Introduccin

La cerveza es una bebida alcohlica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotmicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura. Se denomina cerveza a una bebida alcohlica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado en agua con levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o S. carlsbergensis) y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras plantas. Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol. Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la ms habitual es la obtenida a partir de la fermentacin de la cebada.

Historia
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha ido desarrollando a lo largo de 5.000-8.000 aos. Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la produccin de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Existen ilustraciones de la elaboracin de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones Egipcia y Babilnica, de unos 4.300 aos de antigedad. Durante la civilizacin griega y ms tarde durante la romana, el dominio del vino se convirti en una cuestin de importancia para el mercado internacional. Explicar cmo sucede la fermentacin no fue posible hasta el siglo XIX. Debieron producirse varios descubrimientos independientes de que exponiendo al aire los jugos de frutas, o los extractos de cereales, se obtenan bebidas fermentadas. Lo que no impidi que se fueran introduciendo sucesivas mejoras en las tcnicas de elaboracin.

Materias primas
Malta Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en al propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos.

Lpulo El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma. Levadura Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis Adjuntos (Grits) Debido a la alta fuerza diastsica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color ms claro con un sabor ms agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptacin de enfriamiento.

Agua Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la fabricacin de cerveza se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser completamente normales. Maracuy Passiflora edulis, es una planta trepadora del gnero Passiflora, nativa de las regiones clidas de Amrica del Sur. Se cultiva comercialmente en la mayora de las reas tropicales y subtropicales del globo.

Etapas
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza. Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 C (destinado a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables) y se mantiene esa temperatura durante hora y media. Final de maceracin. Se detiene todas las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 C, lo que destruye todas las enzimas. Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que normalmente se utiliza en alimentacin animal.

Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones tcnicas como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante esta etapa se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se aaden al principio mientras que los aromticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta operacin, se procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente. Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms altas que 35 C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible. Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido de CO2 y distribuidas. La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describi como la vie sans lair (la vida sin el aire). La fermentacin tpica es llevada a cabo por las levaduras. Tambin algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla. Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentacin en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.

Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduracin en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.

Resultados
El proceso de elaboracin se llev acabo por un tiempo de 29 das. Se obtuvo 10 litros de cerveza con estas caractersticas: Color ambarino con tonos marrones. Olor caracterstico. Aspecto cristalino no turbio. Sabor amargo. Baja concentracin de CO2 disuelto en la bebida.

Poca espuma.

Recomendaciones
La maceracin se debe realizar a temperatura estrictamente constante.
Con ello se consigue a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables.

No exponer la levadura es la temperatura elevada o la muy fra, por lo que es recomendable conservarla siempre en un lugar ms bien fresco o a temperatura media. Estos microorganismos pueden inactivarse o inclusive morir.

Para el proceso de fermentacin se requiere de una trampa de aire. La levadura puede actuar en ausencia de oxgeno y a una temperatura adecuada, si permitimos el paso de oxgeno al interior del fermentador, ste podra convertirse en un sitio idneo para la reproduccin de bacterias aerbicas.

Para incrementar el grado de alcohol se recomienda agregar azcar despus de siete das de iniciado el proceso, con ello se consigue una segunda fermentacin. Especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico.