CQ Cap 5 Appcc

APPCC / HACCP
APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle HACCP Hazard Analysis Critical Control Points
1. INTRODUO O HACCP foi desenvolvido pela Pillsbury Company em resposta aos requisitos de inocuidade impostos pela NASA em 1959 (migalhas flutuando, diarria). Sistema preventivo que busca a produo de alimentos incuos. Est embasado na aplicao de princpios tcnicos e cientficos na produo e manejo dos alimentos do campo at a mesa do consumidor. Conceito bsico: preveno e no inspeo do produto terminado. HACCP = aplicao sistemtica da cincia e tecnologia para planejar, controlar e documentar a produo segura de alimentos. A anlise do produto final no garante a segurana alimentar. Estatisticamente ela no significativa. Sensibilidade das anlises microbiolgicas limitada. O sistema APPCC Mtodo ativo e preventivo reconhecido pela sua eficincia para garantir a segurana e a qualidade dos alimentos.
Disciplina: Controle de Qualidade
Prof : Florencia Cladera
Cap.5: Plano de APPCC
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2. As BPF e o APPCC
As BPF so a base do APPCC. Impossvel implantar APPCC sem ter BPF. Excesso de Pontos Crticos = Falha do sistema. Implantao simultnea: o Maior grau de dificuldade. o Risco de atrasos no cronograma. o Maior nmero de PCCs (tendncia).
Quanto menor o desempenho dos requisitos de BPF, maior ser a dificuldade de implantao do plano
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3. OS 7 PRINCPIOS DO APPCC
ANLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS PRINCPIO 1 IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE PRINCPIO 2 ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS PRINCPIO 3 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO PRINCPIO 4 ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS PRINCPIO 5 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO PRINCPIO 6 ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS PRINCPIO 7
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3.1. PRINCPIO 1: ANLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS
Identificao dos perigos e determinao da severidade destes perigos e seus riscos, associado com crescimento, armazenamento,
processamento, distribuio, comercializao, preparao e/ou uso de materiais ou produtos alimentcios crus. Cada perigo deve ser analisado quanto a risco e severidade. PERIGO: significa uma contaminao inaceitvel, desenvolvimento inaceitvel e/ou sobrevivncia inaceitvel de microrganismos relacionados com a segurana ou deteriorao e/ou produo e permanncia inaceitveis de produtos do metabolismo microbiano (ex: toxinas, enzimas). RISCO: a probabilidade de ocorrncia de um perigo. Estar sempre presente, ocorrer algum dia, algum ano? SEVERIDADE (gravidade): Magnitude do perigo. a conseqncia da ocorrncia do perigo. Representa ameaa vida? Muitas pessoas podem desenvolver doena? Poder resultar em deteriorao sria e extensa do produto? Podem ser baixos, mdios ou altos. Risco Baixo Mdio Baixo Severidade Mdio Alto Alto
Perigo: deve ser controlado por algum PCC
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Primeiro deve-se identificar os perigos. Perguntas auxiliares para identificao de perigos: Qual a formulao do produto? Qual o perfil microbiolgico das matrias-primas? Qual o pH? Qual a atividade de gua? So usados conservantes? Que processamento ser usado? Pode ocorrer multiplicao microbiana durante o processo? Como evita-la? H alguma medida durante o processo para eliminar microrganismos? H danos epidemiolgicos ou de pesquisa a respeito do processamento desse produto? Deve-se controlar temperatura, pH ou oxignio para garantir o produto? Quais as condies consideradas para a distribuio e uso? Que embalagem ser usada? Qual o tempo de vida de prateleira esperado? Quais as falhas que podem ocorrer com o produto durante a comercializao ou nas mos do usurio final? Segundo, devem-se avaliar os perigos. Quantificao do perigo determinando risco e severidade. Risco: a probabilidade de ocorrncia de um perigo. Estar sempre presente, ocorrer algum dia, algum ano? Severidade: Magnitude do perigo. a conseqncia da ocorrncia do perigo. Representa ameaa vida? Muitas pessoas podem desenvolver doena? Poder resultar em deteriorao sria e extensa do produto?
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Exemplo 1 - Manipulao de alimentos temperatura ambiente em perodos menores que 30 minutos. PERIGO: multiplicao de microrganismos. RISCO baixo de multiplicao, SEVERIDADE baixa (se matria-prima de qualidade). PERIGO no requer maiores cuidados. Exemplo 2 Perigo: presena de coliformes fecais na carne moda. RISCO alto de encontr-los, SEVERIDADE baixa se bem processada termicamente, do contrrio a SEVERIDADE alta. O PERIGO deve ser controlado por algum PCC. Exemplo 3 C. botulinum em saladas verdes embaladas sob atmosfera modificada. RISCO alto de encontr-lo, SEVERIDADE alta. Controlar PERIGO. Terceiro, deve-se analisar as medidas corretivas, usadas para controlar um perigo. Ao terminar a anlise, todos os perigos significativos que podem ocorrer em cada etapa do processo, devem ser identificados no diagrama de fluxo (fluxograma) e listados juntamente com as medidas preventivas que foram identificadas para control-los. Isto ser til na aplicao do Princpio 2, para determinar os PCCs.
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3.2. PRINCPIO 2: IDENTIFICAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (PCC) Um PCC pode ser definido como um ponto, etapa ou procedimento onde se possam aplicar medidas de controle para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo a nveis aceitveis. Utilizar a rvore de Decises para facilitar a identificao dos PCCs. Os PCCs se localizam em qualquer ponto onde os perigos devam ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a nveis aceitveis. Exemplos:
Um processamento trmico com tempo e temperatura especificados como necessrios para destruir um determinado microrganismo patognico um PCC. A refrigerao que se requer para prevenir a multiplicao de microrganismos patognicos um PCC. O ajuste do pH necessrio para prevenir a formao de toxinas um PCC. Coco, resfriamento, procedimentos especficos de higiene, controle de formulao do alimento, preveno de contaminao cruzada, aspectos de higiene ambiental e higiene dos operrios.
Os PCCs devem ser descritos e documentados em todos os seus detalhes. Devem ser usados somente com o propsito de conseguir-se a produo de alimentos incuos.
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DIAGRAMA DECISRIO PARA IDENTIFICAO DE PCCs
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Tipos de PCCs: PCC-1: uma operao na qual o perigo pode ser eliminado ou prevenido, garantindo a segurana do processo, no existindo outros problemas neste ponto do processamento. Contudo, perigos podem ser introduzidos em outros pontos do processamento. Existem 2 tipos de PCC que garantem a segurana: PCCe uma operao onde o perigo eliminado. Exemplo: coco, tratamento trmico (dependendo do microrganismo e do tratamento). PCCp uma operao na qual os perigos so prevenidos mas no necessariamente eliminados. Por exemplo, o congelamento que previne a proliferao de microrganismos patognicos mas o perigo continua presente ou a manuteno do alimento acima de 65 C.
PCC-2: uma operao na qual os perigos so significativamente minimizados (reduzidos ou retardados), mas eles no so eliminados nem prevenidos, no garantindo totalmente a segurana do processo. Existem 2 tipos de PCC que minimizam o processo: PCCr (reduzido) operao que reduz o aparecimento do perigo. Exemplo: o processamento dos alimentos com utenslios desinfetados, higienizao correta das mo e higienizao correta de vegetais. PCCr (retardado) operao que retarda a ocorrncia do perigo. Exemplo: alimentos sob refrigerao ou resfriados.
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Os seguintes fatores podem ser utilizados para os PCCs:

Tempo: de manipulao, coco, congelamento, espera e distribuio. resfriamento, refrigerao,
Temperatura: de manipulao, coco, resfriamento, refrigerao, congelamento, espera e distribuio. pH: acidez do alimento pronto, limitando o metabolismo microbiano, ou adicionando cido actico em maioneses, molhos, embutidos, e cido fosfrico em bebidas no alcolicas, alm de cidos produzidos durante a fermentao. aw: alimento com baixa atividade de gua, dificultando a multiplicao dos microrganismos patognicos, como produtos desidratados. Oxignio: manuteno do alimento em anaerobiose para evitar a oxidao e a multiplicao de bactrias aerbias e fungos. Porm, deve-se ter outro mecanismo para evitar a multiplicao de bactrias anaerbias (ex: refrigerao abaixo de 4 C). Aditivos: sais de cura para preservao das carnes em conservas, benzoato para queijos e sucos, etc. Irradiaes: utilizadas para alimentos crus, temperos, especiarias para reduzir a quantidade de microrganismos contaminantes.
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3.3. PRINCPIO 3: ESTABELECIMENTO DOS LIMITES CRTICOS Estabelecer limites crticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC. Limite crtico: critrio a ser seguido para cada medida preventiva associada com um PCC. So as fronteiras de segurana para que cada PCC possa variar sem que se perca o controle sobre ele. So limites especificados para as caractersticas de origem fsica (tempo ou temperatura), qumica (quantidade de sal ou cido) ou biolgica (sensorial ou microbiolgica). Existem limites crticos para medidas preventivas com:

temperatura tempo dimenses fsicas atividade de gua pH acidez concentrao de sal cloro disponvel viscosidade conservantes informao sensorial (textura, aroma, aparncia visual, etc).
O limite crtico pode ser diferente dos critrios associados com fatores de qualidade. Se os valores estabelecidos como critrios para assegurar as condies higinico-sanitrias no forem atingidos, o mtodo se tornar ineficaz e os riscos inerentes a cada tipo de alimento ou preparao continuaro existindo.
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3.4. PRINCPIO 4: ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO Estabelecer os requisitos de controle (monitoramento) dos PCCs. Estabelecer procedimentos para utilizao dos resultados do monitoramento para ajustar o processo e manter o controle. O monitoramento uma seqncia planejada de observaes e medidas para avaliar se um PCC est sob controle. O monitoramento produz um registro preciso para futuro uso durante a verificao. O monitoramento essencial para a inocuidade dos alimentos, j que atravs dele possvel seguir todos os passos das operaes. Objetivos do monitoramento:
O monitoramento pode indicar tendncia perda de controle. Se um limite operacional excedido, deve-se tomar uma ao corretiva imediata para retornar o processo aos nveis anteriores, antes que ocorram desvios dos limites crticos. Implementao de aes corretivas. O monitoramento utilizado para determinar quando h perda de controle e ocorre desvio em um PCC (quando se excede os limites crticos). Implementao de aes corretivas. O monitoramento proporciona documentao escrita que vai ser utilizada durante a verificao do plano APPCC. deve ser calibrado
O equipamento de monitoramento adequadamente para manter a preciso.
Deve-se dar preferncia ao monitoramento contnuo (e no em lotes) sempre que seja possvel. CEP: Controle Estatstico de Processo.
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Medies fsicas e qumicas so as mais indicadas (rpidas). As provas microbiolgicas quase nunca so efetivas quando se trata de monitorar os PCCs devido ao tempo necessrio. As medidas mais utilizadas para monitoramento dos PCCs incluem: Observaes visuais; Temperatura; Tempo; pH; Umidade; aw. Todos os registros e documentos relacionados com o monitoramento dos PCCs devem ser assinados e verificados pela pessoa encarregada. 3.5. PRINCPIO 5: ESTABELECIMENTO DAS AES CORRETIVAS necessrio estabelecer planos com aes corretivas para os casos em que ocorrerem esses desvios, a fim de:
Determinar a disposio para o produto fora de controle Corrigir a falha para assegurar-se que o PCC voltar a estar sob controle Manter os registros das aes corretivas que houveram sido tomadas sempre que se detectou um desvio dos limites crticos.
As aes devero assegurar que o PCC voltar ao controle efetivo. Os procedimentos a serem adotados devero estar documentados no plano APPCC. A identificao do lotes problema e as aes corretivas tomadas para garantir sua inocuidade, devero constar dos registros do plano APPCC que sero mantidos arquivados por um perodo razovel aps a data de validade.
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3.6. PRINCPIO 6: ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO Verificao definida como o uso de informaes suplementares para avaliar se o sistema APPCC est funcionando adequadamente. usada quando o APPCC introduzido em um processo pela primeira vez ou como parte da reviso contnua necessria do desempenho de um programa APPCC estabelecido. Exemplo: uso de testes de incubao de embalagens de leite UHT; novos testes adicionais a um dado PCC (no usados na rotina de monitoramento). Pode ser feito atravs de auditorias internas ou externas. 3.7. PRINCPIO 7: ESTABELECIMENTO DOS PROCEDIMENTOS DE REGISTROS Estabelecer um sistema para registro dos controles. Geralmente, os registros utilizados em um sistema APPCC incluem o seguinte: a) O plano APPCC, com pelo menos os seguintes documentos: Relao nominal dos integrantes da equipe de APPCC com suas responsabilidades especficas; Descrio do produto e seu uso esperado; Diagrama de fluxo (fluxograma) para todo o processo de preparao com indicao clara dos PCCs; Perigos associados a cada PCC e as medidas preventivas correspondentes; Limites crticos para cada PCC; Sistemas utilizados para monitorar cada PCC; Aes corretivas para desvios observados nos limites crticos; Procedimentos de registros; Procedimentos para verificao do plano APPCC; b) Registros obtidos durante a operao do plano.
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ETAPAS PARA ELABORAO E IMPLANTAO DO PLANO DE APPCC O Plano APPCC desenvolvido por meio de uma seqncia lgica de etapas: 1 ETAPA - Formao da Equipe A equipe deve ser constituda de pessoal que esteja familiarizado com os produtos, seus mtodos de elaborao e com o estabelecimento produtor. Essa equipe deve ser selecionada cuidadosamente. Seus possveis integrantes podem incluir: gerente, microbiologistas, compradores, tcnicos especializados, capatazes, chefes de sees especficas e operrios, coordenados por um responsvel tcnico do controle da qualidade, devidamente capacitado em APPCC. 2 ETAPA - Identificao da Empresa A - Identificao Completa da Empresa B - Organograma da Empresa Definir as funes e atribuies dos responsveis pela elaborao, implantao, acompanhamento e reviso do APPCC. 3 ETAPA - Avaliao dos Pr-requisitos Realizar estudos visando analisar a situao do estabelecimento e traar a estratgia para alcanar os objetivos finais. Devem ser analisados os seguintes aspectos: 1. Lay-out do estabelecimento 2. Manuteno das instalaes 3. Equipamentos 4. gua de abastecimento 5. Sade dos operrios e hbitos higinicos 6. Controle de insetos e roedores 7. Limpeza e sanificao 8. Aferio dos instrumentos 9. Qualidade da matria-prima e ingredientes 10. Procedimentos de recolhimento do produto final 11. Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores
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4 ETAPA - Programa de Capacitao Tcnica A empresa dever garantir condies para que todas as pessoas sejam capacitadas, facilitando a sua participao em treinamentos para a sua correta aplicao. A capacitao deve ser de forma contnua para propiciar atualizao e reciclagem de todos os envolvidos. O contedo programtico dos treinamentos dever abranger preferencialmente: a) sensibilizao para a qualidade; b) perigos para a sade pblica ocasionados pelo consumo de alimentos; c) deteriorao de alimentos perecveis; d) lay-out operacional; e) programas de higiene; f) etapas de elaborao e implantao. 5 ETAPA - Seqncia lgica de Aplicao dos Princpios do APPCC Nesta etapa esto listados os doze passos que sero necessrios implantao da APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete princpios bsicos do plano. 1 Passo - Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1 etapa; 2 Passo - Descrever o produto; 3 Passo - Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
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Fonte: Portaria N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 (MAPA). Disciplina: Controle de Qualidade Prof : Florencia Cladera
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4 Passo - Construir o diagrama operacional (fluxograma);
Fonte: Portaria N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 (MAPA).
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5 Passo - Verificar, na prtica, a adequao do diagrama operacional; 6 Passo - Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princpio 1);
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7 Passo - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria (Princpio 2);
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8 Passo - Estabelecer os limites crticos para cada PCC (Princpio 3);

Os limites crticos so os valores que separam os produtos aceitveis dos inaceitveis, podendo ser qualitativos ou quantitativos. Como exemplos podem ser citados: a) tempo; b) temperatura; c) presso; d) pH; e) umidade; f) atividade de gua; g) acidez titulvel; h) concentrao salina; i) cloro residual livre; j) viscosidade; l) preservativos; m) textura; n) aroma; o) peso lquido.
O estabelecimento desses limites dever ser baseado no conhecimento disponvel em fontes, tais como: regulamentos e legislao; literatura cientfica; dados de pesquisa oficialmente reconhecidos; referncias de especialistas de indstrias, universidades ou instituies reconhecidas; experincias prticas com embasamento cientfico; normas internas de cada empresa, desde que atendam aos limites estabelecidos na legislao.
9 Passo - Estabelecer o sistema de monitorizao para cada PCC (Princpio 4);

Os principais tipos de monitorizao so: observao contnua, avaliao sensorial, determinao de propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas. A monitorizao aplicada por meio de observao, anlises laboratoriais ou utilizao de instrumentos de medida. Os procedimentos de monitorizao devem identificar: a) o que ser monitorado; b) como os limites crticos e as medidas preventivas podem ser monitoradas; c) com que freqncia a monitorizao ser realizada; d) quem ir monitorar; e) plano de amostragem (especfico por cada categoria de alimento). O responsvel pela monitorizao deve: a) ser consciente da importncia de sua funo; b) dominar a aplicao de tcnicas e mtodos; c) registrar precisamente as informaes nos formulrios especficos.
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10 Passo- Estabelecer as aes corretivas (Princpio 5);

Quando se constatar um desvio nos limites crticos estabelecidos, sero imediatamente executadas as aes corretivas para colocar o PCC novamente sob controle. As aes corretivas devem ser especficas e suficientes para a eliminao do perigo aps a sua aplicao. Por exemplo: recalibrar equipamentos; rejeitar a matria-prima; reprocessar. Para cada PCC devem estar estabelecidas uma ou mais aes corretivas, claramente assinaladas, de tal modo que o operador do processo saiba exatamente o que fazer e esteja autorizado a adot-las.
11 Passo - Estabelecer os procedimentos de verificao (Princpio 6);

Os procedimentos de verificao visam determinar se os princpios do Sistema APPCC esto sendo cumpridos no plano e/ou se o plano necessita de modificao e reavaliao, bem como comprovar o funcionamento do Sistema APPCC e o atendimento da legislao vigente. Nos procedimentos de verificao sero observados os seguintes itens: a) reviso do plano APPCC (pr-requisitos, normas regulamentares, obedincia aos princpios da APPCC, etc.); b) registros do APPCC; c) adequao das aes corretivas; d) controle dos PCCs; e) reviso dos limites crticos; f) procedimentos de aferio e calibrao de equipamentos e instrumentos; g) amostragem e anlises fsicas, qumicas, microbiolgicas e sensoriais para confirmar se os PCCs esto sob efetivo controle; h) avaliao da execuo do plano, sempre que ocorra uma alterao na tcnica de elaborao do produto.
12 Passo - Providenciar a documentao e estabelecer os procedimentos de registro (Princpio 7). 6 ETAPA - Encaminhamento da Documentao para Avaliao pelo DIPOA (para produtos de origem animal). 7 ETAPA - Aprovao, Implantao e Validao do Plano APPCC.
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ROTEIRO PARA ELABORAO DO PLANO APPCC

1) IDENTIFICAO DA INDSTRIA
a. b. c. d. e. f. Nome Endereo Telefone / Fax E-mail CGC Inscrio Estadual
2) RESPONSVEL TCNICO
a. Email:
3) PRODUTOS ELABORADOS E N DE REGISTRO 4) DESTINO DA PRODUO 5) HIERARQUIA ADMINISTRATIVA E FUNCIONAL DA EMPRESA

Data: ________________
Presidente / Superintendente
Diretores / Gerentes
Chefes de setores
Funcionrios em cada setor
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6) DESCRIO DOS PRODUTOS (descrever cada produto)

a. Nome do produto b. Nmero de registro. c. Caractersticas especficas: aw pH T de distribuio Outros
d. Necessidade de tratamento trmico antes de ser consumido: e. Embalagem. f. Vida de prateleira. g. Local de distribuio. h. Pblico a que se destina. i. Responsvel tcnico. j. Outros cuidados. k. Outros itens relevantes.
7) EQUIPE APPCC
Nome Funo Telefone E-mail
(Coordenador)
Fulano 1
Gerente Industrial Responsvel tcnico Chefe do Setor de Produo Tcnico do Laboratrio

(ex: tcnico em Qumica) (ex: Administrador de Empresas) (ex: Eng. Qumico) (ex: Biomdico) (ex: Eng. Alimentos)
Fulano 2 Fulano 3 Fulano 4 Fulano 5
Setor Administrativo
Aprovado por: Fulano 6, Presidente da Empresa X. Data: ____________
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8) FLUXOGRAMA DE PRODUO (para cada produto)

Nome do produto: _______________________ Data: _____________ Responsvel tcnico: _____________________ Tel/Ramal: _________
Ingredientes
Armazenamento
Preparo
Embalagem
Comercializao
9) ANLISE DE PERIGOS BIOLGICOS

Produto: _________________________ Data: _______________ Responsvel pela anlise de perigos biolgicos: _______________ Ingrediente Risco Severidade Perigo Medidas ou etapa do Justificativa (R) (baixo, (S) (baixa, biolgico preventivas mdio, alto) mdia, alta) processo
Risco = probabilidade de ocorrncia de um perigo. Severidade = conseqncia da ocorrncia de um perigo.

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10)
ANLISE DE PERIGOS QUMICOS
Produto: _________________________ Data: _______________ Responsvel pela anlise de perigos qumicos: _______________ Ingrediente Risco Severidade Medidas Perigo Justificativa ou etapa do (R) (baixo, (S) (baixa, biolgico preventivas mdio, alto) alta) processo
11)
ANLISE DE PERIGOS FSICOS
Produto: _________________________ Data: _______________ Responsvel pela anlise de perigos fsicos: _______________ Ingrediente Risco Severidade Medidas Perigo ou etapa do Justificativa (R) (baixo, (S) (baixa, preventivas biolgico mdio, alto) alta) processo
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12)
PLANO APPCC
Endereo: ______________________ Responsvel tcnico: _____________
Empresa: ____________________ Produto: _____________________ Data: _______________
Etapa
PCC Medidas Limite Limite Monitoramento Ao Registro Perigo Verificao / PC preventivas crtico operacional corretiva formulrio
O qu? Como? Quando? Quem? O qu? Como? Quando? Quem? O qu? Como? Quando? Quem? O qu? Como? Quando? Quem? O qu? Como? Quando? Quem?
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EXEMPLO DE PLANO APPCC

PLANO HACCP
1) Identificao da Empresa: 1.1) 1.2) 1.3) 1.4) 1.5) 1.6) 1.7) Nome: Davaca Alimentos Ltda Endereo: Rua Joo X, n 1530, Bairro Santa Telefone: (51) 3123-1234 Fax: (51) 3123-1235 E-mail: davaca@davaca.com.br CGC: 22.222.2222/0001-90 Inscrio Estadual: 003/0009853
Teresa, Taquara -RS
2) Responsvel Tcnico: Fulano 2 (Biomdico) 2.1) E-mail: fulano1@davaca.com.br 3) Produto elaborado e n de registro: iogurte batido sabor morango - n registro: 0001/2002 4) Destino da Produo: mercado interno (distribuio nos mercados, mini-mercados e lojas de convenincia dos estados RS e SC).
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5) Hierarquia administrativa e funcional da empresa: Data: 20/08/2006

Hierarquia administrativa e funcional da Davaca Alimentos Ltda
Presidente
Gerentes (2)
Chefes de Setores (3)
Administartivo (4)
Produo (10)
Expedio (3)
Outros (3)
6) Equipe HACCP: Nome

Fulano 1 Fulano 2 Fulano 3 Fulano 4 Fulano 5 Gerente Industrial (Eng. Alimentos) Responsvel tcnico (Biomdico) Chefe do Setor de Produo Tcnico do Laboratrio Setor Administrativo
Funo
Telefone
(51) 3123-1234 fulano1@davaca.com.br R:12 fulano1@davaca.com.br fulano1@davaca.com.br fulano1@davaca.com.br fulano1@davaca.com.br
E-mail
(51) 3123-1234 R:13 / (51) 9999-8888 (51) 3123-1234 R:15 (51) 3123-1234 R:14 (51) 3123-1234 R: 10
Aprovado por: Fulano 6, Presidente da Davaca Alimentos Ltda. Data: 20/08/2006
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7) Descrio dos Produtos 7.1) Nome do produto: Iogurte batido sabor morango (produto integral) 7.9) Nmero de registro: 0032/2001 7.2) Caractersticas especficas: aw: 0,92 pH: 4,3 Temperatura de distribuio: no superior a 7C (opo
da empresa; sabe-se que o limite 10 C)
7.3) Necessidade de tratamento trmico antes de ser consumido: no (produto pronto para consumo) 7.4) Embalagem: recipientes termoformados de policloreto de vinila,
lacrados com folha de alumnio revestida por verniz. Unidades de 200 mL.
7.5) Vida-de-prateleira: 30 dias 7.6) Local de distribuio: mercados, mini-mercados e lojas de

convenincia do estado do RS
7.7) Pblico a que se destina: pblico em geral 7.8) Responsvel tcnico: Fulano 2 (Biomdico)
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8) Fluxograma de produo:
Nome do produto: iogurte batido sabor morango (produto integral) Data: 20/08/2006 Responsvel tcnico: Fulano 2 (Biomdico) Tel: (51) 3123-1234 R:13 / (51) 9999-8888
Produo de Iogurte Batido Sabor Morango Recepo da matria-prima
Pr-aquecimento
Centrifugao
Homogeneizao
Pasteurizao do leite Inculo
Fermentao
Resfriamento Ingredientes adicionais
Envase
Estocagem
Distribuio
a
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Produto: Iogurte Batido
Data: 22/06/07
Responsvel pela anlise de perigos biolgicos: Fulano 2
ANLISE DE PERIGOS BIOLGICOS

INGREDIENTES OU ETAPA DO PROCESSO Leite cru PERIGO BIOLGICO
1- Salmonella 2 - L. monocytogenes 3 - Enterotoxina S. aureus 4 - E. coli enteropatognica 5 Enterotoxina B. cereus E. coli enteropatogncia 1- Salmonella 2 - L. monocytogenes, 3 - Enterotoxina S. aureus 4 - E. coli enteropatognica
RISCO SEVERIDADE (R) (S)

12345M A B M M
JUSTIFICATIVA
O leite cru pode estar contaminado com os perigos citados A mo do ordenhador e/ou a teteira podem estar contaminada(s) Os microrganismos podem se multiplicar (em temperaturas altas) e poder haver produo da enterotoxina do S. aureus O leite pode estar contaminado com S. aureus e haver a produo de enterotoxina Pode haver a sobrevivncia dos microrganismos citados
MEDIDAS PREVENTIVAS
- Pasteurizao - Controle de Temperatura - BPF - Manejo do rebanho - Higienizao das mos e do equipamento (BPF) - Controle de Temperatura - Higienizao do caminho - Controle de Temperatura (abaixo de 10C) - Controle de tempo (vazo) e temperatura
Ordenha
Transporte
Recepo do leite cru Pasteurizao
Enterotoxina S. aureus 1 - Salmonella 2 - L. monocytogenes, 3 - E. coli enteropatognica
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Data: 22/06/07
Responsvel pela anlise de perigos biolgicos: Fulano 2
ANLISE DE PERIGOS BIOLGICOS INGREDIENTES OU ETAPA DO PROCESSO PERIGO BIOLGICO Inculo (E. coli enteropatognica, Salmonella e patgenos que vierem no laudo), Enterotoxina do B. cereus E. coli enteropatognica, Salmonella e patgenos que vierem no laudo RISCO (R) SEVERIDADE (S) JUSTIFICATIVA MEDIDAS PREVENTIVAS
Fermentao
O inoculo pode estar contaminado. - Laudo do inoculo Pode haver a - Reduo do pH produo da (abaixo de 4,5) enterotoxina do B. cereus Os ingredientes podem estar contaminados - Laudo dos ingredientes
Mistura
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Data: 22/06/07
Responsvel pela anlise de perigos qumicos: Fulano 8
ANLISE DE PERIGOS QUMICOS INGREDIENTES OU ETAPA DO PROCESSO Leite cru PERIGO QUMICO Micotoxina M1 e antibitico RISCO SEVERIDADE (R) (S) B A JUSTIFICATIVA Pode haver contaminao do leite por antibitico e micotoxina M1 MEDIDAS PREVENTIVAS - BPA (rao) - Controle de mastite e testes de inibidores
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Data: 22/06/07
Responsvel pela anlise de perigos qumicos: Fulano 9
ANLISE DE PERIGOS FSICOS INGREDIENTES OU ETAPA DO PROCESSO Leite cru Centrifugao Mistura PERIGO FSICO Sujidades Sujidades Sujidades RISCO (R) A B M SEVERIDADE (S) B B B JUSTIFICATIVA Pode haver a presena de sujidades no leite cru Pode continuar havendo presena de sujidades no leite centrifugado Pode haver a presena de sujidades no mix de ingredientes adicionais MEDIDAS PREVENTIVAS - Manuteno preventiva da centrfuga - BPF - Manuteno preventiva da centrfuga - Peneiramento
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PLANO HACCP Empresa: Davaca Alimentos Ltda Produto: Iogurte Batido

Etapa PCC/ PC Perigo MP
Endereo: Rua Joo X, n 1530, Bairro Santa Teresa, Taquara -RS Responsvel tcnico: Fulano 2 Data: 20/08/06
LC LO Monitoramento O qu? Temperatura Como? Sensor de temperatura Quando? Recepo do leite cru Quem? Operador O qu? Antibitico Como? Teste de inibidores Quando? Recepo do leite cru Quem? Laboratorista O qu? Vazo e temperatura Como? Sensor de vazo e temperatura Quando? Na etapa de pasteurizao Quem? Controle automtico
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Ao corretiva Rejeio da matriaprima
Registro formulrio
Verificao O qu? Planilha A Como? Inspeo visual Quando? Recepo do leite Quem? Chefe do Setor de Produo O qu? Planilha B Como? Inspeo visual Quando? Recepo do leite Quem? Chefe do Setor de Produo O qu? Planilha C Como? Inspeo visual Quando? Final de cada turno Quem? Chefe do Setor de Produo
Recepo do leite cru
PCC
Biol
Controle de temperatura
10 C
7 C
Planilha A
Recepo do leite cru
PCC
Quim
Controle de mastite e teste de inibidores
Ausnci a
Ausncia
Rejeio da matriaprima
Planilha B
Pasteurizao
PCC
Biol
Controle da vazo e temperatura
Vazo= 10000L /h T=72 C
Vazo= 9600L/h T=75 C
Reproces samento do leite
Planilha C
PLANO HACCP Empresa: Davaca Alimentos Ltda Produto: Iogurte Batido

Etapa PCC/ PC Perigo MP
Endereo: Rua Joo X, n 1530, Bairro Santa Teresa, Taquara -RS Responsvel tcnico: Fulano 2 Data: 20/08/06
LC LO Monitoramento O qu? pH Como? Sensor de pH Quando? Na etapa de fermentao Quem? Controle automtico O qu? Laudo Como? Verificao do laudo Quando? Recepo dos ingredientes adicionais Quem? Encarregado Ao corretiva Aumento do tempo de fermentao at o valor de pH desejado Registro formulrio Verificao O qu? Planilha D Como? Inspeo visual Quando? 2 em 2 horas Quem? Chefe do Setor de Produo O qu? Planilha E Como? Inspeo visual Quando? Chegada dos ingredientes Quem? Chefe do Setor de Produo
Fermentao
PCC
Biol
Reduo do pH
4,5
4,2
Planilha D
Mistura
PCC
Biol
Laudo
Ausncia
Ausncia
Rejeio dos ingredientes
Planilha E
Pg. 38
BIBLIOGRAFIA
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurana alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002. GERMANO, P; GERMANO, M.I. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos, So Paulo, Varela, 2003. HAZELWOOD E Mc LEAN. Manual de Higiene para manipuladores de alimentos. So Paulo: Varela, 1998. IAMFES (International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarinas). Guia de procedimentos para implantao do mtodo APPCC. Ctara Editora: So Paulo, 1997. JAY, J. Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. SILVA JR., E. Manual de Controle higinico-sanitrio em alimentos. 5 ed. So Paulo: Varela, 2004.
Pg. 39

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3.1. PRINCPIO 1: ANLISE DOS PERIGOS E MEDIDAS PREVENTIVAS

Perigo: deve ser controlado por algum PCC

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DIAGRAMA DECISRIO PARA IDENTIFICAO DE PCCs

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Os seguintes fatores podem ser utilizados para os PCCs:

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O equipamento de monitoramento adequadamente para manter a preciso.

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4 Passo - Construir o diagrama operacional (fluxograma);

Fonte: Portaria N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 (MAPA).

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Fonte: Portaria N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998 (MAPA).

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7 Passo - Identificar os PCCs e aplicar a rvore decisria (Princpio 2);

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Empresa: __________ Produto: _ Data: _____