Fermentao alcolica

Eloisa Dias; Franciely Oliveira Juliana Mendes

Tecnologia de Fermentaes /Engenharia de Alimentos Universidade Tecnolgica Federal do Paran Professora: Mirela Vanin dos Santos Lima Resumo - Fermentao alcolica um fenmeno atravs do qual os acares, so transformados em lcool e gs carbnico, por ao de leveduras. O objetivo dessa prtica foi desenvolver experimentalmente e acompanhar um processo de fermentao alcolica, utilizando como matria prima o caldo de cana e como microrganismo fermentador uma levedura comercial. Alm disso, determinar a concentrao de produto obtido no processo. Pode-se concluir, portanto, que as tcnicas foram bem executadas e as clulas de levedura estavam em condies timas para exercer seu metabolismo.

Introduo Segundo (2000), o Brasil produz oficialmente 1,3 bilhes de litros de aguardente por ano, sendo considerada a segunda bebida mais consumida no pas, cerca de 7 litros per capita, por ano. A cana-de-acar, elemento bsico para a obteno, atravs da fermentao, de vrios tipos de lcool, entre eles o etlico. uma planta pertencente famlia das gramneas (Saccharum officinarum) originria da sia. Ao caldo de cana fermentado d-se o nome de mosto (GECA). De acordo com a FERMENTEC (2003), a transformao da glicose at resultar etanol e CO2 envolve 12 reaes em seqncia ordenada no interior das clulas dos fermentos, cada qual catalisada por uma enzima especfica, sendo que estas enzimas sofrem ao de vrios fatores como: nutrientes minerais vitaminas, inibidores, pH, temperatura e substncias do prprio metabolismo etc No processo de fermentao que ocorre a transformao da glicose em etanol e outros compostos secundrios, como butanol, isobutanol, acetado de etila (Benficos ao sabor), cido actico, propanol, acetaldedo, etc (Malficos ao sabor da bebida). O procedimento dura em mdia 24 horas, sendo o teor de slidos solveis o indicativo do final do processo. imprescindvel a assepsia neste processo, j que a contaminao bacteriana pode resultar em compostos indesejveis no produto final (GECA). As leveduras mais utilizadas no processo de fermentao alcolica so as Saccharomyces cerevisiae, devido ao ponto econmico. Apesar de no ser o nico

microrganismo capaz de produzir lcool, as propriedades especficas das leveduras, como tolerncia a altas concentraes de lcool e gs carbnico, o crescimento rpido e a capacidade de fermentao as tornam os microrganismos mais adequados para a operao em escala industrial. Portanto, o levedo usado na fabricao de pes, devido liberao de gs (CO2) na reao, e tambm na indstria de bebidas fermentadas, porque a reao produz lcool (IFRJ, s/d) O objetivo dessa prtica foi desenvolver experimentalmente e acompanhar um processo de fermentao alcolica, utilizando como matria prima o caldo de cana e como microrganismo fermentador uma levedura comercial. Alm disso, determinar a concentrao de produto obtido no processo. Metodologia Primeiramente, foi pesado o fermento biolgico prensado em bquer atingindo uma concentrao de 5g/L de fermento no caldo de fermentao inicial. Ento o Brix do caldo foi medido e reajustado, atravs da diluio, para que ficasse na faixa entre 12-14Brix. Em seguida foi transferido 200mL de caldo de cana para um erlenmeyer de 500mL, acrescentou o fermento biolgico previamente pesado e adaptou-se ao sistema de fermentao. Ento a massa do total do conjunto (sistema de fermentao) foi pesada, procedimento que se repetiu depois de 20 e 40 minutos, e aps 4 dias de fermentao, afim de vereficar a massa perdida com a sada de CO2. Com o auxilio d uma proveta de 500mL adicionou-se certo volume de caldo de cana, o suficiente para no permitir que o

sacarmetro de Brix tocasse o fundo da vidraria. O sacarmetro foi ento mergulhado na soluo e, atravs da localizao do menisco superior, foi efetuada a leitura do Brix do caldo de cana, e realizada as correes necessrias, utilizando para isso a tabela fornecida no roteiro de aula pratica. Aps o trmino da fermentao a rolha foi retirada do sistema e o material fermentado foi filtrado, atravs de um filtro vcuo, sendo este utilizado no sistema de destilao representado na FIGURA 1.:
Figura 1: Sistema de destilao.

Efetuou-se a pesagem do conjunto utilizado (erlenmeyer + mangueira + uma rolha +200 ml de soluo) a fim de determinar a massa de CO2 que foi liberada durante o processo. O primeiro peso do sistema foi de 412,900g, o que foi reduzido nas pesagens seguintes de 20 e 40 minutos para 412,700 g e 412,650 respectivamente, por ultimo aps 4 dias o peso encontrado foi de 402,72 g mostrando que houve um maior desprendimento de CO2 devido a fermentao do caldo de cana. A partir desses dados pudemos ento encontrar a massa perdida em forma de gs carbnico mCO2 = 412,90g 402,72g = 10,18g Como o volume de fermentado inicial foi de 200mL, juntamente com a massa de CO2 liberada encontrada, foi possvel determinar a concentrao de CO2 na soluo: CO2(g/L) = 10,18 g = 50,9 g/L 0,2 L Em seguida a soluo fermentada foi filtrada em uma bomba a vcuo, com o auxilio de dois papeis filtro, podendo ser encontrado, aps a passagem pela estufa e o desconto do peso do papel utilizado, massa de material fermentativo sendo estes de 1,681g e 1,5272g. Aps a filtrao a soluo foi levada a um tubo de destilao. A destilao foi realizada com o intuito de separar o produto obtido do mosto fermentado. Como j dito anteriormente a concentrao de sacarose encontrada antes do processo de fermentao foi de 13Brix, e aps a fermentao essa concentrao apresentou-se 3,9Brix. Essa diferena apresentada entre os valores obtidos antes e depois da fermentao representa a quantidade de sacarose que foi convertida a etanol pela levedura durante o processo. O lcool obtido ento apresentou 10GL, onde Graus-Lussac exprimem a concentrao em relao ao volume de lcool para 100mL de soluo. Sabendo que Grau Gay-Lussac ( GL) equivale ao volume de lcool em 100 mL de soluo, calculouse o volume de lcool em 175mL, ou seja, o volume prtico obtido de lcool: 10mL ------------ 100mL VEtanol Y ------------- 175mL VEtanol onde Y igual a 1,75mL VEtanol.

Aps o preparo do sistema de destilao, realizou-se a destilao simples da soluo alcolica e medido mais uma vez o Brix da soluo destilada, sendo por ultimo o teor alcolico da soluo final avalido.

Resultados e discues

No preparo da soluo de caldo, gua e fermento que foi colocada dentro do sistema para que fermentasse, era necessrio saber a quantidade exata de gua e de caldo, onde esses deviam totalizar 200mL, para isso foram necessrios os clculos que envolviam a equao D=massa/volume, onde a D=1,06 e a massa=13g de slidos solveis descobertos pela subtrao 13Brix que o caldo apresentou com o 0Brix da gua. Sendo assim se obteve um volume de 12,26mL de caldo contidos em uma soluo de 14,26mL (onde 2g eram a mais de slidos solveis necessrios para fermentao), mas como a soluo deveria conter 200 ml as quantidades exatas de caldo de cana e gua foram calculadas da seguinte maneira: 12,26caldo----------14,26mL X ------------200 mL onde X igual a 171,95mL de caldo e ento 28 mL de gua.

No entanto esse lcool no pode ser consumido, j que sua constituio no foi determinada, para isso seria necessrio o uso de uma torre de destilao fracionria. Concluses Aps a realizao da prtica foi possvel observar a importncia dos processos fermentativos em geral. Do ponto de vista experimental, a reduo do Brix no decorrer do tempo foi um indicativo claro da produo do etanol e do consequente consumo do acar. Da mesma maneira, o aumento da temperatura forneceu o indicativo do processo fermentativo estar ocorrendo. A destilao do caldo fermentado produziu um lquido impuro, com odor semelhante ao da cachaa, que no pode ser analisado mais profundamente devido falta de equipamentos prprios para isso.

Referncias 1. SILVEIRA, E. da. Cachaa: uma bebida de respeito. Jornal de Braslia, 2 de julho de 2000 2. AMORIM, H. V. de et al. Controle microbiolgico no processo de fermentao alcolica MicroscopiaFERMENTEC, Curitiba, 2003. 3. GECA grupo de estudo em cachaa, acesso em 11/04/2013 s 13:53. Disponvel em: <http://www.cefetbambui.edu.br/grupo s_de_estudo/geca/acachaca.php>. 4. IFRJ Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio de Janeiro (s/d). Fermentao Alcolica. Disponvel em http://www.scribd.com/doc/16622906/ Relatorio-3-Fermentacao-Alcoolica [15 out 2010].