmedo. La velocidad de secad o est controlada por la tasa de transferencia de calor y puede ser aumentada elevando bien la fuer za conductora de la temperatura o la velocidad del aire. En la situacin en la que se burbujea aire sobre la superficie de un alimento, el coeficiente de pel cula trmica h es proporcional a la tasa de flujo msico de aire, elevada a la potencia de 0,8. La tasa Q' de transferencia trmica y la tasa m ' de transferencia de masa vienen dadas por (ver Seccin 11.10.4):

Figura 13.6 Curvas Je secado: a) humedad frente a tiempo; (b) velocidad de secado frente al tiempo. Tanto el coeficiente de pelcula trmica como el coeficiente de transferencia de masa aumentan al hacerlo la turbulencia. La gran mayora del contenido acuoso del alimento desaparece durante el periodo de velocidad de secado constante. Durante la velocidad de secado constante la tasa de evaporacin viene dada por la expresin ) donde h f g es el calor latente de vaporizacin. Jackson y Lamb (1981), Perry y Chilton (1973) y Loncin y Merson (1979) han suministrado correlaciones para el coeficiente de transferencia trmica. Durante este perodo, la humedad es transferida desde el centro del alimento hasta su superficie, en su mayor parte p or flujo capilar; tambin transporta constituyentes solubles que pueden ser depositados en la superficie y pueden ocasionar el fenmeno conocido como cementacin Jackson y Lamb (1981) citan que el contenido crtico de humedad para pro ductos alimenticios es bastante alto y puede variar entre el 240% y el 770% para una amplia gama de frutas y hortalizas, entre 300% y 450% para carne de pescado, 400% para la gelatina y 300% para los guisantes (sobre la base de su peso seco). Como contraste, Earle (1983) afirma que el contenido crtico de humedad aparece como un contenido hmedo en equilibrio con el aire, a una humedad re lativa entre el 58% y el 68%. Esto puede determinarse a partir de la isoterma de desorcin para ese alimento en particular. Karel (1975) ha presentado una ecuacin para predecir el contenido crtico de humedad en trminos de las caractersticas de transferencia de masa y transferencia de calor. El punto de ruptura de la curva de secado puede determinarse tambin experimentalmente. Al alcanzar el contenido crtico de humedad la superficie del alimento comien za a secarse y la capa seca avanza hacia el interior del alimento. En consecuencia, la temperatura de la superficie se eleva y la tasa de secado se extiende an ms independientemen te de las condiciones superficiales y ms fuertemente influida por el movimiento de agua dentro del alimento. La mayor parte de los textos sobre secado se refieren al secado de materiales higroscpicos y no higroscpicos. Un material higroscpico es aquel cuya presin parcial de agua wv depende del contenido en humedad. Si el contenido en humedad m est por encima de la humedad lmite m b , entonces la presin parcial de vapor de agua iguala la presin de vapor saturado de agua es decir, si m > mb entonces wvs > wv > 0 y la relacin entre presin de vapor de agua y contenido en humedad viene dada por la isoterma de absorcin (ver Seccin 11.16).

Un material no higroscpico, no obstante, ejerce la misma presin de vapor de agua para todos los niveles de humedad. La curva de secado para un material higroscpico muestra tres perodos, diferentes: un perodo de velocidad constante y dos perodos de velocidad en descenso (Fig. 13.7). Al final del perodo de velocidad constante, la superficie del alimento comienza a secarse, debido a que no puede ya abastecerse de agua desde el interior a una velocidad suficiente como para satisfacer las necesidades de la evaporacin. Durante el primer perodo de velocidad en descenso BC, el plano de evaporacin o saturacin se traslada hacia el centro del alimento. Se evapora agua en el plano de saturacin y difunde a travs del slido seco y a travs de la pelcula de aire hacia el resto del aire: este perodo termina cuando el plano de saturacin alcanza el centro, y la presin parcial del agua en el centro desciende por debajo de la presin de vapor saturado de agua. El segundo perodo de velocidad en descenso CD aparece cuando la presin parcial de agua es menor que la presin de vapor saturado a lo largo de todo el alimento. En esta situacin el secado se efecta por desorcin.

Figura 13.7 Curvas de secado y gradientes de humedad dentro de un alimento durante su secado: AB, perodo de velocidad constante: BC. primer perodo de velocidad en descenso; CD. segundo perodo de velocidad en descenso; regin donde wv wvs Karel (1975) ha deducido una ecuacin para determinar la duracin del perodo de velocidad en descenso t F en condiciones de secado exterior constantes: ( )

siendo la densidad global del slido, L el espesor de la lmina, m es el contenido en humedad (kg de agua por kg de slido), el superndice c significa crtico, el superndice e significa equilibrio y el superndice F indica final, wv es la presin parcial de vapor de agua, wvs es la presin de vapor saturado de agua y t F es el perodo de velocidad en descenso, es decir, el tiempo para el que la humedad disminuye desde el valor crtico m hasta el contenido final de humedad m F . Por consiguiente el tiempo total de secado se obtiene sumando el perodo de velocidad de secado constante y el perodo de velocidad en descenso. Los datos de tiempo de secado durante el perodo de velocidad en descenso se represent an ms adecuadamente en coordenadas semilogartmicas, encontrndose habitualmente una relacin lineal (Fig. 13.8). Este tipo de datos experimentales pueden ser relativamente fciles de obtener para un alimento determinado en un laboratorio o en el equipamiento de una planta piloto d e secado y pueden ser utilizados para optimizar o aumentar gradualmente el proceso de secado. Se utiliza una amplia variedad de sistemas de secado por aire caliente, entre los que se encuentran los secadores de sobrecorriente, de corriente plena, de lecho fluido y neumticos. Estos a su vez pueden soportar operaciones continuas por tandas. En las operaciones continuas el aire y el alimento pueden moverse en la misma direccin (co-corriente) o en direccin opuesta (contracorriente). L as operaciones a co-corriente originan altas tasas iniciales de secado porque pueden emplear elevadas temperaturas, en tanto que los procesos de contraco rriente permiten que el alimento se seque con un menor contenido de humedad en el equilibrio, ya que el alimento que abandona el secador esta en contacto con el aire que entra. Un secador industrial puede emplear secado por co -corriente en el estadio inicial del secado y secado por contracorriente como proceso final. Los procesos de secado por

aire caliente han sido descritos con mayor detalle por Her Majesty's Stationery Office (1946), Williams-Gardner (1971) y Hall (1979).

Figura 13.8 Representacin semilogartmica del contenido de humedad freten al tiempo durante el tiempo de velocidad en descenso. 9.2 Secado por atomizacin Una forma especial de secado por aire caliente se emplea en el secador por atomizacin (Fig. 13.9). Aire caliente a 150-300C se conduce a la cmara de secado y entra en contacto con el alimento lquido, el cual ha sido dividido en una nube de partculas finas mediante un dispositivo atomizador centrifugo; como procedimiento alternativo se pueden usar toberas de presin o de doble fluido. El secado se efecta muy rpidamente y el polvo seco se conduce mediante el aire hasta un sistema de colectores donde las partculas finas son separadas de la corriente de aire. La velocidad de salida del producto se controla para que la temperatura del aire a la salida est comprendida entre 90C y 100C. Si baja en exceso por debajo de 90C, el producto resultante ser demasiado hmedo, mientras que se desperdiciar energa si la temperatura excede de 100 C. La correspondiente temperatura del foco hmedo est entre 40C y 50C. Las temperaturas del material en polvo no excedern de la temperatura del foco hmedo, siempre que el sistema est diseado para evitar una larga permanencia de polvo seco en el sistema conductor. Los mtodos para mejora r la eficacia de los secadores se discuten en la Seccin 7.12. El secado por atomizacin es muy utilizado para la leche y el suero del queso, huevos, caf y otras bebidas, y para el pur de patata.

Figura 13.9 Diagrama de un secador por atomizacin con separadores tipo cicln: DC, cmara de desecacin; C, cicln; F, ventilador; N. lobera o atomizador; P, bomba; PN, transporte neumtico

Figura 13.10 Distribucin de tamaos de partcula de una nube de partculas. El tipo de nube de partculas producida est caracterizada por la distribucin de tamaos de partcula. El dimetro de partcula medio es el dimetro de la partcula que posee la misma relacin superficievolumen que la nube de partculas en su conjunto (Fig. 13.10). Se calcula a partir de la ecuacin siguiente: en la que n es el nmero de partculas de la clase I y d , es el dimetro medio de las partculas de clase I. El tiempo de secado para una nica partcula puede ser estimado mediante la expresin:

siendo r el radio de la partcula, L , es la densidad del lquido h FG es el calor latente, es la diferencia de temperatura, m es el contenido inicial de humedad y m F es el contenido final de humedad. (Los contenidos en humedad se obtuvieron a partir del porcentaje de humedad (ver Seccin 11.15), que se determinaron sobre la base del peso seco) Loncin y Merson (1979) han dado coeficientes de pelcula trmica para el flujo de Antipartculas esfricas. El secado por atomiza cin ha sido tratado con mayor extensin por Masters (1972) y los aspectos relacionados con la calidad de los product os lcteos secados por atomizacin han sido revisados por la Society for Dairy Technology (1980).

9.3 Liofilizacin La liofilizacin o secado por congelacin es un proceso en dos fases. En la primera fase el alimento est congelado, pudiendo utilizarse varias tcnicas para ello. El tamao de los cristales de hielo resultar influido por la velocidad de Congelacin formndose cristales ms pequeos a mayores velocidades de congelacin. Las dimensiones de los cristales de hielo afectarn la velocidad de secado subsiguiente, puesto que cristales pequeos de hielo originarn un tamao, de poro menor, lo cual disminuir la permeabilidad del vapor de agua. Mtodos de enfriamiento por evaporacin pueden tambin emplearse para congelar la mayora de los alimentos slidos (ver Seccin 10.15); esto es til, ya que se logra una reduccin significativa en el contenido de humedad. El alimento se sita despus en una cmara de vaco y se reduce rpidamente la presin por debajo de la presin del punto triple. Si la presin de vapor del agua es mantenida por debajo de 4,6 Torr, aparecer sublimacin en tanto que se proporcione la suficiente energa para vencer el calor latente de sublimacin. El diagrama de fases para el agua aparece en la Figura 8.3. Un diagrama esquemtico correspondiente a un liofiliza dor aparece en la Figura 13.11. Las bandejas metlicas que contienen el alimento congelado se colocan e n placas calefactores que se calientan mediante electrici dad o por la circulacin de agua caliente. Se elimina el vapor de agua mediante una combinacin de condensador refrigerado y bomba de vaco, necesitndose ambos sistemas debido al volumen especfico muy elevado del vapor de agua a bajas presiones. Se produce el proceso inverso a la sublimacin y el agua se congela en la superficie del condensador, eliminndose el agua residual mediante la bomba de vaco. Si la presin de vapor de

agua sube por encima de 4.6 Torr, el hielo se fundir en vez de sublimar, y tendr lugar el secado de la fase lquida

Figura 13.11 Diagrama esquemtico de un liofilizador: D, puerta, H, calefaclorcs; C, condensador; V, bomba de vaco. . La Figura 13.12 muestra una seccin transversal de una lmina de alimento durante el proceso de liofilizacin. La superficie AB est en contacto con la superficie de calefaccin. Si la lmina se divide podrn observarse dos regiones diferentes, una capa seca y una capa congelada, con una interfase aguda entre ellas. Conforme avanza el secado, la interfase se traslada desde la superficie hasta el centro del alimento.

Figura 13.12 Figura 13.12 Seccin transversal del alimento mostrando los distintos procesos de la liofilizacin: AB superficie de calentamiento; , interfase hielo-alimento seco; 1, transferencia de calor, 2, sublimacin: 3. transferencia de masa a travs del slido; 4, eliminacin de vapor de la cmara. Los procesos de transferencia de calor y de masa que tienen lugar son los siguientes: 1. Transferencia trmica desde el calefactor a lo largo de la capa seca. 2. Sublimacin en la interfase. 3. Difusin de vapor de agua a travs de la capa seca hasta la superficie. 4. Movimiento de vapor de agua desde la superficie del alimento hasta el condensador. El proceso de transferencia de calor es inherentemente lento, debido a la conductividad trmica extremadamente baja del alimento seco, y la mayor parTe de los procesos de liofilizacin estn controlados por la transferencia trmica. La tasa de transferencia trmica viene dada por: siendo surf la temperatura de la superficie y i la temperatura en la interfase. Q puede aumentar elevando la temperatura superficial surf. No obstante, esto est limitado por la temperatura que puede tolerar la superficie del alimento sin cuartearse y por la necesidad de evitar la descongelacin en la interfase. Debe notarse que, en el equilibrio, la lasa de sublimacin es igual a la tasa de transferencia de masa. La tasa de transferencia de masa -dm/dt viene dada por:

donde p es la presin parcial del agua en la interfase, p es la presin parcial de agua en la superficie del slido y b es la permeabilidad del material seco. En el equilibrio la tasa de transferencia trmica y la lasa de transferencia de masa estn relacionadas mediante el calor latente de sublimacin. Karel (1975) evalu el tiempo de secado en funcin de las propiedades de transferencia de calor o las propiedades de transferencia de asa del modo siguiente:

Donde x es el espesor de la lmina, es la densidad global del slido, mt y mF son los contenidos en humedad inicial y final, Hsubl es el calor latente de sublimacin, k es la conductividad trmica de la capa seca, y surf y i son las temperaturas de la superficie y de la interfase. La temperatura de la interfase permanece constante durante todo el perodo de secado. Estas ecuaciones son importantes en tanto que muestran cmo afectan los distintos factores al tiempo de secado. Es importante conocer que el tiempo de secado es proporcional al cuadrado del espesor; por lo tanto, duplicando el espesor resultar en un aumento en el tiempo de secado por un factor de 4. Podra ser posible tambin disminuir el tiempo de secado aplicando calor a lo largo de la capa congelada. Esto ha sido discutido con mayor detalle por Judson-King (1971) y Mellor (1978). El mecanismo principal del secado es por conduccin y el contacto entre el alimento y las placas calefactoras se mejora aplicando una ligera presin; esto se conoce como liofilizacin acelerada. La historia del desarrollo del proceso de liofilizacin acelerada ha sido documentada (Her Majesty's Stationerv Office, 1961) y resulta una interesante lectura. Algunas de las ventajas de la liofilizacin son una mejora de la calidad del producto debido al tratamiento trmico suave, mejor retencin de elementos voltiles debido a la difusin selectiva de vapor de agua a travs de la capa seca y ausencia de cementacin o contraccin. Las desventajas principales son el elevado coste de capital y mantenimiento, lo que ha significado que el principal xito comercial de los productos liofilizados se haya visto restringido a productos relativamente caros, por los que el consumidor paga de buena gana un precio mayor por el producto de mejor calidad. Ejemplos de ello son el caf, mariscos, pollo y champin, y algunos platos precocinados deshidratados. Los cultivos microbiolgicos se preservan tambin con frecuencia por liofilizacin. La retencin selectiva de compuestos voltiles durante la liofilizacin ha sido discutida por Mellor (1978). Otros mtodos de secado no discutidos aqu son el secado por rodillo, secado osmtico y secado dielctrico o por microondas. Los mtodos tradicionales de secado tales como el secado al sol todava son ampliamente utilizados en todo el mundo. X. MATERIALES DE ENVASADO Una de las funciones principales de los materiales de envasado es proveer adecuadas propiedades de aislamiento, como son reducir la cantidad de luz que penetra en el producto, impedir la entrada de microorganismos y otros contaminantes ambientales y reducir la transmisin de vapor de agua, oxigeno y otros gases, segn lo requiera la situacin. Los materiales de envasado metlicos en forma de hojas o latas proporcionan una barrera completa, del mismo modo que el vidrio, excepto por sus propiedades de transmisin de la luz. Ms recientemente se ha desarrollado toda una variedad de materiales plsticos en forma de pelculas o contenedores rgidos, y una propiedad importante de estos materiales; su permeabilidad, en particular cuando se emplean en forma de pelcula. Considrese el flujo de un gas o vapor a travs de una membrana bajo condiciones de estado estacionario (Fig. 13.13). En este caso, empleando la ley de Fick.

Figura 13.13 Transferencia de masa a travs de materiales de envasado: (a) gradientes de concentracin; (b) gradientes de presin parcial. donde J es la lasa de flujo volumtrico o tasa de flujo msico, D es la difusividad del material, A es el rea superficial, c1 es la concentracin del componente en la parte exterior de la pelcula, c2 es la concentracin del componente en el interior de la pelcula y x es el espesor de sta. Sin embargo, es difcil determinar la concentracin del gas disuelto en el material que constituye la membrana, de forma que se supone que se encuentra en equilibrio con el gas en contacto con ella. La ley de Henry da la relacin entre solubilidad y presin parcial: c = Hp Por consiguiente,

El producto de DH es la permeabilidad B del envase para ese gas en particular. La ecuacin dispone que la tasa de transferencia de un gas es proporcional a permeabilidad, al rea superficial y a la fuerza directora de la presin parcial, e inversamente proporcional al espesor:

En la prctica se utilizan muchos tipos de unidades, apareciendo dos ejemplos en la Tal la 13.5. Es importante asegurar la homogeneidad entre las unidades cuando se evala la tasa de difusin. Las propiedades de permeabilidad de algunos de los materiales ms importantes empleados en la fabricacin de pelculas o membranas aparecen en la Tabla 13.6. Tabla 13.5 Dos ejemplos de los sistemas de unidades utilizados. Parmetro Unidades Unidades y simbol en un sistema en otro sistema Flujo J cm3s-1 kmol da-1 Espesor X Mil Cm rea A m2 m2 Presin Atm Torr 1 - 2 Permeabilidad B cm3 mil s-1 atm-1 kmol cm da-1 m-2 Torr-1 Ntese que 1 mil = 0.001 in = 25.4 mm. Tabla 13.6 Permeabilidad de algunos gases y vapores frente a una variedad de materiales de pelcula. Permeabilidad (mil m-2 MPa -1 da-1) para los siguientes gases y vapores Vapor de Dioxido Nitrgeno Oxigeno agua(25C), de cabono (30C) (30C) humedad relativa, (30C) 90% Poli (cloruro de vinilideno) (saran) 0.7 0.35 1.9 94 Policlorotri Tuoroetileno 0.2 0.66 4.8 19 Politisier (Mylar A) 0.33 1.47 10 8700 Poliamida (Nylon 6) 0.67 2.5 10 47000 Poli (clorurode vinilo) (no piastificado) 2.7 8.0 6.7 10000 Acetato de celulosa (P912) 19 52 450 500000 Polietileno (p = 0,945-0.960 g cm-3) 18 71 230 860

Polietileno (p = 0.922 g cm-3) 120 360 Poliestireno 19 73 Polipropileno (p = 0.910 g cm-3) 150 Todas las permeabiliades estn calculadas para una pelcula de Paine y Paine (1983).

2300 590

5300 80000

610 480 25 mm (1 mil) de espesor. Adaptado de los dates de

Los materiales difieren ampliamente en sus permeabilidades frente al oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua. Actualmente puede disponerse con facilidad de materiales de envasado compuestos, y la resistencia total se trata de forma similar a la resistencia trmica. La forma ms usual es tener las resistencias en serie (Figura 13.14).

Figura 13.14 Materiales de envasado compuestos. En el estado estacionario, la tasa global de transferencia de masa de un componente puede ser expresada en trminos de una permeabilidad general BT y de la diferencia de presin total, es decir, donde

BT tiene en cuenta tanto las permeabilidades individuales como los espesores de cada componente por separado. Dos materiales de envasado ligeros desarrollados bastante recientemente son la bolsa flexible y el envase asptico. La bolsa flexible es un laminado que consta de pelculas de plstico y de metal y .se utiliza en procesos de esterilizacin en el propio contenedor. Proporciona una relacin superficie-volumen mucho mayor que una lata de hojalata de capacidad similar, obtenindose por ello unos tiempos de calentamiento y enfriamiento menores, tiempos globales de procesamiento ms cortos y un producto de mejor calidad. El envase asptico, como por ejemplo los envases Tetrabrik o Combiblok es un laminado plegado con cuatro o cinco capas y consta de pelcula plstica, pelcula metlica y papel. Se emplea para almacenar productos UHT de larga duracin producidos empleando un intercambiador de calor continuo y colocados despus en el envase bajo condiciones aspticas. El material de envasado se esteriliza por medio de perxido de hidrgeno. Estos productos se contemplan como comercialmente estriles, teniendo una vida media de 6 meses a temperatura ambiente. Otras propiedades del envase flexible que necesitan ser tenidas en cuenta son la posibilidad de su empleo a bajas temperaturas (por ej., almacenamiento de congelados) y elevadas temperaturas (por ej., en destilacin), compatibilidad con disolventes (agua, cidos, lcalis, aceites y grasas y sustancias orgnicas), costo, propiedades de transmisin de la luz, propiedades mecnicas (por ej., fuerza de tensin y fuerza de impacto por cizalla) y muchas otras. Tambin tiene un inters considerable la difusin de material desde el envase hasta el alimento, por ejemplo el metal desoldaren las latas y los plastificantes del material que forma los envases flexibles. Los materiales de envasado han sido descritos con mayor detenimiento por Paine y Paine (1983), Palling (1980), Hersom y Hulland (1980) y Scharow y Griffin (1980).

XI. PROCESOS DE MEMBRANA Se emplean materiales polimricos para fabricar membranas semipermeables utilizadas en procesos tales como la osmosis inversa (hiperfiltracin), ultra- filtracin dilisis y electrodilisis. Las membranas son permeables a algunos compuestos pero no a otros, basndose la discriminacin en la forma molecular, dimensiones y carga del compuesto. Tanto en la osmosis inversa como en la ultrafiltracin, el lquido se sita en un lado de la membrana y se somete a presin; el material que pasa a travs de la membrana se conoce como el permeado. Las diferencias principales entre la ultracentrifugacin y la osmosis inversa se resumen en la Tabla 13.7.

La tasa de flujo de solvente a travs de la membrana puede expresarse como: siendo la diferencia de presin media a travs de la membrana, es la presin osmotica de la solucin y Ksolvente es la resistencia al flujo del solvente. Para soluciones diluidas, la presin osmtica puede ser estimada empleando la ecuacin de Vant Hoff:

donde es la presin osmtica, c es la concentracin y M es el peso molecular (todo ello en unidades SI). Una expresin alternativa para la tasa de permeacin es:

donde RM es la resistencia debida a la membrana, RF es la resistencia debida a la capa de colmatacin y Rp es la resistencia debida a la polarizacin de concentracin. La colmatacin puede aparecer debido a la deposicin de material particulado en la superficie de la membrana. Se minimiza centrifugando o filtrando el alimento antes de su tratamiento. La polarizacin de la concentracin ocurre como resultado de una deposicin de material rechazado en la superficie de la membrana, y supone una resistencia adicional. Puede reducirse induciendo turgencia en el alimento. La tasa de flujo del permeado se puede incrementar ms aumentando la presin, elevando la tasa de flujo y aumentando la temperatura. En la prctica la eficacia se caracteriza por su rechazo R, segn la expresin: siendo c la concentracin del compuesto en el alimento y c permeado la concentraron en el permeado. Los valores de rechazo pueden obtenerse para cualquier compuesto analizando muestras del alimento y del permeado (Fig. I3.15(a)). Las caractersticas de rechazo de las membranas de osmosis inversa y ultrafiltracin se describen brevemente en la Tabla 13.7. Lewis (1982) ha mostrado cmo los datos sobre el rechazo pueden emplearse para evaluar el rendimiento de un compuesto y asimismo, ha revisado datos de rechazo para membranas de ultrafiltracin empleadas para la concentracin de protenas. El flujo de soluto a travs de la membrana Jsoluto viene determinado por una ecuacin similar a la del flujo del solvente: siendo K la resistencia al flujo del soluto. Por consiguiente, la concentracin del soluto en el permeado ser igual a:

Por lo tanto.

Tabla 13.7 Distincin entre osmosis inversa v ultrafiltracin. Osmosis inversa Ultrafiltracin Mayor de 50 bar Entre 1 y 10 bar Poros pequeos: rechazo al Mayor tamao de poro; bajo 100% de todos los rechazo de solutos de bajo peso componentes molecular: alto rechazo de protenas y otros componente de elevado peso molecular Agua, quiz con trazas de Componentes de bajo peso componentes de bajo peso molecular, presentes a molecular concentracin similar a la del alimento Activada por difusin Procesado de tamizado

Presin operativa Caractersticas de la membrana

Naturaleza del permeado

Mecanismo de seleccin

Figura 13.15 (a) Flujo a travs de una membrana tubular (osmosis inversa o ultrafiltracin), mostrando la membrana M, la entrada F, el concentrado C y el permeado P; (b) procesos de dilisis, en que aparece la membrana M; (c) movimiento de partculas cargadas en la electrodilisis, mostrando las membranas A permeables a los aniones y las membranas C permeables a los cationes. De este modo podran predecirse los valores de rechazo de membrana en trminos de la caracterstica de transferencia de masa Ksolvente, del disolvente, la caracterstica de transferencia de masa Ksoluto del soluto, la presin operativa Dp y la presin osmtica del alimento. Sin embargo, la teora de transferencia de masa no est lo suficientemente elaborada como para permitir que esto se pueda lograr con algn nivel de confianza para sistemas complejos de alimentos. La osmosis inversa se utiliza para concentrar lquidos tales como leche, zumos de frutas y otras bebidas. Las temperaturas involucradas son bajas y no hay cambios de fase, existiendo menor prdida de voltiles en comparacin con la evaporacin. Ms recientemente, ha sido empleada para eliminar el alcohol de las cervezas. La ultrafiltracin se emplea para concentrar compuestos de elevado peso molecular bajo condiciones suaves de proceso. Esto es til para protenas, entre ellas enzimas, polisacridos y productos de fermentacin, Las tcnicas de membrana han sido revisadas con ms detalle por Glover et al. (1978), Lewis (1982) y la International Dairy Federation (1979). Sin embargo, la dilisis no resulta activada por la presin y es un proceso ms lento que la ultrafiltracin. La solucin a dializar se coloca en el interior de una membrana o saco de dilisis, el cual se sella a continuacin. La membrana se introduce posteriormente en el fluido de dilisis, usualmente agua pura, y los compuestos permeables difundirn desde la solucin hacia el agua bajo la influencia del gradiente de concentracin que se ha establecido (Fig. I3.l5(b)). El principal uso de la dilisis ha sido a nivel de laboratorio para limpiar o purificar extractos antes de su anlisis; normalmente los compuestos eliminados tienen bajo peso molecular. Una desventaja surge al tener que cambiar el fluido de dilisis a intervalos regulares para mantener un gradiente de concentracin razonable a lo largo del proceso. Un desarrollo ulterior de la dilisis se conoce como electrodilisis implica el uso de un campo elctrico y membranas especiales cargadas dispuestas a tal efecto en forma apilada (Fig. 13.15(c). Se emplean dos tipos de membrana: permeables a los cationes. C. y permeables a los aniones, A. El material que va a ser tratado se hace pasar a travs de cada segundo canal, alternando con agua. Bajo la influencia del campo elctrico, los aniones tales como Na + y K+ migran hacia el ctodo y los aniones como Cl- SO42- migran hacia el nodo, siendo el resultado global la separacin de las partculas cargadas de bajo peso molecular de la solucin hacia el agua. La disposicin de la planta y el movimiento de los iones se ilustra en la Figura 13.15(c). Cada ion pasa a travs de una membrana antes de ser repelido por la siguiente y el agua se conviene en una solucin salina diluida. Por consiguiente, el proceso es similar a una desmineralizacin, empleando resinas intercambiadoras de iones, en sus aspectos globales, y ha sido utilizada comercialmente para desmineralizar el suero del queso. Una comparacin de la economa de ambos procesos ha sido publicada por Houldswonh (1980).