1.Consumo de cultivos andinos 2.

Estrategias para promover el consumo

1. Consumo de los cultivos andinos

El consumo de la cantidad y calidad de los alimentos depende de muchos factores que se interrelacionan entre s, uno de ellos es la disponibilidad de alimentos y otros como:

1.1 Niveles de ingreso y la capacidad de compra de alimentos

En las familias rurales con economas de subsistencia, las necesidades energticas se cubren mayoritariamente con tubrculos (papa, oca, mashua y ulluco) y granos andinos (quinua, caihua, kiwicha) y en el caso de las familias urbanas de escasos recursos econmicos, su canasta alimentaria es cubierta principalmente por tubrculos, escasos granos andinos y mayoritariamente son productos industrializados derivados del trigo: pan y fideos, pero a medida que se elevan sus ingresos se van incorporando alimentos de origen animal: carnes de pollo y pescado, de esta manera mejorando progresivamente el valor biolgico de la dieta.

1.2 Tamao, composicin y distribucin en la familia

El consumo y la distribucin de los alimentos dentro de un hogar vara de acuerdo al tamao y composicin de la familia. El acceso a ciertos alimentos, especialmente los de origen animal son consumidos por el padre y los hermanos mayores que participan en la economa familiar. En consecuencia la distribucin de los nutrientes no cubre las recomendaciones de energa y protenas de acuerdo a las necesidades. En la actualidad no existe un estudio sobre la distribucin de los tubrculos y granos andinos a nivel de los hogares rurales y urbanos.

1.3 Hbitos y creencias alimentarias

Los hbitos y las creencias sobre los alimentos que por tradicin se difunden en los hogares, generan un comportamiento en la utilizacin y consumo de los tubrculos y granos andinos. En la cultura alimentaria andina existe preferencia por cultivar cierto tipo de alimentos, as como, ciertas formas de conservar los alimentos y su preparacin.

1.4 Educacin, capacitacin y extensin de conocimientos sobre los alimentos

La escasa y espordica transferencia de conocimientos en los medios de comunicacin masiva, en los centros de trabajo, en los centros de salud y en los

planes de estudios de los centros educativos sobre produccin, almacenamiento, procesamiento y consumo de los cultivos andinos, no permiten promover la adopcin de un mayor consumo de los alimentos nativos en la canasta alimentaria. Es necesario utilizar toda una variedad de recursos para transmitir el mensaje deseado: historietas, envases de distribucin, grupos teatrales ambulantes, cantantes, recetarios de cocina, concursos de platos elaborados a base de cultivos nativos, etc. La idea es estimular en el consumidor la demanda de como alimentarse con "alimentos nutritivos" y entre ellos, los cultivos andinos.

1.5 La urbanizacin
La migracin desde las reas rurales hacia las urbanas, modifican la composicin de la canasta alimentaria, sustituyendo los alimentos nativos por productos agroindustriales: pan y fideos. Las familias pobres que radican en las grandes urbes, utilizan alimentos ms baratos, debido a la disponibilidad en el mercado de productos refinados y de mala calidad nutricional. La presencia de cultivos andinos en los mercados de abasto son muy escasos y de precios elevados, comparados con aquellos productos elaborados con insumos importados.

1.6 Patrones de consumo alimentario

La pobreza y el escaso nivel de conocimientos sobre alimentacin y nutricin en la poblacin gravita sobre los patrones de consumo de alimentos, principalmente los de origen nativo. El estudio de demanda de cultivos andinos realizado por ADEX et al. (1997), demostraron que en la ciudad de Lima se consumen los cultivos andinos (Cuadro 1).

Cuadro 1. Porcentaje de frecuencia de consumo de cultivo andino en Lima

Alimento Diario Semanal Mensual Menos No Consume Ulluco Quinua Kiwicha Tarwi 0.3 13.5 12.8 1.0 53.6 23.1 21.7 24.4 6.5 10.5 10.7 25.5 0.6 3.8 7.2 23.7 4.0 -39.0 77.0

El estudio longitudinal - 5 aos consecutivos - realizados por Ayala y Vilchez (1996) en 15 comunidades campesinas de tres zonas agroecolgicas de la provincia de Quispicanchi (Cuzco), muestran que el consumo de quinua es frecuente durante todo el ao, pero existen periodos agrcolas donde es mucho mayor, la siembra (13 g/d) y la cosecha (16 g/d) en relacin a los otros dos perodos, labores culturales (11 g/d) y poscosecha (12g/d). La mayor frecuencia de consumo de la quinua est en la zona Quechua (19.7 g/d) y en una menor proporcin en la zona Puna (7.2 g/d). La energa proporcionada por la quinua al

consumo total es relativamente baja (2.07%) de un consumo promedio de 2,442 Kcal/d. En relacin al tarwi, el consumo vara de acuerdo al periodo agrcola y a la zona agroecolgica, as tenemos, que en la zona Quechua, existen periodos (labores culturales y poscosecha), donde no se consume tarwi, este mismo fenmeno ocurre en la zona Puna. El consumo promedio de tarwi es 7.7 g/d en todas las zonas del estudio y el aporte de Energa promedio al total de la Energa consumida es de 0.77%. El estudio no detect consumo de kiwicha en ninguna zona agroecolgica ni periodo agrcola. Es necesario crear programas de integracin horizontal que promuevan las buenas prcticas alimentarias en relacin al uso de los cultivos andinos que son mucho ms eficaces que realizar programas verticales que consisten en una sola actividad y mas an, sin la participacin de los beneficiarios.

1.7 Programa de ayuda de alimentos

Cuando las donaciones de alimentos estn mal utilizadas o mal focalizadas, stas traen efectos negativos en el consumo de alimentos producidos localmente, distorsionando los patrones alimentarios. Todos los programas de ayuda alimentara deben ser acompaados con programas educativos sobre la complementaridad de los alimentos donados dentro de la canasta alimentara, mientras perdure la inseguridad alimentara, mas no, como un sustituto. Se debe aprovechar la logstica de distribucin de los alimentos donados para realizar campaas educativas que promuevan el consumo de los cultivos tradicionalmente producidos localmente.

1.8 Decisin poltica

El Gobierno nacional y los Gobiernos locales deben apoyar en la creacin de conciencia en la poblacin (consumidores), productores agrcolas y productores industriales, de la utilizacin de los cultivos andinos en la alimentacin del poblador, como parte de la estrategia para una agricultura sostenible y eliminar una de las causas de la dependencia y pobreza del pas.

1.9 Produccin en las empresas de industrias alimentaras

Motivar a las empresas para que formulen productos en base a los cultivos andinos, para esto, el Gobierno debe dar confianza a los inversionistas y adems dar sostenibilidad a los programas para justificar la inversin.

2. Estrategias para promover el consumo

Todo plan estratgico que promueva la mejora del consumo sostenible de los cultivos andinos debe engarzarse dentro de la poltica de Seguridad Alimentara. La Seguridad Alimentara, segn la definicin de la
FAO, "es el acceso de todas las personas, en todo momento, a los alimentos necesarios para tener una vida activa y saludable". Para minimizar la Inseguridad Alimentara es importante atacar la pobreza desde sus races y como dice Amat y Len et al. (1996) es mejorar los niveles de vida de los pobres a travs de su propia competencia y esto se consigue con: a. Mejorando los niveles de educacin. b. Mejorando los niveles de calidad de educacin. c. Apoyando a fortalecer la gestin de las organizaciones de base. d. Ampliando la dotacin de recursos productivos para implementar proyectos rentables que generen mayores ingresos de manera sostenida y se logre finalmente una recuperacin de la inversin a largo plazo. A corto plazo, los Programas Sociales de Alimentacin Complementaria son una alternativa estratgica donde los grupos vulnerables: nios lactantes, preescolares, escolares y mujeres gestantes y lactantes, reciben un complemento alimentario para aliviar la desnutricin. Es aqu, donde los cultivos andinos deben participar en las formulaciones. En el Per, existen programas sociales como: El Vaso de Leche (Municipios), Programa de Complementacin Alimentara para grupos de mayor riesgo (PACFO) del Ministerio de Salud, Programa Social del Desayuno Escolar (FONCODES / Ministerio de la Presidencia), Desayuno Escolar y PRONOIS (Programa No Escolarizado de Nivel Inicial) del PRONAA.

2.1 Vaso de Leche

El Programa es administrado por las municipalidades de cada lugar. Casi todas los municipios del pas ofrecen un lcteo enriquecido que viene hacer una combinacin de leche entera en polvo no menor del 20% del peso total de la racin (50g) y uno o varias harinas de leguminosas en combinacin o no con harinas de cereales, precocidos y gelatinizados plenamente, exenta de almidones crudos y que cumplan los requisitos nutricionales y sanitarios. Este Programa no da oportunidad de incluir los cultivos andinos en sus formulaciones. En el departamento del Cuzco existen dos empresas locales (Agroindustrias Andinas S.R.L. y AROMA), que son casos nicos, donde ofrecen a muchos municipios provinciales y distritales del Cuzco, Puno y Abancay un producto

elaborado con cultivos locales y entre sus formulaciones se pueden apreciar a la quinua y la kiwicha.

2.2 PACFO (Papilla)

El producto es un precocido de reconstitucin inmediata y homognea con agua hervida tibia, sin ninguna necesidad de preparacin posterior. En su composicin tiene harina de arroz y de soya extruda, leche en polvo (20%) y enriquecido con micronutrientes. Las especificaciones tcnicas indican que se debe utilizar harinas de cereales como: arroz, quinua, maz, kiwicha, cebada, harina de leguminosas y/o oleaginosas como: soya, frijol. Como se lee en el primer prrafo no se utilizan los cultivos andinos.

2.3 PRONAA
El Programa Nacional de Asistencia Alimentaria, actualmente es dependencia del Ministerio de Promocin de la Mujer y del Desarrollo Humano. Inicialmente realiz contratos con pequeos productores de los departamentos de Ayacucho, Cuzco, Huancavelica, Junn y Puno, para promover la siembra y cosecha de la quinua y kiwicha, y luego comprar lo producido para utilizar en programas de alimentacin local. Actualmente, PRONAA ha convocado pblicamente a las empresas procesadoras de productos alimenticios de consumo humano de los 22 Departamentos del Per para que oferten una mezcla fortificada de harinas de cereales y leguminosas tipo instantneo lcteo y que utilicen preferentemente insumos nacionales. En las especificaciones tcnicas sugieren que en la composicin de la mezcla se incluyan harinas de cereales extrudas (arroz, quinua, maz, kiwicha, cebada, etc.) y harinas de leguminosas extrudas (arveja, haba, soya, etc.), adems, leche en polvo en una proporcin del 20%. Pero en la realidad, los alimentos ms favorecidos por los costos son la soya, el trigo y la leche en polvo.

2.4 Programa Social del Desayuno Escolar

El Programa del Desayuno Escolar se inici en 1993, pero a partir de 1997, se introdujo obligatoriamente en las frmulas los cultivos andinos y andinizados, con la finalidad de articular la produccin local de los cultivos andinos con los industriales de alimentos para el desayuno de los escolares, generando a su vez mayor mano de obra en el campo y en la industria. Las formulaciones de las raciones incorpor hasta un 80% de productos nacionales y dentro de este porcentaje se oblig a los proveedores de los desayunos adicionar cultivos andinos: quinua, kiwicha, caihua y tarwi y para ello se desarrollaron frmulas nutritivas referenciales que se ofrecieron a los fabricantes para que las utilizaran, si as lo desearan. El objeto era fomentar la utilizacin de alimentos de produccin regional y nacional por el bien de la agricultura, e incrementar el mercado de la industria

nacional que permita la activacin econmica del sector agrario y agroindustrial e incentivar a los industriales a utilizar los cultivos andinos para la elaboracin de los desayunos. Para la incorporacin de los alimentos producidos localmente se estudi los hbitos y creencias de cada regin del pas. Muchas veces un alimento puede ser aceptado por el escolar, pero no consumido por el maestro y los padres de familia, por no encontrarlos adecuados a sus hbitos y creencias. Para ello se contaba en el programa con profesionales de la nutricin que se encargaban de convencer a los adultos de las bondades nutritivas del producto y se les peda a los maestros que desayunaran junto con sus alumnos. El Desayuno Escolar aporta el 30% de las necesidades energticas y protenicas diarias de los escolares, a ello se suma un aporte de micronutrientes de 80 - 100%. La modalidad de distribucin del desayuno comprende de una racin lquida (instantneo lcteo) y una racin slida (galletas), con las siguientes caractersticas: a. La mixtura de protenas de origen vegetal debe tener una relacin de dos partes de cereales y granos andinos (quinua, caihua, kiwicha, cebada, maz, trigo, etc.), una parte de leguminosas ( tarwi, habas, soya, etc.) y una pequea proporcin de leche en polvo (5 - 10%), para mejorar el NPU. b. Los carbohidratos deben ser de fcil digestin y no producir desordenes gastrointestinales. c. El instantneo lcteo es de fcil homogeneizacin con el agua. El Cuadro 2 nos indica el nmero total de proveedores y la proporcin de cultivos andinos en las formulaciones de los desayunos escolares durante el ao 1997.

Cuadro 2. Proveedores que incorporan cultivos andinos en tipos de racin

Tipo de racin N total de proveedor es Proveedores que incorporaron cultivos andinos N Lquido Lima Slido Lima Lquido Provincias Slido Provincias
Registros Oficiales

% 60 55 57 74

5 20 14 50

3 11 8 37

Los anlisis de cromatografa (Tcnica de HPLC) realizados por el Instituto de Desarrollo Agroindustrial de la Molina en una muestra representativa de raciones lquidas y raciones slidas, correspondientes a 9 y 16 proveedores respectivamente, nos indican claramente que son muy pocos los proveedores que mantienen su producto con las frmulas que declararon durante el proceso de licitacin. Sin embargo, se observa que las empresas pequeas que producen las galletas, tratan de cumplir con lo pactado durante el contrato, mientras que las empresas grandes que generalmente producen el lcteo, relativamente son pocos los que cumplen con su declaracin. Con la experiencia del Programa-97, creo que es necesario: 1) educar al empresario de la necesidad de utilizar en las frmulas de las raciones escolares los cultivos nacionales y principalmente los nativos y 2) desarrollar permanentemente una auditora de la compra de los productos e insumos que utiliza para producir el desayuno escolar. Durante la auditora, la institucin auditora constatara a travs del flujo de compras y de produccin si realmente se estn utilizando los productos declarados durante la licitacin. Si no se toman medidas de control, todo quedar como buenas intensiones. Es muy lamentable decir que en el ao 1998, el Programa de los Desayunos Escolares no ha sido consecuente con la poltica de seguir utilizando los cultivos andinos, por esta razn, ningn proveedor actualmente utiliza los cultivos nativos dentro de sus frmulas. Los estudios de aceptabilidad de los Desayunos Escolares se realizaron in situ. Los nios escolares que reciban la racin lquida y slida fueron encuestados para conocer cul era el sabor de su mayor agrado, respondiendo la mayora que el sabor a chocolate era el ms aceptado. La aceptabilidad no slo se debi a la presentacin de los productos, sino que los productos estaban manufacturados de acuerdo a los hbitos alimentarios de la zona donde radica el beneficiario. El xito del programa dependi de la logstica de distribucin y de la promocin permanente sobre las bondades nutritivas del desayuno escolar, la presencia de los nutricionistas en cada zona, permiti desarrollar esta labor de promocin. En este sentido, conociendo que la distribucin gratuita de un alimento no tiene prestigio social, ya que, el simple hecho de distribuir gratuitamente est desprestigiado. La promocin del desayuno consisti en crear conciencia en el beneficiario y en su entorno que el producto que recibe no es gratis, si no que es parte de los impuestos que toda la poblacin paga y dentro de ella estn tambin los maestros y padres de familia. Se elimin el concepto a los escolares y que evita la desnutricin y los hace ms inteligentes. Finalmente, un aspecto de muy relevante para cualquier programa social de alimentos donde se quiera incorporar los cultivos nativos, es comprometiendo al Gobierno nacional y a los Gobiernos locales en crear polticas de alimentacin y nutricin eficientes, engarzando dentro de la cadena alimentaria el valor agregado del productor de cultivos andinos con la industria alimentaria a partir de los programas de alimentacin social. Si los gobiernos deciden realizar un

programa tcnicamente, est asegurada la sostenibilidad del uso de la produccin y el consumo de los cultivos nativos. Bibliografa Ayala, G. y W. Vilchez. 1996. Las repercusiones de los perodos agrcolas y los pisos agroecolgicos del ande peruano sobre el consumo de alimentos y estado nutricional de la poblacin. Ed. Empresa Cientfica Mundi. Lima, Per. Amat y Len, C.; A. Beltrn; M. Benavente; A. Chvez; R. Flores; R. Gmez; J. Huamn y G. Yamada. 1996. Seguridad Alimentaria . Ed. Universidad del Pacfico . Lima, Per. ADEX, ASO y MSP. 1997. Estudios de la demanda de cultivos andinos, quinua, kiwicha, tarwi, habas, oca, olluco, maca. Lima, Per.