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Maguelonne Toussant-Samat
Photographies de Jerme Van Steenkist
casterman
HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS
Histoire gourmande des grands plats
Collection cre et dirige
par l'quipe ditoriale Casterman
Photographies
Jerme Van Steenkist
Stylisme food
Sylvia Van Gasse
Fonds dcors
Florence Vercheval
Edition
Lillo Canta et Carine Dechaux
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YalO'Hayon
Relecture
Franois de Peyret
Crdits photographiques
DR: 8, 10/11, 12, 13, 16 gb, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51.
Benelux-Press: 16 h, 56, 65. Bibliothque des Arts dcoratifs: 27. B. Boccara : 67. Charmet: 14, 19 d, 63.
Claude Hontoir et Louis Claus: 23. Gamma/Castro: 17 d, 18. Giraudon : 19 g, 28, 58.
Hoaqui/Richer : 17 g, 20, 21, 25, 52, 54, 55, 60. Hoaqui/Valentin : 62 h. Hoaqui/Huet : 62 b. Hoaqui/Gasquet : 66.
I.M.A. du Boisberanger : 57. Lepage : 24, 29. Mahaux : 15. Roger-Viollet : 16 bd, 22, 26, 59, 64.
Copyriglot 1994 Casterman
ISBN 2-203-61101-4
Droits de traduction et de reproduction rservs pour tous pays. Toute reproduction, n1me partieUe, de cet ouvrage est interdite.
Une copie ou reproduction par quelque procd que ce soit, photographie, ncrofilm, bande nwgntique, disque ou autre, constitue une contrefaon
passible des peines prvues par la loi du Il mars 1957 sur la protection des droits d'auteur.
La recette authentique
Le couscous, l'art et la manire.
9
du couscous marocain la mode de Fez 10
Les secrets du couscous 14
Que boire avec le couscous 17
Le th la menthe. 18
Le caf maure 19
Au menu, avant le couscous..... . ................ 20
salade d'oranges du ministre. . .... ..
fves au citron ... . ................ 20
20
chakchoukat tunisienne . ...... .. ...... .. 21
poivrons l'huile . ............. ... 21
Et aprs le couscous .. . .............. 22
gele la menthe ou la rose . ... ............. 22
Les recettes
au Maroc
en Algrie
e n Tunisie
au Sngal
au Mali
au Tchad, en Somalie et au Ymen
en gypte, au Liban et en Syrie
Les couscous sucrs
La gastronomie maghrbine
ral1at-loukoum ....... 23
oreilles de cadi ... ................. ..... 23
Il tait une fois le couscous ....... 24
Les traditions du couscous ... ..... 29
........ 30
couscous de pigeonnea ux aux amandes . .... .. . 30
couscous de Rachel. ..... 32
couscous de poulet aux petits navets ... 34
couscous kabyle . .............. .... 36
couscous de printemps ...... 38
couscous la panse farcie 40
couscous du veJ].dredi soir .............. ..... ........................ ..... ...... 41
couscous de poisson la juive .... 42
couscous bassi salte .................. .... . 44
couscous bassi au buf.... ..... . .... 46
couscous de boulgour et de mil ... 47
tabbouleh ... 48
couscous sucr aux raisins et aux dattes .......... .... . 50
une richesse insouponne .... .................................. .... ... .... . . 53
Cuisine et savoir-faire au lvlaroc 54
Richesse cu/;naire en Tunisie ........ .... ..... . .
59
La tradition algrienne 64
7
Le couscous est considr co mme le
plat national des divers peuples d 'Afri
que du Nord. L'ingrdient prin cipal en
es t la se moule de bl, appele au ss i
couscous, cu ite la vapeur d 'un bouil
lon aromatis, servi lui-mme avec sa viande et ses
lg umes. s'il exis te une rece tte de base, le cou scous
connat de nombreuses va riantes, selon les ressources
ou les traditions rgionales, d 'autant qu 'avec l'i s lami
s ation, il s'est rpandu galement en Afrique noi re.
9
10
courscouis M\AlftOCAIIN
ILA M\OID1E IDIE IFIEZ
Temps Matriill
prparation: une couscoussire
40 minutes complte comprenant
cuisson:
une marmite (tajinaJ
1heure 30 et une passoire
servir aussitt (keskesJ
un trs grand plat
peu profond (kassoo
ou guessaJ
un fouet araigne
un grand plat
un grand plat creux
une coupelle
une saucire
mincs soupe de sel
400 g de pois 1 bouquet de
chiches prcuits ou en persil plat
conserve goutts ou 1 bouquet de corian
400 gde petites fves dre (kosborJ verte ou
fraches et grenes 1/2 cuillere de corian
dre en grains pils
pour la semoule
1 kg de semoule
moyenne
1 cuillere soupe
d'huile d'arachide
125 gde beurre
1 branche de thym
125 gde raisins secs
pour le confit 1/ 2 cuillere caf
d'oignons de gingembre hach
800 gd'oignons 1 cuillere caf
3 cuilleres soupe de sucre en poudre
d'huile d'arachide 1 pince de sel
2 cuilleres 0soupe
de miel
1 cuillere caf
de cannelle en poudre
11
Pour 6 personnes
pour le bouillon
1,2kg d'paule
d'agneau, coupe en
6 morceaux
500 gde corottes
500 gde navets
500 gde potiron
500 gde courgettes
ou d'aubergines
200 gd'oignons
1cuillere soupe
d'huile d' olive
1/2 cuillere caf
de safran en pistils ou
de curcuma
1/2 cuillere caf
de gingembre frais
rp ou hach
1/2 cuillere
cof de poivre moulu
1/2 cuillere
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- Le bouillon
Faites fondre le beurre l'avance dans une petite casserole,
sur fe u trs doux, avec le thym. tez dlicatement la mousse
qui se forme la surface. Rservez temprature ambiante.
pluchez et morcelez les lgumes.
Dans la marmite, versez deux gra nds verres d 'eau froide,
ajoutez l'huJe d'olive et les pices. Fouettez la prparation et
dposez la viande en mlangeant bien. Portez feu vif et lais
sez bouillir pendant 2 minutes, avant d'aj o uter la quantit
d' eau chaude et sale ncessaire pour couvrir la viande (envi
ron deux litres).
la passoire de la couscoussire et sous un couvercle, - Le confit d'oignons
en finissant par les plus fragiles, courgettes et Pendant que la semoule refroidissait, vous
potiron. Les pois chiches cuits seront
Joignez les oignons, le persil et la coriandre hachs. Si les
carottes et les navets ne sont pas trs tendres, mettez-les ds
le premier bouillon. Pour les primeurs, atten dez 30 minutes
que la viande soit presque cuite. Mieux encore, faites- les cuire
dans le mme temps la vapeur, en les disposant dans
Rptez cette opration encore une fois et, aprs le second
repos, mettez la semoule dans la passoire que vous aurez pra
lablement vi de des 1gumes qui y ont cuit.
Posez la passoire sur la marmite et faites cuire la semoule la
vapeur du bouJlon, sans couvrir, jusqu' ce que celle-ci passe
au travers. Colmatez alors l'interstice entre la marmite et la
passoire l'aide d'un tissu. Il faut compter 10 15 minutes.
talez la semoule dans le plat, et laissez refroidir. Asper
gez alors d'un tiers de litre d'eau sale tide et travaJlez enco
re les grains au fouet en les sparant .
RelTlettez la selTIoul e dans la passoire, sans tasser, et laissez
encore cuire la vapeur du bouillon pendant une dizaine de
minutes.
tez la passoire, remettez la viande et les lgumes cuits dans
le bouillon, avec ventuellement les pois c hiches prcuits.
teignez le feu.
aurez mi n c les 800 g d' oignons que vous
ajouts au m oment de servir. mettrez dans l'huile chauffant dans une
Ds que la viande est cui-te (comp pole, de faon les faire fondre doucement.
tez 15 minutes par livre), retirez-la Ds qu'ils sont devenus transparents, ajou
du bouillon, afin qu'elle ne se dsagrge tez le miel, la cannelle et le gingembre, le sel et
point et rservez-la au chaud, dans un plat chaud le sucre. Remuez et laissez confire en couvrant pen
couvert. procdez de mme pour les lgumes, ds
qu'ils sont cuits point.
- La selTIoule
Quand la viande aura t porte au feu, versez la semoule
dans le grand plat. Enduisez vos mains d ' huile d'arachi de, et
travaillez cette semoule en la faisant rouler sous les paumes
et entre les doigts, de faon qu 'elle soit uniformment impr
gne d'huile.
MouJlez-la ensuite d ' un demi-litre d'eau frache, non sale.
Roulez toujours l es grains en l es sparar 1; bien, puis soule
vez-les la fourchette ou avec le fouet po ur les arer et rendre
la masse lgre. Tout au long de la prparation, J est essentiel
que les grains de semoule, gonflant uniform m ent, se dta
chent bien les uns des autres sans former de grumeaux. Dans
le cas contraire, J faut les piquer la fourchette pour les dsa
grger. Laissez reposer pendant 15 minutes .
dant la cuisson de la semoule.
- La sauce
Pour les convives amateurs de got relevs, prsentez spa
rment dans une saucire du bouillon dans lequel vous aurez
dilu de la harissa.
- Prsentation du plat
P ensez chauffer les plats de service.
Versez la semoule dans le plat de service. Enlevez le thym
du beurre fondu, avant de mettre celui-ci dans la semoule.
Mlangez vivement mais avec dlicat esse. Ajoutez les raisins
secs. Mlangez encore, formez un dn'le, et couronnez d' une
partie des oignons caramliss dont vous mettrez le reste dans
une coupelle, dispos ition des convives.
Prsentez la viande et les lgumes avec le bouillon dans le
plat creux.
Recelle de Mme Maria Chlauati. Restaurant Oum elBanine, 16 bis, rue Oufrenoy, 75116 Peris.
Le raffinement et la perfection de descendent toutes les variatio ns connues. Ils ont vrai
cette recette ancestrale provien semblablement raison. Il s 'agit bi en de la manire
nent de sa grande simplicit d'ex la fois la plus si mple dans sa mise en uvre et la plus
cution qui peut tonner les non sophistique dans la richesse du got et la diversit de
initis. Elle ne comporte qu' une ses fragrances .
sorte de viande - de l' agnea u - et quelques lgumes Ce couscous, ditfassi, car la mode de Fez, vieille
frais et tendres souha it . L ' ensemble, cuit point, et puritaine capitale chrifi enne, a la rputation d'tre
Femme berbre
est aromati s d'pices spcif-iques . Les Marocains sou le meilleur de tout le royaurn.e. rI donne par sa rigueur
roulont 10 moin 10
tienne nt q u'il s'agit de la prparation originale dont semoule du couscous. et sa sobrit une leon de gastronomie : point trop
14
d'ingrdients (peu onreux mais de premire qualit),
de faon que ceux-ci expriment leur excell ence et leur
aulenticit, sans cacophonie de gots, par une condui
te de cuisson pointilleuse qui sublime, par son alchi
mie, toute la quintessence des produits entra nt dans
sa compos ition. L'adage picurien parvus sed bonus
(pe u mais bon) sied parfaite m ent a u cou scou s la
mode de Fez qui , comme t o utes les recettes tradi
tionnelles et familiales, est conomique, l es savoir-
faire accumuls au fil des g n rations ne faisant
qu'amliorer les rsultats.
De ce savoir-faire, voici les secret s ou plutt les
conseJ s qui peuvent conduire au cbef-d'uvre.
Il est indiq u, non point de faire revenir la viande
comme dans cedaines recettes, mais de la plonger cnte
dans une mul sion froide d' huJe d'olive et d' eau rele
ve des hois seuls aromates utiliss classiquement,
safran ou curcuma, gingembre et poivre. Par une pre
15
En haut. Cuisson du couscous devant une En bas. Prsentation de la semoule. En haut. Cuisson de la semoule. Un colma En bas. Prsentation du plot: d'abord la
tente de nomades sdentariss il Tamerza, la semoule est cuite il point lorsque la toge efficace de la couscoussire favorise semoule, ensuite la viande et les lgumes,
oasis de montagne ou sud de la Tunisie. vapeur s'en chappe. une bonne cuisson. enfin 10 souce.
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mire cuisson conjugue de ces lments, la viande
s'imprgne des parfums en mme temps que les sucs
se rpandent dans le bouillon en une parfaite osmose.
La viande restera goteuse et tendre, le bouil
lon savoureux.
La semoule, base du repas, se doit d'tre lgre et
digeste. Afin qu'elle absorbe la juste quantit d'eau
ncessaire au gonflement, ce qui la rendra moelleuse
et non pteuse, on enrobe les grains d' une fine pellicule
de matire grasse fournie par l'huJe dont on garnit ses
mains pour la "rouler". L ' humidification se fera ainsi
lentement et progressivement. Le fouettement aug
mentera sa lgret.
Autrefois, on utilisait un jeu de tamis de crin
mailles de plus en plus serres au travers desquelles on
passait les grains mouills et rouls pour mieux les
calibrer. La fabrication industrielle de la semoule rend
ces manipulations inutJes. Il existe aussi de la semou
le couscous"prcuite", ne demandant qu'un arrosa
ge d'eau bouillante avant un rapide passage au four.
Les puristes soutiennent que l'opration du roulage a
sa raison d'tre.
Le beurre, utilis traditionnellement pour la liai
son, devrait tre du beurre de brebis, au lger got de
roquefort. Mais en ville, on utilise du beurre sal ordi
naire, conserv fondu
dans des jarres de t erre
et parfum de thym,
le smen. La clarifica
tion, qui rappelle celle
du gee indien, vite le
rancissement.
Assortiment de condi
ments et d'pices.
Fabricants de tamis
dans le souk de
Kairouan en Tunisie.
(es ustensiles servaient
autrefois filtrer les
grains de semoule, des
plus gros aux plus fins.
Aujourd'hui encore,
on utilise une semoule
plus ou moins fine sui
vant les prparations.
Les musulmans, on le sait, ne boi
vent ni vins ni alcools. Mais, au
que bOire
avec le cours du dernier sicle, les colons
COUSCOUS?
europens ont plant au Maglu:eb
de vastes vign obles qui sont tou
jours d'une grande importance conomique, d'autant
qu'aujourd'l-lLli on ob-tient des qualits surprenantes dans
les rouges et les ross des rgions lTIoyennement monta
gneuses, bonne distance de la mer, zon es dlimites
de qualits suprieures (VDQS). Ce sont donc des
vins prdestins l'accornpag nement d u couscous, ne
devant pas gcher, celui qui ne pratique pas l'abs-tinence
ne devant pas se priver du ptsir d' un fi n repas.
De mme, les variantes du couscous la faon juive
d'Afrique du Nord se prtent idalement une dgus
tation d'hon ntes vins israli ens. Un peu par jeu, puis
qu'Isral ne conn t pas cult urell ement le co us cous .
Il fut appor t l par des migrants pieds-nOirs.
La boisson classique demeure l 'eau frache, qui per
met d'vi ter la somnolence, mme quand le repas est
copieux.
On peut aussi cl-J.Oisir des jus de fruits, de prfrence
d'oranges. Mais, puisqu'il faut tout dire, le Coca-Cola
est en passe de devenir la boisson nationale ou plutt ...
m ultinationale d'Afrique du Nord. Et les puristes d'affi.r
mer avec indignation que l'on voit ces "gazouzes" pas
ser de la table du caf celle du restaurant!
Pour ne pas trop boire, c'est--dire pour viter d'tre
ballonn dsagrablernent la fin du repas, miew( vaut
ne pas abuser de la harissa.
Des nopbytes s'imaginent sacrifier la coul eur
locale en buvant du th il. la menthe avec le co uscous.
En vrit, il s'agit l d'une hrsie . Pas aussi grave
qu'avec le Coca-Cola, puisqu'ell e part d'un bon sen
timent, mais enfin, il vaut mieux, si on apprcie cette
boisson, la rserver pou r l 'issue du repas.
Oronges et citrons
sont soigneuse
ment rincs
l'eau frache.
la prparation
du th la
menthe requiert
de belles feuilles
odorantes sou
hait et un savoir
faire adquat.
17
18
L'offrande du th est J'expression la plus raffi
ne de l'hospitalit arabe. On le prsente tout
visiteur, sous la tente la plus primitive, dans le
plus pitoyable gourbi des bidonvilles, comme
dans les fabuleux palais aux dentelles de marbre
et aux ITlUrS de mosaques. Ce th se dguste par
tout, assis en tailleur, par terre, sur un tapis ou sur
des coussin.s, gravement, silencieuselTlent. En com
lTlunion. Un th se sert brlant. Sa telTlprature
est directement proporlionnelle la chaleur dis
pense par les rayons du soleil.
C'est encore la tradition qui veut que l'on avale,
coup sur coup, trois verres de th bouillant et trs
sucr aprs le repas. C'est, d'ailleurs, le seullTloyen
de digrer la fastueuse suite de mets dont se rga
lent les invits.
C'est toujours le chef de famille ou son fils an
qui prpare le th dans les rceptions traditiona
listes. JalTlais une fenune ni un serviteur. Il arrive
que l'on veuille honorer le principal invit en le
priant de devenir J'oH-iciant de la crmonie.
N'en dplaise au-'C lTlnes de Jean Anouilh qui,
Crmonial du th la
menthe: l'''officiant''
utilisera les deux
thires simultanment
pour remplir les verres
de liquide brOlant.
plus vendre le th de Clne aux pays slaves, les
Anglais entreprirent de le proposer aux Maro
cains de Tanger. Ceux-ci l'apprcirent dans un
savant mlange l'ancestrale infusion de menthe,
et la prparation fit alors le tour du lTlonde arabe,
tandis qu'un nouvel arl du th apparaissait,
presque aussi ritualis que le crlTlonial japonais.
Dans la thire, en lTltal de prfrence et quand
on le peut en argent finelTlent cisel (ou en lTltal
argent), l'officiant dpose d'abord une forle pin
ce de th vert de Chine qu'il rince rapidelTlent
l'eau bouillante afin d'en ter l'alTlertulTle. On
ajoute une poigne de feuilles de lTlenthe frache
et un gros lTlorceau de pain de sucre cass au
lTloyen d'un lTlarleau de cuivre, au-dessus de la
thire. On recouvre le tout d'eau bouillante, on
enveloppe le rcipient d'une serviette chaude ou
d'une couverture... Aprs quelques lTlinutes de
recueillelTlent et de sourires de connivence, l'offi
ciant relTlue le mlange, gote le tll. - brlant
dans un gobelet ou lTlieux un verre, dodeline
de la tte, ajoute un ingrdient ou l'autre. Puis
dans sa pice, Le Jeune I-lomme il sert chacun de ses invits ou
et le lion, montrait l ' lTlir de cOlTlll1ensaux, en versant le
Saragosse offrant ses visiteurs breuvage odorant de trs haut,
du th la menthe, il s'en fau afin que rsonne jusque dans les
dra encore de dix sicles pour oreilles du Tout-Puissant le
que cette coutulTle s'installe! En bruit cristallin du liquide par
effet, la tradition du th la fulTl tombant dans les verres.
menthe n'a nl.me pas cent cin Vritable libation qui parlait la
quante ans! Aprs la guerre de flicit des convives repus.
CrilTle, en 1856, ne pouvant
Le caf ITlaure se prpare dans de petits rci
pients adquats, sortes de cafetires individuelles
lTIunies d'un 10ng"TJ1.anche appeles sejwa, que
l'on trouve dans tous les bazars arabes en Europe.
Pouvant se substituer au th la ITlentbe, le caf
ITlaure est l'autre cOITlplITlent indispensable d'un
repas COITlpos d'un couscous.
On dpose dans la sejwa du caf ITloulu trs fin
et du sucre en poudre en quantit gale, de faon
reITlplir un tiers du rcipient. On le reITlplit
d'eau bouillante. On reITlue le ITllange et on pose
la sejwa sur le feu. Au bout d'uTI instant, lorsque
le caf cuITle et ITlonte on la retire viveITlent,
avant qu'elle ne dborde et on reume une fois de
plus son contenu. Il est bon de procder
la ITlITle opration une seconde fois. On verse
alors tout le contenu de la sejwa, poudre et liqui
de, dans les tasses. Le caf est prt.
Le profane s'tonne alors: il y a boire et
ITlanger dans ce caf-l! .. . Eb bien non! car voici
le rituel observer. La poudre? On la laisse se
dposer seuleITlent quelques instants. Le liquide?
On ne le boit pas directeITlent. On le lmITle ...
sans reITluer la tasse: letekief al qahwa, dit-on
alors. Ensuite, aprs de ITlultiples aspirations du
bout des lvres, lorsqu'on arrive au ITlarc qui s'est
accuITlul au fond de la tasse, on s'arrte... et un
petit rot trs discret ITlontre qu'on est, prsent,
au c o ~ l e du bonbeur ! Le caf ITlaure ainsi pr
par par quantits gales de sucre et de poudre,
est dit quod-quod, en quelque sorte "fifty-fifty".
Si la proportion, pour gourrrtands, est de deux
parties de sucre pour une de caf, J s'agit alors de
qahwa halwa. Si l'on prfre moins de sucre que
de poudre, ou ITlITle pas de sucre du tout, le caf,
aITler, s'appelle qahwa morra.
le peintre Jacques-mile
Blanche a immortalis la
rencontre d'Andr Gide et
de ses amis au caf maure
de l'Exposition universelle
de Paris en 1900. Rouen,
muse des Beaux-Arts.
Un cafetier maure d'Alger
au XIX
e
sicle. Pari s, biblio
thque des Art s dcoratifs.
19
20
Olives et citrons
confits, qui donne
ront une saveur
particulire
certaines prpara
tions de tajines.
Le couscous est un plat trs
copieux qui constitue lui seul
au menu
avant le un repas complet. Mais on peut,
couscous...
comme on le fait dans certains
restaurants, proposer aux invits
des h o rs-d' uvre de bienvenue, picorer en petite
quantit, avec l'apri-tif ventuel: olives ITlacres dans
l'huile avec de fines tranches d' orange, petites salades
de lguITles cuits ou crus, de ITloliusques ou coquJlages
la fao n des keITlia tunisiennes, ou tapas espagnoles
dont les recettes sont un hritage de la longue occu
pation arabe.
SALADE
D'ORANGES DU
MINI STRE
Cette entre est la plus
surprenante, la plus
tonnante, la plus exquise,
la plus rafrachissante,
la plus brlante, la plus
piquante, la plus suave..
Un ministre d'tat
/'ilwenta et n'en fit pas
un secret.
Temps
prparation: 15 minutes
cuisson: nant
prparer 30 minutes avant le
service et conserver au froid.
Pour 6 personnes
6 oranges maltaises
( peau fine)
36 olives vertes farcies
l'anchois
1/ 4 de cuillere caf
(ou plus 1) de piment
en poudre
Prparation
pluchez les oranges vif.
Coupez-les en tranches trsfines.
Mettez ces tronches dans un
saladier avec les olives et le
piment .
Mlangez avec dlicatesse,
couvrez et portez au rfrigra
teur jusqu'au moment de servir.
FVES AU
CITRON
'l-fwila
Temps
prparation: 20 minutes
cuisson: 20 minutes
servir bien froid.
Pour 4 personnes
1 kg de petites fves froches
cosser
1citron press
2 gousses d'ail dans leur peau
1/2 cuillere (] caf de grains
de cumin
1/2 cuillere caf de sel
1 bonne pince de poivre
moulu
une poigne de persil plat
ou de coriandre hache
Prparation
Ecossez les fves et mettez-les
dons une sauteuse avec tous
les ingrdients, sauf le sel et
le persil. Couvrez et lai ssez cuire
feu doux, sons eau, pendant
15 minutes. crasez les gousses
d' ail et hachez le persil.
Mlangez.
Laissez refroidir avant de servir.
CHAKCHO UKA
T UNISIENNE
Littralement, pour les
Tunisiens, le mot chak
chouka s ignifie mlange.
En cuis ine, il sert dsi
gner les mets base de
poivrons, d 'oignons et de
tomates, comme la rata
touille. j\1ais ici, il n 'y a ni
courgette ni aubergine.
Temps
prparation: 15 minutes
cuisson: 35 minutes
prparer l'avance pour
servir trs froid.
Pour 4 personnes
4 cuil leres soupe
d'huil e d' olive
2 oi gnons moyens mincs
4 tomates peles, ppines
et concasses
2 poivrons verts ppins
et coups menus
Carvi (Carum carvi)
Karawiya ou kerwiya sont
lesgrai nes d'une petite
ombellifre dont le got
rappelle celui du fenouil.
On l'utilise nature, en parti
culier dans les salades de
lgumes de la tradition
juive, les lgumes frits et
lesprparations d'abats ou
de viande hache.
1piment entier
4 ufs
sel et poivre moulu
Prparation et cuisson
Faitesrevenir l' huile les
oignons mincs sons les dorer.
Mouillez avecun demi-verre
d' eau et ajoutez les tomates
et les poivrons. Salez et poivrez.
Laissez cuire couvert, tout
doux pendant 30 minutes,
jusqu' ce que le jus soit
presque tari.
Casser les ufs la
de la sauce. Couvrez aussitt
et teignez 1 minute plus tard
sans dcouvrir. Faites bien
refroidir avant de servir.
POIVRO NS
L'H UILE
bez it a z - z i to u n
Temps
prparation : 15 minutes
cuisson : 20 minutes
prparer 2 ou 3 heures
l'avance. Ou, mieux, la veille.
Pour 4 personnes
1kg de poivrons de toutes
les couleurs
3 cuilleres soupe d'huile
d'olive
le zeste d'un demi-citron hach
1/ 2 cuillere cof de groins
de fenouil ou de carvi
1 cuillere caf de grains
de coriandre pils
sel
Prparation et cuisson
Mettez les poivrons sur une
feuille d' aluminium, dons un four
trs chaud ou sur ou sous un gril.
Retournez une fois pendont une
cuisson de 20 minu tes environ.
Laissez refroidir. tez la peau
et les graines, soigneusement.
Coupez la chair des poivrons en
fines lamelles que vous mettez
dans un plat avec l'huile, le
zeste du citron et les pices.
Couvrez et entreposez au froid,
jusqu'ou service. Vous pouvez
agrmenter ces poivrons d'olives
noires.
21
L'orange occupe
une place de choix
dans les prpara
fions culinaires
d'Afrique du Nord.
22
Marchand de
dattes et de
gteaux, tel qu'il
s'en trouve encore
dans tous les
souks du Maghreb.
COITm,e dessert, non obligatoi
re, d'ailleurs, les fruits restent les
mieux indiqus. Frais de saison
ou secs, tels les dattes ou les
figues ... N'oublions pas les sor
bets qui, comlne on le croit souvent, ne sont pas une
invention arabe mais turque. On peut, pour les grandes
occasions, prvoir un assortiment de toutes ces gour
mandises, ponctu d'assiettes de gteaux et de bei
gnet s. Les ptisseries traditi onnelles , touj ours trs
sucres, riches en miel ou en amandes, s'achtent dans
des magasins spcialiss, mais il existe une foule de
recettes mnagres exquises, faciles raliser.
GEL
LA MENTHE
ou LA ROSE
Ingrdients
pommes
sucre en poudre
un bol de feuilles
de menthe hoches ou
250 gde ptales de rose
Prparation et cuisson
Coupez en quartiers des pom
mes loves, sons les plucher ni
les ppiner. Mettez dons une
mormite avec de l'eau pour que
lesfruits flottent aisment.
Faites cuire petit bouillon pen
dant l heure, d'abord couvert
pour lancer la cuisson.
gouttez dons une passoire
pendant 2 heures pour rcuprer
le jus, sons trop presser les fruits
afin que la gele reste claire.
Pesez le jus et ajoutez le
mme pOids de sucre en poudre.
Mlangez pendant quelques
minutes dons une bassine
confiture. Remettez cuire en
comptant 1/2 heure environ
par kilo de produit.
10 minutes avant la fin de
la cuisson, ajoutez pour cette
quantit un petit bol de feuilles
de menthe frache hoches trs
finement. Mlangez bien. Lais
sez refroidir et infuser dons la
bassine, et lorsqu'une pellicule
se forme la surface du jus,
passez ou travers d'un fin tamis
avant de mettre en pots.
La gele la rose s'obtient
de la mme faon, en ajoutant
250 gde ptalesfrais trs
parfums pris, le matin, sur
des roses fanes mois non
fltries. On peut confectionner
de mme de la gele l' illet.
Prsentation du plat
Servir ces geles dons de
petites coupelles avec de trs
petites cuillres. Le tout se ra
dispos sur un plateau empli
d'eau glace.
LO UKOUM
Temps
trempage: 24 heures
l'avance
clarification: 24 heures
cuisson: 2 x 20 minutes
refroidissement: 3 heures
Matriel
un grand moule carr trs
petit bard (comme un
couvercle de bote biscuits)
ou une ploque de marbre.
Ingrdients
500 gde gomme arabique
(chez le pharmacien)
l litre d'eau
500 gde sucre en poudre
3cuilleres soupe d'eaude
roses ou de fleurs d'oranger
ou 100 gde pistaches
mondes hoches trs fin
ou 2 cuilleres soupe de
zeste de citron hoch trs fin
250 gde sucre glace
l cuillere soupe d'huile
de got neutre
Prparation
Faites tremper la gomme dons
l'eaupendant 24 heures.
Cuisez ou boinmarie la
gomme et ce qui reste d'eau
non absorbe, en remuant
la spatule de bois. cumez ou
fur et mesure.
Passez donsun tamis fin et
laissez reposer pendant encore
24 heures.
Le lendemain, ajoutez le
parfum. Mlangez et remettez
ou bain-marie pour une dernire
cuisson pendant laquelle vous
ne cessez de tourner la spa tule
de bois (jamais de cuillre en
mtal!).
Huilez le moule ou le marbre.
Versez la pte par couches et
laissez bien refroidir.
Coupez des petits cubes
rguliersque vousroulez dons
le sucre glace.
Conservez dons une bote
ferme.
OREILLES
D E ADI
Ces beignets trs popu
laires se cuisent par trois
ou quatre la fois. Il vaut
m.;eux se faire assister car
leur dorage est trs rapide.
Temps
prparation: 3.0 minutes
cuisson: 2 minutes
servir froid
Matriel
une ou plusieurs fourchettes
longmanche
Pour 6 personnes
3 ufs
300 gde farine
une bassine d'huile de friture
250 g de miel liquide
l cuillere soupe d'eau
de fleurs d'oranger
Prparation
Bottez lesufs entiers dons
une terrine en yincorporant
la farine. Ptrissez et laissez
reposer une dizaine de minutes.
talez la pte en une fine
abaisse sur une planche farine
et dcoupez des bondes aussi
longuesque possible, d'une
largeur de trois doigts.
Faiteschauffer l'huile de
friture, sons l'amener bullition.
Par ailleurs, faites galement
chauffer le miel et l'eau de fleurs
d'oranger dons une casserole
assez lorge. En vous servant des
fou rchettes, enroulez les bondes
sur elles-mmes. Pincez-les du
bout desdoigts pour qu'elles ne
se dfassent pas trap la cuis
son, et toujours l'aide des
fourchettes, plongez-les dons
l'huile, pendant 2 minutes.
Retirez les beignets de la fri ture
et dposez-les sur du papier
absorbant pour les goutter rapi
dement, puis trempez-les
aussitt dons le miel chaud,
pendant quelques secondes.
Reposez-les ou fur et mesure
dons un plot.
Lai ssez bien refroidir avant
de servir.
La prparation
des ptisseries
relve le plus
souvent de trodi
tions familiales
et ortisonales.
23
Rcolte du bl
.24 dur ou Maroc;
le groin moulu ser
vira la fabrico
tian de la semoule
de couscous.
La semoule, des origines
l 'Empire romain
On commena cultiver d es
crales J y a la 000 ans, autour
du village de Jricho en T rans
jordanie : deu-'{ anctres clu bl, l'engrain et l'arnidon
nier, et aussi l'orge deux rangs de grai ns, mutations
d'espces spontanes que l 'on ramassait sur les collines
depuis des millnaires. Le petit millet dont on a des
traces sauvages ds 6 000 avant notre re en Mauri
tanie, ou le gros mil, en thiopie, furent cultivs en
Afrique et au Proclle-Orient padir de 3000 sur les
I:erres pauvres, tandis que, ds 4 000, les gyptiens,
puis les Babyloniens moissonnaient l'amidonnier dans
les plaines fertiles . Petit peEt, l'amidonnier, rustique
mais peu productif et mal panifiable, s'est vu remplac
par les vritables froments ou bls tendres. Cette nou
velle forme, apparue en An.atolie, se montrait moins
rusti que mais d'un meilleur rendement, rsultat d'un
croisem ent - spontan ou sl ectionn? - entre des
varits arnliores d 'amidonnier et d'engrain. Mais il
fallut attendre encore quelque deux mill e ans pour que
les Grco-Romains ne l e substituent dfinitivement
l'andonnier. On obtint ainsi un trs bon pain,
d ' autant que l' invention gauloise de la levure de bi re
lui donna une exquise lgret.
les boulangers
marocains enfour
nent leur pains 25
plusieurs fois par
jour. Pour le plus
grand plaisir du
(onsommateur.
L'Afrique du Nord, berceau du couscous
Ds le dbut de notre re, l'gypte, le Proche-Orient,
la S ic ile et l'Afrique du Nord taient devenus autant
de greniers particuli ers de l'Empire romain. Effecti
vement, dans la Pninsule, les propritaires t erriens
n'avaient plus gure la vocation cralire, de faible
bnfice eu gard l'importante main-cl'uvre requi
se pour les moissons. La seule solution conomique
tait l'importati on -les travailleurs des terres coloni
ses tant t oujours moins pays que ceux de la mtro
pole, aujourd'hui comme hi er. Les grandes familles
rOJnaines possdaie nt cl'imlnenses dOlnaines outre
mer, en Afrique du Nord notamme nt, o de n om
breux indignes berbres tai ent disponibles. Ces pro
pri ts prosprrent ju squ'au V
e
sicle de notre re.
Puis l'anarchie et le c!-:taos inb. rent au dclin de
l ' Empire eurent raison de ces exploitations, plus en
core que les invasions vandal es et arabes. Les Vandales
avaient occup l'Afrique du Nord entre 428 et 477.
A l'issue de la bataille de Decimum, prs de Carthage,
le gnral byzantin Blisai les expLJsa du Magb.reb ...
et de l'bistoire. L'Afrique du N ord, surtout la Tunisie,
ne retrouvera une vocation cralire qu' partir du
)(XC sicle, oHTant la France, mais a ussi l ' Italie, un
bl dur d'une excell ente qualit, s'accommodant par
faiternent de la scheresse du sol.
26
Marchandes de
couscous.
Dons certaines
villes du Maroc,
le couscous est
encore vendu en
vrac dons la rue.
Du grain la semoule
Depuis des temps immmoriaux, le bl dur constitue
la base de l'alimentation des popu lati ons loca les du
pourtour sud-mditerranen. Sem ds l'automne pour
ge rmer sous la pluie, il est, pour cette raison, appel
"bl d 'llver" . Il contient un tawc plus lev de protines
que le bl tendre ou froment.
Peu riche en amidon, contrairement au froment, J
n' est pas destin la panifi cation mais la fabricati on
entre auhes des ptes alimentaires. cras, i devient
semoule - similia pour les Latins qui choisirent un
mot d' origine sanscrite (c'est la "fl eur de farine" dans
la Bible) ou smilla en arabe - i aprs cuisson la vapeur
il est auj ourd'hui connu sous le n om de couscous.
On dsigne encore sous le terme de semoule les gra
nuls de bl, d' o rge, de mil, de riz o u de mas prove
nant du concassage ou de la m outure la plus grossire
rcup re da ns les t amis aprs les criblages s uccessifs.
Si leurs matres romains utilisaient dj un mou
lin pierre t o urnante (actionn par un cl,eval ou des
esclaves hommes ou femmes) pour moudre la farine,
les indignes berb res d'Afrique du Nord pratiquaient
le concassage des grains la petite pierre ronde s ur une
auge ou une surface dure, selon une technique prati
que e nco re par de nombreux peuples. En Afrique
noire, et parfois e n Asie, les mnagres prfrent le
grand mortier profond dans lequel on pJe le grain avec
un lourd bton. Le bl dur, c ~ m m e le sorgho, le mJ ou
le mas, se prte particulirement bien ce concassage
produisant des particules bi e n rgulires et de plus en
plus fines.
prsent, les Maghrbins achtent leur semoul e
t out e prpare, et mme prcuite, ce qui semble une
hrs ie aux yeux des traditionalistes.
Du cru au cuit
Avant que l'on n e connaisse les ustensiles de cuisson,
le grain tait torrfi sur des pierres plates brlantes : Kabyle cuisanl
le couscous sur
la ball e indigeste, ainsi calcine, di sparaissait. On le
charbon de bois.
Gravure, milieu du
mangeait , soit mch t el quel, soit humect ou cras
XlX
e
sicle. Paris,
dans de l 'eau, sous forme de bouillies plus ou moins bibliothque des
Arls dcoralifs
paisses. Ce pulmentum donnera naissance, des si
cles plus tard, la polenta base de semoule de mas. le mode de cuisson l'origine. Le couscous tait n.
Cuit, J tait prpar en crpes galettes grilles sur une La population d'Afrique du Nord est passe trs tar
pierre arde nte o u dans des braises . diveme nt la cuisso n la vapeur, spcifique cett e
Lorsqu'au VlI
e
sicle, les conqurants arabes islami rgion, et qui demande un second rcipient pos sur
srent le Maghreb, ils adoptrent la semoule populai celui dans lequel cuit le bouillon. l 'origine un panier
re ou semid, ignore du Proche-Orient. Ils mirent au de vannerie -l' alfa, trs commun en Afrique du Nord
point le keskes ou "couscous" (de l'arabe koskossou, - ou une passoire de terre cuite perfore remplissait
poudre) , sorte de pot-au-feu servi avec la semo ule. Le cette fonction. Aujourd'h.ui, la grande marmite aux
terme de couscous, par gli ssement de sen s, dsigna flancs rebondis et son insparable passoire sont rpan
aussi la semoule dont on ne peut t oujours pas prciser dues partout dans les pays du Maghreb et ailleurs.
27
28
Carle de l' Europe
et de l'Afrique par
Antonio Varese
(1733-1786).
Caprarola, Palazzo
Farnese
La diffusion du couscous
les
La prparaton du couscous se
traditiOns
rpandit dans toute la moiti
dU
nord de l'Afrique avec l'islami
couscous
sation. Cependant, mesure que
l'on descend vers l'quateur, la culture du bl, ft-il
dur, n'est plus gure possible. Il existe en Afrique une
autre crale dure, prsente depuis des mJlnaires : le
millet ou mJ. Les poplJations noires le consommaient
- le conson,ment toujours - sous forme de semoule
obtenue en pJant le grain dans de hauts mortiers fami
liaux. Elles l'apprcient, d'ailleurs davantage que le
produit du bl pour sa saveur particulire, et il n'est
t'oint besoin de l'importer grands frais.
rement pils en semoule, technique ingnieuse qui
remonte l'aube des temps.
Le frik des Algriens est un boulgour de bl vert.
Au nord du Sahara, sur les hauts plateaux algriens,
pousse l'orge, de toute ternit. Ce grain rustique
concass, ou merm=, donne un couscous montagnard,
trs savoureux. Les Tunisiens le prparent avec de
l'orge rcolt encore vert, assez semblable au boulgour
ou au frib, c'est le "couscous des moissons" ou mel
thout, que les Algriens appellent kesksouc17ir. Enfin,
chez les Bamill< du sud du Cameroun, 011 le mas
prospre depuis trois ou quatre sicles, on le pile pour
obtenir un couscous qui n'est, en vrit, qu'une polen
ta cuite dans un bouillon de viandes et de lgumes.
Femmes maliennes
pilant la semoule
dans de grands
mortiers: le
millet, 10 crale
locale, donne une
semoule au got
plus prononc.
Par ailleurs, les nomades
touareg, lors de leur marcb
29
au jVlali ou au Niger, s'appro
visionnent traditionnellem.ent
en couscous de rnil. C'est
aussi le couscous du Tchad et
du Burbina-Faso.
Au Proche-Orient (Liban,
Syrie, Ymen), on utilise le
pourgouri ou boulgour comme
couscous, cuit la vat'eur, en
pilaf comrne le riz ou macr
cru en salade (le fameux tab
bouleb). Il s'agit de grains de
bl dur clats par humidifi
cation, monds par frotte
ment, puis remis scher
avant d'tre grills et grossi
30
rninutes.
Quand la viande aura t por
t e au fe u, versez la semoule dans
le grand plat. Enduisez vos Inans
d 'huile d'arachide, et travaill ez
cette semoule en la faisant rou
ler sous les paumes et entre les
doigts, de faon qu' elle soit uni
formment imprgne d' huil e.
Mouillez-la ensuite d' un demi
litre d' eau fracb.e , non sal e.
Roul ez toujours les grains en les
sparant bien, puis soulevez-les
la fourcb.eHe ou avec le fo uet
pour les arer et rendre la Dl.asse
lgre. Tout au long de la prpa
ration, il est essenti el que les
grains de semoule, gonflant uni-
Matriel
POUR LA CUISSON une couscaussire complte (marmite et passoire)
une bassine un trs grand plot peu profond un fouet araigne
POUR LE SERVICE un grand plot creux
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON 6 pigeonneaux coups en deux dons le sens de la
longueur 1 cuillere soupe de beurre 1 cuillere soupe d'huile
d'arachide 1/2 cuillere caf de safran en pistil 1/ 2 cuillere
caf de poivre moulu 1/2 cuillere caf de sel 300 gd'amandes
mondes 1 kg d'oignons mincs 1 branche de persil plot
1 branche de coriandre verte ou 1/ 2 cuillere caf de coriandre en
grains crass
POUR LA SEMOULE 1kg de semoule moyenne 1 cuillere
soupe d' huile d'arachide 125 gde beurre 1 branche de thym
teignez le feu.
Le cou scous de pigeonneaux
ne comporte pas la garniture
d' o ignons confits suppl men
tai re .
Prsentation du plat
Dressez la semoule sur le grand
plat creux. Versez dessus le bouJ
Ion et di sposez les pi geonneaux.
COulscours DIE PllGIEOl'lNIEALllX AUlX AM\ANIDIES
Kedra
Prparation et cuisson formment, se dtachent bien les
uns des autres sans former de gru Faites fondre le beurre au thym
l'avance. meaux. D ans le cas contraire, il
Mettez dans la marrnite l'\'.uile, faut les piquer la fourcb.ette pour
le beurre, le safran et le poivre addi les dsagrger. Laissez reposer pen
tionns de deux verres d 'eau f roi dard 15 minutes.
de. Ajo ut ez le ti ers des o ignons. Rpt ez cette o pration encore
F ouettez le tout. Mettez-y les Inoi une fois et, aprs le second repos, met
ti s de pigeons, remuez et portez au feu . t ez la semoul e dans la passoire.
Laissez bouillir pendant 2 Ininutes . Aj outez les amandes, les Posez la passoire sur la marmite et fai tes cuire la
persil s et deu x litres d'eau trs chaude. semoule la vapeur du bouillon, sans couvrir, jusqu' ce que
Procdez ensuit e suivant la recette type, pour une cuisson celle-ci passe au travers . Colmatez alors l'interstice e ntre la
de 45 minutes, Inais ajoutez le restant d 'oigno ns en marInite et la passoire l'aide d'un tissu. Il faut compter 10
deux fois , la pre mire au 15 minutes.
Temps
bout de 15 minutes, la talez la semoule dans le plat,
seconde au bout de 30 prparation: 40 minutes cuisson simultane: 1heure 30 et laissez refroidir. Aspergez alors
d'un tiers de litre d'eau sale tide
et travaill ez encore les grains au
fouet en les sparant .
Remett ez la semoule dans la
passoire, sans t asser, et laissez
encore cuire la vapeur du
bouJlon pendant une di zaine de
minutes.
32
COUt seoUI SID lE lftA C lH11E IL
selon la tradition juive de Marrakech
Prparation et cuisson
Mettez la semoule dans la bassine. Couvrez-la avec de l 'eau
froide et laissez en attente.
et couvrez pendant que vous Inettez cuire le restant des grains
de la mme faon, aprs avoir rcupr avec l'cumoire les
courgettes et le potiron.
Penclant ce temps, pluchez les lgu mes et morce
lez-les. Pour les courgettes, n'tez que des langues de
peau. tez bien toutes les graines et les fibres cIu
Aprs 15 minutes, videz la seconde partie de
la semoule sur la premire. Arrosez
cl' eau, d'huile et de safran. Mlangez
au fouet pour bien dcoUer les grains,
et effritez les grumeaux ventuels .
potiron, mais laissez l'corce.
Revenez la semoule: mlangez
la hien la main, puis jetez l'eau.
Rincez l'eau courante. Exprimez
l 'eau et laissez de ct.
i\1ettez dans l'autocuiseur
la viande non coupe, l'os, les
carottes, les navets, les raisins
empaquets et la m o iti
du curcuma avec enviro n
deux litres d 'eau froide .
Fermez et compt ez 30
minutes partir de la rotation du
sifflet.
Pendant ce telnps, mettez l es
courgettes et le potiron, avec du
sel et le restant de curcuma dans
la marmite de la couscoussire
remplie au tiers d'eau bouillant e
et remettez-la sur le feu.
Ds la reprise de l'bullition,
posez le tamis dans lequ el vous
verserez la moiti de la semoule,
sans tasser.
Au bout de 15 minutes d'bul
lition, versez cette semoule dans
un grand plat. Arrosez cI'un
demi-verre d'huJe et d'un demi
verre d'eau sale et ajoutez le
safran. Re muez l 'aide du fouet
Faites repartir l'bullition de la mar
mite sur laquellc vous placez le tamis
avec la totalit de la semoule et laissez
cuire encore 15 minutes partir du mo
ment o la vapeur s'chappe des grains.
prparation : 1 heure cuisson : 1 heure
Pour 6 8 personnes
POUR LE BOUILLON 1kg de viande de buf choisie dons le jarret,
Pendant ce temps, sortez la viande et
ses lgumes de l 'autocuiseur et
mettez-les dans un plat four
avec les courgettes, le potiron, les
le gte ou le paleron, avec un morceau d'os moelle 500 gde carottes
500 gde navets 500 gd'oignons 500 gde potiron
pois c hi c h es et les raisins secs .
Arrosez de houilion et d'huJe et
faites lgrement dorer four
c haud.
Rchauffez les deux bouillons.
Pour la sauce, chauffez l ' huile
dans un polon pour y faire revenir
500 gde courgettes 400 gde pois chiches prcuits ou de conserve
goutts 250 gde raisins secs envelopps dons de l'aluminium
2 x 1/2 verre d'huile de tournesol ou d'arachide 2 x 1/ 2 cuillere
caf de poudre de curcuma 2 x 1 bonne pince de safran en pistils
1/2 cuillere de poivre moulu
POUR LA SEMOULE 1kg de semoule moyenne
POUR LA SAUCE 2 cuilleres soupe d'huile de tournesol
ou d'arachide 500 gde tomates trs mres, peles, grenes
et hoches 1 gros poivron vert, ppin et hoch 2 grosses gousses
d'ail germes et hoches ou presses 2 x 1/2 cuillere caf de sel
1 pince de poudre de piment
tous les lments ncessaires. Lais
sez mijoter 20 minutes environ.
Prsentation du plat
Coupez la viande en morceaux
et disposez-les au ce ntre d'un
grand plat de service creux. Gar
ni.ssez avec les lgumes . Arrosez
de bo uill o n. Mettez la semoule
dans un autre plat chaud. Par
semez de raisins secs. Servez la
sauce part.
COUISCOUISIDIE IPOUI1LiEll AUlX lP1Ell]l-rS NAVIEllS
Keskou bedjedj
Les couscous de f te algriens, nombreux et varis, pmfois re111 place par de la graisse de 1110uton sche . l 'air.
34
sont toujours c0111poss de pois chiches et de
lgumes de saison (courgettes, pommes de
terre, fenouil bulbe, aubergines, cardes ou arti
chauts, petits pois, e tc. ) dont l'abondance com
pense souve nt l 'absence de viande.
Dans le couscous d'hiver, le grain est cuit C0111
111e des vermicelles dans un bouillon de P0111
mes de terre et de navets . La viande est
Prparation et cuisson
pluchez les navets et coupez -les en
deux dans le sens de la longueur.
Rservez.
talez la plus grosse semoule dans
un large plat . Aspergez-la d'un verre
d'eau sale froide en roulant les grains sous la
ITlain pour bien les mlanger. Ajoutez, petit petit, de
la mme manire mais alternativement la semoule :hne et de
l' eau (cinq verres pour que t o ut soit largem ent et uniform
m ent humect). A la pointe d ' une fourcbette, cassez les gru
meaux et rpartissez leur masse.
Laissez en lttente.
Temps
Le couscous de printe111ps est cuit avec de la lavande sau
vage, qui colore le grain en brun et lui donne un got a111er.
Il est consid r com111e prophylactique et fortifiant .
Pendant le 1110is de Ra111adan, le couscous prend le
nom de m estouf. Il est servi pour le repas qui prcde
la journe de jene, l'aube. Garni de pe tits pois et de
fves fraches, il s e conS0111me avec d es poignes de
raisins secs et s e laisse accompagner de lait ferment.
Ds bullition, posez le tarrlis sur la mar
mite et remplissez-l e de sem oule, sans tas
ser. C01nptez 15 minutes partir du moment
o la vapeur traverse la serrlOule, puis videz le
cont en u de la passoire dans le grand plat.
Arez les grains au fouet main ou la pointe
de la fourcbette et aspergez du contenu d'un verre
d'eau froide. Mlangez et roulez en core les grains, puis
remettez-la dans la passoire et celle-ci sur la marmite, pour
une seconde cuisson. Comptez encore 15 minutes partir du
m oment o la vapeur apparat au-dessus de la semoule.
Procdez aussitt la prpara
tion du poulet: faites cbauffer la
matire grasse choisie dans la mar
m ite, pour y mettre revenir les
morceaux de poulet avec l' oignon
hacb, la cannelle, le sel et le
poivre. A joutez de ux litres d'eau
{"[oide et ll ncez l'bullition avant
d'y mettre les po is chicbes. Lais
sez cuire pendant 45 m inutes .
A jo utez les navet s mi-cuisson.
prparation: l heure cuisson : l heure
Prsentation du plat
Versez le couscous dans le plat
de service que vous aurez fait chauf
fer au pralable. parpillez bien
les grains et, l U besoin, piquetez
les grumeaux subsistants. Ajoutez
le beune, mlangez et roulez la
main, trs rapidement. Versez le
poulet et les lgumes dans un
a utre plat bien ch aud. Portez
table avec la sauce dlaye dans
un peu de bouillon.
Pour 6personnes
POUR LE BOUILLON l poulet coup en 6morceaux 250 9de pois
chiches oyant tremp depuis la veille 500 9de petits navets primeurs
l gros oignon hoch 1/2 cuillere caf de poudre de connelle
3 cuilleres soupe de beurre ou d'huile d'arachide
POUR LA SEMOULE 500 9de grosse semoule 500 9de fine semoule
l cuillere caf de sel 100 9de beurre frais ou fondu (smen)
POUR LA SAUCE (FACULTATIF) hari ssa prpare ou en poudre
36
Cette prparation du couscous est la plus
rpandue et la plus connue. On la
sert dans tous les petits res
taurants pour travailleurs
migrs que l'on trouve dans
les quartiers popula;,-es en Euro
pe. La spcificit de ce plat, JOli
copieux, tient l'usage de la tomate
Prparation et cuisson
V ous prparez la semoule exactement de la mme faon
que prcdemment.
Mettez l'huile chauffer dans la marmite de la
couscoussire et faites revenir la viande avec un
C OUI seoUI SIKAlB YlL lE
-------------- Keskou al-qbayle
des oignons. Ajoutez les
tomates, le poivre, le papri
ha, la cannelle et le sel. Remuez,
baissez un peu le feu et ajoutez
deux litres et demi d'eau chaude.
Au premier bouillon, ajoutez les
pois chiches (s'ils sont crus), et pla
cez le tamis de la couscouss ire
pour faire cuire la semoule la
vapeur.
Aprs 20 minutes de cuisson,
ajoulez les lgumes plucbs et
ventuellement coups en quar
tiers, ains i que le piment.
Vous aurez hacb trs finement
l'oignon restant pour le m ettre
dans un petit mortier ou un bol
solide. Vous l'y pilerez avec les
pic", ras al-hanoui. Le jus ainsi
extrait sera rserv.
et des topinambours (ou des pommes de terre). Aussi, peut
on dater cette va/-iante de la recette tradition
nelle de l'poque o la culture de la tomate s'est
implante au Maghreb, c'est--dire il y a une
centaine d'annes seulement. Dans cette
recette, il est indispensable d'utiliser
le ras al-hanout, mlange particulier
d'pices, assez proche du cari.
Mettez la pte obtenue dans
la marmite (en mme temps que
les pois cllicl1eS s'ils sont en conserve).
la premire cuisson de la semoul e, aprs qu'elle
aura t verse dans le plat pour s'arer, arrosez-la avec
le j us des oignons et des pices et
deux verres moutarde d' ea u
Temps
frache sale. Mlangez et battez
prparation: 1heure 30 environ cuisson: l heure 30 environ
la semoule pour disperser les gru
Pour 6personnes meaux. Remettez la semoule la
vapeur pour 15 minutes encore.
POUR LE BOUILLON 1kg de morceaux de collier et de haut de ctes
d'agneau ou mouton (ou un gros poulet coup en 6 portions)
Prsentation du plat
250 gde pois chiches tremps la veille ou en conserve 2 oignons
Versez alors la semoule dans le
coups en 8 morceaux 3 ou 4 tomates fraches mOres, ou en conserve, plat de service chaud. Liez avec
le beurre et arrosez de deux
gouttes 6 topinambours ou 6 petites pommes de terre
louches de bouillon en sparant
6 petits navets 6 petites carottes 6 petites courgettes
bien les grains au fouet main,
200 gde potiron 3 cuilleres soupe d'huile d'arachide ou de
ou la fourchette. Disposez la
tournesol 1/2 cuillere soupe de paprika fart 1/2 cuillere caf viande et les lgumes sur la
semoule. Aspergez de quelques
de poivre moulu 1/2 cuillere caf de poudre de cannelle
cui lleres de bouillon et conser
1/2 cuillere caf de ras o/-honout sel l petit piment
vez le restant de celui-ci part
POUR LA SEMOULE 500 gde semoule grosse 500 9de semoule fine
dans une saucire, dans laquelle
100 gde beurre on se servira volont.
38
COUI seoUI S JD IEIPIRJ N lIEM\IPS
Ce COUSCOus at/x senteurs dlicates est St//"
tout l'honneur dans la partie orienta
le de l'Algrie, le Constantinois. Sa
sauce ragot, appele ITlarga, a la par
ticularit d'utiliser avec prodigalit
les lgumes frais de printemps.
Prparation et cuisson
Versez l'huJe dans la marmite de
la couscoussire pour)' faire reve
nir la viande avec les oignons
mincs. Lorsqu'ils sont
bien dors, couvrez d'un
ttre d'eau bouillante sale.
Ds la reprise de l' bullition,
ajoutez les lg umes et les aro
mates. (Les lgumes prcuits,
chou, cardon et pois c hiches,
seront dposs en fin de cuisson,
quelques minutes avant de cou
per la souce de chaleur).
Passez la moiti de la semoule
l'eau courante froide, dans une
passoire. gouttez sans presser
et versez dans un grand plat.
Recouvrez de l'autre moiti de la
semoule reste sche et com
mencez le roulage en mlangeant
les deux produits . Puis procdez
comme indiqu prcdemment
pour la prparation et la cuisson
au-dessus de la marga.
Dans ce couscous, la prparation de la semoule diffre
quelque peu de la manire habituelle de procder. L'on
pourra choisir celle qui paratra la plus savoureuse, lors
prparation: 45 minutes cuisson simultane: 1 heure 30
qu'on aura fait l'exprience de toutes
Prsentation du plat
Renversez la semoule cuite dans
le plat de service chaud. Arrosez plus
ou moins largement de bouillon selon
les gots.
Parsemez de be urre frais ou
fondu. Mlangez dlicatement.
Servez la viande et les lgumes
Pour 6personnes
dans leur bouJlon part .
POUR LE BOUILLON l poule d'agneau coupe en morceaux On peut, bien entendu, prsen
ter part pour ceux qui le dsi
2 cuilleres soupe d' huile d'olive 2 ou 3 oignons mincs et
rent, du bouillon relev de harissa.
18 petits oignons nouveaux 2 ctes de cleri morceles
250 9 de haricots verts 2 poireaux trononns 2 4 carottes
CUMIN (Curcuminum cyminum)
coupes dans le sens de la longueur 2 4 navets coups dons le sens
Kamoun ou kemmoun, ces semences
d'une petite ombellifre connue de la longueur 1 petit chou vert coup en quartier et blanchi
3 ou 4 ctes de cardon morceles et blanchies et/ou tous les outres
lgumes de votre choix . .. 3 gousses d' ail 250 gde pois chiches
prcuits l petit bouquet de persil vert l petit bouquet de coriandre
1/ 2 cuillere de paprika 1/ 2 cuillere caf de cumin
depuis des millnaires, font partie des
"quatre graines choudes" de la phar
macope orobe (carvi, coriandre,
cumin, fenouil) . Pour son goOt la
fois omer et anis, on l'utilise beau
coup, de prfrence pulvris dons les
sel et poivre moulu
salades, les lgumes frais ou secs, les
rogoOts, les merguez, la viande et le
POUR LA SEMOULE 750 gde semoule moyenne
poisson rtis ou grills.
100 gde beurre frais ou fondu, sal
40
COUISCOLIIS LAIPANSIE lFAIR.CIIIE
Keskou bel osbane tam bel-bekbouka
Ce couscous est prpar selon la tradition de Constan dlicieux et trs clbre dans les deux communau
tine, la fois juive et musulmane. Tous les tri rappelle les "pieds et paquets" marseillais.
piers, ou la rigueur les commerants juifs On peut ajouter au bouillon les lgumes habi
ou arabes, procurent sur commande les fres tuels du couscous: carottes, navets, cour
Sures d'agneau, plus fines que celles de gettes, potiron, topinambours .. bien que
mouton. La panse farcie du hachis des cela ne fasse pas partie de la recette
traditionnelle. abats s'appelle osbane. Ce mets de fte,
Prparation et cuisson mite de la couscoussire avec les
D'abord, prparez la semoule autres oignons hachs, la tomate
Temps
comme prcdemment. grene, goutte et hache, les
prparation: 1 heure 30 (osbane) /1 heure (couscous)
Pendant qu'elle gonfle, pices et du sel. Faites revenir en
cuisson simultane: 1 heure 30
procdez la ralisation remuant la cuillre de bois puis
des osbane. Coupez la ajoutez les osbane que vous
Matriel
panse en six morceaux rectangu retournez au bout de quelques
ciseaux de cuisine une grosse aiguille et du fil de cuisine
laires, gaux autant que possible nlnutes. Attendez encore autant,
(10 x 20 cm). Hachez finement Pour 6personnes puis verser deux htres d'eau bouil
au couteau tout le restant de la lante. Ajoutez les pois chiches.
POUR LES OSBANE 1fressure complte d'agneau avec tripes,
fressure. Mettez ce hachis dans Posez le tamis remph de semou
poumons, foie et panse (estomac) , bien lave 150 gde pois chiches
une terrine avec un oignon, le le. Faites cuire de quart d'heure
cuits ou en conserve 1 bel oi gnon 1 bouquet de persil plat
persil et la coriandre hachs, les en quart d'heure, selon la mtho
pices, le sel et les pois cl-lches. 1 bouquet de coriandre verte 1 cuillere caf de paprika de classique, pour 45 minutes ou
Mlangez et divisez en SL'< por 1 heure environ.
1/2 cuillere caf de poivre moulu
tions. l'aide de l'aiguille et du
1 cuillere soupe de cumin (kemmoun)
fil, fermez sur trois cts par un Prsentation du plat
POUR LE BOUILLON 2 beaux oignons mincs 1 grosse tomate mre
surfilage chaque rectangle de Versez la semoule dans un plat
panse, pour former autant de ou 150 gde tomates en conserve 3 cuilleres soupe d'huile de service chauff au pralable.
petits sacs que vous farcirez, sans Posez dessus les osbane, les pois
d'arachide ou de tournesol 1 cuillere soupe de beurre
bourrer (cela gonfle la cuisson). chiches et ventuellement les
1/2 cuillere caf de poivre moulu 1/2 cuillere caf de paprika
Fermez ensuite les ouvertures. lgumes. Arrosez d'une partie du
une pointe de harissa (facultatif) sel encore 150 gde pois chiches
Mettez le mlange de beurre et bouillon dont vous prsenterez le
d'huile chauffer dans la mar- POUR LA SEMOULE 750 gde semoule moyenne 100 gde beurre reste dans une saucire.
COUISCOUIS lDUI V1ENID1RJE1DII SOIIIR.
Mahames
Comportant davantage d'ingrdients que le cous
cous marocain, le couscous tunisien est plus
riche et convient aux grandes runions. Il en
existe autant que de budgets divers , de
famines, de rgions .. . Aux viandes classiques,
au lapin, au gibier plume (souvent chass
au faucon), au pigeon, au hrisson, l'andouil
lelte et au poisson ... La semoule peul tre
de bl dur, fourni par les te,res noires du
Prparation et cuisson
Prparez la selTI oule COlTIme
au couscous trad;Uonnel, pour les plus ricl,es,
farce que /'on appelle houclas.
nord de Tabarka Tboura , ma;s aussi de bl
vert (non mr) ou d'orge la frontire alg
rienne, dans le nord.
Le plat, trs copieux, est dest,"n aux fam;Jles
nombreuses. On peut, naturellement, d;v;ser
les proport.ons ou supp,-;mer certa;ns l
ments. La tradit,"on ju;ve de Tunis ajoute
une boule de
la marmite de la couscoussire
avec deux litres d'eau. Lancez la
prparation: 40 minutes cuisson: 1heure 30
pour le couscous de Rachel (page cuisson feu vif.
32) sans les pices. Pour 10 personnes Mlangez tous les l
41
Mettez t ous les ingrdients dans ments du katlelas pour en
POUR LE BOUtLLON 1,5 kg de poitrine de buf coup en
faire u ne boule que vous
10 portions et/ou une poule coupe en morceaux 1,5 kg d'un
Des merguez dons le couscous?
Les recettes authentiques ignorent les
fameux merguez, saucisses de mou
ton, mme si ils peuvent tre excel
lentes par ailleurs. Il s'agit d'une
innovation de certains restaurateurs
la recherche d'effets folkloriques.
Dommage que cette hrsie devienne,
trop souvent, force de loi 1 Les cous
cous d' Afrique du Nord ne comportent
qu'une seule sorte de viande - ou de
poisson -, diffrente pour choque
manire. Les cartes des restaurants
proposant sous l'tiquette d'un "cous
cous royal" ou "imprial", un mlan
ge de volaille et saucisses, des prix
dispendieux, permettent de vendre de
l' ostentation pour de la gastronomie.
enfermez, sans trop la serrer,
assortiment de lgumes pluchs et coups de faon obtenir autant
dans un linge bien nou ou fice
de parts que de convives: carottes, nove\), tomates fermes, fonds l. Vous la mettrez dans la mar
d'artichauts, courgettes, poivrons .. . 150 gde fves fraches pluches
150 gde pois chiches trempsdepuis la veille 200 gde ctes de
cardon 2 gros oignons coups en quartiers sel et poivre moulu
1CUillere caf de safran en pistils 1/ 2 cuillere de cumin
mite, ds l'bullition.
Placez sur la marmite le tamis
rempli de la moiti de la semou
le pour prparer et cuire celle-ci
selon la mthode du couscous de
Rachel
5 ou 6 clous de girofle
POUR LE KOUCLAS. 400 gde buf hoch 3 ufs battus en omelette
100 gde chapel ure 1 poigne de persil plot hoch
Prsentation du plat
Servez le couscous clans un
1 poigne de coriandre hache 100 9d'oignons hochs grand plat chaud, entour des
lgumes e t de la viande, et
sel et poivre 1corr de gaze de coton (3Sx35)
largement arros de bouillon.
POUR LA SEMOULE 500 gde semoule fine 500 gde semoule
Le kauelas, coup en tranches,
grosse 100 gde beurre fondu
se prsente part ainsi qu'un e
POUR LA SAUCE harissa au piment de Cayenne saucire de bouillon piment.
42
COUISCOUISIDIE lPOllSSON AlLA JUIIIVIE
Il est somme toute naturel que la Tunisie, possdant prs ou l'agneau traditionnels par du poisson. La base en est le
de 1 300 kilomtres de ct ait lu un couscous base de couscous du vendredi soir qui prend tout son got des ttes
poisson comme fleuron de sa gastrono de merlans qu'on ajoute au bouillon en mme temps que les
mie. Bien que classique dans sa pr lgumes, aprs avoir pris soin de les envelopper dans une
paration, la recette du couscous de gaze, de faon les rcuprer avant le service. On apprtera
poisson la juive, remplace le buf le reste des poissons (un pour deux convives) en croquettes.
Prparation
et cuisson
Ds que les lgumes
sont mis cuire,
prparez la mari
nade. Ecrasez une
gousse d'ail dans une cuillere
caf d'huJe et autant de jus de
c itron par tranc he de poisson.
Ajoutez une pince de sel et une
petite pointe de couteau de pte
de piment. Tartinez le poisson
de cette mixture et laissez mari
ner e ntre delL,( assiettes jusqu'au
m on"lent de la cuisson.
Plongez le poisson dans le bouJ
Ion lorsque les lgumes sont pra
tiquement cuits, car le poisson
ncessite peine un quart d' heure
de cuisson. Le bouJlon, parti c u
lirement relev, demande notam
ment une bonne dose de safran
et de cumin ou du fenouil.
Cuisez la semoule au-dessus du
bouillon.
Ingrdients
POUR LE BOUILLON - une grosse tronche de gros poisson blonc por
personne - tous les lgumes et les pices du couscous du vendredi soir
POUR LA SEMOULE - 500 9de semoule fine - 500 gde semoule
grosse - 100 gde beurre fondu
POUR LA MARINADE - une gousse d'ail- 1 cuillere caf d'huile
- 1 jus de citron - 1 pince de sel - 1 petite pointe de couteau de
pte de piment.
POUR LES CROQUETTES - 1kg de merlons - 2 ufs entiers
- 1gousse d'ail pile - 1 poigne de persil plot et de coriandre hochs
-150 gde mie de pain (ou chapelure) trempe dons du lait
-1 pince de noix de muscaderpe ou de poudre de cannelle
-1/2 cuillere caf de sofron en pistils - 100 gde farine
- sel et poivre moulu - 1 bassine d'huile de friture
Pour les croquettes, crasez
la fourchette ou pJez la chair crue
des merlans avec tous les autres
ingrdients.
Formez des boulettes de la taille
d'une noix que vous roulez dans
la farine.
Faites frire ces boulettes
l'huJe, pendant 5 minutes, juste
au moment de servir le plat, de
faon les prsente r brlantes
sur la semoule. On offre habi
tuellement une sauce tomate trs
releve.
Prsentation du plat
Servez la semoule arrose de
bouill on dans un grand plat,
entoure des lgumes et du pois
son, et d'une garniture d' ufs
durs cals, coups en moitis ou
en tranches. Disposez par dessus
les croquettes de poissons.
44
COUISCOU[SIBASS][ SAIL-illE
Les ,-estaurants sngalais sont arbre gigantesque. Assez suave, elle a une trs haute teneur
trs renomms en Afrique noire. On en rapportera d'un voyage en
Le couscous bassi salte est, avec Afrique, car il est pratiquement impossible d'en trou
le fameux thieb bou dienne (r;z au poisson), le ver ailleurs. Point n'est besoin d'aller au
grand plat de rfrence. La semoule est avanta march de Dakar, on trouve la semoule
geusement parfume la poudre ve11:e de baobab ou de mil un peu partout , dans les piceries
lalaOln-bep qui la rend encore plus moelleuse. Cette on'entales, arabes ou africaines.
poudre est obtenue en pilant les feuilles vertes de cet
en fer et en calciunl .
Prparation et cuisson
pluchez et coupez les lgumes
en gros morceaux. Les
courgettes, les aubergines
et le potiron seront cuits
avec la peau.
Dans la marmite de la cous
coussire, faites chauffer l'huile
pour y mettre dorer sur feu vif,
les morceaux de viande avec les
oignons et les poireaux. Remuez.
Ajoutez les lgumes en finissant
par les plus tendres et Jes plus fra
giles, comme la tomate. Saisis
Temps
prparation: 40 minutes
cuisson: 1 heure 30 (soupe) plus 30 45 minutes (semoule)
Pour 6 personnes
POUR LE BOUILLON 1 grospoulet coup en 6 ou 1kg de collier ou de
haut de ctes de mouton coups en morceaux 2 poireaux mincs
250 gd'oignons mincs 1 concombre 1grosse courgette et/ou
250 gde potiron 3 aubergines (africaines, rondeset amres si possibl e)
3 tomates, fraches, en conserve ou l'quivalent en concentr
500 gde potatesdouces 150 gde haricots blancs prcuits au en
de procde r la cuisson d e la
semoule COlume dans les recettes
prcdentes.
N'ajoutez les haricots prcuits
qu'au derni er moment dans le
bouillon.
Si vous utilisez de la semoule
de mJ, le premier mouillage doit
se faire avec de l'eau additionne
de jus de citron vert. Pour la
deuxime cuisson de la semoule,
ajoutez les fruits secs et saupou
drez, si possible, couche par
couche, de poudre de baobab.
sez alors la marmite par les anses
pour la secouer et bien faire sau
ter tous les ingrdients qui
devront toucher, tour tour, le
fond de J'ust ensile, pendant
quelques minutes.
Versez deux litres d'eau sale,
avec le bouquet garni, le piment
et le poivre. Couvrez et laissez
cuire pendant l heure 30 avant
conserve 3 carottes 3 navets 1 bouquet garni (thym, laurier, persil,
clri) 1 piment pili-pili ou rond 3 cuilleres soupe d'huile
BAOBAB (Adamsonia digitalial
d'arachide sel et poivre moulu
POUR LA SEMOULE 500 gde semoule (de bl ou de mil)
l citron vert pour le couscous de mil 100 gde raisins secs
6 figues sc hes coupes en quatre 12 dattes dnoyautes
2 ou 3 bananes sches coupes en morceaux
1 cuillere soupe de poudre de baobab, si pOSSi bles
Lalaom-bep dsigne les feuilles de
cet arbre gigantesque qui s'utilisent
en Afrique Noire, particulirement au
Sngal, piles en une poudre verte
condimentaire assez suove, trs
haute teneur de fer et de calcium. On
en parfume la sauce ou la semoule
des couscous.
46
COUISCOUIS IBASS][ ALli lBOELlliF
Le couscous bassi au buf est le plat- de prdilection du peuple
Peul, que l'on trouve en Afrique occidentale sahlo-souda
nienl1e. Les origines trs lointaines de ceUe ethnie sont attes
tes par les peintures rupestres du Tassili. Ce peuple de
pasteurs, pour la plu pari musulmans, possde ceriains traits
physiques particuliers tels leurs cornes confre une lgance particu
que le front haut, les aHaches lire. La semoule peut tre de bl
fines, le teint clair ou les ou mieux de mil.
Prparation et cuisson Prsentation du plat
Pilez les oignons et mettez-les dans la marmite de la cous Mettez le couscous dans un grand plat chaud, entour du
coussire avec la viande et les os. Versez deux litres d'eau sale chou rcupr dans l' cumoire. Posez dessus les morceaux
et lancez l'bullition sur feu vif. de viande. Arrosez de quelques louches de bouillon et servez
Pendant ce temps, coupez le chou en hnes lanires. Mlan aussitt.
gez au piment et la pte d'ara
chide. Laissez en attente jusqu'
Temps
mi-cuisson de la viande. Jetez alors
prparation: 30 minutes
la prparation dans le bouillon et
mlangez bien. cuisson: 2 heures (viande) plus 30 45 minutes (semoule)
Un petit truc: la viande est cuite
Pour 6 personnes
lorsque le gras de l'arachide sur
LE BOUILLON 750 gde jarret de buf et un os moelle ou une crosse
nage. tez-le alors la cuillre.
Vous aurez prpar la semoule 2 oignons 1/2 petit chou pomm 250 gd'arachides crues moulues
comme indiqu prcdemment
ou du beurre d'arachide l pointe de poudre de piment
et vous la mettez dans le tamis
sel et poivre moulu
de la couscoussire au-dessus du
POUR LA SEMOULE 750 9de semoule moyenne de bl ou de mil
bouillon, pour la mme cuisson
que prcdemment. l jus de citron vert paur le couscous de mil
PIMENTS (Capsicum annuum)
Les diffrentes varits s'utilisent
fraches ou sches, entires ou en
poudre. Du plus doux felfla haro, au
plus fort felfel driss ou piment rouge,
sans oublier l'incendiaire pilipili
sngalais ou "langues d'oiseau".
Le paprika felfel akri est une autre.
La fameuse harissa est une mulsion
de poudre de piment, plus au moins
virulent, dans de l'huile et du sel. La
sauce harissa provient de cette pte
dlaye dans une louche de bouillon.
cheveux onds que le mtissage a dilus nanmoins. De nom
breuses hypothses farfelues sur leurs origines et- sur leurs
coutumes subsistent pourtant encore dans l'imaginaire
europen.
Ils lvent des bufs-lyre auxquels la forme de
trs saVOureuse tout de
des coquelets. L'ajout de
C OUI SCOUI S ID lE lB 0 UIILGOUllrz lE II ID lE M\ 111L
Ce couscous, trs savoureux, a travers la mer Rouge avec
les convois d'esclaves entre les XV" et 2axe sicles. Il fa",t
la fois du boulgour et de la semoule de mil, que l 'on trouve
ra dans les magasins de rgime, les piceries a,-abes ou orien
tales. La pintade sauvage (djidad), la base du plat d'ori
gine, peut raisonnablement tre remplace par la petite
pintade d'levage, cuisine maghrbine, sucre mais surtout sale,
mme ; rien n'empche de faire appel des
pigeons ou
tomates est de tradition
rcente. Autrefois, au
Prparation et cuisson
6 heures avant la nlise en route
du repas, mlangez les deux
semoules et roulez-les l 'eau
frache comme pour les autres
couscous. Puis laissez scher.
Faites cb.auffer 1'b.uJe dans une
cocotte pour y mettre revenir
les morceaux de volaille et de
viande avec l'oi gnon et l'ail.
Remuez.
Coupez les tomates en petits
morceaux, ajoutez-les la vian
de avec le concentr. Faites
prendre couleur, puis mettez les
pices choisies, et un demi-litre
d'eau . Couvrez et faites mijoter
Temps
prvoir pour le roulage du couscous, 6 heures avant sa cuisson
prparation: 45 minutes cuisson simultane: 1heure 30
Pour 8personnes
POUR LE BOUILLON 2 pin,tades ou 2 coquelets au 4pigeonneaux
coups 400 gde collier de mouton 4 cuilleres soupe d' huile
100 gd'oignons hochs trs finement 2 gousses d'ail piles
500 9de potiron coup en marceoux 400 gde .tomoteset
2 cuilleres soupe de concentr 1 cuillere soupe de coriandre
en groins pils 1/ 2 cuillere caf d'pices au choix: paprika, cori,
curcuma ou ras ol-hanout... 1 pointe de piment 1/2 cuillere de
safran en pistils 1/2 cuillere caf de poudre de cannelle
POUR LA SEMOULE 500 gde couscous de mil 500 9de baulgaur
50 gde beurre sal
Tchad, on ,tli/isait spcialement le tabag pour le roulage de
la semoule l'eau sale, un plateau de paille tresse, qui est
devenu un article dcoratif destin aux touristes. La cannel
le (Cinnarnornurn verurn, l<arfa) est l'corce d e l'arbre can
nelier de Ceylan. Doyenne de toutes les pices connues, on
l'utilise gnralement sous forme de poudre dans toute la
en particulier pour les sauces
blanches algriennes. Les AIg
,-iens parfument parfois leur
caf d'un petit bton d'corce.
pendant 1 heure envi ron.
Ajoutez alors le potiron coup
en gros ds. Couvrez et laissez
cuire encore 15 minutes.
Par ailleurs, procdez la cuis
son du couscous. Dans une sau
teuse, mettez fondre le beurre,
puis versez la semoule. Faites
bien prendre couleur. Ajoutez un
litre d'eau, et, ds le dbut de
l 'bullition, baissez le feu et cui
sez feu doux pendant 20 minu
tes. Remuez de temps autre.
Prsentation du plat
Servez la semoule dans un plat
et le ragot dans un autre.
47
48
liAlB lB OUI lL lE lH[
Cette salade de couscous se fait en principe avec du boul
gour, mais la semoule de bl, moyenne, convient tout
aussi bien. L'authentique tabboulel"l, prpar selon
la recette exacte, est de couleur verte, car il n e
contient absolument pas de tomate, mais de
nombreuses herbes vertes aromatiques. La semou
le ne doit pas tre cuite, simplement humidifie.
La coriand,-e (Coriandrum sativum linne, kos
bar) dsigne les feuilles vertes ou persil arabe,
Prparation
Mettez la semoule dans un grand sala
dier. Couvrez d'eau fr oide.
Laissez gonfler pendant 15 minutes, puis versez
dans une passoire pour goutter.
Pressez bien la main pour exprimer encore l'eau
superflue, et remettez en saladier
avec tous les ingrdients
Temps
tavel s'applique aux petites graines rondes et
brunes. Les deux formes proviennent d'une
ombellifre laquelle ses ennemis reprocl,ent
un lger got de punaise. Les feuilles ne doivent
jamais cuire et on en parsme la sur/ace du plat
au moment du service. L es graines, piler
quelque peu, par/ument les soupes, les farces, les
saucisses, les sauces, les ragots, les vinaigrettes et
les mm';nades.
Couvrez avec une feuille de film plastique
alimentaire et mettez au rfrigrat eur pour
quelques heures, jusqu'au moment de servir.
Prsentation du plat
Servez le tabbouleh dans un grand saladier et par
semez la serrlOul e de feuJles de menthe entires et de
hanches de citron.
hachs finement: l e persil, la
coriandre, les oignons, le
concombre, et la menthe.
Parfois l 'on y a j oute l e zeste
prparer quelques heures l'avance gonflage: 15 minutes
LA MENTHE (Menthe spicctel
Cette varit est trs commune dans
les rgions mdi terra nennes. Son
got est prononcet ses feuilles d'un
vert intense sont longueset troites.
Ses qualits rafrachi ssantes sont ex
ploites depuis toujours pour temprer
les goOtspics typiques de la cuisine
du Moyen-Orient. Pour les mm es rai
sons, lotionset savonsen font grond
usage . Les Gre cs en additionnaient
gnreusement l'eau de leurs bains.
hach des citrons. (Pour cela il
faut, bien sr, s'assurer que les
corces n'aient pas subi de trai
tement chimique). Mlangez avec
l'huJe d' olive et le jus des citrons,
salez, poivrez.
Gotez et r ectifie z l ' assaison
nement au besoin.
prparation : 15 minutes - cuisson: nant
Pour 4personnes
1 gros bouquet de persil plat ha ch menu 1/2 bouquet de coriandre
hache trs fin (tiges et ttes) - 1/2 botted'oignons nouveaux hachs
finement 1 concombre hoch finement 3 cuilleres soupe de
menthe frache hache trs fin 4 cUilleres soupe d'huile d'olive
Ie jus d'un ci tron ordinaire -le jus d'un citron vert sel et poivre
moulu 200 gde couscous ou de bou/gour
50
COLIISCOUIS SLIIC1RJ ALllX IftAllSllNS
----------------------------Seffa biz-zebib---------------------------
La semoule de bl dur s'utilise galement pour la confection douceurs, aussi simples qu'authentiques.
d'entremets, comme on le fait gnralement en Europe avec Ces desserts algriens et tunisiens comme
la semoule classique. Nous ne pouvions pas, ici, ne pas tous les entremets demandent de la semoule
parler de la prparation de quelques-unes de ces Gnralement on les accompagne d'un laitage.
Prparation et cuisson du couscous Prparation du couscous sucr aIL" raisins
sucr aux dattes
Faites cuire la vapeur au-dessus d'une Inar
Roulez le couscous selon la recette type.
Roulez et faites cuire la semoule la
ITlite d'eau pure, en cOITlptant 15 minutes vapeur COlume pour la recette type, n'lais
aprs les pren'lires volutes de vapeur au-dessus des grains. au-dessus d'une mannite d'eau pure (un litre seulement).
Videz la seITloule dans le grand Pour la troisime cuisson, dis
. Temps
plat, arrosez d'un bol d' ea u pure posez dans le brnis des couches
prparation: 45 minutes cuisson: 1heure 30 environ
et fracbe. Laissez gonfler alternes de grains de seITloule et
pendant 15 minutes. de dattes, en finissant par une
Pour 6personnes
Procdez de ITlme pour couche seluoule.
500 9de semoule fine 150 gde raisins secs 1 pince de sel
la deuxin1e -fois, luais La troisilue cuisson ten'l'line,
100 gde beurre fin 100 gde sucre en poudre 100 9 de sucre en
la troisiITle, utilisez de 1'eau sale. versez dans l'eau le sucre et la
.MITle teITlps de cuisson. poudre mlang avec 1 cuillere caf de poudre de connelle cannelle. Remuez bien et refaites
Entre-temps, vous aurez rinc prendre le bouillon pendant 15
50 gde petites drages ou de nonpareilles de couleur
et gouH les raisins secs que vous minutes de manire obtenir un
dposez dans le fond du tarnis de sIrop.
la couscoussire. Versez dessus Versez le couscous cuit dans ce
le couscous pour une quatrime sirop avec les noix et relTIUeZ
Temps
et ultime cuisson. encore tandis que vous baissez le
cuisson et prporation : 1 heure environ
feu, pendant 5 minutes. Puis
Prsentation du plat
Beurrez et sucrez votre got
mais point trop, car une fois la
semoule dresse en dme dans le
plat de service, vous la recouvrirez
du mlange sucre et cannelle,
parsem de mini-drages ou de
nonpareilles. Servez cbaud avec
le laitage de votre choix.
teignez.
Matriel de service
8 coupelles
Prsentation du plat
Pour 8personnes Versez l' appareil dans les cou
pelles et saupoudrez de pistacbes.
500 9de couscous 500 9de dattes mres, dnoyautes et coupes
Servez froid ou tide.
en quatre 250 gde sucre en poudre 1/2 cuillere de poudre
de cannelle 1 douzaine de cerneaux de noix grossirement hochs
1 douzaine de pistaches grossirement hoches
52
la gaStrOnOmie
maghrbine:
S i la semoule, gnralement appele
une riCheSSe
inSOUpOnne
couscous mme sans son accompagne
ment de lgumes, de viandes ou de pois
sons, fait l'ordinaire des foyers maghr
bins, surtout les plus modestes, la gas
tronomie d'Afrique du Nord est beaucoup plus riche et
va rie que le tau riste n e le croit en gnral. C'est com
me si le succs de ce plat avait fini par faire oublier les
autres. De toute faon, les restaurateurs se s implifient
53
la vie proportionnellement l'igl70rance des clien ts.
part les res t a urants haut de gamme, la tradition gas
tronomique locale est familiale, mais, hlas, le visiteu r
partage trs rarement la table de s nationaux, si ce
n'est en de grandes occasions o l'on sert, comme de
bien ente ndu, un co uscous de gala . Celui-Ci, souvent
plus dispendieux que de cou tu me, donne par a illeurs
une image tronque de cette spcialit.
Assortiment de
tajines: aux ufs,
la viande, aux
lgumes, sals ou
sucrs, il en existe
une varit presque
infinie.
54
Taroudannt,
au Maroc, l'alfar
ou marchand
d'pices dose les
mlanges dont il
gorde jalousement
le secret.
Le secret des pices
La cuisine marocaine est consi
dre juste titre conune une des
plus ricl,es du monde. Mme
sans parler des prparations prin
cires ou bourgeoises, ou d'un repas de diflw, le raf-fi
nement des accords aron,atiques, dont aucun n'est
fortuit et avec lesquels on joue comme dans une par
tition musicale, procure un plaisir la fois physique
et intellectuel.
Le fameux ras al-hanout, mlange d'pices utilis
dans toute l'Afrique du Nord, atteint au Maroc la vri
table pe rfection. Le marcbancl d'pice s maro cain
(l'attar) passe des journes doser et pJer les compo
santes de son ras al-hanout, qui comprend des pices
(cardamOlTIe, cannelle, macis, galanga, maniguette,
muscade, quatre-pices, poivre, girofle, gingembre... ),
des fleurs (belladone, iris, lavande, rose ... ) des insectes
(cantharide ... ) qui constituent son secret.
Le maajoun, autre mlange clbre, est de plus un
aphrodisiaque: J comprend du l,aschich, du miel, du
gingembre, des glands de chne, des amandes et des
raisins secs moulus. Le sucr et le sal se marient avec
allgresse depuis des sicles, mais le juste dosage de ces
saveurs reste un art incolTIparable.
La difha, banquet de lgende comme la main, qu'il faut la repli er cent cinquante
La trs haute cuisine traditionnelle fut , ds l'origine, fois pour obtenir les cent cinquante feuilles du gteau
confie aux soins des esclaves do m estiques et.; pl us dans lequel se niche la farce, elle-mme huit d'un tra
tard, aux servantes et serviteurs qui o n ne pardon vail minutie ux.
nait ni maladresse, ni prcipitation. Suivent alors les mchouis, rtis de m o uton cuits,
Les grands banquets se caractris e nt par l'abon selon la rgion, sur un brasier de plein air, ou l'touf
dance et la finesse des mets. fe dans les fours coniques de pierre (dans le Haut
La bastilla, servie en entre, est un feuillet sucr Atlas). De toute faon, la chai r, que l' o n arrache
sal o l'on retrouve de la chair de pigeon dpiaute, la n1ain, sera fondante, parhune so us une peau cra
dans un suave appareil d 'amande et d'ceuf, parfum, quant e. On prsente l'an imal prostern sur un grand
entre autres, de miel, de safran, de cannelle et de gin plateau de cuivre et hriss de b roch ett es d ' abats.
gembre. Le feuill et , translucide et lger comme un A u mchoui succde un assortiment d e volailles
souffle, est unc ptc si fin e ment tire au rouleau fa rcies dc raisins secs, suivies par l 'a utre merveill e
Ces plots en ferre,
ou tajines, dont
le couvercle a une
forme conique,
portent le mme
nom que la pr
paration cuisine
qui, selon la
Iradition, y cuira
pendant plusieurs
heures la cha
leur diffuse d'un
brasero.
55
56
Assemble de
nolables alla bls
devanl de grands
plaIs de couscous
au cours d'une
diFha.
marocame : les tadjines, ra got s de viandes (buf,
chamelon, mouton, volailles) mitonns au miel avec
des lgumes de saison, luarachers ou sauvages: arti
chauts, gombos, cardons o u ct es de chardo n, fruit s
frai s ou secs, voire truffes. T adjine dsigne la fois
ces prparations suaves et longuement mijotes dans
les braises, et aussi l'ustensil e en terre vernisse dans
lequel elles cuisent sous un couvercle tronconique.
la suite de ce festin dj pantagrulique, le cous
cous est seulement servi. M me admirable, mais suc
cdant un tadjine, aux truffes sur les tables les plus
riches, il ne rencontrera qu'un triomphe moral. T o ut
ce qui l'a prcd n' autorise se dlecter que de quel
ques boulettes de semoule lgre qu e l'on jettera dans
son gos ier, en y pensant le moins possible, tant il est
vrai que sous ces cieux la nature a horreur du plein.
Avant la prsentation de ptisseries t outes simples,
comme les cornes de gazelle la pte d'amandes, ou
les beignet s zelabia, eux-mmes annoncs par des fruits
hais, o n peut s'humecter les lvres dans un grand verre
de jus de fruit s (orange, grenade ... ) o u de lait
d'amandes . Trop boire est prjudiciable l 'apptit.
Trop parler aussi. A ussi, l es propos de table, s'ils ne
sont anodins, ne sont pas de bon ton.
Le savoir-vivre
Tout le crmonial veut que l ' on savoure lente ment
cette abondance de dlices. Mais la tradition est aussi
trs stricte sur la manire dont on doit se servir. la
main et sans le secours de cuill re, de fourchette ou
de couteau. Ces accessoires sont parfaitement superflus,
car tout a t coup la cuisi ne au pralable. C o mme
les Chinois, les Magl.rbins et les A rabes pen sent que
les soins apport s cette sorte d'aut o psie d'un plat
sont parfaitement vulgaires et pour le m oins incompa
tibles avec la volupt et le plaisir d'un repas partag.
Autrefois, on n'avait droit d'utiliser que la main
droite, seule main pure. Et mme, pOUI faonner les peti
t es boulettes d'aliment et les porter sa bouche, que les
t rois premiers doigts, l' annul aire et l'auric ulaire res
tant replis. Aussi, pour une difoa, les htes, qui pren
nent leurs repas h abituellement l 'occidentale autour
d'une table de salle manger garni e de porcelaines et
d'argenterie, rservent leurs invits des salons orien
taux o des divans bas encadrent de petites tables ron
des . Ds l' entre du repas, les serviteurs auront propos
les aiguires d' eau parfume afin que chacun puisse se
laver les mains, avant de dchi rer la bastilla du premier
service. Ils reviendront l'issue du repas pour que les
convi ves se rincent la bouche et les doi gts . Ces ablu
tions termines, la politesse veut que l'on fasse savoir
l'ht e combien on a t combl par de tell es agapes,
en mettant un rot sonore, tandis que les serviteurs
vaporisent de l' eau de rose ou de fleu r d'oranger tra
vers la salle. On peut al ors procle.r au derni er rituel,
celui du tb .
J...,e bon usage du th la menthe
Au Maroc, le tb la menthe est servi dans de petits
verres peint s. l 'instar du th de C I"1.i.:ne, la menthe pos
sde ses meilleurs crus. La menthe de Mekns reste la
plus apprcie. Le th est vers en alternance et puis
simultanment ['aide de deLL'<. thires tenues bien haut
pour accrotre le jet. En vrit, le grand th des difha
n' est pas que du th la menthe. Il est servi en trois tapes
successives. L e premier th est trs l ger et brla nt,
sans menthe. Le second, plus fort, contient de la mentbe.
Le troisime, trs fort, remplace la menthe par des fleurs
d 'absinthe et de sauge . Il n ' existe pas de meilleures
infusions digestives. Au printemps, le deuxi me th,
celui la mentbe, contien t galement des boutons de
rose et de l 'ambre. Comble du raffinement!
Musiciens parta
geant un tajine :
assis en tailleur
mme le sol,
les commensaux
partagent le
mme plat, pos
lui-mme au sol,
chacun puisant
la nourriture avec
ses doigls ou
l'aide d'un mor
ceau de pain el
dons la seule par
tie du plat qui se
Irouve devant lui.
57
58
La cuisine familiale marocaine l'on trouve les fondantesghonda aux oeufs et aux amandes,
Le couscous constitue l' ordinaire de la famille marocai la mnannachga, feuill et fo urr d'amandes saupoudr
ne, plus ou rnoins dispendieux suivant les nlOyens et de cannelle, sans oublier les fameuses cornes de gazelle ...
donc gnralement modeste, avec ou sans viande. On dit
que le pauvre hon1me n1ange un jour son couscous aux
lgum es, et le jour s uivant, ses lgum.es au couscous.
Les soupes, qu'elles soient juives ou nl.usulmanes,
sont dlicieuses et trs nutritives. E lles peuvent tre
servies cbacun des trois repas de la journe, ma-[in,
midi et soir. La soupe la p lus populaire est la harira.
P lat complet et unique comme le couscous, eHe con
tient de la viande (boeuf et/ou mouton), des lentilles,
des pois chiches, du vermicelle, du riz, des lgumes,
de la coriandre verte, du safran, du carvi ou quelque
pice ... C'est la harira qui wmpt le jene du l ~ a m a
Jan, lorsque la premire toile s'allume. Eu gard au
caractre sacr de la nourriture, et surtout de la soupe
revigorante, celle-ci doit se manger bruyamment.
Le bouillon d'ail est une soupe que l'on porte
l'accouche, sitt la naissance. Il est la fois thrapeu
tique et magique ... avec son fort parfum relev d e
safran, de menthe sauvage et de fleurs de tl1ym .
La brania, nl.orceau de lTIOuton aux aubergines, plus ou
moins onreux, aromati s de cannelle, de gingembre et
de coriandre, n'est qu'un des mille tajines possibles.
Si l es bastilla restent l e pl us souvent du domaine
des rves, les trid, empJement de crpes trs fines spa
res par de la vi ande frite, permettent de clbrer le
vingt-deuxime jour du Ramadan, ou les grandes occa
sions telles naissances, mariages, circoncisions ...
Et les beignets de pte d'amandes, au miel. .. ne
sont qu'un aperu de la longu e li ste des ptisseries o
Le "kouss-kouss"
de George Sand
Dons son livre ravissant,
la table de George Sand,
Chri stiane Sand a transcrit
cette recette d'Aurore Sand,
la petite-fille de l'crivain.
Peut-tre apporte Nohant
par quelque ancien combattant
du gnral Bugeaud, la recette
tait archive avec la mention:
"Trs bon . picer davantage".
"Mettre un kilo de viande de
mouton dons une marmite en
terre ou maille ou un pot-au
feu, aprs l'avoir coup en mor
ceaux et l'avoir fait revenir ou
beurre. Quand la viande est
bien revenue, on verse dessus
deux litres et demi
d'eau froide, et
on laisse cuire
deux heures;
aprs quoi, on
ajoute un bouquet,
deux oignons coups
en morceaux, du sel,
deux clous de
girofle, pas mol
de poivre, un
peu de chou et de
navet ou de la
citrouille. Puis foire bien
bouillir. Mettre le kess
kess (ou passoire)
dessus, rempli
de kouss
kouss et
entour d' un linge pour emp
cher la vapeur de s'chopper
autour du kess-kess. Il fout
avoir prpar le kauss-kouss
un grand quart d'heure avant,
c'est--dire l'avoir lov et lui
avoir laiss assez d'humidit
pour qu'il gonfle. Salez-le avant
de le mettre ou kess-kess.
On le laisse alors jusqu' ce
que la vapeur passe ou travers
le kouss-kouss. Retirez-le alors,
possez-y du beurre frai s, peu,
mettez sur un plot et dessus
votre viande et les lgumes.
Servez le mergah (bouillon)
port. On peut remplacer le
mouton par du poulet mois
jamais par du buf.
Ce n'est pas bon."
(Avec l'aimable
autorisation des
ditions Flam
marion)
La cuisine tunisienne est davan devenues inhospitalires et trouvrent refuge au Maroc.
tage mditerranenne que sa cou La cuisine marocaine garde encore le souvenir de la
riCheSSe
CUlinaire en sine marocaine. Cedainernent cui sine espagnole qu'elie a ctoye pendant des sicl es.
tUOiSie
pour des raisons historico-go- En revanche, la T urllsie, de par sa position gographi
graphiques. Le Maroc, avec une que, coupe la Mditerrane en deu;,: . Elle touch e pres
petite faade sur la Mditerrane, a connu un long isole que l' Italie par la Sicile, et tire nonchalamment les
ment, mrne s ur le plan culinaire, depuis la prise de plages sableuses du Sahel vers le Levant. Mouillages
Marchands de
Grenade par les rois catholiques en 1492, lorsque les des premiers navigat eurs phniciens, position strat
fruits secs atten
populations musulmane et juive durent fuir ces terres gique de Cartb.age, grenier pour Rome, bastion d e dant le chaland.
59
l'Empire ottoman, refuge ou lieu de passage, colon.ise, de petites gargotes proposent des en-cas au passant.
exploite, la Tunisie a eu bien du mal demeurer elle Ainsi, les fameuses brik. La pte trs lgre, univer
mme, ce qu'elle a finalement russi, prouvant ainsi selle en ce pays, est appele ici la malsouka. plie en
la force et la richesse du mtissage. forme de poche triangulaire, elle renferme, selon la
fortune du client, soit un uf, soit W"le farce aux herbes
La cuisine de rue i on la fait frire dans de vastes bassines. Les villes tuni
La gastronomie tunisienne exprime toute son histoire. siennes embaument davantage la friture que le jasmin,
Si elle sduit, c'est parce que ses htes ne s' y trouvent pourtant propos tout au long des trottoirs.
jamais dpayss, tandis que l'imagination locale se livre Les chefs des grands restaurants locaux froncent
mille inventions personnelles. Le systme de castes le nez devant les brik comme devant les fricasss,
tant bien moins tabli qu'au Maroc, la cuisine typique beignets de miettes de thon, de pommes de terre et de
est essentiellement populaire. Dans tous les sens du harissa, ou les"sandwiches tunisiens", sortes de pains
terme, car les gens adorent manger dans la rue. Partout bagnats, farcis de thon, garniture qui convient bien
60
Poissons grills
ou feu de bois.
au pain arabe, dense et savoureux, dont la farine maritlne de Tunis, le moindre restaurant vous sert le
contient de la mouture de bl dur local. "complet poisson", plus ou moins opulent selon les
lieux, mais toujours pch du matin, grill ou frit,
Les salades accOlnpagn de lgumes tout aussi frais, le tout consti
Avant les repas, les consommateurs de tous mili eux tuant un vaste repas complet.
s'attardent paisiblement aux terrasses des cafs autour
des kemia, petites salades apritives d'origine juive espa La chaI<choul<a, la karnourua, la IJaia et les autres . ..
gnole : carottes cuites, grossirement crases, navets Parmi les plats de rsistance classiques et populaires, la
crus, calamars, crevettes ou lTIoules en escabche, toutes chakchouka est une dlicieuse ratatouille bien releve
releves de harissa, de jus de citron et d'huile d'olive. La et citronne, avec des oignons, des poivrons, des pinards
fameuse salade mechouia, c'est--dire grille, se sert en parfois, des tomates et des pommes de terre, dans les
hors-d'uvre: mlange de tomates et de poivrons quels on pocbe un ou deux ufs par personne.
grills au feu de bois, avec du thon, des ufs durs, du Si la kamounia nous parat un gros ragot peu
cleri, des cpres, largement "bnis" d' huile d'olive, de enchanteur de b uf et de foie au cum.i..n, parlons davan
jus de citron et de harissa. tage de l' excellente Idaia, buf ou rognons braiss
l ' huile d'olive, avec tomates ou piment. Ou du gnaouia,
Poissons et fruits de mer agneau en sauce de piments, de cpres et des gambas.
La tradition du poisson (et des f ruits de mer), autre Le koucha, littralement "four", est une paule
grande spcialit tunisienne, remonte l ' Antiquit. d'agneau Inijote au four avec des piInents entiers et
Dj, la clientle des halles de Rome reconnaissait la des pOInInes de terre.
fracheur et la saveur des produits des rivages tuni Ce qu'on appelle ici tajine et non tadjine est une sorte
siens, notamment des rougets, mulets et ITIrous. Le de quicbe sans crote, cuite au fou r dans l 'ustensile
trs clbre Apicius dpensa les dernires pices de la en terre du Inme nOIn. On Inlange de la viande en
considrable fortune qu'il avait croque, au sens litt petits morceaux avec des haricots blancs prcuits et
ral du rnot, pour affrter une galre rapide, afin de sauts l'huile, des oignons, des ufs battus, du gruy
venir en personne choisir les normes cigales qu'on re rp ... Il n'y a ni piInents, ni pices, seuleInent du
trouvait au large de La GouleHe. sel et du poivre. C'est dire l'origine tout fait euro
Les cigales, toujours rarissimes, hlas, sont des sortes penne de la prparation. Nul ne sait queUe pouse de
de langoustes sans pinces, succulent es. Plus rpan colon ou quelle bonne sur le concocta la fin du
dues, les normes crevettes de Tabarl<a ou de Gabs, sicle dernier. Mais le succs fut si large qu'il est deve
au got de langouste, sont aussi grosses que des lan nu parfaitement "autbentique", depuis au moins trois
goustines. La Goulette, et dans toute la banlieue gnrations chez les Tunisiens bon teint.
61
62
Certains puristes prfrent le tajine malsouba, pt que celui-ci provient de la rgion de Nlateur, au nord
en crote aristocratique cuit sous la cendre dans [, ter prs de Bizerte, et porte le nom de numidia.
nel ustensile. Le rnlange secret et trs aromatis de
viandes et de lgumes est enrob de la non rnoins ter ... et les douceurs
nelle pte feuillet, vingt fois replie sur elle-mme. Passons sur les douceurs, telles que le couscous sucr,
les innombrables beignets au miel, les gteaux, les pra
Les fromages . .. lines et les graines de sucre candi, ou le /ak/ou/a de
S'il existe aussi un trs bon fromage bleu de brebis, Sfax, plus qu'nergtique rouleau de ptes d'amandes,
qu'on pourrait confondre avec du roquefort, sacll.ez de cacabutes, de raisins secs enrobs de ssame ... Il
faut rappeler que les dattes de Tunisie sont les meil
Des branches
charges de dattes
leures du monde, venant des oasis de Tozeur, Nefta
mres Mids en
Tunisie mridiona et Douz, dans l'extrme sud saba rien, l o s'gare la
le. Elles accompa
route carrossable. Les plus sublimes se cueillent en
gnent rituellement
la soupe harira qui
novembre et portent le nom de deg/et en-nour, doigts
rompt le jene
quotidien, pendant de lumire. n'acheter qu'en rameau 1
toute la dure du
Ramadan.
L'orange, le fruit du paradis
Paradis des fruits, si les espces europennes sont culti
Cueillette des
ves en abondance, la Tunisie reste un haut lieu de
dattes Touggourt
en Algrie. l'orange. La fameuse maltaise a rendu immortelle
Consommes
souvenir de la douce favorite d'j\bmed Bey, le rfor
tout moment
de l'anne, elles
mateur. Comme les champs de bl, les orangeraies
entrent galement
dons la prpara sont l'hritage des Romains.
tion de nombreux
plats sucrs, dont
un couscous.
L'olive
Les oliveraies, dont la prsence remonte la plus baute
antiquit, produisent l'huile d'olive, la seule matire
grasse admise dans la cuisine tunisienne, except le
smen, beurre de brebis, rance et acide au got de roque
fort qui s'utilise comme condiment dans de nombreux
plats maghrbins. Dans le port de Sfax, capitale des
olives, on peut encore voir, en attente comme il y a vingt
sicles, des centaines de grosses ampbores dont le mod Le plus vieux pain du monde
le n'a pas chang, fiches au sol sur le ur fond poi ntu. Enfin, iJfaut aussi rendre bommage une spcialit
A uj ourd'bui comme hier, leurs parois poreuses conser trs peu connue et en passe de disparition. Il s'agit de
veront toute sa fra cheur l'huile pal-ticulirement la plus anci enne recette de pain du m onde, dont les
fruite et de grande renomme. bdouins ont gard le secret. Ces norn.ades l' ont sre
ment emporte avec eux dans leur errance m ill naire
Pas de cuisine sans pices depuis le Proche-Orient. La recette originelle provient
Un pe u plus bas, de l' a utre ct du golfe, la ville de de l 'Inde. .. o on l 'utJise pour faire les chappatti. Car
Gabs est la patrie du plus fameux mlange d 'pices il s' agit de ga lettes sans levain, au goCit amer, cuites
tunisien. Dans les s o u l ~ s de la capitale, on rcl ame sur les parois des fou rs en terre, contre lesquelles elles
ainsi le hrous, prfr au ras a/-hanout, un mlange de sont plaques par un bton. Le ur nom, kessra, n'est
poudre de piments rouges secs, pils avec des boutons pas arabe, naturellement. E lles servent d'assiette, lors
de rose sch s, des graines de coriandre et du carvi . qu 'ou y dpose la portion de "plat du jour" servi la
Tunisiennes
On peut y aj outer du jus d' oignons bien mrs pils. communaut du carnpement . pressonl les olives.
63
64
Quelqu'un a crit que l'Alg
rie n'est pas, conune on pour
rait le croire, le pays des tra
ditions retracer, mais celui
des traditio ns perdues.
Celles des Berbres bruta lement interrompues
par les invasions et les colonisations qui furent
le lot sans partage de toute l'Afrique du N ord,
d truites aussi de l'intrieur, par la rvolte du
bhari jisme au VIlle sicle de notre re. Ce pre
mier m o uvement de libration nationale, sou
cieux de chasser l'occupant arabe d de rformer
l'islarIl, bien qu'encore jeune, anantit galement,
dans sa foli e puritaine ou galitariste, les fonde
ment s de sa propre civilisation, emporte par le
vent du fanatisme religieux vers l' infini du dsert
marquant le sud du M aghreb central, comme la
M diterrane en trace les contours du nord. Ce
fut le grand mrite des populations berbres agrip
pes aux bastions monta gneux de Kabylie, des
A urs et du Hoggar, de mainte nir, voire de rcu
prer tous les lments constitutifs d'une cultu
re qui rernonte au matin du monde et dont le
gnie s'exprime dans la cui s ine traditionnelle,
grande dans son humilit.
D e nos jo urs, t o utes les traditions culinaires
dposes depuis deux mJlnaires de dominations
diverses ont fini par s 'intgrer et se fondre sUL,la
table algrie11l1e. Mais, plus que jamais, peut-tre,
les Al griens veulent retrouver leurs propres
sources et exprimer leur trs noble origine, entre
autres, dans u ne cuisine riche et authentique.
Les Berbres, dont les Kabyles sont une ethnie, des
cendent tranquillement de l'ternit. Souvent blonds
aux yeux bleus, on les retrouve dans t oute l'Afrique du
Nord, du Fezzan la Libye, de la Mditerrane au Niger;
leurs origines multiples sont sources aujourd'hui enco
re de dbats; le peuple berbre a donn l'histoire des
figures comme Hannibal, Jugurtha ou sai.nt Augustin.
Au commencement sont les pices
La vieille cuisine algrienne est plus rustique que sa
sur marocaine, et moins bourgeoise que la tunisien
ne. Les gots sont plus francs, moins subtils, et aux
savantes laborations de saveurs du royaume d' ct,
on prfre la franche vbmence des pices en leur
nature, brlantes comme le sable saharien: poivres,
piments, muscade, cannelle ...
Le fameux ras al-hanout est mme considr comme
galactogne. Relevant un bouillon de poulet dj bien
assaisonn de quatre-pices, il constitue, dit-on, une
boisson de cboix pour les jeunes accoucbes. Ds sa
premire tte, le bb algrien assimile le got du
piment.
Aux quatre coins du pays
La cuisine pimente est spcifique de l'est algrien,
at.L"( frontires de la Tunisie, connu ~ u s s i pour le grand
usage qu'on y fa it de la tomate, des ptisseries au miel
et aux dattes. Le centre, pays d'levage, apprcie l es
sauces blancbes, les laitages, la panure et les ptisse
ries aux amandes. la frontire du Maroc, les mets
son t plutt doux, velouts ... Les habitants du grand
sud algrien, fort pauvres, s'alimentent essentieUernent
de couscous, de th vert et cl brent les vnements
marquants par des mchouis. L'on y trouve d'ailleurs
les m ei lleurs rtisseurs du pays.
La soupe, un complexe vitamin
Mais que l'on vienne de l'une ou l'autre de ces rgions,
la soupe, chorba, djari ou harira , constitue la base de
la nourriture. On y trouve les lgu mes de la saison,
mais c'est aussi la prsentation la plus classique des
lgumes secs. Rarement de la viande, si ce n'est des
ttes de moutons, mais souvent des liaisons l' uf.
Le jus de citron apporte ses vitamines, de toute t emit,
mme si on ignore jusqu'au mot de dittique. La tra
dition se trompe rarement.
Agauche.
Femme mauresque
prparant le cous
cous dons la cour
d'une maison.
Dans les milieux
ruraux, la cuisine
se prpare sou
vent en plein air,
dons la cour, lieu
de vie familial.
Cannelle, poivre,
muscade, badiane,
cumin, coriandre,
piment... Ouelques
unes des pices qui
entrent dans
la composition
du hrour ou du
ras al-hanoul.
65
66
L'heure du th
dans le Hoggar:
le voyogeur du
dsert a toujours
avec lui les ingr
dients indispen
sables il sa
prparation.
De l 'usage des ptes alimentaires
Si les spcialistes de l'histoire culinaire ne se lasse nt
pas de gloser sur l'origine des ptes alimentaires, les
Berbres ont peut-tre leur rponse : l'occasion des
ftes traditionnelles comme le repas offert le septime
jour aprs la naissance d'un bb, il est de coutume de
prparer un plat ancestral, le /tir, crpes fines en sauce,
dont la pte ne doit pas tre confondue avec les feuilles
de dioul achetes gnralement toutes prpares et ser
vant prparer les bourek, homologues en forme de
cigare des brik triangulaires de Tunisie. Dposs clans
un plat creux, les ftir sont baigns d'une sauce, dli
cieux ragot liquide de mouton ou de poul et aux
lgun'les (navels, artichauts, tomat es, oignons et pois
chiches), fortement relev de poivre et de cannelle. Les
/tir sont confedionns partir de la semoule de bl
dur, mais la plus fine qui soit, contrairement celle
du couscous keskou, qui n 'utilise pas seulcmcnt 10 bl
dur des plaines, mais aussi, en montagne, l'orge local.
Il existe encore une varia nte des /tir, les mkarta, litt
ralement les cartes ( jouer), en raison de leur forme
carre ou rectangulaire. De trs petits carrs d' un cen
timtre de ct, d'une pte de semOLJe de bl dur, enri
chie d'amidon, pour les rendre plus lgres sont cuits
la vapeur puis au bouillon.
Au quatorzime et au vingt-septime jour du moi s
de Ramadan, il es t aussi de tradition de remplacer le
couscous, pour rompre le jene, par un plat de ptes
qui devrai ent tre de fabrication ma ison, sorte de ver
micelles, c uits dans de la soupe la tomate, ou so upe
rouge, chorba hamra. Autrefois de poulet, avant l'arri
ve de la tomate. Ce venniceUe peut tre remplac par
du bl concass (borgho/) ou du couscous de millet (tld
li bel-djed).
Viandes et poissons
Poulet et mouton reprsentent la majeure partie des
viandes consommes. Le buf do nne le meilleur de
lui-mme dans les bouillis et les ragols longuemen t
mijots. Au trement, il est hach comm e farce de
lgumes ou pour ces boulettes bien releves d'ail , de
piment, de c Ulnin, les mtoucm.
Le poulet casserole aLL'( amandes, marqa djed bi lauze,
est le grand plat cles ftes familiales, mariages ou cir
concisions . La sauce au safran, onctueuse, est enri
chie d'amandes mondes et de raisins de Corinthe.
C'est un des rares pla t s admettant le mlange sucr
sal . On fait revenir le poulet aux amandes dans un
beurre, de prfrence clarifi, le smen. La cuisine alg
rienne apprcie le beurre, contrairement la tlLlusienue
qui ne COl1Jlat que l'huil e d'olive. Il provie nt des n om
breux levages situs sur les contreforts des montagnes.
Le po isson est surtout consomm sur la ct e, en
sauce, en [Titure ou en boulettes, comme les dlicieuses
boulettes de sardines a oumin. l'intrieur du pays
on apprcie surtou t la m orue sale .
Des boissons
Dans le nord du pays, le caf sucr et infus la turque
est plus souvent offert aux visiteurs que le th. la
menth.e, grande h. abit ude du Sud. L'Algrien ne boit
pas d'alcool, mme si le vin reprsente une part appr
ciable du revenu national. Les boissons frach.es comme
citronnade ou jus d'agrumes mlangs restent les bois
sons les plus apprcies, d' autant que les intgristes
hl stigent le Coca-Cola dont les jeunes se montren t si
pris. Plus traditionnel, la cherbat est un sirop la
fl eur d'oranger et la can nelle que l'on sert lors des
mariages et surtout pour le premier jour de jene de
Ramadan d'un jeune garon.
Dans les maisons traditionnelles kabyles, les mech
ta, qui ne comportent gnral em ent qu ' une seul e pice
sans fentre, avec des resserres de ra ngement lnaon
nes et dcores de peintures gomtriq u es par les
femmes, il y a touj o urs un cagibi o des jarres huile
analogues celles de Gafsa, sont fi ch es dans la terre
battue comme on le faisait dj il ya des millnaires.
Le fe u est entretenu mm e le sol sur un emplace
ment carrel, ou dans un fourneau portatif en terre,
le kanoun, t andi s que la fume s'chappe par la porte .
On y voit parfois un petit mortier et son pilon, propres
piler les grai ns.
La libration des figues
Dans cette grande rserve du pass algrien qu'est la
Kabylie, on trouve encore des tmoignages remontant
des t emps mythiques. Ainsi, une coutume qui int
resse en un certain sens la gastronomie: nul ne peut
cueillir des fi gues et encore m oins les conSOlnmer avant
que le sort ne soit lev. Vers le 15 aot, le muezzin
annonce la librati o n des fi gu es, du haut des mina
rets. C' est une coutunle qui exista en Grce antique.
Les prtres ch.args de proclamer l'vnement s'y appe
la ient les sycophantes ...
Trs communes
dans les pays
du Maghreb,
les figues arrivent
maturit au
milieu de l't.
67
Impri m en Belgiq ue par Casterman Tournai,
Dpt lgal . avril 1994; D.1994/0053/78.
i le couscous la mode de Fez est gn
ralement considr comme la recette
authentique, il existe mille et une faons
d'accommoder la semoule de bl dur:
aux pigeonneaux et amandes (Maroc),
au poulet et petits navets (Algrie), la
panse farcie (selon la tradition de Constantine),
au poisson, aux dattes, la mode de Rachel
(selon la tradition juive de Marrakech), Bassi
Salte {du Sngal) ... Du Maghreb l'Afrique
noire en passant par le Proche-()rient, les
familles et les peuples, suivant leurs traditions,
leurs croyances, leurs moyens, en ont fait leur
plat quotidien qui s'enrichit jusqu' l'invraisem
blable les jours de fte.
COLLECI'ION HISTOIRE GOURMANDE DES GRANDS PLATS
BISCUITS
CUR RYS
COUSCOUS
SOUPES DE POISSONS
3623
ISBN 2-203-61101-4
Il III
9 78220 11016