-t''*.

t*j*t'r\

Ms,?

TEHNOLOGIA FABRIC DROJDIEI DE PANIFICATIE

Prof. dr. ing. Antoneta Stoicescu

Pentru oblinerea drojdiei de panificalie (biomasd) sunt necesare materii prime, auxiliare gi materiale, precum gi cultura de drojdie pentru dezvoltare/ multiplicare ca biomasS.

14.1. Materia

primi

Materia primd este melasa rezultati la fabricarea zahdrului din sfecld sau din trestie de zahdr. Melasa din sfecla de zahdr are compozilia chimici menlionati in tabelul 14.1 la care se fac unele preciz6ri.
Tabelul 14.1

Gompozilia chimici gi unii indici de calitate ai melasei din sfecli lndicatorul

Srrhstanti rrscati
o/" o/"

Minim

Maxim

Optim pentru producerea

droidiei

Standardul din Rom6nia

75. minimum

710
400
9.1

Zahir {nolarimetricl Tahir inverlil. o/"

?.afinozA.
o/"

8s0 540
100
2.5 57,0 75.0
2.',|

740
46 0-50 0 1O mavimrrm
1-0. maximum

45 minimrrm

Suma zaharurilor fermentescibile, % 36tde puritate (1. 100/s.u.). % qzot total. %

Azot aminic, %

40,0 56.0 0.5

0,1

46.0-50,0
65. maximum 1.4. minimum 0,3, minimum
1.4 minimum 0,4, minimum aznf rcimilahil
I ? mavimr rm

0,5

3enrrsi (f5ri Ca). o/"

rotasiu {K"O). o/. Calciu (CaO). % Biotina. mo/t
SOz (anhidrd sulturicS), %

5.0
2.O

120
5.0
1,5

7 maximum 16 minimum
1.0. maximum

0,1

30
0,01
2olo

1r5
0,07
1.8

200 0,05, mafmum

1,2. maximum

0,08, maximum
1.2. maximum

Acizi volatili. % Culoare. ml iod 0.1 N la 100 ml melasi

0.5 0.4 1000

10.0 50 000 8,5

Numirul de microorganisme intr-un qram pH

2.0. maximum 10 000, mavimrrm

4,9

6,F8,5

7, minimum

Nezaharul din melasd reprezintd diferenfa dintre substanfa uscati gi conlinutul total de zaharuri. Nezaharul organrc este format din urmdtoarele clase de substanle: - substanle organice cu azot; - substanle colorate/colorante;