TABLE DES MATIRES L Y O P H I L I S A T I O N...............................................................................................2 Historique.........................................................................................................................2 Le procd........................................................................................................................2 Lyophilisateur..................................................................................................................4 Figure 10 Lyophilisateur chez Lyo-San......................................................................

4 Figure 12 Lyophilisateur chez Air Liquide.................................................................5 Aliments lyophiliss.........................................................................................................5 Dure de conservation et rhydratation...........................................................................5 Avantages.........................................................................................................................6 Inconvnients...................................................................................................................6 Comparaison entre lyophilisation et dshydratation........................................................6 R F R E N C E S...........................................................................................................7

Vronique Fournier (PISTES) Tous droits rservs Pistes/Universit Laval

LYOPHILISATION
Historique
La lyophilisation est une mthode de conservation des aliments. Selon certaines sources, les Indiens des Andes auraient t les premiers utiliser un procd semblable celui qui est connu aujourdhui. Ces Indiens produisaient plusieurs varits de pommes de terre et ils les conservaient en les immergeant dans leau glace puis en les laissant se dshydrater grce laltitude et au soleil. Effectivement, une altitude leve, la pression partielle de la vapeur deau est trs faible, car lair est trs sec et trs froid. Leau svapore donc plus basse temprature qu une altitude normale. Le froid intense congle donc les aliments en surface puis le soleil chaud provoque le schage. Ils avaient donc une lyophilisation de surface. Ce serait, en quelque sorte, la mthode rudimentaire de la lyophilisation. Le procd industriel que nous utilisons aujourdhui tait autrefois appel cryodessiccation en raison de la phase initiale de conglation. Le terme dessiccation signifie quon dessche le produit et cryo signifie froid en grec. La cryodessiccation a t invente en 1904 pas des physiciens franais. Ce nest quen 1943 que le professeur Alexander Fleming proposa le terme lyophilisation, qui vient des termes luen ou solvant et philen ou ami, en grec. Lindustrie alimentaire et lindustrie pharmaceutique sont les principaux utilisateurs de la lyophilisation.

Le procd
La lyophilisation, aussi appele schage froid, est un procd qui consiste retirer leau dun aliment afin de le rendre stable la temprature ambiante et de faciliter sa conservation. On peut dcomposer la lyophilisation en trois tapes principales : 1. CONGLATION 2. DESSICATION PRIMAIRE OU SUBLIMATION 3. DESSICATION SECONDAIRE OU SCHAGE FINAL Il faut toutefois noter quil y a parfois une tape prliminaire la lyophilisation, soit la rduction en poudre ou pure des aliments et des mdicaments. Comme vous le constaterez dans les prochaines pages, la lyophilisation est trs coteuse. De plus, il existe un principe de base qui dit que plus le rapport surface/volume est grand, plus un produit chauffera et schera plus efficacement. En rduisant le produit en pure ou en poudre et en le plaant en couche mince sur une plaque, le temps de schage est rduit, diminuant simultanment le cot dnergie reli au schage. On peut cependant lyophiliser des fruits ou des lgumes en petits morceaux ou en tranches.

Vronique Fournier (PISTES) Tous droits rservs Pistes/Universit Laval

1. CONGLATION La premire tape consiste congeler les aliments pour que leau quils contiennent soit transforme en glace. La temprature doit rester plus basse que -20 C tout au long du processus de lyophilisation. 2. DESSICATION PRIMAIRE OU SUBLIMATION Ltape suivante permet la sublimation de la glace. La sublimation est un principe physique simple. Cest le passage dune substance de ltat solide ltat gazeux directement. On dessche donc laliment ou le produit en le mettant sous vide : la glace devient de la vapeur et elle est rcupre. Le diagramme de phase de leau reprsente la phase de leau selon la temprature et la pression telle quexprime par la figure suivante.

http ://www.chm.ulaval.ca/chm19640/materiel_cours/notes_cours/equilibres_de_phases/phadia_eau.html

Figure 8 Diagramme de phases de leau

Au point eutectique (point triple), il y a quilibre entre les trois phases. Cest le point III, en vert fonc. Le diagramme est un peu plus complexe que ce que lon explique. Il sagit de se reprsenter la zone en vert fonc par un point pour mieux le comparer au diagramme suivant qui montre les tapes de la lyophilisation. 3. DESSICATION SECONDAIRE OU SCHAGE FINAL Cette dernire tape dbute lorsque toute la glace est sublime. Les aliments sont alors schs. La temprature slve spontanment une fois que toute leau a t sublime. Une
Vronique Fournier (PISTES) Tous droits rservs Pistes/Universit Laval

temprature variant entre 20 et 70 C pendant deux six heures permet damener une humidit rsiduelle entre 2 et 8 %.

Lyophilisateur
Contrairement un dshydrateur, un lyophilisateur est un appareil complexe. Il doit tre capable de produire du froid (pour congeler et piger leau), faire du vide (pour sublimer leau), produire du chaud et transfrer lnergie au produit. On ne peut donc pas lyophiliser la maison. La figure 10 montre les lyophilisateurs utiliss et conus chez Lyo-San, une compagnie qui fabrique des plats lyophiliss pour le plein air. Chacun des lyophilisateurs est constitu dun rservoir cylindrique muni de tablettes. Cest sur ces tablettes que sont dposs les plateaux contenant les produits lyophiliser. Les portes ont jusqu 6 cm dpaisseur pour rsister la pression cause par la mise sous vide pour sublimer.
www.lyo-san.ca

Figure 10 Lyophilisateur chez Lyo-San

Limage que lon peut voir ci-contre est une coupe transversale dun lyophilisateur. La pompe vide est situe sur le dessus du lyophilisateur. De plus, elle est centre par rapport aux plateaux, qui eux, sont de chaque ct des plaques chauffantes. Sous les plateaux se trouvent le ventilateur et les batteries froides.

http://www.calixo.net/braun/procedes/sechage/lyophilisation.htm

Figure 11 Coupe transversale du lyophilisateur

Vronique Fournier (PISTES) Tous droits rservs Pistes/Universit Laval

Voici un autre modle de lyophilisateur. Ceux-ci sont utiliss par lindustrie pharmaceutique Air Liquide et sont fabriqus par la compagnie Usifroid (www.usifroid.com), qui est un chef de file.

www.airliquide.com

Figure 12 Lyophilisateur chez Air Liquide

Aliments lyophiliss
La lyophilisation peut tre utilise pour la grande majorit des produits alimentaires. Voici une liste non exhaustive des principaux produits lyophiliss : le caf en poudre, le cacao en poudre (la compagnie Nestl), certains fruits et lgumes, des sachets de soupes et de sauces, des yogourts, des plats cuisins pour le plein air et pour les astronautes. La NASA a t lun des premiers consommateurs de ces produits. Les astronautes ont besoin dune nourriture de bonne qualit et les navettes spatiales sont limites en ce qui concerne le poids et le volume. La compagnie Lyo-San uvre tout prs de chez nous Lachute, depuis 1983. Elle a mis sur le march des produits semblables ceux utiliss par la NASA. Lyo-San produit des cultures lactiques, destines la fabrication maison de yogourts, de fromage tartiner et de crme sre. La photo nous montre un des mets cuisins destins aux amateurs de plein air. Ces mets sont constitus daliments lyophiliss. Ces produits ont t dvelopps en collaboration avec Odile Dumais, une spcialiste en nutrition sportive et de plein air, et sont commercialiss sous la marque de commerce Outdoor Gourmet Plein Air.
www.lyo-san.ca

Figure 13 Aliments Lyo-San

La lyophilisation demeure une mthode de conservation en plein dveloppement.

Dure de conservation et rhydratation

La conservation des aliments lyophiliss peut durer plusieurs annes. Lemballage sous vide (non ncessaire sur de courtes priodes) permet de conserver des vitamines (A, C et B) qui se dtriorent lair ambiant. Les emballages opaques permettent de conserver la vitamine B12 qui est trs sensible la lumire.
Vronique Fournier (PISTES) Tous droits rservs Pistes/Universit Laval

La rhydratation des aliments lyophiliss est beaucoup plus facile que pour des aliments dshydrats. La structure poreuse des aliments qui ont t lyophiliss rend la rhydratation possible avec de leau froide ou chaude, et ce, en quelques minutes. Laspect organoleptique comprend le got, lodeur, la couleur, laspect visuel et la consistance de laliment. La lyophilisation est une des meilleures mthodes de schage puisquelle conserve ces caractristiques organoleptiques.

Avantages
Le principal avantage de la lyophilisation est que laliment garde sa structure et ses saveurs comparativement au schoir commercial. La rfrigration nest pas ncessaire pour conserver les aliments lyophiliss. Le poids des aliments est aussi diminu par la lyophilisation. Cest un avantage pour le transport. La rhydratation des aliments lyophiliss se fait trs rapidement car ils ont une texture trs poreuse.

Inconvnients
Cest une mthode trs coteuse. Il faut environ 1500 kWh dnergie pour liminer une tonne deau. De plus, les installations (dont le lyophilisateur) sont trs dispendieuses. cause des cots, la gnralisation aux produits courants est impossible. Cependant, la lyophilisation est utile pour les aliments qui composent les repas pour les randonnes pdestres ainsi que pour la nourriture des astronautes. Il faut faire attention la conservation de ces aliments lyophiliss, car ils captent facilement lhumidit de lair. Il faut souvent utiliser des emballages atmosphre contrle (sous vide). On peut traiter les aliments qui sont en gros morceaux, mais ils ncessitent trop dnergie produire, donc leur vente est trs coteuse. La lyophilisation est donc limite aux aliments en poudre ou en trs petits morceaux.

Comparaison entre lyophilisation et dshydratation Caractristiques Dshydratation Lyophilisation

Oui, trs accessible Peu coteux Moyenne Jusqu quelques mois Change souvent de couleur, de texture et de got Prends plusieurs minutes, Accessibilit de la mthode Cots relis la mthode Efficacit Dure de conservation Aspect du produit final Temps de rhydratation Pas vraiment Trs coteux Assez bonne Jusqu quelques annes Trs prs de laliment frais Quelques minutes, mme

Vronique Fournier (PISTES) Tous droits rservs Pistes/Universit Laval

dans une eau trs chaude

dans une eau tide

RFRENCES
Schage froid

DUMAIS, Odile (1999) La gastronomie en plein air, Qubec Amrique, Montral, p. 148-149. ROUX, Jean-L. (1994) Conserver les aliments, Comparaison des mthodes et des technologies des aliments, Technique et Documentation Lavoisier, Paris, p. 436-456. Agriculture et agroalimentaire Canada, Le schage? Pas si aride, 2003 http://res2.agr.gc.ca/crda/pubs/art13_f.htm Compagnie Lyo-San, 2003 http://www.lyo-san.ca Compagnie Usifroid, 2003 http://www.usifroid.com Diagramme de phase de leau, Cours de chimie Thermodynamique et cintique, Universit Laval, 2003 http://www.chm.ulaval.ca/chm19640/materiel_cours/notes_cours/equilibres_de_phases/p hadia_eau.html Gnie alimentaire, Lyophilisation, 2003 http://perso.wanadoo.fr/jose.braun/sechage/lyophilisation.htm Site du groupe Air Liquide, 2003 http://www.airliquide.com

Vronique Fournier (PISTES) Tous droits rservs Pistes/Universit Laval