ESCOLA SUPERIOR AGRRIA DE COIMBRA

[UTLIZAO DA IRRADIAO NO TRATAMENTO DE ALIMENTOS]

[PROCESSAMENTO GERAL DE ALIMENTOS MDULO II]

Figura 1 Diferenas entre cebolas no submetidas a radiao e com radiao

TRABALHO REALIZADO POR: Diana Ventura 20803005, Joana Rufino 20803006, Cludia Nunes 20803008 e Nuno Mendes 20803054

[4 de Janeiro de 2010]
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ndice

Introduo ........................................................................................................................4 Processos de irradiao nos alimentos ...........................................................................5 Fontes da irradiao de ionizao ..................................................................................5 Dose e Dosimetria ..........................................................................................................6 Aplicaes da irradiao ................................................................................................7 Vantagens da irradiao .................................................................................................8 Efeitos nos microrganismos e nos componentes dos alimentos .................................11 Efeito em protenas ......................................................................................................13 Efeito em hidratos de carbono .....................................................................................13 Efeito em lpidos ..........................................................................................................14 Efeito em vitaminas .....................................................................................................14 Efeito em enzimas ........................................................................................................15 Aplicao da irradiao nos alimentos ........................................................................16 Plantas alimentcias ......................................................................................................16 Especiarias ...........................................................................................................16 Fruta e vegetais ....................................................................................................17 Bagas ........................................................................................................17 Mangas .....................................................................................................17 Cereais e gros .............................................................................................................17

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Alimentos de origem animal .......................................................................................18 Carne de aves .......................................................................................................19 Carne de carneiro .................................................................................................20 Carne de bovino ...................................................................................................21 Carne de porco .....................................................................................................22 Carnes processadas ..............................................................................................23 Pescado e alimentos pescados.....................................................................................24 Principais problemas da irradiao .............................................................................26 Aspectos legais e questes de segurana ......................................................................28 Atitude dos consumidores .............................................................................................29 Concluso .......................................................................................................................30 Bibliografia .....................................................................................................................31

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INTRODUO

A irradiao dos alimentos no uma tecnologia recente, pois muito mais antiga e muito mais estudada que outros processos de conservao introduzidos na indstria alimentar nos ltimos anos. A descoberta dos raios-x em 1985 e de substncias radioactivas um ano mais tarde conduziu a imensas investigaes sobre os efeitos biolgicos da radiao ionizante. Este mtodo foi utilizado em primeira mo por cientistas britnicos em 1905 e mais tarde usada nos Estados Unidos da Amrica para inactivar um parasita humano, a Trichinella spiralis, que contaminava os msculos do porco. O processo de irradiao compreende a exposio de alimentos, quer prembalados ou sem embalagem, a um predeterminado nvel de radiao de ionizao de acordo com o tipo de produto alimentar que se pretende tratar, sejam estes produtos derivados de plantas, como vegetais, frutas e cereais ou at derivados de animais, como carne ou peixe. Neste processo muito importante conhecer as fontes de radiao de ionizao, pois ocorre uma interaco ao nvel molecular e por isso necessrio entender a forma como a energia quantificada e tambm a extenso em relao s suas limitaes e vantagens, pois o excesso de energia pode por em risco a qualidade do alimento. As fontes desta energia so os raios- dos radionucletidos
60 137

Co ou

Cs,

raios-x ou por aparelhos que funcionem a determinados nveis de energia. Possveis aplicaes da irradiao so a desinfestao, o prolongamento da vida de prateleira, a descontaminao e o melhoramento da qualidade do produto, pois provocam efeitos nos microrganismos e nos componentes dos alimentos, tais como protenas, hidratos de carbono, lpidos e vitaminas. Todas estas fontes de radiao exigem um elevado planeamento, quanto sua viabilidade econmica, a sua instalao deve cumprir a legislao de higiene e segurana e tambm a adeso a estes produtos por parte do consumidor um factor importante a considerar face sua consagrao no mercado.

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PROCESSOS DE IRRADIAO NOS ALIMENTOS

O processo de irradiao compreende a exposio de alimentos, quer prembalados ou a granel (sem embalagem), a um preestabelecido nvel de radiao de ionizao, sendo muito importante conhecer as fontes de radiao de ionizao: a forma como que a energia quantificada e tambm as suas limitaes e vantagens. A radiao de ionizao interage com as molculas dos materiais de forma a criar ies negativos e positivos, e assim transferindo energia por electres. Os efeitos da radiao em materiais biolgicos podem ser directos ou indirectos. Um dos efeitos directos o facto das reaces qumicas ocorrem como resultado do bombardeamento de energia irradiada na molcula alvo, j os efeitos indirectos devem-se s consequncias da difuso reactiva de radicais livres formados pela radilise da gua, como por exemplo, o radical hidrxido OH-, o tomo de H e o perxido de hidrognio (H2O2).

FONTES DE RADIAO DE IONIZAO Existem duas classes de radiao de ionizao: electromagntica e de partculas os raios- dos radionucletidos
60

Co ou

137

Cs, raios-x gerados por aparelhos que

funcionam a ou abaixo de 5 MeV1 ou por outros aparelhos, feixes de electres, que funcionem a ou abaixo de um nvel de energia 10 MeV. As diferentes caractersticas das fontes de irradiao so sumariadas na tabela 1. Cientistas observaram que tanto o uso de istopos, como de aparelhos tinham impactos idnticos sobre os alimentos, mas apesar disso, os consumidores tiveram uma reaco mais favorvel s radiaes provenientes de aparelhos, pois faziam associaes de forma negativa dos istopos com a indstria nuclear. Todas estas fontes de radiao exigem um elevado planeamento, quanto sua viabilidade econmica. Grande parte do seu alto custo est associado

1 megaelectro volt = 1.60217646 10-13 joules

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necessidade de elevado sistema de blindagem que proteja o ambiente exterior, quando estas radiaes esto a ser utilizadas. Alm disso, a instalao deve cumprir a legislao de higiene e segurana.
Tabela 1 Caractersticas das fontes de Irradiao

FONTE DE RADIAO

CARACTERSTICAS 1. Elevado poder penetrante 2. Fonte radioactiva permanente

Cobalto-60

3. Alta eficincia 4. Fonte de fcil reabastecimento 5. Baixa taxa de transferncia 1. Baixo poder penetrante 2. Ligar/ desligar a capacidade 3. Alta eficincia

Feixes de electres

4. Alta taxa de transferncia 5. Energia e refrigerao necessrias 6. Tecnicamente complexo 1. Elevado poder penetrante 2. Ligar/ desligar a capacidade 3. Baixa eficcia

Raios-x

4. Alta taxa de transferncia 5. Energia e refrigerao necessrias 6. Tecnicamente complexo

DOSE E DOSIMETRIA A dose de radiao ou nvel do tratamento define-se como a quantidade de energia absorvida durante a exposio. Tradicionalmente, a dose de radiao de
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ionizao absorvida pelo material irradiado tem sido medido em termos de rad, mas recentemente esta unidade foi substituda pelo gray (Gy), que igual a 100 rad. 1 Gy representa 1 J de energia absorvida por quilograma do produto irradiado, cuja energia absorvida depende da massa, densidade e espessura do alimento. As doses dos alimentos irradiados so geralmente caracterizadas como: baixas (menores que 1 kGy), mdias (1-10kGy) e grandes (maiores que 10 kGy). Diferentes nveis de dose so necessrios para obter resultados desejveis nos produtos. Os nveis de energia geralmente utilizados para obter algum propsito tecnolgico considervel normalmente, extremamente baixo, temos como exemplo, 0,1 ou 1,0 kGy que podem ser equivalentes a um calor energtico de 0,024C ou 0,24C, respectivamente. Cientistas calcularam com base em que 10 kGy (mximo valor de energia recomendado pelo cdigo alimentar) de energia ionizante equivalente a um calor energtico de 10 J / g, e da capacidade trmica da gua 4,2 J /g C, ou seja, 10/4.2 = 2.4 C. Assim sendo, um mtodo de conservao de alimentos frios. A ausncia de alteraes visveis e do pequeno aumento da temperatura so consequncias da dificuldade em detectar se o alimento foi irradiado ou no.

APLICAES DA IRRADIAO As potenciais aplicaes da irradiao na indstria alimentar so diversas, tais como, desinfestao, prolongamento da vida de prateleira, descontaminao e melhoramento da qualidade do produto. A desinfestao um dos mais importantes tratamentos de ps-colheita no processamento de alimentos, e so usualmente utilizados produtos qumicos com este propsito. O controlo de insectos na fruta pode ser atingido com doses maiores que 3 kGy. Uma dose baixa entre 0,15-0,50 kGy pode apenas prejudicar insectos em vrios estados de desenvolvimento que podem estar presentes nos alimentos, tais como, prejudicar a viabilidade sexual do insecto ou a sua capacidade para se tornar um adulto. A irradiao permite o prolongar a vida til dos alimentos inibindo por exemplo, a germinao de batatas, cebola, inhame e alho utilizando 0,02-0,15 kGy. Outra forma consiste em retardar o amadurecimento e senescncia de algumas frutas tropicais como a banana, abacates, mamo e manga a 0,12-0,75 kGy e tambm se
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estende a produtos perecveis, como a carne bovina, aves e frutos do mar, pela descontaminao de microrganismos deteriorantes. Regra geral, as frutas perdem progressivamente a resistncia a fitopatgenios, com o amadurecimento. Quando uma dose baixa usada para retardar o amadurecimento, um maior nvel de resistncia mantido nas frutas e o desenvolvimento microbiano e tambm atrasado como benefcio adicional. Por fim, a irradiao pode ser aplicada com vista a melhorar a qualidade do produto. Considerando o caso de um sumo, podemos obter maior rendimento de sumo se os frutos forem primeiramente irradiados com vrias doses de kGy, o que melhora a recuperao do produto. A extenso das doses e os seus efeitos esto resumidos na tabela 2.
Tabela 2 Extenso e objectivos das doses de kGy nos alimentos irradiados

Limite de dose

Propsito

Limite de dose (kGy)

0,05-0,15 0,15-0,50 0,50-1,00

Exemplos
Batatas, alho, cebolas; Cereais, frutos secos, carne de porco; Frutos frescos e vegetais. Peixe, morangos;

Dose baixa (<1 kGy)

Inibio da germinao; Desinfestao de insectos e parasitas; Retardamento do amadurecimento. Diminuio do desenvolvimento microbiano;

1,0-3,0

Dose mdia (1-10 kGy)

Reduo dos patognicos no esporolados; Reduo microbiana nos produtos secos

2,0-7,0

Aves, mariscos;

7,0-10,0

Ervas, especiarias; Refeies dietticas estreis;

Dose alta

Esterilizao Reduo ou eliminao de vrus contaminantes

25,0-50,0

Dose muito alta

10,0-100,0

VANTAGENS DA IRRADIAO
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Foram identificadas algumas vantagens do uso da irradiao no tratamento de alimentos: Minimizar as perdas de alimentos: A desinfestao e o prolongamento da vida de prateleira podem reduzir as perdas de alimentos frescos, atravs do uso de irradiao. A perda de uma grande quantidade de colheitas devido a infestao de insectos pode ser controlada e minimizada por irradiao em alimentos, tais como, gros, leguminosas, tubrculos e frutas. Especialmente no terceiro mundo, a irradiao tem um grande potencial em que em muito dos casos, os alimentos so deteriorados durante a fase de ps colheita; Melhoramento da sade pblica: Alimentos, especialmente musculares (carnes), so contaminados por microrganismos patognicos ou parasitas. A descontaminao destes alimentos frescos pode melhorar problemas de sade pblica. Salmonella a fonte primria de doenas de origem alimentar derivado de produtos de aves. A irradiao tambm um mtodo que assegura a qualidade higinica de alimentos slidos. Aumento do comrcio internacional: Muitos alimentos frescos no so candidatos ou so desqualificados para o comrcio internacional, devido infestao por insectos, a infeces por microrganismos e a sua escassa vida til de prateleira, que restringe o transporte a longas distncias. A irradiao pode aumentar ou melhorar o comrcio de alimentos frescos pelos mercados internacionais, proporcionando um processo eficaz de quarentena para alimentos infestados ou infectados ou que ajudem a prolongar a vida til dos alimentos. Uma alternativa fumigao nos alimentos: Vrias substncias qumicas, tais como etileno so utilizadas para a fumigao de alimentos ou ingredientes alimentares. A utilizao destes desinfectantes est rapidamente a diminuir, devido sua natureza txica e impacto ambiental. O uso de baixas doses de irradiao de 0,2-0,7 kGy pode controlar a infestao de insectos de gros e outros produtos armazenados. Aumentar a poupana de energia: A energia utilizada para a irradiao de alimentos baixa, comparando com a utilizada para produtos enlatados,
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refrigerados ou congelados. Alm disso, a proibio de refrigerantes CfCs pode resultar em maiores custos de alimentos refrigerados e por isso, no futuro, a juno de irradiao e refrigerao podem elevar o potencial de poupana de energia durante o processamento de alimentos. A reduo das necessidades energticas, tambm pode contribuir para a reduo global da poluio causada por produtos de combusto de combustveis tradicionais.

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EFEITOS NOS MICRORGANISMOS E NOS COMPONENTES DOS ALIMENTOS

Semelhante a outros mtodos de radiao, a irradiao afecta o crescimento microbiano de bactrias, bolores e leveduras - e tambm conduz a mudanas nos componentes dos alimentos, tais como, leses no material gentico da clula, impedindo-a de realizar os processos biolgicos necessrios para a sua existncia. A estabilidade dos componentes dos alimentos tambm precisa de ser conhecida para determinar a sua funcionalidade e segurana. Os alvos principais da irradiao so os cidos nuclicos e lpidos da membrana. Alterao nos lpidos da membrana, particularmente lpidos polinsaturados, origina uma perturbao nas membranas, sendo que sofre efeitos destrutivos sobre vrias das suas funes, como a permeabilidade. A actividade de enzimas da membrana pode ser um efeito secundrio da degradao da membrana lipdica. As radiaes de ionizao actuam atravs das mudanas induzidas na estrutura do ADN das clulas irradiadas, o que resulta na preveno da replicao de outras funes. Os nveis de energia utilizados so suficientes para romper certas ligaes nas molculas de ADN, tornando assim insustentvel a reproduo da clula. Os cidos nuclicos, devido ao seu grande tamanho, so os principais alvos dos radicais livres gerados pela irradiao. Os cromossomas das bactrias so muito sensveis intrinsecamente e podem ocorrer danos letais, como resultado da exposio irradiao. A capacidade das bactrias para reparar uma limitada soma desses danos, d-lhes consideravelmente maior resistncia a essas radiaes. Foram analisados os factores que afectam a susceptibilidade de microrganismos irradiao, e estes so: o nvel de dose, a temperatura, a atmosfera (presena ou ausncia de oxignio), o ambiente e o tipo de organismo (tamanho, quanto menor o organismo alvo, mais resistente radiao de ionizao, o nmero e idade das clulas). Em geral, quanto maior a dose aplicada, menor o nmero de sobreviventes, menor a temperatura e tambm, menor a velocidade das reaces, como a formao de radicais de molculas de gua. Estes radicais podem afectar indirectamente, interferindo
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com as funes celulares normais, como o transporte da membrana. Em geral, as bactrias tornam-se mais resistentes radiao de ionizao no estado congelado, bem como no estado seco. Em ambos os estados, presume-se que a contribuio dos efeitos indirectos da radilise de gua significativamente reduzida. A composio do meio de irradiao vai afectar a sobrevivncia dos microrganismos irradiao. Como regra, a forma de vida mais simples a que mais resistente aos efeitos da irradiao. Por exemplo, os vrus so mais resistentes do que as bactrias, que so mais resistentes que os fungos, que por sua vez so mais resistentes que seres humanos. Alm disso, dentro das bactrias, alguns gneros so encontrados para ser mais resistentes do que outros. Os esporos bacterianos so os mais resistentes do que as suas clulas vegetativas correspondentes, por um factor de cerca de 5-15.

Tabela 3 Efeitos das doses nos microrganismos

Parasita
Protozorios

Dose mnima efectiva

0,09-0,7 0,251

Efeitos da irradiao

Toxoplasma gondii Entamoeba histolytica

Morte dos parasitas ou eliminao da infeco Morte do quisto

Trematodes

Fasciola hepatica Clonorchis sinensis Opisthorchis viverrini Paragonimus westermani

Cestodes

0,03 0,150,20 0,10 0,10

Inibe a maturao Inibe a maturao Inibe a maturao Inibe a maturao

Taenia

>3,00 0,40 0,30

Inactivao completa de larvas Impede o desenvolvimento em humanos Eliminao da infeco Eliminao da infeco Eliminao da infeco

Taenia solium Echinococcus granulosas

Nematodes

0,20-0,70 0,50

Trichinella spiralis

0.100,66 0.11

Eliminao da infeco Esterilizao feminina

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Angiostrongylus cantonesis Gnathostoma spinigirum Anisakis species
2.004.00 7,00 6,00 Diminuio da infeco Diminuio da penetrao de larvas Diminuio da penetrao de larvas

EFEITOS NAS PROTENAS Mesmo utilizando doses reduzidas de irradiao as protenas podem sofrer desenrolamento, coagulao, desdobramento, e diviso de aminocidos. Normalmente as ligaes peptdicas no so as mais atacadas e os principais efeitos verificam-se nas ligaes sulfricas e nas pontes de hidrognio. Apesar de poder ser um efeito indesejvel muitas vezes a irradiao utilizada para provocar desdobramento na molcula da protena, liderando a capacidade para mais reaces. Para alm da estrutura, a irradiao afecta tambm as propriedades funcionais da protena. No caso do ovo, a dose necessria para a destruio da Salmonella vai provocar perda de viscosidade da clara e flavors indesejveis na gema. Um ovo sujeito a radiao com 6 kGy mostrou uma fina condio aquosa, que pode contribuir para a destruio ou alterao da ovomucina, o principal composto espessante da albumina do ovo. A casena do leite sujeita mesma radiao resulta num aumento do tempo de coagulao do coalho e reduo da estabilidade trmica. O desenvolvimento do flavors indesejados a altas doses contribui para a presena de benzeno, fenis e compostos de sulfatos formados por fenilalalinas, tirosinas e medioninas, respectivamente.

EFEITOS NOS HIDRATOS DE CARBONO Quando os hidratos de carbono de alto peso molecular so sujeitos a radiao, as ligaes entre os vrios monmeros podem ser quebradas, originando a

despolimerizao. este o processo responsvel pela maturao de frutas e vegetais, quando os contituintes da parede celular so degradados. No, entanto, preciso ter em conta que a maturao pode ter vantagens ou desvantagens dependendo do pretendido. Por exemplo, pode ser vantajoso para
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aumentar o rendimento do sumo e na reduo do tempo de secagem e do tempo de cozedura, em alimentos desidratados. O acar pode ser hidrolizado ou oxidado quando sujeito a radiao gama. A irradiao do trigo at 0,2- 10 kGy aumenta o nvel inicial de gua solvel reduzindo o acar de 5% - 92% comparando com amostras no tratadas. Aumentando a reduo inicial dos aucares resultado da degradao do amido. Estas diferenas so altamente vantajosas na formao do flavor do po e do aroma pelas reaces cidas de reduo acar-amido. No entanto, podemos obter efeitos mutagnicos e citotxicos, quando sujeitamos hidratos de carbono puros a doses de irradiao muito elevada.

EFEITOS NOS LPIDOS frequente, utilizando radiao, encontrar gorduras com sabor a rano, provocadas pelo processo natural de autoxidao que iniciado pela radiao. Os cidos insaturados so mais susceptveis oxidao do que os cidos saturados, porque so mais instveis. Este processo pode ser mais demorado pela eliminao do oxignio pelo vcuo ou pela atmosfrica modificada. Nos lpidos, particularmente os cidos gordos insaturados, a decomposio radiolitica por via de uma quebra preferencialmente na posio do carbono funcional da dupla ligao. Esta decomposio induz a formao de alguns compostos volteis responsveis por odores indesejveis. A formao de perxidos e compostos volteis, e o desenvolvimento de ranos e flavors indesejveis foram observadas.

EFEITOS NAS VITAMINAS

A destruio das vitaminas C, E e K depende da dose usada, e por isso, as perdas

so baixas quando so utilizadas doses baixas. O cido ascrbico em soluo completamente instvel radiao mas nos frutos e vegetais parecem totalmente estveis a doses baixas de tratamento. As vitaminas particularmente a vitamina A, B12, C, E, K, e tiamina, que bastante estvel, so degradadas quando a irradiao feita na presena de oxignio. A irradiao pode tambm danificar parcialmente as vitaminas C e B. As perdas de vitamina so frequentemente citadas em doses altas e irreais, ou em condies
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irreais. Em particular, a vitamina C perde frequentemente, em comparao com a perda do cido ascrbico, ignorando o facto de a irradiao converter o cido ascrbico em cido dehidroascrbico, que tambm activo como a vitamina.

EFEITOS NAS ENZIMAS As enzimas so bastante mais resistentes radiao do que os microrganismos, e por isso devem ser inactivadas antes da. Normalmente, a inactivao de enzimas um processo trmico. Geralmente, podemos dizer que a completa inactivao das enzimas requer entre 5 a 10 vezes a dose necessria para a destruio dos microrganismos. O valor D da enzima pode ser 40 kGy e sero quase sempre necessrios quatro D para a sua destruio completa. Deste modo, os alimentos irradiados podem ser mais instveis durante o armazenamento pela sua susceptibilidade aos ataques enzimticos, do que os alimentos no irradiados. A elevada resistncia das enzimas irradiao tem sido demonstrada com a fosfatase do leite, que no destruda por doses de irradiao suficientes para esterilizar o leite. Alm disso, as enzimas no seu meio natural, como nos alimentos, so relativamente mais resistentes. A actividade das enzimas no afectada com doses normais, e deste modo, limita um tempo de prateleira razovel nos frutos e vegetais.

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APLICAO DA IRRADIAO NOS ALIMENTOS

PLANTAS ALIMENTCIAS Os tecidos das plantas mostram um breve aumento na respirao e na produo de etileno mesmo em doses reduzidas. A taxa de respirao aumenta linearmente com o aumento das doses de irradiao.
Tabela 4 Efeitos da irradiao em fruta e legumes

Efeitos Benfico

Resultados Retardao da maturao Retardao do envelhecimento Diminuio do controlo de Intelorncia armazenamento

Amostras Bananas, Mangas, Papaias, Cerejas, Damascos, Papaias Tomates, Morangos, Figos Pras, Abacates, Limes, Toranjas, Laranjas, Tangerinas, Pepino, Abbora, Pimentos, Azeitonas, Pssegos, Nectarinas Ameixas, Mas, Uvas, Meloas Anans, Lchias, Melo

Prejudicial

Acelerao da maturao Tolerncia apenas radiao

ESPECIARIAS

O uso de radiao para descontaminao de especiarias cada vez mais importante. As especiarias importadas da Europa de Leste esto frequentemente contaminadas por microrganismos patognicos, normalmente Clostridium,

Staphylococus, Bacillus, Aspergillus e Fusarium. Utilizando uma dose de radiao de 2,5 kGy os fungos e as bactrias so reduzidas at 2 ciclos logaritmicos e utilizando 7,5 kGy conseguimos eliminar toda a populao.

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FRUTA E LEGUMES

BAGAS

O tempo de prateleira dos morangos, cerejas, mirtilos e amoras podem ser prolongados com doses baixas de irradiao. Os mirtilos, por exemplo, irradiados com 0,25; 0,5 e 0,75 kGy podem ser armazenados a 1C durante 1, 3 e 7 dias, respectivamente. A firmeza das bagas foi ligeiramente afectada pela radiao, o flavor e a textura foram negativamente afectados com doses elevadas. A perda de peso, cor, slidos solveis e acidez no foram afectadas pela radiao.

MANGAS

A irradiao desta fruta uma grande mais-valia para a sua preservao. No entanto, os benefcios dependem do grau de maturao em que a radiao aplicada. A dose ptima de radiao 0,75 kGy durante 45 minutos.

CEREAIS E GROS Gros e cereais so tratados com baixas doses de irradiao para eliminar fungos, uma vez que alguns destes microrganismos produzem micotoxinas. Alm do papel protector contra insectos e microrganismos, a irradiao tambm afecta vrios critrios de qualidade de gros de cereais. O pico da viscosidade do amilograma e os valores de queda do nmero da farinha diminuiram com o aumento da dose de irradiao. O amilograma descobriu tambm que a altura mxima e a estabilidade da massa diminuem com a dose.

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Tabela 5: Efeito das doses de irradiao em cereais e gros

Dose de irradiao

Efeito

0,2 a 1,0 kGy

Controlo de infestao de insectos no interior de cereais.

5,0 kGy

Morte do nmero total de esporos de muitos fungos, que sobrevivem a doses de irradiao muito baixas.

>5,0 kGy

Deteriorao do volume do po e qualidade do fermento.

10,0 kGy

volume de gros e miolo de po danificados.

ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL A irradiao eficaz para matar as bactrias patognicas presentes em carne vermelha e eficaz para prevenir ou retardar a deteriorao microbiana de carnes frescas e aves de capoeira. No entanto, o tratamento por irradiao no eficaz para impedir mudanas nas carnes, que prejudicam a aceitao pelo consumidor, como a oxidao dos pigmentos, que produz descoloraes cinza a castanho; e, oxidao da gordura da carne causando mau sabor, devido ao oxignio atmosfrico.

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Tabela 6 : Efeito das doses de irradiao em alimentos de origem animal

Dose de irradiao

Efeito Controlo de microrganismos, como:

At 2,5 kGy

o Salmonella; o Escherichia coli; o Listeria monpcytogenes; o Staphylococcus aureus.

Acima de 2,5 kGy

Alterao do sabor, odor e cor da carne.

0,25 a 10 kGy

Aumento da vida de prateleira; Rancificao acelerada, em condies aerbias; Odor e sabor a gordura, durante armazenamento.

CARNE DE AVES

Com uma dose baixa de irradiao, no so destrudos todos os microrganismos. Os sobreviventes, tais como: Moraxella, Acinobacter, Lactobacillus e Streptococcus, podem causar deteriorao. Mulder determinou que: doses abaixo de 0,5 kGy induzem odor de radiao; doses de 2,5 kGy induzem mudanas de sabor, que podem ser removidas num posterior cozimento; doses mximas de 2,5 a 5,0 kGy prolongam a vida de prateleira a temperaturas muito altas durante 6 a 14 dias sem alterar a qualidade organolptica insignificante. Patterson estudou a sensibilidade da irradiao no ar, dixido de carbono, no vcuo e nitrognio em 7 espcies de bactrias inoculadas em carne de aves estril. Verificou que Streptococcus faecalis e Streptococcus aureus no so sensveis atmosfera; a Pseudomonas putida, a Salmonella typhimurium, a Escherichia coli, a
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Moraxella phenylpyruvica e Lactobacillus so mas sensveis noutras atmosferas do que no ar. Patterson concluiu que a irradiao mais letal em atmosfera de dixido de carbono e que as bactrias so mais resistentes irradiao na atmosfera com nitrognio que a atmosfera de dixido de carbono e ar condicionado.

Tabela 7 : Efeitos da irradiao em carne de aves

Doses de irradiao

Efeitos

0,27 kGy a 5C 0,42 a -5C

Diminuio de cerca de 90% de clulas de Escherichia coli

1,50 kGy

Eliminao

de

Staphylococcus

aureus em frango irradiado no vcuo a 0C e mantida a 35C por 20 horas

2,0-2,5 kGy

Eficaz no controlo de Listeria

2,5 a 5,0 kGy

Eliminao marcescens

da

Serratia

CARNE DE CARNEIRO

Se os pedaos de carne e a carne picada estiverem armazenados a 0-3C durante 1 semana no irradiadas, encontram-se estragados.

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Tabela 8: Efeitos de doses de irradiao em carne de carneiro

Doses de irradiao pedaos

Efeito de carne irradiada

aceitvel por 3 a 5 semanas; 1,0 a 2,5 kGy carne picada aceitvel por 2 a 4 semanas. crescem bactrias gram-negativas e Brocothrix thermosphacta em 2,4 kGy carcaa de cordeiro, a 50C; efeitos adversos sobre atributos sensoriais. 4,0 kGy

impede crescimento de bactrias, durante a 8 semanas a 0-1C.

CARNE DE BOVINO

Pseudomonas, Enterobacteriaceae e Brocothrix thermosphacta fortemente so inibidos em amostras de carne de bovino irradiadas, no alterando as propriedades sensoriais. Rodriguez e al. estudou o efeito da irradiao em dose 2 kGy para carne embalada em vcuo e verificou que foram encontrados 107 UFCs/cm2 de psicotrficos quando as amostras so armazenadas durante 8 a 11 dias e que no foram observados psicotrficos em amostras armazenadas durante 28 dias. Concluiu que para doses de 1 a 5 kGy, a vida til de carne embalada em vcuo ampliada. Grant e al. estudou o efeito da irradiao em doses de 2 kGy sobre o crescimento e produo de toxinas de Staphylococcus aureus e Bacillus cereus em carne assada. Concluiu que esta dose de irradiao diminui o nmero de patognicos e adia a produo de toxinas.
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Snyder determinou que altas temperaturas, seguidas de irradiao sobre a carcaa de envelhecimento poder reduzir o nmero de microrganismos. Lee e al. determinou que a irradiao em conjunto com MPA contendo 25% de dixido de carbono e 75% de notrognio faz com que haja rpido envelhecimento de carne de bovino armazenada a 30C por 2 dias. Carnes irradiadas imediatamente refrigeradas aps envelhecimento so mais tenras e no h crescimento excessivo de bactrias, sendo mais eficiente do que altas temperaturas seguidas de irradiao sobre carcaas de envelhecimento. Sommers, determinou que: 1. A irradiao inactiva bactrias patognicas (Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes) em carne picada; 2. A irradiao no torna alimento radioactivo; 3. A irradiao no altera aroma, sabor, tenrura da carne picada, quando utilizada adequadamente; 4. No h risco de cancro quando h consumo de carne irradiada a longo prazo; 5. Carne picada irradiada nutritiva e saudvel; 6. Irradiao eficaz para melhorar segurana microbiolgica de carne picada.

CARNE DE PORCO

Sivinski e Switzer determinaram que dose de irradiao baixa (entre 0,30 e 1,0 kGy) inactiva parasita Trichinella spiralis em carne de porco e que dose de 1,0 kGy em carne de porco embalada em vcuo armazenada at 21 dias a 4 C diminui o nmero de mesfilos, psicotrficos e estafilococos durante armazenamento da carne. Striploins estudou a carne de porco embalada em vcuo (pH 6,2 a 6,6) e determinou que: Dose de 0,57 kGy predominam Staphylococcus, Micrococcus e espcies de leveduras;

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Dose at 1,0 kGy significativas mudanas de cor (organolpticas, odor e sabor); Dose 1,0 kGy eficaz para prolongar a vida de armazenamento e produo de ligeiras alteraes na cor e odor; Dose 2,5 kGy resultante odor que torna a carne inaceitvel; Dose 2,5 a 4,3 kGy reduo do nmero de bactrias viveis presentes. Mitchell determinou que dose 0,5 a 1,75 kGy prolonga vida de prateleira, se produto armazenado a 5C. A irradiao na presena de oxignio tem efeito negativo sobre as caractersticas qumicas e sensoriais tornando o produto rejeitvel.

CARNES PROCESSADAS

A quantidade de nitritos e a formao de nitrosaminas em carnes curadas so reduzidas pela irradiao. Nvel de nitritos em bacon irradiado reduzido de 120-150 para 20-40 mg/Kg, sem perda de qualidade organolptica.

Tabela 9: Efeitos de doses de irradiao em carnes processadas

Doses de irradiao

Efeito

1,0 a 2,0 kGy

inactivao de Enterobacteriaceae.

2,0 kGy

pequenas alteraes de sabor e aroma se produto armazenado at 5 a 7 dias

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Bactrias de cido lctico so a espcie dominante durante o armazenamento, sendo mais resistente radiao. Combinao de reduo de pH e radiao impede crescimento de Enterobactrias (incubao a 10C). Murano e al. estudou as caractersticas organolpticas de rissis de carne irradiados a 2,0 kGy e armazenados sobre refrigerados e verificou que, passado 1 dia, a carne de rissis irradiados mais suculenta e macia que os no irradiados e que, passados 7 dias, no se verificaram alteraes.

PESCADOS E PRODUTOS PESCADOS Sigh e Nickerson mencionaram que o controlo de organismos patognicos e a extenso da vida til do pescado fresco poderia ser alcanada com doses relativamente baixas de irradiao. No entanto, Clostridium botulinium presentes no peixe permanecem inalterados pelas doses de baixas irradiaes. A vida til de um determinado produto depende das condies de irradiao e armazenamento variando de espcie para espcie. Assim como dentro de cada produto os nveis de irradiao dependem do tipo de microrganismos que queremos eliminar (Tabela 1).

Tabela 10: nveis de irradiao estimados para eliminar organismos patognicos nos peixe seco

Organismo patognico Insectos e larvas (humidade 20%) Insectos e larvas (humidade 20-40%) Bolores Bactrias

Dose de irradiao (kGy) 0,3 0,5 3-5 2,5

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Foram estudados os efeitos da irradiao e posterior armazenamento em carapau espanhol at 20 dias a 2C. Descobriram que a formao de azoto bsico voltil total foi menor em peixes irradiados que em peixes no irradiados e o valor de alguns cidos gordos diminui aps a irradiao enquanto outros aumentaram. Tambm foi estudado o efeito de baixas doses de irradiao (2kGy ou menos) na reduo de patognicos e deteriorantes e sobre a qualidade sensorial dos produtos de caranguejo atravs de 14 dias de armazenamento de gelo. Observou-se que a irradiao de facto reduz bactrias de deteriorao, que prolonga a vida til por mais trs dias. Para alem disso, o odor e sabor mantm-se em produtos irradiados enquanto que odores e sabores indesejveis nos produtos armazenados 14 dias no gelo desenvolve-se mais rapidamente. Em geral, a aceitabilidade de amostras irradiadas foi superior em relao a amostras com controlo a 14 dias de armazenamento em gelo.

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PRINCIPAIS PROBLEMAS DA IRRADIAO

A implementao de uma tecnologia bem sucedida depende da disponibilidade de uma infra-estrutura adequada. A Irradiao tem altos custos de capital e cima das doses limiar provoca alteraes organolticas e odores desagradveis. No entanto tem baixo custo operacional, exige baixo consumo de energia, elimina todos os microrganismos e suas toxinas, prolonga a vida til do alimento e no se verifica perdas significativas de nutrientes. O sucesso do tratamento depende da dose de irradiao, o grau de maturidade fisiolgica, o estado do produto, a temperatura atmosfrica durante e aps o tratamento e a susceptibilidade dos microrganismos a serem controlados. Os materiais de embalagens utilizados durante a irradiao no devam fazer com que substncias indesejveis migrem para os alimentos (tabela 2). A irradiao pode afectar diferentes materiais de embalagens de maneiras diferentes, logo a forma e material do recipiente tambm muito importante neste tipo de tratamento. A forma cbica do recipiente mais satisfatria para a distribuio total da dose ideal de irradiao.

Tabela 11: os materiais de embalagens aprovados pelo FDA para uso durante a irradiao

Tipo de material Papel (kraft) Papel (glassine) Carto (cera)

Dose mxima de irradiao (kGy) 0,5 10 10

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Cellophone (revestido) Filme de poliestireno Borracha filme HCL Nylon-6 Papel vegetal Polietileno tereftalato Copolmeros de estireno

10 10 10 10 60 60 60

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ASPECTOS LEGAIS E QUESTES DE SEGURANA

Um grupo de FAO/ IAEA/ WHO Expert Committee on food irradiation (IJECFI) concluram que a irradiao de um alimento at uma dose total mdia de 10 kGy no causa riscos toxicolgicos e no introduz especiais problemas nutricionais ou microbiolgicos. Em 1993, o concelho da Associao Mdica Americana em cincia aprovou a irradiao de alimentos como uma ferramenta segura e eficaz para aumentar a segurana alimentar e reduzir a incidncia de doenas transmitidas por alimentos, uma opinio expressa anteriormente pelo departamento de Agricultura dos E.U. A irradiao de alimentos de produtos agrcolas permitida em cerca 40 pases e aproximadamente 60 instalaes de irradiao comercial operam nos Estados Unidos. Este mtodo no deve ser uma desculpa para a falta de higiene e no usado para reduzir nveis inaceitavelmente altos de contaminao microbiolgica.

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ATITUDE DOS CONSUMIDORES

A aplicao e eficcia de custo de irradiao como mtodo de controlo de patognicos de origem alimentar depende da atitude do consumidor, aces reguladoras, economia e logstica associada a diferentes situaes. Existem razes para a comercializao lenta de irradiao de alimentos, tais como: a hesitao da industria, o tempo de processo de aprovao demorado e insuficiente educao. No entanto o que determinara o futuro da irradiao de alimentos o desenvolvimento de um mtodo de deteco simples e confortvel, a harmonizao da legislao, o compromisso da indstria alimentar e as atitudes do consumidor. Os consumidores ainda no esto bem informados sobre alimentos irradiados. Eles precisam de informaes precisas sobre segurana, benefcios e limitaes deste processo para aumentar a aceitao de alimentos irradiados.

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CONCLUSO
A irradiao dos alimentos um processo de conservao de alimentos que apresenta vantagens e limitaes como qualquer outro processo, pelo que no to excelente como alguns pensam, nem to terrvel como indicam outros. Destacam-se entre as vantagens da irradiao, por exemplo: o facto de reduzir potencialmente o contacto de muitos alimentos com produtos qumicos utilizados para prevenir o desenvolvimento de microrganismos; e, o facto de o tratamento se poder aplicar aps o embalamento, quer em pacotes pequenos ou a granel, em estado congelado ou temperatura ambiente, impedindo a contaminao. No entanto, a irradiao pode tambm ser prejudicial para os alimentos. Isto observa-se quando a irradiao afecta as distintas formas dos alimentos, rompendo as molculas largas, tais como a celulose e hidratos de carbono curtos. A celulose, como o principal constituinte das paredes celulares das plantas, ao ser rompida, algumas frutas e legumes tornam-se moles e perdem a sua textura caracterstica quando so irradiadas. Para alm disso, a irradiao das gorduras cria radicais livres que oxidam as gorduras, levando sua rancidez e degradao dos alimentos. No mercado dos alimentos, o nmero de produtos irradiados muito pequeno, inclusive nos pases em que este processo de conservao permitido. Os aspectos de regulamento e segurana do processo de irradiao, factores de equipamento e custos e a necessria aceitao do consumidor contribuem para a duvidosa comercializao dos alimentos irradiados.

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BIBLIOGRAFIA
CASP, A.; ABRIL, J. Procesos de Conservacin de Alimentos. 13 Edio. Ediciones Mundi-Prensa, 1998. ISBN 84-7114-810-2

RAHMAN, Mohammad Shafiur - Handbook of Food Preservation. 2 Edio.

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