Sunteți pe pagina 1din 6

Compusi N-nitrozani

Formarea N-nitrozo compuilor in vivo aceti compui se formeaz din nitrii i compui aminai, n mediu acid sau neutru, sub aciunea enzimelor bacteriene. Aceast transformare poate avea loc oriunde, dac nitriii, compuii aminai nitrozabili i bacteriile coexist. N-nitrozaminele au fost puse n eviden n saliv, stomac, colon, vezica urinar i vagin, dar sunt reinute datorit caracterului lor organotrop, numai dac sunt activate local. Studii epidemiologice au ajuns la concluzia c n zonele unde se consum cantiti mari de nitrai, incidena cancerului gastric este mai mare dect la persoanele cu dieta sarac n nitrai. Nu se tie dac stomacul este organul int pentru toate nitrozaminele produse n organism sau dac nitrozaminele produse la acest nivel sunt activate local de microbiota gastric. Prin alimentaie se consum n general o cantitate mic de nitrii, dar nitraii aflai n alimente n cantiti destul de mari, sunt redui la nitrii de ctre unele specii bacteriene (de ex. enterobacterii). Prin cuplarea nitriilor cu aminele alimentare i cu cele secundare utilizate ca prezervani, rezult nitrosamine cancerigene. Dup unii autori, riscul ar fi minor deoarece nitraii ar fi absorbii nainte de a ajunge n contact cu microbiota intestinal. N-nitrozo compuii (N-nitrozamine care sunt organotrope i induc tumori n organele specifice i N-nitrozamide care sunt direct cancerigene) formeaz un grup de substane cu puternic efect carcinogen asupra tuturor speciilor animale testate, fiind astfel greu de crezut c specia uman ar face excepie. Etiologia cancerului colo-rectal este explicat n prezent prin ipoteza multifactorial, riscul individual pentru aceast boal fiind determinat de factori genetici, dar apariia acestei forme de cancer ar putea fi mediat i de bacterii, n funcie de factorii alimentari. Incidena cancerului de colon i a colopatiilor este redus la populaia care consum o diet bogat n fibre vegetale, comparativ cu cea care are o alimentaie bogat n grsimi animale i proteine. Regimul alimentar, mai precis carnea i grsimile, se pare c particip la geneza acestei boli, dei nu au fost detectate substane alimentare carcinogene care s explice distribuia cazurilor. De exemplu, cantiti mari de grsimi n diet, determin preponderena speciilor bacteriene intestinale capabile s descompun aceste substane. Experimental, s-a reuit s se sintetizeze un compus aromatic policiclic din steroizii biliari, care devine cancerigen sub aciunea bacteriilor anaerobe din microbiota intestinal: Bacteroides fragilis, Clostridium paraputrificum, Clostridium butyricum. In zonele cu inciden sczut a cancerului de colon se

gsete un numr mai mic de germeni anaerobi din genul Bacteroides i un numr mai mare de enterococi (Enterococcus faecalis) germeni aerobi, facultativ anaerobi. S-au realizat studii privind rolul microbiotei intestinale i al compoziiei acesteia, la populaii care prezint un risc crescut de cancer de colon, corelat cu tipul de diet specific la loturi de indivizi aparinnd populatiei japonezohawaiene cu polipi i la loturi martor de indivizi japonezo-hawaieni cu diet de tip occidental, caucazieni cu diet de tip occidental i japonezi din mediul rural cu diet de tip tradiional. Densitatea mare a populaiilor de Bacteroides sp. i surprinzator, Bifidobacterium sp., au fost asociate cu un risc crescut pentru apariia cancerului de colon. Anumite specii de Lactobacillus i specia Eubacterium aerofaciens (bacterie anaerob) care de asemenea produce cantiti importante de acid lactic, sau dovedit a fi asociate cu un risc sczut n apariia cancerului de colon. De asemenea, s-au efectuat studii comparative privind compoziia n specii a microbiotei intestinale dominante la bolnavii cu cancer de colon, cu alte cancere n afara localizrii gastrointestinale i cu boli nemaligne. Bolnavii cu cancer de colon i cu boli nemaligne nu difer n privina numrului total de aerobi i anaerobi. La bolnavii cu cancer de colon predomin microbiota aerob i scade numrul cocilor anaerobi, ca i a bacteriilor din genurile Eubacterium si Fusobacterium. S-a demonstrat c speciile aerobe pot s produc mai uor amine, dect bacteriile anaerobe nesporulate. Deci bacteriile aerobe asigur substratul, respectiv aminele, care intr apoi n reacia de nitrozare cu nitraii. Exist date care arat c infeciile bacteriene acute la bolnavii canceroi ar influena favorabil desfurarea bolii i supravieuirea, iar administrarea de vaccinuri bacteriene (imunomodulatori de tipul Cantastim, BCG, Corynebacterium parvum) ar avea avea un efect mai bun, comparativ cu infeciile naturale. Datele epidemiologice din era antibioticelor arat c n rile dezvoltate i n curs de dezvoltare, pe msur ce incidena infeciilor a sczut, incidena cancerului a crescut. Literatura de specialitate menioneaz date privitoare la frecvena sczut a metastazelor n cazurile de melanom din Africa, unde incidena tumorii primare este mare, dar adesea leziunile sunt suprainfectate i ulcerate. Aceste afirmaii se bazeaz pe ideea c orice factor supresor al sistemului imunitar poate s determine o inciden crescut a cancerului, iar cei care l stimuleaz, cum ar fi infeciile bacteriene, pot reduce incidena cancerului i pot reprezenta n acelai timp i modaliti terapeutice ale acestuia. Exist date, chiar dac nu suficient argumentate, care ncearc stabilirea unei corelaii ntre incidena cancerului i cea a bolilor infecioase, ca i cu utilizarea antibioticelor i a antipireticelor. Agenii infecioi stimuleaz sinteza de - interferon, cu efect antitumoral, de ctre limfocitele T activate i de factor pirogen endogen- de ctre

macrofagele activate, care determin reacia de febr, considerat a avea efect pozitiv, att n aprarea antiinfecioas, ct i n cea antitumoral.

Nitrozaminele
Nitrozaminele sunt compui chimici care prezint o toxicitate slaba sau medie dar o puternica aciune cancerigena. Mecanismul de aciune al nitrozaminelor Nitrozaminele ptrunse in organism sunt biotransformate pe cale cnzimatica in organe cu formarea de metaboliti active.Prezenta sau absenta leziunilor maligne se datoreaza modificrii de structura a ADN ului datorita radicalilor alchil active ce se formeaza din nitrosamine. Aceti radicali alchili vor reaciona cu gruparea 6 - cetonica a guaninei care in mod normal se leaga de citozina.Prin urmare guanina, respective alchilulguanina se va lega de timina si nu de citozina. Rezultatul este modificarea structurii ADN -ului ceea ce va conduce la sinteza de proteine anormale, atipice care nu mai (sunt) rspund sistemelor de control al celulelor.Prin urmare are loc o degenerare a celulei adica creterea rapida si anormala a celulei ceea ce conduce la cancer. Nitrozaminele se pot forma in produse alimentare (sinteza exogena) sau in organism (sinteza endogena). Formarea nitrozaminelor in produsele alimentare Are loc atunci cand exista substante de nitrozare, azotiti sau potenial azotati care sa se transforme in azotiti precum si NO din fum sau gaze de ardere in cazul prajirii sau frigerii camii. Daca exista substante ce se pot nitroza precum aminoacizii liberi , aminoacizii legati in protein sau aminele formate prin precese de fermentare, maturare, aciunea microorganismelor, tratare termica. Formarea nitrozaminelor in produsele alimentare depinde de mai multi factori: cantitatea dc azotat si azotit din produsele alimentare: in produsele vegetale cantitatea de azotat si azotit mai poate fi uor controlata datorita utilizrii excesive si iraionale a ngrmintelor chimice azotoase; In produsele de origine animala, desi cantitatea de azotati si azotiti este legiferata iar continutul de azotit scade in urma procesarilor(sarare. afumare, pasteurizare si uscare), in aceste produse s-au gsit cantitati chiar de 6 mg /100 g produs de azotit. Cercettorii precizeaza ca nitrozaminele se pot forma si cu cantitati mai mici chiar de 1 mg/100 g produs azotit:

cantitatea de aminoacizi liberi, aminoacizi legai in P si de amine. Acestea la rndul lor depind de: felul produsului, de procesele enzimatice care au loc in produs (maturarea camii, a branzeturilor. petelui) mai depinde de intensitatea sterilizrii care conduce la o hidroliza parial a proteinelor formare de aminoacizi ce pot fi ulterior decarboxilati si dezaminati nu depinde de procesele fermentative care pot avea Ioc la bere si vin prin care se formeaza amine secundare; tratamentul termic temperaturile inalte favorizeaza formarea nitrozaminelor. Anumii aminoacizi se pot decarboxila formnd amine care in prezenta azotitilor din produsele alimentare formeaza nitrozamine. Aceti aminoacizi sunt : glicocolul, alanina. valina,arginina, histidina, prolina, triptofanul. nitrozaminele se pot forma in produsele din carne chiar daca nu au fost supuse unui tratament termic dar sunt pastrate o perioada mare de timp.; PTT-ul optim de formare a nitrozaminelor este de 2,5 -3,5 dar se pot forma si la un PTT de 4; Substante cu aciune de inhibare a reaciei de nitrozare: acid ascorbic. acid izoascorbic. tocoferolul. derivaii acidului galic, cisteina si glutationul redus, coloizi de tipul amidonului, substante cu aciune inhibatoare asupra microorganismelor cum ar fi: conservanti, antioxidanti, care impiedica acumularea de amine. Nitrozaminele care se pot forma sunt de doua tipuri, nixolatile fiind mai puin studiate cum ar fi nitrozometilguanina, nitrozomctiltiourea, nitrozosarcozina si nitrosamine volatile cum ar fi: azotnitrozopirolidina si nitrozopiperidina. Sinteza endogena a nitrozaminelor In organism nitrozaminele se pot forma in aparatul digestive si urinar prin doua mecanisme: in stomac prin reacia chimica dintre azotiti si amine la H acid; in intestinal subire si caile urinare prin activitatea metabolica a microorganismelor. In primul caz reacia de nitrozare are loc intre azotiti si aminoacizi liberi la PTT acid al stomacului , nitrozare care poate avea loc fie intre aminoacid si azotiti urmata de decarboxilare rapida (ex. Prolina cand se formeaza N nitrozopirolidina), fie reacia de nitrozare sa aiba loc dupa decarboxilarea iniiala a aminoacidului, caz in care se formeaza N - nitrozopiperidina. La formarea nitrozaminelor participa si unii compui biologic activi: colina, acctilcolina, lecitina, camitina. betoina si unii compui fenolici. Cel de-al doilea caz in carc microenzimele se pot forma si la ph neutru sau basic, atunci cand exista azotiti si anume in prezenta florei microbiene care poate fi formata din Escherichia Coli, Clostridium, Staphilococum, Streptococum, Proteus, Bacterioides.

In mod normal la un individ sanatos probabilitatea existentei celor trei reactanti este nula. In cazul unei infecii urinare cum ar fi cistita, cei trei reactanti se intalnesc si ca atare se formeaza nitrozamine.

Prezenta nitrozaminelor in produsele alimentare


Produsele din carne In stare proaspata produsele din came nu conin nitrosaminc. Prin tratamente termice sau pstrare indelungata se formeaza in special N nitrozopirolidina. Ca urmare a tratamentului termic au loc hidroliza pariala a proteinelor, decarboxilarea aminoacizilor rezultati si formarea in prezenta azotittului a N nitrozopirolidinci. Nitrozamincle se mai pot forma si datorita utilizrii condimentelor si amestecurilor de sa rare. astfel piperul este o sursa de N - nitrozopirolodina iar boiaua de ardei este o sursa de N - nitrozopiperidina. Reacia de nitrozare poate fi blocata prin utilizarea unor substante inhibitoare precum tocoferolii. acidul ascorbic, derivai ai acidului galic si antioxidanti. Legislaia din Romania nu permite ca valoarea coninutului de dimetilnitrozamina si dictilnitrozamina si N nitrozopirolidina sa lie mai marc de 1 mg/kg de produs. Produsele din peste Produsele din peste conin mai frecvent dietilnitrozamine. In stare proaspata conin cantitati mici de nitrozamine. Dar prin prelucrare tehnologica (afumare. sarare) continutul acestora creste datorita prezentei in cantitati mari de azotiti din amestecuri de sarare sau ca impuritati ce insotesc sarea precum si datorita microflorei. Speciile de peste marin conin o cantitate mai marc de nitrozamine dect cele din ruri. Prin procesul de afumare creste continutul de nitrozamine, cantitatea fiind diferita in funcie de metodele de afumare aplicate. Afumarea la cald conduce la formarea unor cantitati mai mari de nitrozamine dect afumarea la rece, caz in care continutul de nitrozamine este aproape la fel ca in pestele proaspat. Lapte si derivate lactate Acestea nu conin nitrozamine, doar laptele praf coninnd cantitati mai mici dc 1,19 nanograme/kg. Prin procesul de maturare la brnzeturi se pot forma cantitati mici dc nitrozamine datorita mucegaiurilor Penicillinum Camenberti si Penicillinum Mucoz. Nitrozamine care nu prezint pericol pentru sanatatea omului :produse vegetale cu excepia spanacului, uleiul de soia, produse vegetale conservate prin

sarare. Produsele vegetale nu contin nitrozamine sau acestea se gsesc in cantilati foarte mici ca urmare a decarboxilarii si formarii de amine din lecitina, spemiina si spemiidina. Cerealele pot sa conin cantitati mici de nitrozamine datorita Pseudomanas Herbicola. Berea si buturile alcoolice distilate Berea conine cantitati mici de nitrozamine care se formeaza in procesul de uscare al maltului. Cantitati ceva mai mari de nitrozamine conine Berea neagra si e rezultata din maltul uscat cu ajutorul gazelor dc ardere. Whiskey-ul conine urme de nitrozamine deoarece se obine din cereale germinate. Alte produse ce pot conine nitrozamine: unele preparate farmaceutice care conin amine secundare si tertiare; fumul de igara care in organism formeaza nitrozamine cancerigene precum dimetilnitrozamine, N-nitrozopiroidina, N-nitrozonicotina unele produse care nu au capacitate mare dc nitrozare ducnd la formarea de nitrozamine cancerigene si mutagene.