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Confdration Nationale
des Charcutiers-Traiteurs
et Traiteurs
MENU
Quand Tradition rime avec Creativite ...........................................p 3
Charcutier-Traiteur, un nom, plusieurs metiers..............................p 3
Une proIession a l`ecoute ..............................................................p 4
QualicheI : un label de qualite .......................................................p 4
Une proIession organisee ..............................................................p 5
Le metier en chiIIre........................................................................p 5
Une communication adaptee..........................................................p 6
Une ConIederation impliquee dans la Iormation...........................p 7
Les concours..................................................................................p 8 - 9
Le rendez-vous annuel de la semaine de la Charcuterie Artisanale...................p 10
Des partenaires solides ..................................................................p 11

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La pratique de la charcuterie remonte a des temps forts anciens, ou le salage, le
fumage...etaient les seuls movens disponibles pour conserver efhcacement de la
viande sans glace ni source de froid. Ce sont les Romains qui mirent en pratique
une certaine faon daccommoder les viandes et, plus precisement celle du porc.
En France, la profession de charcutier a eu du mal a simposer.
Ce nest quau XJe siecle que les charcutiers obtinrent le droit dtre les seuls a
vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprtee. Jusqualors, ils achetaient
cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XJIe siecle - derive de chair
cuite. Cest en 1475 a Paris, que la corporation des charcutiers chair cuitiers
devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilege de
vendre des chairs fraiches.
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Quand 1radition rime avec Crativit
Charcutier-Traiteur : Un nom, plusieurs mtiers
Une profession dynamique :
Depuis 1475, les Charcutiers Traiteur decoupent le porc et le transIorment. Ils realisent aussi des operations
culinaires complexes pour la conIection de plats cuisines. Ces artisans sont depuis toujours des deIenseurs et
des representants de la fliere porcine.
Quatre types d`activits
Les charcutiers-traiteurs en boutique repondent aux attentes d`une clientele dont les besoins ont evolue. A
cte de la vente de produits de charcuterie proprement dits, se retrouvent salades, terrines variees, plats cuisines
et desserts simples. C`est cette diversifcation qui a rajoute la denomination de traiteur a celle de charcutier.
Les charcutiers traiteurs sur march proposent essentiellement des produits de charcuterie traditionnelle. La
vente sur marche, comme la plupart des commerces alimentaires, a suscite un nouvel engouement des clients.
Les fabricants spcialiss developpent un ou plusieurs produits de charcuterie commercialises en direct, en
boutique ou sur internet. Ces produits se retrouvent egalement chez les restaurateurs, dans la grande
distribution...la Iabrication reste artisanale.
Les traiteurs de rception ont une activite variee qui va de la simple livraison des diIIerents elements du repas
aux cocktails er repas servis a la Iourniture de receptions cles en main. Cette activite permet de Iaire evoluer
la presentation des produits de charcuterie comme le montrent les diIIerents concours.
3
Une profession l`coute....
....de ses clients
tre charcutier-traiteur c`est aussi :
Le plaisir de mettre en scne une large gamme de prparations sales et sucres tant en magasin
qu` l`occasion de rceptions, qu`il s`agissent d`occasions familiales associatives ou professionnelles.
Le plaisir d`accueillir, de conseiller, de faire dcouvrir les nouveauts ou les grands classiques
qui constituent notre patrimoine gastronomique.
Le plaisir de pouvoir participer aux vnements heureux de la vie des clients qu`il ctoie rgulirement.
Chaque jour, le charcutier traiteur cre des produits de charcuterie ou des plats prpars base
de viande, volailles, poissons, crustacs, lgumes, vins et condiments en y apportant sa touche
personnelle.
C`est en effet, le secret du chef qui fait la diffrence par rapport aux produits standardiss.
.....des tendances
Charcutier-Traiteur est avant tout un mtier d`exigence. Il requiert une qualification pointue
(connaissance des matires premires, techniques de fabrication, de conservation, de transport,
de scurit alimentaire) tant la vente qu` la fabrication mais galement une rigueur dans le
savoir-faire de la conception des produits jusqu` l`accueil du client dans son point de vente.
tre Charcutier-Traiteur c`est aussi...
Le plaisir de pouvoir innover dans les procds de fabrication qui rvlent au mieux les saveurs
des produits, leur donnant sans cesse une nouvelle vie culinaire.
QUALICHEF, gotez la diffrence
QUALICHEF est un label conu comme un outil de mesure de la perIormance, une
charte qualite qui encourage les entreprises volontaires a toujours s`ameliorer et
innover pour continuer a mieux repondre aux attentes et a la satisIaction de la clientele.
Lance oIfciellement en mars 2012, il c o m p t e
a u jourd`hui une quarantaine d`artisans
charcutiers-traiteurs qui arborent en vitrine l e
label QUALICHEF et s e s ont strictement
engages dans une d e ma r c h e volontaire
visant a communiquer clairement l ` es s ence
m me d e l a proIession dans le but de rassurer
et de s`assurer la confance du client a la recherche
de qualit, de transparence et de tradition.
4
Une profession organise
Une organisation professionnelle nationale :
La Confdration Nationale des Charcutiers-Traiteurs (CNCT) est administre par des chefs d`entreprises
de toutes les rgions sous la prsidence de 1ol Mauvigney, charcutier-traiteur Mrignac (33).
La CNCT adhre aux organisations interprofessionnelles de dfense des entreprises :
CGAD (Confdration gnrale de l`Alimentation en Dtail)
UPA (Union Professionnelle Artisanale)
Elle fdre les syndicats professionnels de 89 dpartements et 22 rgions pour tre au plus prs des entreprises.
34 000
Le nombre d`actifs dont
12 000 chefs d`entreprises et conjoints
22 000 salaris
6 500
Le nombre d`entreprises de charcuterie
traiteur artisanales en France
1,8 Mf
Le chiIIre d`aIIaire
global HT
300 Mf
La masse salariale de la proIession
39 ans
L`ge moyen des salariees
femmes
36 ans
L`ge moyen des salaries hommes
49.7
Le pourcentage des hommes dans
l`entreprise
50.3
Le pourcentage des Iemmes dans
l`entreprise
Le mtier en quelques chiffres
5
Une communication adapte pour promouvoir et valoriser
l`image de la profession
Donner envie aux jeunes de se lancer dans le mtier
L`image du charcutier et de l`artisanat en general s`est degrade au Iur et a mesure des annees et des
generations, au proft des Iormations et metiers dits intellectuels et pourtant le metier de charcutier-traiteur
oIIre des opportunits de carrire sres, lucratives et innovantes. Le site de la proIession renseigne les
jeunes sur les Iormations, les salaires, la creation-reprise d`entreprise et les oIIres d`emploi du secteur.
e au u IIu Iurr t et et aaa mmes esur uree dde dess an an e ne nees es eettt dde dess
Un site internet participatif
www.charcutiers-traiteurs.com
Ce site dont la reIonte est en cours est a la Iois un site
d`echanges avec les consommateurs et un site participatif
pour les professionnels adhrents.

Une page Facebook

La ConIederation s`est ouvert aux
nouveaux reseaux sociaux en lanant
sa page Iacebook en mars 2013.
Un magazine mensuel Charcuterie & Gastronomie
ddi la profession
La revue de la proIession toujours au Iait de l`actualite, un
trait d`union ent re l e rseau des adher ent s, l a
ConI eder at i on Nat i onal e des Charcutiers-Traiteurs et
Traiteurs, les partenaires et prestataires.
Des rubriques et des sujets d`actualite, d`avenir, de societe,
d`innovation, de strategie, de communication, des recettes flmees
par de grands cheIs, ainsi que des presentations de nouveaux
produits et equipements sont a decouvrir chaque mois.
Fdrer une communaute large et variee,generer des
prescripteurs, sensibiliser de nouveaux profls, amliorer et
valoriser l`e-reputation de la proIession, dliser les Ians,
favoriser l`interactivite et le dialogue en toute spontaneite,
dcouvrir en avant-premiere les actualites de la conIederation.....
autant de bonnes raisons d`utiliser la page Facebook de la CNCT.
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Une confdration implique dans la Formation,
pour transmettre et guider.....
Avec son cole Le CEPROC : Centre Europen de Professions Culinaires
Une histoire, une assise
Fort de sa notoriete, le Ceproc Iorme depuis 40 ans pres de
1 100 eleves chaque annee (contrat d`apprentissage, contrat
de proIessionnalisation). Nombre de ses anciens eleves gerent
ou dirigent, aujourd`hui, une entreprise.
Quatre mtiers, plusieurs niveaux
L`ecole regroupe les metiers de Traiteurs organisateur de reception,
de Charcutier-Traiteur, de Cuisinier, Serveur, ptissier et Boulanger.
Elle Iorme du preapprentissage (DIMA- DispositiI d`initiation aux metiers en Alternance) au Bac 2..
73" de russite aux examens pour une insertion professionnelle de l'ordre de 1"

Avec son centre de Iormation continue : le CEPROC
EVOLUTION PRO. Il compte plus de 3 000 stagiaires par an et
Iorme les cheIs d`entreprises, les responsables de laboratoires, les salaries...
Ce centre permet :
- d`optimiser les methodes et moyens de production
- de developper de nouvelles competences
- de proIiter d`une Iormation destinee a l`ensemble du personnel
- des possibilites de Iormations a la demande.
Avec son PLE D`INNOVATION
TECHNOLOGIQUE (PIT), un outil de recherche et
de developpement de projet a la disposition des entreprises
de charcuteries, de traiteurs et de traiteurs organisateurs de
reception. Present sur le terrain, il accompagne les entreprises
avec son expertise technique qui allie tradition et innovation.
www.ceproc-cIa.com
www.ceproc.com

www.ceproc.com
www.ceproc.com/pit/

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2 W P a R d c X T a b C a P X c T d a b
-
Pour pl us d` i nI or mat i ons : www. char cut i er s- t r ai t eur s. com

1eune Espoir & Chef Charcutier - Traiteurs
En perpetuelle evolution, le concours national a ouvert ses
portes a une nouvelle categorie proIessionnelle :
les Jeunes Espoirs (18-23 ans), tout en conservant la categorie
CheI Charcutier-Traiteur (23-35 ans).
Meilleur Apprenti de France (MAF)
Ouvert aux jeunes de moins de 21 ans et sous contrat
d`apprentissage, ce concours a lieu tous les ans. Apres les
selections regionales, 26 candidats se retrouvent en fnale.
Meilleur Ouvrier de France (MOF)
L`examen dnomm Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France
permet de reconnatre l`excellence professionnelle concrtise par
l`attribution du diplme d`Etat de niveau III, attribu par le
Ministre de l`ducation Nationale.
Seuls les laurats sont autoriss porter les signes distinctifs
MOF: insigne et liser bleu, blanc, rouge.
Pour plus d`informations : www.meilleursouvriersdefrance.org
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2 W P a R d c X T a b C a P X c T d a b
L`International Catering Cup
C`est l`initiative de Mr 1ol Mauvigney, Prsident de la Confdration Nationale
des Charcutiers-Traiteurs, qu`est n l`international Catering Cup. Aux cts de deux
autres grands concours culinaires internationaux, le Bocuse d`Or et la Coupe du Monde
de la Ptisserie, l`International Catering Cup a pris ses quartiers au SIRHA (Rendez-vous
Mondial de la Restauration et de l`Htellerie).

Pour tous les amoureux de gastronomie
et les curieurx, janvi er 2015 est une
date retenir.

Pour pl us d` i nI or mat i ons : www. cat er i ngcup. com
SLECTION France 2014 pour l` International Catering Cup 2015
La selection Iranaise aura lieu les 9 et 10 Ievrier 2014 a
l`occasion du salon Smahrt a Toulouse. Les selections se
derouleront dans les mmes conditions que la fnale de l`ICC.
L`equipe qui remportera le trophee Or lors de la selection
Iranaise,aIIrontera ses 11 homologues internationaux a
Lyon en 2015.
www.smahrt.com

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La semaine de la Charcuterie Artisanale
Creee en 2010, la Semaine de la Charcuterie Artisanale a lieu tous les
ans au mois de juin et a pour but de dynami s er la proIession.
Pour attirer l`attention sur cette semaine et augmenter le trafc sur nos
points de vente, les artisans participent au theme qui deIere chaque
annee pour surprendre la clientele.
Cette annee 2013, le theme : Creativite et Originalite . rcc cjr cr j ir cr
Les mdias parlent de la profession

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Retrouvez toutes les inIormations sur www.charcutiers-traiteurs.com
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Pour toute demande d`informations sur les produits de
charcuterie-traiteur ou sur la profession,
n`hsitez pas contacter :
Valrie MARTINEZ - LECLAIR
Charge de communication
33 (0) 1 44 29 90 57
vmartinezlacnct.Ir
CNCT
15, rue Jacques Bingen
75017 PARIS
33 (0) 1 44 29 90 55
contactlacnct.Ir
www.charcutiers-traiteurs.com
Confdration Nationale
des Charcutiers-Traiteurs
et Traiteurs
P o u r v o t r e s a n t e , e v i t e z d e g r i g n o t e r e n t r e l e s r e p a s . www. m a n g e r b o u g e r . I r
Crdits Photos dossier de presse : Antoine Piechaud - Studio Azambre - T Humbert
mande d`infformattiions sur le