Practica 1

[MICROORGANISOS INDICADORES EN ALIMENTOS]

Grupo: 4

Equipo 3: Laila Coello y Alfonso Florin

OBJETIVO Determinar mediante la tcnica de cuenta en placa y Petrifilm el nmero de microorganismos presentes en un alimento y lo que esto implica para consumo humano, comparando los resultados con normas oficiales. ETIQUETA Muestra: Sushi Fecha: 4 de febrero del 2013-02-18 Hora de compra: 7:20pm Hora de toma de muestra: 10:45am Nombre de quien tomo la muestra: Alfonso Florin Lugar: Establecimiento de Sushi-Itto. Plaza comercial. Caractersticas del lugar: Establecimiento limpio, con mesas de acero inoxidable. Caractersticas de la persona que vende: Usaba red en el cabello, ropa de trabajo adecuada a sus actividades. Caracteristicas de la muestra: Olor: Un intenso olor a aguacate y a pescado fresco. Color: Verde claro, con porciones color salmn. Textura: Rollitos de arroz rellenos de surimi en vueltos con una capa de aguacate (verde brillante) y algas rosas. RESULTADOS Agar cuenta estandar 10-3 10-4 8 0 11 0 UFC/g 10 Caractersticas Colonias color blanco Colonias color blanco No hubo crecimiento macroscpicas opaco, borde entero, opaco, borde entero, planas planas Tabla 1. Resultados obtenidos para determinacin de mesofilos aerobios en placa 10-2 106 109 Agar bilis rojo violeta 10-2 3 2 UFC/g < 10 valor estimado Caractersticas Colonias color violeta, Colonias color violeta macroscpicas con borde entero con borde entero, planas planas. Color del agar viro de violeta a caf. Tabla 2. Resultados obtenidos para determinacin de coliformes totales. 10-1 11 17 Medio Dilucin Muestra Medio Dilucin Muestra

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Equipo 3: Laila Coello y Alfonso Florin Grupo: 4 Medio Petrifilm para mesofilos aerobios Dilucin 10-2 10-3 Muestra 26 15 60 11 UFC/g 43 Caractersticas Colonias color violeta, con borde entero planas. macroscpicas Tabla 3. Resultados obtenidos para mesofilos aerobios en petrifilm

Medio Dilucin Muestra UFC/g Caractersticas macroscpicas

Petrifilm para E.coli 10-1 39 39 Colonias color violeta con borde entero, planas. Colonias de bacterias coliformes. Negativo para E.coli.

Petrifilm para coliformes totales 10-1 10-3 35 2 43 0 39 Colonias color violeta, con borde entero planas.

Tabla 4. Resultados obtenidos en petrifilm para determinar coliformes totales y E. coli ANALISIS DE RESULTADOS En base a las especificaciones sanitarias, podemos saber que el lmite permitido para el consumo humano de los alimentos es el siguiente: Cuenta total de mesofilos aerobios Coliformes totales < 10 UFC/g Por lo que los resultados obtenidos caen dentro de los valores que dicta la norma, a excepcin de las placas petrifilm para coliformes totales, que no coincide con los resultados de la cuenta en placa, por lo que pudo haber sido causa de una mala prctica de esterilidad. Aunque no se encontr los valores permitidos para el conteo en petrifilm para mesolfilos aerobios y coliformes totales, por lo que se considero como una placa, para determinar las UFC/g existentes en el alimento analizado. CONCLUSION El alimento analizado (sushi) es de muy buena calidad ya que el conteo revela que las UFC/g estn dentro de lo que la norma establece. Tambin nos podemos dar cuenta que aunque el

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Equipo 3: Laila Coello y Alfonso Florin Grupo: 4 alimento proviene de una marca gran prestigio, todos los alimentos contienen un nmero de microorganismos que son permitidos para el consumo humano. BIBLIOGRAFIA Cervantes, A.L (2008). Manejo Higinico de los alimentos III. Secretaria de Educacin Pblica. Formato en lnea. Fecha de consulta [17/02/13] NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico. NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.

Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos

OBJETIVO Realizar adecuadamente el conteo, mediante el mtodo de cuenta en placa y parafilm, el nmero de mohos y levaduras viables presentes en productos alimenticios destinados al consumo humano. ETIQUETA Muestra: Sushi Fecha: 6 de febrero del 2013-02-18 Hora de compra: 8:00pm Hora de toma de muestra: 10:30am Nombre de quien tomo la muestra: Alfonso Florin Lugar: Establecimiento de Sushi-Itto. Plaza comercial. Caractersticas del lugar: Establecimiento limpio, con mesas de acero inoxidable. Caractersticas de la persona que vende: Usaba red en el cabello, ropa de trabajo adecuada a sus actividades. Caracteristicas de la muestra: Olor: Un intenso olor a aguacate y a pescado fresco. Color: Verde claro, con porciones color salmn. Textura: Rollitos de arroz rellenos de surimi en vueltos con una capa de aguacate (verde brillante) y algas rosas.

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Grupo: 4

Equipo 3: Laila Coello y Alfonso Florin RESULTADOS Medio Dilucin Incubacin (das) Resultados Agar papa dextrosa 5 MNPC MNPC 5 5

MNPC 176 MNPC 197 UFC/ g valor estimado Caractersticas Colonias color blanco opaco enteras, macroscpicas elevadas Tabla 5. Cuenta en placa de levaduras Medio Dilucin Incubacin (das) Resultados UFC/g Caractersticas macroscpicas Placa petrifilm para hongos y levaduras 5 5 Tabla 6.Cuenta en petrifilm de levaduras.

MNPC 223 MNPC 212 21 valor estimado Colonias de color blanco, azul e incoloras, puntiformes.

Observaciones al microscopio. Fecha: 12 de febrero de 2013 Muestra: Sushi Tincin: Gram Aumento total: 1000 veces Descripcin: Clulas de forma ovoide de color violeta, con puntos en el centro Fecha: 12 de febrero de 2013 Muestra: Sushi Tincin: En fresco Aumento total: 400 veces Descripcin: Filamento de color azul, con pocas esporas.

ANALISIS DE RESULTADOS En las placas de agar solamente encontramos colonias de levaduras, ya que no se encontr evidencia macroscpica de la presencia de hongos filamentosos. De igual manera en las placas

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Equipo 3: Laila Coello y Alfonso Florin Grupo: 4 de petrifilm, aunque en la tincin en fresco se encontr una ligera sospecha de la presencia de hongos filamentosos por un filamento encontrado de color azul. A los 5 das de incubacin, las colonias ya eran demasiadas, por lo que los valores de UFC/g son aproximados ya que no se pudo descartar ninguna caja y las cajas seleccionadas no entran dentro del rango para hacer el conteo. CONCLUSION La NOM-111-SSA1-1994 marca que los resultados se deben interpretar a los 5 das de incubacin y los resultados obtenidos se basan en que el alimento est preparado para el consumo inmediato, por lo que la presencia de levaduras y hongos no es tan preocupante. ANEXOS

1. pesar10 gramos de la muestra (cortar con cubiertos esteriles)

2. colocar la muestra en una bolsa para stomaquer y homogenizar durante 30 s a velocidad media

4. hacer diluciones segun corresponada el tipo de muestra

3. homogeizar en un matraz de 250 mL con 90 mL de SSI

5. colocar 1 mL de la dilucion en cajas petri esteriles condiciones de asepsia

6. agregar agar y homogenizar dando 6 giros a la derecha, 6 giros a la izquierda, 6 veces de forma vertical y 6 horisontal

8. realizar conteo de las UFC

7. incubar a 37 C / 24 hrs

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Grupo: 4

Equipo 3: Laila Coello y Alfonso Florin

UFC para mesofilos aerobios

UFC para coliformes totales

UFC para E. coli

Petrifilm para mesofilos aerobios en diluciones 10-1 y 10-3

Petrifilm para E. coli en dilucion 10-1

Petrifilm para coliformes totales en diluciones 10-1 y 10-3

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Grupo: 4

Equipo 3: Laila Coello y Alfonso Florin

1. pesar 10 g de muestra en condiciones de asepsia 2. homogeizar con 90 mL de SSI 3. hacer diluciones 102, 10-3 y 10-4

5.1 acidificar el medio agregando 1.4 mL/ 100 mL de acido tartarico

6. incubar 3, 4 5 dias 7. contar las UFC/mL indicando el tiempo de incubacion

5. agregar agar papa dextrosa 4. colocar un mL en cajas petri por duplicado

BIBLIOGRAFIA Cervantes, A.L (2008). Manejo Higinico de los alimentos III. Secretaria de Educacin Pblica. Formato en lnea. Fecha de consulta [17/02/13] NOM-110-SSA1-1994 Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico. NOM-092-SSA1-1994 Mtodo para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.