TALLER DE HACCP

ENOT MERCADO JORGE AGUIRRE MIGUEL ARROYO JULIO ALMARIO FELIPE BERTEL

ING. LUIS E. RUIZ MENESES

UNIVERSIDAD DE SUCRE FACULTAD DE INGENIERA PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL CONTROL DE CALIDAD SINCELEJO-SUCRE 2013

Cada establecimiento ha de desarrollar y poner en marcha su propio sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC, para cuya concrecin en la prctica han de seguirse las etapas tambin indicadas. DESARROLLAR PARA SU EMPRESA UNA GUA PARA LA APLICACIN DE UN SISTEMA APPCC, QUE DEBE CONTENER LOS SIGUIENTES PUNTOS. 1. 2. 3. 4. 5. Formacin del equipo APPCC: Conformacin del equipo APPCC Descripcin del producto (ANEXO 1) Determinar el uso (ANEXO1) Elaborar un diagrama de flujo Verificacin prctica del diagrama de flujo ( Descripcin de cada etapa del proceso anexo 2) 6. Identificacin de los riesgos asociados a cada fase (ANEXO 3) 7. Medidas preventivas para controlar los riesgos identificados (ANEXO 3) 8. Determinacin de los puntos de control crtico (ANEXO 4 Y 5) 9. Establecimiento de los lmites crticos para cada punto de control (ANEXO 6) 10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto de control (ANEXO 6 MONITOREO) 11. Establecimiento de medidas correctoras (ANEXO 7) 12. VERIFICACIN, determinar necesidades para una correcta verificacin del sistema. 13. Adicionalmente al sistema de autocontrol, los establecimientos deben poner en marcha una serie de actividades, programas o planes de actuacin sobre diferentes aspectos, establecer cules son para esta empresa.

Gerente Miguel arroyo Coordinador de calidad Felipe bertel Supervisor de calidad Julio almario Ingeniero de planta Enot mercado Jefe de produccin Jorge Aguirre

ANEXO 1 FORMATO FICHA TECNICA DE PRODUCTO

Queso sabanero NOMBRE Color claro Textura suave Olor agradable Empacado al vacio Leche cruda Salmuera 20% p/v Solucin cuajo (cloruro de sodio, nitrito de sodio (renina)) Ph : 5.6 Actividad acuosa baja

DESCRIPCIN FSICA INGREDIENTES PRINCIPALES

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

Consumo directo Preparaciones culinarias Consumidores potenciales Restaurantes Cadenas de sper mercado Empacado en bolsas al vacio Se presenta en forma de barras rectangulares de 200 g, 500 g, 1000 g, 2 kg 6 meses en su envase manteniendo lo refrigerado Contenido nutricional Fecha de expedicin y vencimiento Requisitos sanitarios Nit de la empresa Nombre del producto Condiciones especiales del producto Distribucin y comercializacin temperaturas no superiores a 8 c. Mantener humedad relativa 80% a original

EMPAQUES Y PRESENTACIONES

VIDA UTIL ESPERADA INSTRUCCIONES EN ETIQUETA CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN -

ANEXO 2 ETAPA RECEPCIN OBJETIVO RESPONSABLE

DESCRIPCIN DE LA OPERACIN

Recibir y realizar pruebas Jefe de produccin microbiolgicas y fsico qumicas para comprobar el buen estado de la materia prima. EQUIPO Y MAQUINARIA DOTACIN Y Y/O ELEMENTOS ELEMENTOS DE SEGURIDAD Botas, tapabocas vestimenta adecuada. gorros, y

Se toman muestra de la leche Bomba succionadora de realizndole anlisis leche, mayas filtradoras microbiolgicos y fsico qumicos luego de resultados si es acta, se succiona y posterior se filtra eliminando impurezas. REVISADO POR

APROBADO POR

ETAPA ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DESCRIPCIN DE LA OPERACIN

OBJETIVO Conservar y Y mantener las propiedades de la leche EQUIPO Y MAQUINARIA Y/O ELEMENTOS

RESPONSABLE Jefe de produccin DOTACIN ELEMENTOS DE SEGURIDAD Y

Contener en un recipiente de acero Tanque de x litros, Gorros, tapabocas y inoxidable a temperaturas de 4 a 8c enfriador vestimenta por un tiempo estipulado por la adecuada capacidad de produccin. . REVISADO POR APROBADO POR

ETAPA PASTEURIZACIN

DESCRIPCIN DE LA OPERACIN

OBJETIVO Reducir la cantidad de microorganismos patgenos a un nivel en el que no represente ningn peligro significativo para la salud EQUIPO Y MAQUINARIA Y/O ELEMENTOS

RESPONSABLE Jefe de produccinIng. agroindustrial

DOTACIN ELEMENTOS DE SEGURIDAD

Se calentamiento uniforme a una temperatura de 72 C pasteurizador durante no menos de 15 segundos, asegurando la destruccin de microorganismos patgenos y la casi totalidad de la flora microbiana, sin modificacin sensible de la naturaleza fisicoqumica, REVISADO POR caractersticas o cualidades nutritivas de la leche ETAPA COAGULACIN

Gorros, tapabocas y vestimenta adecuada.

APROBADO POR

DESCRIPCIN DE LA OPERACIN

OBJETIVO Desestabilizar las solucin coloidal de casena que da lugar a la aglomeracin de la micelas libres y la formacin de un gel que contiene el resto de los componentes de la leche EQUIPO Y MAQUINARIA Y/O ELEMENTOS

RESPONSABLE Jefe de produccinIng. agroindustrial

DOTACIN Y ELEMENTOS DE SEGURIDAD Gorros, tapabocas y vestimenta adecuada.

Luego del bombeado del tanque de Bomba, tanque de acero almacenamiento se le aade la inoxidable de x litros. solucin de inoculo correspondiente en ml de cuajo (Con la agregacin del cloruro de calcio facilitamos la coagulacin, mejoramos el rendimiento y en definitiva la REVISADO POR calidad final del queso), despus de 30 minutos se da la separacin del lactosuero y el cuajada.

APROBADO POR

ETAPA MOLDEADO

OBJETIVO Desuerar la cuajada y dar la forma deseada al queso EQUIPO Y MAQUINARIA Y/O ELEMENTOS

RESPONSABLE Jefe de produccin Ing. agroindustrial DOTACIN ELEMENTOS DE SEGURIDAD Y

DESCRIPCIN DE LA OPERACIN Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o cintas transportadoras ligeramente inclinadas para favorecer el drenaje. Estos moldes tienen unos pequeos orificios para eliminar el suero de la masa.

Moldes con Gorros, orificios, mesas de tapabocas drenaje vestimenta adecuada. REVISADO POR

botas, y

APROBADO POR

ETAPA PRENSADO

OBJETIVO

RESPONSABLE

Separar una parte del Jefe de produccin suero e imprimir la Ing. agroindustrial forma deseada al queso. EQUIPO MAQUINARIA Y/O ELEMENTOS Y DOTACIN ELEMENTOS DE SEGURIDAD Y

DESCRIPCIN DE LA OPERACIN

A travs de prensadoras Las prensas de tipo horizontales o verticales se le horizontal o vertical. oprime presin al queso, para compactar la masa de la cuajada. REVISADO POR

Gorros, botas, tapabocas y vestimenta adecuada. APROBADO POR

ETAPA SALADO

OBJETIVO RESPONSABLE Regular el desarrollo Jefe de produccin microbiano, desuerar el Ing. agroindustrial queso, despojarlo de cierta cantidad de agua y favorecer la formacin de la corteza que lo protege de los agentes externos. EQUIPO Y MAQUINARIA DOTACIN Y Y/O ELEMENTOS ELEMENTOS DE SEGURIDAD Gorros, tapabocas vestimenta adecuada. botas, y

DESCRIPCIN DE LA OPERACIN

Una vez que tenemos la masa ya Tanque, salmuera, prensada, se introducen en el refrigeradores saladero que contiene agua con sal. All los quesos permanecen con unas temperaturas en torno a 8 C y durante un tiempo menor a REVISADO POR 24 horas, definido por el maestro quesero en funcin del queso a obtener. ETAPA SECADO DESCRIPCIN DE LA OPERACIN El cuajo y los microorganismos originales de la leche, y los aadidos durante el proceso de fabricacin en determinadas condiciones de humedad y temperatura, actan sobre protenas y lpidos, lo cual origina con el tiempo el aroma, sabor y textura caractersticos de los quesos. OBJETIVO Cual originar con el tiempo el aroma, sabor y textura caractersticos de los quesos. EQUIPO Y MAQUINARIA Y/O ELEMENTOS El secado se lleva a cabo en cmaras con temperaturas y humedades controladas. La temperatura est entre 8 y 12 C y las humedades relativas entre el 85 a 76%. REVISADO POR

APROBADO POR

RESPONSABLE Jefe de produccin Ing. agroindustrial DOTACIN Y ELEMENTOS DE SEGURIDAD Gorros, tapabocas vestimenta adecuada. botas, y

APROBADO POR

ETAPA ENVASADO

OBJETIVO

RESPONSABLE

Proteger al producto Jefe de produccin lcteo elaborado de Ing. agroindustrial contaminaciones externas. EQUIPO MAQUINARIA Y/O ELEMENTOS Y DOTACIN ELEMENTOS DE SEGURIDAD Gorros, tapabocas vestimenta adecuada. Y

DESCRIPCIN DE LA OPERACIN Se taja el queso en las porciones establecidas en la presentacin del producto y se procede a la empacadora mediante el uso de envases aptos para uso alimentario.

Empacadora, descripciones en el etiquetado del producto, presentacin. REVISADO POR

botas, y

APROBADO POR

ANEXO 3 Etapa Peligros FISICO (ninguno) BIOLOGICO Materia prima con contaminacin microbiolgica( Brucella Presencia de antibiticos, residuos de desinfeccin (al momento de limpiar las glndulas mamarias de la vaca) Adecuada manipulacin antes despus del proceso Tratamientos del ganado que eviten la contaminacin Utilizar antibiticos permitidos y en dosis permitidas por las normas Emplear buenas prcticas al momento de realizar la limpieza y desinfeccin de las glndulas. DESCRIPCIN PELIGRO DEL Medidas preventivas

Spp). Recepcin QUIMICO

FISICO (ninguno) Almacenamiento y BIOLOGICO refrigeracin QUIMICO Crecimiento microbiano por temperatura inadecuada Productos de limpieza y saneamiento Almacenamiento a temperatura de refrigeracin de la leche. Excelentes procesos al realizar la limpieza y desinfeccin del almacenamiento sin dejar residuos de algn producto utilizado.

FISICO (ninguno) BIOLOGICO

Pasterizacin

QUIMICO (ninguno)

Supervivencia de microorganismos por un uso inadecuado de temperatura vs tiempo

Tratamiento trmico suficiente en tiempo y temperatura.

FISICO BIOLOGICO (ninguno)

Coagulacin

QUIMICO

Impurezas en productos del cuajo Presencia de sustancias qumicas por producto inadecuados.

Correcto almacenamiento. Buenas prcticas de manipulacin. Proveedores de confianzas autorizados y certificados.

FISICO (ninguno) Moldeado BIOLOGICO

Contaminacin y crecimiento microbiano por deficiente limpieza.

QUIMICO (ninguno) FISICO (ninguno) BIOLOGICO Prensado

Mantenimiento adecuado de los equipos. Realizar una eficiente limpieza y saneamiento a los moldes.

QUIMICO FISICO (ninguno) Salado

Crecimiento microbiano Transferencia de sustancias txicas al alimento por uso de envases no aptos para uso en la industria alimentaria

Adecuada limpieza y desinfeccin* y correcto aclarado de las superficies de trabajo y Utensilios. Homologacin de proveedores de envases

Uso de agua apta para Contaminacin microbiolgica y el consumo Crecimiento

BIOLOGICO microbiano. QUIMICO (ninguno) FISICO (ninguno)

Secado

Contaminacin microbiolgica Temperaturas y crecimiento BIOLOGICO adecuadas microbiano por inadecuadas temperaturas o cortos QUIMICO tiempos de secado (ninguno)
FISICO Fallas en empacado vaci. Contaminacin producto por envasado deficiente. el al del un Buenas prcticas al momento del empacado al vaco. Capacitacin del personal para un excelente empacado.

Envasado

BIOLOGICO

QUIMICO (ninguno)

FISICO (ninguno) Almacenamiento BIOLOGICO QUIMICO (ninguno) Crecimiento microbiano Almacenamiento refrigerado. Mantenimiento adecuado de los equipos de fro.

ANEXO 4

ANEXO 5 ETAPA . Pasteurizacin PC PCC PELIGROS BAJO CONTROL .

Se alcanzar la temperatura adecuada y el tiempo correspondiente para asegurar la eliminacin de los microorganismos patgenos presentes en la leche cruda

Coagulacin

Se realizar el correspondiente lavado de equipo y a los manipuladores, asegurar la calidad la solucin inoculada de cuajo (renina) y respetar el tiempo de fermentacin de la cuajada

Se aplicar la presin adecuada, se esperar el tiempo necesario. Se realizar el correspondiente lavado de equipo Prensado x

Se evita la presencia de microorganismos patgenos en la salmuera y se respeta el tiempo de salado Salado x Se mantiene el producto a una temperatura de 0 a 4c y una humedad baja Secado x

ANEXO 6 ATRIBUTO A ESPECIFICACIONES CONTROLAR temperatura x tiempo de pasteurizacin Pasteurizacin (761C x 15 seg) MONITOREO Antes de empezar cada proceso se verifican las temperaturas correspondientes

Solucin de cuajo al 2.4 3% (p/v) Coagulacin

Prensado

Se ejecutan pruebas de anlisis microbiolgico e Inspeccin visual de la correcta preparacin y uso del cultivo iniciador Se controla la temperatura y acidez del cultivo Compactar la masa de la cuajada e se verifican que el imprimir la forma deseada al queso. equipo no tenga ninguna anomala y que se encuentre limpio los quesos permanecen a temperaturas de 8 C y durante un tiempo menor a 24 horas inmersos en una solucin de salmuera al 20% Cambiar peridicamente la solucin de salmuera, controlar la concentracin con un salino metro y controlar el tiempo de salado Humedad relativa debe descender de hasta Monitorear la 76%, a una temperatura de 8 12C temperatura y la humedad relativa

Salado

Secado

CONCLUSIONES El anlisis de peligros para el proceso de produccin del queso sabanero, arroj que los peligros biolgicos son los que principalmente afectan la inocuidad del producto final, para ellos se establecen los procedimientos de vigilancia, las acciones correctivas, los registros y los procedimientos de verificacin (comprobacin) lo que facilitar el control en esta lnea de produccin. Los PCC hallados fueron: pasteurizacin, coagulacin. La empresa pueda implementar el sistema y garantizar que el mismo se cumpla segn lo previsto, previo al cumplimiento de los prerrequisitos (BPF y POES)

PCC

PELIGRO SIGNIFICANTE Sobrevivencia de microorganismos por Pasteurizacin patgenos falta de eliminacin Deficiencias en la preparacin de la solucin inoculada de cuajo (renina) y mal uso del cultivo. Contaminacin del cultivo por patgenos

LIMITES CRITICO Medidas de temperatura y tiempo de pasteurizacin (761C x 15 seg) Cantidad y concentracin del cultivo utilizado. Temperatura de esterilizacin, acidez, prueba negativa para patgenos

MONITOREO QUE COMO CUANDO QUIEN Tiempo y Registrando en En cada Supervisor del temperatura el termgrafo proceso pasteurizador de la temperaturapasterizacin tiempo

ACCIONES REGISTRO CORRECTIVAS Detener el Registro del proceso trmico o termgrafo recircular la leche para asegurar el proceso Repetir los anlisis Desechar los cultivos deficientes Establecer responsabilidades Registro de anlisis de cada lote de cultivo Registro de inspeccin de preparacin del cultivo Registro de anlisis microbiolgico

Coagulacin

Calidad de los cultivos Preparacin y uso del cultivo Temperatura utilizada en el proceso del cultivo iniciador Acidez

Ejecutar pruebas de anlisis microbiolgico Inspeccin visual de la correcta preparacin y uso del cultivo iniciador Control de temperatura y acidez del cultivo iniciador Anlisis para detectar m.o. patgenos

En cada lote del cultivo En cada proceso Antes de utilizalo

Supervisor de control de calidad Supervisor de produccin Analista microbiolgico