Quocurrealcocinarlosalimentos?Cmoseformalaacrilamida?

Hacemilesdeaosquenosservimosdelcalorparacocinarlosalimentos.Sin embargo,ademsdeconseguirelsabor,elaromayelcolordeseados,elproceso de calentamiento de los alimentos puede conllevar la formacin de sustancias menos recomendables. Una de estas sustancias que ha despertado un gran intersentreloscientficosylosmediosdecomunicacinenlosltimosaosesla acrilamida.
Alprincipio,laacrilamidasloseconocaporsuusoenprocesosindustrialescomola fabricacindeplsticos,colas,papelycosmticos.Laexposicinfortuitadelostrabajadores deestasindustriasaniveleselevadosdeacrilamidallevalaidentificacindeesta sustanciacomounaneurotoxina.Estosignificaque,endosiselevadas,laacrilamidapuede daareltejidonervioso.Enanimales,sesabequelaexposicinadosisaltasdeacrilamida producecnceryafectaalareproduccin. En2002,investigadoresdelaUniversidaddeEstocolmo(Suecia)realizaronun descubrimientosorprendente:laformacindeacrilamidaenlosalimentos.Desdeentonces sehaencontradoestasustanciaenunaampliavariedaddealimentosprocesadosa temperaturaselevadas.Laacrilamidapuedeformarseenalgunosalimentosduranteelprocesodecalentamiento,cuandose alcanzantemperaturasde120Comsalfrer,tostaroasar.Porejemplo,inicialmentesedescubriquelaspatatasfritas caserasyempaquetadas(ochips),lasgalletasdulcesysaladas,elpantostado,loscerealesdedesayuno,laspatatasasadas, ciertosproductosdeconfiterayelcaflacontenan.Lasinvestigacionesposteriorestambinhanhalladoacrilamidaenlasfrutas deshidratadas,lasverdurasasadas,lasaceitunasnegrasyen algunosfrutossecostostados. Cmoseformalaacrilamidaenlosalimentos? LaacrilamidaseformacomoresultadodeloqueseconocecomolareaccindeMaillard,queesunareaccinqumicaentreun aminocido(componentebsicodelasprotenas)yunazcarsimplecomolaglucosa,lafructosaolalactosa. Elcaloresnecesarioparainiciardichareaccin,queproducetodaunaseriedecambiosqumicoscuyoresultadoesla caramelizacindelalimentoylaformacindeunaseriedecompuestosdearomaysabor.Estoscompuestoscombinadosson losqueproporcionanlaaparienciayelsaborcaractersticosdelosalimentoscocinados.Unodelosejemplosmstpicosdela reaccindeMaillardeselaspectodoradoqueadquiereelpanblancoaltostarlo. Elprocesodeformacindelaacrilamidaenssloseconoceparcialmente,yaquelareaccindeMaillardesunadelas reaccionesqumicasmscomplicadasqueseproducenenlosalimentos.Sinembargo,suformacinparecedependerdeltipode alimento,latemperaturayeltiempoquesetardaencocinarlo.Engeneral,elniveldeacrilamidadelosalimentosquecontienen almidn,comoelpanolaspatatas,aumentacuandosecocinanatemperaturasaltasyduranteunperodolargodetiempo. Otrasinvestigacioneshanmostradoque,ademsdeltiempoylatemperaturaalaquesecocinanlosalimentos,lapresenciade unaminocidoconocidocomoasparaginaesotrofactordeterminanteenlaformacindeacrilamida. Esteaminocidoen concretotieneunaestructuraqumicamuyparecidaaladelaacrilamida,loquesugierequepodratransformarseenesta sustanciadurantelareaccindeMaillard. Culessonlosnivelesdeacrilamidahalladosenlosalimentos? Engeneralloscientficoscoincidenenquelosalimentosconunmayorcontenidodeacrilamidasonlosalimentosfritosu horneados,comolospasteles,laspatatasoelpan.ElComitMixtodeExpertosenAditivosAlimentarios(JECFA,porsussiglas eningls)informaqueelalimentoquemscontribuyealconsumototaldeacrilamidaenlamayoradelospasessonlas patatasfritas(1630%),laspatatasfritasdebolsa(chips)(646%),elcaf(1339%),losproductosdepasteleraylasgalletas dulces(1020%),ascomoelpanylabollera(1030%). 2Otrosalimentoscontribuyenmenosdel10%deltotal.Elconsumode acrilamidadentrodelaUEvaraentrelos0,3y1,4microgramosporkilogramodepesocorporalalda,ylacontribucindelos diferentestiposdealimentosvaradependiendodeladietanacional. 3 Hastaahoranosehaencontradoacrilamidaenalimentoscocidos,escalfadosococinadosalvapor.Estopodradeberseaquela temperaturamximaempleadaenestastcnicasnosuperalos100Cyalaausenciadecaramelizacin. Eslaacrilamidaperjudicialparalasalud? Pocodespusdelestudiosueco,elantiguoComitcientficosobrelaalimentacinhumana(SCF,porsussiglaseningls) publicsuopininsobrelaposibleamenazaparalasaludquerepresentabalapresenciadeacrilamidaenlosalimentos. 4 La OrganizacinMundialdelaSalud(OMS)afirmaque:laacrilamidaperteneceaungrupodesustanciasqumicasquenoparece tengan unumbralclaramenteidentificabledesusefectosesdecir,queconcentracionesmuyreducidasconllevaranunriesgo muyreducido,peronolaausenciadeeste. En2005,elPaneldelaAutoridadEuropeadeSeguridadAlimentaria(AESA)sobresustanciascontaminantesapoylas conclusionesdelinformedelJECFAdequedebantomarsemedidasparareducirlaexposicinaestasustancia. 2,6 Conelobjetivodeconocermejorelriesgoderivadodecocinardelosalimentosatemperaturasaltas,laComisinEuropea financielproyectoHEATOX(Sustanciastxicasgeneradasalcalentarlosalimentos:identificacin,caracterizacinyminimizacin delriesgo). 3Suobjetivoeraidentificar,caracterizaryminimizarelriesgoquesuponenloscompuestosadversosproducidos

Eldescubrimientodelaacrilamidaenlosalimentos

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duranteelprocesodecocinadodelosalimentos.Enparticular,seconcentrenlaacrilamiday,en2007,sepublicaronloscuatro principalesdescubrimientos,basadosenexperimentosrealizadosenlaboratorio:1) lapresenciadeacrilamidaenlosalimentos puedeserunfactorderiesgoparaelcncer2) sepuedereducirelniveldeacrilamidapresenteenlosalimentos,perono erradicarlototalmente3)contamosconmtodosanalticosparadetectarlapresenciadeacrilamidaenlosalimentosy 4) cocinarlosalimentospuedeproducirotroscompuestosimportantesparalasalud.

Qumedidasseestnadoptandoparareducirelniveldeacrilamidapresenteenlos alimentos?

Losfabricantesdeproductosalimentarioshantomadomedidasparareducirlaformacindeacrilamidaenalimentoscomoelpan tostado,lasgalletasyotrosproductoshorneados,ylaspatatasfritas,reorientandoelenfoquedelcontroldecalidadycambiando lasrecetasylosprocesosdecocinado.Sinembargo,esimportanteresaltarquetalesprocesosnopuedenmodificarunelemento importante,cuyoimpactoenelcontenidodelosprecursoresdelaacrilamidaenlamateriaprimaagrcolaessignificativo:elde losproductosestacionalesodetemporada. LaAsociacinEuropeadelaIndustriayComerciodeAlimentosyBebidas(eningls,CIAA)hapublicadounaHerramientacontra laacrilamidaquerecogelospasosaseguirtantoporlosfabricantesdealimentoscomoporlosconsumidoresparareducirel niveldeacrilamidaenlosalimentos. 7Tambinsehanconsideradoeincluidoenlamedidadeloposiblelosdescubrimientosdel proyectoHEATOXenlaactualizacindeestedocumento. Actualmente,lasinvestigacionessecentranenlaposibilidaddereducirelniveldeacrilamidapresenteenlosalimentos bloqueandolareaccinqueseproduceduranteelcocinado,mediantelabiotecnologaylaadaptacindelastcnicasdecultivo actuales.As,porejemplo,alaumentarelniveldesulfatoenlatierrayreducireldenitrgeno,sehaobservadounareduccin delniveldeacrilamidaenalgunascosechas.Esms,mediantelamodificacingentica sehaconseguidounavariedadde patatatotalmentenuevaquecontieneunniveldeazcarinferioraldelapatataconvencional. 8Porotrolado,disminuyendoel niveldeazcaresreductores(comolaglucosa)presentesenlaspatatas,esposiblereducir,almismotiempo,laconcentracinde acrilamida,yaqueestetipodeazcaressonuncomponenteclavedelareaccindeMaillard,durantelaqueseformanestos compuestosnegativos.Deformasimilar,setrabajaconlosgenesdelaplantaresponsablesdelcontroldelaformacinde asparagina.Puestoquelaasparaginaeselotrocomponenteclavedelaformacindeacrilamida,sisereducesunivelesmuy probablequedisminuyalaformacindeacrilamidadurantelareaccindeMaillard. Ventajasderivadasdecocinarlosalimentos Porreglageneral,cocinarlosalimentostienenumerosasventajasquenodebemosolvidar.Ademsdemejorarlapalatabilidady hacermsapetitososlosalimentos(aspecto,sabor,olor),reduceelriesgodeintoxicacin.Igualmente,elprocesodecocinado hacequenuestroorganismoasimilemejormuchosnutrientesesenciales. Qupodemoshacer? Mientraslasinvestigacionessiguenidentificandomodosdereducirlaformacindeacrilamidaalcalentaralgunosalimentos,los consumidoresdeberanevitarcocinardemasiadotalesalimentos(paraevitarelexcesodecaramelizacin).Seguirlas instruccionesindicadasenlosenvasesdealimentosymaterialesdecocinasonmedidastiles.Adems,seraaconsejableque losconsumidorescambiaransumaneradecocinar,cociendomsconaguaoalvaporyempleandootrosmtodossimilaresque ayudenareduciralmnimolaformacindeacrilamida.Comoalgunosdelosproductosconunaltoniveldeacrilamidatambin sonmuyenergticos,deberanconsumirseconmoderacincomopartedeunadietasanayequilibrada. Referencias

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

TarekeE,RydbergP,KarlssonP,ErikssonS,TrnqvistM.(2002)Analysisofacrylamide,acarcinogenformedinheated foodstuffs.JournalofAgriculturalandFoodChemistry.50(17):49985006.doi:10.1021/jf020302fS00218561(02) 003023 JECFAReportTRS930JECFA64/8. TheHEATOXProject,FinalProjectLeaflet. ScientificCommitteeonFood(2002)OpinionoftheScientificCommitteeonFoodonnewfindings regardingthepresenceofacrylamideinfood. WorldHealthOrganisation(WHO).FoodSafetysection:Frequentlyaskedquestionsacrylamideinfood. EuropeanFoodSafetyAuthority,KeyTopicssection:Acrylamideinfood. TheCIAAAcrylamideToolbox. RommensCM,YeJ,RichaelC,SwordsK.(2006)ImprovingPotatoStorageandProcessingCharacteristicsthroughAll NativeDNATransformation.JournalofAgriculturalandFoodChemistry54(26):98829887.doi:10.1021/jf062477l S00218561(06)024770

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