1. Como podr calcularse la difusin de las sales en la pasta?

La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre 1 y el 5% de la mezcla total de la pasta, aunque normalmente la formulacin inicial de los embutidos contiene un 2.4 3 % de cloruro de sodio por lo que la aw del embutido ser de 0.965 0.955 dependiendo del contenido graso de la formulacin del embutido. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3 % en el producto final. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. La difusin integra de la sal utilizada en este procedimiento es el manejo que se le da a la masa, ya que tiene que mezclarse uniformemente para que se agrupen y se incorporen molecularmente a la carne y la grasa, ya que esta ejerce la ligazn de la pasta e interviene en la solubilizaran de las protenas crnicas, lo que permite que se forme una pelcula adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas de grasa, lo que dar una firmeza y consistencia adecuada a la masa. 2. Cul es el propsito de que la pasta repose en refrigeracin?

Cul es el propsito de que la pasta repose en refrigeracin, antes del proceso de embutido? (Duda con estas preguntas no s si sern generalizadas ya que es la misma pregunta o ser especfico para cada chorizo, yo lo generalice)
El refrigerar la masa ayuda en su proceso de ligazn, su estabilidad de emulsin, da mejor cuerpo y volumen, su retencin de agua y el rendimiento final. Previenen el crecimiento bacteriano casi en su totalidad, ya que al tener temperaturas bajas inhibe el porcentaje de crecimiento bacteriano. Ya que las etapas iniciales para la fabricacin de embutidos no deber sobrepasar los 10C dado que entre los 10 12 C se puede dar el crecimiento de Clostridium botulinum. El refrigerar el producto terminado ayudara a que no crezca la enterotoxina de Staphylococcus aureus, esto se podra presentar en productos elaborados rpidamente por fermentacin a temperaturas altas, pero al almacenarse en refrigeracin baja su aw lo que previene el crecimiento de esta 3. Que efecto tienen las temperaturas superiores a 20C en la maduracin de los embutidos? Ayuda a la maduracin de la pasta, le contribuye de igual forma a incrementar la firmeza en la pasta. El curado se realiza a una temperatura mayor de 20 C ya que oscila en un rango de 18 22 C en los primeros 5 y 10 das. Para tener una fermentacin optima en el chorizo los parmetros oscilan en 12 18 C de 1 a 3 das. Una desventaja de utilizar estas temperaturas es a temperaturas menores se observa la estabilidad microbiolgica ya que al estar madurando das el pH cambia y tiende a estar en el rango de 4 8.5, esto debido a su alta actividad de agua que podra generarse al retener humedad al estar a estas temperaturas. El almacenaje puede ser inferior a los 25 C. Esto se puede corregir utilizando posteriormente del curad, temperaturas bajas esto para reducir la capacidad de retencin de agua en la masa, facilitando de esta forma el secado posterior, lo que promueve la coagulacin de las protenas crnicas que aportan la firmeza al producto final (Bacus, 1984).

4. Como calcularias una curva de secado de embutidos crnicos? El secado en si implica la transferencia de un lquido procedente de un slido hmedo a una fase gaseosa no saturada. El secado de alimentos determina una reduccin del peso y normalmente tambin, del volumen, por unidad de valor alimenticio, e incrementa la vida til de los productos secados en comparacin con los correspondientes alimentos frescos (Brennan, 1993) Los datos se expresan como peso total (m) del slido hmedo a diferentes tiempos de horas en el periodo de secado. Calculandolos si (m) es el peso de slido hmedo en Kg. totales de agua ms slido seco y (wS) es el peso del slido seco en Kg datos con la sig. Formula

Usando los datos calculados con la ecuacin anterior, se traza una grfica del contenido de humedad libre X en funcin del tiempo t en hr, para obtener una curva de velocidad de secado, a partir de esta grfica, se miden las pendientes de las tangentes de la curva, los cual proporciona valores de dX/dt para ciertos valores de t. Se calcula entonces, el flux de agua N para cada 'punto con la expresin

5. Identificar los puntos crticos de control, en la elaboracin de este producto.

La manipulacin de la materia prima, que en este caso es la carne, saber si la carne es de calidad y ptima para utilizarse en la elaboracin de este producto, manejar los utensilios limpios y sobre todo las reas de trabajo, ya que podra ocasionarse contaminaciones cruzadas dentro del procesamiento si no se tienen las medidas necesarias para manejar el embutimiento de cada uno de los chorizos, ya que se fabricaron el verde y el huasteco en un solo da, as como el huasteco y el espaol en otro, por lo tanto si no se tuvieron las medidas higinicas correspondientes pudiera darse el caso de haber contaminacin en ese aspecto, otro punto crtico es la limpieza de la tripa natural, ya que se le tienen que retirar todos los restos de desechos, ya que podra haber una contaminacin por E. coli, al no ser debidamente lavada,

6. Mencionar cual es la Norma Oficial Mexicana que regula la elaboracin de este tipo de chorizo.
NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos

Bibliografia:

Brennan J. C. (1993), Las operaciones de la ingeniera de los alimentos, 3. Edicin, Edit. Acribia, S.A.
bacus, J (1984). utilization of microornagismos in meat processing. A handbook for meat plant operators research studies press ltd. letchworth, hertforshire, Reino unido Siegfried G. Mller & Mario A. Ardono, Proyecto Gestin de Calidad en Fbricas de Embutidos. PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS. PDF